ALUATUL DOSPIT SI PREPARATE DIN ACUAT DOSPIT

1. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A ALUATULUI DOSPIT Aluatul dospit este aluatul in componenta caruia, pe langa faina, lichide si alte ingrediente, se adauga drojdia de panificatie care, prin procesul de fermentare (cunoscut sub numele de dospire), creeaza o porozitate accentuata, un volum crescut si un gust caracteristic preparatelor. Porozitatea reprezinta un mijioc de usurare a digestibilitatii, intrucat mareste suprafata de actiune a salivei si a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reactiile chimice care au loc in aluat formeaza o serie de substante care imbunatatesc aroma preparatelor si degradeaza unele componente, facandu-le mai accesibile asimilarii. Utilizarea drojdiei ca mijioc de afanare impune aluatului urmatoarele conditii: • sa nu contina o cantitate prea mare de zahar si grasimi care ar bloca activitatea celulelor de drojdie;

sa aiba capacitatea de a retine, in limite eficiente, o parte din gazele formate (CO2), pentru a imprima porozitatea dorita ; sa fie consistent pana la moale, cu o elasticitate suficienta, pentru a ingloba o cantitate de gaze care sa sporeasca volumul cu 25 -100%. Toate aceste caracteristici irnpun ca faina folosita la obtinerea aluatului dospit sa

fie de calitate superioara, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului si de retinere a gazelor. Tehnologia de preparare a aluatului dospit Reprezinta un complex de operatii, care pot fi comprimate sau extinse in functie de metode folosite : directa sau indirecta. Metoda directa presupune amestecarea concomitenta a tuturor componentelor prevazute in reteta, urmata de fermentare. Pentru pregatirea preparatelor cu porozitate crescuta, se impune utilizarea unei cantitaji mai mari de drojdie in comparatie cu acelasi produs pregatit in aceeasi cantitate, dar prin metoda indirecta. Metoda directa se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un numar redus de componente si cu o cantitate scazuta de grasime (gogosi fantezi, cornuri umplute, batoane cu branza etc.). Prezinta avantajul ca scurteaza procesul tehnologic, dar si dezavantajul ca necesita o

cantitate in plus de drojdie, imprimand preparatelor un miros si un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redusa si se utilizeaza la un numar limitat de preparate (indeosebi in panificatie) . Metoda indirecta este cea mai folosita in patiserie si presupune un. numar mai mare de operatii, realizate in ordinea indicata in schema 8(prepararea aluatului dospit) si presupune urrnatoarele operatii :  Prepararea maielei -se realizeaza dizolvand zaharul in lapte cald,. combinat apoi cu drojdia fluidizata cu zahar, pana la omogenizare. Se adauga faina pentru obtinerea unui aluat de consistenta moale, care cre-eaza mediu prielnic pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor, in vederea. procesului de fermentare a aluatului. Maiaua obtinuta se presara cu faina la suprafata si se lasa la fermentat (dospirea I) pana isi mareste volumul. Se asigura o temperatura de 27 -30°C.

Prepararea sodoului se realizeaza combinand ouale sau numai galbenusurile (in functie de aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului

colorant. Se lasa in repaus 10 -15 min. Se adauga zaharul, aromele (lamaie,. vanilina, esenta de rom, dupa caz), se subtiaza cu laptele si se incalzeste la temperatura de 27 -30°C.

Formarea aluatului (framantarea) are ca scop amestecarea perfecta a

materiilor prime in vederea umezirii fainii si repartizarea lor uniforma in aluatul care se formeaza, combinand maiaua cu sodoul pana se omogenizeaza, urmata de incorporarea treptata a fainii si continuarea procesului de framantare manuala sau mecanica (cu malaxorul) pana la obtinerea unui aluat omogen, care a inglobat o cantitate de aer suficienta procesului de fermentare. Se adauga, treptat, grasimea adusa la temperatura de 27-30°C, continuand procesul de framantare 12-30 min. Pentru preparatele in a caror componenta grasimea este in cantitate mai mare (cozonac), se adauga albusurile batute spuma cu o parte din zaharul prevazut in reteta, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare.

arome Drojdie.oua.PREPARAREA ALUATULUI DOSPIT Schema 8 Prepararea aluatului dospit Dozarea materiilor prime Prelucrarea primara Lapte. lapte Dospirea I Prepararea sodoului Incalzirea la 27-30oC Grasime Prepararea maielei Formarea aluatului (framantarea) Dospirea II Prelucrarea aluatului Coacerea Racirea Expedierea Divizarea Modelarea Dospirea III Umezirea suprafetei . sare zahar.faina.

gustul placut si aroma caracteristica. Conditii pentru asigurarea calitatii aluatului dospit -Materiile prime sa fie de calitate corespunzatoare. imbunataj. Racirea urmareste asigurarea unei temperaturi care sa permita consumarea preparatelor si stabilirea exacta a gramajului. -Faina sa aiba putere de hidratare. daca se asigura temperature de 27-30°C si o umiditate relativa a aerului de 75-85%. Prelucrarea aluatului are loc dupa ce fermentarea a intrat in stadiul final si aluatul sia marit volumul de 2-3 ori. structura uniforma si o porozitate crescuta miezului. ori la aceasta temperatura nu pot fi consumate dupa racire. calitatea fainii. felul in care a avut loc framantarea etc. asigurandu-i o culoare aurie. preparatele scad in greutate intre 8-23%.III-a) se refera la preparatul modelat. Divizarea este urmata de modelare. totusi. Fermentarsa finala (dospirea a. grasimea se va adauga dupa a doua dospire. miezul elastic. care a pierdut o cautitate de aer prin modelare si si-a modificat volumul.Dupa terminarea procesului de framantare.Fermentarea asigura porozitatea aluatului. Imediat dupa coacere coaja preparatelor are temperatura de 180°C iar miezul de 95 °C. Durata procesului de fermentare este determinata de: structura aluatului. Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului preparat comestibil. porozitatea preparatului. reimprospatat prin modelare asigura cresterea in volum a preparatului intr-un timp mai scurt 20-30 min. Se asigura aspectul exterior al preparatului. In cazul in care faina sau drojdia sunt de calitate inferioara. continua legarea apei §i modificarea proteinelor. tinand sema ca. -Atat alimentele cat si camera de lucru sa fie mentinute la temperatura de 27 -30 °C. -Prepararea aluatului sa se faca in ordinea indicata de schema 8.irea gustului. pentru a asigura. extractia sa fie 30% si un gluten puternic. Aerul. in timpul coacerii si racirii. -Sa se respecte raportul faina-drojdie. aluatul se lasa in repaus pentru : Fermentarea (dospirea a -II-a intre 20-90 min) la o ternperatura de 27-30°C. Modelarea aluatului stabileste forrna specifica a preparatului si se realizeaza manual in functie de natura preparatului. cand se framanta aluatul pentru reimprospatarea aerului. Ea cuprinde mai multe faze : Divizarea aluatului in bucati corespunzatoare gramajului specific fiecarui preparat. Racirea lor corespunzatoare se realizeaza pe gratare de lemn in incaperi cu temperature de 25°C. .

foietaj etc. dospirea. Fermentarea aluatului are loc sub actiunea drojdiilor (fermentatie alcoolica) si. proces cunoscut sub numele de fermentatie alcoolica . Durata procesului de coacere este de 40-50 min. racirea. pentru a se realiza o crestere uniforma. -Pentru a se realiza rumenirea suprafetelor. coacerea. partial. cat si aluatul sa fie lasate suficient la dospit (timp de 10-15 min}. sunt specifice fiecarei etape : framantarea. se transforma in alcool etilic si dioxid de carbon. sub actiunea zimazei din drojdie. Transformari care au loc pe timpul prepararii aluatului: Asa cum rezulta din figura 18. - Fermentarea aluatului (dospirea). Amilazele fainii hidrolizeaza amidonul pana la maltoza. apoi la temperatura de 250-220°C.-Atat maiaua. coacerea preparatelor sa se faca mai intai la temperatura de-120°C. se transforma in glucoza. Glucoza. sub actiunea bacteriilor lactice (fermentatie lactica). -Dupa coacere preparatele sa se lase la temperat asezate pe gratare. scazand spre sfarsit la 180 °C. sub actiunea invertazei din drojdie. pentru a permite cresterea in continuare a preparatului. iar maltoza si zaharoza. In timpul framantarii au loc : - legarea apei si modificarea proteinelor fenomene descrise la foaia de placinta.

18.FIG. PREGATIREA PREPARATELOR DIN ALUAT DOSPIT A B Formarea aluatului Prin dospirea aluatului Hidraliza amidonului Formarea glutenului Maltoza Glucoza Zaharoza Legarea apei Modificarea proteinelor Prin osmoza Proteine Prin absorbtie Amidon Prin absorbtie Alcool etilic CO2 Afanarea aluatului Intinderea glutenului Cresterea aluatului in volum Modificarea proteinelor .

Concornitent cu dezvoltarea drojdiilor in maia se dezvolta bacteriile lactice si acetice producand acizii lactic si acetic. favorizand slabirea scheletului glutenic. care este irnediat folosita de . La temperatura de 80-85°C drojdiile sunt inactivate. Coacerea aluatului. acesta se incalzeste in mod treptat. care impreuna cu alcoolul etilic raman in aluat. este necesara prezenta unei temperaturi de 27-30°C. Dupa introducerea aluatului in cuptor. Pentru a inviora activitatea drojdiilor. favorizand cresterea aluatului in volum. La 70°C are loc procesul de coagulare a proteinelor si de eliminare a apei. de asemenea la modificarea proteinelor. Dioxidul de carbon care se degaja determina intinderea glutenuluie producand afanarea aluatului. Fermentarea (dospirea) contribuie. Pana la temperatura de 50 °C drojdiile isi continua activitatea.In cazul in care porozitatea aluatului este prea mare. iar bacteriile la 60°C.C D Prin coacerea aluatului Racirea aluatului Cresterea In volum Evaporarea apei Insolubilizarea amidonului Scaderea In greutate Inactivarea drojdiilor Coagularea proteinelor Gelificarea amidonului Formarea cojii si a culorii prin: Evaporarea apei Dextrinizarea amidonului Caramelizarea glucidelor Formarea melaminelor Pentru ca aceste procese. durata acesteia se reduce. pentru improspatarea si saturarea cu aer. contribuind la imbunatatirea insusirilor aluatului si formarea gustului si aromei specif ice. prin depasirea timpului de dospire. producand marirea si subtierea in acelasi timp a ochiurilor care formeaza peretii retelei de gluten. care au loc atat in maia. care-si mareste volumul de 2-3 ori. aluatul trebuie reframantat cel putin o data. cat si in aluat sa se poata realiza in conditii optime.

amidon pentru a gelifica. capata un aspect neted. Prin eliminarea apei de la suprafata aluatului are loc procesul de deshidratare si de formare a cojii. cauzele si remedierile aluatului dospit Tabelul 9 Defecte Cauze Remedieri — prezenta corpurilor -nu s-a realizat correct — se face prelucrarea primara a alimentelor straine in compoiienta prelucrarea primara care nu s-au folosit aluatului — aglomerari de faina . iar cele de ou prin oul fara sa se amestece strecurarea sodoului . Gelul format intre 60-98°C de catre amidon umple spatiile interproteice. producand scaderea preparatelor in greutate. Pierderile in greutate sunt cu atat mai mari cu cat preparatele sunt mai mici si au forme alungite. Nerespectarea conditiilor care sa asigure calitatea aluatului poate determina aparitia unor defecte prezentate in tabelul 9. Pe masura ce coacerea se apropie de faza finala. oxidoreducere dintre glucide si aminoacizi. Defectele. coaja capata o culoare rumena. In timpul racirii continua sa se elimine o parte din vaporii de apa.sodoul a fost prea cald — aglomerari de faina se indeparteaza pe sau de galbenus -zaharul s-a combinat cu parcursul framantarii. Coaja fiind formata din proteine coagulate si uscate. amidon dextrinizat. • Racirea preparatelor este ultima etapa a procesului tehnologic. Paralel cu eliminarea vaporilor de apa are loc si insolubilizarea amidonului.. datorita : • procesul de caramelizare partiala a glucidelor. a reactiilor de paralel cu formarea cojii se dezvolta aroma preparatului. formand substantele numite melamine. variind intre 8-25%. Prin procesul de coacere se evapora o parte din apa si se elimina o anumita cantitate de alcool si acizi volatili.

sunt asezate pe suprafete scoaterea din cuptor metalice reci si nu pe gratare .nu se poate remedia prea mare de drojdie .temperatura aluatului si apoi taierea (irnediat dupa scoaterea din cuptor) -este taiat imediat dupa scoaterea din cuptor -in sectiune este insufcient copt -desprinderea miezului de coaja .consistenta aluatului a fost prea moale .nu a avut drojdie suficienta sau nu a fost de calitate buaa .datorita cuptorului prea .suprafata aluatului copt prezinta incretituri . coaja superioara devine prea compacta.nu s-au respectat timpul si temperatura de coacere -aluatul a fost prea dens .se poate acoperi cu un strat subtire de fespunzatoare zahar farin -aluatul a arut consistenta prea tare -dospirea f inala (III) insuficienta .s-a folosit o cantitate .suprafata aluatului copt prezinta crapaturi -faina nu a fost de calitate co.se combina cu un aluat care are .temperatura de coacere prea mare in primele minute .s-a depasit durata normala de ferment are -aluatul a avut o cantitate prea mare de drojdie ..consistenta aluatului -s-a folosit lichid prea mult sau consistenta mai tare sau se adauga lichid prea moale sau prea prea putin tare -miros puternic de alcool -porozitate excesiva .. Vaporii si gazele formate preseaza masa de aluat desprinzand-o de coaja .datorita tenperaturilor diferite din coaja 180 oC si miez 95 oC -asezarea pe gratare din lemn imediat dupa .incruzirea preparatelor .nu se poate remedia incins. inainte de a se termina procesul de crestere in voltuu.se pot atenua acoperind-o cu un strat de zahar farin .s-a introdus la un foc prea puternic la inceput .

.

branza. favorizand obtinerea unor forme ce incanta ochiul si deschid apetitul consumatorului. in functie de preparat) cu diferite umpluturi (din mere. Clasificarea preparatelor din aluat dospit: PORTIONATE: GOGOSI:simple cu marmelada Bucuresti Fantezi Brasov CORNURI:simple cu pasta de fructe cu rahat cu nuci cu gem cu branza de vaci INSIROPATE:covrigi polonezi melci cu marmelada coji pentru savarine la kilogramCOZONACI:simpli cu nuci cu stafide moldoven esti BRANZOAICE:moldovenesti Dorna bascute cu branza de vaci Schema 9 .2. Gama preparatelor din aluat dospit este foarte variata si se poate grupa. nuci etc. PREPARATE DIN ALUAT DOSPIT Preparatele din aluat dospit se obtin prin asocierea aluatului (in a carui componenta materiile prime sunt dozate diferit. cu scopul a completa continutul si proportia factorilor nutritivi. gem. rahat.). conform schemei 9.

Aceste particularitati fac ca aluatul sa fie mai greu descompus de sucul gastric. prajirea compozitiei in uleiul incins la 160 -180°C (temperatura uleiului se verifica introducad putin aluat sau putina faina. ajutandu-se de o sistra si avand grija ca uleiul incins sa nu acopere baza gogosilor. . avand suprafata pudrata cu zahar farin. Tehnica prepararii este urrnatoarea: se prepara aluatul dospit. zahar 30 g. Cand se rumeneste partea introdusa in ulei se intorc. drojdie 30 g. sare 1 g. se asaza pe planseta unsa cu ulei. -pentru aluat: faina 660 g. zahar 10 g. cu parte crescuta in ulei. lapte 140 ml. -zahar farin 20 g. X 120 g/buc. furnizata de amidonul si zaharoza prezente in componenta aluatului. fiecare bucata se modelelaza intr-un fitil lung de 25 cm si gros de 2 cm. Este un preparat care se digera mai greu. conform gramajului. lapte 220 ml.Gogosi fantezi Caracterizarea preparatului. intrucat se pregateste prin procesul de prajire in baia de ulei si se consuma in stare calda. continuand prajirea pana se obtine aceeasi culoare pe ambele parti. in sens invers . pana cand isi maresc volumul si au porozitatea corespunzatoare . Gogosile fantezi se prezinta sub forma impletita cu doua sau trei bucle. Sunt apreciate pentru valoarea energetica crescuta. -ulei 120 ml pentru prajit. Cantitati de mateiii prime pentru 10 buc. introducand capetele terminale sub preparat. care trebuie sa ramana la suprafata si sa se rumeneasca) se face. : . rasucindu-se de la ambele capete. ungandu-se si la suprafata cu ulei. se portioneaza in bucaji. Se scot pe un gratar de sarma asezat deasupra unei tavi. unde sunt lasate pana se tempereaza. conform schemei generale.pentru maia : faina 100 g. vanilina 1/4 g. se lasa la fermentat (dospirea a III-a) aproxiinativ 30 min. se impleteste in doua.

Pregatirea aluatului dospit Fig.Transformarile aluatului pe timpul prepararii lui. Portionarea Rotunjirea si modelarea Sfera sau impletit Gogosi Cozonaci Sub forma de triunghi Cornuri Romb Cinb Branzoaice moldovenesti Adaugarea umpluturii Finalizarea formei specifice Dospirea III .19.

Dupa a doua framantare aluatul este modelat sub forma de fitil care se infasoara pe o vergea din lemn special. dar cu forma rotunda. Modul de preparare si servire: Se prezinta pe platou. culoare uniforma. miros :specifice aluatului prajit. avand aspect de . fara sa lase pe mana urme de grasime.) Au forma rotunda. suprafata neteda.) Aluatul dospit este framantat cu lapte si margarina. provenite din componenta marmeladei. Observatii: Fiind un preparat cu traditie in tara noastra se prepara in toate localitatile tarii. datorita glucidelor sub forma de glucoza si fructoza. -consistenta : elastica (prin presare revine la normal). uniforme.) Au aceeasi componenta ca cele fantezi. culoare galbena-aurie. Sa nu se simta miros de ulei ranced. Gogoasa objinuta are o valoare energetica crescuta. fiind aromatizat cu lamaie rasa (10 g) si vanilie (1/4 g).porozitate crescuta.) cu ajutorul posului cu dui. Are un gust dulce pronuntat si suprafata acoperita cu zahar farin.dulce. cu aroma de vanilie si rom. Se scoate apoi gogoasa de pe vergea. dar forma si componenta lui este diferita. dupa prajire si temperare se umplu cu marmelada. pudrate la suprafata cu zahar farin. -gust. realizand la mijlocul gogosii un gol prin care se introduce rnarmelada (100 g pentru 10 buc. Se servesc ca desert sau la gustarea dintre mesele principale. acoperite complet cu un strat subtire de zahar farin -aspectul in sectiune :bine coapte. In functie de aceste considerente se stabileste si denumirea.goluri mici de aer. introducandu-se impreuna in baia de ulei pana se rumeneste. • Gogosi cu marmelada (65 g/buc.Prajire Ungerea cu ou Coacerea Temperarea Pudrarea cu zahar Verificarea calitatii prcparatului -se efectueaza prin urmatoarele determinari: -aspect exterior: gogosi bine crescute. astfel: • Expedierea Gogosi simple (120 g/buc. • Gogosi Brasov (100 g/buc.

zahar 10 g . — pentru aluat : faina 600 g . dupa dospirea a III-a se ung cu ou la suprafata . X 110 9) Cantitati necesare: — pentru maia : faina. lapte 100 ml .de la varf spre baza. dar marindu-i suprafata. drojdie 5 g . — fiecare bucata de aluat se modeleaza in forma rotunda si se lasa in repaus 5 -10 min . zahar 105 g . se ruleaza marginile triunghiului spre interior. Pentru toate sortimentele de gogosi sunt folosite aceleasi materii prime (peutru 10 buc. oua 2 buc.) ca la gogoile fantezi. care se si subtiaza. curbandu-se usor.rulou. — — — se decoreaza la mijloc cu putin zahar tos . in fuuctie de adaosurile folosite. sare 6 g. avand aspectul unei lipii (painisoare). Se modeleaza in forma rotunda. pastrand forma rotunda. inainte de a se introduce in baia de ulei se aplatizeaza fiecare gogoasa crescuta. — — se intinde cu merdeneaua in forma de triunghi . Sunt preparate din aluat dospit obisnuit. . . — se servesc ca desert sau la gustarea dintre mese. care dupa fermentarea a Il-a se imparte in bucati corespunzatoare gramajului . spre varf . se coc la temper atura de 120 -140 °C . apoi de la baza se asaza pe tava unsa. lapte 180 ml . pentru a-i da forma de corn . • Gogosi Bucuresti (120 g/buc. gol la mijloc care se pudreaza apoi cu zahar si se serveste. 150 g .) Aluatul este framantat cu lapte. ulei 55ml. • Cornuri simple (10 buc. vanilina 1/8 g. — — se racesc pe gratare de lemn . • Cornuri Sunt preparate in mai multe variante. Se acopera dupa prajire si temperare cu zahar farin.

lapte 60ml.vanilina l/8g. pentru a impiedica scurgerea pastei de fructe . pentru aluat: faina 400 g . dar nu sunt decorate. astfel : — se fierbe laptele (160 g) cu zahar (80 g) . — — — rularea se realizeaza de la varful triunghiului spre baza. asigura preparatului o digestie usoara. putand fi considerate si ca preparate dietetice.. Valoarea energetica este superioara. — se toarna peste pesmet (60 g) . care le imprima si un gust dulce. Decorul la cornurile cu nuci este format din miez de nuca. branza de vaci sau cu cremd de nuci. oua 2 buc. lapte 140 ml. drojdie 3g. sunt deosebit de apreciate pentru valoarea energetica ridicata furnizata de amidonul provenit din faina. apoi de la baza spre varf . — se lasa sa se tempereze . zahar 10g.poale-n brau". Valoarea nutritiva este completata de prezenta proteinelor bogate in aminoacizi esentiali provenite din branza de vaci (16. intre rnesele principale . pronuntat .5%) si din galbenusul de ou (14 %). prelucrate din procesul de coacere. objinuta. numite si . in functie de umpluturile folosite. Acestej componente. . dupa a -III-a fermentare se ung cu ou si se coc : dupa racire se servesc ca desert sau la gustare.. datorita continutului suplimentar de glucide provenite din pasta de fructe (350 g). sare 5g. rahat. biscuiti (30 g). ' — se amesteca cu pudra de nuci (100 g) si scortisoara (1 g). — — fiecare bucata de aluat se intinde cu merdeneaua sub forma de triunghi . Cantitalt de materii prime necesare pentru 10 buc. zahar 65 g. X 120 g:   pentru maia : faina 100 g. — se ruleaza apoi marginile aluatului spre interior. • Branzoaice Stint preparate in mai multe sortimente. amestecata cu barot de biscuiti .) Au acelasi aspect ca si cornurile simple. Branzoaicele moldovenesti. Pasta de fructe se poate inlocui cu gem. pe suprafata triunghiului se intinde un strat subtire de pasta de fructe. lactoza din branza si zaharoza.• Cornuri cu pasta de fructe (120 g/buc.

fiecare bucata se modeleaza in forma rotunda.suprapuse doua cate doua. zahar tos 10 g. se pot servi la micul dejun.) (branzoaice cuib). . • Bascute cu branza de vaci (120 g/buc. fara sa se mai unga cu ou inainte de coacere . se pot finisa si pudrate cu zahar farin dupa coacere. gris 20 g .          • Branzoaice Dorna (100 g/buc. pentru umplutura : branza vaci 350 g. se asaza pe tava unsa cu ulei si se lasa pentru a-III-a fermentare . dupa care se coc la ternperatura de 180-200°C. se ung cu ou si se decoreaza in mijloc cu putin zahar tos . capatand forma rotunjita . . se servesc in stare calda. *se modeleaza in forma rotunda. . lasandu-se in repaus 5 -10 min. zahar 60 g.. aluatul dospit se intinde sub forma de fitil si se imparte in 10 bucati. marar 20 g) . lamaie rasa (coaja) 10 g. ca desert. *fiecare bucata se preseaza cu mana pentru a se aplatiza. vanilina 1/10 g. oua 1 buc. se coc la 180-220 °C. pentru a da preparatului aspectul de plic. . *se lasa pentru a treia dospire. branza vaci 160 g. Avand gustul usor sarat. se intinde apoi in forma de romb. *in mijlocul aluatului se asaza umplutura. sau la gustarea dintre mesele principale . * Se imparte aluatul dospit in 10 bucati. care se acopera cu marginile acestuia. care se acopera cu capetele opuse ale aluatului. in mijlocul caruia se asaza umplutura de branza dulce. adunate spre mijloc (branza Dorna 120 g. *se lasa in repaus 5-10 min. oua 1 buc. Se pregatesc astfel: . ca gustare la dejun sau gustarea dintre mese.). pentru decor : oua 1 buc.

sunt formate numai din aluat dospit. minimum 6 ore . oua 4 buc. 1/8 Obtinerea aluatului se deosebeste de tehnologiea generala pentru ca: a) aluatul se formeaza din sodou si 3/4 din cantitatea de faina. . — se asaza pe tava unsa. sau la gustarea dintre mese. cu o structura densa. gris 20 g. — se lasa in repaus pentru fermentarea a -III-a. . unt 150 g . datocontin o cantitate mica de zahar. —se ung cu ou (1 buc) si se coc la temperatura de 180-220°C. vanilina 1/4 g). — in golul format se toarna umplutura de branza cu posul cu dui (branza vaci 350 g. lamaie 10 g. lapte 30 ml. —se servesc in stare calda. sare 5 g . se imparte aluatul in doua bucati: pentru baza briosilor 3/4 din aluat si restul 1/4 — pentru partea superioara. — se modeleaza in forma rotunda fiecare bucata. continuand procesul de framantare moale . favorizand servirea lor in stare calda. d) dupa fermentare (dospirea a -II-a) aluatul se introduce la frigider. drojdie 10 g . Cantitati de materii prime pentru 10 buc.— se imparte aluatul in 10 bucati. pentru aluat: faina 235 g . zahar 50 g. vanilina g. x 60 g. — fiecare bucata de aluat se preseaza la mijloc cu capatul merdenelei. ca desert. b) prin batere intensa. la micul dejun. lapte 40 ml. — fiecare bucata de aluat se imparte in zece . raportata la restul de alimente. • — — — Briosi de cofetarie au aspectul unei ciuperci prezentata cu piciorul in sus . zahar 10 g. avand o consistenta din aluatul obtinut se adauga imediat untul alifiat. oua 1 buc. — pentru maia : faina 100 g .. c) maiaua se adauga in aluatul deja format.. zahar 35 g. — rita cantitatii mari de grasime pe care o au in componenta.

X 80 g) de aluat. se tempereaza pe gratare de lemn si se servesc la micul dejun.— bucatile mari se modeleaza in forma rotunda si se pun in forme de tarte unse cu unt. Melci cu marmelada (10 buc. se insiropeaza in siropul fierbinte . unt 60 g . oua 1 buc. — Dupa racire. Glucidele se adauga sub forma de glucoza si zaharoza folosite la prepararea siropului cu care sunt insiropati covrigii dupa coacere. ulei 10 ml. — 120ml. — deasupra se intinde untul alifiat si apoi se impatureste aluatul in patru. vanilina pentru sirop : zahar 200 g. lasandu-se la rece pana la solidificarea untului. apa 1/4 g. se ung cu ou si se coc la temperatura de 180-220°C. — — se asaza covrigul format pe tava unsa. — — — • Cantitati de materii prime necesare : — pentru maia : faina 50 g. — se intinde in foaie groasa de 1cm. astfel. lapte 70 ml. zahar 10 g. lamaie rasa (coaja) 5 g. drojdie 20 g. — se preseaza fiecare bucata la mijloc si se ataseaza bucata mai mica se lasa pentru fermentarea a -III-a. capatand.5 cm si lungi de 45 cm. urmeaza fermentarea (a -III-a). lamiae rasa (coaja) 5g. cu partea ascutita in interior . — se taie fasii late de 1. Se obtin astfel: — aluatul dospit este intins in foaie subtire de 1 cm.) • . Sunt caracterizati printr-un continut superior de glucide si lipide. — care se impleteste la extremitatea capetelor de doua ori lipind varfurile pe inelul care se formeaza. forma de opt. vanilina l/4g. X 110 9. . modelat in forma de para. glucoza 40 g. fiecare fasie se rasuceste de la ambele capete spre mijloc capatand aspect de spirala. zahar 60 g . lapte 30 ml. — pentru aluat: faina 320 g . Covrigi polonezi (10 buc. dupa care se ung cu ou la suprafata si se coc. — se racesc si apoi se servesc ca desert. fata de aluatul dospit obisnuit. sare 5 g.

pentru aluat: faina 200 g . — pentru sirop: zahar 200g. lapte 110ml.. insa.. dupa care urmeaza fermentarea a -III-a si apoi coacerea. • Cozonac simplu (1 kg) . drojdie 15 g .Cantitati de materii prime necesare : — pentru maia : faina 100 g. zahar 5 g . lapte 70 g. oua 1 buc. oua 1 buc.Sunt apreciati in principal pentru gustul dulce pronuntat si pentru valoarea energetica furnizata de glucide. — se taie in bucati late de 3 cm. unde aluatul dospit alterneaza cu stratul de marmelada. lamiae rasa (coaja) 5 g. glucoza 25 g. X 30 g) Cantitati de materii prime necesare : — — pentru maia: faina 50 g. Au aspectul unei cochilii de melc. • Coji pentru savarine (10 buc. sare 5 g . esenta de rom 5 ml. — — Aluatul dospit se prepara dupa tehnologia generala. se folosesc la montarea savarinelor. Se obtin astfel: — aluatul dospit se intinde in foaie groasa 1/2 cm. dupa racire. avand. pesmet 20 g. lapte 180 ml. sare 5 g.o consistenta moale. vanilina 1/4 g. drojdie 30 g. — pentru aluat: faina 400 g . ulei 30 ml. — se unge suprafata cu marmelada si apoi se ruleaza. zahar 20 g . — Cojile preparate. Au aspectul formelor speciale din tabla. vanilina 1/4 g . — — se ung imediat la suprafata cu un strat subtire de sirop. — fiecare bucata se asaza cu sectiunea in sus. dupa care se ung cu ou la suprafata si apoi se coc. cu marginile ondulate. zahar 10 g . zahar 65 g . ulei 35ml. Dupa fermentarea a -II-a aluatul se toarna in formele speciale. avand grija ca partea terminala a aluatului sa fermentarea (a -III-a). in intenorul carora se toama aluatul dospit inainte de coacere. lapte 20ml. asemanatoare unui trunchi de con.vanilina 1/8 g. — pentru umplutura : marmelada 400 g . se introduca sub preparat.

se coc la temperatura de 120°C timp de 10 -15 min si apoi la 180 -220 °C pana si grosimea de 5. zahar 140 g .6cm. — — — se lasa din nou la fermentat si apoi se ung cu ou la suprafata . vanilina 1/8 g . . — sunt bine copti . zahar 100 g. albusuri ou 3 buc. sare5 g . — se scot imediat din forme si se racesc pe gratare de lemn . unt 40 g . galbemisuri ou 4 buc. . . Fiind un preparat in a carui componenta zaharul si grasimea sunt in cantitati mai mari decat la aluatul obisnuit. lamaie rasa (coaja) 20 g. lapte 95 ml.Cantitati de materii prime necesare : — pentru maia : faina 150 g. procesul de afanare este ingreunat. Pentru a favoriza porozitatea aluatului. se aseaza in forme unse cu margarina si tapetate cu zahar .60 min . ulei 40 ml. drojdie 40 g . lapte 60 ml pentru oparit +20 ml. — sunt comercializati la kilogram si se servesc ca desert. albusurile sunt adaugate sub forma de spuma batuta cu zaharul prevazut pentru aluat si se reframanta de 2 -3 ori la interval de 50. — pentru aluat: faina 30 g pentru oparit +410 g. taiati in felii subtiri sau la micul dejun. — dupa fermentare aluatul se intinde intr-un fitil cu lungimea dubla decat a formei se rasuceste de la ambele capete in sens invers si se impleteste in doua .

9.stabilind avantajele si Stabiliti transformirile ce au loc in timpul procesului de framantare a aluatului si Ce defecte . justificand diferenta fata de tehnologia generala. 7.apar in procesul de coacere si care sunt factorii care le-au favorizat? Alegeti ustensilele si utilajele necesare prepararii aluatului dospit si rolul fiecaruia dezavantajele fiecarei metode. particularitatile acestora si comentati comentati digestibilitatea lor. . 4.enumerati preparatele din aluat dospit cu umplutura de branza si valoarea lor nutritiva. Mentionati criteriile de clasif icare a preparalelor din aluat dospit §i/sortimentele specifice fiecarei grupe. 10. 3. in procesul tehnologic. 2. Precizati pirticulafitatile aluatului dospit. Mentionati etapele de obtinere a briosilor de cofetarie. 8. Indicafi metodele de preparare a aluatului dospit.Verificarea cunostintelor 1. 5. precizati cauzele acestor transformari.Prezentati indicii de calitate a cozonacului simplu. Precizati sortimentele de gogosi. 6.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful