Sunteți pe pagina 1din 61

Administrator pensiune turistică

Curs de calificare

ALIMENTAŢIE
PUBLICĂ
SERVIREA
CLIENŢILOR
Consulting 1
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

INTRODUCERE

• Restaurantul, este departamentul


hotelului/pensiunii dumneavoastra
care va genera cele mai mari
migrene, dar care va va oferi si cele
mai mari satisfactii morale si
materiale.

Consulting 2
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

INTRODUCERE
• Activitatea de alimentaţie publică
(numită şi restauraţie) se ocupă
cu organizarea producţiei de
preparate culinare şi de cofetărie
– patiserie şi cu desfacerea
acestora către populaţie.
• Produsele furnizate de alimentaţia
publică pot fi consumate pe loc –
ceea ce constituie scopul de bază
al activităţii – sau pot fi servite la
domiciliu – ceea ce reprezintă o
activitate complementară de
servicii.

Consulting 3
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

FUNCŢIILE RESTAURANTULUI
• Pentru clientii dumneavoastra restaurantul indeplineste
urmatoarele functii:
• Functia de loisir (fr.: petrecerea timpului in mod placut)
-atribute: relaxare, incantarea ochiului si al gustului,
atmosfera, timp suficient la dispozitia clientului, coincide
de obicei cu masa de seara;
• Functia de hranire – functia de baza, necesitate
fiziologica, coincide de obicei cu pranzul, timp scurt;
• Functia de convivialitate – masa se ia in familie sau cu
prieteni, cunoscuti, timpul nu e important, participantilor
trebuie sa li se ofere mai multe alternative – mese festive
• Functia de afaceri – pranzul de lucru, oamenii de afaceri,
partenerii unei vanzari-cumparari, etc. ;

Consulting 4
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

ALIMENTAŢIA PUBLICĂ

• Într-o serie de unităţi sunt create şi


condiţii recreativ – distractive: orchestre,
solişti vocali, program folcloric, program
de discotecă, video, etc.
• În prezent nu se poate concepe
existenţa unei unităţi turistice care să nu
aibă în componenţă şi partea de
alimentaţie publică cu un anumit grad de
extindere.
• O mare parte din beneficiile unităţilor
turistice provin din activitatea de
restauraţie.

Consulting 5
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

TIPURI DE UNITATI

• Tipuri de unitati de alimentatie


publica in Romania:
– Restaurant clasic
– Restaurant cu specific – vanatoresc,
pescaresc, etc.
– Restaurant specializat – zahana,
vegetarian, etc.
– Unitati de tip braserie, pizzerie, berarie,
bar, fast-food, bodega, birt, rotiserie,
etc.

Consulting 6
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

STRUCTURA UNITĂŢII DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

O unitate de alimentaţie publică trebuie


să aibă următoarea structură:
 unitatea pentru servirea clienţilor
 unitatea de producţie
 unităţi de depozitare şi păstrare a
materiilor prime

Consulting 7
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

Unitatea pentru servirea clienţilor - RESTAURANTUL

• În restaurant se îmbină activitatea de


pregătire a preparatelor culinare, de
cofetărie şi patiserie cu cea de servire a
clienţilor şi de asigurare a unui cadru
plăcut, a unei atmosfere de relaxare şi
recreere.

Consulting 8
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

UNITATEA DE SERVIRE

• Unitatea pentru servirea clienţilor


trebuie să dispună de:
 unul sau mai multe saloane pentru
servire;
 magazia (spaţiul) pentru păstrarea
materialelor textile şi de întreţinere
(feţe de masă, şervete, naproane,
huse pentru scaune, etc.)
 barul cu băuturi alcoolice şi
nealcoolice.

Consulting 9
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

Salonul de servire
Mobilierul salonului de servire
• La alegerea mobilierului trebui să se
ţină seama de gradul de confort al
unităţii, armonizarea cu celelalte
elemente constructive şi de decorare
ale saloanelor de servire.

