Sunteți pe pagina 1din 6

SCOLA POSTLICEALA

CALIFICAREA ORGANIZATOR DE CONFERINTE, CONGRESE, TARGURI SI


EXPOZITII

ORGANIZAREA EVENIMENTELOR CU PASAMENT LA


MASA

PROFESOR: SUCEAVA CRISTINA MARIA


1. OFERTA PEDNTRU ACTIUNILE CU PLASAMENT LA MASA

Organizarea de evenimente: reuniuni, congrese, conferine, simpozioane, seminarii etc


joac un rol important n activitatea din hoteluri i restaurante.
Condiiile necesare pentru a concura cu succes pe piaa organizrii de evenimente pot
fi ierarhizate astfel:

Organizare perfect
Echipament modern pentru derulare de conferine,
seminarii
Servicii perfecte
Condiii generale
Oferta gastronomica adecvata
Calitate superioar a ofertei
Existena unor spaii pentru expoziii

Acces uor din punct de vedere rutier


Ambian natural atractiv
Zon geografic central
Amplasament Obiective turistice atractive
Ora turistic renumit

Recomandare
Modul prin care a fost
Ghid turistic
selectat locaia Agenie de turism
Pres de specialitate

Pentru derularea optim a unui eveniment, se impune o mare flexibilitate din partea
personalului i deci, gsirea unor soluii rapide n caz de disfuncii inerente.

1.1. Tipuri de evenimente

CONGRESUL manifestare cu caracter informativ, de la 100 la 1000 persoane,


durnd ntre 2 sau 3 zile. Restauraia se ocup de organizarea banchetelor, a meselor
principale, a pauzelor.
REUNIUNE manifestare cu caracter comercial, promoional, publicitar sau
informativ, grupnd de la 30 la 150 persoane. Durata evenimentului trece rar de 3 zile.
Restauraia asigur mesele principale, eventual cocteiluri i punerea la dispoziie permanent
de buturi (bar deschis).
CONFERIN reuniune n cursul creia o persoan trateaz un subiect, fr
participarea activ a publicului, acesta fiind doar auditoriu.
COLOCVIU reuniune animat de experi, cu un subiect dat, durnd mai multe zile.
SEMINAR se constituie ca o reuniune de lucru. Avnd o durat de la 3 la 5 zile,
restauraia asigur mesele principale i pauzele cu rcoritoare.
SIMPOZION un grup de experi discut ntre ei despre un subiect n faa publicului,
care este astfel informat despre implicaiile acestuia.
DEJUN OFICIAL / DINEUL DE GAL se organizeaz cu prilejul unor vizite la
nivel nalt, n prezena unor personaliti marcante din viaa social, oameni de afaceri, de art
etc. particip un numr mai mic sau mai mare de invitai, n funcie de interesele
organizatorilor , de posibilitile concrete ale unitii. Dejunul se desfoar n intervalul
12,00 15,00, iar dineul n intervalul 18,30 21,30, durata fiind n medie de de dou ore.
inuta osptarilor, calitatea preparatelor i a serviciilor trebuie s fie la nivelul maxim al
exigenei.
LUNCH semnific o mas uoar, luat la ora prnzului.
COCTEIL se organizeaz cu ocazia prezenei unor delegaii strine, inaugurarea
unor firme sau a altor obiective economice, sociale, culturale, n cinstea participanilor la
diferite congrese tiinifice, manifestri culturale etc. Aciunea se organizeaz la cererea
beneficiarilor la dejun sau la cin. n funcie de numrul participanilor i dorina
organizatorilor, cocteilul poate dura o or sau chiar mai mult. Invitaii stau n picioare i se
servesc singuri cu buturi de la barurile organizate i cu preparate de la masa bufet.
BANCHET este o mas care reunete un numr mare de invitai (de la 15 pn la
1000 sau chiar mai mult), crora li se servete acelai meniu. De obicei dureaz circa 2 ore
(timp destinat pentru servirea preparatelor).
RECEPIE desemneaz o manifestare cu caracter festiv i de nalt nivel, n cursul
creia se servesc preparate i buturi de o calitate deosebit. Se organizeaz n aceleai
mprejurri ca i cocteilul, dar i la aciuni mult mai importante: ziua naional, n cinstea unor
delegaii strine la nivel nalt. De asemenea, numrul invitailor este mai mare, gama
sortimental mult mai bogat i variat, poate dura mai mult, n funcie de dorinele
organizatorilor. La fel ca i la cocteil, invitaii se servesc singuri de la barurile aranjate n
salon i de la masa bufet. La recepie se pot organiza mese cu plasament (farfurie suport i
tacmuri), dar invitaii rmn tot n picioare.
CUPA DE AMPANIE se organizeaz cu ocazia unor acorduri protocolare,
economice, conferine de pres, aniversare unor instituii sau firme, premierea sportivilor etc.
Se ofer ampanie i, eventual picoturi. Aciunea n sine este relativ simpl: osptarii poart
tvile cu flutele sau cupele de ampanie i picoturile aezate pe farfurii de desert. inuta
osptarilor este este aceeai ca i la cocteil. Dup servire osptarii se retrag i revin pentru a
debarasa.

