Sunteți pe pagina 1din 9

HAMEIUL - MATERIE PRIMĂ LA FABRICAREA BERII

RĂSPÂNDIREA HAMEIULUI

Hameiul este cultivat pentru scopuri comerciale, în majoritatea zonelor cu


climat moderat din lume.
Cele mai întinse culturi de hamei sunt situate în sud est-ul şi vest-ul
mijlociu al Angliei; districtele Saaz şi Auscha din Cehia; regiunea Hallertau în
Germania; Slovenia şi în statele Washington, Oregon şi California din S.U.A.

HAMEIUL CA SPECIE BOTANICĂ

Creşterea şi dezvoltarea hameiului


Hameiul aparţine familiei Cannabisaceae, care cuprinde două genuri:
Humulus şi Cannabis.
Genul Humulus cuprinde două specii: Humulus lupus L.şi Humulus Japonicus
Sieb & Zucc. Toate soiurile de hamei cultivate în prezent aparţin speciei Humulus lupus.
Humulus Japonicus nu prezintă importanţă la fabricarea berii, destinaţia fiind doar ca
plantă ornamentală. Genul Cannabis este reprezentat doar de specia Cannabis sativa
( marijuana, haşiş, cânepa indiană). Deşi între cele două genuri există similarităţi,
răşinile sunt complet distincte. Astfel cele din hamei furnizează berii principii amare, pe
când cele din Cannabis include principiile halucinante, specifice drogurilor.
Hameiul este o plantă perenă cu durata de viaţă de 30-50 ani, fiind
productive numai plantaţiile de 20-25 ani.
Înmulţirea hameiului se face pe cale vegetativă (butaşi) şi pe cale seminală (seminţe),
ultima cale fiind folosirea doar pentru ameliorare având în vedere că din seminţe se obţin atât
plante femele, cât şi plante mascule, acestea din urmă nefiind dorite în plantaţiile de hamei.

Particularităţile morfologice ale hameiului


Planta de hamei prezintă organe subterane şi supraterestre.
Organele subterane sunt următoarele:
Sistemul radicular compus din 6-12 rădăcini principale, puternic
ramificate, adânc înfipte în sol până la 4 m şi din rădăcini adventive care
pornesc din butuc, din stoloni sau din partea subterană a coardelor,
Butucul care este o tulpină subterană cu lungimea de 25-40 cm şi grosime
de 5-15 cm. Pe partea superioară, denumită capul butucului, se află mugurii din
care se formează an de an coardele;
Stolonii sunt ramificaţii tulpinale care pornesc din mugurii de pe butuc
sau din partea subterană a coardelor.
Organele supraterestre ale hameiului-plantă sunt următoarele:
Coardele care sunt ramificaţii anuale ce pornesc din capul butucului şi care sunt
în număr de 5-40. O coardă este alcătuită din mai multe internoduri de 20-40 cm
lungime, goale în interior. În primul an de plantare o coardă are 2-6 m lungime şi ajunge
la 6-12 m în anii următori. În timpul creşterii coardele au mişcare dextrogiră învârtindu-
se în jurul suportului în sensul acelor ceasornicelor.
Frunzele hameiului sunt inserate opus, câte două la fiecare nod al
coardelor şi lăstarilor secundari;
Lăstarii sunt emişi din coardele principale de la subţioara frunzelor şi
sunt în număr de doi de la fiecare nod. Şi lăstarii sunt purtători de frunze.
Inflorescenţa femelă, denumită şi con, este lungă de 20-40 mm şi se compune
dintr-un rahis pe care sunt inserate bracteele, nişte foliole verzi, de nuanţe diferite.
1
Bracteele sunt de două feluri:
- exterioare (de acoperire), ascuţite şi netede, sărace în grăunciori de lupulină;
- interioare, rotunjite şi încreţite marginal, prezentând pe faţa externă un
număr de grăunciori de lupulină.
La un con de hamei, 2/3 sunt bractee interne şi 1/3 bractee de acoperire.
Florile femele sunt aşezate la baza bracteelor interne, câte una sau două
la fiecare bractee. Ele sunt mici, aproape invizibile cu ochiul liber şi sunt
compuse dintr-un înveliş, un ovar unilocular, sesil şi un stigmat bifadat.
Inflorescenţa masculă este o cimă axilară, racemiformă. Florile sunt formate
dintr-un periant simplu cu cinci sepale, de culoare galben-verzuie şi cinci stamine.
Fructul este o nuculă globuloasă, rugoasă de culoare cenuşie cu = 2,5-3
mm şi masa de 3-4 grame. Fructul este alcătuit din pericarp, testa, embrion şi
endosperm. Fructul reprezintă 1/3 din greutatea conului şi conţine 33% grăsimi.
Sămânţa nu are valoare pentru fabricarea berii şi adesea este considerată un
factor negativ pentru calitatea hameiului. Formarea seminţei este evitată prin eliminarea
plantelor mascule polenizate. Cultivarea plantelor de hamei mascule este chiar interzisă
de către legislaţie iar plantele de hamei în stare sălbatică au fost distruse.
Cunoaşterea structurii conurilor de hamei este importantă deoarece
permite localizarea celor mai utile componente ale hameiului.

