Liceul Tehnologic “ Alexandru Ioan Cuza “ Panciu

M 7 – Alimentatia Rationala In
Colectivitati

Profesor: Ing Mariana Buciog

 Partea III. NECESARUL DE ECHIPAMENT, VASE SI USTENSILE
PENTRU DOTAREA
SPATIILOR DE PRODUCTIE CULINARA IN RESTAURANT

1.1. Spatiile de producție culinara

Spațiile tehnologice într-un restaurant sunt organizate în spații de producție și spații
anexe.
a) Spatiile de producție:

Bucătăria unității de alimentație pregătește și distribuie preparate, asigura

păstrarea lor și a materiilor prime, întreține inventarul din dotarea unității. Bucătăria
trebuie dimensionată corespunzător normelor de profil, să fie dotată cu echipament
modern de mare productivitate pentru a asigura calitativ și cantitativ realizarea
preparatelor ce sunt oferite în unitățile respective.

Bucătăria reprezintă principalul spațiu de producție care poate fi realizat în trei

modalități de organizare:
 Totala – cuprinzând toate operațiile de prelucrare a alimentelor, de la recepție și
până la eliberarea comenzilor;
 De finisare – care utilizează semifabricate realizate industrial și conservate prin
refrigerare, congelare, vidare, și care sunt procesate prin aplicarea tratamentelor
termice, urmate de formarea preparatului, finisarea, montarea pe farfurii, platouri,
boluri și servire;
 De încălzire – care utilizează preparatele gătite și refrigerate sau gătite și
congelate, și care sunt de regulă utilizate în spații neconvenționale de organizare a
evenimentelor.

Ca spațiu principal de producție bucătăria este organizata în sectoare:

- Bucătăria caldă reprezintă principalul spațiu afectat pregătirii preparatelor în stare
calda.
- Bucătăria rece este rezervata pentru pregătirea preparatelor reci. La restaurantele
la care
servirea se face prin ospătari, bucătăria rece cumulează și funcția de bufet.
- Laboratorul de patiserie unde se realizează produse de patiserie, semipreparate
pentru
bucătărie pe baza de aluaturi etc.
- Cafetiera reprezintă spațiul de producție destinat pentru pregătirea micului dejun,
precum și
pentru pregătirea cafelei și a ceaiului, solicitate de clienții din salon la diferite ore în
timpul serviciului.
Amplasarea cafetierei se face de obicei pe oficiul chelnerilor, în vecinătatea
bucătăriei calde, dar este prevăzuta cu front de servire separat, avându-se în vedere
dezangajarea bucătăriei principale de la sarcina de pregătire a micului dejun.

b)Spații pentru preparări preliminare:

- legume, carne, peste , oua
o Legume Peste
o Carne Oua.

c) Spațiile anexe:

-Spălătorul pentru vase de bucătărie – destinat spălării vaselor mari utilizate în

procesul tehnologic de prelucrare a alimentelor în preparate culinare.

De reținut este faptul ca în dotarea spălătorului pentru vase de bucătărie trebuie sa

figureze degresorul cu injecție de abur, spălătorul cu doua compartimente și rastelul
metalic pentru depozitarea
vaselor.
-Spălătorul pentru veselă – prevăzut cu masă de debarasare, bazin de înmuiere și
clătire,
mașina de spălat în flux continuu sau discontinuu cu masă de alimentare și masă de
evacuare.
Cele doua spații de spălare sunt racordate la sistemul de ventilație al bucătăriei
pentru
exhaustarea aburului rezultat din procesul de spălare și obligatoriu au acces către
platforma de
evacuare a gunoiului menajer rezultat în urma procesului de debarasare / curățare.
-Oficiul (zona tampon intre spațiul de producție – bucătăria – și zona de servire
a mesei – restaurantul, cu rol în atenuarea zgomotelor și a mirosurilor din bucătărie,
de pasaj pentru ospătari către zona de debarasare a veselei și de preluare a
comenzilor de la bucătărie).
-Depozite de mărfuri (magaziile și depozitele frigorifice - de refrigerare și de
congelare).
-Depozitul de obiecte de inventar (vase și ustensile necesare procesului de
producție culinara și de cofetărie-patiserie, vesela, tacâmuri, platouri, pahare,
elemente de decor pentru bufete și pentru organizarea de evenimente în cadrul
restaurantului), gestionat de către steward (magazioner).
-Vestiarele personalului, diferențiate pe sexe, amenajate cu spatii pentru
depozitarea hainelor
de strada, a echipamentelor de protecție sanitara a alimentelor, cu dușuri și grupuri
sanitare.
-Sala pentru servirea mesei și repaus pentru lucrători.
-Biroul bucătarului-sef.

