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Ega,i;r-*it-,,. .--.-
CU}RINSUI
Pag.
Cap.I. . . . . . . . . o . . . . . . . . . . . r r . . . ir 3
I. Istoricul dezvoltertt tndustriet coaservel-or ,
2.' Altgrgrg& alimenteloro... '... r r'.. r r c.....
e B
1" Clasificarea netodelor d.e conseryare r. . . . r . L2
Cap.II. Mfteri,a pfisltn indi+stria -cogpe .. e . r. . t5
1. Clasificare c!.r.. r... i...c e.o..r.e.. e. eo e.e t5
2o Stadiile de maturitate a fructelor qi legu*
ng]-Of coa. o. o. . . of . aa. eqai I ocoooeer . e. . . r sr e 15
,. Maturarea artificiald a fructelor gi legr.rm.e- 1g
lOf aaa) or . aaar . a. a. aaaI at ooa. aaaaaar aat t aat r
4. llgsutul vggotal c. r... c r.... r. i. r. e......... 2L
5, 0ompozitia chinicS. ... r..... a.. te, e r.. t.. r.t 22
6. Im.portaafa alimentard a fructelor qi legu *
AelOf r a aa a.. t c...... t,... ?a r r. er r t. r.. a aca t 45
7 " Microflora epifitd a fructelor gi- legu.melon 46
B. Alterarea fructelor gi legum.elor . ... . e .. . e r 47
Cap. III" Ma-tprii gtxi].i+rg o....o.. ct. r. c...........e 49
1o ZahEfUl e... r. .... ... r.. o................ r. e 49
2" GlUCOza o o. t ........ r.... r r..... r. r.. rrc.. o r 5t
c,)
]. Alte substante iadulcitoare e.... '. ' o.. r. r. r
4o $arga f.1. a......... a. o.. a. a... r. r. r. aa... r. 52
5. Pgctina a........a..... r.. r.. r r.... r........ ,,
6. Gr5sinile i-.. r....... r r r... o.... r. r...... rrr 5+
7. Acizii alinentari ...... r.... r........... r. e 55
B, Colorantii alimgntarl .... r.............. rr r 55
9" Cond.lmentgle . r.... .. r.... .. ...... t.... ..... 57
1o" Antisepticii c.... r. r.. r.r.. r.... r....r.., ri 58
11. Altg materialg auxi]-iarg r........r......rrq 62
Cap.IV. Apa in ind.ustria qop.pgrvPlof . o............... 64
1n hoprietS.fiile pe care trebuie s{ Ie tnd.epli-
neaS0a apa d o r o r o. o......................... 64
2" Iratarea apei folosite tn industria coosgr-
VelOf a..r a. a eaaaaaata ar........a.a.. a...a., 6?
t.p.v.
I Io fehnologia fabric5rii cuttilor netalios '.r*
2. Recipiente d.g sticI5. . o. t r.......
r..., r. r...
ta.c 7L
72
7 Alte anbalaje foloslte in tnd.ustria coos€r * 9*o
88
VglOf a......... r a. a a..are aa r..a. r.trs*ar a*r*

Eo* Efu
--_::p

-476*
PaE
Cap.VI. fipeeS.tirea maleriei prime peatru pr9l.ur,raqg" . 9i?
Ir Recoltarea o, c... c t o ro ooa or o e o oo o o o ao i o roo 9P
2' Transportul'ooe tctooooooo'ooooGo c o'oo oooo 92
i" R.gceptia 6..r..ootoo.oooci. oqo o eooooo ooooo 95
4. Depozitalga o t... rc. t o !o t, oo. s o oo
o o o o oo ooo 91
5. Sp[]area .... . ... !. r o. . oos e o t
oo o ! . e o o o a ooo a*
6. Sorbarea o...o tcr.c.i e oooo. do. os.o o c o. oooo 96
Curdlirea o... o o ooo o oo e o o o o o o o e e o o ao eo o o o o 97
7,
8" Divizarga materiei prime oo' o s oo oooooeoooo I"o6
9" Opdrirea o. r. oo o.. o o.t a oo o o o @ o o. o o o o o o e o o o loB
1o . Rdcirea . . ooo. aoooo. . oet . oeooot oi oor oooot i 11o
11" Preiirga legumelor t.. I o. o oc. q. o '. o o o oo oo o 1Io
12" Umplerea recipigntelor oo.. '. e.c.ereoo oooo 12c
Cap. VII. PFSlrF.rea ia slare proasp{tE. oooooro...Eooo L22
1, Principlile pHstrSrii in Stare proaspetS- a 1al
fructelor Si legrluelor o o o.ooo cdl. r.o" d...o
2. Pd.strarea fructelor Ei le6umelor
qr
cu ajuto*
frrl frigului natufal oc' o co o.. ir "'. t o ro 1.24
1. Folosirea frigului artificial o 6? a' o o,t. oo L26
4. Determinarea tinpului d'e r5.cire a produse- LlL
lOf CU aeX fgce ..r.o.oo...a.oor.or.ooo.oo
!. Reglarea condifiilor de p5.strare in fri*
SOfifeXe o..... !.. . t. t '. , ' o.... o. ' ....... o LlL
5. Aparatg d.e control .. '.. ' r... '. t.. r ... t o, c r?2
?. fendinfele actuale in construcliiIe friSo*
rifrce pentru fructe 9i legrrme ooo....t.oa 732
B. Metod.e noi d"e pd.strare a fructelor 9i Ie*
SffmelOf ..... r... r.. c... e ..4. t. t I o a. a.6t r o L73
9. Metod.e d.e prefunsire a duratei de pS.strare
a fruetglor gi legumelor e. ,. ... o.. c.... .. L34
Io* Transforn5riLe suferite d-e fructe gi Ie
gume prin pS.strarea in stare proaspXtd o o. e L75
CaD. VIII. Conselarea fructelor si leEumelor o o e o. o. o L37
Lu Acliunea tem.peraturilor ioase asupra micro*
OfgqniSmglOf c...r. o....t o.o.o.e.o.rlsto.o Lr?
2" Actiunea temperaturilor joase asupra en,zL*
mgl0f a . . . t.. t.. o q a o o o t. t o c o o E i. @o e o o d. o o e I,;
), Lctiunea temperaturilor joase asupra fesu-
tului vegetal oo..caoootco too o.oo.e6orooo o L3B
4. Influenta vitezei rle congelare asupra te 14o
SutUlui vegetal e.....ct..o'.... o..@.o...o
J, Calculul d.uratei d.e congelare o.6 ?. o. o.. e o r":*r
6n fehnologia congel5rii fructelor gi legume:
Ior aa. ai . a. a. . ot a. . o. oo . e. o. o. . ?oeooqo
G @ o L!2,
7 " h:.cErcarea termicH a aparatelor d-e oon6e
lafe 6 . o t . . i o . . ! . c q .. o t o o o o q o c o I t o o i o. o o
@ o
145
8. Anbalarea prod.uselor contelate o.ro ooo oo c. 145
L47
9. Depozitarea proauselor congelate ,le
o oe cco a oo
1o" Transforrn5.rile suferite fru-ei;e gi legu-
me C Onge lat e . . . c G. oo @i do6o oo eot oo o oooo oo o Q
L4g
11' fransportu] prod-uselor congelate o o e o oo o o o 15o
12o DeconS;elarga .. r.. .... ... e. . ... o e... e .. o e o
L52
L\. fransiorm5.rile carle a,r l.oc ia '...ecan6e]are o o L5a
--
r
I

*477*
cap"rx' consqrv+rea b:Loe,h:L!Llq[ oooooooooqoooooooooooo ru.
\.51
1o kincipiire conservS.rii bioehimi.ce ooooooo L5,
2o Tehnologia murdsii casrravelilor oooo";;"; 156
3" fehno]ogia murf,rii tomatel-oi ooooooooooooo r5B
4" tehnologia murerii verzei ooosoqoooo,ooooo L5g
5" Traasforndri*; fizics*,chimice in procesul
d-g conservare biochimic5 ooooaoooooooeoeee 16o
6o Aecidente de fabricatie ra eonservarea bio*
chimicd o o.. o ro ooo& ! oo oo oo o e eo oo opo o ooooo; 161
C ap "X ' C onservareE , qhini.F,F oeooeoooooooqoooooooooooo o L61
+" prin mafi+Sre ooooo aoo.o.o.ooo L63
Io *t+sefveTga
ncrpiiJ.e cooserv
tletnc]-pl-Ile COnsefvar1i prin
nrin nar,inare
mer,.i ner"e oooo L61
?" Tehnologia conservS.rii piia uarfnare o o a o o 164
J. Accid"enle d.e fabricafie' " edoooo+ooooooooso 1"68
Bo 168
C" Odilse ea du-EE-ti se 159
1"ffib
:
o9q6OO.O.oaoooo
cB a pu).iielor oo@oooooooo 17o
2" Conservarea chinic5 a ilarlurilor d.e fru*.te L7L
3 " Stud.iu comparativ lntre prrS.pe 6i marcuri
d.e fructe 6ee r ooo . o @o 6 . oe . a . o r o o e I e 6 o ec oo o L7+
4n Conservarea eu aatiseptici a sucurilor
bfUtg eo . q ! o. o. 6 . a. 6 ss. d d'... lro. o,1 qo o c o o o L75
5" Deporitarea semifabricatelor eonservate eu
antiseptigi o o o . e. . o . o o o o o a o o o s o, o & q e e o o o o L76
6" SUlfitafea USeatH o o. os a oo o, oe o. s. oo€o o o oo L77
7 " Acfiunea bioxldului d.e sulf asupra materi*
!
_ ei primeooe o oeo eoo o. o o. o. o. ooo o o@oq o oo aooo L37
Bu 4cliunea bioxidul.ui d.e sulf asupra metale*
LOr . o. . . ! o&oode6ooooooooqooooooocoaaoooo o 178
$. Desu-Ifj-tarea semifabricatelor eonseryate, o uB
CapuXI " Iehnol
oo 185
A" incipi,i,.1.e c CInsorutreit odrtssl or al1men:
are o L81
1o Mijloacele d.e coneentrare a prod.uselor ali*
mentafg ooe . qooooeoooooaoeoooooooooI oooao9 185
")
LO Metod-glg d.e concgntrare ooe oo.. c..e.,coeeo 185
Bo TPilno}gm*q .cpnc.qp!.rgFel,oS, 41p ,tgp+tSo, oso e 187
1o Materla prinr& o.o 6..er.o{ ooo. oo oo g oo?s6ooo 187
2o Condi$iile pg care trebuie sd. Ie ind"ep)"l*
ngascE mateiia prind. oooooo s.o oo oooo oeoo @o 188
7
feh!.ologia fabrl"cdrii pastei d"e tonate ooo 189
4o F?I*leirea d.r:ratei de- fabriealie
5, pa]gulu1 productlei
6o Mod.ificarea
oo oooa ooaooooo ";"
calitElii
pastei d.e tomate
; dt oo
oooqo6oo
za5
2o6 i
priA d.epozltafe o...o. r.ri......r.orl.
il
oq6o 2o6
7, /t]rtgrarg8 Bastei d.e tonato o..a.......{ o6o 2a7
H
Co
o a a t a a a. a. oa o a aa 6a.a. o ao soo o eQ 2oB
1" Prin.c tpi i 16'" G olLservfu i i prin d.eshldratare 2o8
a
(-c C lasific.ere a metod.elor d"g useare oeoocooc I
2sB il
-478*
gee,
7 Influenta fornel-or de legare a apei asupra
elimin5iii umiditetii prin uscare ooooeooo
4" Fenomgnele carg au foc la useare ooooo'soo afl?
5" Deserierea principalel.or pro*edee d"e us
e
care a fructelor qi legurnelor o.oseoooeooo ,e12
5" Tehnolosia usc5-rii fructelor gi legumelor 245
7. [ransfoirnHri chimice la uscare oooooooo'oo 2AB
8o Determinarea rand.anentului l-a use are o s o oo 229
9. Ar&alarea fructolor gi legumelor uscateoou 229
loo Rohtdratarae. produselor usgate o e o o Q'o oeqo Ztrs
l-1. Depozltarea produ$elor useates o o o o o o o o o o o o 21L i
L2. Alterarea fructelor gi legumelor useateu,o
t
232 i
232 t
Lju Iafestarea produsglor uscate o o ee o e e'o o ! o o
I
l-4e fehnologia pulverilor d"e fruete gi ),egume 253
?*39
D" ooooo

1' Prgdusg negglificatg o oo o ooo eo o o o o o oro o I o oo 24o


2, PfOdUSe gelifiCate o oo o o o ro o eo qo oo oo ooo.oq 25L
oap.xII , Ster-ilizarea conservelOr o o o o oo oo o oo oo o o o+o 27a
O oooo ooo' o o Ooo O ooOO6 O 27@
A.
1" Factortl eAri lnf}ueaieaz[ rezistentao' ter* 27L
I[lcE a microorgaJxlgmglor o o o o ooooo.o oooo ,278
2. Studlul procosfiIui d.s teraopeletralie o..o oo o
1. Stabiliroa regimului d.e steril.izare o o o ?ga
4. PrO'iunea interioar6 1a recipieate ooclooo 294
5. Meto&e d.e pasteurizaro termi'cE ooooo.{'poo eg8
6' Metode de Eterilizare termic[oooo a produse]-or
alimgntafg .o coooo'oooo oooee oooo ooooso 3oL
!. Regi,murLle de sterilizare termic[ a cor] *
sefyelCIr o q . o o o o I i o o a o o o o a ' t o o o o o 6 o o o 'r 6 o o o 5tL
B' fllgrilip.arPqr p,S-ra*4ati-i ionizante" o o o o o E o ,L2
l-. Influenfa radiafiilor asupra sisteroelor
biologice o.t. t o oo o o. o t c o o o o o o ooo s o eoo ooc
@ lLV
2. Influenta radiatiilor ionizante asupra ell!
limentelor oaoo0oo0o
o o90eoo00@006 000

l'l
v. 1t metod-e iztce d.e ste, l.irare olosite
n erveJor o 1L5
1' Filtrarga stgrilizant5 o oo o oo o o o e eoo @ 3Ll
2o Stgrilizarea o1igod"inam.ic5" o... ' o ' o oo oo o o s 3L5
," Folosirea rad.iatiil-or ultraviolete oooooo ll.b
Cap.XIII ' T phnq l. gBLl.9. q one P r.v HrLi-pEL4- E ! e r!113 arg.'' " 117
.A
*Ie On$em'elor- steriliAate " o J . o o ,L7
B' C'ES e rrr e. nA+:ura, !.e
p
n , , n A r. q r q,9..s r' a ,! p' p
.€ a g
',
,o ,4 'i a.t 9 ,p 'o a c 'q ,L8 t i

1" f€hn,O10$ta conservel.or {e 1az{e e!ocooo!o 1L8


Co Tehnoi.ogia conservelor d-e fasoie ose occ609 ,41
1, Tehnclof,ia conservelor cie- sparanghel 9qaal@
0ocoq 147
4, fehnolofia conservelor de ,49
C. [ehnq]egie conserye]oq-ruS]:*S- {n sos
toma!. 11's q,q-q oll,..!tt
.. . o. o. o ... ! c. " o "t'*.t,o. " 35L
1. E?6e-tn bulion o.o rt'c " oo o o e o t o oo-t " to"t e 391.
r * 479
ID^^
(1J{. a
2u F5.*1.d.ge1e"-Yinete ln bulion o e o o o o c o oo o oo oo o.
Ard.gi de umplut ooo ooo oo o. ooooo o o oo o
,52
3" o e o c o e oe
,52
4o Ghiveciu.l. d,e getit o o o oe ooo o o oo o e o r oooo o oo eo
55'
I
tr Toraate in"bregi in sos t'omat oooooooooooooooo
7- 15t+
6o [gmatg d.epiel.ate o. e oo o o o o ro 6 o o o e o e e. o ' o oo. s
v59
Do Teirn^Loaia crulervelJ:f d-e Jse$r.e--fui -ul.qi o6q 156
l-o Ghi.vg*iu} g5tit oo q o oo oo oo so 6o ooo900000000 o o 157
.)
C-o F5.tl5gele*.vi.nete in :;.1-ei. o o p o o oooqeoaoo.o9 o o 157
)o Tocana d.g legiaue oooooooooqooo ooooo0000000 o 158
4" Ba:nglg g5.tite q,d oooo o.o oc tso o o ooooooooeooo o o 15e
5, Ard"ei um.p"|ugi ou orez oooooooo oooeoooooooo o s 558
6o Torrate flu $Ye?' ooooooooooo6ooo ooooocoooooo o o 158
n DovLet.gi ctu orez ooooooooooooo oooooooooooo o o 159
T-t
.L:, o fgh+clogi.,a-pi.rgurll*f .*q }e ngg o o o u o o o o o qo q 159
Fo f,ehn_ologigLeopsgrvg.1or,+}U!& o c o o o o o o o q o o o o o 16L
G" ooooo 765
1o Pulpe gi marcuri d.e fructe steiillzate a o o o o ,6,
2, Creme d.g fructg o..oooeo..toooqe.ooo.e@ooooo 166
z fi^lpoturi.
J. v-...lpotUfi. d-g fructg
ffUctg o'ooooo.ocoo.ooo.oe oc€co
oc€ ,68
4o Aocidente 1e fabricalie 1a prod.usele
d.in
Iructg stgrilizatg o. o e o ao
oo ao o o o oo o eo o€ oooo ,75
Fu Consgrvg ngntru copii ocieoo@o.o..ooooooooooo 176
G, Ieirnofogia e-onservelof *ietetice o6oesooooo" ,81
Cap"XIV" Al.$erarea eon ooeodeocoo " ,8,
1o Altgrarea fizicd o.oeqo roo oaoo oqoo oo ooooceoo ,83
)" \lfi,us>stu $us\tu b \ \ \ b b ! \ \ \ b \ \J \ \ \ \ \ \ \ \ \ s \ \\ 5q1
-4, Altefafga
3" miCfObiOlOgiCE, ooo o oo o' o o o o. o o o o o o )89
Cauzele priacipale ale alterarii e.Qnservelor
gi netod.ele d.g oombatgre ao oqaoooooaoooooooo ,9'.
Cap"XV. tennsl.gilia suei:ril oooEo 79t
J" [ehnclogia s1lc,uriJcr )-impezi..,"o o o oo o o o o o oo so ,99
Zo fehnolofi5_a sucurilcr eu pul-pd ooooooooooooeq 4L5
COnSgfVa1rga SUC.11filOf ooo oo eo o o o o o o o q o oa o o oo +L9
,,
4, Anbalaiele foloslte ia industria suc,;1'ilor de
ooo e o o o t 428
fruete oo ooo o o ao e t
oo oooo oo oo oo oo o o oo
linpezi,te ooooooooooooooooe 45o
5" Sucu:'t d-e fructe 41'
5o NgCtafg d-g ffUCtg ooo.oooooooo.ooo.o.ooooooo
dg leguae o,ooe osoosooooo.e6coooooooe 416
7^" Sucuri 418
8o Altefafea S11CUfilC,f o o.. o o o o o o oo o o oo oc o to. o o
oooooogoooooooo 441
Cap.XVI .
A' [eirF.r:],fni,a fa.b€]g*:,i] ne;tin€ a o o q oeo o o o ooo 441
-
1o Mat eria Prim5. ; ; ; ; ;; ; ; ; ; ; ; ; ; ; ; " o o q o o o o o o o o o o t*2
2" neir"ofegia fabric5rii peotinei C.in teseoviae t+4,
d.g mefg oo e . t !o o..o oo qo o !o ' o ' oo o o cloo ' o ee oo oo
3" Pectin5. din p515rii de floarea-'soarelui o o o o t+52
4. 0blinerea peatinelor sl.ab metoxiJat,e " o o o o o o o 45+
B. Ccncentga.te d.q*vi'ta.mi.n5 Cre oo o oooo oooe oooQ6o 455
'l-
"
Cor:centrate vitaatnieo d-e nax+eqe oooo6ooooo" 456
D^-
(1ts, ;
^
r:;a:::::e
2, Concen:ra:e -i-::l:' -= r:a?ize
*-rg :e negre oo& 459
), Concen::a:e a-':'3 j- yerzi a o, o o s 46o
4, Conee::la:e ;::a:--' l: ::: ;:a oe.oo.,.oo,o 45o
al :-- ; -a-:::: .r....ee.,.oocEo
\.,r Concg=::a:g 46o
D' Tehncl:;ia -
--: -::a::-:t ,:t::3ice o. o. oc o. 462
E' m^L- ^'1 ^ -.:
IgJ.l,Ll\/ivRrEL -=-
:
l:.... Ga.e!oece oce sot 464
--: ----
Cap.XVII . fq*v- €Yi uv

CO!.S€lI".g 1g i::::: :: -eI.;e ....c."..a.eco t&7

EibliOgEgfl! !'.. e. r r. i r..'.. ro. r..o..r..oo 47L

Redactor res;:::': --: __-1 .____- __e -.ri:trr


iTlahnnnaria ---.-;-
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Apdrut 1964i I j-:i" V':+ .- -:,:t ; :--r;--e p1nz5 scris
iip.Il a 61 Z/=2' := . =/a-:'::6; -rl "7/?-
Cotl editoriale 2i re7':; 5:-r *e :---ar 50;pl:r--
Se 6 A 9125rJ.2. ;e::l: : -: -ic:e:i'::::i ^.e ii6j*6 B+"8
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Str. Al"Odobescu n-r.12, Bucureqti
Coio.anda n-r.I0018

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