Consulting 10
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

• Mesele pentru servit – pot fi de formă pătrată 90 x 90


cm, dreptunghiulară 90 x 120 cm, rotunde sau ovale;
culoarele principale dintre mese trebuie să aibă 1,5 –
2 m. Mesele se amplasează în lungimea sălii, perfect
aliniate.
• Scaunele – trebuie să aibă forma şi dimensiunile
care să permită consumatorilor să se relaxeze în
timpul şederii la masă. Se recomandă ca tapiţeria să
fie din material textil şi nu din material plastic pentru
a permite circulaţia aerului.

Consulting 11
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

• Mesele de serviciu (consolele) – sunt folosite


pentru păstrarea inventarului de rezervă.
• Masa gheridon – are dimensiunile unei jumătăţi
de masă de servire obişnuită şi este folosită în
procesul de prezentare, porţionare, tranşare şi
servire a clienţilor în cadrul serviciului direct.
Este un obiect de mobilier deplasabil şi de
aceea este realizată din materiale uşoare şi
poate fi prevăzută cu rotile.

Consulting 12
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

Barul cu băuturi alcoolice şi nealcoolice

• Are rolul de a prezenta şi de a păstra


sortimentul de băuturi oferite
consumatorilor.
• Din dotarea lui nu trebui să lipsească
vitrina frigorifică pentru expunerea şi
păstrarea băuturilor care se servesc
reci, masa de lucru (tejgheaua), un
spălător, vesela şi ustensilele specifice
servirii băuturilor.

Consulting 13
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

Unităţile de producţie

• Principala funcţie a unităţii de producţie este


producerea de preparate culinare, respectiv
transformarea materiilor prime în produse finite
pe baza unui procedeu tehnologic şi a unei
reţete de fabricaţie.
• În funcţie de activităţile specifice care se
desfăşoară, unităţile de producţie culinară pot
fi:
 bucătăria centrală
 laboratorul de cofetărie – patiserie – îngheţată

Consulting 14
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

Bucătăria centrală

• Face parte integrantă din unitatea de


alimentaţie publică şi este spaţiul unde
se pregătesc preparatele culinare, se
montează pe vesela adecvată şi se
transmit chelnerilor pentru a fi servite
consumatorilor.

Consulting 15
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

Spaţii şi dependinţe

• Spaţiu pentru păstrarea mărfurilor generale – în


acest spaţiu se păstrează paste făinoase, orez,
făină, mălai, zahăr, condimente, arome,
conserve.
• Spaţiu pentru păstrat şi prelucrat legume –
această dependinţă se compartimentează
pentru păstrarea legumelor proaspete, atât
pentru consumul zilnic, cât şi pentru o
depozitare mai îndelungată.

Consulting 16
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

Spaţii şi dependinţe

• Spaţiu pentru păstrat şi prelucrat carne


(carmangeria) – trebuie să fie dotat cu spaţii
frigorifice, de refrigerare şi congelare a cărnii,
precum şi cu spaţiu de prelucrare efectivă:
tranşare, dezosare, porţionare.
• Spaţiu pentru păstrat şi prelucrat peşte – este
prevăzut cu spaţiu frigorific de păstrare şi
congelare a peştelui.

Consulting 17
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

Spaţii şi dependinţe

• Spaţiu pentru păstrat produse lactate – trebuie


prevăzut în mod obligatoriu cu instalaţie
frigorifică pentru păstrarea produselor.
• Spaţiu pentru igienizarea şi păstrarea veselei şi
a ustensilelor de bucătărie – trebui să fie
amplasat în apropierea bucătăriei propriu-zise
şi să fie dotat cu toate veselă şi ustensile
necesare în procesele tehnologice.

