ALUATUL DOSPIT SI PREPARATE DIN ACUAT DOSPIT

1. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A ALUATULUI DOSPIT Aluatul dospit este aluatul in componenta caruia, pe langa faina, lichide si alte ingrediente, se adauga drojdia de panificatie care, prin procesul de fermentare (cunoscut sub numele de dospire), creeaza o porozitate accentuata, un volum crescut si un gust caracteristic preparatelor. Porozitatea reprezinta un mijioc de usurare a digestibilitatii, intrucat mareste suprafata de actiune a salivei si a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reactiile chimice care au loc in aluat formeaza o serie de substante care imbunatatesc aroma preparatelor si degradeaza unele componente, facandu-le mai accesibile asimilarii. Utilizarea drojdiei ca mijioc de afanare impune aluatului urmatoarele conditii: • sa nu contina o cantitate prea mare de zahar si grasimi care ar bloca activitatea celulelor de drojdie;

sa aiba capacitatea de a retine, in limite eficiente, o parte din gazele formate (CO2), pentru a imprima porozitatea dorita ; sa fie consistent pana la moale, cu o elasticitate suficienta, pentru a ingloba o cantitate de gaze care sa sporeasca volumul cu 25 -100%. Toate aceste caracteristici irnpun ca faina folosita la obtinerea aluatului dospit sa

fie de calitate superioara, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului si de retinere a gazelor. Tehnologia de preparare a aluatului dospit Reprezinta un complex de operatii, care pot fi comprimate sau extinse in functie de metode folosite : directa sau indirecta. Metoda directa presupune amestecarea concomitenta a tuturor componentelor prevazute in reteta, urmata de fermentare. Pentru pregatirea preparatelor cu porozitate crescuta, se impune utilizarea unei cantitaji mai mari de drojdie in comparatie cu acelasi produs pregatit in aceeasi cantitate, dar prin metoda indirecta. Metoda directa se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un numar redus de componente si cu o cantitate scazuta de grasime (gogosi fantezi, cornuri umplute, batoane cu branza etc.). Prezinta avantajul ca scurteaza procesul tehnologic, dar si dezavantajul ca necesita o

cantitate in plus de drojdie, imprimand preparatelor un miros si un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redusa si se utilizeaza la un numar limitat de preparate (indeosebi in panificatie) . Metoda indirecta este cea mai folosita in patiserie si presupune un. numar mai mare de operatii, realizate in ordinea indicata in schema 8(prepararea aluatului dospit) si presupune urrnatoarele operatii :  Prepararea maielei -se realizeaza dizolvand zaharul in lapte cald,. combinat apoi cu drojdia fluidizata cu zahar, pana la omogenizare. Se adauga faina pentru obtinerea unui aluat de consistenta moale, care cre-eaza mediu prielnic pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor, in vederea. procesului de fermentare a aluatului. Maiaua obtinuta se presara cu faina la suprafata si se lasa la fermentat (dospirea I) pana isi mareste volumul. Se asigura o temperatura de 27 -30°C.

Prepararea sodoului se realizeaza combinand ouale sau numai galbenusurile (in functie de aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului

colorant. Se lasa in repaus 10 -15 min. Se adauga zaharul, aromele (lamaie,. vanilina, esenta de rom, dupa caz), se subtiaza cu laptele si se incalzeste la temperatura de 27 -30°C.

Formarea aluatului (framantarea) are ca scop amestecarea perfecta a

materiilor prime in vederea umezirii fainii si repartizarea lor uniforma in aluatul care se formeaza, combinand maiaua cu sodoul pana se omogenizeaza, urmata de incorporarea treptata a fainii si continuarea procesului de framantare manuala sau mecanica (cu malaxorul) pana la obtinerea unui aluat omogen, care a inglobat o cantitate de aer suficienta procesului de fermentare. Se adauga, treptat, grasimea adusa la temperatura de 27-30°C, continuand procesul de framantare 12-30 min. Pentru preparatele in a caror componenta grasimea este in cantitate mai mare (cozonac), se adauga albusurile batute spuma cu o parte din zaharul prevazut in reteta, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare.