Recoltarea, uscarea şi ambalarea hameiului floare


Recoltarea hameiului se face la maturitatea tehnologică corespunzătoare momentului în
care acesta are cele mai bune însuşiri brasicole, deoarece hameiul matur (conurile) au cel mai
ridicat conţinut în lupulină şi substanţe amare, iar aroma cea mai puternică. La maturitatea
tehnologică, conurile au culoarea galben-verzuie şi foşnesc la strângere între degete, cu revenire
la forma iniţială. Bracteele devin elastice şi lipicioase iar lupulina trece de la culoarea argintie la
culoarea galben-aurie. La baza conurilor bracteele au culoarea violetă. Intervalul maturităţii
tehnologice este de 8 – 10 zile, când hameiul trebuie recoltat, depăşirea intervalului conducând
la supracoacere, când conurile se deschid, iar bracteele se desprind uşor după rahis. Lupulina
se depreciază calitativ, culoarea ei devenind roşie – cărămizie, iar datorită oxidării o parte din
răşinile moi se oxidează şi trec în răşini tari ceea ce contribuie în plus la scăderea calităţii
conurilor de hamei.
Recoltarea conurilor de hamei se poate face manual şi mecanizat (în cele
mai multe ţări, recoltarea mecanică este în proporţie de 90 – 95%).
Uscarea hameiului. Conurile de hamei, proaspăt recoltate, au o umiditate de 80% (75
– 82%), umiditate care poate întreţine o activitate enzimatică intensă şi care poate favoriza
degradarea microbiologică a hameiului. Din aceste considerente este necesară uscarea
hameiului verde cât mai repede posibil după recoltare şi reducerea umidităţii conurilor până
la umiditatea de păstrare de 10 – 12%. Uscarea artificială a hameiului se face prin convecţie
în uscătoare, aerul având temperatura de intrare de 50 C, până la maximum 65 C. Viteza
de circulaţie a aerului în uscător este de 15 – 30 m/min, la viteze mai mari, bracteele uscate
putând fi antrenate în curentul de aer. În uscătoarele cu funcţionare discontinuă umiditatea
finală trebuie atinsă în 6 – 10 ore. Temperaturi de uscare mai mari de 65 C şi uscare mai
îndelungată conduc la deprecierea calitativă şi compoziţională a conurilor de hamei, în
sensul că conurile se brunifică, lupulina se închide la culoare şi scade conţinutul în
acizi amari şi uleiuri volatile. Chiar în condiţii optime de uscare, pierderile de acizi amari
reprezintă 15 – 20% faţă de conţinutul iniţial, fiind mai afectaţi -acizii la care
pierderile
sunt de 25% şi mai puţin -acizii la care pierderile sunt de 10%.
În scopul protejării hameiului de oxidări şi de acţiunea microorganismelor se poate
face tratarea lui cu SO2.
Climatizarea. După uscarea conurilor de hamei, acestea au o umiditate neuniformă,
existând diferenţe sensibile de umiditate între părţile exterioare şi interioare ale conurilor.
2
Dacă straturile exterioare au o umiditate de 6 – 7%, conurile se sfărâmă uşor în timpul
manipulării pierzându-se şi o cantitate mare de lupulină. Pentru a uniformiza umiditatea
hameiului şi respectiv pentru aducerea hameiului la umiditatea de ambalare (11 – 12%)
este necesară condiţionarea lui într-o cameră climatizată, în care se poate face şi
reumidificarea hameiului până la umiditatea dorită necesară balotării.
Ambalarea hameiului. Hameiul uscat şi condiţionat se sortează pe calităţi şi se
ambalează în diferite tipuri de ambalaje după o presare prealabilă. Presarea hameiului este
necesară pentru reducerea volumului hameiului ce trebuie transportat la beneficiar ca şi
pentru eliminarea în cât mai mare măsură a aerului din masa de conuri.
În funcţie de destinaţie (uz intern sau export) şi, îndeosebi, în funcţie de durata de
depozitare, hameiul se poate presa mai uşor sau mai puternic. Ambalarea hameiului presat
