P. 1
aluatul dospit

aluatul dospit

|Views: 5,186|Likes:
Published by laidydy10

More info:

Published by: laidydy10 on Jan 17, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/16/2013

pdf

text

original

ALUATUL DOSPIT SI PREPARATE DIN ACUAT DOSPIT

1. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A ALUATULUI DOSPIT Aluatul dospit este aluatul in componenta caruia, pe langa faina, lichide si alte ingrediente, se adauga drojdia de panificatie care, prin procesul de fermentare (cunoscut sub numele de dospire), creeaza o porozitate accentuata, un volum crescut si un gust caracteristic preparatelor. Porozitatea reprezinta un mijioc de usurare a digestibilitatii, intrucat mareste suprafata de actiune a salivei si a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reactiile chimice care au loc in aluat formeaza o serie de substante care imbunatatesc aroma preparatelor si degradeaza unele componente, facandu-le mai accesibile asimilarii. Utilizarea drojdiei ca mijioc de afanare impune aluatului urmatoarele conditii: • sa nu contina o cantitate prea mare de zahar si grasimi care ar bloca activitatea celulelor de drojdie;

sa aiba capacitatea de a retine, in limite eficiente, o parte din gazele formate (CO2), pentru a imprima porozitatea dorita ; sa fie consistent pana la moale, cu o elasticitate suficienta, pentru a ingloba o cantitate de gaze care sa sporeasca volumul cu 25 -100%. Toate aceste caracteristici irnpun ca faina folosita la obtinerea aluatului dospit sa

fie de calitate superioara, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului si de retinere a gazelor. Tehnologia de preparare a aluatului dospit Reprezinta un complex de operatii, care pot fi comprimate sau extinse in functie de metode folosite : directa sau indirecta. Metoda directa presupune amestecarea concomitenta a tuturor componentelor prevazute in reteta, urmata de fermentare. Pentru pregatirea preparatelor cu porozitate crescuta, se impune utilizarea unei cantitaji mai mari de drojdie in comparatie cu acelasi produs pregatit in aceeasi cantitate, dar prin metoda indirecta. Metoda directa se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un numar redus de componente si cu o cantitate scazuta de grasime (gogosi fantezi, cornuri umplute, batoane cu branza etc.). Prezinta avantajul ca scurteaza procesul tehnologic, dar si dezavantajul ca necesita o

cantitate in plus de drojdie, imprimand preparatelor un miros si un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redusa si se utilizeaza la un numar limitat de preparate (indeosebi in panificatie) . Metoda indirecta este cea mai folosita in patiserie si presupune un. numar mai mare de operatii, realizate in ordinea indicata in schema 8(prepararea aluatului dospit) si presupune urrnatoarele operatii :  Prepararea maielei -se realizeaza dizolvand zaharul in lapte cald,. combinat apoi cu drojdia fluidizata cu zahar, pana la omogenizare. Se adauga faina pentru obtinerea unui aluat de consistenta moale, care cre-eaza mediu prielnic pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor, in vederea. procesului de fermentare a aluatului. Maiaua obtinuta se presara cu faina la suprafata si se lasa la fermentat (dospirea I) pana isi mareste volumul. Se asigura o temperatura de 27 -30°C.

Prepararea sodoului se realizeaza combinand ouale sau numai galbenusurile (in functie de aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului

colorant. Se lasa in repaus 10 -15 min. Se adauga zaharul, aromele (lamaie,. vanilina, esenta de rom, dupa caz), se subtiaza cu laptele si se incalzeste la temperatura de 27 -30°C.

Formarea aluatului (framantarea) are ca scop amestecarea perfecta a

materiilor prime in vederea umezirii fainii si repartizarea lor uniforma in aluatul care se formeaza, combinand maiaua cu sodoul pana se omogenizeaza, urmata de incorporarea treptata a fainii si continuarea procesului de framantare manuala sau mecanica (cu malaxorul) pana la obtinerea unui aluat omogen, care a inglobat o cantitate de aer suficienta procesului de fermentare. Se adauga, treptat, grasimea adusa la temperatura de 27-30°C, continuand procesul de framantare 12-30 min. Pentru preparatele in a caror componenta grasimea este in cantitate mai mare (cozonac), se adauga albusurile batute spuma cu o parte din zaharul prevazut in reteta, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare.

