Sunteți pe pagina 1din 9

1.

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A ALUATULUI DOSPIT Aluatul dospit este aluatul in componenta caruia, pe langa faina, lichide si alte ingrediente, se adauga drojdia de panificatie care, prin procesul de fermentare (cunoscut sub numele de dospire), creeaza o porozitate accentuata, un volum crescut si un gust caracteristic preparatelor. Porozitatea reprezinta un mijioc de usurare a digestibilitatii, intrucat mareste suprafata de actiune a salivei si a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reactiile chimice care au loc in aluat formeaza o serie de substante care imbunatatesc aroma preparatelor si degradeaza unele componente, facandu-le mai accesibile asimilarii. Utilizarea drojdiei ca mijioc de afanare impune aluatului urmatoarele conditii: sa nu contina o cantitate prea mare de zahar si grasimi care ar bloca activitatea celulelor de drojdie; sa aiba capacitatea de a retine, in limite eficiente, o parte din gazele formate (CO2), pentru a imprima porozitatea dorita ; sa fie consistent pana la moale, cu o elasticitate suficienta, pentru a ingloba o cantitate de gaze care sa sporeasca volumul cu 25 -100%. Toate aceste caracteristici irnpun ca faina folosita la obtinerea aluatului dospit sa fie de calitate superioara, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului si de retinere a gazelor. Tehnologia de preparare a aluatului dospit Reprezinta un complex de operatii, care pot fi comprimate sau extinse in functie de metode folosite : directa sau indirecta. Metoda directa presupune amestecarea concomitenta a tuturor componentelor prevazute in reteta, urmata de fermentare. Pentru pregatirea preparatelor cu porozitate crescuta, se impune utilizarea unei cantitaji mai mari de drojdie in comparatie cu acelasi produs pregatit in aceeasi cantitate, dar prin metoda indirecta. Metoda directa se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un numar redus de componente si cu o cantitate scazuta de grasime (gogosi fantezi, cornuri umplute, batoane cu branza etc.). Prezinta avantajul ca scurteaza procesul tehnologic, dar si dezavantajul ca necesita o cantitate in plus de drojdie, imprimand preparatelor un miros si un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redusa si se utilizeaza la un numar limitat de preparate (indeosebi in panificatie) . Metoda indirecta este cea mai folosita in patiserie si presupune un. numar mai mare de operatii, realizate in ordinea indicata in schema 8(prepararea aluatului dospit) si presupune urrnatoarele operatii :

- Prepararea maielei -se realizeaza dizolvand zaharul in lapte cald,. combinat apoi cu drojdia fluidizata cu zahar, pana la omogenizare. Se adauga faina pentru obtinerea unui aluat de consistenta moale, care cre-eaza mediu prielnic pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor, in vederea. procesului de fermentare a aluatului. Maiaua obtinuta se presara cu faina la suprafata si se lasa la fermentat (dospirea I) pana isi mareste volumul. Se asigura o temperatura de 27 -30C. - Prepararea sodoului se realizeaza combinand ouale sau numai galbenusurile (in functie de aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasa in repaus 10 -15 min. Se adauga zaharul, aromele (lamaie,. vanilina, esenta de rom, dupa caz), se subtiaza cu laptele si se incalzeste la temperatura de 27 -30C. - Formarea aluatului (framantarea) are ca scop amestecarea perfecta a materiilor prime in vederea umezirii fainii si repartizarea lor uniforma in aluatul care se formeaza, combinand maiaua cu sodoul pana se omogenizeaza, urmata de incorporarea treptata a fainii si continuarea procesului de framantare manuala sau mecanica (cu malaxorul) pana la obtinerea unui aluat omogen, care a inglobat o cantitate de aer suficienta procesului de fermentare. Se adauga, treptat, grasimea adusa la temperatura de 27-30C, continuand procesul de framantare 12-30 min. Pentru preparatele in a caror componenta grasimea este in cantitate mai mare (cozonac), se adauga albusurile batute spuma cu o parte din zaharul prevazut in reteta, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare. S se proiecteze o secie care produce pine integral rotund de 400 gr bucata prin metoda direct. Capacitatea de producie a seciei este 1+0,5*n tone/ 24 ore, unde n=8. I. DOCUMENTAREA I.1. Materii prime folosite n industria panificaiei I.1.1. Fina de gru n panificaie, precum i n patiserie, cofetrie, principala materie prim este fina de gru, obinut prin mcinarea grului. Gul a fost supus n prealabil proceselor de curire i condiionare. Datorit gamei sortimentale att de vaste se impune folosirea de finuri cu nsuiri fizico-chimice i tehnologice difereniate, calitatea finii fiind una din problemele fundamentale din industria panificaiei deoarece mecanizarea i automatizarea proceselor nu permit modificarea cu uurin a parametrilor de lucru stabilii.

