MINISTERUL EDUCAȚIEI, CULTURII ȘI CERCETĂRII AL

REPUBLICII MOLDOVA

COLEGIUL NAȚIONAL DE COMERȚ AL ASEM

CATEDRA COMERȚ, MERCEOLOGIE, TEHNOLOGIA

ALIMENTAȚIEI PUBLICE

RAPORT AL STAGIULUI DE PRACTICĂ TEHNOLOGICĂ II

PROGRAMUL DE FORMARE PROFESIONALĂ 72120 TEHNOLOGIA
ALIMENTAȚIEI PUBLICE
CALIFICAREA PROFESIONALĂ 311944 TEHNOLOG ALIMENTAȚIE
PUBLLICĂ
UNITATEA ECONOMICĂ S.R.L ”Cialcris”

Conducătorul stagiului de practică

din cadrul unității economice Grajdean Adrian

Conducătorul stagiului
de practică din CNC al ASEM Olaru Victoria

Elevul – stagiar Braga Valeriu, Grupa TAP-192

Chișinău, 2022
 CUPRINS

INTRODUCERE

CAPITOLUL I Caracteristica activităţii unității de alimentație public.

1. Forma organizatorico – juridică a întreprinderii
1.1. Descrierea formei organizatorico-juridică a întreprinderii, tipul , categoria şi specializarea
întreprinderii conform Nomenclatorului –tip al unităţilor de alimentaţie publică din Republica
Moldova
1.2. Studierea regimului de lucru a întreprinderii
1.3. Descrierea modului de desfăşurare a instructajului privind securitatea şi sănătatea în
muncă ce se desfăşoară la întreprindere, indicând tipurile de instructaj.

CAPITOLUL II. Activitatea secției bucate calde si reci.

2. Amenajarea tehnologică şi dotarea spaţiilor de producţie culinară
2.1. Analiza structurii funcţionale a secției Bucate calde, amplasarea raţională a secției,
anexarea schemei secției;
2.2. Dotarea secției cu utilaj, inventarul tehnologic și ustensilele entității practicii
2.3. Studierea regulilor sanitaro-igienice faţă de secţia Bucate calde şi igiena personalului în
baza Regulamentului ,,Cu privire la prestarea serviciilor din alimentaţia publică’’
2.2. Organizarea muncii personalului
2.2.1. Principalele atribuţii ale bucătarului din secție, anexarea fişelor postui personalului de
producere
2.2.2. Organizarea muncii bucătarului în secţia ”Bucate calde”, amplasarea locurilor de muncă

CAPITOLUL III. Organizarea activităţii de servire în unităţile de

alimentaţie publică
3. Prepararea bucatelor și garniturilor. Formarea dexterităților de preparare a
bucatelor și garniturilor din legume.
3.1. Clasificarea preparatelor şi garniturilor din legume și asocierea cu sosurile specifice.
3.2. Studierea cerințelor față de calitatea bucatelor din legume, termenii de păstrare.
3.3. Elaborarea a câte 1 fișă tehnologică pentru fiecare tip de preparat (garnitura din legume,
sosuri si în dependenţă de tratamentul termic, în perioada efectuării practicii , pentru 10
porţii.

2
3.2.Formarea dexterităților de preparare a bucatelor și garniturilor din crupe și paste
făinoase
3.2.1. Clasificarea preparatelor și garniturilor din crupe, paste făinoase și asocierea cu sosurile
3.2.2. Studierea cerințelor de calitate a preparatelor din crupe, leguminoase, paste făinoase și
termenilor de păstrare
3.2.3.Elaborarea a câte 1 fișă tehnologică pentru fiecare tip de preparat (taiteilor și orez cu
legume), în dependenţă de tratamentul termic, în perioada efectuării practicii , pentru 10
porţii
3.3.Formarea dexterităților de preparare a bucatelor din pește, garniturilor și sosurilor
servite.
3.3.1. Clasificarea preparatelor din pește și asocierea cu garniturile și sosurile
3.3.2. Formarea deprinderilor de preparare abucatelor din pește: fiert, fiert în apă scăzută, prăjit,
înăbușit și copt, a garniturilor și sosurilor servite
3.3.3. Studierea cerințelor de calitate a preparatelor din pește, termenii de valabilitate
3.3.4.Elaborarea a câte 1 fișă tehnologică pentru fiecare tip de preparat în dependenţă de
tratamentul termic, în perioada efectuării practicii , pentru 10 porţii
3.4. Formarea dexterităților de preparare a bucatelor din carne, a garniturilor și sosurilor
servite
3.4.1. Clasificarea preparatelor de bază din carne și asocierea cu garniturile și sosurile specifice
3.4.2.Formarea deprinderilor de preparare abucatelor din carne: fiartă, fiartă în apă scăzută,
prăjită, înăbușită și coaptă, a garniturilor și sosurilor servite
3.4.3. Stabilirea regulilor de servire a bucatelor din carne în dependență de tratamentul termic,
gramajul
3.4.4.Studierea cerințelor de calitate a preparatelor din carne, termenii de valabilitate
3.4.5. Elaborarea a câte 1 fișă tehnologică pentru 2 tipuri de preparate din carne, în dependenţă
de tratamentul termic, în perioada efectuării practicii, pentru 10 porţii.
CONCLUZIE
BIBLIOGRAFIE
ANEXE

