8.Fie tehnologice.

Fia tehnologic nr.1

Foietaj cu gem
Denumirea
materiei prime

1
2
3
4
5
6
7

Fain de gu
Zahar tos
Oua de masa

75 grame - 10 buci

Masa, gram
Brutto
440
79

Netto
440
79

50

40

Desen

Margarina
178
178
Sare de bucatarie
5
5
Apa potabila
140
140
Masa
760
semipreparatului
Umplutura
98
98
8 Gem de caise
Grmaj pentru o porie
100g

Proces tehnologic
I. Operaii pregtitoare
1.1 Fina se cerne;
1.2 Oule se spal, se dezinfecteaz apoi iari se spal, se sparge i se decojesc;
1.3 Margarina se alifiaz.

II Tehnica preparrii
2.1 Aluatul cu drojdie, preparat prin metoda fara aburi, se foleiaza cu margarina i dupa rcire se

lamineaz intr-o foaie cu grosimea de 1 cm, se taie in lungime fiii cu latimea 10 cm.
2.2 In mijlocul fii se toarn gemul de caise din coul de cofetrie.
2.3 O margine a fiei se unge cu ou i se nfoara intr-un pachet, care se portioneaza ulterior in
chifle. Acestea se aseaza pe tav, se las s creasc, se ung cu ou i se coc la temperatura de 250C
pn la gata.
III Indici de calitate
Semipreparate de form triunghiular,
crescute bine,
foleierea bine pronunat,
culoare rumen deschis,
suprafaa lucioas.
IV Prezentarea i servirea
Se servesc calde, cu un pahar de vin roze/alb alaturi - de preferin sec.

Fi tehnologic nr.2
Chifle Plic
Nr
1
2
3
4

Denumirea
materiei prime

55 grame - 10buci
Masa, gram
Brutto

Netto

312
94

312
94

50

40

45

45

2
100
40
0,15

2
100
40
0,15

Fain de gu
Zahar tos
Oua de masa

Margarina p/u
foietaj
Sare de bucatarie
5
Apa potabila
6
Lapte
7
Vanilie
8
Ulei de floarea
9
soarelui
10 Drojdie de
panificaie
Grmaj pentru o porie

Desen

80 g

Proces tehnologic.
I .Operaii pregtitoare
1.1 Faina se cerne.
1.2 Ouale se spala, se dezinfecteaza apoi iarasi se spala, se sparg si se decojesc.
1.3 Margarina se alifiaza.
1.4 Se pregtete semipreparatul
II Tehnica preparrii.
2.1 Aluatul se lamineaz ntr-o foaie dreptunghiular cu grosimea de 5-8mm, pe masa presurata cu
fin (125g din masa totala a fainii);
2.2 Foaia de aluat se taie cu cuitul n buci de form ptrat cu muchia 8x8cm cu greutatea de
55gr.; unghiurile bucailor de aluat se ndoaie spre centru i uurel se apas cu degetele.
2.3 Pe tava tears cu ulei se aeaz chiflele la distanta de 2cm una fata de alta , se las s creasca, se
ung cu ou i se coc la temperatura de 250C pna la gata.
III Indici de calitate
Semipreparate de forma ptrat,
crescute bine,
foleierea bine pronunat,
culoare rumena deschis,

suprafat lucioas.

Fi tehnologic nr. 3
Chifle Carte
Nr
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Denumirea
materiei prime
Fain de gu
Zahar tos
Oua de masa
Margarina p/u
foietaj
Sare de bucatarie
Apa potabila
Lapte
Vanilie
Ulei de floarea
soarelui
Drojdie de
panificaie

55 grame - 10buci
Masa, gram
Brutto

Netto

312
94

312
94

50

40

45

45

2
100
40
0,15

2
100
40
0,15

Desen

Proces tehnologic.
I Prelucrarea primar a produselor.
1.1 Faina se cerne.
1.2 Ouale se spala, se dezinfecteaza apoi iarasi se spala, se sparg si se decojesc.
1.3 Margarina se alifiaza.
1.4 Se pregtete semipreparatu
II Tehnica preparrii
2.1 Aluatul se lamineaza intr-o foaie dreptunghiulara cu grosimea de 5-8mm, pe masa presurata cu
faina (125g din masa totala a fainii);
2.2 Foaia de aluat se taie cu cutitul in bucati de forma patrata cu muchia 8x8cm cu greutatea de

55gr.; bucatile de aluat se indoaie in doua, marginile se apasa uurel cu cutitul sau se fac pe el niste
incizii superficiale;
2.3 Pe tava stearsa cu ulei se aseaza chiflele la distanta de 2cm una fata de alta , se lasa sa creasca, se
ung cu ou si se coc la temperatura de 250C pina la gata.
III Indici de calitate
Semipreparate de forma patrata,
crescute bine, puhave;
la apasarea cu degetul repede isi revin la forma initiala;
foleierea bine pronuntata,
culoare rumena deschisa,
suprafata lucioasa.
IV Prezentarea i servire.
Se servesc calde,cu ceai sau compot.