Din punct de vdere calitativ fina de gru se definete printr-o serie de indici de calitate cum ar fi: indici fizici, indicii compoziiei chimice, nsuiri de panificaie, nsuiri tehnice, puterea, capacitatea de a forma i reine gaze. n continuare vom caracteriza civa indici de calitate. Extracia i tipul finii Extracia sau gradul de extracie al finii reprezint cantitatea de fin obinut din 100 kg de gru. La periferia bobului se gsesc substane minerale, celuloz i hemiceluloz, fapt ce determin ca o dat cu creterea gradului de extracie al finii s creasc i coninutul ei mineral (cenua) i coninutul de nveli, avnd loc nchiderea culorii ei. Variaia coninutului mineral al finii n funcie de gradul de extracie este dat de curba lui Mohs, (fig I.1.). Analiznd aceast curb se observ c exist trei situaii distincte: n domeniul extraciilor cuprinse ntre 0-50% , curba este aproape paralel cu axa abciselor, ceea ce arat c aici coninutul mineral al finii crete foarte puin cu creterea extraciei; n domeniul extraciilor cuprinse ntre 50-97% , curba prezint variaii mari ale coninutului mineral, care sunt proporionale cu extracia, ceea ce arat c are loc o cretere foarte mare a coninutului mineral cu extracia; n domeniul extraciilor cuprinse ntre 97-100%, curba prezint o mic inflexiune, ceea ce arat c are loc o cretere mai redus a coninutului mineral. Extraciile pot fi de trei tipuri extracie simpl, la care limita inferioar este 0 iar cea superioar este variabil ( ex: 0-40, 0-80); -extracie intermediar, la care ambele limite sunt variabile (ex: 20-30, 40-70); -extracie complementar, la care limita superioar este fix, adic 100, iar cea inferioar este variabil (30-100, 70-100). Tipul finii reprezint coninutul mineral (cenua) exprimat n procente la substana uscat, nmulit cu 1000. Tipurile de finuri de gru sunt prezentate n tabelul de mai jos. Tabelul I.1 Tipuri de finuri de gru fabricate n ar Grupa Tipul Cenu la s.u., % maximum Fin alb 480 0,48 Superioar tip 000 0,48

550 0,55 650 0,65 Fin semialb 800 0,80 900 0,90 Fin neagr 1250 1,25 1350 1,35 Fin dietetic 1750 1,75 Dietetic 2,20 Fig. I.1 Relaia dintre gradul de extracie a finurilor i coninutul lor n substane minerale (curba lui Mohs) Compoziia chimic a finii de gru Fina reprezint un complex de componeni chimici, care i definesc nsuirile tehnologice, fiecare component avnd un rol bine determinat n desfurarea proceselor de fabricaie, cu influen hotrtoare asupra calitii produsului finit. Fina este format din substan uscat i ap. Coninutul de umiditate este de 1414,5 %, iar substana uscat este format din proteine, glucide, lipide, sruri minerale, vitamine, pigmeni (tabelul I.2.). Tabelul I.2 Compoziia chimic a finii de gru (n procente la substana uscat) Proteine Cenu Proteine (Nx5,7) Glucide Lipide Amidon Zaharuri Celuloz Pentozani Fin O,63 12,1 69,35 1,36 O,29 2,92 1,57 Fin 0,83 12,71 68,45 1,50 0,39 3,36 1,98 Fin 1,26 12,94 62,73 1,98 1,36 4,72 2,11 Proteinele sunt componentele principale, au nsuiri coloidale deosebite, fiind prezente n proporie de 10-12%. Acestea au un rol important n procesul de panificare a finii de gru. Proteinele glutenice, gliadina i glutenina sunt capabile s absoarbe apa, s se umfle i s formeze o mas elastic , care se extinde, numit gluten.Aceast proprietate a proteinelor glutenice i confer grului nsuiri unice de

