Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TEHNOLOGIA DE OBTINERE
A PRODUSULUI:
,, ECLER CU CREMA DE VANILIE
CUPRINS
Argument....................................................................................................3
Bibliogarafie........................................................................... .................34
Anexe..........................................................................................................35
2
ARGUMENT
Materiile prime folosite in componenta aluaturilor ( faina, lapte, oua, zahar, grasimi)
sau cele asociate cu acestea imprima preparatelor gustul dulce sau sarat, ceea ce le determina
locul in meniu: ca desert sau gustare. Continutul mare de faina, cu componenta sa de baza
amidonul, alaturi de grasimi, confera preparatelor o digestibilitate mai lenta, ceea ce permite
utilizarea mai eficienta a marii cantitatii de energie furnizate.
Aluatul oprit este un aluat nedospit, obtinut prin procesul de oprire a finii intr-un
amestec de lichid, grsime,sare, n care se ncorporeaz n final, ou . Prin coacere se obtin
preparate crescute mult n volum, cu o porozitate mare, n form de fagure. Aceast
caracteristic implic folosirea unei faini cu gluten puternic, elastic i a oulor foarte proaspete.
n componenta aluatului faina i lichidul(ap sau lapte) se folosesc n cantittI egale, iar
grsimea in raport de fat de cantitatea de fin, ceea ce i confer o consistent lejer,
permitnd modelarea prin turnare. Aceste componente, alturi de ou(folosite n cantite destul
de mare) , asigur aluatului o valoare caloric de 514cal la 100g produs, furnizate de 14g
proteine, 32g lipide si 36g glucide. Sub aspect calitativ, proteinele de origine animal (bogate
3
n aminoacizi grai esentiali), associate cu cele din ou ( bogate n fosfor lecitinic), asigur
produselor o valoare biologic mare. Continutul glucidic se rezum numai la amidonul din
fin ca surs lent de energie- ceea ce nu imprim gustul dulce specific preparatelor de
patisserie- cofetrie. De aceea, aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prin asociere
cu crme, fric, fructe si completeaz valoarea nutritiv i gustativ.
Capacele cojilor, umplerea, finisarea, glasarea se fac conform retetelor de fabricatie,
cu ustensile specifice (pos cu sprit pentru turnarea aluatului; pos cu
dui pentru umplerea cojilor).
Preparatele din aluat oparit se obtin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a
aluatului cu alte ingrediente, in vederea completarii valorii nutritive si realizarii insusirii
psihosenzoriale care sa stimuleze atractia si apetitul consumatorului, favorizand digestia.
Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe baza de lapte, frisca si
fructele, iar pentru unele preparate se asociaza aluatul crud cu telemea, sau dupa prajire cu
cacao.
Sortimentele frecvent realizate sunt eclerele cu crema de vanilie, ecler cu mere( persici,
struguri), chou a la creme si globulete.
4
1.PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A
PRODUSULUI: ,, ECLER CU CREMA DEVANILIE
Verificarea calitatii
componentelor
Dozarea componentelor
Pregatirea componentelor
Coji Ciocolata
Crema de
cuvertura
vanilie
Taierea
capacelor Umplere
Asamblarea
Finisarea Glasarea
Ecler cu
crema de
vanilie
5
1.1.1.Schema tehnologica de obtinere a aluatului oprit
Dozarea componentelor
Prelucrarea primara
Temperare
Turnare
10 12 cm 5 cm
Coacere
Racire
Coji
6
1.2. Materii prime folosite pentru obtinerea produsului:
,,Ecler cu crema de vanilie
Coji
Ulei 250 ml
Apa 500 g
Faina 500 g
Oua 5 buc
Sare 2 g
Crema
Lapte 1000 ml
Faina 250 g
Zahar 250 g
Oua 5 buc
vanilie 2 g
Glazura
Ciocolata 150 g
7
1.2.1. Materii prime necesare obtinerii aluatului oparit pentru coji
FINA
Fina este un produs obinut din mcinarea grului.
Se folosete n patiserii datorit nsuirilor fizico-chimice i tehnologice deosebite pe care
le prezint.
n ara noast se fabric urmtoarele tipuri de fina : tip 000, 680, 800, 900, 1250, 1350,
1750, corespunzator standardurilor. Dintre acestea cele mai folosite n patiserii sunt tipurile
000 si 680 corespunzator finii albe.
