Tema: Recepționarea și depozitarea drojdiilor.

Cerințe de pregătire a drojdiilor.

1. Recepţia cantitativă şi calitativă a drojdiei comprimate

Drojdia comprimată se recepţionează, din punct de vedere cantitativ, prin numărarea lăzilor şi a
calupurilor. Din punct de vedere calitativ, drojdia este analizată organoleptic şi fizico-chimic. Prin
analiza organoleptică se verifică aspectul exterior, consistenţa, gustul şi mirosul, iar prin analiza fizico-
chimică se determină umiditatea, puterea de fermentare şi durabilitatea.
O drojdie de calitate bună trebuie să aibă culoarea cenuşiu deschis, cu nuanţă gălbuie, uniformă pe
întreaga suprafaţă fără pete de culoare închisă, datorită prezenţei mucegaiului. Consistenţa trebuie să fie
potrivită, astfel încât la o uşoară apăsare cu degetul să opună rezistenţă, nerămânând urme, iar suprafaţa
să fie netedă, nelipicioasă şi fără asperităţi.
Drojdia proaspătă are miros uşor de alcool şi gust plăcut. Nu se admit mirosul mucegai sau alte
mirosuri străine şi nici gust amar sau rânced.
Umiditatea se determină prin uscarea, până la greutate constantă a circa 2 g de drojdie, cântărită
într-o fiolă, care se menţine în etuvă la 105ºC timp de patru ore.
Puterea de fermentare a drojdiei se determină la fiecare lot de drojdie, celelalte determinări
executându-se numai la cerere, în caz de dubiu.
Durata de creştere se poate determina prin două metode, metoda standardizată şi metoda rapidă,
numită şi metoda cocoloşului.
După metoda standardizată, un aluat preparat cu drojdie bună şi introdus în termostat are durata de
creştere de maximum 80 de min. iar o drojdie foarte bună, de 45-50 min.
După metoda cocoloşului, se prepară un aluat din 5 g făină, la care se adaugă 0,2 g drojdie,
desfăcută în prealabil în 3 ml de apă. Aluatul se mestecă bine, formându-se un cocoloş cu suprafaţa
perfect netedă.
Cocoloşul se introduce într-un pahar de 200 ml cu apă la temperatura de 32ºC, notându-se timpul
când cocoloşul a fost introdus în pahar şi timpul când s-a ridicat la suprafaţa apei, diferenţa dintre aceste
momente, în minute, caracterizând puterea da fermentare a drojdiei.

2. Depozitarea drojdiei

Drojdia trebuie păstrată în camere sau dulapuri frigorifere, la o temperatură de circa 4 grade C. În
cazul când nu există aceste condiţii, drojdia se păstrează în încăperi curate, bine aerisite şi reci. Nu este
permisă păstrarea drojdiei sub 0 grade, pentru că apa din celule îngheaţă, îşi măreşte volumul şi sparge
membrana,distrugându-le.
De obicei, stocul de drojdie se calculează faţă de producţia fabricii, având în vedere să se asigure
drojdia necesară pentru şapte zile.
Suprafaţa de depozitare se calculează separat pentru depozitul la temperatura obişnuită şi separat
pentru depozitul frigorifer.

3. Pregătirea apei

Încălzirea apei.
Pregătirea apei este o operaţie foarte importantă în procesul
de fabricare a pâinii.
Pentru a calcula temperatura apei este necesar să se cunoască:
 capacitatea de hidratare a făinii
 temperatura pe care trebuie să o aibă aluatul
 temperatura făinii
 căldura specifică a făinii
 Trebuie să se ţină seamă de faptul că în timpul frământării, datorită solicitărilor mecanice,
temperatura aluatul se ridică cu 0,5ºC, când şarja de aluat frământată este de circa 400 kg, şi frământarea
durează aproximativ 8-10 min. Apa pentru aluat se încălzeşte la o temperatură mai înaltă decât cea iniţială.

Metode de încălzire a apei.

În fabricile de pâine apa se poate încălzi:
 prin barbotarea aburului în rezervorul în care se găseşte apa tehnologică şi măsurarea temperaturii
acesteia;
 prin barbotarea aburului în apa care se află în dozator şi măsurarea
temperaturii acesteia cu termometru montat la dozator.

4. Pregătirea drojdiei

Formarea suspensiei de drojdie.

Drojdia comprimată, calculată după reţetă, nu se foloseşte ca atare, şi se transformă în suspensie
pentru a se repartiza uniform în toată masa de aluat.
Prin prepararea suspensiei se realizează şi o înviorare a celulelor de drojdie, ceea ca contribuie la
obţinerea de drojdii active care vor fermenta mai bine aluatul.
Instalaţii pentru prepararea suspensiei de drojdie.
Pentru prepararea suspensiei de drojdie se foloseşte un aparat special, sau în lipsa acestuia se
folosesc găleţi în care se introduce apa încălzită şi drojdia, amestecând cu mâna până când se obţine
suspensia.
Suspensia se obţine în felul următor: se introduc în aparat apa caldă şi drojdia sfărâmată – prin
deschiderile din capacul aparatului – şi se pune în funcţiune agitatorul. Aparatul se montează în
apropierea malaxoarelor.