Raport Braga Valeriu

Ministerul Educației, Culturii și Cercetării al Republicii Moldova
Colegiul Național de Comerț al ASEM

Catedra „Comerț, Merceologie, Tehnologie”
Raport
cu privire la practica ce precede proba de absolvire
specialitatea “Tehnologia alimentației publice”
grupa TAP-192
a elevului Braga Valeriu
la întreprinderea: S.R.L ”Trabo-Plus”
Conducătorul de practică:
Slănină Adela
Chișinău, 2023
CUPRINS
INTRODUCERE
MODULUL I. CARACTERISTICA UNITĂȚII DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
Tipizarea unității de alimentație publica conform actelor legislative și normative
1.1 Structura unității de alimentație publica( după numarul de personal, suprafața spațiilor ocupate)
1.2 Nomenclatorul producției fabricate, legaturi de afaceri cu furnizorii
1.3 Aprovizionarea tehnico-materiala și realizarea producției ( forma de organizare, realizarea
producției, serviciilor)
1.4 Cerințe sanitare la întreținerea încăperilor, utilaului, colectare, depozitarea și evacuarea
deșeurilor
1.5 Instruirea salariaților în domeniul privind respectarea tehnicii securității, sănătății în muncă și a
cerințelor igienico- sanitare
1.6 Managementul în unitățile de alimentație publică
1.7 Politica de personal . Organigrama întreprinderii, structura statelor de personal
1.8 Fișa postului tehnician – tehnologului, șef de producere, șef sala, bucatar.
MODULUL II. ORGANIZAREA PRODUCERII ÎN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE
PUBLICĂ
2.1 Analiza organizării lucrului depozitelor la întreprindere. Componența încăperilor de depozite,
amplasarea, utilajul, grupul de depozite și legaturile reciproce cu grupul de producere și cu alte
subdiviziuni. Sortimentul de materie prima și mărfuri, asigurarea regulilor de vecinatate a lor, condiții
de pastrare
2.1.1 Exploatarea echipamentului tehnologic din depozit și din secțiile de producere
2.2 Analiza organizării operative a producerii ( documente operative)
2.2.1 Factorii ce influențeaza organizarea procesului de producere în unitățile de alimentație publica
2.2.2 Studierea metodologiei determinarii programei de producere, necesitații de materie prima,
perfectarea documentara de eliberare a materiei prime din depozit la producere. Analiza componenței
brigazii de bucatari, regimul de lucru, graficul de producere
2.2.3 Meniul în unitățile de alimentație publica și cerințele de elaborare și perfectare
2.2.3.1 Analiza conținutului meniului, divizarea pe grupe de bucate, ordinea prezenatrii lor în meniu în
funcție de tipul întreprinderii
2.2.4 Organizarea lucrului în secții:
- legume, semifabricate;
-carne-pește, semipreparate;
-bucate-reci;
-bucate calde;
-cofetarie\patiserie;
- secția distribuiri prin autoservire cu chelneri, examinarea amplasării, programul de producere a
secțiilor, legătura cu alte subdiviziuni, sortimentul producției
2.2.5 Analiza particularităților tehnologice de preparare, caracteristicile de calitate a semipreparatelor
și preparatelor din crupe , leguminoare, paste fainoase, din pește, carne, preparatelor lichide, brînză de
vaci, ouă, gustari clade și reci, dulcirilor de bucatărie și a băuturilor, articolelor de patiserie și cofetărie.
Etapele de preparare a peparatelor de specialitatea casei ( de firmă).
2.2.6 Realizarea estetica a preparatelor culinare.Asamblarea elementelor de decor în funcție de
sortiment. Finisarea produselor.
2.2.7 Analiza elaborării fișelor tehnologice, de calcul, utilizarea lor evidența documentară în secții
2.2.8 Particularitățile gastronomiei internaționale
2.3 Procesul tehnologic de preparare a aluaturilor
2.3.1 Tehnologia culinară a aluatului lichid pentur clatite, blinele: caracteristici de calitate, modul de
prezentare și servire, termenul de realizare, completarea fișelor tehnologice
2.3.2 Tehnologia preparării aluatului dospit: metoda directă și indirectă; caracteristici de calitate,
modul de prezentare și servire, completarea fișelor tehnologice
2.3.3 Tehnologia preparării aluatului întins, caracteristici de calitate, modul de prezentare și servire a
articolelor de patiserie, termenul de realizare completarea fișelor tehnologice
2.3.4 Tehnologia preparării aluatului foitaj nedospit, caracteristici de calitate, modul de prezentare și
servire a articolelor, termenul de valabilitate, completarea fișelor tehnologice
MODULUL III. ORGANIZAREA ACTIVITĂȚILOR DE SERVIRE ÎN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
3.1 Caracteristica componenței brigăzilor de servire și obligațiunile funcționale, ținuta vestimentară a
echipei
3.1.1 Analiza organizării muncii brigăzilor în salonul restaurantului
3.2 Studierea modalităților de primire a clienților, de prezentare a preparatelor, primirea comenzilor,
deservirea preparatelo și băuturilor, debarasarea meselor, întocmirea și prezentarea notei de plată,
petrecerea clienților
3.2.1 Organizarea servirii consumatorilor la întreprinderi și instituții de învățămînt. Studierea
organizării alimentației conform indicilor normative, sistemul servirii și repartizarea personalului
3.3Organizarea deservirii la mesele festive
3.3.1 Organizarea meselor de protocol, modul de perfectare a comenzii, calcularea necesarului de
mobilier și obiectelor de menaj, aranjarea salonului și a meselor.Repartizarea personalului de servire
la recepţie
3.4 Organizarea banchetelor cu servire parțială. Pregătirea, aranjarea și servirea banchetului
MODULUL IV. SISTEMURI DE PREȚURI ȘI EVIDENȚA PRODUSELOR ÎN UNITĂȚILE
DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
4.1 Sisteme de prețuri existente în unitățile de alimentație publica și la locul de practică
4.2 Calcularea prețurilor la preparate, produse și servicii
4.3 Fișa zilnică, actul de realiare, structura, modul de calculare a prețului
4.4 Evideța produselor la întreprindere
MODULUL V. CONTROLUL ȘI ASIGURAREA CALITĂȚII PRODUSELOR ALIMENTARE
5.1Norme igienice legiferate pentru asigurarea inocuității preparatelor culinare
5.2 Norme generale de igienă în vederea asigurării siguranței alimentelor
5.3 Condiții generale de igienă pentru spațiile unității de producție culinară
5.4 Reglementări privind supravegherea condițiilor generale de igienă pentru siguranța alimentelor
5.5 Norme generale privind controlul alimentar
5.6 Analiza asigurării controlului calității preparatelor, activitatea comisiei de rebutare, selectarea și
pregătirea probelor pentru analize de laborator
CONCLUZIE
BIBLIOGRAFIE
ANEXE
Introducere
Alimentatia publica reprezinta activitatea economica care consta in producerea unei game
variate de preparate culinare, produse de cofetarie-patiserie, care se ofera consumatorilor
impreuna cu bauturi si alte marfuri alimentare. Acestea sunt consumate in diferite tipuri de
unitati special amenajate, care ofera posibilitati de agrement.
Pe de alta parte, asa cum mentionam, alimentatia publica este o importanta ramura a circulatiei
marfurilor, avand un rol de baza in organizarea productiei de preparate culinare si de cofetarie si
in desfacerea acestora catre populatie, atat pentru consumul pe loc, in unitatea de alimentatie
publica, cat si la domiciliu ( ca activitate complementara de servicii ).
Alimentaţia este procesul prin care organismul uman asimilează şi utilizează hrana sau
substanţele nutritive, precum şi procesul fiziologic prin care omul se hraneşte pentru a face faţa
nevoilor fiziologice ale organismului.
Restaurantul “Andy s Pizza” este o întreprindere amplasată in oraşul Chişinău str.Stefan cdel
mare 152. Restaurantul corespunde cerinţelor pentru catedoria I. Interiorul restaurantului este
amenajat cu gust, în stil, ambianţa plăcută, confortabilă.
Deservirea este realizată de către chelneri. Consumatorii venind în sală găsesc o sală mare ce
este dotată cu mese şi scaune modern, moi. Ea este inzestrată cu 4 condiţionere ce reglează
temperatura în încăpere, aceasta permite reglarea temperaturii, ceea ce asigură igiena încăperii şi
prospeţimea aerului.
CAPITOLUL I .ASPECTE PRIVIND UNITATEA DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

1.1 Tipizarea unitatilor de alimentatie publica conform actelor legislative si
normative.
1.1Tipizarea unitatilor de alimentatie publia conform actelor legislative si normative
Tipurile de unitati de alimentatie publica sunt clasificate in baza urmatoarelor criterii:
1. Dupa obiectul activitatii:

 Unitati cu caracter recreativ-distractiv (grupa A),
 Unitati culinare (grupa B),
 Cofetarii si patiserii (grupa C),
 Alte unitati (grupa D)
2. Din punct de vedere al preturilor percepute:
 Unitati cu regim special de preturi;
 Unitati cu regim de preturi de categoriile I-a , II-a si III-a ;
 Unitati cu cote speciale de adaos si cofetarii cu retetar special sau unic de
cofetarie.
3. Dupa destinatie:
 Unitati pentru servirea consumatorilor;
 Unitati de productie;
 Unitati pentru depozitarea si pastrarea marfurilor.
4. Din punct de vedere al sortimentelor ojerite la vinzare:
 Unitati specializate;
 Unitati mixte.
5. Din punct de vedere al efectuarii serviciului:
 Unitati cu serviciul asigurat de ospatari;
 Unitati cu autoservire totala sau partiala;
 Unitati cu vanzare prin automate
1.2 Structura unitatii de alimentatie publica( dupa numarul de personal, suprafata

spatiilor ocupate)
Unitatea de alimentaţie publică
Andys Pizza reprezintă un local
public, în care se servesc preparate
culinare, produse de cofetărie-
patiserie şi băuturi, caracterizîndu-se
prin aceea că în cadrul lui se îmbină
activitatea de pregătire/preparare cu
activitatea de comercializare, însoţită
de servicii specifice care asigură
consumul acestora preponderent pe
loc.
Unitatea de alimentatie publica Andys Pizza are urmatorul grafic de lucru
Luni 9:30 – 23 :00
Marti 9:30 – 23 :00
Miercuri 9:30 – 23 :00
Joi 9:30 – 23 :00
Vineri 9:30 – 23 :00

Simbata 9:30 – 23 :00
Duminica 9:30 – 23 :00
Se permite şi comercializarea altor mărfuri care se asociază în consum cu produsele preparate pe loc.
În funcţie de specializarea unităţii, profilul încăperii, felul de servire a clienţilor şi prestarea serviciilor
aferente consumului de bucate, unităţile de alementaţie publică se clasifică pe tipuri
Activitatea de restauraţie se desfăşoară împreună cu şi în afara prestaţiei turistice. Oriunde
s-ar efectua această prestaţie ea este realizată pentru colectivitate, pentru societate, avînd un
caracter mai mult sau mai puţin social.
Potrivit nevoilor specifice satisfăcute şi obiectivelor activităţii, se face distincţie două sectoare
de activitate de alimentaţie:
1. alimentaţia cu caracter social
2. alimentaţia cu caracter comercial
Alimentaţia cu caracter social, numită şi alimentaţia cu vocaţie socială este caracteristică

unităţilor care îndeplinesc ca funcţie specifică cea de hrănire, la care se adaugă în funcţie de
obiectivele firmelor şi funcţia de utilitate. Unităţile se întîlnesc în cadrul întreprinderilor,
instituţiilor administrative, unităţilor de învăţămînt şi educaţie, spitale, cămine, sanatorii,
tabere, comunităţi religioase etc. Obiectul lor de activitate se poate rezuma la oferirea de mese
cu un aport nutritiv echilibrat, servite într-un cadru agreabil.
Unitate de alimentaţie publică care oferă consumatorilor un larg sortiment de produse
culinare şi de cofetărie-patiserie de înaltă calitate, precum şi diverse băuturi şi
ţigăriRestaurantele sînt dotate cu pliante de reclamă, coperte de firmă
pentru meniuri şi invitaţii prezentate artistic. În foaier poate fi organizată desfacerea
suvenirelor şi florilorRestaurantul poate fi dotat cu formaţie muzical-artistică, care
funcţionează în orele de seară pentru crearea unei atmosfere distractive. Oferă servicii
suplimentare: deservirea banchetelor, diferite recepţii, alte festivităţi
1.3 Nomenclatorul productiei fabricate , legaturile de afaceri cu furnizoriii.

Producția fabricată
Gustări Reci
 Salată ,, Caprese’’
 Salată Cezar
 Salată Greceasca
 Salată cu carne de vita
 Legume coapte
 Vinete, ciuperci prăjite
 Vinete prăjite
 Ardei copti
 Bruschete cu ardei
 Bruschete cu somon
 Sandwichi de pui
 Salata cu rulada de pui
 Salata de vara
 Pateu din ficat cu crutoane
 Mix din cașcavaluri, nucă, miere
 Platou cu carne coapta
 Platou cu piept de pui pane
 Platou cu aripioare in sos BBQ si miere
Gustare caldă
 Clătite cu carne și ciuperci
 Frigărui de pui
 Draniki
 Lazania de pui
 Lazania de vita
 Steak de pui cu quinoa si bulgur
 Steak de portk cu legume coapte si salata
 Somon inabusit in sos de frisca cu legume
 Sold de pui inabusit in legume
 Stroganof de vita
 Calzone cu carne
 Costite de porc
 Giros de pui
 Cirnaciori inabusiti in sos de fasole
Legăturile de afaceri cu furnizorii

Cum vă puteți ajuta principalii furnizori ai companiei
Este în interesul tuturor să aveți o relație foarte bună cu principalii furnizori. Aceștia merită o
atenție sporită, deoarece performanța lor este crucială pentru afacerea dvs..
Aveți mai jos câteva moduri prin care vă puteți ajuta principalii furnizori
- Coordonați-vă programul de producție cu al lor.
- Găsiți împreună cu aceștia modalități de reducere a costurilor totale prin stabilirea unui
program de comenzi cu dimensiuni și termene avantajoase pentru ambele părți.
- Luați în considerare noi produse sau servicii care apar în oferta furnizorilor.
1.4 Aprovizionarea tehnico-materială și realizarea producției
Aprovizionarea tehnico-materială reprezintă activitatea prin care se asigură elementele
materiale şi tehnice necesare producţiei, în volumul şi structura care să permită realizarea
obiectivelor generale ale întreprinderii, în condiţiile unor costuri minime şi ale unui profit cât
mai mare. Derularea normală a procesului de aprovizionare depinde de organizarea în cadrul
structurii de conducere a unităţii economice a unui compartiment de specialitate sub formă de
departament, servicii, birouri în funcţie de volumul şi profilul de activitate, forma de organizare
şi mărimea firmei. Desfășurarea procesului de producție într-o întreprindere impune organizarea
activității de aprovizionare cu mijloace materiale ca materii prime, materiale, combustibili,
energie, apă, utilaje, mașini etc.
Pentru îndeplinirea acestor cerințe ce stau în fața compartimentului de aprovizionare

(programarea aprovizionării, aprovizionarea propriu-zisă și depozitarea resurselor materiale),
managementul întereprinderii poate adopta organizarea aprovizionarii tehnico-materiale după
unul dintre urmatoarele sisteme:
- sistemul funcțional,
- sistemul de organizare pe grupe de materiale,
- sistemul de organizare în funtie de destinația de consum a resurselor materiale,
- sistemul mixt de organizare a compartimentului de aprovizionare.
1. Conform sistemului functional de organizare a compartimentului de aprovizionare,
activitățile sunt grupate pe urmatoarele sectoare: sectorul de programare, sectorul de
material ,sectorul depozite de materiale.
Sectorul de programare a aprovizionarii tehnico-materiale se ocupa de întocmirea propriu-

zisă a programului de aprovizionare, de stabilirea graficelor de alimentare a sectiilor, atelierelor
și locurilor de munca cu resurse materiale și organizează evidența aprovizionării. Sectorul
materiale se organizează în functie de nomenclatura de materiale și are ca obiectiv principal
activitatea operativă de aprovizionare propriu-zisa a sectiilor, atelierelor si locurilor de munca,
tinand cont de graficele date de sectorul de programare.
Sectorul depozite se ocupa de recepția și păstrarea materialelor și a produselor, de pregatirea

acestora pentru a fi trimise în productie sau la beneficiar.
Avand în vedere caracteristicile organizatorice ale sistemului functional, rezulta ca acesta se

poate aplica atunci cand întreprinderea foloseste o gama redusa de materiale; de asemenea,
trebuie sa se aiba în vedere faptul că, prin separarea activităților pe cele trei sectoare, pot sa
apărea situații de dispersare a răspunderilor privind aprovizionarea tehnico-materiala, cu
implicații negative asupra desfășurarii procesului de producție
1.5 Cerintele sanitare privind intretinerea incaperilor, utilajului, colectarea, depozitaea si
evacuarea deseurilor
 Unităţile vor avea în dotare spaţii închise, separate de încăperile de depozitare a
materiilor prime şi produselor culinare sau platforme corespunzător amenajate,
precum şi instalaţii pentru depozitarea deşeurilor anterior eliminării lor,
corespunzătoare actelor normative în vigoare şi care vor fi întreţinute permanent
în stare bună de igienă şi de funcţionare.
 Proiectarea şi amplasarea spaţiilor şi a instalaţiilor menţionate în punctul 141 se
va face astfel, încît să prevină accesul dăunătorilor la deşeuri şi să excludă
contaminarea materiei prime, produselor culinare, a apei potabile, a
echipamentelor, clădirii sau a localului, să fie bine ventilate.
 Spaţiile pentru depozitarea deşeurilor vor fi dotate cu echipamente de spălare şi
curăţare. Pavimentul va fi impermeabilizat, amenajat în pantă spre o gură de
scurgere.
 Temperatura în interiorul acestor spaţii va fi menţinută la un nivel cît mai jos
posibil.
 Instalaţiile pentru depozitarea deşeurilor vor fi confecţionate din material
rezistent, uşor de spălat şi de dezinfectat.
 Deşeurile din spaţiile de manipulare a produselor culinare vor fi colectate în saci
de unică folosinţă, rezistenţi la scurgere, sau în recipiente reutilizabile, închise
etanş sau cu capac, marcate corespunzător. Ele vor fi scoase din zona de lucru pe
măsura umplerii ori după fiecare perioadă de lucru şi vor fi plasate (sacii de unică
folosinţă) sau descărcate (recipientele reutilizabile) în lăzi de gunoi acoperite,
introducerea cărora în bucătărie este interzisă. Recipientele reutilizabile, precum
şi lăzile de gunoi vor fi curăţate şi dezinfectate după fiecare descărcare.
 Cutiile de carton şi ambalajele vor fi înlăturate pe măsura eliberării, în aceleaşi
condiţii ca şi deşeurile.
 Instalaţiile de presare a deşeurilor vor fi separate de zonele de manipulare a
produselor culinare.
 Dacă se utilizează sistemul de evacuare a deşeurilor prin conducta de gunoi,
resturile de carne, rebutul şi deşeurile vor fi plasate în saci închişi de unică
folosinţă. Gura conductei va fi curăţată şi dezinfectată zilnic.
 Recipientele de colectare şi spaţiile de depozitare vor fi menţinute în permanentă
stare de curăţenie. Evacuarea deşeurilor solide şi lichide se va face înainte ca
acestea să depăşească capacitatea de depozitare sau să intre în descompunere.
1.6 Instruirea salriatilor in domeniu privind respectarea tehnicii securitatii, sanatatii in

munca si a cerintelor igienino-sanitare
Pregătirea si instruirea in domeniul protectiei muncii sunt părti componente ale pregătirii
profesionale si au ca scop insusirea cunostintelor si formarea deprinderilor de securitate.
Pregătirea generală în domeniul protectiei muncii se realizează în învătământul tehnic
(preuniversitar si universitar), iar la nivelul persoanelor juridice sau fizice, prin instructajul de
protectia muncii. invătământul de toate gradele, de stat si particular, va include in programa
analitică cursuri speciale care să cuprindă cunostinte de protectia muncii, atat generale, cât si
specifice profilului de învătământ.
Pentru prevenirea accidentelor de muncă sau pentru prevenirea îmbolnăvirii personalului, în

