Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
6. PREPARAREA ALUATULUI
Spre deosebire de substanţele proteice, amidonul leagă cea mai mare parte
din apă prin adsorbţie şi pe cale mecanică, în microcapilare.
Prin osmoza amidonul leagă o cantitate mică de apă şi se umflă neînsemnat.
Pătrunderea osmotică a apei are loc în zona amorfă a granulei. Zona cristalină,
datorită structurii sale micelare foarte rezistente, nu permite pătrunderea
moleculelor de apă (fig. 6.1.).
Legarea apei prin osmoză are loc în special la granulele deteriorate mecanic
la măcinare, prin punctele în care acestea sunt deteriorate.
În aluat, amidonul este prezent mai ales sub formă de granule nedeteriorate, a
căror suprafaţă se hidratează la frământare, dar suprafaţa expusă de acestea este
relativ mică faţă de masa lor. Din această cauză, precum şi datorită modului diferit
de legare a apei de către cei doi componenţi ai făinii, apar diferenţe în cantităţile de
apă legată de 100g substanţă uscată, 200-250g pentru proteine şi 30-35g pentru
amidon. Totuşi, datorită faptului că în făină amidonul se găseşte în cantităţi mult
mai mari decât proteinele (de aproximativ 6 ori), cantităţile de apă legate de
proteine şi amidon sunt sensibil apropiate.
Pentozanii au capacitate mare de a lega apa. Pentozanii solubili leagă apa în
proporţie de 300% faţă de masa lor de substanţă uscată, iar pentozanii insolubili în
apă în proporţie de aproximativ 1000% faţă de masa de substanţă uscată. Ei leagă
1/4-1/5 din apa absorbită de făină la frământare.
În legarea apei mai intervin particulele de înveliş (tărâţa) prezentă în făinurile
de extracţie mare. Ele reţin apa prin intermediul capilarelor (mecanic).
Hidratarea făinii are loc în două etape:
- în prima etapă când are loc amestecarea componentelor aluatului,
particulele de făină reţin apa prin adsorbţie, prin intermediul grupărilor hidrofile de
la suprafaţa lor în jurul cărora se formează pelicule de hidratare. Datorită cantităţii
limitate de apă din aluat (33-35% faţă de masa aluatului) peliculele de hidratare au
grosime mică;
- în etapa a doua are loc solubilizarea componentelor solubile în apă, (în
făină ele reprezintă 3-5%), ceea ce măreşte fază lichidă a aluatului şi în acelaşi
timp începe legarea apei prin osmoză, în special de proteine, însoţită de umflarea
lor.
6. Prepararea aluatului
151
Particulele de făină care conţin proteinele umflate rămân încă independente,
spaţiul dintre ele fiind ocupat de soluţia care conţine componentele solubilizate.
Vâscozitatea aluatului în formare creşte foarte mult.
Pentru procesele de hidratare şi calitatea aluatului o importanţă mare are
cantitatea de apă introdusă la frământare. În prezenţa unei cantităţi suficiente de
apă, proteinele se hidratează şi formarea glutenului şi aluatului decurge în bune
condiţiuni. Dacă cantitatea de apă este mică, hidratarea proteinelor este incompletă
şi glutenul se formează incomplet. Un exces de apă conduce la un aluat moale, în
care moleculele umflate de proteină nu se apropie suficient unele de altele,
interacţiile dintre ele sunt slabe şi aluatul obţinut nu este stabil. În cazul unei
suspensii de făină, unde cantitatea de apă este mare, proteinele se umflă, iar
particulele de făină rămânând izolate nu se formează o structură capabilă să reţină
gazele.
Formarea structurii glutenului şi aluatului
Rolul proteinelor glutenice. Formarea glutenului în aluat
Pentru aluatul din făină de grâu, formarea glutenului este determinantă.
Glutenul se formează din proteinele glutenice, gliadina şi glutenina, care în
prezenţa apei se umflă şi sub influenţa acţiunii mecanice de frământare se unesc
între ele. Rezultă o structură sub forma unei reţele de filme proteice vâsco-elastice,
care înglobează granulele de amidon şi care determină obţinerea unui aluat coeziv,
capabil să se extindă sub presiunea gazelor de fermentare.
Procesul de formare a glutenului în aluat este complex şi are loc progresiv.
Potrivit cunoştinţelor actuale, se admite că proteinele glutenice în starea lor
nativă au formă globulară, unde lanţurile polipeptidice sunt puternic înfăşurate
spaţial şi nu expun la suprafaţă aproape deloc grupări reactive, motiv pentru care
practic, nu există legături între diferite molecule de proteină. Pentru a se forma
structura caracteristică aluatului sunt necesare reacţii intermoleculare. Acest lucru
este posibil la frământare, când, în urma hidratării şi umflării proteinelor în
prezenţa apei şi a energiei transmise aluatului, are loc modificarea conformaţiei
moleculei proteice. Această modificare se produce în urma ruperii unor legături
intramoleculare care condiţionează forma globulară şi este însoţită de
despachetarea spaţială a globulei proteice şi de expunerea la suprafaţă a grupărilor
reactive, care ulterior pot reacţiona între ele. Acest lucru se produce când
moleculele de proteine, aflate în mişcare relativă unele faţă de altele, ajung
suficient de aproape unele de altele.
Natura grupărilor chimice din structura proteinelor conduce la formarea de
legături disulfidice (legături covalente), legături de hidrogen, legături hidrofobe,
legături ionice (legături necovalente). Ca rezultat al interacţiilor dintre proteinele
glutenice se formează glutenul.
Rolul principal în formarea glutenului îl are glutenina, care datorită
moleculei sale extinse, cu suprafaţă mare, favorizează interacţii şi asocieri cu alte
proteine şi cu alţi constituenţi ai făinii. Datorită moleculei sale extinse, glutenina
hidratată poate forma filme, iar când moleculele ei sunt orientate, ceea ce se
întâmplă la frământare, capacitatea ei de a interacţiona creşte.
152 Tehnologia modernă a panificaţiei
În cazul grupărilor tiolice, lucrurile stau altfel. Grupările reactive chimic sunt
capabile să intre în reacţii de interschimb şi în consecinţă sunt “reologic efective”.
Ţinând seama că grupările –SH sunt prezente şi în proteinele solubile şi în
alţi componenţi micromoleculari (ex. glutationul) şi că pot participa alături de
proteinele glutenice la reacţiile de interschimb disulfid –sulfhidril, ei pot influenţa
proprietăţile reologice ale glutenului, deoarece având moleculă mai mică difuzează
mai repede în aluat decât proteinele glutenice şi de aceea pot fi mai reactive decât
acestea.
Unele cercetări susţin că pentru proprietăţile reologice ale glutenului şi
aluatului este important raportul –S–S– / –SH, a cărui valoare optimă de 15-19.
În ce priveşte grupările –SH, s-a constatat că, la creşterea numărului de
grupări reactive faţă de numărul total, scade calitatea glutenului. Pentru glutenul
foarte slab numărul de grupări –SH reactive este sensibil egal cu cel al grupărilor
–SH totale.
Rolul legăturilor de hidrogen
Proteinele glutenice conţin în compoziţia lor proporţii importante de
aminoacizi capabili să formeze legături de hidrogen. Dintre aceştia, rolul important
îl au glutamina şi asparagina, care reprezintă mai mult de 1/3 din totalul de
aminoacizi.
6. Prepararea aluatului
157
Legăturile de hidrogen au rol important în agregarea fracţiunilor proteice ale
glutenului. Importanţa lor pentru structura glutenului a fost demonstrată de
Pomeranz, care după distrugerea structurii glutenului cu uree, înregistrată
farniografic prin căderea aluatului, obţine readucerea aluatului la însuşirile lui
iniţiale prin refacerea legăturilor de hidrogen utilizând adaosul de sulfat de calciu şi
magneziu la pH 7.
În afară de proteinele glutenice, la formarea legăturilor de hidrogen în aluat
participă şi alţi componenţi polari, pentozanii, amidonul, lipidele polare, astfel
încât 75-80% din totalul legăturilor din aluat sunt legături de hidrogen.
Legăturile de hidrogen au energie mică (aproximativ 25 kj/mol), sunt puţin
rezistente, astfel încât ele pot suferi modificări la diferite influenţe însoţite de
modificarea stării fizice a glutenului şi aluatului.
Rolul interacţiilor hidrofobe
Interacţiile hidrofobe în gluten se formează datorită prezenţei în structura
proteinelor glutenice a aminoacizilor cu catenă laterală hirofobă (leucina,
izoleucina, valina, prolina, fenilalanina, alanina). Ele reprezintă acele forţe care fac
ca radicalii nepolari să adere unii de alţii cu expulzarea moleculelor de apă dintre
ei.
Datorită hidrofobicităţii celor două proteine glutenice destul de ridicate,
interacţiile hirofobe se formează atât ca interacţii intramoleculare cât şi ca interacţii
intermoleculare.
Prezenţa şi importanţa lor pentru structura glutenului a fost pusă în evidenţă
prin modificarea proprietăţilor acestuia de către reactivi specifici acestui tip de
legături (stearat de sodiu, dodecil sulfat de sodiu).
În afara interacţiilor hidrofobe din structura glutenului, în aluat astfel de
interacţii se formează şi între lipide şi proteine din care rezultă complecşi
lipoproteici.
Interacţiile hidrofobe se formează la frământare, dar mai ales la coacere. Sunt
rezistente până la 60°C.
Sunt legături cu energie mică.
Rolul legăturilor ionice
Legăturile ionice se formează datorită prezenţei în structura proteinelor
glutenice a aminoacizilor ionizabili. Deoarece aceştia sunt prezenţi în proteinele
glutenice în proporţie mică (circa 8% din totalul aminoacizilor), şi numărul
legăturilor de acest tip este redus.
Importanţa lor este dovedită de întărirea glutenului la adaosul sării.
În concluzie, legăturile necovalente participă la formarea aluatului. Dintre
acestea, legăturile de hidrogen şi interacţiile hidrofobe par a fi cele mai importante.
Luate individual ele sunt legături puţin rezistente, dar prezenţa lor în număr mare
face ca ele să contribuie semnificativ la structura glutenului şi aluatului. Mai mult,
natura lor mobilă, împreună cu reacţiile de interschimb disulfid – sulfhidril,
determină formarea aluatului cu proprietăţile lui specifice elastico – vâscozice.
158 Tehnologia modernă a panificaţiei
Lipidele sunt legate de gliadine prin legături hidrofile, iar de glutenină prin
legături hidrofobe, datorită prezenţei unui număr mare de resturi aminoacide
nepolare în această fracţiune.
Complecşii lipide-proteine influenţează proprietăţile reologice ale aluatului
şi calitatea pâinii.
Lipidele nepolare (acizii graşi, di- şi trigliceridele) formează complecşi cu
glutenina, care influenţează negativ proprietăţile reologice ale acesteia. În urma
complecsării, glutenina îşi pierde din elasticitate, devine mai extensibilă şi mai
puţin rezistentă. De asemenea, glutenina electroforetic imobilă, în urma legării cu
lipidele nepolare devine electroforetic mobilă. Această observaţie a condus la
concluzia că procesul de complecsare cu lipidele nepolare determină o
depolimerizare a macromoleculei gluteninei. Are loc înrăutăţirea proprietăţilor
reologice ale aluatului. Efectul se manifestă mai ales în cazul legării acizilor graşi.
În acest caz, formarea complecşilor cu proteinele este influenţată de gradul
de nesaturare, lungimea lanţului şi stereoconfiguraţia lor. Interacţionează mai
puternic cu proteinele acizii graşi nesaturaţi şi cei cu lungime mică a lanţului în
comparaţie cu acizii graşi saturaţi, respectiv cu acizii cu lungime mai mare a
lanţului, ca urmare a reactivităţii mari a dublei legături şi a creşterii gradului de
disociere cu creşterea gradului de nesaturare şi cu scăderea lungimii lanţului
acidului. S-a observat de asemenea, că izomerii trans reacţionează mai slab cu
proteinele în comparaţie cu izomerii cis, datorită energiei libere mai mici a
izomerilor trans în comparaţie cu izomerii cis.
Lipidele polare (glicolipide, fosfolipide) conţin în structura lor grupări polare
şi grupări nepolare. Datorită acestui fapt ei pot forma complecşi lipide- proteine,
6. Prepararea aluatului
161
lipide- proteine- amidon. În aceşti complecşi gruparea hidrofilă a lipidelor se
orientează spre amidon, iar gruparea hidrofobă spre glutenină (fig. 6.8.).
Apă 46 34,5 86
Proteine 7,9 8,9 3,4
Lipide 0,9 1,0 0,3
NaCl 1,2 0,8 3,0
Rezidiu 44,0 55,0 7,0
Faza lichidă reprezintă 8-37% din masa aluatului. O influenţă mare asupra
fazei lichide a aluatului o au calitatea făinii şi durata de frământare. La o
frământare normală ea reprezintă aproximativ 20%, iar la o frământare scurtă
aproximativ 11% din masa aluatului (tabel 6.3.).
Faza gazoasă este formată din bulele de aer incluse în aluat la frământare. Ea
se prezintă sub formă de emulsie de gaze în faza lichidă a aluatului, iar cea mai
mare parte sub formă de bule de aer incluse în proteinele glutenice care se umflă.
La o frământare normală, faza gazoasă atinge 10% din volumul aluatului. La
prelungirea frământării ea poate ajunge la 20%.
La diferite nivele de rezoluţie, fazele aluatului sunt prezentate în tabelul 6.4.
(Bloksma,1990).
Raportul dintre fazele solidă, lichidă şi gazoasă condiţionează în mare
măsură proprietăţile reologice ale aluatului. Mărirea proporţiilor fazelor lichidă şi
172 Tehnologia modernă a panificaţiei
Fig. 6.24. Efectul conţinutului de proteine al făinii (A) şi a raportului glutenine/ gliadine (B) asupra
vâscozităţii aluatului la forfecare
A: 1-80%; 2- 100%; 3- 120% faţă de conţinutul iniţial al făinii (obţinut prin adaos de amidon,
respectiv gluten din aceeaşi făină); B: 1-0,86; 2- 1,25; 3- 1,42.
Influenţa temperaturii
Creşterea temperaturii aluatului este însoţită de scăderea elasticităţii şi
creşterea extensibilităţii şi a însuşirii lui de a se lăţi, cu atât mai pronunţat cu cât
calitatea făinii este mai slabă.
Efectul creşterii temperaturii asupra proprietăţilor reologice ale aluatului se
poate urmări cu ajutorul farinogramelor cu întrerupere (fig. 6.27.).
6.1.4.Temperatura aluatului
Temperatura este un parametru foarte important. Ea influenţează totalitatea
proceselor care au loc în aluat: activitatea enzimelor, a microbiotei şi proprietăţile
reologice.
Temperatura diferitelor faze ale aluatului este de 26-32°C.
Influenţa temperaturii asupra activităţii enzimelor
Temperatura influenţează constanta vitezei de reacţie a enzimelor, ceea ce
face ca odată cu creşterea temperaturii aluatului, până la atingerea temperaturii
optime, activitatea lor să crească. În limitele temperaturii din aluat, situată pentru
majoritatea enzimelor sub temperatura optimă, la creşterea temperaturii activitatea
lor creşte.
Pentru amilaze, intensificarea activităţii cu creşterea temperaturii aluatului
este benefică, dar în cazul proteazelor, cu excepţia aluaturilor preparate din făinuri
puternice, nu este dorită.
Influenţa temperaturii asupra microbiotei aluatului
Temperatura influenţează înmulţirea şi fermentarea produsă de microbiota
aluatului.
Influenţa asupra drojdiei Ţinând seama că temperatura optimă de înmulţire a
drojdiei de panificaţie (25-26°C) diferă de temperatura optimă de fermentare (30-
35°C), cu ajutorul temperaturii se poate regla atât activitatea de înmulţire în fazele
premergătoare aluatului, cât şi activitatea fermentativă.
Cantitatea de dioxid de carbon creşte cu creşterea temperaturii până la 35°C
după care aceasta scade.
180 Tehnologia modernă a panificaţiei
Principii constructive
Frământarea aluatului presupune existenţa unor gradienţi de viteză care să
deformeze masa omogenă de aluat obţinută prin lipirea aglomerărilor umede de
făină rezultate în urma deplasării lor relative.
Pentru realizarea gradienţilor de viteză este necesar să existe cel puţin două
suprafeţe între care să existe o anumită distanţă şi o anumită viteză relativă, adică o
suprafaţă fixă şi una mobilă. Suprafaţa fixă aparţine de obicei cuvei şi poate fi
formată din suprafeţe liss, striate sau muchii, iar suprafaţa mobilă este formată din
palete, bare, role de diferite secţiuni. Aceste suprafeţe se pot deplasa una în raport
cu cealaltă, cu viteză constantă sau cu viteză variabilă. Dacă distanţa dintre ele este
variabilă, apar eforturi de comprimare şi de întindere.
Gradienţii de viteză care iau naştere în masa de aluat cuprinsă între cele două
suprafeţe depind de diferenţa de viteză şi de distanţa dintre ele. De aceea cuva şi
braţul de frământare sunt elementele perechi inseparabile oricărui frământător.
Formele lor constructive se influenţează reciproc.
Pentru realizarea frământării, aluatul trebuie să adere la cele două suprafeţe,
a cuvei şi a braţului de frământare. Dacă acest lucru nu se realizează el va aluneca
ca un solid rigid şi frământarea nu se va realiza. Dacă aluatul nu aderă la cuvă,
întreaga masă de aluat se aglomerează pe braţul de frământare şi se mişcă odată cu
acesta, nerealizându-se frământarea. Dacă aluatul aderă foarte puţin la braţ, atunci
braţul va executa o tăiere, o forfecare a aluatului.
Pentru a evita acest lucru, constructorii au adoptat diferite tipuri şi forme de
braţe de frământare şi cuve care să mărească reţinerea aluatului la suprafaţa
acestora.
Calitatea aluatului obţinut la frământare şi durata de frământare depind de o
serie de factori:
- cantitatea de aluat antrenată de braţul de frământare Aceasta depinde de
forma braţului. Cu cât este prins mai puţin aluat de braţul de frământare, cu atât
acesta va fi frământat şi întins mai bine şi cu atât mai bine şi mai repede va avea
loc procesul de frământare. Totuşi o cantitate excesiv de mică antrenată de braţul
de frământare influenţează negativ eficacitatea frământării;
- turaţia braţului de frământare Fiecărui contact a unuia din elementele
braţului de frământare (palete etc.) îi corespunde o cantitate de energie transmisă
aluatului, astfel durata de frământare şi calitatea aluatului sunt influenţate de
numărul de contacte realizate, deci de turaţia braţului de frământare. Cu cât aceasta
este mai mare, cu atât energia transmisă aluatului va fi şi ea mai mare, iar durata de
frământare va fi mai scurtă şi aluatul mai complet format;
- viteza relativă cuvă/braţ Pentru aceeaşi turaţie a braţului de frământare,
viteza de rotaţie a cuvei determină intensitatea procesului de frământare: cu cât
cuva se roteşte mai repede, aluatul este frământat mai puţin şi invers. Acest lucru
explică construcţia multor malaxoare cu cuvă având mişcare liberă şi explică cel
6. Prepararea aluatului
185
puţin parţial efectul de subfrământare (absenţa întinderii şi comprimare
insuficientă) sau de suprafrământare (exces de forfecare în cazul cuvei foarte
lente);
- traiectoria braţului de frământare este determinată de forma cuvei şi care
influenţează efortul la care este supus aluatul (întindere, comprimare, forfecare).
Clasificarea frământătoarelor
Frământătoarele de aluat pot fi clasificate după mai multe criterii:
- după modul de funcţionare: frământătoare cu funcţionare discontinue şi
frământătoare cu funcţionare continuă;
- după construcţia cuvei: frământătoare cu cuvă fixă şi frământătoare cu
cuvă mobilă, acestea din urmă putând avea cuvă cu mişcare forţată sau cuvă cu
mişcare liberă.
- după construcţia braţului de frământare: frământătoare cu axe orizontale,
cu axe verticale şi cu axe înclinate.
Frământătoare discontinue clasice
Execută frământarea discontinuu, în şarje. Cele mai răspândite în industria
panificaţiei sunt malaxoarele cu cuvă mobilă şi braţ înclinat sau vertical.
Frământătoare cu ax înclinat
Sunt malaxoare la care braţul de frământare se roteşte în jurul unei axe
înclinate, formând o zonă de frământare redusă în raport cu volumul cuvei. Pentru
ca toată masa de materii prime şi auxiliare introduse în cuvă să treacă prin zona de
frământare, cuva se roteşte în jurul unei ax vertical liber sau forţat, jucând astfel şi
rolul de transportator de aluat.
Frământătorul cu braţ sub formă de furcă, are braţul înclinat care acţionează
excentric în cuvă descriind prin rotaţie un elipsoid. Cuva înfăşoară în partea de jos
forma acestui corp de rotaţie la distanţa ”d”. Frământarea aluatului se realizează
prin interacţiunea braţ –aluat –cuvă în această zonă. Restul aluatului se găseşte în
repaus şi va fi trecut succesiv prin zona de frământare datorită rotaţiei cuvei (fig
6.30. a).
Există două forme constructive ale acestui malaxor: cu cuvă fixă, când braţul
de frământare rămâne permanent în interiorul cuvei, şi cu cuvă detaşabilă, când
braţul de frământare iese în afara cuvei.
Malaxoarele cu braţ sub formă de furcă pot fi prevăzute cu un singur braţ sau
cu două braţe şi pot avea una sau două trepte de viteză.
Frământătorul cu braţ înclinat frânt constă dintr-un braţ de frământare, care
înainte de a intra în cuvă părăseşte axa de rotaţie şi se frânge sub un unghi α,
suficient de mare, astfel ca braţul, în punctul maxim al traiectoriei, să iasă în afara
cuvei. Acest lucru permite cuvei să poată fi detaşată de la malaxor, devenind astfel
un element independent, care poate îndeplini mai multe funcţii tehnologice (fig
6.30. b).
186 Tehnologia modernă a panificaţiei
Frământătoare planetare
Malaxoarele au cuvă fixă şi unul sau mai multe braţe de frământare care
acţionează excentric în cuvă. Pentru realizarea de zone de frământare mobile ele
sunt prevăzute cu sisteme de acţionare planetare (fig. 6.32.).
6.2.FERMENTAREA ALUATULUI
6 6.2.1. Bazele ştiinţifice ale fermentării aluatului
Aşa cum rezultă din schema de mai sus, în aluat acţionează un număr mare
de sisteme de oxidoreducere între care sunt posibile interacţiuni. Astfel, catalaza
descompune apa oxigenată, care este un inhibitor puternic al lipoxigenazei,
favorizând activitatea lipoxigenazei. Polifenoloxidaza, în oxidarea polifenolilor,
concurează pentru oxigen cu lipoxigenaza. Donatorul de hidrogen în reacţia
catalizată de peroxidază este cel mai frecvent un compus polifenolic, care are
proprietăţi antioxidante, fiind un potenţial inhibitor al lipoxigenazei. Est posibil ca,
în reacţia de oxidare a acidului ascorbic la acid dehidroascorbic, acesta să intre în
concurenţă pentru oxigen cu lipoxigenaza.
6. Prepararea aluatului
197
Procese microbiologice
Microbiota aluatului Microbiota de fermentare a aluatului este formată din
drojdii şi bacterii lactice. Ele provin din microbiota proprie a făinii şi din cea de
însămânţare, reprezentată în principal de drojdia de panificaţie. Mai pot proveni din
culturi starter.
La un adaos de 2% drojdie, aluatul conţine aproximativ 12.10 7 celule /gram
şi aproximativ 100.107bacterii. Făina conţine aproximativ 10 6 germeni /gram, în
care predomină bacteriile. Drojdia presată conţine celule de drojdie Saccharomyces
cerevisiae (aproximativ 1,8.1010/g), dar şi bacterii lactice (108-1010/g), micrococi,
bacterii proteolitice şi alte specii de drojdie.
Din totalitatea microorganismelor introduse în aluat, activează acelea pentru
care condiţiile din aluat (consistenţă, temperatură, pH) permit desfăşurarea
activităţii lor vitale.
În timpul fermentării semifabricatelor, activitatea drojdiilor şi bacteriilor
constă într-un proces de multiplicare, de înmulţire şi într-un proces de fermentare.
Între celulele de drojdie şi cele ale bacteriilor lactice se pot stabili relaţii de
concurenţă pentru glucidele fermentescibile, de metabioză şi simbioză. Capacitatea
drojdiei de a asimila acizii lactic şi acetic, formaţi în urma activităţii bacteriilor,
poate fi considerat ca unul din factorii ce condiţionează convieţuirea lor în aluat
(metabioză). Relaţiile de simbioză constau în faptul că drojdiile favorizează
dezvoltarea bacteriilor prin punerea la dispoziţia acestora a vitaminelor, care sunt
factori de creştere pentru ele, precum şi datorită faptului că drojdiile în procesul de
respiraţie, utilizează oxigenul creând astfel condiţii favorabile pentru bacteriile
lactice, care sunt facultativ anaerobe. La rândul lor, bacteriile lactice, produc acizi,
care menţin în aluat un pH acid, favorizând desfăşurarea normală a fermentaţiei
alcoolice.
Fermentaţia alcoolică
Fermentaţia alcoolică este produsă de drojdia de panificaţie prin
echipamentul său enzimatic. Drojdia reprezintă o biomasă de celule vii din specia
Saccharomyces cerevisiae, drojdie de fermentaţie superioară, capabilă să producă
fermentarea glucidelor din aluat cu formare de dioxid de carbon şi alcool etilic, ca
produse principale, şi o serie de produse secundare.
Drojdia de panificaţie fermentează toate glucidele fermentescibile din aluat:
glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza. Ele sunt formate din glucidele proprii ale
făinii, maltoza formată amilolitic şi cele adăugate în aluat în calitate de îndulcitori
(în special zaharoza).
Sistemul enzimatic al drojdiei, care produce fermentaţia alcoolică, este de tip
endocelular şi nu difuzează în mediu, rămânând în interiorul celulei. El este format
dintr-un complex de enzime şi coenzime, care catalizează reacţiile de esterificare
ale glucidelor, transferul de grupe fosforice, oxidoreduceri, izomerizări,
decarboxilări.
În acest proces, glucoza este transformată în acid piruvic pe cale glicolitică
(EMP), după care prin decarboxilarea acestuia rezultă dioxidul de carbon, iar prin
reducerea aldehidei formate, rezultă alcoolul etilic.
198 Tehnologia modernă a panificaţiei
În funcţie de produs şi de
tehnologia de preparare a aluatului, temperatura acestuia variază: pentru produsul
tip baghetă temperatura aluatului este 22-24°C, pentru a asigura o bună modelare şi
pentru a favoriza formarea unor substanţe de aromă; pentru aluatul destinat
congelării, temperatura este 18-20°C, pentru a limita declanşarea procesului de
fermentare; la 4°C fermentaţia are intensitate minimă, ceea ce permite refrigerarea
semifabricatelor.
Concentraţia ionilor de hidrogen (pH) Valoarea pH-ului din interiorul
celulei de drojdie este de 5,6-5,8 şi variază foarte puţin. Deoarece sistemele
enzimatice implicate în metabolizarea glucidelor de către drojdie sunt de tip
endocelular, variaţiile pH-ului mediului în care acestea acţionează în limitele 2-8
sunt bine tolerate de drojdie. Reacţia acidă a mediului corespunzătoare pH-ului de
4-6 este optimă, atât pentru fermentare cât şi pentru respiraţia drojdiei, ceea ce
înseamnă că aluatul, al cărui pH în timpul fermentării se deplasează de obicei de la
pH 5,8 la pH 5 oferă condiţii optime din acest punct de vedere pentru drojdie.
Acizii organici volatili şi sărurile lor în formă nedisociată sunt inhibitori ai
activităţii fermentative a drojdiei (fig 6.43.).
Înmulţirea drojdiei
Procesul de înmulţire a drojdiei are loc, în mod practic, în fazele prealabile
aluatului, prospătură şi maia, şi în mică măsură în faza de aluat, datorită timpului
scurt de fermentare al acestuia.
Creşterea numărului de celule de drojdie accelerează viteza de fermentare şi
creează premizele reducerii consumului de drojdie.
Înmulţirea celulelor de drojdie în maia şi aluat, exprimată prin numărul de
celule înmugurite, este prezentă în tabelul 6.10.
După cum rezultă din tabel, numărul de celule înmugurite în drojdia
comprimată sau uscată este de 1-5%, iar la sfârşitul fermentării numărul lor
ajunge la 30-40 % .
În aluatul preparat direct are loc o creştere mică a numărului de celule
înmugurite, dar la dospire numărul lor creşte până la aproape 40%, în timp ce în
aluatul cu zahăr, care conţine 6% drojdie, numărul de celule înmugurite practic nu
se modifică. Acest lucru se datorează, între altele, concentraţiei mari de drojdie în
aluat.
Maia
Numărul celulelor de drojdie, [mil/g maia]:
138,2 139,8
la începutul fermentării 180,4 203
la sfârşitul fermentării . 30,5 50,6
Creşterea numărului de celule de drojdie, [%]
Aluat
Numărul celulelor de drojdie, [mil./g aluat]
la începutul fermentării 119,0 131,2
la sfârşitul fermentării 144,3 156,4
Creşterea numărului de celule de drojdie, [%] 21,3 19,2
40C forţează acumularea acidităţii şi măreşte cota parte a acidului lactic, mai
pronunţat la 38-40C. Explicaţia acestui fenomen constă în faptul că odată cu
creşterea temperaturii şi apropierii ei de 40C sunt create condiţii mai favorabile
pentru activitatea bacteriilor lactice termofile.
Mai influenţează metoda de preparare a aluatului. Aluatul preparat cu maia
conţine de 2-3 ori mai mult acid lactic decât aluatul preparat direct, ajungând până
la 0,4%.
Coborârea pH-ului la fermentarea aluatului este importantă şi pentru
protejarea pâinii de boala întinderii. Bacteriile care produc această boală la pâine
au optimul de activitate la pH 7 şi activitatea lor scade cu scăderea pH-ului fiind
oprită la pH 5.
Acţiunea inhibitoare se atribuie unor antibiotice secretate de bacteriile lactice
în aluat, acidul lactic creând doar condiţii favorabile pentru acţiunea acestora
asupra bacteriilor ce produc îmbolnăvirea pâinii..
La prelucrarea făinurilor provenite din grâne încolţite sau atacate de ploşniţa
grâului, realizarea în aluat a unui pH de 4,8-5 limitează activitatea amilazelor şi
proteazelor.
Datorită efectului pH-ului asupra proprietăţilor reologice ale aluatului şi
asupra activităţii enzimelor, la prelucrarea făinurilor da calitate slabă, a celor
provenite din recolta nouă şi făinurilor hiperenzimatice sunt recomandate
semifabricate cu aciditate mare.
Aciditatea, respectiv pH-ul semifabricatelor influenţează şi procesul de
înmulţire a drojdiilor şi bacteriilor (fig. 6.48.). La pH 4 înmulţirea drojdiilor este
inhibată, iar a bacteriilor diminuată.
Creşterea acidităţii şi coborârea pH-ului la fermentare influenţează hidroliza
fitinei şi a acidului fitic. În funcţie de durata de fermentare şi de pH, 60-85% din
fitină se hirolizează la fermentare. Ca urmare, creşte cantitatea de fosfor anorganic
în maia de circa 5 ori, iar în aluat de aproape 2 ori.
Efectele multiple ale metaboliţilor bacteriilor lactice în aluat explică rolul
important al fermentaţiei lactice în maturizarea aluatului.
Cunoscând particularităţile biologice ale microorganismelor din aluat,
interacţiunea dintre acestea şi factorii care le influenţează, procesele
microbiologice din aluat pot fi dirijate în sensul dorit. Apar astfel posibilităţi pentru
accelerarea maturizării aluatului.
Aluatul preparat din făină de calitate slabă se diluează mult mai mult faţă de
aluatul preparat din făină puternică: aluatul din făină slabă îşi micşorează
vâscozitatea de 5-6 ori şi chiar mai mult, iar cel din făină puternică de 1,5-2 ori.
Modificările proteinelor la fermentare conduc la modificarea continuă a celei
mai importante proprietăţi reologice a aluatului de pâine, care este capacitatea de
reţinere a gazelor.
6.2.3.Instalaţii de fermentare