Coagularea laptelui

Coagularea este considerata una din fazele principale si hotaratoare in fabricarea branzeturilor
prin care se realizeaza separarea cazeinei si a altor substante din lapte in scopul obtinerii branzei

In procesul de coagulare, laptele sub actiunea conjugata a cidifierii lactice si a unei proteolize
determinata de enzimele coagulante trece din stare lichida intr-o masa gelificata, elatica numita coagul.

Proprietatile coagului obtinut sunt hotaratoare pentru prelucrarea ulterioara. Un proces de

coagulare bine condus asigura eliminarea zerului si permite realizarea in produsul finit a continutului de
apa specific fiecarui sortiment de branza. Se creaza astfel, conditiile normale de desfasurare a procesului
de maturare si se asigura sortimentul de branza respectiv structura, consistenta pastei car si
proprietatile caracteristice de gust si miros. Daca procesul de coagulare nu este bine condus, eliminarea
ulterioara a zerului este neuniforma, pasta devine grunjoasa, sfaramicioasa iar maturarea nu mai
decurge normal.

Coagularea laptelui la obtinerea branzeturilor se realizeaza cu ajutorul enzimelor coagulante de origine

animala (cheag si pepsina) sau microbiana (enzime obtinute din diverse specii de mucegaiuri).

Coagularea sub actiunea enzimelor coagulante are loc in 2 faze:

-faza enzimatica care are loc fara modificari vizibile in aspectul laptelui. Enzimele actioneaza asupra
cazeinei din lapte si anume din complexul cazeinic hidrolizeaza k-cazeina care e gaseste la periferia
micelelor de cazeina. K-cazeina este astfel transformata treptat in k-paracazeina insolubila.

-faza neenzimatica, care este de fapt coagularea propriu-zisa caracterizara prin modificare starii
coloidale a laptelui. Procesul de coagulare se datoreaza precipitarii cazeinei destabiizara anterior prin
actiune enzimelor coagulante: fractiile alfa-cazeina si beta-cazeina eliberate se regrupeaza intr-o retea
sub forma de gel. Cazeina poate fiza acum ioni de calciu formand un coagul dens din micele stabile.
Acest coagul poarta denumirea de coagul dulce si prezinta consistenta ferma si aciditate redusa.

Agentii de coagulare:

-cheagul (chimozina) care este o enzima secretata de stomacul viteilor si a mieilor nou-nascuti hraniti
numai cu lapte. Aceasta poate fi de 2 feluri: cheag preparat la branzarie(stana) si cheag industrial.
Cheagul poate fi lchid(culoare galbuie cu gust acrisor, sarat) sau praf(pulbere alb-galbuie, uneori cu
nuanta cenusie)

-pepsina, se extrage din stomacul porcilor si bovinelor. Se prepara ca si cheagul, sub forma lichida si
praf. Are o activitate mai putin constanta decat cheagul, fiind folosita numai la anumite tipuri de
branzeturi.

-enzime fungice, care se prezinta sub forma unor pudre fine, omogene de culoare alb-galbuie, solubile in
apa. Aceastea au aparut datorita cresterii productiei de branzeturi, cantitatile de enzime de origine
animala fiind insuficiente pentru a acoperi nevoile industriale. Fata de coagul, acestea sunt mult mai
sensibile fata de factorii care influenteaza procesul de coagulare (pH, temperatura, continul de CaCl2,
etc) si au o activitate proteolitica mai ridicata, determinand reducerea duratei de maturare a
branzeturilor.
Factori care influenteaza actiunea enzimelor coagulante:

1. Temperatura

-temp optima de actiune a cheagului este de 40-41 Celsius pentru obtinerea branzeturilor moi
,temperatura de coagulare si pastrare a laptelui este mai joasa, asigurand o deshidratare redusa a
coagului repespectiv un continut de apa mai ridicat in produsul finit. La fabricarea branzeturilor tari,
temperatura de coagulare fiind mai inalta, provoaca o deshidratare mai inaintata a coagulului si
rezulta branzeturi cu umiditate redusa.

2. Cantitatea de saruri de calciu

-aceasta poate accelera sau incetini procesul de coagulare, infuentand si calitatea coagului. Cand
sarurile de calciu se gasesc in cantitati suficiente, coagularea se produce rapid iar coagulul are
consistenta si structura corespunzatoare. Daca acestea se gasesc in cantitati reduse, durata de
coagulare se prelungeste.

