Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
BUCURESTI 2015
Cuprins
Argument. 2
Cap1.ORGANIZAREA SI SERVIREA MESELOR PENTRU CINA ......................................... 4
1.1. SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE RECOMANDATE PENTRU CINA .... 4
1.2. STRUCTURA MENIURILOR ..........................................................................................
5
Cap2.CONSIDERENTE SI PARTICULARITATI LA INTOCMIREA MENIURILOR PENTRU
CINA .............................................................................................................................................. 6
2.1.
CONSIDERENTE
LA
INTOCMIREA
MENIURILOR ................................................... 6
2.2.PARTICULARITATI LA INTOCMIREA MENIURILOR .............................................. 6
Cap3. TEHNICA SERVIRII CINEI .............................................................................................. 8
3.1. EFECTUAREA MISE-EN-PLACE-ului .......................................................................... 8
3.2. SISTEME DE SERVIRE ................................................................................................... 9
3.3. MENIURI PENTRU CINA ..............................................................................................12
3.4. ASOCIEREA PREPARATELOR CU BAUTURI ...........................................................14
3.5. SERVIREA VINULUI LA MASA ..................................................................................15
Bibliografie ....................................................................................................................................19
Argument
Oferta serviciilor n restaurante se incadreaza in sfera serviciilor comerciale, fiind definite ca o
arta profesionala, in care primirea consumatorilor in unitate si comercializarea produselor, prin
aplicarea serviciilor aferente la masa, sunt doua componente esentiale, de care trebuie sa tina cont
membrii oricarei unitati de alimentatie publica.
Servirea clientilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile de alimentatie publica, constituie
un element de evaluare a gradului de civilizatie a unei societati.
In contextul general al activitatii de alimentatie publica servirea consumatorilor constituie
factorul determinant, care caracterizeaza nivelul atins de aceasta activitate intr-o tara, regiune,
localitate sau unitate.
Prin servirea consumatorilor se intelege ansamblul de sisteme, metode si mijloace folosite
pentru transportul, prezentarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si a bauturilor intro unitate publica de alimentatie. Volumul, structura si caracteristicile operatiilor de servire sunt
diferite, fiind influientate de natura si particularitatile preparatelor sau a bauturilor servite,
numarul si cererea consumatorilor, dimensiunea timpului rezervat consumarii hranei, gradul de
pregatire profesionala a personalului care le efectueaza.
Aplicarea corecta a regulilor de servire in efectuarea operatiilor de manipulare a obiectelor de
servire folosite la prezentarea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor intr-o unitate de
alimentatie publica creaza o serie avantaje atat pentru clienti cat si pentru personalul unitatii.
Pentru lucratorii din alimentatia publica, modul de comportare, cunostintele profesionale si de
cultura generala, tactul, respecatrea regulilor de comportare si a normelor igienico-sanitare sunt
cerinte determinante asupra rezultatelor obtinute in munca; reclama pozitiva a unitatii,
contribuind la cresterea fluxului de consumatori; iar prin nemultumirea, serviciilor consumatorii
fac o reclama negativa unitatii conducand la diminuarea numarului de consumatori in unitate,
vanzarile scazand zilnic ajungand pana la falimentul unitatii.
Mi-am ales meseria de ospatar deoarece imi ofera posibilitatea unui loc de munca inttr-un
ambient placut, curat in atentia publicului si imi da posibilitatea sa-mi dovedesc calitatile fizice,
profesionale si morale de care dispun in dialogul ospatar-consumator, in rezolvarea operativa si
competenta a unor situatii create de procesul muncii.
CAPITOLUL I
ORGANIZAREA SI SERVIREA MESELOR PENTRU CINA
Masa de seara (cina), completeaza valorile nutritive ale organismului si se recomanda in servire
intre orele 18-20, continand in general, intre 30-35% din valoarea nutritiva a meselor pe zi.
1.1. SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE RECOMANDATE PENTRU CINA
Sortimentele de preparate ce se pot recomanda sunt: gustarile reci si calde din legume, sub
forma de salate de cruditati, din branzeturi, din preparate din carne, antreuri din spaghete,
specialitati de pizza, specialitati din preparate din peste cu sosuri reci sau calde, minuturi din
carne si subproduse din carne, lactate si branzeturi, specialitati din carne de pasare, de vita, de
porc, de batal, insotite de un sortiment bogat de garnituri de legume sortate, fierte, prajite sau
inabusite.
Toate aceste specialitati se servesc cu salate din legume
proaspete sau conservate.
Meniul de cina se incheie cu deserturi usoare de bucatarie,
cofetarie si fructe (salate de fructe). La mesele de cina, in
functie de preferinte, se mai recomanda: supe, consommeuri,
creme de legume, incadrate in meniurile corespunzatoare.
Prin natura lor, mancarurile cu sosuri calde, cu carne tocata, caarne de vanat, nu se recomanda in
meniurile meselor pentru cina, ele fiind preparate greu si dificil de digerat, cu influiente negative
asupra digestiei.
Avand in vedere faptul ca cina se serveste in etapa a treia a unei zile, cand consumatorii dispun
de mai mult timp si in restaurante se asigura mai multe mijloace de agrement (formatii
orchestrale, dans, etc), cinei trebuie sa i se acorde o atentie deosebita din partea patronatului si
lucratorilor unitatilor gastronomice.
La inceperea servirii mesei pentru cina, saloanele vor fi bine aerisite, inventarul textil si vesela
curate, mesele console, gheridoanele pregatite, pentru desfasurarea activitatii de primire si servire
a consumatorilor, in conditii optime de prezentare, iar personalul, intr-o tinuta decenta primeste
comenzile de la consumatori, informandu-i despre timpul de pregatire a unor preparate de
comanda.
4
1.2
STRUCTURA MENIURILOR
Din componenta meniurilor destinate mesei de seara, vor fi excluse preparatele lichide calde,
mancarurile cu sos, preparatele din materii prime greu de digerat, cum ar fi: carnea de vanat, de
gasca sau rata, fasolea boabe, varza, mazarea etc.
Meniurile pentru astfel de mese pot fi compuse din:
-gustari calde ca: bulete de cascaval, carnaciori, chiftelute, ficatei la tigaie, crenvursti si foietaj
etc.
-gustari reci: legume in stare proaspata cu diferite paste din branza, peste, mezeluri, branzeturi,
sunca etc;
-minuturi, sufleuri, cascaval pane sau la capac; budinci sarate, paste fainoase cu unt, mititei;
-preparate din peste: rasoluri, la gratar sau la cuptor
-preparate din carne la gratar insotite de garnituri din legume si salate din cruditati;
-la desert se pot oferi dulciuri de bucatarie: clatite cu branza de vaci sau cu dulceata, crema de
zahar caramel, compoturi, produse de cofetarie, sortimente de inghetata, fructe;
-ca bauturi se prefera: baturile aperitive cu taria alcoolica ridicata, amestecurile de bauturi, vinuri
seci, sucuri racoritoare mai concetrate.
CAPITOLUL II
festive, ele pot fi solicitate si de grupuri de consumatori din intreprinderi (societati comerciale),
institutii, scoli si facultati.
Indiferent de cadrul organizatoric si motivatia desfasurarii acestor mese, este necesara
asigurarea de conditii optime la aceste mese, de catre personalul din restaurante, reusita lor
depinzand de cunoasterea perfecta a urmatoarelor particularitati:
Evenimentele pentru care se organizeaza masa in saloanele restaurantului, sau in spatiile cu
destinatie speciala pentru acest scop;
Numarul de invitati care partcipa la amsa, structura participantilor (varsta, sex) pentru
orientarea in alcatuirea meniului si aranjarea mesei;
Preferintele culinare si bauturile preferate de catre invitati la intocmirea variantelor de
meniuri;
Prezentarea unor variante de meniuri de catre patronatul unitatii, adoptate ocaziei mesei, cu
valoarea medie a consumatiei pe invitat.
La organizarea meselor festive se va tine seama de urmatoarele elemente:
-data si ora la care urmeaza sa se primeasca clientii
-gradul ierarhic sau rolul pe care il au unele persoane in cadrul mesei festive;
-evenimentul pentru care se organizeaza masa;
-preferintele culinare ale persoanelor participante (orientativ)
-valoarea la care pot fi asigurate serviciile si forma de decontare;
-optiuni in ce priveste asigurarea cadrului de destindere: folosirea formatiei orchestrale, a
aparaturii muzicale, program artistic, dans etc.
Pentru buna desfasurare a operatiunilor de pregatire a salii inainte de sosirea consumatorilor se
vor lua urmatoarele masuri organizatorice:
-stabilirea meniului;
-asigurarea aprovizionarii cu materii prime si bauturi;
-inventarierea obiectelor necesare pregatirii si servirii preparatelor si bauturilor, completarea
acestora;
-stabilirea formei de amenajare a salii cu mese, scaune, decoratiuni etc;
CAPITOLUL III
TEHNICA SERVIRII CINEI
Masa de seara sau cina se serveste de regula, intre orele 19-20. Spre deosebire de masa pentru
dejun, la cina se recomanda preparate mai usor de digerat, in cantitati si atructuri mai reduse , cu
o valoare nutritiva si calorica mai mica.
este
alt
sistem de servire.
Sistemul de servire la farfurie
10
11
cantitati mari montate la sectie aspectul preparatelor este mai estetic, apetisant, stimuleaza
apetitul clientilor;
Clientul poate sa serveasca dupa preferinta ceea ce doreste si in cantitatea dorita.
3.3 MENIURI PENTRU CINA
La stabilirea meniurilor pentru mesele de seara si pentru cele festive, se tine seama de
particularitatile organizatorice, persoanele participante si de natura mesei.
Variante de meniuri pentru cina:
I Coctail de sampanie
Bulete de creier
Ficatei la tigaie
Crochete de cascaval
Salau a la grec
Rulada din muschi de porc cu legume
Garnituri: cartofi pai
Salata din varza alba
Inghetata din fructe
Branzeturi asortate
Fructe
Clatite flambate
Cafea
Vin alb
Vin rosu
Vinars sau lichior
Apa minerala
Produse de panificatie
II Bitter
Sunca in aspic
Salam de iarna
Tarte cu icre
Morun la gratar
12
13
preparatele
culinare
14
La preparatele culinare (specialitati): fripturi de porc, de vaca, ficat, morun sau somn la gratar
(pesti grasi) cu sosuri corespunzatoare, se recomanda vinuri rosii , seci si demiseci cu
concentratia alcoolica de 11-12 grade. Se servesc la temperatura camerei, cu sifon separat (apa),
la temperatura camerei 16-17 grade.
In etapa a treia a meniului, la desert se poate recomanda un sortiment de vin demisec sau dulce si
cu aroma placuta, din grupa vinurilor albe (galben-pai), sau rosii daca desertul a fost de bucataire,
pe baza de aluaturi (clatite, papanasi,placinte, gogosi). La servirea cafelei se recomanda coniac
sau un pahar de vin rosu, soiuri pure, demisec sau dulce, servit separat cu apa minerala (sifon).
Dimineata, intre orele 8-10, se recomanda un pahar de vin rosu sec, cu o concentratie de alcool 910 grade, cu sifon separat. La pranz, intre orele 10-12, se recomanda un pahar de vin alb sau rosu
sec sau demisec putin acidulat, cu o concentratie de alcool 10-11. Inainte de masa de seara se
recomanda un pahar de vin aperitiv sec, alb sau rosu, cu o concentratie de alcool de 11-12 grade,
de calitate superioara, cu sifon separat. Dupa masa de pranz se recomanda un pahar de vin sec,
demisec, alb (galben-pai), vinuri vechi cu concentratie de alcool 11-12 grade, servite simplu sau
sprit. Seara, dupa masa, se recomanda si se servesc vinuri demiseci si dulci aromate, galben-pai,
servite separat, cu apa sau sifon.
In toate ocaziile sexul feminin va prefera vinurile demiseci spre dulci, atat cu ocazia servirii
meniurilor, cat si cu ocazia intamplatoare, in familie sau cu invitati. Desigur ca toate
recomandarile sunt doar indicatii orientative, deoarece gustul consumatorilor primeaza, insa
lucratorul din procesul servirii are datoria profesionala sa cunoasca aceste recomandari.
In ceea ce priveste consumul de sifon (apa minerala) trebuie cunoscut in ce imprejurari se
serveste. In general vinul se recomanda a se servi simplu, pentru a i se cunoaste si a i se savura
gustul si aroma. Sifonul (apa minerala) se serveste cand vinul se bea pentru satisfacerea unei
nevoi de sete pronuntata, situatie in care se dilueaza vinul. Dioxidul de carbon din sifon (apa
minerala) are calitatea de a impregna prospetimea vinurilor slab alcoolice.
3.5 SERVIREA VINULUI LA MASA
Servirea vinului la masa de catre ospatar se face prin prezentarea sortimentului (sticlei)
preferat de consumatori si recomandat de ospatar. El tine sticla pe palma si antebratul stang si
face o prezentare a caracteristicilor sortimentului de vin, pe partea dreapta a consumatorului care
a efectuat comanda la masa.
15
Vinurile albe (galben-pai) se aduc racite de la sectia bar, iar vinurile rosii se aduc neracite,
pastrate la temperatura camerei, 16-18 grade. Pentru racirea vinurilor albe (galben pai) in sectia
bar sunt prevazute dulapuri (camere) frigorifice, ce asigura o temperatura de 2-4 grade. Racirea
se poate realiza si in sectoul fiecarui ospata, prin asigurarea cu frigider, sau racirela masa
consumatorilor, prin intermediul frapierelor de gheata.
Dupa prezentarea sticlei si acceptarea sortimentului de catre consumatori la masa, ospatarul se
retrage la masa gheridon pentru debusonarea sticlei.
Debusonarea se face prin taierea si indepartarea
capisonului de hartie (staniol), apoi se introduce
tirbusonul la mijlocul dopului fara al perfora si se scoate
dopul folosind parghia tirbusonului; apoi se strege gatul
sticlei cu ancarul. Daca la debusonarea sticlei se sfarama
dopul si in vin cad particule mici de pluta, se umple sticla
cu vin din acelasi sortiment, astfel ca particulele de pluta
sa iasa la suprafata, dupa care acestea se inlatura prin
miscarea energica a sticlei deasupra cuvei spalatorului.
Daca dopul cade in sticla sau se sparge gatul sticlei, in
aceasta situatie se transfera continutul ei in alta sticla
curata cu aceasi eticheta, prin strecurare cu tifon. Servirea cu sticla se face pe partea dreapta a
consumatorului.
Cu ocazia meselor obisnuite sau intre mesele principale se recomanda vinuri usoare cu o
concentratie de alcool de 9-10 grade, albe (galben-pai) sau rosii, in functie de preparatele culinare
servite la masa.
Clasificarea comerciala a vinurilor.
In functie de materia prima folosita in procesul de vinificare si tehnologiile aplicate, sortimentele
comerciale de vin sunt:
Musrtul din struguri-produs ce apare in unitatile comerciale de alimentatie publica in perioada
de vinificare, specific anotimpului de toamna, ce se pregatesc in acest sens cu amenajari de
mustarii. Pentru comercializare mustul trebuie sa aiba un gust placut, dulceag, intepator, cu o
concentratie de zahar intre 140-180 g/l, insotind un sortiment bogat de preparate culinare, cu
specific de toamna ce se recomanda la servirea musturilor de vin (pastrama de ovine, specialitati
in carnaciori, frigarui de batal, insotite de garnituri din legume si legume conservate). Vinul
tulburel este vinul provenit din musturile proaspete incomplet fermentate, cu gust acrisor,
16
17
Dupa servirea la toti consumatorii de la masa, sticlele cu vin si sifon sau apa minerala se
aseaza pe gheridon, lnga masa consumatorilor, sau pe suporturi speciale la masa (coltul mesei)
precum si in frapierere asezate la masa acoperite cu servet.
BIBLIOGRAFIE
CODUL MUNCII - Legea nr. 53 din 24 ianuarie 2003, Text n vigoare ncepnd cu data de 22
decembrie 2005
18
http://cartiere.ro/121944-ospatari-pregatirea-salonului-pentru-servirea-consumatorilor
19
ANEXE
20
21
22
23
24