Clasificarea aluaturilor și

metodele de preparare a
aluaturilor pentru prepararea
pâinii și a produselor de
panificație.
 Aluatul-este o masă compactă de alimente, densă sau
mai puţin densă, obţinută din materii prime de bază
(făină,apă și sare) și materii prime auxiliare
( afânători, unt, ouă, zahăr, lapte ș.a.)
Pâinea este un aliment de bază produs prin
coacerea aluatului obținut din făină amestecată
cu apă și drojdie, adăugându-se,de la caz la caz
diferite ingrediente în funcție de categoria pâinii
obținute.
Produse de franzelărie- se numesc produse din
aluat a căror tehnică de fabricație este similară cu
cea a pâinii dar diferă prin forme alungite
caracteristice și adausuri folosite.
Produse de panificație – se numesc produse din aluat a
căror tehnică de fabricație este similară cu cea a pâinii dar
ingredientele folosite conferă o realizare nutritivă mai
înaltă(ouă,unt,lapte,smântână,zahăr etc.) și gusturi mai variate.
 Rolul aluatului în componența produselor de
panificație
 Sporirea valorii nutritive și energetice a
componentelor de bază,ceia ce se realizează prin:
 Degradarea amidonului și a proteinelor la forme ușor
asimilabile
 Crearea masei în care se includ în diferite variante alte
ingrediente ce întregesc valoarea alimentară și gustativă
 Formarea după coacere a unei mase freabile sau poroase
care mărește suprafața de acțiune a salivei și a sucurilor
digestibile înbunătățind asimilarea de către organizm
 2. Crearea unor însușiri senzoriale ale preparatelor reprezentate
prin miros, gust, culoare, aromă, formă, aspect care se manifestă
în secțiune și în exteriorul preparatelor cu influențe deosebite
asupra procesului digestiv
 Asocierea materiei prime în diferite proporții în funcție de rețete,
aplicarea tehnologiilor diverse determină natura aluatului
 3. Materiile prime folosite în componența aluaturilor imprimă
preparatelor gust dulce sau sărat ce le determină destinația lor
culinară.
 4. Conținutul mare de făină cu componenta sa de bază amidonul,
alături de grăsimi, conferă preparatelor o digestibilitate mai lentă
ceia ce permite utilizarea mai eficientă(pe măsura necesității
organismului) a mării cantități de energie furnizate.
 Metode de afânare a aluatului
O importanță deosebită în asimilarea articolelor
din aluat de către organism constituie porozitatea
și friabilitatea acestora. Pentru atribuirea
articolelor din aluat a porozității și friabilității se
aplică diverse metode de afânare a aluatului:
 Metoda biologică (sau biochimică)
 Metoda chimică
 Metoda mecanică
 Metoda biologică
 de afânare a aluatului constă în acțiunea drojdiilor
fermentând (descompun) glucidele făinii,ca rezultat se
formează bioxid de carbon (CO2) , care atribuie aluatului
porozitate și volum. Tot odată în rezultatul fermentării
se formează și alcoolul etilic, ce atribuie produselor
finite din aluat o aromă deosebită și gust plăcut.
Metoda chimică
Constă în afânarea aluatului cu ajutorul bicabonatului de sodiu NaCO 3
sau sodă alimentară și carbonatul de amoniu, care în reacție cu acizii
alimentari și sub influiența temperaturii înalte în timpul coacerii în
cuptor se descompun, formând gaze, care afânează aluatul și-i
atribuie porozitate și volum.
 Metoda mecanică
 constă în afânarea aluatului prin batere sau prin

amestecare intensivă a ingredientelor, în timpul

cărora aluatul se îmbogățește cu bule de aer şi
devine poros și se mărește în volum.
 Clasificarea aluatului și produselor din aluat
I. În funcție de metoda de afânare aluatul se clasifică în:
 1. Aluat nedospit:
a)Afânarea prin metoda mecanică:
- aluat întins
- aluat lichid
- aluat foietaj
- aluat opărit
- aluat pandișpan
b)Afânat prin metoda chimică:
- aluat fărâmicios
- aluat de cozonac nedospit
- aluat de vafele
- aluat de turte dulci
2 .Aluat dospit:
a) aluat dospit preparat prin metoda directă (sau
monofazică),fără maia;

b) aluat dospit preparat prin metoda indirectă

(sau bifazică) cu maia.
 II. În funcție de tipul aluatului
produsele se clasifică în felul următor:
1. Produse din aluat nedospit:
a) Produse din aluat întins:
- plăcinte
- Învârtite
b) Produse din aluat opărit:
- Profiterole
c) Produse din aluat foitaj:
- Cruasante
d) Produse din aluat fărâmicios:
- Tarte
e) Produse din aluat de cozonac nedospit:
- Pateuri cu diferite umpluturi
 METODE DE PREPARARE A ALUATULUI
 Metoda directă (fără maia) de preparare a aluatului.

avantaje
metoda directă
simplificarea procesului de fabricaţie
reducerea duratei ciclului de fabricare a produselor
cuve de malaxor puţine

dezavantaje
 - consum aproape dublu de drojdie faţă de metoda indirectă
 - pâine de calitate inferioară (gust, structura miezului necorespunzătoare
 Metoda directă de preparare a aluatului constă
dintr-o singură fază (pentru care motiv se mai
numeşte şi metoda mono-fazică), în care se
amestecă deodată toată cantitatea de făină, apă,
drojdie, sare şi eventual materii auxiliare, destinate
preparării unei anumite cantităţi de aluat. Această
metodă se aplică, în unităţile noastre, numai la
fabricarea unor produse speciale de franzelărie cu
adaos de materiale, întrucît pîinea preparată prin
acest procedeu are gust fad.
 La aplicarea metodei directe se foloseşte o cantitate
de drojdie de 2—3 ori mai mare decît la metoda
indirectă, iar durata de fermentare este mai scurtă,
ceea ce nu permite acumularea în aluat a produselor
secundare de fermentare necesare obţinerii gus­tului
plăcut al pîinii.
Metoda indirectă de preparare a aluatului
constă în prepararea mai întîi a unor
semifabricate intermediare (proaspătură şi
maia sau numai maia), din care apoi se
prepară aluatul final. Cînd se lucrează cu
prospătură, maia şi aluat, metoda se mai
numeşte şi trifazică (în trei faze), iar cînd se
foloseşte numai maia şi aluat, atunci
metoda se numeşte bifazică (în două faze).
 Prin metoda indirectă se obţine pîine de calitate mai
bună (cu gust şi miros plăcut, miez cu porozitate bine
dezvoltată, avînd pori cu pereţi subţiri). Totodată aluatul
astfel preparat are o mai mare flexibilitate tehnologică,
putîndu-se interveni în cursul fabricaţiei pentru
îndreptarea unor eventuale greşeli, mai ales în cazul
prelucrării făinurilor slabe sau ale căror însuşiri de
panificaţie nu au fost cunoscute în prealabil.
 Cantitatea mai mică de drojdie reprezintă, de asemenea,
un avantaj al acestei metode.
 Ca dezavantaje se remarcă : sporirea numărului de
operaţii tehnologice şi de utilaje (dozarea materiilor
prime, frămîntarea şi fermentarea repetîndu-se la fiecare
preparaţie), cum şi prelungirea ciclului de fabricaţie,
datorită măririi duratei totale de fermentaţie.