Fisa tehnologica

Grupa de produse Produsul

Tort pe baza de blat alb, de pandispan, Tort Fraisier

crema de mascarpone si capsuni

Caracterizarea produsului.
Tortul cu capsuni “Fraisier” este o reteta frantuzeasca compusa dintr-un pandispan, o crema de vanilie
cu unt si un decor de martipan, reprezentand un clasic al cofetariilor fratuzesti, de peste 200 de ani.
Forma traditionala a acestui preparat este patrata (pentru a pune in valoare alinierea geometrica a
capsunilor) insa in ultimii 50 de ani s-a folosit si forma circulara.
Am adaptat aceasta reteta traditionala pentru a-i acorda un gust cat se poate de inviorant si usor, astfel,
am inlocuit crema de vanilie cu unt cu una bazata pe branza mascarpone, iar pentru un plus de textura
am realizat o pasta de migdale ca element atat de decor pe suprafata superioara, cat si de gust in locul
martipanului de deasupra.
Pentru aspectul produsului am utilizat o forma circulara, aliniind jumatati de capsuni pe marginile
formei, astfel observam pe lateralele produsului interiorul fructelor; pe suprafata superioara am utilizat
o pasta de migdale colorata cu verde pentru un contrast vizual placut.
Acest tort are la baza un blat de pandispan, o crema de mascarpone, sirop, pasta de migdale si capsuni
ce se prezinta in format intreg. Este un produs cu o valoare alimentara echilibrata, numarul mai mare
de grasimi din crema de mascarpone balansandu-se cu numarul mic al acestora din semipreparatului
din ou si faina, prin acestea avem ca urmare o prelungire a duratei de stationare in stomac, ceea ce
induce senzatia de satietate.

Cantitati pentru 1,5 kg produs finit plasat intr-o forma de 22 cm.

 Blat alb de pandișpan 330 g
 Crema mascarpone 400 g
 Capsuni 650 g
 Sirop 50 g
 Pasta de migdale 120 g

Vase, ustensile si utilaje.

Utilizam castroane, paleta, vas pentru sirop, cerc pentru tort, chipceaua sau un vas pentru realizarea
cremei, cutit de cofetarie, pensula, merdenea, pos cu dui, hartie de copt, folie alimentara, tel sau mixer,
cuptor, frigider, cantar.
 Pregatirea materiilor alimentare.
 Faina, se cerne pentru indepartarea de impuritatilor si cocoloaselor si inglobarea unlei cantitati
de aer, se incalzeste pentru a ajunge la temperatura de 25-28°C;
 Ouale proaspete se spala la o temperatura de 35-45°C, se verifica prospetimea lor. Dupa acestea
urmeaza procesul de separare al albusurilor de galbenusuri si aruncarea cojilor, iar albusurile in
plus se pastreaza pentru o alta utilizare;
 Capsunile se spala, se scot coditele si frunzele, cele mai aspectuase se taie in jumatate, restul se
lasa intregi;
 Migdalele decojite se maruntesc fin.

Tehnica prepararii semipreparatelor.

Blatul.
Ingrediente.
- 4 oua medii (aprox. 57g fiecare)
- 100 g zahar tos
- 100 g faina
- 80 g zahar pudra vanilat
Preparare.
- Tapetam cu hartie de copt forma circulara;
- Afanam mechanic albusurile, batandu-le cu mixerul intai la o viteza mai mica, iar apoi crestem
intensitatea. Cand se formeaza o spuma tare adaugam zaharul in ploaie in 2-3 etape, tot acum adaugam
si zaharul farin, si batem pana devine o spuma densa, lucioasa iar zaharul s-a dizolvat;
- Formam compozitia prin adaugam tuturor galbenusurile deodata si mixam scurt;
- Cernem faina deasupra spumei si o incorporam cu spatula;
- Turnam compozitia in cercul de tort;
- Introducem in cuptor si coacem la 160°C pentru 30-35 minute;
- Scoatem din forma pudram cu putina faina sau punem o foaie de copt si il lasam la racit cu susul in
jos;
- Lasam la racit semipreparatul pana in ziua urmatoare la temperature normale sau la frigider.

