Sunteți pe pagina 1din 6

Definitia grupei:

- Prajiturile reprezinta forma cea mai complexa de asociere a intregii game de semipreparate de cofetarie in sisteme bine determinate, sau dupa fantezia lucratorului, pentru a se obtine valorile de intrebuintare si afectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan.

Structura prajiturilor:

- Prajiturile, ca si alte produse de cofetarie, se prezinta sub forma de bucati mici (diferite bucati geometrice) cu gramaje de 50- 120 g, individualizate prin forma, aspect, culoare, aroma. - Baza prajiturilor- ca suport ce pemite asocierea optima cu majoritatea semipreparatelor- o constituie semipreparatul fainos (blat, foi, coji), iar componenta ce-i determina rolul predominant de furnizor de energie este crema. - Gama cea mai larga a prajiturilor au ca baza blatul. Aceste prajituri au o structura stratifica a celor doua componente- blat, crema- iar ca forma geometrica, predomina forma paralelipipetica si cea de cub. - La prepararea lor se folosesc: siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate, etc.

Rolul produselor: -Valoarea superioara a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; -Furnizarea de factori nutritivi intr-o forma mai usor asimilabila decat in alimentul natural (materia prima); -Generatoare de senzatii placute gustative, olfactive si vizuale; -Acoperirea cele mai mari parti din energia pe care organizmul o pierde prin efortul muscular.

Valoarea energetica:

-Valoarea alimentara a prajiturilor cu blat este determinate de proteinele complete (furnizate de ouale din blat si lapte din componenta unor creme), asociate de proteinele vegetale din faina, lipidele usor asimilabile din unt, bogate in vitamine liposolubile (A si D), cat si de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate- blat, sirop, creme. A. SCOP: Realizarea produselor de cofetarie conform criteriilor de performanta n conditiile de aplicabilitate date. B. OBIECTIVE: UC 13. Realizarea produselor de cofetarie Competenta 1: Pregateste semipreparate de cofetarie Criterii de performenta: Descrierea caracteristicilor semipreparatelor de cofetarie Alegerea materiei prime conform retetelor Realizarea semipreparatelor de cofetarie, conform procesului tehnolologic

Competenta 2: Obtine sortimente de prajituri Criterii de performanta: Descrierea caracteristicilor prajituri Alegerea semipreparatelor in functie de reteta Realizarea prajituri , conform procesului tehnologic . Estetica produselor de patiserie-cofetarie Competenta 2: Executa elemente de decor din zahar

Criterii de performanta: Alegerea materiei prime necesare obtinerii elementelor de decor din zahar Realizarea elementelor de decor din zahar, conform tehnologiei specifice Utilizarea elementelor de decor din zahar, in functie de produse

. Expunera si comercializarea produselor de patiserie-cofetarie Competenta 3: Expune si prezinta produsele de patiserie-cofetarie Criterii de performanta Precizarea cofetarie rolului etalarii produselor de patiserie-

Expunerea produselor de patiserie-cofetarie in vitrine, respecta criteriilecadru de etalare

Promovarea produselor si serviciilor Competenta 3: Utilizarea tehnici promotionale specifice unitatilor de alimentatie si de hoteliere Criterii de performanta: Selectarea tehnicilor promotionale specifice unitatilor de alimentatie si de hoteliere Distribuirea materialelor promotionale Promovarea imaginii unitatii prin calitatile personale si profesionale Proces tehnologic general Pregatirea locului de munca, vase ustensile utilaje : Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cutit de cofetarie, pensula, pos cu dui si sprit, hartie - pergament, chese, platouri (capse), cana gradata,aragaz si frigide.

