Tehnologia de Preparare A Torturilor

Tema: TEHNOLOGIA PREPARĂRII TORTURILOR
Obiectivele lecției
1. Caracteristica torturilor
2. Semipreparatele folosite pentru tort
3. Procedeul tehnologic general de preparare a torturilor
4. Cerințe ce trebuie respectate în timpul preparării torturilor
5. Indicii de calitate a torturilor
6.
7.
1. Caracteristica torturilor
Torturile sunt preparate de cofetărie prezentate la bucată, simple sau supraetajate şi
comercializate la kilogram. Torturile sunt executate, de obicei, în urma comenzilor făcute de
consumator. Prepararea lor fără comandă fermă este riscantă, datorită gramajului mare
(minimum un kilogram) pe care îl au şi care este necesar pentru asigurarea aspectului comercial.
Torturile au o valoare nutritivă complexă, întrucât în componenţa lor sunt cuprinse
minimum patru semipreparate din grupe diferite (blaturi sau foi, creme, siropuri şi elemente
pentru decor).
Finisarea se poate realiza prin barotare, glasare sau prin acoperire cu cremă, ciocolată sau
frișcă.
După modul de prezentare torturile pot fi:
 Piese;
 Fantezie;
 Pentru aniversări și nunți (Tortul miresei).
Prezentarea într-o formă variată şi un decor cât mai plăcut, torturile au o influenţă
deosebită asupra aparatului vizual, crescând în acelaşi timp secreţia sucului gastric, favorizând o
digestie uşoară. Pregătite printr-o tehnologie corectă şi respectând reţeta, torturile sunt asimilate
în procent mare, furnizând o însemnată cantitate de energie. Torturile sunt clasificate conform
schemei:
Devierile admise în conformitate cu masa
Devierile masei neto a torturilor se admit: 250 – 500 g - ÷ 2,5 %; 500 – 1000 g – 2,0 %;
de la 1000 g – 1,0 %.
Durata de valabilitate
Torturile cu diferite creme și umplutură din fructe se păstrează la temperatura de la 0 până
la 6 °C. Termenul de păstrare în acest caz se stabilește din momentul preparării (în h):
- Fără garnisire, cu cremă de albuș sau umplutură de fructe – 72 h;
- Cu cremă pe bază de unt de frișcă – 36 h;
- Cu cremă din frișcă bătută – 7 h;
- Cu cremă fiartă – 6 h.
Dimensiunile torturilor
120x120
M = 0,5 kg
Pătrate 130x130
M = 1,0 kg 200x200
M = 0,5 kg D = 160 mm
Rotunde
M = 1,0 kg D = 200 mm
Înălțimea tortului 40 – 100 mm
2
2. Semipreparatele folosite pentru tort
Semipreparatele utilizate depind de natura şi destinaţia acestuia torturilor, constituind ;i un
criteriu de clasificare a lor. Acesta poate fi:
 B  F  P
Blaturi (albe, Foi (Doboș și Pișcoturi
 P
colorate, cranț) Richard)
Siropuri

Diferite adausuri Torturi  P

(unt, fructe, boabe de Creme diferite
cafea, vanilină, 
scorțișoară).

 E  P
Elemente de Frișcă bătută
decor  C  P 
Ciocolată
 Fondant  P
cuvertură
 
Baroturi
  
 au mai multe roluri, printre care:
În structura torturilor semipreparatele
- formarea valorii energetice în procent ridicat (350 - 745 cal);
- combinarea în procente diferite a proteinelor, vitaminelor şi sărurile minerale;
- asigurarea valorii estetice, care le deosebeşte de restul preparatelor de cofetărie;
- prin decorul lor şi modul de finisare, exprimă evenimentul sărbătorit de consumator;
- dau meselor o notă festivă, sărbătorească, motiv pentru care nu sunt niciodată incluse în
cadrul meniurilor simple, obişnuite.
-
Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească semipreparatele:
 să fie de cea mai bună calitate, armonios combinate, sub aspectul culorii, aromei și a al
structuri;
 semipreparatele folosite pentru glasare trebuie să aibă temperatura și fluiditatea necesare
întinderii cu ușurință pe tort. Siropurile trebuie să prezintă aceeași culoare și aceeași aromă cu
crema folosită la umplere;
 în cazul torturilor care au la bază blaturi, acesta trebuie să se folosească a doua zi după
preparare, pentru a permite tăierea în capace egale.
3. Procedeul tehnologic general de preparare a torturilor

Procesul tehnologic general de preparare a torturilor este redat în schema de mai jos.
Uniformizarea semipreparatelor de bază. Înainte de utilizare, blaturile sunt scoase din
cercurile în care au fost coapte. Se îndepărtează hârtia de la blatul, se curăţă eventualele părţi
arse, se înlătură denivelările şi partea lucioasă de la suprafaţă. Se crestează un şănţuleţ pe
înălţimea blatului, ca după umplere să se reconstituie în funcţie de şănţuleţ, asigurându-i o
grosime uniformă. Se taie apoi pe orizontală în trei capace egale ca grosime. Foile sunt presate
cu acelaşi cerc pentru a fi aduse la aceeaşi dimensiune şi se aleg foile perfect netede pentru
părţile exterioare.
3
Tramparea se face în paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie sa prezinte aceeaşi
culoare şi aroma cu crema. Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate
corespunzătoare, crescând, în acelaşi timp, şi rapiditatea torturilor. Prin trampare se asigură o
aderenţă mai mare a stratului de cremă, se îmbunătăţeşte gustul şi se completează valoarea
energetică a tortului cu glucide sub formă de zaharoză.
Umplerea torturilor se realizează cu creme specifice
fiecărui sortiment, şi în paralel cu tramparea, astfel:
- se aşază stratul de cremă pe suprafaţa capacului,
în aceeaşi grosime cu aceasta. Se presează diferite
adaosuri (nuci, stafide, fructe, confiate sau din compot);
- peste statul de cremă se aplică al doilea capac de
blat, reconstituind şănţuleţul care reprezintă mijlocul blatului. Se tramblează şi se
întinde al doilea strat de cremă şi adaosurile corespunzătoare;
- ultimul strat îl reprezintă capacul de blat care se aşează cu partea lucioasă peste cremă,
trampând şi suprafaţa ultimului capac de blat, care completează şănţuleţul;
- se presează blatul umplut cu ajutorul unei planşete, pentru a avea grosime uniformă:
- surplusul de cremă existent pe marginea blatului se îndepărtează cu lama cuţitului,
acoperind cu atenţie toate golurile;
- se şterge surplusul de sirop de pe planşetă şi se introduce blatul umplut la rece, pentru
solidificarea cremei.
În cazul în care tortul este format din foi umplerea se realizează la fel, având grijă ca prima
şi ultima foaie să netedă, iar straturile de cremă să fie egale cu grosimea foilor.
Răcirea torturilor se realizează în camere frigorifice, la temperatura de 0…4ºC. Răcirea se
face cu scopul de a favoriza solidificarea rapidă a cremei, fixarea semipreparatelor, pregătindu-le
în vederea glasării, barotării şi finisării. Durata de răcire este influenţată de natura cremei, a
glazurii şi sortimentul tortului executat. Pentru a se putea realiza o finisare normală, care să
asigure tortului un aspect plăcut, prelucrarea torturilor se realizează de la o zi la alta.
Glasarea urmăreşte acoperirea totală sau parţială (numai suprafaţa) torturilor cu ciocolată
cuvertură, fondant sau zahăr caramel, în funcţie de sortimentul de tort.
Pentru glasarea torturilor cu ciocolată cuvertură se procedează astfel:
- după solidificarea cremei tortul se întoarce cu baza în sus, întrucât aceasta este mai
netedă şi pori de dimensiuni mici;
- se întinde la suprafaţă un strat foarte subţire de ciocolată cuvertura, atât cât să acopere
porii de la suprafaţa foilor, având grijă ca ciocolata să nu se scurgă şi pe înălţimea
tortului;
- se toarnă din nou ciocolată, dar într-o cantitate mai mare, pentru a putea acoperi
complet şi înălţimea tortului, dacă glasarea este completă. După acoperirea completă a
tortului cu ciocolată cuvertura se nivelează suprafaţa trecând cu lama cuţitului de la un
capăt la altul al tortului, pentru a evita apariţia denivelărilor. Se ridică tortul de pe masă,
ajutându-ne de lama cuţitului, cu care şterge spre interiorul bazei surplusul de glazură.
Se aşează imediat pe carton cu dantelă.
Glasarea torturilor cu fondant este mai dificilă, întrucât glazura din fondant, se
prelucrează în stare fierbinte ( 40 0C) si in contact suprafata rece a tortului se intareste foarte
repede. Pentru oglasare corespunzatoare care sa asigure luciul glazurii si suprafata neteda a
tortului procedam astfel :
4
- se unge partea tortului care urmeaza sa fie glasata cu gem de fructe sau geleu, cu scopul
de a acoperi porii blatului sau foii, ceea ce
favorizeaza si aderenta fondantului la suprafata
blatului si mentinerea luciului caracteristic
fondantului ;
- se aseaza tortul pe gratar de sirma si se
toarna fondantul incalzit pina la 40 0C, colorat si
aromatizat corespunzator sortimentului de tort.
Glazura de fondant se toarna in exces, pentru a se
scurge singura pe latimea tortului, fara sa fie nevoie sa se intinda cu lama cutitului,
intrucit, printre care glazura isi pierde luciu ;
- se ridica cu atentie de pe gratar, pentru a nu produce crapaturi, si se aseaza pe cartonul
cu dantela.
Barotarea se aplica a torturile imbracate in crema sau glasate numai la
suprafata. Peste stratul de crema cu care a fost acoperit tortul se aplica
barotul, de regula, numai partile laterale. Se ridica de pe masa cu ajutorul
cutitului si se aseaza pe cartonul dantelat in vederea decorarii.
Decorarea are un rol esential in procesul de finisare a torturilor.
Decorul este aplicat pe suprafaţa torturilor, în funcţie de natura şi
destinaţia lui.
În unele situaţii torturile sunt decorate şi pe părţile laterale cu
filigran de ciocolată, biscuiţi langues de chat, nuci, etc.
Prezentarea torturilor se face în vitrina frigorifică, pe rafturi separate pe restul preparatelor
de cofetărie. În cazul torturilor supraetajate, prezentarea se face pe suporturi speciale montate în
straturi suprapuse. Torturile cu destinaţie deosebită (nuntă, aniversarea vârstei) se aduc la masa
consumatorilor pe ghiridon, având alături spirtiere aprinse, întrucât în salon se face
semiîntuneric.
Servirea. Pentru servirea torturilor, porţionarea se începe cu ultimul etaj. Dacă fiecare etaj
este aşezat pe un suport, porţionarea se face pe suportul respectiv şi fiecare porţie este apoi
trecută în farfurioara consumatorului. Dacă etajele tortului nu sunt separate prin suport, se ridică
primul etaj cu atenţie, pentru a nu deteriora decorul, introducând pe sub baza acestuia lama
cuţitului special de cofetărie şi aşezând tortul separat unde se porţionează şi se serveşte ca desert,
fiind ultimul preparat din meniu.
Ambalarea torturilor este realizată de către vânzătorul cofetar, în cazul comenzilor de
torturi pentru acasă, procedând astfel:
- torturile sunt aşezate pe suportul din carton cu dantelă în interiorul unor cutii speciale
pentru torturi. Cutia este apoi acoperită complet la exterior cu hîrtie, pe suprafaţa căreia
este, de obicei, imprimat antetul unităţii. Cutia este legată pe toate părţile cu fundă care
se termină la exterior cu o împletitură ce are mai multe falduri;
- în cazul în care nu sunt confecţionate cutii speciale, în jurul tortului se aplică, la o
distanţă de 2-4 cm deasupra dantelei, fâşii de carton ce depăşesc puţin înălţimea
tortului, cu scopul de a proteja contactul direct între şi hâria de ambalaj.
Se întâlnesc cele 2 capete de hârtie de ambalaj, care sunt cu 25 – 30 cm mai înalte decît
tortul. Se împăturesc de 2 ori marginile hârtiei de ambalaj pentru a se uni. Capetele hârtiei se
îndoiesc spre interiorul tortului, în ambele părţi, şi se introduc sub tort.
5
4. Cerințe ce trebuie respectate în timpul preparării torturilor
Obţinerea torturilor de calitate corespunzătoare şi cu aspect comercial plăcut impune
respectarea următoarelor condiţii:
- respectarea întocmai a reţetei şi a procesului tehnologic,
- utilizarea semipreparatelor corespunzătoare calitativ şi cu aspect comercial;
- în cazul torturilor care au la bază blatul, acesta să se folosească a 2 zi după preparare,
pentru a permite tăierea în capace egale, fără să se sfărâme;
- după umplere, şi pentru a absorbi siropul, torturile să fie lăsate la rece până în ziua
următoare, pentru solidificarea corespunzătoare a cremei şi fixarea corectă a foilor;
- semipreparatele folosite pentru glasare să aibă fluiditatea şi temperatura necesară
întinderii cu uşurinţă pe tort;
- după glasare, torturile să se ridice de pe masă înainte de întărirea glazurii, pentru a evita
apariţia defectelor (crăpături, desprinderea glazurii de pe tort);
- decorul să se aplice peste glazurile bine răcite şi în concordanţă cu destinaţia şi
mărimea tortului;
- până în momentul servirii, tortul să fie păstrat la rece (1…4ºC) şi în locuri care
protejează glazura şi decorul;
- porţionarea să se realizeze în momentul servirii şi aşa fel încât să se păstreze decor
repartizat fiecărei porţii;
- la comenzile pentru casă, ambalarea să se facă cu multă atenţie, pentru a nu strica
decorul şi, respectiv, aspectul tortului.
5. Indicii de calitate a torturilor

Indici de calitate Condițiile admisibile
Forma  Specifică denumirii și grupei din care fac parte;
 conturul bine definit, reprezentând fidel formele propuse
(paralepiped, cilindru, inimioară, etc.);
 să nu depășească marginile suportului pe care este așezat.
Aspectul exterior  decorul să fie simplu, să corespundă, prin modul de montare,
denumirii tortului și evenimentul sărbătorit de consumator;
 să fie proporțional cu dimensiunile tortului, în concordanță cu
glazura și coloritul acesteia;
 glazura să fie bine fixată pe suprafața tortului, în stare subțire,
uniform, cu luciu pronunțat;
 frișca bine afânată.
Aspectul în secțiune  grosimea blatului sau foilor să fie egală cu stratul de cremă;
 cremă omogenă, aderentă la semipreparatul de bază, bine
solidificată;
 adaosurile folosite uniform repartizate în toată compoziția;
 prin porționare să-și mențină forma
Gustul și mirosul  dulce, ușor acrișor în cazul celor cu fructe, plăcut, aromat
corespunzător culorii pe care o are crema;
 adaosurile folosite să fie pronunțate, cu gustul și aroma
plăcute, caracteristice fiecăruia;
 cele din blat suficient de trampate;
 torturile cu frișcă să prezinte gustul și mirosul de lapte
proaspăt.
6
Tema: TEHNOLOGIA PREPARĂRII TORTURILOR PE BAZĂ
DE BLAT ALB
1. Torturi pe bază de blat
2. Caracteristici
3. Semipreparatele utilizate
4. Structură nutritivă
5. Tort cu fructe
6. Tort” Carmen”
1. Torturilor pe bază de blat

Sunt cele mai răspândite torturi. Sunt comode pentru preparare, de oarece au structură
puhavă și moale. În îmbinare cu semifabricatele decorative aceste torturi posedă calități gustative
bune. Diversitatea sortimentală a torturilor tip blat este mare.
Blaturile pentru torturi se prepară după metoda de bază (metoda caldă și rece). Se coace în
capsule și forme pentru torturi. După coacere se lasă 6 – 8 h pentru întărirea structurii. Blaturile
se taie pe orizontală în două jumătăți, se însiropează și pe primul blat se pune al doilea cu coaja
în jos. Pentru decorare se folosește fructe conservate, proaspete sau zaharisite.
2. Caracteristici
 Se pot prezenta ca torturi simple sau pot avea mai multe etaje;
 Blatul poate avea formă rotundă sau se poate uniformiza, cu ajutorul șablonului,
în forme variate;
 Pot fi finisate la exterior cu cremă și barot, cu frișcă, glasate în fondant colorat în
ton cu crema folosită pentru umplere, sau cu ciocolată;
 Decorul se realizează sugestiv sau după fantezia lucrătorului.
 Blat alb, colorat sau cranț;
 Sirop de trampat de diferite culorii și arome (fistic, portocale, fructe, vanilină, cafea);
 Creme de diferite culori, cremă de cacao;
 Baroturi diferite (de fondant, granulate, griate);
 Ciocolata cuvertură, frișca bătută, fondant;
 Fructe, elemente de decor.
4. Structură nutritivă
 Tortul pe blat sunt apreciate ca torturi cu valoare nutritivă corespunzătoare, întrucît în
componența lor sunt prezentate proteine esențiale, care provin din oul folosit la prepararea
blatului și a cremei și din unt;
 Glucidele prezente sub formă de zaharoză (din zahar), lactoză (din unt sau lapte sau
frișcă) și amidon (din făină), completează alături de grăsimi (înspecial din creme, baroturi și
frișcă) valoarea energetică;
7
 Deosebit de apreciate sunt torturile de fructe, unde prezența fructelor (mere, portocale,
ananas, căpșuni) asigură un gust acrișor și un plus de vitamine și săruri minerale;
 Torturile, ce au în componența semipreparatelor folosite cacao sau cafea (creme, blaturi,
glazură, ciocolată), prezintă și o important rol stimulativ, datorită substanțelor active (teobromină
și cofeină).
5. Tort cu fructe
Materia primă UM Cantitatea

