LICEUL TEHNOLOGIC VOIEVODUL GELU ZALAU FILIERA TEHNOLOGICA PROFIL SERVICII SPECIALIZARE TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

INDRUMATOR ABSOLVENT PROFESOR INGINER CAPRAR DANIELA FLORINA TALOS SANDA CLASA XII F

2013

LICEUL TEHNOLOGIC VOIEVODUL GELU ZALAU FILIERA TEHNOLOGICA PROFIL SERVICII SPECIALIZARE TEHNICIAN IN GASTRONOMIE

INDRUMATOR ABSOLVENT PROFESOR INGINER CAPRAR DANIELA FLORINA TALOS SANDA CLASA XII F

2013

CUPRINS

CAPITOLUL I :

I. Argument II. Clasificarea prajiturilor

CAPITOLUL II : I.Tehnologia prajiturilor cu blat II.Tehnologia specifica prajiturilor glasate cu blat colorat CONCLUZII BIBLIOGRAFIE

ANEXE

CAPITOLUL I
I.1. ARGUMENT
Definitia grupei: - Prajiturile reprezinta forma cea mai complexa de asociere a intregii game de semipreparate de cofetarie in sisteme bine determinate, sau dupa fantezia lucratorului, pentru a se obtine valorile de intrebuintare si afectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan. Structura prajiturilor: - Prajiturile, ca si alte produse de cofetarie, se prezinta sub forma de bucati mici (diferite bucati geometrice) cu gramaje de 50120g, individualizate prin forma, aspect, culoare, aroma. - Baza prajiturilor- ca suport ce pemite asocierea optima cu majoritatea semipreparatelor- o constituie semipreparatul fainos (blat, foi, coji), iar componenta ce-i determina rolul predominant de furnizor de energie este crema. - Gama cea mai larga a prajiturilor au ca baza blatul. Aceste prajituri au o structura stratifica a celor doua componente- blat, cremaiar ca forma geometrica, predomina forma paralelipipetica si cea de cub.

- La prepararea lor se folosesc: siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate, etc. Rolul produselor: -Valoarea superioara a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; -Furnizarea de factori nutritivi intr-o forma mai usor asimilabila decat in alimentul natural (materia prima); -Generatoare de senzatii placute gustative, olfactive si vizuale; -Acoperirea cele mai mari parti din energia pe care organizmul o pierde prin efortul muscular. Valoarea energetica: -Valoarea alimentara a prajiturilor cu blat este determinate de proteinele complete (furnizate de ouale din blat si lapte din componenta unor creme), asociate de proteinele vegetale din faina, lipidele usor asimilabile din unt, bogate in vitamine liposolubile (A si D), cat si de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate- blat, sirop, creme.

Clasificarea prajiturilor :
A. Prajituri cu blat : -prajituri cu blat alb -prajituri cu blat colorat -prajituri cu frisca B.Prajituri din foi : -prajituri cu foi de rulada - Prajituri din foi Dobos

-Prajituri din foi Alcazar si Richard -Prajituri din coji indiene -Prajituri din coji merengue -Prajituri specialitati de ciocolata C. Prajituri pe baza de coji : - Coji indiene -Coji merengues

A . PRAJITURI DIN BLAT

Blaturile sunt semipreparate de form rotund (pentru torturi) sau dreptunghiular (pentru prjituri) care, prin componentele i structura lor, orienteaz intreaga gama de prjituri i torturi pregtite in cofetrie. Prezint caracteristicile nutritive specifice grupei i se obin dup tehnologia general. Compoziia obinut se toarn in rame sau cercuri metalice, aezate cu baza pe o hartie alb,groas; compoziia de pe margini trebuie s fie la nivelul formelor, iar in mijloc puin mai joas; coacerea este gata, atunci cand prin presare cu palma revine la forma iniial ; se tapeteaz cu fin la suprafa si se intorc cu partea pudrat in. jos, pan a doua zi. Compoziia se pregtete la fel pentru toate blaturile, numai c : la blatul cu z a h r a r s se adaug zahrul ars in glbenuurile btute spum; la blatul cu c a c a o componentele auxiliare (cacao, mici, stafide) sunt adugate cu fina. Blatul crantz se deosebete de celelalte blaturi pentru c:

 are in componen unt (i nu ulei) care se adaug topit, alternativ cu fina, cand compoziia este deja format; compoziia se coace in forme de chec sau de cozonac, in funcie de mrimea blatului; Se folosete in exclusivitate pentru prepararea tortului crantz". Prezena untului in compoziia lui contribuie la creterea valorii nutritive, determinat de contribuia fosfolipidelor i a proteinelor complexe, mrindu-i i valoarea energetic. Indicii de calitate ai blaturilor: grosimea blatului s fie pan la nivelul formei; suprafaa neted i uniform copt; prin presare s revin uor Ia forma iniial; in seciune, goluri mici i uniforme de aer ; elasticitate crescut i prin tiere s nu se sframe ; culoarea miezului corespunztoare sortimentului; gust i miros plcute.

B.PRAJITURI DIN FOI

1).Foaia de rulada
Se obine din compoziia care se prepar conform tehnologiei generale, prezentand urmtoarele particulariti: compoziia se intinde in strat subire de 31 mm pe foaia de hartie alb groas; coacerea se realizeaz la temperatura de 160 180 C, fr s se coloreze la suprafa (56 min), rmanand flexibil; se pstreaz pe hartie, la frigider, pan in momentul folosirii ia obinerea prjiturilor : Janine, Rulad ca creme diferite, Primvara, Potcoava, Floricica etc.; rularea foii, indiferent de prjitur, are ia exterior faa acesteia care este neted i permite aplicarea cu uurin a oricrei glazuri; se pregtete in trei variante: alb, colorat i cu unt.

2).Foaia Dobo

Are in componen aceleai materii prime i compoziia se prepar conform tehnologiei generale : se deosebete de foaia de rulad prin: compoziia se prepar fr adaos de ap; fina i zahrul sunt in cantiti egale; compoziia se intinde direct pe tava uns i tapetat cu fain ; coacerea se realizeaz la foc la 120CC, pan se rumenete i devine crocant ; se desprinde imediat de pe tav i se suprapun presrate cu fin intre ele; se pstreaz la temperatur obinuit (in laborator) pan in momentul folosirii - la obinerea prjiturilor: Dobo, Carpai, Cabana, Bucegi etc. se pregtete numai in dou variante : alb i cu cacao.

3).Foaia Alcazar
Se pregtete conform tehnologiei generale, dar se deosebete de restul foilor prin : la 4 albuuri se folosete un singur glbenu ; folosete pudra de nuci care se combin cu fina; compoziia se intinde direct pe tava uns; se coace la 120 C, desprinzandu-se imediat de pe tav i se utilizeaz la prepararea prjiturilor: Progres, Timi, Regence, Aluneta, Romanit, Opera etc. 4).Foaia Richard Prezint acelai particulariti cu foaia Alcazar, avand in plus : pe lang cantitatea normal de zahr tos, 150 g zahr farin la 1 kg de foaie, care se adaug in fin. Datorit zahrului farin crete gradul de frgezime al foii i valoarea energetic a acesteia. Se folosete la obinerea prjiturii: Richard, Caraiman. Indicii de calitate ai foilor: bine coapte, culoare uniform ; suprafaa neted, fr denivelri sau goluri de aer ; s se desprind uor de pe tav; aspect flexibil (la foile de rulad) sau uor sframicioase (pentru restul foilor) ;

 gust dulce, plcut, bine pronunat gustul de nuc la foile Alcazar i Richard; grosimea maxim 34 cm.

