Sunteți pe pagina 1din 38

TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA DE OBTINERE
A PRODUSULUI:
,, ECLER CU CREMA DE VANILIE
CUPRINS

Argument....................................................................................................3

1. Procesul tehnologic de obtinere a produsului :


Ecler cu crema de vanilie........................................................................5

1.1. Schema tehnologic de obtinere a Eclerelor cu vanilie...........................5


1.1.1. Schema tehnologica de obtinere a aluatului oprit..................................6
1.2. Materii prime folosite pentru obtinerea produsului:
,,Ecler cu crema de vanilie.......................................................................7
1.2.1. Materii prime necesare obtinerii aluatului oparit pentru coji .......... .... ..8
1.2.2. Crema de vanilie.....................................................................................12
1.2.3. Ciocolata cuvertura.................................................................................14
1.3. Ustensile,vase si utilaje folosite in laboratorul de cofetarie-patiserie ....15
1.4. Dozarea materiilor prime i auxiliare.19
1.5. Pregtirea materiilor prime i auxiliare..................................................19
1.6. Tehnologia de obtinere a ,,Eclerelor cu crema de vanilie.....................21
1.7. Transformarile care au loc in timpul obtinerii aluatului oparit................24
1.8. Defecte, cauze si remedieri.....................................................................25
1.9. Indici de calitate specifici produsului: ,, Ecler cu crema de
vanilie.......26
1.10. Calculul valorii energetice a produsului: ,, Ecler cu crema de vanilie...27

2. Produs propriu........................................... ...........................................28


2.1. Fi tehnologic....................................................... ...............................28
2.2. Calculul valorii energetice.......................................................................31

3. Norme de protectia muncii i reguli igienico-sanitare.........................32

Bibliogarafie........................................................................... .................34

Anexe..........................................................................................................35

2
ARGUMENT

O alimentaie echilibrat furnizeaz cantiti corespunztoare de nutrieni pentru


energie, cretere, ntreinerea i reglarea proceselor metabolice. n concordan cu
sntatea, organismul trebuie s aib cantitatea necesar de nutrieni prezeni n
alimente, nu n exces i nici n minus.
Pentru ca o diet s furnizeze prin alimentaie energia necesar metabolismului
bazal i activitilor, inclusiv o proporie echilibrat, optim, a alimentelor, trebuiesc
impuse condiiile pentru toi nutrienii
Preparatele de patiserie sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca atare sau in
asociere cu alte componente ( umpluturi, creme adaosuri diferite), care le ridica valoarea
alimentara.
Aluatul este o masa compacta, densa sau mai putin densa, in componenta careia intra o
mare cantitate de faina si un lichid. Prin hidratarea fainii, respectiv a substantelor proteice
generatoare de gluten si a amidonului, se creeaza posibilitatea de incorporare si a altor
ingrediente care ridica valoarea nutritiva a aluatului.

In componenta preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la:


- sporirea valorii nutritive si energetice a componentelor de baza, ceea ce se realizeaza
prin:
a) degradarea amidonului si a proteinelor pana la forme usor asimilabile;
b) crearea masei in care se includ, in diferite variante, alte ingrediente ce intregesc
valoarea alimentara si gustativa;
c) formarea, dupa coacere, a unei mese usor friabile sau poroase, care mareste
suprafata de actiune a salivei si a sucurilor digestive, imbunatatind randamentul
asimilarii de catre organism
- crearea unor insusiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, aroma,
forma, culoare, aspect, etc.
- obtinerea energiei de porozare (afnare), ca urmare a actiunii componentelor
biochimice sau a substantelor chimice adaugate.

Materiile prime folosite in componenta aluaturilor ( faina, lapte, oua, zahar, grasimi)
sau cele asociate cu acestea imprima preparatelor gustul dulce sau sarat, ceea ce le determina
locul in meniu: ca desert sau gustare. Continutul mare de faina, cu componenta sa de baza
amidonul, alaturi de grasimi, confera preparatelor o digestibilitate mai lenta, ceea ce permite
utilizarea mai eficienta a marii cantitatii de energie furnizate.

Aluatul oprit este un aluat nedospit, obtinut prin procesul de oprire a finii intr-un
amestec de lichid, grsime,sare, n care se ncorporeaz n final, ou . Prin coacere se obtin
preparate crescute mult n volum, cu o porozitate mare, n form de fagure. Aceast
caracteristic implic folosirea unei faini cu gluten puternic, elastic i a oulor foarte proaspete.
n componenta aluatului faina i lichidul(ap sau lapte) se folosesc n cantittI egale, iar
grsimea in raport de fat de cantitatea de fin, ceea ce i confer o consistent lejer,
permitnd modelarea prin turnare. Aceste componente, alturi de ou(folosite n cantite destul
de mare) , asigur aluatului o valoare caloric de 514cal la 100g produs, furnizate de 14g
proteine, 32g lipide si 36g glucide. Sub aspect calitativ, proteinele de origine animal (bogate

3
n aminoacizi grai esentiali), associate cu cele din ou ( bogate n fosfor lecitinic), asigur
produselor o valoare biologic mare. Continutul glucidic se rezum numai la amidonul din
fin ca surs lent de energie- ceea ce nu imprim gustul dulce specific preparatelor de
patisserie- cofetrie. De aceea, aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prin asociere
cu crme, fric, fructe si completeaz valoarea nutritiv i gustativ.
Capacele cojilor, umplerea, finisarea, glasarea se fac conform retetelor de fabricatie,
cu ustensile specifice (pos cu sprit pentru turnarea aluatului; pos cu
dui pentru umplerea cojilor).
Preparatele din aluat oparit se obtin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a
aluatului cu alte ingrediente, in vederea completarii valorii nutritive si realizarii insusirii
psihosenzoriale care sa stimuleze atractia si apetitul consumatorului, favorizand digestia.
Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe baza de lapte, frisca si
fructele, iar pentru unele preparate se asociaza aluatul crud cu telemea, sau dupa prajire cu
cacao.
Sortimentele frecvent realizate sunt eclerele cu crema de vanilie, ecler cu mere( persici,
struguri), chou a la creme si globulete.

In lucrarea de fata cu titlul Tehnologia de obtinere a produsului: Ecler cu


crema de vanilie intocmita dupa un plan bine structurat am urmarit prezentarea
problemelor de specialitate esentiale pe care trebuie sa le stapaneasca un viitor
tehnician n gastronomie cu referire stricta la problematica corespunzatoare temei
lucrarii.
Prin continutul lucrarii am urmarit scoaterea in evidenta a competentelor dobandite
pe parcursul anilor de liceu si anume competentele cheie, tehnice de baza i tehnice
specializate specifice calificrii de tehnician n gastronomie.
Obiectivele urmarite in aceast lucrare au fost:
- caracterizarea produsului: Ecler cu crema de vanilie;
- identificarea materiilor prime, semipreparatelor si adaosurilor necesare realizarii
produsului: Ecler cu crema de vanilie;
- utilizarea corecta si adecvat a ustensilelor, a vaselor si echipamentului
tehnologic;
- realizarea unui produs propriu din aluat oparit ;
- verificarea calitatii produsului finit;
- respectara regulilor de protectia muncii si norme igienico- sanitare.