Pandișpan
Făină kg 0,200
Ouă kg 0,200/5
Zahăr tos kg 0,150
Sirop
Apă ml 0,100
zahăr kg 0,100
Cremă
Frișcă kg 0,250
Zahăr farin kg 0,100
Fructe kg 0,150
Decor
Fructe kg 0,200
Gel pentru fructe kg 0,100
Cocos kg 0,100
Tehnologia preparării semipreparatelor

Pandișpanul. Albușul se separă de gălbenuș și se bate separat, spumă. Aluatul se prepară
mai dens și mai vâscos. Prepararea constă din următoarele operații: baterea separată a albușului
și gălbenușului cu zahăr și unirea albușurilor și a gălbenușurilor bătute cu făină. Gălbenușul se
unește cu zahăr după rețetă și se bate până la mărirea în volum 2,5 – 3,0 ori. Concomitentă se bat
albușurile cu zahăr până la mărirea în volum de 5 – 6 ori și obținerea unei spume tari la început,
lent ritmul se accelerează treptat și la sfârșit se adaugă acid citric pentru întărirea structurii
albușurilor. La gălbenușurile bătute se adaugă ¼ albușurile bătute, esența se amestecă, atent se
adaugă făină se amestecă până la obținerea unui aluat omogen. Aluatul obținut se coace îndată în
forme rotunde și se coace la temperatura de 200 – 220 °C.
Siropul. Se unește cu zahăr, se aduce până la ferbere, se înlătură spuma, se fierbe 1 – 2 min
se răcește până la 20 °C. În siropul răcit se mai poate de adăugat coniac sau vin de desert și
esență de rom. Siropul se va folosi la temperatura de 20 °C, în caz contrar produselor se
deformează. În cazul pandișpanului produselor vor fi însiropate după 6 – 8 h din momentul
coaceri.
Crema. Pentru prepararea acestei creme de frișcă se răcește până a 20 °C, iar vasul în acre
se bate frișca trebuie să fie bine spălat și răcit. Frișca se bate într-o încăpere la temperatura de
20 °C. Într-un vas se toarnă frișcă lichidă și se bate mai întâi la o viteză mică 2 – 3 min apoi trece
la o viteză mai mare și se bate 20 min fără a înceta baterea se adaugă atent zahăr farin și praf de
vanilie pentru o stabilitate mai bună a cremei.
8
Tehnologia preparării tortului. Se prepară pandișpanul, după coacere și răcire pandișpanul
se taie în trei blaturi, care se însiropează cu sirop de înmuiere. Blatul de desupt se unge cu cremă
de frică amestecată cu fructe, se pune al 2 blat, se însiropează și se unge cu aceeași cremă, apoi
se pune al treilea blat. Părțile laterale se barotează cu cocos la suprafață, se face o bordură din
cremă albă. Decorul se face din fructe după fantezia cofetarului. După care jeleul se toarnă
deasupra preparatelor, care trebuie să se gelifice cu ușurință, protejând preparatele împotriva
procesului de oxidare, menținându-se în același timp și forma.
1. Tort” Carmen”
Materia U.M. Cantitatea

primă
Pandişpan
Făină Kg 0,200
Ouă Kg 0,200/5
Zahăr tos Kg 0,200
Sirop
Zahăr tos Kg 0,100
Esenţă de rom l 0,003
Cremă
Frişcă Kg 0,400
Zahăr tos Kg 0,100
Vaniliei Kg 0,003
Décor
Ciocolată Kg 0,0200
Tehnologia preparări semipreparatelor

Pandişpan
Oule se unesc cu zahărul, se bate până la mărirea volumului de 2,5- 3 ori. Făina se
amestecă cu amidonul repede, dar nu brusc cu masa bătută de ouă zahăr. Se adaugă esenţă de
rom. Aluatul gata se coace imediat în forme de torturi tapetate cu hârtie. Aluatul se toarnă în
forme ¾ înălţime. Aluatul se coace la temperatura 200- 220C timp de 35-40 min.
Siropul:
Apa se uneşte cu zahărul, se amestecă se spumează şi se concentrează până la temperatura
de 100C,apoi se răceşte până la 20C.se adaugă esenţă de rom.
Crema:
Frişca se bate până la obţinere unei spume stabilite, se adaugă zahăr farin şi vanilie.
Prepararea tortului
După coacere şi răcire pandişpanul se taie în trei capace.
Primul capac se însiropează, apoi se aplică un strat de cremă. Această operaţie se repetă şi
la celelalte capace. După răcire tortul se glasează total cu frişcă. Pe suprafaţă tortului se pune
ciocolată neagră şi în colţul tortului două figurine din ciocolată albă şi trei cireşe conservate.
9
Tema: TEHNOLOGIA PREPARĂRII TORTURILOR PE BAZĂ DE BLAT COLORAT
1. Torturi pe bază de blat
2. Tort cu cafea
3. Tort Praga
4. Tort Prințul Negru
5. Tort Poveste
6. Tort Moldova
7.
1. Tort cu cafea
Pandișpan g 3750 Se obține 10 buc x 1 kg

Sirop de cafea ml 2000
Cremă de unt cu cafea ml 3645
Cremă de unt cu ciocolată ml 380
Nuci prăjite g 150
Fărâmituri de pandișpan rumenite g 75
Tehnologia preparării:
Tortul are formă pătrată. Blatul se taie în două. Partea de desupt se însiropează ușor, se
unge cu cremă de unt cu cafea și se suprapune cealaltă jumătate, care se îmbibă bine în sirop.
Suprafața tortului se tapetează cu cremă de cafea. Pe din părți tortul se presoare cu fărîmituri de
pandișpan rumenite. Se ornează cu cremă de ciocolată și de unt cu cafea, nuci prăjite. Cu cremă
de ciocolată se poate face inscripția ,,Cafea”.
Cerințe față de calitate. Tort de formă regulată, deasupra ornat cu cremă de ciocolată și de
unt cu cafea, nuci pe din părți este presărat cu fărâmituri. Aluat de culoare galbenă, poros,
elastic, îmbibat bine cu sirop, se rupe ușor.
2. Tort Praga
Aluat
Făină g 118,50
Zahăr g 154,00
Ouă g 343,3
Unt g 39,20
Cacao g 24,00
Cremă
Unt g 179,00
Lapte condensat ml 108,00
10
Gălbenuș g 18,6
Cacao g 8,30
Vanilie g 0,09
Apă ml 18,6
Glazură
Zahăr g 75,00
Apă ml 25,00
Melasă g 13,00
Cacao g 4,70
Esență ml 0,26
Vanilie g 0,23
Umplutură
Magiu g 92,00
Tehnologia preparării aluatului pandișpan:

Gălbenușurile se amestecă cu 75 % de zahăr conform rețetei și se bate până la dizolvarea completă
și se formează la suprafață un desen stabil. În același timp se bat albușurile până la o spumă stabilă și
mărirea în volum de 5 – 6 ori. La sfârșitul baterii se adaugă zahărul rămas. Albușurile și gălbenușurile
trebuie să fie gata concomitent. Ele se unesc și se adaugă untul încălzit până la temperatura de 30 °C, apoi
făina cu cacao-praf.
Aluatul gata se toarnă într-o formă rotundă, tapetată cu hârtie. Se coace la temperatura de
190 – 210 °C timp de 35 – 40 min
Tehnologia preparării cremei
Gălbenușurile se bate până la obținerea unei mase omogene, care se unește cu apă în raport
1:1. Se adaugă laptele condensat și se concentrează pe baia cu apă, amestecând permanent. Masa
se trece prin sită și se răcește
11
3. Tort Prințul Negru
Pandișpan kg 0,650
Zahăr g 200
Cacao praf g 20
Făină g 250
Ouă g 200
Siropul de însiropat ml 0,200
Apă g 100
Zahăr g 100
Esență ml 5
Cremă g 0,435
Frișcă g 250
Cacao praf g 10
Zahăr g 75
Magiun g 100
Decor kg 0,360
Ciocolată (albă și neagră) g 50/50
Cremă de frișcă g 150
Cacao praf g 10
Glazură g 100
Prepararea pandișpanului. Oule se unesc cu zahăr până la o masă spumoasă stabilă. Făina
se unește cu cacao praf și se adaugă în masa de ou bătută. Se formează un amestec omogen.
Compoziția se adaugă în capsule cilindrice tapetate cu hârtie. Se coace la temperatura de 210 °C
timp de 20 – 25 min. După coacere se răcesc, se eliberează din formă și se lasă timp de 8 ore
pentru întărirea structurii.
Prepararea siropului. Se amestecă zahărul cu apa. Amestecul se aduce la fierbere, se
spumează și se răcește. În siropul rece se adaugă esența.
Prepararea cremei. În vasul mașinii de bătut se pune frișca cu zaharul. Se bat 5 min la
viteză medie, apoi treptat se mărește viteza. Când observăm că masa devine puhavă adăugăm
praful de cacao și continuăm baterea încă 2 – 3 min.
Prepararea tortului. Pandișpanul preventiv se uniformizează și se taie în trei capace.
Primul capac se stropește cu sirop se unge cu un strat de magiun, apoi unul de cremă. Se
suprapune al doilea capac și se repetă aceeași procedură. Al treilea capac. Părțile laterale se ung
cu cremă și deasupra se toarnă glazura. Se nivelează cu ajutorul paletei de nivelare și se
temperează. Apoi se aplică decorul, acre se face la imaginația cofetarului. Din nou se temperează
și se ambalează.
12
4. Tort Poveste
Pandișpan g 3600 Se obține 10 buc x 1 kg
Sirop pentru îmbibare ml 2000
Cremă ,,Șarlott ml 2000
Cremă ,,Șarlott cu ciocolată ml 2000
Fructe proaspete sau zaharificate g 300
Fărâmituri de pandișpan rumenite g 100
Dimensiunile: lățimea – 8 – 10 cm, lungimea – 18 - 20 cm
Tortul poveste se poate prepara prin 2 metode.
1.Pandișpanul se coace în forme semicilindrice. Blatul copt după răcire se taie pe
orizontală în trei părți, fiecare se însiropează și se lipesc cu cremă de unt cu ciocolată.
Suprafața tortului se tapetează cu aceeași cremă. Partea de jos a părților laterale se
presoare cu fărâmituri de pandișpan. Tortul se ornează cu flori din cremă albă sau
colorată, fructe proaspete sau zaharisite.
2.Aluatul se coace a pe ruladă. După răcire și înlăturarea
hârtie blatul se însiropează, se unge cu cremă de
ciocolată și se rulează, suprafața ruladei se acoperă cu
cremă albă. Părțile se presară cu fărâmituri de pandișpan
rumenite. Pe suprafața tortului se depun fâșii de cremă de
ciocolată sub formă de pete întunecate pe coaja
copacului. Se mai modelează frunzele, flori de cremă.
Cerințe față de calitate. Tortul are o formă alungită, ce amintește de o bârnă, este
stratificat și ornat cu cremă de ciocolată și colorată, părțile laterale sunt presărate cu fărâmituri.
13
5. Tort Moldova
Cantitatea
Materia primă UM
pentru o porție
Pandișpan
Făină g 116,62
Zahăr g 126,62
Melanj g 211,03
Cacao g 33,76
Cremă de unt cu ciocolată
Unt g 108
Zahăr g 500
Lapte condensat g 226
Cacao praf g 136
Coniac ml 33
Vanilină g 5
Apă ml 165
Cremă de unt cu cacao
Unt g 25,0
Zahăr farin 14,2
Lapte condensata ml 10,5
Cacao g 30
Vanilie g 12
Coniac ml 9
Sirop de miere
Zahăr g 65
Miere g 13
Apă ml 60
Decor
Nuci prăjite g 27
Glazură de ciocolată g 20
14
Tema: TEHNOLOGIA PREGĂTIRII TORTURILOR PE BAZĂ DE FRIȘCĂ. INDICII
DE CALITATE.
1. Torturi pe bază de frișcă
2. Caracteristici
3. Semipreparate utilizate
4. Structura nutritivă
5. Tort Diplomat
2. Torturi pe bază de frișcă

Torturile pe bază de frişcă sunt deosebit de solicitate de către toate categoriile de
consumatori; în componenţa lor intră o mare cantitate de frişcă bătută.
Frişca, utilizată ca aliment de bază atât pentru prepararea cremei, cât pentru decor,
contribuie la stabilirea aspectului deosebit de plăcut. Pregătirea şi păstrarea acestor torturi impun
condiţii deosebite privind igiena, temperatura de păstrare, modul de ambalare şi transportul.
Prin aspectul ei spumos, bine afânată, uşoară, frişca de la suprafaţa torturilor îşi modifică
uşor aspectul şi calităţile gustative. Din aceste motive, torturile din această grupă sunt solicitate
şi preparate cu prioritate în sezonul rece.
Sortimentele reprezentative pentru această grupă sunt Tortul diplomat şi tortul Merengue.
3. Caracteristici
 Sunt torturi uşoare,a atât la volum, cât şi din punct de vedere al digestiei;
 Gradul de afânare a torturilor este asigurat de aerul înglobat în frişcă, prin procesul de
batere și transmis apoi cremei șarlotă și decorului de la suprafață;
 Prin modul de finisare au un aspect deosebit de plăcut, cu un inpact puternic asupra
consumatorilor, stimulând apetitul;
 Prin aspectul spumos, bine afânat, frișca de la suprafața torturilor își modifică ușor
aspectul și calitățile gustative, de aceea torturile din această grupă sunt solicitate și în special în
sezonul rece;
 Pregătirea și păstrarea acestor torturi impune condiții deosebite privind igiena,
temperatura de păstrare, modul de ambalare și transportul.
 Pișcoturi de șampanie, blat alb, coji merengues, foitaj;
 Creme diferite (șarlotă, cacao, ganaj, etc.);
 Frișcă bătută;
 Barot natural de nuci;
 Fructe confiate, elemente de decor.
15
Torturile pe bază de frișcă au o valoare nutritivă (și colorată) mare, furnizată de zaharoza
din pișcoturi sau coji merengues, din crema șarlotă sau crema ganaj și cea de cacao, de lactoza de
frișcă, de amidonul din făină folosită la prepararea pișcoturilor de șampanie și a foitajului, alături
de lipidele provenite din frișcă, foitaj, ciocolată și barotul natural de nuci. La aceste trofine se
adaugă și proteinele superioare din frișcă și din ouăle utilizate la prepararea pișcoturilor, a foilor
merengues, precum și vitaminele și sărurile minerale din componente.
6. Tort Diplomat
Materii primă UM Cantitatea
Pișcoturi g 100
Foitaj g 100
Cremă Șarlotă g 700
Frișcă bătută g 250

