Sunteți pe pagina 1din 25

MINISTERUL EDUCATIEI, CERCETARII, TINERETULUI SI SPORTULUICOLEGIUL

TEHNIC IULIU MANIU Home

SERVIREA PREPARATELOR SI BAUTURILOR LA CINA

Profesor Coordonator: ing. Crisan Valerica Daniela

Elev: Scurtu Gianina Eliza

BUCURESTI 2015

Cuprins

Argument. 2
Cap1.ORGANIZAREA SI SERVIREA MESELOR PENTRU CINA ......................................... 4
1.1. SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE RECOMANDATE PENTRU CINA .... 4
1.2. STRUCTURA MENIURILOR ..........................................................................................
5
Cap2.CONSIDERENTE SI PARTICULARITATI LA INTOCMIREA MENIURILOR PENTRU
CINA .............................................................................................................................................. 6
2.1.

CONSIDERENTE

LA

INTOCMIREA

MENIURILOR ................................................... 6
2.2.PARTICULARITATI LA INTOCMIREA MENIURILOR .............................................. 6
Cap3. TEHNICA SERVIRII CINEI .............................................................................................. 8
3.1. EFECTUAREA MISE-EN-PLACE-ului .......................................................................... 8
3.2. SISTEME DE SERVIRE ................................................................................................... 9
3.3. MENIURI PENTRU CINA ..............................................................................................12
3.4. ASOCIEREA PREPARATELOR CU BAUTURI ...........................................................14
3.5. SERVIREA VINULUI LA MASA ..................................................................................15
Bibliografie ....................................................................................................................................19

Argument
Oferta serviciilor n restaurante se incadreaza in sfera serviciilor comerciale, fiind definite ca o
arta profesionala, in care primirea consumatorilor in unitate si comercializarea produselor, prin
aplicarea serviciilor aferente la masa, sunt doua componente esentiale, de care trebuie sa tina cont
membrii oricarei unitati de alimentatie publica.
Servirea clientilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile de alimentatie publica, constituie
un element de evaluare a gradului de civilizatie a unei societati.
In contextul general al activitatii de alimentatie publica servirea consumatorilor constituie
factorul determinant, care caracterizeaza nivelul atins de aceasta activitate intr-o tara, regiune,
localitate sau unitate.
Prin servirea consumatorilor se intelege ansamblul de sisteme, metode si mijloace folosite
pentru transportul, prezentarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si a bauturilor intro unitate publica de alimentatie. Volumul, structura si caracteristicile operatiilor de servire sunt
diferite, fiind influientate de natura si particularitatile preparatelor sau a bauturilor servite,
numarul si cererea consumatorilor, dimensiunea timpului rezervat consumarii hranei, gradul de
pregatire profesionala a personalului care le efectueaza.
Aplicarea corecta a regulilor de servire in efectuarea operatiilor de manipulare a obiectelor de
servire folosite la prezentarea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor intr-o unitate de
alimentatie publica creaza o serie avantaje atat pentru clienti cat si pentru personalul unitatii.
Pentru lucratorii din alimentatia publica, modul de comportare, cunostintele profesionale si de
cultura generala, tactul, respecatrea regulilor de comportare si a normelor igienico-sanitare sunt
cerinte determinante asupra rezultatelor obtinute in munca; reclama pozitiva a unitatii,
contribuind la cresterea fluxului de consumatori; iar prin nemultumirea, serviciilor consumatorii
fac o reclama negativa unitatii conducand la diminuarea numarului de consumatori in unitate,
vanzarile scazand zilnic ajungand pana la falimentul unitatii.
Mi-am ales meseria de ospatar deoarece imi ofera posibilitatea unui loc de munca inttr-un
ambient placut, curat in atentia publicului si imi da posibilitatea sa-mi dovedesc calitatile fizice,
profesionale si morale de care dispun in dialogul ospatar-consumator, in rezolvarea operativa si
competenta a unor situatii create de procesul muncii.