lapte Dospirea I Prepararea sodoului Incalzirea la 27-30oC Grasime Prepararea maielei Formarea aluatului (framantarea) Dospirea II Prelucrarea aluatului Coacerea Racirea Expedierea Divizarea Modelarea Dospirea III Umezirea suprafetei .PREPARAREA ALUATULUI DOSPIT Schema 8 Prepararea aluatului dospit Dozarea materiilor prime Prelucrarea primara Lapte.oua. sare zahar.faina.arome Drojdie.

felul in care a avut loc framantarea etc.irea gustului. care a pierdut o cautitate de aer prin modelare si si-a modificat volumul. calitatea fainii. extractia sa fie 30% si un gluten puternic. cand se framanta aluatul pentru reimprospatarea aerului. preparatele scad in greutate intre 8-23%.III-a) se refera la preparatul modelat. Conditii pentru asigurarea calitatii aluatului dospit -Materiile prime sa fie de calitate corespunzatoare. Prelucrarea aluatului are loc dupa ce fermentarea a intrat in stadiul final si aluatul sia marit volumul de 2-3 ori. . -Sa se respecte raportul faina-drojdie. daca se asigura temperature de 27-30°C si o umiditate relativa a aerului de 75-85%. Se asigura aspectul exterior al preparatului. tinand sema ca. in timpul coacerii si racirii. Durata procesului de fermentare este determinata de: structura aluatului. Racirea lor corespunzatoare se realizeaza pe gratare de lemn in incaperi cu temperature de 25°C. Divizarea este urmata de modelare. Aerul. Racirea urmareste asigurarea unei temperaturi care sa permita consumarea preparatelor si stabilirea exacta a gramajului. continua legarea apei §i modificarea proteinelor. reimprospatat prin modelare asigura cresterea in volum a preparatului intr-un timp mai scurt 20-30 min. gustul placut si aroma caracteristica. pentru a asigura. imbunataj.Fermentarea asigura porozitatea aluatului. -Prepararea aluatului sa se faca in ordinea indicata de schema 8. miezul elastic. asigurandu-i o culoare aurie. -Atat alimentele cat si camera de lucru sa fie mentinute la temperatura de 27 -30 °C. -Faina sa aiba putere de hidratare. Modelarea aluatului stabileste forrna specifica a preparatului si se realizeaza manual in functie de natura preparatului. totusi.Dupa terminarea procesului de framantare. Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului preparat comestibil. Imediat dupa coacere coaja preparatelor are temperatura de 180°C iar miezul de 95 °C. In cazul in care faina sau drojdia sunt de calitate inferioara. grasimea se va adauga dupa a doua dospire. aluatul se lasa in repaus pentru : Fermentarea (dospirea a -II-a intre 20-90 min) la o ternperatura de 27-30°C. structura uniforma si o porozitate crescuta miezului. Fermentarsa finala (dospirea a. Ea cuprinde mai multe faze : Divizarea aluatului in bucati corespunzatoare gramajului specific fiecarui preparat. porozitatea preparatului. ori la aceasta temperatura nu pot fi consumate dupa racire.

sub actiunea bacteriilor lactice (fermentatie lactica). cat si aluatul sa fie lasate suficient la dospit (timp de 10-15 min}. dospirea. proces cunoscut sub numele de fermentatie alcoolica . foietaj etc. Fermentarea aluatului are loc sub actiunea drojdiilor (fermentatie alcoolica) si. se transforma in glucoza. racirea. Amilazele fainii hidrolizeaza amidonul pana la maltoza. pentru a se realiza o crestere uniforma. partial. pentru a permite cresterea in continuare a preparatului. scazand spre sfarsit la 180 °C. coacerea. se transforma in alcool etilic si dioxid de carbon. Durata procesului de coacere este de 40-50 min. iar maltoza si zaharoza. In timpul framantarii au loc : - legarea apei si modificarea proteinelor fenomene descrise la foaia de placinta. - Fermentarea aluatului (dospirea). apoi la temperatura de 250-220°C.-Atat maiaua. sub actiunea invertazei din drojdie. -Pentru a se realiza rumenirea suprafetelor. coacerea preparatelor sa se faca mai intai la temperatura de-120°C. Glucoza. sunt specifice fiecarei etape : framantarea. Transformari care au loc pe timpul prepararii aluatului: Asa cum rezulta din figura 18. sub actiunea zimazei din drojdie. -Dupa coacere preparatele sa se lase la temperat asezate pe gratare.