 Se taie foitajul copt în două foi de mărimea tortului

dorit;
 Se așează una dintre foi la baza unei forme de tort,
reprezentând baza tortului;
 Pe pereții interiori ai tortului se așează pișcoturi de
șampanie, având aceeași înălțime cu forma, și baza spre
interiorul acesteia;
 În mijlocul pișcoturilor se toarnă crema șarlotă până la
înălțimea acestora;
 Se acoperă crema șarlotă cu a doua foaie de foitaj și se lasă la rece până gelifică
bine crema;
 Se îndepărtează forma de blat și se așează pe cartonul dantelat;
 Suprafața tortului se acoperă complet cu frișcă, folosind poșul cu șpriț;
 Decorul se completează cu fructe la fel cu cele adăugate în cremă;
 Pentru prezentare cît mai plăcută, peste pișcoturile de șampanie se aplică o fundă,
care are rolul de a menține stabilitatea pișcoturilor.
16
17
Tema: TEHNOLOGIA PREPARĂRII TORTURILOR PE BAZĂ DE FOI DOBOȘ ȘI
RICHARD. INDICII DE CALITATE.
1. Caracteristici
4. Tort Doboș
5. Tortul Evantai
6. Tort Richard
Aceste torturi sunt formate din mai multe staturii suprapuse de foi și creme diferite.
Sortimentul acestei grupe sunt: Tortul Doboș, Tortul Evantai, Tortul Cristina.
1. Caracteristici
 Sunt torturi netrampate, cu rezistență mai mare la păstrare și transport;
 Finisarea torturilor este diferită, în funcție de sortiment;
 Tortul doboș prezintă, ca o caracteristică proprie, un strat de zahăr griat
(caramelizat) aplicat la suprafața tortului, care contribuie la formarea aspectului
comercial; acest mod de finisare nu permite trecerea tortului de la temperatură la
alta, întrucât zahărul griat este ușor higroscopic și la diferențe de temperatură își
schimbă consistența și își pierde luciul;
 Au un gust plăcut, ușor amărui, specific cremei de cacao sau cremei ganaj.
 Foi de Doboș sau Richard;
 Cremă de cacao, sau frișcă bătută cu cacao;
 Barot din fondant de cacao;
 Ciocolată cuvertură, zahăr pentru griat sau cremă aparel fistic;
 Flori din zahăr și romburi din ciocolată (pentru decor).
Torturile pe bază de foi de doboș și Richard au o valoare nutritivă superioară, datorită
factorilor nutritivi prezenți în semipreparatele utilizate: glucide (zaharoză, amidon și lactoza) din
foi, creme, fondant, barot, ciocolată și elementele de decor, grăsimi ușor asimilabile din creme și
foile Richard, alături de proteine, vitamine și săruri minerale, în proporții diferite. Torturile au o
valoare calorică de 511 – 750 cal/100 g produs. Ca și celelalte torturi ce au în componență pudra
de cacao, aceasta au și un important rol stimulativ.
18
4. Tort Doboș
Foi Doboș g 300
Cremă kg 1
Cremă de cacao g 500
Barot de fondant de cacao g 70
Zahăr griat g 120
Decorul
Fructe confiate g 50
Componente pentru 1 kg: cremă de cacao 550 g; barot de fondant de cacao 70 g, zahăr
120 g.
Tortul Doboş prezintă, ca o caracteristică proprie, un strat de zahăr griat caramelizat aplicat
la suprafaţa tortului. Stratul de zahăr griat participă atât la formarea aspectului comercial, cât şi
la creşterea valorii energetice (754,3 kcal/100 g produs):
Acest mod de a finisa tortul nu permite acestuia trecerea de la o temperatură la alta,
întrucât zahărul griat este uşor higroscopic şi la diferenţe de temperatură îşi modifică consistenţa
şi îşi pierde luciul.
Prepararea tortului Doboş cuprinde următoarele operaţii:
- alegerea foilor doboş (şase) cu acelaşi diametru şi aceeaşi greutate (300 g);
- îndepărtarea surplusului de făină de la suprafaţa foilor;
- se umplu cinci foi doboş cu cremă de cacao (3/4) şi se lasă la rece;
- separat se griază zahărul (120 g) până la culoarea galben-roşcată, având grijă ca toate
cristalele să fie bine topite;
- se toarnă imediat peste a şasea foaie şi se întinde în strat uniform, cu ajutorul cuţitului uns
cu unt.
- se îndepărtează surplusul de zahăr griat care s-a scurs pe marginea foii şi se delimitează
bucăţi sub formă de triunghi (fără să se taie şi foaia doboş), constituind feţele tortului;
- se lasă să se răcească complet, timp în care tortul se acoperă la exterior cu 1/4 din cremă
de cacao.
Peste cremă părţile laterale se acoperă cu barot din fondant de cacao (70 g), iar la suprafaţă
se aplică feţele cu zahăr griat;
- pe suprafaţa fiecărei porţii se poate completa decorul şi gramajul tortului cu o avelină din
cremă, turnată cu poşul cu şpriţ;
- în mijlocul tortului se aplică elemente de decor din zahăr sau din fructe confiate (50 g),
pentru întregirea decorului.
5. Tort Evantai
Este o variantă a tortului Doboş. Se deosebeşte de acesta
numai prin felul de montare a feţelor cu zahăr griat, care au, în
final, aspectul de evantai;
- după răcirea feţelor acoperite cu zahăr griat, acestea sunt
tăiate complet (inclusiv foaia doboş);
- se aşază pe suprafaţa tortului în poziţie uşor oblică,
întâlnindu-se în mijlocul tortului vârful ascuţit al feţelor (cu aspect
19
de triunghi). Pentru a-şi menţine poziţia oblică, la baza fiecărei porţii se execută un decor din
cremă de cacao cu poşul cu şpriţ sub formă de avelină sau spirală, în funcţie de gramajul tortului;
- decorul se întregeşte cu cremă aparel fistic (50 g), care
acoperă grosimea foilor doboş folosite pentru feţe. Crema verde
este turnată cu cornetul de hârtie sub formă de lănţişor;
- în mijlocul tortului se aplică elemente de decor din zahăr
sau fructe confiate.
Tortul Doboş se mai poate monta şi cu aspect de fluture, în
acest caz feţele din zahăr griat se unesc câte două, formând unghiul
ascuţit pe suprafaţa tortului şi având la exterior partea acoperită cu zahăr griat. Pentru
completarea decorului se foloseşte crema verde, turnată cu cornetul de hârtie, pentru a acoperi
grosimea foilor. Fiecare porţie este susţinută cu o avelină din cremă.
6. Tort Richard
Foile Richard g 350
Cremă ganaj g 550
Ciocolată cuvertură g 170
Barot din fondant de cacao g 50
Barot granulat g 30
Tortul Richard foloseşte, ca semipreparat de bază, foile Richard (350 g). Combinând foile
Richard, cu cremă ganaj (550 g) şi ciocolată cuvertură (170 g), tortul are o valoare nutritivă şi un
rol stimulativ mare.
Gustul uşor amărui, unde se fac simţite şi fructele uleioase, dă tortului o notă aparte şi o
valoare energetică crescută: 511,2 kcalorii pentru 100 g produs. Este format din 5-6 foi Richard
şi cremă ganaj umplute la fel ca la tortul Doboş.
După răcirea cremei, tortul se glasează la suprafaţă cu ciocolată cuvertură. Marginile sunt
acoperite cu cremă şi barot din fondant de cacao.
Se decorează cu ciocolată, cuvertură, imitând (cu ajutorul cornetului de hârtie) aspectul
spicului de grâu, sau realizând separat frunze da stejar. Decorul este completat cu barot granulat
mov sau verde (30 g).
Observaţie: tortul Richard se poate finisa şi în altă variantă.
Din compoziţia pentru foi Richard se toarnă cu poşul cu dui, sub formă de grătar dublu, o
foaie. Aceasta formează suprafaţa tortului şi are acelaşi diametru cu celelalte 4 foi întinse
normal. Se umplu foile după schema generală. După răcirea cremei:
20
- se îmbracă tortul umplut în cremă, având la suprafaţă foaia cu aspect de grătar;
- se barotează pe margini;
- la suprafaţă, în fiecare gol prezentat de foaia cu aspect de grătar se toarnă : avelină din
cremă cu poşul cu şpriţ;
- pe fiecare avelină de cremă, aflată pe marginea tortului, se completează decorul cu
romburi de ciocolată de mărimi diferite, imitând, cât mai fidel, aspectul unei coroane regale.
21
Tema: TEHNOLOGIA PREPARĂRII TORTURILOR DIN FOITAJ.
INDICII DE CALITATE.
1. Tort „Napolion”
1. Tort “Napolion”
Materia primă U.M. Consumul

Foile de foietaj
Făină Kg 0,300
Margarină Kg 0,125
Ouă Buc 0,250/6
Oţet Ml 0,015
Sare Kg 0,002
Crema
Lapte Ml 0,750
Ouă Buc 0,250/6
Zahăr Kg 0,100
Făină Kg 0,050
Vanilină Kg 0,002
Unt Kg 0,100
Décor
Brezar din foietaj Kg 0,100

Toate ingredientele pentru aluat trebuie sa fie la temperatura
camerei, iar margarina sa fie rece, luata din frigider - nu inghețată.
Pe masa curata și uscata, sau pe un fund de lemn mare se cerne
toată făina de 2 ori. Peste gramajoara de făina se taie fîșii mărunte
margarina. Dupa aceea, cu ajutorul cuțitului se trece prin făina
amestecata cu margarina
și se mai maruntește
puțin.Se amesteca impreuna- faina cu margarina.
Separat, intr-un vas de 300 ml se adauga ouale,
putina sare si se amesteca bine cu o furculita. Se
toarna pana se umple vasul, oțetul și apa calduță. Se
amesteca bine compoziția obținuta. Dupa aceea, în
centrul gramajoarei de făina se face o gaura și se
toarna ~ 250 ml de lichid din vas peste făina. Celalalt
22
lichid îl pastrați.
Aici atentie mare - faina se amesteca repede cu lichidul - NU SE FRAMINTĂ - ci pur si
simplu se amesteca de la inceput cu o lingura, apoi cu mîna, și straduiți-vă să stringeți aluatul
intr-o coca uniformă.
Daca observați ca aluatului nu-i ajunge lichid, se mai toarnă lichidul rămas - aici totul
depinde de calitatea făinei. Se amestecă bine pînă ce se obține o coca aproape neteda la suprafață
și moale la pipait. Acesta procedura de amestecare a fainei cu lichidul se
face ca sa nu dispara bulele mici de margarina, care in timpul framintarii
se contopesc cu faina si nu vom obtine efectul aluatului in foi, in timpul
coacerii. Aluatul se prepara foarte repede - in 15 minute. Ii dam aluatului
o forma de rulada lunga cu inaltimea de 8 cm si lungimea de 22 cm,
pentru ca apoi sa-l putem imparti mai usor in mod egal . Aluatul se
aseaza pe o farfurie lunguiata, se inveleste cu o folie de bucatarie si se
pastreaza in frigider pina a 2 zi, cind se va coace. A doua zi se scoate rulada din aluat, se imparte
in parti egale de grosimea 1,5 - 2 cm .
Se obtin aproximativ 10 bucati din aluat. Se pun bucatile taiate inapoi in frigider, aluatul
NU trebuie sa fie caldut la intins, trebuie sa fie rece, adica se scoate cite o bucata din frigider si
se intinde cu sucitorul.
Se incalzeste cuptorul pina la temperatura de 200 - 220 °Csi se lasa tava la incalzit. Mai
bine si mai repede va fi daca se va lucra la coacerea foilor de tort
cu 2 tavi.
Pe masa curata si uscata presarata bine cu faina se intinde
cite o bucata de aluat in foaie cit mai
subtire, presarind din cind in cind
faina, sa nu se lipeasca aluatul de
masa. Totul se face repede. Daca vreti
sa obtineti un diametru egal, se pune un vas si se taie foaia dupa un
anumit diametru. Eu nu procedez asa, ci coc toate foile asa cum sunt
intinse subtiri. In timp ce se coace o foaie in cuptor, deja este intinsa alta foaie si aranjata pe alta
tava.Se pune fiecare foaie intinsa pe tava unsa cu f. putin ulei si se coace
fiecare in parte 5-7 minute. Foaia de tort nu-si schimba mult culoarea, se
rumeneste putin si se usuca bine. In multe locuri aluatul se ridica, adica se
topeste margarina si ramin locuri goale. Fiecare foaie este foarte frageda
dupa coacere, e posibil ca in unele locuri sa se rupa. La asamblarea
tortului totul se aranjeaza si se unge cu crema
Rasturnati pe o coala de hartie sau pe un prosop de in fiecare foaie
de tort . Dupa racire se suprapun foile una peste alta.Dupa ce se coc toate
foile de tort incepem sa preparam crema din lapte.
Crema
Se fierbe tot laptele si se lasa la racit pina ajunge la o stare calduta.Intre timp se bat bine
ouale cu zaharul, faina, se adauga un pahar de lapte caldut, se amesteca, apoi se adauga restul de
lapte si se pune la fiert .Se poate prepara crema prin fierbere la bain mare sau prin fierbere
directa pe aragaz.Eu prefer sa pun cratita pe foc si sa fierb crema. La inceput se fierbe vreo 4-5
minute la un foc mai maricel, amestecind continuu cu o lingura de lemn, apoi se da foculincet si
se amesteca repede inca vreo 10 minute pina se ingroasa. Se opreste focul imediat si se da crema
la o parte si se lasa la racit. Dar vreau sa va atrag atentia ca e necesar din cind in cind sa
amestecati in ea pentru ca prinde o pojgita deasupra.In timpul acesta, intr-un vas separat se bate
untul cu vanilia impreuna si treptat se adauga crema din lapte putin calduta si cu sucul unei lamai
(dupa gust). Totul se bate bine pina se obtine o compozitie omogena. Se lasa crema la racit in
frigider.Pe un platou mare se asambleaza tortul. Se pune cite o foaie coapta si frageda si se unge
atent cu puţină crema pe toata suprafata foii. Se procedeaza la fel pina se ung toate foile de tort.
23
Cu crema ramasa se unge tortul pe lateral si deasupra. Separat, se maruntesc resturile de foi
si se presara bine tortul de jur imprejur.
Aceasta tort nu se decoreraza.El este recunoscut sub aceasta denumire, " NAPOLEON ",
prin aranjamentul pe care-l vedeti in fotografie
Indicii de callitate: tort dreptungiular, presurat cu fărîmituri , în secțiune culoarea aluatului

galben deschis, cremă albă, aluat uscat fărîmicios, ușor se stratifică, crema își păstrează bine
forma.
24
Tema: TEHNOLOGIA PREPARĂRII TORTURILOR PE BAZĂ DE CIOCOLATĂ.
1. Caracteristici
4. Tort din ciocolată
5. Tortul Chișinău de seară
Materia primă care predomină în componența acestor torturi este ciocolata. Sortimentul
acestei grupe cuprinde: Tortul de ciocolată,
1. Caracteristici
 Prezentarea lor deosebită le situiază în rîndul preparatelor ce constituie punctul de
atracție al expozițiilor de artă culinară;
 Datorită cremei de granaj și ciocolatei au un gust ușor amărui, solicitat îndeosebi
de persoanele adulte.
 Sunt prezentate cu mare succes în cadrul maselor festive.
2. Semipreparate foosit
□ Blat de cacao sau foi langues de chat;
□ Sirop cu rom;
□ Cremă ganaj, ciocolată cuvertură;
□ Elemente de decor din cremă sau zahăr.
Avînd o structură complexă, și valoarea nutritivă este complexă. Servirea lor ca deseori, cu
scopul de a da senzație de sațietate, scoate în evidență rolul energetic mare, furnizat de zaharoză,
amidon și lipide, completat cu proteine, vitamine săruri inerale, în proporții diferite, participînd
astfel la completarea valorii calorice a meniurilor în componența cărora sunt incluse.
4. Tort din ciocolată

Materia primă care predomină în componenţa acestui tort
este ciocolata (185 g). Este singurul tort care se decorează
obligatoriu cu frunze de stejar din ciocolată şi ghinde din
marţipan glasate la unul din capete în ciocolată. Aceste
caracteristici determină denumirea de tort Special.
Are aspect plăcut, determinat de decorul care se aplică la
suprafaţa tortului datorită cremei ganaj simple, care se foloseşte
la umplut, are un gust uşor amărui solicitat îndeosebi de persoanele adulte. Pe lângă valoarea
energetică, tortul are şi un rol stimulativ, binevenit în cadrul meselor festive.
25
Umplerea blatului de cacao (250 g) cu cremă ganaj (420 g) şi sirop cu rom (135 ml) se
realizează conform schemei generale.
După solidificarea cremei se întinde la suprafaţa tortului un strat subţire de ciocolată atât
cât să acopere porii blatului. Se toarnă din nou ciocolată, în cantitate suficientă, pentru a permite
şi glasarea marginilor:
- se întinde bine ciocolata la suprafaţă, pentru a fi complet netedă, iar surplusul se scurge
pe înălţimea tortului. Se uniformizează marginile, ridicând apoi tortul de pe masă şi îndepărtând
surplusul de ciocolată de la baza acestuia, pentru a nu forma „talpă";
- se aşază pe cartonul dantelat şi se aplică decorul format din frunze de ciocolată (imitând
pe cele de stejar) şi ghinde din marţipan (20 g), glasate la unul din capete în ciocolată cuvertură.
Frunzele de ciocolată se pregătesc astfel:
- cu ajutorul unui şablon se desenează pe hârtie pergament aspectul unei frunze de stejar;
- se decupează frunzele din hârtie şi pe una din părţi se glasează cu ciocolată cuvertură,
aşezându-se imediat deasupra merdenelei, pentru a avea formă curbată;
- când se răceşte bine ciocolata, se îndepărtează hârtia şi se folosesc imediat „frunzele" de
ciocolată.
5. Tortul Chișinău de seară
Tort” Chişinău de seară”
Materia primă U.M. Cantitatea