PREPARAREA ALUATULUI DOSPIT Schema 8 Prepararea aluatului dospit Dozarea materiilor prime Prelucrarea primara Lapte.oua. lapte Dospirea I Prepararea sodoului Incalzirea la 27-30oC Grasime Prepararea maielei Formarea aluatului (framantarea) Dospirea II Prelucrarea aluatului Coacerea Racirea Expedierea Divizarea Modelarea Dospirea III Umezirea suprafetei .faina.arome Drojdie. sare zahar.

-Faina sa aiba putere de hidratare. Se asigura aspectul exterior al preparatului. pentru a asigura. Imediat dupa coacere coaja preparatelor are temperatura de 180°C iar miezul de 95 °C. continua legarea apei §i modificarea proteinelor. Ea cuprinde mai multe faze : Divizarea aluatului in bucati corespunzatoare gramajului specific fiecarui preparat. porozitatea preparatului. aluatul se lasa in repaus pentru : Fermentarea (dospirea a -II-a intre 20-90 min) la o ternperatura de 27-30°C. Racirea urmareste asigurarea unei temperaturi care sa permita consumarea preparatelor si stabilirea exacta a gramajului. imbunataj. -Prepararea aluatului sa se faca in ordinea indicata de schema 8. calitatea fainii. Conditii pentru asigurarea calitatii aluatului dospit -Materiile prime sa fie de calitate corespunzatoare. In cazul in care faina sau drojdia sunt de calitate inferioara. daca se asigura temperature de 27-30°C si o umiditate relativa a aerului de 75-85%. Modelarea aluatului stabileste forrna specifica a preparatului si se realizeaza manual in functie de natura preparatului. grasimea se va adauga dupa a doua dospire. totusi.irea gustului.Fermentarea asigura porozitatea aluatului. Divizarea este urmata de modelare. reimprospatat prin modelare asigura cresterea in volum a preparatului intr-un timp mai scurt 20-30 min. asigurandu-i o culoare aurie. extractia sa fie 30% si un gluten puternic. structura uniforma si o porozitate crescuta miezului.Dupa terminarea procesului de framantare. miezul elastic. Aerul. Fermentarsa finala (dospirea a. felul in care a avut loc framantarea etc. . ori la aceasta temperatura nu pot fi consumate dupa racire. cand se framanta aluatul pentru reimprospatarea aerului. preparatele scad in greutate intre 8-23%. -Atat alimentele cat si camera de lucru sa fie mentinute la temperatura de 27 -30 °C. Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului preparat comestibil. Prelucrarea aluatului are loc dupa ce fermentarea a intrat in stadiul final si aluatul sia marit volumul de 2-3 ori. Racirea lor corespunzatoare se realizeaza pe gratare de lemn in incaperi cu temperature de 25°C. in timpul coacerii si racirii.III-a) se refera la preparatul modelat. tinand sema ca. Durata procesului de fermentare este determinata de: structura aluatului. care a pierdut o cautitate de aer prin modelare si si-a modificat volumul. -Sa se respecte raportul faina-drojdie. gustul placut si aroma caracteristica.

coacerea. iar maltoza si zaharoza. - Fermentarea aluatului (dospirea). Durata procesului de coacere este de 40-50 min. pentru a se realiza o crestere uniforma. -Pentru a se realiza rumenirea suprafetelor. dospirea. proces cunoscut sub numele de fermentatie alcoolica . partial. sub actiunea bacteriilor lactice (fermentatie lactica). pentru a permite cresterea in continuare a preparatului. se transforma in alcool etilic si dioxid de carbon. apoi la temperatura de 250-220°C. sunt specifice fiecarei etape : framantarea. sub actiunea invertazei din drojdie. In timpul framantarii au loc : - legarea apei si modificarea proteinelor fenomene descrise la foaia de placinta. -Dupa coacere preparatele sa se lase la temperat asezate pe gratare. scazand spre sfarsit la 180 °C. sub actiunea zimazei din drojdie. coacerea preparatelor sa se faca mai intai la temperatura de-120°C. se transforma in glucoza. Transformari care au loc pe timpul prepararii aluatului: Asa cum rezulta din figura 18. Glucoza. foietaj etc. cat si aluatul sa fie lasate suficient la dospit (timp de 10-15 min}. racirea.-Atat maiaua. Amilazele fainii hidrolizeaza amidonul pana la maltoza. Fermentarea aluatului are loc sub actiunea drojdiilor (fermentatie alcoolica) si.