La intocmirea lucrarii am utilizat o bibliografie bogata urmarind


prezentarea problematicii de specialitate actualizata in acord cu cerintele existente ale
economiei de piata.

4
1.PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A
PRODUSULUI: ,, ECLER CU CREMA DEVANILIE

1.1.Schema tehnologic de obtinere a produsului:


,,Ecler cu crema de vanilie

Verificarea calitatii
componentelor

Dozarea componentelor

Pregatirea componentelor

Coji Ciocolata
Crema de
cuvertura
vanilie

Taierea
capacelor Umplere

Asamblarea

Finisarea Glasarea

Ecler cu
crema de
vanilie

5
1.1.1.Schema tehnologica de obtinere a aluatului oprit
Dozarea componentelor

Verificarea calitatii componentelor

Prelucrarea primara

Apa Ulei Sare Fain Oua


a

Fierbere Adaugare in bloc

Temperare

Formarea aluatului Incorporare treptata

Turnare

10 12 cm 5 cm

Coacere

Racire

Coji

6
1.2. Materii prime folosite pentru obtinerea produsului:
,,Ecler cu crema de vanilie

Coji
Ulei 250 ml
Apa 500 g
Faina 500 g
Oua 5 buc
Sare 2 g
Crema
Lapte 1000 ml
Faina 250 g
Zahar 250 g

Oua 5 buc

vanilie 2 g

Glazura
Ciocolata 150 g

7
1.2.1. Materii prime necesare obtinerii aluatului oparit pentru coji

FINA
Fina este un produs obinut din mcinarea grului.
Se folosete n patiserii datorit nsuirilor fizico-chimice i tehnologice deosebite pe care
le prezint.
n ara noast se fabric urmtoarele tipuri de fina : tip 000, 680, 800, 900, 1250, 1350,
1750, corespunzator standardurilor. Dintre acestea cele mai folosite n patiserii sunt tipurile
000 si 680 corespunzator finii albe.

Compoziia chimic a finii :

-componentele sunt : glucidele, proteinele, lipidele, substanele minerale, vitaminele i


enzimele care variaz cantitativ n funcie de compoziia chimic a boabelor i de gradul de
extracie.
Proteinele au o valoare biologic redus fiind parial complete i lipsit de enzime.
Substanele minerale i vitaminele ridic valoarea nutritiv a finii dei este lipsit de
vitaminele A, D i C.
Digestibilitatea este influenat de coninutul de celuloz, cea mai uor fiind de digerat
fina alb.
Fina nu se prelucreaz imediat dup mcinare.
Proprietile tehnologice ale finii se refer la capacitatea de hidratare, capacitatea de a
forma i reine gaze n aluat. Fina reprezint materia prim de baz a produselor de panificaie
i patiserie cofetrie care alturi de alte derivate cerealiere constituie o important surs
energetic. Ca materie prim, fiecare tip de fina este optim pentru un anumit tip de aluat i
anume : fina 000 i 680 este optima pentru aluatul fraged. Pstrarea finii se face n camere
uscate, aerisite, bine luminate, fr rozatoare i insecte.
Prin gradul de extracie se deosebesc patru tipuri de fina : alb (extracie 0- 30% ) ;
semialb ( 0,75% ) ; intermediar ( 0- 85% ) i neagr ( 0- 90% ). Gradul de extacie se verific
prin coninutul de cenu care a fost luat ca indice standardizat pentru tipizarea finii.
Mirosul trebuie sa fie placut,specific fainii,fara miros de mucegai,de acru sau miros
strain.
Mirosul fainii se poate determina prin frecarea unei mici cantitati de faina intre palme sau
prin amestecarea a 5-10g faina cu 50-100cm3 apa calda intr-un pahar,iar dupa circa 5 min se
scurge apa si se miroase sedimentul ramas.
Gustul este specific fainii,putin dulceag,nici amar nici acru,fara scrasnet la mestecarea
unei mici cantitati de faina(2-3grame) in gura determinandu-se si prezenta unor corpuri straine
ca nisip,pamant.
U miditatea joaca un rol important la conservarea in bune conditii a fainurilor.

8
SAREA
Se utilizeaz pentru a da gust produselor i pentru a mbuntii proprietile aluatului
fcndu-l mai elastic, astfel nct produsele rezultate s fie de calitate superioar.
n patiserie se folosete sarea mai puin fin.
Aluatul fr sare i nrueste nsuirile tehnologice i fermenteaz intens astfel drojdiile
consum o cantitate prea mare de zaharuri.
Ca urmare produsele ce se obin au volum redus, form aplatizat i coaj palid. La
fabricarea produselor de panificaie i a celor finoase de obicei se folosete sarea comestibil,
sarea fin sau mrunt mai rar sarea extra fin. Receptia srii se face prin examen senzorial,
verificarea gustului, mirosului, culoarea i puritatea prin metodele stabilite pentru acest scop.
Gustul sarii se apreciaza prin degustarea unei solutii avand concentratia de 5% sare in apa
distilata si temperatura de 15-20oC.
Mirosul se apreciaza asupra unei probe de circa 20g care se freaca intr-un mojar si se
expune in prealabil 12h la aer liber.Sarea corespunzatoare calitativ nu trebuie sa aiba miros.
Culoarea se pareciaza prin examinarea unei probe de 20g sare intinsa intr-un strat de
circa 0,5cm grosime.Culoarea sarii de calitate buna trebuie sa fie alba sau cu noante cenusii si
unele puncte negre.
Puritatea se verifica prin incalzirea intr-un creuzet de portelan a unei cantitati de circa
10g sare,timp de 8-10min,la 180oC.Intunecarea culorii indica faptul ca sarea este impurificata
cu substante organice,ceea ce nu este admis.
APA
La prelucrarea aluatului pentru fabricarea produselor de patiserie se utilizeaz apa. Rolul
apei este dintre cele mai importante deoarece n prezena ei particulele de fina se hidrateaz.
Apa folosit n patiserii trebuie s corespund unor anumite condiii :
- s fie potabil, incolor ;
- s nu aib miros i gust.
Apa trebuie sa fie potabila,indeplinind conditiile stabilite prin standard in ce priveste
compozitia chimica si microbiologica.Se mai cere ca apa sa nu aiba gust sau miros strain care
ar putea modifica proprietatile senzoriale ale produselor sis a aiba o duritate cuprinsa intre 5-20
grade(un grad de duritate reprezinta 10mg CaO sau 7,14mg MgO intr-un litru de apa).Mirosul
si gustul apei trebuie sa fie maximum de gradatia 2.