8
SAREA
Se utilizeaz pentru a da gust produselor i pentru a mbuntii proprietile aluatului
fcndu-l mai elastic, astfel nct produsele rezultate s fie de calitate superioar.
n patiserie se folosete sarea mai puin fin.
Aluatul fr sare i nrueste nsuirile tehnologice i fermenteaz intens astfel drojdiile
consum o cantitate prea mare de zaharuri.
Ca urmare produsele ce se obin au volum redus, form aplatizat i coaj palid. La
fabricarea produselor de panificaie i a celor finoase de obicei se folosete sarea comestibil,
sarea fin sau mrunt mai rar sarea extra fin. Receptia srii se face prin examen senzorial,
verificarea gustului, mirosului, culoarea i puritatea prin metodele stabilite pentru acest scop.
Gustul sarii se apreciaza prin degustarea unei solutii avand concentratia de 5% sare in apa
distilata si temperatura de 15-20oC.
Mirosul se apreciaza asupra unei probe de circa 20g care se freaca intr-un mojar si se
expune in prealabil 12h la aer liber.Sarea corespunzatoare calitativ nu trebuie sa aiba miros.
Culoarea se pareciaza prin examinarea unei probe de 20g sare intinsa intr-un strat de
circa 0,5cm grosime.Culoarea sarii de calitate buna trebuie sa fie alba sau cu noante cenusii si
unele puncte negre.
Puritatea se verifica prin incalzirea intr-un creuzet de portelan a unei cantitati de circa
10g sare,timp de 8-10min,la 180oC.Intunecarea culorii indica faptul ca sarea este impurificata
cu substante organice,ceea ce nu este admis.
APA
La prelucrarea aluatului pentru fabricarea produselor de patiserie se utilizeaz apa. Rolul
apei este dintre cele mai importante deoarece n prezena ei particulele de fina se hidrateaz.
Apa folosit n patiserii trebuie s corespund unor anumite condiii :
- s fie potabil, incolor ;
- s nu aib miros i gust.
Apa trebuie sa fie potabila,indeplinind conditiile stabilite prin standard in ce priveste
compozitia chimica si microbiologica.Se mai cere ca apa sa nu aiba gust sau miros strain care
ar putea modifica proprietatile senzoriale ale produselor sis a aiba o duritate cuprinsa intre 5-20
grade(un grad de duritate reprezinta 10mg CaO sau 7,14mg MgO intr-un litru de apa).Mirosul
si gustul apei trebuie sa fie maximum de gradatia 2.
GRASIMILE ALIMENTARE
9
amidon si lanturile de proteina din masa aluatului,izolandu-le,astfet incat coeziunea este
diminuata, rezultand produse fragede si afanate.Totodata grasimile,in special cele solidificate,
permit ca in cursul framantarii sa se inglobeze si retina in aluat o mare cantitate de aer,astfel ca
produsul capata o structura frageda.
Dealtfel,grasimile intervin si in formarea substantelor de aroma,prin oxidare
contribuind la formarea compusilor carbonilici.Ca urmare,produsele sunt mai gustuase.
Functia tehnologica a grasimilor,cu deosebire la fabricarea produselor de patiserie,se
bazeaza pe plasticitate,insusire care trebuie sa fie optima la o anumita temperatura,pentru
fiecare din produsele la care se utilizeaza.Pe acest considerent grasimile lichide pot fi utilizate
numai in rare cazuri la fabricarea unor astfel de produse,intrucat nu dau rezultate
corespunzatoare.
Dupa scopul in care sunt utilizate,grasimile se diferentiaza in :grasimi pentru
coacere,grasimi pentru patiserie,grasimi pentru creme si grasimi vegetale solidificate pentru
procesele continue.
Grasimile utilizate frecvent sunt consistente si se deosebesc intre ele prin temperatura
de topire dupa cum urmeaza :plantolul 34-36oC,margarina 32-36oC, unt 30-35 oC,untura de
porc 34-40 oC.Temperatura de topire reprezinta indicele principal de care se tine seama la
folosirea grasimilor.
Receptia grasimilor comporta verificarea isusirilor senzoriale(aspect, culoare,miros si
gust) si determinarea,la grasimile consistente,a temperaturii de topire.