FIG.18. PREGATIREA PREPARATELOR DIN ALUAT DOSPIT A B Formarea aluatului Prin dospirea aluatului Hidraliza amidonului Formarea glutenului Maltoza Glucoza Zaharoza Legarea apei Modificarea proteinelor Prin osmoza Proteine Prin absorbtie Amidon Prin absorbtie Alcool etilic CO2 Afanarea aluatului Intinderea glutenului Cresterea aluatului in volum Modificarea proteinelor .

de asemenea la modificarea proteinelor. pentru improspatarea si saturarea cu aer. care este irnediat folosita de . acesta se incalzeste in mod treptat. aluatul trebuie reframantat cel putin o data. La 70°C are loc procesul de coagulare a proteinelor si de eliminare a apei.C D Prin coacerea aluatului Racirea aluatului Cresterea In volum Evaporarea apei Insolubilizarea amidonului Scaderea In greutate Inactivarea drojdiilor Coagularea proteinelor Gelificarea amidonului Formarea cojii si a culorii prin: Evaporarea apei Dextrinizarea amidonului Caramelizarea glucidelor Formarea melaminelor Pentru ca aceste procese. este necesara prezenta unei temperaturi de 27-30°C. prin depasirea timpului de dospire. Dioxidul de carbon care se degaja determina intinderea glutenuluie producand afanarea aluatului. contribuind la imbunatatirea insusirilor aluatului si formarea gustului si aromei specif ice. durata acesteia se reduce. cat si in aluat sa se poata realiza in conditii optime. favorizand slabirea scheletului glutenic. care impreuna cu alcoolul etilic raman in aluat. producand marirea si subtierea in acelasi timp a ochiurilor care formeaza peretii retelei de gluten. care-si mareste volumul de 2-3 ori. Fermentarea (dospirea) contribuie. Coacerea aluatului. care au loc atat in maia. Pentru a inviora activitatea drojdiilor. iar bacteriile la 60°C. Concornitent cu dezvoltarea drojdiilor in maia se dezvolta bacteriile lactice si acetice producand acizii lactic si acetic. La temperatura de 80-85°C drojdiile sunt inactivate. Pana la temperatura de 50 °C drojdiile isi continua activitatea. Dupa introducerea aluatului in cuptor. favorizand cresterea aluatului in volum.In cazul in care porozitatea aluatului este prea mare.

variind intre 8-25%. Prin procesul de coacere se evapora o parte din apa si se elimina o anumita cantitate de alcool si acizi volatili. oxidoreducere dintre glucide si aminoacizi. datorita : • procesul de caramelizare partiala a glucidelor. formand substantele numite melamine. • Racirea preparatelor este ultima etapa a procesului tehnologic. Nerespectarea conditiilor care sa asigure calitatea aluatului poate determina aparitia unor defecte prezentate in tabelul 9. coaja capata o culoare rumena. producand scaderea preparatelor in greutate. Pierderile in greutate sunt cu atat mai mari cu cat preparatele sunt mai mici si au forme alungite. amidon dextrinizat. Coaja fiind formata din proteine coagulate si uscate. In timpul racirii continua sa se elimine o parte din vaporii de apa. Gelul format intre 60-98°C de catre amidon umple spatiile interproteice.amidon pentru a gelifica.sodoul a fost prea cald — aglomerari de faina se indeparteaza pe sau de galbenus -zaharul s-a combinat cu parcursul framantarii. iar cele de ou prin oul fara sa se amestece strecurarea sodoului .. a reactiilor de paralel cu formarea cojii se dezvolta aroma preparatului. capata un aspect neted. Defectele. Pe masura ce coacerea se apropie de faza finala. cauzele si remedierile aluatului dospit Tabelul 9 Defecte Cauze Remedieri — prezenta corpurilor -nu s-a realizat correct — se face prelucrarea primara a alimentelor straine in compoiienta prelucrarea primara care nu s-au folosit aluatului — aglomerari de faina . Paralel cu eliminarea vaporilor de apa are loc si insolubilizarea amidonului. Prin eliminarea apei de la suprafata aluatului are loc procesul de deshidratare si de formare a cojii.