GRASIMILE ALIMENTARE

La fabricarea produselor de patiserie se folosesc,in diferite proportii, grasimi


alimentare.Pentru unele dintre produse,grasimile reprezinta componente deosebite ale
retetelor.Cel mai frecvent se foloseste ulei comestibil de
floarea-soarelui,plantolul(ulei solidificat),untul,margarina si la unele produse, untura de porc.
Grasimile reprezinta amestecuri naturale de origine vegetala sau animala, in care
predomina trigliceridele.Adausul de grasimi influienteaza insusirile reologice ale aluatului,in
special plasticitatea,contibuie la formarea gustului produselor,imbunatatirea calitatii si marimea
valorii nutritionale.Se presupune ca grasimea formeaza o pelicula subtire intre granulele de

9
amidon si lanturile de proteina din masa aluatului,izolandu-le,astfet incat coeziunea este
diminuata, rezultand produse fragede si afanate.Totodata grasimile,in special cele solidificate,
permit ca in cursul framantarii sa se inglobeze si retina in aluat o mare cantitate de aer,astfel ca
produsul capata o structura frageda.
Dealtfel,grasimile intervin si in formarea substantelor de aroma,prin oxidare
contribuind la formarea compusilor carbonilici.Ca urmare,produsele sunt mai gustuase.
Functia tehnologica a grasimilor,cu deosebire la fabricarea produselor de patiserie,se
bazeaza pe plasticitate,insusire care trebuie sa fie optima la o anumita temperatura,pentru
fiecare din produsele la care se utilizeaza.Pe acest considerent grasimile lichide pot fi utilizate
numai in rare cazuri la fabricarea unor astfel de produse,intrucat nu dau rezultate
corespunzatoare.
Dupa scopul in care sunt utilizate,grasimile se diferentiaza in :grasimi pentru
coacere,grasimi pentru patiserie,grasimi pentru creme si grasimi vegetale solidificate pentru
procesele continue.
Grasimile utilizate frecvent sunt consistente si se deosebesc intre ele prin temperatura
de topire dupa cum urmeaza :plantolul 34-36oC,margarina 32-36oC, unt 30-35 oC,untura de
porc 34-40 oC.Temperatura de topire reprezinta indicele principal de care se tine seama la
folosirea grasimilor.
Receptia grasimilor comporta verificarea isusirilor senzoriale(aspect, culoare,miros si
gust) si determinarea,la grasimile consistente,a temperaturii de topire.
Untul este o grsime de origine animal obinut prin procesul de batere al smntnii
fermentate (cu 30-40% grsime) urmat de separarea de lichid, splarea, malaxarea pentru
omogenizare apoi presrarea i ambalarea.
Este uor asimilabil de organism n proporie de 93-95% iar valoarea caloric este de
765 calorii/100g.
Untul este ambalat n hrtie pergaminat sub form de pachete cu gramaj maxim de
200g.
Compoziia chimic a untului
Cuprinde grsimi (73,5-76,5%), protein (1%), lactoz (0,7%), substane minerale
(0,2%) i ap (23-26,5%).
Valoarea alimentar a untului se impune prin grsimile emulsionate, bgate n acizi
grai eseniali (14-17%), fosfatide i vitaminele A, D, E pe care le conine.

OULE
Este unul dintre cele mai complete, coninnd practic toate esenele pentru alimentaia
omului.
n alimentaie se folosesc n general oule de gina, ra, gsc din care ponderea cea mai
mare o obtin cele de gina datorit urmatoarelor avantaje :
- au gustul bun, sunt mai rezistente la pstrarea la transport ;
- au proprieti tehnologice deosebite ;
- producia este mai mare asigurnd consumul pe tot parcursul anului.
Conin :
- proteine ( anoalbumina i anonitilina) ;

10
- grsimi valoroase ( lecitina i cefalina) ;
- substane minerale ( fosfor, fier, calciu, vitaminele liposolubile D i E) ;
- sruri minerale ( Ca, Mg, P i Fe) ;
- vitamine necesare creterii ( vitamina A i D, PP, E i K).
Compoziia chimic a oului la albu
- apa 86,7% ;
- proteina 13,5% ;
- uoare urme de glucide 0,26% ;
- usoare urme de sruri minerale K, Na, Fe, P, O 6%.

Compoziia chimic a oului la glbenu


- apa 49,9% ;
- substane proteice sub form de ononitelin 15,7% ;
- lipide sub form de colesterin, lecitin, cefalin 33,3% ;
- sruri minerale de Ca, Fe, P, Si 11,2% ;
- glucide sub form de glucoz 0,23% ;
- culoarea galben este dat de pigmeni numii luteina i xanotafil.

Ouale folosite la produsele de patiserie au un important rol tehnologic.Se utilizeaza


oua de gaina proaspete,conservate prin frig in stare de melanj sau praful de oua.
Rolul tehnologic al oualor la fabricarea produselor de patiserie se datoreaza faptului
ca la batere,in prezenta aerului,proteina hidrosolubila pe care o contine solutia de oua se
transforma in pelicule subtiri,ca urmare a vascozitatii si fortelor de coeziune.In
consecinta,produsele obtinute au densitate mica intrucat sunt foarte poroase(pufoase),fapt care
influienteaza hotarator asupra calitatii.
Receptia oualor consta in verificarea aspectului,mirosului si gustului.La ouale intregi
se mai verifica aspectlu cojii caracteristicile interioare(camira de aer , aspectul albusului si al
galbenusului) si greutatea nominala.Ouale proaspete au miros caracteristic(cele alterate degaja
un miros greu de hidrogen sulfurat sau de acid butiric),coaja transparenta,camera de aer foarte
mica si imobila ,iar partea germinativa nu se vede,galbenusul ocupa o pozitie centrala,este
sferic si nedeterminat de albus.Pe masura ce oul se invecheste culoarea lui devine din ce in ce
mai pala,transparenta scade si cu timpul continutul oului se tulbura,apoi se
opacizeaza,delimitarea dintre galbenus si albus dispare,camera de aer este marita si adesea
deplasata si mobila.

LAPTELE
Laptele este un aliment cu rol esential plastic, deosebit de valoros, atat pentru alimentatia
copilului cat si a adultului sau a varstnicului. Tolerat cu usurinta atat in hrana omului sanatos
cat si a celui bolnav, el este o sursa aprciabila de proteine, lipide, vitamine si saruri minerale.

Indicii de calitate a laptelui:

Aspectul. Laptele trebuie sa se prezinte ca un lichid omogen, opac, fara sedimente si


impuritati.
Culoarea lui trebuie sa fie alba , usor galbuie, determinata de grasim si caroten.
Consistenta . Trebuie sa fie fluid ,mai viscos decat apa.
Gustul trebuie sa fie dulceag, placut, caracteristic.

11
Mirosul trebuie sa fie caracteristic laptelui proaspat.

AROMELE

In mod deosebit,la fabricarea produselor de patiserie se utilizeaza diferite arome,care le


dau miros si gust caracteristice.Aromele se adauga fie direct la prepararea aluatului,fie in
cremele pentru umplere sau in preparatele pentru glasarea produselor.
Adaugarea directa in aluat a aromelor prezinta dezavantajul ca mediu alcalin existent le
degradeaza,iar in prima faza a coacerii,vaporii de apa din aluat antreneaza aromele,incat
continutul lor in produse este diminuat.De asemenea, framantarea intensa incalzeste
aluatul,producand o pierdere de circa 20% a aromelor.
Mai frecvent se folosesc urmatoarele arome :vanilina,etil vanilina si uleiurile
eterice(esentele).
Vanilina se obtine de obicei din vanilie si se prezinta sub forma de ace albe sau albe-
galbui cu gust si miros caracteristic.
Etil vanilina este o substanta aromata sintetica.Se prezinta sub forma de cristale
albe,cu gust amarui si miros de vanilie(de 2 ori mai intens decat al vaniliei).Se utilizeaza ca
atare ca zahar vanilat(zahar pudra amestecat cu 0,3% etil vanilina).
Dintre uleiurile eterice,mai mult se utilizeaza cele de citrice(lamaie,
portocale,mandarine) si in mai mica masura de zmeura,migdale,amandine,cafea,
scortisoara,rom.
Calitatea aromelor se verifica dupa aspect,gust,miros si starea lor generala.