Untul este o grsime de origine animal obinut prin procesul de batere al smntnii
fermentate (cu 30-40% grsime) urmat de separarea de lichid, splarea, malaxarea pentru
omogenizare apoi presrarea i ambalarea.
Este uor asimilabil de organism n proporie de 93-95% iar valoarea caloric este de
765 calorii/100g.
Untul este ambalat n hrtie pergaminat sub form de pachete cu gramaj maxim de
200g.
Compoziia chimic a untului
Cuprinde grsimi (73,5-76,5%), protein (1%), lactoz (0,7%), substane minerale
(0,2%) i ap (23-26,5%).
Valoarea alimentar a untului se impune prin grsimile emulsionate, bgate n acizi
grai eseniali (14-17%), fosfatide i vitaminele A, D, E pe care le conine.
OULE
Este unul dintre cele mai complete, coninnd practic toate esenele pentru alimentaia
omului.
n alimentaie se folosesc n general oule de gina, ra, gsc din care ponderea cea mai
mare o obtin cele de gina datorit urmatoarelor avantaje :
- au gustul bun, sunt mai rezistente la pstrarea la transport ;
- au proprieti tehnologice deosebite ;
- producia este mai mare asigurnd consumul pe tot parcursul anului.
Conin :
- proteine ( anoalbumina i anonitilina) ;
10
- grsimi valoroase ( lecitina i cefalina) ;
- substane minerale ( fosfor, fier, calciu, vitaminele liposolubile D i E) ;
- sruri minerale ( Ca, Mg, P i Fe) ;
- vitamine necesare creterii ( vitamina A i D, PP, E i K).
Compoziia chimic a oului la albu
- apa 86,7% ;
- proteina 13,5% ;
- uoare urme de glucide 0,26% ;
- usoare urme de sruri minerale K, Na, Fe, P, O 6%.
LAPTELE
Laptele este un aliment cu rol esential plastic, deosebit de valoros, atat pentru alimentatia
copilului cat si a adultului sau a varstnicului. Tolerat cu usurinta atat in hrana omului sanatos
cat si a celui bolnav, el este o sursa aprciabila de proteine, lipide, vitamine si saruri minerale.
11
Mirosul trebuie sa fie caracteristic laptelui proaspat.
AROMELE
12
Un rol deosebit de important l au adaosurile folosite, care contribuie la comletarea valorii
nutritive, a gustului, aromei i n mod deosebit asupra procesului de digestie.
Prezena adaosurilor diverse excit secreia de suc gastric necesar procesului rapid de
digestie.
CREMA DE VANILIE
Se pregtete din:
- oua (5 buc );
- zahr ( 250g );
- lapte ( 1000 ml );
- grsimi ( 250g );
- vanilin ( 0,25g ), astfel:
- se amestec galbenusurile cu zahrul i laptele;
- se fierb amestecnd continuu pn la dizolvarea comlet a zahrului;
- se spal pereii interiori ai vasului, pentru a ndeprta cristalele de zaharoza depusen
procesul de amestecare;
- se continu fierberea pn la prob ( puin crem frecat ntre degetele uscate s formeze fir
sau coad );
- se retrage de pe foc, se pun bucele de grsime la suprafa i se las s setempereze, fr s
se amestece;
- se incorporeaza si restul de margarina;
- separate se spumeaz albusurile , care se toarn, n mod treptat,peste crema;
- crema obinut se aromatizeaz cu vanilina.
13
Indici de calitate a cremei de vanilie:
14
1.3.Ustensile,vase si utilaje folosite in laboratorul de cofetarie-patiserie
Ustensile de patiserie:
a. cazanel; b. chipcea; c. gratar pentru glasat prajituri; d. gratar pentru
glasat savarine; e, f tavi, g. duiuri; h. sprituri; i. sinie; j. plac; k. cerc
pentru tort; l. rama dreptunghiulara; m. tel; n. cutit de patiserie; o.
crosete; p. rulou reglabil pentru taiat coca; r. sita; s. merdenea; t. barfes
15
Utilaje specifice laboratorului de patiserie
Malaxorul poate fi : cu brat oscilant sau cu melc. Se compune dintr-un batiu pe care
este montata cuva, brat de malaxare si motor electric.