INTRODUCERE

3
Alimentatia publica reprezinta o ramura a comertului cu amanuntul si are ca scop productia si
distributia de mancare si bauturi, respectiv dupa caz pregatirea preparatelor culinare si a
produselor de cofetarie-patiserie, distributia lor si a altor marfuri alimentare cat si crearea unei
ambiante favorabile pentru consumul produselor in cadrul firmei.

Firmele care au ca obiect de activitate alimentatia publica se ancadreaza in cadrul structurii

economice in sectorul serviciilor. In cadrul raportarilor statistice activitatea se inregistreaza,
analizeaza si raporteaza pe 2 grupe distincte:

1. Restaurante
2. Baruri, cantine si alte unitati de preparare a hranei

Pentru a identifica caracteristicile acestei activitati in primul rand vom porni de la definirea
conceptului de serviciu si diferentierea tipurilor de servicii. Prin serviciu intelegem activitatea
prin care se satisfac cerintele materiale si spirituale ale populatiei, agentilor economici si a
institutiilor si care nu se exprima direct si imediat prin produse, in sensul de bun tangibil.

Diferentierea serviciilor ca structura si forma de manifestare in legatura cu suportul lor material

se realizeaza pe 4 categorii:

Servicii pure – nu necesita decat prezenta unei persoane intr-un mediu dat

Servicii care insotesc un bun tangibil – pentru a creste atractia pe piata a bunului tangibil

Servicii insotite de bunuri tangibile – utilizate pentru a amplifica utilitatea sau confortul
serviciului furnizat

Servicii hibride – oferte compuse din actiuni insotite de bunuri consumate in cursul realizarii
serviciului

In ceea ce priveste serviciile de alimentatie acestea se incadreaza in ultimul tip de servicii, fiind
reprezentate intr-o proportie mai mare de serviciile de restauratie. In ultimii 5 ani serviciile de
alimentatie au auvut o rata anuala de crestere de 5-7% coonfirmand mutatii importante si
profunde care au loc la nivelul obiceiurilor de consum ale populatiei si a modalitatilor de
satisfacere a nevoilor de hranire. Dar continutul termenului de alimentatie a devenit mult prea
sarac in raport cu complexitatea proceselor dintr-o unitate de profil. Group International de
Recherches agroalimentaires (GIRA) identifica 4 motivatii ale consumului corespunzator tot
4
atator functii ale serviciilor de alimentatie:
Functia de hranire – este vorba de masa luata in afara caseo sau despre mesele frugale
luate in afara orelor obisnuite, pe plaja sau in alte locuri. Serviciul trebuie sa fie rapid si
la un pret scazut, de aceea tipurile de unitati frecventate sunt restaurantul fast-food,
bistroul, snack-barul, cantina.
Functia de loisir(utilitate) – este tipul de masa luata seara, in drum spre casa pentru a nu
mai petrece timpul in bucatarie sau in timpul voiajului turistic. Asigura consumul de
hrana ca necesitate fiziologica la timpul, cantitatea si locul potrivit
Functia de convivialitate (sociala) – presupune asigurarea unui cadru social de a lua
masa impreuna cu familia sau prietenii si constituie o atractie in sine. Clientela cauta o
ambianta deosebita si meniuri suficient de variate. Timpul nu mai prezinta importanta,
iar nivelul criteriului pres variaza de la caz la caz.
Functia de business – specifica mesei luata cu diferite persoane din cadrul locului de
munca, atunci cand ambianta, decorul si calitatea preparatelor sunt esentiale.

Cele mai rprezentative tipuri de unitati specifice aliemntatiei cu vocatie sociala sunt:

Cantina – reprezinta formula clasica de unitate de alimentatie, ea fiind amplasata in incinta

sau in apropierea intreprinderilor sau institutiilor pe care le deservesc. Are ca si caracteristica
principala prezentarea de meniuri unice, in unele cazuri cu posibilitatea restransa de alegere.
De asemenea organizarea ei se face pe linie de servire sau la masa. In ultimii ani tipul acesta
de unitate a fost icet inlocuit cu termenul de restaurant cu autoservire.

Restaurantul cu autoservire – se caracterizeaza in principal prin numarul mic al personalului

in activitatea de servire datorita folosirii de echipamente specifice de servire, diferite de cele
ale alimentatiei traditionale. In ceea ce priveste amenajarea se caracterizeaza printr-un nivel
de confort redus folosind dotari simple si usor de manuit. Organizarea se realizeaza pe baza
unei linii de autoservire, de unde clientii se servesc singuri. Meniul este ales de fiecare client
in momentul servirii dintr-o oferta redusa ca diversitate.

Unitati ce asigura serviciile de alimentatie pe loc – sunt destinate la doua grupe mari de
persoane: cei imobilizati la pat si cei care se pot deplasa pe distante foarte scurte. Meniul este
adaptat specificului clientilor si nevoilor specifice ale acestora. Cel mai important aspect il
reprezinta transportul preparatelor, ceea ce impune gasirea unor solutii optime de asigurare
atemperaturii corespunzatoare a preparatelor de la momentul producerii si pana la momentul

5
 servirii. Serviciul de distributie trebuie sa fie realizat de personal specializat care sa
dovedeasca promtitudine si sa respecte conditii de igiena.

Distribuitoarele automate – pot oferi majoritatea preparatelor dintr-un meniu, din punct de
vedere tehnic, gama produselor care pot di distribuite prin automate fiind practic nelimitata.
In practica insa posibilitatile de alegre raman relativ restranse, fiecare automat furnizand in
principiu un singur tip de produs. De aceea ele pot fi combinate intr-un spatiu care sa fie
destinat serviciului de alimentatie, clientii avand la dispozitie mai multe distribuitoare pentru
diferite preparate si bauturi. Avantajele aduse de utilizarea acestor echipamente se refera la:
asigura un timp flexibil de operare, elimina sectorul destinat bucatariei, restrang suprafata de
distributie, se reduce numarul personalului, precum si costurile de exploatare. Ele au fost si
sunt utilizate si in cadrul alimentatiei comerciale datorita utilitatii pe care o prezinta.

CAPITOLUL I Caracteristica activităţii unității de alimentație public.

1. Forma organizatorico – juridică a întreprinderii
1.1. Descrierea formei organizatorico-juridică a întreprinderii, tipul , categoria şi specializarea
întreprinderii conform Nomenclatorului –tip al unităţilor de alimentaţie publică din Republica
Moldova

Restaurantul-Unitate de alimentaţie publică care oferă consumatorilor un larg sortiment de

produse culinare şi de cofetărie-patiserie de înaltă calitate, precum şi diverse băuturi şi ţigări
Restaurantele sînt dotate cu pliante de reclamă, coperte de firmă pentru meniuri şi invitaţii
prezentate artistic. În foaier poate fi organizată desfacerea suvenirelor şi florilor
Restaurantul poate fi dotat cu formaţie muzical-artistică, care funcţionează în orele de seară
pentru crearea unei atmosfere distractive. Oferă servicii suplimentare: deservirea banchetelor,
diferite recepţii, alte festivităţi.

6
 La

Restaurantul Garden Palace Events, vom asigura că viziunea evenimentul dvs. special devine
realitate. Sălile noastre de evenimente oferă tot ce aveți nevoie pentru a crea ocazia uimitoare pe
care dvs. și oaspeții dvs. o veți aminti întotdeauna. În doar 9 ani de activitate am contribuit
vizibil la atingerea unui nou standard de calitate în organizarea evenimentelor de succes. Dovada
e numerică și ne bucurăm pentru această reușită. Avem la activ peste 3.000 de petreceri
desfășurate în incinta Garden Palace Events Restaurant.

1.2. Studierea regimului de lucru a întreprinderii

Restaurantul Garden Palace Events are graficul de lucru de la orele 9 00 pina la orele 22 00

1.3. Descrierea modului de desfăşurare a instructajului privind securitatea şi sănătatea în

muncă ce se desfăşoară la întreprindere, indicând tipurile de instructaj.

Instructajul introductiv general pentru personalul din ramura comerciala se face de catre o
persoana numita prin decizie scrisa, pentru intreg personalul statiei. Scopul instructajului
introductiv general este ca incadratii in unitati sa cunoasca specificul unitatii, principalele
prevederi ale actelor normative care reglementeaza desfasurarea activitatii de protectia muncii,

7
principalele masuri generale de protectia muncii care trebuie respectate in cadrul procesului
tehnologic sau de munca.

Durata instructajului introductiv general va fi de cel putin 8 h, iar in situatia unor conditii de
munca deosebite va fi de cel putin 2 zile. Dupa efectuarea instructajului introductiv general,
persoanele respective vor fi supuse unei verificari a cunostintelor si va fi consemnata in fisa
individuala de instructaj, mentionandu-se ca persoana respectiva poate fi repartizata in sector
pentru a i se face instructajul la locul de munca.

Instructajul la locul de munca se efectueaza la locul in care a fost repartizata persoana nou
incadrata in unitate, de catre conducatorul desemnata sa conduca procesul de munca unde isi va
desfasura activitatea.

Durata instructajului la locul de munca variaza in functie de conditiile in care se desfasoara

munca, fiind de cel putin 8 h. Efectuarea si insusirea instructajului la locul de munca este
verificata de seful ierarhic al celui care a facut instructajul. Instructajul la locul de munca se
efectueaza la locul de munca de catre conducatorul respectiv in ramura comerciala, procedandu-
se astfel:

Seful de statie coordonator pentru seful de statie adjunct si ingineri, la intervale de 6 luni.

Seful de statie adjunct pentru instructori si tehnicieni, la intervale de 6 luni;

Instructor si sefi tura pentru personalul calificat si necalificat din subordine, la intervale de 3
luni.

Instructajul periodic se face întregului personal si are drept scop aprofundarea normelor de
protectie a muncii. Acest instructaj se va completa în mod obligatoriu si cu demonstratii
practice. Instructajul periodic se face de catre conducatorul locului de munca respectiv.
Intervalul între doua instructaje periodice pentru angajati va fi stabilit prin instructiuni proprii
în functie de conditiile locului de munca, dar nu va fi mai mare de 6 luni. Pentru personalul
tehnico-administrativ intervalul între doua instructaje periodice va fi de cel mult 12 luni.

Se efectueaza in mod obligatoriu si in urmatoarele cazuri:

Cand persoana a suferit un accident de munca;

Cand persoana a lipsit din productie mai mult de 40 de zile consecutiv;

8
Cand s-a modificat procesul tehnologic;

Cand au aparut modificari ale normelor de protectia muncii.

CAPITOLUL II. Activitatea secției bucate calde si reci.

2. Amenajarea tehnologică şi dotarea spaţiilor de producţie culinară
2.1. Analiza structurii funcţionale a secției Bucate calde, amplasarea raţională a secției,
anexarea schemei secției;
a) Secția caldă este prevăzută cu mobilier şi utilaje specifice operaţiilor de prelucrare la
cald, din care fac parte: maşina de gătit, grătar, marmită, cuptor, tigaie basculantă, dulap
pentru materiale, spălător cu două cuve, cântar de masă, mese pentru lucru, lavoar pentru
spălat pe mâini. Obligatoriu, deasupra utilajelor termice este amplasată hota de absorbţie,
la o înălţime minimă de 2 m de pardoseală. Marginile hotei trebuie să depăşească cu 20
cm marginile utilajelor termice.

2.2. Dotarea secției cu utilaj, inventarul tehnologic și ustensilele entității practici

9
2.2. Organizarea muncii personalului
2.2.1. Principalele atribuţii ale bucătarului din secție, anexarea fişelor postui personalului de
producere

Fișa postului de bucătar poate să difere în funcție de tipul localului – restaurant, bistro, fast food,
cantină, rulote fast food. Într-o bucătărie mai mică, s-ar putea să preiei și din responsabilitățile
altor colegi. Dar, în general, printre atribuțiile unui bucătar se numără următoarele:

 Concepe meniul restaurantului, îl testează și îl bugetează

 Realizează necesarul zilnic/săptămânal de produse alimentare
 Comandă, recepționează și depozitează ingredientele
 Gestionează folosirea ingredientelor ținând cont de perisabilitate, termen de garanție
 Face pregătirile preliminare gătitului – spală, selectează, curăță, taie, toacă
 Pregătește mâncarea urmând rețetele alese pentru meniu dar și ordinea comenzilor
 Se asigură că preparatele au gustul potrivit
 Montează și decorează preparatele înainte de a fi servite pe farfurii, boluri, platouri
 Participă la curățarea și întreținerea ustensilelor și a echipamentelor de bucătărie
 Se asigură că sunt respectate regulile igienico-sanitare specifice alimentației publice
 Coordonează activitatea ajutorului de bucătar

10
  Colaborează cu managerul de restaurant sau cu bucătar-șef pentru a asigura cele mai
înalte standarde de calitate

Dacă vrei să devii bucătar, pe lângă pasiune, ai nevoie de o serie de calități necesare într-un
mediu dinamic cum este bucătăria unde stai în picioare, uneori lucrezi sub presiune și trebuie să
te coordonezi cu echipa pentru a scoate din bucătărie cel mai bun preparat, la fiecare comandă.

 Creativitate
 Atenție la detalii
 Spirit de echipă
 Abilități de comunicare
 Rezistență fizică și psihică
 Fire energică și dinamică
 Abilități solide de organizare
 Gestionarea eficientă a timpului

CAPITOLUL III. Organizarea activităţii de servire în unităţile de

alimentaţie publică
3. Prepararea bucatelor și garniturilor. Formarea dexterităților de preparare a
bucatelor și garniturilor din legume..

Pireu de cartofi. Cartofii fierţi şi zvîntaţi se zdrobesc fierbinţi eu instrumentul pentru pireu.
Apoi se adaugă, ainestecînd continuu, de 2—3 ori lapte fierbinte şi margarină topită. Pireul se
bate, pînă se obţine o masă omogenă.Temperatura cartofilor pentru pireu nu trebuie să fie mai
mică de 80°, în caz contrar pireul va îi vîscos şi nu va avea un gust bun. La fierberea cartofilor
amidonul din celule se face clei, în cartofii fierbinţi legătura dintre celule este slăbită datorită
descompunerii protopectinei şi exepsinei, de aceea cartofii fierbinţi se

fărîmiţează uşor: celulele rămîn întregi, amidonul-clei nu se scurge şi pireul ese înfoiat. în timpul
răcirii se restabileşte parţial legătura dintre celule, acestea se desprind greu unele de altele,
membranele lor se rup la fărîmiţare, amidonul-clei se scurge şi pireul este cleios . Cînd se
serveşte, pireul se înfrumuseţează la suprafaţă cu un ornament (se face cu lingura ori cu

11
furculiţa), se stropeşte cu unt ori se presară de asupra ceapă rumenită ori ou fiert tare şi tocat,
amestecat cu unt, se poate presăra cu verdeaţă tocată.

Varză fiartă. Varza se taie bucăţi măşcate, co¬nopida se curăţă de frunzele verzi, varza de
Bruxelles se taie cu ciocan. Varză pregătită se spală, se pune în apă rece puţin sărată pe 20—30
min şi din nou se spală. Apoi varza se pune în apă sărată clocotindă şi se fierbe, pînă e gata.
Fiertura se scurge, varza se pune în strecurătoare şi se serveşte cu unt ori cu orice cel de sos —
de lapte, smîntînă, de Olanda ori de pesmeţî. Varza se fierbe atîta cîtă e necesară pentru consum,
în cazul că nu ne e servită imediat, pînă la servit se ţine în fiertura fierbinte, însă nu mai mult de
1 oră.

Bucate şi garnituri din legume înnăbuşite

Legume înnăbuşite. Morcovul, napul, dovleacul ori dovleceii se taie cuburi ori păişoare, iar
varza patrate. Legumele -pregătite se pun în tigăi într-un strat de vreo 5 cm, se adaugă oleacă de
bulion fierbinte de carne ori apă fierbinte cu grăsime, se acoperă cu un ca-pac şi se lasă la foc să
se înnăbuşe, pînă sînt gata. La înnăbuşirea morcovului se adaugă puţin zahăr. Legumele
înnăbuşite se servesc cu unt ori cu marga- rină şi se presară cu verdeaţă tocată, ceea ce
compensează pierderile vitaminei C. Legumele pot fi drese cu sos de lapte.

Morcov cu mazăre. Morcovul se taie subţire şi se înnăbuşă cu bulion şi margarină. Mazărea

conservată se încălzeşte în fiertura proprie, iar cea congelată se pu¬ne în apă sărată clocotind şi
se fierbe 3—5 min. Mazărea se amestecă cu morcovul înnăbuşit, se adaugă sare, sos de lapte, se
amestecă. Mazărea îmbogăţeşte bucatele cu albumine şi cu substanţe active din punct de vedere
biologic. Bucatele acestea pot fi servite cu friganele.

Bucate din legume prăjite

Cartofi prăjiţi a la friture Volumul, umi-ditatea şi gustul cartofilor prăjiţi ă la friture în mare
par¬te depinde de mărimea şi forma de tăiere. Cu cît e mai mare suprafaţa specifică, cu atît mai
multă apă se eva¬poră, cartofii absorb mai multă grăsime, iar în coaja des¬hidratată se formează
noi substanţe gustative şi aromi¬toare. Astfel pierderile masei în timpul prăjirii cartofilor tăiaţi
felioare subţiri constituie 66%, păişoare — 60%, felii’ de-a lungul’ cartofilor — 50, felioare-
bastonaşe — 36%, în formă de butoi — 30%. Pentru a obţine nişte cartofi crocanţi,
acestea se taie felioare cu o grosime de 15 mm. Cartofii pregătiţi pentru prăjit se spală, se

12
zvîntează şi se pun în grăsime încinsă pînă la temperatura de 175—180°C. Cartofii gata se scot
din tigaie şi se lasă să se scurgă de grăsime, se sărează şi se ţin oleacă în rola specială.

Chiftele de cartofi Amestecul pentru chiftele se prepară la fel ca şi cel pentru pîrjoale de cartofi.

Ceapa pentru tocătură se taie păişoare şi se rumenează în ulei încins, morcovul se taie păişoare şi
se înnăbuşă, ciu¬percile uscate se fierb, se toacă ş'i se prăjesc. Toate pro¬dusele se amestecă şi
se sărează. In loc de ciuperci pentru împlutură pot fi folosite ouă fierte tari şi tocate. Din
compoziţia de cartofi se fac cîte 2 turtite pentru o porţie. Pe fiecare se pune oleacă de împlutură,
margi¬nile se unesc astfel, ca împlutură să fie în mijlocul chif- teluţei; se trec prin pesmet ori
făină, se modelează de forma unor pîrjoale şi se prăjesc pe ambele părţi. Se servesc stropite cu
grăsime, smîntînă ori sosurile (de ciuperci, de roşii, de smîntînă).

Mâncăruri din legume la cuptor

Sărmăluţe de legume Căpăţîna de varză se curăţă, se înlătură coceanul, se fierbe pînă e

semigata, se desfac frunzele, părţile îngroşate se bat, pe frunze se pune umplutură şi se înfăşoară
în formă de plic. Pentru tocătură se taie morcovul, napul, ceapa şi se prăjesc; se adaugă verdeaţa
de pătrunjel tocată, orez fiert, ouă fierte tari şi tocate, totul se amestecă. In tocătura se pot pune
ciuperci proaspete înnă'buşite ori uscate şi fierte. Sărmăluţele se rumenesc în tigaie ori în tavă, se
aco-peră cu sos de smîntînă ori de smîntînă cu pastă de roşii şi pe pun la copt în rolă (cuptor).

. Budinci şi rulade de cartofi. Cartofii fierţi se lasă să se zvînteze şi cît sînt fierbinţi se
zdrobesc. Masa de cartofi pentru budincă se împarte în două porţiuni. O parte se pune în tavă
într-un strat de 2 cm grosime, de asupra se aranjează umplutura, iar apoi — cartofii rămaşi. Se
netezeşte la suprafaţă, se unge cu smîntînă, se înfrumuseţează, apăsînd cu o furculiţă ori cu o
lingură, se presară cu pesmet, se stropeşte cu ulei şi se dă la copt. Cartofii pentru ruladă (pregătiţi
să fie ca pentru bu-dincă) se pun pe

un şerveţel curat. La mijloc se pune um-plutura şi, ridicând marginile şerveţelului, se

formează ru¬lada, ce se pune cu locul de încheetură pe tavaua unsă cu grăsime, se unge pe de
asupra cu smîntînă, se presară cu pesmet, se fac 2—3 împunsături pentru eşirea aburilor, se
stropeşte cu grăsime (untură) şi se pune la copt. Prepararea umpluturii. Varza se toacă, se
prăjeşte pu- ţin, se adaugă ceapă prăjită, morcov şi ouă fierte tari şi tocate. în loc de varză se pot
folosi ciuperci prăjite. Rulada şi budinca se servesc cu sosuri: de ciuperci, smîntînă ori de roşii.

13
Budinci cu legume Masa pentru budinci se prepară la fel ca cea pentru pîrjoalele de legume.
Apoi se aranjează în tavaua unsă şi presărată cu pesmete, se un¬ge cu smîntînă şi se pune la copt.
Budinca de varză se serveşte cu sos de smîntînă ori de smîntînă cu roşii, iar cea de morcovi — cu
sos de lap¬te ori de smîntînă.

3.2.Formarea dexterităților de preparare a bucatelor și garniturilor din crupe și paste

făinoase
3.2.1. Clasificarea preparatelor și garniturilor din crupe, paste făinoase și asocierea cu sosurile
Tipuri de terciuri Tehnologia de fierbere
Tercuri fărmiciase Se pregătesc din crupe de mei ,orez,hrișcă,orez.Se
întrebuințează ca preparate de sine stătătoare sau ca
garnituri.Se fierb în apă sau bulion.În ceaun se toarnă
apă,,se lasă să deie în clocot ,se adaugă sare ,se toarnă
crupa pregătită ,se înlătură boabele ce s-au ridicat la
suprafață și amestecând ,se lasă să fiarbă până se îndesește
apoi se micșorează focul ,ceaunul se acoperă cu capacul și
se lasă puțin ca să se coacă mai bine cașa.Timpul de
coacere a crupelor de hrișcă(neopărite)e de 4,5 ore ,a
hrișcăi prăjite1,5-2 ore,a crupelor de hrișcă opărite 1-1,5
ore,a arpacașului,a crupelor de orez și de mei-1,5- 2ore,a
orezului-1h.Grăsimea se poate adăuga la fiert ori se
stropește cu ea când se servește.
Terciuri dese Se fierb cu apă lapte sau lapte cu
apă.Orezul,arcapașul,crupe de ovăs ,de grâu ,de
porumb(malai)și de mei se fierb 20 -30 minute în
apă.Surplusul de apă se scurge ,se adaugă lapte fierbinte și
se fierbe până e gata.
Terciurile subțiri Terciurile subțiri se fierb la fel ca și cele dese,însă la fiert
se pune multă apă.Aceste cașe se servesc cu unt topit ori
cu
zahăr,dulceață,gem,scorțișoară pisată.

3.2.3.Elaborarea a câte 1 fișă tehnologică pentru fiecare tip de preparat (taiteilor și orez cu
legume), în dependenţă de tratamentul termic, în perioada efectuării practicii , pentru 10
porţii
14
Sortimentul preparatelor Tehnologia preparării
din crupe

Mămăligă Într-un vas, de preferință ceaun,se toarnă apă și se fierbe,se

sărează și în această apă se toarnă 1/3 din făină și se fierbe 15min.
la foc mic , apoi se toarnă restul făinei și se fierbe, frămîntînd
periodic pînă la coacere. Apoi se ia de pe foc și se lasă la cald.
Prezentarea și servirea
Se poate servi ca garnitură pentru diferite bucate. Se stopește cu
unt topit și se servește cald.
Caracteristici de calitate
Mămăliga trebuie să aibă un aspect fără cocoloașe,timpul de
fierbere trebuie să fie respectat de nu mămăliga se va arde.

Orez scăzut Orezul se spală.În apă sau bulion clocotit se adaugă jumătate din
grăsimea pregătită, apoi crupa pregătită, se fierbe la foc încet pînă
cînd e gata, se scurge apa, se spală, se drege cu grăsime rămasă și
se amestecă.
Prezentarea și servirea
Se prezintă pe farfurie ca garnitură la diferite preparate. Se
servește cald.
Caracteristicile de calitate
Orezul/crupa de orez trebuie să aibă un aspect bine fiert, boabele
să fie întregi nelipite între ele.

Ardei umpluți cu legume și Ceapa şi rădăcinoasele se călesc în ulei,se adaugă roşiile

orez proaspete.Totul se înabuşă circa 5 min. . Legumele se amestecă cu
orez,se adaugă o jumătate din cantitatea de pătrunjel şi mărar
verde,sare.Cu compoziţia obţinută se umplu ardeii şi se aşează
într-o tavă.Peste ardei se toarnă sosul.Tava se introduce în cuptor
pentru 10-15 min. Preparatul se serveşte în platou sau farfurie cu
sos şi verdeaţă deasupra.Se serveşte cald.
Prezentarea și servirea
Preparatul se servește în platou sau farfurie cu sos și verdeață
deasupra. Se servește cald
Caracteristicile de calitate
Ardeii trebuie să aibă un aspect bine copt în secțiune, legumele
din componența umpluturii uniform tăiate.

3.3.Formarea dexterităților de preparare a bucatelor din pește, garniturilor și sosurilor

servite.
Nr/ Denumirea preparatului Tehnologia preparării
crt. culinar conform tratamentului
termic
I. Preparate din pește fiert
1. Pește fiert Peștele se prelucrează preliminar, apoi se așează pe

15
 tăvi adînci sau cazane pentru pește cu pielea în sus se
acoperă cu apă fierbinte, ca să acopere peștele 2-3
cm.La 1 kg de pește se iau 2 l apă.Se adaugă
morcov,pătrunjel rădăcină, ceapă se dă în clocot și se
fierbe la foc moderat la temperatura de 85-90
grade.Se servește cu sos polonez,sos alb , sos de
smîntînă.În calitate de garnitură se întrebuințează
pireu de cartofi, tocană de legume, mazăre
verde.Garnitura se stropește cu unt topit, peștele cu
supă și se devorează cu verdeață.

II. Preparate din pește înnăbușit

2. Pește rusesc La pregătirea acestor bucate se întrebuințează peștii
de felul nisetru,biban de mare.Porțiile de pește se
înnăbușă cu adaus de ceapă, legume rădăcinoase albe.
Porțiile de pește se pun pe farfurie ,alături de cartofi
fierți, se toarnă sos de roșii.La servire deasupra se
pune o rotiță de lămîie și verdeață.

III. Preparate din pește prăjit Cartofii se fierb în coajă, se răcesc , se curăță și se taie
3. Pește prăjit cu ceapă ,,ca la rondele, se prăjesc pe ambele părți.Ceapa se taie inele,
Leningrad,, se dă prin făină și se prăjesc în grăsime încinsă.
Peștele prăjit prin metoda de bază se așează în centru
farfuriei, împrejur se pun cartofii iar pe pește inelele
de ceapă prăjite.

4. Pește prăjit cu unt verde Semipreparatul în formă de cifra opt se cufundă , în

grăsime încinsă, se prăjește pînă la apariția unei cojițe
rumene la suprafață. Peștele prăjit se servește cu
garnitură de cartofi gratinați. Pe suprafața peștelui se
pune o rotiță de unt verde, răcit bine, se decorează cu
verdeață și felii de lămîie.
5. Pește prăjit în aluat Bucățile de pește , după mărime se panează în ou
bătut cu făină, clear, pe dată se lasă în grăsime
fierbinte,se prăjesc 3-5 min. Peștele gata prăjit se
ridică la suprafața grăsimii, se scoate cu spumiera.Se
așează pe platou se decorează cu pătrunjel verde și
felii de lămîie.Separat se servește maioneză cu
cornișori, sos de roșii.

3.4 Formarea dexterităților de preparare a bucatelor din carne, a garniturilor și sosurilor

servite
16
Nr/ Sortimentul preparatelor din Particularități de
ord. carne de bovină, porcină, ovină preparare
I. Preparate înbucăți mari (fierte, Carnea de vita bucată
prăjite) mare,cu greutatea de 1-
1. 2,5kg se curata,se dă cu sare
și piper,se pune pe tava
încalzită cu grasime.Intre
bucățile de carne trebuie sa
fie o distanța de 5 cm,se
prajește la foc
Rostbif
puternic pîna se formeaza o
cojită rumena ,apoi se
termină de prajit în rola la
temperatura de 160-1700 C.
2. Carne de berbec prăjită Bucațile mari prajite se dau
cu sare si piper,se pot
împana cu morcovi,patrunjel
si usturoi,se așază pe tava,se
stropesc cu grasime,se
prajesc pe plită pîna se
formeaza o cojită rumenă si
se termina de gatit în rola.În
procesul prajirii se stropeste
cu sucul și grasimea
eliminată.
3. Piept umplut Pieptul de berbec sau vitel
pregatit cu umplutura se
presară cu sare și piper,
se asaza pe tava cu coastele
în jos, se stropește cu
grasime și se dă în rola.Se
prajeste la o temperatura de
200-2500 C pîna se
formeaza o cojță rumenă,
mai apoi se termină de prajit
la temperatura de 1600 C.
II.a) Preparate în bucăți de porții Din partea îngroșată a
naturale mușchiulețului,se taie sub un
5. Biftec unghi de 90 grade cu
grosimea de 2 cm.
Semifabricatul pregătit se
presară cu sare și piper,se
prăjește pe ambele părți.
Modalități de
servire
La servire, pe platou
de porție se așează
buchet de garnitură
compusă, ce constă
din 2-4 soiuri de
legume, alături se
pune carnea tăiată,
care se stropește cu
suc.
La servire, pe
platoul de porție se
pune garnitura,
terciul de griș,
fasole în ulei sau
sos, cartofi prăjiți ,
carnea se stropește
cu sucul din carne.
Pieptul gata se taie
porții și se servește
stopit cu sucul
eliminat din carne.
Se servește pe
platoul se porție cu
cartofi prăjiți,alături
biftecul stropit cu
supa de carne,se mai
pune deasupra unt
verde.
17
6. File Se taie din partea de mijloc a La servit se pun
muschiuletului cu g=4-5 cm catofi prăjiți,se
și se bate ușor,uneori se așează fileul se
leagă de jur imprejur pentru stropește cu suc de
a preveni deformarea carne,unt.
lui.Semifabricatul se presara
cu sare și piper,se prăjește.

CONCLUZIE-in concluzie pot spune ca acest stagiu de practica ma ajutat mult in intarirea
cunostintelor care leam acumulat pe parcursul anului scolar si am acumulat multe deprinderi
practice din cadrul entitatii unde am facut practica. Am preoarat foarte multe bucate din carme
am facut cunostnta cu diferite marinade la diferite tipuri de carne , am prajit fiert si servit
preparate ce contin carmne ssu peste, Am servit si ornamentat bucate reci cum ar fi papanasi ca
la Tiraspol, platouri cu diferite bujenite din carne de pui, porcina sau ovina.

ANEXE

18
19
20
21
22