Consulting 18
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

Bucătăria propriu-zisă

• Este spaţiul în care se prelucrează la cald


preparatele culinare. Pentru a-şi îndeplini
scopul, bucătăria propriu-zisă trebuie să
dispună în mod obligatoriu de următoarea
dotare:
 maşină de gătit – cu funcţionare electrică, cu
gaze sau cu combustibil lichid;
 tigaie basculantă – de diferite capacităţi (20, 30
sau 50 litri) pentru prăjirea preparatelor culinare
în baie de ulei, cu funcţionare electrică, compusă
dintr-o singură cuvă;

Consulting 19
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

DOTARE BUCATARIE

• autoclavă (marmită) – de diferite capacităţi (40,


60, 80, 100 litri) cu funcţionare electrică, cu
gaze sau cu aburi, care să asigure fierberea
preparatelor culinare lichide în cantităţi mari.
Dacă bucătărie deserveşte un restaurant de
mici dimensiuni, în loc de autoclavă se pot
folosi oale sub presiune de diferite capacităţi.

Consulting 20
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

DOTARE BUCATARIE

• friteuze – prevăzute cu 1-2 bazine, cu


funcţionare electrică, necesare în
procesul tehnologic de prăjire în baie de
grăsime a preparatelor culinare;
• rotisor, grătar – cu funcţionare electrică
sau cu gaze (cu cărbuni, în cazul
grătarului), necesare în procesul de
frigere a specialităţilor culinare;

Consulting 21
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

DOTARE BUCATARIE

• cuptoare electrice – clasice şi cu microunde


necesare pentru operaţiile de coacere,
înăbuşire, gratinare a preparatelor culinare;
• robot universal, malaxor, mixere, storcătoare de
fructe şi legume;
• veselă şi ustensile – necesare pentru toate
operaţiile tehnologice care se desfăşoară în
bucătărie.

Consulting 22
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

CERINŢE BUCĂTĂRIE

• Cerinte tehnice - spatiul alocat bucatariei


trebuie sa respecte o serie de cerinte precum
cele legate suprafata (0,28-0,32 mp / portie
servita zilnic), de distributia acestei suprafete
(30% ecipamente si 70%spatiu pentru lucru si
acces), de inaltimea plafonului (3,5-4 m),
temperatura (max 25o C – pentru a evita
alterarea alimentelor si oboseala angajatilor) si
chiar legate de ventilatia aerului (hota trebuie
sa extraga cu 15% mai mult aer decat se
introduce prin ventilatie);

Consulting 23
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

CERINŢE BUCĂTĂRIE

• Regula fundamentala de igiena presupune


evitarea intersectarii circuitelor murdare cu cele
curate. Principiul mersului inainte stabileste
succesiunea fazelor prin care trec materiile
prime pana la farfuria clientului: receptie si
depozitare -> productie -> distributie -> servire
si consum.
• Elementele de organizare a fluxurilor din
bucatarie au fost reunite in sistemul
international HACCP (din en.: analiza riscului
prin puncte critice de control in circuitul
alimentelor) si reprezinta litera de lege in
managementul bucatariilor moderne.

Consulting 24
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

ALIMENTAŢIA PUBLICĂ ŞI SECURITATEA ALIMENTARĂ

• Este recunoscut pe plan naţional şi


mondial faptul că sectorul alimentar
reprezintă un domeniu de activitate cu
risc.
• Riscul reprezintă un detriment, un
factor nefavorabil asupra stării de
sănătate a consumatorului şi care
realizează un neajuns în starea de
sănătate a acestuia.

Consulting 25
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

ALIMENTAŢIA PUBLICĂ ŞI SECURITATEA ALIMENTARĂ

• Conform Regulamentului privind igiena


bunurilor alimentare al Consiliului
Uniunii Europene, igiena alimentului
cuprinde măsurile şi condiţiile necesare
pentru a controla riscurile potenţiale şi a
asigura ca alimentele să fie bune pentru
consumarea de către om, ţinând cont
de utilizarea intenţionată.