Este important de reținut ca unitățile de restaurație trebuie sa corespundă unor

concepții funcționale care sa permită realizarea satisfacerii cerințelor clientelei la cel
mai înalt nivel.
Se desprind următoarele cerințe principale:

*Accesul lucrătorilor trebuie sa se facă pe alta cale de acces decât a mărfurilor, a

clienților
restaurantului sau a evacuării gunoiului menajer;
*Sunt necesare și depozite pentru ambalaje cu dimensiuni corelate la volumul
mărfurilor;
*Trebuie sa existe punct de control pentru accesul personalului;
*Este strict necesar punctul de control pentru recepția calitativă și cantitativă a
mărfurilor,
*Depozitarea alimentelor trebuie făcută cu respectarea temperaturilor și a condițiilor
de umiditate specifice fiecărei categorii de marfă
Activitatea sa fie organizată într-o singură direcție, pentru evitarea intersectării
fluxurilor (salubru
*Activitatea sa fie organizată într-o singură direcție, pentru evitarea intersectării
fluxurilor (salubru cu cel insalubru)

*Depozitarea, anexele și partea de producție la restaurantul clasic sunt similare cu

cele de la autoservire.
Deosebirea apare numai în sectorul de servire, fiind diferențiat datorita specificului
pe
care-l au cele doua tipuri de unități.

*Funcționalitatea unei bucătarii va fi determinata de respectarea următoarelor

principii:
o Funcționalitatea unei bucătarii va fi determinata de respectarea următoarelor
principii:
- Principiul vecinătății imediate, pentru ergonomia spațiilor și gestionarea
eficientă a randamentului lucrătorilor;
- Principiul reinterferării fazelor salubre cu cele insalubre.
- Principiul gestiunii unice și a posibilității de cuprindere în aria vizuală a tuturor
activităților de către bucătarul șef.
- Principiul controlului și verificării la punctul de recepție a mărfii/preparatului
livrat.

1.2. Dotarea cu echipamente a spatiilor de producție culinara

Criteriile pe baza cărora se face compartimentarea și amenajarea spatiilor

de producțieculinară din cadrul unei unități de alimentație publică sunt:
- optimizarea fluxului tehnologic culinar;
- respectarea normelor igienico-sanitare;
- evitarea intersectării activităților din cadrul etapelor fluxului tehnologic;
- evitarea intersectării deșeurilor rezultate de la aplicarea prelucrărilor preliminare
cu
preparatele, a preparatelor cu obiectele de inventar debarasate de la mesele
clienților.

Factorii de care depinde dotarea materială a laboratoarelor de producție

culinară și decofetărie – patiserie:
sortimentul de preparate (oferta)
 numărul de porții/ bucăți sau cantitatea din fiecare preparat (mărimea ofertei)
 tehnologia de fabricație aplicată (calitatea producției)

sortimentul de preparate (oferta)

 numărul de porții/ bucăți sau cantitatea din fiecare preparat (mărimea ofertei)
 tehnologia de fabricație aplicată (calitatea producției)
sortimentul de preparate (oferta)
 numărul de porții/ bucăți sau cantitatea din fiecare preparat (mărimea ofertei)
 tehnologia de fabricație aplicată (calitatea producției)
sortimentul de preparate (oferta)
 numărul de porții/ bucăți sau cantitatea din fiecare preparat (mărimea ofertei)

-sortimentul de preparate ( oferte )
- nr de portii ( marimea ofertei )
- tehnologia de fabricatie aplicata ( calitate a productiei)
1. Sala pentru primirea și recepționarea mărfurilor
Dotare: rafturi, mese, cântar, cărucioare pentru transport, etc
2. Spaţii pentru păstrare organizate distinct pe categorii şi grupe de mărfuri :
- pentru alimente perisabile (camere frigorifice sau camere cu dulapuri frigorifice
 - pentru alimente perisabile (camere frigorifice sau camere cu dulapuri frigorifice)
 - pentru articole de băcănie
 - pentru legume şi fructe
 - pentru păstrarea băuturilor
 - pentru ambalaje
 - pentru păstrarea obiectelor de inventar, utilajelor, mobilierului
 Dotare: - rafturi, stelaje, dulapuri şi vitrine frigorifice

- pentru articole de băcăni

- pentru legume şi fructe

-pentru păstrarea băuturilor

-pentru ambalaj
-pentru păstrarea obiectelor de inventar, utilajelor, mobilierului
Dotare: - rafturi, stelaje, dulapuri şi vitrine frigorifice

1.3 Dotarea cu vase, ustensile și utilaje a spatiilor de producție culinara

* Mobilierul necesar bucătăriilor trebuie sa fie funcțional și igienic, menținut în
perfecta stare de curățenie și pe locul pe care a fost amplasat. Blaturile meselor
trebuie sa fie confecționate din materiale ușor de igienizat și compatibile cu
produsele alimentare.

