Universitatea ,,Dunarea de Jos’’Galati

Departamentul de formare continua si transfer tehnologic

Curs:Ingineria Produselor alimentare

Referat la : Tehnologia carnii si

subproduselor

Tema: Prelucrarea animalelor in

abator prin oparire

Prof.dr.ing:Petru ALEXE Studenta:Florentina Constanta

Cristian DIMA
 Sacrificarea şi valorificarea animalelor

Încă din vremuri străvechi, omul primitiv şi-a completat necesarul de alimente cu hrană de
provenienţă animală. Vănatul şi sacrificarea animalelor domesticite erau activităţi specifice capilor de
familii. O dată cu dezvoltarea comunităţilor umane de dimensiuni mai mari, a fost necesară diviziunea
socială a muncii. Au apărut precursorii măcelarilor, acei oameni specializaţi în sacrificarea animalelor. La
început, aceştia se ocupau numai cu tăierea propriu-zisă, având ca finalitate a activităţii lor obţinerea
cărnii crude. După regulile ce se pierd în antichitatea omeirii, sacrificarea era permisă numai pe podeţe
special amenajate deasupra unor ape curgătoare.
Odată cu creşterea populaţiei, a crescut şi consumul de carne. Au apărut noi reguli privind tehnicile de
sacrificare şi valorificare, tăierile fiind premise şi în locuri mai depărtate de ape curgăroare, numite locuri
de sacrificare. Ele se prezentau ca spaţii delimitate de trei pereţi şi permiteau sacrificarea unui singur
animal. În zonele mai dens populate, ele au evoluat fiind folosite individual sau de întreaga comunitate,
reprezentând structura de bază a viitoarelor abatoare.
Abatoarele sunt construcţii închise în care este posibilă sacrificarea simultană a mai multor animale.
Utilarea lor este concepută astfel încât prelucrarea primară a animalelor sacrificate să se realizeze cu
eforturi fizice cât se poate de mici.
În zilele noastre se manifestă – ca şi în alte domenii industriale – o accentuată tendinţă de
automatizare a proceselor de prelucrare. Intervenţia subiectivă a omului lasă locul sistemelor
computerizate de control şi reglare. Abatoarele şi fabricile de prelucrare a cărnii se construiesc cu
capacităţi mari de lucru, ocupând spaţii relative reduse, cu consumuri energetice specifice mici şi cu grade
de automatizere din ce în ce mai mari. Toate acestea atrag după ele şi un grad ridicat de igienă.
Unirea mai multor intreprinderi alăturate a făcut posibilă apariţia combinatelor de prelucrare a cărnii.
Acestea pot oferi un înalt grad de tehnicitate şi posibilitatea lucrului în flux continuu
Abatoarele sunt construcţii închise în care este posibilă sacrificarea simultană a mai multor animale.
Utilarea lor este concepută astfel încât prelucrarea primară a animalelor sacrificate să se realizeze cu
eforturi fizice cât se poate de mici.În zilele noastre se manifestă – ca şi în alte domenii industriale – o
accentuată tendinţă de automatizare a proceselor de prelucrare. Intervenţia subiectivă a omului lasă locul
sistemelor computerizate de control şi reglare. Abatoarele şi fabricile de prelucrare a cărnii se construiesc
cu capacităţi mari de lucru, ocupând spaţii relative reduse, cu consumuri energetice specifice mici şi cu
grade de automatizere din ce în ce mai mari. Toate acestea atrag după ele şi un grad ridicat de igienă.
În urma documentarii asupra amenajarii generale a unui abator, dar şi asupra operaţiilor aferente care au
loc în fluxul tehnologic, pot afirma ca abatoarele reprezintă o ramură importantă in industria cărnii, iar
utilajele folosite trebuie să ofere posibilitatea obţinerii unui produs salubru pentru industria de procesare a
cărnii, dar şi pentru comsumul propriu-zis.
Opărirea porcinelor