PREGATIREA PREPARATELOR DIN ALUAT DOSPIT A B Formarea aluatului Prin dospirea aluatului Hidraliza amidonului Formarea glutenului Maltoza Glucoza Zaharoza Legarea apei Modificarea proteinelor Prin osmoza Proteine Prin absorbtie Amidon Prin absorbtie Alcool etilic CO2 Afanarea aluatului Intinderea glutenului Cresterea aluatului in volum Modificarea proteinelor .18.FIG.

Pentru a inviora activitatea drojdiilor. La 70°C are loc procesul de coagulare a proteinelor si de eliminare a apei. La temperatura de 80-85°C drojdiile sunt inactivate. Fermentarea (dospirea) contribuie. Dioxidul de carbon care se degaja determina intinderea glutenuluie producand afanarea aluatului. de asemenea la modificarea proteinelor. prin depasirea timpului de dospire. Concornitent cu dezvoltarea drojdiilor in maia se dezvolta bacteriile lactice si acetice producand acizii lactic si acetic. acesta se incalzeste in mod treptat. favorizand cresterea aluatului in volum. pentru improspatarea si saturarea cu aer. durata acesteia se reduce. contribuind la imbunatatirea insusirilor aluatului si formarea gustului si aromei specif ice. care-si mareste volumul de 2-3 ori. favorizand slabirea scheletului glutenic. este necesara prezenta unei temperaturi de 27-30°C.C D Prin coacerea aluatului Racirea aluatului Cresterea In volum Evaporarea apei Insolubilizarea amidonului Scaderea In greutate Inactivarea drojdiilor Coagularea proteinelor Gelificarea amidonului Formarea cojii si a culorii prin: Evaporarea apei Dextrinizarea amidonului Caramelizarea glucidelor Formarea melaminelor Pentru ca aceste procese. Dupa introducerea aluatului in cuptor. care au loc atat in maia. cat si in aluat sa se poata realiza in conditii optime.In cazul in care porozitatea aluatului este prea mare. care impreuna cu alcoolul etilic raman in aluat. care este irnediat folosita de . producand marirea si subtierea in acelasi timp a ochiurilor care formeaza peretii retelei de gluten. Coacerea aluatului. iar bacteriile la 60°C. Pana la temperatura de 50 °C drojdiile isi continua activitatea. aluatul trebuie reframantat cel putin o data.

iar cele de ou prin oul fara sa se amestece strecurarea sodoului . coaja capata o culoare rumena. Defectele. Paralel cu eliminarea vaporilor de apa are loc si insolubilizarea amidonului. a reactiilor de paralel cu formarea cojii se dezvolta aroma preparatului. amidon dextrinizat. Pe masura ce coacerea se apropie de faza finala.amidon pentru a gelifica. variind intre 8-25%. capata un aspect neted. datorita : • procesul de caramelizare partiala a glucidelor. Nerespectarea conditiilor care sa asigure calitatea aluatului poate determina aparitia unor defecte prezentate in tabelul 9. Pierderile in greutate sunt cu atat mai mari cu cat preparatele sunt mai mici si au forme alungite. Prin procesul de coacere se evapora o parte din apa si se elimina o anumita cantitate de alcool si acizi volatili. Coaja fiind formata din proteine coagulate si uscate. Prin eliminarea apei de la suprafata aluatului are loc procesul de deshidratare si de formare a cojii. • Racirea preparatelor este ultima etapa a procesului tehnologic.. producand scaderea preparatelor in greutate.sodoul a fost prea cald — aglomerari de faina se indeparteaza pe sau de galbenus -zaharul s-a combinat cu parcursul framantarii. In timpul racirii continua sa se elimine o parte din vaporii de apa. cauzele si remedierile aluatului dospit Tabelul 9 Defecte Cauze Remedieri — prezenta corpurilor -nu s-a realizat correct — se face prelucrarea primara a alimentelor straine in compoiienta prelucrarea primara care nu s-au folosit aluatului — aglomerari de faina . Gelul format intre 60-98°C de catre amidon umple spatiile interproteice. formand substantele numite melamine. oxidoreducere dintre glucide si aminoacizi.