Mod de functionare : Inaintea de inceperea operatiei de malaxare se verifica starea de
curatenie, se executa o proba de functionare a masinii, apoi se incarca cuva cu 40-45% din
volumul sau, se inchide gratarul de protectie si se porneste motorul electric.
Dupa malaxare care dureaza 5-10 minute se deconecteaza motorul de la curentul
electric, se descarca cuva si se spala cu apa calda.
16
Robotul de cofetrie Este formant dintr-un batiu n care se afl motorul de antrenare,
un arbore vertical de care se prin diferite ustensile i un cznel , arborele orizontal , consola ,
maneta pentru schimbarea vitezelor , maneta de cobort i de urcat consola cu cznelul ,
butonul pornire-oprire , dou lagtre pentru fixarea consolei i a cznelului .
Pentru produsele de cofetrie se folosesc o serie de ustensile
- telul de btut , care se fixeaz la arborele vertical al robotului; se utilizeaz la
baterea compoziiilor, pentru diferite creme;
- telul pentru alifiat sau cremat , folosit la baterea compoziiilor mai dense
(blaturi sau creme);
- paleta amestectoare , utilizat pentru amestecuri mai vscoase;
- braul malaxor , care se ntrebuineaz la malaxarea unor aluaturi sau
amestecuri dense;
- dispozitivul de stors fructe are forma unei plnii.
Modul de funcionare:
- verificarea strii de curaenie a dispozitivelor folosite, a consolei i a
arborelui;
- coborrea consolei la nivelul minim;
- montarea cznelului i a dispozitivelor de lucru;
- proba de funcionare n gol;
- umplera cznelului cu 50% din capacitatea lui;
- acionarea grupului motor la viteza minim i ridicarea treptat a consolei i,
respectiv, a cznelului, pn la limitas maxim;
- schimbarea vitezei n funcie de consistena compoziiei prelucrate;
- dup pregtirea compoziiei se acioneaz viteza minim, concomitent cu
coborrea complet a consolei cu cznelul;
- se oprete grupul motor, se scot dispozitivele de lucru i apoi cznelul cu
compoziia.
17
Masuri de protectia muncii :
- n timpul funcionrii, schimbarea vitezelor s se fac n mod treptat,
de la minim la maxim;
- proba compoziiei se verifeic numai dup oprirea complet a
grupului motor i cu ajutorul paletei;
- lucratorul trebuie s poarte echipamentul de protecie complet i s-i
tin parul bine strans sub bonet;
- dup folosire, att robotul, ct i accesoriile sale, se spal i se ntrein,
n perfect stare de curenie.
Cuptorul electric este formatdin trei tobe care folosesc current trifazat(220/380V) cu
12 rezistente electrice 450 W, avand ca aparataj de comanda un selectomat cu sapte pozitii, un
regulator termic, un intrerupator automat de protectie si lampi de semnalizare.
Protectia masinii este asigurata de un singur intrerupator automat, iar fiecare toba este
prevazuta cu echipament proriu de pornire si oprire.
Butoanele de actionare se gsesc montate fie la partea interioara a tobei fie lateral pe
unul dintre montantii i n dreptul fiecrei tobe.
Functionarea cuptorului electric:
La cuptoarele electrice se va avea in vedere alegerea celui mai economic regim de
lucru. Astfel, in functie de preparatul ce urmeaza a fi copt, se regleaza termostatul la
temperatura de regim, dupa care se potriveste cheia selectomatului la pozitia dorita. Prin
aceasta in mod automat, in momentul in care cuptorul atinge temperature dorita, curentul este
intrerupt contactul este refacut in momentul in care temperature scade cu un grad sub
temperature dorita. Datorita faptului ca cuptorul este foarte bine izolat, practic consumul de
energie electrica este foarte mic. Din aceasta cauza se recomanda ca usile cuptorului sa fie
deschise o durata de timp foarte scurta, cu ocazia introducerii noilor produse in vederea
coacerii.
18
1.4. Dozarea materiilor prime i auxiliare
Materiile prime i auxiliare care se folosesc la prepararea aluatului se cntresc sau se
msoar avnd scop multiplu :
- obinerea unui aluat cu proprieti fizico-chimice optime i cu o compoziie
corespunztoare sortimentului respectiv ;
- se respect reetele de fabricaie specifice fiecrui produs.
