OBŢINEREA MUSTULUI DIN MALŢ

Malţul este procesat în secţia de fierbere a fabricii pentru obţinerea mustului. Principalele
operaţii ce intervin la obţinerea mustului din malţ sunt:
1. Măcinarea malţului
2. Plămădirea-zaharificarea
3. Filtrarea plămezii
4. Fierberea mustului cu hamei

2. Plămădirea-zaharificarea (Brasajul)

Brasajul este o operaţie importantă la obţinerea mustului din malţ. Brasajul malţului include
plămădirea şi zaharificarea.
Scopurile operaţiei sunt:
• să solubilizeze substanţele solubile preexistente în malţ (10-15% din totalul
componentelor malţului);
• să facă solubile, prin acţiunea enzimelor proprii şi respectiv cu ajutorul celor
adăugate, substanţele care în starea lor nativă sunt insolubile (60% din totalul
componentelor malţului);
• să modifice, pe cale enzimatică, structura chimică a substanţelor solubilizate la un
nivel dorit, astfel încât 75% din extractul mustului dulce să fie format din zaharuri
fermentescibile.
Procesele importante ce au loc la brasaj sunt:
• hidroliza amidonului,
• degradarea substanţelor cu azot,
• degradarea hemicelulozelor,
• degradarea compuşilor cu fosfor,
• degradarea lipidelor,
• alte procese de degradare.

Hidroliza amidonului amidonului

Alcoolul din bere este format de către drojdii în timpul fermentaţiei prin metabolizarea
glucidelor. Este aşadar important ca amidonul din malţ sa fie degradat până la maltoză. Compuşii
intermediari formaţi prin hidroliza amidonului, cum sunt dextrinele limita, nu sunt fermentescibili,
1
motiv pentru care amidonul trebuie degradat până la glucide simple. Degradarea completă a
amidonului este importantă nu numai din motive economice, dar şi pentru că reziduurile
nedegradate pot forma tulbureală în bere.
Pentru hidroliza amidonului se parcurg următoarele trei etape: gelatinizarea, lichefierea şi
zaharificarea.
Gelatinizarea. În soluţii apoase calde amidonul încorporează o mare cantitate de apă. Se
produce umflarea granulelor de amidon până la temperatura de 50-60C. În final granulele se
desfac, formand gelul de amidon. Se formează o soluţie vâscoasă, iar vâscozitatea depinde de
cantitatea de apă preluată, şi este diferită pentru amidon provenit din diverse surse (Tabelul 1).
Gelatinizarea completă este o precondiţie pentru degradarea completă a amidonului.

Tabelul 1. Temperaturile de gelatinizare a diferitelor tipuri de amidon (sursa: Banu ş.a., 2001)
Tipul de amidon Temperatura de gelatinizare, oC

Porumb
- normal 62-80
- ceros 63-74
- amilozic 85-87
Orz 56-62
Orez 61-80
Secară 57-80
Grâu 53-72
Sorg 68-78
Ovăz 56-62
Cartofi 56-69
Tapioca 52-64

Hidroliza enzimatică enzimatică ulterioară a amidonului se subdivide în două etape:

lichefierea şi zaharifcarea.
Lichefierea amidonului are loc prin acţiunea - amilazei asupra amilozei şi amilopectinei
în care caz se formează dextrine liniare şi ramificate cu masă moleculară medie şi mare.
Lichefierea este însoţită fizic de micşorarea vâscozităţii amidonului gelatinizat (a plămezii) tocmai
datorită acţiunii dextrinizante a - amilazei. În această etapă acţionează foarte lent (extrem de
lent) şi - amilaza cu eliberare de maltoză de la capătul nereducător al lanţurilor liniare.
Zaharificarea constă în acţiunea atât a -amilazei cât şi a -amilazei asupra legăturilor -
1,4 glicozidice din amiloza şi amilopectina. Prin actiunea sinergica a α şi β amilazelor are loc
degradarea amidonului până la maltoză şi dextrine limită.
α-amilaza acţionează în interiorul lanţurilor de amiloză şi amilopectină asupra legăturilor
α 1,4 glicozidice, formând cantităţi mai mari de dextrine şi mai mici de maltoză. Are temperatura
optima la 70-74°C şi este distrusa rapid la 80°C. pH-ul optim este 5,6-5,8.
2
 β-amilaza acţionează la capetele nereducătoare ale lanţurilor de amiloză şi amilopectină,
formând cantităţi mai mari de maltoză. Acţionează optim la 62°C (58-65°C) şi pH 5,4-5,5.
Nici una dintre cele două amilaze nu poate degrada legăturile 1,6 α-glicozidice din
amilopectină, de aceea în urma hidrolizei amidonului vor rezulta şi dextrine limită. Malţul conţine
şi dextrinază limită, însă aceasta are temperatura optimă de acţiune la 50-60°C şi astfel, efectele ei
sunt mici la plămădire, fiind inactivată după gelatinizare.
Compuşii rezultaţi în urma degradării amidonului sunt:
- dextrine limită – nu pot fi fermentate de drojdie,
- maltotrioza – poate fi fermentată de drojdiile de fermentaţie superioară,
- maltoza – şi alte dizaharide sunt usor şi rapid fermentate de drojdii,
- glucoza – este primul glucid utilizat de drojdie.
Compoziţia mustului obţinut este dependentă de procedura de plămădire folosită. Factorii
care influenţeaza plămădirea şi, implicit, compoziţia mustului sunt:
- temperatura – la o pauză mai mare la 62-63 0C se formează cantităţi mai mari de
maltoză, iar berea ce se obţine din must va avea o atenuare limită ridicată. La o pauză
prelungită la 75-77 0C se obţine un must (şi deci o bere) cu conţinut ridicat de dextrine
şi un grad redus de atenuare limită;
- durata plămădirii - prin creşterea duratei de brasaj creşte concentraţia în extract dar
creşterea devine cu timpul din ce în ce mai lentă. De asemenea prin creşterea duratei
de brasaj la 63-62 0C creşte nivelul de maltoză în extract şi prin urmare creşte şi limita
la fermentarea mustului, fermentare care va fi de altfel foarte viguroasă;
- pH-ul plămezii - activitatea enzimelor variază în funcţie de pH. La un pH de 5,5-5,6
vor acţiona bine atât -amilaza cât şi -amilaza. pH-ul plămezii va depinde de calitatea
apei utilizată şi este de regulă între 5,6-6,9 şi prin urmare este necesară o acidificare;
- concentraţia plămezii - plămezile groase au o concentraţie mai mare de zaharuri
fermentescibile decât cele subţiri şi prin urmare se va obţine o atenuare limită mai
ridicată.

Degradarea substanţelor cu azot

Substanţele cu azot din orz sunt solubilizate în proporţie de 70% la malţificare de către
peptidhidrolazele existente în orz şi cele sintetizate la malţificare. În malţul uscat vor rămâne active
în principal proteinazele (endopeptidhidrolaze) şi carboxipeptidaza. În timpul malţificării, se vor
forma din proteinele insolubile de depozit, proteinele solubile, peptidele şi aminoacizi.
La brasaj, vor exista în plămadă proteine insolubile, globuline şi albumine solubile, peptide şi
aminoacizi. Primul palier de temperatură este cel denumit proteolitic şi este cuprins între 40 şi
3
500C, iar durata variază între 15 şi 60 min. În timpul acestui palier se vor hidroliza în continuare
proteinele cu formare de peptide şi aminoacizi sub acţiunea enzimelor proteolitice.
La temperaturi de 40-45 0C se formează compuşi cu masă moleculară mai mică (acţionează
mai bine endopeptidhidrolaze (proteinazele). Dacă pauza de proteoliză este mai mare se formează
compuşi cu masă moleculară mai mare şi deci se va influenţa negativ capacitatea de spumare a
berii şi stabilitatea spumei acesteia.
Produşii rezultaţi în urma activităţii endo- şi exopeptidhidrolazelor sunt următorii:
- compuşi macromoleculari cu masă moleculară > 60000 care constituie azotul coagulabil şi care
reprezintă în general ~20% din substanţele cu azot ale mustului nefiert. Aceşti compuşi sunt
coagulabili la plămădire şi mai ales la fierberea mustului. Sunt precursori activi ai trubului din
bere;
- compuşii cu masă moleculară medie (10000-60000) care reprezintă ~20% din totalul
substanţelor cu azot din must. Au acţiune favorabilă în formarea spumei berii fiind relativ
termostabili;
- compuşii cu masă moleculară mică, reprezintă ~ 60% din substanţa cu azot din must din care
circa 22% sunt -aminoacizi liberi, sursa de azot pentru drojdii. Conţinutul de aminoacizii din
must trebuie să fie > 200 mg N/l pentru a se asigura multiplicarea drojdiei. Dintr-un malţ bine
solubilizat este posibil sa se obtine must cu o cantitate suficienta de α-amino acizi. In schimb, daca
se folosesc inlocuitori de malţ ca orz, zahar sau sirop, care nu au aport de aminoacizi, este necesara
pauza de proteoliza la 45°C in timpul plamadirii.
Degradarea enzimatică a proteinelor trebuie vazută diferenţiat:
- la 45-50°C se formează în general produşi de degradare a proteinelor cu masă moleculară
mică, în special peptide şi aminoacizi,
- la 60-70°C se formează produşi de degradare cu masă moleculară mare, responsabili de
stabilitatea spumei şi corpolenţă, dar care provoacă şi tulbureala berii.
Enzimele proteolitice implicate in degradarea proteinelor din must, endopeptidaze,
carboxipeptidaze, aminopeptidaze şi dipeptidaze, au, in general, un optim de temperatura de 45-
50°C.
Importanta tehnologică:
- Fracţiunile macromoleculare au rol negativ deoarece inrăutatesc gustul şi stabilitatea
coloidală a berii
- Fracţiunile cu masă moleculară medie au rol pozitiv asupra spumării şi plinătăţii
gustului berii
- Fracţiunile cu masă moleculară mică sunt necesare pentru nutriţia drojdiei la
fermentare.
4
 Degradarea hemicelulozelor
În paralel cu drgradarea proteinelor, în timpul palierului de proteoliză are loc şi degradarea
β-glucanilor din pereţii celulari, ai arabinoxilanilor şi gumelor solubile sub acţiunea diferitelor
enzime hemicelulazice. Principalele enzime care scindează hemicelulozele sunt endo-β-glucanaza,
exo-β-glucanaza şi β-glucan-solubilaza. Endo-β-glucanaza acţioneaza asupra hemicelulozelor
insolubile formând β-glucani, care în cantităţi mari, înrăutaţesc filtrarea mustului şi berii. De aceea,
ei trebuie descompusi în continuare sub actiunea exo-β-glucanazei până la produse cu masă
moleculară mică. β-glucanazele au o temperatura optima de actiune de 45-50°C şi sunt inactivate
la 55-600C.
Pentru degradarea eficientă a -glucanilor şi arabinoxilanilor trebuie să se respecte
următoarele condiţii:
- să se folosească un malţ bine solubilizat (citolizat),
- răcirea mustului după fierbere să se facă lent,
- să se permită un timp de sedimentare fără agitare,
- să se evite forţele de forfecare care ar favoriza formarea legăturilor de hidrogen între -
glucan dextrine şi formarea de geluri la răcire.

Degradarea compuşilor cu fosfor

Degradarea fosfaţilor organici are loc sub influenţa fosfatazelor din malţ care eliberează
acidul fosforic. Acidul fosforic eliberat reacţionează cu sărurile din apa de brasaj şi formează în
plămadă şi must sisteme tampon. În acest fel pH-ul plămezii este în mod natural ajustat în domeniul
optim. Produşii de hidroliză ai reacţiei enzimatice vor procura în acelaşi timp factori de creştere
pentru drojdie. Condiţiile optime pentru fosfataze sunt: temperatura de 50-55 0C (sunt inactive la
temperaturi mai mari de 600C) şi pH = 5,0.
Temperatura de plămădire de 58-62 0C restrânge activitatea fosfatazelor. Degradarea
compuşilor cu fosfor este influenţată de gradul de solubilizare al malţului, de activitatea enzimatică
a malţului şi condiţiile de brasaj.

Degradarea lipidelor
În timpul malţificării, o parte din lipidele din malţ sunt degradate de către lipaze. Din totalul
de lipide existente în malţ, (3-5 faţă de s.u.), numai mai puţin de 2% ajung în must restul fiind
reţinute în borhotul de malţ. Din cantitatea de lipide ajunse în must 50% se elimină cu trubul la
cald. Degradarea lipidelor aduse de malţ (trigliceride, mono şi digliceride, fosfatide) are loc şi la
brasaj sub influenţa lipazelor din malţ care au temperatură optimă la 35-40oC şi sunt inactive la
650C/30min.
5
 Hidroxiacizii proveniti din acizii grasi rezultaţi din hidroliza lipidelor sunt precursori ai
carbonililor ce produc îmbătrânirea berii. Unul dintre compuşii care dau gustul şi aroma de carton
in berea imbatranita este trans-2-nonenalul. Chiar şi cantităţi mici de hidroxiacizi care ajung in
berea finită reprezintă un pericol pentru stabilitatea aromei berii.
Cantităţi mici de compuşi lipidici sunt necesare pentru drojdie în timpul fermentaţiei, în
general pentru formarea de noi celule.

Alte procese ce au loc la plămădire

- Degradarea polifenolilor – polifenolii sunt eliberaţi din coji şi endosperm în timpul
plămădirii. Folosirea malţurilor bogate în polifenoli protejează mustul de oxidare şi îmbunătăţeşte
potenţialul anti-oxidativ al mustului şi berii. Accesul oxigenului trebuie limitat încă de la începutul
procesului de obţinere a berii.
- Eliberarea zincului – zincul este foarte important pentru sinteza proteinelor şi pentru
cresterea drojdiei şi fermentatie. Doar 20% din cantitatea de zinc din malţ ajunge în must la
plămădire. Dacă mustul nu conţine 0,1-0,15 mg Zn/l, pot apărea probleme de fermentare.
- Acidifierea plămezii – pH-ul plămaezii trebuie să fie 5,2. Dacă este necesar, reducerea pH-
ului se poate realiza prin decarbonatarea apei de brasaj, adaos de acizi minerali (exmeplu: acid
fosforic), prin folosire de malţ acid, sau prin acidifiere biologică.
Acidifierea plămezii sau mustului aduce o serie de avantaje:
- creşterea randamentului în extract,
- filtrarea rapidă a plămezii,
- fermentaţie mai rapidă,
- îmbunătăţirea aromei şi gustului berii,
- culoare mai deschisa a berii etc.

Procedee de plămădire-zaharificare

Plămădirea-zaharificarea presupune creşterea temperaturii plămezii până la valoarea

optimă pentru enzimele ce se doresc a fi activate şi mentinerea la această temperatură o perioadă
necesară pentru acţiunea enzimelor:
o 45-48°C pauza pentru proteine şi β-glucani
o 62-64°C pauza pentru producerea maltozei
o 70-72°C pauza de zaharificare
o 75-78°C temperatura finala a plamezii.
Procedeele de brasaj pot fi clasificate în:
6
 - Procedee prin infuzie
- Procedee prin decoctie
- Procedee cu cereale nemalţificate

1. Brasajul prin infuzie

Întreaga masă de plămadă se încălzeşte până la temperatura finală, cu pauzele specifice

pentru diferite enzime (Figura 1), fără ca o parte din plămadă să fie prelevată şi fiartă într-un cazan
separat. Se execută într-un singur cazan pentru realizarea plămezii.
Avantajele brasajului prin infuzie:
• se poate automatiza procesul;
• necesarul de energie este mai scăzut cu 25-50% decât la decocţie;
• se obţin musturi care dau beri de culoare mai deschisă şi gust mai puţin pronunţat.
Dezavantajul brasajului prin infuzie:
• randamentul în extract mai scăzut mai ales la utilizarea malţului slab solubilizat.
•
80
75
Temperatură, °C

70
65
60
55
50
45
40
0 20 40 60 80 100 120
Timp, min

Figura 1. Exemplu de diagramă de brasaj în care plămădirea se efectuează la 50°C

O variantă a procedeului de brasaj prin infuzie este prezentată în figura 1. La brasajul prin
infuzie din Figura 1, se realizează întâi plămădirea malţului măcinat cu apa la 50°C, temperatura
la care acţioneaza optim următoarele enzime: peptidazele, β-glucanazele, polifenoloxidazele şi
fosfatazele. Se ridica apoi temperatura plamezii cu 1°C/min până la 63-65°C, unde se menţine de
obicei până la 60 min pentru acţiunea β-amilazei zaharogene. Se ridică apoi temperatura tot cu
1°C/min până la 70-72°C, unde se menţine 20-30 min sau până la zaharificare completă.
Verificarea finalizării zaharificării se face pe bata reacţiei spefice a amidonului cu soluţiei de iod
(apariţia coloraţiei albastre indică faptul că zaharificarea nu este finalizată). Se ridică în continuare
7
temperatura până la temperatura finala de 77-78°C pentru inactivarea enzimelor, iar plamada este
trecută apoi la filtrare.
O variantă a acestui procedeu o reprezintă procedeul de laborator pentru determinarea conţinutului
în extract al malţului prin metoda Congress.

2. Brasajul prin decocţie

Procedeele de plămădire prin decocţie se caracterizează prin:

• scoaterea unei porţiuni de plămadă, numită plamadă parţiala, în alt cazan,
• incalzire până la fierbere,
• fierbere în scopul gelificării şi solubilizării amidonului.
Plămezile parţiale fierte sunt reîntoarse în cazanul de plămădire reprezentând şi un mijloc
de creştere a temperaturii în acest cazan.
În funcţie de numărul de plămezi parţiale, procedeele prin decocţie pot fi:
- cu 3 plămezi/decocţii
- este utilizat în principal pentru obţinerea berilor brune, şi la fabricarea berilor blonde
prin reducerea duratei de brasaj;
- procedeul este recomandat şi la utilizarea malţului cu activitate enzimatică ridicată.
- cu 2 plămezi/decocţii (Figura 2)
- aplicat la fabricarea berilor blonde, cu fermentare inferioară
- cu o plamadă/un decoct.
Conform diagramei de brasaj din Figura 2, după plămădirea la 50°C, timp de 20-30 min se
scoate prima plamadă parţială (aprox. 1/3 din plamada totală existentă în primul cazan care este
cazanul de plămădire), care este condusă în al doilea cazan (cazanul de fierbere)
• în cazanul de fierbere se aduce plamada parţială la fierbere cu pauza la 63-65°C,
• plamada parţială se fierbe timp de 25 de minute,
• plamada parţială se reîntoarce apoi în cazanul de plămădire, rezultând plamada
totală la 63-65°C.
Din cazanul de plămădire se va scoate apoi a doua plamadă parţială care este condusă în
cazanul de fierbere
• în cazanul de fierbere a doua plamadă parţială se fierbe 20 de minute,
• se reîntoarce apoi plămada parţială în cazanul de plămădire unde asigură creşterea
temperaturii plamăzii totale,
• rezultă plamada totală cu temperatura finală de zaharificare.

8
 110

100

90

Temperatură, °C
80

70

60

50

40
0 30 60 90 120 150 180

Timp, minute
Figura 2. Procedeul de brasaj prin decoctie cu 2 plămezi (considerat procedeul standard
de brasaj)

La brasajul prin decocţie se recomandă ca plămada pentru decocţie să fie luată din plămada
groasă (plămada din vasul de plămădire să fie lăsată să sedimenteze şi din aceasta se ia pentru
decoct)
• plămada subţire este mai bogată în substanţe dizolvate şi enzime.
Se recomandă ca decoctul să fie returnat în plămada de bază pe la partea inferioară a
cazanului de plămădire al cărui conţinut să fie sub agitare continuă
• în acest fel enzimele sunt protejate de inactivare termică.
Principalele efecte ale brasajului prin decocţie sunt:
- degradare redusă a proteinelor în plămada fiartă datorită încîlzirii mai rapide,
- gelatinizare şi lichefiere extinse ale amidonului,
- extracţia avansată a componentelor din coajă,
- formarea intensă a melanoidinelor,
- îndepartarea DMS (dimetilsulfura),
- posibil un randament mai mare al secţiei de fierbere,
- consum de energie mai mare (cu 10-20%) faţă de brasajul prin infuzie,
- durata mai mare a operaţiei (3-4 ore).

3. Procedeu de brasaj cu cereale nemalţificate

Cerealele nemalţificate folosite mai mai des la fabricarea berii sunt: porumbul, orezul,
orzul.
Avantajele acestui procedeu:
- costurile de fabricaţie sunt mai reduse;
9
 - berea finită are o culoare mai deschisă;
- berea finită are o stabilitate mai mare;
- proprietăţile de spumare ale berii sunt mai bune.
Temperaturile de gelatinizare ale amidonului din porumb şi orez sunt mai mari decât cele
specifice amidonului de malţ. Din acest motiv plămădirea acestor materii prime se face într-un
cazan separat pentru nemalţificate. Se impune astfel o fază tehnologică separată.
La folosirea nemalţificatelor se au în vedere următoarele aspecte:
• dimensiunile granulelor de amidon sunt diferite de cele ale malţului din orz;
• proteinele sunt depozitate în nemalţificate (orez, porumb) într-o formă mai stabilă
• în lipsa procesului de malţificare propriu ele sunt degradate mai puţin la plămădire;
• plămezile de nemalţificate vor conţine mai puţin azot solubil cu masă moleculară mică
decât plămezile din malţ;
• plămezile de nemalţificate au un conţinut mai redus de polifenoli decât cele de malţ.

Utilaje folosite la plămădire – zaharificare

Operaţia de plămădire-zaharificare se realizează în recipiente încălzite ce poartă denumirea

de cazane, în care se poate realiza o amestecare cât mai bună a măcinişului cu apa. Cazanele sunt
executate din tablă de cupru, oţel inoxidabil sau din oţel carbon placat cu oţel inoxidabil. Tipurile
constructive pot fi:
• cu secţiune circulară şi fund bombat sau cu fund conic cu pantă mică;
• cu secţiune rectangulară.
În funcţie de procedeul de plămădire ales, sunt necesare 1 sau 2 vase de plămădire. Cel
puţin unul din cele două vase trebuie să fie prevazut cu un sistem de încălzire a plămezii.
Cazanul de plămădire va fi prevăzut cu un agitator a cărui viteză de rotaţie trebuie corelată
cu diametrul vasului şi viteza sa periferică nu trebuie sa depăşeasca 2m/s, altfel putând avea loc
modificări ale vâscozităţii mustului.
Cazanul pentru plămădire prin infuzie si filtrarea plămezii prezentat în Figura 3 prezintă
următoarele caracteristici:
• este prevăzut cu: un agitator cu palete la fundul cazanului
• panouri perforate demontabile aşezate la 5 cm înălţime faţă de fundul izolat al cazanului
• suprafaţa totală a perforaţiilor este de 11% din totalul suprafeţei panourilor
construite din oţel inoxidabil;
• gură de golire a borhotului,

10
 • conductă de evacuare must;
• un preplămăditor de tip Steel
• pentru epuizarea borhotului, cazanul este prevăzut cu conducta de alimentare a apei la 77C
care este pulverizată printr-o conductă perforată;
• un dispozitiv pentru evacuarea lină a mustului care se colectează într-un alt cazan.
.

Figura 3. Cazanul pentru plămădire prin infuzie şi filtrarea plămezii: (1) pâlnie ăncarcare malţ,
(2) preplămăditor tip Steel, (3) dispozitiv pentru reglarea presiunii hidrostatice, (4) tijă pentru
suportul braţelor de stropire (pulverizare), (5) intrare apă pentru spălarea borhotului, (6) ferestre
pentru inspecţia interioară a cazanului, (7) braţele pentru dispozitivul de pulverizare a apei, (8)
izolaţia cazanului, (9) plămada din cazan, (10) pardoseala, (11) lamă pentru descărcarea borhotului
epuizat, (12) fund fals, (13) conductă pentru evaluarea borhotului epuizat, (14) electromotor pentru
dispozitivul de descărcare a borhotului, (15) izolaţia fundului cazanului, (16) conductă pentru
evacuarea mustului, (17) evacuare must (sursa: Banu ş.a., 2001)

În figura 4 este prezentat un cazanul ce se utilizează în cazul procedeului de brasaj prin

decocţie. Acest cazan este prevăzut fie cu serpentine de încălzire care sunt alimentate cu abur de
2 bar, fie cu manta.
Capacitatea utilă a cazanului este de 6-8 hl/100 kg măciniş, ceea ce corespunde la 60% din
capacitatea totală. Cazanul este prevăzut cu agitator care trebuie să asigure:
- o amestecare uniformă;
- o mărire a turbulenţei pentru creşterea coeficientului de transmitere a căldurii, turbulenţa însă
care să nu conducă la creşterea forţei de forfecare;

11
 - evitarea vătămării cojilor care vor contribui la formarea patului filtrant în cazul utilizării
cazanelor de filtrare;
- o ridicare a plămezii pe marginea cazanului şi căderea acesteia în partea centrală, asigurându-
se astfel o uniformizare a temperaturii.
Turaţia de lucru a agitatorului este de 35-40 rot/min şi 10-12 rot/min la transvazarea
plămezii. Pierderile de căldură < 8%. Încălzirea se realizează cu serpentină. Presiunea aburului
este de 2-3 bar iar viteza acestuia este de 30-50 m/s. Suprafaţa de încălzire se calculează astfel
încât să asigure o viteză de încălzire a plămezii de 1,2-1,5 C/min. Dacă se foloseşte abur de 2 bar
suprafaţa de încălzire reprezintă 1/12 din suprafaţa utilă a cazanului (corespunzătoare capacităţii
utile). La presiuni > 2 bar se împarte rezultatul cu P/2 în care P reprezintă presiunea aburului cu
presiune > 2 bar. Raportul D/H este 2,0 la cazanele cilindrice cu fund bombat.

Figura 4. Cazanul pentru plămădire prin decocţie: (a) cu încălzire prin serpentine montate în
cazan: 1 – burlan de evacuare abur, 2 – uşă vizitare, 3 – serpentine pentru aburul de încălzire, 4 –
evacuare condens, 5 – valve pentru abur, 6 – valce de evacuare, 7 – valvă pentru descărcare
condens, 8 – paletele amestecătorului, 9 – grupul motoreductor pentru amestecător; (b) cu încălzire
în manta: 1 – buncăr evacuare vapori de apă, 2 – plămăditor hidrator, 3 – corpul cazanului, 4 –
palete agitator, 5 - grupul motoreductor pentru agitator, 6 – evacuare plămadă (sursa: Banu ş.a.,
2001).

Material preluat din: Banu Constantin, Stoicescu Antoaneta, Rasmerita Dorulet, Vizireanu
Camelia, Pop Mirel, Pancu Mihaela, Tofan Ioan. 2000. Tratat de stiinta si tehnologia
maltului si a berii - vol. I, Editura AGIR

12