s-a introdus la un foc prea puternic la inceput .se pot atenua acoperind-o cu un strat de zahar farin .sunt asezate pe suprafete scoaterea din cuptor metalice reci si nu pe gratare .suprafata aluatului copt prezinta crapaturi -faina nu a fost de calitate co. inainte de a se termina procesul de crestere in voltuu.s-a depasit durata normala de ferment are -aluatul a avut o cantitate prea mare de drojdie .datorita tenperaturilor diferite din coaja 180 oC si miez 95 oC -asezarea pe gratare din lemn imediat dupa . coaja superioara devine prea compacta.s-a folosit o cantitate .nu se poate remedia incins.consistenta aluatului a fost prea moale .nu s-au respectat timpul si temperatura de coacere -aluatul a fost prea dens .temperatura aluatului si apoi taierea (irnediat dupa scoaterea din cuptor) -este taiat imediat dupa scoaterea din cuptor -in sectiune este insufcient copt -desprinderea miezului de coaja .nu se poate remedia prea mare de drojdie .temperatura de coacere prea mare in primele minute .datorita cuptorului prea .se combina cu un aluat care are .nu a avut drojdie suficienta sau nu a fost de calitate buaa .suprafata aluatului copt prezinta incretituri ..consistenta aluatului -s-a folosit lichid prea mult sau consistenta mai tare sau se adauga lichid prea moale sau prea prea putin tare -miros puternic de alcool -porozitate excesiva . Vaporii si gazele formate preseaza masa de aluat desprinzand-o de coaja .incruzirea preparatelor .se poate acoperi cu un strat subtire de fespunzatoare zahar farin -aluatul a arut consistenta prea tare -dospirea f inala (III) insuficienta ..

.

conform schemei 9.). cu scopul a completa continutul si proportia factorilor nutritivi. in functie de preparat) cu diferite umpluturi (din mere. PREPARATE DIN ALUAT DOSPIT Preparatele din aluat dospit se obtin prin asocierea aluatului (in a carui componenta materiile prime sunt dozate diferit.2. Gama preparatelor din aluat dospit este foarte variata si se poate grupa. branza. rahat. Clasificarea preparatelor din aluat dospit: PORTIONATE: GOGOSI:simple cu marmelada Bucuresti Fantezi Brasov CORNURI:simple cu pasta de fructe cu rahat cu nuci cu gem cu branza de vaci INSIROPATE:covrigi polonezi melci cu marmelada coji pentru savarine la kilogramCOZONACI:simpli cu nuci cu stafide moldoven esti BRANZOAICE:moldovenesti Dorna bascute cu branza de vaci Schema 9 . favorizand obtinerea unor forme ce incanta ochiul si deschid apetitul consumatorului. nuci etc. gem.

pana cand isi maresc volumul si au porozitatea corespunzatoare . ungandu-se si la suprafata cu ulei. avand suprafata pudrata cu zahar farin. Sunt apreciate pentru valoarea energetica crescuta. conform schemei generale. Aceste particularitati fac ca aluatul sa fie mai greu descompus de sucul gastric. intrucat se pregateste prin procesul de prajire in baia de ulei si se consuma in stare calda. rasucindu-se de la ambele capete. se lasa la fermentat (dospirea a III-a) aproxiinativ 30 min. : . . X 120 g/buc. care trebuie sa ramana la suprafata si sa se rumeneasca) se face. continuand prajirea pana se obtine aceeasi culoare pe ambele parti. lapte 140 ml. vanilina 1/4 g. se impleteste in doua.pentru maia : faina 100 g. se portioneaza in bucaji. zahar 30 g. Este un preparat care se digera mai greu. Cantitati de mateiii prime pentru 10 buc. unde sunt lasate pana se tempereaza.Gogosi fantezi Caracterizarea preparatului. prajirea compozitiei in uleiul incins la 160 -180°C (temperatura uleiului se verifica introducad putin aluat sau putina faina. ajutandu-se de o sistra si avand grija ca uleiul incins sa nu acopere baza gogosilor. fiecare bucata se modelelaza intr-un fitil lung de 25 cm si gros de 2 cm. -pentru aluat: faina 660 g. Gogosile fantezi se prezinta sub forma impletita cu doua sau trei bucle. introducand capetele terminale sub preparat. lapte 220 ml. drojdie 30 g. se asaza pe planseta unsa cu ulei. cu parte crescuta in ulei. furnizata de amidonul si zaharoza prezente in componenta aluatului. -zahar farin 20 g. Cand se rumeneste partea introdusa in ulei se intorc. -ulei 120 ml pentru prajit. in sens invers . zahar 10 g. Se scot pe un gratar de sarma asezat deasupra unei tavi. sare 1 g. conform gramajului. Tehnica prepararii este urrnatoarea: se prepara aluatul dospit.