Opărirea se constituie într-o operaţie de pregătire a smulgerii părului (depilare). Bulbul pilos se
află la limita dintre dermă şi stratul subcutanat, rădăcina firului de păr pătrunzând în piele sub un unghi
destul de mare. Datorită acestui fapt smulgerea părului nu se poate face fără o operaţie pregătitoare,
respectiv opărirea. Temperatura de opărire trebuie să fie în limitele 63 – 65 0C, iar timpul de opărire 3 - 5
minute.
Temperaturi mai mari micşorează elasticitatea părului iar, în cazul menţinerii porcinelor un timp mai
îndelungat la temperaturi mai mari de 65 oC, proteinele dermei coagulează puternic în jurul bulbului
pilos, având drept consecinţă ruperea firului, bulbul pilos rămânând în dermă după operaţia de depilare.
Temperaturile mai mari de 65 0C, asociate cu depăşirea timpului de opărire,pot conduce şi la crăparea
pielii.Temperaturile mai mici de 63 0C şi un timp de opărire prea scurt conduc la o înmuiere mai proastă a
pielii având consecinţă smulgerea greoaie a părului.
Trebuie remarcat faptul că s-a introdus o tehnologie de opărire la temperaturi mai mici(58 – 59 0C), cu un
timp de opărire puţin mai mare (6 - 8 minute), prin care deşi se realizează opărire integrală urmată de
depilare, se valorifică pielea.
Oparirea porcinelor se poate face partial (cap, picioare, abdomen, partile laterale), sau total, cand
se doreste obtinerea carcaselor de porc cu soric.

a) Oparirea partiala se face in bazine cu conveiere prevazute cu locasuri speciale pentru asezarea
porcinelor.

b) Oparirea integrala (totala) se face prin imersarea porcinelor in apa de oparire, in pozitie orizontala sau
verticala. In pozitie verticala, oparirea integrala se poate realiza si prin stropire. Se pot folosi bazine
simple sau tuneluri de oparire prin stropire, in care porcinele sunt deplasate in stare suspendata. Apa din
bazinele de oparire se incalzeste prin barbotarea directa a aburului sau indirect, cu abur care circula prin
serpentine.Opărirea porcilor se face parţial (cap, picioare, abdomen, părţi laterale) sau total.
Opărirea parţială se execută în cazul în care porcinele sunt destinate jupuirii, de cele mai multe ori
prin cruponare.
Opărirea totală (cu excepţia tehnologiei noi amintite) conduce la neutilizarea pielii pentru industria
pielăriei, opărirea fiind folosită pentru porcinele destinate exportului, producţiei de semiconserve, bacon,
salamuri crude, etc. Opărirea integrală se execută prin imersie (în poziţie orizontală sau verticală) sau prin
stropire (în poziţie verticală). În poziţie verticală, animalele sunt transportate cu sistem conveierizat.
Pentru opărirea integrală se folosesc bazine de opărire orizontale cu încălzire prin barbotare directă de
abur sau cu abur care circulă prin serpentine, în acest caz recuperându-se condensul. Menţinerea constantă
a temperaturii în limitele admisibile se realizează cu termoregulatoare.
În general bazinele construite din oţel inoxidabil, au o lăţime liberă de 1,6 -1,8 m, înălţimea de 0,8-1 m,
iar lungimea variabilă în funcţie de capacitatea de opărire necesară.

Instalaţii pentru opărire

Bazinul universal de opărire cu conveier

Este un bazin de formă paralelipipedică, confecţionat din tablă de oţel inoxidabil şi având o serpentină de
abur cu orificii montată pe fundul bazinului. În funcţie de cantitatea de apă din bazin se poate realiza
opărirea integrală sau parţială. Transportul în interiorul bazinului se efectuează cu un transportor dublu cu
lanţ pe care sunt fixate locaşuri pe care se aşează porcinele destinate opăririi.
Bazinul este prevăzut cu următoarele armături: conductă de alimentare cu apă rece, conductă de evacuare
pentru apa uzată, termoregulator pentru menţinerea constantă a temperaturii, termometru cu cadran pentru
observarea temperaturii apei, orificiu de preaplin pentru menţinerea constantă a nivelului apei în cazul
când bazinul se foloseşte pentru opărirea integrală.
Dezavantajele opăririi în cazane:
 infectări ale carcasei deoarece apa din bazin nu se poate schimba prea des şi pătrunde prin plaga
de sângerare în pulmoni infectându-i, aceştia nemaiputânduse recupera;
 derma îmbibată cu apă este un mediu excelent pentru dezvoltarea microorganismelor;
 în timpul opăririi pieile pierd o parte din colagen, iar şoricul nu se mai poate folosi la fabricarea
aspicului, gelatinei.

