Branzeturi

Lapteleproaspătmuls, şilapteleîn general, este un mediunutritiv excellent

pentruînmulţireamicrobilor, principalul factor
fiindbacteriilelacticeexistenteîn lapte, sau care
ajungînconţinutulacestuiaîntimpul sau ulterior mulgerii.

Racireamateriei prime imediatdupămulgereesteunadintremăsurile de

respectare a normeloreuropene, adoptateşi de România,
înceeacepriveştecalitateaşiigienalaptelui. 

De cetrebuiesărăcimlaptele?

Lapteleproaspătmuls, păstrat la temperaturacamerei, de 20-25oC, va fi

mediulîn care bacteriilelactice, în special, se vordezvolta cu vigoare, acidifiindu-l
sau „înăcrindu-l”, aşa cum se maispuneprintrecrescători.

Aceste bacterii, cărora le place foartemultzahărul din lapte (lactoza), nu

provin din interiorulugeruluivacii, ci de pe pieleaacestuiaşi a sfârcurilor, de pe
suprafaţavaselorşi a instrumentelor pe care le folosim la muls, din prafulaerian,
precumşi de pe mâinileşi de pe hainelemulgătorilor. 

Prin urmare, chiardacăaplicămtoatemăsurile de curăţare a

ustensilelorfolosite, o parte a microbilor tot vaajungeîn lapte, fie întimpulmulsului,
fie la manipulareamateriei prime. De aceea, trebuiesăgăsimmodalitatea prin care
săîmpiedicămînmulţireamicrobilor sau chiarsă-idistrugem. 

Microbii se eliminădoar prin fierberealaptelui sau prin

ridicareatemperaturiiacestuiapână la celpuţin 75oC. Cum
însăacestlucruesteaproapeimposibil de realizat înmajoritateafermelor din
România, soluţiaestesăaplicămmetoda prin care microbiivorrămâneînviaţă, dar
nu se vormaiînmulţi, şiastfel, nu vormai produce acizii care
deterioreazăintegritatealaptelui prin înăcrire. 
 Acestlucru se poaterealiza prin răcire, aducândlapteleproaspătmuls la
temperatura de 4-5oC.

Echipamente de racire a laptelui

 Tancul de racire a laptelui

In vederea depozitǎrii temporare in tancuri isoterme, laptele este supus rǎcirii cu

ajutorul rǎcitoarelor cu plǎci.

Tancurile isoterme sunt prevǎzute cu agitatore mecanice cu elice actionate de

motoare electrice. Capacitǎtile tancurilor isoterme=2500-5000, 10000, 15000 litri
costruite de Tehnofrig Cluj. Peretii dubli sunt isolati cu vatǎ mineralǎ.

Fig. 2 Tanc izoterm vertical in sectiune

 Brânza este un produslactat obținut
prin coagularea laptelui anumitoranimale, mai des vaci,
darși capre, iac, oi și bivoli. Pentru a se obțineînchegarealaptelui,
estefolosit cheagul, daruneletipuri de brânzăsuntînchegate cu
aciziprecum oțetsausuc de lămâie, fie cu anumitespecii de cynara.
Cheaguleste o enzimă, obținutăîn mod tradițional din stomaculvițeilor, dar,
maifrecvent, înprezent, se folosescînlocuitorimicrobiologici (obținuțiînlaborator).
Pentru a reduce pH-ulșipentru a dezvoltasavoarea,
brânzeiîisuntadăugatebacterii, iar anumitetipuri de brânză au mucegai pe coajă
sau în interior. Culoareanaturalăvariază de la alb la galben. La anumitetipuri de
brânză se adaugă plante și mirodenii.
Diferiteletipurișivariante de brânzăsuntrezultatulunortipuridiferite de
bacteriișimucegaiuri, niveluridiferite de grăsime a laptelui,
câtșidiferențeînprocesare.