nu se poate remedia prea mare de drojdie .datorita cuptorului prea . coaja superioara devine prea compacta.s-a folosit o cantitate .nu s-au respectat timpul si temperatura de coacere -aluatul a fost prea dens .datorita tenperaturilor diferite din coaja 180 oC si miez 95 oC -asezarea pe gratare din lemn imediat dupa .suprafata aluatului copt prezinta crapaturi -faina nu a fost de calitate co.se poate acoperi cu un strat subtire de fespunzatoare zahar farin -aluatul a arut consistenta prea tare -dospirea f inala (III) insuficienta .nu a avut drojdie suficienta sau nu a fost de calitate buaa .s-a depasit durata normala de ferment are -aluatul a avut o cantitate prea mare de drojdie ..suprafata aluatului copt prezinta incretituri .se pot atenua acoperind-o cu un strat de zahar farin .sunt asezate pe suprafete scoaterea din cuptor metalice reci si nu pe gratare . inainte de a se termina procesul de crestere in voltuu.temperatura de coacere prea mare in primele minute .consistenta aluatului -s-a folosit lichid prea mult sau consistenta mai tare sau se adauga lichid prea moale sau prea prea putin tare -miros puternic de alcool -porozitate excesiva .incruzirea preparatelor . Vaporii si gazele formate preseaza masa de aluat desprinzand-o de coaja ..nu se poate remedia incins.consistenta aluatului a fost prea moale .se combina cu un aluat care are .temperatura aluatului si apoi taierea (irnediat dupa scoaterea din cuptor) -este taiat imediat dupa scoaterea din cuptor -in sectiune este insufcient copt -desprinderea miezului de coaja .s-a introdus la un foc prea puternic la inceput .

.

cu scopul a completa continutul si proportia factorilor nutritivi. PREPARATE DIN ALUAT DOSPIT Preparatele din aluat dospit se obtin prin asocierea aluatului (in a carui componenta materiile prime sunt dozate diferit. nuci etc. gem. in functie de preparat) cu diferite umpluturi (din mere. Gama preparatelor din aluat dospit este foarte variata si se poate grupa. rahat. branza.). conform schemei 9. favorizand obtinerea unor forme ce incanta ochiul si deschid apetitul consumatorului.2. Clasificarea preparatelor din aluat dospit: PORTIONATE: GOGOSI:simple cu marmelada Bucuresti Fantezi Brasov CORNURI:simple cu pasta de fructe cu rahat cu nuci cu gem cu branza de vaci INSIROPATE:covrigi polonezi melci cu marmelada coji pentru savarine la kilogramCOZONACI:simpli cu nuci cu stafide moldoven esti BRANZOAICE:moldovenesti Dorna bascute cu branza de vaci Schema 9 .

ajutandu-se de o sistra si avand grija ca uleiul incins sa nu acopere baza gogosilor. sare 1 g. conform schemei generale. introducand capetele terminale sub preparat. avand suprafata pudrata cu zahar farin. -pentru aluat: faina 660 g. furnizata de amidonul si zaharoza prezente in componenta aluatului. . -ulei 120 ml pentru prajit. ungandu-se si la suprafata cu ulei. care trebuie sa ramana la suprafata si sa se rumeneasca) se face. se asaza pe planseta unsa cu ulei. Cantitati de mateiii prime pentru 10 buc. Aceste particularitati fac ca aluatul sa fie mai greu descompus de sucul gastric. X 120 g/buc. lapte 140 ml. vanilina 1/4 g. continuand prajirea pana se obtine aceeasi culoare pe ambele parti. se lasa la fermentat (dospirea a III-a) aproxiinativ 30 min. conform gramajului. drojdie 30 g. lapte 220 ml. se impleteste in doua. fiecare bucata se modelelaza intr-un fitil lung de 25 cm si gros de 2 cm.Gogosi fantezi Caracterizarea preparatului. Se scot pe un gratar de sarma asezat deasupra unei tavi. Gogosile fantezi se prezinta sub forma impletita cu doua sau trei bucle. prajirea compozitiei in uleiul incins la 160 -180°C (temperatura uleiului se verifica introducad putin aluat sau putina faina.pentru maia : faina 100 g. cu parte crescuta in ulei. rasucindu-se de la ambele capete. Cand se rumeneste partea introdusa in ulei se intorc. zahar 10 g. unde sunt lasate pana se tempereaza. Tehnica prepararii este urrnatoarea: se prepara aluatul dospit. intrucat se pregateste prin procesul de prajire in baia de ulei si se consuma in stare calda. Sunt apreciate pentru valoarea energetica crescuta. se portioneaza in bucaji. zahar 30 g. pana cand isi maresc volumul si au porozitatea corespunzatoare . : . in sens invers . -zahar farin 20 g. Este un preparat care se digera mai greu.