C.Prajituri pe baza de coji 1).COJILE INDIENE

Folosesc aceleai materii prime i aceeai tehnologie general de obinere, deosebindu-se de restul semipreparatelor din grup prin : proporia in care sunt folosite materiile prime ; compoziia se toarn cu poul cu dui pe hartie, in diferite forme (rotund, par, semilun, baton etc), in funcie de prjitura la care se folosesc ; se pudreaz cu fin inainte de coacere; coacerea la 120 ... 160C cu ua cuptorului uor intredeschis; dup coacere urmeaz procesul de uscare, pentru meninerea formei i aspectului; sunt pstrate la frigider pe hartie, unde au fost turnate pan in momentul folosirii; sunt folosite la prepararea prjiturilor : indiene cu frica, indiene cu crem, buzdugane, medalioane, pere, piersici, negrese, hamburg, rae, pinguin etc. Indicii de calitate ai cojilor indiene: suprafaa neted, bine intins, fr increituri ; culoare galben-aurie, uniform atat la suprafa, cat i la baz ; porozitate crescut, dar in seciune cu goluri mici de aer ; de aceeai dimensiune ca, prin imperechere, diametrul s fie acelai. 2). Cojile merengues

Au forme lungi de 78 cm i aspectul unei spirale. compoziia se toarn cu poul cu pri pe tava uns, sub form de spiral sau trei-patru aveline uor suprapuse; se las s se usuce i apoi se folosesc pentru prepararea prjiturii merengues cu crem i frica" sau pentru merengues glacee". Indicii de calitate a semipreparatelor din albu: forma specific cojii; suprafaa neted sau cu urme pronunate de pri pentru cojile merengues; culoarea alb-imaculat; bine uscate atat la suprafa, cat i in interior ; in seciune, cu goluri mici de aer; prin presare s fie uor sframicioase ; gust dulce-pronunat; foarte uor solubile in lichide.

CAPITOLU II
TEHNOLOGIA PRJITURILOR CU BLAT Gama cea mai larg de prjituri au ca baz blatul. Aceste prjituri au o structur stratificat a celor dou componente blat, crem iar ca form geometric, predomin forma paralelipipedic i cea de cub. I/a prepararea lor se mai folosesc : siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc. Valoarea alimentar a prjiturilor cu blat este determinat de proteinele complete (furnizate de oule din blat i laptele din componena unor creme), asociate cu proteinele vegetale din, fin, lipidele uor asimilabile din unt, bogate in vitamine liposolubile (A i D), cat i de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate blat, sirop), creme.

Semipreparatele se pregtesc, iu majoritate, in ziua cand are loc asamblarea, deoarece unele din ele sunt uor alte-rabile (siropul, crema, frica), iar blatul se prepar cu o zi inainte. Semipreparatele trebuie s corespund condiiilor de calitate, care sunt determinate in obinerea unor produse corespunztoare. Procesul tehnologic general Schema tehnologica generala de obtinere a prajiturilor Dozarea semipreparatelor se realizeaz prin cantrire sau msurare volumetric. Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele : omogenizarea cremelor i aducerea la temperatura i consistena optim a fondantului i a ciocolatei; tierea fructelor confiate in cuburi mici (ca ingredient al cremei) sau in forme geometrice, florale (pentru decorare) ; pregtirea blatului: nivelarea, raderea sau haurarea feei lucioase, indreptarea marginilor i tierea pe plan orizontal in dou sau trei foi (in funcie de prjitur) egale ca grosime (numite i capace"). in acest scop blatul se aaz pe masa de lucru cu faa in jos, cu diagonala spre lucrtor i se taie cu cuitul de cofetrie bine ascuit (sau riglat). Asamblarea semipreparatelor cuprinde urmtoarele faze : Tramparea const in stropirea foilor de blat cu sirop i se realizeaz alternativ cu umplerea. Pentru aceast operaie foaia de blat, ce a constituit baza, se aaz pe planet cu seciunea in sus i, cu pensula inmuiat in sirop, se stropete uniform de la o margine la alta, atat cat s se asigure : inmuierea uoar a blatului ; accentuarea gustului dulce i a aromatizrii; uurarea intinderii cremei i favorizarea aderenei acesteia la blat. Umplerea blatului const in aezarea cremei cu paleta pe mijlocul foii trampate, intinderea cu cuitul de cofetrie de la centru spre margini, in strat uniform i de aceeai grosime cu foaia de blat, aezarea peste crem a celei de-a doua foi de blat. Se trampeaz apoi, continuand cu intinderea cremei i acoperirea cu a treia foaie (suprafaa blatului cu seciunea in sus), care se trampeaz.

