Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Curs de calificare
ALIMENTAŢIE
PUBLICĂ
SERVIREA
CLIENŢILOR
Consulting 1
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
INTRODUCERE
Consulting 2
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
INTRODUCERE
• Activitatea de alimentaţie publică
(numită şi restauraţie) se ocupă
cu organizarea producţiei de
preparate culinare şi de cofetărie
– patiserie şi cu desfacerea
acestora către populaţie.
• Produsele furnizate de alimentaţia
publică pot fi consumate pe loc –
ceea ce constituie scopul de bază
al activităţii – sau pot fi servite la
domiciliu – ceea ce reprezintă o
activitate complementară de
servicii.
Consulting 3
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
FUNCŢIILE RESTAURANTULUI
• Pentru clientii dumneavoastra restaurantul indeplineste
urmatoarele functii:
• Functia de loisir (fr.: petrecerea timpului in mod placut)
-atribute: relaxare, incantarea ochiului si al gustului,
atmosfera, timp suficient la dispozitia clientului, coincide
de obicei cu masa de seara;
• Functia de hranire – functia de baza, necesitate
fiziologica, coincide de obicei cu pranzul, timp scurt;
• Functia de convivialitate – masa se ia in familie sau cu
prieteni, cunoscuti, timpul nu e important, participantilor
trebuie sa li se ofere mai multe alternative – mese festive
• Functia de afaceri – pranzul de lucru, oamenii de afaceri,
partenerii unei vanzari-cumparari, etc. ;
Consulting 4
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
ALIMENTAŢIA PUBLICĂ
Consulting 5
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
TIPURI DE UNITATI
Consulting 6
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Consulting 7
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Consulting 8
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
UNITATEA DE SERVIRE
Consulting 9
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Salonul de servire
Mobilierul salonului de servire
• La alegerea mobilierului trebui să se
ţină seama de gradul de confort al
unităţii, armonizarea cu celelalte
elemente constructive şi de decorare
ale saloanelor de servire.
Consulting 10
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Consulting 11
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Consulting 12
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Consulting 13
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Unităţile de producţie
Consulting 14
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Bucătăria centrală
Consulting 15
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Spaţii şi dependinţe
Consulting 16
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Spaţii şi dependinţe
Consulting 17
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Spaţii şi dependinţe
Consulting 18
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Bucătăria propriu-zisă
Consulting 19
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
DOTARE BUCATARIE
Consulting 20
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
DOTARE BUCATARIE
Consulting 21
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
DOTARE BUCATARIE
Consulting 22
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
CERINŢE BUCĂTĂRIE
Consulting 23
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
CERINŢE BUCĂTĂRIE
Consulting 24
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Consulting 25
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Consulting 26
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Consulting 27
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Metoda HACCP
• HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points)
tradus în limba română ca Analiza Riscurilor.
Punctele Critice de Control, reprezintă o metodă de
abordare sistematică a asigurării securităţii, calităţii şi
prospeţimii alimentelor, bazată pe identificarea,
evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce
ar putea interveni în procesul de prelucrare,
manipulare şi distribuţie a acestora.
• Metoda poate fi aplicată atât în producţia
industrială de alimente, dar şi în cadrul unităţilor
de alimentaţie publică.
Consulting 28
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Consulting 29
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Consulting 30
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Consulting 31
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
MĂSURI
Consulting 32
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
MĂSURI
Consulting 33
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
MĂSURI
Consulting 34
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
MĂSURI
Consulting 35
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
MĂSURI
Consulting 36
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
MĂSURI
Consulting 37
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
MĂSURI
Consulting 38
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
MENIUL
• Meniul desemneaza totalitatea
preparatelor de bucatarie, cofetarie-
patiserie si alte marfuri alimentare care
se ofera la o singura masa (C. Florea).
Consulting 39
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Tipuri de meniuri
Consulting 40
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
LISTA DE MENIURI
Categorii de Numar minim Numar
Regula lui V. preparate de preparate maxim de
Pareto: 20% din preparate
preparate vor Propunerea zilei 3 5
listei meniu
Preparate de 5 7
pentru un baza (pui, porc,
restaurant de vita, gratar)
categorie medie:
Desert 7 12
24 37
Total
Consulting 41
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Consulting 42
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Consulting 43
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Consulting 44
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
• Mise-en-place
• a. Mic dejun:
• - continental: bautura calda, produse de
patisserie, unt, gem, suc si un preparat (omleta,
ochiuri, aripioare, etc.)
• - englezesc – bufet suedez (stand expozitie):
fata de mise-en-place-ul anterior raman farfuria
support, tacamul de gustare, lingurita
pozitionata in fata farfuriei suport cu causul
orientat in sus spre stanga si functie de
generozitatea restaurantului paharul de suc
Consulting 45
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Consulting 46
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Consulting 47
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Dejun / cina comandata (grup) – functie de meniu maximum 9 tacamuri plus cutitul
de paine (lingura se aduce la masa odata cu preparatul lichid):
Exemplul din imagine presupune un meniu compus din gustare, ciorba, preparat de
baza, desert si un singur tip de vin servit la masa.
Consulting 48
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
REGULI SERVIRE
Consulting 49
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
SISTEME DE SERVIRE
• Sistemul de servire direct – englez:
• In functie de vesela in care este montat preparatul:
• serviciul pe partea dreapta – la farfurie intinsa (2-3
farfurii pe mana stanga si una in mana dreapta), la
farfurie adanca (2-3 farfurii cu suport pe stanga si
una in mana dreapta), la bol cu suport (pe tava
sau 2 boluri cu suport pe mana stanga si unul pe
mana dreapta);
• serviciul pe partea stanga – la platou cu cleste, la
supiera cu lus, salatiera, legumiera (tambal) cu
cleste, produse de panificatie cu cleste
• Debarasarea se efectueaza in 2 modalitati: la 2
farfurii cu indepartarea resturilor in farfuria din fata
si asezarea suprapusa a mai multor farfurii pe
antebrat si la 3 farfurii cu impingerea resturilor in
farfuria din mijloc, a tacamurilor in farfuria din fata
si suprapunerea pe antebrat a mai multor farfurii.
Consulting 50
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
SISTEME DE SERVIRE
Consulting 51
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
SISTEME DE SERVIRE
Consulting 52
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Vestimentatia ospatarilor
Consulting 53
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
• cămaşă albă;
• cravată (papion) neagră;
• pantalon negru;
• sacou sau vestă;
• ciorapi negri;
• ecuson;
• încălţăminte neagră.
Consulting 54
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
• Chelneriţă:
• bluziţă albă;
• fundiţă neagră;
• fustă neagră;
• sacou sau vestă;
• ciorapi culoarea pieli sau şosete albe;
• bentiţă albă;
• ecuson;
• încălţăminte neagră.
Consulting 55
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
• Chelner:
• cămaşă;
• ilic;
• brâu;
• pantalon clasic negru;
• încălţăminte clasică sau
specifică zonei.
Consulting 56
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
• Chelneriţă:
• ie (specifică zonei);
• brâu;
• fotă;
• încălţăminte clasică sau specifică
zonei.
Consulting 57
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Mesele festive
Consulting 58
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Tipuri de manifestari
• bufet;
• banchet – asezat, servire individuala;
• brunch – mic dejun servit tarziu, organizat duminica,
combina preparate de mic dejun cu preparate de
pranz;
• cocktail party – preparatele servite se prezinta sub
forma unor canapele si tartine (trebuie tinut cont ca se
vor consuma in medie 6 piese de persoana in prima
ora si cate 3-4 in urmatoarele ore);
• cupa de smpanie – sampanie si piscoturi;
• receptie – bufet suedez, in picioare
Consulting 59
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
• Specificatii:
spatii special amenajate pentru a evita
intersectarea cu fluxurile de loisir;
peretii trebuie sa aiba proprietati
fonoabsorbante;
temperatura maxima trebuie sa fie de 24oC;
dotarea cu echipamente corespunzatoare:
videoproiector, ecran proiectie, sisteme de
sonorizare, acces internet wireless, sisteme
de traducere simultana, pereti despartitori,
scaune, mese, etc.
Consulting 60
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare
Consulting 61
Group