MINISTERUL EDUCAȚIEI NAȚIONALE

Liceul Tehnologic de Turism Călimănești

Specializare: Organizator Banqueting

Îndrumător:
Prof. Dincă Liliana
  
Candidat:
Ileana Ionuț Emilian
ARGUMENT
 
Am ales această temă deoarece am participat împreună cu fratele meu la un banchet de absolvire a liceului și m-a
fascinat modul cum au fost prestate serviciile și oferta de produse care au dat mesei mai mult decât un caracter festiv.
Este important pentru noi să ştim să organizăm cât mai estetic şi să servim cât mai profesionist aceste mese pentru că
mereu cu diferite ocazii în viaţă, ne vom confrunta cu aceste tipuri de mese organizate.
În unităţile gastronomice, mesele festive și recepțiile se organizează cu ocazia diferitelor evenimente de familie sau
colegiale şi anume aniversarea zilei de naştere a membrilor de familie, căsătoria, aniversarea unui sfert sau a unei
jumătăţi de secol de căsătorie (nuntă de argint şi de aur), mese pentru copii, precum şi mese organizate cu ocazia
finalizării diferitelor cursuri de calificare, perfecţionare, liceale şi universitare etc., cunoscute sub denumirea
de ,,banchete” ori ,,agape’’ la aniversarea acestora după un anumit număr de ani.
Lucrarea de față este structurată în opt capitole, astfel:
În primul capitol, intitulat ”Caracterizarea unității Restaurant Orizont din stațiunea Călimănești-Căciulata, am făcut o
scurtă descriere a unității de alimentație publică analizată.
În al doilea capitol am descris particularitățile organizării și servirii meselor festive și am discutat despre elementele
fundamentale în stabilirea meniurilor.
Al treilea capitol l-am dedicat modului de întocmire a meniurilor, asocierii preparatelor cu băuturi și am enunțat câteva
reguli de întocmire a meniurilor.
În al patrulea capitol al descris cum se stabilește brigada de servire, cum se repartizează aceasta pe mese conform
planului sălii și am întocmit fișele de informații necesare ospătarilor și ajutorilor acestora.
Necesarul obiectelor de inventar pentru banchet a fost stabilit în cadrul celui de-al cincilea capitol.
În capitolul al șaselea am relatat cu se realizează mise-en-place-ul și crearea ambientului.
Despre modul de servire a preparatelor și debarasare am scris în capitolul al șaptelea.
Ultimul capitol este dedicat normelor de igienă și securitate în muncă.
Restaurantul reprezintă locul ideal pentru evenimente festive oferind graţie structurii sale tradiţionale, condiţii optime
care să completeze fericit activităţi de grup, în cazul evenimentelor festive.
CARACTERIZAREA UNITĂȚII RESTAURANT ”ORIZONT” DIN STAȚIUNEA CĂLIMĂNEȘTI-
CĂCIULATA
 
Scurtă prezentare a Restaurantului ”Orizont” ****
 
Restaurantul ”Orizont” din stațiunea balneară Călimănești-Căciulata face parte din hotelul cu același
nume și este administrat de SC ARDAVA SRL cu sediul în Călimănești, str. Calea lui Traian, nr. 495,
Judeţul Vâlcea, înregistrată la Registrul Comerțului Vâlcea, nr. J38/159/1998, telefon 0350 - 805993,
fax 0350 - 805994.
Hotelul dispune de un restaurant modern și elegant, cu 200 locuri, dotări la standarde europene (în care
se pot organiza, reuniuni, aniversări, petreceri, mese festive, nunși, botezuri, banchete) .
Meniul restaurantului extrem de diversificat, alcătuit din peste 80 de preparate (tradiționale, exotice,
preparate culese din bucătăria internațională și multe noutăți culinare, precum și o bogată gamă de
băuturi alcoolice și nealcoolice) poate satisface și cele mai rafinate gusturi. La cerere, pentru grupuri, se
pot oferi purcei și berbecuți la proțap sârbesc, foc de tabără și gustări rustice în aer liber.
PARTICULARITĂȚILE ORGANIZĂRII ȘI SERVIRII MESELOR FESTIVE
 
Mesele festive - generalități

Mesele festive sunt organizate în timpul prânzului, după-amiaza sau seara, pentru sărbătorirea unor
evenimente mai deosebite din viața unei persoane sau a unei colectivități, ziua de naștere, căsătoria,
avansarea în funcție, ieșirea la pensie, ziua naționala, revelionul, încheierea unor tratative economice
sau comerciale.
In funcție de timpul în care se desfășoară și de forma de organizare și servire, mesele festive pot fi:
banchete, recepții, cocteil, dineuri.
La organizarea unei mese festive se va tine seama de următoarele elemente:
• data și ora la care urmează sa se primească clienții;
• gradul ierarhic și rolul pe care îl au unele persoane în cadrul mesei festive;
• evenimentul pentru care se organizează masa;
• preferințele culinare ale persoanele participante;
• valoarea la care pot fi asigurate serviciile și forma de decontare;
Pentru buna desfășurare a operațiunilor de pregătire a sălii înainte de sosirea consumatorilor se vor lua
următoarele masuri organizatorice:
• stabilirea meniului;
• asigurarea aprovizionării cu materii prime și băuturi;
• inventarierea obiectelor necesare pregătirii și servirii preparatelor și a băuturilor, completarea
acestora;
• stabilirea formei de amenajare a salii cu mese, scaune, decorațiuni, etc;
• selecționarea formației de lucru și a ținutei vestimentare a personalului.
Elemente fundamentale în stabilirea meniurilor

Stabilirea meniurilor pentru banchet

La stabilirea meniurilor pentru mesele festive se tine seama de particularitățile organizatorice, persoanele
participante și de matura mesei. Astfel, pentru banchete care se desfășoară pe o durata mai mare de timp,
meniul poate fi constituit din: gustări reci sau calde, preparate din peste, preparate din legume cu carne sau
fripturi cu diverse garnituri și salate, sortimente de înghețată, dulciuri de cofetărie sau produse de cofetărie,
băuturi calde nealcoolice, băuturi alcoolice aperitive, vinuri albe și roșii, vinuri spumante, vinars și lichioruri,
sucuri răcoritoare, apa minerală.
Organizarea și servirea meselor festive
 
Organizarea și tehnica servirii meselor pentru banchet
*Aranjarea meselor
Mesele pentru banchet se organizează în mod diferit în funcție de cerințele consumatorilor, meniul
comandat, spațial și forma salii în care se organizează.
Se pot aranja mesele sub forma de I care este cea mai simpla și mai ușor de aranjat, sub forma de E, F, L,
O, T, U sau sub forma pătrată.
Se folosesc mesele obișnuite din sala de consumație sau mese special demontabile de dimensiuni diferite.
Acestea vor fi acoperite cu molton care trebuie sa aibă lungimea și lățimea corespunzătoare blaturilor
meselor. Alinierea și fixarea se face cu ajutorul unor pufere sau cauciuc puse sub picioarele mai scurte.
Peste molton se așează fețele de masă lungi de 10-12 m(fileuri).Se marchează locul pentru fiecare
persoana folosindu-și dimensiunile scaunelor de la mesele respective. Scaunele se așează paralel cu
laturile mesei pe o parte și pe alta acesteia sau numai pe o singură parte lăsându-se o distanță de 10-15 cm
între ele, pentru a se da posibilitatea circulației consumatorilor cât și personalului, pentru servirea
preparatelor băuturilor și a debarasării meselor.
ALCĂTUIREA MENIURILOR

Prin meniu se înțelege totalitatea preparatelor culinare și alte produse alimentare, inclusiv
băuturile alcoolice și nealcoolice ce se servesc și se consuma de una sau mai multe
persoane la singura masa.
Meniurile pot fi de mai multe feluri:
După numărul de preparate și produse alimentare servite și consumate:
• Meniuri simple când se servesc și se consuma un număr redus de preparate culinare
sau produse alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald și o mâncare;
• Meniuri complete când se servesc și se consumă un număr mai mare de preparate
culinare sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare, preparate lichide calde,
preparate din pește, preparate pe bază de carne, cu garnitură și salată, dulciuri de
bucătărie sau produse de cofetărie.
După felul mesei la care se servește și se consumă:
• meniu pentru mic dejun (masa de dimineață);
• meniu pentru dejun (masa de prânz);
• meniu pentru cina (masa de seară);
• meniu pentru masa festivă (banchet);
• meniu pentru recepție;
• meniu pentru populația dintr-o anumita zonă geografică a țării;
• meniu pentru turiști străini.
Reguli de întocmire a meniurilor
 
Elaborarea unor meniuri bine constituite pentru grupuri organizate sau consumatori
individuali, în funcție de ocazia meselor, reprezintă o știință, care se dobândește printr-o
experiență și o pregătire profesională în domeniu deosebită, prin cunoașterea obiceiurilor
culinare a consumatorilor, conținutul în valori nutritiv ale alimentelor, tehnologiei de fabricație
a preparatelor culinare de cofetărie, patiserie, băuturi și digestibilității acestora în organism.
Prin meniu se înțelege asocierea unor preparate culinare, deserturi, băuturi, pentru
principalele mese ale zilei.
Criterii de întocmire a meniurilor:
• Acoperirea necesarului fiziologic, prin asocierea tuturor grupelor de alimente în
proporții echilibrate.
• Evitarea monotoniei în structura meniurilor.
• Diminuarea pierderilor prin folosirea metodelor de prelucrare primara și termica
corespunzătoare.
• Repartizarea judicioasa a valorii calorice pe principalele mese ale zilei: mic dejun =
30%, dejun =45-50%, cină= 25-20%.
Întocmirea meniului pentru banchet
 
Banchetul este o masă reunind un număr mare de invitați de la (15 -1000 sau chiar mai mulți), cărora li se servește același
meniu. Se organizează cu ocazia unor sărbători, ceremonii, solemnități și reunește persoane cu idei comune: politice,
artistice, literale sau gastronomice. După ofertarea mai multor variante, acesta a optat pentru următorul meniu:
 
Salată Cezar
*
Morun Bonne-Femme
*
Șnițel vienez
Legume asortate
Salată verde cu lămâie
*
Cotlet de berbecuț la grătar
Broccoli, varză de Bruxelles, conopidă
Salată andive
*
Brie, Camembert, Șvaițer
Struguri, portocale, banane
*
Înghețată de ciocolată
Tort Diplomat
*
Cockteil Martini Dry
Dry Muscat Sec Murfatlar
Merlot Recaș 2001
Cafea filtru
Vin ars Murfatlar
Apa minerală și plată Borsec,
Coca Cola, suc portocale, Sprite
PERSONALUL DE SERVIRE
 
Stabilirea brigăzii de servire
 
Cu câteva zile înainte de data la care va avea loc acțiunea, directorul de restaurant va
stabili brigada de servire.
Fiind vorba de un banchet tradițional și respectând cuantificările prezentate, se ajunge la
următoarea componență a brigăzii care va asigura serviciile la banchet:
• 1 prim șef de sală
• 2 șefi de sală
• 12 ospătari
• 12 ajutori de ospătari
Se întocmește și se afișează un tabel nominal, conform modelului de mai jos:
Nr. crt. Numele și Prenumele Funcția

1   Prim șef de sală

2-3   Șef de sală
4-15   Ospătar
16-27   Ajutor de ospătar
 Repartizarea pe raioane / mese a membrilor brigăzii de servire

Nr. crt. NUMELE și PRENUMELE FUNCȚIA RAIOANE/MESE

1 Macarie Constantin Prim șef de sală Masa de onoare

2 Deaconu Dumitru Șef de sală 1-8
3 Dinescu Ecaterina Șef de sală 9-16
4 Stoian Elena Ospătar Masa de onoare
5 Trif Marius Ospătar 1,2
6 Ene Paraschiva Ospătar 3,4
7 Iordache Eugenia Ospătar 4 – Mr
8 Firescu Emanuel Ospătar 5,6
9 Georgescu Mihai Ospătar 7,8
10 Popescu Ioana Ospătar 9,10
11 Cojocaru Emanuel Ospătar 11,12
12 Uță Viorel Ospătar 13
13 Stanciu Mariana Ospătar 14
14 Deaconescu Alexandra Ospătar 15
15 Mitrea Ion Ospătar 16
16 Panait Elena Ajutor Ospătar Masa de onoare
17 Dragomir Melania Ajutor Ospătar 1,2
18 Mihali Ana Ajutor Ospătar 3,4
19 Suciu Victor Ajutor Ospătar 4 – Mr
20 Geamănu Mihai Ajutor Ospătar 5,6
21 Paraschiv Viorica Ajutor Ospătar 7,8
22 Mușat Teodor Ajutor Ospătar 9,10
23 Veleanu Mihaela Ajutor Ospătar 11,12
24 Dogăroiu Ion Ajutor Ospătar 13
25 Constantinescu Elena Ajutor Ospătar 14
26 Gavrilescu Teodora Ajutor Ospătar 15
27 Stoica Eleonora Ajutor Ospătar 16
  Se preiau numele Și funcția membrilor brigăzii stabilite inițial    
operând eventualele modificări / înlocuiri
 Fişa de informare servire invitaţi Funcţia: Ospătar
Data: 21.04.2018 Sosire invitați: 18.00
Număr de locuri: 160 Alocuțiunea: 18.10
Durata serviciului: 3h Durata alocuțiunii: 5 min
Număr de mese: 16+1 Plecare invitați: 21.00
Lansare de carte
Meniu Mod de servire Derularea orala Debarasare
Primul serviciu
Salatiere 18.15 18.30
Salata Cezar
Al doilea serviciu
La platou 18.35 18.55
Morun Bonne-Femme
Al treilea serviciu
Șnițel vienez
Legume asortate La farfurie 19.00 19.15
Salata verde cu lămâie
Al patrulea serviciu
Cotlet de berbecuț la grătar
Broccoli, varză de Bruxelles, conopidă La farfurie 19.30 20.00
Salată andive
Al cincilea serviciu
Brie, Camembert, Șvaițer La farfurie 20.15 20.30
Struguri, portocale, banane
Al șaselea serviciu
Înghețată de ciocolată La cărucior 20.35 20.45
Tort Diplomat
Al șaptelea serviciu
Cafea La ceașca 20.50 21.00
 Fişa de informare servire invitaţi
Data: 21.04.2018
Număr de locuri: 160
Durata serviciului: 3h
Număr de mese: 16+1
Meniu
Primul serviciu
Salata Cezar
Al doilea serviciu
Morun Bonne-Femme
Al treilea serviciu
Șnițel vienez
Legume asortate
Salata verde cu lămâie
Al patrulea serviciu
Cotlet de berbecuț la grătar
Broccoli, varză de Bruxelles, conopidă
Salată andive
Al cincilea serviciu
Brie, Camembert, Șvaițer
Struguri, portocale, banane
Al saselea serviciu
Inghetata de ciocolata
Tort Diplomat
Al saptelea serviciu
Cafea
Funcția: Ajutor ospătar
Sosire invitați: 18.00
Alocuțiunea: 18.10
Durata alocuțiunii: 5 min
Plecare invitați: 21.00
Lansare de carte
Derularea serviciilor
-se prezintă la oficiu şi se pregătesc salatierele în care se aşează salată din meniu
-se transporta în salon iar ospătarul serveşte
-după servire debarasează pe tavă salatierele, tacâmurile şi paharele de aperitiv
-regateste la oficiu platourile şi le duce în salon
-se aduc în salon şi le aşează pe masă bufet
-se debarasează
-înainte de servirea vinului roşu întreabă invitaţii şi apoi debarasează paharul de vin alb
-se pregătesc la oficiu farfuriile întinse cu preparatul din meniu
-se pregătesc salatierele cu salată din meniu
-se servesc la masă
-după servirea preparatelor se face debarasarea la două farfurii şi se preiau salatierele cu ajutorul tăvilor.
-se pregătesc la oficiu farfuriile întinse cu preparatul din meniu
-se pregătesc salatierele cu salată din meniu
-se servesc la masă
-după servirea preparatelor se face debarasarea la două farfurii şi se preiau salatierele cu ajutorul tăvilor.
-se preiau farfuriile de la oficiu
-se serveşte vinul de provenienţă
-se pune platoul pe gheridon şi se transporta în salaton, în salon şi se aşează pe masă bufet
-se serveşte băutură de provenienţă
-întreabă invitaţii dacă mai doresc să consume vinul roşu
-debarasează paharele şi le transporta la oficiu
-pregăteşte la oficiu tăvi pentru cafea şi vin ars, le transporta în salon iar ospătarul serveşte
La sfârşit se debarasează totul.
STABILIREA NECESARULUI OBIECTELOR DE INVENTAR
 
În funcție de meniul stabilit, se întocmește un document cumulativ cu necesarul de obiecte de inventar de serviciu
prevăzând și o rezerva de 10 – 15 %.

Al III-lea serviciu

Al VI-lea serviciu
Al II- lea serviciu

Al IV-lea serviciu

Al V-lea serviciu
Primul serviciu
 

Obiecte de

Al VII-lea
inventar

serviciu
Nr. crt.  
Total
 

1. Farfurii suport X X X X X     900

2 Farfurii întinse   X X X X     720
3 Farfurii desert           X   180
4 Farfurii resturi   X X         360
5 Linguriță desert           X   180
6 Cuțit mare     X X       360
7 Cuțit peste   X           180
8 Cuțit gustare X             180
9 Furculiță mare     X X       360
10 Furculiță peste   X           180
11 Furculiță brânzeturi         X     180
12 Furculiță gustare X             180
13 Salatiere X   X X       540
14 Farfurioare cafea             X 180
15 Cupă de înghețată           X   180
16 Pahar apa             X 180
17 Pahar vin alb             X 180
18 Pahar vin roșu             X 180
19 Baloane vin ars             X 180
20 Farfurie pâine               180
21 Cești cafea             X 180
22 Scrumiere (pentru terasa exterioară)               45
23 Vaze               17
24 Pahare cocktail             X 180
25 Platouri   X       X   360
MISE-EN PLACE-UL ȘI CREAREA AMBIENTULUI
 
Mise-en place-ul
Etapele aranjării mise-en-place-ului sunt:
• Se aduc farfuriile și se marchează locul (în dreptul scaunului, dar astfel încât să fie
plasată în dreptul celei de vis-à-vis);
• Se aranjează tacâmurile conform regulilor cunoscute și respectând întocmai modelul
prezentat;
• Se aranjează paharele în prima fază cu gura în jos, începând de la vârful cuțitului
mare;
• Se continuă cu farfuria pentru pâine așezată în stânga celei suport, la limita
superioară a acesteia;
• Se așează centrat o presărătoare de sare și una de piper;
• Pe fiecare masă, mai puțin pe cea de onoare, se va pune numărul de masă, fie pe un
suport, fie sub forma unui carton pliat tip cort, suficient de mare ca să poată fi văzut
ușor de către invitați de la distanță;
• Se aranjează șervețelele, de preferat triunghi la farfuria de pâine;
NORME DE IGIENĂ ȘI SECURITATE
 
Ca în orice unitate de alimentaţie publică, şi în cazul de faţă normele igienico- sanitare au o
importanţă deosebită. Astfel, asigurarea îndeplinirii acestor norme presupune respectarea
unei serii de reguli de către toţi angajaţii unităţii.
La angajare, fiecare persoană este supusă unu control medical preventiv, constând într-un
examen clinic general.
Periodic, pe durata contractului de angajare, fiecare lucrător are obligaţia de a efectua un
control al sănătăţii, ale cărui rezultate sunt consemnate în fişa medicală şi comunicate, la
cerere, angajatorului.
Fiecare angajat este responsabil de respectarea regulilor de igienă personală şi menţinerea
în perfectă curăţenie a locului de muncă, întreţinerea corespunzătoare a mobilierului,
utilajelor şi inventarului pentru servire.
Este impusă folosirea echipamentelor de protecţie sanitară a alimentelor şi manipularea
igienică a acestora, fără a le atinge cu mâna.
Se cunosc şi se respectă de către toţi angajaţii ordinele, reglementările şi indicaţiile date de
organele sanitare abilitate, cât şi cele stabilite prin lege, referitoare la asigurarea normelor
igienico-sanitare optime în sistemul de alimentaţie publică.
 
Vă mulțumesc pentru atenție!

Ileana Ionuț Emilian