1.2.2. Crema de vanilie

Cremele sunt semipreparate de cofetrie prezentate sub form de emulsii stabile


,utilizate pentru umplerea i finisarea preparatelor de cofetrie-patiserie. Prezena lor in
componebta preparatelor de cofetrie-patiseri contribuie la:
- asamblarea preparatelor;
- stabilirea formei finale a preparatelor;
- mbuntesc: gustul, mirosul, aroma preparatelor finite;
- mresc gradul de sapiditate al preparatelor;
- stabilesc valoarea estetic;
- completeaz valoarea nutritiv;
- favorizeaz diversificarea gamei sortimentale.

Valoarea nutritiv i digestibilitatea cremelor sunt influenate de natura materiilor prime


ce intra in componena lor. Cremele, fiind amestecuri de grsimi, ou, fric,lapte, zahr arome
i colorani alimentari, sunt appreciate n mod deosebit pentru valoarea lor energetic, furnizat
de lipidele provenite din grsimea folosit (64-74% din unt, 82% din margarin) i completat
de glucidele sub form zaharoza, lactoz sau amidon.

12
Un rol deosebit de important l au adaosurile folosite, care contribuie la comletarea valorii
nutritive, a gustului, aromei i n mod deosebit asupra procesului de digestie.
Prezena adaosurilor diverse excit secreia de suc gastric necesar procesului rapid de
digestie.

CREMA DE VANILIE

Se pregtete din:
- oua (5 buc );
- zahr ( 250g );
- lapte ( 1000 ml );
- grsimi ( 250g );
- vanilin ( 0,25g ), astfel:
- se amestec galbenusurile cu zahrul i laptele;
- se fierb amestecnd continuu pn la dizolvarea comlet a zahrului;
- se spal pereii interiori ai vasului, pentru a ndeprta cristalele de zaharoza depusen
procesul de amestecare;
- se continu fierberea pn la prob ( puin crem frecat ntre degetele uscate s formeze fir
sau coad );
- se retrage de pe foc, se pun bucele de grsime la suprafa i se las s setempereze, fr s
se amestece;
- se incorporeaza si restul de margarina;
- separate se spumeaz albusurile , care se toarn, n mod treptat,peste crema;
- crema obinut se aromatizeaz cu vanilina.

Transformri ce au loc in componena cremelor

Prin prelucrarea materiilor prime i auxiliare folosite n procesul tehnologic, cremele ii


mresc volumul,se omogenizeaz amestecul si se afneaz coninutul.
Aceste modificri au loc n urma procesului de batere.Baterea cremelor poate avea loc
nainte sau dup procesul termic n funcie de sortimentul cremei.
Prin procesul de batere,n crem se nglobeaz o cantitate mare de aer,care afneaz
crema si-i d un aspect spongios.Afntorul,n acest caz,este aerul.
Prin batere moleculele de grasime sunt marunite i repartizate uniform,sub form de
particule mici, n toat masa amestecului.
Structura poroas,uniform a cremelor bine btute depinde de distribuirea uniform a
aerului nglobat i a intensitaii cu care se realizeaz baterea.
Prin procesul de fierbere,cremele de vanilie care au n componena lor :
- i modific consistena,datorit amilopectinei din amidon,care sub influiena
temperaturii absoarbe umiditatea din crem,i mrete volumul,favoriznd ngroarea
cremei ;
- cuaguleaz proteinele prezente in ou,lapte,fin,sub influiena temperaturii,
participnd la stabilirea final a consistenei cremelor ;
- devin comestibile ou,fina,gelatina fiind materii prime care,n stare crud, nu au
aceast proprietate ;
- se favorizeaz procesul de digestie,ca urmare a transformrilor specifice fiecrei
materii prime i combinrii lor n diferite proporii

13
Indici de calitate a cremei de vanilie:

- culoarea i aroma corespunztoare sortimentului;


- aspect omogen, bine afnat,uoare, n procesul de utilizare sa-si pstreze consistena i
omogenitatea;
- gust dulce, plcut,uor acrior pentru cremele de fructe;
- s cedeze uor la intindere;
- introdusa la rece, s se solidifice cu uurina.

1.2.3. CICOLATA CUVERTUR

Este un semipreparat cu ntrebuinari multiple la o gam larg preparate. Ciocolata


cuvertur se poate folosi pentru glasarea i decorarea prjiturilor, torturilor, bomboanelor
sau ca adaos n componena cremelor.
Prezena ciocolatei n componena preparatelor de cofetrie contribuie la creterea
valorii energetice a acestora, la mbuntirea calitilor gustative i la diversificarea
sortimentelor.
Baza acestui semipreparat o constituie ciocolata menaj,supus urmtoarelor operaii
de preparare:
- se taie ciocolata menaj ( brut) in bucI mici (900);
- se pune ntr-un cznel i apoi n bain-marine, amestecnd din cnd n cnd cu
atenie, pentru a nu fi stropit cu ap, pn i modific consistena;
- n funcie de utilizri se adaug i ulei( 150ml),pentru stabilirea consistentei;
- se aaz apoi vasul pe ghea i se tableaz (amesteca), pn se rceste la
temperatura de 370C;
- pentru a avea siguran se ia prob (puin ciocolat turnata pe hrtie i introdus la
rece, s se ntreasc repede, s prezinte luciu, s se desprind uor de pe hrtiei prin
rupere s fie casant). Prezentnd aceti indici de calitate, ciocolata se poate folosi la
finisarea preparatelor.

14
1.3.Ustensile,vase si utilaje folosite in laboratorul de cofetarie-patiserie

Ustensile utilizate in laboratoarele de cofetrie

Ustensile de patiserie:
a. cazanel; b. chipcea; c. gratar pentru glasat prajituri; d. gratar pentru
glasat savarine; e, f tavi, g. duiuri; h. sprituri; i. sinie; j. plac; k. cerc
pentru tort; l. rama dreptunghiulara; m. tel; n. cutit de patiserie; o.
crosete; p. rulou reglabil pentru taiat coca; r. sita; s. merdenea; t. barfes

15
Utilaje specifice laboratorului de patiserie

Malaxorul poate fi : cu brat oscilant sau cu melc. Se compune dintr-un batiu pe care
este montata cuva, brat de malaxare si motor electric.
Mod de functionare : Inaintea de inceperea operatiei de malaxare se verifica starea de
curatenie, se executa o proba de functionare a masinii, apoi se incarca cuva cu 40-45% din
volumul sau, se inchide gratarul de protectie si se porneste motorul electric.
Dupa malaxare care dureaza 5-10 minute se deconecteaza motorul de la curentul
electric, se descarca cuva si se spala cu apa calda.