19.Transformarile aluatului pe timpul prepararii lui.Pregatirea aluatului dospit Fig. Portionarea Rotunjirea si modelarea Sfera sau impletit Gogosi Cozonaci Sub forma de triunghi Cornuri Romb Cinb Branzoaice moldovenesti Adaugarea umpluturii Finalizarea formei specifice Dospirea III .

culoare uniforma. • Gogosi cu marmelada (65 g/buc. Observatii: Fiind un preparat cu traditie in tara noastra se prepara in toate localitatile tarii.dulce.goluri mici de aer.) Aluatul dospit este framantat cu lapte si margarina. fara sa lase pe mana urme de grasime. introducandu-se impreuna in baia de ulei pana se rumeneste. Se servesc ca desert sau la gustarea dintre mesele principale. Modul de preparare si servire: Se prezinta pe platou. Are un gust dulce pronuntat si suprafata acoperita cu zahar farin. pudrate la suprafata cu zahar farin. -gust.porozitate crescuta. suprafata neteda. Se scoate apoi gogoasa de pe vergea. provenite din componenta marmeladei. culoare galbena-aurie. datorita glucidelor sub forma de glucoza si fructoza. dupa prajire si temperare se umplu cu marmelada. Dupa a doua framantare aluatul este modelat sub forma de fitil care se infasoara pe o vergea din lemn special. dar cu forma rotunda. Sa nu se simta miros de ulei ranced. fiind aromatizat cu lamaie rasa (10 g) si vanilie (1/4 g).) cu ajutorul posului cu dui. acoperite complet cu un strat subtire de zahar farin -aspectul in sectiune :bine coapte. -consistenta : elastica (prin presare revine la normal). avand aspect de . • Gogosi Brasov (100 g/buc. astfel: • Expedierea Gogosi simple (120 g/buc.) Au forma rotunda.Prajire Ungerea cu ou Coacerea Temperarea Pudrarea cu zahar Verificarea calitatii prcparatului -se efectueaza prin urmatoarele determinari: -aspect exterior: gogosi bine crescute. dar forma si componenta lui este diferita. miros :specifice aluatului prajit. realizand la mijlocul gogosii un gol prin care se introduce rnarmelada (100 g pentru 10 buc. uniforme.) Au aceeasi componenta ca cele fantezi. Gogoasa objinuta are o valoare energetica crescuta. In functie de aceste considerente se stabileste si denumirea. cu aroma de vanilie si rom.

spre varf . inainte de a se introduce in baia de ulei se aplatizeaza fiecare gogoasa crescuta. • Cornuri simple (10 buc. apoi de la baza se asaza pe tava unsa. . pastrand forma rotunda. Se acopera dupa prajire si temperare cu zahar farin. avand aspectul unei lipii (painisoare). pentru a-i da forma de corn . drojdie 5 g . Pentru toate sortimentele de gogosi sunt folosite aceleasi materii prime (peutru 10 buc.de la varf spre baza. — pentru aluat : faina 600 g . dupa dospirea a III-a se ung cu ou la suprafata . in fuuctie de adaosurile folosite. • Cornuri Sunt preparate in mai multe variante.) ca la gogoile fantezi. vanilina 1/8 g. curbandu-se usor. sare 6 g. se coc la temper atura de 120 -140 °C . Se modeleaza in forma rotunda. lapte 180 ml . — — se racesc pe gratare de lemn . Sunt preparate din aluat dospit obisnuit. care se si subtiaza. lapte 100 ml .) Aluatul este framantat cu lapte.zahar 10 g . — se servesc ca desert sau la gustarea dintre mese.rulou. — fiecare bucata de aluat se modeleaza in forma rotunda si se lasa in repaus 5 -10 min . oua 2 buc. dar marindu-i suprafata. — — — se decoreaza la mijloc cu putin zahar tos . X 110 9) Cantitati necesare: — pentru maia : faina. ulei 55ml. gol la mijloc care se pudreaza apoi cu zahar si se serveste. se ruleaza marginile triunghiului spre interior. zahar 105 g . • Gogosi Bucuresti (120 g/buc. 150 g . — — se intinde cu merdeneaua in forma de triunghi . care dupa fermentarea a Il-a se imparte in bucati corespunzatoare gramajului . .