Fi tehnologic nr.4
Foietaj cu maripan
Nr
1

Denumirea
materiei prime

100 grame - 10buci

Masa, gram

Brutto

Masa
semipreparatului

Zahar tos

3
4
5
6
7

Melanj
Nuci
Maripan
Zahr tos
Masa pomadei

Grmaj pentru o porie

Desen

Netto
1000

Umplutura :
15

15

30
82
120
62

30
82
120
62

76

76
120g

Proces tehnologic.
I Operaii pregtitoare:
1.1 Faina se cerne.
1.2 Ouale se spala, se dezinfecteaza apoi iarasi se spala, se sparg si se decojesc.
1.3 Margarina se alifiaza.

II Tehnica preparrii
2.1 Aluatul se lamineaza intr-o foaie dreptunghiulara cu grosimea de 5-8mm, pe masa presurata
cu faina (125g din masa totala a fainii);
2.2 Foaia de aluat se taie cu cutitul in bucati de forma patrata cu muchia 8x8cm cu greutatea de
55gr
2.3 Se presoar uniform zahrul,cu nuca tocat ,maripan i melanjul.
2.4 Se unge marginile ptratelor cu albu de ou, se ndoaie colurile n mijloc i se apas bine
foietajul s nu se desfac n timpul coacerii.
2.5 Pe tava tears cu ulei se aseaza chiflele la distanta de 2cm una fa de alta , se las s
creasc, se ung cu ou i se coc la temperatura de 250C pina la gata.
III Indici de calitate
Semipreparate de forma patrata,
crescute bine, puhave;
la apasarea cu degetul repede isi revin la forma initiala;
foleierea bine pronuntata,
culoare rumena deschisa,
suprafata lucioasa.
IV Prezentarea i servirea
Se poate servi cu ngheat sau cu fric.

Fi tehnologic nr.5
Foietaj Pacheele cu mere i stafide
100 grame - 10buci
N
r
1
2
3
4
5

Denumirea
materiei
prime
Masa
semipreparatului
Mere
Stafide
scorioar
Zahr

Masa, gram
Brutto Netto
900
600

400

60

60

20
120

20
120

Desen

Coaj de
mandarin
7 Zahr pudr
8 amidon
Grmaj pentru o porie
80 g

50

50

60
10

60
10

Proces tehnologic
I Prelucrarea primar a produselor.
Merele se cur, se taie cubulee i se clesc cu zahrul, i scorioara pn se nmoaie puin.
Stafidele hidratate n prealabil n puin ap cu esena de rom se adaug i acestea n compoziia de
mere. Spre final se adaug amidonul, se amestec i se las compoziia la rcit.
II Tehnica preparrii.
Se taie aluatul n ptrate i se pune pe fiecare ptrat cte o lingur din compoziia rcit. Se formeaz
pacheele i la mijloc se strnge aluatul cu o bucic de coaj de mandarin, ca ntr-o fund. Se aaz
pacheele ntr-o tav, se ung cu puin lapte i se dau la cuptor, la foc mediu, pn se rumenesc frumos
deasupra. Se scot apoi, se pudreaz cu zahr pudr i se servesc calde sau reci, dup poftele i
rbdarea fiecruia

Fi tehnologic nr.6

Foietaj cu diferite umpluturi

55grame - 10buci

Nr
1
2
3
4
5

Denumirea
materiei prime

Masa, gram
Brutto

Masa
semipreparatuliui
Umplutura :
Nuc mcinat
150
Ciocolat
Unt
Esen rom

Gem de caise

Ou
Gramaj pentru o porie

Netto
800
150

50
25

50
25

10 ml

10 ml

90
50
80g

Desen

90
40

I. Operaii pregtitoare
1.1 Ciocolata se topete ;
1.2 Oule se spal, se dezinfecteaz apoi iari se spal, se sparge i se decojesc;
1.3 Untul se alifiaz.
II Tehnica preparrii
Aluatul se taie(cu ajutorul unui cuit nclzit la flacr) in 8 fii egale.Pe dou din ele se
ntinde compoziia de gem iar pe celelalte dou de nuca care se prepar astfel: se topete
ciocolata la microunde apoi se adaug untul dupa care se toarnt peste nuc omogeniznduse
bine. Se adaug esena de rom.
Se unge marginea fiilor cu compoziia de albus , se aeaz a doua fie se preseaz marginile
cu ajutorul unei furculie . Se unge cu glbenu btut i se coace la foc mare pna ce se rumenete
bine.
III Indici de calitate
Semipreparate de form triunghiular,
crescute bine,
foleierea bine pronunat,
culoare rumen deschis,
suprafaa lucioas.

