Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor

C6

 Compoziția chimică a fructelor și legumelor

Produsele horticole sunt constituite din substanţe plastice care realizează structura
de bază a ţesutului vegetal, substanţe active care intervin în procesele metabolice şi
substanţe rezultate din aceste procese.
Compoziţia chimică calitativă este prezentată în figura 4.1.. Ponderea principalilor
componenţi ai legumelor şi fructelor este prezentată în tabelul nr. 4.1..
 Apa reprezintă constituentul cu ponderea cea mai mare din fructe şi
legume: 72…90% fructe şi 65…96% legume.

Ea are o importanţă deosebită în metabolismul celulei şi influenţează în mare măsură

procesele de prelucrare şi conservare (mărunţirea, tratarea termică, concentrarea,
deshidratarea etc.).

În ţesutul vegetal apa se află în stare : liberă (apa din sucul vacuolar), legată chimic
(ionică şi macromoleculară), fizico-chimic şi mecanic.

Deşi, conţinutul în umiditate este ridicat, pierderile relativ mici provoacă dereglarea
proceselor metabolice, intensifică descompunerea substanţelor organice, reduce
imunitatea faţă de microorganisme şi micşorează capacitatea de păstrare.

Umiditatea existentă în produsele horticole condiţionează starea de prospeţime şi ca

atare, prin procedee tehnologice adecvate trebuie păstrată în cazul produselor ce se
consumă în stare proaspătă.
 Substanţa uscată reprezintă totalitatea substanţelor ce intră în
constituţia ţesutului, fără apa totală eliminată prin uscare în anumite condiţii. Se
exprimă în procente.
 Tehnologia prelucrarii legumelor și fructelor- C6

APA

LIBERĂ LEGATA

72-90 % fructe

65-96 % legume

SUBSTANŢA USCATĂ

 Glucide Monoglucide (glucoză, fructoză)

 Diglucide (zaharoză)
 Poliglucide (amidon, celuloză,
hemiceluloză, gume, pectine)

 Proteine (Glicina, legumelina)

 Lipide (gliceride, fosfatide, ceride)
 Acizi organici (malic, citric, tartric)
 Enzime (polifenoloxidaza, lipoxigenaza)
 Compuşi fenolici (ac.cafeic, clorogenic,
flavonoide, antociane)

 Pigmenţi (Carotenoizi,clorofile)
 Vitamine – Hidrosolubile (B1,B2,B6,C)
- Liposolubile (A,D,E,K.)

 Uleiuri eterice
 Fitoncide (sinalbina, tomatina)

Cenuşa, Substanţe minerale K,P,Ca

Fig. 4.1. Compoziţia chimică a fructelor şi legumelor.

Gabriela Iordăchescu Page 2

 Tehnologia prelucrarii legumelor și fructelor- C6

Tabelul 1. Conținutul în principalele componente ale legumelor

Valoare Sub-
ener- Aici- stan-
Glucide Pro-
getică, Li-pide, ditate Apă ţe
Specia totale, tide,
[kJ/100g [%] titra- [%] mine-
[%] [%]
parte bilă rale,
edibilă] [%]
Legume

Ardei 115,1 1,5–6,6 1,2 0,20 1,40 a 87–93 0,57

Cartofi 363,0 12–19,3 2,1 0,11 1,70 a 73–80 1,02
Castraveţi 40,5 1,2–3,4 0,6 0,20 1,08 a 90–97 0,60
Ceapă 189,3 4,7–10,2 1,2 0,25 2,30 a 80–87 0,59
Conopidă 118,4 1,7–4,8 2,5 0,28 2,75 a 87–92 0,82
Fasole
130 2,6–5 2,2 0,24 1,03 a 85–92 0,66
verde
Gulii 118,7 3,0–5,7 1,9 – 2,35 a 85–92 0,95
Mazăre
363,1 5,9–12,6 6,5 0,48 2,24 a 72–78 0,92
verde
Morcov 145,7 5,8–8,2 1,1 0,20 2,00 a 85–91 0,86
Păstârnac 288,4 8,6–19,5 1,7 0,43 0,19 a 78–82 1,18
Pătrunjel 257,0 8,5–19,4 2,9 0,40 0,25 a 75–88 1,68
Pepeni 202 4,5–11,3 0,7 0,13 – 80–85 0,40
Praz 157,4 4,5–9,8 2,2 0,34 – 80–90 0,86
Ridichi 80,3 0,8–3,8 1,0 0,14 1,47 a 85–94 0,90
Salată 66,2 2,1–2,4 1,2 0,22 1,10 a 90–96 0,72
Sfeclă
154,7 2,3–8,9 1,5 0,10 – 82–91 0,77
roşie
Spanac 110,1 2,4–3,7 2,4 0,30 – 87–93 1,51
Sparanghe
83,7 2,0–3,2 1,9 0,14 1,5 a 90–93 0,62
l
Tomate 78,7 1,8–4,3 1,1 0,21 0,4 a 93–96 0,61
Ţelină 89,6 0,9–4,6 1,6 0,33 0,26 a 82–95 0,94
Usturoi 586,2 20,6-30,9 1,8 0,12 – 63–64 1,42
Varză albă 103,8 2,9–5,8 1,2 0,20 1,60 a 88–93 0,59
Varză
114,2 3,1–5,2 1,9 0,18 1,83 a 88–92 0,67
roşie
Vinete 106,3 0,7–5,4 1,4 0,18 – 90–93 0,50

Fructe

Alune 2284,6 – 13,4 61,60 – 3–6 2,44

Gabriela Iordăchescu Page 3

 Tehnologia prelucrarii legumelor și fructelor- C6
Tabelul 2. Conținutul în principalele componente ale fructelor

Valoare Sub-
ener- Aici- stan-
Pro-
getică, Glucide Li-pide, ditate Apă ţe
Specia tide,
[kJ/100g totale, [%] [%] titra- [%] mine-
[%]
parte bilă rale,
edibilă] [%]
Fructe

Alune 2284,6 - 13,4 61,6 - 3-6 2,44

Afine 239,4 6,2–11,9 0,6 0,60 0,85 b 79–86 0,30

Agrişe 182,7 8,5–10,0 0,8 0,15 1,75 c 83–88 0,45
Banane 415,3 11,4–27,0 1,1 0,18 – 70–77 0,83
Caise 225,2 9,6–13,8 1,0 0,13 1,00 b 79–88 0,66
Castane 883,3 26,0–29,0 7,1 1,90 – 47–53 1,18
Căpşuni 198 4,0–9,0 0,8 0,40 0,87 c 84–93 0,50
Cireşe 252,5 6,4–15,3 0,9 0,36 0,65 b 75–87 0,49
Coacăze
239,0 6,9–7,9 1,3 0,22 1,88 c 77–85 0,80
negre
Coacăze
190,0 4,0–6,3 1,2 0,20 2,07 c 81–89 0,63
roşii
Grapefruit 142,6 6,0–8,0 0,7 0,20 1,1 c 86–91 0,40
Gutui 286,4 6,5–12,9 0,4 0,50 0,93 b 77–87 0,44
Lămâi 116,7 0,9–3,6 1,1 0,60 4,92 c 89–91 0,50
Mandarine 225,6 6,5–11,4 0,7 0,30 0,9 c 86–87 0,70
Mere 219,9 6,0–16,7 0,3 0,40 0,65 b 77–88 0,32
Migdale 2725,0 13,2–16,9 18,3 54,10 – 4–6 2,65
Mure 202,5 3,9–7,3 1,2 1,00 0,80 b 82–87 0,51
Nuci 2950,4 7,8–16,2 16,4 62,50 – 3–7 1,98
Pere 234,4 6,5–14,9 0,5 0,29 0,29 b 79–87 0,33
Piersici 192,6 6,3–12,4 0,8 0,11 0,65 b 82–91 0,45
Portocale 225,6 5,5–10,0 0,8 0,20 1,06 c 84–87 0,48
Prune 215,5 7,2–14,9 0,7 0,17 1,10 b 72–88 0,49
Struguri 302,7 12,2–19,4 0,7 0,28 0,75 d 75–83 0,70
Smochine 304,8 15,7 1,3 0,40 – 78–83 0,38
Vişine 208,1 6,0–14,0 0,9 0,50 1,38 b 77–88 0,50
Zmeură 167,1 3,0–9,3 1,2 0,30 1,70 c 80–86 0,51

Alte produse horticole

Ciuperci 83,0 2,60–3,60 2,8 0,24 – 90–91 1,00

Hrean 330,0 18,1 2,8 0,3 – 76–79 –

Obs. a – ml NaOH 0,1n ; b – % acid malic ; c – % acid citric ; d – % acid tartric.

Gabriela Iordăchescu Page 4

 Tehnologia prelucrarii legumelor și fructelor- C6

Sărurile minerale. În cenuşa produselor horticole se găseşte un număr de 58

elemente dintre care metalele mai importante K, Na, Ca, Fe, Mg, Al şi metaloizii S, P,
Cl, Si şi B, sub formă de săruri, predominând sulfaţii şi fosfaţii.
Anionii intră în constituţia moleculelor proteice, având un rol plastic, iar cationii
îndeplinesc un rol regulator, participând la stabilitatea sistemelor coloidale, la
formarea protoplasmei şi a membranelor celulare, la menţinerea presiunii osmotice şi
a pH-ului sucului celular.
Legumele sunt mai bogate în săruri minerale (0,4-2,2%) faţă de fructe (0,26-
0,86%).
Pentru organismul uman prezintă o deosebită importanţă faptul că substanţele
minerale din fructe şi legume sunt uşor asimilabile.
Potasiul deţine ponderea cea mai mare, circa 50% din săruri, fiind în cantitate
mai mare în citoplasmă şi sucul celular.
În plante potasiul participă în metabolismul apei, asigurând turgescenţa celulei
şi mărind gradul de hidratare a biocoloizilor.
De asemenea, intervine în metabolismul zaharurilor, a lipidelor şi a
proteinelor, fiind în cantitate mai mare în fructele ce acumulează zaharuri şi amidon.
Sodiul se află în cantităţi mai mici, circa 5% din masa cenuşii.
Calciul se află atât sub formă organică cât şi anorganică, respectiv în pectatul
de calciu şi în fitină (sarea de fosfor şi calciu a inozitolului) şi în ţesuturile lignificate
ca sulfat sau carbonat de calciu.
În multe fructe şi legume conţinutul de calciu este mai mare decât în cereale,
carne, ouă, fiind depăşit numai de lapte.
Din puncte de vedere fiziologic, calciul participă la formarea nucleului, în
diviziunea celulară şi în activitatea amilazei.
De asemenea, neutralizează acidul oxalic, toxic pentru plantă.
Fosforul se află în protoplasma şi nucleul celulelor sub formă de compuşi
complecşi : fosfolipide, nucleoproteide, lipide fosforilate.
În cantităţi mai mari se află în mazăre, ceapă, morcovi, struguri etc..
În metabolismul plantei participă la reacţiile enzimatice energetice sub formă
de ATP (adenozintrifosfat).
Magneziul intră în structura clorofilei, fiind prezent în protoplasmă şi sucul
vacuolar al celulei. Din punct de vedere fiziologic activează fosfatazele şi participă la
transportul fosforului în plante.
Fierul se află mai mult în părţile verzi şi active ale plantei. Se află sub formă
anorganică, în mică parte şi sub formă organică în special în citocromi. Se găseşte în
cantităţi mai mari în zmeură, struguri, spanac, salată, varză etc..
Manganul participă la asimilarea azotului, la sinteza unor vitamine şi
favorizează procesele de creştere.
Zincul intră în compoziţia carbohidrazei, cu rol important în respiraţia plantelor.
Favorizând sinteza purinelor, influenţează în mare măsură fructificarea plantei.

Gabriela Iordăchescu Page 5

 Tehnologia prelucrarii legumelor și fructelor- C6

Cuprul intră în structura enzimelor oxidante: fenolaze, ascorbinaze, cu rol

important în procesele de oxidoreducere.

Glucidele. Fructele şi legumele au un conţinut ridicat şi variat de glucide fiind

prezente monoglucide, diglucide şi poliglucide.
 Monoglucidele sunt reprezentate prin pentoze şi hexoze. Pentozele se
găsesc sub formă combinată şi nu participă la procesul de respiraţie şi nu se
acumulează ca substanţe de rezervă în plantă.
Hexozele reprezintă, prin glucoză şi fructoză, principalul substrat al proceselor
energetice. Manoza şi galactoza se află în stare combinată ca manani, respectiv
galactani. Sub formă legată, în glucozizi se află ramnoza ; antociani, flavani,
saponine, gume vegetale. În mere şi cireşe s-a semnalat prezenţa sorbozei.
 Dizaharidele sunt reprezentate prin zaharoză, maltoza fiind prezentă
numai în cartofii încolţiţi. Rafinoza şi stahioza s-au semnalat în cantităţi reduse în
struguri, ca trizaharide.
În general, fructele sunt mai bogate în zaharuri solubile decât legumele :
 fructe 8-10%, max. 25% la struguri;
 legume 1-6%, în medie 4%.
În toate produsele horticole se află glucoză şi fructoză, însă zaharoza numai
în unele. În coacăze, coarne, afine nu se află zaharoza şi puţin în struguri.
Repartizarea zaharurilor în fructe nu este uniformă; în general, concentraţia în
zaharuri creşte din interiorul spre exteriorul fructului.
 Poliglucidele sunt reprezentate de: amidon, celuloză, hemiceluloză,
gume, substanţe pectice etc.
Amidonul constituie principala substanţă de rezervă a plantelor. Se află în
cantităţi mai mari în legume decât în fructe, astfel : cartofi 16-22%; fasole, mazăre
verde ~5%; rădăcinoase ~2%; mere, pere, gutui 1% care dispare după o lună de
păstrare.
Celuloza este constituentul principal al pereţilor celulari. Cantitativ, variază
între 0,5% (castraveţi, dovlecei etc.) şi 2% (măceşe, coacăze etc.).
Se află în amestec sau asociere cu alte substanţe : lignina, hemiceluloza,
pectine, răşini, lipide etc.
Hemiceluloza se află sub formă de arabani şi în cantităţi mai mari ca celuloza;
măceşe ~4%.
Gumele vegetale rezultă ca produse secundare de metabolism. Cele de prun
şi cireş sunt constituite din xiloză şi manoză.
Sunt utilizate în industria alimentară ca substanţe de reglare a vâscozităţii.
Substanţele pectice reprezintă o grupare de compuşi polimerizaţi ai acidului d-
galacturonic, legaţi 1-4 α glucozidic, denumiţi astfel:
 protopectinele cuprind pectinele native, insolubile în apă, asociate cu
zaharuri, hemiceluloze, celuloze, lignine;
 pectinele propriu-zise reprezintă lanţuri de acid galacturonic, legat 1-4 α
glucozidic, cu grupările acide parţial esterificate cu alcool metilic;
 acizii pectici reprezintă pectinele demetoxilate;
Gabriela Iordăchescu Page 6
 Tehnologia prelucrarii legumelor și fructelor- C6

 acizii pectinici reprezintă pectinele parţial demetoxilate.

Substanţele pectice în plantă joacă un rol important:
 participă la sudarea membranelor celulare între ele;
 sunt coloizi hidrofili cu rol în metabolismul apei;
 participă la reglarea permeabilităţii celulare;
 influenţează procesele de maturare.
Conţinutul lor în produsele vegetale variază în limite largi, funcţie de specie,
soi şi condiţii de cultură.
Proprietatea cea mai importantă este capacitatea de gelificare, care depinde
de masa moleculară şi GM (gradul de metoxilare). Gradul de metoxilare reprezintă
raportul procentual dintre numărul unităţilor de acid galacturonic metoxilate şi
numărul total de unităţi de acid galacturonic. Pectinele cu GM >50% sunt numite
pectine puternic metoxilate, cele cu GM<50% pectine slab metoxilate.
Fiecare tip de pectină gelifică prin mecanisme diferite:
 cele cu GM >50% necesită zahăr 55% şi pH~3;
 cele cu GM <50% nu necesită zahărul şi pH-ul acid ci ionii de Ca2+.
Substanţele azotoase existente în produsele vegetale se află în limite largi ,
fructele neintrând în calculul bilanţului proteic, astfel:
(cifre raportate la s.u. %) - 45% (leguminoase, spanac);
- 10% (cartofi, ceapă, rădăcinoase);
- 1% fructe.
Proteinele din legume fac parte din grupa globulinelor (faseolina – fasole,
legumelina – mazăre, glicina – soia) şi prezintă două caracteristici nutriţionale :
- în structura lor lipsesc 1-2 acizi esenţiali (proteine clasa a II-a);
- sunt însoţite de substanţe antiproteice care inhibă metabolizarea lor,
dar care pot fi inactivate prin fierbere.
Lipidele din legume şi fructe cuprind următoarele grupe : gliceride, fosfatide,
fitosteride, ceride.
 Gliceridele se află în cantităţi mici, circa 1%, însă prin compoziţia lor
calitativă prezintă importanţă tehnologică. Astfel, prezenţa acizilor graşi nesaturaţi
(linoleic şi linolenic) poate conduce la oxidarea lor cu apariţia unor gusturi
dezagreabile – râncezirea.
În legume, gliceridele participă la reglarea permeabilităţii celulare, iar la fructe,
în seminţe şi sâmburi, au rol de substanţe de rezervă.
Cantitativ conţinutul în gliceride cel mai mare se află în seminţe (sâmburi):
 sâmburoase, circa 30%;
 seminţoase, ~20%.
Pentru obţinerea uleiului industrial prezintă importanţă seminţele de struguri,
~12% conţinut în gliceride, şi de tomate, ~20%.
 Fosfatidele sunt prezente în toate organele fructelor, aproximativ 0,5%,
cantităţile cele mai mari fiind în leguminoase.
 Fitosteridele se află în cantităţi mici în legume şi mai mari în
leguminoase, ca : sitosterolul, stigmasterolul, alţi fitosteroli specifici (varză, spanac).

Gabriela Iordăchescu Page 7

 Tehnologia prelucrarii legumelor și fructelor- C6

 Ceridele sunt grăsimi secretate de cuticulă sub formă de grăunţe,

bastonaşe sau solzi, cu rol de protecţie faţă de UV şi împiedică pierderile de apă prin
transpiraţie.
În compoziţia lor intră şi alte substanţe : alcooli, aldehide, acizi superiori.
Acizii organici. Acizii organici liberi şi semilegaţi determină aciditatea
produselor şi influenţează în mare măsură pH-ul, având un rol important asupra:
 calităţilor senzoriale – gustul;
 reacţiilor fizico-chimice ce au loc în ţesuturi;
 dezvoltării microorganismelor;
 prelucrării tehnologice.
Conţinutul de acizi şi pH-ul variază în limite largi, funcţie de specie, soi şi
condiţii pedoclimatice:
 fructe 0,1-7% , pH=2,5-5;
 legume ~0,1% (tomate 0,3%), pH=5,3-6,9 (tomate pH=4,5).
În produsele vegetale se află sub formele : liberă, săruri neutre şi acide, esteri,
amide, lactone etc.
Calitativ, predomină acizii : malic, citric, tartric şi în cantităţi mici se află acizii :
succinic, salicilic, oxalic, formic etc.
Acidul malic se află în toate fructele, exceptând citricele şi răchiţelele.
Acidul citric se află în majoritatea fructelor împreună cu acidul malic (citricele
au max.7%). În seminţoase şi sâmburoase predomină acidul malic, iar în fructele
arbuştilor fructiferi acidul citric.
Acidul tartric se găseşte numai în struguri (~0,7%) împreună cu acidul malic şi
citric.
Acizii organici sunt localizaţi în special în vacuolele celulelor, distribuţia lor în
ţesutul fructului fiind inversă cu aceea a zaharurilor ; aciditatea creşte de la exterior la
interior.
În timpul creşterii fructelor are loc acumularea de acizi organici, iar la
maturitate are loc o scădere importantă a acidităţii, ca urmare a metabolizării diferite
a acizilor ; acidul malic e mai uşor oxidat decât acidul citric şi tartric (fructele cu mai
mult acid citric sunt mai acide decât cele cu acid malic).
Acizii organici, aciditatea, influenţează în special tratamentele termice de
conservare, deoarece pH-ul corelat cu temperatura determină inactivarea enzimelor
şi microorganismelor :
 produsele cu pH < 4,5 se supun unui tratament termic mai blând;
 produsele cu pH > 4,5 necesită o temperatură mai ridicată pentru
sterilizare.

Compuşii fenolici. Substanţele fenolice au o mare răspândire în plante, cu

funcţii biologice complexe : fiziologice, genetice, nutritive şi cu implicaţii profunde
asupra proceselor de păstrare, prelucrare şi conservare.
Până în prezent s-au pus în evidenţă peste 2000 compuşi fenolici ce se
caracterizează prin proprietăţi şi funcţii specifice.

Gabriela Iordăchescu Page 8

 Tehnologia prelucrarii legumelor și fructelor- C6

Clasificarea actuală împarte substanţele fenolice după structura lor chimică:

a. compuşi cu un singur nucleu fenolic : C6, C6-C1,C6-C3 ;
b. compuşi cu două cicluri fenolice C6-C3-C6 ;
c. compuşi cu mai multe cicluri fenolice.
a. Din grupa de compuşi fenolici cu un singur nucleu fenolic, în
plante s-au identificat :
 fenoli propriu-zişi, C6, care se găsesc sub formă de combinaţii;
 fenolii C6-C1 cuprind acizi benzoici şi derivaţii lor;
 fenolii C6-C3 cuprind o gamă mare de compuşi, cei mai răspândiţi fiind
acizii cinamici şi derivaţii lor;
Toţi compuşii din a ceastă grupă intervin într-o manieră specifică în reacţiile
de îmbrunare, o acţiune mai profundă au acizii cafeic şi clorogenic.
b. Grupa a doua de compuşi, de tipul C6-C3-C6, cu două nuclee
aromatice, cuprinde numărul cel mai mare de derivaţi fenolici. Se numesc compuşi
flavonoidici.
Flavonoidele cuprind următoarele tipuri de compuşi : flavani, antociani,
flavone, flavanone, calcone şi aurone. Aceste tipuri se deosebesc între ele prin felul
heterociclului şi prin numărul şi poziţia grupărilor hidroxilice şi metoxilice legate de
inelele benzenice.
Prin diferite reacţii de oxidare, reducere, izomerizare etc., diferitele grupe de
flavonoide se pot transforma reciproc unele în altele, ceea ce constituie un mare
avantaj pentru plante. În funcţie de necesităţi, unele flavonoide mai puţin solicitate
pot fi transformate în flavonoide solicitate de organism.
Printre aceşti compuşi, flavonolii (quercetina este cea mai răspândită în
plante), flavonele, catehinele, proantocianidolii sunt răspândiţi sub formă de compuşi
sau ca atare în regnul vegetal.
Catehinele sunt substanţe incolore care se oxidează uşor la compuşi
de culoare brună cu nuanţe diferite.
Datorită structurii lor, fiecare compus catehinic prezintă patru izomeri optici:
(–)catehina, (+)catehina, (–)epicatehina, (+)epicatehina, care au proprietăţi fizice,
chimice şi biologice specifice. De exemplu, numai (–)epicatehina prezintă activitate
vitaminică P.
Proantocianidolii sunt de asemenea incolori, însă în mediu acid şi la
temperaturi ridicate se transformă în antocianidoli de culoare roşie. Astfel se explică
înroşirea produselor pe bază de fructe (mere, pere, gutui, piersici etc.) după
tratament termic şi prevenirea defectului prin creşterea pH-ului. Pe această
proprietate se bazează metoda de determinare colorimetrică a taninurilor condensate
din produsele horticole.
Catehinele şi proantocianidolii ca atare se află în cantităţi mici, însă ele
constituie elementele de bază ale taninurilor condensate, cu rol important în
procesele de oxido-reducere şi reacţiile fizico-chimice.
Antocianii sunt flavonoide cu nucleu oxoniu (oxigen tetravalent) şi ca
atare sunt compuşi coloraţi în diferite culori şi nuanţe, în funcţie de pH-ul mediului,
compuşii cu care intră în structură, prezenţa metalelor etc..

Gabriela Iordăchescu Page 9

 Tehnologia prelucrarii legumelor și fructelor- C6

În natură se află numai sub formă de glucozizi, zaharurile (glucoză, galactoză,

ramnoză) fiind legate numai la C3, iar la rândul lor sunt esterificate cu diverşi acizi
fenoli sub formă de compuşi acilaţi.
Compoziţia calitativă a antocianilor este o caracteristică de specie; cianina
predomină în majoritatea fructelor, iar oenina în struguri.
Un colorant aparte, cu o structură pirolică, de culoare roşie s-a identificat în
sfecla roşie numit betacianina sau „antocian cu azot”.
Antocianii se găsesc în ţesuturi ca atare şi dau culoarea produselor sau
participă la structurile condensate ale polifenolilor.
c. Grupa a treia de compuşi polifenolici cuprinde substanţele rezultate
prin esterificare sau condensare a monomerilor fenolici : acidul galic şi acidul elagic
cu zaharurile formează taninurile hidrolizabile în timp ce catehina, proantocianidolul
şi antocianii formează taninurile condensate.
În fructe şi plante, taninurile au ponderea cea mai mare faţă de alţi compuşi
fenolici, iar cele condensate sunt mai răspândite faţă de cele hidrolizabile. De
exemplu : în struguri se găsesc numai taninuri condensate.
Conţinutul în taninuri este funcţie de specie şi condiţiile de cultură : gutui
0,3%, arbuşti fructiferi 0,25%, mere 0,1%, caise >0,1%.
Din punct de vedere tehnologic, se preferă soiurile de fructe cu un conţinut
redus de polifenoli, pentru a preveni modificarea culorii datorită proceselor de
îmbrunare enzimatică sau neenzimatică (exemplu: piersici).
Rolul substanţelor fenolice. Fenolii au un rol important în fiziologia plantelor
în : fotosinteză, respiraţie, creştere, rezistenţă faţă de boli, imunitatea plantei,
existând o corelaţie între conţinutul de tanin şi rezistenţa la infecţii.
Din punct de vedere tehnologic fenolii prezintă importanţă la formarea culorii şi
gustului produselor, participă la procesele de oxidare enzimatice şi neenzimatice,
participă la limpezirea sucurilor datorită reacţiei cu substanţele proteice, prezintă
activitate antimicrobiană şi vitaminică.

BIBLIOGRAFIE

Ana,A., Croitor, N. 2004. Tehnologia păstrării legumelor și fructelor, Ed. Fundației

Universitare „Dunărea de Jos” – Galați

Gabriela Iordăchescu Page 10