Munca ospatarului straduinta bucatarului si cofetarului-patiser, prin servirea corespunzatoare a


consumatorului. De calitatea muncii lui depinde in mare masura bunul renume al unuei unitati de
servire a consumatorilor.
La baza acestei lucrari sta descoperirea vocatiei pentru meseria de ospatar si practicata la scoala
si in unitatile in care am efectuat practica timp de 3 ani de zile mi-a oferit satisfactii si
posibilitatea de a-mi valorifica talentul si creativitatea, dezvoltandu-mi si mai mult interesul
pentru meserie.
Mi-am ales pentru proiect tema Servirea preparatelor si bauturilor pentru cina deoarece este
o tema aria serviciilor, un instrument de mare utilitate pentru studiul teoretic, profesional dar mai
ales practic.
Lucrarea este structurata in trei capitole principale si planse color intocmita in urma studierii
bibliografiei recomandata de indrumator.

CAPITOLUL I
ORGANIZAREA SI SERVIREA MESELOR PENTRU CINA
Masa de seara (cina), completeaza valorile nutritive ale organismului si se recomanda in servire
intre orele 18-20, continand in general, intre 30-35% din valoarea nutritiva a meselor pe zi.
1.1. SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE RECOMANDATE PENTRU CINA
Sortimentele de preparate ce se pot recomanda sunt: gustarile reci si calde din legume, sub
forma de salate de cruditati, din branzeturi, din preparate din carne, antreuri din spaghete,
specialitati de pizza, specialitati din preparate din peste cu sosuri reci sau calde, minuturi din
carne si subproduse din carne, lactate si branzeturi, specialitati din carne de pasare, de vita, de
porc, de batal, insotite de un sortiment bogat de garnituri de legume sortate, fierte, prajite sau
inabusite.
Toate aceste specialitati se servesc cu salate din legume
proaspete sau conservate.
Meniul de cina se incheie cu deserturi usoare de bucatarie,
cofetarie si fructe (salate de fructe). La mesele de cina, in
functie de preferinte, se mai recomanda: supe, consommeuri,
creme de legume, incadrate in meniurile corespunzatoare.
Prin natura lor, mancarurile cu sosuri calde, cu carne tocata, caarne de vanat, nu se recomanda in
meniurile meselor pentru cina, ele fiind preparate greu si dificil de digerat, cu influiente negative
asupra digestiei.
Avand in vedere faptul ca cina se serveste in etapa a treia a unei zile, cand consumatorii dispun
de mai mult timp si in restaurante se asigura mai multe mijloace de agrement (formatii
orchestrale, dans, etc), cinei trebuie sa i se acorde o atentie deosebita din partea patronatului si
lucratorilor unitatilor gastronomice.
La inceperea servirii mesei pentru cina, saloanele vor fi bine aerisite, inventarul textil si vesela
curate, mesele console, gheridoanele pregatite, pentru desfasurarea activitatii de primire si servire
a consumatorilor, in conditii optime de prezentare, iar personalul, intr-o tinuta decenta primeste
comenzile de la consumatori, informandu-i despre timpul de pregatire a unor preparate de
comanda.
4

1.2

STRUCTURA MENIURILOR
Din componenta meniurilor destinate mesei de seara, vor fi excluse preparatele lichide calde,
mancarurile cu sos, preparatele din materii prime greu de digerat, cum ar fi: carnea de vanat, de
gasca sau rata, fasolea boabe, varza, mazarea etc.
Meniurile pentru astfel de mese pot fi compuse din:
-gustari calde ca: bulete de cascaval, carnaciori, chiftelute, ficatei la tigaie, crenvursti si foietaj
etc.
-gustari reci: legume in stare proaspata cu diferite paste din branza, peste, mezeluri, branzeturi,
sunca etc;
-minuturi, sufleuri, cascaval pane sau la capac; budinci sarate, paste fainoase cu unt, mititei;
-preparate din peste: rasoluri, la gratar sau la cuptor
-preparate din carne la gratar insotite de garnituri din legume si salate din cruditati;
-la desert se pot oferi dulciuri de bucatarie: clatite cu branza de vaci sau cu dulceata, crema de
zahar caramel, compoturi, produse de cofetarie, sortimente de inghetata, fructe;
-ca bauturi se prefera: baturile aperitive cu taria alcoolica ridicata, amestecurile de bauturi, vinuri
seci, sucuri racoritoare mai concetrate.