cadrul oricărei unități de alimentație publică se face un instructaj.
Există trei tipuri de instructaj:
Instr. Introductive general Instr. La locul de munca
Instr. Periodic
Instructajul introductiv general pentru personalul din ramura comercială se face de către
o persoană numită prin decizie scrisă, pentru întreg personalul stației. Scopul instructajului
introductiv general este ca încadrații în unități să cunoască specificul unității, principalele
prevederi ale actelor normative care reglementează desfășurarea activității de protecția muncii,
principalele măsuri generale de protecția muncii care trebuie respectate în cadrul procesului
tehnologic sau de muncă.Durata instructajului introductiv general va fi de cel putin 8 h. După
efectuarea instructajului introductiv general, persoanele respective vor fi supuse unei verificări a
cunoștințelor și va fi consemnată în fișa individuală de instructaj, menționîndu-se că persoana
respectivă poate fi repartizată în sector pentru a i se face instructajul la locul de muncă.
Instructajul la locul de muncă se efectuează la locul în care a fost repartizată persoana

nou încadrată în unitate, de către conducătorul desemnat să conducă procesul de muncă unde își
va desfășura activitatea.Durata instructajului la locul de muncă variază în funcție de condițiile în
care se desfășoară munca, fiind de cel puțin 8 h. Efectuarea și însușirea instructajului la locul de
muncă este verificată de șeful ierarhic al celui care a făcut instructajul.Instructajul la locul de
munca se efectuează la locul de muncă de către conducătorul respectiv în ramura comercială,
procedîndu-se astfel:
 șeful de stație coordonator pentru șeful de stație adjunct și ingineri, la intervale de 6 luni;
 șeful de stație adjunct pentru instructori și tehnicieni, la intervale de 6 luni;
 instructor și șefi tura pentru personalul calificat și necalificat din subordine, la intervale
de 3 luni.
Instructajul periodic se efectuează în mod obligatoriu în următoarele cazuri:

 cînd persoana a suferit un accident de muncă;
 cînd persoana a lipsit din producție mai mult de 40 de zile consecutiv;
 cînd s-a modificat procesul tehnologic;
 cînd au apărut modificări ale normelor de protecția muncii.
1.7 Managementul in unitatea de alimentatie publica
Alimentația publică reprezintă activitatea economică care constă în producerea unei game variate
de preparate culinare, produse de cofetarie-patiserie, care se oferă consumatorilor împreună cu
băuturi și alte mărfuri alimentare. Acestea sunt consumate în diferite tipuri de unități special
amenajate, care oferă posibilități de agrement.
1. Conceptul de serviciu de alimentatțe publică
Serviciul alimentație publică, ca și alte tipuri de servicii, are două componente esențiale:
 Primirea – ansamblul de comportamente, tehnici în scopul stabilirii unei relații stabile și

de lungă durată cu clienții.
 Vânzarea – cuprinde acele tehnici de vânzare a preparatelor culinare și a băuturilor.
Elementul esențial este satisfacerea nevoilor clienților în condițiile în care un client satisfăcut de
serviciile oferite aduce alți patru, iar un client nemulțumit îndepartează zece clienți actuali sau
potențiali.
Crearea și dezvoltarea unei activități de alimentație publică nu poate fi realizată fără un studiU.
Etapele acestui studiu vizează:
1. Definirea obiectivelor proiectului de investiții care cuprinde stabilirea profilului

restaurantului, alegerea unei bune amplasări etc.
2. Culegerea informațiilor de piață. Aceasta cuprinde:
– analiza factorilor de mediu (elemente legate de amplasarea restaurantului, numărul și

structura populației, puterea de cumparare, apropierea de obiective turistice etc.);
– analiza cererii care cuprinde determinarea pieței potențiale, segmentarea clientelei, prețurile
estimate etc.;
– analiza concurenței vizează cercetarea unităților similare (număr de locuri, calitatea

prestației, diversificarea ofertei, prețuri etc.).
3. Analiza oportunității proiectului presupune analizarea informațiilor anterioare și

formularea unor concluzii referitoare la:
– tipul cel mai indicat de unitate de alimentație publică;
– servicii suplimentare care pot fi oferite;
– mărimea, categoria de confort, tipuri de preparate culinare etc.
4. Studierea rentabilității proiectului cuprinde previziunea cifrei de afaceri (număr de

clienți mediu/zi, preț mediu/client, analiza rentabilității capitalului investit, a pragului de
rentabilitate etc.).
Particularitățile acestei activități vizează:
a) Activitatea de alimentație publică este influențată, într-o măsură foarte importantă, de

fenomenul turistic, ceea ce contribuie la creșterea caracterului sezonier al acestei activități.
b) La baza politicii de prețuri stă atât complexitatea activității de alimentație (care

include procese de producție, de comercializare și prestarea unor servicii), cât și necesitatea
diferențierii prețurilor de la o unitate la alta, în funcție de specificul lor, de gradul de încadrare și
calitatea serviciilor prestate.
c) Mai mult decat în alte sectoare comerciale, se asigură un câmp mai larg de promovare
și introducere a progresului tehnic, atât în domeniul producției preparatelor culinare cât și al
comercializării și prestării de servicii.
d) Un grad ridicat de dotare cu capital fix (unele cu un nivel superior de tehnicitate) care
impune cheltuieli mult mai ridicate cu întreținerea și repararea lor, precum și încadrarea cu
personal de înaltă calificare.
e) Stabilirea formațiilor de lucru și a orarelor și programelor de desfășurare a activității

se caracterizează printr-o flexibilitate ridicată.Alimentaţia publică este un sector al comerţului cu
amănuntul având ca specific al activităţii transformarea unor materii prime alimentare într-o
gamă variată de preparate culinare şi produse de cofetărie-patiserie, precum şi alte mărfuri
alimentare. Activitatea de alimentație publică işi desface activitatea în direcţii principale şi
anume:
 activitatea de producţie prin care se obţin preparatele culinare şi prod de cofetărie-

patiserie;
 activitatea de desfacere prin care se asigură oferirea şi vânzarea către clienţi a
preparatelor culinare şi produse de cofetărie-patiserie şi a altor preparate sau preparate,
precum şi servirea pe loc a acestora.
Principalul obiectiv al activităţii de alimentație publică constă în sporirea continuă a producţiei
proprii, diversificarea sortimentală, îmbunătăţirea permanentă a calităţii preparatelor care să
poată satisfacă preferinţele şi dorinţele clienţilor asigurându-se totodată creşterea volumului
vînzărilor. Alimentația publică cuprinde compartimente:
 alimentaţia comercială
 alimentaţia colectivă
Alimentaţia comercială vizează mesele luate de către clienţi în timpul lor liber. În cadrul
acesteia se afirmă şi se pun în valoare obiceiurile alimentare ale fiecărui popor, arta culinară,
prod de cofetărie, ordinea serviriii preparatelor, precum şi asocierea acestora cu băuturile.
Alimentaţia colectivă care vizează servirea mesei pt colective de oameni ai m-cii, respectiv din
alte instituţii ca: spitalele, unit militare, azile de bătrâni, unit de învăţământ etc.
1 Sudii recente efectuate în ţările din Uniunea Europeană evidenţiază mecesitatea abordării
complexe a problematicii resurselor umane, astfel încât:
- să cunoaştem tendinţele existente pe piaţa muncii,
- să pătrundem pentru a cucerii piaţa muncii prin oferte atractive, pe baza unor
analize cantitative şi calitative,
- să cunoaştem mentalitatea forţei de muncă disponibile,
- să prezentăm cultura firmei celor ce urmează a fi angajaţi,
- să asigurăm salarii interesante şi atractive,
- să asigurăm o bună organizare a muncii,
- să gestionăm, mai bine timpul de lucru,
- să se asigure comunicaţii mai bune, spre exterior şi interior,
- managerul resurselor umane trebuie să fie cel puţin managerul anului 2000, care consideră, că
inteligenţa vine din interior, că ea trebuie să germineze, să fie
cultivată şi recoltată,
- adoptarea unui management participativ, care presupune un sistem coerent şi sistematic de
punere în practică, în mod concret, a ideilor de dezvoltare şi gestionare a afacerilor. Calitatea
resurselor umane dintr-un restaurant determină direct succesul
afaceriirespective.Asigurarearesurselor umane nu trebuie făcută întâmplător ci pe baza unei
strategii a fiecărei societăţi comerciale, prin care să se definească politicile de personal, formarea
şi gestionarea potenţialului uman.
1.8 Politica de personal.
Organigrama intreprinderii, structura statelor de personal
Personalul angajat este obligat să: asigure securitatea vieţii şi sănătăţii consumatorului, precum şi
integritatea bunurilor în timpul atribuţiilor de serviciu; Respecte regulile de ordin intern ale
unităţii, regulile igienei personale şi referitoare la locul de muncă; regulile privind protecţia
muncii; Cunoască cerinţele documentelor tehnice în vigoare privind alimentaţia publică;
Respecte etica profesională în procesul serviriiconsumatorilor; Perfecţione calificarea
profesională (nu mai rar de o dată la 5 ani), cu excepţia garderobierului şi portarului.Tot
personalul unităţii trebuie să treacă, periodic, controlul medical,să susţină examenul la
cunoştinţele sanitare
Patron
Ș ef de Producere Șef de Sală Personal

Administrativ
Bucătar Ospăta Contabil
Ajutor de bucăt. Ajutor de ospătar Casier
\ Personal aux.
1.8.2 Fisa postului tehnician tehnologului seefului de producere, sef de sala, bucatar
Administratorul trebuie să respecte următoarele cerinţe:

 să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor profesionale;
 să cunoască legislaţia muncii şi legislaţia privind protecţia consumatorului, regulile
de preparare şi servire a bucatelor, actele normative în vigoare privind alimentaţia
publică;
 să poarte răspundere pentru pregătirea sălii de consum, respectarea orarului de
funcţionare, menţinerea ordinii în local;
 să posede cunoştinţe privind formele de servire a consumatorilor, aranjarea mesei şi
regulile de etică;
 să cunoască bazele merceologice privind indicatorii calităţii pentru produsele
alimentare şi culinare;
 să cunoască metodele tradiţionale de preparare a producţiei culinare, băuturilor şi
regulile lor de servire;
 să posede la un nivel minim o limbă străină şi să cunoască terminologia profesională
şi particularităţile servirii consumatorilor străini (pentru administratorii
restaurantelor);
 să cunoască particularităţile prezentării şi servirii bucatelor naţionale, de firmă, la
comandă;
 să cunoască particularităţile organizării festivităţilor şi servirii anumitor consumatori;
 să efectueze controlul asupra servirii consumatorilor din partea ospătarilor şi
barmanilor;
 să asigure o atmosferă binevoitoare, să examineze reclamaţiile consumatorilor privind
funcţionarea unităţii.
Bucătarul trebuie să respecte următoarele cerinţe:
 să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor profesionale;
 să cunoască tehnologia de preparare, regulile de amenajare şi temperatura de servire a
bucatelor;
 să prezinte consumatorilor informaţie scurtă cu privire la conţinutul produsele servite;
 să cunoască şi să îndeplinească cerinţele legislaţiei privind condiţiile şi termenele de
păstrare a produselor culinare;
 să cunoască mecanismul de instalare şi funcţionare a utilajului respectiv, asigurînd
securitatea consumatorilor în timpul servirii
CAPITOLUL II .ORGANIZAREA PRODUCERII ÎN UNITĂȚILE DE
ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
2.1. Analiza organizării lucrului depozitelor la întreprindere Andys Pizzalp. Componența
încăperilor de depozitare, amplasarea, utilajul, grupul de depozite și legăturile reciproce cu
grupul de producere și cu alte subdiviziuni. Sortimentul de materii prime și mărfuri,
asigurarea regulilor de vecinătate, condițiile de păstrare.
Depozitul de mărfuri, element de bază a comerțului cu ridicata este o unitate comercială
operativă cu sau fară personalitate juridică, care are rolul principal de acumulare, păstrare și
livrare a mărfurilor. Depozitul de mărfuri, element de bază a comerțului cu ridicata este o unitate
comercială operativă cu sau fară personalitate juridică, care are rolul principal de acumulare,
pastrare și livrare a mărfurilor.
Prin urmare tehnologia în depozite se subîmparte în principal pe urmatoarele

grupe de operațiuni :
- primirea, recepționarea și sortarea mărfurilor ;
- manipularea interioară a produselor ;
- depozitarea și păstrarea lor ;
- formarea loturilor de mărfuri comandate de beneficiari;
- executarea livrărilor (expedierea mărfurilor la beneficiari).
Activitatea de bază a depozitelor o constituie organizarea părților de mărfuri pentru livrare

unităților cu amănuntul.
Proiectarea tehnologiei amenajării depozitului se fundamentează pe următoarele elemente:
- tipul și dimensiunile depozitului (suprafața, înălțime, volum);
- tipul și destinațiile spațiilor componente ale suprafeței alocate depozitului (depozitare,

ambalare, uscare, coacere, frig etc);
- corespondența dintre fluxurile de mărfuri, ambalaje, informații, mijloace de transport;
- ordonarea funcțională a depozitului.
Amplasarea depozitelor
Amplasarea unui depozit urmărește în primul rând organizarea rațională a circulației mărfurilor
care să conducă la circuite cât mai scurte ale distribuției lor.
Factorii care influentează amplasarea depozitelor:
- repartizarea teritorială a producției care determină fluxurile de mărfuri, intensitatea

și direcția acestora, distanțele parcurse și normele de realizare a mișcării mărfurilor.
- repartizarea teritorială a consumului. Spre deosebire de producție, care are un anumit grad
de concentrare teritorială, consumul este dispersat în spațiu și variabil cantitativ și structural
- nivelul de dezvoltare și organizare a transporturilor - infrastructura, mijloace de

transport (tipul, nivelul tehnic, starea de funcționare); existentă și posibilitatea de acces din mai
multe direcții, cu evitarea drumurilor aglomerate sau ocolite;
- organizarea activității comerciale, caracterizată prin nivelul de dezvoltare și de modernizare a

bazei materiale, structurile organizatorice ale verigilor comerciale și sistemul de relații pe care
comerțul le întreține cu ceilalți participanți la procesul de distribuție a mărfurilor.
Componența încăperilor de depozitare :
Încăperi pentru depozitarea fructelor legumelor-această încăpere este destinată pentru

păstrarea la rece a fructelor , legumelor, verdețurilor: cartofi, ceapă, morcov, ardei, sfeclă, vînătă,
bostănel, ciuperci, varză, varză aizberg, căpșuni, mere, zămos, prune uscate, pere, frunza de
salată, rucola, mix de salată verzi și roșii,mărar, pătrunjel, pătrunjel creț, mentă, rozmarin, finnd
păstrate la o anumită temperatură optimă. Această încăpere este dotată cu utilaj ca: mini frigidere,
rafturi, stilaje, lăzi de carton și alte tipuri de materiale, stive metalice.
Încăperi pentru depozitarea produselor lactate-această încăpere este destinată pentru păstrarea
produselor lactate ca: lapte, smîntînă, frișcă, unt, maioneză, cașcavaluri diferite tipuri, iaurturi.
Încăperea dată este dotată cu utilaj ca: frigidere frigorice, mini vitrini frigorifice, diferite rafturi de
metal, aluminiu pentru păstrarea produselor lactate, stive metalice. Aici se asigură și o ventilație
de circulație permanentă a aerului.
Încăperi pentru depozitarea cărnii , peștelui, diferite legume, fructe congelate- această
încăpere funcționează cu o temperatură de -18 grade celsius. Este prevăzută în două secții: una
pentru păstrea diferitelor tipuri de cărnuri: pește(somon,batog,țipar,nisetru), carne în asortiment.
Și alta pentru păstrarea fructelor congelate: fructe de pădure, pomușoare, mere de pădure, calină,
cornișoare de pădure, mure, smorodină. Este dotată cu utilaj ca: rafturi metalice, lăzi pentru
păstrarea peștelui, lăzi speciale pentru păstrarea cărnurilor.
Încăperi pentru depozitarea produselor cerealiere- această încăpere este prevăzută pentru
păstrea: crupe, paste finoase, leguminoase, făină, zahăr, ulei, diferite tipuri de condumente. Este
dotată cu utila ca : diferite rafturi pentru păstrarea crupelor, grătare de lemn pentru sacii de făină
fiiind așezați în așa fel ca între ei să circule aerul, cît și raft special pentru păstrarea uleiului ferit
de razele de soare.Este prevăzut cu o ventilație de circulație a aerului, se asigură o temperatură
optimă.
Legăturile reciproce cu grupul de producere și alte subdiviziuni constă în aceea că: Depozitele
sunt amplasate în așa fel ca să asigure un flux tehnologic mai rapid, materiile prime să fie ușor
transportate și aduse cît mai rapid la secțiile de producere pentru a ușura atît munca lucrătorului,
personalului cîit si a cîștiga timp pentru aceasta. Odată ce sunt aduse din depozite materiile prime
sunt într-o stare proapătă, ccea ce conferă că procesul de preparae va decurge rapid și eficient.
Materiile prime aduse la secții sunt mai întîii spălate în secția de legume apoi începe preparaea
acestora sub diverse tipuri de care este necesar. După ce sau preparat preparatele necesare acestea
se acoperă cu peliculă alimentară se pun pe rafuturi specile și se duc în cameră la rece.
2.1.1. Exploatarea echipamentului tehnologic din depozite și secțiile de producere

Depozitele pentru mărfuri alimentare şi materiale
cuprind următoarele categorii de spaţii:
 spaţiu frigorific
(care asigură condiţii de refrigerare sau congelare) pentru depozitarea

produselor perisabile (lapte, unt, brânzeturi, carne etc.);
 magazie
pentru depozitarea produselor neperisabile (făină, zahăr, ulei, conserve etc.) – spaţiu uscat,
aerisit, ferit de soare şi îngheţ, prevăzut cu rafturi, dulapuri, grătare delemn pentru aşezarea
produselor;
 spaţiu pentru depozitarea fructelor proaspete şi legumelor-încăpere răcoroasă, bine

aeresită
 spaţiu pentru păstrarea ambalajelor
 spaţiu pentru depozitarea inventarului de rezervă- pentru bucătărie şi pentru servire;
 camera de recepţie a materiilor prime se află în imediata apropiere spaţiilor de

depozitare; în această încăpere se va efectua recepţia,
conform normelor în vigoare, atuturor mărfurilor primite şi va avea următoarea
dotare:cântar decimal, cântar de masă, cărucioare, pentru transportul mărfurilor,
dulap pentru vase şi ustensile, rafturi,ovoscop.
Echipamente tehnologice din depozite:
 Rafturi
 Stilaje
 Stive
 Lăzi(carton, metal)
 Agregate frigorifice
 Rampă de descărcare, încărcare
 Platforme sau paleți cu o înălțime minimă de 20cm de la sol
 Cărucioare sau rastele fixe sau mobile
 Rafturi frigorifice
 Dulapuri frigorifice
 Congelatoare
Organizarea interioară a depozitelor are la bază următoarele principii:
- dimensionarea și delimitarea pe functionalități și asigurarea unui flux rațional al mărfurilor și al

lucrătorilor în cadrul depozitului ;
- utilizarea intensiva a spațiilor și înalțimii de depozitare și asigurarea unor conditîții raționale de

păstrare a mărfurilor ;
- amplasarea raționala a mărfurilor în depozit și identificarea rapidă a locurilor de depozitare;