Fi tehnologic nr.7

Foietaj cu stafide si brnz de vaci

Nr

Denumirea
materiei prime

10buci

Masa, gram
Brutto

Desen

Netto

Masa
semipreparatuliui

Smntn

50

50

3
4
5

Stafide
Coaj de lmie
Fina

50
30
15

45
30
15

Brnz de vaci

Zahar

300
120

300
120

Glbenu de ou

20

20

9
10
11
12

Vanilie
Ap
Ou
Sare

10
20 ml
50
5

10
20 ml
40
5

Grmaj pentru o porie

80 g

500

Proces tehnologic
I .Operaii pregtitoare
1.1 Stafidele se pun n ap fierbinte timp de 30 min, se usuc i se paniaz n fin.
1.2 Ouale se spala, se dezinfecteaz apoi iari se spal, se sparg si se decojesc.
1.3 Fina se cerne.
II Tehnica preparrii.
Brnz se amestec cu oul, coaja de lamae, smntn, zahar i e sare. Adugm zahrul vanilat, stafidele .
Amestecm ntreaga mas . Aluatul se lamineaz n foaii dreptunghiulare.Jumtate
din foii se pune umplutura, priile rmase se aduce pn la margine de 1.5 cm nciznd transversal cu un
decalaj de aproximativ 1 cm. Prjiturile modelete se ung cu oul btut. Se pun la copt la temperatura de
180 C, timp de 30 min.
III Indici de calitate

Semipreparate de forma ptrat,

crescute bine,

foleierea bine pronunat,

culoare rumena deschis,
suprafat lucioas.

Fi tehnologic nr. 8
Coulee cu cacaval
Nr
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

12porii - 2ore

Denumirea materiei prime

Masa, gram
Brutto

Netto

Fain de gu
Zahar tos
Melanj

527
80

527
80

95

95

Margarina p/u foietaj

Sare de bucatarie
Apa potabila
Drojdie de panificatie
Masa semipreparatului

154
5
160
16

154
5
160
16
1000

Umplutura :
Brnz prospt de vaci
Cacaval ras
Unt moale

100
150
50

100
150
50

Tehnologia prepararii:
Pe planul de lucru uns cu o pelicula de ulei se ntinde aluatul intr-o foaie dreptunghiulara
cu grosimea de aproximativ jumatate de centimetru. Am asezat umplutura pe foaie. Incepand

dinspre latura mai scurta, am rulat aluatul. Ruloul l-am lasat sa se odihneasca maximum 5
minute, apoi l-am luat din nou la maltratat cu sucitorul, intinzandu-l intr-o foaie dreptunghiulara
de dimensiunile precedentei.
Am rulat foaia din nou, de data aceasta pe latura lunga. Cu ajutorul foarfecilor, am crestat ruloul
destul de profund, dar fara a-l desprinde complet, la distanta de un centimetru de la margine, apoi
am facut o crestatura indentica la aceeasi distanta, iar cu a treia taietura am desprins complet
bucata crestata de rulou. Am o bucata de aluat impartita in trei, iar treimile exterioare le-am tras
inspre afara, obtinand forma de cosulet cu toarta.
Cosuletele se aeaz in tava captusita cu hartie de copt. Le-am lasat sa creasca intr-un loc
ferit de curent inca aproximativ un sfert de ora, apoi le-am uns cu galbenus (eu am mai asezat de
fiecare parte a tortitei cate o bucatica de cascaval). Le-am introdus in cuptorul preincalzit la 180
de grade, pentru douazeci si cinci de minute.

Fi tehnologic nr.9
Cornulee Fragede
Nr
1
2
3
4
5
6
7
8

9
10
11
12
13

Denumirea
materiei prime

12porii - 2ore
Masa, gram
Brutto

Netto

Fain de gu
Zahar tos
Melanj

527
80

527
80

95

95

Margarina p/u foietaj

Sare de bucatarie
Apa potabila
Drojdie de
panificatie
Masa
semipreparatului

154
5
160

154
5
160

16

16

Umplutura :
Gem de prune
Caise
Nuc amestecat cu
bezea
Zahr pudr vanilat
Fin pentru planul
de lucru