Rolul umpluturii : component de baz in structura prjiturii; stabilizeaz foile de blat; particip in cea mai mare parte la formarea valorii alimentare indeosebi cu factori energizani, i la formarea insuirilor senzoriale (gust, miros, culoare) ; asigur inlimea prjiturii. Presarea se execut concomitent cu umplerea, pentru foaia a doua cu mana, iar pentru ultima foaie cu ajutorul unei planete, pentru a asigura o inlime uniform a blatului umplut, aderarea foilor la crem i eliminarea golurilor de aer. Rcirea presupune introducerea blatului umplut, i aezat pe planet, in camere frigorifice la temperatura de 0 . . . +4C, pentru a se intri crema i pentru a se putea tia uor i frumos. Porionarea. Blatul bine rcit se intoarce cu ajutorul unei planete metalice, astfel incat baza s devin suprafaa prjiturii. Se taie in buci de form paralelipipedic, cubic, cilindric, cu dimensiuni i mas apropiat gramajului unei prjituri, completat apoi cu componentele de finisare. Finisarea direcioneaz aspectul prjiturii prin dou operaii: acoperirea i decorarea. Acoperirea urmrete crearea fondului general al prjiturii, care se asigur prin : imbrcarea total sau parial in crem, folosind poul cu pri sau cuitul; barotarea numai a suprafeei laterale, ce se realizeaz prin ungerea cu un strat subire de crem i aplicarea barotului; glasarea in fondant sau ciocolat prelucrate prin fluidizare, in care se introduc pe rand prjiturile cu ajutorul unei croete, acoperindu-le numai 3/4 din inlime. Dup glasare se aaz pe un grtar prevzut cu o tava colectoare, pentru a se scurge excesul de glazur. Decorarea definitiveaz aspectul prjiturii; individualizeaz prjiturile ; imprim insuirile estetice, atractive i gustative.

Decorarea se realizeaz numai pe faa superioar a prjiturii, cu crem turnat, in general, cu pri mic (sub form de frunzulie, rozete, aveline) sau cu dui mic (sub form de epi), cu frica (sub form de aveline sau spirale). Decorarea se poate face i prin aplicarea pe suprafaa prjiturii unse cu crem, sau in completarea ornrii cu crem ori frica a unor motive florale sau geometrice. Pentru ca decorarea s corespund scopului de infrumuseare i de stimulare a apetitului, componentele de decorare trebuie s se incadreze in, urmtoarele cerine: s aib dimensiuni mici i s nu ocupe toat suprafaa prjiturii ; s fie alese respectand armonia de culori; s fie simple i originale (dac reeta nu definete forma) ; s se realizeze in timp scurt (pentru a evita contactul prelungit al mainii cu poul cu crem sau frica), in scopul meninerii consistenei optime (la creme i frica) pentru decorare; s se evite culorile vii (indeosebi la creme), care prin stridena lor devin dezagreabile. Ambalarea prjiturilor se face prin aezare in chese de hartie pergaminat i apoi in capse, cu care se pot pstra in camere frigorifice curate, fr mirosuri strine, la temperatura de +4C i umiditatea de 75%. Termenul de garanie este de 1272 ore din momentul preparrii, in funcie de caracteristicile produsului. PRJITURI CU BLAT ALB Prjiturile cu blat alb se caracterizeaz prin contrastul de culoare intre blat i cremele folosite i acoperirea prin barotare, glasare total sau parial, cu fondant ori cu ciocolat. Decorare se realizeaz cu creme, fructe confiate sau ciocolat, dup indicaiile reetei sau dup fantezia lucrtorului. Sortimente de prjituri cu blat alb - nit cu crem fistic - nit fructo - nit cu crem oranj - nit cu crem de lmaie - nit cu crem cafea