- desfășurarea întregii activități cu o eficiență maximă.
Operațiunile principale dintr-un depozit sunt recepția, controlul, stocajul

mărfurilor, pregatirea comenzilor, ambalarea mărfurilor și livrarea acestora către beneficiar.
Aceste activități se desfășoară în fluxuri continue. Organizarea depozitului trebuie facută astfel încât
circuitele să nu se suprapună.
Amplasarea reciprocă a secțiilor din restaurant
a) Spaţii pentru prelucrarea primară (pentru pregătirea materiilor prime în scopul

preparării culinare propriu-zise). În aceste spaţii se realizează operaţii de sortare, curăţare,
spălare, tranşare etc. Sunt prezente următoarele spaţii pentru prelucrare primară:
 Secția pentru tranşarea cărnii (carmangeria) - are legătură directă cu camera frigorifică
pentru carne şi un acces uşor spre bucătărie. Ea este dotată cu: masă pentru lucru, dulap
pentru vase şi ustensile, dulap frigorific, butuc pentru tranşat carnea, maşină de tocat
carne, spălător alimentat cu apă caldă şi rece.
 Secția pentru pregătirea peştelui are, de asemenea, legătură cu depozitul frigorific pentru
peşte şi un acces uşor spre bucătărie. Ea este echipată cu: masă pentru lucru, alimentat cu
apă caldă şi rece, dulap frigorific pentru păstrarea peştelui proaspăt ,pubele pentru
deşeuri;
 Secția pentru prelucrarea primară a legumelor şi fructelor - are legătură directă cu
depozitul de legume şi un acces uşor către bucătărie. Ea este prevăzută cu: mese pentru
lucru, spălător cu două bazine şi baterie amestecătoare de apă caldă şi rece, recipiente
pentru transportul legumelor, pubele pentru deşeuri etc.;
b) Secția caldă este prevăzută cu mobilier şi utilaje specifice operaţiilor de prelucrare la
cald, din care fac parte: maşina de gătit, grătar, marmită, cuptor, tigaie basculantă, dulap
pentru materiale, spălător cu două cuve, cântar de masă, mese pentru lucru, lavoar pentru
spălat pe mâini. Obligatoriu, deasupra utilajelor termice este amplasată hota de absorbţie,
la o înălţime minimă de 2 m de pardoseală. Marginile hotei trebuie să depăşească cu 20
cm marginile utilajelor termice.
c) Secția rece – destinată prelucrării la rece a alimentelor, este amplasată lângă bucătăria
caldă, şi este echipată cu: mese pentru lucru, feliator de mezeluri şi pâine, spălător cu
două cuve, cântare de masă.
d) Secţia pentru torturi este dotată cu malaxoare, mese pentru lucru, dulap frigorific,
vitrine frigorifică pentru păstrarea mteriilor prime, făină, zahăr, ouă, lapte, lapte
condensat, diferite decorațiuni pentru tort, vanilie, praf de copt.
e) Secția cofetărie-patiserie este dotată cu malaxor cu cuvă detașabilă, dospitor, mașină de
modelat aluat pentru pîine , dulap frigorific.Această secție are o legătură rațională cu
secția de torturi.
2.2. Analiza organizării operative a producerii
Întreprinderea de alimentaţie publică, prin specificul ei, are ca obiect de activitate

aprovizionarea, producerea şi desfacerea de mărfuri alimentare, preparate culinare, de cofetărie-
patiserie precum şi prestări de servicii.
În organizarea şi dezvoltarea reţelii de alimentaţie publică se respectă criterii diferentiate pentru

mediul urban şi rural, corespunzator sarcinilor ce stau în faţa sectorului de alimentaţie publică.
Consumatorilor li se oferă un larg asortiment de bucare, băuturi şi produse de cofetărie la

comandă.
Bucatele preparate –specialitatea caseii reflectă particularităţile bucătăriei naţionale, specificul
unitătii respective.Personalul de deservire trebuie să poarte îmbrăcăminte şi încălţăminte de
formă specială.
Restaurantul clasic-unitate unde consumatorilor li se propune un asortiment larg de produse
culinare, gustări reci si calde, mîncăruri calde, dulciuri, fructe exotice, îngheţată, băuturi
alcoolice şi nealcoolice.
Problematica perfecţionării relaţiilor de alimentaţie publică cu populatia deosebit de complexă şi
mereu actuală întrucît gusturile şi preferinţele consumatorilor sunt diversificate şi în continuă
schimbare.
Scopul îmbunătăţirii relaţiilor constă în dezvoltarea ataşamentului şi fidelităţii consumatorului
faţă de o anumită unitate.
Aceasta se poate realiza prin:
-oferirea preparatelor şi serviciilor în condiţiile în care să fie satisfăcute cît mai multe din
preferintele şi gusturile consumatorilor.
-accelerarea ritmului de apariţie a unor noi produse ce să determine noi dorinţe şi în final decizii
de cumpărare.
-dotarea unitaţilor cu utilaj şi mobilier modern ce să asigure preacutarea estetică a produselor.
-formarea şi perfecţionarea personalului pentru a manifesta o înaltă calificare în cunoaşterea unor
relaţii care să determine consumatorii să revină la unitate.
-cunoaşterea de către personalul unităţii a tipurilor de consumatori şi a specificului
compartimentului acestora.
-protecţia consumatorilor.
Organizarea operativă a producerii depinde și de următorii factori:
 Personalul care activează în această întreprindere(șefii de producere, inginer tehnologul,
bucătarii, barmenii, somelierii,administratorul);
 Cu ce utilaj este dotată întreprinderea dată, pentru o producere operativă va fi dotată cu:
utilaje performante care să asigure munca efectivă a lucrătorilor, diferite mașini pentru
legume, carne, pește, mixere, robot universal, cuptoare performante, aragaz, plite cu
inducție;
 Materie primă folosită fiind într-o stare proaspătă, însoțită de certificate igienico-sanitare,
fiind și păstrată la anumite temperaturi necesare procesului tehnologic;
2.2.1. Studierea factorilor ce influențează organizarea procesului de producere în

unitățile de alimentație publică
 Felul materiilor prime;

 Caracterul produsului finit fabricat
 Felul procesului tehnologic;
 Volumul producției fabricate;
 Gradul de concentrare, combinare, specializare și cooperare a producției;
 Utilajul care este folofit;
 Personalul din cadrul unității;
 Materia primă fiind adusă de furnizori fără întîrzieri;
 Condițiile de păstare a materiilor prime;
 Cantitatea produselor alimentare folosite;
 Raportul dintre un produs și celălalt;
 Felul de păstarare a materiei prime și ale altor produse;
 Spațiul , secțiile de producer de care dispune unitatea;
 Ustensile, tacîmuri, echipamente care sunt folosite în timpul procesului tehnologic;
 Utilaje pentru prelucarea primară, utilaje termice, utilaje frigorifice și de condiționare a
spațiilor de producție, ustensile și echipamenete mici, echipamente auxiliare;
 Mobilier, inventarul de servire, utilajele de servire.
2.2.2. Studierea metodologiei determinării programului de producere, necesității materiilor

prime, perfectarea documentară de eliberare a materiilor prime din depozit la producere.
Analiza componenței brigăzii de bucătari, regimul de lucru, graficul de producere.
Programul de producere a restaurantului Capitoles Park durează în funcție de natura
evenimentului sărbătorit și numărul de ore la care durează evenimentul, complexitatea meniului
și numărul de oaspeți prezenți la eveniment. Pentru asigurarea unei eficiențe a muncii
personalului se stabilesc diverse brigăzi de bucătari, regimuri de lucru și grafice de producere.
Organizarea muncii personalului, se face diferenţiat, în funcţie de mărimea restaurantelor, de
volumul de activitate al acestora şi numărul de salariaţi. În unităţile cu număr redus de salariaţi,
organizarea muncii se face pe bază de grafice, iar în marile restaurante se organizează brigăzi
complexe de servire.
Graficele, se întocmesc pe activităţi, cum ar fi graficul de curăţenie, de aprovizionare, de
primire-livrare comenzi. De asemenea se întocmesc grafice de prezenţă şi sarcini specifice
zilnice, săptămânale/lunare şi anuale.
Graficul zilnic (fişe de briefing), se face şi se afişează atunci când au loc întâlniri ale
conducerii cu personalul unităţii. Acesta prevede; data şi ora, persoana responsabilă, asistentul,
secţia/sectorul, obiectivul (cine şi ce face?, cine vinde?, ce trebuie să ne motiveze mai mult,
astăzi?, animaţia în curs, mesajul zilei etc.)
Graficul săptămânal/lunar, se face pentru a stabili liberele săptămânale, persoanele
polivalente care înlocuiesc pe cei din libere, pentru comunicare de mesaje importante şi pentru
stabilirea de responsabilităţi generale. Se recomandă ca aceste grafice să fie întocmite pe baza
consultării cu salariaţii şi să fie aduse la cunoştinţa acestora cu cel puţin 7 zile înainte, prin
afişarea în oficiu.
La întocmirea graficului de lucru săptămânal, se vor avea în vedere unele cerinţe pe linie de
legislaţia muncii, dintre care amintim:
- timpul de muncă săptămânal este de 40 ore. În anumite situaţii, în funcţie de interesele
producţiei, acest timp poate fi prelungit, asigurându-se obligatoriu, în schimb, compensarea în
perioadele următoare, sau plata,
- regimul zilnic de lucru este de 8 ore, timp în care unitatea trebuie să-şi organizeze munca de
aşa manieră, încât să se asigure şi pauza de masă, dacă interesele producţiei impun sau se ivesc
cazuri când timpul de lucru dintr-o zi poate fi depăşit, acesta urmează a fi recuperat în zilele
următoare, astfel încât săptămânal, să nu se lucreze mai mult de 40 ore.
După caz, unele restaurante întocmesc şi aduc la cunoştinţa salariaţilor graficele de
aprovizionare stabilit cu furnizorii de mărfuri, grafice pentru curăţenie, întreţinere şi altele.
Graficul anual, se întocmeşte pentru a stabili concediile de odihnă şi concediile
previzibile (studii, maternitate etc.), precum şi persoanele care acoperă nevoile firmei în perioada
concediilor.
Organizarea muncii personalului în brigăzi de servire, se realizează în deosebi, în
restaurantele cu un număr important de salariaţi şi activitate complexă. Brigada de servire
cuprinde totalul personalului care asigură desfăşurarea normală a serviciilor, într-o tură sau
schimb. Componenţa acestora poate fi redusă în funcţie de complexitatea sarcinilor şi volumului
economic ce trebuie realizat. Numărul de posturi din cadrul brigăzii depinde de clasa
restaurantului şi importanţa clientelei.
Brigăzile complete funcţionează numai în restaurantele mari. Pentru organizarea brigăzilor
de servire se acordă o atenţie deosebită câtorva elemente şi anume:
– organizarea locului de muncă în flux tehnologic pentru a înlătura efortul inutil,
– dotarea cu mijloace de muncă care asigură operativitate în servire şi sporirea
randamentului (creşterea productivităţii muncii),
– pregătirea locului de muncă pentru a putea efectua servicii operative şi de calitate,
– executarea lucrărilor într-o ordine logică, firească, corespunzătoare tehnologiei de
servire, ceea ce va duce la diminuarea efortului fizic şi a oboselii,
– specializarea lucrătorilor în cadrul funcţiilor utilizate pentru a executa activităţi precis
delimitate, cu responsabilităţi pe executanţi.
Organizarea brigăzilor de servire presupune stabilirea programului de lucru zilnic al

personalului şi a responsabilităţii pe care o are fiecare. În practica restaurantelor se cunosc
mai multe forme de organizare a brigăzilor de servire, astfel:
 brigăzi pe bază de grafic orar,
 brigăzi de zi şi de seară,
 brigăzi pe ture lungi pentru gestiuni, unităţi izolate etc.,
 brigăzi mixte (ture lungi şi ture obişnuite).
Prin grafic orar de lucru se înţelege reprezentarea grafică a personalului încadrat

într-o unitate, care participă la realizarea sarcinilor complexe ale unităţii respective, pe
funcţii, locuri de muncă, programul zilnic de lucru, sarcinile sau responsabilităţile
suplimentare ce trebuie realizate de fiecare în afara atribuţiilor specifice postului sau funcţiei
îndeplinite.
Activitatea practicată a generalizat întocmirea a trei tipuri de grafice de lucru:
o permanente, folosite în unităţile în care activitatea este constantă şi nu diferă prea
mult de la o peroadă la alta, în cursul zilelor din săptămână.
o sezoniere, folosite în cazul când activitatea este diferenţiată ca volum şi structură de
la un sezon la altul.
o speciale sau ocazionale, folosite în cazul organizării unor acţiuni deosebite cum ar fi:
seminarii, congrese, simpozioane, recepţii, revelioane sau alte acţiuni deosebite.
Folosirea graficului orar în unităţile cu număr mare de locuri, dar cu grad de solicitare redus,
asigură, pe baza unei fundamentări economice, cu acelaşi personal angajat, mărimea timpului
în care unităţile pot fi deschise, asigurându-se în funcţie de nevoi, liberele săptămânale şi alte
drepturi.
2.2.3 Meniul în unitățile de alimentație pubică și cerințele de alaborare și perfectare
Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie,cofetărie-patiserie,a băuturilor care se oferă
la o sigură masă prestabilită,spre deosebire de lista meniu,care vine în întîmpinarea clientului cu
scopul de a-i da posibilitatea să aleagă din varietatea de produse.
La alcătuirea unui meniu, trebuie să avem în vedere o serie de cerinţe, de reguli, care
respectate pot influenţa în bună măsură succesul mesei oferite. Dintre acestea exemplificăm în
primul rând:
1. ocazia, prilejul care se oferă meniul respectiv: o masă în familie, o masă între prieteni, o
masă pentru aniversare (ce eveniment?), o masă de afaceri, de protocol şi altele,
2. importanţa mesei respective pentru cel ce o oferă,
3. posibilităţile de pregătire şi servire ale meniului.
4. componentele meniului şi varietatea acestuia se asigură prin preparate obţinute din toate
categoriile de alimente: carne şi peşte, legume şi fructe, ouă, lapte şi produse lactate,
derivate din cereale şi leguminoase, zahăr şi produse de panificaţie, grăsimi, adică tocmai
ce este necesar pentru a asigura elementele ce deschid apetitul şi stimulează secreţia
sucului gastric, alimente esenţiale, furnizoare de calorii şi regeneratoare de forţe, precum
şi alimente complementare, ce uşurează digestia,
5. preparatele oferite trebuie să fie diversificate ca tehnologie de preparare, colorit, sosuri şi
garnituri, alimentele (materia primă) utilizate,
6. sezonul trebuie să influenţeze în bună măsură conţinutul meniului, de aceea nu se va face
exces de conserve în timpul verii, nu se vor servi mâncăruri grele în perioadele
călduroase, când se va acorda prioritate mâncărurilor uşoare şi adesea reci,
7. la mesele intime se va acorda o atenţie deosebită fineţii şi calităţii preparatelor oferite,
8. se va asigura succesiunea gusturilor, mai întâi amar sau acru, apoi sărat şi în final dulce,
pentru meniul de ceară, la mesele obişnuite nu se recomandă preparate greu digerabile,
9. la cină, când se începe cu o supă sau un consomme, nu se mai servesc gustări, excepţie
face caviarul,
10. când se serveşte îngheţată, de regulă nu se mai oferă fructe,
11. un meniu nu va conţine de două ori aceeaşi garnitură, cu excepţia celor care au un rol
decorativ (trufele),
12. indiferent de masă (dejun sau cină), servirea preparatului de bază (cu carne) este
recomandabil, el va fi însoţit, după caz, de garnitură şi salate (obligatoriu de friptură),
13. o carne roşie va fi servită întotdeauna după una albă, iar un sos brun, după unul alb.
2.2.3.1 Analiza conținutului meniului, devizarea pe grupe de bucate, ordinea prezentarii

lor în meniul îm funcție de tipul întreprinderii
Consecutivitatea aranjării gustărilor, preparatelor și băuturilor în meniu
I. Gustări, preparate și băuturi de firmă
II. Preparate și gustări reci
- Produse gastronomice din pește
- Preparate reci pește
- Salate și vinegrete
- Preparate reci din carne (vită+ porcină)
- Preparate reci din carne de pasăre
- Produse lactate
III. Gustări calde
- Pește, carne
- Din pasăre și vînat (Julien)
- Legume
- Ciuperci
- Ouă
IV. Supe
- Limpezi, drese, piure, reci și dulci
V. Preparate de felul II
- Pește ( fiert, înnăbușit, păjit, copt)
- Carne (fiartă, prăjită, înnăbușită)
- Preparate din carne de pasăre și vînat
- Preparate din masa toccata
- Preparate din subproduse
- Preparate din legume, crupe, boboase, paste făinoase și din aluat
- Preparate din ouă și brînză
VI. Preparate dulci
- Calde
- Reci
VII. Băuturi fierbinți
VIII. Băuturi reci de producție proprie
IX. Produse de cofetărie- patisserie.
2.2.4. Organizarea lucrului în secții: bucate reci, bucate calde, cafetărie-patiserie, secția
ditribuirii prin autoservire cu chelneri, examinarea amplasării, programul de producere a
secțiilor, legătura cu alte subdiviziuni, sortimentul producției.
Amenajarea tehnologică a restauranului trebuie să existe acele norme în care să se asigure
condițiile desfășurării unor activități normale, eficiente prin care să se promoveze formele
moderne de mare productivitate în pregătirea, prezentarea și servirea sortimentelor de preparate
și băuturi.
Secția Legume. Secția Carne-pește . Secția de finisare a

semipreparatelor
Semipreparate Semipreparate
Secția Bucate reci Secția Bucate

calde Secția de
cofetărie -
Secţia de spălare patiserie
a vaselor din
bucătărie
Secţia de distribuție
Fig 1.6.Schema de comunicare a secției calde cu celelalte încăperi ale întreprinderii
Secțiile de finisare (Bucate calde și Bucate reci) se amplasează astfel încît să asigure
comunicarea comodă între secțiile și sălile de comerț. Secția Bucate calde se planifică în
vecinătatea secția secției Bucate reci.secția Bucate calde are o legătură funcțională cu secțiile de
prelucrare primară a materiei prime (Legume.Semipreparate,Carne-Pește.Semipreparate) astfel
semipreparatele sunt ușor transportate în această secție. Secția de spălare a veselei comunică
foarte bine cu secția caldă prin asigurarea fluxurilor separate de veselă folosită și a celei
spălate.Sălile comerciale deasemenea asigură o legătură optima cu încăperile de producere, prin
organizarea consumului preparatelor culinare din restaurant.
2.2.5. Analiza particularităților tehnologice de preparare, caracteristicile de calitate a și
preparatelor din crupe, leguminoase, paste făinoase, din pește, carne, preparatelor lichide,
brînză de vaci, ouă, gustărilor reci și calde, dulciurilor de bucătărie și a băuturilor,
articolelor de patiserie-cofetărie. Etapele de preparare a bucatelor la specialitatea casei(de
firmă)
Particularitățile tehnologice de preparare a preparatelor din crupe
Sortimentul preparatelor Tehnologia preparării
din crupe
Mămăligă Într-un vas, de preferință ceaun,se toarnă apă și se fierbe,se

sărează și în această apă se toarnă 1/3 din făină și se fierbe 15min.
la foc mic , apoi se toarnă restul făinei și se fierbe, frămîntînd
periodic pînă la coacere. Apoi se ia de pe foc și se lasă la cald.
Prezentarea și servirea
Se poate servi ca garnitură pentru diferite bucate. Se stopește cu
unt topit și se servește cald.
Caracteristici de calitate
Mămăliga trebuie să aibă un aspect fără cocoloașe,timpul de
fierbere trebuie să fie respectat de nu mămăliga se va arde.
Orez scăzut Orezul se spală.În apă sau bulion clocotit se adaugă jumătate din
grăsimea pregătită, apoi crupa pregătită, se fierbe la foc încet pînă
cînd e gata, se scurge apa, se spală, se drege cu grăsime rămasă și
se amestecă.
Se prezintă pe farfurie ca garnitură la diferite preparate. Se
servește cald.
Caracteristicile de calitate
Orezul/crupa de orez trebuie să aibă un aspect bine fiert, boabele
să fie întregi nelipite între ele.
Ardei umpluți cu legume și Ceapa şi rădăcinoasele se călesc în ulei,se adaugă roşiile

orez proaspete.Totul se înabuşă circa 5 min. . Legumele se amestecă cu
orez,se adaugă o jumătate din cantitatea de pătrunjel şi mărar
verde,sare.Cu compoziţia obţinută se umplu ardeii şi se aşează
într-o tavă.Peste ardei se toarnă sosul.Tava se introduce în cuptor
pentru 10-15 min. Preparatul se serveşte în platou sau farfurie cu
sos şi verdeaţă deasupra.Se serveşte cald.
Preparatul se servește în platou sau farfurie cu sos și verdeață
deasupra. Se servește cald
Caracteristicile de calitate
Ardeii trebuie să aibă un aspect bine copt în secțiune, legumele
din componența umpluturii uniform tăiate.
Particularitățile tehnologice de preparare a preparatelor din leguminoase

Preparate din Tehnica preparării Imagini
leguminoase
Leguminoase Leguminoasele se acoperă cu apă
fierte rece(proporţia 1:2,5)şi se fierb în cratiţă
cu capac,la foc încet.După ce sunt
gata ,se adaugă sarea şi se scurg de apă
peste 15 min. se adaugă grăsimea şi se
amestecă.
Caracteristici de calitate:
Leguminoasele nu se admit să fie
răsfierte, în timpul fierberii se păstrează
forma.
Salată din fasole Fasolea se aşează pe platou sau
boabe salatieră,se adaugă ceapă,oţet,sare,piper
şi ulei,se amestecă bine.Se adaugă
verdeaţă deasupra.
Caracteristici de calitate:
Fasolele boabe sunt întregi de mărimi
corespunzătoare, în timpul fierberii se
păstrează forma.
Fasole bătută Fasolea se fierbe în apă.După primele

clocote se schimbă apa,înlocuind-o cu
apă clocotită şi se continuă
fierberea.După ce fasolea a fiert,se scurge
de apă,se lasă să se răcească şi se toacă
cu maşina prin sită deasă sau se bate la
robot,obţinânduse o pastă.Se adaugă
mojdei de usturoi,sare,ulei şi se continuă
baterea pentru omogenizare,după care se
adaugă ceapa sotată.
Particularitățile tehnologice de preparare a preparatelor din paste făinoase