19.Pregatirea aluatului dospit Fig.Transformarile aluatului pe timpul prepararii lui. Portionarea Rotunjirea si modelarea Sfera sau impletit Gogosi Cozonaci Sub forma de triunghi Cornuri Romb Cinb Branzoaice moldovenesti Adaugarea umpluturii Finalizarea formei specifice Dospirea III .

dar cu forma rotunda.) Au aceeasi componenta ca cele fantezi. astfel: • Expedierea Gogosi simple (120 g/buc. Gogoasa objinuta are o valoare energetica crescuta. • Gogosi cu marmelada (65 g/buc. introducandu-se impreuna in baia de ulei pana se rumeneste.) Au forma rotunda. culoare uniforma.) Aluatul dospit este framantat cu lapte si margarina. Dupa a doua framantare aluatul este modelat sub forma de fitil care se infasoara pe o vergea din lemn special. Se servesc ca desert sau la gustarea dintre mesele principale.goluri mici de aer. realizand la mijlocul gogosii un gol prin care se introduce rnarmelada (100 g pentru 10 buc. Are un gust dulce pronuntat si suprafata acoperita cu zahar farin. Observatii: Fiind un preparat cu traditie in tara noastra se prepara in toate localitatile tarii. culoare galbena-aurie. • Gogosi Brasov (100 g/buc. Se scoate apoi gogoasa de pe vergea.) cu ajutorul posului cu dui. Sa nu se simta miros de ulei ranced. -consistenta : elastica (prin presare revine la normal).porozitate crescuta. miros :specifice aluatului prajit.dulce. dupa prajire si temperare se umplu cu marmelada. avand aspect de . dar forma si componenta lui este diferita. provenite din componenta marmeladei. fara sa lase pe mana urme de grasime. datorita glucidelor sub forma de glucoza si fructoza. uniforme. cu aroma de vanilie si rom.Prajire Ungerea cu ou Coacerea Temperarea Pudrarea cu zahar Verificarea calitatii prcparatului -se efectueaza prin urmatoarele determinari: -aspect exterior: gogosi bine crescute. fiind aromatizat cu lamaie rasa (10 g) si vanilie (1/4 g). acoperite complet cu un strat subtire de zahar farin -aspectul in sectiune :bine coapte. -gust. In functie de aceste considerente se stabileste si denumirea. pudrate la suprafata cu zahar farin. suprafata neteda. Modul de preparare si servire: Se prezinta pe platou.

apoi de la baza se asaza pe tava unsa. — se servesc ca desert sau la gustarea dintre mese. sare 6 g. . pentru a-i da forma de corn . spre varf .rulou. Sunt preparate din aluat dospit obisnuit. dupa dospirea a III-a se ung cu ou la suprafata . Se acopera dupa prajire si temperare cu zahar farin. gol la mijloc care se pudreaza apoi cu zahar si se serveste. lapte 100 ml . • Cornuri simple (10 buc. se ruleaza marginile triunghiului spre interior. dar marindu-i suprafata. curbandu-se usor. zahar 105 g . — — se intinde cu merdeneaua in forma de triunghi . pastrand forma rotunda.zahar 10 g . 150 g .) Aluatul este framantat cu lapte. care se si subtiaza. X 110 9) Cantitati necesare: — pentru maia : faina. • Cornuri Sunt preparate in mai multe variante. — fiecare bucata de aluat se modeleaza in forma rotunda si se lasa in repaus 5 -10 min . se coc la temper atura de 120 -140 °C . drojdie 5 g .) ca la gogoile fantezi. ulei 55ml. inainte de a se introduce in baia de ulei se aplatizeaza fiecare gogoasa crescuta. — — — se decoreaza la mijloc cu putin zahar tos .de la varf spre baza. in fuuctie de adaosurile folosite. care dupa fermentarea a Il-a se imparte in bucati corespunzatoare gramajului . oua 2 buc. — — se racesc pe gratare de lemn . vanilina 1/8 g. — pentru aluat : faina 600 g . • Gogosi Bucuresti (120 g/buc. lapte 180 ml . Se modeleaza in forma rotunda. Pentru toate sortimentele de gogosi sunt folosite aceleasi materii prime (peutru 10 buc. . avand aspectul unei lipii (painisoare).