- nit mozaic - Mocatine - Olimpiada - Mazarine -Select cu fructe confiate NITURILE Sunt prjituri caracterizate, in general, prin: - suprafaa superioar in form dreptunghiular, triunghiular (felie de tort) sau de trapez; - au cate dou fee laterale opuse (seciuni) cu straturile de foi i creme vizibile i dou (sau numai una la triunghi) barotate; - faa superioar este acoperit cu strat de crem neted sau striat; - decorate cu cate o avelin de crem in care se aplic un romb (cubule) de fruct confiat; - culoarea, aroma i gustul sunt corelate cu denumirea prjiturii. Operaiile pregtitoare i asamblarea semipreparatelor se efectueaz dup schema tehnologic de preparare a prjiturilor cu blat pan la rcirea blatului umplut, reinand faptul c, pentru toate niturile, blatul este tiat in trei foi. Dup rcire blatul se intoarce, pentru ca baza, perfect neted, s devin suprafaa principal. Aceasta se acoper cu crem in strat uniform i aproximativ egal in grosime cu a celorlalte straturi, se trece cu cuitul riglat pe suprafaa ei in micarea ie zigzag (ondulatorie), imprimand un decor. Se taie apoi blatul in faii (numite straifuri) late de 7 cm, se acoper cele dou fee laterale pe toat lungimea traifului cu strat subire de crem peste care se aplic barotul specific fiecrui sortiment. Porionarea se realizeaz prin tierea traifului in buci late de 3 cm, rezultand prjituri cu suprafaa superioar de form dreptunghiular, triunghiular sau rrapezoidal. Se aaz fiecare prjitur in ches, platouri, tvi de expunere sau ambalaje srecifice i se decoreaz cu cate o avelin de 5 g crem cu ajutorul poului cu pri, :ompletandu-se cu figuri de fruct confiat. Pentru fiecare nit se folosesc siropuri i creme colorate i aromatizate, in concordan cu denumirea sortimentului, iar pentru acoperire barot de

blat alb. La nitul fructo", ca particularitate, se folosete pentru umplere i decorare crema fiart cu margarina sau gem. In vederea realizrii prjiturii in gramajul stabilit i a straturilor de crem de grosime uniform, crem pentru 10 prjituri se repartizeaz astfel: cate 120 g pentru fiecare strat de umplere; 130 g pentru acoperirea feei superioare, 80 g pentru rarotare i 50 g pentru decorare.

MOCATINA Operaiile pregtitoare i asamblarea se realizeaz dup schema tehnologic ce preparare a prjiturilor cu blat, dar cu urmtoarele particulariti: - siropul i crema sunt pe baz de cafea; - blatul se taie in 3 foi; - porionarea se face, dup rcire, in buci ptrate cu latura de 4,5 cm; - acoperirea prin barotare lateral cu barot griat de nuci; - decorarea cu crema folosind poul cu pri, dup fantezia lucrtorului i, in completare, figuri din fructe confiate. STUDIU DE CAZ Fia tehnologic Grupa de produse Produsu Prjituri cu blat alb Olimpiada Caracterizarea produsului. Prjitura Olimpiada are form ptrat, cu suprafae principal uor bombat (rotunjit), barotat total i decorat cu un romb de ciocolat Avand la baz blat alb, crem aparel de alune, sirop, barot de alune, toate bogate in glucide simple asociate cu amidonul din blat, cu lipidele din crem : alune, prjitura are o valoare energetic mare, de 406 cal/buc. Coninutul in substane nutritive calorigene a prjiturii este de 5,8 g proteine (2,9 g proteine animale i 2,9 g proteine vegetale), 19,4 g lipide (12,8 g lipide animale i 6,6 g lipide vegetale) i 49,5 g glucide.