Dozarea semipreparatelor se realizeaza prin cantarire sau masurare volumetrica. Operatiile pregatitoare sunt urmatoarele: Omogenizarea cremelor si aducerea la temperatura si consistenta optima a fondantului si a ciocolatei; Taierea fructelor confiate in cuburi mici (ca ingredient al cremei) sau in forme geometrice, florale (pentru decorare); Pregatirea blatului: nivelarea, raderea sau hasurarea fatei lucioase, indreptarea marginilor si taierea pe plan orizontal in doua sau trei foi (in functie de prajitura) egale ca grosime (numite si "capace"). In acest scop blatul se asaza pe masa de lucru cu fata in jos, cu diagonala spre lucrator si se taie cu cutitul de cofetarie bine ascutit (sau riglat).

Asamblarea semipreparatelor cuprinde urmatoarele faze: Tramparea consta in stropirea foilor de blat cu sirop si se realizeaza alternativ cu umplerea. Pentru aceasta operatie foaia de blat, ce a constituit baza, se asaza pe planseta cu sectiunea in sus si cu pensula inmuiata in sirop, se stropeste uniform de la o margine la alta, atat cat sa se asigure: inmuierea usoara a blatului: accentuarea gustului dulce si a aromatizarii; usurarea intinderii cremei si favorizarea aderentei acesteia la blat. Umplerea blatului consta in asezarea cremei cu paleta pe mijlocul foii trampate, intinderea cu cutitul de cofetarie de la centru spre margini, in strat uniform si deaceeasi grosime cu foaia de blat, asezarea peste crema a celei de- a doua foi de blat. Se trampeaza apoi, continuand cu intinderea cremei si acoperirea cu e treia foaie (suprafata blatului cu sectiunea in sus), care se trempeaza. Rolul umplerii: componenta de baza in structura prajiturii; stabilizeaza foile de blat; participa in cea mai mare parte la formarea valorii alimentare indeosebi cu factori energizanti si la formarea insusirilor senzoriale (gust, miros, culoare); asigura inaltimea prajiturii.

Presarea se executa concomitent cu umplerea, pentru foaia a doua cu mana, iar dupa ultima foaie cu ajutorul unei plansete, pentru a asigura o inaltime uniforma a blatului umplut, aderarea foilor la crema si eliminarea golurilor de aer. Racirea presupune introducerea blatului umplut, cu planseta, in camere frigorifice la temperatura de 0. +4C, pentru a se intari crema si pentru a se putea taia usor si frumos. Portionarea. Blatul bine racit se intoarce cu ajutorul unei plansete metalice, asfel incat baza sa devina suprafata prajiturii.Se taie in bucati de forma paralelipipetica, cubica, cilindrica, cu dimensiuni si masa apropiata gramajului unei prajituri, completata apoi componentele de finisare. Finisare directioneaza aspectul prajiturii prin doua operatii: acoperirea si decorarea. Acoperirea urmareste crearea fondului general al prajiturii, care se asigura prin:

imbracarea totala sau partiala in crema, folosind posi cu sprit sau cutitul; barotarea numai a suprafetei laterale, ce se relizeaza prin ungerea cu un strat subtire de crema si aplicarea barotului; glasarea in fondant sau ciocolata prelucrate prin fluidizare, in care se introduc pe rand prajiturile cu ajutorul unei crosete, acoperindule numai din inaltime. Dupa glasare se aseaza pe un gratar prevazuta pe o tava colectoare, pentru a se scurge excesul de glazura. Decorarea - definitivaza aspectul prajiturii;

individualizeaza prajiturile; inprima insusirile estetice, atractive si gustative. Decorarea se realizeaza numai pe fata superioara a prajiturii, cu crema turnata, in general, cu sprit mic (sub forma de tepi), cu frisaca (sub forma de frunzulite, rozete, aveline) sau cu dui mic (sub forma de tepi), cu frisaca (sub forma de aveline sauspirale). Decorarea se poate face si prin aplicarea pe suprafata prajiturii unse cu crema, sau in completarea ormarii cu crema ori frisca a unor motive florale sau geometrice. Pentru ca decorarea sa corespunda scopului de infrumusetare si de stimulare apetitului, componentele de decorare trebuie sa se incadreze in urmatoarele cerinte:

sa aiba dimensiuni mici si sa nu ocupe toata suprafata prajiturii; sa fie alese respectand armonia de colori; sa fie simple si originale (daca reteta nu defineste forma); sa se realizeze in timp scurt (pentru a evita contactul prelungit al maini cu posul cu crema sau frisca), in scopul mentinerii consistentei optome (la cremasi frisca) pentru decorare; sa se evite culorile vii (in deosebi la creme), care prin stridenta lor devin dezagreabile.

