ALUATUL DOSPIT SI PREPARATE DIN ACUAT DOSPIT

1. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A ALUATULUI DOSPIT Aluatul dospit este aluatul in componenta caruia, pe langa faina, lichide si alte ingrediente, se adauga drojdia de panificatie care, prin procesul de fermentare (cunoscut sub numele de dospire), creeaza o porozitate accentuata, un volum crescut si un gust caracteristic preparatelor. Porozitatea reprezinta un mijioc de usurare a digestibilitatii, intrucat mareste suprafata de actiune a salivei si a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reactiile chimice care au loc in aluat formeaza o serie de substante care imbunatatesc aroma preparatelor si degradeaza unele componente, facandu-le mai accesibile asimilarii. Utilizarea drojdiei ca mijioc de afanare impune aluatului urmatoarele conditii: • sa nu contina o cantitate prea mare de zahar si grasimi care ar bloca activitatea celulelor de drojdie;

sa aiba capacitatea de a retine, in limite eficiente, o parte din gazele formate (CO2), pentru a imprima porozitatea dorita ; sa fie consistent pana la moale, cu o elasticitate suficienta, pentru a ingloba o cantitate de gaze care sa sporeasca volumul cu 25 -100%. Toate aceste caracteristici irnpun ca faina folosita la obtinerea aluatului dospit sa

fie de calitate superioara, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului si de retinere a gazelor. Tehnologia de preparare a aluatului dospit Reprezinta un complex de operatii, care pot fi comprimate sau extinse in functie de metode folosite : directa sau indirecta. Metoda directa presupune amestecarea concomitenta a tuturor componentelor prevazute in reteta, urmata de fermentare. Pentru pregatirea preparatelor cu porozitate crescuta, se impune utilizarea unei cantitaji mai mari de drojdie in comparatie cu acelasi produs pregatit in aceeasi cantitate, dar prin metoda indirecta. Metoda directa se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un numar redus de componente si cu o cantitate scazuta de grasime (gogosi fantezi, cornuri umplute, batoane cu branza etc.). Prezinta avantajul ca scurteaza procesul tehnologic, dar si dezavantajul ca necesita o

cantitate in plus de drojdie, imprimand preparatelor un miros si un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redusa si se utilizeaza la un numar limitat de preparate (indeosebi in panificatie) . Metoda indirecta este cea mai folosita in patiserie si presupune un. numar mai mare de operatii, realizate in ordinea indicata in schema 8(prepararea aluatului dospit) si presupune urrnatoarele operatii :  Prepararea maielei -se realizeaza dizolvand zaharul in lapte cald,. combinat apoi cu drojdia fluidizata cu zahar, pana la omogenizare. Se adauga faina pentru obtinerea unui aluat de consistenta moale, care cre-eaza mediu prielnic pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor, in vederea. procesului de fermentare a aluatului. Maiaua obtinuta se presara cu faina la suprafata si se lasa la fermentat (dospirea I) pana isi mareste volumul. Se asigura o temperatura de 27 -30°C.

Prepararea sodoului se realizeaza combinand ouale sau numai galbenusurile (in functie de aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului

colorant. Se lasa in repaus 10 -15 min. Se adauga zaharul, aromele (lamaie,. vanilina, esenta de rom, dupa caz), se subtiaza cu laptele si se incalzeste la temperatura de 27 -30°C.

Formarea aluatului (framantarea) are ca scop amestecarea perfecta a

materiilor prime in vederea umezirii fainii si repartizarea lor uniforma in aluatul care se formeaza, combinand maiaua cu sodoul pana se omogenizeaza, urmata de incorporarea treptata a fainii si continuarea procesului de framantare manuala sau mecanica (cu malaxorul) pana la obtinerea unui aluat omogen, care a inglobat o cantitate de aer suficienta procesului de fermentare. Se adauga, treptat, grasimea adusa la temperatura de 27-30°C, continuand procesul de framantare 12-30 min. Pentru preparatele in a caror componenta grasimea este in cantitate mai mare (cozonac), se adauga albusurile batute spuma cu o parte din zaharul prevazut in reteta, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare.

sare zahar.arome Drojdie.faina.PREPARAREA ALUATULUI DOSPIT Schema 8 Prepararea aluatului dospit Dozarea materiilor prime Prelucrarea primara Lapte. lapte Dospirea I Prepararea sodoului Incalzirea la 27-30oC Grasime Prepararea maielei Formarea aluatului (framantarea) Dospirea II Prelucrarea aluatului Coacerea Racirea Expedierea Divizarea Modelarea Dospirea III Umezirea suprafetei .oua.