Digestibilitatea prjiturii, dei prin natura componentelor, prin tehnicile de lucru de emulsionare a cremei, de afanare a blatului, de infrumuseare a produsulu: - pare s fie uoar, totui, prin coninutul mare de grsimi, se prelungete durata de staionare in stomac. Ca urmare, prin capacitatea mare de saietate i prin gustul dulce pronunat, prjitura se va servi la sfaritul unui meniu sau intre mesele principale ale zilei. Cantiti pentru 10 buc. a 85 g - blat alb 220 g - barot griat de alune 200 g - sirop cu rom 145 g - ciocolat 15 g - crem aparel cu alune 350 g Verificarea calitii semipreparatelor - Blatul - bine copt, cu suprafaa neted, elastic, in seciune cu pori mici i uniformi; - crema - omogen cu gust i miros de alune prjite, fr aglomerri de ou coagulat sau cristale de zahr; - siropul - limpede, cu gust dulce i miros specific de rom; - baratul - cu granule uniforme, bine acoperite cu zahr, culoarea galbenaurie. Vase, ustensile, utilaje: castroane, vas pentru sirop, chipcea, palet, planet de aluminiu, raztoare, tel (mixer), cuit de cofetrie, pensul, po cu dui, croet cu 3 brae, hartie-pergament, chese, platouri (capse). Operaiile pregtitoare sunt: - omogenizarea cremei i separarea in dou pri egale; - pregtirea elementelor decorative - ciocolata preparat se toarn in strat subire pe hartie pergament i, dup intrire (la rece), se taie in romburi, cu un cuit inclzit in ap fierbinte, apoi bine ters i uscat; - nivelarea blatului sau haurarea feei lucioase i tierea in dou foi. Asamblarea i finisarea. Se aaz foaia haurat pe planet, se trampeaz cu sirop cu rom, se umple cu jumtate din crema de alune, in strat uniform, se aplic a doua foaie (baza blatului) i, dup presare, se trampeaz, se unge cu strat subire de crem, pentru a insemna cu muchia cuitului bucile ptrate in mijlocul crora se va turna cate o avelin de crem cu poul cu dui. Dup rcirea

blatului astfel umplut se taie buci pe semnele efectuate, se rotunjesc colurile, se ung cu crem pe feele laterale i se baroteaz total, folosind croeta care se infige in baza prjiturii. Se decoreaz cu un romb de ciocolat. Verificarea calitii produsului finit se realizeaz prin examen organoleptic. Se observ i se compar proprietile prjiturii cu cele prevzute in standard: - forma - perfect ptrat la baz cu faa superioar bombat; - aspectul exterior - barotat uniform pe toat suprafaa vizibil, rombul de ciocolat bine fixat in avelin de crem, cu form corect i luciu specific; - aspectul interior - in seciune dou foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniform, potrivit trampate, intercalate cu un strat de crem omogen, fr goluri de aer; - mirosul i gustul plcute, specifice alunelor prjite, fr miros de ranced; - gramajul - 85 g. Prezentarea i servirea. Se aaz in ches i se servesc la bucat, pe farfurioar. PRJITURI CU BLAT COLORAT Pentru pregtirea prjiturilor cu blat colorat se folosesc urmtoarele semipreparate: blaturi colorate, sirop cu rom, creme de diferite culori, baroturi, fondante, fructe confiate, ciocolat preparata. Blaturile colorate sunt superioare blaturilor albe, prin adugarea zahrului ars sau a pulberii de cacao. Zahrul ars influeneaz pozitiv culoarea i aroma blatului. Cacao imprim produselor la care se utilizeaz culoarea specific brun-acaju i aroma ei deosebit de plcut. Totodat, datorit compoziiei sale chimice (proteine, lipide, dextrine, substane active), determin creterea valorii nutritive a blaturilor colorate. In structura prjiturilor cu blat colorat, componenta de baz, respectiv, blatul colorat, se armonizeaz cu crem de cacao, crem ganaj, fondant de cacao, ciocolat. De aceea, prin coninutul ridicat de cacao, aceste