Utilajele și mobilierul trebuie amplasate astfel încât sa fie respectat fluxul

tehnologic, fără întreținerea circuitelor, fără întoarceri.
Încăperile trebuie compartimentate pentru operațiile preliminarii și prelucrarea
propriu-zisa; astfel trebuie sa existe spatii pentru
*prelucrarea primara a legumelor, a cărnii și spatii pentru prelucrarea culinara
propriu-zisa.
• spatii pentru deșeuri
• depozite pentru alimente, separate după specific
• încăperi separate pentru hainele lucrătorilor, prevazute cu dușuri și grup sanitar.
Ustensilele necesare în bucătărie
Ustensilele se clasifica după materialul din care se confecționează în:
a) ustensile metalice:
• cuțite
• palete
• spumiere
• căni.
Vase pentru pragatire:
• oale
• cratițe
• tăvi
• tigăi (recomandabil din inox)
• telul spiral și bucătar.
Ustensile din lemn:
• blaturi (funduri)
• linguri
• palete
• satâr.
Ustensile din plastic:
• palete
• castroane
• ligheane
• coșuri.
Ustensile din ceramica și porțelan:
• platouri • farfurii • supiere.
Bucătăria rece în cadrul căreia are loc pregătirea preparatelor reci
Dotare: - spălătoare prevăzute cu baterii pentru apă caldă și rece, mese de lucru cu
blat de inox, ustensile, vase, instrumente tăietoare, dulapuri pentru păstrarea
ustensilelor și vaselor.

Bucătăria caldă în cadrul căreia au loc tratamentele termice aplicate preparatelor

Mecanizarea operațiilor de pregătire și transformare a materiilor prime, în preparate

culinare
are un rol deosebit de important pentru îmbunătățirea condițiilor de munca, uscarea
eforturilor
lucrătorilor, îmbunătățirea condițiilor preparatelor culinare realizate, diminuarea
pierderilor de materii prime, asigurarea unor condiții igienico-sanitare optime în
procesul de producție și scăderea costurilor
acestor produse.

In funcție de modul de acționare a utilajelor, de rolul pe care îl au în fluxul

tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se clasificare în:
a) utilaje pentru prelucrarea materiilor prime
b) utilaje termice (de pregătire la cald
c) utilaje și spatii frigorifice.

a) Utilaje pentru preluarea materiilor prime, acționate electric

*Mașina de curățat cartofi și rădăcinoase – este utilizata pentru spălarea și

curățarea cartofilor și a rădăcinoaselor, în vederea prelucrării lor termice.
Batiul sau corpul mașinii poate fi executat din
fonta, de forma cilindrica, este mai răspândită în tara noastră. Mașina este prevazuta
cu mecanism de
acționare manuala pentru cazul defectării motorului electric sau întreruperii curentului
electric.
 Mașina de tocat carne - se folosește la mărunțirea cărnii. Clasificarea mașinilor de
tocat carne
se face în funcție de capacitatea lor, cele mai răspândite fiind cele cu capacități de
150 kg / g și de 300
kg / h.
 Masina de tocat carne cu capacitatea de 150 kg / h este executata din fonta
emailata, fiind
acționată ade un motor electric, cu o putere de 2,2 kW si 1500 rot. / min. corpul
mașinii este de forma cilindrica având la partea superioara o gura de alimentare pe
care este fixata o pâlnie excentrica, prin care se introduce carnea în mașina. I
interiorul mașinii se găsește mecanismul de tocare a cărnii, care este format din
următoarele piese: un melc, o sita autotaietoare, un cuțit, o a doua sita, al doilea cuțit
și a treia sita.
 Mașina menajera universala (robotul) – se folosește în bucătărie, în
laboratoare de preparate
 Mașina menajera universala (robotul) – se folosește în bucătărie, în laboratoare de
preparate
reci, în laboratoare de cofetărie și patiserie, executând un mare număr de operații de
prelucrare a unor
materii prime, în vederea intrării lor în fabricație. În funcție de operațiile pe care le
executa, mașinil
menajere universale se clasifica astfel:

b) Utilaje termice (de pragatire la cald)

După prelucrarea materiilor prime cu ajutorul
utilajelor de prelucrare, acestea sunt transportate în secțiile de fabricație unde sunt
prelucrate termic pentru realizarea produselor finite.