Aerul. -Faina sa aiba putere de hidratare. gustul placut si aroma caracteristica. felul in care a avut loc framantarea etc. Se asigura aspectul exterior al preparatului. tinand sema ca. totusi. Conditii pentru asigurarea calitatii aluatului dospit -Materiile prime sa fie de calitate corespunzatoare. miezul elastic. -Sa se respecte raportul faina-drojdie. care a pierdut o cautitate de aer prin modelare si si-a modificat volumul. daca se asigura temperature de 27-30°C si o umiditate relativa a aerului de 75-85%.Dupa terminarea procesului de framantare. . pentru a asigura. in timpul coacerii si racirii. imbunataj. Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului preparat comestibil. grasimea se va adauga dupa a doua dospire. cand se framanta aluatul pentru reimprospatarea aerului.Fermentarea asigura porozitatea aluatului. Racirea lor corespunzatoare se realizeaza pe gratare de lemn in incaperi cu temperature de 25°C. Imediat dupa coacere coaja preparatelor are temperatura de 180°C iar miezul de 95 °C. continua legarea apei §i modificarea proteinelor.III-a) se refera la preparatul modelat. porozitatea preparatului. structura uniforma si o porozitate crescuta miezului. aluatul se lasa in repaus pentru : Fermentarea (dospirea a -II-a intre 20-90 min) la o ternperatura de 27-30°C. asigurandu-i o culoare aurie.irea gustului. Modelarea aluatului stabileste forrna specifica a preparatului si se realizeaza manual in functie de natura preparatului. Durata procesului de fermentare este determinata de: structura aluatului. reimprospatat prin modelare asigura cresterea in volum a preparatului intr-un timp mai scurt 20-30 min. ori la aceasta temperatura nu pot fi consumate dupa racire. preparatele scad in greutate intre 8-23%. Prelucrarea aluatului are loc dupa ce fermentarea a intrat in stadiul final si aluatul sia marit volumul de 2-3 ori. Racirea urmareste asigurarea unei temperaturi care sa permita consumarea preparatelor si stabilirea exacta a gramajului. calitatea fainii. Fermentarsa finala (dospirea a. -Atat alimentele cat si camera de lucru sa fie mentinute la temperatura de 27 -30 °C. Divizarea este urmata de modelare. -Prepararea aluatului sa se faca in ordinea indicata de schema 8. Ea cuprinde mai multe faze : Divizarea aluatului in bucati corespunzatoare gramajului specific fiecarui preparat. extractia sa fie 30% si un gluten puternic. In cazul in care faina sau drojdia sunt de calitate inferioara.

iar maltoza si zaharoza. se transforma in alcool etilic si dioxid de carbon. Fermentarea aluatului are loc sub actiunea drojdiilor (fermentatie alcoolica) si. -Pentru a se realiza rumenirea suprafetelor. cat si aluatul sa fie lasate suficient la dospit (timp de 10-15 min}. sub actiunea invertazei din drojdie. coacerea preparatelor sa se faca mai intai la temperatura de-120°C. Amilazele fainii hidrolizeaza amidonul pana la maltoza. coacerea. apoi la temperatura de 250-220°C. proces cunoscut sub numele de fermentatie alcoolica . sunt specifice fiecarei etape : framantarea. sub actiunea bacteriilor lactice (fermentatie lactica). racirea. foietaj etc.-Atat maiaua. partial. dospirea. se transforma in glucoza. pentru a permite cresterea in continuare a preparatului. Durata procesului de coacere este de 40-50 min. scazand spre sfarsit la 180 °C. -Dupa coacere preparatele sa se lase la temperat asezate pe gratare. sub actiunea zimazei din drojdie. Transformari care au loc pe timpul prepararii aluatului: Asa cum rezulta din figura 18. - Fermentarea aluatului (dospirea). Glucoza. In timpul framantarii au loc : - legarea apei si modificarea proteinelor fenomene descrise la foaia de placinta. pentru a se realiza o crestere uniforma.