se face în baluri, baloţi, în cilindri din tablă zincată sau în lăzi. Materialul pentru baluri şi
baloţi îl constituie ţesătura deasă din iută sau fibre sintetice (polipropilenă). Ambalajele
trebuie să fie marcate (etichetate).
Depozitarea hameiului. Depozitarea şi conservarea hameiului se face în cele mai
bune condiţii, în spaţii răcite la 2 C, bine aerate, condiţii în care procesele oxidative,
respectiv pierderile în acizi amari şi uleiuri volatile sunt reduse la minimum. La
depozitare îndelungată a hameiului are loc o reducere a calităţii acestuia ca rezultat al
acţiunii oxigenului, umidităţii şi temperaturii de depozitare. Modificările care au loc la
depozitare pot afecta toate componentele sale chimice.
Astfel, substanţele amare pot suferi oxidări care, în general, fac să scadă potenţialul de amărâre al
hameiului. Modificările au un caracter variabil în sensul că unele produse de oxidare au capacitate de
amărâre a berii, compensând scăderea cantităţii de -acizi amari la depozitare. Se consideră că un produs
important de oxidare este triciclo-dehidro-
izohumulonul, care are capacitate de amărâre dar care în hameiul depozitat s-a găsit numai
la nivel de 0,3%. Prin oxidarea -acizilor amari rezultă produse cu potenţial de amărâre
mai ridicat decât al -acizilor neoxidaţi.
Primul produs de oxidare a -acizilor amari caracterizat a fost lupulona şi omologii
acesteia. Lupulona nu a fost pusă în evidenţă în hameiul verde, dar este prezentă în proporţie de
10% în hameiul depozitat. Lupulonele au capacitate de amărâre şi formarea lor prin oxidarea
-acizilor amari puţin solubili, determină, în parte, compensarea – pierderii capacităţii
de amărâre a unui hamei datorită oxidării -acizilor amari.
Oxidarea huluponelor conduce la acid
hulupinic, compus care nu mai posedă
capacitate de amărâre şi care a fost pus în evidenţă în răşinile tari din hamei. În varietăţile
de hamei cu conţinut ridicat în -acizi amari, în care raportul / acizi amari este mai
mare (3 : 1), prin oxidările care au loc la depozitarea hameiului, produsele provenite din oxidarea -acizilor
amari nu sunt suficiente să compenseze pierderile de -acizi amari datorită oxidării acestora şi deci
capacitatea de amărâre a acelui hamei scade la depozitare. În cazul varietăţilor de hamei cu conţinut mai
redus în -acizi amari (Hallertau, Tettmang etc.) raportul / acizi amari este de 1:1 şi pierderile de -acizi amari
sunt compensate de
produsele de oxidare ale -acizilor amari şi ca urmare capacitatea de amărâre a acelor
soiuri de hamei este aparent neschimbată. Şi constituenţii uleiului de hamei suferă oxidări
în timpul depozitării. În hameiul vechi s-a găsit un nivel mai ridicat de aldehide, alcooli şi
acizi. Aceşti compuşi se formează prin oxidarea hidrocarburilor din uleiul esenţial dar şi a
răşinilor amare şi a lipidelor din hamei. S-a constatat, de asemenea, că are loc o creştere a
cantităţii de terpene oxigenate între care s-au identificat cariofilen epoxidul, humulen epoxizi,
humulol, humulenol. La hameiurile depozitate un timp îndelungat şi în condiţii
necorespunzătoare se constată apariţia unui miros de brânză datorat formării de acizi volatili (în
principal izobutiric, izovalerianic, 2-metilbutiric) prin scindarea oxidativă a resturilor acil
din acizii amari.
În ceea ce priveşte substanţele polifenolice, suferă şi ele modificări prin oxidare.

3
SOIURILE DE HAMEI

În practică, soiurile de hamei se clasifică după următoarele criterii:


- culoarea lăstarilor tineri şi a coardelor;
- însuşirile tehnologice;
- perioada de vegetaţie.