CAPITOLUL II

CONSIDERENTE SI PARTICULARITATI LA INTOCMIREA MENIURILOR PENTRU


CINA

2.1 CONSIDERENTE LA INTOCMIREA MENIURILOR


La intocmirea meniurilor pentru cina, se vor avea in vedere urmatoarele considerente:
Profilul si categoria de functionare a unitatii, precum si structura consumatorilor carora se
adreseaza.
Sortimentul zilnic de preparate al unitatii si fondul de materii prime disponibil.
Sezonul (anotimpul), cu referire la asocierea legumelor
(proaspete, trufandale, de sera, conservate etc)
Preferintele consumatorilor, determinate de structura acestora
(sex, varsta).
Ocazia servirii mesei (masa obisnuita, masa organizata, masa
festiva, etc)
Stabilirea etapelor succesive in servirea meniului, in functie de
timpul disponibil al consumatorilor.
Forma si sistemul de servire a meniurilor pentru cina, se realizeaza corespunzator serviciilor
aplicate la mesele pentru dejjun.

2.2 PARTICULARITATI LA INTOCMIREA MENIURILOR


Tinand cont de particularitatile mesei pentru cina, consumatorii pot solicita meniuri simple
(obisunite) sau meniuri consistente (complete), servite pe o durata de timp mai amre, meniuri la
comanda (a-la-carte), sau meniuri comandate cu anticipatie.
Organnizarea meselor pentru cina precum si cele ale unor actiuni festive si de protocol sunt
determinate de largirea relatiilor interne si internationale, de cooperare politica, stiintifica,
cultural-educativa si sportiva, care s-au dezvoltat considerabil intre toate tarile lumii, indiferent
de oranduirea lor economica si politica.
In acest sens, numai prezenta unui numar mare de participanti la tratative, negocieri,
conferinte, simpozioane, congrese, reuniuni internationale, etc, genereaza organizarea meselor
6

festive, ele pot fi solicitate si de grupuri de consumatori din intreprinderi (societati comerciale),
institutii, scoli si facultati.
Indiferent de cadrul organizatoric si motivatia desfasurarii acestor mese, este necesara
asigurarea de conditii optime la aceste mese, de catre personalul din restaurante, reusita lor
depinzand de cunoasterea perfecta a urmatoarelor particularitati:
Evenimentele pentru care se organizeaza masa in saloanele restaurantului, sau in spatiile cu
destinatie speciala pentru acest scop;
Numarul de invitati care partcipa la amsa, structura participantilor (varsta, sex) pentru
orientarea in alcatuirea meniului si aranjarea mesei;
Preferintele culinare si bauturile preferate de catre invitati la intocmirea variantelor de
meniuri;
Prezentarea unor variante de meniuri de catre patronatul unitatii, adoptate ocaziei mesei, cu
valoarea medie a consumatiei pe invitat.
La organizarea meselor festive se va tine seama de urmatoarele elemente:
-data si ora la care urmeaza sa se primeasca clientii
-gradul ierarhic sau rolul pe care il au unele persoane in cadrul mesei festive;
-evenimentul pentru care se organizeaza masa;
-preferintele culinare ale persoanelor participante (orientativ)
-valoarea la care pot fi asigurate serviciile si forma de decontare;
-optiuni in ce priveste asigurarea cadrului de destindere: folosirea formatiei orchestrale, a
aparaturii muzicale, program artistic, dans etc.
Pentru buna desfasurare a operatiunilor de pregatire a salii inainte de sosirea consumatorilor se
vor lua urmatoarele masuri organizatorice:
-stabilirea meniului;
-asigurarea aprovizionarii cu materii prime si bauturi;
-inventarierea obiectelor necesare pregatirii si servirii preparatelor si bauturilor, completarea
acestora;
-stabilirea formei de amenajare a salii cu mese, scaune, decoratiuni etc;
CAPITOLUL III
TEHNICA SERVIRII CINEI

Masa de seara sau cina se serveste de regula, intre orele 19-20. Spre deosebire de masa pentru
dejun, la cina se recomanda preparate mai usor de digerat, in cantitati si atructuri mai reduse , cu
o valoare nutritiva si calorica mai mica.

3.1 EFECTUAREA MISE-EN-PLACE-ULUI


In functie de profilul si categoria de incadrare a unitatii, dotarea acesteia ce vesela, trebuie sa
corespunda necesitatii de a asigua servicii de calitate in aranjarea si servirea meselor pentru
dejun, in toate ocaziile.
In acest sens, in functie de meniurile stabilite, sunt necesare urmatoarele obiecte de inventar
(vesela) pentru aranjarea meselor (mise-en-place-ului), in procesul servirii
-farfurii speciale intinse pentru suporturi la masa
-farfurii intinse mijlocii pentru servirea gustarilor
-farfurii intinse mari pentru preparatele de baza
-cutitul pentru preparatul de baza
-cutitul pentru preparatul de peste
-cutitul pentru gustare (antreu)
-furculita pentru preparatele de baza
-furculita pentru preparatele din peste
-furculita pentru gustare
-cutit pentru desert
-furculita pentru desert
-lingurita pentru desert
-pahar pentru apa minerala (sprit)
-pahar pentru vin alb
-pahar pentru vin rosu
-pahar pentru aperitiv
-produse de panificatie
-servet de panza
-serviciu de condimente
8

-loc pentru salatiera


Pentru meniul a la carte, se realizeaza mise-en-place-ul de intampinare. Dupa luarea comenzii, se
completeaza mise-en-place-ul.
Pentru meniul comandat, format din gustare, preparat lichid, preparat din peste, salata,
inghetata, bauturi aperitiv, vinuri alb si rosu, aranjarea mesei se face inaintea sosirii
consumatorilor.

3.2 SISTEME DE SERVIRE


Operatiile de cea mai mare importanta, ce se efectueaza intr-o unitate publica de alimentatie,
constau in manipularea obiectelor de servire pentru ca preparatele si bauturile optionale sa fie
consumate, sa ajunga la dispozitia clientilor, dandu-le posibilitatea sa le ingereze cu un efort cat
mai redus si intr-un climat de destindere, de placere. Aceste operatii se realizeaza in mai multe
moduri, diferentiate de caracteristicile fizice, chimice si tehnologice ale preparatelor si bauturilor,
numarul persoanelor servite, timpul destinat de clienti pentru servirea mesei, volumul cerintelor
si preferintele culinare, momentul desfasurarii servirii hranei, precum si gradul de calificare a
personalului de serviciu si de dotare a unitatii cu obiectele de servire.
Tinand seama de rolul si aportul personalului de servire in efectuarea operatiilor de servire a
preparatelor si bauturilor, se desprind urmatoarele sisteme de servire:
-sistemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin faptul ca toate operatiile se efectueaza
de personalul de serviciu;
-sistemul de servire indirect sau francez, cand o mica parte din operatiile de servire se efectueaza
de catre clienti;
-autoservirea, care se realizeaza prin preluarea de catre clienti a majoritatii operatiilor de servire;
-sistemul de servire romanesc, cunoscut din vechime sub denumirea de la botul calului;
-servire rapida cunoscut sub denumirea engleza fast-food;
-servirea la domicilui;
-servirea prin intermediul automatelor
Principalele caracteristici si operatii care se efectueaza pentru realizarea fiecarui sistem de
servire sunt prezentate in continuare.
Sistemul de servire direct sau englez

In functie de structura meniului, a caracteristicilor fizico-chimice si tehnologice a preparatelor si


bauturilor servite, a obiectelor de servire folosite si a operatiilor ce se efectueaza se desprind mai
multe forme ale sistemului de servire direct sau englez.
Sistemul de servire direct, cu ajutorul clestelui consta in aducerea de la sectie a preparatelor
portionate si montate pe obiectele de servire ca: platouri, boluri, supiere, legumiere. Sistemul de
servire direct se foloseste la servirea celor mai multe feluri de preparate (cu exceptia celor mai
fragile: oua, ochiuri,creier pane etc), cand timpul de servire este redus iar personalul are
calificarea necesara pentru a sti sa manuiasca clestele, sa prezinte preparatele si sa le portioneze
in mod egal.
Acest sistem scoate in evidenta nivelul de pregatire profesionala a personalului. Se foloseste
in mod curent, in toate unitatile publice de alimentatie, unde servirea se face de catre chelner.
Servirea la gheridon.
Servirea la gheridon se practica in unitatile speciale si la banchete organizate pentru un numar
mai redus de persoane. In cadrul acestui sistem, se pot efectua unele operatii spectaculoase ca:
portionarea preparatelor transate la sectii, transarea sau decuparea preparatelor montate in piese
mari (pui, muschi de porc etc), transarea so filetarea pestelui, pregatirea si flambarea unor
preparate ce deserturi de bucatarie calde etc, care stimuleaza pofta de mancare si ridica gradul de
servire in unitatea respectiva. Este un serviciu elegant, mai ingrijit, mai spectaculos.
Sistemul de servire de catre lucratori
Acest sistem de servire se efectueaza in felul
urmator: de la sectii, un lucrator aduce
concomitent preparatul montat pe platou, bol,
legumiera cu suportul respectiv, prins intre
degetele mainii stangi si farfuriile asezate pe
antebratul aceleiasi maini pana in apropierea
mesei la care urmeaza sa serveasca.
Acest sistem de servire se foloseste in
situatiile in care mesele sunt asezate pe langa
pereti sau coloane de sustinere din salon, sau nu

este

suficient spatiu intre clienti pentru a se practica

alt

sistem de servire.
Sistemul de servire la farfurie

10

Acest sistem de servire consta in ridicarea de la sectii a preparatelor portionate, montate pe


farfurii. Aceasta servire se practica in unitatile mai modeste (bodegi, restaurante, pensiuni, bufete,
birturi etc) sau la mese festive organizate pentru un numar mai mare de persoane si timpul
destinat consumarii preparatelor este limitat.
Sistemul de servire la ceasca
Preparatele se ridica de la sectii portionate in cesti (cani). Acestea sunt asezate pe tavi din metal,
peste care a fost asezat un servet si se aduc purtandu-se pe palma si antrebratul stang, peste care
s-a asezat in prealabil ancarul. Acest sistem de servire se foloseste si prezinta aceleasi avantaje si
dezavantaje ca si sistemul de servire la farfurie
Sistemu de servire cu ajutorul caruciorului
Acest sistem de servire consta in aducerea preparatelor, in sopecial a gustarilor reci, salatelor,
deserturilor (prajiturilor, fructelor, etc) de la sectii portionate si montate pe farfurii intinse mici,
salatiere sau raviere, cu ajutorul unui carucior de constructie speciala. Pe blaturi se aseaza
farfuriile cu preparate. Caruciorul se aduce in salon, langa masa. Chelnerul sau clientul ia farfuria
cu preparatul dorit si o aseaza pe blatul mesei.
Sistemul acesta se foloseste, in general, in unitatile pensiune in care numarul de clienti este
mare, el asigura o servire mai rapida; nu necesita o calificare deosebita a lucratorilor, eforturile
acestora sunt mai reduse deoarece preparatele sunt transportate cu ajutorul caruciorului.
Sistemu de servire indirect sau francez
Acest sistem de servire consta in aducerea preparatelor transate, montate de la sectie intr-un
numar sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire si se prezinta clientilor, in aceleasi conditii ca
si la sistemul de servire direct.
Preparatele sunt insotite de ustensile de servire corespunzatoare, cleste (lingura si furculita),
pentru mancaruri si lus pentru preparatele lichide. Servirea, trecerea preparatelor din obiectele
folosite la transportul lor in farfuriile asezate in prealabil in fata clientilor se poate efectua in doua
moduri: preparatul este oferit de chelner pe partea stanga a consumatorului dupa ce a fost
prezentat preparatul, poate fi asezat in mijlocul mesei in obiectul de servire folosit la transport, la
o distanta accesibila mai multor consumatori. Intrucat clientii pot servi mai mult cantitatea
prevazuta pentru o portie sau doresc sa mai repete, este indicat sa se aduca la masa o cantitate mai
mare decat comanda initiala, evitandu-se astfel situatiile neplacute ca unii clienti sa fie obligati sa
serveasca mai putin decat ar prefera sau sa nu mai aiba ce servi. Sistemul de servire indirect se
foloseste de regula in restaurantele pensiune, cantine si uneori la receptii intime. Pzentandu-se in

11

cantitati mari montate la sectie aspectul preparatelor este mai estetic, apetisant, stimuleaza
apetitul clientilor;
Clientul poate sa serveasca dupa preferinta ceea ce doreste si in cantitatea dorita.
3.3 MENIURI PENTRU CINA
La stabilirea meniurilor pentru mesele de seara si pentru cele festive, se tine seama de
particularitatile organizatorice, persoanele participante si de natura mesei.
Variante de meniuri pentru cina:
I Coctail de sampanie
Bulete de creier
Ficatei la tigaie
Crochete de cascaval
Salau a la grec
Rulada din muschi de porc cu legume
Garnituri: cartofi pai
Salata din varza alba
Inghetata din fructe
Branzeturi asortate
Fructe
Clatite flambate
Cafea
Vin alb
Vin rosu
Vinars sau lichior
Apa minerala
Produse de panificatie
II Bitter
Sunca in aspic
Salam de iarna
Tarte cu icre
Morun la gratar
12

Snitele de vita cu cascaval si sunca


Branzeturi asortate
Fructe
Placinta cu branza de vaci si stafide
Cafea
Garnituri: piure de cartofi, morcovi si fasole verde
Salata de andive
Vin alb
Vin ars sau lichior
Apa minerala
Produse de panificatie
III (Vara)
Bitter sau bere
Salata de cruditati
Bulete de creier
Ficatei de pasare
Ciuperci umplute
Crochete de cascaval
Rosii si ardei gras
Medalion de salau
Friptura de pasare
Garnitura: piure de cartofi, pilaf cu ciuperci
Salata asortata din rosii, ardei gras si castraveti
Profiterol
Fructe de sezon
Tort Dobos
Cafea
Vin alb
Vinars sau lichior
Apa minerala
Produse panificatie

13

3.4 ASOCIEREA PREPARATELOR CU BAUTURI


Pentru educarea gustului consumatorilor in consumul de vinuri la masa, lucratorii din
procesul servirii au un rol deosebit de important in cunoasterea calitatii vinului si, in functie de
imprejurare, sa recomande pe cel mai potrivit vin. Aceasta munca este dificila , cu rezultate care
se obtin intr-un timp mai indelungat, insa este absolut necesara, consumatorii isi vor educa gustul,
devenind consumatori cunoscatori si exigenti ai unui produs bun si util.
Avand in vedere conditiile care determina consumul unui anumit sortiment de vin se
recomanda in principal in functie de trei factori:
-ocazia care genereaza consumul de vin la masa;
-preparatele culinare structurate in meniu la masa;
-orele de consum in etapele zilei
si servirea vinului la masa;
Cu ocazia intrunirilor
obisnuite de familie cu invitati, la
masa de pranz sau cina, se au in
vedere

preparatele

culinare

solicitate in structura meniului,


structura consumatorilor la masa
(sexul si varsta) interventia ospatarului in recomandarea vinului si acceptarea acestuia de
consumatori si consumatoare la masa.
In prima parte a meniului, la servirea gustarilor, daca se prefera o bautura aperitiv, se poate
recomanda un pahar cu vin usor, alb (galben-pai) sec, sau demisec, concetratia de alcool 9-10
grade, vin cu care se poate continua si in etapa a doua din meniu, cand sunt solicitate preparatele
din peste rasol, sau alta tehnologie culinara preparate din pasare cu legume, sufleuri, specialitati
din paste fainoase.
La preparatele culinare cu carne tocata (sarmale, chiftelute) condimentate (picante), se
recomanda vinuri albe (galben-pai) seci sau demiseci, cu o concentratie de alcool de 10-11 grade,
vinuri tinere cu urme de dioxid de carbon si vinuri rosii, dupa preferinta.

14

La preparatele culinare (specialitati): fripturi de porc, de vaca, ficat, morun sau somn la gratar
(pesti grasi) cu sosuri corespunzatoare, se recomanda vinuri rosii , seci si demiseci cu
concentratia alcoolica de 11-12 grade. Se servesc la temperatura camerei, cu sifon separat (apa),
la temperatura camerei 16-17 grade.
In etapa a treia a meniului, la desert se poate recomanda un sortiment de vin demisec sau dulce si
cu aroma placuta, din grupa vinurilor albe (galben-pai), sau rosii daca desertul a fost de bucataire,
pe baza de aluaturi (clatite, papanasi,placinte, gogosi). La servirea cafelei se recomanda coniac
sau un pahar de vin rosu, soiuri pure, demisec sau dulce, servit separat cu apa minerala (sifon).
Dimineata, intre orele 8-10, se recomanda un pahar de vin rosu sec, cu o concentratie de alcool 910 grade, cu sifon separat. La pranz, intre orele 10-12, se recomanda un pahar de vin alb sau rosu
sec sau demisec putin acidulat, cu o concentratie de alcool 10-11. Inainte de masa de seara se
recomanda un pahar de vin aperitiv sec, alb sau rosu, cu o concentratie de alcool de 11-12 grade,
de calitate superioara, cu sifon separat. Dupa masa de pranz se recomanda un pahar de vin sec,
demisec, alb (galben-pai), vinuri vechi cu concentratie de alcool 11-12 grade, servite simplu sau
sprit. Seara, dupa masa, se recomanda si se servesc vinuri demiseci si dulci aromate, galben-pai,
servite separat, cu apa sau sifon.
In toate ocaziile sexul feminin va prefera vinurile demiseci spre dulci, atat cu ocazia servirii
meniurilor, cat si cu ocazia intamplatoare, in familie sau cu invitati. Desigur ca toate
recomandarile sunt doar indicatii orientative, deoarece gustul consumatorilor primeaza, insa
lucratorul din procesul servirii are datoria profesionala sa cunoasca aceste recomandari.
In ceea ce priveste consumul de sifon (apa minerala) trebuie cunoscut in ce imprejurari se
serveste. In general vinul se recomanda a se servi simplu, pentru a i se cunoaste si a i se savura
gustul si aroma. Sifonul (apa minerala) se serveste cand vinul se bea pentru satisfacerea unei
nevoi de sete pronuntata, situatie in care se dilueaza vinul. Dioxidul de carbon din sifon (apa
minerala) are calitatea de a impregna prospetimea vinurilor slab alcoolice.
3.5 SERVIREA VINULUI LA MASA
Servirea vinului la masa de catre ospatar se face prin prezentarea sortimentului (sticlei)
preferat de consumatori si recomandat de ospatar. El tine sticla pe palma si antebratul stang si
face o prezentare a caracteristicilor sortimentului de vin, pe partea dreapta a consumatorului care
a efectuat comanda la masa.

15

Vinurile albe (galben-pai) se aduc racite de la sectia bar, iar vinurile rosii se aduc neracite,
pastrate la temperatura camerei, 16-18 grade. Pentru racirea vinurilor albe (galben pai) in sectia
bar sunt prevazute dulapuri (camere) frigorifice, ce asigura o temperatura de 2-4 grade. Racirea
se poate realiza si in sectoul fiecarui ospata, prin asigurarea cu frigider, sau racirela masa
consumatorilor, prin intermediul frapierelor de gheata.
Dupa prezentarea sticlei si acceptarea sortimentului de catre consumatori la masa, ospatarul se
retrage la masa gheridon pentru debusonarea sticlei.
Debusonarea se face prin taierea si indepartarea
capisonului de hartie (staniol), apoi se introduce
tirbusonul la mijlocul dopului fara al perfora si se scoate
dopul folosind parghia tirbusonului; apoi se strege gatul
sticlei cu ancarul. Daca la debusonarea sticlei se sfarama
dopul si in vin cad particule mici de pluta, se umple sticla
cu vin din acelasi sortiment, astfel ca particulele de pluta
sa iasa la suprafata, dupa care acestea se inlatura prin
miscarea energica a sticlei deasupra cuvei spalatorului.
Daca dopul cade in sticla sau se sparge gatul sticlei, in
aceasta situatie se transfera continutul ei in alta sticla
curata cu aceasi eticheta, prin strecurare cu tifon. Servirea cu sticla se face pe partea dreapta a
consumatorului.
Cu ocazia meselor obisnuite sau intre mesele principale se recomanda vinuri usoare cu o
concentratie de alcool de 9-10 grade, albe (galben-pai) sau rosii, in functie de preparatele culinare
servite la masa.
Clasificarea comerciala a vinurilor.
In functie de materia prima folosita in procesul de vinificare si tehnologiile aplicate, sortimentele
comerciale de vin sunt:
Musrtul din struguri-produs ce apare in unitatile comerciale de alimentatie publica in perioada
de vinificare, specific anotimpului de toamna, ce se pregatesc in acest sens cu amenajari de
mustarii. Pentru comercializare mustul trebuie sa aiba un gust placut, dulceag, intepator, cu o
concentratie de zahar intre 140-180 g/l, insotind un sortiment bogat de preparate culinare, cu
specific de toamna ce se recomanda la servirea musturilor de vin (pastrama de ovine, specialitati
in carnaciori, frigarui de batal, insotite de garnituri din legume si legume conservate). Vinul
tulburel este vinul provenit din musturile proaspete incomplet fermentate, cu gust acrisor,
16

intepator datorita dioxidului de carbon ce il contine si dulceag datorita prezentei zaharului in


produs. Aspectul lichidului este opalescent si provine din musturi de 140-160 g/l de zahar.
Desfacerea tulburelului are loc numai in perioada vinificarii si numai in vrac la butoi, servit in
vesela speciala la masa.
Vinurile curente de masa- inaceasta grupa intra vinurile de vita hibrida si de vita altoita
indigena. Se livreaza vrac la butoi si imbuteliat la sticle de diferite capacitati. Concentratia de
alcool este de maximum 8-9,5 grade pentru vinurile de vita altoita si indigena.
Vinurile de regiune si Regiune Superioara
Aceste sortimente de vinuri provin din soiuri de vita altoita si indigena. Ele au o concentratie de
alcool cuprinsa intre 10,5-11. Vinurile trebuie sa aiba caracteristicile podgoriei din care provin;
aspect limpede, culoare galben-pai sau rosie, miros placut din vin, gust placut, armonios si
specific podgoriei, aciditate totala minima 3,5 g/l exprimata in acid sulfuric. Pe eticheta sticlei
trebuie imprimata denumirea podgoriei, data imbutelierii, concentratia de alcool.
Vinuri superioare
In aceasta grupa sunt cuprinse vinurile de soiuri pure din podgoriile consacrtae acestui
sortiment. In prezentarea etichetei trebuie sa apara podgoria , sortimentul vinului, concentratia
minima de 12 grade, categoria vinului din punct de vedere al continutului de zahar (sec, demisec,
desert), data imbutelierii si fluturasul de vechime al vinului.
Soiuri de vin superioare mai semnificative sunt:
-Chardonay, Pinot Gris, Risling, Muscat Otonel, Cabernet, Pinoi Noir, Feteasca rosie, Merlot,
soiuri produse pe podgoria Murfatlar (Dobrogea)
-Creata Francuse, Furmint, Tamaioasa Romaneasca, Merlot, produse pe podgoriile Cotesti, Dealu
Mare, Segarcea, Iasi, Nicuresti, Recas, Moldova Noua, Buzias, Minis- numai pentru soiurile
galben-pai.
Dupa ce sticla de vin a fost debusonata si pregatita pentru servit, in servet de panza (ancar) in
diferite forme, fara a acoperi eticheta, ospatarul cu mana dreapta a fiecarui consumator, in functie
de prioritatile acestora la masa, cerandu-si permisiunea la fiecare consumator pentru servirea
vinului simplu sau combinat (sprit) in pahar asezate pe masa (pozitia ospatarului va fi cu piciorul
drept in fata, cu mana stanga in spate, pe talie) va turna in paharul de vin, fara a-l umple perfect,
iar cand va aprecia cantitatea necesara in pahar, va lasa fundul sticlei in jos, va rasuci sticla spre
dreapta pentru a evita patarea fetei de masa.

17

Dupa servirea la toti consumatorii de la masa, sticlele cu vin si sifon sau apa minerala se
aseaza pe gheridon, lnga masa consumatorilor, sau pe suporturi speciale la masa (coltul mesei)
precum si in frapierere asezate la masa acoperite cu servet.

BIBLIOGRAFIE

CODUL MUNCII - Legea nr. 53 din 24 ianuarie 2003, Text n vigoare ncepnd cu data de 22
decembrie 2005
18

C.Florea - Ghidul Chelnerului, Editura RAI, Bucuresti 1995


G. Prjol - Tehnologia culinar, EDP, 2003
E. Dobrescu, S. Stavrositu - Tehnica servirii consumatorilor,cls. XI-XII EDP 2003

http://cartiere.ro/121944-ospatari-pregatirea-salonului-pentru-servirea-consumatorilor

19

ANEXE

20

21

22

23

24