Utilajele termice utilizate în bucătărie pot fi:

• de sine stătătoare
• incorporare în ansambluri de pregătire, cum sunt ansamblul de gătit tip Snack.
 Mașina de gătit cu combustibil gazos – este construita dintr-un schelet metalic,
prevazut la

 Mașina de gătit cu combustibil gazos – este construita dintr-un schelet

metalic, prevazut la partea superioara cu plite din fonta, rezemate pe o rama
metalica. În partea inferioara, cadrul metalic este acoperit cu o tabla emailata
alba fiind prevazut, în funcție de dimensiuni, cu unul sau doua cuptoare.
Plitele pot fi încălzite independent, la fel ca și cuptoarele.

 Mașina de gătit electrica – este solicitata din ce în ce mai mult, datorita

multiplelor avantaje pe care le prezintă: nu necesita investiții mari la instalare;
nu viciază atmosfera, asigurând condiții igienice de lucru. Hota de absorbitie a
gazelor, montata deasupra mașinii de gătit, are rolul de a
favoriza eliminarea gazelor și aburii rezultați în procesul de pregătire termica.
 Friteuza este un utilaj termic, răspândit în alimentația publica datorita faptului
ca poate fi utilizat la pregătirea unui număr mare de “preparate la minut”
(peste, carnați, etc).
 În funcție de modul de încălzire, feluritele pot fi încălzite cu gaz metan sau cu
curent electric, cele mai folosite fiind friteuzele electrice.
 Tigaia basculanta Este utilizata in bucătăriile mari pentru prepararea
mâncărurile setato, prăjirea unor produse (chiflele, cârnați), cat și pentru
pregătirea unor mâncăruri cu sos. Clasificarea tigăilor basculante se face in
funcție de combustibilul folosit și de capacitați. Pentru încălzirea lor se
folosește gazul metan sau curentul electric.
 Marmita (autoclava) – este unul dintre utilajele importante ale bucătărie, fiind
folosita la
pregătirea preparatelor lichide (borșuri, crime, ciorbe, supe, etc). Marmitele se
clasifica in funcție de combustibilul folosit și de capacitatea cuvelor. Marmitele pot fi
încălzite cu lemne, cărbuni combustibil lichid, gaze, abur, curent electric.
 Cuptorul – este utilizat in bucătarii și laboratoare centrale de cofetarii și
patiserii. Aceste utilaje se clasifica in funcție: de construcție, de sursa de
încălzire și de destinația lor. Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi
din cărămidă, metalice, cu doua sau trei tobe și un suman. După
destinație pot fi: cuptoare de bucătărie sau de cofetărie și patiserie. Cuptoarele
metalice pot fi încălzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric.
 Grătarul este construit dintr-un schelet metalic, cu doua parți distincte: partea
inferioara,
 Grătarul este construit dintr-un schelet metalic, cu doua parți distincte: partea
inferioara, utilizata ca dulap și partea superioara, care constituie elementul
funcțional al grătarului. Deasupra grătarului se găsește montata hota de
absorbitie a gazelor. La grătarul încălzit cu gaz metan, partea
funcțională este compusa din placa radianta și robinetele de gaze. La grătarul încălzit
metalic, placa radianta, turnata din fonta, este încălzită cu rezistente electrice.
 Rotisorul – este utilizat pentru frigerea cărnii de pasare, de vaca, de porc, etc. In
funcție de
 Rotisorul – este utilizat pentru frigerea cărnii de pasare, de vaca, de porc,
etc. In funcție de combustibilul folosit, rotisoarele se clasifica in : electrice cu
gaze, cu cărbuni și cu lemn.

c) Utilaje și spatii frigorifice

Obținerea temperaturilor optime de conservare a alimentelor
se poate realiza fie cu ajutorul gheții naturale sau artificiale, fie cu ajutorul
agregatelor frigorifice.
Agregatele frigorifice sunt utilaje cu ajutorul cotora se obține frigul artificial, care se
bazează pe principiul vaporizații anumitor substanțe chimice, care pot avea mai
multe stări de agregare