Pandişpan
Făină Kg 0,200
Zahăr Kg 0,200
Ouă Kg 0,200/5buc
Lichior de ciocolată ml 0,010
ciocolată
Cacao kg 0,100
Sirop
Apă l 0,100
Zahăr l 0,100
Cremă
Frişcă Kg 0,400
Zahăr tos Kg 0,100
Vaniliei Kg 0,003
Décor
Ciocolată Kg 0,100
Nuci kg 0,100
Tehnologia preparării semipreparare

Pandişpanul
Compoziţia se toarnă în tăva tapetată cu hărtie într-un strat de 3 - 5 mm şi se coc la
temperatură de 200 – 220 °C timp de 10 - 15 min. după coacere se răceşte se scoate de pe hărtie
se rulează într-un prosop şi se lasă timp de 3 ore pentru întărirea structurii.
26
Siropul
Se amestecă zahărul cu apa. Amestecul se aduce la fierbere se spumează şi se răceşte. În
siropul rece se adaugă sucul şi coajă de lămâie rasă.
Cremă
Frişca de 35% se răceşte pînă la 20 °C şi se bate până la obţinere unei spume stabilite. Fără
a înceta baterea se adaugă treptat zahăr farin,apoi praf de vanilie şi se bate 20 min. Crema este
foarte fină, de aceea se foloseşte numai pentru ornare.
Prepararea tortului
Blatul de pandişpan se taie în trei căpace, se curăţă de arsuri şi de partea lucioasă, se
însiropează se stratifecă primul blat cu cremă, suprapunem al doilea blat după care suprapunem
al treilea blat, se stratifecă suprafaţă şi părţile laterale cu cremă, după care se va turna ganajul, iar
cu ajutorul paleti îl nivelăm. La suprafaţă se face inscripţea „Chişinău”.
Indicii de callitate: tort pătrat, glazurat cu ciocolată și presurat cu nuci 2 cm (2 cm de la

margici și 2 cm presurat cu nuci), gustul și mirosul caracteristic aluatului de pandișpan și cremei.
27
Tema: TEHNOLOGIA PREPARĂRII TORTURILOR DIN COMPOZIȚIA
ZAHAROASE (‚,KIEV’’). INDICII DE CALITATE.
1. Tort “Kiev”
2.
Tort “Kiev”

Semipreparat de bezea
Albuş Kg 0,341
Zahăr tos Kg 0,267
Nuci prăjite Kg 0,290
Vanilie Kg 0.08
Cremă
Unt de frişcă Kg 0,422
Lapte condensate L 0,250
Ouă Buc 0,67
Vanilie Kg 0,04
Coniac Ml 0,01
Décor
Frişcă Kg 0,891
Zahăr farin Kg 0,179
Bezea
1. Se mixeaza albusurile pana devin lucioase apoi se adauga zaharul in 5 ~ 6 prize,
adaugand urmatoarea portie dupa dizolvarea completa a fiecarei: dupa ce a-ti obtinut o bezea
ferma cerneti in ea cele 2 linguri fara varf de amidon si deasupra nucile maruntite nu foarte tare,
amestecati cu grija de jos in sus ca sa nu distrugeti aierul din bezea.
3. Intr-o tava tapetata cu hartie pentru copt (ar fi ideal sa fie hartiea de copt asezata si pe
marginea tavei pentru ca dupa coacere sa scoateti mai usor blatul de bezea) asezati bezeaua cu
miscari circulare printr-un saculet de cofetarie sau faceci o punga cu o gaura prin care sa poata
trece si nuca, formand in asa fel un blat in forma de cerc cu diametrul de 20 de centimetri, lasand
loc de vreo 3~4 cm. de la marginea formei de copt pentru cresterea bezelei, din aceasta
compozitie vor rezulta doua blaturi de beazea.
4. Dati blatul la cuptorul preaincalzit la 150 °C pentru ~ 2 ore, el trebuie sa se usuce in
interior daca impartiti cantitatea de bezea in trei blaturi mai subtiri bezeaua se va coace mai
repede,cand primul blat este aproape gata ,ma apuc sa fac a doua portie de bezea, dar asta in
casul in care nu-mi incap amandoua blaturi de bezea in cuptor dintr-o data.
28
Crema
1. Mixati galbenusurile cu zaharul pana la consistenta unei creme si o puneti pe foc la bain-
marie impreun cu laptele, o tineti pe foc pana se ingroasa.
2. Mixati untul moale pana devine spumos si adaugati in el cate o lingura din compozitia
racita la temperatura camerei de gabenus pana o inglobati pe toata, la sfarsit adaugati cacao.
3. Asezati blatul de bezea pe un platou uns cu putina crema, impartiti crema in 3 parti egale
si asamblati blaturile astfel incat a treia parte sa ramana pentru imbracat marginea tortului
Decor
Ornati tortul dupa fantezie D se pune in frigider pentru 12 ore ca sa se intrepatrunda crema
cu bezeaua.
29
Tema: TEHNOLOGIA PREPARĂRII TORTURILOR DIN ALAUT DE TURTE DULCI.
1. Tort „Smîntînel ”
2. Tort „Medovii”
3.
Tort „Smîntînel”
Pandișpan
Făină Kg 0,275
Zahăr Kg 0,125
Ouă Kg 0,150
Margarină kg 0,137
Miere kg 0,150
Acid acetic kg 0,010
Bircabonat de sodiu kg 0,037
Cremă
Smîntînă Kg 0,312
Frişcă Kg 0,025
Vanilină kg 0,012
Décor
Nuci prăjite Kg 0,100
Zahăr farin kg 0,050

Într-un vas se topeşte margarina ,mierea cu zahărul tosşi se amestecă cu mîina,se adaugă
oule bătute şi bicarbonatul de sodiu ,la sfîrşit se adaugă făina.Aluatul gata în stare caldă se
întinde pe tăvile unse cu puţină grăsimese coace la temperatura de 200 - 220 °C
Crema
În cada maşinii se bate smîntîna cu zahărul farin,separat se bate frişca,apoi frişca gata se
uneşte cu smîntîna .
Prepararea tortului
Blatul se unge cu smîntînă cu adaos de frişcă se ornează cu nuci prăjite şi zahăr farin.
30
2. Tort „Medovii”

Pandișpan
Făină Kg 0,700
Zahăr Kg 0,300
Ouă Kg 0,360
Miere kg 0,500
Bircabonat de sodiu kg 0,024
Cremă
Smîntînă Kg 0,400
Umplutră
Vişină kg 0,150
Décor
Arahide Kg 0,200
Ciocolată kg 0,200

Zahărul şi ouăle se pun la bătut şi se bat pînă devin o masă omogenă, apoi se toarnă mierea
încălzită dar se toarnă treptat. După care se adaugă bicarbonat de sodiu se adaugă făină şi se
amestecă cu mîna
Crema
Într-un vas se bate smîntîna cu zahărul farin şi se bate bine pînă devine o masă pufoasă şi
se ridică în volum.
Prepararea prăjiturii
Se ea trei blaturi se umple cu cremă de smântâna şi vişine, şi se suprapun, apoi ceălălt, blat
se suprapune. Îmbraci prăjitura în cremă de smântână şi o decorez cu ciocolată mărunţită. O dai
la rece pe câteva ore pentru a se întări şi deaşi menţine forma. În prejur se barotează cu arahide.
31
Tema: TEHNOLOGIA PREPARĂRII TORTURILOR DIN ALAUT FĂRÎMICIOS.
1. Lapte de pasăre
2.
1. Lapte de pasăre

Semifabricat de cozonac bătut g 310
Cremă g 790
Ciocolată 200
M= 1300
Semifabricatul de cozonac bătut
Făină g 140
Zahăr g 106
Unt g 160
Melanj g 75
Vanilină g 0,1
Crema
Zahăr tos g 308
Glucoză g 155
Agar-agar g 4
Apă ml 130
Unt g 200
Lapte condensat g 94
Albușuri g 60
Vanilină g 0,3
Acid citric g 2
Untul se bate cu zahărul pînă la o masă omogenă, se adaugă melanj, în care se dizolvă
vanilină. Masa se bate pînă devine omogenă timp de 15 – 20 min. apoi se adaugă făină și se
frîmîntă aluatul. Se coace în tăvi unse cu grăsime după șablon la temperatura de 200 °C,
5 – 8 min.
Semifabricatul de cozonac bătut copt se așează într-o formă dreptungiulară fără fund, se
acoperă cu un strat de cremă, se suprapune al doilea blat și dedeasupra iarăți se toarnă cremă
pînă se umple forma. Forma se pune la rece pînă la întărire deplină a cremei. Suprafața și părțile
laterale ale tortului se glazurează cu ciocolată, după întărirea căreia pe suprafața tortului se face
un desen din ciocolată.
Tortul poate prepara cu halva. Halvaua se trece prin sită, se adaugă fărîmituri din
semifabricat de cozonac bătut. Părțile laterale se presoară cu halva cu fărîmituri. Pe suprafața
tortului se pune șablonul și se presăară halva.
32
Cremă ,,Lapte de pasăre”
Denumirea materiei Cantitatea pentru
UM Produs finit
prime 1 kg
Zahăr tos g 390
Melasă g 196
Acid citric g 2,6
Unt g 253
Vanilină g 0,38
1 kg
Lapte condensat cu g 119
zahăr
Agar agar g 5
Albușuri g 76
Apă ml 165
Operații pregătitoare: zahărul se cerne, ouăle se spală, se dezinfectează și

se clătesc cu apă, rece, se decojesc, agar-agar se spală.
Tehnologia preparării: mai întâi se prepară siropul de zahăr și agar-agar. În
acest scop agar-agarul se spală, se acoperă cu apă și se lasă peste noapte să se
umfle pentru ca să se dizolve mai ușor. La agar-agarul înmuiat se adaugă zahărul,
melasa și siropul se concentrează până la temperatura 110 °C (proba fir gros), urmărind ca agar-
agarul să se dizolve complet. Între timp se bat albușurile până la mărirea volumului de 5 – 6 ori.
(Albușurile preventiv se răcesc până la 20 °C). La sfârșitul se adaugă acid citric pentru întărirea
structurii.fără a înceta baterea se adaugă în jet subțire siropul fierbinte și se continuă baterea încă
15 – 20 min pînă la obținerea unui desen stabil la suprafață. Concomitent se bate untul cu laptele
condensat și vanilina pînă la o masă puhavă, care se adaugă în albușurile bătute și se mai
amestecă încă 5 min. această cremă se folosește pentru prepararea tortului ,,Lapte de pasăre”.
Indicii de calitate față de cremă: masă omogenă puhavă de culoare albă, puțin vâscoasă,
are structură stabilă.
Cerințe față de calitate. Tort dreptungiular, acoperit uniform cu ciocolată din toate părțile,
suprafața este împărțită cu ciocolată în 24 de părți, fiecare este ornată cu desen din ciocolată.
33
Schema tehnologică de pregătire a bomboanei ,,Lapte de Pasare".
Agar Zahar tos Melasa

t=600C
Apa rece
t<250C Inmuiere Dizolvare
Apa calda Dizolvare concentrare prin fierbere

W =22%
Pregătirea de agar-zahăr-
sirop şi sirop de melasă
W=18-20% t=108-1100C
Unt Lapte
Lapte condensat
Filtrarea
Obtinerea masei cremoase

Racire la t=63-680C Albus de ou
Batere Batere 15-

10-15 min. 20min.
Amestecarea pentru 2-3

Colorant
Acid citric si minute, obtinerea masei de
vanilina bomboane t=55-650C
34
Schema tehnică de preparare a bomboanelor ,,Lapte de pasare’’
Pregătirea materiilor prime
pentru producţie
Pregătirea siropului
agar-zahăr- melasă Baterea albusurilor 15-
20 min.
Baterea siropului cu albusurile de ou 10-15 min.
Pregatirea maselor Amestecarea masei batute

cremoase din unt si lapte cremoase
condensat
Introducerea de acid citric şi Obtinerea masei spumoase

vanilină
Formarea unui strat frotiu, urmat de taiere
Glazurarea corpului bomboanei
Răcire bomboanei
Ambalarea bomboanei in cutii
35
Schema tehnologica include următorii paşi:
1. Pregătirea de materii prime pentru producţie.
2. Pregătirea siropului de agar-zahăr-melasă.
3. Obtinerea masei cremoase
4. Pregătirea semifabricatul de cozonac
5. Turnarea și obtinerea formei
6. Glazurarea tortului
7. Decorarea tortului
8. Împachetare şi ambalare
Ambalarea
Pe fiecare cutie este asamblata o eticheta, care prevede:
1. Numele producătorului;
2. Numele de ciocolata;
3. Compoziţia produsului;
4. Valoarea energetică în 100 gr. produs;
5. Valoarea nutriţională;
6. Data fabricaţiei;
7. Data expirării;
8. Greutatea netă;
9. Standard de produs;
10. Condiţiile de depozitare.
36
TEHNOLOGIA PREPARĂRII TORTURILOR PENTRU ANIVERSĂRI ȘI
NUNȚI. INDICII DE CALITATE.
1. TORTURI PENTRU ANIVERSARE
2. TORTUL PENTRU NUNTĂ
3.
TORTURI PENTRU ANIVERSARE

Torturile pentru aniversare formează o grupă de torturi preparate numai cu comenzi ferme,
unde consumatorii dau detalii asupra evenimentului sărbătorit şi a compoziţiei pe care doresc să
o aibă tortul comandat.
Torturile pentru aniversare pot sărbători ziua de naştere sau un anumit număr de ani de
viaţă, de căsătorie, elemente pe care vânzătorul cofetar trebuie să le noteze în momentul primirii
comenzii.
În această situaţie, vânzătorul care primeşte comanda trebuie să dea dovadă de multă
abilitate, pentru a lua o comandă completă care să corespundă gustului şi preferinţelor
consumatorului, chiar dacă acesta nu este suficient de hotărât sau cunoscător în lansarea
comenzii.
Decorul este completat de prezenţa unui ecuson obţinut din drăgan sau foaie Doboş glasată
în ciocolată, pe care se scriu sărbătoritului diferite urări: „La mulţi ani" etc.
Torturile pentru aniversare pot fi finisate în cremă sau glasate.
Pentru a produce un efect deosebit asupra consumatorilor, sunt etajate (mai multe torturi
suprapuse, având diametre diferite).
Servirea torturilor suprapuse se realizează desprinzând fiecare nivel al tortului. Porţionarea
se execută cu cuţitul introdus în apă fierbinte, începând cu cel de-al doilea nivel de sus în jos.
Ultimul tort porţionat este cel de la suprafaţa tortului deasupra căruia a fost concentrat decorul
(are diametrul cel mai mic).
37
TORTUL PENTRU NUNTĂ
Face parte tot din grupa torturilor pentru aniversare, destinat, însă unui eveniment unic.
Din acest motiv, tortul este acoperit la exterior cu compoziţii albe de fondant, cremă, glazură
sau marţipan).
Carateristici:
Având în vedere natura evenimentului şi numărul invitaţilor, tortul pentru nuntă se
pregăteşte cu minimum 3 etaje (poate ajunge până la 10 - 15 etaje).
Peste compoziţia albă de la exterior se aplică elemente florale din zahăr de culoare albă,
fixate pe marginea fiecărui tort.
La suprafaţa ultimului tort (cu diametrul cel mai mic) se aplică statuete miniaturale,
reprezentând mirele şi mireasa, alături de care se ataşează o pereche de porumbei albi sau două
verighete realizate din zahăr sau drăgan, simbolizând armonia şi trăinicia căsătoriei.
Interiorul tortului de mireasă este preferabil să aibă ca semipreparat de bază foile Doboş
sau Richard, care nu se trampează şi au o rezistenţă mai mare la transport şi păstrare.
Se poate prepara însă şi cu blat alb.
Crema recomandată este: aparel albă cu aromă de vanilie sau lămâie, uşor acrişoară.
Pentru o rezistenţă mai mare a tortului şi în avantajul laboratorului (necesită multă muncă), se
foloseşte crema ganaj.
Pentru prezentare cât mai estetică, rezistenţă la transport şi efect deosebit asupra
consumatorilor, tortul pentru nuntă se montează pe suport special, cu mai multe nivele. Fiecare
nivel este aşezat pe suportul lui. în acest fel se păstrează foarte bine decorul şi se porţionează
uşor. Transportul tortului de la secţie la masa sărbătoriţilor se realizează pe masa gheridon.
38
masa gheridon.
39
CONTROLUL TEHNO-CHIMIC AL PREPARATELOR
 Să specifice sarcinile controlului tehno-chimic;
 Să descrie corectitudinea respectării procesului tehnologic;
 Să menționeze cum se determină calitatea glutenului.
Controlul tehnologic al producerii constă în verificarea sistematică a materiei prime, a

mersului proceselor tehnologice şi calitatea produselor finite. Astfel, de control asigură folosirea
materiei prime de bună calitate, respectarea reţetelor, stabilirea regimurilor tehnologice şi
producerea produselor standarde.
La petrecerea controlului tehnologic se conduce de reguli şi instrucţiunile în acest
domeniu, de standardele de stat la produse alimentare şi de alte documente. Toată materia primă
trebuie să corespundă standardelor.
Tabelul 7.1
Standardele de Stat a materiei prime şi materiri auxiliare
Frecvenţa efectuării
Nr. Denumirea STAS
controlului
1 Făină de grâu Fiecare lot STAS 26574-85
2 Făină de secară Fiecare lot STAS 7045-90
3 Drojdii comprimate STAS 18-369-90
4 Sare alimentară STAS 13830-84
5 Zahăr tos STAS 21-78
6 Zer natural STAS 49-92-75
7 Ouă de găină SM89
8 Ulei de floarea soarelui STAS 1129-93
9 Mac STAS 29056-91
10 Coriandru STAS 29055-91
11 Apă potabilă STAS 2874-82
Controlul tehnologic la brutărie se efectuează de către laboratorul tehnologic.