objinuta. in functie de umpluturile folosite. Decorul la cornurile cu nuci este format din miez de nuca. biscuiti (30 g). lactoza din branza si zaharoza. dupa a -III-a fermentare se ung cu ou si se coc : dupa racire se servesc ca desert sau la gustare. pronuntat . amestecata cu barot de biscuiti . zahar 10g.) Au acelasi aspect ca si cornurile simple. — se ruleaza apoi marginile aluatului spre interior. sunt deosebit de apreciate pentru valoarea energetica ridicata furnizata de amidonul provenit din faina. intre rnesele principale . pentru aluat: faina 400 g . — se lasa sa se tempereze . Acestej componente.• Cornuri cu pasta de fructe (120 g/buc. pe suprafata triunghiului se intinde un strat subtire de pasta de fructe. numite si .5%) si din galbenusul de ou (14 %). Valoarea nutritiva este completata de prezenta proteinelor bogate in aminoacizi esentiali provenite din branza de vaci (16. X 120 g:   pentru maia : faina 100 g. asigura preparatului o digestie usoara. • Branzoaice Stint preparate in mai multe sortimente. ' — se amesteca cu pudra de nuci (100 g) si scortisoara (1 g). Cantitalt de materii prime necesare pentru 10 buc. care le imprima si un gust dulce.. prelucrate din procesul de coacere.poale-n brau". astfel : — se fierbe laptele (160 g) cu zahar (80 g) . dar nu sunt decorate.vanilina l/8g. — — fiecare bucata de aluat se intinde cu merdeneaua sub forma de triunghi . lapte 140 ml. apoi de la baza spre varf . Pasta de fructe se poate inlocui cu gem. Branzoaicele moldovenesti. zahar 65 g.. sare 5g. rahat. — — — rularea se realizeaza de la varful triunghiului spre baza. Valoarea energetica este superioara. — se toarna peste pesmet (60 g) . oua 2 buc. branza de vaci sau cu cremd de nuci. drojdie 3g. datorita continutului suplimentar de glucide provenite din pasta de fructe (350 g). lapte 60ml. pentru a impiedica scurgerea pastei de fructe . putand fi considerate si ca preparate dietetice. .

.suprapuse doua cate doua. ca desert. adunate spre mijloc (branza Dorna 120 g. care se acopera cu capetele opuse ale aluatului. se coc la 180-220 °C. zahar 60 g. • Bascute cu branza de vaci (120 g/buc. Avand gustul usor sarat. zahar tos 10 g. *se lasa pentru a treia dospire. se intinde apoi in forma de romb. oua 1 buc. pentru a da preparatului aspectul de plic. capatand forma rotunjita . * Se imparte aluatul dospit in 10 bucati. care se acopera cu marginile acestuia. . se asaza pe tava unsa cu ulei si se lasa pentru a-III-a fermentare . lasandu-se in repaus 5 -10 min. lamaie rasa (coaja) 10 g. fara sa se mai unga cu ou inainte de coacere . se ung cu ou si se decoreaza in mijloc cu putin zahar tos . se servesc in stare calda. sau la gustarea dintre mesele principale . pentru umplutura : branza vaci 350 g. in mijlocul caruia se asaza umplutura de branza dulce. *fiecare bucata se preseaza cu mana pentru a se aplatiza. ca gustare la dejun sau gustarea dintre mese. se pot finisa si pudrate cu zahar farin dupa coacere. *se modeleaza in forma rotunda. branza vaci 160 g. aluatul dospit se intinde sub forma de fitil si se imparte in 10 bucati. marar 20 g) . .) (branzoaice cuib). . Se pregatesc astfel: . dupa care se coc la ternperatura de 180-200°C. vanilina 1/10 g. gris 20 g . *in mijlocul aluatului se asaza umplutura. se pot servi la micul dejun. fiecare bucata se modeleaza in forma rotunda. oua 1 buc.). *se lasa in repaus 5-10 min.          • Branzoaice Dorna (100 g/buc. . pentru decor : oua 1 buc.