Dozarea finii se realizeaz prin cntrire respectnd indicaiile reetei de fabricaie.
Dozarea se face n funcie de volumul cuvei malaxorului, gradul de ncrcare al acesteia fiind
astfel calculat nct s se evite rsturnarea aluatului n cuv n timpul operaiei de frmntare a
aluatului.
Dozarea materiilor prime solide ca sarea, zahrul, faina, praful de copt, zahrul vanilat
se face prin cntrirea cu cntarul manual.
Dozarea materiilor lichide se realizeaz manual prin msurarea volumetric folosindu-
se de glei sau cni gradate.
Materiile prime lichide folosite la fabricarea aluatului fraged sunt :apa, uleiul.
Are scopul de a aduce materiile ntr-o stare corespunzatoare pentru prepararea aluatului
i procesului tehnologic.
A. Pregtirea finii
Pregtirea finii este supus urmtoarelor operaii :
- cernerea;
- nclzirea.
Cernerea finii
Are ca scop ndeprtarea impuritilor grosiere (sfori, achii, scaune) care pot ajunge
accidental n fin la mcinare n timpul transportului sau depozitrii ei. Concomitent cu
cernerea finii se realizeaz i afnarea ei prin nglobarea particulelor de aer dnd aspect afnat.
Pentru cernere se folosesc site metalice (site cu numere 18-20 care au 7-8 ochiuri (mm)
i mai multe tipuri de cerntoare, n functie de nivelul tehnic al unittilor de productie.
nclzirea finii
Acest operaie se realizeaz n timpul iernii avnd drept scop aducerea finii la
temperatura de 15-20C, pentru a obine aluatul cu o temperatur optim fabricaiei. n seciile
unei fabrici, nclzirea se face prin meninerea timp de 24 ore n depozitul de zi care este
nclzit.
B. Pregtirea grsimilor
Grsimile consistente, pentru a putea fi corespunztor dozate, sunt mai nti lichefiate
prin nclzire pna la punctul lor de topire care este de 34- 36C pentru planton, 30-35Cpentru
unt, 3-38C pentru margarin i 34-40C pentru untura de porc. Fabricile noi, de mare
capacitate , dispun de instalatii mecanizate pentru lichefierea grsimilor.
19
Grsimile lichide se pot folosi ca atare sau dup caz nclzite. Uleiurile vegetale se pot
introduce n aluat sub form de emulsie deoarece se realizeaz o distribuie mai bun a
grsimilor n aluat realizeaz o crestere a volumului pinii, mbuntairea parazittii i o
culoare mai deschis a miezului.
Emulsia de grsime se obine prin amestecarea uleiurilor cu ap i un emulgator ntr-un
agitator mecanic timp de 10-15 minute.
C. Pregtirea srii
E. Pregtirea oulelor
Oule ntregi, n prealabil triate, nmuiate n solutie alcalin de Na2CO3 0,5%, splate
cu solutie de clorur de var 2%, cltite cu ap i zvntate, se sparg nti ntr-un vas mic, se bat
si apoi se trec tr-un vas mai mare, strecurndu-se printr-o sit din material inoxidabil avnd
ochiuri de 1 mm2.
Melanjul de ou congelat se aduce mai nti la temperatura camerei de lucru, dup care
se omogenizeaza la un bttor. Praful de ou se amestec cu laptele prevzut n retet sau cu
apa necesar, prinbatere.
La baterea oulor se are n vedere faptul c grsimea mpiedic spumarea, deoarece
formeaz n jurul moleculelor de proteina o pelicula fin, diminund forta de coeziune, astfel
c se obtine o mas granular, putin voluminoas. n cazul prafului de ou, prezenta oricrei
grsimi frneaza spumarea. Pentru aceasta, curtenia vaselor folosite la pregtirea oulor se
impune a fi exemplar.
F. Laptele
20
1.6. Tehnologia de obtinere a ,,Eclerelor cu crema de vanilie
Pregatirea componentelor
21
Turnarea aluatului- se face cu posul cu sprit specialin tava pregatita, in forme
corespunzatoare preparatelor: baton de 10 -12 cm ptr ecler, cu crema de vanilie, avelina cu 5
cm pentru coji de chou a la creme si eclere cu fructe.