Principala problemă a laboratorului tehnologic este organizarea raţională a procesului
tehnologic, care asigură producerea unor produse finite calitative cu cheltuieli şi pierderi
tehnologice minime şi organizarea înaltă a lucrului. Lucrul laboratorului constă in etapele
următoarei:
 Analiza materiei prime sosite la brutărie, se analizează fiecare partidă de materie
primă,
40
proprietăţile organoleptice în indicatori fizico-chimici mai importanţi se determină
permanent. Toate analizele se petrec în baza standardelor.
 Lucrul tehnologic de producere al laboratorului constă în elaborarea actelor
tehnologice, în alcătuirea reţetelor tehnologice, regimurilor tehnologice, în verificarea
randamentului în pâine, a pierderilor şi scăzămintelor, în înmulţirea drojdiilor şi prospăturilor.
în controlul regimurilor tehnologice
şi parametrilor.
Lucrătorii laboratorului stabilesc cauzele rebutului şi elaborează acţiuni pentru
evitarea lui. Controlul calităţii produselor finite este îndeplinit de către laborator pentru fiecare
partidă de producţie.
În depozitul de materie primă şi auxiliară se verifică corectitudinea depozitării şi
marcării partidei de materie primă, corespunderea capacităţilor şi ambalajului standardelor şi
duratele de păstrare, îndeplinirea consecutivităţii de eliberare a materiei prime la producere
stabilite de laborator.
În secţia de pregătire a materiilor adăugătoare se duce verificarea densităţii soluţiilor de
sare, ea dozarea lor corectă.
În secţia de preparare a aluatului se petrece controlul temperaturii semifabricatelor,
durata fermentării lor. lucrul instalaţiilor de dozare, uniformitatea amestecării semifabricatelor.
În secţia de divizare şi coacere se verifică masa bucăţilor de aluat, durata de dospire
regimurile de temperatură de coacere, exactitatea lucrului dozatorului. în secţia de răcire se
verifică calitatea producţiei finite, corectitudinea amplasării şi păstrării.
Zilnic se petrec analizele – umiditatea, aciditatea, porozitatea. In afară de aceasta,
conform graficului de producere a analizelor se determină conţinutul de zahăr şi grăsimi în
producţie, unde acest component intră în reţetă. Conţinutul de zahăr se determină prin metoda
permanganometrică, conţinutul grăsimii prin metoda de arbitraj. Toată materia primă şi auxiliară
trebuie să aibă documente de calitate ale furnizorului.
Laboratorul tehnologic de producere petrece verificarea corespunderii calităţii materiilor
prime a documentelor şi normelor cu documentaţia normativ tehnică în vigoare. Controlul
tehnologic la brutărie constă din analiza materiilor prime, materiilor auxiliare şi produse finite.
Toate aceste rezultate se înscriu în registrul de laborator.
Acestea sunt:
 Registrul rezultatelor analizei fainii de grâu de calitatea 1;
 Registrul rezultatelor analizei făinii de grâu de calitatea II;
 Registrul rezultatelor analizei fainii de grâu de calitatea superioară;
41
 Registrul rezultatelor analizei fainii de secară;
 Registrul rezultatelor analizei materiei auxiliare (sare, zahăr, margarina, zer natural, etc).
Tabelul 7.3
Schema controlului calităţii făinii de grâu
Volumul analizei după tipul fainii Determinările efectuate pe cale de alegere
Făina de grâu
Evaluarea organoleptică (gust, miros, culoare)
Aciditatea Puterea făinii „activitatea autolitică”
Umiditatea
Cantitatea de impurităţi metalomagnetice Infestarea Capacitatea de forma gaze
cu dăunători de hambar Capacitatea de formare a zahărului
Cantitatea de gluten umed cu caracteristica calităţii Granulozitatea
lui şi extensibilităţii pe riglă Determinarea infestării
fainii cu boala cartofului
În depozitul de materie prima şi auxiliară se verifică corectitudinea depozitării şi marcării
partidei de materie primă, corespunderea capacităţilor şi ambalajului standardelor şi
duratele de păstrare, îndeplinirea consecutivităţii de eliberare a materiei prime la producere
stabilite de laborator.
În secţia de pregătire a materiilor adăugătoare se duce verificarea densităţii soluţiilor de
sare, ea dozarea lor corectă.
Tabelul 7.4
Controlul calităţii materiei prime şi materiei auxiliare
Denumirea
Normele indicatorilor
materiei Indicatorii controlului calităţii materiei
fizico-chimici şi
prime
prime organoleptici
Apa Controlul sistematic al calităţii apei este efectuat de organele
potabilă compartimentului sanitar al Ministerului sănătăţii.
Indicatori organoleptici Soluţia de sare de 5%
Gust trebuie să deţină gust sărat,
Miros fără gust străin, nu trebuie
Sare
să aibă miros. Sarea extra de
alimentară
Culoare culoare albă, pentru restul
calităţilor nuanţe surii se
Prezenţa impurităţilor metalice vizibile admit, etc.
Indici Organoleptici Caracteristica drojdiilor nu
Drojdii Gust şimiros, se admite suriu cu nuanţe,
comprimate Culoare, gălbui, nu se admit pete
închise la suprafaţă
42
Consistenţă densă trebuie să se rupă
uşor,
Umiditatea
Puterea de creştere 70 mm max. 75
Aciditatea 100 g drojdii, mg de acid 75
acetic, max 120
Acid 100 g drojdii după 12 zile de 360
păstrare
Indicii organoleptici Cristale omogene,
Aspect exterior pulverulente, nelipicioase. şi
uscat la pipăit, fără
Impurităţi metalice, max impurităţi străine,
Gust şi miros gust dulce, lipsa gustului
Zahărul tos Culoarea străin în soluţie,
albă cu luciu,
Zaharoza (recalculată)
Umiditate, % max 99,75
Impurităţi metalice max 0,14
3 mg la 1 kg
Indicii organoleptici Lichid uniform de culoare
verzuie, obţinut la
prepararea brânzeturilor, cu
Gust şi miros miros şi gust specific,
Zer natural 75 °T
Aciditate °T nu mai mult
Conţinut de S.U. nu mai mult 5
Lactoză % 3,5
Grăsimi % 0,2
Gust, miros specific
Indicii organoleptici gustul, mirosul margarinei,
de la alb spre galben
Margarina Culoarea deschis,
Ulei Grăsime % uniform în toată masa
Umiditatea % 82
Aciditate, °T 17
2,5
Indicii organoleptici:
Culoare Melasa de culoare brună-
Structura închisă în toată masa,
Melasa Gustul, miros structura viscoasă
Umiditatea % specific melasei,
Substanţele reducătoare 78
38-68
În secţia de preparare a aluatului se petrece controlul temperaturii

semifabricatelor, durata fermentării lor, lucrul instalaţiilor de dozare, uniformitatea amestecării
semifabricatelor.
În secţia de divizare şi coacere se verifică masa bucăţilor de aluat, durata de dospire
regimurile de
43
temperatură de coacere, exactitatea lucrului dozatorului. în secţia de răcire se verifică calitatea
producţiei finite, corectitudinea amplasării şi păstrării.
Tabelul 7.5
Controlul calităţii semifabricatelor
Semifabricat sau etapa
procesului Controlul
Tipul analizei Locul controlului
Maia Evaluare organoleptică la început
Umiditate, temperatura, la început şi sfârşit
Aciditatea la sfârşit
Aluat Puterea de creştere la sfârşit
Evaluarea organoleptică după amestecare
Umiditatea după amestecare
Divizarea şi modelarea Temperatura înainte de divizare
Aciditatea înainte de divizare
Puterea de creştere înainte de divizare
Corespunderea formei înainte de dospire
Exactitatea masei s/f după divizare
Dospirea Starea s/f durata dospirii, înainte de coacere
temperatura camerei
dulapului, umiditatea relativă
Coacerea Starea pâinii, durata coacerii, în procesul coacerii
temperatura
Presiunea aburului în conducta
din cuptor
Maia Date adăugătoare la începutul fermentării
Conţinutul de aluat
Cantitatea glutenului
Cantitatea azotului dizolvat în
apă
Aluat Cantitatea glutenului la sfârşitul dospirii
Cantitatea azotului dizolvat
Coacerea Temperatura în centrul pâinii după coacere
Componenţa şi indicii ele calitate a materiilor semifabricate şi producţiei finite.

Pentru sistemele automatizate cele mai răspândite sunt sistemele automatizate de reglare
care sunt folosite pentru menţinerea parametrilor tehnologic programate, care caracterizează
starea procesului de producere ca obiectul de reglare.
Cu apariţia noilor mijloace tehnice automatizarea aşa ca maşina de calcul în practica
automatizării proceselor de producere a intrat o sistemă nouă de dirijare - sistema automatizată
de dirijare a procesului tehnologic (SADPT).
44
Folosirea pe larg a automatizării industriilor alimentare ne dă posibilitatea de a ridica
eficacitatea proceselor tehnologice şi de producere, a intrat o nouă sistemă de dirijare şi de a
asigura în timpul prelucrării păstrarea calităţilor naturale a materiei şi semifabricatelor.
În timpul de faţă la întreprinderile industriei de panificaţie se evidenţiază următoarele
sectoare: depozitul de păstrare a făinii în vrac; prepararea şi divizarea aluatului, coacerea
depozitul producţiei finite şi expediţia, păstrarea pregătirea şi asigurarea producerii.
Automatizarea industriei de panificaţie este realizată prin folosirea sistemei de două
tipuri: sistemelor automatizate de reglare şi sistemelor automate de dirijare. Gradul de
automatizare a fabricilor de panificaţie înzestrate cu caracterul funcţiilor necesare şi nivelul de
mecanizare a industriei.
Controlul calităţii produsului finit
Controlul produsului finit se apreciază prin examen organoleptic şi examen fizico-chimic.

Organolepticul urmăreşte:
 Volumul;
 Regularitatea formei;
 Aspectul şi culoarea cojii;
 Structura porozităţii;
 Elasticitatea;
 Culoarea miezului;
 Gustul şi aroma;
 Semnele de alterare microbiană şi prezenţa corpurilor străine.
Fizico-chimic se determină: Masa; Volumul; Porozitatea; Elasticitatea; Aciditatea;
Umiditatea.
45
Metode obiective pentru stabilirea cantităţii şi calităţii glutenului
Scopul lucrării: familiarizarea studenţilor cu metodele obiective de determinare a

glutenului umed şi de apreciere a calităţii acestuia.
Glutenul umed reprezintă un gel coloidal cu masă moleculară mare. El se formează la
frămîntare, cînd cele două proteine glutenice (gliadina şi glutenina) absorb apa, se umflă şi sub
influenţa acţiunii mecanice de frămîntare se unesc formînd o masă elastică şi în acelaşi timp
extensibilă, numită gluten.
Glutenul se obţine prin spălarea aluatului. Conţine 200 – 250 % apă faţă de substanţa
uscată şi circa 70 % faţă de masa umedă a glutenului. Substanţa uscată a glutenului este formată
din 75 - 90 % proteine glutenice, restul de 25 -10 % fiind substanţe aglutenice (lipide 2 – 4 %,
albumine şi globuline 3 – 4 %, glucide 8 – 10 %, substanţe minerale 0,7 %). Proporţia
substanţelor aglutenice depinde de condiţiile de spălare ale aluatului din care se obţine glutenul
(durată şi minuţiozitate).
Conţinutul de gluten umed al făinii variază în limitele largi, 15 - 50 %. Pentru o făină bună,
conţinutul minim de gluten este de 22 %.
Glutenul este caracterizat de proprietăţi reologice: elasticitate, extensibilitate, rezistenţă la
întindere, fluaj. Cu cît glutenul este mai elastic şi mai rezistent la întindere, cu atît este mai
puternic şi cu cît este mai extensibil şi se deformează mai mult atunci cînd este lăsat în repaus, cu
atît este de calitate mai slabă.
Un indicator al calităţii glutenului este capacitatea de hidratare (CH). După capacitatea de
hidratare glutenul se clasifică în: gluten foarte bun – 60 - 70 %, bun – 60 - 65 % şi slab –
50 - 60 %.
3.1. Determinarea glutenului umed (G.U.)

Principiul metodei. Separarea sub formă de gluten a substanţelor proteice (gliadină şi
glutenină), prin spălare cu apă curgătoare a aluatului pregătit din proba de făină şi apă.
Aparatura. Sită de mătase sau capron, mojar de porţelan.
Modul de lucru. Într-un mojar de porţelan se introduc 25 g probă cîntărită cu precizie de
0,01 g, astfel ca randamentul glutenului brut să fie nu mai puţin de 4 g. Pentru frămîntarea
aluatului se folosesc 12,5 ml de apă, în cazul în care umiditatea făinii este de 14,5 %. Se
foloseşte apa din conductă, temperatura căreia trebuie să fie de 18 - 20 ºC. Aluatul se frământă
cu pistilul timp de 3 - 4 minute pînă la obţinerea unui aluat omogen.
Aluatul obţinut se spală imediat după frămîntare cu apă curgătoare deasupra sitei dese de
mătase sau capron. În primele minunte, spălarea glutenului se face atent, cu debit mic, pentru ca
împreună cu amidonul să nu fie aruncate bucăţele de gluten. Pe măsură ce spălarea progresează
se micşorează debitul pînă ce acesta curge sub formă de jet subţire continuu. Temperatura trebuie
să fie de 18 - 20 ºC.
Bucăţelele de gluten, care întîmplător s-au desprins, prin tamponare sunt minuţios adunate
de pe sită şi alipite la masa comună de gluten.
După terminarea spălării, glutenul se stoarce bine prin presare cu mîinile. Zvîntarea
glutenului se consideră terminată în momentul cînd acesta începe să se lipească de degete.
Glutenul este de cîteva ori deformat şi amestecat cu degetele, apoi iarăşi este presat cu mîinile,
pînă cînd el va începe să se lipească uşor de mîini.
Spălarea se consideră terminată atunci cînd picăturile ce se scurg la stoarcerea glutenului
deasupra unui pahar cu apă limpede nu tulbură apa şi cînd în masa glutenului rămas după spălare
nu se observă tărîţa.
După presare, în mod manual, glutenul este cîntărit, apoi din nou este spălat timp de 2 - 3
minute, presat cu mîinile şi iarăşi cîntărit.
Dacă diferenţa dintre două determinări paralele de cîntărire nu depăşeşte 0,1 g, atunci
spălarea glutenului se consideră finisată.
46
Calculul rezultatelor. Conţinutul de gluten umed se exprimă în % faţă de făină şi se
calculează cu formula:
Gg.u. = a 100 = 4  a , [%] (3.1)
25
unde: a – masa glutenului după zvîntare, g.
25 – masa probei de făină luată pentru determinare, g.
În timpul examinării de control şi de arbitraj, divergenţa în determinarea greutăţii