18. PREGATIREA PREPARATELOR DIN ALUAT DOSPIT A B Formarea aluatului Prin dospirea aluatului Hidraliza amidonului Formarea glutenului Maltoza Glucoza Zaharoza Legarea apei Modificarea proteinelor Prin osmoza Proteine Prin absorbtie Amidon Prin absorbtie Alcool etilic CO2 Afanarea aluatului Intinderea glutenului Cresterea aluatului in volum Modificarea proteinelor .FIG.

Pentru a inviora activitatea drojdiilor. favorizand cresterea aluatului in volum. Pana la temperatura de 50 °C drojdiile isi continua activitatea. prin depasirea timpului de dospire. iar bacteriile la 60°C. acesta se incalzeste in mod treptat. care au loc atat in maia. Dupa introducerea aluatului in cuptor.In cazul in care porozitatea aluatului este prea mare. favorizand slabirea scheletului glutenic. Coacerea aluatului. aluatul trebuie reframantat cel putin o data. pentru improspatarea si saturarea cu aer. durata acesteia se reduce. contribuind la imbunatatirea insusirilor aluatului si formarea gustului si aromei specif ice. este necesara prezenta unei temperaturi de 27-30°C. Concornitent cu dezvoltarea drojdiilor in maia se dezvolta bacteriile lactice si acetice producand acizii lactic si acetic. La temperatura de 80-85°C drojdiile sunt inactivate. care este irnediat folosita de . Fermentarea (dospirea) contribuie. cat si in aluat sa se poata realiza in conditii optime. La 70°C are loc procesul de coagulare a proteinelor si de eliminare a apei. care-si mareste volumul de 2-3 ori. care impreuna cu alcoolul etilic raman in aluat. producand marirea si subtierea in acelasi timp a ochiurilor care formeaza peretii retelei de gluten. de asemenea la modificarea proteinelor. Dioxidul de carbon care se degaja determina intinderea glutenuluie producand afanarea aluatului.C D Prin coacerea aluatului Racirea aluatului Cresterea In volum Evaporarea apei Insolubilizarea amidonului Scaderea In greutate Inactivarea drojdiilor Coagularea proteinelor Gelificarea amidonului Formarea cojii si a culorii prin: Evaporarea apei Dextrinizarea amidonului Caramelizarea glucidelor Formarea melaminelor Pentru ca aceste procese.

variind intre 8-25%. iar cele de ou prin oul fara sa se amestece strecurarea sodoului . • Racirea preparatelor este ultima etapa a procesului tehnologic. a reactiilor de paralel cu formarea cojii se dezvolta aroma preparatului.amidon pentru a gelifica. oxidoreducere dintre glucide si aminoacizi.sodoul a fost prea cald — aglomerari de faina se indeparteaza pe sau de galbenus -zaharul s-a combinat cu parcursul framantarii. Pe masura ce coacerea se apropie de faza finala. cauzele si remedierile aluatului dospit Tabelul 9 Defecte Cauze Remedieri — prezenta corpurilor -nu s-a realizat correct — se face prelucrarea primara a alimentelor straine in compoiienta prelucrarea primara care nu s-au folosit aluatului — aglomerari de faina . Gelul format intre 60-98°C de catre amidon umple spatiile interproteice. Defectele. amidon dextrinizat. Nerespectarea conditiilor care sa asigure calitatea aluatului poate determina aparitia unor defecte prezentate in tabelul 9. In timpul racirii continua sa se elimine o parte din vaporii de apa. Coaja fiind formata din proteine coagulate si uscate. coaja capata o culoare rumena.. producand scaderea preparatelor in greutate. datorita : • procesul de caramelizare partiala a glucidelor. Prin procesul de coacere se evapora o parte din apa si se elimina o anumita cantitate de alcool si acizi volatili. Paralel cu eliminarea vaporilor de apa are loc si insolubilizarea amidonului. Pierderile in greutate sunt cu atat mai mari cu cat preparatele sunt mai mici si au forme alungite. formand substantele numite melamine. Prin eliminarea apei de la suprafata aluatului are loc procesul de deshidratare si de formare a cojii. capata un aspect neted.