Sortime Tehnica preparării Condiţii şi termeni de Imagini
ntul de realizare
preparat
e
Macaroa Macaroanele se fierb prin Exteriorul:produsele de
ne fierte metoda de scurgere a apei,se paste făinoase uşor se
cu dreg cu unt de frişcă sau deosebesc unele de altele
grăsime margarină. şi îşi păstreză
sau forma.Culoarea
smântân produselor din paste
ă făinoase fierte e albă.
Macaroa Macaroanele se fierb folosind Exteriorul:produsele de
ne cu 1 metodă.Caşcavalul sau paste făinoase uşor se
caşcaval brînza se dă prin deosebesc unele de altele
sau răzătoare.Macaroanele se şi îşi păstreză
brînză dreg cu unt de frişcă sau forma.Culoarea
margarină, la servit, se produselor din paste
presoară cu caşcaval răzuit făinoase fierte e albă, a
sau brînza. celor coapte e aurie.
Gustul şi mirosul e
propriu pastelor făinoase
respective.
Macaroa În sosul de roşii sotat cu unt Exteriorul:produsele de
ne cu de frişcă se adaugă sare, piper paste făinoase uşor se
sos de pisat, se pregăteşte pînă la deosebesc unele de altele
roşii gătire, se pun macaroanele şi îşi păstreză
fierte, se amestecă şi se forma.Culoarea
încălzeşte. La servit, se poate produselor din paste
presăra verdeaţă mărunţită de făinoase fierte e albă, a
pătrunjel sau mărar. celor coapte e aurie.
Gustul şi mirosul e
propriu pastelor făinoase
respective.
Particularitățile tehnologice de preparare a preparatelor din pește

Nr/ Denumirea preparatului Tehnologia preparării
crt. culinar conform tratamentului
termic
I. Preparate din pește fiert
1. Pește fiert Peștele se prelucrează preliminar, apoi se așează pe
tăvi adînci sau cazane pentru pește cu pielea în sus se
acoperă cu apă fierbinte, ca să acopere peștele 2-3
cm.La 1 kg de pește se iau 2 l apă.Se adaugă
morcov,pătrunjel rădăcină, ceapă se dă în clocot și se
fierbe la foc moderat la temperatura de 85-90
grade.Se servește cu sos polonez,sos alb , sos de
smîntînă.În calitate de garnitură se întrebuințează
pireu de cartofi, tocană de legume, mazăre
verde.Garnitura se stropește cu unt topit, peștele cu
supă și se devorează cu verdeață.
II. Preparate din pește înnăbușit

2. Pește rusesc La pregătirea acestor bucate se întrebuințează peștii
de felul nisetru,biban de mare.Porțiile de pește se
înnăbușă cu adaus de ceapă, legume rădăcinoase albe.
Porțiile de pește se pun pe farfurie ,alături de cartofi
fierți, se toarnă sos de roșii.La servire deasupra se
pune o rotiță de lămîie și verdeață.
III. Preparate din pește prăjit Cartofii se fierb în coajă, se răcesc , se curăță și se taie
3. Pește prăjit cu ceapă ,,ca la rondele, se prăjesc pe ambele părți.Ceapa se taie inele,
Leningrad,, se dă prin făină și se prăjesc în grăsime încinsă.
Peștele prăjit prin metoda de bază se așează în centru
farfuriei, împrejur se pun cartofii iar pe pește inelele
de ceapă prăjite.
4. Pește prăjit cu unt verde Semipreparatul în formă de cifra opt se cufundă , în

grăsime încinsă, se prăjește pînă la apariția unei cojițe
rumene la suprafață. Peștele prăjit se servește cu
garnitură de cartofi gratinați. Pe suprafața peștelui se
pune o rotiță de unt verde, răcit bine, se decorează cu
verdeață și felii de lămîie.
5. Pește prăjit în aluat Bucățile de pește , după mărime se panează în ou
bătut cu făină, clear, pe dată se lasă în grăsime
fierbinte,se prăjesc 3-5 min. Peștele gata prăjit se
ridică la suprafața grăsimii, se scoate cu spumiera.Se
așează pe platou se decorează cu pătrunjel verde și
felii de lămîie.Separat se servește maioneză cu
cornișori, sos de roșii.
Indici de calitatea
 Peștele fiert se servește cu bucata de os,trebuie să-și păstreze pe deplin forma.Culoarea și
gustul trebuie să corespundă speciei de pește folosit și a legumelor aromatice morcov,
rădăcină de pătrunjel, mirodenii.
 Peștele prăjit se servește în porții cu piele și oase, cu piele fără oase.Suprafața lui se cere
să fie acoperită cu o cojiță rumenă aurie.Consistența moale, mustoasă, carnea se
desprinde ușor cu furculița.
 Peștele copt la suprafață trebuie să aibă o crustă rumenă. Sosul trebuie să fie des, dar nu
uscat.Bucatele mustoase, peștele și garnitura nearsă .
 Bucatele din carne de pește pentru pîrjoale trebuie să-și păstreze forma, să nu aibă la
suprafață crăpături, să alcătuiască o masă omogenă, mestecată minuțios la suprafață după
prăjire apariția crustei rumene.
Particularitățile tehnologice de preparare a preparatelor din carne
Nr/ Sortimentul preparatelor din Particularități de Modalități de
ord. carne de bovină, porcină, ovină preparare servire
I. Preparate înbucăți mari (fierte, Carnea de vita bucată La servire, pe platou
prăjite) mare,cu greutatea de 1- de porție se așează
1. 2,5kg se curata,se dă cu sare buchet de garnitură
și piper,se pune pe tava compusă, ce constă
încalzită cu grasime.Intre din 2-4 soiuri de
bucățile de carne trebuie sa legume, alături se
fie o distanța de 5 cm,se pune carnea tăiată,
prajește la foc care se stropește cu
Rostbif
puternic pîna se formeaza o suc.
cojită rumena ,apoi se
termină de prajit în rola la
temperatura de 160-1700 C.
2. Carne de berbec prăjită Bucațile mari prajite se dau La servire, pe
cu sare si piper,se pot platoul de porție se
împana cu morcovi,patrunjel pune garnitura,
si usturoi,se așază pe tava,se terciul de griș,
stropesc cu grasime,se fasole în ulei sau
prajesc pe plită pîna se sos, cartofi prăjiți ,
formeaza o cojită rumenă si carnea se stropește
se termina de gatit în rola.În cu sucul din carne.
procesul prajirii se stropeste
cu sucul și grasimea
eliminată.
3. Piept umplut Pieptul de berbec sau vitel Pieptul gata se taie

pregatit cu umplutura se porții și se servește
presară cu sare și piper, stopit cu sucul
se asaza pe tava cu coastele eliminat din carne.
în jos, se stropește cu
grasime și se dă în rola.Se
prajeste la o temperatura de
200-2500 C pîna se
formeaza o cojță rumenă,
mai apoi se termină de prajit
la temperatura de 1600 C.
II.a) Preparate în bucăți de porții Din partea îngroșată a Se servește pe
naturale mușchiulețului,se taie sub un platoul se porție cu
5. Biftec unghi de 90 grade cu cartofi prăjiți,alături
grosimea de 2 cm. biftecul stropit cu
Semifabricatul pregătit se supa de carne,se mai
presară cu sare și piper,se pune deasupra unt
prăjește pe ambele părți. verde.
6. File Se taie din partea de mijloc a La servit se pun

muschiuletului cu g=4-5 cm catofi prăjiți,se
și se bate ușor,uneori se așează fileul se
leagă de jur imprejur pentru stropește cu suc de
a preveni deformarea carne,unt.
lui.Semifabricatul se presara
cu sare și piper,se prăjește.
Particularitățile tehnologice de preparare a preparatelor brînză de vaci

Sortimentul preparatelor Tehnica preparării Imagini
din brînză
Colţunaşi cu brînză de vacă Aluatul se întinde şi se subţiază
cu sucitorul de o grosime de
1,5-mm în formă de fîşie cu
lăţimea de 40-50mm, se unge
cu ouă crude sau lieon. Se lasă
3-4 cm de la margine, pe aluat
se pun bilişoare de umplutură.
Se ridică marginile fîşiei de
aluat cu ouă crude sau liezon şi
se acoperă umplutura,
colţunaşii se decupează cu o
formă de metal.
Papanaşi de brînză de vacă Compoziţia se mestecă bine, se

împarte în 2 forme de pîrjoale
şi se panează în făină. Pînă la
prijire se păstrează în tavă pe
frigider. Se prăjesc prin metoda
de bază pe ambele părţi pînă se
formeazo crusta rumenă şi se
termină de prăjit la rolă timp de
5-7 min. Se servesc căte 2
bucăţi la porţie cu zahăr,
dulceaţă, smîntînă.
Particularitățile tehnologice de preparare a preparatelor ouă
Nr/ Denumirea preparatului Modul de preparare și Vesela Indici de
ord. servire utilizată calitate
I. Preparate din ouă Pe tigaia cu unt bine Tigăi de Ouăle ochiuri

1. Ochiuri naturale încălzită se toarnă cu porție de trebuie să aibă
atenție ouăle pregătite, se fontă sau gălbenușul
toarnă în așa fel, ca aluminiu. semilichil de o
gălbenușurile să rămînă formă bine
întregi. Se presoară cu păstrată.
sare i se prăjesc 2-3 min.
2. Ochiuri cu garnitură Ochiurile se pregătesc cu Tigăi de La ochiurile cu

diferite garnituri- cîrnați, porții garnitură
șuncă, crenvuști, produsele
cîrnăciori, pîine neagră, trebuie să fie
ceapă verde, dovlecei, ușor prăjite,
ciuperci, roșii.Produsele tăiate uniform.
se taie cubușoare sau felii
și se prăjesc pe tigaia de
porții prin metoda de bază.
3. Omletă naturală Se prăjește pe tigaia de Tigaie de Omletele prăjite
fontă , care se încălzete fontă cu au formă de
bine,apoi în cea se topește fundul gros pateu, culoare
untul și se toarnă galbenă
compoziția pentru omlete. deschisă cu o
Cînd omleta e gata pojghiță abia
marginile i se îndoaie , i se cafenie.
dă forma de pateu.
2.2.6 Realizarea estetică a preparatelor culinare.Asamblarea elementelor de decor în funcți
e de sortiment. Finisarea produselor
Pentru a satisface nevoile de hrană ale consumatorilor, dar şi pentru a face ca mâncarea
servită să fie consumată cu plăcere, s-au descoperit diverse modalităţi de prezentare şi decorare a
acesteia pentru a avea un aspect cât mai atrăgător şi în acelaşi timp să fie asociate feluritele
preparate, în aşa fel încât să nu dăuneze sănătăţii.
În prezent alimentaţia publică a căpătat o valoare nouă şi o importanţă deosebită în ceea ce
priveşte modul de servire a consumatorilor, aceasta datorându-se, pe deoparte, dezvoltării
ştiinţelor legate de gastronomie, iar pe de altă parte, aplicării noii tehnologii de prelucrare a
materiilor prime şi obţinerii de produse finite, culinare, de cofetărie-patiserie.
Decorarea preparatelor culinare are un rol deosebit de important în servirea şi prezentarea
acestora. În selecţia preparatelor culinare consumatorul este influenţat în primul rând de aspectul
exterior al acestora. Starea emoţională faţă de hrană este amplificată de tipurile de decoruri
folosite.
Decorarea este operaţia care se aplică tuturor preparatelor culinare începând cu gustările şi
terminând cu deserturile. Elementele de decor obţinute din materii prime de origine vegetală şi
animală se aşează pe suprafaţa preparatelor prin operaţii de montare şi asamblare. Decorul poate
fi reprezentat doar de un singur element de decor, având o anumită formă sau de un ansamblu de
elemente diferite ca natură, formă, culoare. Acest ansamblu poate fi o aranjare estetică a
elementelor sau poate să reprezinte un simbol, o imagine, elemente din diferite domenii.
Pentru obţinerea decorurilor şi ornamentelor există câteva etape care trebuie avute în vedere:
- Să se aleagă materiile prime necesare obţinerii decorurilor;
- Să se utilizeze ustensilele specifice realizării decorurilor;
- Să se aleagă decorurile /ornamentele pentru preparatele din meniuri;
- Să se armonizeze decorul după componentele preparatelor;
- Să se realizeze diferite decoruri;
- Să se decoreze /orneze preparatele;
Pentru decorarea produselor culinare se pot utiliza materii prime vegetale, animale şi
compoziţii diverse.
2.2.7 Analiza elaborării fișelor tehnologice, de calcul, utilizarea lor, evidența documentară î
n secții
Fișa tehnologica Nr.1
Denumirea preparatului ,,Ghiveci de legume”
Materii prime U.M. Cantitatea brută pentru 10 Cantitatea neta pentru 10
porții porții
Cartofi g 1070 1070
Ardei grași g 400 400
Vinete g 470 470
Ulei ml 100 100
Ceapă g 420 420
Morcovi g 440 440
Roșii proapete g 880 880
Usturoi g 13 13
Piper negru măcinat g 0,3 0,3
Verdeață g 30 30
Proces tehnologic
1.Cartofii,vinetele și morcovii se curăță, se spală, se taie cuburi.Ardeii se curăță de semințe,
ceapa se curăță și se taie mărunt iar roșiile se blansează.
2.Ceapa și morcovul se călește.Cartofii se rumenesc.
3.În cratiță se pun legumele, sarea, se amestecă și se înnăbușă 20-25 min, spre sfîrșit se adaugă
usturoi, piper.
Modalități de prezentare și servire
Preparatul se prezintă pe farfurie ori platou cu verdeață deasupra.Se servește cald sau rece.

Denumirea preparatului ,,Musaca din legume cu sos tomat”
porții porții
Morcovi g 400 400
Cartofi g 1200 1200
Spanac g 500 500
Mazăre verde g 330 330
Ceapă g 200 200
Pătrunjel verde g 100 100
Unt g 50 50
Făină g 100 100
Smîntînă g 50 50
Ouă buc. 1/40 1/40
Pesmeți g 150 150
Cașcaval g 30 30
Sos de tomate g 50 50
Sare g 20 20
Piper g 2,5 2,5
Proces tehnologic
-Legumele se prelucrează preliminar, cartofii și morcovul se fierb în apă cu sare, se scurge
lichidul și se curăță de coajă se taie felii.
-Spanac se curăță de cotoare, se spală în mai multe ape și se fierbe în apă clocotită cu sare.
-Făina se dextrinizează în ¾ din cantitatea de unt încălzit, se adaugă treptat apă rece 1/1, se
amestecă continuu pentru a nu forma aglomerări.
-Se adaugă 40 ml din lichidul care a fiert morcovii,smîntînă sare și se fierbe 10 min.
-Compoziția se amestecă cu ouă , cartofi, morcovi,mazăre, spanac,ceapă ,pătrunjel,sare, piper.
-Se așează într-o tavă unsă cu unt și tapetată cu pesmeți,se nivilează suprafața.
-Deasupra se presoară cașcaval ras și se gratinează.
Modalități de prezentare și servire
Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie.Se servește cald cu sos tomat.

Denumirea preparatului ,,Cartofi copți”
Materii prime U.M. Cantitatea neta pentru 10
Cantitatea brută pentru 10 porții
porții
Cartofi fierți g 2000 2000
Ulei de măsline ml 100 100
Ulei de floarea ml 100 100
soarelui
Sare g 10 10
Rozmarin g 40 30
Proces tehnologic
1.Cartofii fierți se taie semilună și se marinează cu amestec de ulei masline si floarea soarelui,
sare, rozmarin și cimbru.
2.Se așează în tăvi și se coc la rolă pînă capătă o crustă rumenă la suprafață.

Denumirea preparatului ,,Legume la grătar”
porții porții
Vînătă g 680 650
Bostănei g 650 600
Morcov g 540 500
Ceapă roșie g 420 400
Ciuperci g 300 300
Roșii g 520 500
Ulei ml 200 200
Sare g 10 10
Proces tehnologic
1.Legumele se spală bine.
2.Vînăta și bostănelul se taie semilună, ceapa și roșiile în două
3.Legumele se stropesc cu ulei și puțină sare și se pun pe grătar, periodic se întorc pînă se fac
rumene pe ambele suprafețe.
Denumirea preparatului ,,Crap provincial”
Materii prime U.M. Cantitatea brută pentru 10 Cantitatea neta pentru 10 porții
porții
Crap fără cap G 1400 1400
Ceapă G 150 150
Ulei ml 150 150
Roșii proaspete G 100 100
Piure de tomate G 50 50
Făină G 50 50
Usturoi G 30 25
Vin alb ml 100 100
Pătrunjel verde G 50 50
Piper negru boabe G 1 1
Sare G 30 30
Proces tehnologic
1.Crapul se curăță , se spală, se porționează.Bucățile de pește se sărează , se așează într-o tavă cu
5 ml ulei și se introduce la cuptor circa 10 min.
2.Se înnăbușă ceapa în ulei cu puțină apă , se adaugă făina dizolvată, pasta de tomate, usturoi și
circa 40 ml apă.
3.Totul se fierbe timp de 15 min, se adaugă roșiile cuburi , piper , sare și vin.În sos se adaugă
bucățele de pește, peste care se așează cîte o felie de roșie. Se introduc la cuptor pentru 10
min.Preparatul se prezintă pe platou și se servește cu pătrunjel verde deasupra.
Denumirea preparatului ,,Fileu de șalău franțuzesc (ORLY)”
porții
File de șalău G 1250 1000
Făină G 100 100
Ouă buc. 1/30 1/30
Ulei Ml 150 150
Sos de tomate G 500 500
Sare G 30 30
Proces tehnologic
1.Fileul de șalău se spală și se porționează.
2.Făina se amestecă cu gălbenușurile de ou.Albușurile bătute spumă se adaugă la compoziția din
făină și gălbenușuri și se amestecă pentru omogenizare.
3.Fileurile se sărează, se trec prin compoziția obținută și se prăjesc în ulei ferbinte.
4.Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie cu sos de tomate.Se poate servi cu garnitură din
cartofi naturală.
Denumirea preparatului ,,Langhet cu roșii”
porții porții
Mușchiuleț de bovină g 2160 2000
Grăsime g 100 100
Roșii g 1500 1400
Ulei ml 20 20
Garnitură g 1000 1000
Proces tehnologic
1.Carnea se spală, se taie cu grosimea de 10-12 mm, cîte 2 bucăți la porție, se bate , se sărează,
se pipărează.
2.Carnea pregătită se prăjește în grăsime încinsă pînă la rumenire iar roșiile blanșate tăiate în
două se prăjesc.
3.Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie cu garnitură, cu sosul obținut deasupra și roșiile
prăjite.Se servește cald.Ca garnitură poate servi cartofii prăjiți,crochete,garnituri complexe
Denumirea preparatului ,,Befstroganov”
porții porții
Carne de bovină (antricot, g 2160 2000
mușchiuleș,partea coxală)
Ceapă g 570 500
Margarină g 150 150
Făină g 60 60
Smîntînă g 40 40
Sos condimentat g 50 50
Garnitură g 1500 1500
Proces tehnologic
1.Carnea se taie straturi perpendiculare fibrelor. Se bat și se taie bare cu lungimea de 3-4 cm cu
masa de 5-7 g. Se pun pe tigaie bine încinsă cu grăsime. Se presară cu sare și piper și se prăjește
timp de 3-5 min,amestecînd-o. Carnea prăjită se amestecă cu ceapă sotată,se toarnă sos de
smîntînă,se toarnă sos iujnîi si se dă în clocot.
Denumirea preparatului ,,Biftec cu ou”