glutenului nu trebuie să depăşească 2 g gluten umed la 100 g probă.
Între calitatea şi cantitatea glutenului din făina de grâu şi însuşirile de panificaţie ale făinii
există o dependenţă directă.
De aceea, standardul de stat fixează pentru făină limite minime privind conţinutul de
gluten, tabelul 1.2 (vezi lucrarea de laborator nr. 1).
Observaţii. Pentru a obţine rezultate cît mai precise la determinarea conţinutului de gluten
trebuie ţinut cont de următoarele aspecte:
 curentul prea puternic de apă la începutul spălării provoacă micşorarea procentului de
gluten din cauza pierderilor în timpul spălării;
 prelungirea timpului de spălare peste 30 minute produce o creştere a cantităţii de gluten,
datorită absorbţiei unei cantităţi mai mari de apă, care degradează în acelaşi timp calitatea
glutenului.
 temperatura ridicată a apei de spălare produce creşterea procentului de gluten, întrucît
cu creşterea temperaturii creşte şi cantitatea de apă absorbită, aceasta însă pînă la 35 ºC, peste
care o parte din materiile albuminoase încep să coaguleze cedînd apa.
 folosirea apei cu duritate mai mare duce la creşterea procentului de gluten obţinut prin
spălare. Pentru evitarea influenţei durităţii apei asupra glutenului se recomandă folosirea apei cu
2 % sare atât la formarea cocoloşului de aluat cît şi la spălarea glutenului.
3.2.Determinarea glutenului uscat
Principiul metodei. Se determină pierderea de masă a glutenului umed prin încălzire la

temperatura 135 °C, timp de 120 minute.
Aparatura. Etuvă termoreglabilă, exsicator.
Modul de lucru. Glutenul umed obţinut, împreună cu placa metalică, se introduc într-o
etuvă încălzită la temperatura 135 °C, timp de 120 minute. După 30 minute, se
scoate placa cu gluten şi pe suprafaţa acestuia se practică cîteva crestături paralele, apoi se
introduce din nou în etuvă şi se continuă uscarea. Apoi se scoate, se răceşte în exsicator şi se
cîntăreşte cu precizie de 0,01 g.
Calculul rezultatelor. Cantitatea de gluten uscat se calculează după formula:
g
Gus  s  100 , [%] (3.2)
m
unde: gs - masa de gluten uscat, după ce s-a scăzut tara, g;

m - cantitatea de probă, luată la determinarea glutenului, g.
3.3. Determinarea capacităţii de hidratare a glutenului
Principiul metodei. Se determină pierderea de masă prin uscarea glutenului umed la

temperatura de 130 ± 2 ºC.
Aparatura. Etuvă termoreglabilă; placă de aluminiu sau din metal inoxidabil, păstrată, cu latura de
7 cm şi cu un colţ îndoit.
47
Modul de lucru. Se prepară glutenul umed din 10 g probă de făină şi 5 ml de apă, se zvîntă cît mai
mult posibil şi fără a se cîntări se întinde repede în strat subţire, pe placa de aluminiu, în prealabil
încălzită la temperatura 130 ± 2 ºC.
Capacitatea de hidratare a glutenului uscat caracterizează capacitatea gelului de gluten de a absorbi
apa la gonflarea substanţelor proteice din făină.
Calculul rezultatelor. Capacitatea de hidratare se determină după formula:

CH  g .u.

G  Gg .us.  100
, [%] (3.3)
Gg .us.
unde: Gg.u. – masa de gluten umed, g;
Gg.us. – masa de gluten uscat în făină, g.
3.4. Aprecierea calităţii glutenului
Calitatea glutenului are o importanţă pentru panificarea făinurilor de grîu. Calitatea glutenului
umed se caracterizează după culoare şi proprietăţi reologice.
Culoarea glutenului se apreciază înainte de cîntărire şi poate fi "cenuşie" sau "cenuşie închisă".
Extensibilitatea (proprietatea glutenului de a se întinde în lungime) şi elasticitatea (proprietatea
glutenului de a reveni la forma iniţială după întindere) glutenului se determină după aprecierea culorii şi
cantităţii lui.
3.4.1. Determinarea indicelui de deformare a glutenului
Principiul metodei. Menţinerea unei sfere de gluten umed timp de o oră în repaus la
temperatura de 30 ºC şi determinarea deformării acestuia în plan orizontal, prin măsurarea a două
diametre, înainte şi după termostatare.
Aparatura. Placă de sticlă pătrată cu latura de 8 cm, etuvă termoreglabilă.
Modul de lucru. Din glutenul umed obţinut se cîntăresc 5 g, se modelează o sferă şi se
aşază în centrul unei plăci de sticlă. Se măsoară două diametre perpendiculare ale sferei de
gluten cu ajutorul unei foi de hîrtie milimetrică, peste care se aşază placa. Precizia celor două
măsurări, în mm, trebuie să fie de 0,5 mm şi reprezintă diametrul iniţial al sferei de gluten (d1).
Placa de sticlă cu sfera de gluten se acoperă cu o pîlnie de sticlă, căptuşită cu hîrtie de filtru
umectată, şi se introduce în etuva termoreglabilă la temperatura de 30 ºC. După o oră, placa se
scoate şi se fac din nou măsurările (d2).
Calculul rezultatelor. Indicele de deformare se calculează după formula:
D = d1 – d2., [mm] (3.4)
unde: d1 – diametrul iniţial al sferei de gluten, mm;
d2 – diametrul final al sferei de gluten, mm.
Tabelul 3.1. Calitatea glutenului după indicele de deformare
Perioada de timp, min

Gluten
Iniţială 60 120 180
Puternic < 30 < 30 < 30 < 38
Mediu 30-33 30-60 33-67 38-70
Slab > 30 > 60 > 63 > 70
3.4.2. Determinarea indicelui de extindere a glutenului (după Auerman)
Principiul metodei. Întinderea manuală a glutenului umed pînă la rupere, în condiţii

stabilite, şi măsurarea lungimii la care a ajuns glutenul în momentul ruperii.
Aparatura. Placă de sticlă, riglă.
48
Modul de lucru. Determinarea se execută pe 4 g gluten rămase după determinarea
indicelui de deformare. În acest scop, glutenul respectiv se introduce într-un pahar cu apă la
temperatura 18 ± 2 °С timp de 15 min., apoi se supune întinderii după cum urmează:
 se modelează sfera de gluten sub formă de fitil cu lungimea de 5 - 6 cm,
efectuînd o rulare pe placa de sticlă, urmată de o uşoară rulare între degetele mîinilor (umezite în
prealabil).
 se prinde cîte puţin din capetele fitilului de gluten cu vîrful a trei degete de la fiecare
mînă şi se întinde astfel glutenul deasupra riglei, pînă ce se rupe. Operaţia de întindere trebuie să
dureze circa
 10 secunde.
 se urmăreşte diviziunea de pe rigla gradată în dreptul căreia a ajuns extremitatea din
stînga, notîndu-se lungimea glutenului extins, în cm.
Se execută două determinări din aceeaşi probă pentru analizat.
Calculul rezultatelor. Indicele de extindere al glutenului reprezintă lungimea glutenului

umed extins până la rupere, exprimat în cm.
Rezultatele se exprimă cu o zecimală. Extinderea glutenului pentru calităţile: puternic -
max. 10 cm, mediu – 10 - 20 cm şi slab – peste 20 cm.
3.4.3. Determinarea calităţii glutenului cu ajutorul

aparatului IDK-1
Principiul metodei. Aprecierea calităţii glutenului umed după elasticitate sau plasticitate.
Din glutenul spălat se ia o cantitate de 4 g, de 3 - 4 ori este deformat cu degetele, apoi
modelat în formă de sferă şi instalat timp de 15 minute într-o cuvă cu apă cu temperatura de 18 -
20 ºC.
Dacă glutenul după spălare prezintă o masă plastică dinţată care se rupe uşor şi nu
formează sferă, atunci glutenul examinat este clasat la categoria a III-a, fără determinarea
calităţii cu ajutorul dispozitivului.
După un repaus de revenire de 20 minute în apă, sfera de gluten este instalată în centrul
plăcii dispozitivului, se apasă pe butonul ,,Pornire” şi în decurs de 30 s. proba de gluten este
supusă deformaţiei de contractare. Indicaţiile aparatului se înregistrează după conectarea lămpii
,,Calcul” de pe panoul aparatului.
Fig. 3.1. Aparat IDK-1 Fig. 3.2. Mecanismul aparatului IDK-1
1. Manta de sprijin; 2 – puanson; 3 – mîner de ridicare a puansonului în poziţia de sus; 4-

comutator de pornire; 5 – bec de semnalizare; 6- comutator de stopare; 7- scara
microampermetrului: - acul microampermetrului, -microampermetrul; 8 – manetă de reglare a
poziţiei acului pe scară.
49
După aceasta se apasă butonul ,,Frînă”, se returnează puansonul în poziţia iniţială şi se
repetă experienţa cu cea de-a doua sferă de gluten. Conform rezultatelor experienţei, se
determină media aritmetică a mărimii de deformaţie a glutenului la IDK -1. Ea este folosită
pentru aprecierea calităţii glutenului după datele din tabelul de mai jos:
Tabelul 3.2. Determinarea calităţii glutenului
Valorile aparatului, un. conv.

Caracteristica Făina de grîu
Categorii
glutenului Făina de grîu pentru
pentru paste
panificaţie
făinoase
Calitatea
Gluten foarte superioară, Calitatea Din Din grîu
III
puternic I şi a II-a grîu dur moale
integrală
Gluten
II 0-30 0-35 - -
puternic
I Gluten mediu 0-50 40-50 - -
II Gluten slab 55-75 55-75 50-80 50-75
Gluten foarte
III 80-100 85-105 85-105
slab
Gluten foarte
III ≥ 105 ≥ 110 ≥ 110
puternic
3.4.4. Determinarea extensibilităţii specifice
Principiul metodei. Aprecierea calităţii glutenului pe baza capacităţii lui de întindere, sub
acţiunea unei greutăţi.
Aparatura. Doi cilindri gradaţi de sticlă, un capac, o sîrmă, greutate de 5 g.
Modul de lucru. Se folosesc doi cilindri gradaţi de sticlă, care au la partea superioară un
capac la care prin intermediul unei sîrme este ataşat un cîrlig.
Din 2,5 g gluten umed se modelează cu mîna o sferă. Cîrligul se trece prin centrul sferei de
gluten. Tot prin sferă se trece un alt cîrlig, e care se atîrnă o greutate de 5 g. Cei doi cilindri se
introduc în termostat la 30 ºC. Citirile pe o riglă gradată se fac la fiecare 5 min. timp de 30
minute. Împărţind alungirea glutenului, în cm, la durata de timp, se obţine viteza de
extensibilitate (cm/min).
Fig 3.2. Determinarea extensibilităţii specifice:

a) cilindru pentru determinarea extensibilităţii specifice;
b) graficul extensibilităţii specifice;
1 – gluten slab;
50
2 – gluten calitate medie;
3 – gluten puternic.
Tabelul 3.3. Aprecierea glutenului
gluten tare, fărîmicios pînă la 0,4 cm / min.

gluten normal 0,4.. 1,0 cm / min.
gluten slab peste 1,0 cm / min.
Verificarea cunoştinţelor
1. Ce reprezintă glutenul umed?

2. Ce indici de calitate posedă glutenul umed?
3. Clasificarea făinii în funcţie de conţinutul de gluten.
4. Din ce proteine este compus glutenul?
5. Metoda de obţinere a glutenului.
6. Aprecierea glutenului după metoda Auerman.
51
Basm” cu cacao
tortul se aseamănă cu tortul clasic ”Poveste” dar blaturile şi crema sunt cu adaos de
cacao. Masa 1,0 kg
273 http://ru.scribd.com/doc/153208053/Cartea-patiserului
http://www.bakep.ru/korobki-dlya-tortov
http://abc.vvsu.ru/Books/up_osnovy_tehnol_servis_pitan/page0011.asp
http://www.culinar.ro/retete/dulciuri/torturi/tort-dobos-reteta-clasica/43/2/26014/
http://www.oetker.ro/oetker_ro/html/default/debi-7qhdc8.ro.html
http://www.candycat.ro/torturi-aniversare-cat-19
http://www.redalcafe.ro/produse/
http://kylinarik.ru/2012/09/27/nastoyashhij-kievskij-tort/
http://kulinariya123.blogspot.com/2013/02/531.html
http://www.candycat.ro/torturi-tari-cat-29
http://www.barbatlacratita.ro/search/label/prajitura
http://www.tort.md/?id=90&type=5&ln=ro
http://www.dulcinella.md/torturi-ordinare
52
53
http://ru.scribd.com/doc/153208053/Cartea-patiserului
3.1.2. Sortiment de torturi

3.1.2.1.Torturi pe bază de blat alb
Torturile pe bază de blat alb sunt pregătite în mod curent în toate laboratoarele de cofetărie,
fiind considerate torturi obişnuite. Se pot prezenta ca torturi simple sau pot avea mai multe etaje.
Sunt finisate la exterior cu cremă şi barot, glasate în fondant colorat în ton cu crema folosită
pentru umplere, sau îmbrăcate îmbrăcate în frişcă. Reţetele pentru obţinerea acestor torturi sunt
redate în tabelul următor:
Semipreparate U. M. Tort Tort Tort Tort Tort Tort Tort de
fistic fructe portocale cafea Cranţrt nescafe mere şi
frişcă
Blat alb g 270 270 270 270 cranţ 350 190
Sirop g Fistic Fructe Portocale Cafea - 160 Vanilie
200 200 200 150 200
Cremă aparel g Fistic Fructe Oranj Cafea Culori Ness -
500 500 500 500 325 600
Barot din g Verde Roz 80 Oranj 70 Griat Griat - -
fondant 80 100 220
Fructe g 75-30 75-30 75-30 70-30 - - -
confiate
Fructe din
zahăr
Fondant g Fistic Fructe Oranj Cu - - -
200 200 200 zahăr
ars 200
Ciocolată g 50 50 50 50 - - -
cuvertură
Marţipan g - - - 50 - 25 -
cacao
Cremă aparel g - - - - 523 - -
cacao
Nuci şi zahăr g - - - - - 30+30 -
Langues de - - - - - 25 -
chat g
Mere g - - - - - - 900
Zahăr g - - - - - - 100
Frişcă g - - - - - - 200
Unt g - - - - - - 25
Vanilină g - - - - - - 1,5
Scorţişoară g - - - - - - 1
Sunt apreciate ca torturi cu valoare nutritivă corespunzătoare, întrucât în componenţa lor

sunt prezentate proteine esenţiale, care provin din oul folosit la preparare: blatului, a cremei şi
din unt. Glucidile prezente sub formă de zaharoză, lactoză şi amidon completează, alături de
54
grăsimi, valoarea energetică. Deosebit de apreciate sunt torturile de fructe: de-portocale, de mere
cu frişcă etc., unde prezenţa fructelor asigură un gust acrişor şi un plus de vitamine şi săruri
minerale.
Tehnologia de preparare a torturilor din blat alb se face conform schemei generale de
preparare a torturilor, apărând câteva caracteristici în faza de finisare.
3.1.2.2. Torturi pe bază de blat colora

Torturile pe bază de blat colorat se pot prepara ca torturi obişnuite, de formă rotundă, cu
singur nivel sau supraetajate. Finisarea lor, ca şi a celor din blat alb, se realizează cu cremă şi
barot şi glasate în ciocolată sau fondant.
Sunt uşor recunoscute după culoarea lor închisă, indiferent de modul de finisare (specifică
pudrei de cacao sau ciocolatei). Se deosebesc de restul torturilor nu numai prin culoare, ci şi prin
rolul stimulativ pe care îl au (determinat de otebromina din cacao care se găseşte în blat, cremă
glazură).
Din această categorie fac parte următoarele feluri de torturi: Tort cremă de cacao, Tort
delice, Tort Bucureşti.
3.1.2.3.Torturi pe bază de foi Doboş şi Richard

Torturile pe bază de Doboş şi Richard sunt formate din mai multe straturi suprapuse de foi
de cremă diferite.
- sunt torturi netrampate, cu rezistenţă mai mare la păstrare şi la transportare;
- au un gust plăcut, uşor amărui, întrucât majoritatea sunt umplute cu cremă de cacao sau
cremă ganaj;
- finisarea acestor torturi este diferite, în funcţie de sortiment.
Din această categorie de torturi pe bază de foi Doboş şi Richard fac parte următoarele feluri
de torturi: Tort Doboş, Tort evantai, Tort Cristina, Tort Richard.
3.1.2.4. Tort pe bază de frişcă