3. Gradul de aciditate al laptelui

-cresterea aciditatii mareste viteza de coagulare, deoarece in mediu acid efectul coagulului este mai
puternic si cantitatea de saruri de calciu solubile este mai mare. O crestere prea mare a aciditatii
laptelui franeaza insa activitatea enzimei coagulante, rezultand un xoagul cu caracterisitici
necorespunzatoare. Aciditatea optima pentru actiunea cheagului se situeaza la un pH ce variaza
intre 6-6,4.

4. Cantitatea de enzima coagulanta

-conditioneaza viteza de coagulare, raportul dintre cantitatea de cheag si timpul de coagulare fiind
un indice fix pe care se bazeaza determinarea puterii de coagulare a preparatului enzimatic folosit.

5. Continutul de substanta uscata a laptelui

-in cazul coagularii unui lapte cu un continut mare de substanta uscata, este necesar sa se adauge o
cantitate mai mare de cheag pentru a obtine un coagul cu consistenta normala.

6. Tratamentul termic

-are ca urmare prelungirea duratei de inchegare datorita precipitarii sarurilor de calciu , dar si
pierderilor de dioxid de carbon care duc la scaderea aciditatii.

Tehnica de coagulare a laptelui

Solutiile de enzime cogulante, preparate conform prospectuui dat de producator, se introduc in

vasele cu lapte pregatit pentru inchegare,turnandu-se in jet subtire pe toata suprafata. Laptele se
agita lent si continuu cu ajutorul causului amesecarea realizandu-se atat circular cat si de jos in sus,
in vederea repartizarii solutiei in toata masa laptelui. Dupa adaugarea solutiei, se mentine in miscare
intreaga asa de lapte inca 1-2 minute. In timpul coagularii , cazanele sau vanele se acopera cu
capace pentru a se preveni racirea la suprafata.

In timpul procesului de coagulare se observa urmatoarele modificari in masa laptelui:

-la inceput se formeaza fulgi foarte fini(flocoane), aceasta faza de floculare are loc chiar daca,
coagulare nu se face normal

-a doua faza a coagularii consta in aglomerarea flocoanelor intr-o masa din ce in ce mai compacta
zub forma de gel, acest proces poate sa nu aiba loc in cazul unei coagulari anormale a laptelui sau sa
se produca foarte greu si in timp indelungat

-dupa ce s-a produs gelificarea, are loc fenomenul de contractare a coagulului si de eliminare a
zerului (sinereza) cand coagului format isi micsoreaza volumul.

Momentul final a coagularii se apreciaza practic astfel: cu o presiune usoara a degetului se incearca
separarea coagulului de marginea vanei. In cazul in care coagului se desprinde usor de pe pereti , se
introduce degetul aratator sau cel mijlociu in masa coagului indoindu-l si apoi scotandu-l afara. Daca
coagului se rupe in linie dreapta, pe deget nu adera coagul, iar zerul care se elimina la suprafata este
limpede si de culoare normala, atunci coagularea laptelui se considera eliminata.

Prelucrarea coagulului

1. Intoarcerea stratului de coagul de la suprafata

Aceasta prelucrare are drept scop uniformizarea temperaturii. Inainte cu 2-3 minute de
inceperea prelucrarii propriu zise, se ia cu ajutorul causului stratul de coagul de la marginea
cazanului cu grosimea de 4-5 cm si se aseaza spre mijlocul cazanului prin rasturnare. Se
realizeaza in acelasi timp si o repartizare mai uniforma a grasimii in masa de coagul, deoarece in
timpul coagularii o parte din grasime se poate stratifica la suprafata