Consulting 26
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

ALIMENTAŢIA PUBLICĂ ŞI SECURITATEA ALIMENTARĂ

• Siguranţa alimentului înseamnă


asigurarea că alimentul nu va provoca
efecte adverse, nefavorabile asupra
stării de sănătate a consumatorului,
atunci când se pregăteşte şi se
consuma conform utilizării intenţionate.

Consulting 27
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

Metoda HACCP
• HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points)
tradus în limba română ca Analiza Riscurilor.
Punctele Critice de Control, reprezintă o metodă de
abordare sistematică a asigurării securităţii, calităţii şi
prospeţimii alimentelor, bazată pe identificarea,
evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce
ar putea interveni în procesul de prelucrare,
manipulare şi distribuţie a acestora.
• Metoda poate fi aplicată atât în producţia
industrială de alimente, dar şi în cadrul unităţilor
de alimentaţie publică.

Consulting 28
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

Descrierea aplicării metodei HACCP

1. Se alege un produs şi se reprezintă


procesul tehnologic de realizare, printr-o
diagrama flux, care evidenţiază
succesiunea operaţiilor.
2. Se execută o analiză a pericolelor, care
constă în identificarea pericolelor potenţiale
şi găsirea poziţiei în diagrama de flux unde
aceste pericole pot intra în sistem.

Consulting 29
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

Descrierea aplicării metodei HACCP

3. Se identifică punctele / operaţiile /


etapele în procesul de producţie
unde un control adecvat ar putea
elimina sau minimiza probabilitatea
de apariţie a unui pericol. Aceste
puncte/operaţii/ etape se numesc
puncte critice de control.

Consulting 30
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

Descrierea aplicării metodei HACCP

4. Se analizează sistemul pentru a avea


certitudinea că toate pericolele identificate
sunt controlate şi controlul este adecvat.
5. Se realizează o structură bine definită de
activităţi pentru fiecare punct critic de
control în procesul de producţie care
asigură faptul că metodele de control şi
tehnologiile sunt aplicate corect.

Consulting 31
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

MĂSURI

• Din punctul de vedere al unei unităţi de


alimentaţie publică, ţinere sub control a tuturor
riscurilor care pot să apară la realizarea
preparatelor culinare impune următoarele
măsuri:
 existenţa unui flux de intrare a mărfurilor,
materiilor prime alimentare şi nealimentare
separat de intrarea consumatorilor în restaurant;

Consulting 32
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

MĂSURI

 existenţa unui traseu de circulaţie a angajaţilor la


venirea şi la plecarea de la serviciu, separat de
fluxul de intrare şi ieşire a clienţilor din unitatea
de alimentaţie publică;
 organizarea activităţii de spălare, igienizare
veselă, ustensile în spaţii separate de cele unde
se prepară produsele culinare sau de cele în
care se spală şi pregătesc materiile prime (carne,
peşte, legume);

Consulting 33
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

MĂSURI

 transportarea resturilor alimentare rezultate


de la preparare, precum şi a celor rămase
neconsumate de către clienţi direct la
spaţiile de depozitare special amenajate,
astfel încât să nu se intersecteze cu traseul
de circulaţie a produselor finite de la
bucătărie către salonul de servire;

Consulting 34
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

MĂSURI

 păstrarea unei igiene avansate în toate


spaţiile şi dependinţele bucătăriei, în
bucătăria propriu-zisă, în spaţiile de
depozitare a produselor nealimentare (feţe
de masă, şervete, veselă tacâmuri, produse
de curăţat, etc.), precum şi în salonul de
servire;

Consulting 35
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

MĂSURI

 purtarea uniformei sau ţinutei de lucru în timpul


programului, care să nu vină în contact cu
hainele de stradă ale lucrătorilor;
 acoperirea părului de către personalul care
lucrează la bucătărie, în scopul păstrării igienei;
 asigurarea materiilor prime de origine animală şi
vegetală numai din surse sigure, verificate pe
întreg lanţul de producţie agricolă şi zootehnică;