22
Taierea capacelor la coji
Cojile pentru eclerul cu crema de vanilie se taie numai pe o latura, pe toata lungimea,
fara a detasa capacul, iar pentru chou a la creme si ecler cu mere taierea este totala, la o
distanta de 3/4 de la baza pentru chou si 1/2 pentru ecler cu fructe.
Prezentarea si servirea
Toate preparatele se prezinta in vitrine frigorifice si se servesc la bucata.
23
1.7. Transformarile care au loc in timpul obtinerii aluatului oparit
Transformarile care au loc in timpul obtinerii aluatului oparit si ale cojilor sunt
determinate de cele doua procese termice- oparirea si coacerea-care au ca efecte finale
afanarea, formarea scheletului poros si rumenirea preparatelor.
La oparire, datorita temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbtia acesteia, se
umfla, se gelifica, iar glutenul coaguleaza partial.
La coacere, datorita temperaturii ridicate a cuptorului, au loc urmatoarele
transformari:
- amidonul gelificat formeaza o masa gelatinoasa cu viscozitate mare, care impiedica
cedarea intense a umiditatii, jucand rolul de reglare a acesteia;
- proteinele din albus se coaguleaza, cedand o parte din cantitatea de apa;
- apa nelegata chimic si cea cedata de proteinele din albus se transforma in vapori, care,
prin dilatare, pe masura cresterii temperaturii, ajuta la formarea scheletului poros, prin
care este raspandit amidonul gelificat si proteinele coagulate;
- volumul preparatului creste, miezul afanat apare format din spatii goale cu structura de
figure;
- coaja intarita prezinta crapaturi, cute si pori, prin care ies vaporii;
- glucidele de la suprafata caramelizeaza, determinand rumenirea preparatelor.
Figura de mai jos prezinta procesul de afanare al aluatului oparit, de la formarea
compozitiei pana la produsul finit.
Intinderea cojii
Apa din
ou
Coagula-
rea Albus
albusului intarit
24
1.8. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI
Crema de vanilie
25
Defecte, cauze si remedieri a produsului:
,,Ecler cu crema de vanilie
- preparatul copt sa fie usor, bine crescut, uniform rumenit,iar in sectiune sa aiba
porozitate accentuata, cu aspect de fagure, globuri uscate in interior, gust si aroma placuta
26
.
1.10. Calculul valorii energetice
P L G
Materii prime U/ M Cantit.
% g % g % g
30 buc
Aluat coji:
- fin g 500 10,8 54 0,9 4,5 73,9 369
- apa ml 500 - - - - - -
- ou buc 5 7 35 6 30 0,6 3
- ulei ml 250 - - 100 250 - -
- sare g 2 - - - - - -
Crem:
Glazura:
-ciocolata g 150 6,5 9,75 27,5 41,25 62 93
cuvertura
W (cal) = P (g) 4,1 (cal/g) + L (g) 9,3 (cal/g) + G (g) 4,1 (cal/g)
W (cal) =195,75x 4,1 + 393x 9,3 + 947 x 4,1 =802,5+3655+3883
W (cal) =8340 cal
W (cal/ buc) = 278 cal
27
2. PRODUS PROPRIU
2.1. Fi tehnologic
Operatii pregtitoare:
-faina se cerne ;
-ouale se spala ,se dezinfecteaza cu solutie 2% bromocet,se clatesc sub jet de apa rece ,se
sparg si se separa albusurile de galbenusuri.
Mod de preparare
Se fierbe apa cu uleiul pana clocoteste si apoi se adauga faina si se opreste focul, se lasa sa se
raceasca putin a poi se adauga ouale pe rand amestecand bine.Apoi incingem cuptorul
28
.Punem cu posul sau cu lingura gogosele de aluat intr-o tava tapetata cu hartie de copt Daca ati
pus cu lingura pentru un efect maia mare puteti trasa dungute cu dintii unei furculite.Cu posul
sau o punga rupta la un colt formati niste S -uri ce vor constitui gatul lebedei.
Coaceti inti 5 minute la foc mare , apoi lasati focul mediu spre mic pana ce se rumenesc
gogoselele..