avand o consistenta din aluatul obtinut se adauga imediat untul alifiat. . minimum 6 ore . zahar 50 g. drojdie 10 g . ca desert. pentru aluat: faina 235 g . — rita cantitatii mari de grasime pe care o au in componenta. — se asaza pe tava unsa. . zahar 35 g. — in golul format se toarna umplutura de branza cu posul cu dui (branza vaci 350 g. oua 1 buc. 1/8 Obtinerea aluatului se deosebeste de tehnologiea generala pentru ca: a) aluatul se formeaza din sodou si 3/4 din cantitatea de faina. lapte 30 ml. favorizand servirea lor in stare calda. sare 5 g . vanilina 1/4 g).. continuand procesul de framantare moale . datocontin o cantitate mica de zahar. —se ung cu ou (1 buc) si se coc la temperatura de 180-220°C. lapte 40 ml. cu o structura densa. sunt formate numai din aluat dospit. zahar 10 g. — fiecare bucata de aluat se preseaza la mijloc cu capatul merdenelei. se imparte aluatul in doua bucati: pentru baza briosilor 3/4 din aluat si restul 1/4 — pentru partea superioara. — pentru maia : faina 100 g . raportata la restul de alimente. — se modeleaza in forma rotunda fiecare bucata. c) maiaua se adauga in aluatul deja format. b) prin batere intensa.— se imparte aluatul in 10 bucati. —se servesc in stare calda. Cantitati de materii prime pentru 10 buc. la micul dejun. lamaie 10 g. oua 4 buc. gris 20 g.. — se lasa in repaus pentru fermentarea a -III-a. unt 150 g . vanilina g. sau la gustarea dintre mese. • — — — Briosi de cofetarie au aspectul unei ciuperci prezentata cu piciorul in sus . x 60 g. — fiecare bucata de aluat se imparte in zece . d) dupa fermentare (dospirea a -II-a) aluatul se introduce la frigider.

fata de aluatul dospit obisnuit. — care se impleteste la extremitatea capetelor de doua ori lipind varfurile pe inelul care se formeaza. lamaie rasa (coaja) 5 g. lasandu-se la rece pana la solidificarea untului. urmeaza fermentarea (a -III-a). — se taie fasii late de 1. fiecare fasie se rasuceste de la ambele capete spre mijloc capatand aspect de spirala. vanilina l/4g. — 120ml. X 80 g) de aluat. Se obtin astfel: — aluatul dospit este intins in foaie subtire de 1 cm. — — se asaza covrigul format pe tava unsa. — se racesc si apoi se servesc ca desert. — — — • Cantitati de materii prime necesare : — pentru maia : faina 50 g. sare 5 g. lapte 70 ml. — pentru aluat: faina 320 g . — deasupra se intinde untul alifiat si apoi se impatureste aluatul in patru. — Dupa racire. Sunt caracterizati printr-un continut superior de glucide si lipide. ulei 10 ml. vanilina pentru sirop : zahar 200 g. apa 1/4 g.— bucatile mari se modeleaza in forma rotunda si se pun in forme de tarte unse cu unt. forma de opt. lapte 30 ml. glucoza 40 g. cu partea ascutita in interior . — se intinde in foaie groasa de 1cm. Melci cu marmelada (10 buc. lamiae rasa (coaja) 5g. — se preseaza fiecare bucata la mijloc si se ataseaza bucata mai mica se lasa pentru fermentarea a -III-a. astfel. capatand. oua 1 buc. se insiropeaza in siropul fierbinte . Glucidele se adauga sub forma de glucoza si zaharoza folosite la prepararea siropului cu care sunt insiropati covrigii dupa coacere.5 cm si lungi de 45 cm. zahar 10 g. . unt 60 g .) • . se ung cu ou si se coc la temperatura de 180-220°C. Covrigi polonezi (10 buc. X 110 9. modelat in forma de para. zahar 60 g . se tempereaza pe gratare de lemn si se servesc la micul dejun. drojdie 20 g. dupa care se ung cu ou la suprafata si se coc.