coaja superioara devine prea compacta.incruzirea preparatelor .datorita cuptorului prea .datorita tenperaturilor diferite din coaja 180 oC si miez 95 oC -asezarea pe gratare din lemn imediat dupa .nu a avut drojdie suficienta sau nu a fost de calitate buaa ..se pot atenua acoperind-o cu un strat de zahar farin .temperatura aluatului si apoi taierea (irnediat dupa scoaterea din cuptor) -este taiat imediat dupa scoaterea din cuptor -in sectiune este insufcient copt -desprinderea miezului de coaja ..suprafata aluatului copt prezinta crapaturi -faina nu a fost de calitate co.nu s-au respectat timpul si temperatura de coacere -aluatul a fost prea dens .consistenta aluatului a fost prea moale .nu se poate remedia prea mare de drojdie .s-a depasit durata normala de ferment are -aluatul a avut o cantitate prea mare de drojdie .temperatura de coacere prea mare in primele minute .se poate acoperi cu un strat subtire de fespunzatoare zahar farin -aluatul a arut consistenta prea tare -dospirea f inala (III) insuficienta .consistenta aluatului -s-a folosit lichid prea mult sau consistenta mai tare sau se adauga lichid prea moale sau prea prea putin tare -miros puternic de alcool -porozitate excesiva .suprafata aluatului copt prezinta incretituri .se combina cu un aluat care are .sunt asezate pe suprafete scoaterea din cuptor metalice reci si nu pe gratare .s-a introdus la un foc prea puternic la inceput .nu se poate remedia incins.s-a folosit o cantitate . inainte de a se termina procesul de crestere in voltuu. Vaporii si gazele formate preseaza masa de aluat desprinzand-o de coaja .

.

conform schemei 9. nuci etc.). in functie de preparat) cu diferite umpluturi (din mere. rahat. gem. Gama preparatelor din aluat dospit este foarte variata si se poate grupa. cu scopul a completa continutul si proportia factorilor nutritivi. branza. PREPARATE DIN ALUAT DOSPIT Preparatele din aluat dospit se obtin prin asocierea aluatului (in a carui componenta materiile prime sunt dozate diferit. Clasificarea preparatelor din aluat dospit: PORTIONATE: GOGOSI:simple cu marmelada Bucuresti Fantezi Brasov CORNURI:simple cu pasta de fructe cu rahat cu nuci cu gem cu branza de vaci INSIROPATE:covrigi polonezi melci cu marmelada coji pentru savarine la kilogramCOZONACI:simpli cu nuci cu stafide moldoven esti BRANZOAICE:moldovenesti Dorna bascute cu branza de vaci Schema 9 .2. favorizand obtinerea unor forme ce incanta ochiul si deschid apetitul consumatorului.

rasucindu-se de la ambele capete. se asaza pe planseta unsa cu ulei. . Gogosile fantezi se prezinta sub forma impletita cu doua sau trei bucle. pana cand isi maresc volumul si au porozitatea corespunzatoare . drojdie 30 g.pentru maia : faina 100 g. fiecare bucata se modelelaza intr-un fitil lung de 25 cm si gros de 2 cm. Este un preparat care se digera mai greu. conform gramajului. ungandu-se si la suprafata cu ulei. -zahar farin 20 g. care trebuie sa ramana la suprafata si sa se rumeneasca) se face. -pentru aluat: faina 660 g. lapte 140 ml. sare 1 g. introducand capetele terminale sub preparat. Cantitati de mateiii prime pentru 10 buc. se impleteste in doua. Sunt apreciate pentru valoarea energetica crescuta. intrucat se pregateste prin procesul de prajire in baia de ulei si se consuma in stare calda. se portioneaza in bucaji. lapte 220 ml. Aceste particularitati fac ca aluatul sa fie mai greu descompus de sucul gastric. in sens invers . zahar 10 g. : . cu parte crescuta in ulei. ajutandu-se de o sistra si avand grija ca uleiul incins sa nu acopere baza gogosilor. unde sunt lasate pana se tempereaza. se lasa la fermentat (dospirea a III-a) aproxiinativ 30 min. prajirea compozitiei in uleiul incins la 160 -180°C (temperatura uleiului se verifica introducad putin aluat sau putina faina. vanilina 1/4 g. avand suprafata pudrata cu zahar farin.Gogosi fantezi Caracterizarea preparatului. Cand se rumeneste partea introdusa in ulei se intorc. -ulei 120 ml pentru prajit. furnizata de amidonul si zaharoza prezente in componenta aluatului. Se scot pe un gratar de sarma asezat deasupra unei tavi. X 120 g/buc. zahar 30 g. Tehnica prepararii este urrnatoarea: se prepara aluatul dospit. continuand prajirea pana se obtine aceeasi culoare pe ambele parti. conform schemei generale.