Crema.
Ingrediente.
- 300 g branza mascarpone
- 2 galbenusuri
- 80 g zahar pudra vanilat
- 200 ml smantana pentru frisca
Preparare.
- Se ia smantana pentru frisca de la rece si se bate pana se formeaza frisca, avand grija sa nu se taie, se
pune la rece pana la utilizare;
- Mascarponele impreuna cu zaharul pudra se iau si se mixeaza impreuna pana devin o crema fina;
- Se adauga galbenusurile si se mixeaza scurt pentru omogenizare;
- Se ia frisca si se incorporeaza incet cu spatula prin miscari largi si se poate refrigera pana la utilizare.

Siropul.
Ingrediente.
- 100 g zahar tos
- 100 ml apa
Preparare
- Apa impreuna cu zaharul se pun la fiert;
- Cand se atinge punctul de fierbere se retrage de pe foc si se lasa la racit pentru trampare.

Pasta de migdale.
Ingrediente.
- 100 g migdale fara coaja sau praf de migdale
- 60 g zahar pudra vanilat
- colorant verde gel
- 30 ml sirop
Preparare.
- Pudra de migdale impreuna cu zaharul farin se introduc intr-un blender pentru a se combina;
- Se adauga cei 30 ml sirop si se mixeaza scurt cand se observa ca intreaga compozitie incepe sa se
stranga in aglomerari;
- Adaugam colorantul cate putin si mixam pana incepe sa se compacteze compozitia;
- Se extrage din blender, se pune pe o folie alimentara ca sa se impiedice lipirea compozitiei, se adauga
alta folie deasupra;
- Se intinde cu merdeneaua pana ajunge la o grosime de 2-3 mm.

Verificarea calitatii semipreparatelor.

Trebuie urmarite urmatoarele trasaturi calitative:
 Blatul sa fie bine copt, elastic, cu o suprafata neteda si sa nu prezinte aglomerari de faina prin
interior;
 Crema sa fie omogena, si fara cristale de zahar;
  Siropul ca aiba un gust dulce sis a fie limped
 Pasta de migdale sa nu aiba o granulatie prea mare

Asamblare si decorare.
Pregatirea preliminara a semipreparatelor.
La blat, se taie pe orizontal in doua straturi egale, si se hasureaza fata lucioasa., se indeparteaza
marginile.
Crema se omogenizeaza si se aduce la temperatura si consistenta corecta.

Tramparea.
Se trampeaza blatul cu o pensula pe ambele fete asigurand o aderenta a cremei si o imbunatatire a
gustului si a texturii.

Umplerea si asamblarea.
Dupa tramparea blatului, in jurul blatului de la baza punem un cerc, fie de metal si din foaie de acetat,
intindem un strat subtire de crema, cam 0,5 cm pe blatul de baza, iar pe aceasta crema se aseaza
capsunile in asa fel incat pe margini sa ramana capsunile sectionate pe jumatate. Cu ajutorul unu pos
cu dui inseram restul de crema in asa fel incat sa acopere complet capsunile.
Asazam capacul superior cu susul in jos, si il presam cu o placa sa fim siguri ca sunt asezate toate
componentele cum trebuie si este bine compactat.

Racirea.
Racirea se realizeaza la temperaturi de 0-4°C intr-un mediu cu umiditate sub 75%
Decorarea.
Dupa racirea tortului, scoatem cerul protector din jurul tortului aplicam pe suprafata superioara stratul
de pasta de migdale cu grija in asa fel incat sa il potrivim.

Verificarea calitatii produsului finit.

Se revizuieste aspectul vizual, olfactiv, greutatea tortului. Acesta trebuie sa fie prezentat in format
intreg, intr-o forma circulare, cu interiorul capsunilor la vedere si o pasta verde fina la suprafata.
Mirosul si gustul trebuie sa fie placute, dulci dar foarte usoare, iar greutatea trebuie sa fie de 1,5 kg.

Zamfir Andreea Sinziana