porții porții
Carne de bovină g 1550 1550
(carne pentru
tocătură)
Slănină g 180 180
Lapte ml. 100 100
Grăsime g 100 100
Ouă buc. 10 10
Proces tehnologic
1.Carnea se spală, se taie bucăți și se dă prin mașina de tocat carne.Carnea se condimentează, se
omogenizează cu lapte și se adaugă cuburi de slănină.
2.Din masa obținută se porționează și se dă forma biftecului.
3.Ouăle se prăjesc ouă, biftecul se prăjește pe tigaia încinsă cu grăsime.
4.Preparatul se prezintă pe farfurie, se servește cu sucul de carne ,pe el se așează ochiul de ou și
alături garnitura.Ca garnitură poate servi cartofi fierți, legume sotate, terciuri.
Denumirea preparatului ,,Șold de curcan cu morcov baby și fasole verde păstăi”
porții
Șold de curcan g 3200 3000
Sare g 50 50
Piper negru g 30 20
Condiment pentru pui g 30 30
Sos de soia ml. 50 50
Morcov baby congelat g 820 800
Fasole păstăi g 620 600
Frișcă 30% ml. 520 500
Sos de rodie ml. 80 80
Proces tehnologic
1.Șoldul de curcan se marinează cu condimente și sos de soia.Se stropește cu ulei și se prăjește
pe grill.
2.Fasolele și morcovul baby se prăjesc puțin, apoi se adaugă frișca.
3.Servirea în cetru farfuriei se pune garnitura.
4.Șoldul de curcan se taie în jumătate și se pune pe o parte din garnitura.Se stropește cu puțin sos
de rodie.
2.2.8 Particularitățile gastronomiei internaționale
Gastronomia este studiul relației dintre cultura si alimentatie. Deseori se greșește considerând
că termenul gastronomie se referă exclusiv la arta de a găti, dar aceasta este doar o mică parte a
acestei științe. Nu se poate spune întotdeauna că un bucatar este de asemenea și un gurmand.Din
punct de vedere etimologic, cuvântul "gastronomie" este derivat din greaca antică, γαστήρ
(gastér) semnificând "stomac" și νόμος (nómos) - "cunoaștere" sau "lege"Gastronomia studiază
diverse componente culturale ce au alimentația și mancarea, în general, ca element de bază.
Astfel, ea este relaționată cu Artele frumoase și Stiintele sociale în termeni de cultură, și cu
Stiintele naturale referitor la aparatul digestiv al corpului uman.
Sectorului de gastronomie îi revine sarcina de a asigura ansamblul condiţiilor necesare

pentru ca turistul să poată procura hrana necesară de-a lungul călătoriei şi sejurului. Acest sector
are menirea să organizeze producţia proprie de preparate culinare şi să asigure servirea
consumatorilor în cele mai bune condiţii.
Între alimentaţie publică şi turism există intercorelaţii importante şi valoroase. Sistemul de
alimentaţie funcţionează profitabil în punctele turistice de atracţie, unele reţete de constituind un
factor important în luarea deciziei de vizitare a unei anumite zone turistice deservite de acestea.O
unitate de alimentaţie publică poate constitui ea însăşi un punct de atracţie turistică, care să
încurajeze vizitarea acestuia, deci să influenţeze fluxul turistic (un restaurant faimos).
2.3 Procesul tehnoligic de preparare a aluaturilor
Aluatul este o masă compactă, densă sau mai puţin densă, în componenţa căreia intră o mare
cantitate de făină şi un lichid. Prin hidratarea făinii, respectiv a substanţelor proteice generatoare
de gluten (gliadina şi glutenina) şi a amidonului, se creează posibilitatea de încorporare şi a altor
ingrediente care ridică valoarea nutritivă a aluatului.
In componenţa preparatelor de cofetărie, aluatul contribuie la:
- sporirea valorii nutritive şi energetice a componentelor de bază, ceea ce se realizează prin:
a. degradarea amidonului şi a proteinelor pană la forme uşor asimilabile ;
b. crearea masei în care se includ, în deferite variante, alte ingrediente ce întregesc valoarea
alimentară şi gustativă;
c. formarea, după coacere, a unei mase uşor friabile sau poroase, care măreşte suprafaţa de
acţiune a salivei şi a sucurilor digestive, îmbunătăţind randamentul asimilării de către
organism;
- crearea unor însuşiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, aromă, formă,
culoare, aspect etc, care se manifestă în secţiune sau la exteriorul preparatului, cu influenţe
deosebite asupra procesului digestiv;
Pentru realizarea acestor obiective, pe baza aceloraşi materii prime asociate în proporţii
deferite, în funcţie de reţete, se aplică tehnologii diferite care determină natura aluatului.. Ca
atare, în funcţie de tehnologia şi materiile prime folosite, aluaturile se clasifică în tipurile
menţionate în schema 2. Materiile prime folosite în componenţa aluaturilor (făină, lapte, ouă,
zahăr, grăsimi) sau cele asociate cu acestea (umpluturi) imprimă preparatelor gustul dulce, sau
sărat, ceea ce le determină locul în meniu : ca desert sau gustare. Conţinutul mare de făină, cu
componenta sa de bază – amidonul, alături de grăsimi, conferă preparatelor o digestibilitate mai
lentă, ceea ce permite utilizarea mai eficientă (pe măsura necesităţii organismului) a marii
cantităţi de energie furnizate.
2.3.1 Tehnologia culinară a aluatului lichid pentru clătite, blinele, caracteristicile de calitat
e, modul de prezentare și servire, termenul de realizare, completarea fișelor tehnologice
Aluatul de clatite Compozitia este pentru 40 de clatite: 400 gr faina, 1,2 1 lapte, 6-8 oua, 6-8
linguri, zahar, 2-3 linguri undelemn, sare dupa gust (aproximativ1/2 ling.). Galbenusul oualor se
amesteca cu sarea, untdelemnul si 1/41 lapte, apoi se adauga faina. Se bate cu lingura pâna se
desfac toate cocoloasele. Se subtiaza cu restul de lapte, adaugat treptat. Laptele trebuie sa fie
rece, dar se poate inlocui total sau in parte cu sifon (acesta face clatita mai fina). Aceasta
compozitie se pregateste cu o jumatate de ora inainte de coacere, ca sa se mai umfle faina.
Albusul se bate spuma tare, se pune zaharul tos si se bate pâna se intareste din nou. Se amesteca
apoi cu compozitia care va deveni spumoasa. Daca oul se pune intreg, nu cu albusul batut
separat, clatitele nu vor fi pufoase si moi.
Nr. Sortimentul de clătite Imagine

ord/
1. Clatite cu gem - Clatitele se pot umple cu
diferite gemuri sau dulceturi din comert sau din
productie proprie. Clatita se unge pe jumatate,
intr-un strat potrivit de dulceata, apoi se
impatureste in doua si in sferturi sau se aduna
sul ca sarmalele, pentru a nu se scurge
umplutura. In loc de gem si dulceata se pot
folosi marmelada, sarlota, nuga, miere, frisca
etc.
2. Clatite cu fructe - Fructele se pot scoate din
compoturi, cu foarte putina zeama (spre
exemplu compoturile de ananas, cirese, visine)
sau se pot folosi fructe proaspete de sezon (de
la mere, pana la afine si pepeni), taiate in felii
subtiri si lasate putin sa elimine suc. Fructele
pot fi, de asemenea, pasate (cel mai bine se
preteaza bananele). Daca doriti, puteti prepara
fructele ca pentru o prajitura: astfel merele se
razuiesc, se adauga zahar si scortisoara, dupa
care se calesc. Dupa ce se racesc, se intind pe
foaia de clatita. Se pot face si mici torturi, din
clatite suprapuse.
Tehnologia culinară a aluatului lichid pentru blinele

1. Turnați chefirul într-un bol, adăugați oul, zahărul și sarea (mai bine să folosiți chefirul de
temperatura camerei).
2. Amestecați toate ingredientele cu un tel.
3. Puneți făina și bicarbonatul de sodiu (bicarbonatul îl adăugați împreună cu făina, nu mai
devreme).
4. Amestecați aluatul foarte bine. Veți obține un aluat destul de gros.
5. Lăsați aluatul să se odihnească timp de 10-15 minute (dacă chefirul este rece, de la frigider,
atunci lăsați aluatul mai mult timp, circa 20-30 de minute). În acest timp va reacționa
bicarbonatul cu acidul din chefir și vor apărea bulele. Aluatul va crește ușor și își va modifica
textura, glutenul se va umfla.
6. Încingeți uleiul într-o tigaie și turnați aluatul cu o lingură. Faceți acest lucru atent să nu se rupă
aluatul, puneți câte o lingură de aluat și respectați distanța între ele, fiindcă oladiile în timpul
prăjirii își vor mări volumul.
7. Prăjiți oladiile la foc mic și urmăriți-le, ca să le întoarceți pe partea cealaltă. Lăsați-le mai mult
timp, fiindcă pe partea opusă se prăjesc mai rapid.
8. După marginea oladiilor veți observa că partea de jos este deja rumenită și trebuie întoarse.
Puneți spatula sub oladie astfel încât să o cuprindă complet și întoarceți-o dintr-o singură
mișcare.
9. Aluatul lichid va curge, dar acest aluat este ideal și nu veți avea astfel de probleme.
10. În timp ce oladiile se prăjesc pe partea opusă, nu vă fie frică să le ridicați cu spatula și să
verificați dacă s-au rumenit.
11. După ce ați scos prima parte de oladii, turnați imediat ulei ca să fie același nivel în toată
tigaia.
12. Nu așteptați să se încălzească uleiul, puneți aluatul și prăjiți oladiile în continuare.
13. La a doua parte de aluat și următoarele, trebuie să micșorați sau măriți focul, deoarece tigaia
se supraîncălzește și oladiile se vor prăji prea repede.
2.3.2 Tehnologia preparării aluatului dospit metoda directă și indirectă, caracteristicile de

calitate, modul de prezentare și servire, completarea fișelor tehnologice
Aluatul dospit este aluatul în componenţa căruia, pe lângă făină, lichide şi e ingrediente, se
adaugă drojdia de panificaţie care, prin procesul de fermentare cunoscut sub numele de dospire,
creează o porozitate accentuată, un volum crescut cu gust caracteristic preparatelor.
Porozitatea reprezintă un mijloc de uşurare a digestibilitaţii, întrucât măreşte suprafaţa de

acţiune a salivei şi a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reacţiile chimice care au loc în aluat
formează o serie de substanţe care îmbunătăţesc aroma preparatelor şi degradează unele
componente, făcândule mai accesibile asimilării.
Metoda directă - presupune amestecarea concomitentă a tuturor componentelor prevăzute în

reţetă, urmată de fermentare. Pentru pregătirea preparatelor cu porozitate crescută, se impune
utilizarea unei cantităţi mai mari de drojdie în comparaţie cu acelaşi produs pregătit în aceeaşi
cantitate, dar prin metoda indirectă. Metoda directă se utilizează pentru pregătirea preparatelor cu
un număr redus de componente şi cu o cantitate scăzută de grăsime (gogoşi fantezi, cornuri
umplute, batoane cu brânză etc.).
Prezintă avantajul că scurtează procesul tehnologic, dar şi dezavantajul că necesită o
cantitate în plus de drojdie, imprimând preparatelor un miros şi un gust mai accentuat de alcool,
porozitate mai redusă şi se utilizează la un număr limitat de preparate (îndeosebi în panificaţie).
Metoda indirectă este cea mai folosită în patiserie şi presupune următoarele operaţii:
Prepararea maielei se realizează dizolvând zahărul în lapte cald, combinat apoi cu drojdia
fluidizată cu zahăr, până la omogenizare. Se adaugă făină pentru obţinerea unui aluat de
consistenţă moale, care creează mediu prielnic pentru dezvoltarea rapidă a drojdiilor, în vederea
procesului de fermentare a aluatului. Maiaua obţinută se presară cu făină la suprafaţă şi se lasă la
fermentat (dospirea I) până îşi măreşte volumul. Se asigură o temperatură de 27 ... 30°C.
 Prepararea şodoului se realizează combinând ouăle sau numai gălbenuşurile (în funcţie
de aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasă în repaus 10-15 min. Se
adaugă zahărul, aromele (lămâie, vanilină, esenţă de rom, după caz) se subţiază cu laptele
şi se încălzeşte la temperatura de 27 ... 30°C.
 Formarea aluatului (frământarea) are ca scop amestecarea perfectă a materiilor prime în

vederea umezirii făinii şi repartizarea lor uniformă în aluatul care se formează,
combinând maiaua cu şodoul până se omogenizează, urmată de încorporarea treptată a
fainii şi continuarea procesului de frământare manuală sau mecanică (cu malaxorul) până
la obţinerea unui aluat omogen, care a înglobat o cantitate de aer suficientă procesului de
fermentare. Se adaugă, treptat, grăsimea adusă la temperatura de 27 ... 30°C, continuând
procesul de frământare 12-30 min. Pentru preparatele în a căror componentă grăsimea
este în cantitate mai mare (cozonac), se adaugă albuşurile bătute spumă cu o parte din
zahărul prevăzut în reţetă, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare. După
terminarea procesului de frământare, aluatul se lasă în repaus pentru:
 Fermentarea (dospirea a II-a între 20-90 min) la o temperatură de 27 ... 30°C. Durata
procesului de fermentare este determinată de: structura aluatului, calitatea fainii, felul în
care a avut loc frământarea etc. Prelucrarea aluatului are loc după ce fermentarea a intrat
în stadiul final şi aluatul şi-a mărit volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze:
 Divizarea aluatului în bucăţi corespunzătoare gramajului specific fiecărui preparat,

ţinând seama că, în timpul coacerii şi răcirii, preparatele scad în greutate între 8-23%.
Divizarea este urmată de modelare.
 Modelarea aluatului stabileşte forma specifică a preparatului şi se realizează manual în

funcţie de natura preparatului. Se asigură aspectul exterior al preparatului, structura
uniformă şi o porozitate crescută miezului.
 Fermentarea finală (dospirea a III-a) se referă la preparatul modelat, care a pierdut o

cantitate de aer prin modelare şi şi-a modificat volumul. Aerul reîmprospătat prin
modelare asigură creşterea în volum a preparatului într-un timp mai scurt, 20-30 min,
dacă se asigură temperatura de 27 ... 30°C şi o umiditate relativă a aerului de 75-85%.
 Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului în preparat comestibil,
asigurândui o culoare aurie, miezul elastic, gustul plăcut şi aromă caracteristică. Răcirea
urmăreşte asigurarea unei temperaturi care să permită consumarea preparatelor şi
stabilirea exactă a gramajului. Imediat după coacere coaja preparatelor are temperatura de
180°C, iar miezul de 95°C, ori la această temperatură nu pot fi consumate după răcire.
Răcirea lor corespunzătoare se realizează pe grătare de lemn în încăperi cu temperatura
de ... 25°C.
 Condiţii pentru asigurarea calităţii aluatului dospit
 Materiile prime să fie de calitate corespunzătoare.
 Să se respecte raportul făină-drojdie.
 Făina să aibă putere de hidratare, extracţia să fie 30% şi un gluten puternic. In cazul în
care făina sau drojdia sunt de calitate inferioară, pentru a asigura, totuşi, porozitatea
preparatului, grăsimea se va adăuga după a doua dospire, când se frământă aluatul pentru
reîmprospătarea aerului.
 Atât alimentele, cât şi camera de lucru să fie menţinute la temperatura de 27... 30°C.
 Atât maiaua, cât şi aluatul să fie lăsate suficient la dospit (timp de 10-15 min), pentru a
permite creşterea în continuare a preparatului.
 Pentru a se realiza rumenirea suprafeţelor, coacerea preparatelor să se facă mai întâi la

temperatura de 120°C, apoi la temperatura de 250 ... 220°C, scăzând spre sfârşit la
180°C, pentru a se realiza o creştere uniformă. Durata procesului de coacere este de 40-
50 min;
 După coacere preparatele să se lase la temperat, aşezate pe grătare.
2.3.3 Tehnologia preparării aluatului întins, caracteristicile de calitate, modul de prezentar

e și servirea a articolelor de patiserie, termenul de realizare, completarea fișelor tehnologic
e
Foile de plăcintă sunt semipreparate obţinute dintr-un aluat simplu, nedospit, întins prin
procedee diferite, cât permite glutenul – ca factor plastic al făini În funcţie de tehnologia de
preparare, se obţin două tipuri de foi: foaia de plăcintă românească şi foaia de plăcintă grecească.
Foaia de plăcintă românească are la bază aluatul simplu (din făină, apă, sare şi untură), care după
relaxare se întinde parţial cu merdeneaua pe masa unsă cu untură, apoi prin rotire deasupra
capului pe baza forţei centrifuge. Pentru eficienţa acestei operaţiuni se foloseşte făină tip 000 cu
gluten puternic, elastic, nelipicios. Untura, deşi nu intră în componenţa aluatului, participă în
procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea acesteia de ea însăşi în faza de împăturire
şi, de asemenea, asigură frăgezimea preparatelor şi separarea straturilor de foi în timpul
coacerii.Vase şi ustensile: oală, ibric, sită, lingură, merdenea, planşetă sau masă cu blat de lemn
şi malaxor. Dozarea componentelor include operaţiile de măsurare şi cântărire a componentelor
corespunzător reţetelor. Operaţii pregătitoare: preîncălzirea şi cernerea făinii;combinarea apei
cu sarea până se dizolvă, apoi strecurarea; omogenizarea unturii până la o uşoară fluidizare.
Prepararea aluatului se efectuează manual sau mecanic. In mijlocul făinii cernute se face un gol
în care se toarnă apa cu sarea şi se încorporează treptat faina, prin amestecare cu malaxorul, cu
lingura (sau cu mâna) până la epuizarea acesteia. Aluatul obţinut se frământă puternic până se
omogenizează, se desprinde uşor de mână (braţul malaxorului) şi capătă consistenţă tare.
Divizarea constă în modelarea unui fitil cu grosime uniformă, care se segmentează în numărul de
bucăţi corespunzător reţetei. Acestea se rotunjesc şi se ung cu untură (pentru a evita uscarea
suprafeţei) şi se lasă în repaus 30 min. (odihna I). Intinderea I. Fiecare bucată se întinde cu
merdeneaua pq planşeta unsă, se ung la suprafaţă cu untură (prin palpare) şi se lasă în repaus 30
min (odihna a Il-a) la frigider. Intinderea definitivă se efectuează prin învârtire (rotire) deasupra
capului, lăsând foaia să cadă pe planşeta unsă cu untură. Se unge cu untură, se îndepărtează
marginea grasă, după care se modelează în funcţie de preparat.
2.3.4 Tehnologia preparării aluatului foitaj nedospit, caracteristicile de calitate, modul de p