- soiuri cu lăstari cu coarde roşii;


- soiuri cu lăstari cu coarde verzi;
- soiuri cu lăstari cu coarde violete;
- soiuri cu lăstari cu coarde de culori intermediare.
Soiurile cu lăstari şi coarde roşii cuprind soiuri timpurii şi semitimpurii,
cu conuri cu structură fină, cu aromă plăcută, dar sărace în substanţe amare.
Din această grupă fac parte soiurile: Halertauer, Mitterlfrühe, Spalt, Saaz.
Soiurile cu lăstari şi coarde verzi cuprind soiuri semitârzii şi târzii, conurile având
conţinut ridicat de substanţe amare, aromă puternică dar mai puţin fină. Fac parte din această
grupă soiurile: Brewers Gold, Record, Fuggles, Bullion, Early Cluster şi Late Cluster.
Soiurile cu lăstari şi coarde violete au conuri care sunt bogate în substanţe amare, cu
aromă mai mult sau mai puţin plăcută. Din această grupă fac parte soiurile Northen Brewer.
Soiurile cu lăstari şi coarde de culori intermediare au conuri sărace în
substanţe amare. Din această grupă fac parte soiurile Sunshine.
Pe baza însuşirilor tehnologice ale conurilor, soiurile de hamei se clasifică în trei grupe:
- soiuri cu aromă fină, cu conţinut scăzut de lupulină, cu un procent de α-acizi
amari de 4-5% . Aroma acestor soiuri este fină, plăcută. Din această grupă fac
parte soiurile Zatec, Tettnang şi Hallertau.
- soiuri cu aromă mijlocie care dau conuri cu un conţinut mediu scăzut de lupulină şi
α-acizi amari. Aroma este plăcută dar mai puţin fină decât la soiurile din grupa precedentă.
În această grupă se încadrează soiurile: Golding, Saladin, Backa, Hüller Bitterer, Sighişoara.
- soiuri bogate în substanţe amare şi mai puţin aromate, care dau conuri mari cu
conţinut de lupulină ridicat şi un conţinut de α-acizi amari de 7-12%. Din această grupă fac
parte soiurile: Record, Northern, Brewer, Brewers Gold, Wye Northdown, Wye, Target.
În funcţie de perioada de vegetaţie soiurile sunt clasificate în:
- soiuri timpurii cu perioade de vegetaţie 100-120 de zile (Zatec, Tettnang, etc.)
- soiuri semitardive cu perioada de vegetaţie de 131-140 de zile (Hüller Bitterer, Record)
- soiuri tardive cu perioada de vegetaţie 141-150 zile (Brewers Gold, Sunshine, Backa)
În România se cultivă soiurile: Sighişoara, Northern Brewer, Hüller Bitterer,
Record, Brewers Gold.

COMPOZIŢIA MEDIE A HAMEIULUI

Hameiurile au compoziţia chimică globală menţionată în tabelul 1.

Tabelul 1. Compoziţia chimică globală a hameiului


Componentul %
Apă 10,0
Răşini 15,0
Uleiuri esenţiale 0,5
Taninuri 4,0
Monozaharide 2,0
Pectină 2,0
Aminoacizi 0,1
4
Proteine (N x 6,25) 15,0
Lipide şi ceruri 3,0
Cenuşă 8,0
Celuloză şi lignină 40,4
Total 100

Calitatea unui hamei se judecă în primul rând după valoarea amară a


răşinilor moi, care după Wöllmer, se calculează cu relaţia:
Valoarea amară = α-acizii + fracţiunea β/9
Această relaţie este acceptată pentru hameiul proaspăt sau foarte bine
conservat, când α-acizii amari nu au suferit transformare în acizi din alte grupe.
Pentru caracterizarea hameiurilor vechi, Kolbach a stabilit următoarea relaţie:
100Va - 0,4 b
Valoare amară: ———————
100 - 2,2 b
în care : Va este valoarea amară după Wöllmer;
b - proporţia de răşini tari faţă de răşinile totale - 15
Actualmente hameiurile se caracterizează după valoarea amară universală
(UBW) determinată după metoda Pheninger şi Schur. Relaţia de calcul pentru
valoarea universală este următoarea:
E279 x 115
Valoarea amară universală (mg/g) = —————
n
în care: E279 este extincţia extractului cloroformic la lungimea de
undă de 279 ηm; n este masa probei în g.
Valoarea amară depinde în principal de gradul în care aproape toţi α-acizii
insolubili sunt transformaţi în izo -acizi solubili (izomerizarea are loc ca rezultat
al fierberii mustului cu hamei sau prin tratare cu alcalii).

1. Răşinile totale din hamei


Sub denumirea de răşini totale se înţelege totalitatea constituenţilor din hamei
care sunt solubili în alcool metilic la rece precum şi în dietileter (răşini tari + răşini moi
necaracterizate + α şi β acizi amari). Componentele răşinilor totale sunt:
- răşinile totale tari reprezintă fracţiunea de răşini tari care este insolubilă în
hexan. Această fracţiune se calculează ca diferenţă dintre răşinile totale şi
răşinile totale moi. Componentul principal al răşinilor tari este xanthohumolul;
- răşinile totale moi reprezintă fracţiunea din răşinile totale care este solubilă
în hexan şi cuprinde α şi β acizii amari precum şi răşinile moi necaracterizate;
- α şi β Acizii amari reprezintă o fracţiune specifică a răşinilor moi.
- α-Acizii amari sunt reprezentaţi de: humulon, cohumulon, adhumulon,
prehumulon, posthumulon.
- β-Acizii amari sunt reprezentaţi de: lupulon, colupulon, adlupulon, prelupulon, postlupulon. Acizii
amari sunt compuşi cu tărie slabă, prezintă o solubilitate redusă în apă şi aproape că
nu prezintă gust amar. Ei au proprietăţi bacteriostatice inhibând puternic
dezvoltarea bacteriilor Gram pozitive. Proprietatea bacteriostatică este pusă pe
seama grupării prenil din catena laterală a acizilor amari.

2. Uleiul esenţial de hamei


Hameiul produce între 0,1-1,5% ulei esenţial în ultimele stadii de maturare
după ce s-a sintetizat masa cea mai importantă de răşini. Uleiul esenţial se
acumulează în glandele lupulinice. Uleiul esenţial este un amestec de compuşi
care pot fi separaţi în două fracţiuni prin cromatografie cu silicagel:
5
- fracţiunea eluată cu eter de petrol constă din hidrocarburi şi reprezintă
50-80% din total ulei esenţial. Componenţii principali ai fracţiunii de
hidrocarburi sunt: mircenul, farnesenul, humulenul, cariofilenul
- fracţiunea eluată cu eter care constă din compuşi care conţin oxigen.
Compuşii cu oxigen sunt reprezentaţi de: alcool, derivaţi ai acizilor amari sub
forma aldehidehidelor, cetonelor, esterilor, sesquiterpenelor oxidate.
Uleiul de hamei mai conţine acizi volatili, compuşi cu sulf.
Constituenţii uleiului esenţial pot suferi şi ei autooxidare în timpul depozitării hameiului.
Având în vedere că o mare parte din componenţii uleiului esenţial sunt pierduţi la fierberea mustului
cu hamei, în industria berii se practică introducerea unei porţiuni de hamei la sfârşitul fierberii. În
Anglia se practică aromatizarea berii în tancuri, în contact cu hamei sau derivate timp de 3-4
săptămâni. Se practică şi introducerea de ulei esenţial sub formă de emulsie în berea finisată.

3. Polifenolii din hamei


Polifenolii, cunoscuţi sub termenul generic de taninuri se găsesc şi în hamei fiind localizaţi în
axa centrală şi bractee. La fabricarea berii, polifenolii sunt foarte importanţi deoarece:
- au acţiune antioxidantă (polifenolii cu masă moleculară mică);
- se pot combina cu proteinele cu formare de complexe;
- se oxidează la compuşi roşii bruni (fobafene);
- se combină cu sărurile de fier cu formare de compuşi de culoare neagră.
Ca rezultat al proprietăţilor lor, polifenolii sunt implicaţi în formarea de
tulbureli şi contribuie la gustul şi culoarea berii. Atât fenolii simpli cât şi cei
polimerizaţi din hamei sunt extraşi la fierberea mustului cu hamei.
Din punct de vedere chimic, taninurile pot fi clasificate în:
- taninuri hidrolizabile;
- taninuri nehidrolizabile sau condensate.

a) derivaţi ai acidului hidroxibenzoic şi acidului hidroxiciamic;


b) Flavanoli - care sunt reprezentaţi de quercitină şi kaempferol.
Hameiul conţine şi glicozidele flavanolilor, respectiv quercitină,
izoquercitină, rutină,astragalină, miricetină.
c) Antocianidine: cianidină, delfinidină.
d) Antocianine sau antogianogeni (antociani) care sunt glucozizii antocianidinelor;
e) Leucoantocianidine care sunt derivaţi monomerici ai flavan 3,4 diol;
f) Proantocianidine care au două sau mai multe unităţi de flavan 3-ol (cele
cu două unităţi flavan 3,4 diol se numesc procianidine);
g) Catechine şi galacatechine precum şi epicatechine şi epigalocatechine.

PRODUSE DIN HAMEI

În prezent, conurile de hamei sunt mai puţin folosite la fabricarea berii, în schimb
preparatele din hamei sunt din ce în ce mai utilizate din următoarele motive:
- cu preparatele din hamei se poate obţine o amăreală constantă a berii;
- preparatele din hamei pot fi depozitate o perioadă mai mare de timp şi în consecinţă
pot fi valorificate producţiile mari de hamei din anii cu recolte mari de conuri;
- costurile de transport şi depozitare sunt mai reduse;
- nu mai este necesară existenţa unui separator de borhot de hamei
după fierberea mustului cu hamei;
- preparatele din hamei pot fi dozate automat.

a) preparate obţinute pe cale mecanică care pot fi:


- pudre din hamei;
6
- pelleţi;
- concentrate de lupulină.
b) extracte din hamei care pot fi:
- extracte normale;
- extracte izomerizate.
c) preparate mixte de tipul pudrelor cu extracte de hamei.

Pudrele din hamei


În această grupă sunt incluse produsele obţinute pe cale mecanică, motivaţia realizării
acestor produse fiind o mai bună utilizare a produselor amare din hamei când acesta este utilizat
sub formă măcinată. În această direcţie, experienţele au arătat că la fierberea mustului cu conuri
de hamei se pierd cca. 50% din α-acizi amari conţinuţi de conuri, cele mai mari pierderi având loc
în primele 15-20 min. de fierbere ca urmare a reacţiei α-acizilor sau izo-α-acizilor formaţi cu
proteinele din must, polimerizării sau copolimerizării lor, degradării oxidative ce o suferă α-acizii
amari înainte de formarea izo-α-acizilor mai solubili sau reţinerii lor în borhotul de hamei precum
şi a unei izomerizări incomplete a α-acizilor amari ca urmare a echilibrului de reacţii ce se
stabileşte între cele două forme.
Pentru creşterea eficienţei de utilizare a α-acizilor amari este deosebit de important ca
dizolvarea acestora şi izomerizarea lor să aibă loc rapid şi înainte de distrugerea lor termică.
Pudre normale. Aceste produse din hamei nu diferă din punct de vedere al
compoziţiei şi raportului dintre componentele chimice, de hameiul în conuri. Aceste pudre
se obţin prin măcinarea conurilor din hamei în condiţii în care componentele valoroase să
nu sufere modificări. Pudrele sunt ambalate în ambalaje etanşe sub atmosferă de gaz inert.
Tehnologia de obţinere a pudrelor normale foloseşte ca materie primă hameiul în
conuri reuscat până la 4-5% umiditate în condiţii speciale care să nu afecteze calitatea
substanţelor utile, după ce în prealabil hameiul a fost debarasat de particulele dure
(pietre, impurităţi metalice). Măcinarea trebuie realizată fără încălzirea materialului în
vederea evitării pierderilor de substanţe utile).
Aceste pudre îşi păstrează aroma şi prin utilizarea lor se obţin beri cu un
conţinut mai redus de substanţe polifenolice.
Pudrele îmbogăţite sau concentrate sunt produse obţinute prin măcinarea hameiului
cu eliminarea mai mult sau mai puţin avansată a părţilor de balast ca bractee, bracteole sau
tije. În acest mod se obţin produse cu diferite grade de concentrare a substanţelor amare
din hamei. Gradul de concentrare optim se stabileşte ţinând seama de costul preparatelor şi
de performanţele pe care trebuie să le atingă la fabricarea berii.
Procedeele elaborate pentru obţinerea acestor preparate sunt destul de numeroase dar
au elemente comune, toate implicând aducerea hameiului floare la 5% umiditate prin uscare cu
0 0
aer la temperatura de 45 C, răcirea hameiului uscat şi anume până la 0…2 C în prima treaptă şi
0
până la -35 C în a doua treaptă, măcinarea hameiului răcit adânc, concentrarea prin cernere la
0
temperatură sunt 0 C şi ambalarea produsului. Pudrele îmbogăţite pot fi de tip 45 şi tip 75.
La pudrele concentrate din hamei, volumul acestora poate fi cu până la
60% mai mic faţă de volumul iniţial, iar la utilizare se poate face o economie de
până la 15% a α-acizilor amari faţă de hameiul conuri.

Concentratele de lupulină reprezintă gradul maxim de concentrare ce se poate obţine


prin mijloace mecanice a substanţelor amare din hamei. Principalul avantaj al
concentratelor de lupulină îl reprezintă reducerea greutăţii produsului raportat la unitatea de
greutate de α-acizi amari de cca. 75% şi îndeosebi reducerea greutăţii produsului de cca.
85% în comparaţie cu hameiul conuri presat în baluri. Această reducere se reflectă
avantajos în economiile ce apar la ambalarea şi depozitarea produsului.

7
PELLEŢI DIN HAMEI sunt produse din hamei obţinute prin comprimarea pudrelor de hamei
normale sau concentrate din hamei cu reducerea volumului faţă de hameiul - conuri de 1:20 ceea ce
atrage după sine o serie de avantaje. Sunt comercializate următoarele tipuri de pelleţi:
• pelleţi normali sau tip 90 obţinuţi din conuri de hamei integrale, în care
se regăseşte 90% din greutatea hameiului prelucrat;
• pelleţi îmbogăţiţi sau tip 45 care reprezintă 45% din greutatea hameiului conuri prelucrat;
• pelleţi izomerizaţi.

- să se utilizeze hameiul direct după uscare, fără o presare şi depozitare ulterioară; dacă se
utilizează hamei în baluri/baloţi acestea trebuie destrămate în tobă prevăzută cu furcă staţionară.
- umiditatea hameiului să fie de 7-9% (uscarea hameiului conuri să se facă în
0 0
două etape: cu aer la 20-25 C şi apoi cu aer la 40-45 C);
- mărunţirea să se facă în mori cu ciocane până la obţinerea de particule de 1-
5mm. Pentru a minimaliza efectele nedorite ale autoîncălzirii şi oxidării la
măcinare trebuie respectate următoarele condiţii:
- timpul de rămânere a materialului în moară să fie scurtat la minimum;
- când moara lucrează cu aspiraţia materialului este necesar ca transportul pneumatic să fie
supradimensionat mai ales dacă gradul de încărcare al aerului cu particule este mare.
0
- având în vedere că la măcinare, temperatura hameiului creşte cu 10-15 C este
necesar ca suprafeţele ce vin în contact cu hameiul să fie răcite, respectiv
0
hameiul supus mărunţirii să fie în prealabil răcit la 0…-5 C;
- după măcinare, hameiul trebuie să fie omogenizat în tancuri cu spirală unde se
pot omogeniza măcinişuri din soiuri diferite de hamei. Omogenizarea trebuie
efectuată la presiuni scăzute (5-10mm Hg).
- comprimarea (pelletarea) măcinăturii în vederea obţinerii de pelleţi cu φ = 3-8
mm se realizează în maşini speciale de comprimat.

Tabelul 2. Comparaţie între compoziţia chimică a unor produse de hamei


Produsul Umiditate Răşini Răşini moi α-Acizi Izo-α-Acizi Răşini
% totale amari Amari tari
Hamei în conuri 8,7 12,8 11,6 5,6 6,0 1,2
Hamei măcinat 9,6 12,5 11,3 5,3 6,0 1,2
Pelleţi (φ = 8mm) 7,8 12,6 11,4 5,2 6,0 1,2

Pelleţii modificaţi sunt acei pelleţi în care s-au utilizat şi diverşi aditivi în
vederea protejării α-acizilor amari faţă de oxidări, respectiv pentru a îmbunătăţii
solubilizarea şi izomerizarea α-acizilor amari la fierberea mustului.
În categoria pelleţilor modificaţi intră:
- -pelleţi cu acid ascorbic. La aceşti pelleţi se practică un adaos de 4% acid ascorbic
pulbere înainte de comprimarea măcinăturii. Acidul ascorbic se comportă ca un antioxidant.
- pelleţi cu bentonită. La aceşti pelleţi se practică adaosul de bentonită
pulbere în măcinătura care se supune comprimării. Prin adaosul de bentonită
(10-30% faţă de măcinătură) se îmbunătăţeşte cu 10% utilizarea α-acizilor
amari prin creşterea solubilizării în must şi transformării acizilor în acizi izo- .
Pelleţi cu extract de hamei. La aceşti pelleţi se utilizează un extract de hamei încălzit
la 60 C în care se introduce pulberea de hamei, respectiv se pulverizează extractul de
hamei peste pulberea de hamei aflată sub agitare. La malaxare, amestecul capătă un
aspect granular ce curge liber şi care este în continuare pelletizat prin presare. La aceşti
pelleţi se asigură o mai bună conservabilitate faţă de oxidare şi se reglează raportul
substanţe amare/polifenoli. Prin utilizarea acestor produse se pot face economii de până
la 25% în ceea ce priveşte utilizarea -acizilor amari în comparaţie cu hameiul conuri.
8
Pelleţi izomerizaţi. Pentru obţinerea acestor pelleţi, în măcinătura de
hamei pregătită ca pentru pelleţi normali sau concentraţi se adaugă 1-3%
pulbere de oxid de magneziu. După comprimare şi ambalare pelleţii sunt
0
depozitaţi la 50 C pentru un timp care să asigure izomerizarea α-acizilor.
Folosirea pelleţilor izomerizaţi la fierberea mustului prezintă următoarele avantaje:
- randamentul în izo-α-acizi amari este îmbunătăţit;
- durata fierberii mustului cu hamei este mult mai mică şi deci şi costurile de
energie sunt mai mici;
- pelleţii izomerizaţi pot să nu fie păstraţi la rece;
- la fierberea mustului cu hamei se formează o cantitate redusă de borhot de hamei;

EXTRACTE DE HAMEI. Termenul de ''extracte de hamei'' înseamnă preparate


obţinute prin extracţia hameiului cu solvenţi fără modificarea α-acizilor amari. Pentru
extracţie se folosesc solvenţi care dizolvă atât răşinile hameiului cât şi uleiul esenţial.
Pentru extracţie, în prezent se folosesc doi solvenţi şi anume: alcoolul etilic de fermentaţie
şi CO2.
Extracte obţinute cu etanol. Etanolul, solvent de extracţie pentru hamei,
prezintă următoarele neajunsuri:
- are un grad de inflamabilitate relativ ridicat;
- este miscibil cu apa;
- necesită temperaturi de evaporare relativ ridicate;
- necesită instalaţie de rectificare pentru a fi adus la concentraţia de
90% necesară pentru extracţia hameiului;
- alcoolul etilic extrage din hamei pe lângă α-acizii amari şi polifenoli
precum şi uleiurile eterice solubile în soluţia hidroalcoolică 90%;
- extracţia cu etanol necesită un amplasament mai izolat al instalaţiei care
trebuie să fie prevăzută cu instalaţie electrică antiex, sistem de ventilaţie.
Extracte obţinute cu CO2
În vederea utilizării CO2 este necesar să se cunoască diagrama de fază a CO2. Indiferent de
starea lui, CO2-ul prezintă următoarele avantaje:
- este o substanţă naturală, conţinută în mod frecvent în unele produse
alimentare, îndeosebi în băuturile fermentate alcoolic, inclusiv în bere;
- este inert din punct de vedere al reactivităţii şi în timpul procesului de extracţie
acţionează ca un agent de protecţie, împiedicând oxidarea componenţilor hameiului;
- în comparaţie cu alţi solvenţi organici, CO 2 prezintă particularitatea de a avea
o capacitate de dizolvare deosebită chiar la un punct de fierbere scăzut. Astfel la
extracţia hameiului cu CO2 supercritic se realizează un randament de extracţie a
α-acizilor amari de 95%. Procedeele care utilizează CO 2 lichid nu realizează
randamente mari de extracţie a -acizilor amari datorită solubilităţii mai reduse a
componentelor din hamei la presiuni ale CO2 <73 bar;
- are un caracter nepolar, având selectivitate de extracţie pentru răşinile moi şi
uleiurile esenţiale, în timp de substanţele polare cum ar fi polifenolii, răşinile tari
şi pigmenţii rămân în hameiul ce este supus extracţiei;
- datorită selectivităţii de extracţie a CO2-ului, extractele obţinute au o
compoziţie constantă indiferent de vechimea hameiului;
- la extracţia cu CO2 nu trec în extract pesticidele şi în cantitate foarte
redusă trec nitraţii şi metalele grele;
- extractele cu CO2 au o puritate ridicată şi pot fi izomerizate.

Material preluat din: Banu Constantin, Stoicescu Antoaneta, Rasmerita Dorulet,


Vizireanu Camelia, Pop Mirel, Pancu Mihaela, Tofan Ioan. 2000. Tratat de stiinta
si tehnologia maltului si a berii - vol. I, Editura AGIR
9