Lucrarea de laborator nr.

Tema: Analiza fizico-chimică a drojdiei comprimate

Scopul lucrării: familiarizarea studenţilor cu metodele de apreciere

a indicilor de calitate a drojdiilor de panificaţie.

Noţiuni generale. Drojdia se foloseşte în panificaţie ca agent de

afînare biochimică a aluatului. Prezintă microorganisme monocelulare şi
face parte din genul Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de
fermentaţie superioară. Celulele de drojdii au forma rotundă sau ovală şi
conţin 75 % umiditate.
Celula de drojdie coţine 70 – 80 % apă. Substanţa uscată este
formată din proteine (44 - 67 %), glucide, lipide, săruri minerale (6 - 8 %),
vitamine şi hidraţi de carbon (pînă la 30 %).
Hidraţii de carbon de bază sunt: glicogenul şi trigaloza, ce servesc
ca surse energetice în celulă. În drojdii se conţine glutationul, ce activează
proteoliza. În drojdii activează un şir de complexe enzimatice, dintre care
cel mai important este complexul zimazic. Cu ajutorul zimazei drojdiile
fermentează zahărul, transformîndu-l în alcool şi CO 2. Concomitent
celulele de drojdii primesc energie necesară pentru activitatea lor vitală. În
condiţii anaerobe enzimele drojdiilor excită fermentarea alcoolică a
zahărului. Acesta este un proces cu cîteva etape cu participarea enzimelor
şi a acidului fosforic.
La etapa finală a procesului de fermentare alcoolică a aluatului se
formează bioxidul de carbon şi alcoolul etilic.
Sumar procesul fermentăгrii alcoolice se exprimă prin următoarea
ecuaţie:
C6H12O6=2CO2+2C2H5OH+117,3 kJ

O importanţă deosebită pentru activitatea vitală a drojdiilor o are

temperatura. Drojdia de panificaţie diluează optim la temperatura de 25…
30 °C şi fermentează optim la temperatura 35 °C. La temperatura de 45 -
50 C şi mai mult celulele drojdiilor pier.
Drojdia de panificaţie se dezvoltă şi activează în limitele largi de
pH de la 4 la 6, avînd capacitatea de a se adapta la unele modificări ale
mediului.
 Forme comerciale ale drojdiei de panificaţie. Drojdia de
panificaţie este disponibilă sub mai multe forme: drojdie comprimată
(presată), drojdie uscată şi drojdie lichidă. Drojdia comprimată şi uscată
se obţine în fabrici specializate, iar drojdia lichidă se prepară în unităţile
de panificaţie.
Drojdiile lichide prezintă aglomerări de celule de drojdii, obţinute
din mediul de cultivare (mediul nutritiv lichid, în care se cultivă
microorganismele), spălate şi comprimate.
Cel mai des folosită este drojdia comprimată, fiind urmată de cea
uscată.
Verificarea calităţii drojdiei se face pe lot, lotul reprezentînd
cantitatea de max. 1500 kg drojdie comprimată fabricată în aceleaşi
condiţii şi supusă direct verificării.

Tabelul 4.1. Indicii de calitate a drojdiilor comprimate şi uscate

Drojdie
Drojdie
Caracteristici comprimată calup
uscată
sau fărîmiţată
Umiditatea, % 75 9
Cenuşă, % la S.U. 4,0 - 6,5 4,0 - 6,5
Aciditatea, recalculată după acidul
120
acetic în mg la 100 g drojdii, în ziua -
fabricării, mg
Aciditatea, după 12 zile depozitate la 360
-
temperatura de 0 – 4 0C, mg
Puterea de creştere, min. 75
de fabrici
60
Rezistenţa, h, min., pentru drojdiile specializate
-
fabricate de fabrici 48
alcoolice

Prelevarea probelor
Pentru verificarea proprietăţilor fizice şi biochimice, se ia din
diferite locuri ale calupului de drojdie cîte o porţiune (în cazul verificării

1
unui lot această probă trebuie să fie de 500 g) şi se introduce într-un
borcan de sticlă curat şi uscat.
Analizele trebuie să se efectueze în cel mult 8 ore de la prelevarea
probelor, timp în care acestea se păstrează la temperatura de 2...4 °C.

3.1. Proba lovirii

Prin această metodă drojdiile bune nu-şi schimbă consistenţa şi

aspectul, pe cînd cele slabe rămîn moi, se întind şi chiar se lichefiază.
Modul de lucru. Dintr-o bucată de drojdie se face un cocoloş de
mărimea unei nuci, se înveleşte înt-o pînză şi se loveşte puternic de masă
(de trei ori). Se apreciază consistenţa drojdiei.
Concluzii:

3.2. Determinarea pH-ului drojdiei

Cu hîrtie indicator universal sau cu pH-metru determinam pH-ul
extractului apos al probelor de analizat.