rezentare și servire a articolelor, termenul de valabilitate, completarea fișelor tehnologice
Foietajul (aluatul franţuzesc) este aluatul în compoziţia căruia, sunt cuprinse un număr
redus de componente: făina şi grăsimea semisolidă (unt, margarina, plantol sau în amestec). Este
nedospit şi se obţine printr-o tehnologie specială.
Prin această tehnologie se urmăreşte ca, după coacere, aluatul să se desprindă în mai multe foi
suprapuse.
- Frăgezimea acestui aluat trebuie să fie mare, şi se realizează dacă se respecta fazele de
obţinere şi calitatea alimentelor.
- Afânarea aluatului se realizează sub presiunea vaporilor de apă.
Făina utilizată trebuie să fie făina albă superioară trei nule (000) – făina cu un conţinut de
cenuşă de maximum 0,48% şi cu un conţinut de gluten umed egal sau mai mare de 28% - să fie
bine legat, elastic deschis la culoare. Proprietăţile fizico-chimice ale făinii (culoarea, mirosul,
gustul, fineţea, umiditatea, aciditatea) influenţează în mod direct însuşirile ei tehnologice.
Grăsimea este utilizată în aceeaşi proporţie cu făina. Trebuie să aibă un conţinut normal de
umiditate. În caz contrar, se va îndepărta excesul de apă prin malaxare sau presare pentru
cantităţi mici. Grăsimea nu trebuie să aibă miros şi gust străin sau rânced înainte de utilizare,
untul se modelează cu ajutorul făinii în formă de paralelipiped.
Sarea adăugată în aluat detrmină:
a) îmbunătăţirea gustului;
b) fixarea culorii, în cazul în care se foloseşte şi gălbenuşul de ou ;
c) mărirea puterii de absorbţie a glutenului;
d) influenţarea elasticităţii aluatului. În absenţa sării caracteristicile aluatului se înrăutăţesc
şi produsele finite au o coajă palida, un volum mic, fiind insuficient crescute.
Oţetul este folosit în cantitate mică. Se adaugă pentru a mări vâscozitatea aluatului.
Apa are un rol deosebit în componenţa foietajului:
a) asigură formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii şi în special a proteinelor ;
b) favorizează procesul de afânare şi desprindere în foi.
Se utilizează apă cu o temperatură de 18…20 °C.
Cantitatea de apă adăugată este condiţionata de:
- calitatea făinii — cu cât făina este de calitate mai bună cu un grad crescut de maturare şi
umiditate redusă, cu atît va necesita mai multa apă. Cu cît cantitatea de apă este mai
mare, cu atît mai bine se va tace desprinderea aluatului în foi.
- durata procesului de preparate — în cazul foietajului pregătit de pe o zi pe alta se
prepară un aluat de consistenţă tare, fiind necesară menţinerea elasticităţii aluatului
pentru o perioadă mai lungă de timp, păstrând astfel forma şi aspectul final al
preparatului (deci utilizarea unei cantităţi reduse de apă).
Tehnologia preparării aluatului foitaj nedospit
Obţinerea foietajului
După prepararea aluatului urmează divizarea în bucăţi, de maximum 1 kg, pentru a uşura
procesul de turare. Aluatul divizat se modelează formă rotundă, prin frământare manuală.
Crestarea. Fiecare bucată de aluat se crestează la suprafaţa cu ajutorul (în formă de X). Se
acoperă cu un tifon umed (pentru a nu prinde crustă) şi se lasă în repaus (odihnirea) pentru a-şi
recăpăta elasticitatea necesară procesului de prelucrare ce urmează.
Repausul durează 20—30 min (când cedează cu uşurinţă la întindere). Sub acţiunea enzimelor
din făină, glutenul devine elastic.
Adăugarea grăsimii. Aluatul se întinde în formă de romb, lăsându-i mijlocul mai gros. Deasupra
se aşază grăsimea, care are aceeaşi consistenţă cu aluatul.
Împachetarea. Colţurile de romb din aluat se pliază din sensuri opuse acoperind grăsimea, fără a
se lăsa porţiuni neacoperite.
Turarea. Aluatul format din cocă şi grăsime se presează uşor cu merdeneaua, pentru repartizarea
grăsimii în strat uniform în interiorul aluatului timp în care se şi subţiază. Se întinde apoi cu
merdeneaua sau introduce la laminor până se asigură grosimea de 1 cm. Foaia obţinută perie bine
cu barfeşul la suprafaţă, îndepărtând surplusul de făină folosit la întindere şi apoi se împătureşte
în patru (efectuând astfel prima turare). Se lasă la rece minimum 30 min la temperatura de 0 .. .
4°C, după care se repetă operaţia de întindere şi împăturire în patru încă de 3 ori la intervale de
30 min, aşa încît fiecare bucată de aluat să fie întinsă de 4 ori şi împăturită de fiecare dată în
patru.
Porţionarea aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizează, se face cu cuţitul bine
încălzit direct la flacără, pentru a asigura topirea grăsimii din aluat şi tăierea uniformă.
Modelarea se realizează manual, în funcţie de natura preparatului, aşezându-se apoi direct pe
tava stropită cu apă rece. Stropirea tăvii cu apă are ca scop :
- grăbirea procesului de desprindere în foi;
- menţinerea dimensiunii preparatelor.
Coacerea se realizează la început la temperatura de 250° …… 220 °C, pentru a asigura
gelificarea rapidă a amidonului şi coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului,
menţinând în felul acesta grăsimea în interiorul preparatului şi formarea rapidă a vaporilor
necesari procesului de desprindere în foi. Se reduce apoi temperatura la 180°C, asigurînd
coacerea uniformă.
Condiţii pentru asigurarea calităţii foietajului:
- materiile prime utilizate trebuie să îndeplinească condiţiile de calitate menţionate şi să
fie corespunzător prelucrate primar;
- să se respecte proporţia egală de făină şi grăsime;
- soluţia să fie omogenă, sarea complet dizolvată;
- aluatul să aibă consistenţă potrivită, bine omogenizat;
- prelucrarea aluatului să se facă în camere speciale, cu temperatura de 15 ... 17°C şi
numai pe mese cu blat de lemn;
- aluatul să se cresteze după omogenizare şi să se lase suficient în repaus, acoperit cu un
prosop umed;
- aluatul să se întindă în formă de romb, având mijlocul mai gros
- găsimea să aibă aceeaşi consistenţă cu aluatul, să i se înlăture complet apa şi să fie
modelat cu ajutorul făinii în formă de paralelipiped; - grăsimea să se aşeze deasupra
porţiunii mai groase de aluat;
- fiecare capăt de aluat să acopere complet grăsimea;
- înainte de întinderea foietajului în foaie subţire, acesta să se preseze uşor cu merdeneaua
şi apoi să se întindă;
- pentru întinderea aluatului în vederea turării, să se folosească foarte puţină făină, iar.
excesul să fie înlăturat cu ajutorul barfeşului;
- împachetarea aluatului şi turarea lui să se facă de 4 ori în 4 cu o pauză de cel puţin 30
min între turări;
- durata repausului dintre turări este obligatorie;
- porţionarea aluatului în vederea modelării preparatelor să se facă cu cuţitul încălzit
direct, la flacără;
- preparatele să fie aşezate pentru coacere pe tava bine curăţată şi stropită cu apă ;
- înainte de coacere, foile de foietaj să fie înţepate la suprafaţă, pentru a creşte uniform;
- coacerea aluatului să se realizeze la temperatura de 250 ... 220 °C, primele 10—15 min
şi apoi la 180°C.
CAPITOLUL III. ORGANIZAREA ACTIVITĂȚII DE SERVIRE ÎN UNITĂȚILE DE A
LIMENTAȚIE PUBLICĂ
3.1 Caracteristica componenței brigăzilor de servire și obligațiunile funcționale, ținuta vesti
mentară a echipei din întreprinderea Garden Palace.
Brigada unui restaurant o formează totalitatea personalului muncitor care asigură

desfășurarea normală a serviciilor din unitatea respectivă, într-o zi, tură sau schimb, în unități
mari se întalnesc brigăzi complete, componența acestora putînd fi redusă în funcție de com-
plexitatea sarcinilor și volumului economic ce trebuie realizat.Numarul posturilor depinde de
clasa restaurantului și importanța clientelei. Restaurantele în care brigăzile sunt complete se
întalnesc din cei mai puțin, brigăzile complete funcționînd numai în unitațile marilor lanțuri
hoteliere.
Componenta brigăzilor de servire în unitațile de alimentație publică din țara noastră este
determinată de mărimea, profilul și categoria fiecarei unități, astfel:
 ospătar principal;
 barman;
 ospătar (III, II, I):
 muncitori calificați;
 ajutor de ospătar,
În practică, nu pot fi stabilite scheme unice pentru organizarea brigăzilor de servire, aceasta
fiind influențată și determinată de o serie de factori, dintre care exemplific:
- tipul și categoria de încadrare a unității;
- specificul unității;
- programul de funcționare al unității;
- capacitatea exprimată în numarul de locuri și gradul de solicitare al unității în timpul zilei

și al săptamînii;
- posibilitățile de încasare corelate cu planul ce trebuie realizat de fiecare lucrător;
- structura clientelei servite (grupuri de turiști, turiști individuali, clientelă locală);

- tehnicile și metodele de servire aplicate în unitate;
- condițiile tehnice de producție și servire,
- necesitatea asigurării lucrărilor pregătitoare serviciului cât și celor legate de ordonarea

unității la închidere, forța de munca aprobată conform actelor normative.
3.1.1 Analiza organizării muncii brigăzilor în salonul restaurantului
Servirea clienţilor cu preparate culinare şi băuturi, în unităţile de alimentaţie publică

constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi. Asigurarea unei baze
tehnico-materiale, necesare pregătirii şi servirii hranei în unităţi specializate, permite realizarea
unei producţii culinare diversificate care să satisfacă cele mai diversificate dorinţe ale populaţiei.
Gradul de civilizaţie al unei ţări poate fi dimensionat şi de numărul persoanelor care apelează
la serviciile din unităţile de alimentaţie publică, de volumul şi structura operaţiunilor care se
execută pentru pregătirea şi servirea preparatelor culinare şi a băuturilor, de mărimea timpului
liber astfel câştigat.
Prin alimentaţie publică se înţelege activitatea economică care se ocupă cu producerea unei
game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, împreună cu alte produse
agroalimentare, consumul acestora făcându-se în unităţi proprii, special amenajate. Producţia şi
servirea se realizează cu personal cu pregătire profesională calificată.
Prin servirea clienţilor se înţelege ansamblul de metode, sisteme şi mijloace folosite pentru
transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a băuturilor, într-o
unitate de alimentaţie publică. Volumul, structura şi caracteristicile operaţiilor de servire sunt
diferite, influenţate de natura şi particularitatea preparatelor sau băuturilor servite, numărul şi
cererea consumatorilor, forma şi tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat
consumării hranei, gradul de pregătire profesională al personalului care le efectuează.
Avantajele create pentru consumatori sunt:
- timpul destinat consumării hranei poate fi redus la nivelul dorinţelor fiecăruia;
- consumarea meniurilor dorite se face într-o atmosferă de respect, destindere şi ambianţă
cât mai plăcută;
- se stimulează opţiunea de a se apela la serviciile oferite de unităţile de alimentaţie
publică.
Avantajele pentru personalul unităţii sunt:
- uşurarea la minimum a efortului depus în manipularea obiectelor de servire folosite la
transportul, prezentarea şi servirea preparatelor culinare sau a băuturilor;
- reducerea timpului destinat executării operaţiilor de pregătire a sălilor de consum, de
primire a consumatorilor, de prezentare şi servire;
Formarea personalului constituie o preocupare a factorilor de răspundere din ministerele și
organele centrale coordonatoare, calificarea muncitorilor din unitățile respective reprezentând o
condiție a eficienței economicei și, în același timp, a ridicării calității serviciilor la nivelul impus
de cerințele actuale.Stabilirea corectă a numărului de personal, a structurii acestuia, precum și
cunoașterea sarcinilor ce le are de îndeplinit fiecare, reprezintă condiții hotărîtoare pentru bunul
mers al activității de servire. Cunoașterea principalelor sarcini ale personalului de servire din
unitățile de alimentație publică permite, pe de o parte, cadrelor de conducere operativă să ia cele
mai adecvate măsuri pentru organizarea activității personalului din subordine, iar pe de altă parte
întărește răspunderea tuturor categoriilor de lucrători pentru activitatea desfășurată.
3.2 Studierea modalității de primire a clienților, de prezentare a preparatelor, primirea co

menzii, deservirea preparatelor și a băuturilor, debarasarea meselor, întocmirea și prezent
area notei de plată, petrecerea clienților
Ordinea serviciilor
1.Primirea clienților
 așteaptă clientul în raion, într-o poziție corectă;

 salută clientul, adresându-i formulele corecte de salut;
 conduce clientul la masa aleasă sau rezervată, mergând înaintea acestuia;
 oferă scaunul;
 oferă lista de preparate si băuturi;
 ridică bristolul de „rezervat”;
2. Luarea comenzilor și transmiterea lor spre secții
 primește (notează) comanda;

 informează clientul asupra duratei de pregătire și eventual a componenței
preparatelor;
 întocmește bonul de marcaj;
 transmite comenzile la secții;
 verifică aspectul, calitatea și ridică preparatele numai dacă acestea
corespund;
 ridică de la secții și le transportă în salon, respectând regulile cunoscute.
3.Efectuarea serviciilor
 efectuează serviciul în ordinea meniului;

 completează mise-en-place-ul în funcție de meniul comandat;
 servește pâinea, apa, aperitivul;
 servește gustările;
 debarasează obiectele de inventar folosite;
 servește supe, ciorbele, consommeurile;
 urmarește dacă toți clienții au servit;
 debarasează obiecte de inventar folosite;
 servește preparatul care urmează (peste - antreu);
 debarasează paharul de aperitiv;
 oferă primul vin pentru degustare și-l servește;
 servește preparatul de bază cu produsele de însoțire și salata;
 debarasează paharul de la primul vin;
 oferă cel de-al doilea vin pentru degustare și-l servește;
 servește brânzeturile;
 debarasează obiectele de inventar folosite de client, menajul si pâinea ;
 curăță firimiturile ;
 aranjează obiectele de inventar pentru desert, trage tacâmurile ;
 servește desertul pe farfurie caldă sau rece ;
 oferă vinul pentru desert și îl servește;
 rămân pe masă: paharul de vin, apa, vaza de flori, șervetul, scrumiera, tacâmul de fructe
și numărul mesei;
 pregătește și pune farfuria și tacâmul pentru fructe;
 servește fructele, cafeaua și eventual coniacul și lichiorurile;
4. Întocmirea notei de plată
 la cererea clientului, închiderea unitații sau schimbarea turei;

 de către casă sau ospătar;
 prezintă pe farfuria - desert, cu șervet, prin dreapta clientului;
 se retrage cu fața spre client, numără banii;
 pune restul pe farfurie și o așează în dreapta clientului;
 multumește.
5. Conducerea clientului
 sesizează intenție clientului de a se ridica de la masa;

 ajută la tragerea scaunului;
 conduce clientul spre ieșire;
 salută, adresează urări de drum bun, etc;
 reface mise-en-place-ul meselor respective pentru serviciile următoare și ordonează
inventarul în vederea închiderii unității;
3.3.1 Organizarea meselor de protocol, modul de perfectare a comenzii, calcularea necesar

ului de mobilier și obiecte de menaj, aranjarea salonului și a meselor. Repartizarea persona
lului de servire la recepție
Afacerile au loc nu numai la masa de tratative şi prin corespondenţă, dar şi în timpul meselor
de afaceri. În cadrul lor partenerii de afaceri obţin posibilitatea de a menţine şi dezvolta relaţiile
nu numai cu partenerii săi ci şi cu reprezentanţii grupurilor oficiale, sociale, culturii şi mas-
mediei. Mesele de afaceri se organizează pentru celebrarea vre-unui eveniment (zi remarcabilă,
sărbătoare naţională, prezentare), în scopul manifestării stimei şi respectului unei anumite
persoane sau delegaţii, în legătură cu finisarea tratativelor şi semnarea contractului etc.
Mesele de afaceri se organizează în conformitate cu regulile etichetei de afaceri, acceptând
anumite devieri doar în măsura în care sunt justificate de specificul firmei.
Mai des în practică se utilizează următoarele tipuri de mese de afaceri: dejunul, prânzul, cina,
coctailul, a la fourchette, ceaiul, „pocalul de vin” sau „pocalul de şampanie”.
Mesele de afaceri se divizează în onorifice şi mai puţin onorifice, de zi şi de seară, cu aşezarea
la masă şi fără.
Cele mai onorifice se consideră conform practicii internaţionale dejunul (Lunch)
şi prânzul (Diner). Mesele de afaceri ce se petrec ziua sunt: „pocalul de vin” (Vin d’Honneur)
sau „pocalul de şampanie” (Coupe de Champagne) şi dejunul.Se aşează la masă
la dejun, prânz, cină (Supper).
Ceaiul se organizează între orele 16.00 şi 18.00 şi de regulă, doar pentru femei. Durează 1-
1,5 ore. Se propun dulciuri, produse de cofetărie, fructe, vin dulce şi sec, sucuri, cafea, ceai.
Cupa de şampanie este oferită cu prilejul ceremoniilor de semnare a unor acorduri
protocolare sau economice, conferinţă de presă, gale de film, prezentarea de felicitări.
Durata de desfăşurare a unei astfel de acţiuni este destul de redusă (10 – 15 minute),
prezentînd din acest punct de vedere, avantajul îndeplinirii unor obligaţiuni protocolare într-un
timp foarte scurt şi cu cheltuieli minime. Invitaţilor li se oferă şampanie (sec sau demisec) şi,
eventual, pişcoturi.
Ţinuta personalului va fi deosebită: smoching sau frac şi mănuşi albe. Ospătarii poartă printre
invitaţi cupele de şampanie şi pişcoturile pe o tavă acoperită cu şervet. Pişcoturile sunt aşezate
estetic pe aceeaşi tavă, pe o farfurie-desert sau suport de argint.
Aperitivul se oferă în împrejurări oficiale sau particulare, de regulă înaintea mesei de prînz,
atunci cînd trebuie îndeplinite anumite obligaţii de protocol. Durata serviciilor pentru un aperitiv
este în medie de 30 –40 de minute. Se poate organiza în holul hotelurilor sau restaurantelor, în
saloanele acestora, în săli de consiliu sau în saloane speciale destinate acestui scop. Se pot oferi
următoarele sortimente de preparate şi băuturi: măsline verzi şi negre, migdale şi alune sărate,
tartine fine, băuturi aperitiv şi nealcoolice.
Tehnica deschiderii sticlelor diferă în funcţie de natura băuturilor conţinute. Se folosesc
tirbuşonul universal, lama pentru tăiat capişoanele şi cheia de desfăcut capsulele. Debuşonarea
trebuie făcută la gheridon, pentru a se evita unele mici accidente ce pot interveni. La sticlele de
vin alb, pe gheridon, în frapieră sau pe consolă se taie cu ajutorul lamei de la tirbuşon, capişonul
pe mijlocul gîtului sticlei, îndepărtîndu-se cu mîna dreaptă partea superioară, care se pune în
buzunar, apoi se introduce spirala în mijlocul dopului; se extrage cu atenţie dopul sprijinînd
pîrghia tirbuşonului pe gîtul sticlei; cu ajutorul ancărului se şterge gura sticlei, după care se
servesc clienţii.
Tehnici de servire a băuturilor
Metoda de servire Imaginea
Servirea vinurilor
Servirea vinurilor se face în marile restaurante de către personal
specializat, numit „sommelier”. Acesta va trebui să ţină cont de
ordinea în care urmează să fie servite vinurile: cele uşoare vor fi
servite înaintea celor tari; la început vor fi servite vinurile seci, apoi
cele dulci; la început vor fi servite vinurile albe, apoi cele roşii,
vinurile vechi urmează după cele noi.
Temperatura vinurilor are o importanţă deosebită, deoarece pune
în evidenţă calităţile acestora. Vinurile roşii se consumă la
temperatura camerei (15 – 180C), în timp ce vinurile albe se
servesc întotdeauna reci. Cu cît un vin este mai tare, mai vechi, mai
dulce, mai licoros sau spumant, cu atît se va răci mai mult.
Şambrarea unei sticle de vin presupune ridicarea progresivă a
temperaturii conţinutului prin ţinerea sticlelor timp de 2 – 3 ore la
temperatura camerei sau învelirea sticlei într-un şervet înmuiat în
apă fiartă şi stors, dacă timpul nu permite aşteptare.
Răcirea sticlelor de vin alb se face cu gheaţă, în frapieră sau prin
menţinerea un timp limitat într-un spaţiu de refrigerare. Nu se
recomandă ţinerea vinurilor timp îndelungat în spaţii frigorifice la
temperaturi mai joase decît ale pivniţei, deoarece pierd din calitate.
Servirea vinurilor se face prin dreapta, precedată de prezentarea
sticlei clientului care a comandat. I se toarnă acestuia puţin vin
pentru a-l degusta şi, după ce a acceptat vinul, se începe servirea
celorlalţi comeseni în ordinea cunoscută (ultimul servit este cel ce a
făcut degustarea)
Servirea șampaniei
Şampania se preia de la secţie bine răcită, transportul făcîndu-se în
mînă sau în frapiera de şampanie cu gheaţă. Pe gîtul sticlei se va
pune un şervet împăturit în lung, apoi sticlele se debuşonează cu
atenţie la console sau gheridon și nicidecum la masa clentului,
deoarece poate provoca unele incidente, fără zgomot, servindu-se în
flute sau cupe bine răcite.
Servirea berii
Berea se preia de la secţie în sticle sau pahare. Transportul sticlelor
se face în mînă iar a paharele se aduc pe tavă acoperită cu şervet. În
funcţie de preferinţa clientului, berea se poate turna cu sau fără
spumă. Pentru a turna berea fără spumă se ia paharul în mînă şi se
toarnă uşor, pe marginea interioară a acestuia. Pentru formarea
spumei, paharul se va lăsa pe masă, conţinutul turnîndu-se în jet
subţire.
Servirea coniacului
Coniacul se serveşte de obicei şambrat, la temperatura camerei,
servirea lui flambat este considerat o greşeală. Coniacul se serveşte
în baloane pentru coniac, a căror capacitate este între 300 – 500 ml.
Servirea băuturilor în amestec