Masuri de protectia muncii :


in timpul functionarii este interzis ca muncitorul sa se apropie mai mult de 0,5m de
malaxor;
proba de verificare se va face cu ajutorul unei palete de lemn;
muncitorii vor purta obligatoriu, echipamentul de lucru indicat, halatul incheiat la
nasturi si parul bine strans sub boneta sau batic.

16
Robotul de cofetrie Este formant dintr-un batiu n care se afl motorul de antrenare,
un arbore vertical de care se prin diferite ustensile i un cznel , arborele orizontal , consola ,
maneta pentru schimbarea vitezelor , maneta de cobort i de urcat consola cu cznelul ,
butonul pornire-oprire , dou lagtre pentru fixarea consolei i a cznelului .
Pentru produsele de cofetrie se folosesc o serie de ustensile
- telul de btut , care se fixeaz la arborele vertical al robotului; se utilizeaz la
baterea compoziiilor, pentru diferite creme;
- telul pentru alifiat sau cremat , folosit la baterea compoziiilor mai dense
(blaturi sau creme);
- paleta amestectoare , utilizat pentru amestecuri mai vscoase;
- braul malaxor , care se ntrebuineaz la malaxarea unor aluaturi sau
amestecuri dense;
- dispozitivul de stors fructe are forma unei plnii.

Modul de funcionare:
- verificarea strii de curaenie a dispozitivelor folosite, a consolei i a
arborelui;
- coborrea consolei la nivelul minim;
- montarea cznelului i a dispozitivelor de lucru;
- proba de funcionare n gol;
- umplera cznelului cu 50% din capacitatea lui;
- acionarea grupului motor la viteza minim i ridicarea treptat a consolei i,
respectiv, a cznelului, pn la limitas maxim;
- schimbarea vitezei n funcie de consistena compoziiei prelucrate;
- dup pregtirea compoziiei se acioneaz viteza minim, concomitent cu
coborrea complet a consolei cu cznelul;
- se oprete grupul motor, se scot dispozitivele de lucru i apoi cznelul cu
compoziia.

17
Masuri de protectia muncii :
- n timpul funcionrii, schimbarea vitezelor s se fac n mod treptat,
de la minim la maxim;
- proba compoziiei se verifeic numai dup oprirea complet a
grupului motor i cu ajutorul paletei;
- lucratorul trebuie s poarte echipamentul de protecie complet i s-i
tin parul bine strans sub bonet;
- dup folosire, att robotul, ct i accesoriile sale, se spal i se ntrein,
n perfect stare de curenie.

Cuptorul electric este formatdin trei tobe care folosesc current trifazat(220/380V) cu
12 rezistente electrice 450 W, avand ca aparataj de comanda un selectomat cu sapte pozitii, un
regulator termic, un intrerupator automat de protectie si lampi de semnalizare.
Protectia masinii este asigurata de un singur intrerupator automat, iar fiecare toba este
prevazuta cu echipament proriu de pornire si oprire.
Butoanele de actionare se gsesc montate fie la partea interioara a tobei fie lateral pe
unul dintre montantii i n dreptul fiecrei tobe.
Functionarea cuptorului electric:
La cuptoarele electrice se va avea in vedere alegerea celui mai economic regim de
lucru. Astfel, in functie de preparatul ce urmeaza a fi copt, se regleaza termostatul la
temperatura de regim, dupa care se potriveste cheia selectomatului la pozitia dorita. Prin
aceasta in mod automat, in momentul in care cuptorul atinge temperature dorita, curentul este
intrerupt contactul este refacut in momentul in care temperature scade cu un grad sub
temperature dorita. Datorita faptului ca cuptorul este foarte bine izolat, practic consumul de
energie electrica este foarte mic. Din aceasta cauza se recomanda ca usile cuptorului sa fie
deschise o durata de timp foarte scurta, cu ocazia introducerii noilor produse in vederea
coacerii.

18
1.4. Dozarea materiilor prime i auxiliare
Materiile prime i auxiliare care se folosesc la prepararea aluatului se cntresc sau se
msoar avnd scop multiplu :
- obinerea unui aluat cu proprieti fizico-chimice optime i cu o compoziie
corespunztoare sortimentului respectiv ;
- se respect reetele de fabricaie specifice fiecrui produs.
Dozarea finii se realizeaz prin cntrire respectnd indicaiile reetei de fabricaie.
Dozarea se face n funcie de volumul cuvei malaxorului, gradul de ncrcare al acesteia fiind
astfel calculat nct s se evite rsturnarea aluatului n cuv n timpul operaiei de frmntare a
aluatului.
Dozarea materiilor prime solide ca sarea, zahrul, faina, praful de copt, zahrul vanilat
se face prin cntrirea cu cntarul manual.
Dozarea materiilor lichide se realizeaz manual prin msurarea volumetric folosindu-
se de glei sau cni gradate.
Materiile prime lichide folosite la fabricarea aluatului fraged sunt :apa, uleiul.

1.5. Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Are scopul de a aduce materiile ntr-o stare corespunzatoare pentru prepararea aluatului
i procesului tehnologic.

A. Pregtirea finii
Pregtirea finii este supus urmtoarelor operaii :
- cernerea;
- nclzirea.
Cernerea finii
Are ca scop ndeprtarea impuritilor grosiere (sfori, achii, scaune) care pot ajunge
accidental n fin la mcinare n timpul transportului sau depozitrii ei. Concomitent cu
cernerea finii se realizeaz i afnarea ei prin nglobarea particulelor de aer dnd aspect afnat.
Pentru cernere se folosesc site metalice (site cu numere 18-20 care au 7-8 ochiuri (mm)
i mai multe tipuri de cerntoare, n functie de nivelul tehnic al unittilor de productie.

nclzirea finii
Acest operaie se realizeaz n timpul iernii avnd drept scop aducerea finii la
temperatura de 15-20C, pentru a obine aluatul cu o temperatur optim fabricaiei. n seciile
unei fabrici, nclzirea se face prin meninerea timp de 24 ore n depozitul de zi care este
nclzit.

B. Pregtirea grsimilor
Grsimile consistente, pentru a putea fi corespunztor dozate, sunt mai nti lichefiate
prin nclzire pna la punctul lor de topire care este de 34- 36C pentru planton, 30-35Cpentru
unt, 3-38C pentru margarin i 34-40C pentru untura de porc. Fabricile noi, de mare
capacitate , dispun de instalatii mecanizate pentru lichefierea grsimilor.

19
Grsimile lichide se pot folosi ca atare sau dup caz nclzite. Uleiurile vegetale se pot
introduce n aluat sub form de emulsie deoarece se realizeaz o distribuie mai bun a
grsimilor n aluat realizeaz o crestere a volumului pinii, mbuntairea parazittii i o
culoare mai deschis a miezului.
Emulsia de grsime se obine prin amestecarea uleiurilor cu ap i un emulgator ntr-un
agitator mecanic timp de 10-15 minute.

C. Pregtirea srii

nainte de a fi introdus n fabricaie sarea este dizolvat, pentru o distribuie ct mai


uniform n masa aluatului. Soluia de sare se prepar cu o soluie concentrat care apoi se
filtreaz pentru ndeprtarea impuritilor.