Torturile pe bază de frişcă sunt deosebit de solicitate de toate categoriile de consumatori.
Frişca utilizată ca aliment de bază atât pentru prepararea cremei, cât şi pentru decor, contribuie
la stabilirea spectrului deosebit de plăcut. Pregătirea şi păstrarea acestor impun condiţii deosebite
privind igiena, temperatura de păstrare, modul de ambalare şi transportul.
Prin aspectul ei spumos, bine afânată, uşoară frişca de la suprafaţa tortului îşi modifică uşor
aspectul şi calitatea gustative. Din aceste motive, torturile din aceste grupă sunt solicitate şi
preparate cu prioritate în sezonul rece.
Din această categorie de torturi fac parte următoarele feluri de torturi: Tort Diplomat
(Şarlotă), Tort Merengue etc.
3.1.2.5. Torturi fantezii

Sunt denumite astfel, pentru că sunt decorate în funcţie de fantezia şi imaginaţia de
moment al lucrătorului. Componenta de bază (semipreparatele) a acestor torturi poate fi oarecare
de la torturile descrise anterior. Deosebirea începe însă cu: forma acestora (trifoi, inimioară,
potcoavă, semilună, pătrat etc.) şi decoruri final ( peisaj de iarnă, primăvară aspect de natură,
jocuri de copii etc.).
Asemenea torturi sunt speciale pentru expoziţiile de artă culinară sau pentru comenzi
speciale. Prepararea lor necesită mult timp, multă fantezie, multiple materii prime. Valoarea
55
calorică, în funcţie de componenţa semipreparatelor folosite, variază între 483,1 şi 500 calorii
100 g.
3.1.2.6. Torturi piese

Torturile piese formează grupa torturilor reprezentative din cofetărie această caracteristică
decurge din modul deosebit de prezentare şi din structura lor complexă. Prin formă, modul de
finisare şi decorul pe care-l au, pot îmbrăca diferite aspecte ca: sondă, cuib, buturugă, triunghi
etc.
Prezentarea lor deosebită situează torturile în rândurile preparatelor ce constitui punctul de
atracţie al expoziţiilor de artă culinară.
Având o structură complexă şi valoarea nutritivă este complexă şi vareată, în funcţie de
saţietate: scoate în evidenţă rolul energetic mare furnizat de zaharoză, amidon şi lipide. În funcţie
de natura torturilor valoarea energetică este completă cu proteine, vitamine şi săruri minerale în
proporţii diferite, participând, astfel la completarea valorii calorice a meniurilor în componenţa
cărora sunt incluse.
3.1.2.7. Tort buturugă

Prin aspectul şi modul lui de finisare, reprezintă o buturugă. Pentru a avea această formă, se
foloseşte se foloseşte blatul de zahăr ars (250 g) de formă dreptunghiulară (12/25 cm).
- după uniformizare, tramparea cu sirop cu rom (150 ml) şi ungerea blatului cu cremă de
cacao (450 g), se lasă la rece;
- se rotunjesc muchiile superioare, pe lungimea blatului. Resturile obţinute după rotunjire
se modelează în formă cilindrică şi se ataşează la suprafaţa blatului, reprezentând ciotul
de la suprafaţa buturugii. Cioturile pot fi mai multe, în funcţie de grosimea lor;
- toată suprafaţa blatului, inclusiv a cioturilor, se acoperă cu cremă de cacao, care se
toarnă cu poşul cu şpriţ special, care să imite scoarţa buturugii. Capetele tortului şi ale
cioturilor se acoperă cu cremă de cafea (30 g), care se nivelează cu lama se fac mai
multe cercuri de mărimi diferite din ciocolată (50 g) sau cacao, care să imite vârsta
copacului.
Decorul tortului este completat cu grătar fentezi şi, din loc în loc, mici frunzuliţe. Ambele
sunt cremă fistic (30 g) turnate cu cornul de hârtie, imitând, astfel, plantele agăţătoare. Floricele
mici din zahăr (30 g) completează aspectul final al tortului. Se aşează apoi pe cartonul dantelat.
Pentru a prezentare deosebită, în jurul tortului, deasupra dantelei, se presară barot din
fondant sau zahăr tos, colorat în verde şi mici floricele din zahăr.
3.1.2.8. Tort ciocolată special

Materia primă care predomină în componenţa acestui tort este ciocolata (185 g). este
singurul tort care se decorează obligatoriul cu frunze de stejar din ciocolată şi ghinde din
marţipan. Aceste caracteristici determină denumirea de tort Special.
Are aspect plăcut, determinat de decorul care se aplică la suprafaţa tortului. Datorită cremei
ganaj, simple, care se foloseşte la umplut, are un gust uşor amărui, solicitat îndeosebi de
persoanele adulte.
Pe lîngă valoarea energetică, tortul are şi un rol stimulativ, bine-venit în cadrul meselor
festive.
56
Umplerea blatului de cacao (250 g) cu cremă ganaj (420 g) şi sirop cu rom (135 ml) se
realizează conform schemei generale. După solidificarea cremei se întinde la suprafaţa tortului
un strat subţire de ciocolată atât cât se acopere porii blatului.
Se toarnă din nou ciocolată, în cantitate suficientă, pentru a permite şi glasarea marginilor.
- se întinde bine ciocolata la suprafaţă, pentru a fi complet netedă, iar surplusul se scurge
pe înălţimea tortului. Se uniformizează marginile, ridicând apoi tortul de pe masă şi
îndepărtând surplusul de ciocolată de la baza acestuia, pentru a nu forma talpă.
- se aşează pe cartonul dantelat şi se aplică decorul format din frunze de ciocolată
(imitând pe cele de stejar) şi ghinde din marţipan (20 g), glasate la unul din capete în
ciocolată cuvertură.
Frunzele de ciocolată se pregătesc astfel:
- cu ajutorul unui şablon se desenează pe hârtie pergament aspectul unei frunze de stejar;
- se decupează frunzele di hârtie şi pe una din părţi se glasează cu ciocolată cuvertură,
aşezându-se imediat deasupra merdenelei, pentru a avea formă curbată;
- când se răceşte bine ciocolata, se îndepărtează hârtia şi se folosesc imediat ,,frunzele’’
de ciocolată.
3.2. Torturi pentru aniversare

Torturile pentru aniversare formează o grupă de torturi preparate numai cu comenzi ferme,
unde consumatorii dau detalii asupra evenimentului sărbătorit şi a compoziţiei pe care doresc să
o aibă tortul comandat. Torturile pentru aniversare pot sărbători ziua de naştere sau un anumit
număr de ani de la căsătorie, amănunte pe care vânzătorii cofetari trebuie să le noteze în
momentul primirii comenzii. În această situaţie vânzătorul care primeşte comanda trebuie să dea
dovadă de multă abilitate, pentru a lua o completă care să corespundă gustului şi preferinţelor
consumatorului, chiar dacă acesta nu este suficient de hotărât sau cunoscător în lansarea
comenzii.
Abilitatea vânzătorului este ulterior completată de măiestria şi imaginaţia lucrătorului
cofetar, care are rolul esenţial în executarea comenzii.
Torturile pentru aniversare pot avea componenţa oricărui tort descris mai sus. Ea se
stabileşte în funcţie de:
- preferinţa consumatorului;
- materiile prime de care dispune laboratorul în momentul respectiv;
- natura evenimentului;
- vârsta sărbătoritului;
- complexitatea meniului;
- mărimea tortului.
Caracteristica acestor torturi, ce le deosebeşte de cele descrise anterior, o reprezintă
decorul. Aceasta este constituit din elemente de decor la care se pot aplica un număr de lumânări
este preferabil să se realizeze din zahăr, dar se pot folosi şi suporturi de material plastic.
Decorul este completat de prezenţa unui ecuson obţinut din drăgan sau foaie Dogoş glasată
în ciocolată, pe care se scriu sărbătoritului diferite urări: ,, La mulţi ani’’, etc. torturile pentru
aniversare pot fi finisate în cremă sau glasate. Pentru a produce un efect deosebit asupra
consumatorilor, sunt etajate (mai multe torturi suprapuse, având diametru diferit).
Servirea torturilor suprapuse se realizează desprinzând fiecare nivel al tortului.
57
Porţionarea se execută cu cuţitul introdus în apă fierbinte, începând cu cel de-al doilea
nivel de sus în jos. Ultimul tort porţionat este сel de la suprafaţa tortului deasupra căruia a fost
concentrat decorul (cu diametru cel mai mic).
Chesa din plastic cu 5 alveole pentru biscuiti cu ciocolata.
58
http://www.ambalaje-plastic.ro/ambalaje-plastic-
covrigei-1067.html
Clasificarea torturilor
59
După semipreparatul folosit
Din blat Din foi Cu frişcă
Alb Colorat Doboş Richard Cu frişcă
Fristic Cu cremă Evantai Diplomat

de cacao
Fructe Delice Cristina Merengu

ee
Portocale Bucureşti
II
După modul de finisare
Glasate Barotate În cremă
III
După modul de prezentare
Piese Fantezie Aniversare
Buturugă Arici Sant-Honore De mireasă Pentru