panificaie, glutenul formnd n aluat o reea tridimensional de pelicule proteice, care care confer aluatului proprieti reologice specifice, dndu-i elasticitate i extensiblitate.Ca urmare, aluatul poate s rein n bune condiii gazele de fermentaie i astfel s se realizeze afnarea lui i, n acelai timp, un schelet proteic responsabil de meninerea formei aluatului.

ABSTRACT Cozonacul este un produs obinut din aluat dospit, aluat n componena cruia, pe lng fin, lichide i alte ingrediente, se adaug drojdia de panificaie care prin procesul de fermentaie (cunoscut sub numele de dospire), creaz o porozitate accentuat, un volum crescut i un gust caracteristic produselor. Porozitatea reprezint un mijloc de uurare a digestibilitaii, pentru c mrete suprafaa de aciune a salivei i a suculu gastric. Paralel cu porozitatea, reaciile chimice care au loc n aluat, formeaz o serie de substane care mbuntesc aroma preparatelor i degradeaz unele componente, fcndu-le mai accesibile asimilarii. Utilizarea drojdiei ca mijloc de afnare impune aluatului urmtoarele condiii: - s nu conin o cantitate pre mare de zahr i grsimi care ar bloca activitatea celulelor din drojdie; - s aib capacitatea de a reine n limite eficiente o parte din gazele formate (CO2) pentru a imprima porozitatea dorit; - s fie consistent pn la moale, cu o elasticitate suficient , pentru a ngloba o cantitate de gaze care s opresc volumul cu 25-100 %; Toate aceste caracteristici impun ca fina folisit s fie de calitate superioar cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului i de reinere a gazelor. n acest proiect am prezentat procesul tehnologic de obinere a cozonacului. Cozonacul fiind un produs foarte mult consumat mai ales la evenimente deosebite, srbtori i nu numai. De aceea obinerea produselor de calitate este foarte important pentru c consumatorii sunt foarte pretenioi att la caracteristicile estetice ale produselor finite ct i la valoarea nutritiv. Pentru obinerea produselor de calitate trebuie s se respecte tehnologia, s se cunoasc posibilele defecte care pot s apar , remedierea acestor defecte i nu n ultimul rnd trebuie s se pun accent la diversificarea gamei sortimentale. 1.Informatii generale asupra unitatii productive