Instalaţia de opărire integrală a porcinelor în poziţie verticală

Acest tip de instalaţie realizează opărirea porcinelor prin stropire. Constă

dintr-un tunel izolat termic (i) în interiorul căruia sunt montate conductele de alimentare cu apă caldă (3)
prevăzute cu duzele de stropire (4). Porcinele sunt transportate prin faţa duzelor pe linia aeriană (2).
Deoarece cantitatea de apă utilizată pentru opărirea prin stropire este foarte mare,este necesară reutilizarea
acesteia.
În acest scop, sub tunelul de opărire se află un spaţiu (5), în care se montează rezervoarele (6). Înainte
de a intra în aceste rezervoare, apa se trece prin sitele (8) pentru reţinerea impurităţilor mecanice.
Recircularea apei din rezervoarele 6 se realizează cu pompa (7). Apa din aceste rezervoare este menţinută
la temperatura de opărire cu ajutorul aburului adus prin conductele (9) şi distribuit prin barbotoarele (10).
Menţinerea constantă a temperaturii se asigură de termoregulatorul (11). Evacuarea eventualele impurităţi
rămase după trecerea apei din tunelul de opărire prin sitele (8) se realizează prin conducta (12).

Instalaţie de opărire a porcinelor pentru cruponare

Este o instalaţie de opărire parţială pentru valorificarea părţii valoroase a pielii porcinelor-
cruponul.Instalaţia are un bazin de opărire (1), dotat cu conveier special (3), având leagăne (2) de formă
trapezoidală în secţiune transversală, fixate articulat de lanţurile de tracţiune care se deplasează în circuit
închis. Primirea porcinelor pe leagănele conveierului se face de pe masa 6.
Distanţa dintre două leagăne este de 684 mm. La ieşirea leagănelor din bazin, datorită unui sistem de
basculare 4, aceste sunt răsturnate pe un plan înclinat 5, după care porcinele sunt ridicate pe linia de
prelucrare.

Caracteristicile tehnice ale bazinului sunt următoarel:

productivitatea................... 100 capete/oră
volum util 5 m3
electromotorul conveierului 1 Kw, 930 rot / min.
viteza conveierului 1 m/min
- gabarit................................ 4000 x 2500 x 2150 mm
masa bazinului 170 Kg.
Instalaţie de opărire parţială pentru valorificarea părţii valoroase a pielii porcinelor - cruponul

Cazane, oparitoare si depilatoare pentru porcine

a)     Bazine de oparire pentru porcine

Apa din bazinele de oparire are 60-62 ° C iar durata de oparire 5-7 minute timp in care dispozitive asigura
inaintarea carcaselor.

Fig. 9 Bazin pt oparire suine

1-masa primire porcine; 2-bazin; 3-transportor cu targi pt suine; 4-sistem de oparire laterala;

Bazine de imersie pentru pasari cu doua sectiuni si patru circuite (50-60°C)

Apa la 52-55 °C este barbotata. Deoarece penele de pe cap si gat se elimina mai greu, ele se supun unei
opariri suplimentare la 60-62 °C intr-o instalatie plasata la iesirea din oparitul principal.

b)Depilatoarele mecanice sunt orizontale sau verticale pentru porci.

Depilatoarele orizontale sunt alcatuite din doua valturi orizontale pe suprafata carora sunt prinse palete de
cauciuc.

