Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
RĂSPÂNDIREA HAMEIULUI
3
SOIURILE DE HAMEI
În prezent, conurile de hamei sunt mai puţin folosite la fabricarea berii, în schimb
preparatele din hamei sunt din ce în ce mai utilizate din următoarele motive:
- cu preparatele din hamei se poate obţine o amăreală constantă a berii;
- preparatele din hamei pot fi depozitate o perioadă mai mare de timp şi în consecinţă
pot fi valorificate producţiile mari de hamei din anii cu recolte mari de conuri;
- costurile de transport şi depozitare sunt mai reduse;
- nu mai este necesară existenţa unui separator de borhot de hamei
după fierberea mustului cu hamei;
- preparatele din hamei pot fi dozate automat.
7
PELLEŢI DIN HAMEI sunt produse din hamei obţinute prin comprimarea pudrelor de hamei
normale sau concentrate din hamei cu reducerea volumului faţă de hameiul - conuri de 1:20 ceea ce
atrage după sine o serie de avantaje. Sunt comercializate următoarele tipuri de pelleţi:
• pelleţi normali sau tip 90 obţinuţi din conuri de hamei integrale, în care
se regăseşte 90% din greutatea hameiului prelucrat;
• pelleţi îmbogăţiţi sau tip 45 care reprezintă 45% din greutatea hameiului conuri prelucrat;
• pelleţi izomerizaţi.
- să se utilizeze hameiul direct după uscare, fără o presare şi depozitare ulterioară; dacă se
utilizează hamei în baluri/baloţi acestea trebuie destrămate în tobă prevăzută cu furcă staţionară.
- umiditatea hameiului să fie de 7-9% (uscarea hameiului conuri să se facă în
0 0
două etape: cu aer la 20-25 C şi apoi cu aer la 40-45 C);
- mărunţirea să se facă în mori cu ciocane până la obţinerea de particule de 1-
5mm. Pentru a minimaliza efectele nedorite ale autoîncălzirii şi oxidării la
măcinare trebuie respectate următoarele condiţii:
- timpul de rămânere a materialului în moară să fie scurtat la minimum;
- când moara lucrează cu aspiraţia materialului este necesar ca transportul pneumatic să fie
supradimensionat mai ales dacă gradul de încărcare al aerului cu particule este mare.
0
- având în vedere că la măcinare, temperatura hameiului creşte cu 10-15 C este
necesar ca suprafeţele ce vin în contact cu hameiul să fie răcite, respectiv
0
hameiul supus mărunţirii să fie în prealabil răcit la 0…-5 C;
- după măcinare, hameiul trebuie să fie omogenizat în tancuri cu spirală unde se
pot omogeniza măcinişuri din soiuri diferite de hamei. Omogenizarea trebuie
efectuată la presiuni scăzute (5-10mm Hg).
- comprimarea (pelletarea) măcinăturii în vederea obţinerii de pelleţi cu φ = 3-8
mm se realizează în maşini speciale de comprimat.
Pelleţii modificaţi sunt acei pelleţi în care s-au utilizat şi diverşi aditivi în
vederea protejării α-acizilor amari faţă de oxidări, respectiv pentru a îmbunătăţii
solubilizarea şi izomerizarea α-acizilor amari la fierberea mustului.
În categoria pelleţilor modificaţi intră:
- -pelleţi cu acid ascorbic. La aceşti pelleţi se practică un adaos de 4% acid ascorbic
pulbere înainte de comprimarea măcinăturii. Acidul ascorbic se comportă ca un antioxidant.
- pelleţi cu bentonită. La aceşti pelleţi se practică adaosul de bentonită
pulbere în măcinătura care se supune comprimării. Prin adaosul de bentonită
(10-30% faţă de măcinătură) se îmbunătăţeşte cu 10% utilizarea α-acizilor
amari prin creşterea solubilizării în must şi transformării acizilor în acizi izo- .
Pelleţi cu extract de hamei. La aceşti pelleţi se utilizează un extract de hamei încălzit
la 60 C în care se introduce pulberea de hamei, respectiv se pulverizează extractul de
hamei peste pulberea de hamei aflată sub agitare. La malaxare, amestecul capătă un
aspect granular ce curge liber şi care este în continuare pelletizat prin presare. La aceşti
pelleţi se asigură o mai bună conservabilitate faţă de oxidare şi se reglează raportul
substanţe amare/polifenoli. Prin utilizarea acestor produse se pot face economii de până
la 25% în ceea ce priveşte utilizarea -acizilor amari în comparaţie cu hameiul conuri.
8
Pelleţi izomerizaţi. Pentru obţinerea acestor pelleţi, în măcinătura de
hamei pregătită ca pentru pelleţi normali sau concentraţi se adaugă 1-3%
pulbere de oxid de magneziu. După comprimare şi ambalare pelleţii sunt
0
depozitaţi la 50 C pentru un timp care să asigure izomerizarea α-acizilor.
Folosirea pelleţilor izomerizaţi la fierberea mustului prezintă următoarele avantaje:
- randamentul în izo-α-acizi amari este îmbunătăţit;
- durata fierberii mustului cu hamei este mult mai mică şi deci şi costurile de
energie sunt mai mici;
- pelleţii izomerizaţi pot să nu fie păstraţi la rece;
- la fierberea mustului cu hamei se formează o cantitate redusă de borhot de hamei;