19. Portionarea Rotunjirea si modelarea Sfera sau impletit Gogosi Cozonaci Sub forma de triunghi Cornuri Romb Cinb Branzoaice moldovenesti Adaugarea umpluturii Finalizarea formei specifice Dospirea III .Pregatirea aluatului dospit Fig.Transformarile aluatului pe timpul prepararii lui.

fara sa lase pe mana urme de grasime.goluri mici de aer. In functie de aceste considerente se stabileste si denumirea. pudrate la suprafata cu zahar farin. introducandu-se impreuna in baia de ulei pana se rumeneste. dupa prajire si temperare se umplu cu marmelada.) Aluatul dospit este framantat cu lapte si margarina. culoare galbena-aurie. datorita glucidelor sub forma de glucoza si fructoza. • Gogosi cu marmelada (65 g/buc. • Gogosi Brasov (100 g/buc. miros :specifice aluatului prajit. cu aroma de vanilie si rom. culoare uniforma. provenite din componenta marmeladei. -consistenta : elastica (prin presare revine la normal). Observatii: Fiind un preparat cu traditie in tara noastra se prepara in toate localitatile tarii.) Au forma rotunda.porozitate crescuta. fiind aromatizat cu lamaie rasa (10 g) si vanilie (1/4 g). Are un gust dulce pronuntat si suprafata acoperita cu zahar farin. astfel: • Expedierea Gogosi simple (120 g/buc. avand aspect de . -gust. uniforme. realizand la mijlocul gogosii un gol prin care se introduce rnarmelada (100 g pentru 10 buc. dar cu forma rotunda. Se servesc ca desert sau la gustarea dintre mesele principale. Modul de preparare si servire: Se prezinta pe platou.Prajire Ungerea cu ou Coacerea Temperarea Pudrarea cu zahar Verificarea calitatii prcparatului -se efectueaza prin urmatoarele determinari: -aspect exterior: gogosi bine crescute.dulce. Dupa a doua framantare aluatul este modelat sub forma de fitil care se infasoara pe o vergea din lemn special. Se scoate apoi gogoasa de pe vergea. dar forma si componenta lui este diferita. acoperite complet cu un strat subtire de zahar farin -aspectul in sectiune :bine coapte.) Au aceeasi componenta ca cele fantezi. suprafata neteda. Sa nu se simta miros de ulei ranced.) cu ajutorul posului cu dui. Gogoasa objinuta are o valoare energetica crescuta.

ulei 55ml. lapte 100 ml . • Cornuri simple (10 buc. dar marindu-i suprafata. • Gogosi Bucuresti (120 g/buc. in fuuctie de adaosurile folosite.) ca la gogoile fantezi. zahar 105 g . pastrand forma rotunda. vanilina 1/8 g. se ruleaza marginile triunghiului spre interior. dupa dospirea a III-a se ung cu ou la suprafata . Se modeleaza in forma rotunda. gol la mijloc care se pudreaza apoi cu zahar si se serveste. drojdie 5 g . apoi de la baza se asaza pe tava unsa. inainte de a se introduce in baia de ulei se aplatizeaza fiecare gogoasa crescuta. se coc la temper atura de 120 -140 °C . 150 g . • Cornuri Sunt preparate in mai multe variante. — pentru aluat : faina 600 g . Se acopera dupa prajire si temperare cu zahar farin. . sare 6 g. care se si subtiaza.de la varf spre baza.zahar 10 g . X 110 9) Cantitati necesare: — pentru maia : faina. oua 2 buc. pentru a-i da forma de corn . care dupa fermentarea a Il-a se imparte in bucati corespunzatoare gramajului . curbandu-se usor. — fiecare bucata de aluat se modeleaza in forma rotunda si se lasa in repaus 5 -10 min . Sunt preparate din aluat dospit obisnuit. spre varf . Pentru toate sortimentele de gogosi sunt folosite aceleasi materii prime (peutru 10 buc.) Aluatul este framantat cu lapte. . — — — se decoreaza la mijloc cu putin zahar tos .rulou. avand aspectul unei lipii (painisoare). — se servesc ca desert sau la gustarea dintre mese. — — se intinde cu merdeneaua in forma de triunghi . — — se racesc pe gratare de lemn . lapte 180 ml .