Denumirea probei Valoarea pH-lui, Valoarea pH-lui,

pH-metru hîrtie indicator universal
Drojdie umedă

Drojdia uscată

Concluzii:

3.3. Determinarea acidităţii

Drojdia comprimată are de obicei o reacţie slab acidă. Aciditatea

drojdiilor se exprimă în mg acid acetic la 100 g drojdie comprimată.
Aciditatea maximă:
120 mg acid acetic/ 100 g drojdie pentru data fabricaţiei;
360 mg acid acetic/ 100 g drojdie după 10 zile de depozitare.

Principiul metodei. Extractul apos al probei de analizat se titrează

cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 N în prezenţa fenolftaleinei ca
indicator.

2
 Reactive. Hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N; fenolftaleină, soluţie 1
% în alcool etilic 96 º.
Modul de lucru. O probă cîntărită de 10 g drojdie se
suspensionează prin agitare într-un pahar cu 50 ml apă distilată. După
omogenizare se adaugă 3 picături de soluţie de fenolftaleină şi se titrează
cu soluţie de hidroxid de sodiu de 0,1 N pînă la apariţia coloraţiei roz, care
persistă timp de 1 minut. Se efectuează în paralel două determinări din
aceeaşi probă pentru analiză.
Calculul rezultatelor. Aciditatea drojdiei se exprimă în mg acid
acetic pentru 100 g drojdie.
[mg acid acetic/100g] (3.2)
unde: V – volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la
titrare, cm3;
A – mg de acid acetic corespunzător la 1 cm 3 soluţie
NaOH 0,1N;
A = 6 mg acid acetic;
f – factorul de corecţie a normalităţii soluţiei de hidroxid de
sodiu 0,1 N.
Denumirea Volumul A, mg f, 0,1N Aciditatea
probei soluției, ml
Drojdie
umedă
Drojdia
uscată

Concluzii:

3.4 Determinarea capacităţii de dospire a drojdiei în aluat

(puterea de creştere a drojdiei)

Capacitatea de dospire este principala carecteristică calitativă a

drojdiei. Cu cît drojdia ridică mai repede aluatul cu atît este mai bună.
Capacitatea de dospire a drojdiei se poate determina prin:
1. Metoda STAS 985/79
După această metodă drojdiile se clasifică astfel:
- Drojdia de calitatea I – ridică aluatul în max. 90 minute.
- Drojdia de calitatea a II-a - ridică aluatul în max. 90 - 110 minute.

3
 Capacitatea de dospire a unei şi aceleiaşi drojdii poate fi modificată
cu 4 - 5 minute în dependenţă de făina utilizată.
Făina influenţează prin calitatea şi cantitatea glutenului care
determină capacitatea făinii de a reţine gaze, prin activitatea sa amilolitică,
respectiv, prin capacitatea de a forma gaze.

Metoda bilei după Ostrovski

Principiul metodei. Determinarea capacităţii de dospire a drojdiei

prin timpul exprimat în minute, pentru ca bila de aluat să se ridice la
suprafaţa apei în pahar, considerat din momentul introducerii bilei în apă.
Aparatura. Balanţă tehnică, balon cotat de 50 cm3 (100 cm3), pahar
Berzelius.
Modul de lucru. Se cîntăresc 3,12 (6,25 g) drojdie, la balanţa
tehnică, se introduc într-un balon cotat de 50 (100) cm 3, se aduce la semn
cu apă la temperatura de 30 ºC şi se agită bine; 5 cm 3 din suspensia
obţinută, care conţine 0,312 g drojdie, se amestecă cu 7,5 g făină; după
frămîntare se dă aluatului forma unei bile cu suprafaţa netedă care se
cufundă într-un pahar de 200 cm3 cu apă încălzită la temperatura 32 ºC.
Procesul de frămîntare şi modelare durează max. 4 minute.
După această metodă drojdiile se clasifică astfel, tabelul 4.2:

Tabelul 4.2. Aprecierea capacităţii de dospire a drojdiei după

Ostrovscki

Timpul cît stă bila sub apă

Calitatea drojdiei
(minute)
Foarte bună 10 – 15
Bună 15 – 22
Satisfăcătoare 22 – 30
Slabă > 30
Concluzii:

Observaţii. Prin rapiditatea executării, simplitatea şi consumul mic

de făină metoda bilei depăşeşte metoda STAS.
Ambele metode au o lipsă substanţială: timpul de ridicare a bilei la
suprafaţa apei (sau ridicarea aluatului la înălţimea de 7 cm) nu corespunde
întotdeauna cu modul de comportare a drojdiilor în faza de dospire. De
4
obicei drojdiile foarte bune fermentează foarte energic maiaua, mai puţin
energic aluatul şi se opresc în faza dospirii. Cauza ar fi insuficienţa
azotului în compoziţia plămezii ca substrat nutritiv pentru drojdii.
Identificați sistemul de factori care poate să influențeze asupra
rezultatului final ideal.
Concluzii generale și recomandări.