Asamblarea prajiturilor se face prin asezare in chese de hartie pergaminata si apoi in capse, cu care se pot pastra in camere frigorifice curate, fara mirosuri straine, la temperatura de +4C si uminitatea de 75%. Termenul de garantie este de 12- 72 ore din momentul prepararii, in functie de caracteristicile produsului. Operatii pregatitoare si asamblarea semipreparatelor se efectueaza dupa schema tehnologica de obtinerea prajiturilor pe baza de blat alglaste, cu urmatoarele particularitati: cu urmatoarele particularitati: Blatul nivelat se taie in doua capace (foi); Omogenizarea cremelor si aducerea la temperatura si consistenta optima a fondantului si a ciocolatei; Capacele de blat se trampeaza cu sirop de rom; Blatul se umple cu cantitatea de crema, dupa care se introduce la rece, la temperature de 0...4 C, pentru solidificarea cremei; Stafidele se curata de codite, se sterg cu un servet umed si se lasa pentru macerare in rom;

Cele doua tipuri de fondant se incalzesc in baia de apa pentru fluidizare, pana la 40C.

Grupa de produse: Prajituri cu blat alb glasate Caracteristicile produsului:

Denumirea produsului: Galbenele

Este de forma rotunda, acoperita cu fondant galben si decorate cu o avelina si in mijloc un romb de ciocolata. In structura ei intra arahide, care aduc un plus de glucide simple ( fructoza si glucoza), vitamine si acizi organic. Cantitati pentru 10 buc. / 90 g

Materii prime Blat alb Sirop cu vanilie Crema aparel de vanilie Fondant galben Arahide Rom Zahar farin
Verificarea calitatii:

U/M Gr Gr Gr Gr Gr Ml Gr

Cantitati 0,180 0,105 0,355 0,315 0,035 0,015 0,015

Blatul - bine copt, cu suprafata neteda, elastic, in sectiune cu pori mici si uniformi; Siropul - limpede, cu gust dulce si cu miros specific de vanilie; Crema - omogena, cu gust si miros de vanilie, fara aglomerari si cristale de zahar Fondantul galben - cu granule fine, culoare luciasa; Zahar farin - fara aglomerari si granule fine uniform

Vase, ustensile si utilaje: Castroane, vas pentru sirop, chipcea, paleta, tel (mixer), cutit de cofetarie, pensula, pos cu dui si sprit, hartie - pergament, chese, platouri (capse).

Operatiile pregatitoare: Blatul nivelat se taie in doua capace (foi); Arahidele se curata de codite, se sterg cu un servet umed si se lasa pentru macerare in rom; Fondant se incalzeste in baia de apa pentru fluidizare, pana la 40C.

Tehnica prepararii:

Ambalarea se realizeaza la fel ca la "Olimpiada", cu deosebirea ca: Pe suprafata rotundelor, crema se toarna in forma rotunda(cu posul cu dui), in care se fixeaza arahide; Dupa racire si portionare, bucatile raman rotunde, se pudreaza cu zahar farin si se glaseaza cu fondant galben pana la baza.

Verificarea calitatii produsului finit: Forma - corespunzatoare produsului; Aspectul exterior - bine definit; Aspectul interior - in sectiune doua foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniforma , potrivit trampate, intercalate cu un strat de crema omogena, fara goluri de aer; Mirosul si gustul - placate, specifice produsului, fara miros si gust strain;

Prezentarea si servirea:

Se aseaza in chesa si se servesc la bucata, pe farfurioara .

S-ar putea să vă placă și