Clasificare
Înfuncție de naturalapteluifolosit ca materieprimăși de tehnologiaaplicată se
pot obținenumeroase sortimente de brânzeturi. Aceastădiversitate face dificilă o
clasificareprecisă a brânzeturilorîngrupe perfect delimitate.

 Dupăfelullaptelui:
 brânzeturi din lapte de oaie
 brânzeturi din lapte de vacă
 brânzeturi din lapte de bivoliță
 brânzeturi din lapte de capră

 Dupăconținutul de grăsime:
 brânzeturislabe
 brânzeturisemigrase
 brânzeturigrase
 brânzeturifoartegrase
 Dupăconsistențapastei:
 brânzeturimoi
 brânzeturisemitari
 brânzeturitari

 Dupăprocesul de fabricație:
 brânzeturiproaspete
 brânzeturi maturate
 brânzeturiînsaramură
 brânzeturi cu pastăopărită
 brânzeturitopite
 brânzeturifrământate

 Dupăadaosuri:
 brânzeturidulci
 brânzeturi cu condimente.

Materiale si aditivi in industria branzeturilor

Pentruimbunatatireacapacitatii de coagulare a laptelui,

prevenireabalonariisiasigurareanuantei de culoare a branzeturilor se pot
adaugalapteluiinainte de inchegarediferitesubstante.

Clorura de calciu - se adaugadatoritafaptului ca prinpasteurizare,

laptelesuferaunelemodificari din care ceamaiimportantaestescadereacapacitatii
de a coagula normal sub actiuneacoagului. Aceasta se explica prin precipitarea
unei parti din substanta minerale aflate in lapte, printre care sarurile de Ca cu rol
In procesul de coagulare. Pentru a asigura caracteristici normale coagului obtinut
din lapte pasteurizat, este necesar sa se adauge saruri de calciu, sub forma de
solutie apoasa in functie natura sarii (anhidra cristalina, hidrat) in concentratie de
40 %, care se prepara. Dozele variaza intre 5 - 30 g / 100 l lapte, functie de
sistemul de pasteurizare aplicat si de sezon ( vara si primavara se adauga
cantitati mai mici de CaCl2, deoarece animalele pasuneaza si laptele este mai
bogat in saruri de calciu ).

Efectuladaugarii de CaCl2 este multiplu:

 - reduce pH-ul, stabilitatea fosfocazinatului care formeaza miceliile de

cazeina se reduce si se accelereaza coagularea
 - cresterea continutului de calciu coloidal ( nu numai solubil ) ca urmare a
deplasarii echilibrului;
 - cresterea formei micelare a cazeinei pe seama formei solubile
 - cresterea dimensiunii micelelor

In locul clorurii de calciu se poate folosii fosfatul monocalcic care este insa
foarte acid sau, la unele branzeturi se adauga laptelui impreuna cu clorura de
calciu si fosfati, preparati si adaugati dupa solutia de clorura.

Azotatul de potasiu

La unele sortimente de branzeturi semitari si tari, pot apare fermentatii

gazoase datorita prezentei bacteriilor butirice si/sau coliforme. Pentru a prevenii
aceste deficiente de balonare, in unele tari este admisa folosirea nitratilor de
sodiu si potasiu, in cantitate de max. 20 g / 100 l lapte.

FORMAREA SI PRSAREA BRANZETURILOR

                        Formarea are rolul de aindepartazerulramasintreparticulele de

coagul, influentandintr-o oarecaremasuraprocesul de maturare al branzeisi de
deshidratare in timpulmaturarii-depozitarii, de a
influentastructurasidesenulbranzei.

            Branzeturile care au o structuracaracterizatapringoluri de asezare, la

punerea in formeboabele de coagul se asazaprinsimplaautopresare,
ramanandintreelespatiilibere( Rasnov, Zamora, etc. ). La branzeturile cu ochiuri
de fermentare( Trapist, Olanda, Svaiter ) la
formaretrebuieasigurataeliminareagolurilorintreparticulele de coagul,
obtinereauneimase de branza cu o structura cat mai compacta. In acestcaz,
formarea se face cu exces de zer, intrega masa de particule de coagul in
cazansau in vana, intr-o masa omogena.