Băuturile în amestec se servesc în pahare specifice fiecărui tip de
băutură şi se aşează pe masă prin dreapta clientului. La unele
băuturi reci se pot oferi paie în suport. La băuturile calde nu se
oferă pai . Pentru băuturile care au în conţinut fructe sau alte
componente (de exemplu gheaţa), se oferă linguriţa .
CAPITOLUL IV. SISTEME DE PREȚURI ȘI EVIDENȚA PRODUSELOR ÎN UNITĂȚI
LE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
4.1 Sisteme de prețuri existente în unitățile de alimentația publica la locul de practică
Andys pizza
Alimentaţia publică constituie o formă specifică a comerţului, fiind organizată ca un sector
distinct şi cu obiective distincte. Caracteristica principală a activităţii de bază în alimentaţia
publică o constituie producţia, comercializarea şi organizarea consumului preparatelor culinare şi
de cofetărie. O dată cu aceasta, prin intermediul unităţilor de alimentaţie publică se organizează
şi desfacerea mărfurilor procurate pentru vânzarea în aceeaşi stare.
Întreprinderile din alimentaţia publică îşi desfăşoară activitatea conform mediului sau
sortimentului producţiei, aprobat de către patronul sau conducătorul lor, în corespundere cu tipul
şi categoria de preţuri ale fiecăreia. Categoria de preţuri se atribuie întreprinderii, la propunerea
conducătorului ei (patronului), conform Regulamentului cu privire la modul de trecere a
restaurantelor, cafenelelor, barurilor şi altor unităţi de alimentaţie publică în categoriile stabilite
potrivit nivelului deservirii şi mărimii suprapreţurilor.
În scopul simplificării calculaţiei şi gestiunii materiilor primei pe timpul procesului de
producţie, literatura de specialitate recomandă şi practica contabilă foloseşte
– preţurile medii ponderate,
– preţurile standard sau preţurile calculate.
Trebuie de menţionat că, la stabilirea preţurilor medii ponderate la materii prime trebuie să se
ţină cont de rectificarea condiţiilor acestora prin prelucrarea la rece sau la cald, precum şi de
norma de deşeuri sau pierderi pe timpul prelucrării.
Coeficienţii de rectificare a condiţiilor pentru diferite produse se determină ca raportul
dintre norma de ieşire neto a materiilor prime şi produselor în condiţii auxiliare şi norma de
ieşire neto a materiilor prime şi produselor în condiţiile de bază, în cazul legumelor se ia în
considerare şi condiţiile sezoniere.Normele de ieşire a materiilor prime şi produselor necesare
pentru a fi luate în calcul se conţin în Culegerea de reţete(Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания № 310 от 12.12.81).
–
4.2 Calcularea prețurilor la preparate, produse și servicii
În alimentaţia publică, modul de calculare a preţului la bucatele pregătite se mai numeşte
şi calculaţie care se realizează pentru un tip de bucate, o porţie, un kg etc. Calcularea
preţurilor la bucate în alimentaţia publică este normată, adică consumul de materie primă
pentru prepararea bucatelor se fixează în reţetar. Cu toate acestea, reţetarul nu dispune de
toate tipurile de bucate şi unitatea de alimentaţie publică este în drept să elaboreze reţete
autentice pentru mâncăruri originale, ceea ce se documentează prin „Fişa de consum a
materiei prime la bucatele noi”.
La calcularea preţului bucatelor şi mărfurilor în alimentaţia publică se utilizează „Fişa de
calculaţie”. În fişa de calculaţie sunt prevăzute câteva coloane, în care se calculează preţul de
vânzare de fiecare dată când se modifică componentele setului de materii prime şi a preţurilor
la produse şi materii prime. Corectitudinea preţului calculat în fişă se confirmă prin
semnăturile şefului de producţie, care a întocmit calculaţia şi a conducătorului unităţii de
alimentaţie publică. O dată cu aceasta, fişa de calculaţie serveşte pentru stabilirea cantităţii şi
valorii totale a produselor şi materiei prime consumate pentru prepararea bucatelor în scopul
înregistrării costului acestora şi reflectării ieşirilor din stoc.
În cazul când materia primă a fost procurată în timpul lunii la diferite preţuri de achiziţie,
atunci pentru decontarea valorii acesteia se utilizează metodele: C.M.P, FIFO şi LIFO sau
preţului fix. Indiferent de faptul dacă preţul de vânzare se stabileşte prin calculaţie sau în baza
cererii şi ofertei la anumite produse, consumul de materie primă şi decontarea acesteia din
gestiune se efectuează în baza normelor cantitative stabilite în reţetar sau a fişei de calcul la
bucatele originale.Calcularea preţului de vânzare la bucate şi mărfuri în unităţile de
alimentaţie publică pentru care se stabileşte o limită de adaos comercial (de către patron, de
legislaţie sau organizaţia ierarhic superioară) se face în baza calculaţiei conform fişei. În
condiţiile economiei de piaţă criteriul de bază în aprecierea preţului la oricare tip de mărfuri,
produse finite sau servicii se bazează pe nivelul cererii şi ofertei.
Calcularea preţului de vânzare a bucatelor se va realiza mai adecvat reieşind din condiţiile
concrete de activitate: concurenţa existentă, capacitatea de cumpărare a consumatorilor potenţiali
etc. În aşa fel se stabileşte preţul în ţările din Occident şi chiar de către multe întreprinderi din
Republica Moldova. În aşa caz, preţurile la produse sunt relativ stabile, ceea ce facilitează
memorizarea listei de preţuri de către chelneri, bucătari, casieri şi alte categorii de personal,
permite evitarea întocmirii repetate a fişelor de calculaţie, reducând astfel munca serviciului
contabil. În mod normal la calcularea preţului de vânzare se iau în consideraţie preţurile de
achiziţie, însă aceasta nu trebuie să fie factorul determinant. În aşa caz, calculaţia preţurilor în
fişe prezintă nivelul de rentabilitate a anumitor feluri de bucate şi poate releva necesitatea
utilizarea materiei prime mai ieftine sau modificarea sortimentelor bucatelor preparate.
4.3 Fișa zilnică, actul de realizare, structura, modul de calculare a prețului

Transmiterea materiei prime si produselor din depozit către secţia de producţie se
documentează prin „Fişa limită de ridicare a valorilor materiale” ori în baza „Bonului de
consum”. În situaţia când preţul de evidenţă a depozitului diferă de cel aplicat de secţia de
producţie, atunci în fişă se indică preţul depozitului. Produsele se transmit din depozit în limita
necesităţilor zilnice, reflectate în „Planul-meniu”, împreună cu soldurile din ziua precedentă.
Planul-meniu se întocmeşte şi se semnează de bucătarul-şef, ulterior se aprobă de conducătorul
unităţii de alimentaţie publică. În planul-meniu se indică lista bucatelor (cu descrierea succintă)
ce urmează să se prepare în cantitatea planificată pentru o zi. În baza planului-meniu, bucătarul-
şef întocmeşte cererea de ridicare a produselor din depozit într-un exemplar, în care se indică
cantitatea produselor în unităţi de măsură corespunzătoare şi se transmite la depozit.
Eliberearea produselor din bucătărie se efectuează pe baza „Fişa zilnică de ridicare”, în
acest document se include :
– cine și cui livrează bucatele,
– data,
– denumirea bucatelor,
– cantitatea de produse ce se întoarce (nu sînt vîndute),
– cantitatea totală eliberată pe parcursul zilei la rețul stabilit de unitate și la prețul de
vînzare.
Produsele finite din bucătărie se eliberează la distribuţie, bufete, baruri sau în sălile de masă.
Transmiterea bucatelor preparate se documentează prin „Fişa zilnică de ridicare a materialelor
pentru livrarea articolelor finite” , care se întocmeşte pentru fiecare zi aparte. Fiecare fişă se
numerotează separat si se înscrie într-un registru special. În afară de denumirea şi cantitatea
produselor, în fişă se înscrie preţul de inventar (de evidenţă curentă) şi preţul de vânzare cu
amănuntul. Fişa respectivă se anexează la raportul de gestiune al bucătarului-şef sau a persoanei
cu răspundere materială.
Comercializarea bucatelor şi a produselor preparate se efectuează, de obicei, contra plată în
numerar, însă, pot fi cazuri de vânzare în baza tichetelor. Eliberarea bucatelor poate fi realizată
atât cu plată posterioară, cât şi cu plată prealabilă. În dependenţa de momentul achitării, vânzării
bucatelor se ţine în evidenţă valorică sau cantitativ-valorică. Evidenţa valorică prevede evidenţa
vânzărilor în baza încasărilor totale, pe când evidenţa cantitativ-valorică presupune şi evidenţa
vânzărilor în baza sumelor încasate, şi în baza cantităţii produselor vândute în sortiment.
În cazul plăţii posterioare, mai întâi se eliberează bucatele şi produsele cumpărătorului şi
achită valoarea acestora la casă. Casierul eliberează un singur cec pentru toată cantitatea
produselor achitate. Dacă se utilizează deservirea prin chelner, cumpărătorului i se eliberează
„Nota de plată” care se întocmeşte în două exemplare şi primul exemplar rămâne la consumator.
În nota de plată se indică denumirea bucatelor servite, cantitatea, preţul per unitate şi suma totală
pentru plată.
4.4 Evidența produselor la întreprindere
Evidenţa mărfurilor în depozit este ţinută de magazioner care este persoană cu răspundere
materială. Evidenţa mărfurilor la depozit poate fi organizată în baza diferitor modalităţi
specifice în dependenţă de metodele de păstrare a mărfurilor.
Evidenţa analitică a mărfurilor şi produselor în alimentaţia publică se organizează pe
următoarele sectoare:
a) subdiviziuni structurale;
b) pe fiecare subdiviziune – pe fiecare persoană cu răspundere materială;
c) pe fiecare persoană cu răspundere materială – pe tipuri de mărfuri.
Contabilitatea analitică poate fi realizată în baza metodelor cantitativ-valorică şi operativ-
contabilă. Evidenţa cantitativ-valorică se ţine în dependenţă de metoda de păstrare a
mărfurilor, pe sorturi sau pe partide.
În cazul metodei pe sorturi se întocmeşte „Fişa de evidenţă a mărfurilor pe sorturi” în
care se înscriu soldurile, intrările şi ieşirile mărfurilor din gestiune. Fişele se prezintă în
contabilitate în baza cărora, la sfârşitul lunii, se întocmesc balanţele de verificare analitice
pentru contul 217 „Mărfuri”, în care pentru fiecare tip de marfă se indică mărimea stocului la
începutul lunii, suma totală a intrărilor şi ieşirilor şi stocul la sfârşitul lunii. Balanţele de
verificare similare se întocmesc, de asemenea, la data efectuării inventarierii.În cazul metodei
pe partide, evidenţa analitică se ţine pe baza „Fişelor de partidă”. Pentru verificarea
corectitudinii înregistrărilor în fişe, la sfârşitul lunii se întocmesc balanţe de verificare în care
fiecare partidă se înregistrează într-un rând aparte. Pentru verificarea corectitudinii datelor
înscrise în registrele de evidenţă la depozit şi în contabilitate, la sfârşitul lunii se întocmeşte
balanţa de verificare pe persoanele de răspundere materială, în care se înregistrează stocurile
mărfurilor după tipuri, sorturi, cantităţi şi preţ. Ulterior se calculează suma mărfurilor (prin
produsul dintre cantitate şi preţ) şi se calculează suma totală a mărfurilor din stoc.
CAPITOLUL V. CONTROLUL ȘI ASIGURAREA CALITĂȚII PRODUSELOR
ALIMENTARE ÎN RESTAURANTUL FORTUS
5.1. Norme ingienice legiferate pentru asigurarea inocuității preparatelor

culinare din restaurant
Pentru a evita şi reduce la minim riscurile de diminure a valorii nutritive, impurificare, alterare şi
insalubrizare a preparatelor culinare şi a altor produse alimentare comercializate, restaurantul
îndeplinește şi respectă anumite cerinţe igienice, unele dintre ele stabilite încă prin proiectul de
construcţie şi dotare a unităţii, altele impuse de organizarea activităţii în unitatea respectivă.
Procesul tehnologic propriu-zis impune respectarea anumitor condiţii sanitare, astfel încât
preparatele culinare obţinute să nu prezinte riscul transmiterii unor boli infecţioase şi parazitare,
să respecte valoarea nutritivă proiectată prin reţetă.
Infrastructura calității întâlnite în restaurant

Agenţia Naţională pentru Siguranţa Alimentelor (ANSA) reprezintă un eol important în
asigurarea unei calități majore a preparatelor culinare în restaurantul,,Fortus”,deoarece este
autoritatea administrativă cu activitate națională responsabilă de implementarea politicii statului
în domeniul de reglementare şi control pentru siguranţa alimentelor şi în domeniul sanitar-
veterinar, zootehnic, al protecţiei plantelor şi carantinei fitosanitare, controlului semincer,
calităţii produselor primare, produselor alimentare ,astfel sunt efectuate o serie de analize și
controale ce confirmă calitatea preparatelor din restaurant.
5.2.Norme generale de igienă în vederea asigurării siguranței alimentelor

Sistemul HACCP reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării siguranţei alimentelor
în restaurantul,,Fortus”, bazată pe identificarea, evaluarea tuturor pericolelor ce ar putea
interveni în procesul de preparare, manipulare şi distribuţie a acestora (pe întreg lanţul
alimentar), stabilirea măsurilor de control a pericolelor semnificative şi ţinerea sub control a
pericolelor din punctele critice.
Pentru fiecare produs pentru care se întocmește sistemul de siguranţă a alimentelor se
elaborează o specificaţie tehnică.
Specificații tehnice elaborate în restaurant:
□ descrierea pe scurt a produsului;
□ materiile prime din care se realizează şi materialele utilizate în procesul tehnologic;
□ descrierea pe scurt a procesului tehnologic aplicat şi rolul de prezentare;
□ caracteristicile produsului (gramaj per porţie, compoziţie per porţie, proprietăţi
organoleptice, fizico-chimice);
□ cerinţele legale de calitate şi de siguranţa alimentelor:compoziţie (grăsimi, proteine,
glucide, sare pH, activitatea apei etc.), specificaţii microbiologice, aditivi, impurităţi;
□ modul de ambalare, materiale utilizate;
□ date referitoare la condiţii de păstrare (temperatură, umiditate, lumină etc.);
□ date referitoare la condiţii de transport, până la consumator dacă e cazul;
□ durabilitatea minimală sau data limită de consum (termen de valabilitate);
□ instrucţiuni de utilizare, după caz (pentru produse semipreparate - refrigerate sau
congelate sau pentru cele care necesită o preparare finală înainte de consum).
Specificaţia tehnică a produsului final constituie „ţinta" către care se îndreptă toate
acţiunile echipei HACCP pentru asigurarea caracteristicilor de calitate şi siguranţă pentru
consumul uman, în limitele prevăzute. Acest demers oferă o primă estimare a pericolelor
potenţiale, a măsurilor necesare pentru prevenirea şi controlul acestora şi a condiţiilor care
sunt îndeplinite în cadrul procesului de producţie şi de către furnizorii de materii prime şi
auxiliare în restaurant.
Stabilirea condiţiilor de calitate şi siguranţa alimentelor pentru toate materiile prime şi
auxiliare (inclusiv ambalaje)
Condiţiile tehnologice si de legislaţie naţională referitoare la alimente în restaurant
□ condiţiile de depozitare a materiilor prime/alimentelor (temperatură, umiditate

relativă a aerului);
□ caracteristici organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice care să prevină
contaminarea produselor finite;
□condiţii pentru materialele de ambalare şi metodele de ambalare care să nu influenţeze
negativ calitatea materiilor prime/alimentelor;
□ aditivii care sunt permişi pentru domeniul producţiei culinare,caracteristicile acestora,
limite admisibile pentru produsele finite;
□ obligaţiile legale privind modul de etichetare şi marcare;
□ cerinţele legate de calitatea apei utilizată în procesul tehnologic.
Obiectivele echipei HACCP în retaurant
o Infrastructura unităţii (spaţii de producţie, amenajări, maşini şi utilaje,

dispozitive şi
accesorii, ustensile);
o Tipul procesului (manual sau mecanizat/automatizat);
o Sursele de apă tehnologică (potabilă);
o Sistemul de canalizare, colectare, tratare şi evacuare a deşeurilor;
o Modul de amplasare a vestiarelor şi toaletelor, precum şi dotarea acestora;
o Depozitarea materiilor prime, a semipreparatelor şi a produselor finite;
o Depozitarea substanţelor chimice (agenţi de igienizare, de dezinsecţie/ deratizare,

lubrifianţi etc.);
o Verificarea spaţiilor de producţie cu zone de atenţie ridicată (ex: spaţii în care se
formează frecvent abur, condens, mucegai etc.);
o Verificarea existenţei intersectărilor de fluxuri (salubre cu insalubre, tehnologice
- materii prime - cu semipreparate sau cu produse finite);
o Modul de depozitare şi de rulare a stocurilor de materii prime cu respectarea
principiului «primul intrat - primul ieşit»;
o Modul de depozitare a semipreparatelor şi de utilizare a acestora pe baza
principiului «primul intrat - primul ieşit» ;
o Modul de realizare a aprovizionării cu utilităţi: apă, aer, combustibili, energie
electrică, precum şi modul de realizare a iluminatului;
o Modul de realizare a sistemului de ventilare în spaţiile de producţie, de ambalare
şi în cele de depozitare;
o Condiţiile de păstrare/depozitare pentru semipreparatele şi preparatele culinare;
5.3.Condiții generale de igienă pentru spațiile unităților de producție culinară

Condiții generale de igienă a spațiilor din restaurant
Spaţiile  să asigure separarea fluxurilor de producţie, de personal şi de deşeuri
unităţilor de pentru a nu permite contaminarea încrucişată în timpul etapelor
producţie tehnologice sau
culinară
contaminarea aerului tehnologic şi a apei;
sunt
proiectate ,  să nu permită formarea condensului, a igrasiei şi/sau apariţia
amplasate, mucegaiului,
construite şi
finisate desprinderea de tencuială, vopsea sau faianţă/gresie (acolo unde este
astfel cazul)
încât: de pe pereţi, tavane sau pardoseli etc.;

 să asigure protecţia împotriva dăunătorilor;
 să permită curăţenia, dezinfecţia şi deratizarea uşoară, corectă şi
eficientă
Pereţi, □ Pereţii şi plafoanele spaţiilor unităţilor de producţie culinară sunt
pardoseli şi realizate din materiale impermeabile, non-absorbante, netoxice,
plafoane rezistente la acţiunea agenţilor fizici şi chimici, uşor de igienizat şi de
dezinfectat.
□ Pardoselile sunt netede, antiderapante, rezistente la şocuri mecanice şi
la acţiunea agenţilor fizici şi chimici, uşor de igienizat şi de dezinfectat.
□ În spaţiile de producţie, pentru a se asigura o pantă de scurgere a
apelor de spălare, pardoselile sunt uşor înclinate către gurile de scurgere;
acestea sunt prevăzute cu sifoane de pardoseală montate la nivelul
pardoselii şi dotate cu clopot şi grătare.
□ Pereţii, pardoselile şi plafoanele nu prezintă fisuri, spărturi sau spaţii
care să permită acumularea de murdărie, pulberi de făină, lapte praf,
resturi de semifabricate, praf etc.
Ferestre Ferestrele sunt construite astfel încât să se evite acumularea de praf, să
asigure o bună etanşare şi să nu favorizeze producerea condensului.
□ Ramele ferestrelor mobile sunt construite astfel încât să permită fixarea
plaselor de protecţie împotriva dăunătorilor.
□ Plasele de protecţie sunt demontabile pentru a putea fi curăţate.
□ În cazul în care, prin spargerea geamurilor de la ferestre există riscul
contaminării produselor, este asigurată protejarea acestora împotriva
împrăştierii cioburilor (ex:acoperirea cu o peliculă securizantă, utilizarea
de sticlă securizată, de plexiglas etc).
Uşi Uşile şi tocurile acestora sunt confecţionate din materiale rezistente la
coroziune şi trebuie să aibă suprafeţe netede, pentru a putea fi uşor
curăţate.
□ Uşile care fac legătura cu exteriorul au deschiderea spre exterior şi
sunt prevăzute cu sisteme de protecţie contra dăunătorilor (plase)
demontabile, pentru a putea fi curăţate.Ușile sunt prevăzute cu
dispozitive de autoînchidere.
□ Este asigurată o bună etanşare a uşilor, inclusiv la partea inferioară.
□ Uşile care necesită deschideri frecvente au sisteme batante de închidere
-deschidere (nu se vor deschide cu mâna).
Iluminat □ Este asigurată o iluminare naturală și artificială adecvată.
□ Poziţionarea lămpilor este astfel încât să se asigure o iluminare
uniformă a cărei intensitate trebuie să fie de minim:
 540 lucşi în toate punctele de preparare şi control al alimentelor;
 220 lucşi în spaţiile de fabricaţie;
 110 lucşi în celelalte spaţii.
Ventilare □ Pentru a evita încălzirea excesivă, apariţia condensului, acumularea
prafului, apariţia mucegaiului şi pentru a elimina aerul contaminat, în
spaţiile de producţie este asigurată ventilarea naturală şi/sau mecanică
(acolo unde este cazul), fără a permite pătrunderea fluxului de aer dintr-o
zonă contaminată către o zonă curată.
□ Deasupra maşinilor de gătit sunt instalate hote de aspiraţie pentru
îndepărtarea aburilor şi vaporilor.
□ În spaţiile de spălare a veselei, unde se degajă o cantitate mare de abur,
sunt montate instalaţii de dezumidificare, cu rolul de a absorbi
umiditatea din aer şi de a-1 usca.
□ Gurile de admisie şi de evacuare a aerului sunt dotate cu plase de
protecţie cu ochiuri mici, pentru a preveni pătrunderea dăunătorilor;
acestea sunt demontabile pentru a putea fi curăţate.
□ Sistemele de ventilare sunt construite astfel încât să permită accesul cu
uşurinţă la filtrele sau la piesele care necesită curăţare sau înlocuire.
Reţea de □ Aprovizionarea cu apă potabilă este numai din surse verificate prin
distribuţie a analize fizico-chimice şi microbiologice şi avizate de către organelle de
apei control abilitate.
□ Conductele şi racordurile interioare ale reţelei de distribuţie a apei
potabile sunt executate numai din materiale care nu pot provoca
contaminarea acesteia.
□ La proiectarea instalaţiilor de distribuţie se duce cont de regulile de
evitare a contaminărilor încrucişate şi sunt luate măsuri pentru
asigurarea separării raselor de apă potabilă de cele de apă nepotabilă.
□ Punctele de consum al apei (robinete) sunt numerotate, iar poziţionarea
acestora este înscrisă în planul de amplasare a reţelei de apă.
□ Acolo unde se impune, conductele sunt isolate corespunzător pentru a
feri pereţii de umezire şi pentru a preveni apariţia condensului.
Reţea de □ Reţeaua de canalizare este proiectată astfel încât apele rezultate de la
canalizare grupurile sanitare să fie dirijate spre canale de colectare sau fose septice,
prin conducte de canalizare separate de cele ale apelor provenite din
activitatea de producţie şi igienizare.
□ Conductele de colectare nu trec prin spaţiile de depozitare cele de
prelucrare/preparare. Ele sunt o pantă de scurgere iar gurile de scurgere
de minim 2 %, iar gurile de scurgere sunt prevăzute cu sifoane de
pardoseală cu capace metalice şi site de protecţie.
□ Montarea sifoanelor de pardoseală este făcut la nivelul pardoselei,
astfel încât să nu apară fisuri sau goluri în care să fie posibilă acumularea
murdăriei.
5.4.Reglementări privind supravegherea condițiilor generale de igienă pentru

asigurarea alimentelor
Etape cheie ale sistemului de control ale siguranţei alimentare a preparatelor culinare din
restaurant
5.5.Norme generale privind controlul alimentelor
Măsuri specifice de igienă în restaurant
a) conformarea cu criteriile microbiologice pentru produsele alimentare;

b) proceduri necesare pentru realizarea obiectivelor prevăzute de prezentele Reguli;
c) conformarea cu cerinţele privind controlul temperaturii pentru produse alimentare;
d) menţinerea lanţului criogenic;
e) prelevarea de probe şi efectuarea încercărilor de laborator.
Controlul contaminării microbiene încrucişate în restaurant
o Separarea prelucrării preliminare a materiilor prime, mai ales a celor cu potenţial de risc, de
fluxurile de preparare, respectiv de semipreparare şi produse finite, de personal, sau de
evacuarea deşeurilor;
o Separarea zonelor salubre de cele insalubre;
o Igienizarea corespunzătoare a echipamentelor care vin în contact cu materii prime/produse
contaminate, înainte ca acestea să fie folosite pentru produsele preparate şi semipreparate;
o Asigurarea unui circuit corect al vaselor şi ustensilelor de lucru; utilizând ustensile diferite
pentru materia primă şi pentru produsele preparate.
o Asigurarea unui circuit corect pentru vesela de servire( primire veselă murdarădebarasare –
spălare –utilizare);
o Stabilirea şi aplicarea măsurilor de control care vor viza protecţia faţă de pătrunderea.
Controlul contaminărilor fizico – chimice în restaurant
 Caracteristicile calitative şi de siguranţa alimentelor ale materiilor prime şi ingredientelor;

 Starea de uzură a utilajelor, ustensilelor, veselei de lucru sau de servire;
 Starea tehnică a suprafeţelor de contact cu materii prime, cu semipreparate sau produse
finite (echipamente, dispozitive, ustensile, recipiente, veselă etc);
 Calitatea şi starea tehnică a ambalajelor;
 Comportamentul operatorilor; echipamentul de protecţie al acestora;
 Modul de operare în cazul intervenţiilor de întreţinere sau a celor de reparaţii la echipamente
şi utilaje, precum şi modul în care se face curăţenia după aceste intervenţii;
 Starea ferestrelor şi a sistemelor de iluminare;
 Starea pereţilor, a pavimentelor, a plafoanelor şi a stâlpilor de susţinere (prezenţa exfolierilor
de vopsea, de zugrăveală sau de tencuială, deteriorarea suprafeţelor faianţate etc.);
 Modul de aplicare a instrucţiunilor de igienizare, dezinsecţie, deratizare;
 Modul de depozitare a substanţelor chimice necesare igienizării, dezinsecţiei şi deratizării,
modul de acces la acestea, precum şi modul de utilizare;
Măsuri de control pentru pericolele biologice în retaurant
□ Verificări la furnizori privind calitatea materiilor prime şi auxiliare.

□ Analize organoleptice la recepţia materiilor prime şi auxiliare inclusiv din punct de vedere al modificărilor
microbiologice şi analiza microbiologică a loturilor care prezintă dubii.
□ Controlul atent la recepţie al certificatelor sanitar-veterinare ale produselor de origine animală.
□ Asigurarea condiţiilor de temperatură şi umiditate a aerului specifice produselor pe timpul depozitării, pentru a
se asigura menţinerea caracteristicilor calitative.
□ Practici de manipulare corespunzătoare care să protejeze materiile prime, ingredientele, semipreparatele şi
produsele finite de contaminări; evitarea transvazărilor dintr-un recipient în altul, spălarea şi dezinfectarea
corespunzătoare a mâinilor înainte de efectuarea oricăror operaţiuni manuale.
□ Monitorizarea tratamentelor termice (fierberea ciorbelor/supelor, sosurilor, a aspicurilor, coacerea produselor la
tavă, prăjirea legumelor, a cărnurilor, frigerea cărnurilor, ciupercilor etc.)din punct de vedere al temperaturilor şi
duratelor pentru a se asigura, pe lângă rolul tehnologic al tratamentului termic şi pe acela de distrugere sau
inactivare a încărcăturii microbiene de contaminare.
□ Monitorizarea temperaturii şi a duratelor la răcirea semipreparatelor/ preparatelor, la refrigerarea, la congelarea
acestora sau la decongelarea materiilor prime achiziţionate în stare congelată. □ Igienizarea ustensilelor,
dispozitivilor şi a utilajelor; verificarea stării de igienă prin probe de sanitaţie periodice, conform unor
instrucţiuni specifice în care se vor nominaliza zonele de risc (ex: sistemele de tăiere ale maşinii de tocat,
dispozitivele de tăiere ale maşinii de tăiat legume, îmbinarea spirelor telului, plăselele cuţitelor, ramele
tăvilor/formelor etc.), care, prin acumulare de murdărie pot deveni focare de contaminare.
□ Controlul microbiologic periodic al apei utilizate în procesul tehnologic.
□ Igienizarea ambalajelor şi veselei de transport şi utilizarea numai de ambalaje igienizate pentru transportul
produselor culinare.
□ Controlul igienei mijloacelor de transport.
Măsuri de control pentru pericolele chimice în restaurant
□ Verificări la furnizori pentru materiile prime cu pondere mare în reţetele de fabricaţie, care prezintă pericole
majore sau au perioade lungi de depozitare sau provin din culturi vegetale tratate agresiv pentru combaterea
dăunătorilor.
□ Analize fizico-chimice periodice la materii prime şi ingrediente pentru acele caracteristici cu potenţial toxic.
□ Examen organoleptic exigent la recepţie pentru depistarea contaminării cu substanţe chimice (ex: miros de
insecticide, substanţe petroliere etc).
□ Depozitarea substanţelor chimice utilizate la spălare, dezinfectare, dezinsecţie şi deratizare sub control strict,
sub cheie şi cu acces limitat şi controlat
□ Controlul apei utilizate în procesele tehnologice prin efectuarea de analize chimice la un laborator autorizat.
□ Utilizarea de condimente avizate sanitar şi verificarea etichetei acestora din punct de vedere al compoziţiei,
dacă se utilizează amestecuri de condimente.
□ Utilizarea, la fabricarea semipreparatelor, numai a aditivilor/condimentelor avizate sanitar, precum şi
verificarea etichetei acestora din punct de vedere al compoziţiei pentru evitarea utilizării de aditivi periculoşi
pentru sănătatea consumatorilor.
Măsuri de control pentru pericolele fizice în restaurant
□ Verificări la furnizori privind condiţiile de prelucrare şi control pe flux a materiilor prime şi ingredientelor.
□ Control vizual exigent la recepţia loturilor de materii prime, ingrediente, ambalaje
□ Depozitarea corespunzătoare prevenirii pericolelor de contaminare cu cioburi, tencuială, nisip, praf,
pietre,sârme etc.....
□ Decantarea, filtrarea siropurilor/supelor/aspicurilor, îndepărtarea spumei;
□ Asigurarea traseelor pentru eliminarea deşeurilor şi respectarea acestora.
□ Instruirea personalului privind regulile de comportament în timpul activităţii.
5.6.Depozitarea și transportul alimentelor
Condiţii de depozitare a materiilor prime utilizate în producţia culinară în restaurant
Categorie de aliment/ Temperatura, °C Umiditate, % Durata*

materie
primă
Produse cerealiere 1 6 -2 0 6 0 -7 0 6-12 luni
făinoase (făină crupe,
paste făinoase)
Produse de panificaţie 10 - 18 75 – 80 24 - 48 h
Legume cu grad de 0 -5 3 5 -8 0 1- 6 luni
perisabilitate mai scăzut
(cartofi, ceapă uscată,
praz, usturoi, rădăcinoase)
Legume cu grad de 1 2 -1 6 85 – 95 2 -5 zile
perisabilitate crescut
(verdeţuri, dovlecei,
ceapă şi usturoi verde,
ciuperci, cartofi timpurii,
roşii, ardei).
Fructe proaspete, mai 0 -5 60- 80 1 - 3 luni
greu perisabile
Fructe proaspete uşor 8 -1 2 7 5 -9 5 2 -5 zil
perisabile
Legume congelate - 18 până la-2 0 18-36 luni
Fructe congelate - 18 până la-2 0 18-36 luni
Legume uscate 1 6 -2 0 6 0 -7 0 18-36 luni
Conserve de legume sau max. 25°C, ferite de 18-36 luni
fructe sterilizate îngheţ
Compoturi, gemuri, 1 6 -2 0 18-36 luni
dulceţuri
zahăr, miere condimente 20 6 0 -7 0 6 - 12 luni
stimulente (ceai, cafea,
cacao)
Muştar 10 6 luni
Carne: 0 -7 9 0 -9 5 5-10 zile 5-15 zile 5-10
refrigerată de porc 0 -7 zile 4-12 luni
refrigerată de vită 0 -4
refrigerată de pasăre -18până la-2 0
Congelată
Organe: - refrigerate 0 -3 - 18 până la2 0 9 0 -9 5 5-10 zile 4-
congelate 12 luni
Mezeluri - prospături 2-5 75 – 85 2 -3 zile
Salamuri, produse 5 -1 4 80 5-15 zile
afumate
Salamuri crude - uscate 14-16 7 0 -7 5 30-45 zile
Conserve de carne 20 -25 18 luni
Peşte proaspăt 0-2 Gheaţă 1-5zile
Peşte şi produse de peşte -18 2-3lun
congelate
Moluşte şi crustacee - -5 90-95 2zile 2luni
refrigerate - congelate -18
Lapte proaspăt 2-4 80 3-4zile
Brânzeturi, caşcaval 2-8 75-85 15zile6luni
unt 2-8 75-85 10-15zile
Smântână fermentată 2-8 75-85 2-5zile
Produse lactate 2-4 75-85 3-10zile
dietice:iaurturi
Lapte praf 15-20 60-70 6-8luni
ouă 0-4 75-85 21zile
Grăsimi - animale - 2-4 10-15 45zile 6luni
vegetale
băuturi 7-20 6-10luni
Reguli de igienă a depozitelor din restaurant

 Depozitele de materii prime sunt amplasate în cadrul fluxului tehnologic astfel încât să se
asigure o legătură funcţională cu celelalte spaţii de lucru
 În aceste spaţii sunt asigurate condiţii corespunzătoare de temperatură şi umiditate relativă a
aerului, de igienizare, precum şi o bună ventilare şi iluminare.
 Se acordă o atenţie deosebită asigurării şi menţinerii lanţului frigorific de la aprovizionare
până la comercializare în cazul produselor pe bază de ouă, brânzeturi, produse lactate
proaspete (smântână, frişca, iaurt, brânză proaspătă de vacă), carne, fructe proaspete etc.
Orice defecţiune tehnică ce apare la agregatele frigorifice se remediază cu prioritate.
 Depozitarea materiilor prime care nu necesită condiţii deosebite de temperatură şi umiditate
se face în acelaşi spaţiu, asigurându-se o delimitare a fiecărui tip de materie primă prin stive
diferite sau prin expunere pe rafturi separate.
 Depozitarea sacilor cu făină, zahăr, lapte praf etc. se face separat pe tipuri de materii prime,
pe grătare de lemn de cca.110cm.înălţime, în stive de maxim 10 rânduri în anotimpurile reci şi
de maxim 6 rânduri în anotimpurile calde, în spaţii în care umiditatea relativă să se menţină la
60-70%
 Pentru o bună aerisire a materiilor prime pulverulente (element de importanţă majoră pentru
păstrarea calităţii acestora pe timpul depozitării), dar şi pentru a asigura spaţiul necesar
operaţiunilor de curăţare şi de combatere a dăunătorilor şi pentru acces în caz de incendiu
este efectuată stivuirea păstrând distanţele recomandate de reglementările în vigoare între
stive şi de la stive la pereţi.
Reguli de igienă a depozitelor frigorifice şi frigidere din restaurant
□ Amplasarea spaţiilor frigorifice pentru depozitarea cărnii (de vită, porc, pasăre, peşte, crustacee) şi a produselor
din carne, produselor lactate, ouălor, legumelor şi fructelor proaspete, grăsimilor vegetale, drojdiei etc. se face pe
flux, astfel încât să se asigure legăturile funcţionale cu celelalte spaţii de producţie.
□ Se ţine cont de regula ca spaţiile frigorifice să nu se amplaseze în locuri cu temperaturi ridicate ale aerului sau
cu expunerea directă la soare a agregatelor frigorifice
□ Spaţiile frigorifice asiguă un spaţiu de depozitare suficient pentru toate tipurile de produse ce necesită aceste
regimuri de depozitare sunt amplasate astfel încât să se evite contaminările încrucişate.
□ Depozitarea materiilor prime care necesită temperaturi scăzute de depozitare se fac în spaţii separate de cele
pentru semipreparate sau produse finite.
□ Se face păstrarea în acelaşi spaţiu a materiilor prime şi semipreparatelor care necesită aceleaşi condiţii de
temperatură, cu condiţia separării lor prin ambalare în containere/cutii închise, marcate pentru identificare.
□ Pereţii spaţiilor frigorifice sunt finisate cu materiale lavabile (vopsea, răşină epoxidică, faianţă etc.), iar în
cazul pereţilor demontabili, aceştia sunt din materiale care să asigure o îmbinare fără discontinuităţi, să se spele
uşor, să nu ruginească, să nu fie poroase.
□ Pardoseala spaţiilor frigorifice este din materiale netede, lavabile, care să nu se deterioreze în timpul
depozitării prin denivelare sau formare de fisuri în care pot deveni puncte de contaminare. Ea au o pantă care să
permită scurgerea apelor de spălare către o gură de evacuare exterioară, amplasată în apropiere.
□ Uşile camerelor frigorifice sunt prevăzute să se închidă etanş.
□ Iluminatul acestora este în conformitate cu aceleaşi reguli ca la celelalte spaţii de depozitare pentru a se asigura
condiţii de manipulare a produselor în siguranţă
□ Fiecare spaţiu frigorific este prevăzut cu un sistem de monitorizare a temperaturii ( dispozitive de monitorizare
cu sau fără înregistrare, termometru şi formular de înregistrare etc.). Aceastea sunt vizibile şi plasate astfel încât
să înregistreze cu acurateţe temperatura din spaţiul de refrigerare.
Concluzie:
In concluzie pot spune ca Practica ce prevede proba de absolvire este ultima etapa
a elevului in a continua activarea sa ca bucatar in unitati de alimentatie publica,
acesti ani de studii neau oferit cunostinte mari despre toate procesele de pregatire a
unui preparat incepind de la pregatirea preliminara a material prima pina la
servirea preparatului in sala, studiile ne ofera cunostinte si in domenii
administrative a unui restaurant despre cum se poate conduce o intreprindere si
personalul de al indruma si motiva. Finisind aceasta profesie putem active in
retaurante ca fiind tehnologi alimentari, bucatari, chelneri sau administratori a
localuilui.

Raport Braga Valeriu

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Raport Braga Valeriu

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ministerul Educației, Culturii și Cercetării al Republicii Moldova

Colegiul Național de Comerț al ASEM

la întreprinderea: S.R.L ”Trabo-Plus”

CAPITOLUL I .ASPECTE PRIVIND UNITATEA DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

1. Dupa obiectul activitatii:

1.2 Structura unitatii de alimentatie publica( dupa numarul de personal, suprafata

Unitatea de alimentatie publica Andys Pizza are urmatorul grafic de lucru

Luni 9:30 – 23 :00

Marti 9:30 – 23 :00

Miercuri 9:30 – 23 :00

Joi 9:30 – 23 :00

Vineri 9:30 – 23 :00

Duminica 9:30 – 23 :00

2. alimentaţia cu caracter comercial

Alimentaţia cu caracter social, numită şi alimentaţia cu vocaţie socială este caracteristică

1.3 Nomenclatorul productiei fabricate , legaturile de afaceri cu furnizoriii.

Legăturile de afaceri cu furnizorii

Pentru îndeplinirea acestor cerințe ce stau în fața compartimentului de aprovizionare

Sectorul de programare a aprovizionarii tehnico-materiale se ocupa de întocmirea propriu-

Sectorul depozite se ocupa de recepția și păstrarea materialelor și a produselor, de pregatirea

Avand în vedere caracteristicile organizatorice ale sistemului functional, rezulta ca acesta se

1.6 Instruirea salriatilor in domeniu privind respectarea tehnicii securitatii, sanatatii in

Pentru prevenirea accidentelor de muncă sau pentru prevenirea îmbolnăvirii personalului, în

Instructajul la locul de muncă se efectuează la locul în care a fost repartizată persoana

Instructajul periodic se efectuează în mod obligatoriu în următoarele cazuri:

1.7 Managementul in unitatea de alimentatie publica

 Primirea – ansamblul de comportamente, tehnici în scopul stabilirii unei relații stabile și

1. Definirea obiectivelor proiectului de investiții care cuprinde stabilirea profilului

2. Culegerea informațiilor de piață. Aceasta cuprinde:

– analiza factorilor de mediu (elemente legate de amplasarea restaurantului, numărul și

– analiza concurenței vizează cercetarea unităților similare (număr de locuri, calitatea

3. Analiza oportunității proiectului presupune analizarea informațiilor anterioare și

– tipul cel mai indicat de unitate de alimentație publică;

– servicii suplimentare care pot fi oferite;

– mărimea, categoria de confort, tipuri de preparate culinare etc.

4. Studierea rentabilității proiectului cuprinde previziunea cifrei de afaceri (număr de

Particularitățile acestei activități vizează:

a) Activitatea de alimentație publică este influențată, într-o măsură foarte importantă, de

b) La baza politicii de prețuri stă atât complexitatea activității de alimentație (care

e) Stabilirea formațiilor de lucru și a orarelor și programelor de desfășurare a activității

 activitatea de producţie prin care se obţin preparatele culinare şi prod de cofetărie-

Ș ef de Producere Șef de Sală Personal

Bucătar Ospăta Contabil

Ajutor de bucăt. Ajutor de ospătar Casier

Administratorul trebuie să respecte următoarele cerinţe:

Prin urmare tehnologia în depozite se subîmparte în principal pe urmatoarele

- primirea, recepționarea și sortarea mărfurilor ;

- manipularea interioară a produselor ;

- depozitarea și păstrarea lor ;

- formarea loturilor de mărfuri comandate de beneficiari;

- executarea livrărilor (expedierea mărfurilor la beneficiari).

Activitatea de bază a depozitelor o constituie organizarea părților de mărfuri pentru livrare

Proiectarea tehnologiei amenajării depozitului se fundamentează pe următoarele elemente:

- tipul și dimensiunile depozitului (suprafața, înălțime, volum);

- tipul și destinațiile spațiilor componente ale suprafeței alocate depozitului (depozitare,

- corespondența dintre fluxurile de mărfuri, ambalaje, informații, mijloace de transport;

- ordonarea funcțională a depozitului.

Factorii care influentează amplasarea depozitelor:

- repartizarea teritorială a producției care determină fluxurile de mărfuri, intensitatea

- nivelul de dezvoltare și organizare a transporturilor - infrastructura, mijloace de

- organizarea activității comerciale, caracterizată prin nivelul de dezvoltare și de modernizare a

Componența încăperilor de depozitare :

Încăperi pentru depozitarea fructelor legumelor-această încăpere este destinată pentru