1.2. Categorii de meniuri

Meniul, in opinia Larrousse Gastronomique se defineste ca fiind mai multe


preparate care formeaza o masa si prin extensie o lista de carton pe care sunt inscrise
preparatele Obiceiul de a stabili o lista de preparate dateaza din secolul al XVI-lea.
Listele trebuie alcatuite astfel incat sa constituie un instrument de promovare, care sa
maresca vanzarile si sa satisfaca cerintele clientilor. Fie ca este vorba de o simpla lista, sau de
una compleza, cu o mare varieteate de preparate, aceasta trebuie scrisa intr-un stil clar, si
aranjat pe hartie, in asa fel inct clientul sa poata alege foarte usor ceea ce doreste.
Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor de buctrie i cofetrie-patiserie care se
prezint i seservesc ntr-o anumit ordine la o mas.
Prin meniu se poate nelege i hartia sau cartonul pe care se prezint, n ordinea servirii,
preparatele i buturile oferite la o singur mas unui client sau unor grupuri.
n meniuri trebuie s se prevad o mare varietate de preparate, astfel nct s se asigure
toatesubstanele nutritive indispensabile unei mese bine echilibrate: proteine, lipide, glucide,
sruriminerale i vitamine.Este necesar ca un meniu s aib n compoziie elemente care
deschid apetitul i stimuleaz secreiasucului gastric, alimente eseniale, furnizoare de calorii
i regeneratoare de fore, precum ialimente complementare, ce uureaz digestia.Sezonul
influeneaz coninutul meniului, de aceea nu se va face excese de conserve n timpul verii,
nuse vor servi mncruri grele n perioadele clduroase, cnd se va acorda prioritate
mncarurilor uoare i adesea reci.n meniul de sear al meselor obinuite nu vor figura
preparate pregtite prin prjire sau la grtar.
1.2.1. Functiile meniului

Functiile meniului sunt:


- instrument de promovare a ofertei de preparate i buturi;
- oferta de vnzare de produse i buturi;
- oferta de servicii;
- sursa de informaii pentru sortimente de preparate i buturi;
- pre/ U.M.;
- instrument de stimulare a alimentaiei.

1.2.2. Tipuri de meniuri

Cel mai des meniurile sunt clasificate in urmatoarele tipuri principale :


1) meniu cu pret fix = structura si pretul sunt prestabilite si nu pot fi modificate pe
baza de comanda;
2) meniu a la carte= reprezinta meniul constituit pe baza optiunii consumatorului care
alege componentele meniului dintre cele gata pregatite, servite la un prt individual prestabilit.
3) meniuri pentru evenimente speciale (banchete, nunti)= au o structura comandata
anterior, numarul de portii egale si identice in functie de numarul invitatilor.
4) meniuri cu profil etnic (chinezesc, indian).
5) meniuri destinate consumului in spitale= un dietetician este consultat la constituirea
meniurilor destinate pacientilor grupati in functie de natura bolii.
6) meniuri destinate servirii organizate a meselor la locul de munca = servirea va fi
rapida, meniul va fi deversificat pentru evitarea monotoniei in consum si prezentare si va fi
format dintr-o supa, felul principal cu garnitura si desert.
7) meniuri pentru copii servite in crese, gradinite, scoli, colegii; vor fi constituite pe
principiul unei diete cat mai echilibrate nutritional, dar care sa respecte unele preferinte
speciale ale copiilor.
Prezentarea acestor meniuri se face cu ajutorul listelor pentru meniuri si bauturi.
Listele pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor oferite de catre unitatea tip
catering si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu dupa preferintele si gusturile
culinare avand in vedere mijloacele lor financiare si timpul de care dispun.
Meniurile se pot diferentia si in functie de masa pentru care sunt alcatuite, categoria
de consumatori si profitul unitatii,astfel :
a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun si cina) ;
b) meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii, adolescenti, adulti, sporivi,
turisti straini) ;
c) meniuri dietetice ;
d) meniuri pentru mesele speciale (cocteil, receptie, banchet, revelion) ;
e) meniuri specifice unitatilor cu profil (local, pescaresc, vanatoresc).

1.3. Asocierea preparatelor cu bauturi

Multitudinea de sortimente de bauturi existente astazi pentru satisfacerea pe deplin toate


gusturile. Pentru alegerea si servirea bauturilor nu exista niste reguli absolute, dar trebuie sa
se tina cont de unele recomandari privind asocierea acestora cu diverse preparate si de ordinea
servirii lor.
CRITERIU REGULI GENERALE DE ASOCIERE
Alegerea - Ocazia/prilejul cu care se ofer meniul (mas pentru aniversare, de
preparatelor si afaceri, ntre prieteni, de protocol, etc.)
buturilor n funcie - Importana mesei pentru cel care o ofer;
de meniu i - Posibilitile de pregtire i de servire a meniului.
consumator
Condiii de asociere - Asigurarea componentelor i varietii meniului, prin folosirea tuturor
corect categoriilor de alimente, n vederea oferirii necesarului de elemente
nutritive, stimulative pentru apetit, digestive, etc.
- Oferirea de preparate diversificate din punct de vedere tehnologic;
- Oferirea de buturi n concordan cu preparatul i locul acestuia n
meniu;
- Posibilitile de aprovizionare i producie ale unitii;
- Preferinele consumatorilor, obiceiurile, timpul de care dispune i
posibilitile financiare;
- Asigurarea succesiunii gusturilor: amar/acru; srat; dulce.
- Asigurarea fineii i calitii preparatelor i buturilor la mesele
intime.
Interdicii de - Evitarea servirii preparatelor grele, conservelor i buturilor alcoolice
asociere n sezonul cald;
- Evitarea servirii preparatelor greu digerabile la cin;
- Un meniu nu va conine n mod repetat aceeai materie prim n
structura preparatelor (ex. garnituri, toctur, carne, etc.);
- Meniul pentru cin care conine preparat lichid, nu va conine i
gustri;
- O carne roie sau un sos rou nu vor fi servite dup o carne alb,
respectiv un sos alb;
- Cnd se servete ngheat, nu se mai ofer i fructe;

La gustari se servesc bauturi aperativ, fara aroma puternica si gust marcat, pentru nu a
obosi organele de simt ale consumatorului inaintea de servirea preparatelor. Se recomanda :
tuica, slibovita, vodca, vinuri aromatizate (pelin, vermut, bitter) etc. Se mai pot servi, in cazuri
de exceptie , vinuri spumate brute sau seci si vinuri albe seci, sau acide, din Podgoriile
Dragasani, Odobesti, Panciu, Husi.
La servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri) nu se
recomanda bauturi.
La servirea preparatelor din peste, crustacee, moluste,sunt recomandate vinuri albe,
seci, spumoase si spumante din toate podgoriile tarii :Galbena,Aligote Riesling, Riesling
italian etc., iar cu cat pestele este mai gras ,cu atat vinul trebuie sa fie mai acid (vinurile
provenite din podgoriile Transilvaniei si din nordul Moldovei)
La rasol si la peste prajit se recomanda un vin alb usor ;pentru pestele la gratar sau la
cuptor, un vin de calitate superioara mai tare.
La servirea antreurilor se recomanda vinuri albe demiseci si vinuri roze din toate
podgoriile tari :Pinos gris, Perla, Feteasca regala, alba.
Ciupercile sunt insotite de vinuri albe demiseci, de inalta calitate (Cotnari,Alba-Iulia,
Murfatlar, Pietrosele)
La servirea preparatelor de baza vinurile recomandate sunt in functie de culoarea carnii
si provenienta acesteia, astfel :la carnurile albe(curcan,gaina) vinurile albe seci, de calitate
aleasa(Alba Iulia, Tarnave, Dragasani,Dealu Mare, Iasi) sau vinuri rosii usoare,buchetoase.La
carnurile rosii, vinuri pline,puternice (Cabernet, Pinot Noir, Merlot,Babeasca, Feteasca neagra
etc) ; la vanat, numai vinuri rosii seci, vechi de mare calitate ,mai fine la vanatul cu pene si
mai tare la vantul cu par.
Nu se potriveste un vin sec, aspru, la o mancare dulce.
Branzeturile care premerg desertul se servesc cu vinuri rosii(se continua cu vinul de la
preparatele de baza), exceptie facand telemeaua de oi, la care se por servi si vinuri albe.
La servirea desertului (dulciuri de bucatarie, produse de patiserie-cofetarie) sunt
recomandate vinurile dulci, aromate (Tamaioasa,Grasa,Chardonoy, Muscat-Ottonel).
La deserturile din ciocolata si fructe nu se recomanda vinuri.
Cafeaua se serveste cu un distilat vechi de vin (coniac de tipul Milcov, Dunarea, Tomis
etc), rachiuri fine de fructe (cirese, piersici, caise) sau lichioruri.
La alegere si recomandarea vinurilor trebuie sa se aiba in vedere si alte reguli, de
exemplu :
o vinul alb sec inaintea celorlalte vinuri ;
o vinul rosu inaintea celui alb dulce ;
o vinul usor precede pe cel consistent ;
o vinul tanar precede vinul invechit ;
o vinul provenit dintr-un soi de struguri comun se serveste inaintea vinului rezultat
dintru-un soi nobil, dintr-o regiune consacrate ;
o vinui usoare la preparate usoare ;
o vinuri consistente (tari, cu buchet bogat) la preparatele picante ;
o vinurile dulci, licoroase se servesc numai la desert, dupa care nu se mai serves alte
vinuri ;
o diferentierea dintre doua vinuri de aceeasi culoare si provenite din aceiasi regiune,
servite la aceeasi masa, trebuie sa fie destul de evidenta ;
o vinurile spumante se pot servi pe tot parcursul mesei.
La o masa pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in functie de structura meniului :un
vin alb sec,un vin rosu si un vin dulce.Cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec)
sau un vin rosu, in functie de meniu.