            Formareatrebuiesadecurga rapid, a;tfelparticulele  de coagul se racesc,

capata la suprafata o pojghita tare, care impiedicaaderarealorsideciobtinereaunei
paste compacte. Totodata,
scadereatemperaturiiinfluenteazanegativeliminareazerului in timpulpresarii.

            In principal se folosesc doua procedee de formare:

            -formarea in pasta,

            -trecerea in forme.

  Primul procedeu se aplica pentru branzeturile semitari ( Trapist,

Olanda )  si tari( Svaiter, Bruyere,etc. ). La vanele paralelipipedice, dupa
formarea bobului si eliminarea majoritatii zerului, se dirijeaza masa decoagul cu
ajutorul unei placi perforate la capatul vanei opus stratului de evacuare, se
acopera cu sedila si se preseaza. Se scurge zerul prin inclinarea vanei, iar din
masa de coagul presata, cu o inaltime de 2 - 3 cm mai mare decat inaltimea
branzei se taie cuburi de marime egala  care se pun in forme. Presarea in vana
se poate face si la mijlocul vanei, cu ajutorul unor dispozitive ( presare
mecanica ).

Presarea sub zer a coagulului prelucrat in vana mecanizata

            La fabricile cu capacitati de prelucrare, coagululsizerultrecprinstutul de

golire al vanelormecanizate, in caderelibera, intr-o vanamobila de formare,
prevazuta cu fund dublupentruscurgereazerului( saudacaboabele de coagulsunt
bine deshidratatesisuficient de tari, se pot evacuaimpreuna cu zerul, cu
ajutorulpompelor ).

            La vanele de formare, intreaga masa se lasa in repaus 5 - 7 minute, timp

in care particulele de coagul, se asazasiformeaza o masa legata, densa,
faragoluri, in timpcezerul se scurge, apoiincepepresarea cu o forta 11 timp de 15
- 30 minute functie de caracteristicilebranzei.
            Dupa presare, masa de co agul trebuie sa fie rezistenta si sa prezinte o
suprafata neteda. Pentru a o trece in forma, masa de coagul se taie in bucati
egale, care se introduc in formele asezate pe crinte.

            Dupa asezarea in forme, coagulul trebuie intors pentru a asigura

scurgerea uniforma a zerului si realizarii unei mase, cat mai compacte. In functie
de sortimentul de branza, dupa prima intoarcere bucatile de branza se asaza in
sedile pentru a favoriza eliminarea zerului.

            Sedilele sunt confectionate din fire rasucite de in sau canepa, cu grosimi

diferite, avand 3 - 5 fire / cm, trebuie sa nu se umfle in zer si dupa spalare sa se
usuce repede.

            Al doilea procedeu, de formare prin turnare, s-a extins foarte mult si
prezinta avantajul ca se preteaza mai usor la mecanizare si automatizare. Masa
de particule de coagul se amesteca incontinuu cu zerul in forme, deci de
asigurare a uniformitatii bucatilor de branza si eliminarea golurilor. In acest scop,
in timpul formarii se utilizeaza actiunea vibratiilor care favorizeaza eliminarea
zerului si umplerea golurilor cu particule de coagul, rezultand o masa cat mai
compacta.

 
Presarea
            Presarea se exercita cu rolul de a uniparticulele de coagulintr-o masa cat
mai compacta si de aeliminacompletzerul. Pentru branzeturile moi si pentru
unele sortimente tari, se aplica o autopresare, intorcand obligatoriu bucatile de
branza la 10 - 30 minute la inceput, apoi la o ora pana la 1 1/2
ore.Autopresareadureaza 10 - 24 ore pentrubranzeturilemoisi

8 - 10 ore pentru cele tari, ea fiind terminata cand zerul nu mai picura.

            Presarea se exercita la branzeturile semitari si tari si trebuie astfel

condusa incat orificiile dintre particulele de coagul, prin care se elimina zerul sa
nu se astupe sau sa se inchida ( la inceput se realizeaza cu presiune redusa,
care se mareste progresiv ).

            Temperatura in camera de presare ( 20 - 250 C ) trebuie sa asigure

continuitatea activitatii bacteriilor lactice, prin acidul lactic format favorizandu-se
sinereza zerului. Procesul este caracteristic numai pana la un anumit grad de
aciditate, deoarece cand acidul lactic se acumuleaza in cantitati mari, se
formeaza lactati de calciu, care franaza eliminarea zerului.

            De regula, branzeturile de format mic se preseaza cu o forta de 15 - 20

kg / kg produs, 2 - 4 ore, iar cele cu  format mare cu o forta de 30 - 40 kg / kg
produs, timp de 12 - 24 ore, iar unele chiar cu 60 kg / kg produs timp de 24 ore.

            In timpul presarii, branza se intoarce de cateva ori, mai ales la inceput,
apoi mai rar, pentru uniformizarea scurgerii zerului si evitarea deformarii
bucatilor.

            Ca utilaje, se folosesc prese cu parghie, prese cu arc surub, prese

pneumatice, hidraulice, conveiere, presare in flux continuu, etc.

Pastrarea branzeturilor
Produselealimentaresunt – in functie de compzitie – supusealterarii, sub
influentaoxigenului, a bacteriilor sau a luminii, dupa caz. Susceptibilitatea la
alterarelimiteazaperioada de timp in care calitatilebranzeturilor pot fi pastrate.
Conservarea, prin multiplele sale metode, prelungeste durata de valabilitate a
produseloralimentare.

Principiul conservarii consta in reducereanumaruluibacteriilor de alterare

din alimente si realizareaunuimediu in care dezvoltareabacteriilorsa nu fie
posibila (excesiv de uscat, de sarat, de acid sau dulce), producandu-se
simultanizolarea de oxigen. Existatotodatacompusichimici, care
inhibacestereamicroorganismelor si – astfel – au proprietati de conservanti.
Sararea branzei, ca metoda de conservare, se face atat cu sare uscata, cat si cu
sare umeda (saramura). Deseori, este urmata de afumare sau refrigerare, ca a
doua metoda de afumare.

Pretabile la saramura

Majoritateametodelor de conservare prin sarare devinprocedeemixte, care

imbinacelputin doua tehnici; sunturmate sau precedate de altatehnica (afumare,
refrigerare, fermentare, pasteurizare, uscare etc.). Diferite prin compozitie,
grupuri-tinta de consumatori sau perioada de valabilitate,
branzeturileconservate/procesate cu ajutorulsaramurii au caracteristici si aspect
particular.

Sararea in saramuraesteprocedeulce se aplicamajoritatiisortimentelor de

branzeturi, avand multiple avantaje: obtinereauneicojimaiuniforme,
realizareaeconomiei de timp, manopera si sare. Concentratia de sare in
saramuravariaza in functie de sortimentele de branza. Astfel,
pentrubranzeturiletari se utilizeaza o concentratie de 20-24%,
pentrubranzeturilesemitari o concentratie de sare de 16-20%, iar
pentrubranzeturilemoi 13-18%.

Saramura se prepara din apapotabila, clorinata sau netratata,

insafoartecurata. Durata sararii prin saramuradepinde de sortimentul de branza,
de marimeabucatilor, de continutul de apa din branza, temperatura si
concentratiasaramurii.
Temperaturasaramuriijoacaunrolextrem de important in procesul de
sarare, temperaturilemairidicategrabind sararea. In mod curent,
temperaturasaramurii si a aerului din incaperea de sarare variaza intre 8 si 16
grade Celsius, umiditatearelativa a aeruluifiind de 90-95%.