2. Taierea si maruntirea coagulului

In procesul de prelucrare, coagulul trebuie maruntit pana la o anumita marime a bobului

specifica sortimentului respectiv de branza. Deshidratatrea masei de coagul este conditionata de
caracteristicile fizico-chimice ale coagulului inainte de prelucrare.
La fabricarea branzeturilor moi, este necesar sa se obtina un coagul ferm, deoarece,
consistenta sa, coborata la aciditatea laptelui, constitue factorul principal al deshidratarii.
La fabricarea branzeturilor tari, deshidratatrea coagulului se realizeaza prin maruntirea
la dimensiuni mici a bobului de coagul si prin cresterea temperaturi la incalzirea a doua.
Coagulul bine inchegat sa taie in coloane cu latura de 2-3 cm apoi in bucuri cu aceeasi latura cu
ajutorul unor dispozitive speciale (lire sau cutite) bine ascutite pentru a evita pierderile de
coagul in zer(prafuirea coagulului). Dupa taiere, coagulul se lasa in repaos 10-15 minute pentru
intarire. Apoi, se trece la amestecarea atenta a masei de coagul, care se face mecanizat cu
ajutorul unor lire cu strune groase. Ca rezultat al taierii, maruntirii si amestecarii coagulului,
bobul de coagul elimina zerul retinut la coagulare (sinereza). Durata amestecarii depinde de
viteza de deshidratare a bobului de coagul si de dinamismul procesului acidolactic,
determinandu-se dupa gradul de comprimare a bobului de coagul si cresterea aciditatii zerului.
Dupa 10-15 minute de amestecare, din vana se elimina cca 20-25% zer raportat la masa de lapte
inchegat.
 3. Incalzirea a doua

La fabricarea majoritatii branzeturilor semitari si in special la branzeturile tari, bobul de coagul dupa
maruntire este insuficient deshidratat, fiind necesara continuarea eliminarii zerului cu ajutorul
caldurii. Astfel, se incazeste intreaga masa de coagul maruntit la o anumita temperatura, ceea ce
face ca bobul de coagul sa se contracte, eliminand excesul de zer si marindu-si rezistenta mecanica
la agitate.

Temperatura incalzirii a doua variaza in functie de sortimentul ce urmeaza a fi obtinut, astfel: la

branzeturile semitari temperatura variaza intre 38- 45 Celsius, favorizand dezvoltarea microflorei
lactice specifice, in timp ce la branzeturile tari, incalzirea a doua se practica la 52-58 Celsius,
temperatura care determina distrugerea partiala a cheagului si crearea conditiilor favorabile pentru
dezvoltarea streptococilor termofili si a lactobacililor. Dupa obtinerea temperaturii optime, masa se
mai amesteca 10-15 minute pentru intarirea bobului de coagul, aceasta operatie numindu-se
„uscarea” bobului.

Incalzirea a doua se realizeaza in mod curent, prin admisia de abut sau apa calda intre peretii dublii
ai cazanelor sau vanelor folosite la prelucrarea coagulului.

Formarea si presarea branzeturilor

Procedeul de formare se realizeaza prin doua metode: formare in pasta si formare prin turnare.

Formarea in pasta se aplica la fabricarea branzeturilor tari si semitari, pentru care este caracteristic
desenul cu ochiuri rotunde formate in procesul de maturare a branzeturilor ca urmare a acumularii in
masa de branza a gazelor.

Aceasta metoda consta in eliminarea zerului si presarea manuala a coagulului pana la formarea
unui monolit dens in aceeasi vana in care s-a efectuat si inchegarea laptelui si prelucrarea coagulului. Se
pot folosi si alte dispozitive, cum ar fi placi metalice perforate. Din masa de coagul presata, se taie bucati
la dimensiuni corespunzatoare formelor folosite. Dupa aseazarea in forme, coagulul trebuie intors
pentru asigurarea scurgerii uniforme a zerului si realizarii unei mase cat mai compacte.

Formarea prin turnare se practica la fabricarea branzeturilor moi. In asa de boabe raman goluri de
diferite forme, umplute cu zer sau aer, care ulterior formeaza desenul neclar.

Formarea prin turnare se realizeaza prin 2 procedee:

- Formarea din bob de coagul, care consta in separarea dupa prelucrare a 60-70% din zer, apoi
masa ramana se transvazeaza intr-un dispozitiv pentru separarea completa a zerului, iar bobul
de coagul este repartizat uniform in formele pregatite anterior
- Formarea prin introducerea masei de coagul impreuna cu zerul direct in forme. Pentru
repartizarea mai uniforma a boabelor in forma, accelerarea eliminarii zerului si preintampinarea
formarii golurilor intre boabe, formele se aseaza pe o masa vibranta.

Presarea branzeturilor