lamiae rasa (coaja) 5 g. ulei 35ml. oua 1 buc. avand. — se unge suprafata cu marmelada si apoi se ruleaza. oua 1 buc. — pentru umplutura : marmelada 400 g . — pentru sirop: zahar 200g.Cantitati de materii prime necesare : — pentru maia : faina 100 g. drojdie 15 g .vanilina 1/8 g. dupa racire. drojdie 30 g. Au aspectul formelor speciale din tabla.o consistenta moale. zahar 20 g . zahar 65 g . pesmet 20 g. vanilina 1/4 g. Se obtin astfel: — aluatul dospit se intinde in foaie groasa 1/2 cm. lapte 20ml. — Cojile preparate. sare 5 g. — se taie in bucati late de 3 cm. dupa care urmeaza fermentarea a -III-a si apoi coacerea. glucoza 25 g. lapte 70 g. sare 5 g . insa. ulei 30 ml. Au aspectul unei cochilii de melc.. esenta de rom 5 ml. asemanatoare unui trunchi de con. se folosesc la montarea savarinelor. vanilina 1/4 g . — fiecare bucata se asaza cu sectiunea in sus. lapte 180 ml. — — se ung imediat la suprafata cu un strat subtire de sirop. • Coji pentru savarine (10 buc. unde aluatul dospit alterneaza cu stratul de marmelada. zahar 10 g .Sunt apreciati in principal pentru gustul dulce pronuntat si pentru valoarea energetica furnizata de glucide. zahar 5 g . — pentru aluat: faina 400 g . cu marginile ondulate. Dupa fermentarea a -II-a aluatul se toarna in formele speciale. X 30 g) Cantitati de materii prime necesare : — — pentru maia: faina 50 g. dupa care se ung cu ou la suprafata si apoi se coc.. pentru aluat: faina 200 g . • Cozonac simplu (1 kg) . lapte 110ml. se introduca sub preparat. in intenorul carora se toama aluatul dospit inainte de coacere. — — Aluatul dospit se prepara dupa tehnologia generala. avand grija ca partea terminala a aluatului sa fermentarea (a -III-a).

lapte 60 ml pentru oparit +20 ml. sare5 g . lamaie rasa (coaja) 20 g. galbemisuri ou 4 buc. Pentru a favoriza porozitatea aluatului.Cantitati de materii prime necesare : — pentru maia : faina 150 g. vanilina 1/8 g . zahar 140 g .60 min .6cm. . lapte 95 ml. — pentru aluat: faina 30 g pentru oparit +410 g. — sunt comercializati la kilogram si se servesc ca desert. taiati in felii subtiri sau la micul dejun. procesul de afanare este ingreunat. se aseaza in forme unse cu margarina si tapetate cu zahar . zahar 100 g. drojdie 40 g . Fiind un preparat in a carui componenta zaharul si grasimea sunt in cantitati mai mari decat la aluatul obisnuit. — sunt bine copti . . . — — — se lasa din nou la fermentat si apoi se ung cu ou la suprafata . se coc la temperatura de 120°C timp de 10 -15 min si apoi la 180 -220 °C pana si grosimea de 5. — se scot imediat din forme si se racesc pe gratare de lemn . — dupa fermentare aluatul se intinde intr-un fitil cu lungimea dubla decat a formei se rasuceste de la ambele capete in sens invers si se impleteste in doua . unt 40 g . ulei 40 ml. albusuri ou 3 buc. albusurile sunt adaugate sub forma de spuma batuta cu zaharul prevazut pentru aluat si se reframanta de 2 -3 ori la interval de 50.

Mentionati criteriile de clasif icare a preparalelor din aluat dospit §i/sortimentele specifice fiecarei grupe. particularitatile acestora si comentati comentati digestibilitatea lor. 3. 4.Prezentati indicii de calitate a cozonacului simplu. Precizati sortimentele de gogosi. 7. 5.stabilind avantajele si Stabiliti transformirile ce au loc in timpul procesului de framantare a aluatului si Ce defecte . precizati cauzele acestor transformari. justificand diferenta fata de tehnologia generala.enumerati preparatele din aluat dospit cu umplutura de branza si valoarea lor nutritiva. 2. 9. .Verificarea cunostintelor 1. 10. in procesul tehnologic. Mentionati etapele de obtinere a briosilor de cofetarie. Precizati pirticulafitatile aluatului dospit.apar in procesul de coacere si care sunt factorii care le-au favorizat? Alegeti ustensilele si utilajele necesare prepararii aluatului dospit si rolul fiecaruia dezavantajele fiecarei metode. 8. 6. Indicafi metodele de preparare a aluatului dospit.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->