lapte 140 ml. dupa a -III-a fermentare se ung cu ou si se coc : dupa racire se servesc ca desert sau la gustare.vanilina l/8g. Valoarea nutritiva este completata de prezenta proteinelor bogate in aminoacizi esentiali provenite din branza de vaci (16. branza de vaci sau cu cremd de nuci. apoi de la baza spre varf .5%) si din galbenusul de ou (14 %).) Au acelasi aspect ca si cornurile simple. — se toarna peste pesmet (60 g) . ' — se amesteca cu pudra de nuci (100 g) si scortisoara (1 g). datorita continutului suplimentar de glucide provenite din pasta de fructe (350 g). Pasta de fructe se poate inlocui cu gem. amestecata cu barot de biscuiti . lactoza din branza si zaharoza. Decorul la cornurile cu nuci este format din miez de nuca. pronuntat . • Branzoaice Stint preparate in mai multe sortimente. — — fiecare bucata de aluat se intinde cu merdeneaua sub forma de triunghi . pentru aluat: faina 400 g . — — — rularea se realizeaza de la varful triunghiului spre baza. Acestej componente. care le imprima si un gust dulce. dar nu sunt decorate.• Cornuri cu pasta de fructe (120 g/buc. in functie de umpluturile folosite.poale-n brau". biscuiti (30 g). rahat. oua 2 buc. Branzoaicele moldovenesti. — se lasa sa se tempereze . pentru a impiedica scurgerea pastei de fructe . intre rnesele principale . astfel : — se fierbe laptele (160 g) cu zahar (80 g) . X 120 g:   pentru maia : faina 100 g. putand fi considerate si ca preparate dietetice. objinuta. . Valoarea energetica este superioara.. drojdie 3g. — se ruleaza apoi marginile aluatului spre interior. zahar 10g. sunt deosebit de apreciate pentru valoarea energetica ridicata furnizata de amidonul provenit din faina. lapte 60ml. prelucrate din procesul de coacere. sare 5g.. asigura preparatului o digestie usoara. numite si . Cantitalt de materii prime necesare pentru 10 buc. zahar 65 g. pe suprafata triunghiului se intinde un strat subtire de pasta de fructe.

sau la gustarea dintre mesele principale . . Se pregatesc astfel: . se intinde apoi in forma de romb. • Bascute cu branza de vaci (120 g/buc. se coc la 180-220 °C. lasandu-se in repaus 5 -10 min. oua 1 buc. lamaie rasa (coaja) 10 g. .suprapuse doua cate doua. gris 20 g . se pot servi la micul dejun. branza vaci 160 g. adunate spre mijloc (branza Dorna 120 g. capatand forma rotunjita . pentru umplutura : branza vaci 350 g. marar 20 g) . fara sa se mai unga cu ou inainte de coacere . pentru a da preparatului aspectul de plic. Avand gustul usor sarat. *in mijlocul aluatului se asaza umplutura. zahar tos 10 g. pentru decor : oua 1 buc.) (branzoaice cuib).          • Branzoaice Dorna (100 g/buc. . se servesc in stare calda. care se acopera cu capetele opuse ale aluatului. oua 1 buc. ca desert. aluatul dospit se intinde sub forma de fitil si se imparte in 10 bucati. zahar 60 g. se ung cu ou si se decoreaza in mijloc cu putin zahar tos .). *se lasa pentru a treia dospire. se pot finisa si pudrate cu zahar farin dupa coacere. ca gustare la dejun sau gustarea dintre mese.. vanilina 1/10 g. . *se lasa in repaus 5-10 min. in mijlocul caruia se asaza umplutura de branza dulce. fiecare bucata se modeleaza in forma rotunda. dupa care se coc la ternperatura de 180-200°C. *fiecare bucata se preseaza cu mana pentru a se aplatiza. *se modeleaza in forma rotunda. * Se imparte aluatul dospit in 10 bucati. se asaza pe tava unsa cu ulei si se lasa pentru a-III-a fermentare . care se acopera cu marginile acestuia.

