Model – (produs: salam de vara)

3.3. Alegerea definitiva a tehnologiei utilizate în realizarea proiectului si

descrierea schemei tehnologice cu detalierea operatiilor si a factorilor care
influenteaza productia

Tehnologia de fabricație a produsului Salam de vara

Tabel nr.3.X. Rețeta de fabricație a Salamului de vara pentru 100 kg produs finit

Nr crt. Materia prima/auxiliara Cantitatea necesara

1. Carne de vita 56,5 kg
2. Carne de porc 17,5 kg
3. Slanina 36,6 kg
4. Apa 3,5 kg
5. Gheața 8,5 kg
6. Sare 0,73 kg
7. Amestec de sarare 1.6 kg
8. Polifosfat 0.4 kg
9. Usturoi 0,173 kg
10. Piper 0,246 kg
11. Membrana 80 m
12. Clipsuri 400 buc
13. Sfoara 3,5 m
14. Etichete 200 buc

Descrierea procesului tehnologic de fabricație (conform schemei tehnologice de operatii

prezentate in subcapitolul 8.1-material grafic):

Carnea de porc este recepționata calitativ și cantitativ și depozitata 24 de ore la 4° C.

Înainte de a se malaxa împreuna cu bradt-ul, carnea de porc este tocata prin sita de ϕ=3mm,
sarata umed și malaxata timp de 10 minute și maturata pentru înca 24 de ore. Carnea de vita se
depoziteaza 24 de ore la 4° C dupa recepția calitativa și cantitativa, dupa care este tocata prin
sita de ϕ=3 mm și cuterizata împreuna cu slanina. În prealabil, slanina pentru cuterizare este
recepționata calitativ și cantitativ, depozitata 24 de ore la 4° C și sarata uscat cu o cantitate de
2% sare.
Formarea bradt-ului are loc în cuter prin cântarirea prealabila și marunțirea carnii de
vita și a slaninei astfel încât raportul cantitativ dintre cele doua sa fie de 50:33 și adaugarea
fulgilor de gheața, a amestecului de sarare și a polifosfatului. Operația de cuterizare dureaza 10
minute/șarja, iar de-a lungul acestei operații, temperatura pastei nu trebuie sa depașeasca 10°
C. Bradt-ul format este mai întâi maturat 24 de ore la 4° C și apoi malaxat împreuna cu carnea
de porc și condimentele (usturoiul și piperul).
 Umplerea pastei în membrane consta în dozarea a 270÷275g pasta în 25 cm de
membrana, cu ajutorul clipsurilor. Sfoara are rol de susținere pentru agațarea de bețele
caruciorului tip ”H”.
Dupa umplere și așezare pe caruciorul tip ”H”, batoanele de salam sunt direcționate
catre sala de tratament termic, unde vor fi supuse zvântarii, fierberii, afumarii calde, procese
care dureaza 135 de minute cumulat.
Dupa afumarea calda, carucioarele sunt direcționate catre sala de racire intensiva, unde
batoanele vor fi racite în curent de aer pâna când acestea ajung la temperatura de 25° C. Ultima
parte a tratamentului termic al batoanelor de salam consta în afumarea rece care se va realiza
la temperatura de 25° C timp de 24 de ore.
La finalul afumarii reci, batoanele de salam sunt depozitate în depozitul de produs finit,
unde vor fi etichetate în vederea livrarii.

Controlul calitații produsului finit:

Produsul finit trebuie sa îndeplineasca urmatoarele criterii:

Proprietați organoleptice
Forma: baton de 25 de cm cu clipsuri la ambele capete și sfoara.
Aspect exterior: suprafața curata, uscata, fara urme de gudron sau slanina topita. Membrana
trebuie sa nu fie crapata sau rupta, iar culoarea acesteia trebuie sa fie roșie.
Aspect interior (în secțiune): masa compoziției trebuie sa fie de culoare roz-roșie, mozaicata,
cu bucațile de slanina distribuite uniform în întregimea batonului. Consistența: semi-tare,
batonul trebuie sa fie rezistent la acțiunile mecanice (elongații) și sa prezinte proprietați
elastice.
Gust: placut, specific salamului și condimentelor utilizate. Nu trebuie sa existe gusturi straine
(de alterare prin mucegaire, râncezire, sau altele).

Proprietați fizico-chimice
Apa maxim: 45%;
Grasime maxim: 48%;
Proteine minim: 15%;
Sare maxim: 3%.

Proprietați microbiologice
Nu se admite prezența microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

Detalierea operațiilor din schema tehnologica

Recepția calitativa și cantitativa a materiilor prime și auxiliare reprezinta prima etapa a
fluxului tehnologic și presupune cântarirea materiilor prime sau auxiliare la intrarea în fabrica,
cât și verificarea actelor însoțitoare fiecarui tip de materie prima sau auxiliara (spre exemplu:
diagrama temperaturii mașinii de transport a carnii, certificate de conformitate, certificate
sanitar-veterinare, certificate de calitate, etc.).
 Recepția calitativa a carnii de porc sau vita se realizeaza prin aprecierea senzoriala a
carnii: carnea proaspata trebuie sa fie lucioasa, de culoare roz-roșie (caracteristica speciei,
vârstei, gradului de îngrașare), mușchii sa fie elastici (la palpare sa nu ramâna urme de degete
prin apasarea acestora). Temperatura de recepție a carnii nu trebuie sa depașeasca 8° C.
Recepția carnii va fi însemnata într-o nota de livrare ce va cuprinde: tipul de carne, cantitatea,
temperature și data la care a fost receptionata carnea, documentul fiind semnat de responsabilul
de recepție. Carnea de porc și vita vor fi recepționate ambalate în paleți sau în cutii, iar slanina
va fi recepționata sub forma de tablii de dimensiuni mici (200÷300 g), ambalate în paleți sau
cutii. Materiile auxiliare vor fi recepționate ambalate în vrac, sub forma de saci din material
complex (interior polietilenic și exterior celulozic).
Depozitarea materiilor prime și auxiliare are loc dupa recepția calitativa și cantitativa
și se realizeaza în spații special amenajate acestei operații, ținându-se cont de temperatura,
umiditate și gradul de umplere al încaperii. Carnea de vita și de porc se depoziteaza separat în
cele doua depozite de recepție a materiei prime, unde temperatura nu trebuie sa depașeasca 4°
C. Slanina va fi depozitata în același spațiu de depozitare precum carnea de porc. Depozitarea
materiilor se va realiza în modul în care au fost recepționate (sub forma de paleți sau cutii pe
carucioare tip”H” în cazul materiilor prime, respectiv în saci în cazul materiilor auxiliare), pe
o perioada de maxim 3 zile în cazul materiilor prime și 30 de zile în cazul materiilor auxiliare.
Procesarea carnii de porc: dupa ce a fost recepționata, carnea de porc este depozitata timp de
24 de ore la temperatura de 4° C, considerând ca recepția se realizeaza în timpul zilei, iar carnea
recepționata va fi procesata în cursul zilei urmatoare. Prima etapa de procesare a carnii de porc
este reprezentata de tocarea acesteia prin sita de ϕ=3mm cu ajutorul mașinii de tocat. Cantitatea
tocata zilnic este de 262 kg. A doua etapa este reprezentata de sararea umeda malaxare care
consta în adiția a 20% saramura (apa și amestec de sarare rapid 2% și polifosfat), care are rolul
de a mari volumul carnii, conferind conservabilitate și culoare roșie carnii și proprietați de
menținere a apei în produs.
Ultima etapa de procesare a carnii de porc înainte de a intra în compoziția salamului
este maturarea, operație ce presupune depozitarea în condiții optime de temperatura (4° C) timp
de 24 de ore a carnii sarate umed în prealabil. În timpul maturarii are loc acțiunea sarii asupra
carnii care consta în: migrarea intensiva a particulelor de sare în interiorul carnii, însoțite de
migrarea mai intensiva a apei din carne în exterior (crește concentrația de sare în carne),
migrarea apei în exterior fiind anulata de hidratarea proteinelor cu saramura. Acțiunea sarii
asupra carnii se diminueaza în timpul maturarii pâna când concentrația de sare a carnii devine
egala cu concentrația saramurii, carnea pierzând caracteristicile de carne proaspata, țesuturile
fiind mai dense, cu gust sarat.

Fabricarea bradt-ului
„Bradt-ul este un sistem coloidal dispers, format din particule de carne, grasime, alte
ingrediente și apa, folosit la prepararea produselor din carne, care asigura legatura
componentelor, elasticitatea și suculența produsului finit.” (Banu C., 1980). În cadrul unitații,
bradt-ul este format din carne de vita și slanina în proporție de 50:33 prin cuterizare, cu adaos
de fulgi de gheața și amestec de sarare rapid 2% și polifosfat calculat în funcție de cantitatea
de carne de vita. Operația de cuterizare dureaza 10 minute pe șarja (respectiv 15 minute
considerându-se și etapele de încarcare și descarcare a cuvei cuterului). Dupa formarea bradt-
ului are loc maturarea acestuia timp de 24 de ore la 4° C. În prealabil formarii bradt-ului carnea
de vita necesita marunțire prin tocare prin sita de ϕ=3mm, iar slanina este supusa sararii uscate
cu 2% sare și depozitarii timp de 24 de ore la 4° C.

Formarea compoziției
Materiile prime și auxiliare necesare fabricarii salamului se reunesc în cadrul operației
tehnologice de malaxare, unde carnea de porc sarata umed, malaxata și maturata se amesteca
împreuna cu bradt-ul și condimentele necesare conform rețetei. Malaxarea dureaza 10 minute
(respectiv 15 minute considerându-se și etapele de încarcare și descarcare a malaxorului) și are
rolul de a oferi masei de pasta structura uniforma. Dupa operația de malaxare se realizeaza
umplerea pastei în membrane sub forma de batoane de 25 de cm cu greutate medie de 270g.
Batoanele sunt clipsate la capete cu ajutorul clipsatorului dublu semiautomat, care va prinde la
unul din capete sfoara cu ajutorul careia batoanele vor fi agațate pe rând pe bețele caruciorului
de tip ”H” ce urmeaza a intra în celula de tratament termic. Fiecare carucior va fi încarcat pe 6
nivele cu câte 10 bețe pe nivel și 16 batoane pe baț, greutatea de produs încarcat pe fiecare
carucior tip ”H” fiind astfel de aproximativ 260 de kg.
Tratamentul termic are rolul de a crește perioada de valabilitate a produsului prin
inactivarea microorganismelor forme vegetative și unele forme sporulate și stoparea activitații
unor enzime care pot provoca reacții nedorite între compușii prezenți în produs. Tratamentul
termic este alcatuit dintr-o serie de operații și anume: zvântare, afumare calda, evacuare,
fierbere, evacuare, afumare rece.
Zvântarea se realizeaza la temperatura de 75° C timp de 25 minute și are rolul de a întari
batonul și de a ridica temperatura acestuia treptat.
Afumarea se realizeaza conform urmatorilor parametri: 75° C, 35 minute în cazul
afumarii calde și 25° C, 24 ore în cazul afumarii reci și are rolul de a conferi produsului calitați
organoleptice deosebite, dar și proprietați de conservare prin acțiunea antiseptica și
antioxidanta a fenolilor, acizilor și aldehidelor asupra Escherichia coli, Bacillus subtilis,
Bacillus mezentericus, Staphylococcus aureus. Evacuarea fumului sau a aburului sunt etape
intermediare ale tratamentului termic care se realizeaza pentru a se asigura evitarea apariției
defectelor de suprafața ale batonului de salam. Durata acestei operații este de 3-5 minute. Între
procesul de afumare calda și cel de afumare rece are loc etapa de tratament termic denumita
fierbere. Acest proces se încadreaza în conceptul de pasteurizare și presupune menținerea
temperaturii centrului termic al produsului la 69,5÷70° C timp de 10 minute. Propriuzis
fierberea se va realiza la temperatura de 75° C pana când în centrul termic se atinge temperatura
de 70° C, parametrii putând fi modificați în funcție de încarcarea produsului pe carucioarele
tip ”H”.
Preliminar afumarii reci, are loc etapa de racire intensiva a batoanelor proaspat fierte.
Racirea intensiva are rolul de a scadea rapid temperatura batoanelor pentru a fi transferate în
tunelul de afumare și de a diminua fenomenul de încrețire a membranelor. Racirea intensive
dureaza pâna când temperatura batoanelor scade pâna la/sub 25° C.
În urma tratamentelor termice, salamul rezultat este mutat în depozitul de produs finit,
spațiu în care va fi depozitat la temperatura de 4° C, pâna când va fi etichetat și livrat.