Societatea comercial Cozonac Bujor SRL a fost nfiinat ca form juridic n anul 2006, experiena profesional a angajailor ca maetri patiseri datnd din anii 90. De la nceput, evoluia afacerii a fost una ascendent pe fondul timpului, tot mai limitat al indivizilor din grupul int al business-ului nostru: acela al persoanelor familiste, de vrst medie i cu un venit premium-high. Prin calitatea produselor noastre i poziionarea aleas, raportat la toate elementele specifice marketingului (pre peste media pieei, produse de calitate ridicat prin ingrediente 100% naturale i o distribuie axat mai mult pe conceptul business-to-person), Cozonac Bujor a reuit n scurt timp s devin unul din brandurile cele mai cunoscute la nivel local (judeul Suceava) atunci cnd potenialii consumatori sunt pui n faa alegerii unui furnizor de astfel de produs . Importanata produselor din aluat dospit in alimentatie Activitatea de obinere a produselor de patiserie din aluat dospit reprezint una din cele mai vechi preocupri ale omului i totodat una dintre ramurile principale ale industriei alimentare. Avnd n vedere importana pe care o au produsele de patiserie n satisfacerea cerinelor consumatorilor, activitatea n domeniu a cunoscut n decursul timpului o dezvoltare susinut caracterizat prin aplicarea unor procedee i tehnologii moderne de fabricaie, extinderea gradului de mecanizare i automatizare a proceselor tehnologice, lrgirea gamei sortimentale prin realizarea unor produse n concordan cu tendinele i cerinele consumatorilor, asigurarea mbuntirii calitii i valorii nutritive a produselor . Referitor la alimentaie, omul societii civilizate se afl n mijlocul unei game numeroase de produse alimentare din care trebuie s aleag, innd cont de o serie de factori, produsele care s i satisfac preferinele. n prezent, oferta de produse este att de mare, reclama att de bine pus la punct i ambalajul att de atrgtor nct tentaia devine n multe cazuri hotrtoare n luarea deciziei de cumprare. n contextul concurenial al economiei de pia apariia unei secii noi de patiserie reprezint prilejul unei confruntri a produselor oferite de ctre aceasta i celelalte produse similare, obiectivul principal fiind cucerirea segmentului de pia prin oferirea unor produse de calitate la un pre ct mai sczut, ceea ce implic un consum optim de materii prime i utiliti specifice, un grad ct mai mare de mecanizare i automatizare i dotare cu utilaje moderne, cu personal de nalt calificare. Pentru impunerea produselor pe pia trebuie efectuat un marketing eficient, adaptat pieei produselor oferite. Lucrarea are ca scop prezentarea n linii generale a modalitilor practice de fabricare a produselor de patiserie din aluat dospit. Produsele se obin prin coacerea aluatului preparat din fin, zahr, grsimi, drojdia comprimata, lapte , arome, etc, iar umpluturile satisfac toate gusturile. Ca alimente, produsele de patiserie din aluat dospit au nsuiri deosebite n ce privete gustul i valoarea nutritiv. Valoarea nutritiv a lor reprezint un element important pentru nivelul raiei zilnice de hran

i constituie obiectul unei largi cercetri n domeniul alimentaiei. Gama sortimentelor de produse din aluat dospit este foarte bogat datorit materiilor prime i auxiliare numeroase care se folosesc, a proporiilor diferite de materii prime i a proceselor tehnologice aplicate. Consider ca aceste produse de patiserie sunt des ntalnite i apreciate de ctre consumatori i de aceea m-am alaturat i eu acestor simpatizanti i am vrut ca s aprofundez tehnologia de fabricare a lor. Materiile alimentare folosite la fabricaie transmit acestora gustul, aroma aspectul; modificrile fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare care au loc n timpul fabricaiei contribuie de asemenea la mbuntirea caracteristicilor produsului finit.

1. Generalitii Pinea este un aliment de baz preparat prin coacerea, gtirea cu abur sau prjirea aluatului. Se prepar din aluat de fin de gru, dospit cu drojdie, lsat s creasc i n final coapt n cuptor. Datorit nivelelor nalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos i elastic, grul este cea mai frecvent folosit cereal pentru prepararea pinii, dar aceasta poate fi fcut i din secar, orz, porumb sau ovz de obicei, dar nu ntotdeauna, n combinaie cu fin de gru. Ingredientele minime sunt fin i ap, sarea fiind deseori prezent, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pinea mai poate conine condimente cum ar fi chimenul i semine (susan, mac), folosite pentru decorare. Pinea nempachetat se pstreaz n recipiente speciale pentru a-i menine prospeimea ct mai mult. Se nvechete mai repede n frigider, dar astfel se ferete o vreme mai ndelungat de mucegai. Pinea neagr se face cu endosperma i 10% trae. Pinea integral conine toate componentele bobului de gru. Faza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde urmtoarele operaii principale: - dozarea materiilor prime i auxiliare; - frmntarea aluatului; - fermentarea aluatului. Metode de preparare a aluatului n ara noastr, pentru prepararea aluatului se folosesc dou metode i anume: - metoda direct sau monofazic;