Valoarea nutritiva este completata de prezenta proteinelor bogate in aminoacizi esentiali provenite din branza de vaci (16. — se ruleaza apoi marginile aluatului spre interior. — — — rularea se realizeaza de la varful triunghiului spre baza. branza de vaci sau cu cremd de nuci.. biscuiti (30 g). pentru aluat: faina 400 g . sunt deosebit de apreciate pentru valoarea energetica ridicata furnizata de amidonul provenit din faina. amestecata cu barot de biscuiti . . X 120 g:   pentru maia : faina 100 g. astfel : — se fierbe laptele (160 g) cu zahar (80 g) . sare 5g. lapte 60ml. Cantitalt de materii prime necesare pentru 10 buc.. • Branzoaice Stint preparate in mai multe sortimente.) Au acelasi aspect ca si cornurile simple. intre rnesele principale . dupa a -III-a fermentare se ung cu ou si se coc : dupa racire se servesc ca desert sau la gustare. lapte 140 ml. pentru a impiedica scurgerea pastei de fructe . Pasta de fructe se poate inlocui cu gem. Acestej componente. — — fiecare bucata de aluat se intinde cu merdeneaua sub forma de triunghi . datorita continutului suplimentar de glucide provenite din pasta de fructe (350 g). in functie de umpluturile folosite. — se toarna peste pesmet (60 g) . Valoarea energetica este superioara. Branzoaicele moldovenesti. pronuntat .• Cornuri cu pasta de fructe (120 g/buc. numite si . dar nu sunt decorate. Decorul la cornurile cu nuci este format din miez de nuca. apoi de la baza spre varf . — se lasa sa se tempereze . putand fi considerate si ca preparate dietetice. rahat. drojdie 3g. ' — se amesteca cu pudra de nuci (100 g) si scortisoara (1 g). zahar 65 g. pe suprafata triunghiului se intinde un strat subtire de pasta de fructe. zahar 10g.5%) si din galbenusul de ou (14 %). objinuta. asigura preparatului o digestie usoara. lactoza din branza si zaharoza.vanilina l/8g. prelucrate din procesul de coacere.poale-n brau". care le imprima si un gust dulce. oua 2 buc.

.          • Branzoaice Dorna (100 g/buc. *fiecare bucata se preseaza cu mana pentru a se aplatiza. branza vaci 160 g. se pot finisa si pudrate cu zahar farin dupa coacere.). . care se acopera cu capetele opuse ale aluatului. oua 1 buc. se intinde apoi in forma de romb. marar 20 g) . zahar 60 g. dupa care se coc la ternperatura de 180-200°C. capatand forma rotunjita . pentru a da preparatului aspectul de plic. adunate spre mijloc (branza Dorna 120 g. se ung cu ou si se decoreaza in mijloc cu putin zahar tos . pentru umplutura : branza vaci 350 g. Avand gustul usor sarat. *se lasa pentru a treia dospire. ca gustare la dejun sau gustarea dintre mese. lamaie rasa (coaja) 10 g.. zahar tos 10 g. sau la gustarea dintre mesele principale . pentru decor : oua 1 buc. se servesc in stare calda. lasandu-se in repaus 5 -10 min. vanilina 1/10 g.) (branzoaice cuib). se pot servi la micul dejun. . • Bascute cu branza de vaci (120 g/buc. fiecare bucata se modeleaza in forma rotunda. . *se lasa in repaus 5-10 min. se asaza pe tava unsa cu ulei si se lasa pentru a-III-a fermentare . fara sa se mai unga cu ou inainte de coacere . care se acopera cu marginile acestuia. Se pregatesc astfel: .suprapuse doua cate doua. * Se imparte aluatul dospit in 10 bucati. *se modeleaza in forma rotunda. aluatul dospit se intinde sub forma de fitil si se imparte in 10 bucati. *in mijlocul aluatului se asaza umplutura. ca desert. se coc la 180-220 °C. oua 1 buc. in mijlocul caruia se asaza umplutura de branza dulce. gris 20 g .