Depilatorul vertical are forma unui tunel inchis prin care porcii trec in directie longitudinala.

Alte dispozitive de depilare sunt cele care folosesc aburul, radiatiile infrarosii sau ceruirea.

c)Dephumatoarele – pentru pasari, sunt dispozitive alcatuite din bare de dephumare si tamburi cu degete
de dephumare care se rotesc in sens diferit unul fata de celalalt.

Finisarea dephumarii de realizeaza:

prin famblare si spalare. Famblarea se face la un arzator de gaz , 750 °C, 2-3sec.

prin finisor cu tamburi cu bice.

Aparate cu vacuum pentru eviscerarea pasarilor

Eviscerarea se poate face:

manual (prin cloaca)

cu vacuumizare

Masini si instalatii pentru prelucrarea primara a carnii

 Masini si instalatii pentru prelucrarea primara a carnii

Volf;

Fig. 10 Volf tip Tehnofrig-160

1-postament; 11-alimentare; 12-spirale alimentare; 14-carcasa cu mecanismul de taiere;

Fig. 11 Schema montarii corecte a cutitelor si sitelor ansamblului taietor

a-ansamblu taietor simplu; 1-cutit; 2-sita; 3-inel strangere; 4-saiba strangere;

b-ansamblu taietor complex; 1-vorschneider; 2,4-cutite; 3,5-site; 6-inel strangere; 7-saiba strangere;

Fig. 12 Cuter rapid cu cutit disc

 a)     1-cuva mobila; 2-discuri taietoare; 3-placa de fonta rasturnatoare; 4-placa de lemn sau plastic; 5-
dintii pieptenului; 6-capac;

b)     3-cutite disc; 10-capac

Instalatia Vemag pentru prematurare

Aceasta instalatie se foloseste pentru prematurarea salamurilor crude, jamboanelor si a altor produse
sarate in conditii de stricta climatizare cu admisie de fum.

Masini pentru masare, malaxare, injectare cu sare

Malaxoare mecanice

Masina de masat LANGEN – MAS – 80

Masina MAS-80 este formata dintr-un capac cu agitator spirala la care se fixeaza cuva cu carne
(carucior).

Dupa fixarea cuvei, in interior se realizeaza vid si se pune in miscare agitatorul spirala care realizeaza o
masare intensiva a bucatilor de carne.

Sensul agitatorului poate fi si inversat.

Prin rotirea spiralelor in sens invers acelor de ceasornic, carnea de la suprafata este impinsa de-a lungul
spiralei catre fundul cuvei si apoi in sus pe langa peretii cuvei.

Fig. 13 Masina de masat LANGEN – MAS – 80

 

Axul spiralei este sub forma a doua tuburi concentrice, prin care circula agentul de racire (saramura).

Instalatia este dotata cu o statie de climatizare. atunci cand este nevoie, aerul este incalzit intr-o
baterie sau racit si dezumificat intr-un racitor. La nevoie se introduce si aer proaspat in curentul de aer de
la bateria de racire.

Instalatia prezinta urmatoarele avantaje:

 masarea se poate cu sau fara vid;

viteza de masare (de rotire a bratului de amestecare) este variabila;

pozitia cuvei este reglabila in timpul functionarii;

sistemul de amestecare (masare) poate fi racit;

igienizarea este usoara.

a) Masare - injectare

Fig. 13’ Schema de functionare a instalatiei de injectare –masare Langen B-120

1-pompa saramura; 2-ridicator de cuva; 3-cuva cu saramura; 4-conducta; 5-cilindru de forta cu piston; 6-
cilindru dozare saramura cu piston; 7-cilindru cu ace de masare; 8-cilindru de injectare saramura; 10-
cadru cu ace de injectare; 11-cuva cu carne;

b) Instalatia universala de malaxare sub vid LANGEN tip V-2M

Cu aceasta instalatie se pot masa suncile intregi sau bucatile de carne cu sau fara vid. Ciclul de lucru
variaza intre ½ si 12 ore in functie de procentajul de saramurii injectat pentru o capacitate de 600 kg/ciclu.

Instalatia este formata din batiu, capac cu brat de masare si sistem de antrenare brat, dispozitiv de ridicare
hidraulic, cu imobilizarea cuvei etansate in diferite pozitii.

A) Utilaje pentru sarare

a) Percolator continuu pentru obtinerea saramurii limpezi

Fig. 14 Percolator continuu

1-buncar de sare; 2-rezervor
cilindro-conic; 4-distribuitor sare;
5-regulator nivel saramura; 6-
conducta alimentare apa; 7,8-
conducte eliminare sare
sedimentate; 9-distribuitor de apa;
10-evacuare saramura;11-vana
golire
 
b) Agregat pentru sararea uscata a carnii

Fig. 15 Agregat pt sararea uscata a carnii

a-     i. sare; b- i. carne; 1- buncar sare + carne; 2- malaxor cu snec; 3- clapeta; 4- volf.

Fig. 16 Agregat pt sararea umeda a carnii

volf; 2- dozator carne cu 2 snecuri; 3- malaxor cu rotor cu palete; 4- percolator; 5- bazin saramura;
6- Dozator saramura; 7- Transportor.

B) Utilaje pentru maturarea bradtului

in flux discontinuu: in tavi fara picioare 40 b.

in tavi cu picior 40 b
recipiente pe roti 280 b

in flux continuu:

Fig. 17 Maturator fix pentru bradt.

1,2-rezervoare tronconice; 3-stut
evacuare pasta; 4-clapeta obturatoare;
5,6-mantale racite cu saramura la –100C;
8,9-conducte evacuare saramura;
 

Capacitate de lucru:

M – cantitatea de produs ce trece intr-un schimb (tone)

τ1- durata procesului de maturare(ore)

τ 2- durata schimbului (ore)

ρ –densitatea brad. t/m3

Maturator rotativ

Fig. 18 Maturator rotativ

1.     dozator;

rezervoare (6) cilindrice cu 16 sectiuni cu

800 l capacitate totala (50 l/sectiune);

sectie;

platforma centrala;
 
 b)     Malaxoare

cu cuva : transportabila sau fixa

Malaxor cu cuva transportabila

Malaxor cu vid

Calculul tehnologic al malaxoarelor

a) Productivitatea

- malaxoare cu functionare periodica

in care:

G – greutatea sarjei, kg;

τ 1 –durata efectiva de malaxare, min.

τ 2 –durata incarcari-descarcarii (timp auxiliar) , min.

- malaxoare cu functie continua

Mo = 3600 s · Wo · ρ = 3600 · q· Wo [kg/h]

unde:

s –sectiunea transversala a strat produs, m2;

Wo- viteza de depilare a produsului in lungul malaxor;

ρ – densitatea kg/m3 –800 tocatura de carne

-800-900 bucati carne

- 400 jumari
q– greutate produs pe m2 de jgeheab

s = φ· S = g/ ρ > m2

S – suprafata sectiunii transversale a cuvei (jgeabului)

φ – coeficientul de umplere

- la malaxoarele orizontale

φ = 0,3 …..0,8 bucati de carne + ingerdientele

0,5…..0,7 tocatura de carne

0,3…..0,7 jumari

- la malaxoarele verticale cu inaintare fortata

0,9…..1

b)Capacitatea cuvei malaxorului V

Malaxor periodic

Malaxor cu functie continua

c)     Puterea necesara pentru malaxare

F- σ ·A = (σ0 + aW)· A , [N]

forta de rezistenta a mediului

W –viteza periferica a paletei, m/s;

σ –rezistenta totala, N/m2

σ0 – rezistenta initiala – prospaturi 4-6 kN /m2

a = 4600-4800

- semiafumate 1,2-1,3 kn/m2

a =7800

A-   proiectia suprafetei paletei pe F (m2)

D. Masini de umplut (sprituri)

Cu functionare: - periodica
 continua

1-cilindru; 2-cilindru actionare

hidraulica; 3-piston sptit; 4-piston
actionat hydraulic; 5-tija piston; 20-
teava de umplere in membrane;
 

Fig. 19 Sprit hidraulic cu functionare periodica

V1-volum static;

V2-volumul spatiilor separate;

V3-volumul spritului mort;

 

Fig. 20 Mod de evacuare a compozitiei la spritul cu piston hidraulic.

Fig. 21. Tipuri de sprituri:

I-cu piston;

II-cu pinioane;

III-cu palete excentrice;

IV-cu un sg surub;

V-cu 2 suruburi;

VI- cu 2 suruburi si vid;

VII- cu 3 suruburi;

VIII- cu 2 suruburi conice;

IX-cu un sg melc si vid;

X-cu evacuare centrifugala;

XI-cu 2 melcuri si vid;

 

Calculul spriturilor

a)     presiunea de sprituire

b - coeficientul ce depinde de constructia capacului

b= 1: capace plane

b = 0,8-0,85: capace conice

D - diametrul cilindrului de umplere, cm;

d - diametrul tevii de umplere, cm;

W-viteza de curgere pe teava de evacuare

K1 – presiunea (N/cm2) care corespunde rezistentei la curgere a compozitiei prin teava de evacuare la o
viteza de 1 m/s.

K0 – coeficient care corespunde cresterii presiunii (N/cm2) la marirea vitezei de curgere de e = 2,718 ori

K1 K0
compozitii pentru salam afumat 16,90 3,63
compozitii pentru salam fiert 9,60 3,22
compozitii pentru carnati 4,47 3,37

b)     Productivitatea spritului cu piston

τ = τ 1 –timp deschidere capac +

τ 2 – coborare piston +

τ 3 = , s unde : a = 1 incalzire manuala

a = 0,5-0,8 incalzire mecanica

q- productivitatea in cas? kg/s

q-2-3 kg/s manuala

q-20-40 kg/s mecanica

τ 4 –durata inchiderii capac

τ 5 - durata incarcarii intestinului pe teava

τ 6- durata sprituirii propriu zise

 unde: Z= nr. tevi sprit

S = sectiunea transversala a tevilor

w = viteza curgerii

τ 7 - timpi de igienizare

c) Puterea motorului electric

pentru sprituri hidraulice

, Kw;

p - presiunea de evacuare a compozitiei prin tevi;

S – sectiunea transversala a tevii de umplere

h - randamentul transmisiei de la electromotor la piston

d)Productivitatea spritului cu vacuum si melcuri

M0= Z ·φ0·(M1-M2), [m3/s];

Z –nr. snecuri

φ0 – coeficientul care tine seama de frecarea compozitie-melc

M1- productivitatea maxima a snec, m3/s;

M2 –scaderea productivitatii datorata intoarcerii carnii intre spira si carcasa.

e)Puterea motorului electric la spritul cu functionare continua

p – presiunea maxima de evacuare a compozitiei N/m2

η0 – coeficientul de rezerva al puterii

η1 – randamentul transmisiei la melci

η2 – randamentul melcilor 0,5-0,7

BIBLIOGRAFIE

1.Nedeff Valentin , Materii prime şi tehnologii generale în industria alimentară, Bacău, 1998.
2 .Ciobanu D., Leonte M., Nedeff V., Lungulescu G., Minimizarea scăzămintelor tehnologice în industria
alimentară prin valorificarea subproduselor şi deşeurilor, Tehnica-Info , 2005.

3 .Florain Muncus, Victor Alexandru – Merceologia produselor alimentare, Editura didactica si

pedagogica Bucuresti, 1973

4 .Ing Eugen St Holban, Metode moderne în asigurarea calităţii produselor alimentare, Editura Tehnică,
Bucureşti 19796.

5 Mihai Stancu, Modernizarea industriei de prelucrare a carnii, Bucuresti 1973

6. https://zdocs.ro/doc/cursul-1-4gpd0y4mxv17

7.Banu C. , Moraru C. ,Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica , Bucuresti 1972