— pentru maia : faina 100 g . pentru aluat: faina 235 g . — rita cantitatii mari de grasime pe care o au in componenta. sau la gustarea dintre mese. zahar 50 g. gris 20 g. drojdie 10 g . avand o consistenta din aluatul obtinut se adauga imediat untul alifiat. ca desert. favorizand servirea lor in stare calda. — se lasa in repaus pentru fermentarea a -III-a. datocontin o cantitate mica de zahar. c) maiaua se adauga in aluatul deja format. sare 5 g . — se modeleaza in forma rotunda fiecare bucata. x 60 g. se imparte aluatul in doua bucati: pentru baza briosilor 3/4 din aluat si restul 1/4 — pentru partea superioara. la micul dejun. unt 150 g . sunt formate numai din aluat dospit. .. zahar 35 g. raportata la restul de alimente. —se ung cu ou (1 buc) si se coc la temperatura de 180-220°C. oua 1 buc. — fiecare bucata de aluat se imparte in zece . Cantitati de materii prime pentru 10 buc. zahar 10 g. lapte 40 ml. • — — — Briosi de cofetarie au aspectul unei ciuperci prezentata cu piciorul in sus . 1/8 Obtinerea aluatului se deosebeste de tehnologiea generala pentru ca: a) aluatul se formeaza din sodou si 3/4 din cantitatea de faina. . d) dupa fermentare (dospirea a -II-a) aluatul se introduce la frigider. lapte 30 ml. vanilina 1/4 g). — in golul format se toarna umplutura de branza cu posul cu dui (branza vaci 350 g. cu o structura densa. continuand procesul de framantare moale . b) prin batere intensa.— se imparte aluatul in 10 bucati. oua 4 buc.. — se asaza pe tava unsa. vanilina g. minimum 6 ore . lamaie 10 g. — fiecare bucata de aluat se preseaza la mijloc cu capatul merdenelei. —se servesc in stare calda.

lasandu-se la rece pana la solidificarea untului. — se racesc si apoi se servesc ca desert. se insiropeaza in siropul fierbinte . se ung cu ou si se coc la temperatura de 180-220°C. drojdie 20 g. zahar 10 g. X 80 g) de aluat. Glucidele se adauga sub forma de glucoza si zaharoza folosite la prepararea siropului cu care sunt insiropati covrigii dupa coacere. modelat in forma de para. — care se impleteste la extremitatea capetelor de doua ori lipind varfurile pe inelul care se formeaza.— bucatile mari se modeleaza in forma rotunda si se pun in forme de tarte unse cu unt. urmeaza fermentarea (a -III-a). capatand. fata de aluatul dospit obisnuit. lamaie rasa (coaja) 5 g. X 110 9. sare 5 g. — pentru aluat: faina 320 g . Se obtin astfel: — aluatul dospit este intins in foaie subtire de 1 cm.5 cm si lungi de 45 cm. . cu partea ascutita in interior . lapte 70 ml. apa 1/4 g. — se preseaza fiecare bucata la mijloc si se ataseaza bucata mai mica se lasa pentru fermentarea a -III-a. — deasupra se intinde untul alifiat si apoi se impatureste aluatul in patru. ulei 10 ml. se tempereaza pe gratare de lemn si se servesc la micul dejun. Melci cu marmelada (10 buc. vanilina l/4g. dupa care se ung cu ou la suprafata si se coc. — se taie fasii late de 1. Sunt caracterizati printr-un continut superior de glucide si lipide. forma de opt. oua 1 buc. fiecare fasie se rasuceste de la ambele capete spre mijloc capatand aspect de spirala. vanilina pentru sirop : zahar 200 g. lapte 30 ml.) • . — Dupa racire. zahar 60 g . Covrigi polonezi (10 buc. lamiae rasa (coaja) 5g. glucoza 40 g. — 120ml. — — — • Cantitati de materii prime necesare : — pentru maia : faina 50 g. — se intinde in foaie groasa de 1cm. unt 60 g . — — se asaza covrigul format pe tava unsa. astfel.

zahar 20 g . lapte 110ml.Cantitati de materii prime necesare : — pentru maia : faina 100 g. vanilina 1/4 g.Sunt apreciati in principal pentru gustul dulce pronuntat si pentru valoarea energetica furnizata de glucide. dupa racire. zahar 65 g . drojdie 15 g .vanilina 1/8 g. ulei 30 ml.o consistenta moale. zahar 5 g . avand grija ca partea terminala a aluatului sa fermentarea (a -III-a). — pentru aluat: faina 400 g . Dupa fermentarea a -II-a aluatul se toarna in formele speciale. pentru aluat: faina 200 g . in intenorul carora se toama aluatul dospit inainte de coacere. lapte 70 g. sare 5 g . sare 5 g. vanilina 1/4 g . esenta de rom 5 ml. lapte 180 ml. se introduca sub preparat. — fiecare bucata se asaza cu sectiunea in sus. — Cojile preparate. zahar 10 g . • Coji pentru savarine (10 buc. Au aspectul unei cochilii de melc. • Cozonac simplu (1 kg) . se folosesc la montarea savarinelor. lapte 20ml. ulei 35ml. asemanatoare unui trunchi de con.. — pentru sirop: zahar 200g. dupa care urmeaza fermentarea a -III-a si apoi coacerea. X 30 g) Cantitati de materii prime necesare : — — pentru maia: faina 50 g. pesmet 20 g. avand.. lamiae rasa (coaja) 5 g. — se unge suprafata cu marmelada si apoi se ruleaza. oua 1 buc. cu marginile ondulate. oua 1 buc. unde aluatul dospit alterneaza cu stratul de marmelada. Au aspectul formelor speciale din tabla. drojdie 30 g. insa. — — Aluatul dospit se prepara dupa tehnologia generala. — pentru umplutura : marmelada 400 g . — se taie in bucati late de 3 cm. dupa care se ung cu ou la suprafata si apoi se coc. — — se ung imediat la suprafata cu un strat subtire de sirop. Se obtin astfel: — aluatul dospit se intinde in foaie groasa 1/2 cm. glucoza 25 g.

vanilina 1/8 g . — se scot imediat din forme si se racesc pe gratare de lemn . se coc la temperatura de 120°C timp de 10 -15 min si apoi la 180 -220 °C pana si grosimea de 5. lapte 95 ml. — sunt bine copti . drojdie 40 g . . — dupa fermentare aluatul se intinde intr-un fitil cu lungimea dubla decat a formei se rasuceste de la ambele capete in sens invers si se impleteste in doua . unt 40 g . . albusurile sunt adaugate sub forma de spuma batuta cu zaharul prevazut pentru aluat si se reframanta de 2 -3 ori la interval de 50. .Cantitati de materii prime necesare : — pentru maia : faina 150 g. Pentru a favoriza porozitatea aluatului. procesul de afanare este ingreunat. — sunt comercializati la kilogram si se servesc ca desert. taiati in felii subtiri sau la micul dejun.60 min . se aseaza in forme unse cu margarina si tapetate cu zahar . lapte 60 ml pentru oparit +20 ml.6cm. Fiind un preparat in a carui componenta zaharul si grasimea sunt in cantitati mai mari decat la aluatul obisnuit. albusuri ou 3 buc. galbemisuri ou 4 buc. zahar 100 g. — pentru aluat: faina 30 g pentru oparit +410 g. — — — se lasa din nou la fermentat si apoi se ung cu ou la suprafata . zahar 140 g . sare5 g . ulei 40 ml. lamaie rasa (coaja) 20 g.

8. Indicafi metodele de preparare a aluatului dospit. justificand diferenta fata de tehnologia generala.Prezentati indicii de calitate a cozonacului simplu. Precizati sortimentele de gogosi. Precizati pirticulafitatile aluatului dospit. in procesul tehnologic. 7. 6. 4.Verificarea cunostintelor 1. 9. particularitatile acestora si comentati comentati digestibilitatea lor. 3. . Mentionati criteriile de clasif icare a preparalelor din aluat dospit §i/sortimentele specifice fiecarei grupe. 2.enumerati preparatele din aluat dospit cu umplutura de branza si valoarea lor nutritiva. 10.stabilind avantajele si Stabiliti transformirile ce au loc in timpul procesului de framantare a aluatului si Ce defecte . Mentionati etapele de obtinere a briosilor de cofetarie. precizati cauzele acestor transformari.apar in procesul de coacere si care sunt factorii care le-au favorizat? Alegeti ustensilele si utilajele necesare prepararii aluatului dospit si rolul fiecaruia dezavantajele fiecarei metode. 5.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful