Sunteți pe pagina 1din 76

146 Tehnologia modernă a panificaţiei

6. PREPARAREA ALUATULUI

Legarea apei de către făină şi componenţii ei


Principalii componenţi ai făinii şi care sunt implicaţi în legarea apei sunt
substanţele proteice şi amidonul. Aceştia sunt compuşi macromoleculari hidrofili.
Ei conţin grupări chimice cu caracter diferit, grupări polare (hidrofile) şi grupări
nepolare (hidrofobe).
Cele mai importante grupări polare sunt: hidroxilul (-OH), carbonilul (=CO),
carboxilul (-COOH), gruparea aminică (-NH 2), gruparea imidică (-NH), gruparea
sulfhidril (-SH).
Dintre grupările nepolare fac parte: gruparea metil (-CH 3), gruparea etil
(-C2H5), catene.
Structura componenţilor macromoleculari ai făinii determină legarea apei
prin mai multe mecanisme.
Legarea apei prin adsorbţie Moleculele polare ale apei reacţionează numai
cu grupările polare ale componenţilor făinii. În jurul acestora se formează pelicule
de hidratare în care moleculele de apă sunt reţinute de grupările polare prin legături
de hidrogen (de obicei o peliculă de hidratare este formată din 1-2 straturi de
molecule de apă adsorbite).
Reţinerea apei prin intermediul grupărilor hidrofile se numeşte adsorbţie.
Adsorbţia apei este însoţită de degajare de căldură. La adsorbţia a1g apă se degajă
335j (80cal).
Apa reţinută prin adsorbţie se găseşte sub acţiunea unui câmp de forţe foarte
puternic, echivalent cu presiunea mai multor zeci de MPa. Datorită acestui fapt apa
îşi pierde o parte din proprietăţile iniţiale: densitatea apei adsorbite creşte, putând
ajunge la 2000-2500kg/m3, nu mai poate dizolva unele substanţe cum sunt zahărul
şi sarea, pe care în condiţii normale le dizolvă.
Grupările nepolare ale componenţilor făinii nu interacţionează în mod practic
cu apa, dar pot să interacţioneze între ele.
Interacţiunea dintre grupările nepolare reprezintă forţe de coeziune, în timp
ce interacţiunea dintre grupările polare şi moleculele de apă, forţe de adeziune. În
prezenţa apei, în funcţie de forţele care predomină, substanţa se poate dizolva sau
se poate dizloca în agregate de macromolecule, numite micelii. Dacă predomină
forţele de adeziune substanţa trece în soluţie, iar dacă predomină forţele de
coeziune, substanţa se umflă sau se dislocă în micelii, putând exista echilibrul:
[macromoleculă]↔[micelii]
Starea de echilibru depinde de numărul de grupări polare şi nepolare, de
concentraţie, temperatură etc.
Legarea apei prin osmoză Prin acest mecanism apa pătrunde în interiorul
micelei şi determină creşterea volumului acesteia. Legarea osmotică a apei nu se
produce cu degajare de căldură. Ea reprezintă forma principală în care apa este
legată în aluat.
Reţinerea apei mecanic Din această categorie face parte apa reţinută în
micro şi macrocapilare şi apa de umectare.
6. Prepararea aluatului
147
Apa reţinută prin adsorbţie poartă numele de hidratare adevărată, iar apa
reţinută osmotic şi mecanic- hidratare structurală sau semihidratare. Hidratarea
adevărată împreună cu hidratarea structurală alcătuiesc hidratarea totală.
Diferiţi componenţi ai făinii se deosebesc între ei prin hidrofilie, prin
capacitatea de a lega apă. Cea mai mare hidrofilie o au componenţii solubili în
apă, care pot da soluţii adevărate sau coloidale. Componenţii macromoleculari,
care se umflă, proteinele, amidonul, celuloza se deosebesc esenţial între ei din acest
punct de vedere. De aceea, la hidratarea făinii în procesul de preparare a aluatului
are loc o concurenţă între diferiţii ei componenţi pentru apă. Legarea apei de către
făină şi componenţii ei nu are loc instantaneu, ci în timp.

6.1. FRĂMÂNTAREA ALUATULUI


6.1.1. Bazele ştiinţifice ale procesului de frământare

Scopul operaţiei de frământare


Frământarea este una dintre cele mai importante operaţii în tehnologia de
obţinere a pâinii. De modul în care este condusă această operaţie depinde în mare
parte calitatea produsului. Greşelile comise la frământare sunt dificil, uneori chiar
imposibil de corectat ulterior.
Operaţia de frământare are drept scop obţinerea unui amestec omogen, din
materiile prime şi auxiliare şi în acelaşi timp obţinerea unui aluat cu structură şi
proprietăţi vâsco-elastice specifice. De asemenea, la frământare se include în aluat
o cantitate de aer, foarte importantă pentru proprietăţile reologice ale aluatului şi
pentru calitatea produsului.
După Bloksma, scopul operaţiei de frământare este amestecarea intimă a
componentelor aluatului, formarea structurii glutenului şi includerea aerului.
Un prim scop al frământării este să asigure un grad înalt de omogenitate al
aluatului, astfel încât orice porţiune a acestuia să conţină toate ingredientele în
aceeaşi proporţie sau cel puţin în proporţii apropiate. Acest lucru depinde de tipul
de malaxor utilizat.
Ordinea de introducere a ingredientelor este importantă. Ea trebuie să asigure
o hidratare bună a componenţilor aluatului, în principal a proteinelor din făină.
Formarea aluatului este un proces complex, în care hidratarea componenţilor
făinii, în principal a proteinelor, şi absorbţia energiei mecanice de frământare sunt
determinante.
Procese care au loc la frământarea aluatului
Formarea aluatului cu structura şi proprietăţile lui reologice specifice se
produce în urma unui complex de procese care au loc: fizice, coloidale, biochimice,
rolul principal avându-l procesele fizice şi coloidale.
Procese fizice Aceste procese sunt legate de:
- acţiunea mecanică din timpul frământării şi refrământării;
- creşterea temperaturii aluatului.
148 Tehnologia modernă a panificaţiei

Acţiunea mecanică de frământare


Procesul de frământare constă într-un proces de amestecare şi unul de
frământare propriu-zis.
În timpul amestecării, particulele de făină absorb apa, se umflă şi formează
mici aglomerări umede. Datorită legării apei se degajă căldura de hidratare,
aproximativ 113 j/g substanţă uscată făină şi amestecul se încălzeşte uşor.
Apa nu pătrunde de la sine în masa făinii. Acest lucru este posibil numai în
urma agitării făinii cu ajutorul braţelor de frământare, care o fragmentează, creând
astfel spaţii de pătrundere a apei şi asigurând în acelaşi timp deplasarea relativă a
particulelor de făină şi a apei, astfel încât toate particulele de făină se umectează.
Apar aglomerări de făină cu umidităţi diferite.
La continuarea acţiunii braţului de frământare, aglomerările umede de făină
suferă deplasări relative şi sub acţiunea gradienţilor de viteză care iau naştere în
masa aglomerărilor umede de făină, acestea se lipesc între ele şi formează o masă
compactă, omogenă. Începe de fapt procesul de frământare propriu-zis.
Frământarea propriu-zisă decurge în mai multe faze.
Masa omogenă formată, supusă în continuare acţiunii mecanice de
frământare, capătă însuşiri elastice, se dezlipeşte uşor de pe peretele cuvei,
umiditatea de la suprafaţă dispare şi suprafaţa aluatului devine netedă şi lucioasă.
Este faza de dezvoltare a aluatului. Timpul necesar pentru obţinerea dezvoltării
optime a aluatului este de 2…25 min, în funcţie de calitatea făinii, cantitatea de apă
şi turaţia braţului frământător.
La continuarea frământării, datorită gradienţilor de viteză care iau naştere în
masa aluatului, acesta este supus la deformări. În aceste condiţii, în funcţie de
calitatea făinii, un anumit timp aluatul îşi poate păstra proprietăţile reologice atinse
la sfârşitul fazei de dezvoltare. Este faza de stabilitate.
Peste acest moment, continuarea frământării duce la modificări ale
proprietăţilor reologice ale aluatului. Aluatul devine moale, puţin elastic şi foarte
extensibil. Apoi îşi pierde coeziunea, devine lipicios şi chiar asemănător unui lichid
vâscos. Este faza de înmuiere.
Acţiunea mecanică are deci efect diferit asupra proprietăţilor aluatului în
diferite stadii de frământare.
La început, când are loc amestecarea materiilor prime şi aglomerarea
particulelor umflate de făină într-o masă compactă şi elastică de aluat, acţiunea
mecanică este indispensabilă, ea condiţionează formarea aluatului.
Încă un timp după aceasta, acţiunea mecanică poate îmbunătăţi proprietăţile
lui reologice accelerând hidratarea componenţilor făinii şi formarea scheletului
glutenic.
După acest moment, continuarea frământării duce la înrăutăţirea
proprietăţilor reologice ale aluatului, datorită distrugerii mecanice a scheletului
glutenic format, cu atât mai accentuat cu cât făina este de calitate mai slabă.
Fazele formării aluatului se observă la trasarea curbei farinografice.
6. Prepararea aluatului
149
Creşterea temperaturii aluatului
În timpul frământării temperatura aluatului creşte pe seama căldurii de
hidratare şi a transformării unei părţi din energia mecanică de frământare în
căldură.
Creşterea temperaturii aluatului accelerează formarea acestuia. Ea nu trebuie
să fie prea mare deoarece cu creşterea temperaturii activitatea enzimelor se
intensifică şi vâscozitatea aluatului scade, ceea ce are influenţă, de multe ori,
negativă pentru proprietăţile reologice ale aluatului. La creşteri apreciabile ale
temperaturii (care se poate întâmpla la frământarea cu malaxoare cu turaţii mari a
braţelor de frământare, dacă nu se iau măsuri corespunzătoare) pot apare chiar
denaturări ale proteinelor.
Procese coloidale
Aceste procese cuprind:
- hidratarea componenţilor făinii;
- formarea structurii glutenului şi aluatului;
- peptizarea proteinelor.
Hidratarea făinii. Rolul apei
Este un proces complex. Componenţii făinii leagă apa în diverse moduri,
între diferitele forme de legare a apei existând un echilibru mobil, în sensul că
unele forme de legare a apei trec reversibil în altele, în funcţie de modificarea stării
coloidale a aluatului.
Cei doi componenţi majori ai făinii, proteinele şi amidonul, leagă cea mai
mare cantitate de apă în aluat. Un rol important îl au şi pentozanii.
Hidratarea componenţilor făinii decurge diferit.
Substanţele proteice leagă apa în proporţie de 200-250% faţă de masa lor
exprimată ca substanţă uscată.
Cea mai mare parte din apa legată de proteine, aproximativ ¾, este legată
prin osmoză (absorbţie), prin pătrunderea apei în şi între miceliile proteice,
determinând umflarea lor.
Cantitatea de apă legată osmotic Wosm depinde de valoarea presiunii osmotice
din interiorul particulei coloidale, a macromoleculei proteice Π int, şi din exteriorul
ei Πext.
Wosm = f ( Πint - Πext )
Când Πint>Πext apa legată osmotic Wosm>0 şi apa pătrunde în interiorul
macromoleculei proteice, determinând creşterea volumului acestora. Cantitatea de
gluten umed creşte, apa liberă din aluat scade şi acesta devine legat, puternic.
Când Πint<Πext apa legată osmotic Wosm<0 şi apa pătrunsă iniţial în
macromolecula proteică difuzează în exteriorul ei. Cantitatea de gluten umed
scade, creşte conţinutul de apă liberă şi aluatul se diluează.
Restul de apă, aproximativ ¼, este legată de proteine prin adsorbţie prin
intermediul grupărilor hidrofile în jurul cărora se formează pelicule de hidratare.
Amidonul leagă apa în proporţie de 30-35% faţă de masa sa de substanţă
uscată.
150 Tehnologia modernă a panificaţiei

Spre deosebire de substanţele proteice, amidonul leagă cea mai mare parte
din apă prin adsorbţie şi pe cale mecanică, în microcapilare.
Prin osmoza amidonul leagă o cantitate mică de apă şi se umflă neînsemnat.
Pătrunderea osmotică a apei are loc în zona amorfă a granulei. Zona cristalină,
datorită structurii sale micelare foarte rezistente, nu permite pătrunderea
moleculelor de apă (fig. 6.1.).

Fig. 6.1. Model de hidratare a amidonului: zona


cristalină neaccesibilă la apă şi zona amorfă accesibilă

Legarea apei prin osmoză are loc în special la granulele deteriorate mecanic
la măcinare, prin punctele în care acestea sunt deteriorate.
În aluat, amidonul este prezent mai ales sub formă de granule nedeteriorate, a
căror suprafaţă se hidratează la frământare, dar suprafaţa expusă de acestea este
relativ mică faţă de masa lor. Din această cauză, precum şi datorită modului diferit
de legare a apei de către cei doi componenţi ai făinii, apar diferenţe în cantităţile de
apă legată de 100g substanţă uscată, 200-250g pentru proteine şi 30-35g pentru
amidon. Totuşi, datorită faptului că în făină amidonul se găseşte în cantităţi mult
mai mari decât proteinele (de aproximativ 6 ori), cantităţile de apă legate de
proteine şi amidon sunt sensibil apropiate.
Pentozanii au capacitate mare de a lega apa. Pentozanii solubili leagă apa în
proporţie de 300% faţă de masa lor de substanţă uscată, iar pentozanii insolubili în
apă în proporţie de aproximativ 1000% faţă de masa de substanţă uscată. Ei leagă
1/4-1/5 din apa absorbită de făină la frământare.
În legarea apei mai intervin particulele de înveliş (tărâţa) prezentă în făinurile
de extracţie mare. Ele reţin apa prin intermediul capilarelor (mecanic).
Hidratarea făinii are loc în două etape:
- în prima etapă când are loc amestecarea componentelor aluatului,
particulele de făină reţin apa prin adsorbţie, prin intermediul grupărilor hidrofile de
la suprafaţa lor în jurul cărora se formează pelicule de hidratare. Datorită cantităţii
limitate de apă din aluat (33-35% faţă de masa aluatului) peliculele de hidratare au
grosime mică;
- în etapa a doua are loc solubilizarea componentelor solubile în apă, (în
făină ele reprezintă 3-5%), ceea ce măreşte fază lichidă a aluatului şi în acelaşi
timp începe legarea apei prin osmoză, în special de proteine, însoţită de umflarea
lor.
6. Prepararea aluatului
151
Particulele de făină care conţin proteinele umflate rămân încă independente,
spaţiul dintre ele fiind ocupat de soluţia care conţine componentele solubilizate.
Vâscozitatea aluatului în formare creşte foarte mult.
Pentru procesele de hidratare şi calitatea aluatului o importanţă mare are
cantitatea de apă introdusă la frământare. În prezenţa unei cantităţi suficiente de
apă, proteinele se hidratează şi formarea glutenului şi aluatului decurge în bune
condiţiuni. Dacă cantitatea de apă este mică, hidratarea proteinelor este incompletă
şi glutenul se formează incomplet. Un exces de apă conduce la un aluat moale, în
care moleculele umflate de proteină nu se apropie suficient unele de altele,
interacţiile dintre ele sunt slabe şi aluatul obţinut nu este stabil. În cazul unei
suspensii de făină, unde cantitatea de apă este mare, proteinele se umflă, iar
particulele de făină rămânând izolate nu se formează o structură capabilă să reţină
gazele.
Formarea structurii glutenului şi aluatului
Rolul proteinelor glutenice. Formarea glutenului în aluat
Pentru aluatul din făină de grâu, formarea glutenului este determinantă.
Glutenul se formează din proteinele glutenice, gliadina şi glutenina, care în
prezenţa apei se umflă şi sub influenţa acţiunii mecanice de frământare se unesc
între ele. Rezultă o structură sub forma unei reţele de filme proteice vâsco-elastice,
care înglobează granulele de amidon şi care determină obţinerea unui aluat coeziv,
capabil să se extindă sub presiunea gazelor de fermentare.
Procesul de formare a glutenului în aluat este complex şi are loc progresiv.
Potrivit cunoştinţelor actuale, se admite că proteinele glutenice în starea lor
nativă au formă globulară, unde lanţurile polipeptidice sunt puternic înfăşurate
spaţial şi nu expun la suprafaţă aproape deloc grupări reactive, motiv pentru care
practic, nu există legături între diferite molecule de proteină. Pentru a se forma
structura caracteristică aluatului sunt necesare reacţii intermoleculare. Acest lucru
este posibil la frământare, când, în urma hidratării şi umflării proteinelor în
prezenţa apei şi a energiei transmise aluatului, are loc modificarea conformaţiei
moleculei proteice. Această modificare se produce în urma ruperii unor legături
intramoleculare care condiţionează forma globulară şi este însoţită de
despachetarea spaţială a globulei proteice şi de expunerea la suprafaţă a grupărilor
reactive, care ulterior pot reacţiona între ele. Acest lucru se produce când
moleculele de proteine, aflate în mişcare relativă unele faţă de altele, ajung
suficient de aproape unele de altele.
Natura grupărilor chimice din structura proteinelor conduce la formarea de
legături disulfidice (legături covalente), legături de hidrogen, legături hidrofobe,
legături ionice (legături necovalente). Ca rezultat al interacţiilor dintre proteinele
glutenice se formează glutenul.
Rolul principal în formarea glutenului îl are glutenina, care datorită
moleculei sale extinse, cu suprafaţă mare, favorizează interacţii şi asocieri cu alte
proteine şi cu alţi constituenţi ai făinii. Datorită moleculei sale extinse, glutenina
hidratată poate forma filme, iar când moleculele ei sunt orientate, ceea ce se
întâmplă la frământare, capacitatea ei de a interacţiona creşte.
152 Tehnologia modernă a panificaţiei

Gradul de agregare al gluteninei şi asocierea ei cu gliadina şi alţi componenţi


ai aluatului influenţează proprietăţile reologice ale aluatului.
Hidrofobicitatea gliadinelor este foarte importantă pentru interacţiile dintre
proteinele glutenice.
Gliadinele bogate în sulf, a căror grupări sulfhidril sunt disponibile, sunt
capabile să formeze legături disulfidice între ele sau cu glutenina, precum şi cu
proteinele solubile, iar cele sărace în sulf se asociază la reţeaua glutenică prin
legături necovalente.
Proteinele sărace în sulf (gliadine sărace în sulf, albumine, globuline) se
asociază la glutenul în formare prin legături, în principal, de hidrogen şi hidrofobe.
În reţeaua glutenică mai intră unele cantităţi de amidon (8-10%) şi săruri
minerale. Amidonul este reţinut în reţeaua glutenică prin legături de hidrogen, iar
lipidele prin interacţii hidrofobe.
Pentru proprietăţile reologice ale glutenului, rolul principal se atribuie
legăturilor disulfidice, un rol indiscutabil avându-l şi celelalte tipuri de legături, în
special legăturile de hidrogen şi interacţiile hidrofobe.
Pentru formarea legăturilor disulfidice intermoleculare este acceptată teoria
lui Goldstein (1957), care a formulat mecanismul interschimbului disulfid-
sulfhidril. Potrivit acestui mecanism, atunci când o moleculă de proteină care are în
structura sa o legătură disulfidică ajunge în apropierea unei alte molecule ce
conţine o grupare sulfhidril, are loc între cele două molecule o reacţie de schimb,
care are drept rezultat transformarea legăturii disulfidice din molecula de proteină
(intramoleculară), într-o legătură disulfidică situată între cele două molecule de
proteine (intermoleculară), în locul primei legături, formându-se o grupare
sulfhidril capabilă la rândul ei să intre mai departe în acelaşi tip de reacţie (fig.
6.2.).
În felul acesta, prin reacţii de interschimb disulfid-sulfhidril, legăturile
disulfidice dispar într-un punct şi apar în alt punct al aluatului. Dacă glutenul nu-şi
modifică coeziunea, numărul legăturilor disulfidice care apar este egal cu cel al
legăturilor care dispar.

Fig.6.2. Formarea legăturii disulfidice intermoleculare


P1-moleculă de proteină ce conţine o legătură disulfidică intramoleculară;
P2- moleculă de proteină ce conţine o grupare sulfhidril (proteină glutenică sau neglutenică)

Se admite că, în timpul frământării, printre legăturile care se rup facilitând


despachetarea spaţială a moleculei proteice fac parte şi unele legături disulfidice
intramoleculare. Grupările sulfhidril astfel eliberate pot să participe la reformarea
punţilor disulfidice intramoleculare sau la formarea de legături disulfidice
intermoleculare.
Ambele tipuri de legături disulfidice, intra şi intermoleculare, influenţează
proprietăţile reologice ale aluatului, optimul obţinându-se pentru un anumit raport
6. Prepararea aluatului
153
al acestora, poziţia lor în reţeaua proteică fiind foarte importantă. Legăturile
–S–S– intramoleculare sunt responsabile de elasticitatea aluatului. Într-un aluat
suprafrământat sunt prezente mai ales legături disulfidice intermoleculare.
Reacţia de schimb disulfid- sulfdihril cu formarea de legături disulfidice
intermoleculare poate avea loc între două proteine glutenice şi în acest caz rezultă o
structură elastică rezistentă, sau între o proteină glutenică ce conţine o legătură
disulfidică intramoleculară şi o proteină neglutenică ce conţine o grupare –SH,
când rezultă o structură extensibilă, puţin elastică. Ambele tipuri de legături se
formează în aluat, elasticitatea structurii rezultate fiind în funcţie de raportul dintre
acesta (fig. 6.3.).

Fig. 6.3. Reprezentarea schematică a modificării conformaţiei (desfăşurării) gluteninei (a) şi a


interacţiei gluteninei cu gliadina în aluat, după Wall (b)

Alături de punţile sulfidice –S–S–, toate celelalte tipuri de legături,


hidrofobe, de hidrogen, ionice, contribuie la formarea glutenului cu structura şi
proprietăţile lui caracteristice. Aceste legături individual sunt puţin rezistente, dar
când acţionează colectiv au o contribuţie semnificativă la structura aluatului. Mai
mult, natura lor mobilă, împreună cu reacţiile de interschimb disulfid-sulfhidril
facilitează formarea aluatului.
Recent a fost pusă în evidenţă existenţa în gluten a legăturilor tirozină-
tirozină, formate între resturile aminoacidului tirozina aparţinând lanţurilor
154 Tehnologia modernă a panificaţiei

polipeptidice ale proteinelor. Legăturile se formează atât în cadrul aceluiaşi lanţ


proteic, cât şi între lanţuri proteice diferite şi ar putea juca un rol în structura
glutenului.
Starea de agregare a gluteinei şi asocierea ei cu gliadina şi alte proteine,
precum şi numărul şi rezistenţa legăturilor intermoleculare formate influenţează
proprietăţile reologice ale glutenului. Legăturile disulfidice şi ionice măresc
elasticitatea şi coeziunea, cele de hidrogen şi hidrofobe măresc extensibilitatea şi
plasticitatea.
Natura interacţiilor din structura glutenului influenţează comportarea la
frământare a făinii. Timpul de formare a aluatului este influenţat de totalitatea
forţelor de interacţiune dintre proteine, în timp ce toleranţa la frământare pare a fi
afectată de poziţia legăturilor necovalente. De aceea, un timp de formare lung nu
trebuie asociat în mod necesar cu o toleranţă bună la frământare, interacţiile
hidrofobe putând explica, cel puţin parţial, diferenţele dintre timpul de formare şi
toleranţa la frământare a făinurilor.
Numărul şi viteza de formare a legăturilor intermoleculare depind de
intensitatea acţiunii de frământare, respectiv de cantitatea de energie transmisă
aluatului şi de viteza cu care aceasta este transmisă.
S-a constatat experimental că legăturile disulfidice şi legăturile de hidrogen
se formează de la începutul frământării, în timp ce interacţiile hidrofobe şi
legăturile ionice se formează pe durata frământării.
La microscop, glutenul apare sub formă fibrilară şi sub formă de filme. La
începutul frământării, când particulele de făină vin în contact cu apa, proteinele
hidratate formează fibrile/filamente cu diametrul de 50-100A° care înconjoară
granulele de amidon (fig. 6.4.).

Fig. 6.4. Distribuţia fibrilelor proteice în jurul granulelor de


amidon.