c) maiaua se adauga in aluatul deja format. Cantitati de materii prime pentru 10 buc. — se lasa in repaus pentru fermentarea a -III-a. — pentru maia : faina 100 g . lapte 40 ml. lamaie 10 g. se imparte aluatul in doua bucati: pentru baza briosilor 3/4 din aluat si restul 1/4 — pentru partea superioara. . • — — — Briosi de cofetarie au aspectul unei ciuperci prezentata cu piciorul in sus . — fiecare bucata de aluat se preseaza la mijloc cu capatul merdenelei. la micul dejun. unt 150 g . minimum 6 ore . — fiecare bucata de aluat se imparte in zece . cu o structura densa. vanilina g. drojdie 10 g . x 60 g. datocontin o cantitate mica de zahar. zahar 10 g. —se ung cu ou (1 buc) si se coc la temperatura de 180-220°C. 1/8 Obtinerea aluatului se deosebeste de tehnologiea generala pentru ca: a) aluatul se formeaza din sodou si 3/4 din cantitatea de faina. zahar 50 g. raportata la restul de alimente. sau la gustarea dintre mese. continuand procesul de framantare moale . . avand o consistenta din aluatul obtinut se adauga imediat untul alifiat.. vanilina 1/4 g). d) dupa fermentare (dospirea a -II-a) aluatul se introduce la frigider. gris 20 g. sunt formate numai din aluat dospit. sare 5 g .. pentru aluat: faina 235 g . zahar 35 g. oua 1 buc. — se asaza pe tava unsa. — se modeleaza in forma rotunda fiecare bucata. —se servesc in stare calda. — rita cantitatii mari de grasime pe care o au in componenta. — in golul format se toarna umplutura de branza cu posul cu dui (branza vaci 350 g. lapte 30 ml. oua 4 buc.— se imparte aluatul in 10 bucati. favorizand servirea lor in stare calda. b) prin batere intensa. ca desert.

drojdie 20 g. — — — • Cantitati de materii prime necesare : — pentru maia : faina 50 g. X 110 9. vanilina pentru sirop : zahar 200 g. modelat in forma de para. lamaie rasa (coaja) 5 g. lapte 30 ml. dupa care se ung cu ou la suprafata si se coc.) • .— bucatile mari se modeleaza in forma rotunda si se pun in forme de tarte unse cu unt. se insiropeaza in siropul fierbinte . — se racesc si apoi se servesc ca desert. cu partea ascutita in interior . — se taie fasii late de 1. . Sunt caracterizati printr-un continut superior de glucide si lipide.5 cm si lungi de 45 cm. lamiae rasa (coaja) 5g. Melci cu marmelada (10 buc. glucoza 40 g. fiecare fasie se rasuceste de la ambele capete spre mijloc capatand aspect de spirala. — 120ml. lasandu-se la rece pana la solidificarea untului. X 80 g) de aluat. — — se asaza covrigul format pe tava unsa. zahar 10 g. se tempereaza pe gratare de lemn si se servesc la micul dejun. urmeaza fermentarea (a -III-a). forma de opt. Se obtin astfel: — aluatul dospit este intins in foaie subtire de 1 cm. fata de aluatul dospit obisnuit. unt 60 g . oua 1 buc. zahar 60 g . Glucidele se adauga sub forma de glucoza si zaharoza folosite la prepararea siropului cu care sunt insiropati covrigii dupa coacere. apa 1/4 g. — pentru aluat: faina 320 g . — deasupra se intinde untul alifiat si apoi se impatureste aluatul in patru. — Dupa racire. vanilina l/4g. Covrigi polonezi (10 buc. — se preseaza fiecare bucata la mijloc si se ataseaza bucata mai mica se lasa pentru fermentarea a -III-a. capatand. se ung cu ou si se coc la temperatura de 180-220°C. — se intinde in foaie groasa de 1cm. astfel. lapte 70 ml. ulei 10 ml. — care se impleteste la extremitatea capetelor de doua ori lipind varfurile pe inelul care se formeaza. sare 5 g.