E. Pregtirea oulelor

Oule ntregi, n prealabil triate, nmuiate n solutie alcalin de Na2CO3 0,5%, splate
cu solutie de clorur de var 2%, cltite cu ap i zvntate, se sparg nti ntr-un vas mic, se bat
si apoi se trec tr-un vas mai mare, strecurndu-se printr-o sit din material inoxidabil avnd
ochiuri de 1 mm2.
Melanjul de ou congelat se aduce mai nti la temperatura camerei de lucru, dup care
se omogenizeaza la un bttor. Praful de ou se amestec cu laptele prevzut n retet sau cu
apa necesar, prinbatere.
La baterea oulor se are n vedere faptul c grsimea mpiedic spumarea, deoarece
formeaz n jurul moleculelor de proteina o pelicula fin, diminund forta de coeziune, astfel
c se obtine o mas granular, putin voluminoas. n cazul prafului de ou, prezenta oricrei
grsimi frneaza spumarea. Pentru aceasta, curtenia vaselor folosite la pregtirea oulor se
impune a fi exemplar.

F. Laptele

Prelucrarea primara a laptelui:


- strecurare , fierbere 10 minute si apoi racire.

20
1.6. Tehnologia de obtinere a ,,Eclerelor cu crema de vanilie

Pregatirea componentelor

Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie si pregatirea ciocolatei cuverturi.


Cojile, pentru toate preparatele, se prepara dupa tehnologia cunoscuta.
Obtinerea aluatului oparit
Amestecul de apa, ulei, sare se fierbe in cazanel pana atinge punctul de fierbere(100C), se
adauga intreaga cantitate de faina, se amesteca cu paleta repede pentru a se asigura inglobarea
intregii cantitati de faina, pana ce aluatul se desprinde usor de pe cazanel. Se retrage
continuand amestecarea, manual sau mecanic, pana scade temperatura la 60 o C. Se
incorporeaza ouale prin amestecare continua, ingloband, concomitent, si o mare cantitate de
aer.

21
Turnarea aluatului- se face cu posul cu sprit specialin tava pregatita, in forme
corespunzatoare preparatelor: baton de 10 -12 cm ptr ecler, cu crema de vanilie, avelina cu 5
cm pentru coji de chou a la creme si eclere cu fructe.

Coacerea- se face initial la temperatura ridicata ( 250-220o C), apoi la temperatura


moderata (220-180 oC), fara a se deschida cuptorul primele 10 -15 min. Gradul de coacere se
apreciaza dupa consistenta cojii, care trebuie sa fie tare la pipait.

Prepararea Cremei de vanilie:

Crema fiarta : Dupa ce s-a racit se amesteca cu albusurile:

22
Taierea capacelor la coji
Cojile pentru eclerul cu crema de vanilie se taie numai pe o latura, pe toata lungimea,
fara a detasa capacul, iar pentru chou a la creme si ecler cu mere taierea este totala, la o
distanta de 3/4 de la baza pentru chou si 1/2 pentru ecler cu fructe.

Asamblarea si finisarea cuprind urmatoarele faze:


Umplerea este operatia comuna celor trei preparate si consta in turnarea cremei de
vanilie in spatiul liber al cojilor, pana la marginea cojii taiate, cu posul cu dui.

Glasarea La coaja umpluta se preseaza usor capacul peste crema si se introduce, cu


fata in jos, in ciocolata cuvertura fluidizata, pana la nivelul taieturii. Se asaza pe placa de lucru
cu partea glasata in sus si se pune la rece pentru intarirea glazurii.

Prezentarea si servirea
Toate preparatele se prezinta in vitrine frigorifice si se servesc la bucata.

23
1.7. Transformarile care au loc in timpul obtinerii aluatului oparit

Transformarile care au loc in timpul obtinerii aluatului oparit si ale cojilor sunt
determinate de cele doua procese termice- oparirea si coacerea-care au ca efecte finale
afanarea, formarea scheletului poros si rumenirea preparatelor.
La oparire, datorita temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbtia acesteia, se
umfla, se gelifica, iar glutenul coaguleaza partial.
La coacere, datorita temperaturii ridicate a cuptorului, au loc urmatoarele
transformari:
- amidonul gelificat formeaza o masa gelatinoasa cu viscozitate mare, care impiedica
cedarea intense a umiditatii, jucand rolul de reglare a acesteia;
- proteinele din albus se coaguleaza, cedand o parte din cantitatea de apa;
- apa nelegata chimic si cea cedata de proteinele din albus se transforma in vapori, care,
prin dilatare, pe masura cresterii temperaturii, ajuta la formarea scheletului poros, prin
care este raspandit amidonul gelificat si proteinele coagulate;
- volumul preparatului creste, miezul afanat apare format din spatii goale cu structura de
figure;
- coaja intarita prezinta crapaturi, cute si pori, prin care ies vaporii;
- glucidele de la suprafata caramelizeaza, determinand rumenirea preparatelor.
Figura de mai jos prezinta procesul de afanare al aluatului oparit, de la formarea
compozitiei pana la produsul finit.

Albusul creeaza pori in coaja

Intinderea cojii
Apa din
ou

Coagula-
rea Albus
albusului intarit

Gelificarea Spatiu gol


amidonului

Compozitia In timpul Produs dupa


coacerii coacere

24
1.8. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI

Crema de vanilie

Nr. Defecte Cauze Remedieri


Crt
- nu s-a amestecat n timpul fierberii - se nclzete uor crema
aparelului; i se bate intens;
1 - are aspect tiat - nu s-a respectat proporia dintre - se toarn peste untul
grsime i celelalte componente; alifiat separat;
- nu s-a ndeprtat surplusul de ap - se ndeprteaz siropul
din grsime; din crema tiat.
- au trecut de la o temperatur la alta.
2 - intens aromatizate. - dozarea greit a vanilinei - se combin cu alt crem
alb nearomatizat

Defecte posibile la obtinerea aluatului oprit

Defecte posibile Cauze Remedieri

- aglomerari de - faina s-a adaugat treptat - batere la robot cu tel des


faina - nu s-a amestecat imediat si rapid
- aluatul are aspect - nerespectarea raportului apa-faina - pregatirea altei compozitii
taiat(ulei iesit la - fierberea incomplete a lichidului cu continut sporit de faina,
suprafata) care se va combina cu aluatul
taiat
- consistenta - fierberea insuficienta - combinarea cu un aluat mai
aluatului prea - nerespectarea raportului apa-faina consistent, in care nu s-au
moale - continut sporit de oua adaugat oua
- coji cu - turnare incorecta - strangerea aluatului turnat
dimensiuni - folosirea spritului cu dimensiune si returnare corespunzatoare
necorespunzatoare necorespunzatoare
- coji insuficient - coacerea la temperature sub 180oC - nu se pot remedia
crescute - s-a deschis cuptorul in primele 10 min
- uscarea insuficienta

25
Defecte, cauze si remedieri a produsului:
,,Ecler cu crema de vanilie

Defecte Cauze Remedieri


- gramaj necorespunzator - dozare incompleta a - dozare interfazica
componentelor - completarea gramajului cu
- spatiu mic de umplere a elemente de decor
cojilor
- inaltime - prin umplere si decor
necorespunzatoare nu sa asigurat
- plasarea incompleta si inaltimea
neuniforma a glazurii corespunzatoare
- fluiditatea fondantului - acoperirea prin completarea
necorespunzatoare decorului cu gratar dublu din
- neatentia lucratorului fondant
-
- aspect mat - temperatura ridicata a
- glazura lipicioasa fondantului -control pe faze
- temperatura scazuta a
fondantului

1.9. Indici de calitate specifici produsului: ,, Ecler cu crema de vanilie

Conditii de calitate a aluatului:


- Aluatul sa aiba consistenta lejera, dar sa-si mentina forma la turnare.