1000

100
150

100
150

50

50

Tehnologia prepararii:
Aluatul racit se imparte in doua si se intind, cu ajutorul sucitorului,
doua foi subtiri (3-4 mm.), pe planul de lucru presarat cu faina. Aluatul se

imparte in patratele de aproximativ 8-9 cm. latura si pe fiecare se aseaza

umplutura dorita. Unul dintre colturile patratului se aduce catre coltul opus,
acoperind umplutura si presand usor in jurul acesteia, apoi se rasuceste
formand cornuletul. Se aseaza pe doua tavi (cresc mult la cuptor) care nu e
necesar sa fie unse cu nimic .
Cornuletele se coc in cuptorul preincins la 190 de grade Celsius timp
de 20-25 de minute, pana devin aurii; eu am copt ambele tavi deodata
folosind functia ventilata si schimband tavile intre ele la finalul coacerii, dupa
ce au trecut aproximativ 20 de minute, ca sa prinda un pic de culoare si
cornuletele de pe tava asezata in partea inferioara. Cornuletele se tavalesc cat sunt
fierbinti in mult zahar pudra vanilat, se lasa sa se raceasca si apoi se servesc.

Fi tehnologic nr.10
60buci - 2ore
Nr

Denumirea
materiei prime
Fain de gu
Zahar tos
Melanj

1
2
3
4

Margarina p/u
foietaj
Sare de bucatarie
Apa potabila
Drojdie de
panificatie

5
6
7

Danish Pastry-Croissants
Masa, gram
Brutto

Netto

527
80

527
80

95

95

154

154

5
160

5
160

16

16

Masa
semipreparatului

9
10
11
12
13

Umplutura :
Unt
Nutella
Gemul preferat
Rahat
Crem de vanilie

Tehnologia prepararii:

1000

100
95
85
50

100
95
85
50

15

15

Dupa ultima pliere, aluatul se lasa sa se odihneasca la frigider timp de 30 de minute, apoi
se scoate pe planul de lucru presarat cu faina si se incepe sa se intinda cu sucitorul. Se intinde o
foaie de 5-6 mm. grosime, care se taie in forme dupa preferinta, iata triunghiurile pentru cornuri:
Se ruleaza cornurile de la baza spre varf, ascunzand bine umplutura si se aseaza in tava cu
distanta intre ele, pentru ca vor creste mult la coptor.
Dupa ce se asambleaza aluatul in forma dorita, se aprinde cuptorul si se fixeaza la 200 de
grade Celsius. In timpul necesar pentru a se incinge cuptorul, tavile cu daneze vor sta la
temperatura bucatariei, ferite de curent, iar cornurile (sau ce forma se prefera) vor creste. Se coc
la 200 de grade timp de 10 minute, apoi se reduce focul la 180 de grade si se continua coacerea
pana se rumenesc frumos (aproximativ inca 10 minute).

9. Concluzii i propuneri
Fabricarea foi de drojdie, e un produs extrem de popular, necesita multa atentie pentru
anumite ingrediente si tehnici de procesare, dac se dorete obinerea unor produse de calitate.
Tipul de grsime folosit din punctul de vedere al consistentei i aromei este extrem de
important. Temperatura aluatului este foarte importanta n toate fazele de fabricatie pentru
fragezimea produsului finit.
Pentru a obine foietaj cu drojdie de nalt calitate e necesar:

Echipamente necesare: malaxor mic sau mediu cu brat tip carlig si masina de laminat.

Grasimea folosit n aluat i la mpachetare poate fi unt sau margarina speciala de

patiserie.

Malaxati pentru a obtine un aluat omogen; nu supramalaxati, glutenul se va dezvolta si

n timpul procesului de laminare.

Dup malaxare se lasa aluatul la odihna timp de minim 30 minute, apoi se lamineaza
manual sau mecanic pana la o grosime a foii de 1,5 - 2 cm.

Dupa ultima laminare si perioada de relaxare se modeleaza aluatul sub diferite forme, in
funcie de imaginatia fiecarui maistru patiser.

Tipuri de umpluturi: ciocolata, alune, branza dulce sau sarata, cascaval, sunca, cabanos,
ceapa, ierburi aromate, etc.

Se ung produsele cu ou si se introduc in dospitor.

Se coc pana ce coaja capata o culoare rumena, aurie.

Dupa racire, produsele coapte, in functie de model si umplutura, se decoreaza cu crema

de vanilie, fructe proaspete sau confiate, alune, gel de fructe.

Parametrii procesului tehnologic:

timp de malaxare: 10 - 15 min.
temperatura aluatului: 27oC
timp de dospire: 30 min
temperatura de dospire de dospire: 27oC
la umideditate relativ 65%
tempemperatura de coacere: 200oC