Actiuneaconservanta a sarii se concretizeaza prin urmatoarelefenomene:

fixeazasarea de legaturilepeptidice ale proteinelor, unde se face scindarealor sub
actiuneamicroorganismelor, incatacesteasa nu maipoataactionahidrolitic. De
asemenea, aceasta modalitate de conservarecrestepresiuneacosmotica,
celuleletesuturilor din produs si ale microorganismelor se deshidrateazatreptat,
producandu-se plasmolizaacestora. Este impiedicatadizolvareaoxigenului in
saramura si dezvoltareabacteriilor aerobe, simultan cu impiedicareaputrefactiei,
bacteriile de putrefactieneputandu-se dezvolta, la concentratiimaimari de 10-15%
NaCl.

Trebuieretinutfaptul ca sareaactioneazaselectiv. Bacteriile strict anaerobe

suntinhibate la concentratii de 5% NaCl, pe candspeciilefacultativ anaerobe se
dezvoltainca la aceasta concentratie. Pentru sarare, se folosestesarea de
bucatarie cat maipura, lipsita de cloruri sau sulfati de calciu si magneziu, care
impiedicadifuziuneasarii in produs.

Pentru obtinereadiferitelortipuri de branzeturi se folosesc (la fel de)

diferiteconcentratii de saramura si durate de imersie. Dintre principalele
branzeturi preparate/conservate prin saramurare, ar fi de mentionat:
– branzatelemea, a carei sarare se face in saramura cu o concentratie de 20-
22% sare. Dupa introducereabucatilor de sare in saramura, pe suprafata lorlibera
se presara 8-10 grame de sare pentrufiecarebucata. Durata saramurariieste de
20-24 de ore.
– Cascavaluluiobisnuit i se prepara o saramura cu o concentratie cuprinsa intre
14% si 17%, iar durata de imersie este de 24 de ore.
– Casulsarat se otine din casuldospit. Acesta se taie in felii si se introduce in
zerclocotit. Pasta obtinuta se preseaza in forme mici, rotunde sau
dreptunghiulare, din lemn, cu baza sau fetelesculptate in diferitemodeleflorale,
avandcapacitateamedie de 250-300 g, underamanecateva minute. Ulterior, se
introduce intr-o baie de saramura, pentru o perioada de 10-12 ore trecandu-se,
maiapoi, la zvantare si afumare. Pentru conservareindelungata.

Saramurarea granulara
 Dintre sortimentele de branzeturi preparate prin saramurare cu sare
granulata de desprinde branza Fetta (cea autentica). Pentru aceasta,
saramurarea se obtine din sare granulata, iar sararea casului se realizeaza in trei
etape distincte. In prima faza, sararea se face in forma, presarand clorura de
sodiu pe suprafata branzei, operatiune urmata de o durata de imersie cuprinsa
intre 90 de minute si 5-6 ore. (50g sare/1kg branza).

Cea de-a doua etapa se efectueaza tot cu sare grunjoasa, dupa scoaterea
branzei din forme si dureaza 12 ore. Etapa finala se evidentiaza printr-o noua
sarare granulara (cu aceeasi cantitate de sare), care dureaza tot 12 ore.

Curent, se consuma doua sortimente din aceste branzeturi: Fetta, branza

sarata de oaie, si Fetta, branza puternic sarata. Grecii, utilizatorii exclusivi ai
denumirii Fetta, prefera produsul realizat din lapte de oaie sau capra. Obtinut din
lapte de vaca, procentul de grasimetrebuiesa fie 5,6-6%.

Bibliografia
http://www.rasfoiesc.com/business/economie/merceolo
gie/Tehnologia-de-obtinerea-branze86.php
http://www.revista-ferma.ro/articole-
alimentatie/racirea-laptelui-masura-de-igiena-
obligatorie.html
http://www.fabricadelapte.ro/conservarea-
branzeturilor-8211-sararea