aniversare
Triunghi Sondă Sufle-surpriză
Cuib Mareşal De ciocolată

specială
60
61
Anexe
Alba ca Zapada
Ingrediente
Cantitatile sunt pentru tava de 33 cm × 50 cm.
Foi
3 oua
100 g zahar pudra
6 linguri ulei
3 linguri lapte
1 lingurita rasa praf de copt
1 varf de cutit sare
500 g faina
Crema
500 ml lapte
2 linguri cu varf faina
250 g margarina
275 g zahar pudra
1 lamaie
Etapa finala
3 linguri zahar pudra
2 plicuri zahar vanilat
Mod de preparare
Foile
1. Se cerne faina împreuna cu praful de copt si un praf de sare. Intr-un castron se amesteca (cu
mixerul) laptele, ouăle si zaharul, apoi se adaugă si uleiul. Se pune faina, pentru început 400 g,
si se frământa cu mana. Daca inga se lipeşte de mâini se tot adaugă faina pana începe sa se ia de
pe mâini.
2. Se împarte coca rezultata in trei parţi egale, din care rezulta trei foi de mărimea tăvii de la
aragaz. Daca aveţi tava mai mica (de exemplu 27 cm × 34 cm), ies patru foi. Se tapetează masa
cu faina si se întinde foaia cu făcăleţul. Se unge dosul tăvii (tava întoarsa cu fundul in sus) cu
unt, margarina sau ulei. Daca aveţi pergament, cu atât mai bine: decupaţi o coala de mărimea
unui „dos” de tava si o puteţi folosi pentru toate foile si nu mai aveţi nevoie sa ungeţi tava.
3. Coaceţi foile una cate una in cuptorul preîncălzit la 350°F, foc mic. O foaie se coace cam in
şapte minute; verificaţi-o din doua in doua minute pentru ca se arde foarte uşor. Foaia e gata
când devine aurie.
Crema
4. Se amesteca intr-o crăticioara de 1 litru faina cu laptele. Amestecaţi bine, sa nu aibă
cocoloaşe. Ca sa fie mai uşor, puteţi sa amestecaţi faina si câteva linguri de lapte separat, intr-o
cana, pana dispar cocoloaşele, si apoi sa vărsaţi amestecul in restul de lapte. Se pune apoi pe foc
mic si se amesteca continuu sa nu se prindă. După ce a început sa se îngroaşe se mai fierbe inga
5 minute. Calda, crema are consistenta laptelui bătut. Se lăsa la răcit.
5. Intr-un castron se freacă margarina cu zaharul. Se adăuga faina si laptele, dar numai după ce
s-au răcit bine (daca puneţi amestecul de faina cald peste margarina se va tăia). Amestecaţi bine.
Se da lămâia pe ratatoarea pentru coaja, apoi se stoarce sucul; se adăuga la compoziţie si se
62
amesteca. E nevoie cam de jumătate din coaja si de tot sucul; gustaţi si ajustaţi după preferinţa.
Se împarte in doua parţi egale (trei, daca aveţi patru foi).
Etapa finala
6. Pe un platou de mărimea foii se aşează prima foaie, jumătate din crema, foaie, celalalt
jumătate de crema, foaie. Peste prăjitura se aşează un tocător, iar pe tocător o greutate de 800 g–
1 kg. Se lăsa 12 ore (peste noapte) sa se înmoaie foile ca sa o puteţi tăia fără probleme.
7. Se amesteca zaharul pudra cu zaharul vanilat si se pudrează deasupra. Se taie in forma de
romb.
Sugestii
La început, foile sunt tari si crema pare prea moale. Presaţi bine prăjitura si lăsaţi-o cel puţin 12
ore; foile absorb o parte din crema si se înmoaie. Puteţi înveli prăjitura in folie de plastic înainte
sa o puneţi la presat.
Daca vreţi o prăjitura mai înalta, sau daca nu aveţi un tocător atât de mare cat foaia, împărţiţi
crema in cinci. Puneţi o foaie, doua cincimi de crema, a doua foaie, inga doua cincimi de crema,
si a treia foaie. Tăiaţi cu grija prăjitura in doua, puneţi restul de crema pe una dintre jumătate, si
puneţi cealaltă jumătate deasupra. Lăsaţi 12 ore la presat.
63
Eclere (choux)
Ingrediente
225 ml apa
125 g unt sau margarina
125 g faina
4 oua
un praf sare
budinca de cacao sau de vanilie
ciocolata cu lapte (optional)
Mod de preparare
1. Se pune apa cu untul intr-o craticioara la foc mic. Cand incepe sa fiarba se da la o parte si se
adauga faina. Se pune inapoi la foc mic si se amesteca pana incepe sa se desprinda dupa margine
si se face ca o bila.
2. Dupa ce s-a mai racorit se pun cele 4 oua si se amesteca cu mixerul. Se ia compozitia cu o
lingurita si se pun in tava unsa cu unt si tapetata cu faina. Se dau la cuptor la 375°F, cuptor
preiincalzit.
3. Dupa ce se scot din cuptor, se lasa putin sa se raceasca, apoi fiecare ecler (choux) se taie pe
orizontal, dar nu pana la capat.
Sugestii
Se pot umple cu budinca de cacao sau vanilie. Se pot acoperi cu ciocolata topita in bain marin.
Daca doriti sa le serviti ca aperitiv le puteti umple cu branza frecata cu marar, pate de ficat, pasta
de peste, etc.
64
Placinta cu mere
Ingrediente
Foi
15 linguri de apa minerala sau sifon (225 ml)
15 linguri de faina cu varf (425 g)
7 linguri de ulei
50 g de margarina sau unt + 2 linguri de faina
Umplutura
10 mere mari
6-8 linguri de zahar
1 ligurita scortisoara
1 plic zahar vanilat
Mod de preparare
Foile
1. Se face o coca din apa minerala, faina si ulei. Daca incă se lipeşte de mâini se mai pune
putina faina.
2. Se amesteca cele 2 linguri de faina cu margarina de la temperatura camerei. Rezulta o
„ciulama” moale si uşor de întins.
3. Se pudrează masa/planşeta cu faina si se întinde din aluat o foaie cat se poate de subţire. Se
întinde „ciulamaua” uniform, pe toata foaia. Se împachetează cu margarina spre interior. Se da la
frigider minim 30 de minute.
Umplutura
4. Se rad merele, se amesteca cu zaharul si scorţişoara intr-o cratiţa apoi se pun la foc mic sa se
mai evaporă zeama. Daca nu aveţi timp puneţi un strat de pesmet pe prima foaie in tava. Daca e
prea multa zeama, exista riscul ca foaia de jos sa nu se coacă.
5. Se unge o tava de aragaz cu ulei si se tapetează cu faina. Coca se împarte in 2 părţi egale si se
întind 2 foi. Se pune prima foaie in tava, merele (călite), a doua foaie si se da la cuptor la foc
mic-mediu (375°F) cam 45 minute. Când s-a rumenit este gata.
65
Prăjituri pufoase pentru ceai sau cafea
INGREDIENTE
6 oua
8 linguri ulei, un praf de sare
3 liguri cacao
o cană de zahăr, 1 plic zahar vanilat
o cană făina , un praf de copt sau bicarbonat.
PREPARARE:
Gălbenuşurile se freacă, cu uleiul şi un praf de
sare, ca la maioneză.Albuşurile cu zahărul şi
zahărul vanilat se bat spumă. Se adaugă
galbenuşurile şi se omogenizeazş, apoi făina şi prajul de copt şi seomogenizeaza. Din aceasta
compoziţie se lasă deoparte 4 linguri pentru a fi amestecate cu cacaoa şi se pun deasupra. Toata
aceasta compoziţie se pune într-o tavă unsă şi tapetata cu făina şi se dă la cuptor la foc iute
pentru 20 min şi la foc mediu pentru incă 20 min.
66
Tort cu ciocolata şi bezea
Timp de preparare:
40 min (complexitate redusa)
Ingrediente
Ingrediente (pentru 6 porţii): 1 blat de tort
(din aluat fraged) cu diametrul de 20 cm, copt pe
jumătate,
1 albuş,
425 ml lapte,
100 g ciocolata amăruie tăiata mărunt,
40 g amidon,
50 g zahar,
1/2 linguriţa esenţă de vanilie,
1 lingura coniac,
coaja rasa a unei portocale,
2 gălbenuşuri bătute,
3 albuşuri,
5 linguri zahar.
Mod de preparare
Se unge blatul - pe jumatate copt - cu albus.
Se pune pe foc mic laptele impreuna cu ciocolata si se amesteca, pana ce se topeste ciocolata.
Se dizolva amidonul in 3 linguri cu apa rece, se adauga putina ciocolata topita, se amesteca bine
si se incorporeaza, batand intruna cu telul, in ciocolata cu lapte din cratita.
Se face focul mai mic, se lasa crema sa se ingroase circa 2-3 minute, amestecand in continuare,
si se da deoparte.
Se incorporeaza zaharul, amestecand pana ce se topeste, apoi esenta de vanilie, coniacul, coaja
de portocala si galbenusurile si se lasa putin sa se raceasca.
Se-ncinge cuptorul la 220 gr..
Se bat albusurile spuma. Se adauga zaharul putin cate putin si se bat in continuare pana ce spuma
se-ntareste bine si luceste.
Se intinde crema de ciocolata peste blatul de tort, peste crema se toarna bezeaua si se da totul 15
minute la cuptor, pana ce se rumeneste deasupra.
67
Tort franţuzesc cu căpsune
Timp de preparare:
30 min (complexitate redusa)
Ingrediente
Ingrediente (pentru 8 persoane): 700 g capsuni
proaspete,
225 g faina,
un varf de cutit de sare,
75 g unt taiat bucatele,
25 g zahar,
un ou batut,
4 linguri de apa de la gheata.
PENTRU GLAZURA: 100 g jeleu de visine,
o lingura de lichior de zmeura sau visinata.
PENTRU UMPLUTURA: 225 g branza de vaci
grasa,
1 lingura lichior de zmeura sau visinata,
1-2 linguri zahar,
putin lapte
Mod de preparare
Se cern faina si sarea si se face o adancitura in mijloc. Se adauga untul, zaharul, oul si jumatate
din cantitatea de apa. Se amesteca bine cu varful degetelor.
Se adauga restul de apa si se framanta din nou.
Se netezeste aluatul cu palmele. Se inveleste intr-o folie de plastic sau clofan si se pune o ora la
rece.
Se porneste cuptorul la 200 de grade (treapta 2-3). Se intinde aluatul si se pune intr-o forma de
tort (25 cm diametrul). Se inteapa cu o furculita. Se lasa 10 minute la rece.
Se acopera cu hartie de copt, pe care se presara boabe de fasole. Se coace zece minute, se
inlatura hartia si fasolea, apoi se mai lasa 15-20 de minute la copt, pana ce aluatul se face auriu-
roscat. Se scoate din cuptor si din forma si se lasa sa se raceasca.
Nu mai repede de doua ore inainte ca tortul sa fie servit, se prepara glazura. Se zdrobeste bine
jeleul de fructe intr-o craticioara. Se adauga lichiorul sau visinata, se pune vasul pe flacara mica
si se lasa sa se incalzeasca usor, amestecand intruna. Se intinde glazura calda pe blatul de tort cu
o pensula.
Pentru umplutura, se amesteca branza de vaci cu putin lapte si se freaca bine pana ce devine o
crema omogena. Se adauga lichiorul si zaharul. Se intinde crema de branza pe blat.
Se pun apoi capsunile, cat mai apropiate intre ele. Restul glazurii se incalzeste si se toarna peste
fructe. Se lasa sa stea 2-3 minute, apoi se serveste.
68
Tort - Guguluf cu Mere
Acest tort este minunat atat ca si gust (aduce a turta dulce) cat si la textura. Este un tort care
ti se topeste in gura si merita incercat. In plus, este ideal in zilele de post pentru ca nu are nici un
ou, iar untul poate fi inlocuit cu margarina.
Ingrediente:
 675 g mere
 500 g zahar
 15 ml apa
 350 g faina
 1 lingura bicarbonat de sodiu
 1 lingurita scortisoara pudra
 1 lingurita cuisoare pudra*
 175 g stafide
 150 g nuci tocate
 225 g unt la temperatura camerei (sau
margarina)
 1 lingurita esenta de vanilie
Glazura
 115 g zahar pudra**
 1/4 lingurita esenta de vanilie
 2-3 linguri lapte
 nuci si stafide pentru ornat
1. Merele se curata de coaja si cotor si se taie in cuburi mai maricele. Intr-o craticioara mai mare
se pun merele impreuna cu 50 g zahar si apa si se fierb la foc potrivit pana ce merele sunt moi si
se pot zdrobi - aprox 20-25 min (eu le-am facut piure dupa ce s-au fiert).
2. Se incinge cuptorul la 160 grade C si se pregateste o tava de guguluf (aceea care va face tortul
cu gaura la mijloc) prin ungere cu unt si tapetare cu faina.
3. Intr-un vas se cerne faina impreuna cu bicarbonatul de sodiu, scortisoara si cuisoare. Din acest
amestec se iau 3 linguri si se amesteca cu stafidele si nuca taiata marunt.
4. Untul se freaca spuma impreuna cu zaharul. Cand acest amestec este alb si spumos, se adauga
cu grija piureul de mere, vanilia si faina. Se amesteca toate, iar la final se adauga stafidele si
nucile si se incorporeaza usor cu miscari de sus in jos. Compozitia se toarna in tava pregatita si
se da la cuptor pentru aproximativ 1 1/2 ore. Can tortul este copt (a trecut de testul cu
scobitoarea) se raceste timp de 15-20 minute in tava dupa care se intoarce pe un platou si se lasa
la racit complet.
5. Glazura : zaharul pudra, vanilia si 2 linguri lapte se amesteca pana ce se obtine o compozitie
destul de groasa, dar lichida. Daca mai este nevoie se adauga si a treia lingura de lapte, daca nu
nu. Cand tortul s-a racit complet, se toarna glazura doar pe deasupra si o lasam sa se scurga pe
margini. Se decoreaza cu stafide si nuci.
Sugestii si observatii:
1. * Cantitatea de cuisoare se poate reduce daca nu doriti o aroma pronuntata. Eu am pus intreaga
cantitate, dar cum imi place foarte mult gustul de turta dulce nu m-a deranjat. Au primit insa
remarci de la altii ca se putea si cu mai putine cuisoare (aici depinde de gusturi).
2. ** Zaharul pudra trebuie sa fie cel din comert care are pe langa zahar si 5% amidon.
69
3. Eu am folosit de aceasta data cranberries in loc de stafide (asa s-a nimerit sa am in casa), deci
cred ca se pot folosi orice fructe uscate preferati dar cred ca e bine ca ele sa fie pe partea
acrisoara.
70
Tort de ciocolata cu mousse de zmeura
Blat:
 3 oua
 65 ml apa calduta (1/4 cup + 1/2 tbsp)
 1 lingurita esenta de vanilie (1 tsp)
 100 g zahar tos (1/2 cup)
 75 g faina (3/4 cup)
 25 g cacao (1/4 cup)
 1 lingurita praf de copt (1 tsp)
Glazura
 120 g ciocolata amaruie (3/4 cup)
 2 linguri frisca lichida (2 tbsp)
 15 g unt (1 tbsp)
Crema - mousse:
 225 g zmeura congelata fara samburi* (1
punga)
 4 linguri Chambord (lichior de zmeura)
(4 tbsp)
 90 g ciocolata amaruie topita (1/2 cup)
 4 g gelatina inmuiata in 6 linguri apa calduta (1 tsp)
 45 g zahar pudra (1/3 cup confectioner’s sugar)
 475 g frisca (2 cups)
1. Preincalziti cuptorul la 190 grade C (375 F) si pregatiti o tava de tort.

2. Galbenusurile si apa se mixeaza pana ce devin spumoase. Se adauga vanilia si zaharul si se
mixeaza in continuare pana ce obtinem o crema mai grosuta si deschisa la culoare (zaharul
trebuie sa fie dizolvat).
3. Faina, cacaua si praful de copt se trec prin sita si se adauga treptat la galbenusuri ( in 3
reprize). Se amesteca totul bine.
4. Albusurile se bat spuma tare. Jumatate din albusuri se amesteca bine cu compozitia de mai
sus, iar restul de jumatate se incorporeaza usor, fara a scoate prea mult aer din spuma.
5. Totul se toarna in tava tapetata si se coace timp de 20-25 minute.
6. Cand e copt se raceste pe gratar, dupa care se taie in doua pe jumatate.
Glazura
Se topesc impreuna la foc mic. Cand s-a topit se toarna ciocolata peste ceea ce va fi partea de sus
a blatului. De obicei eu intorc blatul cand il scot la racit si folosesc partea de jos deoarece este
perfecta, fara ridicaturi. Se fac forme dorite pe ciocolata si se traseaza usor cu cutitul feliile;
astfel va fi mai usor de taiat tortul dupa ce ciocolata se va intari.
Crema - mousse:
1. * Zmeura se decongeleaza, se face pireu si se trece prin strecuratoare. Cantitatea precizata este
dupa strecurare; eu am inceput cu 340 g zmeura si mi-a rezultat dupa strecurare 225 g).
2. Gelatina se inmoaie in apa dupa care se dizolva la foc mic.
3. Frisca se bate tare, se adauga zaharul si chambordul si se mai bate putin. Se adauga apoi
zmeura, ciocolata si gelatina si se mixeaza.
71
Formarea tortului:
1. Pe un platou se aseaza baza tortului, iar in jurul ei se pune un inel de tort.
2. Se toarna crema si se uniformizeaza.
3. Deasupra se pune blatul acoperit in ciocolata si se da la rece minim 2-3 ore.
4. Se indeparteaza inelul si se decoreaza dupa preferinta.
Nota:
 Blatul si crema se fac repede. Daca ai toate ingredientele pregatite este un tort rapid.
 Este deosebit de racoros si nu este foarte dulce. Daca doriti mai dulce se poate
adauga mai mult zahar.
72
Tort diplomat cu portocale
Ingrediente
Blat
4 oua la temperatura camerei
1 cana de 250 ml de faina
1 cana de 250 ml de zahar
125 ml ulei
1 linguriţa praf de copt
zeama de la 1/2 lămâie
coaja de la 1/2 de portocala
1 pliculeţ de zahar vanilat
ulei si faina pentru tapetat forma
Crema
6 gălbenuşuri
6 linguri de zahar
200 ml lapte
500 ml frişca bătuta
4 linguriţe rase de gelatina
o ceşcuţa mica de cafea cu apa
Montarea tortului
6-8 portocale mari
Mod de preparare
Blatul
1. Blatul se poate cumpăra sau: se amesteca ouăle cu zaharul si zaharul vanilat cu mixerul pana
cand creste in volum bine. Se adăuga uleiul si se amesteca, apoi se pune faina, coaja de
portocala, praful de copt stins cu zeama de lamaie. Se mai amesteca 2-3 minute. Se toarna
compozitia intr-o cratita cu diametrul de 23-25 cm. unsa cu ulei si tapetata cu faina. Se da la
cuptor – 350°F aproximativ 45-55 minute. Primele 30 de minute nu se deschide usa cuptorului.
Se verifica daca este copt cu o scobitoare. Daca o infigeti in mijloc si iese curata inseamna ca
este facut.
Crema
2. Se amesteca apa fierbinte cu gelatina pana se dizolva. Cele 6 galbenusuri, zaharul si laptele
se pun intr-o craticioara la foc mic si se amesteca continuu pana se ingroasa si se topeste zaharul.
Peste crema se adauga gelatina dizolvata. Se lasa sa se raceasca. Cand este rece se adauga frisca
batuta si se amesteca cu grija. Se da la frigider aproximativ o ora.
Montarea tortului
3. Se storc 2-3 portocale. Se cojesc 4-5 portocale si se taie in rondele de 4-5 mm. Se imbraca
cratita in care ati copt blatul in folie de plastic (daca aveti o cratita cu diametrul mai mare cu 1-2
cm fata de cea in care ati copt blatul folositi-o pe aceea). Blatul se taie pe orizontala in trei felii
egale.
4. Se pun felii de portocala pe fundul si peretii cratitei. Se pune crema cat sa le acopere bine,
avand grija ca toate gaurelele sa fie bine umplute cu crema. Se imparte crema ramasa in 2 parti
egale. Peste portocale se pune o felie de blat si se insiropeaza cu suc de portocale amestecat cu
73
zahar – daca portocalele sunt prea acre. Se pune crema, blatul insiropat, crema si ultima felie de
blat. Se acopera cu celofan si se tine la frigider minim 2 ore. Se pune platoul peste tort, se
acopera si se rastoarna. Se dezveleste de celofan si se mananca.
74

Tehnologia de Preparare A Torturilor

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologia de Preparare A Torturilor

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tema: TEHNOLOGIA PREPARĂRII TORTURILOR

Diferite adausuri Torturi  P

3. Procedeul tehnologic general de preparare a torturilor

5. Indicii de calitate a torturilor

1. Torturilor pe bază de blat

Materia primă UM Cantitatea

Tehnologia preparării semipreparatelor

Materia U.M. Cantitatea

Tehnologia preparări semipreparatelor

Pandișpan g 3750 Se obține 10 buc x 1 kg

Tehnologia preparării aluatului pandișpan:

2. Torturi pe bază de frișcă

 Se taie foitajul copt în două foi de mărimea tortului

Materia primă U.M. Consumul

Tehnologia preparării semipreparatelor

Indicii de callitate: tort dreptungiular, presurat cu fărîmituri , în secțiune culoarea aluatului

4. Tort din ciocolată

5. Tortul Chișinău de seară

Tort” Chişinău de seară”

Materia primă U.M. Cantitatea

Tehnologia preparării semipreparare

Indicii de callitate: tort pătrat, glazurat cu ciocolată și presurat cu nuci 2 cm (2 cm de la

Materia primă U.M. Cantitatea

Tehnologia preparării semipreparatelor

Tehnologia preparării semipreparatelor

Materia primă U.M. Cantitatea

Tehnologia preparării semipreparatelor

Materia primă U.M. Cantitatea

Operații pregătitoare: zahărul se cerne, ouăle se spală, se dezinfectează și

Agar Zahar tos Melasa

Apa calda Dizolvare concentrare prin fierbere

Obtinerea masei cremoase

Batere Batere 15-

Amestecarea pentru 2-3

Baterea siropului cu albusurile de ou 10-15 min.

Pregatirea maselor Amestecarea masei batute

Introducerea de acid citric şi Obtinerea masei spumoase

Formarea unui strat frotiu, urmat de taiere

Glazurarea corpului bomboanei

Ambalarea bomboanei in cutii

TORTURI PENTRU ANIVERSARE

Controlul tehnologic al producerii constă în verificarea sistematică a materiei prime, a

Controlul tehnologic la brutărie se efectuează de către laboratorul tehnologic.

Volumul analizei după tipul fainii Determinările efectuate pe cale de alegere

În secţia de preparare a aluatului se petrece controlul temperaturii

Componenţa şi indicii ele calitate a materiilor semifabricate şi producţiei finite.

Controlul calităţii produsului finit

Controlul produsului finit se apreciază prin examen organoleptic şi examen fizico-chimic.

Scopul lucrării: familiarizarea studenţilor cu metodele obiective de determinare a

3.1. Determinarea glutenului umed (G.U.)

În timpul examinării de control şi de arbitraj, divergenţa în determinarea greutăţii

3.2.Determinarea glutenului uscat

Principiul metodei. Se determină pierderea de masă a glutenului umed prin încălzire la

unde: gs - masa de gluten uscat, după ce s-a scăzut tara, g;

3.3. Determinarea capacităţii de hidratare a glutenului

Principiul metodei. Se determină pierderea de masă prin uscarea glutenului umed la

3.4. Aprecierea calităţii glutenului

3.4.1. Determinarea indicelui de deformare a glutenului

Tabelul 3.1. Calitatea glutenului după indicele de deformare

Perioada de timp, min

3.4.2. Determinarea indicelui de extindere a glutenului (după Auerman)

Principiul metodei. Întinderea manuală a glutenului umed pînă la rupere, în condiţii

Calculul rezultatelor. Indicele de extindere al glutenului reprezintă lungimea glutenului