Dacă aceste filamente sunt deplasate energic, ele pot să se asocieze, să


participe la un proces de agregare şi să formeze fibre ce ating un diametru de
1000A° (faţă de lanţurile polipeptidice care au un diametru ce nu depăşeşte 10 A°)
şi să formeze o reţea sub formă de „pânză de păianjen”, care conferă elasticitate
aluatului. La continuarea frământării, fibrilele de gluten se asociază şi suferă o
extensie bidimensională având ca rezultat formarea unui film proteic. Consecinţa
acestei organizări este formarea elasticităţii şi extensibilităţii aluatului şi a unor
filme impenetrabile pentru gaze.
Schematic formarea glutenului este reprezentată în fig. 6.5.:
6. Prepararea aluatului
155
a
- col. 1 (fig. 6.5. a, e, i): extensia bidimensională a reticulei proteice
formată din filamente, care se orientează în direcţia planului de extensie;
- col. 2a (fig. 6.5. b, f, k): punctele de ramificaţie ale filamentelor reticulei
sunt extinse bidimensional formând un film;
- col. 3a (fig. 6.5. c, g, l): microstructura unei secţiuni cubice a
filamentului proteic, în stare neextinsă (fig. 6.5 c), aplatizată în urma deformării
(fig. 6.5. g, l), orientarea filamentelor făcându-se după planul de alungire;
- col. 4a (fig. 6.5. d, h, m): un segment de film proteic (fig. 6.5. d) care se
orientează în direcţia de extensie, apropiindu-se în final de forma bidirecţională
(fig. 6.5. h, m).

Fig. 6.5. Reprezentarea schematică a formării glutenului

În concluzie, formarea glutenului este rezultatul mai multor procese:


- rearanjarea configuraţiei spaţiale a proteinelor;
- ruperea şi reformarea legăturilor disulfidice;
- formarea legăturilor necovalente între proteine şi între proteine şi alţi
constituenţi ai făinii;
- apariţia unei reţele complexe formate din filme de proteine.
Rolul diferitelor tipuri de legături în structura glutenului
Rolul legăturilor disulfidice
Pentru gluten, legăturile disulfidice –S–S– sunt importante din două motive:
- sunt legături covalente puternice (circa 350 kj/mol);
- prin reacţie de interschimb cu grupările sulfhidril –SH îşi pot modifica
poziţia în aluat făcând posibilă mobilitatea structurii acestuia.
Aluatul conţine un număr mic de legături disulfidice şi grupări sulfhidril.
Conţinutul total de legături disulfidice este de ordinul a 10 µmol/g făină sau 100
µmol/g proteină, iar al grupărilor sulfhidril de 1 µmol/g făină sau 10 µmol/g
proteină.
Cea mai mare parte a legăturilor disulfidice se află în proteine şi numai o
mică parte (aproximativ 10%) în compuşii micromoleculari (ex. glutationul
oxidat). Spre deosebire de acestea, grupările tiolice (sulfhidril)sunt prezente în
proporţii importante (10-30%) în componentele aproteice, iar dintre proteine,
proteinele solubile conţin relativ mai multe grupări tiolice decât proteinele
glutenice.
156 Tehnologia modernă a panificaţiei

După reactivitatea cu substanţele oxidante şi reducătoare, legăturile


disulfidice şi grupările –SH pot fi:: accesibile sau reactive şi greu accesibile sau
nereactive. Această însuşire este determinată de poziţia lor în structura proteinelor
şi a glutenului (fig. 6.6.).
Faptul că la modificări foarte mici ale conţinutului de legături disulfidice au
loc modificări importante ale proprietăţilor glutenului, a condus la concluzia că
numai o mică parte din totalul legăturilor disulfidice participă la formarea
glutenului. Aceste legături au fost numite “reologic efective”. Se estimează că
legăturile disulfidice “reologic efective” reprezintă 1…3% din totalul lor şi că
acestea nu coincid cu cele reactive.

Fig. 6.6. Diferite tipuri de legături


disulfidice în structura proteinelor
glutenice
a– intracatenare, greu accesibile; b–
intercatenare, puţin accesibile; c–
intermoleculare, uşor accesibile; d
– legături existente în starea de
gluten a proteinelor, uşor
accesibile

În cazul grupărilor tiolice, lucrurile stau altfel. Grupările reactive chimic sunt
capabile să intre în reacţii de interschimb şi în consecinţă sunt “reologic efective”.
Ţinând seama că grupările –SH sunt prezente şi în proteinele solubile şi în
alţi componenţi micromoleculari (ex. glutationul) şi că pot participa alături de
proteinele glutenice la reacţiile de interschimb disulfid –sulfhidril, ei pot influenţa
proprietăţile reologice ale glutenului, deoarece având moleculă mai mică difuzează
mai repede în aluat decât proteinele glutenice şi de aceea pot fi mai reactive decât
acestea.
Unele cercetări susţin că pentru proprietăţile reologice ale glutenului şi
aluatului este important raportul –S–S– / –SH, a cărui valoare optimă de 15-19.
În ce priveşte grupările –SH, s-a constatat că, la creşterea numărului de
grupări reactive faţă de numărul total, scade calitatea glutenului. Pentru glutenul
foarte slab numărul de grupări –SH reactive este sensibil egal cu cel al grupărilor
–SH totale.
Rolul legăturilor de hidrogen
Proteinele glutenice conţin în compoziţia lor proporţii importante de
aminoacizi capabili să formeze legături de hidrogen. Dintre aceştia, rolul important
îl au glutamina şi asparagina, care reprezintă mai mult de 1/3 din totalul de
aminoacizi.
6. Prepararea aluatului
157
Legăturile de hidrogen au rol important în agregarea fracţiunilor proteice ale
glutenului. Importanţa lor pentru structura glutenului a fost demonstrată de
Pomeranz, care după distrugerea structurii glutenului cu uree, înregistrată
farniografic prin căderea aluatului, obţine readucerea aluatului la însuşirile lui
iniţiale prin refacerea legăturilor de hidrogen utilizând adaosul de sulfat de calciu şi
magneziu la pH 7.
În afară de proteinele glutenice, la formarea legăturilor de hidrogen în aluat
participă şi alţi componenţi polari, pentozanii, amidonul, lipidele polare, astfel
încât 75-80% din totalul legăturilor din aluat sunt legături de hidrogen.
Legăturile de hidrogen au energie mică (aproximativ 25 kj/mol), sunt puţin
rezistente, astfel încât ele pot suferi modificări la diferite influenţe însoţite de
modificarea stării fizice a glutenului şi aluatului.
Rolul interacţiilor hidrofobe
Interacţiile hidrofobe în gluten se formează datorită prezenţei în structura
proteinelor glutenice a aminoacizilor cu catenă laterală hirofobă (leucina,
izoleucina, valina, prolina, fenilalanina, alanina). Ele reprezintă acele forţe care fac
ca radicalii nepolari să adere unii de alţii cu expulzarea moleculelor de apă dintre
ei.
Datorită hidrofobicităţii celor două proteine glutenice destul de ridicate,
interacţiile hirofobe se formează atât ca interacţii intramoleculare cât şi ca interacţii
intermoleculare.
Prezenţa şi importanţa lor pentru structura glutenului a fost pusă în evidenţă
prin modificarea proprietăţilor acestuia de către reactivi specifici acestui tip de
legături (stearat de sodiu, dodecil sulfat de sodiu).
În afara interacţiilor hidrofobe din structura glutenului, în aluat astfel de
interacţii se formează şi între lipide şi proteine din care rezultă complecşi
lipoproteici.
Interacţiile hidrofobe se formează la frământare, dar mai ales la coacere. Sunt
rezistente până la 60°C.
Sunt legături cu energie mică.
Rolul legăturilor ionice
Legăturile ionice se formează datorită prezenţei în structura proteinelor
glutenice a aminoacizilor ionizabili. Deoarece aceştia sunt prezenţi în proteinele
glutenice în proporţie mică (circa 8% din totalul aminoacizilor), şi numărul
legăturilor de acest tip este redus.
Importanţa lor este dovedită de întărirea glutenului la adaosul sării.
În concluzie, legăturile necovalente participă la formarea aluatului. Dintre
acestea, legăturile de hidrogen şi interacţiile hidrofobe par a fi cele mai importante.
Luate individual ele sunt legături puţin rezistente, dar prezenţa lor în număr mare
face ca ele să contribuie semnificativ la structura glutenului şi aluatului. Mai mult,
natura lor mobilă, împreună cu reacţiile de interschimb disulfid – sulfhidril,
determină formarea aluatului cu proprietăţile lui specifice elastico – vâscozice.
158 Tehnologia modernă a panificaţiei

Funcţionalitatea glutenului în aluat


Glutenul formează în aluat o fază proteică continuă sub formă de pelicule
/filme subţiri care acoperă granulele de amidon şi celelalte componente insolubile
ale făinii. Această matrice proteică care ţine componenţii aluatului într-un tot unic
constituie structura aluatului.
Pentru a se forma o structură rezistentă, coezivă a aluatului, peliculele de
gluten trebuie să acopere întreaga suprafaţă a granulelor de amidon, a particulelor
de tărâţe şi a altor componenţi insolubili. Pentru aceasta, făina trebuie să conţină
minim 7% proteine. La un conţinut mai mic, glutenul nu poate îngloba întreaga
masă a granulelor de amidon şi nu formează un aluat legat.
Pentru o grosime a peliculei monomoleculare de gliadină de 4,5 A°, la un
conţinut de 7% proteine, grosimea peliculei de proteine din jurul granulelor de
amidon este de 350 straturi monomoleculare, iar dintre două granule de amidon o
grosime dublă. În aceste condiţii, forţele de coeziune ala acestor straturi sunt
suficiente pentru obţinerea unei structuri continue a aluatului.
La fermentare, peliculele de gluten sunt capabile să se extindă în prezenţa
gazelor de fermentare şi să le reţină, formând o structură poroasă. De asemenea,
glutenul conferă aluatului coeziune şi capacitate de menţinere a formei.
Elasticitatea glutenului şi capacitatea lui de a se extinde sunt comunicate de
cele două proteine glutenice. Gliadinele controlează extensibilitatea glutenului şi
volumul pâinii, iar gluteninele elasticitatea glutenului şi toleranţa la frământare a
aluatului.
La coacere, proteinele glutenice coagulează formând scheletul proteic al
pâinii. Acesta reţine gazele şi comunică pâinii o structură poroasă, caracteristică.
Potenţialul tehnologic al făinii de grâu este dat, în primul rând, de proteinele
glutenice, care capătă proprietăţi de panificaţie unice.
Calitatea glutenului
Problema calităţii glutenului a preocupat mulţi cercetători şi deşi s-au făcut
unele progrese în elucidarea cauzelor care o determină, rămâne încă incomplet
cunoscută.
O recunoaştere a căpătat-o ideea conform căreia diferenţele calitative ale
glutenului se datorează modului diferit de agregare a proteinelor glutenice.
Conform acestei teorii, glutenul făinurilor slabe este format din agregate mici de
proteine, cu o structură mai puţin compactă, sensibilă la dezagregare, în timp ce
glutenul făinurilor puternice este format din agregate proteice mai mari, mai
compacte, mai puternic structurate, unde numărul şi rezistenţa legăturilor
intermoleculare este mai mare.
O serie de studii arată existenţa unei legături directe între calitatea
glutenului/comportarea tehnologică a făinii şi cele două proteine glutenice. Dintre
acestea, gliadinele par să aibă o influenţă mai mică decât gluteninele. Dacă
fracţiunea de gliadină este interschimbată între făinuri de diferite calităţi, efectul
asupra volumului pâinii este foarte mic în comparaţie cu cazul în care sunt
interschimbate gluteninele.
6. Prepararea aluatului
159
Influenţa gluteninei, mult mai mare decât a gliadinei, se manifestă prin
raportul gliadină/glutenină, distribuţia masei moleculare şi prezenţa subunităţilor
cu masă moleculară mare (HMW).
S-a observat o relaţie pozitivă între conţinutul de glutenină şi calitatea făinii,
făinurile de calitate slabă având cantităţi mai mari de gliadină decât cele de calitate
bună. În făinurile de calitate bună s-a găsit un raport de gliadină/glutenină de
46,5/43,5, iar pentru făinurile de calitate slabă un raport de 54,5/45,5.
S-a observat o legătură directă între calitatea glutenului şi cantitatea de
glutenină HMW, calitatea mai slabă a glutenului corelându-se cu cantitatea mai
mică de subunităţi de glutenină HMW, iar subunităţile LMW ale gluteninei, deşi au
gene asemănătoare cu cele ale gliadinei, influenţează pozitiv calitatea glutenului în
măsură mai mare decât gliadina.
Mulţi cercetători au arătat existenţa unei relaţii între conţinutul de legături
disulfidice şi calitatea proteinelor glutenice. Creşterea calităţii glutenului la
creşterea numărului de legături –S–S– este atribuită existenţei unor diferenţe în
structura proteinelor glutenice, în special în gradul de agregare al gluteninei.
Raportul –S–S– / –SH poate fi, de asemenea, corelat cu calitatea proteinelor
glutenice.
Interacţia proteinelor glutenice cu alte componente ale aluatului
În timpul frământării, în afara interacţiilor dintre proteinele glutenice care au
drept urmare formarea glutenului, proteinele glutenice interacţionează şi cu alţi
componenţi ai aluatului, lipidele şi glucidele, cu care formează complecşi.
Formarea complecşilor proteine-lipide. Rolul lipidelor
Legarea lipidelor de proteine la frământare a fost pusă în evidenţă prin
determinarea lipidelor libere din aluat, când s-a constatat că în comparaţie cu făina,
în aluatul frământat ele sunt prezente în cantitate mai mică, iar raportul lipide
legate /lipide libere este mai mare.
Extractibilitatea lipidelor începe să scadă încă din momentul amestecării
făinii cu apa şi se accentuează în timpul frământării, astfel că la sfârşitul
frământării aproximativ 2/3 din lipidele libere devin insolubile în solvenţii
nepolari. Conţinutul de lipide legate creşte cu gradul de dezvoltare a aluatului, iar
compoziţia lor depinde de atmosfera în care se execută frământarea (azot sau
oxigen).
Diminuarea extractibilităţii lipidelor afectează în principal lipidele polare şi
trigliceridele.
Scăderea proporţiei de lipide libere în aluat a fost atribuită legării lor de
proteine.
Formarea complecşilor lipide-proteine are loc în urma hidratării proteinelor
şi a acţiunii mecanice de frământare şi este influenţată de intensitatea de
frământare, de cantitatea de oxigen încorporată în aluat, de cantitatea de sare, de
pH-ul şi umiditatea aluatului. Raportul lipide legate/lipide libere creşte cu creşterea
pH- ului şi umidităţii aluatului şi scade la creşterea cantităţii de oxigen înglobat în
aluat (fig. 6.7.).
160 Tehnologia modernă a panificaţiei

Legarea lipidelor la frământare coincide cu formarea aluatului. Acest lucru


sugerează că lipidele participă direct la formarea glutenului prin complecsarea cu
proteinele glutenice.
În aluat, lipidele se leagă în principal cu glutenina (aproximativ 80% din
totalul lipidelor legate) şi foarte puţin cu gliadina (aproximativ 5% din totalul
lipidelor legate).
Glutenina formează complecşi cu lipidele nepolare şi cu lipidele polare, în
timp ce gliadina leagă mai ales lipidele polare şi dintre acestea glicolipidele
(digalactozil diglicerida).

Fig. 6.7. Evoluţia cantităţii de lipide legate


la frământare în funcţie de umiditatea
aluatului şi condiţiile de frământare

Lipidele sunt legate de gliadine prin legături hidrofile, iar de glutenină prin
legături hidrofobe, datorită prezenţei unui număr mare de resturi aminoacide
nepolare în această fracţiune.
Complecşii lipide-proteine influenţează proprietăţile reologice ale aluatului
şi calitatea pâinii.
Lipidele nepolare (acizii graşi, di- şi trigliceridele) formează complecşi cu
glutenina, care influenţează negativ proprietăţile reologice ale acesteia. În urma
complecsării, glutenina îşi pierde din elasticitate, devine mai extensibilă şi mai
puţin rezistentă. De asemenea, glutenina electroforetic imobilă, în urma legării cu
lipidele nepolare devine electroforetic mobilă. Această observaţie a condus la
concluzia că procesul de complecsare cu lipidele nepolare determină o
depolimerizare a macromoleculei gluteninei. Are loc înrăutăţirea proprietăţilor
reologice ale aluatului. Efectul se manifestă mai ales în cazul legării acizilor graşi.
În acest caz, formarea complecşilor cu proteinele este influenţată de gradul
de nesaturare, lungimea lanţului şi stereoconfiguraţia lor. Interacţionează mai
puternic cu proteinele acizii graşi nesaturaţi şi cei cu lungime mică a lanţului în
comparaţie cu acizii graşi saturaţi, respectiv cu acizii cu lungime mai mare a
lanţului, ca urmare a reactivităţii mari a dublei legături şi a creşterii gradului de
disociere cu creşterea gradului de nesaturare şi cu scăderea lungimii lanţului
acidului. S-a observat de asemenea, că izomerii trans reacţionează mai slab cu
proteinele în comparaţie cu izomerii cis, datorită energiei libere mai mici a
izomerilor trans în comparaţie cu izomerii cis.
Lipidele polare (glicolipide, fosfolipide) conţin în structura lor grupări polare
şi grupări nepolare. Datorită acestui fapt ei pot forma complecşi lipide- proteine,
6. Prepararea aluatului
161
lipide- proteine- amidon. În aceşti complecşi gruparea hidrofilă a lipidelor se
orientează spre amidon, iar gruparea hidrofobă spre glutenină (fig. 6.8.).

Fig. 6.8. Formarea complecşilor lipide polare- glutenină- amidon

Formarea complecşilor proteine- lipide polare este însoţită de apariţia unor


legături suplimentare în aluat, creşte numărul de legături transversale, ceea ce duce
la întărirea structurii reticulare şi îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale
aluatului; cresc stabilitatea şi capacitatea lui de a reţine gazele.
Comportarea diferită a lipidelor nepolare şi polare în formarea complecşilor
cu proteinele explică influenţa lor diferită asupra proprietăţilor reologice ale
aluatului şi asupra calităţii pâinii.
Lipidele nepolare reduc rezistenţa şi elasticitatea aluatului şi respectiv
volumul pâinii şi înrăutăţesc porozitatea, în timp ce lipidele polare, în special
glicolipidele (şi dintre acestea mai ales galactolipidele), dar şi fosfolipidele acide
măresc rezistenţa şi elasticitatea glutenului, volumul pâinii şi îmbunătăţesc
structura porozităţii.
Proprietăţile reologice ale aluatului şi calitatea pâinii depind de cantităţile şi
raportul dintre lipidele polare şi cele nepolare ale făinii.
Pentru formarea complecşilor lipide- proteine la frământare au fost propuse
mai multe modele (fig. 6.9.):
- existenţa unui strat fosfolipidic bi-molecular între peliculele proteice
(Grosskreutz, 1961). Conform acestui model, proteinele au grupările hidrofile
orientate spre exterior, către mediul apos unde pot lega alte lanţuri proteice sau
molecule de apă, iar cele hidrofobe orientate spre interior. Legăturile dintre lipidele
polare şi proteine se realizează prin legături ionice ce se stabilesc între grupările
acide ale fosfolipidelor şi cele bazice ale proteinelor. La rândul ei proteina prin
catenele laterale hidrofobe pătrunde în structura bimoleculară lipidică, mărind
stabilitatea complecsului lipo- proteic.
- interacţii între gliadine, glicolipide şi glutenine (Hoseney şi colab,
1970); legarea simultană a celor două proteine glutenice măreşte capacitatea
aluatului de a reţine gazele.
- interacţii amidon- glicolipide- proteine glutenice (Wehrli, 1969).
162 Tehnologia modernă a panificaţiei

Fig. 6.9. Modele propuse pentru formarea complecşilor lipide- proteine


a - modelul lipoproteic al lui Grosskreutz; b- complexul gliadină- glicolipide- glutenină, după
Hoseney şi colab.; c- complexul amidon- glicolipide- proteine glutenice după Wehrli.

Legarea lipidelor de constituenţii făinii depinde de polaritatea lipidelor:


lipidele nepolare (gliceridele) sunt în majoritate fixate de proteinele solubile în acid
acetic, lipidele polare (glicolipidele şi fosfolipidele) de amidon, iar galactolipidele,
care au polaritate intermediară se leagă de proteine sau de amidon contribuind la
legarea indirectă a amidonului de proteine (fig.6.10).

Fig. 6.10. Model ce permite explicarea evoluţiei lipidelor


în timpul frământării şi efectului lor asupra proprietăţilor reologice ale aluatului

Se consideră că legarea lipidelor de proteine diferă pentru făinuri de calităţi


diferite.
La coacere are loc translocarea lipidelor. Datorită aportului de energie, care
determină denaturarea termică a proteinelor şi gelatinizarea amidonului, echilibrul
relativ din aluat se modifică. Ca urmare are loc o redistribuire a lipidelor între
componenţii aluatului. La redistribuire participă lipidele din granula de amidon
6. Prepararea aluatului
163
(SL) precum şi lipidele legate la frământare de proteine. Faptul că în aluat lipidele
sunt legate de proteine, iar în pâine, în cea mai mare parte, se găsesc sub formă de
complecşi cu amidonul parţial gelatinizat, în special cu amiloza dovedeşte că
lipidele legate la frământare de proteine sunt translocate şi legate de amidon în
timpul coacerii. Este posibil ca eliberarea lipidelor să aibă loc ca urmare a
coagulării acestora sub acţiunea căldurii.
Proprietatea amilozei de a lega lipidele se datorează capacităţii ei de a forma
în interiorul α-helixului un câmp hidrofob; complexul format are un rol mare în
întârzierea învechirii pâinii.
Rolul amidonului în formarea aluatului.
Rolul amidonului în formarea aluatului este considerat minor, fiind
considerat doar ca un component de diluţie a glutenului.
Datorită proprietăţilor funcţionale (absorbţia apei şi proprietăţile de
suprafaţă), amidonul contribuie în mod indirect la consistenţa aluatului.
Absorbţia oxigenului.
În timpul frământării este inclusă în aluat o cantitate de aer. O parte se
dizolvă în faza apoasă, iar restul formează microbule de aer. Aceste bule de aer
stau la baza formării porilor în produs. Este probabil că aceste bule de aer se
formează în faza lichidă a aluatului.
Aerul inclus în aluat la frământare are importanţă tehnologică mare:
- stă la baza formării porilor în produs;
- oxigenul din aer participă la procese de oxidare în aluat.
Referitor la porozitate, potrivit teoriei actuale, gazele de fermentare formate
în aluat nu creează noi pori, sau numărul lor este neglijabil, ci ele contribuie numai
la creşterea porilor formaţi în aluat la frământare prin includerea aerului.
Capacitatea aluatului de a încorpora aer la frământare şi stabilitatea structurii
obţinute la sfârşitul frământării influenţează capacitatea aluatului de a reţine gazele
în timpul operaţiilor ulterioare. Factorii care controlează aerarea şi stabilitatea
structurii aerate nu sunt bine cunoscuţi. Se consideră că aerarea depinde de
vâscozitatea aluatului, de viteza şi durata frământării, de concentraţia şi natura
agenţilor de suprafaţă, iar stabilitatea depinde de distribuţia şi de mărimea bulelor
de aer şi de capacitatea agenţilor de suprafaţă de a stabiliza filmele bulelor de aer.
Proprietăţile pereţilor porilor formaţi sunt influenţate de proteine, pentozani
şi lipide:
- studii microscopice au arătat că pereţii porilor din aluat sunt formaţi
dintr-o matrice proteică acoperită de un film lichid constând dintr-un material
tensioactiv şi că ruperea matricei proteice sub presiunea gazelor nu produce
pierderea gazelor dacă filmul lichid este menţinut (Gan şi colab, 1990);
- pentozanii solubili imprimă vâscozitate filmului lichid care înconjoară
bulele de gaz, dar şi aluatului. Cu cât aluatul este mai vâscos, cu atât încorporarea
gazelor este mai dificilă, iar reţinerea gazelor este mai bună.
- lipidele făinii conţin numeroase fracţiuni cu proprietăţi emulsifiante
diferite, contribuind prin aceasta la stabilizarea structurii aluatului.
Referitor la procesele de oxidare se admite că, în prezenţa oxigenului din aer
are loc oxidarea a aproximativ 50% din grupările –SH din aluat, existente în
164 Tehnologia modernă a panificaţiei

proteinele glutenice şi în alţi componenţi ai aluatului (substanţe reducătoare,


proteine solubile, enzime), pe care astfel le scoate din reacţiile de interschimb cu
legăturile –S–S–, îmbunătăţind proprietăţile reologice ale aluatului. Oxidarea
grupărilor –SH poate avea loc direct sau prin intermediul sistemului lipoxigenază-
acizi graşi polinesaturaţi. Aşa se explică de ce aluatul frământat în atmosferă de
oxigen sau în aer are proprietăţi reologice superioare faţă de cel frământat în
atmosferă de azot.
Rolul lipidelor în oxidarea grupărilor –SH din aluat este prezentat în fig.
6.11.

Fig. 6.11. Efectul extracţiei lipidelor asupra


oxidării grupărilor sulfhidril la frământare
1-făină nedegresată; 2-făină degresată.

Se observă că în aluatul preparat cu făină nedegresată scăderea conţinutului


de grupări –SH este mai accentuată faţă de aluatul preparat din făină degresată,
ceea ce demonstrează că în primul caz oxidarea grupărilor –SH se face direct şi
prin intermediul sistemului lipoxigenază- acizi graşi polinesaturaţi, iar în cel de al
doilea caz, oxidarea are loc numai direct.
Cantitatea de aer absorbită la frământare depinde de conţinutul în lipide al
făinii, fiind cu atât mai mare cu cât acesta este mai mare (făinuri de diferite
extracţii care au conţinut diferit de lipide dau aluaturi cu capacităţi diferite de
absorbţie a aerului), de prezenţa proteinelor glutenice şi a substanţelor solubile în
apă (fig. 6.12.).

Fig. 6.12. Influenţa


degresării făinii şi a
diferitelor componente
ale acesteia asupra
absorbţiei oxigenului la
frământare
6. Prepararea aluatului
165
De asemenea, cantitatea de aer inclusă la frământare şi gradul lui de
dispersie, respectiv mărimea, gama dimensiunilor şi distribuţia porilor în aluat
depind de tipul malaxorului (deschis sau închis şi presiunea la care acesta
lucrează), turaţia braţului de frământare (tabel 6.1.).

Tabel 6.1. Cantitatea de aer inclusă în aluat la frământare în funcţie de tipul


frământătorului
Aer încorporat
Tipul frământătorului
[% din volum aluat]
Frământător, cu braţ lent 4-5
Frământător cu braţ spiralat 8-14
Frământător cu braţ orizontal 8-12
Frământător CBP care lucrează la presiune atmosferică 6-8
Frământător CBP care lucrează la subpresiune 3-4
Frământător CBP care lucrează la suprapresiune 15-20
Frământător CBP care lucrează sub presiune + vacuum parţial 3-5

Pentru malaxorul CBP (ultrarapid) dimensiunea maximă a porilor este de


750 μm, gama dimensiunilor este redusă iar porii sunt repartizaţi uniform. În cazul
malaxorului tip spiral (intensiv) dimensiunea maximă a porilor este mult mai mare,
2600 μm, şi gama dimensiunilor acestora este mai mare, lucru care se reflectă şi în
produsul copt (fig. 6.13.).

Fig. 6.13. Distribuţia mărimii bulelor de aer


inclus la frământare

Energia liberă a suprafeţei totale a porilor variază cu următorii factori:


- volumul de aer încorporat, estimat la 10-20% (v/v);
- distribuţia dimensiunilor porilor;
- repartizarea porilor în aluat;
- tensiunea superficială dintre pori şi aluat.
Peptizarea proteinelor
În timpul frământării, pe lângă formarea glutenului, proteinele glutenice
suferă şi un proces de depolimerizare în urma căruia solubilitatea lor în soluţie 0,05
M de acid acetic sau acid lactic creşte. Creşterea solubilităţii este cu atât mai mare
cu cât durata şi intensitatea frământării sunt mai mari şi calitatea făinii mai slabă
(tabel 6.2.).
166 Tehnologia modernă a panificaţiei

Tabel 6.2. Influenţa duratei de frământare asupra solubilităţii proteinelor în


soluţie 0,05M de acid acetic
Durata frământării, Proteine solubilizate, [% faţă de]
[min.] Aluat Gluten
0 62,1 36,4
3,5 76,6 45,9
6,5 78,0 -
15,5 80,0 -
31,0 83,0 62,1

Cercetări cromatografice au arătat că componentul principal solubilizat, a


cărui cantitate creşte în timp, este glutenina. Creşterea solubilităţii gluteninei este
atribuită depolimerizării ei, care se produce, în principal, prin ruperea legăturilor
–S-S-, dar posibil şi prin ruperea unor legături necovalente (de hidrogen, hidrofobe,
ionice).
Se admite că se rup legăturile din molecule a căror masă moleculară
depăşeşte o valoare critică (M max), formându-se proteine cu masă moleculară mai
mică. Masa moleculară a proteinelor formate prin depolimerizarea gluteninei ar fi
cuprinsă între Mmax şi Mmax/3, datorită existenţei unor poziţii preferenţiale de rupere
a legăturilor disulfidice. În timpul fermentării legăturile disulfidice se formează din
nou (fig. 6.14.).

Fig.6.14. Depolimerizarea gluteninei în timpul


frământării şi polimerizarea ei în timpul
fermentării, pentru făinuri de calităţi diferite
1-făină de calitate bună;2- făină de calitate
medie; 3-făină de calitate slabă

Ruperea legăturilor disulfidice


din structura gluteninei la frământare ar avea loc datorită anionului superoxid O 2-,
care se formează la frământare în prezenţa oxigenului/aerului inclus, şi care
cedează electroni legăturilor disulfidice. Electronii sunt transportaţi de complecşi
Mn/Cu – proteine: anionul superoxid O2- reduce complecsul Mn3+ - proteine la
Mn2+ - proteine, care la rândul său reduce complecsul Cu 2+ - proteine la Cu1+ -
proteine. Acesta din urmă este capabil să reducă legăturile –S-S- la grupări –SH .
În timpul fermentării legăturile –S-S- se reformează prin oxidarea grupărilor
–SH, în acest proces fiind implicat complecsul Mn3+-proteine (fig. 6.15.).
Proteinele cu masă moleculară mică, gliadina, albuminele şi globulinele nu
suferă depolimerizări.
6. Prepararea aluatului
167

Fig.6.15. Ruperea /refacerea legăturilor –S-S- la frământare şi


oxidarea grupărilor –SH la fermentare

Solubilitatea mai mare a proteinelor din făinurile de calitate slabă comparativ


cu proteinele din făinurile de calitate bună şi foarte bună indică faptul că gradul de
agregare al gluteninei în făinurile slabe este mai mic decât în făinurile puternice.
Solubilizarea mai pronunţată a proteinelor în aluaturile preparate din făinuri
de calitate slabă a fost semnalată anterior de Kulman. El arată că în prezenţa apei
umflarea proteinelor poate fi limitată şi are ca urmare formarea glutenului, şi poate
fi nelimitată şi are ca urmare peptizarea, solubilizarea lor. Ambele procese au loc
atât în aluaturile preparate din făinuri de calitate bună şi foarte bună, cât şi în
aluaturile preparate din făină slabă, dar modul în care decurge umflarea osmotică
diferă.
În aluatul preparat din făină slabă umflare limitată decurge foarte repede şi
proprietăţile reologice optime sunt atinse într-un timp scurt, după care umflarea
devine nelimitată, cantitatea de apă legată osmotic scade, aluatul se diluează,
devine mai puţin elastic. În aluaturile preparate din făină de calitate bună şi foarte
puternică, umflarea osmotică are loc mai lent şi atingerea proprietăţilor reologice
optime are loc într-un timp mai lung, dar ele îşi menţin mult mai bine proprietăţile
atinse.
Kulman explică această comportare diferită a făinurilor de calităţi diferite
prin rezistenţa structurală diferită a proteinelor glutenice din făinurile de calităţi
diferite. La slăbirea rezistenţei glutenului, el consideră, că mai participă acţiunea
mecanică de frământare şi acţiunea enzimelor proteolitice.
Procese biochimice
În timpul frământării în aluat sunt declanşate şi procesele biochimice,
amiloliza, proteoliza, activitatea lipoxigenazei. Ca urmare a procesului de
amiloliză, în timpul frământării cresc cantităţile de maltoză şi dextrine în aluat.
Acestea din urmă, în special β-dextrinele limită, contribuie la creşterea vâscozităţii
aluatului.
Proteoliza are ca urmare creşterea cantităţii de compuşi cu azot solubil în
aluat.
De asemenea, la frământare începe să acţioneze lipoxigenaza, care în
prezenţa oxigenului înglobat în aluat oxidează acizii graşi liberi polinesaturaţi şi
monogliceridele acestora. Cantitatea de lipide oxidate creşte cu durata frământării
şi cu cantitatea de energie transmisă aluatului.
Formarea de hidroperoxizi în urma oxidării acizilor graşi polinesaturaţi
conduce la reacţii cuplate de oxidoreducere. Reducerea peroxizilor poate avea loc
la nivelul zonelor hidrofobe ale miceliilor lipoproteice ale făinii, cuplată cu
oxidarea grupărilor tiol. În consecinţă, se produc modificări de distribuţie a
168 Tehnologia modernă a panificaţiei

sarcinilor electrice la suprafaţa proteinelor şi a localizării punţilor –S –S – , ceea ce


conduce la modificări de conformaţie a micelei, la o schimbare de poziţie a zonelor
polare şi nepolare, primele favorizând reţinerea apei, iar cele hidrofobe interacţiile
hidrofobe între proteine, însoţită de eliberarea lipidelor legate.
Astfel, în timpul frământării, în mod indirect, lipoxigenaza contribuie la
modificări de conformaţie ale miceliilor lipoproteice, ceea ce conduce la agregarea
proteinelor între ele pentru a forma glutenul (fig. 6.16.). Rezultatul este ameliorarea
proprietăţilor reologice ale aluatului, creşterea toleranţei la frământare şi a
volumului pâinii.
De asemenea, radicalii peroxidici participă la oxidarea cuplată a pigmenţilor
carotenoidici ai făinii, determinând albirea aluatului la frământare. Prezenţa
inhibitorilor lipoxigenazei ca acidul ascorbic sau NaCl frânează albirea aluatului.

Fig. 6.16. Acţiunea lipoxigenazei în aluat

Influenţa calităţii făinii, a duratei de frământare şi a prezenţei oxigenului


asupra oxidării lipidelor este prezentată în figura 6.17.

Fig. 6.17. Oxidarea lipidelor la frământarea


aluatului în atmosferă de oxigen şi de azot
1-făină puternică, frământare în atmosferă de
oxigen; 2- făină medie, frământare în atmosferă de
oxigen; 3- făină puternică, frământare în
atmosferă de azot; 4- făină medie, frământare în
atmosferă de azot.

Factori care influenţează formarea aluatului


Formarea aluatului şi proprietăţile lui reologice sunt influenţate de o serie de
factori:
- condiţiile de frământare, respectiv intensitatea de frământare, cantitatea de
energie transmisă aluatului, durata de frământare, influenţează profund proprietăţile
6. Prepararea aluatului
169
aluatului, putând conduce la o dezvoltare optimă, o dezvoltare incompletă sau la
suprafrământare.
Există valori critice ale turaţiei braţului de frământare şi ale energiei
transmise aluatului la frământare pentru dezvoltarea optimă a aluatului. Aceste
valori depind de calitatea făinii (fig. 6.18.).
Se observă că pentru aceeaşi turaţie a braţului de frământare, aluatul preparat
din făină A nu se formează, aluatul din făina B se formează dar după o perioadă de
inducţie, aluaturile din făinurile C şi D se formează fără perioadă de inducţie.

Fig. 6.18. Curbe mixografice. Efectul intensităţii de frământare


asupra dezvoltării aluatului preparat din făinuri de calităţi
diferite
A-făină puternică; B- făină foarte bună; C- făină medie;
D- făină slabă.

Creşterea intensităţii de frământare şi a energiei de frământare până la


valoarea critică, îmbunătăţeşte proprietăţile reologice ale aluatului şi calitatea
pâinii. Depăşirea valorilor critice ale acestor parametri conduce la înrăutăţirea
calităţii aluatului, care poate fi reversibilă sau ireversibilă. Este reversibilă când
după un timp de relaxare aluatul îşi recapătă din proprietăţile iniţiale. Se apreciază
că efectul suprafrământării, pentru calitatea aluatului, este mai mic decât cel al
subfrământării.
Aluatul frământat optim, obţinut dintr-o făină de calitate bună are o
distribuţie continuă a peliculelor proteice în jurul granulelor de amidon. Aluatul
frământat insuficient nu atinge această stare. În aluatul suprafrământat peliculele
proteice sunt discontinue, ele conţin vacuole care slăbesc aceste pelicule prin
introducerea de zone slabe, cu rezistenţă mică, care se rup uşor.
Aluaturile suprafrământate se pot relaxa şi apoi refrământa. S-a observat că
în aluatul suprafrământat, după relaxare vacuolele din peliculele proteice scad ca
număr şi mărime. Este posibil ca relaxarea şi refrământarea să lipească peliculele
proteice rupte.
- calitatea făinii. Aluatul obţinut din făină de calitate slabă diferă de cel
preparat din făină de calitate bună. În aluatul obţinut din făină slabă peliculele
proteice se rup uşor, chiar înainte de distribuirea lor uniformă în aluat. În aluatul
obţinut din făină de bună calitate proteinele hidratate sunt elastice, iar la
suprafrământare, peliculele proteice prezintă relativ puţine rupturi. Această
stabilitate la suprafrământare este una din cele mai importante caracteristici dorite
ale făinurilor.
170 Tehnologia modernă a panificaţiei

- cantitatea de apă. Creşterea conţinutului de apă este însoţită de reducerea


proprietăţilor elastice ale aluatului şi a vâscozităţii lui. O umiditate de 44-50% nu
modifică structura aluatului, dar exercită un efect plasticizant. O umiditate sub 40%
nu permite o formare optimă a glutenului;
- electroliţii, în particular sarea (NaCl). Adiţia de săruri neutre modifică
natura şi intensitatea interacţiilor hidrofobe dintre proteinele glutenice. În
particular, sărurile de sodiu la concentraţii mici reduc solubilitatea proteinelor
glutenice şi favorizează agregarea lor, independent de natura anionului. Această
putere de agregare se datorează protecţiei electrostatice a aminoacizilor de tip ionic
şi expunerii la suprafaţă a grupărilor hidrofobe, ceea ce are ca urmare formarea de
asociaţii hidrofobe.
Creşterea forţei ionice în aluat în urma introducerii sării reduce capacitatea
de reţinere a apei de către proteine.
În concluzie, se poate spune că principalele procese la frământarea aluatului
sunt:
- dispersia ingredientelor pentru a forma un amestec omogen;
- hidratarea componentelor făinii, în principal a proteinelor;
- formarea glutenului din proteinele hidratate sub acţiunea mecanică de
frământare , a energiei transmise aluatului în formare;
- încorporarea aerului în aluat sub formă de bule, care stă la baza formării
porozităţii pâinii;
- peptizarea proteinelor.
Aceste procese decurg parţial concomitent şi cu viteze diferite.

6.1.2. Structura aluatului frământat


Aluatul obţinut în urma frământării este o dispersie coloidală formată din
faze hidrofile şi faze lipofile, menţinute în echilibru de constituienţii săi
tensioactivi. În interiorul acestei dispersii, ca urmare a interacţiilor dintre
moleculele de proteină, se formează o reţea de fibrile proteice.
Fazele hidrofile sunt formate de granulele de amidon, pentozanii solubili şi
insolubili şi moleculele de proteină hidratate.
Fazele lipofile sunt formate de mono- , di- şi trigliceride, veziculele lipidice
pe bază de fosfolipide şi glicolipide mai mult sau mai puţin asociate cu proteinele,
precum şi de proteinele grupate în jurul fazei lipofile prin extremităţile lor
hidrofobe. Prin zonele lor hidrofile, aceste proteine se asociază cu faza hidrofilă şi
astfel menţin fazele dispersiei coloidale în echilibru. În funcţie de viteza, energia şi
durata de frământare, fazele hidrofile şi hidrofobe se găsesc mai mult sau mai puţin
dispersate. Veziculele lipidice pot avea mărimi diferite, şi de aceea, pot fi mai mult
sau mai puţin bine repartizate în acest mediu coloidal. Echilibrul lor este mai mult
sau mai puţin stabil după cum proteinele tensioactive sunt în cantitate suficientă şi
bine repartizate. În momentul în care echilibrul devine instabil, ca urmare a unei
divizări prea avansate a dispersiei, aluatul îşi pierde toleranţa la frământare, el are
tendinţa de a –şi restabili echilibrul.
Toate acestea condiţionează consistenţa aluatului.
6. Prepararea aluatului
171
În acelaşi timp se formează progresiv reţeaua glutenică. Unele din proteinele
reţelei glutenice se leagă de ceilalţi componenţi ai aluatului, amidon, pentozani,
lipide. Consecinţa aceste organizări este formarea aluatului elastic şi extensibil şi
impenetrabil la gaze.
Proprietăţile aluatului sunt dependente de calitatea făinii şi de condiţiile de
frământare. Adaosurile de zahăr, grăsimi, lapte, ouă modifică starea şi echilibrul
dispersiei coloidale şi în consecinţă proprietăţile aluatului.
Fazele aluatului
Din punct de vedere fizic aluatul constă în trei faze: solidă, lichidă şi
gazoasă.
Faza solidă este formată din constituenţii nesolubilizaţi şi apa legată:
proteine glutenice umflate limitat, granule de amidon, particule de tărâţe şi alte
ingrediente solide.
Faza lichidă este formată din acea parte a apei care nu este legată prin
adsorbţie şi în care sunt dizolvaţi constituenţii solubili ai aluatului: substanţe
minerale, glucide simple, dextrine, proteine solubile în apă, polipeptide,
aminoacizi.
Ea se găseşte parţial sub forma unor filme subţiri care înconjoară elementele
fazei solide, iar cea mai mare parte este în stare dispersă, absorbită osmotic de
proteinele glutenice în procesul de umflare.

Tabel 6.3. Compoziţia chimică a fazelor solidă şi lichidă ale aluatului


Componente Aluat Fază solidă Fază lichidă
chimice 100% 81% 19%

Apă 46 34,5 86
Proteine 7,9 8,9 3,4
Lipide 0,9 1,0 0,3
NaCl 1,2 0,8 3,0
Rezidiu 44,0 55,0 7,0

Faza lichidă reprezintă 8-37% din masa aluatului. O influenţă mare asupra
fazei lichide a aluatului o au calitatea făinii şi durata de frământare. La o
frământare normală ea reprezintă aproximativ 20%, iar la o frământare scurtă
aproximativ 11% din masa aluatului (tabel 6.3.).
Faza gazoasă este formată din bulele de aer incluse în aluat la frământare. Ea
se prezintă sub formă de emulsie de gaze în faza lichidă a aluatului, iar cea mai
mare parte sub formă de bule de aer incluse în proteinele glutenice care se umflă.
La o frământare normală, faza gazoasă atinge 10% din volumul aluatului. La
prelungirea frământării ea poate ajunge la 20%.
La diferite nivele de rezoluţie, fazele aluatului sunt prezentate în tabelul 6.4.
(Bloksma,1990).
Raportul dintre fazele solidă, lichidă şi gazoasă condiţionează în mare
măsură proprietăţile reologice ale aluatului. Mărirea proporţiilor fazelor lichidă şi
172 Tehnologia modernă a panificaţiei

gazoasă libere înrăutăţeşte proprietăţile reologice ale aluatului, acesta devine


moale, lipicios.

Tabelul 6.4. Fazele aluatului la diferite nivele de rezoluţie


Nivelul de rezoluţie Faze
Aluatul se subdivide în:
Milimetric - faza continuă fluidă
> 1mm - faza dispersă gazoasă
Faza continuă a aluatului se subdivide în:
Microscopic - faza proteică continuă
>0,1μm - faza dispersă de granule de amidon, bule de gaz, lipide
Faza proteică se subdivide în:
Molecular - faza apoasă continuă conţinând electroliţi şi neelectroliţi şi o
>0,1nm fracţiune de proteine
- faza dispersă de proteine insolubile cu lipide adsorbite.

Apa liberă în aluat


Apa absorbită de făină la frământare se găseşte parţial sub formă legată, parte
integrantă a structurii aluatului, şi parţial sub formă de apă liberă, responsabilă de
fluiditatea lui.
Apa legată reprezintă 0,3-0,33/g s.u. aluat, atingând într-un aluat cu
umiditatea normală circa 35% din cantitatea totală de apă, restul de 65% se află sub
formă de apă liberă.
Apa liberă, în funcţie de umiditatea aluatului, poate varia de la 24 la 59,5%
din masa acestuia. Ea creşte cu creşterea umidităţii aluatului (fig. 6.19.).

Fig. 6.19. Relaţia dintre conţinutul de apă liberă din


aluat şi umiditatea lui.

Apa liberă asigură mobilitatea moleculelor necesară desfăşurării proceselor


biochimice în aluat şi ea însăşi participă la aceste reacţii.
Energia de legare a apei scade cu creşterea conţinutului de proteine şi creşte
cu creşterea conţinutului de granule de amidon deteriorate şi conţinutul de
pentozani solubili.
6. Prepararea aluatului
173
6.1.3. Proprietăţi reologice ale aluatului
Proprietăţile reologice exprimă deformarea în timp a aluatului sub acţiunea
forţelor exterioare care se exercită asupra lui.
Aluatul preparat din făină de grâu este un corp vâscoelastic neliniar. El
posedă proprietăţi care sunt caracteristice atât corpurilor solide cât şi celor lichide
şi de aceea are un comportament intermediar între corpurile solide ideale şi cele
fluide: atunci când este supus la solicitări, o parte din energie este disipată, iar altă
parte este înmagazinată. După descărcare, deformaţia este parţial recuperată (fig.
6.20.).

Fig. 6.20. Deformaţia şi revenirea pentru un corp


vâscoelastic.
τ - tensiunea aplicată; γ- deformaţia.

Proprietăţile reologice ale aluatului sunt: elasticitatea, vâscozitatea,


relaxarea, fluajul.
Elasticitatea este conferită de gluten şi în special de glutenină, şi constă în
faptul că aluatul se deformează reversibil până la o anumită forţă aplicată, după
care el se deformează ireversibil (plastic). Aluatul prezintă o elasticitate
instantanee, care apare în momentul aplicării forţei şi o elasticitate întârziată, care
apare după îndepărtarea forţei.
Curba tipică pentru un material vâsco-elastic este prezentată în fig. 6.21.
unde j reprezintă raportul dintre deformaţia care apare la aplicarea unei forţe
constante şi forţa aplicată exprimată în 1/Pa. Mărimea deformaţiei j (complianţa)
este funcţie de calitatea făinii, şi este cu atât mai mare cu cât făina este mai
slabă(fig. 6.22.).

Fig.6.21. Curba tipică a unui material


Fig. 6.22. Curbe de deformare ale aluatului de grâu
vâscoelastic în care se identifică trei
1- făină puternică; 2- făină bună; 3- făină slabă
componente: elasticitatea instantanee,
elasticitatea întârziată şi curgerea vâscoasă
174 Tehnologia modernă a panificaţiei

Vâscozitatea este proprietatea de a se opune deformării. Vâscozitatea


aluatului este o vâscozitate aparentă, structurală, care spre deosebire de
vâscozitatea lichidelor, depinde nu numai de temperatură şi presiune, ci şi de o
serie de alţi factori cum sunt viteza de forfecare, felul aparatului de măsurat,
procesul la care a fost supus anterior aluatul.
Relaxarea este procesul de resorbire, de scădere a tensiunilor interne din
aluat, cu menţinerea formei. Resorbirea tensiunilor se face prin trecerea treptată a
deformaţiei elastice în deformaţie plastică. Relaxarea nu are loc până la anularea
tensiunilor interne, ci până la o limită determinată, care constituie limita de
elasticitate sub care relaxarea nu evoluează.
Timpul (perioada) de relaxare  (s) după Maxwell este intervalul de timp în
care tensiunea iniţială, la deformaţie constantă, se micşorează de e ori (e reprezintă
baza logaritmilor naturali =2,7183).
Fluajul este proprietatea unui corp de a se deforma lent şi continuu în timp
sub acţiunea unei sarcini constante.
Mărimi reologice
Tensiunea (,) (Pa) reprezintă forţa aplicată pe unitatea de suprafaţă
transversală a unui corp.
Deformaţia (, ), modificarea formei sau/ şi a volumului unui corp sub
acţiunea solicitărilor externe. Deformaţia poate fi elastică şi se recuperează după
îndepărtarea forţei aplicate sau poate fi vâscoasă şi rămâne nerecuperată.
Viteza de deformaţie ( ,  ) , (s-1). Sub acţiunea solicitărilor externe
corpurile deformabile se pot deforma cu viteze diferite. Viteza de deformaţie
depinde de mărimea solicitării şi de timpul de solicitare şi reprezintă derivata
deformaţiei în raport cu timpul.
Modulul de elasticitate longitudinal (la întindere, modulul lui Young) E
(Pa) este specific deformaţiilor de alungire ale corpurilor solide elastice. El este dat
de raportul dintre tensiunea de întindere sau comprimare ( ,) şi alungirea
specifică ().

E

Inversul modulului de elasticitate este complianţa la alungire simplă (J E).
Modulul de elasticitate transversal (la forfecare sau de acumulare) G 
(Pa) reprezintă contribuţia elastică a corpurilor vâscoelastice la solicitarea prin
forfecare.
G  = o/ocos 
Modulul de vâscozitate (de disipare) G  (Pa) reprezintă contribuţia
vâscoasă a corpurilor vâscoelastice la solicitarea prin forfecare.
G  = o/osin 
Unghiul de fază  = arc tg (G / G ).
6. Prepararea aluatului
175
Pentru corpurile vâscoelastice 0   90.
o

Modulul complex Gx (Pa) Gx= G  + i G 


Vâscozitatea la forfecare f (Pa.s) reprezintă raportul între tensiunea la

forfecare () şi viteza de forfecare (  )

f = / 
Vâscozitatea de întindere (elongaţională) t (Pa.s.) reprezintă raportul între

tensiunea de întindere () şi viteza de întindere (  ).

t=  / 
Vâscozitatea complexă  (Pa.s)
x
x= Gx/ (i)
unde  reprezintă frecvenţa de oscilaţie a sarcinii aplicate (rad/s).
Factori care influenţează proprietăţile reologice ale aluatului
Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un rol mare în procesele de
producţie, în care aluatul este supus acţiunii forţelor care provoacă apariţia de
tensiuni şi-i determină deformarea.
Proprietăţile reologice ale aluatului sunt influenţate de o serie de factori:
calitatea făinii, umiditatea aluatului, temperatura, prelucrarea mecanică, durata de
fermentare (perioada de relaxare), felul adaosurilor.
Calitatea făinii Calitatea făinii, respectiv conţinutul de proteine şi raportul
glutenine/gliadine, are influenţă mare asupra proprietăţilor aluatului.
În timpul procesului tehnologic aluatul este supus la solicitări de întindere şi
de forfecare.
Solicitarea la întindere, se consideră că este predominantă în timpul
fermentării, şi este dată de efectul mecanic al dioxidului de carbon, care întinde
peliculele de gluten/aluat.
Solicitarea la forfecare este predominantă în timpul frământării.
Întinderea aluatului în timpul fermentării, inclusiv în prima parte a coacerii,
are loc biaxial şi se produce la viteze scăzute ale tensiunii. Vâscozitatea la întindere
(elongaţională) este responsabilă de abilitatea acestuia de a reţine gazele de
fermentaţie şi de a-şi mări volumul, şi creşte cu conţinutul de proteine al făinii
(fig.6.23.) dar scade la înrăutăţirea calităţii acestora (tabel 6.5.)

Fig. 6.23.. Efectul conţinutului de proteine asupra vâscozităţii


aluatului la întindere
1- 80%; 2- 100%; 3- 120% conţinut de proteine faţă de
conţinutul iniţial (obţinut prin adaos de amidon, respectiv gluten
din aceeaşi făină)

Vâscozitatea aluatului preparat din


Tabel 6.5.
făinuri normale şi degradate
176 Tehnologia modernă a panificaţiei

Calitatea făinii Vâscozitatea [Pa.s.]


Făină normală, nedegradată 1915
Făină din boabe încolţite 681
Făină din boabe îngheţate 449
Făină din boabe atacate de ploşniţa grâului 869

Vâscozitatea la rupere prin întindere şi tensiunea de rupere cresc cu


conţinutul de proteine al făinii, cea ce explică performanţele bune de coacere ale
făinurilor cu conţinut mare de proteine.
Responsabile de vâscozitatea aluatului sunt gliadinele, care contribuie astfel
la extensibilitatea aluatului, în timp ce gluteninele conferă elasticitate şi rezistenţă,
mărind rezistenţa la rupere. La creşterea raportului glutenine/gliadine, aluatul poate
fi alungit mai mult până la rupere, dar vâscozitatea la rupere este mult mai mică
faţă de situaţia când gliadinele sunt în proporţie mai mare.
Studiul comportării la forfecare a aluatului cu ajutorul vâscozimetrului
rotativ (dinamic) a arătat că, la solicitarea prin forfecare, acesta îşi măreşte
vâscozitatea, dovedind creşterea rezistenţei lui. Creşterea vâscozităţii are loc până
la ruperea aluatului, când aceasta scade. Vâscozitatea maximă la forfecare scade cu
creşterea conţinutului de proteine, dar creşte cu raportul glutenine/gliadine (fig.
6.24.).
Acest comportament neobişnuit la forfecare (scăderea vâscozităţii maxime
cu conţinutul de proteine) ar putea fi determinat de celălalt component aflat în
cantităţi mari în aluat, amidonul.
Cercetările experimentale au arătat că, interacţiunile dintre proteinele
glutenice şi amidon joacă un rol important în reologia aluatului. Prin amestecarea
amidonului provenit din surse diferite (grâu slab, grâu puternic, grâu dur, orez,
porumb, secară, ovăz, cartof) cu gluten provenit din aceeaşi făină, s-au obţinut
aluaturi cu proprietăţi reologice diferite.

Fig. 6.24. Efectul conţinutului de proteine al făinii (A) şi a raportului glutenine/ gliadine (B) asupra
vâscozităţii aluatului la forfecare
A: 1-80%; 2- 100%; 3- 120% faţă de conţinutul iniţial al făinii (obţinut prin adaos de amidon,
respectiv gluten din aceeaşi făină); B: 1-0,86; 2- 1,25; 3- 1,42.

Studiul proprietăţilor reologice ale aluatului la forfecare au arătat că făinuri


de calităţi diferite au modulul de elasticitate G , modulul de vâscozitate G  şi
unghiul de fază tg  diferiţi. Făinurile de calitate bună au valori mai mari pentru G 
6. Prepararea aluatului
177
şi G  şi valori mai mici pentru tg  faţă de făinurile de calitate slabă, ceea ce arată
că aluaturile provenite din făinuri bune şi foarte bune sunt mai elastice decât cele
provenite din făinuri slabe. Aceşti parametri cresc cu frecvenţa de oscilaţie a forţei
aplicate (fig. 6.25.). Pentru aluatul din făina de grâu G   G .

Fig. 6.25. Influenţa frecvenţei de oscilaţie a


forţei aplicate asupra modulului de

elasticitate G  ( ) şi a modulului de
vâscozitate G  (x)
1- făină puternică; 2- făină bună; 3- făină
slabă.

Fracţiunea solubilă în apă din făină influenţează proprietăţile reologice şi de


coacere ale aluatului. Creşterea conţinutului în substanţe solubile în apă reduce
valorile G  şi G  şi măreşte valoarea tg , arătând că ele fac aluatul să fie mai
vâscos.
Îndepărtarea fracţiunii solubile în apă din făină determină creşterea absorbţiei
apei şi a timpului de frământare. Făinurile cu absorbţii mici ale apei şi durate mici
de frământare conţin o cantitate mai mare de fracţiuni solubile în apă decât
făinurile cu absorbţii ale apei şi durate de frământare mai mari.
Influenţa umidităţii aluatului
Proprietăţile reologice ale aluatului, elasticitatea şi vâscozitatea, cresc până la
anumite valori ale conţinutului de apă corespunzătoare umflării maxime a
proteinelor, după care valoarea lor scade. Consistenţa optimă se obţine atunci când
aluatul conţine suficientă apă pentru umflarea componentelor făinii. La o umflare a
componenţilor care se consideră optimă pentru panificaţie, aluatul are cea mai mare
rezistenţă şi elasticitate. Aceasta influenţează favorabil asupra stabilităţii formei
aluatului şi asupra calităţii pâinii.
La o cantitate de apă în aluat insuficientă, nu se atinge umflarea optimă a
proteinelor glutenice, aluatul se obţine cu elasticitate redusă, iar produsele au
volum şi porozitate insuficient dezvoltate.
La un exces de apă, aluatul are consistenţă mică şi rezistenţă slabă, iar
produsele sunt aplatizate şi cu porozitate grosieră.
Influenţa umidităţii aluatului asupra modulului de elasticitate, a vâscozităţii
şi a raportului vâscozitate/ modul de elasticitate este complexă (fig. 6.26.). Pentru
făinuri de calităţi diferite, diferenţele pentru aceşti parametri sunt mari pentru
umidităţi mici ale aluatului şi sunt mici pentru umidităţi mari (53%). Explicaţia
pentru aceasta este că odată cu creşterea umidităţii aluatului creşte cantitatea de apă
liberă din aluat.
178 Tehnologia modernă a panificaţiei

Fig. 6.26. Dependenţa logaritmică a vâscozităţii, modulului de elasticitate şi a raportului


dintre ele în funcţie de umiditatea aluatului
1-2 – făinuri puternice; 3-4 – făinuri slabe

Influenţa temperaturii
Creşterea temperaturii aluatului este însoţită de scăderea elasticităţii şi
creşterea extensibilităţii şi a însuşirii lui de a se lăţi, cu atât mai pronunţat cu cât
calitatea făinii este mai slabă.
Efectul creşterii temperaturii asupra proprietăţilor reologice ale aluatului se
poate urmări cu ajutorul farinogramelor cu întrerupere (fig. 6.27.).

Fig 6.27. Efectul temperaturii asupra caracteristicilor farinografice ale aluatului

La creşterea temperaturii aluatului scad consistenţa maximă iniţială şi


consistenţa finală (după fermentare) şi creşte gradul de înmuiere a aluatului.
Aceasta se explică probabil prin faptul că la creşterea temperaturii aluatului se
măreşte viteza proceselor de umflare şi peptizare a coloizilor făinii, cantitatea de
apă legată osmotic scade, iar faza lichidă a aluatului creşte şi ca urmare consistenţa
lui scade. Creşterea gradului de înmuiere este atribuită intensificării activităţii
enzimatice odată cu creşterea temperaturii.
Influenţa temperaturii asupra vâscozităţii şi modulului de elasticitate ale
glutenului este prezentată în tabelul 6.6.
Până la temperatura de 30C are loc creşterea vâscozităţii şi reducerea
modulului de elasticitate, ceea ce evidenţiază umflarea proteinelor, iar după această
temperatură, la 37-38C are loc scăderea vâscozităţii şi creşterea modulului de
elasticitate longitudinal E.
Tabel 6.6. Influenţa temperaturii asupra proprietăţilor reologice ale glutenului
6. Prepararea aluatului
179
Temperatura Presiunea Modulul de elasticitate Vâscozitatea , Raportul
, [C] , E, [10-6Pa.s] /E
[10-2N/m2] [10-4N/m2]
iniţial final
19- 20 21,5 9,4 1,1 7,2 665
29-30 18,4 6,0 0,7 9,5 1350
37-38 15,3 8,0 0,8 2,6 320

Influenţa metodei de preparare a aluatului


Imediat după frământare, aluatul preparat cu maia are valori mult mai mici
pentru vâscozitate şi pentru efortul limită la forfecare faţă de aluatul preparat direct
(tabel 6.7.). Prin fermentare aceste deosebiri se măresc.

Tabel 6.7. Influenţa metodei de preparare a aluatului asupra proprietăţilor lui


reologice
Aluat preparat cu
Indice U.M. Aluat preparat direct
maia
Umiditate [%] 44,2 44,1
Vâscozitate aluat [Pa.s.] 1200 900
Efort limită de forfecare [Pa] 0,342 0,270

6.1.4.Temperatura aluatului
Temperatura este un parametru foarte important. Ea influenţează totalitatea
proceselor care au loc în aluat: activitatea enzimelor, a microbiotei şi proprietăţile
reologice.
Temperatura diferitelor faze ale aluatului este de 26-32°C.
Influenţa temperaturii asupra activităţii enzimelor
Temperatura influenţează constanta vitezei de reacţie a enzimelor, ceea ce
face ca odată cu creşterea temperaturii aluatului, până la atingerea temperaturii
optime, activitatea lor să crească. În limitele temperaturii din aluat, situată pentru
majoritatea enzimelor sub temperatura optimă, la creşterea temperaturii activitatea
lor creşte.
Pentru amilaze, intensificarea activităţii cu creşterea temperaturii aluatului
este benefică, dar în cazul proteazelor, cu excepţia aluaturilor preparate din făinuri
puternice, nu este dorită.
Influenţa temperaturii asupra microbiotei aluatului
Temperatura influenţează înmulţirea şi fermentarea produsă de microbiota
aluatului.
Influenţa asupra drojdiei Ţinând seama că temperatura optimă de înmulţire a
drojdiei de panificaţie (25-26°C) diferă de temperatura optimă de fermentare (30-
35°C), cu ajutorul temperaturii se poate regla atât activitatea de înmulţire în fazele
premergătoare aluatului, cât şi activitatea fermentativă.
Cantitatea de dioxid de carbon creşte cu creşterea temperaturii până la 35°C
după care aceasta scade.
180 Tehnologia modernă a panificaţiei

Influenţa asupra bacteriilor lactice Cu cât temperatura maielei sau aluatului


este mai apropiată de 35-40°C, cu atât sunt mai favorabile condiţiile de temperatură
pentru activitatea vitală a bacteriilor aluatului care produc aciditate. De aceea
creşterea temperaturii este însoţită de creşterea mai intensă a acidităţii aluatului.
Ţinând seama de influenţa temperaturii asupra activităţii enzimelor,
activităţii microbiotei şi asupra proprietăţilor reologice ale aluatului, este optim a se
folosi o temperatură mai mare la prelucrarea făinurilor puternice şi o temperatură
mai scăzută la prelucrarea făinurilor slabe.
Temperatura mai scăzută recomandată la prelucrarea făinurilor slabe întârzie
hidratarea componenţilor macromoleculari ai făinii, umflarea şi peptizarea
proteinelor, reduce activitatea enzimatică şi microbiologică, ceea ce asigură o mai
mare stabilitate aluatului la fermentare şi în cursul operaţiilor ulterioare.
Rezultate bune la prelucrarea făinurilor slabe s-au obţinut pentru temperaturi
de 25-26°C şi chiar 21-23°C.
În cazul făinurilor puternice, o temperatură mai mare accelerează umflarea
întârziată a proteinelor, intensifică activitatea enzimatică, inclusiv pe cea
proteolitică, care conduce la reducerea tenacităţii aluatului şi la creşterea
extensibilităţii lui. Se intensifică, de asemenea, activitatea microbiotei.
De asemenea, cunoscând influenţa temperaturii asupra activităţii microbiotei
şi asupra proprietăţilor reologice, fazele de preparare a aluatului vor avea
temperaturi diferite.
Fazele premergătoare aluatului, prospătura şi maiaua, unde se urmăreşte
înmulţirea celulelor de drojdie vor avea temperaturi sub 30°C. Aceste temperaturi
vor proteja, în acelaşi timp, proprietăţile lor reologice pe durata lungă de
fermentare a acestora. În aluat şi în faza de fermentare finală, unde trebuie să
predomine procesul de fermentare, temperaturile vor fi superioare valorii de 30°C
şi anume 31-33°C şi chiar 35°C pentru fermentarea finală.
Se consideră că pentru maia temperatura optimă este de 28°C. Creşterea
temperaturii peste această valoare accelerează procesele fermentative produse de
drojdie şi bacterii şi modifică gustul produsului. Temperaturi peste 30°C conduc la
scăderea înmulţirii drojdiei şi la o diluare mai accentuată a maielei, ca urmare a
slăbirii proprietăţilor ei reologice, ceea ce are ca urmare obţinerea de produse cu
porozitate grosieră.
Aluatul preparat cu temperatură prea mică este moale şi lipicios.
Calculul temperaturii apei
Temperatura aluatului obţinut la frământare, pentru o anumită temperatură a
făinii, este determinată de temperatura apei. Drojdia, sarea şi materialele auxiliare,
deoarece intră în proporţie mică, influenţează puţin temperatura aluatului.
La amestecarea făinii cu apa la frământare se dezvoltă căldura de hidratare şi
de asemenea, o parte din energia mecanică de frământare se transformă în energie
termică, ceea ce ridică temperatura aluatului şi de aceea, la calculul temperaturii
apei trebuie să se ţină seama de acest lucru.
Căldura de hidratare a făinii variază cu umiditatea ei (fig. 6.28.).
6. Prepararea aluatului
181

Fig. 6.28. Variaţia căldurii de hidratare cu umiditatea făinii

În calculul temperaturii apei trebuie să se ţină seama şi de variaţia capacităţii


termice masice a făinii cu umiditatea acesteia. Pentru o valoare a capacităţii
termice masice a substanţei uscate de 1675 j/(kgk) şi umiditate a făinii u%,
capacitatea termică masică a făinii c F se calculează cu relaţia:
cF = 1675 + 25,11u
şi are valorile din tabelul 6.8.

Tabel 6.8. Capacitatea termică masică a făinii de grâu în funcţie de umiditate


Umiditatea făinii u, Capacitatea termică masică a făinii cF,
[%] [j/(kgk)]
0 1675
10 1926
11 1951
12 1976
13 2001
14 2036
15 2051
16 2077
17 2127
18 2152

Temperatura apei rezultă dintr-un bilanţ termic al operaţiei de frământare şi


se calculează cu relaţiile:
- pentru maia şi aluatul preparat direct:
FAl(M) .c F ( t Al(M)  t F )
t w  t Al(M)  n
w Al(M) .c w

- pentru aluatul preparat indirect:


FAl .c F ( t Al  t F )  M.c M ( t Al  t M )
t w  t Al  n
w Al .c w
182 Tehnologia modernă a panificaţiei

unde: tw este temperatura căutată a apei, în °C; t Al(M) -temperatura dorită a


aluatului sau maielei frământate, în °C; FAl(M) - cantitatea de făină folosită la faza
tehnologică pentru care se calculează temperatura apei, în kg; c F - capacitatea
termică masică a făinii, în j/(kg.k); t F - temperatura făinii prelucrate, în °C; W Al(M) -
cantitatea de apă folosită la faza tehnologică (aluat sau maia) pentru care se
calculează temperatura apei, în l; cw - capacitatea termică masică a apei, în j/(kg.k)
(cw=4186); M - cantitatea de maia folosită la prepararea aluatului, în kg; c M -
capacitatea termică masică a maielei, în j/(kg.k); se calculează ca medie ponderată
a capacităţilor termice masice a componentelor maielei, în principal făina şi apa; t M
- temperatura maielei în momentul introducerii la prepararea aluatului, în °C; n -
coeficient care ţine seama de căldura de hidratare a făinii, de cantitatea de energie
mecanică transformată în energie termică, de pierderile de căldură în mediul
înconjurător. Pentru frământarea clasică, în funcţie de anotimp n are valorile:
- vară n = 0-1
- primăvară şi toamnă n = 2
- iarnă n=3
În afara acestor relaţii rezultate din bilanţul termic, există şi relaţii empirice
pentru calculul temperaturii apei:
- pentru metoda directă de preparare a aluatului:
a) tw= 2tAl - tF
b) tw= 3tAl – (tF +tma)
c) tw= 47 – 0,7.tF pentru anotimpul călduros;
tw= 49 – 0,7.tF pentru anotimpul rece.
unde : tma este temperatura mediului ambiant
- pentru metoda indirectă de preparare a aluatului:
tw= 3 tAl – ( tF +tM)

6.1.5. Durata de frământare


Durata de frământare a semifabricatelor, prospătură, maia, aluat este
influenţată de o serie de factori:
- calitatea făinii (fig. 6.29.) Semifabricatele preparate din făină de calitate
slabă se frământă un timp mai scurt decât cel obţinut din făină de calitate medie.
Optimul proprietăţilor reologice se obţine în acest caz foarte repede. De obicei
frământarea trebuie să înceteze după obţinerea unei mase omogene. Prelungirea
frământării peste momentul optim duce la înrăutăţirea proprietăţilor reologice şi
aceasta cu atât mai mult cu cât făina este mai slabă şi cu cât temperatura
semifabricatelor este mai ridicată.
Aluatul preparat din făină puternică se formează mai lent, ceea ce impune un
timp de frământare mai îndelungat. Pentru obţinerea proprietăţilor reologice
optime, un astfel de aluat se mai frământă un timp oarecare şi după obţinerea unui
amestec omogen.
6. Prepararea aluatului
183

Fig. 6.29. Influenţa calităţii făinii asupra duratei de


frământare a aluatului şi volumului pâinii
1- făină slabă; 2- făină de calitate medie; 3- făină
puternică.

Aluaturile preparate din făinuri cu granulozitate fină şi de extracţie mare sunt


mai sensibile la frământare decât cele obţinute din făinuri de extracţie mică şi cu
granulozitate mare.
- cantitatea de apă. O cantitate mai mare sau mai mică decât apa necesară
pentru atingerea consistenţei normale prelungeşte durata de frământare. Aluaturile
de consistenţă mică sunt foarte sensibile la suprafrământare, spre deosebire de cele
consistente care au o toleranţă suficient de mare.
- turaţia braţului de frământare Durata de frământare scade cu creşterea
turaţiei braţului de frământare.
În frământarea clasică durata de frământare este de 6-12 min. Maiaua şi
prospătura se frământă 6-10 min, iar aluatul 8-12 min.
Frământarea clasică este considerată ca metodă de referinţă. Ea constă într-
un tratament mecanic moderat pentru care aluatul se formează lent. Ea este
continuată cu o fermentare de lungă durată, care complectează dezvoltarea
aluatului. În absenţa acesteia aluatul se panifică dificil.
Aprecierea sfârşitului frământării
Sfârşitul frământării se apreciază senzorial.
Aluatul bine frământat trebuie să fie omogen, bine legat, consistent, elastic şi
să se desprindă uşor de braţul malaxorului şi de peretele cuvei în care s-a
frământat.
La proba manuală, întins între degetul mare şi cel arătător, aluatul trebuie să
se întindă într-o fâşie subţire, transparentă şi elastică fără să se rupă.
Aluatul insuficient frământat este omogen, dar este lipicios şi vâscos.
Aluatul frământat excesiv (suprafrământat) este foarte extensibil, fără
tenacitate, la proba manuală se rupe.
184 Tehnologia modernă a panificaţiei

6.1.6. Frământătoare (malaxoare)

Principii constructive
Frământarea aluatului presupune existenţa unor gradienţi de viteză care să
deformeze masa omogenă de aluat obţinută prin lipirea aglomerărilor umede de
făină rezultate în urma deplasării lor relative.
Pentru realizarea gradienţilor de viteză este necesar să existe cel puţin două
suprafeţe între care să existe o anumită distanţă şi o anumită viteză relativă, adică o
suprafaţă fixă şi una mobilă. Suprafaţa fixă aparţine de obicei cuvei şi poate fi
formată din suprafeţe liss, striate sau muchii, iar suprafaţa mobilă este formată din
palete, bare, role de diferite secţiuni. Aceste suprafeţe se pot deplasa una în raport
cu cealaltă, cu viteză constantă sau cu viteză variabilă. Dacă distanţa dintre ele este
variabilă, apar eforturi de comprimare şi de întindere.
Gradienţii de viteză care iau naştere în masa de aluat cuprinsă între cele două
suprafeţe depind de diferenţa de viteză şi de distanţa dintre ele. De aceea cuva şi
braţul de frământare sunt elementele perechi inseparabile oricărui frământător.
Formele lor constructive se influenţează reciproc.
Pentru realizarea frământării, aluatul trebuie să adere la cele două suprafeţe,
a cuvei şi a braţului de frământare. Dacă acest lucru nu se realizează el va aluneca
ca un solid rigid şi frământarea nu se va realiza. Dacă aluatul nu aderă la cuvă,
întreaga masă de aluat se aglomerează pe braţul de frământare şi se mişcă odată cu
acesta, nerealizându-se frământarea. Dacă aluatul aderă foarte puţin la braţ, atunci
braţul va executa o tăiere, o forfecare a aluatului.
Pentru a evita acest lucru, constructorii au adoptat diferite tipuri şi forme de
braţe de frământare şi cuve care să mărească reţinerea aluatului la suprafaţa
acestora.
Calitatea aluatului obţinut la frământare şi durata de frământare depind de o
serie de factori:
- cantitatea de aluat antrenată de braţul de frământare Aceasta depinde de
forma braţului. Cu cât este prins mai puţin aluat de braţul de frământare, cu atât
acesta va fi frământat şi întins mai bine şi cu atât mai bine şi mai repede va avea
loc procesul de frământare. Totuşi o cantitate excesiv de mică antrenată de braţul
de frământare influenţează negativ eficacitatea frământării;
- turaţia braţului de frământare Fiecărui contact a unuia din elementele
braţului de frământare (palete etc.) îi corespunde o cantitate de energie transmisă
aluatului, astfel durata de frământare şi calitatea aluatului sunt influenţate de
numărul de contacte realizate, deci de turaţia braţului de frământare. Cu cât aceasta
este mai mare, cu atât energia transmisă aluatului va fi şi ea mai mare, iar durata de
frământare va fi mai scurtă şi aluatul mai complet format;
- viteza relativă cuvă/braţ Pentru aceeaşi turaţie a braţului de frământare,
viteza de rotaţie a cuvei determină intensitatea procesului de frământare: cu cât
cuva se roteşte mai repede, aluatul este frământat mai puţin şi invers. Acest lucru
explică construcţia multor malaxoare cu cuvă având mişcare liberă şi explică cel
6. Prepararea aluatului
185
puţin parţial efectul de subfrământare (absenţa întinderii şi comprimare
insuficientă) sau de suprafrământare (exces de forfecare în cazul cuvei foarte
lente);
- traiectoria braţului de frământare este determinată de forma cuvei şi care
influenţează efortul la care este supus aluatul (întindere, comprimare, forfecare).
Clasificarea frământătoarelor
Frământătoarele de aluat pot fi clasificate după mai multe criterii:
- după modul de funcţionare: frământătoare cu funcţionare discontinue şi
frământătoare cu funcţionare continuă;
- după construcţia cuvei: frământătoare cu cuvă fixă şi frământătoare cu
cuvă mobilă, acestea din urmă putând avea cuvă cu mişcare forţată sau cuvă cu
mişcare liberă.
- după construcţia braţului de frământare: frământătoare cu axe orizontale,
cu axe verticale şi cu axe înclinate.
Frământătoare discontinue clasice
Execută frământarea discontinuu, în şarje. Cele mai răspândite în industria
panificaţiei sunt malaxoarele cu cuvă mobilă şi braţ înclinat sau vertical.
Frământătoare cu ax înclinat
Sunt malaxoare la care braţul de frământare se roteşte în jurul unei axe
înclinate, formând o zonă de frământare redusă în raport cu volumul cuvei. Pentru
ca toată masa de materii prime şi auxiliare introduse în cuvă să treacă prin zona de
frământare, cuva se roteşte în jurul unei ax vertical liber sau forţat, jucând astfel şi
rolul de transportator de aluat.
Frământătorul cu braţ sub formă de furcă, are braţul înclinat care acţionează
excentric în cuvă descriind prin rotaţie un elipsoid. Cuva înfăşoară în partea de jos
forma acestui corp de rotaţie la distanţa ”d”. Frământarea aluatului se realizează
prin interacţiunea braţ –aluat –cuvă în această zonă. Restul aluatului se găseşte în
repaus şi va fi trecut succesiv prin zona de frământare datorită rotaţiei cuvei (fig
6.30. a).
Există două forme constructive ale acestui malaxor: cu cuvă fixă, când braţul
de frământare rămâne permanent în interiorul cuvei, şi cu cuvă detaşabilă, când
braţul de frământare iese în afara cuvei.
Malaxoarele cu braţ sub formă de furcă pot fi prevăzute cu un singur braţ sau
cu două braţe şi pot avea una sau două trepte de viteză.
Frământătorul cu braţ înclinat frânt constă dintr-un braţ de frământare, care
înainte de a intra în cuvă părăseşte axa de rotaţie şi se frânge sub un unghi α,
suficient de mare, astfel ca braţul, în punctul maxim al traiectoriei, să iasă în afara
cuvei. Acest lucru permite cuvei să poată fi detaşată de la malaxor, devenind astfel
un element independent, care poate îndeplini mai multe funcţii tehnologice (fig
6.30. b).
186 Tehnologia modernă a panificaţiei

Fig 6.30. Frământătoare cu ax


înclinat. Schemă de principiu:
a-braţ sub formă de furcă;
b- braţ înclinat frânt.

Frământător cu ax înclinat frânt Frământătorul are un braţ de frământare cu


ax înclinat şi cuvă mobilă detaşabilă (fig. 6.31.). Funcţionează cu mai multe cuve
care în momentul efectuării frământării se cuplează la subansamblul
frământătorului cu braţ de frământare, după care se decuplează.
Frământătorul are rotaţie forţată a cuvei.
Părţile principale sunt: cuva, braţul de frământare şi sistemul de acţionare.

Fig 6.31. Frământătorul cu ax înclinat

Cuva 1 este montată pe lagărul axial-radial 2, care-i permite rotirea în jurul


axului său. Lagărul face parte din căruciorul 3, cu ajutorul căruia cuva se
deplasează. El este prevăzut cu două roţi fixe 4 şi cu o roată orientabilă 5.
Căruciorul se aşează la frământător pe o placă de fixare 6 prevăzute cu ghidaje
pentru roţi, sistem de blocare şi limitator de cursă 7, astfel încât întotdeauna cuva
va ocupa aceeaşi poziţie. Braţul de frământare 8 este frânt, îndepărtându-se de axa
sa cu unghiul α şi are la capăt paleta 9. El execută o mişcare de rotaţie în jurul axei
sale 10 descriind un con. În această mişcare braţul trece prin două poziţii limită:
una superioară, deasupra cuvei, care permite cuplarea şi decuplarea cuvei la
6. Prepararea aluatului
187
malaxor, şi o poziţie inferioară care trece prin apropierea peretelui inferior al cuvei.
Braţul de frământare acţionează excentric faţă de axa de rotaţie a cuvei.
Sistemul de acţionare constă din motorul electric 11, transmisia cu curele
trapezoidale 12, melcul 13 şi roata melcată 14, care este situată pe axul braţului de
frământare, imprimându-i acestuia o mişcare de rotaţie. Melcul şi roata melcată
sunt amplasate în baia de ulei 15.
Acţionarea cuvei se realizează prin transmisia cu lanţ 16 şi axul 17 pe care
este montat pinionul 18. În momentul fixării cuvei la frământător acest pinion
angrenează cu coroana dinţată 19 fixată la partea inferioară a cuvei, punând-o astfel
în mişcare de rotaţie.
Frământătorul are exploatare simplă. Execută o frământare de bună calitate.
Frământătoare cu ax vertical
Sunt frământătoare la care braţele de frământare se rotesc excentric în cuvă
în jurul unui ax vertical. Deoarece zona de acţiune a braţului de frământare nu
ocupă întreg volumul cuvei, pentru aducerea aluatului în zonă s-au adoptat două
sisteme:
- cuva se roteşte în jurul unui ax vertical şi aduce aluatul în zona de
frământare fixă;
- cuva este fixă şi zona de frământare este mobilă, ea rotindu-se în
interiorul cuvei în jurul unei axe verticale de simetrie, devenind zonă planetară.

Frământătoare planetare
Malaxoarele au cuvă fixă şi unul sau mai multe braţe de frământare care
acţionează excentric în cuvă. Pentru realizarea de zone de frământare mobile ele
sunt prevăzute cu sisteme de acţionare planetare (fig. 6.32.).

Fig 6.32. Frământătoare planetare


a –cu un singur braţ de frământare; b –cu două braţe de frământare
188 Tehnologia modernă a panificaţiei

Malaxoarele sunt formate din cuva de frământare fixă 1 în interiorul căreia se


rotesc excentric în cuvă, în jurul axelor x, braţele de frământare 2. Axele de rotaţie
x ale acestora sunt fixate în lagărele axial-radiale 3, care fac parte din carcasele 4.
Carcasele împreună cu lagărele şi axele x sunt puse în mişcare de rotaţie în jurul
axelor x prin sistemul melc roată melcată 5. Partea fixă a sistemelor de antrenare
este constituită din roata cilindrică 6 şi respectiv coroana dinţată cu dinţi interiori
6. Braţele de frământare 2 sunt antrenate în mişcare de rotaţie în jurul axelor x de
roţile dinţate 7, care angrenează cu roţile dinţate 6 respectiv 6. La rotirea
carcaselor 4 roţile dinţate 7 se rotesc în jurul axelor x, astfel încât braţele de
frământare se rotesc atât în jurul axelor proprii x, cât şi în jurul axelor de simetrie
x, zonele de frământare devenind zone mobile care se plimbă în interiorul cuvei pe
o traiectorie circulară. Distanţa de la braţ la cuvă este de minim 3 mm.
Braţele de frământare sunt detaşabile, putându-se monta în funcţie de aluatul
care se frământă, forma adecvată de braţ. Această formă poate fi: spirală, de bătător
sau tel. Braţul spiral se foloseşte pentru aluatul de pâine, de pizza, brioşe, croissant.
Bătătorul se foloseşte pentru aluatul de foitaj, checuri ş.a.
Pentru detaşarea cuvelor, malaxoarele sunt prevăzute cu un sistem mecanic
sau hidraulic de ridicare şi coborâre a cuvelor, astfel ca braţele de frământare să fie
scoase sau introduse în aluat.
Malaxoarele planetare sunt cele mai potrivite pentru aluaturile de consistenţă
mică.
Aceste malaxoare, alături de cele cu axe înclinate, sunt destul de răspândite
în întreaga lume.
Frământătoare cu mişcare spaţială
La aceste malaxoare braţul de frământare execută o mişcare complexă.
Frământătorul Diosna
Frământătorul este format din cuva cilindrică 1, detaşabilă, care execută o
mişcare de rotaţie în jurul axului propriu (fig. 6.33.).

Fig 6.33. Frământătorul Diosna.


6. Prepararea aluatului
189
Braţul de frământare 2 are formă de L şi este prevăzut cu paleta de
frământare 3. Este fixat pe arborele 4 care se ridică şi coboară în interiorul
ghidajului 5, astfel că braţul dispus excentric în cuvă pătrunde şi se retrage pe o
anumită cursă în masa de aluat. La coborârea arborelui, braţul de frământare
execută şi o deplasare la stânga, iar la ridicare o deplasare la dreapta, realizând
astfel o mişcare compusă pe verticală şi lateral, traiectoria descrisă în aluat fiind o
elipsă. Datorită acestei mişcări a braţului de frământare, aluatul este apropiat de
fundul cuvei, apoi este împins lateral, după care este tras în sus.
Acţionarea braţului şi a cuvei se realizează de la electromotorul 6, de unde
prin transmisia trapezoidală 7 mişcarea este transmisă melcului 8 care angrenează
cu roata melcată 9. Pe axul acesteia se află pinionul 10 care angrenează cu roata
dinţată 11, situată la partea inferioară a cuvei şi astfel o pune în mişcare de rotaţie.
Cuva se roteşte în sens invers faţă de mişcarea braţului de frământare, ceea ce
măreşte eficacitatea frământării.
Pentru acţionarea braţului de frământare, pe roata melcată 9, excentric este
montat lagărul sferic 12, prin care se acţionează asupra unui fus 13. Acesta din
urmă este articulat de arborele vertical 4. Axul fusului 13, în unele poziţii se înclină
faţă de planul roţii melcate cu un unghi de 90º-α/2. El realizează şi o deplasare în
interiorul lagărului sferic 12. Datorită acestei construcţii, la rotirea fusului 13 în
jurul axei x-x, arborele vertical 4 se deplasează pe direcţia y-y în interiorul
ghidajului 5 şi reproduce în plan orizontal unghiul α.
Din punct de vedere mecanic, frământătorul Diosna este o construcţie
complicată.
Frământătoare continue clasice
Frământătoarele continue execută frământare în mod continuu. Sunt
alimentate continuu cu materii prime şi evacuează în mod continuu aluat frământat.
În principiu, frământătoarele continue constau dintr-o cuvă de formă
cilindrică sau semicilindrică orizontală, în care se află braţele de frământare.
Diferite tipuri de malaxoare diferă între ele prin construcţia braţelor de frământare.
Frământătorul cu braţ cu palete HTR
Este unul din cele mai simple frământătoare continue cu ax orizontal.

Fig 6.34. Frământătorul continuu cu braţ cu palete HTR

Frământătorul (fig. 6.34.) este format din cuva semicilindrică fixă 1 în


interiorul căreia se roteşte arborele cu braţe radiale 2, pe care sunt montate sub
unghi α ,paletele 3, la distanţă ”d ” de peretele cuvei. Această mişcare a paletelor
asigură înaintarea materialelor /aluatului spre capătul opus. Cuva este împărţită în
două compartimente de către peretele despărţitor 4 de înălţime H. În primul
190 Tehnologia modernă a panificaţiei

compartiment se amestecă şi se formează aluatul din materialele introduse, iar în


compartimentul al doilea, aluatul format în primul compartiment care trece peste
peretele despărţitor, este supus în continuare acţiunii mecanice, după care este
evacuat. Peretele despărţitor 4 are un rol tehnologic foarte mare. El reţine din
rotaţie aluatul prins de ax, mărind influenţa părţii fixe a frământătorului.
Atunci când proprietăţile aluatului se schimbă, efectul de frământare se
modifică, ca urmare a modificării echilibrului influenţei părţilor fixe şi mobile ale
frământătorului asupra aluatului.
Realizează o frământare de calitate.

6.2.FERMENTAREA ALUATULUI
6 6.2.1. Bazele ştiinţifice ale fermentării aluatului

Scopul tehnologic al fermentării


Procesul de fermentare începe din momentul frământării semifabricatelor şi
continuă în cursul tuturor operaţiilor tehnologice ulterioare şi în prima parte a
coacerii.
În practică, prin fermentarea aluatului (în cuve, în vrac) se înţelege perioada
de fermentare din momentul frământării până la divizare. Ea are loc în cuva în care
a fost frământat şi în tremia maşinii de divizat.
Scopul fermentării semifabricatelor este maturizarea aluatului. Prin
maturizarea aluatului se înţelege starea în care este adus acesta în urma proceselor
care-l fac în timpul fermentării şi care aduc optim pentru divizare şi coacere.
Pentru maturizarea aluatului este caracteristică modificarea proprietăţilor
reologice ale coloizilor acestuia şi în principal a substanţelor proteice.
La sfârşitul fermentării, aluatul trebuie să aibă următoarele proprietăţi:
a)Capacitate bună de reţinere a gazelor Proprietăţile reologice obţinute la
sfârşitul fermentării trebuie să permită aluatului o reţinere bună a gazelor de
fermentare care continuă să se formeze la fermentarea finală şi în prima parte a
coacerii.
Modificările proteinelor la fermentare fac ca proprietatea de reţinere a
gazelor să se modifice continuu. Aluatul obţinut imediat după frământare are
elasticitate şi rezistenţă la întindere mare şi nu reţine suficiente gaze, necesare
obţinerii unui produs afânat. Transformările suferite de gluten în timpul fermentării
conferă aluatului elasticitate mai redusă şi extensibilitate mai mare şi ca urmare
capacitatea de reţinere a gazelor creşte. Acesta este de fapt scopul tehnologic
principal al fermentării aluatului.
Aluatul insuficient fermentat este elastic, cu rezistenţă mare la întindere şi
puţin extensibil. Pâinea obţinută dintr-un astfel de aluat are volum mic.
Aluatul suprafermentat îşi pierde elasticitatea şi se rupe la tensiuni relativ
mici. Sub presiunea gazelor, peliculele de gluten se rup şi se formează o porozitate
grosieră. Datorită rezistenţei scăzute, o parte din gazele de fermentare se pierde în
timpul coacerii prin crăpăturile ce se formează la suprafaţa bucăţii de aluat şi
pâinea se obţine cu volum mic.
6. Prepararea aluatului
191
Modificarea proprietăţilor reologice ale aluatului în timpul fermentării este
influenţată de calitatea făinii şi regimul tehnologic adoptat. O influenţă mare asupra
capacităţii aluatului de reţinere a gazelor are consistenţa acestuia. Aluaturile foarte
consistente şi luaturile moi au capacitate mică de reţinere a gazelor.
b) Capacitate mare de formare a gazelor Aluatul matur trebuie să
aibă capacitate mare de formare a gazelor, astfel încât în perioada de fermentare
finală, aluatul să ajungă la volumul său final.
c)În timpul fermentării se acumulează în aluat produse principale şi
secundare ale fermentaţiilor alcoolice şi acide, care condiţionează gustul şi aroma
specifică pâinii. Afânarea aluatului, în vederea obţinerii unei pâini crescute, cu
miez poros rămâne în seama fermentării finale şi a primei perioade de coacere.
Procese care au loc la fermentarea aluatului
În timpul fermentării în aluat şi în general în semifabricatele supuse
fermentării se desfăşoară un complex de procese biochimice, microbiologice,
coloidale, în urma cărora aluatul se maturizează.
Procesele din luat se desfăşoară în condiţii de mediu foarte complexe.
Aluatul este format din filme glutenice care înconjoară granulele de amidon, iar o
parte din apa folosită la frământare este legată de proteine, amidon, pentozani în
procesul de hidratare şi numai o parte este sub formă liberă, capabilă să asigure o
mobilitate sistemului şi să faciliteze procesele. În aluat alături de enzime activează
drojdiile şi bacteriile între care există relaţii interactive.
Procese biochimice
Procesele biochimice sunt catalizate de enzimele din aluat (aduse în principal
de făină), care acţionează asupra componentelor făinii.
În aluat acţionează enzime din clasa hidrolazelor şi din clasa oxido-
reductazelor. Hidrolazele catalizează procesele de hidroliză ale componenţilor
macromoleculari, amidonul, proteinele, pentozanii şi a alţi componenţi, cum sunt
lipidele, compuşii fitinici. Ele sunt procese de degradare, de simplificare a
componenţilor făinii şi sunt însoţite de formarea de produse mai simple.
Oxido-reductazele catalizează procesele de oxidare /reducere a
componentelor făinii cum sunt proteinele, pigmenţii.
Amiloliza este procesul de hidroliză a amidonului sub acţiunea α- şi
β-amilazei, care are ca produşi finali maltoza şi dextrinele. Ea asigură necesarul de
glucide fermentescibile pentru procesele fermentative pe toată durata procesului
tehnologic, inclusiv în fazele finale ale acestuia, dospirea şi coacerea, decisive
pentru calitatea pâinii.
Glucidele fermentescibile proprii ale făinii sunt insuficiente pentru a susţine
nevoile energetice ale drojdiei în sistemul aluat. Pâinea obţinută dintr-un aluat în
care au fermentat numai glucidele fermentescibile preexistente în făină este de
calitate inferioară, are volum mic, porozitate insuficient dezvoltată, aromă slabă,
coajă palidă. În consecinţă, formarea glucidelor fermentescibile prin hidroliza
amidonului este un factor limitant pentru fermentarea aluatului. Totuşi, glucidele
fermentescibile preexistente în făină au un mare rol şi anume declanşează procesul
de fermentaţie în aluat.
192 Tehnologia modernă a panificaţiei

Prin hidroliza amidonului este completat necesarul de glucide


fermentescibile, de aceea, amidonul este considerat sursa principală de glucide din
aluat.
Amiloliza este o reacţie complexă. Ea este influenţată de o serie de factori:
- activitatea α-amilazei;
- starea suprafeţei granulei de amidon, gradul ei de deteriorare;
- mobilitatea substratului, a enzimelor şi a produşilor de hidroliză.
Amiloliza este rezultatul acţiunii comune a α- şi β-amilazei. Prezenţa chiar a
urmelor de α-amilază pe lângă β-amilaza determină o hidroliză mai rapidă şi mai
pronunţată a amidonului decât o cantitate echivalentă de β-amilază singură. În
acest caz se formează o cantitate de glucide fermentescibile mai mare decât suma
contribuţiei fiecărei enzime acţionând separat. Comparativ cu α –amilaza, β-
amilaza produce aproximativ de 10 ori mai multe glucide fermentescibile.
În acţiunea comună a celor două amilaze rolul principal se atribuie α –
amilazei, ea fiind singura enzimă capabilă să iniţieze hidroliza granulei de amidon,
să o corodeze şi să o sensibilizeze faţă de β-amilaza. În condiţiile din aluat, la
temperatura de 30…35°C, granula de amidon crud, în stare nativă, este puţin
hidratată şi umflată neînsemnat. În această stare, singura α –amilaza poate provoca
o anumită dezorganizare a granulei, dar cu viteză foarte mică. Acţiunea α-amilazei
este limitantă pentru că ea creează prin hidroliza amidonului noi extrmităţi
nereducătoare, care constituie substrat pentru β-amilaza. De aceea, activitatea α-
amilazei este controlată în mod curent şi unde este cazul este corectată.
β-Amilaza este incapabilă să acţioneze asupra granulei de amidon intacte. Ea
acţionează numai asupra granulelor de amidon deteriorate mecanic şi asupra celor
atacate de α –amilaza, abilitatea amilazelor de a hidroliza amidonul depinzând de
capacitatea lor de a penetra, de a difuza în interiorul granulei de amidon.
În făinurile sărace în α –amilaza sau lipsite de această enzimă, factorul care
limitează hidroliza amidonului este cantitatea de amidon deteriorat.
Deteriorarea amidonului are loc la măcinare. Ea variază în limite largi.
Alături de granule intacte de amidon, făina conţine granule total deteriorate sau cu
diferite grade de deteriorare.
Deteriorarea amidonului este influenţată de intensitatea acţiunii mecanice din
timpul măcinării şi de gradul de compactizare a materiilor în bob. Cu cât acţiunea
mecanică de măcinare a grâului şi sticlozitatea grâului sunt mai mari, cu atât gradul
de deteriorare este mai mare. De aceea, făinurile din grâne sticloase au, în general,
capacitate bună de formare a glucidelor fermentescibile. Făinurile din grâne moi,
făinoase, au amidon cu grad redus de deteriorare şi în consecinţă cu atacabilitate
enzimatică mică. Făinurile din aceste grâne, care au şi grad de extracţie mic, mai
sărace în α –amilaza, au capacitate redusă de a hidroliza amidonul. Pentru o gamă
largă de soiuri de grâu pentru panificaţie, în făină s-a găsit un conţinut de amidon
deteriorat de 6,7-10,5%, iar în făina din grâne moi, un conţinut de 2-4%. Pentru
panificaţie optim este o deteriorare a amidonului de 6-9%.
În condiţiile în care în făină şi în aluat predomină sau uneori există exclusiv
β-amilaza, enzimă care nu poate hidroliza granula intactă de amidon, ci numai
zonele deteriorate ale granulei, restul granulei comportându-se ca o granulă intactă,
6. Prepararea aluatului
193
deteriorarea mecanică a amidonului joacă un rol important în hidroliza amidonului
în aluat. Între gradul de deteriorarea a granulei de amidon şi maltoza formată
amilolitic există o relaţie directă. Cu creşterea gradului de deteriorare a amidonului,
creşte cantitatea de maltoză formată.
Cantitatea redusă de apă din aluat face ca mobilitatea participanţilor la
amiloliză şi a produşilor ei să fie limitată. Aportul de lucru mecanic asupra
aluatului, de exemplu în timpul modelării, intensifică difuzia produşilor de
hidroliză şi reînnoieşte contactul enzimă-substrat.
Studiul dinamicii amilolizei a arătat că, în prima oră de fermentare hidroliza
decurge cu viteză mare, apoi viteza scade şi la un moment dat se stabileşte la o
viteză practic constantă, indiferent de proporţia de amidon deteriorat, dovedind
epuizarea acestuia în prima oră de hidroliză (fig. 6.35.). Aceste observaţii au
condus la concluzia că, în aluat, hidroliza amidonului depinde mai ales de
cantitatea de amidon deteriorat şi mai puţin de activitatea α –amilazei.

Fig 6.35. Dinamica hidrolizei amidonului.

Viteza de hidroliză a amidonului în prima oră de la fermentare este cu atât


mai mare cu cât făina conţine mai mult amidon deteriorat. După un timp, viteza de
formare a maltozei scade datorită, probabil, faptului că în profunzimea fisurilor din
granulă apar membrane intacte care opun rezistenţă mare la hidroliza enzimatică,
dar şi datorită diminuării conţinutului de amidon deteriorat.
Se poate conchide că, viteza de hidroliză a amidonului în aluat este funcţie
de conţinutul de α –amilaza activă, prezenţa ei chiar sub formă de urme este
importantă, şi de conţinutul de amidon deteriorat, acesta fiind factorul principal.
Creşterea gradului de deteriorare a amidonului peste valoarea optimă are
efect negativ pentru volumul pâinii. Acest lucru se atribuie eliberării apei absorbite
de granulele deteriorate la frământare, în urma hidrolizei lor, care determină
înrăutăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului.
Amiloliza mai este influenţată de: pH, temperatura şi umiditatea aluatului,
prezenţa electroliţilor, intensitatea acţiunii mecanice de frământare.
Intensitatea acţiunii mecanice de frământare influenţează amiloliza deoarece
de ea depinde contactul amidon-amilaze.
Amiloliza decurge cu viteza maximă la pH-ul optim al enzimelor şi se
intensifică cu creşterea temperaturii aluatului. În ce priveşte umiditatea aluatului,
pentru umidităţi peste 35% viteza reacţiei creşte proporţional cu umiditatea până la
43%, după care rămâne constantă.
Electroliţii din apa folosită la frământare şi sarea adăugată măresc însuşirea
amidonului de a fi hidrolizat. Se pare că în prezenţa electroliţilor are loc o afânare a
structurii interioare a granulelor de amidon şi a membranelor exterioare, ceea ce ar
194 Tehnologia modernă a panificaţiei

influenţa favorabil viteza hidrolizei enzimatice. De asemenea, cationul de sodiu ar


putea înlocui atomii de hidrogen, ducând la slăbirea legăturilor de hidrogen din
structura amidonului.
Clorura de sodiu influenţează şi activitatea amilazelor. În zona de pH optim
a acestora, clorura de sodiu stimulează activitatea amilazelor, în timp ce în afara
acestei zone o frânează, în special în domeniul de pH mai acid, probabil datorită
ecranării grupărilor active ale enzimelor de către ionii din mediu: H +, Na+, Cl-.
Amiloliza în aluat este foarte importantă, ea influenţând o serie de indici
calitativi ai pâinii. Din acest punct de vedere cantitatea de amidon hidrolizată este
deosebit de importantă. Această cantitate nu trebuie să fie nici prea mare, nici prea
mică. Cantităţi prea mici sau prea mari de amidon hidrolizat conduc la pâine cu
volum redus, în primul caz datorită cantităţii insuficiente de gaze formate, iar în al
doilea caz, datorită înrăutăţirii proprietăţilor reologice ale aluatului.
În urma amilolizei, în aluat se formează maltoză. Se asigură astfel aluatului
capacitate de a forma gaze.
Proteoliza Este procesul de hidroliză a proteinelor sub acţiunea enzimelor
proteolitice. Ele hidrolizează legăturile peptidice din structura proteinelor,
preferenţial la nivelul aminoacizilor încărcaţi pozitiv.
Intensitatea proteolizei este în funcţie de conţinutul de enzime, dar mai ales
de calitatea proteinelor, de accesibilitatea lor faţă de enzime.
La fermentare, atacabilitatea enzimatică a proteinelor şi activitatea enzimelor
proteolitice cresc, datorită modificării potenţialului de oxidoreducere în urma
activităţii drojdiei, în sensul creşterii proprietăţilor reducătoare, şi datorită prezenţei
reducătorilor (glutationul).
Făinurile de grâu au o activitate proteinazică, capabilă să producă înmuierea
glutenului (endopeptidazică, care hidrolizează legăturile peptidice din interiorul
lanţului polipeptidic)şi o activitate peptidazică, capabilă să producă azot solubil
(exopeptidazică care hidrolizează legăturile peptidice de la capetele lanţurilor
polipeptidice). Dintre acestea, în făina de grâu şi în aluaturile obţinute din aceasta,
predomină activitatea proteinazică.
Datorită prezenţei în făină a enzimelor proteolitice de tip proteinazic şi de tip
peptidazic, în aluat au loc două feluri de degradări biochimice ale substanţelor
proteice. Una, care modifică proprietăţile reologice ale aluatului, elasticitatea,
vâscozitatea, umflarea şi peptizarea, şi alta care are ca rezultat formarea de
aminoacizi.
Activitatea proteinazică, rupând legăturile peptidice îndepărtate de capetele
lanţului proteic, modifică gradul de agregare, de complecsare al glutenului şi ca
urmare acesta îşi slăbeşte proprietăţile reologice. Intensitatea acţiunii şi deci
rezultatul final depind de starea de agregare a glutenului, de calitatea lui, de
susceptibilitatea de a fi hidrolizat şi de activitatea enzimatică.
În făinurile normale, rolul important în proteoliză îl are atacabilitatea
substratului, care depinde de gradul de complecsare, raportul HMW/LMW,
raportul glutenină /gliadină .În făinurile degradate, pe lângă atacabilitatea
substratului un rol foarte important îl are conţinutul de enzime proteolitice în stare
activă, prezente în cantitate mare.
6. Prepararea aluatului
195
Nu orice acţiune de acest fel este dăunătoare.
Dacă în făinurile de calitate slabă, cu gluten puţin complexat, cu proprietăţi
reologice slabe, proteoliza nu este dorită pentru că slăbeşte suplimentar glutenul şi
în consecinţă aluatul, în făinurile puternice care conţin proteine puternic agregate
(glutenina) şi care din acest motiv formează gluten tenace, rezistent şi puţin
extensibil, un anumit grad de proteoliză este dorit. Se reduc astfel elasticitatea şi
rezistenţa şi creşte extensibilitatea aluatului, ceea ce măreşte capacitatea acestuia
de a reţine gazele, deci de a da pâine cu volum bine dezvoltat.
Activitatea peptidazică conduce la formarea de aminoacizi. Ea nu are efecte
însemnate asupra proprietăţilor reologice ale aluatului, dar influenţează activitatea
drojdiilor prin furnizarea de compuşi cu azot asimilabili, formarea substanţelor de
aromă şi culoarea cojii.
Problema rolului proteinazelor endogene, aduse de făină, rămâne
controversat. Mulţi cercetători consideră că ele au un rol minor în modificările
suferite de proteinele glutenice la prepararea aluatului. Datorită faptului că
enzimele sunt prezente în stare activă în cantităţi mici, au pH-ul optim 3,8, diferit
de cel din aluat (5-5,7), iar la creşterea pH-ului peste această valoare activitatea lor
scade rapid, cantitatea de gluten hidrolizată este mică. Este cert că scăderea
consistenţei şi elasticităţii aluatului şi creşterea extensibilităţii lui în timpul
fermentării se datorează cel puţin parţial, proteolizei. S-a observat o relaţie liniară
între scăderea consistenţei aluatului şi activitatea proteolitică a aluatului.
Cantitatea de enzime proteolitice în stare activă creşte şi proteoliza este mult
activată în aluaturile preparate din făinuri obţinute din grâne degradate prin
înţepare de ploşniţa grâului, dar şi prin încolţirea grâului.
Alături de enzimele proteolitice ale făinii, la proteoliza din aluat participă şi
enzimele proteolotice ale bacteriilor lactice (peptidaze). Proteazele drojdiei sunt de
tip endocelular şi nu joacă vreun rol în proteoliza din aluat.
Proteoliza mai este influenţată de temperatura şi conţinutul de sare a
aluatului. Cu creşterea temperaturii aluatului proteoliza se accelerează, în timp ce
prezenţa sării o diminuează, efectul ei fiind explicat prin acţiunea de întărire a
glutenului. De asemenea, este influenţată de reducători şi oxidanţi.
Reducătorii au proprietatea de a trece proteazele aflate în stare legată
inactivă în stare activă. Aceste enzime sunt fixate pe o proteină (E-S-S-Pr) şi în
prezenţa reducătorilor legătura enzimă /proteină se rupe eliberând enzima activă
(E-SH).
De asemenea, reducătorii trec proteinele din starea greu atacabilă (Pr-S-S-Pr)
în stare uşor atacabilă (Pr-SH). Astfel reducătorii (glutationul, cisteina) sunt
activatori ai proteolizei.
Oxidanţii au acţiune inversă şi de aceea ei reduc proteoliza în aluat, sunt
inactivatori ai proteolizei.
Activitatea oxidoreductazelor
Cea mai importantă dintre enzimele din această categorie prezente în aluat
este lipoxigenaza.
Experimental, s-a constatat că lipoxigenaza îşi continuă activitatea şi în
timpul fermentării, cu atât mai mult cu cât timpul de fermentaţie este mai mare. În
196 Tehnologia modernă a panificaţiei

acelaşi timp s-a observat descreşterea graduală a hidrofobicităţii proteinelor


solubile în soluţie de acid acetic diluat (10 mM). Aceste observaţii au condus la
idea existenţei unei legături între cele două fenomene, în sensul că descreşterea
hidrofobicităţii proteinelor ar fi rezultatul modificării conformaţiei proteinelor
glutenice provocată, indirect, de lipoxigenază. Se presupune că, cel puţin parţial,
lipoxigenaza acţionează asupra complecşilor lipide-proteine formaţi la frământare,
catalizând în timpul fermentării, oxidarea lipidelor nesaturate. Lipidele legate
oxidate pot afecta hidrofobicitatea gluteninei, ceea ce induce modificări de
conformaţie ale acesteia, însoţite de modificări ale proprietăţilor reologice ale
aluatului.
Alături de lipoxigenază în aluat acţionează şi alte sisteme de oxidoreducere
(fig. 6.36.).

Fig. 6.36. Schema generală a diferitelor sisteme de oxidoreducere


care intervin în aluat

Aşa cum rezultă din schema de mai sus, în aluat acţionează un număr mare
de sisteme de oxidoreducere între care sunt posibile interacţiuni. Astfel, catalaza
descompune apa oxigenată, care este un inhibitor puternic al lipoxigenazei,
favorizând activitatea lipoxigenazei. Polifenoloxidaza, în oxidarea polifenolilor,
concurează pentru oxigen cu lipoxigenaza. Donatorul de hidrogen în reacţia
catalizată de peroxidază este cel mai frecvent un compus polifenolic, care are
proprietăţi antioxidante, fiind un potenţial inhibitor al lipoxigenazei. Est posibil ca,
în reacţia de oxidare a acidului ascorbic la acid dehidroascorbic, acesta să intre în
concurenţă pentru oxigen cu lipoxigenaza.
6. Prepararea aluatului
197
Procese microbiologice
Microbiota aluatului Microbiota de fermentare a aluatului este formată din
drojdii şi bacterii lactice. Ele provin din microbiota proprie a făinii şi din cea de
însămânţare, reprezentată în principal de drojdia de panificaţie. Mai pot proveni din
culturi starter.
La un adaos de 2% drojdie, aluatul conţine aproximativ 12.10 7 celule /gram
şi aproximativ 100.107bacterii. Făina conţine aproximativ 10 6 germeni /gram, în
care predomină bacteriile. Drojdia presată conţine celule de drojdie Saccharomyces
cerevisiae (aproximativ 1,8.1010/g), dar şi bacterii lactice (108-1010/g), micrococi,
bacterii proteolitice şi alte specii de drojdie.
Din totalitatea microorganismelor introduse în aluat, activează acelea pentru
care condiţiile din aluat (consistenţă, temperatură, pH) permit desfăşurarea
activităţii lor vitale.
În timpul fermentării semifabricatelor, activitatea drojdiilor şi bacteriilor
constă într-un proces de multiplicare, de înmulţire şi într-un proces de fermentare.
Între celulele de drojdie şi cele ale bacteriilor lactice se pot stabili relaţii de
concurenţă pentru glucidele fermentescibile, de metabioză şi simbioză. Capacitatea
drojdiei de a asimila acizii lactic şi acetic, formaţi în urma activităţii bacteriilor,
poate fi considerat ca unul din factorii ce condiţionează convieţuirea lor în aluat
(metabioză). Relaţiile de simbioză constau în faptul că drojdiile favorizează
dezvoltarea bacteriilor prin punerea la dispoziţia acestora a vitaminelor, care sunt
factori de creştere pentru ele, precum şi datorită faptului că drojdiile în procesul de
respiraţie, utilizează oxigenul creând astfel condiţii favorabile pentru bacteriile
lactice, care sunt facultativ anaerobe. La rândul lor, bacteriile lactice, produc acizi,
care menţin în aluat un pH acid, favorizând desfăşurarea normală a fermentaţiei
alcoolice.
Fermentaţia alcoolică
Fermentaţia alcoolică este produsă de drojdia de panificaţie prin
echipamentul său enzimatic. Drojdia reprezintă o biomasă de celule vii din specia
Saccharomyces cerevisiae, drojdie de fermentaţie superioară, capabilă să producă
fermentarea glucidelor din aluat cu formare de dioxid de carbon şi alcool etilic, ca
produse principale, şi o serie de produse secundare.
Drojdia de panificaţie fermentează toate glucidele fermentescibile din aluat:
glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza. Ele sunt formate din glucidele proprii ale
făinii, maltoza formată amilolitic şi cele adăugate în aluat în calitate de îndulcitori
(în special zaharoza).
Sistemul enzimatic al drojdiei, care produce fermentaţia alcoolică, este de tip
endocelular şi nu difuzează în mediu, rămânând în interiorul celulei. El este format
dintr-un complex de enzime şi coenzime, care catalizează reacţiile de esterificare
ale glucidelor, transferul de grupe fosforice, oxidoreduceri, izomerizări,
decarboxilări.
În acest proces, glucoza este transformată în acid piruvic pe cale glicolitică
(EMP), după care prin decarboxilarea acestuia rezultă dioxidul de carbon, iar prin
reducerea aldehidei formate, rezultă alcoolul etilic.
198 Tehnologia modernă a panificaţiei

Fig. 6.37. Formarea alcoolului etilic şi a dioxidului de carbon


în fermentaţia alcoolică

Ecuaţia globală a fermentaţiei alcoolice este:

C6H12O6  2CO2 + 2 C2H5OH + 117 kj


monogucid dioxid alcool energie
(glucoză, fructoză) de carbon etilic
Pentru ca
glucidele să fie fermentate, ele trebuie să pătrundă în celula de drojdie. În aluat
acest lucru are loc prin difuzie pasivă, datorită gradientului de concentraţie, posibil
atunci când concentraţia în glucide în exteriorul celulei este superioară celei din
interiorul ei, şi prin difuzie facilitată, care se realizează cu ajutorul unor proteine
receptoare, numite permeaze. Ele sunt localizate în plasmolemă sau în spaţiul
periplasmic. Această difuzie este stereospecifică (recunosc numai anumiţi
nutrienţi) şi se realizează faţă de un gradient de concentraţie, fără consum de
energie. Permeazele captează glucidele din mediu şi le aduc în interior printr-o
mişcare de translaţie-rotaţie.
Dintre glucidele din aluat, glucoza şi fructoza sunt fermentate direct.
Diglucidele, zaharoza şi maltoza, nu pot fi fermentate decât după o prealabilă
hidroliză enzimatică.
Zaharoza preexistentă în făină sau adăugată în compoziţia aluatului este
hidrolizată la glucoză şi fructoză de către invertaza drojdiei. Această reacţie are loc
în spaţiul periplasmatic care este situat între membrana exterioară a celulei
(peretele celulei) şi membrana citoplasmatică, unde este localizată invertaza.
Monoglucidele formate difuzează apoi în citoplasmă unde sunt metabolizate.
Invertaza drojdiei este foarte activă. Ea hidrolizează zaharoza în primele
minute de frământare, astfel că la sfârşitul frământării în maia şi aluat sunt prezente
numai glucoza, fructoza şi maltoza.
Maltoza este fermentată numai după hidroliza ei de către enzima maltaza,
care este o enzimă intracelulară, formând două molecule de glucoză. Dar în
prealabil, maltoza trebuie să fie transportată în interiorul celulei cu ajutorul
maltopermeazei (fig 6.38.).
6. Prepararea aluatului
199

Fig 6.38. Metabolismul glucidelor la fermentarea aluatului

Produsele formate în procesul de fermentare ies din celula de drojdie şi ajung


în aluat. Dioxidul de carbon se dizolvă în apa liberă din aluat până la saturaţie,
după care se acumulează sub formă gazoasă şi exercită o presiune asupra
peliculelor de gluten. Acestea îl reţin şi datorită elasticităţii şi extensibilităţii,
aluatul se afânează. Porii aluatului sunt rezultatul dilatării şi difuziei dioxidului de
carbon în bulele de aer încorporate şi dispersate în aluat în timpul frământării.
Alcoolul format se dizolvă în apa liberă din aluat.
Dinamica fermentării glucidelor în aluat. Curbe de fermentare
Dintre glucidele prezente în aluat după frământare, prima este fermentată
glucoza, apoi fructoza, cu o viteză mai mică decât glucoza, şi la urmă maltoza, deşi
maltoza predomină (raportul maltoză/glucoză=4/1 în prima oră şi 10/1 în a doua
oră de fermentare).
După ce sunt fermentate monoglucidele, degajările de dioxid de carbon
înregistrează un minim, după care începe să fermenteze maltoză şi degajările de
gaze cresc până când în mediu apare o insuficienţă de maltoza. Această observaţie
a condus la concluzia că enzimele implicate în transportul şi fermentarea glucozei
şi fructozei sunt enzime constitutive ale celulei de drojdie, în timp ce, enzimele
implicate în fermentarea maltozei sunt enzime induse. Pentru sinteza acestor
enzime, drojdia are nevoie de un timp de adaptare, de inducţie. Aceste enzime sunt
permeaza maltozei, care facilitează pătrunderea maltozei în celula de drojdie şi
maltaza, enzimă care hidrolizează maltoza cu formare a două molecule de glucoză.
În sinteza acestor enzime glucoza este furnizorul de energie. Enzimele se
sintetizează numai în prezenţa substratului, adică a maltozei şi dispar apoi dacă
substratul dispare, ele ne mai fiind necesare. Minimul degajărilor de gaze, care
corespunde epuizării glucidelor direct fermentescibile preexistente şi trecerii la
fermentarea maltozei, este cunoscut sub numele de pauză de maltoză. Acest minim
este mai mult sau mai puţin accentuat în funcţie de cantitatea de drojdie, puterea ei
fermentativă şi temperatura de fermentare.
În cazul tulpinilor de drojdie care conţin o maltopermează şi o maltază
constitutive, minimul degajărilor de dioxid de carbon este puţin vizibil, adaptarea
200 Tehnologia modernă a panificaţiei

la fermentarea maltozei făcându-se rapid, spre deosebire de cele care nu conţin


aceste enzime, care se adaptează lent.

Fig 6.39. Curba degajărilor de dioxid de


carbon în aluatul preparat direct

Alura curbei degajărilor de


dioxid de carbon în aluatul preparat direct o are şi curba degajărilor în prospătură
sau în maiaua preparată fără prospătură.
În maiaua preparată cu prospătură, curba degajărilor de dioxid de carbon
înregistrează un minim, dar mai puţin accentuat decât la prospătură, pentru că
drojdia adusă de prospătură este deja adaptată la fermentarea maltozei, rămânând
ca în faza de maia să se adapteze drojdia introdusă în această fază. În aluat, deşi
făina introdusă la prepararea acestuia aduce noi cantităţi de monoglucide şi tot aici
se introduc şi glucidele de îndulcire, deoarece maiaua aduce drojdie adaptată la
fermentarea maltozei, toate glucidele din aluat fermentează concomitent, fără să se
înregistreze vreun minim în formarea gazelor (fig. 6.40.).

Fig 6.40. Curba degajărilor de gaze în prospătură, maia, aluat


A-minimul degajărilor

În drojdiile lichide sau în prefermenţii cu făină, drojdia se adaptează la


fermentarea maltozei, astfel că în aluatul sau maiaua preparate cu acestea,
degajările de gaze au loc fără a înregistra vreun minim.
Când drojdia este în cantitate suficientă, formarea gazelor este limitată de
maltoza formată amilolitic. Astfel maltoza constituie factorul cel mai important în
formarea gazelor în aluat, glucidele preexistente în făină fiind consumate în prima
parte a procesului de fermentare.
Nu toate tulpinile de drojdie Sacch. cerevisiae au aceeaşi capacitate de a
fermenta maltoza. Unele, utilizate în SUA sau Japonia, au o maltopermează şi o
maltază adaptive. În Europa, drojdia industrială, are în multe cazuri o
6. Prepararea aluatului
201
maltopermează şi o maltază constitutive. Astfel de drojdie se obţine în Marea
Britanie încă din 1960 pentru a fi folosită în procedeul Chorleywood de preparare a
pâinii (CBP), şi în general în procedeele intensive de frământare, unde este
necesară adaptarea rapidă a drojdiei la fermentarea maltozei, deoarece aceste
procedee reduc sau chiar suprimă fermentarea aluatului înainte de divizare.

Fig 6.41. Profile de fermentare pentru diferite tulpini de


drojdie
1-adaptare lentă la fermentarea maltozei; 2-
adaptare rapidă la fermentarea maltozei

Drojdia de panificaţie mai fermentează


mici cantităţi de polimeri inferiori ai glucozei, izomaltoză şi maltotrioză, dar nu
beneficiază de prezenţa dextrinelor şi a amidonului, deoarece nu le poate hidroliza
pentru a forma monoglucide.
Variaţia de volum
În timpul fermentării semifabricatele îşi măresc volumul pe seama formării
şi reţinerii gazelor de fermentare.
Gazele de fermentare sunt formate aproape exclusiv din dioxidul de carbon,
care se formează în procesul de fermentaţie alcoolică. Mici cantităţi de gaze se
formează şi în fermentaţia heterolactică, dar ele au un rol minor în afânarea
aluatului.
Semifabricatele de panificaţie au capacitate limitată de reţinere a gazelor.
Gazele care se formează măresc bulele de aer formate la frământare solicitând la
întindere pereţii porilor. Creşterea în volum a porilor are loc până când presiunea
din interiorul lor echilibrează rezistenţa aluatului. Când acest echilibru se strică,
pereţii porilor se rup. Prin întindere, pereţii porilor ating o grosime limită, ei devin
penetrabili pentru gaze şi acestea încep să se piardă, proces care se accentuează în
momentul ruperii pereţilor porilor, când se formează canale prin care gazele se
pierd. Ca urmare, volumul semifabricatelor scade. Momentul în care gazele încep
să se piardă corespunde momentului când semifabricatul nu mai reţine gazele de
fermentare şi acesta apare mai devreme sau mai târziu în funcţie de calitatea făinii,
de capacitatea ei de a reţine gazele.
Produse secundare formate la fermentare
În fermentaţia alcoolică a glucidelor, în aluat, pe lângă alcool şi dioxid de
carbon, care sunt produsele principale ale fermentaţiei, se mai formează o serie de
produse secundare: alcooli superiori, acizi (lactic, acetic, succinic, citric),
combinaţii carbonilice (aldehidă acetică, acetoina). Aceste produse intră în
buchetul de aromă, specific pâinii obţinute din aluat fermentat.
202 Tehnologia modernă a panificaţiei

Factori care influenţează fermentaţia alcoolică în aluat


În aluat, fermentaţia alcoolică este influenţată de condiţiile de mediu,
temperatură, pH, umiditate, precum şi de prezenţa unor compuşi necesari activităţii
vitale a drojdiei.
Temperatura În intervalul de temperatură de 20-40°C, creşterea temperaturii
semifabricatelor cu 1°C este însoţită de creşterea vitezei de fermentare cu 8-12%,
în funcţie de tulpina drojdiei (fig. 6.42.). Temperatura optimă pentru activitatea
fermentativă a drojdiei este 35°C, de aceea aluatul pentru pâine se prepară cu
temperatura de 30-35°C.

Fig 6.42. Influenţa temperaturii aluatului asupra


formării gazelor

În funcţie de produs şi de
tehnologia de preparare a aluatului, temperatura acestuia variază: pentru produsul
tip baghetă temperatura aluatului este 22-24°C, pentru a asigura o bună modelare şi
pentru a favoriza formarea unor substanţe de aromă; pentru aluatul destinat
congelării, temperatura este 18-20°C, pentru a limita declanşarea procesului de
fermentare; la 4°C fermentaţia are intensitate minimă, ceea ce permite refrigerarea
semifabricatelor.
Concentraţia ionilor de hidrogen (pH) Valoarea pH-ului din interiorul
celulei de drojdie este de 5,6-5,8 şi variază foarte puţin. Deoarece sistemele
enzimatice implicate în metabolizarea glucidelor de către drojdie sunt de tip
endocelular, variaţiile pH-ului mediului în care acestea acţionează în limitele 2-8
sunt bine tolerate de drojdie. Reacţia acidă a mediului corespunzătoare pH-ului de
4-6 este optimă, atât pentru fermentare cât şi pentru respiraţia drojdiei, ceea ce
înseamnă că aluatul, al cărui pH în timpul fermentării se deplasează de obicei de la
pH 5,8 la pH 5 oferă condiţii optime din acest punct de vedere pentru drojdie.
Acizii organici volatili şi sărurile lor în formă nedisociată sunt inhibitori ai
activităţii fermentative a drojdiei (fig 6.43.).

Fig 6.43. Influenţa cantităţii de acid acetic asupra


activităţii drojdiei în aluat
6. Prepararea aluatului
203

Un pH scăzut deplasează echilibrul de disociere în acest sens (tabel 6.9.),


fapt care explică efectul inhibitor al acidului acetic şi al propionaţilor folosiţi ca
agenţi antifungici.

Tabel 6.9. Disocierea acizilor acetic şi propionic la diferite pH-uri

Fracţiunea nedisociată, [%]


pH 4 pH 5 pH 6 pH 7
Acid acetic 84,7 35,7 5,3 0,6
Acid propionic 88 42 6,7 0,7
Conţinutul de sare La concentraţii obişnuite pentru panificaţie sarea are un
efect de inhibare a fermentaţiei alcoolice. Pentru concentraţii sub 1,5% în raport cu
făina efectul de inhibare este mic, dar el creşte vizibil pentru concentraţii mai mari.

Fig 6.44. Influenţa adaosului de 2% sare asupra degajărilor


de gaze la fermentarea zaharozei (S), glucozei (G),
maltozei (M) şi fructozei (F) de către trei tulpini de drojdie.
_____Fără sare; -------- cu sare

Efectul inhibator variază de la o tulpină la alta de drojdie şi pentru diferite


glucide (fig 6.44.) şi se datorează creşterii presiunii osmotice în aluat.
Se observă că cel mai mult este inhibată de sare fermentarea maltozei şi într-
o măsură mai mică fermentarea glucozei, fructozei şi zaharozei.
Conţinutul de zahăr Zahărul ca şi sarea măresc presiunea osmotică în aluat,
care poate atinge valori foarte mari, 35-100 10 5 Pa şi explică reducerea activităţii
drojdiei.
La concentraţii mici de glucide, până la 3-4%, fermentaţia alcoolică în aluat
este stimulată. Drojdii de calităţi diferite se comportă diferit în aceste cazuri. Pentru
concentraţii de 1% zaharoză sau 1% glucoză în aluat, s-a observat că drojdia de
calitate mai slabă reacţionează mai bine decât drojdia de calitate mai bună.
La concentraţii mari, glucidele inhibă fermentarea produsă de drojdie în
aluat.
Concentraţia optimă la care fermentaţia are loc cu viteză mare variază între
2,5 şi 3% şi scade pentru concentraţii peste 5%.
204 Tehnologia modernă a panificaţiei

Pentru concentraţii de 5% glucoza şi fructoza inhibă mai puternic drojdia


decât zaharoza (fig. 6.45.). Această diferenţă este probabil legată de presiunea
osmotică mai mică exercitată de maltoză şi zaharoză.

Fig. 6.45. Efectul concentraţiei în glucide


asupra fermentării acestora
1-zaharoză; 2- maltoză; 3-
fructoză; 4- glucoză.

Au fost obţinute tulpini de drojdie osmotolerante, care pot produce


fermentaţia alcoolică la concentraţii mari de zaharoză, 20-25%. S-a observat că
există o relaţie inversă între activitatea invertazică a drojdiei şi capacitatea ei de a
fermenta la concentraţii de 20-25% zaharoză (faţă de făină). Hidroliza zaharozei
dublează aproximativ presiunea osmotică şi se presupune că o viteză mai mică de
invertire a zaharozei permite o mai bună adaptare a drojdiei la presiuni osmotice
mari. Invertaza este probabil unul din factorii care contribuie la osmosensibilitatea
drojdiei de panificaţie.
Consistenţa semifabricatelor Asupra influenţei acestui parametru sunt date
foarte puţine în literatură.
Unele experimentări, efectuate cu maiele consistente şi maiele fluide şi
aluaturi provenite din acestea, arată că în maielele fluide şi aluaturile obţinute din
acestea se degajă mai puţine gaze decât în maielele consistente şi aluaturile lor.
Vitamine Activitatea fermentativă a drojdiei este stimulată de vitaminele din
grupul B, în special vitamina B6 (piridoxina) şi vitamina PP (niacina).
Compuşi cu azot asimilabili Azotul aminic care se acumulează în aluat, ca
urmare a acţiunii peptidazelor asupra proteinelor, serveşte ca sursă de nutriţie
azotoasă pentru drojdie. Aceasta se găseşte în cantitate suficientă în aluaturile
preparate din făinuri de extracţie mare. Dintre aminoacizii prezenţi în mediul aluat
sunt metabolizaţi de drojdie în special aminoacizii aromatici, hidroxilici, leucina,
izoleucina, valina.
Substanţe minerale Pentru activitatea drojdiei în aluat sunt necesari ioni de
K, Mn, NH4, sulfat, fosfat. Deosebit de importanţi sunt fosfaţii care participă la
formarea esterilor glucozei. Aceştia sunt preluaţi din făină şi din apă. Într-o serie de
ţări se prepară aşa-numita "hrană pentru drojdie" care se adaugă în aluat. Hrana
pentru drojdie se obţine în mai multe variante , dar în principiu constă dintr-un
6. Prepararea aluatului
205
amestec de săruri minerale cum sunt: clorura de amoniu, sulfatul de amoniu,
sulfatul de calciu, fosfatul monocalcic.
Cantitatea de drojdie Între cantitatea de drojdie din aluat şi cantitatea de
gaze formate există o anumită proporţionalitate. Cu cât cantitatea de drojdie este
mai mare, cu atât viteza de formare a gazelor creşte şi momentul degajărilor
maxime se atinge mai repede (fig. 6.46.).

Fig. 6.46. Influenţa concentraţiei de drojdie asupra degajărilor de gaze în aluat


1-2% drojdie; 2- 3% drojdie; 3- 4% drojdie

Înmulţirea drojdiei
Procesul de înmulţire a drojdiei are loc, în mod practic, în fazele prealabile
aluatului, prospătură şi maia, şi în mică măsură în faza de aluat, datorită timpului
scurt de fermentare al acestuia.
Creşterea numărului de celule de drojdie accelerează viteza de fermentare şi
creează premizele reducerii consumului de drojdie.
Înmulţirea celulelor de drojdie în maia şi aluat, exprimată prin numărul de
celule înmugurite, este prezentă în tabelul 6.10.
După cum rezultă din tabel, numărul de celule înmugurite în drojdia
comprimată sau uscată este de 1-5%, iar la sfârşitul fermentării numărul lor
ajunge la 30-40 % .
În aluatul preparat direct are loc o creştere mică a numărului de celule
înmugurite, dar la dospire numărul lor creşte până la aproape 40%, în timp ce în
aluatul cu zahăr, care conţine 6% drojdie, numărul de celule înmugurite practic nu
se modifică. Acest lucru se datorează, între altele, concentraţiei mari de drojdie în
aluat.

Tabelul 6.10. Efectul de aerare prin refrământarea maielei asupra înmulţirii


drojdiei
Semifabricatul Fără refrământarea Cu refrământarea
maielei repetată a maielei
206 Tehnologia modernă a panificaţiei

Maia
Numărul celulelor de drojdie, [mil/g maia]:
138,2 139,8
 la începutul fermentării 180,4 203
 la sfârşitul fermentării . 30,5 50,6
Creşterea numărului de celule de drojdie, [%]
Aluat
Numărul celulelor de drojdie, [mil./g aluat]
 la începutul fermentării 119,0 131,2
 la sfârşitul fermentării 144,3 156,4
Creşterea numărului de celule de drojdie, [%] 21,3 19,2

Factori care influenţează înmulţirea drojdiei


Înmulţirea celulelor de drojdie în mediu-aluat este influenţată de o serie de
factori:
- conţinutul iniţial de drojdie în semifabricat;
- temperatura şi consistenţa semifabricatului;
- gradul de aerare;
- durata de fermentare.
Conţinutul iniţial de drojdie Înmulţirea celulelor de drojdie are loc în măsură
cu atât mi mare cu cât conţinutul iniţial de drojdie este mai mic. Experimental s-a
constatat că pentru un timp de fermentare de 6 ore, creşterea numărului de celule
de drojdie este de 88% la un conţinut iniţial de drojdie de 0,5%; 58% pentru un
conţinut de drojdie de 1%; 49% pentru un conţinut de 1,5% drojdie şi 29% pentru
2% drojdie. Pentru timpul obişnuit de fermentare a aluatului, care este mult mai
mic de 6 ore se poate considera că pentru un conţinut de 2% şi peste acesta,
înmulţirea drojdiei nu are loc.
Consistenţa semifabricatului influenţează semnificativ înmulţirea drojdiei.
Ea are loc cu atât mai intens cu cât semifabricatul are consistenţă mai mică. În
astfel de semifabricate substanţele nutritive sunt solubilizate în condiţii mai bune şi
distribuite mai omogen, decât în cele de consistenţă mare, asigurându-se condiţii
mai favorabile drojdiei.
Temperatura semifabricatului Studiul înmulţirii drojdiei în intervalul de
temperatură de 26-32°C a arătat că pentru temperaturi de 26-30°C ale maielei,
practic înmulţirea nu variază. Creşterea temperaturii peste 30°C este însoţită de
scăderea drastică a procesului de înmulţire.
Aerarea semifabricatului Aerarea maielei şi aluatului prin refrământare în
timpul fermentării accelerează înmulţirea celulelor de drojdie. Drojdiile folosesc
oxigenul din aer pentru asimilarea eficientă a nutrienţilor cu recuperarea energiei
potenţiale a acestora, care este folosită de celula în creştere pentru procese de
biosinteză, consumatoare de energie.
Durata de fermentare a semifabricatelor trebuie să fie suficient de mare
pentru ca drojdia să se poată multiplica. În aluaturile cu concentraţii mici de drojdie
şi cu durate lungi de fermentare are loc o bună înmulţire a drojdiei. În procedeele
scurte de preparare a aluatului, care folosesc şi cantităţi mari de drojdie (peste 2%),
înmulţirea drojdiei nu are loc.
Fermentaţia lactică
6. Prepararea aluatului
207
Fermentaţia lactică este produsă în aluat de bacteriile lactice datorită
echipamentului lor enzimatic. Bacteriile din maia şi aluat sunt sub formă de bacili
şi sub formă de coci. Bacteriile sub formă de bacili sunt preponderente şi aparţin
genului Lactobacillus (L. plantarum, L brevis, L. fermenti, L. casei, L. delbrüecki ).
Bacteriile sub formă de coci aparţin genurilor Leuconostoc (L. mezenteroides),
Pediococcus (P.lactiacidi ), Streptococcus (S.cremoris), Lactococcus.
Bacteriile lactice fermentează anaerob toate glucidele fermentescibile din
aluat cu formarea ca produs principal al acidului lactic. Ele fermentează pentozele
(arabinoza, xiloza,) hexozele (glucoza, fructoza, galactoza, manoza) şi dizaharidele
(zaharoza, lactoza, maltoza). Pentozele sunt fermentate de bacteriile
heterofermentative şi mai rar de cele homofermentative. Monoglucidele sunt
fermentate direct, iar diglucidele numai după hidroliza lor prealabilă la
monoglucide. Lactoza, care nu este fermentată de drojdia de panificaţie, este
fermentată de majoritatea bacteriilor lactice din aluat.
După sistemul lor enzimatic, bacteriile lactice din aluat se împart în:
 bacterii homofermentative (bacterii lactice adevărate), care fermentează
monoglucidele aproape complet la acid lactic (aproximativ 90%) şi mici cantităţi
de acizi volatili (acid acetic şi acid formic). Ele produc fermentaţia pe calea
glicolitică (Embden-Mayerhof-Parnas) până la acid piruvic, după care, datorită
faptului că nu conţin enzima decarboxilaza, acidul piruvic este redus enzimatic (cu
participarea enzimei lactatdehidrogenaza) la acid lactic.
Ecuaţia globală a fermentaţiei homolactic este:
C6H12O6 2CH3- CHOH-COOH + 75 Kj
glucoză acid lactic
Pentru a fi fermentate, glucidele pătrund în celula bacteriană printr-un sistem
activ, enzimele implicate în proces fiind de tip endocelular.
Bacteriile homolactice reprezintă circa 55% din microbiota bacteriană a
maielelor. Dintre acestea fac parte: L. plantarum, L. casei, L. acidophilus, L.
delbruecki.
 bacterii heterofermentative (pseudobacterii lactice), care fermentează
monoglucidele pe calea pentoz-fosfatului formând acid lactic, acizi volatili, alcool
şi gaze, în special dioxid de carbon.
Bacteriile lactice heterofermentative reprezintă aproximativ 45% din
bacteriile lactice ale maielei şi sunt formate din: L. brevis, L. fermenti, L. büchneri.
Produşii finali ai fermentaţiei heterolactice depind de specia de bacterii care
acţionează.
Ecuaţia generală a fermentaţiei heterolactice este:
- pentru Lactobacillus brevis
C6H12O6  CH3-CHOH- COOH + CH3-COOH + CO2
glucoză acid lactic acid acetic dioxid de carbon
- pentru Leuconostoc mesenteroides
C6H12O6  CH3-CHOH- COOH + CH3-CH2OH + CO2
glucoză acid lactic alcool etilic dioxid de carbon
208 Tehnologia modernă a panificaţiei

Spicher(1966) a separat din maia şi aluat 42 tulpini de bacterii lactice


homofermentative şi 34 tulpini de bacterii lactice heterofermentative sub formă de
bacili şi 32 tulpini de bacterii lactice sub formă de coci (tabel 6.11.).
Experienţe efectuate cu culturi de bacterii lactice obţinute din aluat acid au
arătat că bacteriile heterofermentative produc pH-ul cel mai mic, 3,7-3,8, alături de
bacteriile lactice sub formă de coci, 3,6-3,8, în timp ce bacteriile homofermentative
dau un pH ce nu coboară sub 4-4,9.

Tabel 6.11. Microbiota bacteriană a maielei (după diverşi autori)


Autorul Specia Homo/heterofermentative
Infantes M. (1992) L. plantarum (37%)
L. casei (6,5%)
L. brevis (12%) 64/36
Le. mesenteroides (15%)
Pc. pentosaceus
Bervas E. (1991) L. plantarum (19,2%)
L. brevis (12%) 53-60/40-47
Pc. pentosaceus
Le. dextranicum
Barber şi colab. (1988) L. plantarum
L. brevis
Le. mesenteroides
St. faecium
L. – Lactobacillus; Le – Leuconostoc; Pc. – Pediococcus; St – Streptococcus

După temperatura optimă de activitate bacteriile din maia şi aluat se împart


în: mezofile şi termofile.
Bacteriile mezofile au optimul de activitate la temperatura de 25-35°C şi
formează partea dominantă a bacteriilor aluatului, iar bacteriile termofile au
optimul de activitate la 48-54°C şi cuprind bacteriile L. delbruecki. Dintre
bacteriile mezofile fac parte: L. plantarum, L. casei, L. fermenti, L. brevis, L.
acidophilus (tabel 6.12.).
La temperatura de preparare a aluatului de 25-32°C, rolul principal în
formarea acidităţii în semifabricate îl au bacteriile mezofile. Bacteriile termofile de
tipul L. delrüecki, care au optimul de temperatură pentru activitatea lor la 48-54°C,
nu pot juca un rol important la temperatura obişnuită a maielei şi aluatului.

Tabel 6.12. Comportarea în funcţie de temperatură a bacteriilor lactice în


aluat
Temperatura optimă, [°C]
Activitatea bacteriilor
L. plantarum L. brevis L. fermenti
Creşterea cea mai rapidă 35 35 40
(după cea mai scurtă generaţie)
Înmulţirea optimă 35 30-35 30-35
Producerea cea mai rapidă a acidităţii 35 30-35 40
Cantitatea cea mai mare de aciditate 30 30 30-35
produsă
În aluatul preparat cu drojdie comprimată acidul lactic reprezintă
aproximativ 2/3 din aciditatea formată, acizii volatili, acetic şi formic (din care
6. Prepararea aluatului
209
86% acid acetic şi 14% acid formic) reprezintă aproape 1/3 din aciditatea totală, iar
ceilalţi acizi apar în proporţie de aproximativ 10% (acizii citric, malic, succinic).
Datorită formării şi acumulării acizilor în semifabricatele de panificaţie,
aciditatea acestora creşte iar pH-ul se deplasează spre valori mai acide (de
exemplu, în aluatul preparat din făină albă pH-ul scade de la 6 la 5).
Curbe de fermentare
Studiul variaţiei acidităţii în semifabricate a condus la obţinerea curbelor din
fig. 6.47.

Fig. 6.47. Variaţia acidităţii semifabricatelor la fermentare

În prospătură, aciditatea creşte la început lent, apoi pe măsură ce bacteriile


acidogene devin active, viteza de formare a acidităţii creşte, iar către sfârşit se
reduce din cauza autoinhibării.
În maia, datorită folosirii prospăturii, aciditatea iniţială este mai mare decât
aciditatea iniţială a prospăturii. De asemenea, deoarece prospătura introduce în
maia bacterii acidogene active, viteza de creştere a acidităţii acesteia este mai
constantă decât în prospătură. Timpul de fermentare a maielei fiind mai scurt decât
al prospăturii, aciditatea finală a maielei va fi mai mică decât aciditatea finală a
prospăturii.
În aluat, aciditatea iniţială a acestuia este mai mică decât aciditatea finală a
maielei, datorită diluării acesteia prin introducerea de noi cantităţi de făină şi apă,
dar mai mare decât aciditatea iniţială a maielei. Din cauza timpului de fermentare
scurt, aciditatea finală a aluatului este mai mică decât aciditatea finală a maielei.
Valorile iniţiale şi finale ale acidităţii semifabricatelor se găsesc în
următoarea relaţie:
ai prospăt < ai maia < ai aluat ai – aciditate iniţială
af prospăt > af maia >af aluat af – aciditate finală

Valorile iniţiale şi finale ale acidităţii diferitelor faze de preparare a aluatului


depind de extracţia făinii, de raportul prospătură/maia şi maia /aluat, de timpul şi
temperatura de fermentare. Creşterea raportului prospătură /maia şi maia /aluat, a
temperaturii şi duratei de fermentare accelerează formarea acidităţii. Experimental
s-a constatat că în aluatul preparat cu maia, conţinutul de acid lactic este de 2-3 ori
mai mare decât în aluatul preparat direct şi ajunge la 0,4%.
210 Tehnologia modernă a panificaţiei

Modificarea pH-ului la modificarea acidităţii semifabricatelor este


influenţată de extracţia făinii şi de natura acizilor formaţi la fermentare. Făinurile
de extracţii mari conţin cantităţi mai mari de substanţe minerale şi compuşi cu
fosfor, precum şi proteine solubile, care exercită o acţiune de tamponare a pH-ului,
din care cauză dau aluaturi în care pH-ul variază în mai mică măsură cu aciditatea
decât în aluaturile preparate din făinuri de extracţii mici, care conţin cantităţi mai
mici de săruri minerale şi proteine solubile şi deci au capacitate de tamponare mai
mică. Aşa se explică de ce aluaturile preparate din făinuri negre, pentru aceeaşi
aciditate, au un pH mai mare decât aluaturile provenite din făinuri albe.

Tabel 6.13. Variaţia pH-ului cu aciditatea în aluaturi preparate din făinuri de


extracţii diferite
Semifabricat preparat din: Aciditate, grade pH
2,5 5,65
Făina albă 3,0 5,60
Făină semialbă 4,5 5,51
5,5 5,31
Făină neagră 5,5 5,52
6,5 5,38

De asemenea, făinurile de extracţii diferite pot avea o componenţă diferită a


microbiotei bacteriene, ceea ce poate influenţa natura acizilor formaţi la
fermentare. Aceasta din urmă mai depinde de parametri tehnologici, consistenţă şi
temperatură.
Factori care influenţează fermentaţia lactică în aluat
Temperatura Cu cât temperatura semifabricatelor este mai apropiată de
35°C, cu atât condiţiile de temperatură sunt mai favorabile pentru activitatea
bacteriilor lactice şi aciditatea creşte mai repede.
Variind temperatura maielei şi aluatului, ţinând seama de calitatea făinii, se
poate interveni pentru a mări sau micşora viteza de fermentaţie.
Pe lângă dezvoltarea bacteriilor, temperatura influenţează şi corelaţia
dintre speciile de bacterii ce acţionează în aluat. Experimente efectuate pe
maiele din făină de secară au arătat că la 34°C predomină L. casei şi L.
fermenti, în timp ce la 30°C predomină L. plantarum şi L. brevis. La
temperaturi mai joase, de 26-27°C, L. casei şi L. fermenti se dezvoltă slab şi
predomină L. plantarum. Acest lucru face ca la modificarea temperaturii să
se modifice raportul acid lactic/acid acetic. Astfel la creşterea temperaturii,
de la 25 la 35° creşte cantitatea de acid lactic, în timp ce cantitatea de acid
acetic rămâne aproape constantă.
Extracţia făinii Influenţează aciditatea iniţială şi finală a semifabricatelor şi
viteza de creştere a acesteia. Cu cât făina este de extracţie mai mare cu atât
aciditatea iniţială este mai mare şi viteza de acumulare a acidităţii şi aciditatea
finală sunt mai mari, ca urmare a unui conţinut mai mare de bacterii acidogene şi
de substanţe nutritive.
6. Prepararea aluatului
211
Conţinutul de sare Sarea este un inhibitor al bacteriilor producătoare de
aciditate. Cu cât conţinutul de sare este mai mare cu atât activitatea lor este mai
slabă. La 4% sare bacteriile heterofermentative sunt inhibate complet.
Importanţa fermentaţiei lactice
Produşii fermentaţiei lactice sunt metaboliţi necesari pentru maturizarea
aluatului şi pentru obţinerea gustului, aromei şi texturii produselor.
Natura şi raportul cantitativ între produsele principale ale fermentaţiei lactice
în aluat sunt influenţate de bacteriile care activează, natura glucidului fermentat,
condiţiile de preparare a aluatului.
Acizii formaţi în semifabricate la fermentare influenţează procesele
coloidale, umflarea şi peptizarea proteinelor care se accelerează odată cu mărirea
acidităţii, procesele biochimice care, în general, sunt frânate de aciditate, gustul şi
aroma pâinii. Din acest motiv, aciditatea finală a maielei şi aluatului este un indice
a gradului de maturizare a acestora.
Acidul lactic, care este principalul component al acidităţii semifabricatelor,
are acţiune favorabilă asupra proprietăţilor reologice ale aluatului, activează
drojdiile şi le apără de pseudo-bacteriile lactice, influenţează gustul şi aroma
produsului.
Ostrovski explică acţiunea acidului lactic asupra proprietăţilor reologice ale
aluatului prin faptul că în prezenţa acestuia o parte din gluten peptizează, se
solubilizează, ceea ce determină creşterea presiunii osmotice în faza lichidă a
aluatului, exterioară moleculei proteice. Acest lucru conduce la scăderea apei
legată osmotic de către gluten, la deshidratarea lui, el devenind astfel mai compact,
mai rezistent.
O altă explicaţie pleacă de la faptul că proteinele sunt compuşi amfoteri şi
pot primi sau pierde ioni de hidrogen în funcţie pH-ul mediului La scăderea pH-
ului aluatului la fermentare, concentraţia ionilor de hidrogen creşte, iar numărul
sarcinilor electrice de acelaşi fel (negative) din molecula proteinei scade, ca urmare
a neutralizării de către ionii de hidrogen, ceea ce face ca respingerile electrostatice
intra- şi intermoleculare să scadă, iar molecula proteică să devină mai compactă,
mai rezistentă şi mai puţin solubilă. La pH-ul izoelectric, proteinele au
compactitate maximă şi solubilitate minimă. În domeniul de variaţie al pH-ului în
aluat la fermentare este atins pH-ul izoelectric al diferitelor fracţiuni proteice.
Bacteriile pseudo–lactice, la coborârea pH-ului, sunt distruse creându-se
astfel condiţii mai bune pentru activitatea drojdiei în aluat.
Pentru gustul produsului este importantă atât mărimea acidităţii aluatului cât
şi natura acizilor care o formează, în special raportul dintre acidul lactic şi acidul
acetic, acidul lactic imprimând pâinii un gust plăcut, propriu pâinii de grâu, în timp
ce acidul acetic imprimă un gust acru. Acidităţi mici ale aluatului comunică gust
fad, iar acidităţi mari gust acru. Raportul dintre acidul lactic şi acidul acetic este
influenţat, în mare măsură, de modul de conducere a maielelor, consistenţa şi
temperatura lor. S-a observat că, viteza de creştere a acidităţii şi a cotei părţi a
acidului acetic din aciditatea totală creşte cu creşterea consistenţei maielei.
Modificarea temperaturii maielei modifică compoziţia microbiotei de fermentaţie
lactică şi raportul acid lactic/acid acetic. Mărirea acidităţii maielei în limitele 25-
212 Tehnologia modernă a panificaţiei

40C forţează acumularea acidităţii şi măreşte cota parte a acidului lactic, mai
pronunţat la 38-40C. Explicaţia acestui fenomen constă în faptul că odată cu
creşterea temperaturii şi apropierii ei de 40C sunt create condiţii mai favorabile
pentru activitatea bacteriilor lactice termofile.
Mai influenţează metoda de preparare a aluatului. Aluatul preparat cu maia
conţine de 2-3 ori mai mult acid lactic decât aluatul preparat direct, ajungând până
la 0,4%.
Coborârea pH-ului la fermentarea aluatului este importantă şi pentru
protejarea pâinii de boala întinderii. Bacteriile care produc această boală la pâine
au optimul de activitate la pH 7 şi activitatea lor scade cu scăderea pH-ului fiind
oprită la pH 5.
Acţiunea inhibitoare se atribuie unor antibiotice secretate de bacteriile lactice
în aluat, acidul lactic creând doar condiţii favorabile pentru acţiunea acestora
asupra bacteriilor ce produc îmbolnăvirea pâinii..
La prelucrarea făinurilor provenite din grâne încolţite sau atacate de ploşniţa
grâului, realizarea în aluat a unui pH de 4,8-5 limitează activitatea amilazelor şi
proteazelor.
Datorită efectului pH-ului asupra proprietăţilor reologice ale aluatului şi
asupra activităţii enzimelor, la prelucrarea făinurilor da calitate slabă, a celor
provenite din recolta nouă şi făinurilor hiperenzimatice sunt recomandate
semifabricate cu aciditate mare.
Aciditatea, respectiv pH-ul semifabricatelor influenţează şi procesul de
înmulţire a drojdiilor şi bacteriilor (fig. 6.48.). La pH 4 înmulţirea drojdiilor este
inhibată, iar a bacteriilor diminuată.
Creşterea acidităţii şi coborârea pH-ului la fermentare influenţează hidroliza
fitinei şi a acidului fitic. În funcţie de durata de fermentare şi de pH, 60-85% din
fitină se hirolizează la fermentare. Ca urmare, creşte cantitatea de fosfor anorganic
în maia de circa 5 ori, iar în aluat de aproape 2 ori.
Efectele multiple ale metaboliţilor bacteriilor lactice în aluat explică rolul
important al fermentaţiei lactice în maturizarea aluatului.
Cunoscând particularităţile biologice ale microorganismelor din aluat,
interacţiunea dintre acestea şi factorii care le influenţează, procesele
microbiologice din aluat pot fi dirijate în sensul dorit. Apar astfel posibilităţi pentru
accelerarea maturizării aluatului.

Fig. 6.48. Înmulţirea drojdiilor şi


bacteriilor în funcţie de pH şi aciditate în
aluatul de secară
6. Prepararea aluatului
213
Anomalii În condiţii greşite de preparare şi fermentare a aluatului pot apare
fermentaţii nedorite, fermentaţia acetică şi fermentaţia butirică.
În fermentaţia acetică bacteriile oxidează alcoolul etilic la acid acetic, care
imprimă pâinii gust acru. Fenomenul are loc când durata de fermentare depăşeşte
5-6 ore la temperatura de aproximativ 30C.
În fermentaţia butirică se formează acid butiric, care comunică pâinii un
miros neplăcut şi gust acru. Fermentaţia butirică se produce la prelungirea excesivă
a fermentării aluatului la temperatura de 35C.
Pierderi la fermentare
Produsele formate prin fermentaţia alcoolică a glucidelor, dioxidul de carbon
şi alcoolul etilic precum şi unii acizi rezultaţi în fermentaţia lactică (acizii volatili)
se pierd în proporţii importante în cursul următoarelor operaţii tehnologice de
preparare a pâinii. De aceea, acest consum de glucide este considerat ca fiind
pierderi la fermentare.
Teoretic, din ecuaţia globală a fermentaţiei alcoolice rezultă că pentru
formarea a 1 ml CO2 sunt fermentate 3,65 mg glucoză, iar pentru formarea a 1 mg
alcool etilic se consumă 1,95 mg glucoză.
Calculul pierderilor de glucide în funcţie de timpul de fermentare, pe baza
conţinutului de alcool şi a degajărilor de dioxid de carbon într-un aluat preparat
direct, este prezentat în tabelul 6.14.

Tabel 6.14. Consumul de glucide la fermentarea aluatului preparat direct


Consumul de glucide [în %] după conţinutul de alcool şi CO2 al
aluatului pentru durata de fermentaţie, [min]
Numărul probei
60 120 180
Alcool CO2 Alcool CO2 Alcool CO2
1 0,79 0,62 1,62 1,44 2,22 1,96
2 0,60 0,53 1,19 1,19 2,34 2,09
3 0,79 0,62 1,62 1,44 2,85 2,61
4 0,79 0,62 1,65 1,56 2,63 2,61
5 0,75 0,58 1,25 1,18 2,36 2,28
Media 0,73 0,60 1,46 1,37 2,48 2,28

Pentru aluatul preparat cu maia, pierderile de substanţă uscată la fermentare


ajung la 3,26% calculate după degajările de dioxid de carbon şi 3,13% după
conţinutul de alcool.
Diferenţele pot fi atribuite erorilor metodelor de determinare, dar şi faptului
că cele două produse, alcoolul şi dioxidul de carbon, se formează şi în fermentaţia
heterolactică, în proporţii diferite.
La folosirea drojdiilor lichide, are loc o intensă fermentaţie lactică, ceea ce
arată că în acest caz conţinutul real de alcool în aluat depăşeşte conţinutul calculat
în funcţie de dioxidul de carbon degajat, cu 48% când este preparat cu maia
consistentă şi cu 64% când este preparat cu maia lichidă.
În maielele preparate cu drojdii lichide conţinutul de alcool determinat
depăşeşte cu 30% pe cel calculat, în timp ce în maielele preparate cu drojdie
comprimată diferenţele sunt mult mai mici. De aceea, pentru controlul pierderilor
214 Tehnologia modernă a panificaţiei

la fermentare este necesar ca determinarea lor să se facă în condiţiile concrete de


lucru.
Înmulţirea bacteriilor lactice
În maia şi aluat bacteriile lactice suferă şi un proces de multiplicare, pentru
care, în funcţie de tulpina bacteriei, temperatura optimă variază în limitele 30-40°C
(tabel 6.12.) timpul de generaţie scade cu creşterea temperaturii şi este minim,
pentru multe din bacteriile aluatului, la temperatura de 35°C.
Procese coloidale
Procesele coloidale din timpul fermentării au ca efect modificarea
proprietăţilor reologice ale aluatului. Aceste modificări sunt legate de
transformările pe care le suferă glutenul şi ele se referă la:
 continuarea procesului de formare a structurii glutenului şi relaxarea
aluatului;
 peptizarea proteinelor.
Continuarea procesului de formare a structurii glutenului, desăvârşirea
structurii lui este rezultatul acţiunii mecanice exercitate de dioxidul de carbon
format în procesele fermentative. Acesta măreşte volumul bulelor formate în aluat
la frământare în urma includerii aerului, ducând la creşterea suprafeţei de separare
a fazelor aluatului şi a presiunii exercitate asupra peliculelor proteice. Ca urmare,
acestea se extind, se deformează, iar moleculele proteice suferă modificări de
conformaţie, ceea ce face posibilă continuarea interschimbului disulfid-sulfhidril
între legăturile disulfidice intramoleculare tensionate şi grupările sulfhidril ale
proteinelor, care devin astfel responsabile pentru această reacţie. Urmarea acestor
reacţii de interschimb este desăvârşirea structurii glutenului şi relaxarea aluatului şi
proporţional creşterea elasticităţii şi rezistenţei lui.
Mărirea suprafeţei interne a aluatului, extinderea şi deformarea peliculelor
de gluten presupun un consum de energie, din care cauză fermentarea aluatului se
consideră că reprezintă un aport de energie, care complectează energia transmisă
aluatului la frământare.
Din acest motiv există o relaţie între aceste două surse de energie, în sensul
că frământarea lentă impune o durată mai lungă de fermentare decât cea rapidă sau
intensivă.
Peptizarea glutenului are loc concomitent cu procesul de formare a acestuia.
Datorită proceselor biochimice şi microbiologice care sunt însoţite de
acumulare de substanţe solubile (maltoza ş.a.) şi acizi, presiunea osmotică
intermicelară din aluat creşte, iar pH-ul coboară.
Creşterea acidităţii şi coborârea pH-ului măresc solubilitatea proteinelor,
peptizarea lor, care la rândul lor măresc presiunea osmotică intermicelară. Ca
urmare, scade cantitatea de apă legată osmotic de proteine (capacitatea de hidratare
a glutenului scade de la 250 la 170% s.u.), se reduce, în consecinţă, cantitatea de
gluten umed în aluat, dar el devine mai compact, mai rezistent.
Experimentări efectuate în condiţii de producţie au arătat o scădere
importantă a cantităţii de gluten umed (cu 28-43%) şi de gluten uscat (cu 10-14%)
şi o întărire a glutenului spălat din aluat la sfârşitul fermentării.
6. Prepararea aluatului
215
Creşterea cantităţii de proteine solubile pe măsura coborârii pH-ului este
ilustrat în fig. 6.49.

Fig 6.49. Variaţia pH-ului (1) şi a azotului


solubil în apă (2) la fermentarea maielei

Cantitatea de azot care precipită cu acid tricloracetic se modifică în timpul


fermentării neînsemnat, ceea ce dovedeşte că nu are loc o dezagregare profundă a
proteinelor, ci numai o depolimerizare a acestora, în principal a gluteninei, cu
formarea de molecule mai mici.
Deşi proprietăţile reologice ale glutenului la fermentare se îmbunătăţesc,
aluatul în general se diluează, scad vâscozitatea şi efortul de forfecare (tabel
6.15.).
Diluarea relativă a aluatului se calculează cu relaţia:
η  η2
Kη  1 100
η1
unde: η1- vâscozitatea înainte de fermentare, în Pa.s; η 2- vâscozitatea după
de fermentare, în Pa.s.

Tabelul 6.15. Modificarea proprietăţilor reologice ale aluatului la fermentare


Durata de Modul de Perioada de Diluarea
Vâscozitate
Proba fermentare, elasticitate -4 relaxare η/E, relativă Kη,
η10 , [Pa.s.]
[h] E10-2, [Pa] [s] [%]
Făină tip 0 7,1 3,8 54 -
1200 0,5 4,7 2,6 55 33
umiditate 3 4,2 2,0 48 47
aluat 48% 0 36,0 18,0 50 -
t=30°C 0,5 12,5 14,3 114 21
3 8,0 5,0 63 78
Făină tip
530 0 6 5,4 89
-15
umiditate 2 2,9 6,2 220
aluat 44% 0 7,6 5,4 71
t=30°C -55
2 3,8 8,4 221

Un rol mare în diluarea aluatului la fermentare îl au calitatea făinii, metoda


de preparare a luatului, directă sau indirectă, temperatura ş.a.
216 Tehnologia modernă a panificaţiei

Aluatul preparat din făină de calitate slabă se diluează mult mai mult faţă de
aluatul preparat din făină puternică: aluatul din făină slabă îşi micşorează
vâscozitatea de 5-6 ori şi chiar mai mult, iar cel din făină puternică de 1,5-2 ori.
Modificările proteinelor la fermentare conduc la modificarea continuă a celei
mai importante proprietăţi reologice a aluatului de pâine, care este capacitatea de
reţinere a gazelor.

6.2.2. Parametri de fermentare

Durata de fermentare este diferită pentru diferitele faze ale aluatului,


prospătură, maia, aluat şi variază cu tipul şi calitatea făinii, temperatura,
consistenţa şi compoziţia aluatului, cu metoda de preparare a acestuia şi cantitatea
de drojdie.
Prospătura fermentează cel mai mult 4-6 ore. Maiaua fermentează 90-180
min, iar aluatul 0-50 min (tabel 6.16).
Calitatea făinii are influenţa cea mai mare asupra duratei de fermentare.
Pentru făinurile de calitate slabă durata de fermentare se micşorează în scopul
reducerii duratei de acţiune a enzimelor proteolitice care degradează glutenul.
Dimpotrivă, în cazul făinurilor foarte bune timpul de fermentare se prelungeşte în
scopul reducerii tenacităţii aluatului şi a elasticităţii lui şi măririi extensibilităţii şi
în consecinţă a creşterii capacităţii aluatului de a reţine gazele.
Tipul făinii Cu creşterea tipului făinii, durata de fermentare scade.
Consistenţa şi compoziţia aluatului Aluaturile cu consistenţă mare şi cele cu
adaosuri mari de îndulcitori (zahăr ş.a.) şi grăsimi (peste 5%) fermentează mai mult
decât aluaturile simple preparate în condiţii normale de temperatură şi consistenţă.
Procedeul de preparare a luatului Durata totală de fermentare pentru aluatul
preparat indirect este mai mare decât pentru aluatul preparat direct, iar pentru
acesta este mai mare în cazul frământării clasice faţă de cel frământat intensiv.
Cantitatea de drojdie Creşterea cantităţii de drojdie în aluat scurtează durata
de fermentare.
Durata de fermentare este un parametru foarte important. De el depinde
cantitatea de substanţe solubile formate, cantitatea de metaboliţi ai microbiotei
aluatului şi în consecinţă proprietăţile reologice ale acestuia şi cantitatea de
substanţe de gust şi de aromă acumulate.

Tabel 6.16. Timpul de fermentare a semifabricatelor în tehnologia clasică


Timpul de fermentare a semifabricatelor
Făina
Prospătura Maia Aluat
Făina neagră 5-6 ore 90-150 min 0-30 min
Făina semialbă 5-6 ore 120-150 min 20-40 min
Făina albă 4-5 ore 150-180 min 30-50 min

Temperatura de fermentare Datorită faptului că temperatura influenţează


constanta vitezei proceselor biochimice, microbiologice şi de umflare osmotică a
proteinelor, temperatura de fermentare a semifabricatelor va influenţa durata de
fermentare şi proprietăţile reologice ale aluatului.
6. Prepararea aluatului
217
Temperaturi de 28-32°C sunt considerate valori normale pentru tehnologia
clasică şi făinuri cu proprietăţi tehnologice foarte bune. Pentru făinurile slabe şi
hiperenzimatice se utilizează temperaturi mai scăzute 23-27°C, care reduc
intensitatea reacţiilor enzimatice şi a activităţii fermentative a microbiotei şi măresc
stabilitatea reologică a aluatului.
Pentru tehnologia cu frământare intensivă şi rapidă temperatura optimă este
25-26°C.
În timpul operaţiei de fermentare aluatul se termostatează astfel ca pierderile
de căldură în mediul înconjurător să fie minime. Se admite o diferenţă de
temperatură de 4-8°C între aluat şi mediul camerei de fermentare. Datorită
proceselor exoterme (fermentaţia lactică şi fermentaţia alcoolică) temperatura
semifabricatelor în timpul fermentării creşte cu 1-2°C.
Aciditatea semifabricatelor în timpul fermentării creşte pe seama acizilor
formaţi în fermentaţia provocată de bacteriile lactice aduse de făină (circa 70% din
aciditatea formată) şi în fermentaţia provocată de bacteriile care impurifică drojdia
de panificaţie (circa 30% din aciditatea formată) (tabel 6.17.).
La aciditatea semifabricatelor, alături de aciditatea formată, contribuie
aciditatea proprie a făinii, care este în funcţie de extracţia ei şi care formează
aciditatea iniţială.
Mărimea acidităţii indică modul în care a decurs procesul de fermentare sub
aspectul condiţiilor de timp şi temperatură.

Tabel 6.17. Aciditatea finală a semifabricatelor în tehnologia clasică


Aciditatea semifabricatelor, [grade aciditate]
Făina
Prospătură Maia Aluat
Făina neagră 8-9 6-7 5-6
Făina semialbă 6-7 4,5-5,5 3,5-4,5
Făina albă 4,5-5 3,5-4,5 2-3,5

Controlul procesului de fermentare. Aprecierea sfârşitului fermentării


Sfârşitul fermentării se stabileşte pe cale organoleptică şi prin determinarea
acidităţii.
Senzorial se apreciază volumul, aspectul suprafeţei, structura în ruptură şi
mirosul.
Prospătura şi maiaua bine fermentate au volum mare (volumul lor creşte de
2-3 ori în timpul fermentării), suprafaţa care iniţial este bombată datorită reţinerii
gazelor de fermentare, începe să se lase devenind plană şi apoi concavă în urma
pierderii unei părţi din dioxidul de carbon format. Ele nu mai reţin gazele şi de
aceea, când suprafaţa semifabricatelor fermentate începe să se lase, se consideră că
fermentaţia a atins optimul.
În ruptură, ele au o structură poroasă, fără aspect de umed (apă vizibilă) şi
miros puternic de dioxid de carbon şi alcool.
Aluatul bine fermentat, în ruptură se întinde în fibre paralele, este elastic şi
nelipicios.
218 Tehnologia modernă a panificaţiei

Aciditatea se determină titrimetric într-o suspensie de semifabricat în apă. Se


exprimă în grade aciditate pentru 100 g semifabricat. Un grad aciditate reprezintă
aciditatea titrată de 1 ml soluţie hidroxid de sodiu 1n.

6.2.3.Instalaţii de fermentare

Parametrii spaţiului de fermentare


În spaţiile de fermentare se asigură condiţii optime de temperatură şi
umiditate relativă pentru desfăşurarea procesului de fermentare: temperatura de 28-
32°C şi φ=75-85%.
De asemenea, spaţiul de fermentare trebuie să fie lipsit de curenţi de aer
pentru a se evita /reduce pierderile de umiditate de la suprafaţa semifabricatelor,
precum şi pierderea căldurii din masa acestuia.
Instalaţii de fermentare
După modul cum are loc procesul de preparare a aluatului, instalaţiile de
fermentare pot fi:
 instalaţii de fermentare discontinue;
 instalaţii de fermentare continue.
Instalaţiile de fermentare discontinue pot fi cu deplasare manuală şi cu
deplasare mecanizată a cuvelor.
Instalaţii de fermentare discontinue În sistemul clasic, discontinuu, aluatul
este preparat în şarje. Acest lucru imprimă şi procesului de fermentare un caracter
discontinuu, fermentarea semifabricatelor realizându-se în cuvele în care au fost
frământate.
Instalaţii de fermentare cu deplasare manuală a cuvelor Sunt singurele care
se folosesc în ţara noastră.
În brutăriile de mică capacitate (sub 5 tone/zi) nu se creează spaţii speciale
pentru fermentare, spaţiul destinat procesului tehnologic şi numărul de cuve fiind
mici. Cuvele cu semifabricate supuse fermentării se aşează în spaţii calde, cel mai
adesea în apropierea cuptorului.
Pentru evitarea sau reducerea pierderilor de umiditate de la suprafaţa
semifabricatelor, acestea se presară cu făină (2-3mm) sau se acoperă cu o pânză
curată care nu permite schimbul de umiditate cu mediul ambiant.
În brutăriile cu capacitate mai mare (10-30 tone/zi) există spaţii speciale
pentru fermentare. Încălzirea acestora se face cu ajutorul aerului cald colectat de
deasupra cuptoarelor, care este adus în spaţiul de fermentare pe la partea inferioară,
sau dacă fabrica are centrală termică, încălzirea şi umidificarea se fac prin
introducerea în spaţiul de fermentare, printr-o conductă perforată, a aburului de
joasă presiune.
Pentru fabrici de capacitate mare (peste 60 tone/zi) camerele de fermentare
sunt dotate cu instalaţii proprii de condiţionare a aerului, cu reglare automată.

Date constructive ale camerei de fermentare


6. Prepararea aluatului
219
Camera de fermentare se construieşte cu înălţimea de 2-2,2m. Pereţii laterali
se izolează termic, iar pentru evitarea curenţilor de aer camera de fermentare este
pusă sub o uşoară suprapresiune. Nu se recomandă amplasarea camerei de
fermentare cu perete exterior.
Camera de fermentare nu are geamuri şi este prevăzută cu uşi glisante sau
batante. Pardoseala este formată din plăci de fontă, rezistente la presiunea
exercitată de roţile cuvelor.
În funcţie de modul de deservire, camerele de fermentare pot fi:
 deschise la un capăt, în care cuvele se introduc şi se scot prin acelaşi loc;
 deschise la două capete, în care cuvele se introduc pe la un capăt şi se scot
pe la capătul opus.
Spaţiul de manipulare din camera de fermentare se alege astfel încât orice
cuvă să se poată deplasa fără a le deplasa pe celelalte.
Camera de fermentare se amplasează astfel încât să nu existe distanţe mari
de transport a cuvelor de la frământător la spaţiul de fermentare şi de aici la
răsturnător, respectându-se distanţa minimă pentru manipularea cuvelor.
Instalaţii de fermentare cu deplasare mecanizată a cuvelor Aceste instalaţii
reprezintă camere-termostat în interiorul cărora se deplasează un dispozitiv care
transportă cuvele cu semifabricate supuse fermentării.
Dispozitivele folosite pentru deplasarea cuvelor pot fi benzi rigide sau
lanţuri transportoare. Acestea au mişcare păşitoare, adică un timp de mişcare şi un
timp de staţionare. În timpul de staţionare se scoate cuva care a realizat timpul de
fermentare, sau după caz, se goleşte de semifabricatul fermentat şi se introduce o
nouă cuvă cu semifabricat frământat, respectiv se umple cuva golită anterior.
Timpul cât cuva parcurge întreg circuitul, de la intrare până la evacuare , reprezintă
timpul de fermentare.

Instalaţii de fermentare continue.


Aceste instalaţii realizează fermentarea în vrac a semifabricatelor. Ele
trebuie să îndeplinească anumite condiţii:
 să asigure un ritm continuu şi uniform cu semifabricate fermentate;
 să asigure o durată de fermentare egală pentru toate porţiunile de aluat;
 să creeze şi să menţină pe cale naturală condiţiile optime de
fermentare(temperatura şi umiditatea aerului).
Buncăre de fermentare.
Buncărul de fermentare fix sistem FTK.
Instalaţia (fig. 6.51.) este destinată fermentării maielei fluide şi constă dintr-
un rezervor fix 1 de formă cilindrică terminat cu o parte tronconică,
compartimentat prin intermediul unor pereţi despărţitori în 12 compartimente.
Buncărul este alimentat prin intermediul unei pâlnii rotative 2.Prin axul buncărului
de fermentare trece o conductă verticală 3, care are la partea inferioară orificii ce
comunică cu fiecare compartiment.
220 Tehnologia modernă a panificaţiei

Fig. 6.51. Buncăr fix de fermentare sistem F.T.K.

La capătul inferior al conductei 3 se află un ştuţ 4 cu rotire periodică,


prevăzut cu un singur orificiu, care se pune în legătură cu compartimentul care se
goleşte, astfel că fiecare compartiment al buncărului poate fi golit separat, fără
rotirea buncărului. Pe arborele 5 al acestui ştuţ, închis în conducta 3, este aşezată şi
pâlnia 2, astfel că la rotirea periodică a arborelui se pune în mişcare atât
dispozitivul de golire, cât şi cel de alimentare. Arborele, pe care sunt fixaţi pâlnia
de alimentare şi ştuţul de evacuare, se roteşte cu 30°(α=360/n, n= compartimente),
după care staţionează. În timpul staţionării un compartiment se goleşte (care a
realizat timpul de fermentare stabilit), iar altul, care s-a golit anterior, se umple cu
maia frământată.

6.3. REFRĂMÂNTAREA ALUATULUI

Refrământarea este frământarea de scurtă durată care se execută asupra


aluatului în timpul fermentării acestuia.
Scopul refrământării este înlesnirea umflării osmotice a proteinelor glutenice
şi accelerarea procesului de umflare limitată cu desăvârşirea structurii glutenului.
Efectul refrământării este funcţie de calitatea făinii. La aluaturile provenite
din făinuri puternice, ea contribuie la accelerarea umflării întârziate a proteinelor
îmbunătăţind proprietăţile lui reologice.
La aluaturile provenite din făină de calitate slabă, refrământarea accelerează
umflarea nelimitată şi peptizarea proteinelor, datorită slăbirii suplimentare a
scheletului glutenic, ceea ce înrăutăţeşte proprietăţile reologice ale aluatului. De
aceea, aluaturile provenite din făinuri de calitate slabă nu se refrământă.
Prin refrământare, în aluat se înglobează noi cantităţi de aer, care măresc
numărul porilor în aluat şi prin oxigenul pe care-l conţine participă la reacţiile de
oxidare din aluat, cu efect benefic pentru proprietăţile reologice ale aluatului.
Bulele de gaze existente în aluat prin refrământare sunt fragmentate, ceea ce,
de asemenea, măreşte numărul porilor în aluat şi în consecinţă capacitatea acestuia
de reţinere a gazelor.
Refrământarea are o durată de 1-3 min.
Numărul şi durata refrământărilor depind de calitatea şi extracţia făinii şi de
durata de fermentare. Aluaturile din făinuri puternice se refrământă, de obicei, de
două ori, în timp ce aluaturile din făinuri slabe nu se refrământă. Cu creşterea
gradului de extracţie al făinii, durata şi numărul refrământărilor scade, iar cu
6. Prepararea aluatului
221
creşterea duratei de fermentare numărul refrământărilor creşte. Când se fac mai
multe refrământări, ultima este bine să se facă cu minimum 20 min înainte de
divizarea aluatului.
Refrământarea se aplică în tehnologia clasică de preparare a aluatului.