- metoda indire sau polifazic. 2. Metoda direct de preparare a aluatului are o singur faz aluatul i const n faptul c oate componentele din reet se introduc odat la prepararea acestuia. De obicei se aplic la finurile de extracie mic. Este cea mai simpl metod de preparare a aluatului i se caracterizeaz prin consum mare de drojdie. n cadrul acestei metode se cunosc dou procedee uor diferite de preparare: procedeul clasic: aluatul este frmntat cu malaxoare clasice lente, un timp de 10 15 minute, dup care este fermentat 2-3 ore la 30-32C; se utilizeaz 1.5-3% drojdie. Timpul de fermentare lung este necesar din mai multe considerente.n timpul fermentrii trebuie s se ncheie procesul de formare a aluatului i s se finalizeze procesele de umflare care au nceput la frmntare.n acest timp are loc hidroliza enzimatic a componenilor macromoleculari ai finii i adaptarea drojdiei la fermentarea maltozei precum i formarea substanelor care sunt necesare maturizrii aluatului i care hotrsc calitatea pinii.Unul dintre cele mai importante procese este hidroliza enzimatic a amidonului, de care depind cantitatea de gaze de fermentare formate, culoarea cojii i formarea substanelor de arom. Rezult c fermentarea aluatului este fundamental pentru maturizarea aluatului, iar limitarea acesteia este nsoit de defecte ale pinii, n special privind aroma i nsuirile de defecte ale pinii, n special privind aroma i nsuirile fizice ale miezului. - n procedeul rapid, aluatul este frmntat la temperatura de 25.26C n malaxoare cu turaie mare a braului de frmntare(rapide, intensive sau ultrarapide), apoi fermentat un timp scurt, 10-20minute. Acest timp de frmntare impune folosirea substanelor oxidante, cea mai utilizat dintre acestea fiind acidul ascorbic(50100ppm), iar scurtarea timpului de fermentare impune mrirea proporiei de drojdie la 3-4%. Reducerea pronunat a fermentrii aluatului nainte de divizare este posibil datorit faptului c la sfritul frmntrii rapide i intensive, aluatul este mai complet format din punct de vedere coloidal dect n frmntarea clasic, iar folosirea unei doze mai mari de drojdie intensific afnarea aluatului, contribuind la accelerarea maturizrii acestuia. Acest fapt se datoreaz ntre altele i cantiti mai mari de dioxid de carbon formate, ceea ce mrete presiunea acestuia exercitat asupra peliculelor de gluten pe care le ntinde, proces care are loc ndeosebi la fermentarea final. Un astfel de aluat are toleran mare la dospirea final, ceea ce permite prelungirea acestei operaii. Metoda direct de preparare a aluatului, chiar sub forma procedeului clasic, conduce la produse cu gust i arom slabe, iar miezul este sfrmicios i se nvechete repede. Aluatul preparat direct conine cantiti mai mici de acizi, substane de

arom i substane solubile dect aluatul preparat indirect. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului i meninerea prospeimii. Aluatul frmntat intensiv cu fermentare redus a aluatului nainte de divizare prezint precizie mai mare la divizare i se prelucreaz mecanic mai bine dect aluatul obinut n procedeul clasic. Aceste aspecte, alturi de scurtarea procesului tehnologic i volumul mai mare al pinii, reprezint avantajele procedeului. Reducerea duratei de fermentare a aluatului nainte de divizare are efect negativ pentru gustul, aroma i frmiarea miezului la tiere. n ambele variante, maturizarea aluatului depinde de modul de conducere a preparrii aluatului, de parametrii de proces. Un rol important l are temperatura.Temperaturi mai nalte accelereaz maturizarea i scurteaz durata de fermentare, n timp ce temperaturi mai joase ncetinesc procesul de maturizare i prelungesc timpul de fermentare. Aluaturile reci(22.25C) sunt ceva mai umede i mai lipicioase, ceea ce ngreuneaz prelucrarea lor, fa de aluaturile mai calde(26.27C). Timpul de fermentare este influenat de cantitatea de drojdie folosit.Cantiti reduse de drojdie prelungesc, iar cantiti mrite scurteaz timpul de maturizare, deoarece cantitatea de dioxid de carbon format, influeneaz mai mult sau mai puin ntinderea peliculelor de gluten.