prjituri stimuleaz favorabil sistemul nervos al consumatorilor sub aciunea principiilor active: teobromin, cofeina. Celelalte componente ale prjiturilor cu blat colorat (fructe confiate, drajeuri, siropuri) determin mrirea coninutului de glucide uor asimilabile, imbuntirea aspectului i a gustului. In funcie de componentul de baz, aceste prjituri se pot clasifica in dou grupe : prjituri cu blat colorat cu zahr ars; prjituri cu blat colorat cu cacao. TEHNOLOGIA SPECIFIC PRJITURILOR GLASATE CU BLAT COLORAT Prjiturile glasate cu blat colorat au forme variate: ptrate, dreptunghiulare, rombice, conice. Glazura lucioas din fondant sau ciocolat i elementele decorative utilizate mresc puterea de atracie a consumatorilor. Pentru prjiturile glasate, cu blat colorat, se folosesc componente asemntoare, atat pentru asamblare cat i pentru finisare: blat colorat cu zahr ars, sirop cu rom, crem de cacao, fondant cu cacao, fructe confiate, in tabel sunt indicate reete pentru aceste prjituri.

Prjiturile Amandine prezint dou straturi de crem, glazur din fondant de cacao i form ptrat (latura de 5 cm). Se decoreaz cu: - grtar din fondant de caco; - avelin dm crem de cacao; - romb din ciocolat fixat in crem. Prjiturile Margareta se aseamn cu Amandinele, avand ins component de baz blatul colorat cu cacao. Decorarea se realizeaz cu avelin mare din crem de cacao i patru romburi din ciocolat, fixate in crem, ca petalele unei flori.Prjiturile Violete prezint multe particulariti tehnologice. Blatul se taie in dou foi, se trampeaz cu sirop cu rom i se umple cu crem de cacao. Dup presare, suprafaa blatului se unge cu un strat subire de crem i se traseaz o reea cu ochiuri ptrate cu latura de 5,5 cm. in fiecare ptrat se toarn crema cu poul cu dui, sub form de emisfere. Dup o bun rcire se porioneaz in buci ptrate, se pudreaz cu zahr farin. i se glaseaz in fondant violet. Se decoreaz cu: -fondant violet turnat cu cornetul dup fantezia lucrtorului (grtar sau petale, de floare): - crem de cacao turnat in avelin mic, ce poate completa i gramajul; - fructe confiate fixate in avelin.

CONCLUZII
Parerea mea este ca ntre agentii economici de cofetarie-patiserie si manual este o mare diferenta n ceea ce priveste att modul de lucru ct si retetele. Aceste diferente apar datorita faptului ca agentii economici au gama mai restransa de prajituri dect cea prezentata in manual din urmatoarele motive:

 retetele din manual sunt mai costisitoare si de aceea se recurge la retetele lor noi, n care se fac mici modificari fata de cele existente n manulal (de exemplu: fructele confiate sunt nlocuite cu stafidele). cererea de prajituri este mai mare dect oferta iar fluxul de productie general din manual necesita un timp mai mare pentru respectare, de aceea unele etape ale procesului tehnologic sunt sarite pentru a avea un timp mai scurt de obtinere al prajiturilor si un numar mai mare de produse finite. dorinta de nou de creativitate a agentilor de unicitate de asemena este motivul pentru care difera atat de mult produsele. In scoala, am ncercat respectarea ntocmai a procesului tehnologic si a materiilor prime trecute n reteta pentru a avea un produs ct mai superior calitativ

ANEXE
Schema tehnologic specific prjiturilor din foi dobo

BIBLIOGRAFIE

D.CAMPIAN, M.CONSTANTINESCU, A.MANAILESCU, G.PANTU, TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETRIE sI PARISERIE, EDITURA DIDACTIC sI PEDAGOGIC, BUCUREsTI, 2003 RETETAR GENERAL PENTRU PRODUSE DE COFETARIE, ELABORAT DE MCI, DIRECIA GENERAL PENTRU MRFURILE ALIMENTARE, ALIMENTAIE PUBLIC sI AMBALAJE, INSTITUTUL COMERULUI INTERIOR sI A TURISMULUI, OFICIUL DE INFORMARE sI DOCUMENTARE PENTRU COMER INTERIOR, BUCUREsTI, 1987 *** CURSUL DE PROMOVARE A PRODUSELOR sI SERVICIILOR *** Internet ,