Conditii de calitate a cojilor:

- preparatul copt sa fie usor, bine crescut, uniform rumenit,iar in sectiune sa aiba
porozitate accentuata, cu aspect de fagure, globuri uscate in interior, gust si aroma placuta

Toate preparatele trebuie sa se incadreze in conditiile de calitate ale cojilor, in sectiune


sa prezinte distinct semipreparatele folosite la asamblare si finisare, glazurele sa fie continui,
iar gustul si aroma placuta, specifice componentelor.

26
.
1.10. Calculul valorii energetice

,, Ecler cu crema de vanilie ,, -30buc de 140g

P L G
Materii prime U/ M Cantit.
% g % g % g
30 buc
Aluat coji:
- fin g 500 10,8 54 0,9 4,5 73,9 369
- apa ml 500 - - - - - -
- ou buc 5 7 35 6 30 0,6 3
- ulei ml 250 - - 100 250 - -
- sare g 2 - - - - - -

Crem:

- lapte ml 1000 3,5 35 3,5 35 4,5 45


- faina g 250 10,8 27 0,9 2,25 73,9 184
- zahar g 250 - - - - 100 250
- oua buc 5 7 35 6 30 0,6 3
vanilina g 2 - - - - - -

Glazura:
-ciocolata g 150 6,5 9,75 27,5 41,25 62 93
cuvertura

TOTAL: P=195,75 L=393 G=947

W (cal) = P (g) 4,1 (cal/g) + L (g) 9,3 (cal/g) + G (g) 4,1 (cal/g)
W (cal) =195,75x 4,1 + 393x 9,3 + 947 x 4,1 =802,5+3655+3883
W (cal) =8340 cal
W (cal/ buc) = 278 cal

27
2. PRODUS PROPRIU

2.1. Fi tehnologic

Grupa de preparate: Denumirea produsului:


Produse din aluat oprit ,, Lebede,,

Materii prime folosite:


( 4 portii)
75 ml ulei,
75 ml apa,
100 g faina, Vase, ustensile i utilaje:
2 oua, Cratit
pt.umplutura: Lingura de lemn
1 cutie mica de frisca Hulala 250 ml Tava
1 fiola esenta de vanilie, Cutit
1 lingurita de nuca de cocos, Cuptor
pt.decor: Po cu dui
zahar pudra vanilat si sirop de zmeura. Strecurtoare

Operatii pregtitoare:

-faina se cerne ;

-ouale se spala ,se dezinfecteaza cu solutie 2% bromocet,se clatesc sub jet de apa rece ,se
sparg si se separa albusurile de galbenusuri.

Mod de preparare

Se fierbe apa cu uleiul pana clocoteste si apoi se adauga faina si se opreste focul, se lasa sa se
raceasca putin a poi se adauga ouale pe rand amestecand bine.Apoi incingem cuptorul

28
.Punem cu posul sau cu lingura gogosele de aluat intr-o tava tapetata cu hartie de copt Daca ati
pus cu lingura pentru un efect maia mare puteti trasa dungute cu dintii unei furculite.Cu posul
sau o punga rupta la un colt formati niste S -uri ce vor constitui gatul lebedei.

Coaceti inti 5 minute la foc mare , apoi lasati focul mediu spre mic pana ce se rumenesc
gogoselele..

29
Cand sunt gata si s-au racit putin le taiati pe jumatate si le umpleti cu amestecul de frisca batuta
cu vanilie si cocos Pentru aripi fie folositi 2 gogosele mai mici , fie taiati in doua o jumatate de
gogoasa.

Se pudreaza deasupra cu zahar pudra vanilat printr-o strecuratoare.Gtul se infige in frisca sau
in crema cu vanilie cu care umpleti gogoselele.

Deasupra umpluturii de frisca puteti picura putin sirop de zmeura, efectul e un gust imbogatit
si o mica pata de culoare.

Verificarea calittii produsului ,, Lebede,,

30
Toate preparatele trebuie sa se incadreze in conditiile de calitate ale cojilor, in sectiune
sa prezinte distinct semipreparatele folosite la asamblare si finisare, pudrarea uniforma, iar
gustul si aroma placuta, specifice componentelor.

Servirea produsului

Serviti lebedele cu capetele unite ca ntr-o inimioara montate pe farfurioare.

2.2. Calculul valorii energetice

,, Lebede ,,

P L G
Materii prime U/ M Cantit.
% g % g % g
4portii
Aluat:
- fin g 100 10,8 10,8 0,9 0,9 73,9 73,9
- apa ml 75 - - - - - -
- ou buc 2 7 14 6 12 0,6 1,2
- ulei ml 75 - - 100 75 - -

Crem:
- 1 cutie fric
Hulala ml 250 2,5 6,25 29,5 73,75 15 37,5
- nuca de cocos g 10 21 2,1 59 5,9 3,7 0,37
- esenta vanilie ml 1 - - - - - -
Decor
zahr pudr vanilat g 7 - - - - 99,9 7
sirop de zmeur ml 20 - - - - 99,9 20

TOTAL: P=33,15 L=167,55 G=139.97

W (cal) = P (g) 4,1 (cal/g) + L (g) 9,3 (cal/g) + G (g) 4,1 (cal/g)
W (cal) =33,15x 4,1 + 167,55x 9,3 + 139,97 x 4,1 =135,91+1558,21+573,87
W (cal) =2268 cal
W (cal/ portie) = 567 cal

31
3. NORME DE PROTECTIA MUNCII SI REGULI
IGENICO-SANITARE

Protecia muncii const n ansamblul de msuri organizatorice i sanitare care au ca


scop:
- ocrotirea vieii i a sntii;
- asigurarea celor mai bune condiii de munc;
- prevenirea mbolnvirilor profesionale i a accidentelor de munc;
- readucerea efortului fizic;
- asigurarea unor condiii speciale pentru cei care lucreaz n munci grele sau
vtmtoare sau pentru munca femeilor i a tinerilor;
n slile de lucru este interzis:
- s se spele pardoselele cu benzin, petrol i alte produse volatile;
- s se lase neterse mesele sau pardoseala s fie rspndit cu produse;
- s nu se fac curenie folosindu-se substane inflamabile, n timp ce ochiurile de
aragaz sunt aprinse;

La terminarea lucrului este obligatoriu s verificm:


- dac sunt nchise robinetele de gaz i ap;
- dac este nchis lumina, aparatele de foc;
- dac ventilaia este n bun stare de funcionare.

Dac se observ scurgeri de gaze se iau urmtoarele msuri:


- se ntrerupe lucrul i se evacueaz imediat personalul;
- se sting toate ochiurile alimentatoare de gaze;
- se ntrerupe curentul electric;
- se deschid toate ferestrele;
- se pun n funciune toate ventilatoarele;
- se verific dac sunt scurgeri de gaze n conduct;
- se aerisete camera pn la dispariia complet a mirosului.

Lucrtorii care lucreaz n laboratoare trebuie s respecte urmtoarele


reguli igienico - sanitare:
- folosirea echipamentului de lucru:
- halat,
- or de nailon,

32
- bonet;
- carnetul de sntate:
- examenul pulmonar
- analiza sngelui
- nainte de a ncepe lucrul trebuie s se spele pe mini;
- trebuie s aib unghiile tiate;
- prul lung trebuie prins sub bonet.

NORME GENERALE PRIVIND PAZA I STINGEREA INCENDIILOR

Aezare meselor i a scaunelor se va face n aa fel nct s pstreze culoarele de


circulaie necesare evacurii persoanelor.
Se interzice depozitarea sticlelor, sifoanelor, navetelor, frapierelor pe culoarele de
circulaie.
Se interzice schimbarea poziiei meselor i a scaunelor, care ar ngusta culoarele de
circulaie.
nainte de terminarea programului de lucru, toate utilajele calde vor fi scoase din
funciune, astfel ca la plecarea personalului acestea s fie complet reci.
Courile de fum de la mainile de gtit, grtarele, vor fi curate de cel puin dou
ori pe an.
Instalarea de gaze lichefiate se va executa potrivit Normativelor Ministerului
Minelor, Petrolului i Geologiei.
Se va asigura n mod permanent revizia instalaiilor termice de ventilaie i a
utilajelor de buctrie pentru a se elimina defeciuni care ar putea provoca
incendiile tehnologice sau de nclzire.
Evacuarea deeurilor alimentare i ambalajele combustibile se va face permanent n
locuri stabilite ce nu prezint pericolul de incendiu.

Pentru prevenirea accidentelor de munc, la instalarea, exploatarea i repararea


utilajelor, aparatelor, instalaiilor aferente precum i a altor echipamente tehnologice, folosite n
alimentaie public i colectiv, se vor lua msurile corespunztoare pentru respectarea
urmtoarelor obligaii principale:
-respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin documentaia dat de
proiectant privind exploatarea mijloacelor fixe n condiii normale de lucru i de securitate;
-respectarea disciplinei tehnice stabilite prin documentaia dat de proectant
privind exploatarea mijloacelor fixe n condiii normale de lucru i de securitate;
-respectarea instruciunilor de protecie a muncii date de furnizor;
-aplicarea normativelor tehnice care reglementeaz perialicitatea, termenele,
condiiile tehnice sau alte date care privesc modul corect de efectuare, verificare i meninere a
aparaturii de stare de securitate n funcionare;
-stabilirea de instruciuni tehnice proprii fiecrui mijloc privind exploatarea
acestuia n condiii normale de lucru la care se vor meniona prin atenionarea pericolelor
posibile de accidente;

33
-instruirea personalului n acest sens i afiarea dup caz a instruciunilor sau a
msurilor de securitate a muncii;
-exploatarea tuturor mijloacelor numai cu aparatura de msur, control i
automatizare prevzut;
-prevenirea unor accidente posibile prin urmrirea comportrii i sesizarea
oricrei defeciuni sau anomalii, precum fisuri, pori, coroziuni sau alte defeciuni;
-meninerea mainilor n stare perfect de funcionare pentru care este necesar
curenia:degresarea cu ap cald i detergeni, tergerea pn la uscat a cuitelor, discurilor i a
altor organe funcionale precum i a pieselor fixe, ca plnii, interioarele corpurilor de maini
dar i suprafeele exterioare ale mainilor i utilajelor;
-curenia locului de munc n toate situaiile cnd se constat necesar
prevenirea alunecrii persoanei, n zona de lucru, precum i curenia la sfritul programului
de lucru, respectiv al schimbului;
-protecia alimentelor n procesele de prelucrare, n scopul prevenirii
impurificrii sau insalubrizrii acestora din partea lubrifianilor ce ar putea ptrunde prin
garnituri netanje dinspre lagre spre lucru;
-asigurarea condiiilor normale de lucru legate de ventilaie, iluminat i ali
factori exteriori ce influeneaz desfurarea procesului de munc.

CUPTORUL ELECTRIC

Cuptoarele electrice se vor exploata respectnd prevederile din cartea tehnic (n


funcie de tipul acestora) i Normele specifice pentru utilizarea energiei electrice.

Dac la utilizare temperatura mnerelor de manevrare a diferitelor ui o depete pe


cea din mediile normale, acestea vor fi confecionate din materiale izolante.

Manevrarea tvilor i a produselor supuse procesului de coacere la temperaturi ridicate,


se va efectua cu ajutorul materialelor izolante (mnui cu palm de azbest, buci de
pnz)

ncperile n care sunt amplasate cuptoarele vor fi dotate cu instalaii de ventilare local
i general, pentru asigurarea unui climat conform prevederilor Normelor generale de
protecie a muncii.

COMBINA FRIGORIFICA

Se va asigura rcirea condensatoarelor cu aer, prin curarea periodic de praf i


neacoperirea canalelor de aerisire i a aripioarelor de rcire cu prosoape, materiale etc.
Este interzis depozitarea diferitelor materiale pe instalaiile frigorifice i
echipamentele aferente.
Evaporatoarele se vor dezghea prin oprirea utilajului, deschiderea uilor sau a
geamurilor glisante i ndeprtarea gheii cu ap cald.
Personalul de deservire va fi instruit cu privire la modul de folosire a instalaiilor
frigorofice n condiii de securitate, conform prevederilor crilor tehnice.

34
Defeciunile ce apar n funcionarea instalaiilor frigorifice vor fi remediate numai de
ctre persoane de specialitate calificate.

BIBLIOGRAFIE

TEHNOLOGIA PRODUSELOR CULINARE

- Manual pentru scolile profesionale de comert


- Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti (1964)
- Autor; Marieta Popescu , Elena Vasilescu, Maria Gudi

TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETARIE SI PATISERIE

- Manual pentru clasele x-xii licee economice administrative si de servicii si


scolii profesionale ,anii I-IV, profil alimentatie publica.
- Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti (1991)
- Autorii Angela Manailescu, Georgeta Pantu, Eugenia Nicolau, Dorina
Campian , Melania Constantinescu

COFETAR-PATISER
- Manual pentru Anul de completare
- Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti
- Autor Cristian Dinca

ALIMENTATIE PUBLICA SI TURISM


- Manual pentru calsele IX a Arte si Meserii
- Editura Niculescu
ARTA SERVICIILOR IN RESTAURANTE BARURI SI HOTELURI(2001)
Autor Stere Stavrositu.

Pagiana web :

35
www.culinar.ro
www.bilancia.ro
www.infoaliment.ro
www.bucataras.ro

ANEXE

36
ECLERE

ECLERE realizate in laboratorul de alimentatie

37
38