Consulting 36
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

MĂSURI

 respectarea tehnologiilor de realizare a


preparatelor culinare, mai ales a
temperaturilor de coacere şi a timpilor
aferenţi. O prelucrare termică insuficientă
nu va distruge toţi factorii de risc biologic,
produsul reprezentând un real pericol
pentru consumator;

Consulting 37
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

MĂSURI

 respectarea temperaturilor de depozitare


pentru fiecare grupă de alimente în parte;
 interzicerea reîncălzirii unor preparate
culinare (de exemplu mici, grătar) sau
retragerea din consum a altora care au fost
menţinute la cald un număr mare de ore.

Consulting 38
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

MENIUL
• Meniul desemneaza totalitatea
preparatelor de bucatarie, cofetarie-
patiserie si alte marfuri alimentare care
se ofera la o singura masa (C. Florea).

Consulting 39
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

Tipuri de meniuri

• Meniu a-la-carte (fr.: dupa lista) – presupune


alegerea (asistata de ospatar sau nu) a
preparatelor ce compun meniul dintr-o lista de
meniuri;
• Meniuri cu pret fix – cu posibilitatea de a alege (la
felul I o ciorba de vacuta sau una de peste, etc.)
sau fara a oferi posibilitatea alegerii;
• Meniul cu specific – vanatoresc, pescaresc, etc.;
• Meniul impus – in cazul clientilor aflati in croaziere
sau cazati in resorturi izolate – posibilitatea de a
alege meniul zilei ramane la latitudinea bucatarului
sef intru-cat trebuie respectate o serie de restrictii
de aprovizionare si de alternare a meniurilor
zilnice;
• Meniul comandat – mese festive, grupuri, etc.

Consulting 40
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

LISTA DE MENIURI
Categorii de Numar minim Numar
Regula lui V. preparate de preparate maxim de
Pareto: 20% din preparate
preparate vor Propunerea zilei 3 5

asigura 80% din


Gustari 5 7
cifra de afaceri a
restaurantului; Branzeturi 1 1
• Exemplu de
organizare a Peste 3 5

listei meniu
Preparate de 5 7
pentru un baza (pui, porc,
restaurant de vita, gratar)

categorie medie:
Desert 7 12

24 37
Total

Consulting 41
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

ORDINEA PREPARATELOR ÎN LISTE


• Ordinea corecta de inscriere a categoriilor de preparate
in lista de meniuri este ordinea de servire a preparatelor:
• propunerea bucatarului/zilei;
• mic dejun;
• gustari reci;
• branzeturi;
• gustari calde;
• salate combinate;
• supe/creme/ciorbe;
• preparate pe baza de carne de peste/pui/porc/vita;
• preparate la gratar;
• preparate cu specific vanatoresc;
• salate simple din legume;
• garnituri;
• desert.

Consulting 42
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

ORDINEA BĂUTURILOR ÎN LISTA MENIU


• Acelasi principiu functioneaza si in alcatuirea listei de
bauturi alcoolice si nealcoolice:
• bauturi alcoolice tari
• lichioruri (impreuna cu gustari sau ciorbe)
• Bere
• bauturi nealcoolice
• vinuri albe seci/demiseci/dulci/demidulci
• vinuri rosii seci/demiseci/dulci/demidulci
• coniac/digestive
• Sampanie
• bauturi nealcoolice calde;
Foarte important este aspectul listei, corectitudinea
termenilor, traducerea corecta in cel putin o limba
straina;

Consulting 43
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

Alcatuirea meniurilor – principii generale


• In alcatuirea meniurilor trebuie luat in considerare
anotimpul in care ne aflam timpul de care dispune
clientul, valoarea nutritiva (15% mic dejun, 40% pranz,
35% cina, restul gustari), tipul mesei: pranz, cina, a-la-
carte, comandata;
• Ordinea servirii este foarte importanta – incepem cu
preparate usoare (care deschid pofta de mancare),
trecem spre preparate mai consistente si finalizam
cudeserturile;
• Se urmareste evitarea repetarii aceluiasi tratament
termic (ciorba si saramura), repetarea aceleasi materii
prime, repetarea culorilor;
• Se urmareste alternarea carnurilor albe cu carnurile
rosii, etc.;
• La grupuri trebuie tinut cont de alternarea preparatelor
de la zi la zi si de specificatiile particulare a le unor
membrii ai grupului (fara peste, vegetarieni, etc.)

Consulting 44
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

Sistemele de efectuare a servirii

• Mise-en-place
• a. Mic dejun:
• - continental: bautura calda, produse de
patisserie, unt, gem, suc si un preparat (omleta,
ochiuri, aripioare, etc.)
• - englezesc – bufet suedez (stand expozitie):
fata de mise-en-place-ul anterior raman farfuria
support, tacamul de gustare, lingurita
pozitionata in fata farfuriei suport cu causul
orientat in sus spre stanga si functie de
generozitatea restaurantului paharul de suc

Consulting 45
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

Consulting 46
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

Dejun / cina a-la-carte – tacam de asteptare:

Consulting 47
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

Dejun / cina comandata (grup) – functie de meniu maximum 9 tacamuri plus cutitul
de paine (lingura se aduce la masa odata cu preparatul lichid):
Exemplul din imagine presupune un meniu compus din gustare, ciorba, preparat de
baza, desert si un singur tip de vin servit la masa.

Consulting 48
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

REGULI SERVIRE

• Nota: Tacamurile care se aduc la masa dupa


sosirea clientilor se aseaza respectand pozitia
lor pe masa (prin partea dreapta cutitele si
lingurile si prin partea stanga furculitele).
• Regula generala: Cutitele si lingurile se
aseaza in partea dreapta cu taisul orientat spre
farfuria suport, iar furculitele in partea stanga
(exceptie face tacamul pentru servirea pastelor
care este compus din furculita asezata in
partea dreapta si lingura asezata in partea
stanga).

Consulting 49
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

SISTEME DE SERVIRE
• Sistemul de servire direct – englez:
• In functie de vesela in care este montat preparatul:
• serviciul pe partea dreapta – la farfurie intinsa (2-3
farfurii pe mana stanga si una in mana dreapta), la
farfurie adanca (2-3 farfurii cu suport pe stanga si
una in mana dreapta), la bol cu suport (pe tava
sau 2 boluri cu suport pe mana stanga si unul pe
mana dreapta);
• serviciul pe partea stanga – la platou cu cleste, la
supiera cu lus, salatiera, legumiera (tambal) cu
cleste, produse de panificatie cu cleste
• Debarasarea se efectueaza in 2 modalitati: la 2
farfurii cu indepartarea resturilor in farfuria din fata
si asezarea suprapusa a mai multor farfurii pe
antebrat si la 3 farfurii cu impingerea resturilor in
farfuria din mijloc, a tacamurilor in farfuria din fata
si suprapunerea pe antebrat a mai multor farfurii.

Consulting 50
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

SISTEME DE SERVIRE

• Sistemul de servire indirect –


francez / la platou:
• Se efectueza prin 2 modalitati:
prezentarea platoului fiecarui client,
acesta servindu-se din platoul prezentat
de ospatar si prezentarea platoului la
masa si asezarea acestuia in mijlocul
mesei in asa fel incat toti participantii sa
poata sa se serveasca singuri.

Consulting 51
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

SISTEME DE SERVIRE

• Sistemul de servire la gheridon


(masa speciala pe rotile dotata cu plita
pe gas sau placi sofante, spatii de
depozitare a farfuriilor si ustensilelor si
zona de lucru) – folosit pentru
prezentare, preparare si transare-
filetare a diferitelor preparate in mod
spectaculos langa masa clientului.

Consulting 52
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

Vestimentatia ospatarilor

• Ţinuta vestimentară a lucrătorilor din


alimentaţie este reprezentată de obicei de
uniforma de lucru.
• Întreaga ţinută trebuie să exprime eleganţă,
supleţe, sobrietate.
• Cerinţele pentru ţinuta vestimentară sunt:
 să fie bine croită;
 să fie din materiale uşoare şi lavabile;
 să fie completă, asortată, cu accesorii în perfectă
stare;
 să fie utilizată doar la servire, iar pentru
activitatea de curăţenie să se folosească
echipament special.

Consulting 53
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

Ţintă clasică de zi - CHELNER

• cămaşă albă;
• cravată (papion) neagră;
• pantalon negru;
• sacou sau vestă;
• ciorapi negri;
• ecuson;
• încălţăminte neagră.

Consulting 54
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

Ţintă clasică de zi - CHELNER

• Chelneriţă:
• bluziţă albă;
• fundiţă neagră;
• fustă neagră;
• sacou sau vestă;
• ciorapi culoarea pieli sau şosete albe;
• bentiţă albă;
• ecuson;
• încălţăminte neagră.

Consulting 55
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

Ţinuta pentru unităţile cu specific naţional

• Chelner:
• cămaşă;
• ilic;
• brâu;
• pantalon clasic negru;
• încălţăminte clasică sau
specifică zonei.

Consulting 56
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

Ţinuta pentru unităţile cu specific naţional

• Chelneriţă:
• ie (specifică zonei);
• brâu;
• fotă;
• încălţăminte clasică sau specifică
zonei.

Consulting 57
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

Mesele festive

• Mesele festive pot avea un caracter


onomastic, ceremonial, pot fi legate de
evenimente de familie sau de afaceri, in
toate cazurile ele reprezinta o nisa de
piata care nu trebuie ignorata de
restaurator mai ales ca poate genera
venituri suplimentare activitatii de baza
cu costuri chiar mai reduse.

Consulting 58
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

Tipuri de manifestari

• bufet;
• banchet – asezat, servire individuala;
• brunch – mic dejun servit tarziu, organizat duminica,
combina preparate de mic dejun cu preparate de
pranz;
• cocktail party – preparatele servite se prezinta sub
forma unor canapele si tartine (trebuie tinut cont ca se
vor consuma in medie 6 piese de persoana in prima
ora si cate 3-4 in urmatoarele ore);
• cupa de smpanie – sampanie si piscoturi;
• receptie – bufet suedez, in picioare

Nuntile si botezurile, in Romania sunt manifestari de


tip banchet, cu servire individuala si durata mare (4-5
servicii pe durata evenimentului).

Consulting 59
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

Conferinte, simpozioane, evenimente de afaceri

• Specificatii:
 spatii special amenajate pentru a evita
intersectarea cu fluxurile de loisir;
 peretii trebuie sa aiba proprietati
fonoabsorbante;
 temperatura maxima trebuie sa fie de 24oC;
 dotarea cu echipamente corespunzatoare:
videoproiector, ecran proiectie, sisteme de
sonorizare, acces internet wireless, sisteme
de traducere simultana, pereti despartitori,
scaune, mese, etc.

Consulting 60
Group
Administrator pensiune turistică
Curs de calificare

Conferinte, simpozioane, evenimente de afaceri

 Mise-en-place-ul pentru aranjamentele cu


mese trebuie sa contina pix, coli/bloc-notes,
apa, pahar tumbler;
 Pachetele pentru conferinte pot fi gandite
pentru a veni in intampinarea solicitarilor
clientilor si pot contine: variante de coffee-
break si pranz, chiria pentru sala si
echipamente si chiar tarife pentru servicii de
secretariat sau traducere.

Consulting 61
Group