29
Cand sunt gata si s-au racit putin le taiati pe jumatate si le umpleti cu amestecul de frisca batuta
cu vanilie si cocos Pentru aripi fie folositi 2 gogosele mai mici , fie taiati in doua o jumatate de
gogoasa.
Se pudreaza deasupra cu zahar pudra vanilat printr-o strecuratoare.Gtul se infige in frisca sau
in crema cu vanilie cu care umpleti gogoselele.
Deasupra umpluturii de frisca puteti picura putin sirop de zmeura, efectul e un gust imbogatit
si o mica pata de culoare.
30
Toate preparatele trebuie sa se incadreze in conditiile de calitate ale cojilor, in sectiune
sa prezinte distinct semipreparatele folosite la asamblare si finisare, pudrarea uniforma, iar
gustul si aroma placuta, specifice componentelor.
Servirea produsului
,, Lebede ,,
P L G
Materii prime U/ M Cantit.
% g % g % g
4portii
Aluat:
- fin g 100 10,8 10,8 0,9 0,9 73,9 73,9
- apa ml 75 - - - - - -
- ou buc 2 7 14 6 12 0,6 1,2
- ulei ml 75 - - 100 75 - -
Crem:
- 1 cutie fric
Hulala ml 250 2,5 6,25 29,5 73,75 15 37,5
- nuca de cocos g 10 21 2,1 59 5,9 3,7 0,37
- esenta vanilie ml 1 - - - - - -
Decor
zahr pudr vanilat g 7 - - - - 99,9 7
sirop de zmeur ml 20 - - - - 99,9 20
W (cal) = P (g) 4,1 (cal/g) + L (g) 9,3 (cal/g) + G (g) 4,1 (cal/g)
W (cal) =33,15x 4,1 + 167,55x 9,3 + 139,97 x 4,1 =135,91+1558,21+573,87
W (cal) =2268 cal
W (cal/ portie) = 567 cal
31
3. NORME DE PROTECTIA MUNCII SI REGULI
IGENICO-SANITARE
32
- bonet;
- carnetul de sntate:
- examenul pulmonar
- analiza sngelui
- nainte de a ncepe lucrul trebuie s se spele pe mini;
- trebuie s aib unghiile tiate;
- prul lung trebuie prins sub bonet.
33
-instruirea personalului n acest sens i afiarea dup caz a instruciunilor sau a
msurilor de securitate a muncii;
-exploatarea tuturor mijloacelor numai cu aparatura de msur, control i
automatizare prevzut;
-prevenirea unor accidente posibile prin urmrirea comportrii i sesizarea
oricrei defeciuni sau anomalii, precum fisuri, pori, coroziuni sau alte defeciuni;
-meninerea mainilor n stare perfect de funcionare pentru care este necesar
curenia:degresarea cu ap cald i detergeni, tergerea pn la uscat a cuitelor, discurilor i a
altor organe funcionale precum i a pieselor fixe, ca plnii, interioarele corpurilor de maini
dar i suprafeele exterioare ale mainilor i utilajelor;
-curenia locului de munc n toate situaiile cnd se constat necesar
prevenirea alunecrii persoanei, n zona de lucru, precum i curenia la sfritul programului
de lucru, respectiv al schimbului;
-protecia alimentelor n procesele de prelucrare, n scopul prevenirii
impurificrii sau insalubrizrii acestora din partea lubrifianilor ce ar putea ptrunde prin
garnituri netanje dinspre lagre spre lucru;
-asigurarea condiiilor normale de lucru legate de ventilaie, iluminat i ali
factori exteriori ce influeneaz desfurarea procesului de munc.
CUPTORUL ELECTRIC
ncperile n care sunt amplasate cuptoarele vor fi dotate cu instalaii de ventilare local
i general, pentru asigurarea unui climat conform prevederilor Normelor generale de
protecie a muncii.
COMBINA FRIGORIFICA
34
Defeciunile ce apar n funcionarea instalaiilor frigorifice vor fi remediate numai de
ctre persoane de specialitate calificate.
BIBLIOGRAFIE
COFETAR-PATISER
- Manual pentru Anul de completare
- Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti
- Autor Cristian Dinca
Pagiana web :
35
www.culinar.ro
www.bilancia.ro
www.infoaliment.ro
www.bucataras.ro
ANEXE
36
ECLERE
37
38