— — se ung imediat la suprafata cu un strat subtire de sirop. Se obtin astfel: — aluatul dospit se intinde in foaie groasa 1/2 cm. X 30 g) Cantitati de materii prime necesare : — — pentru maia: faina 50 g. — pentru sirop: zahar 200g. lapte 180 ml. dupa care urmeaza fermentarea a -III-a si apoi coacerea. — Cojile preparate.o consistenta moale. in intenorul carora se toama aluatul dospit inainte de coacere. asemanatoare unui trunchi de con. cu marginile ondulate. zahar 20 g . glucoza 25 g. Au aspectul unei cochilii de melc.. zahar 5 g . drojdie 30 g.vanilina 1/8 g. ulei 35ml. • Coji pentru savarine (10 buc. dupa care se ung cu ou la suprafata si apoi se coc. se introduca sub preparat. dupa racire. pentru aluat: faina 200 g . lamiae rasa (coaja) 5 g.. avand grija ca partea terminala a aluatului sa fermentarea (a -III-a).Cantitati de materii prime necesare : — pentru maia : faina 100 g. pesmet 20 g. — fiecare bucata se asaza cu sectiunea in sus.Sunt apreciati in principal pentru gustul dulce pronuntat si pentru valoarea energetica furnizata de glucide. unde aluatul dospit alterneaza cu stratul de marmelada. ulei 30 ml. lapte 70 g. vanilina 1/4 g . lapte 20ml. Au aspectul formelor speciale din tabla. Dupa fermentarea a -II-a aluatul se toarna in formele speciale. sare 5 g. esenta de rom 5 ml. oua 1 buc. insa. lapte 110ml. drojdie 15 g . se folosesc la montarea savarinelor. — se unge suprafata cu marmelada si apoi se ruleaza. zahar 10 g . zahar 65 g . — — Aluatul dospit se prepara dupa tehnologia generala. sare 5 g . vanilina 1/4 g. oua 1 buc. — se taie in bucati late de 3 cm. avand. — pentru umplutura : marmelada 400 g . • Cozonac simplu (1 kg) . — pentru aluat: faina 400 g .

lapte 95 ml. — sunt comercializati la kilogram si se servesc ca desert.60 min . — dupa fermentare aluatul se intinde intr-un fitil cu lungimea dubla decat a formei se rasuceste de la ambele capete in sens invers si se impleteste in doua . lapte 60 ml pentru oparit +20 ml.6cm. — — — se lasa din nou la fermentat si apoi se ung cu ou la suprafata . . — pentru aluat: faina 30 g pentru oparit +410 g. — sunt bine copti . Pentru a favoriza porozitatea aluatului. se coc la temperatura de 120°C timp de 10 -15 min si apoi la 180 -220 °C pana si grosimea de 5. . zahar 100 g. lamaie rasa (coaja) 20 g. drojdie 40 g . zahar 140 g . albusurile sunt adaugate sub forma de spuma batuta cu zaharul prevazut pentru aluat si se reframanta de 2 -3 ori la interval de 50. procesul de afanare este ingreunat. unt 40 g .Cantitati de materii prime necesare : — pentru maia : faina 150 g. vanilina 1/8 g . . taiati in felii subtiri sau la micul dejun. galbemisuri ou 4 buc. Fiind un preparat in a carui componenta zaharul si grasimea sunt in cantitati mai mari decat la aluatul obisnuit. — se scot imediat din forme si se racesc pe gratare de lemn . albusuri ou 3 buc. ulei 40 ml. se aseaza in forme unse cu margarina si tapetate cu zahar . sare5 g .

Prezentati indicii de calitate a cozonacului simplu. Mentionati etapele de obtinere a briosilor de cofetarie. Precizati pirticulafitatile aluatului dospit. Mentionati criteriile de clasif icare a preparalelor din aluat dospit §i/sortimentele specifice fiecarei grupe. 2.Verificarea cunostintelor 1. Precizati sortimentele de gogosi. 8. Indicafi metodele de preparare a aluatului dospit. 10.enumerati preparatele din aluat dospit cu umplutura de branza si valoarea lor nutritiva. in procesul tehnologic. 9.stabilind avantajele si Stabiliti transformirile ce au loc in timpul procesului de framantare a aluatului si Ce defecte . 5.apar in procesul de coacere si care sunt factorii care le-au favorizat? Alegeti ustensilele si utilajele necesare prepararii aluatului dospit si rolul fiecaruia dezavantajele fiecarei metode. justificand diferenta fata de tehnologia generala. 6. 3. . 7. precizati cauzele acestor transformari. particularitatile acestora si comentati comentati digestibilitatea lor. 4.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful