2.1.

ARANJAREA SALONULUI DE SERVIRE Mise-en-place

înseamnă totalitatea operaţiilor de pregătire,transport, manipulare şi aşezare la masă a obiectelor

de inventar.

Etapele

de efectuare a mise-en-place-ului sunt:

1)Aerisirea sălii:

se efectuează prin deschidereaferestrelor, uşilor şi prin punerea în funcţiune a sistemelor de

ventilaţie.

2)Ştergerea prafului:

constă în ştergerea tuturor suprafeţelor (console, mese, scaune, canapele, oglinzi, tocurile
ferestrelor şi al uşilor, lambriuri) cu material textil din bumbac,adică ţesături foartemoi care să nu
zgârie mobilierul.

3)Fixarea meselor:

se realizează atunci când suntinstabile,deoarece pavimentul este neuniform, situaţie în care se

introducla picioarele meselor bucăţi de lemn sau caucic.

4)Aranjarea moltonului:

moltonul este ţesătura groasăcare se aşează direct pe blatul mesei, fixându-se cu ajutorul unui
elasticde jur împrejur sau se leagă cu şnur sau şireturi de picioarele mesei.

Nu se prinde cu pioneze sau cuie

,deoarece deteriorează blatul mesei sau ar putea cădea pe şezutul scaunelor unde urmează a se
aşezaconsumatorii.Moltonul are rolul de a amortiza zgomotele produse deobiectele de inventar şi
de a mări stabilitatea feţelor de masă.

5)Aducerea şi aranjarea feţelor de masă:

ele se transportăde la oficiu pe palma şi antebraţul mâinii stângi.Se repartizează pefiecare masă
cu colţurile deasupra, după care se prind colţirile 1-4 sau 2-3, se aruncă peste blatul mesei după
care se aşează în aşa fel încâtîntretăierea dungilor de la călcat să fie în mijlocul blatului
mesei.Fiecarecolţ al ei se aranjează sub formă de unghi cu vârf ascuţit în colţulmesei.La mesele
festive adică mesele unde se folosesc feţe de masă dedimensiuni mai mari, numite fileuri şi este
necesară suprapunerea lor.Acolo unde s-au suprapus,trebuie acoperite cu un napron,cu
decoruriflorale sau cu obiecte de inventar.

6)Aducerea şi aranjarea farfuriilor suport:

ele setransportă de la oficiu în teanc de câte zece şi se aşează pe consolă,dupăcare se aşează
înfăşurate în ancăr pe palma mâinii stângi,aşezându-se pe blatul mesei în dreptul fiecărui scaun la
o distanţă de 1,5-2cm demarginea blatului mesei,cu emblema înspre interiorul mesei.Farfuriile
sevor prinde cu grijă, fără a introduce degetele în interior.La o masă festivăunde sunt mai mulţi
consumatori,distanţa dintre două farfurii este deminim 40cm.Rămân pe blatul mesei până la
sfârşitul servirii meniului.

7)Aducerea şi aşezarea tacâmurilor:

numărul maxim detacâmuri care se aşează la masă pentru un consumator este de 9 dupăcum
urmează:în dreapta farfuriei se aşează cuţitele spre interiorulfarfuriei şi anume cuţit de gustare,de
peşte şi de bază;lingura se aducenumai în momentul servirii preparatului lichid.În partea stângă
se aşeazăfurculiţele cu furcheţii în sus,respectiv furculiţa de gustare, de peşte şi de bază.În faţa
farfuriei se aşează cuţitul de desert cu tăişul spre interior şimânierul înspre mâna dreaptă;furculiţa
desert cu furcheţii în sus şimânierul spre mâna stângă, iar linguriţa de desert cu mânierul
înspredreapta.Tacâmurile se prind întotdeauna numai de mâniere şi niciodată de partea care vine
în contact cu cavitatea bucală a consumatorului.Setransportă pe tavă sau farfurie peste care a fost
aşezat un şervet de pânzăsau înfăşurate în ancăr, cu mânierele în exterior,pentru a
preveniaccidentările şi pentru a se mai şterge odată în momentul aşezării lamasă.Tacâmurile sunt
aşezate în linie dreaptă, pe diagonală sau în zig-zagîn funcţie de spaţiul de pe masă,dar
respectându-se aceeaşi ordine.

8)Aducerea şi aranjarea paharelor:

ele se transportă de laoficiu pe o tavă,peste care a fost aşezat un şervet de pânză pentru a
măristabilitatea şi de a amortiza zgomotul.Se prind numai de picior sau de bază, niciodată de
partea superioară care vine în contact cu cavitatea bucală,chiar şi atunci când debarasăm.Paharele
nu se transportă în mânăsau aşezate între degete,deoarece se pot produce
accidente.Numărulmaxim de pahare care se aşează la un consumator este de patru.Ordinea de
aşezare a paharelor este:

a)pahar pentru aperitiv

care se aşează în vârful cuţitului pentru gustare.

b)pahar de vin alb

care se aşează în dreptul cuţitului de peşte.

c)pahar de vin roşu

care se aşează în dreptul cuţitului de bază.

d)pahar de apă minerală

care se aşează perpendicular peemblema farfuriei suport.Paharele pot fi aşezate pe diagonală, sub
formă ovală sausub forma literei "L"

sau altfel grupate în funcţie de spaţiul existent pemasă.Indiferent de modul de aşezare a paharelor
trebuie respectatăordinea lor.

9)Aducerea şi aşezarea şervetelor şi şerveţelelor:

seîmpătură de obicei sub formă de triunghi şi se aşează cu vârful introdussub furculiţe.Şervetele

de pânză sunt transportate pe o tavă,fiind aşezate pe farfuria suport sub diferite forme:coif,
evantai, lumânare) şi sefolosesc de consumator pentru a-şi proteja ţinuta vestimentară şi pentrua-
şi şterge cavitatea bucală.Ele pot fi aşezate şi în locul farfuriilor suport,având rolul de a marca
locul consumatorului la masă.Există şi altetipuri de şervete şi anume şervete pentru acoperirea
frapierelor cu băuturi,şervete pentru acoperirea produselor de panificaţie.

10)Decorarea meselor:

se realizează numai folosindelemente florale,aranjate în vase scunde care să împidice

vizibilitatea.Deasemenea din petale de flori se pot efectua diferite înscrisuri ca:"La
MulţiAni","Multă Sănătate",etc.La mesele oficiale decorarea este diferită în funcţie despecificul
mesei, adică masa de revelion va fi decorată cu crenguţe de brad, beteală, lumânări, nu va lipsi
bradul cu pachete şi cadouri pentruinvitaţi.

11)Aducerea şi aşezarea altor obiecte de inventar

necesare servirii: suporturi pentru lumânări şi şerveţele, scrumiere,olviere, presărători, zaharniţe

şi alte obiecte în funcţie de meniu.

12)Aşteptarea consumatorilor

se face de către fiecareospătar în raionul său şi poate fi denumită"primirea clienţilor".

Pentru oficialităţi,turişti străini,primirea se face de către şefulde unitate sau de sală.Turiştii străini
vor fi primiţi de către un ospătar care ştie să converseze în limba turiştilor respectivi sau într-o
limbă decirculaţie internaţională(engleză,franceză etc.)După salutul de bun venit în
restaurant,ospătarul va conduceconsumatorii la masă în funcţie de dorinţele
acestora,astfel:consumatoriitineri vor fi îndrumaţi spre mesele din apropierea ringului
dedans;consumatorii vârstnici la mesele mai retrase şi nu în apropiereageamurilor;consumatorii
grăbiţi în apropierea ieşirii,iar consumatoriistrăini în raioanele în care lucrează ospătari
cunoscători de limbi străine.Aşezarea la masă se va face în felul următor:femei maiînvârstă,mai
tinere,bărbaţi mai învârstă,mai tineri,adoleşcenţi şi copiii.Dacă copiii dau semne de nelinişte şi
sunt neastâmpăraţi secere permisiunea părinţilor să fie aşezaţi primii.
2.2.servirea deserturilor

Deserturile

pot fi constituite din diferite dulciuri de bucătărie ca budinci, clătite, sufleuri, compoturi, produse
de patiserie ca ştrudele, plăcinte, trigoane; îngheţate de fructe, profiterol, glace-parfait etc;
produse de cofetărie ca torturi, prăjituri; fructe; cafea.Înainte de aranjarea mesei pentru servirea
deserturilor,sedebarasează masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite,
lăsându-se numai tacâmurile de desert, paharele pentru băuturilecare se servesc sau care urmează
să se mai servească, scrumiera, suportul pentru scobitori şi şervetele sau şerveţelele.Se vor aduce
la masă farfurii pentru desert şi se va verifica dacătacâmurile necesare servirii deserturilor de
către consumatori suntcomplete.Pentru servirea desertului se folosesc următoareletacâmuri:cuţitul
şi furculiţa pentru desert, pentru pepene, linguriţa pentru prăjituri şi îngheţată.În funcţie de
desertul stabilit în meniu,aceste tacâmuri pot fiaşezate pe masă înaintea sosirii consumatorilor,în
faţa farfuriei suport înfelul următor:lângă farfurie se aşează cuţitul cu mânierul spre dreapta şicu
tăişul spre farfurie;furculiţa se aşează cu mânierul spre stânga cufurcheţii în sus şi apoi linguriţa
pentru îngheţată.Lângă farfurie se aşeazălinguriţa pentru prăjitură cu mânierul spre dreapta şi
furculiţa pentrudesert cu mânierul spre stânga.Cuţitul şi furculiţa vor fi folosite primele la
consumareafructelor, după care se va folosi şi linguriţa pentru consumarea prăjiturii.În vederea
folosirii lor de către consumator, ospătarul modifică poziţia de aşezare astfel:cuţitul şi furculiţele
se vor trece în partea dreaptăa farfuriei suport, iar furculiţa în partea stângă a farfuriei suport
înaintede a servi desertul pe farfurie.Când nu se cunoaşte meniul,aceste tacâmuri se aduc înainte
de a fiadus desertul sau odată cu acesta,aşezându-se pe masă Servirea deserturilor se face prin
sistemul direct sauenglez.Deserturile pot fi servite la platou:clătite, budinci, dulciuri decofetărie;
pe fructiere sau direct pe farfurii.Desertul montat pe platou se aduce la masă de către ospătar
peantebraţul şi palma mâinii stângi,pe care în prealabil a fost aşezatancărul împăturit şi se
serveşte pe partea stângă a clientului,trecându-secu ajutorul cleştelui de pe platou pe farfurie.În
cazul în care desertul este compus dintr-un sortiment variat dedulciuri şi într-un număr mai mare
decât numărul clienţilor aflaţi lamasă,chelnerul va prezenta şi oferi clienţilor pe rând
platoul,pentru a seservi singuri sau va solicita fiecăruia preferinţele cu formula"Cu ce doriţisă vă
servesc?", trecând dulciurile indicate de pe platou pe farfurie cuajutorul cleştelui.După servirea
tuturor clienţilor de la masă, platoul va fi aşezat lamijlocul mesei sau pe consolă,ospătarul având
grijă să-l ofere din nou.

ÎNGHEŢATA

se serveşte în cupe, aşezate pe tava acoperităcu un şervet de pânză.Cupele sunt însoţite de

farfurioarele suport puseunele peste altele şi de linguriţele pentru îngheţată,în cazul în careacestea
nu se află la masă.Tava se transportă pe antebraţul şi palmamâinii stângi, acoperită cu ancărul
împăturit, servirea realizându-seastfel:ajuns la masa clientului chelnerul va lua cu mâna dreaptă
cupa deîngheţată şi o va aşeza pe prima farfurie suport,apoi cu aceeaşi mână vaapuca farfuria
suport cu cupa de îngheţată deasupra şi o va aşeza prin partea dreaptă a clientului,pe blatul mesei,
în faţa acestuia.Linguriţele sevor aşeza fie pe marginea farfuriei suport,fie sprijinind căuşul
demarginea acesteia şi de blatul mesei.

CLĂTITELE FLAMBATE

:clătitele pregătite la bucătărie,se montează în stare caldă,cât mai estetic,sub formă de triunghi,
rulouetc,pe un platou împreună cu cleştele de serviciu.Ospătarul preia platoulaşezându-l pe
antebraţul şi palma mâinii stângi, acoperită cu ancărulîmpăturit.Înainte de a intra în salon,
ospătarul stropeşte clătitele cu o băutură cu tărie alcoolică ridicată şi aromată, le dă foc
concomitent cureducerea iluminaţiei în salon.Se apropie de masă,prezintă platoul cuclătitele în
flăcări şi începe să servească cu ajutorul cleştelui,apropiind platoul de marginea farfuriei de
desert,aşezată în prealabil pe masă în faţaclientului.Operaţiile de servire se fac pe partea stângă a
clientului.

PRĂJITURILE PORŢIONATE

ca savarine, amandine etc,sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfurioarei
mici(jour),însoţite de linguriţa respsctivă, în cazul în care aceasta nu a fost aşezatăla masă.
Farfuriile cu prăjituri se ridică de la secţie, se aşează pe tavaadusă şi ţinută cu ancărul împăturit şi
se transportă la masaconsumatorului, servirea făcându-se pe partea dreaptă a acestuia.În cazul în
care se aduc şi linguriţele, acestea se aşează fie pemarginea farfuriei lângă prăjitură, cu partea
concavă în sus, fie se aşeazăcu căuşul în jos pe marginea farfuriei şi cu mânierul sprijinit pe
blatulmesei.Atunci când sunt mese mai deosebite, tortul poate fi transportatîntreg pe un platou de
formă rotundă, urmând să fie tăiat la gheridon înfaţa consumatorilor,cu ajutorul unui cuţit.De pe
platou fiecare tranşă seaşează pe farfurioara ce se află cu setul aşezat în partea dreaptă
agheridonului,servindu-se pe partea dreaptă a consumatorului,

FRUCTELE

sunt servite din fructiere pe partea stângă aclientului cu ajutorul cleştelui,după care fructele sunt
aşezate la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă tuturor mesenilor.Pentru fructele care
au forma rotundă ca mere piersici, caise etc,cleştele este format din două linguri, fructele
apucându-se între cele două părţi concave aşezată faţă în faţă.Fructele care se recomandă a fi
spălate şi de către consumator castruguri, vişine, cireşe se aduc în fructiere însoţite de o
găletuşăspecială.După terminarea consumării lor, se va oferi fiecărui client un bolcu apă călduţă
în care s-au pus petale de flori pentru a se spăla pe mâinişi un prosop pentru a se şterge.Căpşunile
şi zmeura se servesc în compotiere,împreună cu zahăr şifrişcă.Pepenii sunt tăiaţi în felii, fie la
secţie fie la gheridon în faţaconsumatorilor, şi se aduc la masă pe farfurii întinse pentru desert.
CAFEAUA

se montează de la secţie în ceşti care se aduc petavă.Ajuns la masa consumatorului, ospătarul va

lua cu mâna dreaptăceaşca de cafea şi o va aşeza prin partea dreaptă a clientului, pe blatul mesei
în faţa acestuia.Se va urmări ca ceştile să fie îndreptate cumănierele spre mâna dreaptă a
ospătarului, iar aşezarea lor pe masă se vaface astfel încât mânierul să fie îndreptat spre mâna
dreaptă aconsumatorului.

CAFEAUA FILTRU:

serviciu filtru împreună cu cafetiera cuapa clocotită, ceaşca de cafea bine încălzită, aşezată pe
ofarfurioară.Linguriţa şi zaharniţele se transportă cu ajutorul tăvii pe palma şi antebraţul mâinii
stângi.Ajuns la masa consumatorilor ospătarul va aşeza o ceaşcă cusuportul ei pe masă în faţa
acestuia, prin partea dreaptă ,cu mâna dreaptă,alături de care va pune zaharniţa.Linguriţa va fi
pusă pe margineafarfuriei suport cu partea concavă în sus sau sprijinită de margineafarfuriei cu
partea concavă în jos şi cu mânierul pe blatul mesei, în parteadreaptă a clientului.Chelnerul va
turna cu ajutorul mâinii drepte apaclocotită din cafetieră peste cafeaua pusă în filtru, apoi din
aceasta, tot cumâna dreaptă va turna cafeaua rezultată în ceaşca clientului.Ceaşca selasă puţin mai
goală pentru a se pune zahărul şi pentru aamesteca.Serviciul de filtru este lăsat pe masă,ospătarul
având grijă ca ladorinţa clientului să repete servirea.Acest sortiment de cafea poate fi pregătit şi
de către consumator.La cererea clientului,la cafeaua filtru se mai poate servi frişcă adusăîn
cremieră.Cafeaua filtru pregătită la secţiile de producţie,se aduce şi seserveşte la fel ca
cafeaua,aducându-se în plus linguriţă şi zahăr cubic preambalat,care se aşează pe farfuria
suport.Întotdeauna cafeaua seserveşte împreună cu apă minerală,coniac sau lichior fin.În
acestscop,ospătarul va avea grijă să umple paharele aflate pe masă.

2.3.SERVIREA BÃUTURILOR

Băuturile

se consumă împreună cu preparate culinare şi alte produse alimentare,pentru stimularea poftei de

mâncare şi digerarea mairapidă a grăsimilor.Băuturile,de regulă,se servesc în următoarea
ordine:aperitivele,vinurile,şampania,lichiorurile.Coniacul, berea, băuturile răcoritoare,sucurile
din fructe, amestecul de băuturi ca cockteil-ul, fizz-ul, cobbler-ulse servesc după preferinţele
consumatorilor.

Băuturile desert:

meniurile consistente,destinate meselor pentrudejun, meselor festive, meselor pentru prânz şi

seară pot fi completate cuunele băuturi speciale care însoţesc preparatele sau produsele servite
cadesert.Din aceste băuturi fac parte şampania desert, coniacurile fine,marcate cu 5*-7*,
lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale.Laîncheierea meselor pot fi oferite şi unele
băuturi în amestec, cu oconcentraţie mică de alcool, cu gust dulce, băuturi care pot fi servite
însăli special amenajate,cu o ambianţă intimă.Aceste băuturi pot fi pregătite şi în faţa clienţilor,
constituind un bun prilej de demonstrare a priceperii barmanului.Unele băuturi servite ca desert,
prezintă particularităţi specifice,aşa cum este coniacul fin, folosindu-se pahare tip balon, de
capacitatemare, 150-200 ml, dar în care sunt servite cantităţi mici din conţinut, cuscopul savurării
aromei şi gustului plăcut al coniacului fin sau extra fin.Ca băuturi servite la desert pot fi incluse
în meniuri şi unelesortimente de vinuri cu o concentraţie ridicată de zahăr din podgoriileTîrnova,
Alba-Iulia, Banul Mărăcine, unele sortimente din podgoriileDrăgăşani, Cotnari.Vinurile desert se
recomandă în special la dulciurilede bucătărie, în afara dulciurilor care au la bază fructele sau
ciocolata.

Vinurile desert:

sunt dulci şi licoroase şi se servesc latemperaturi de 5-6ºC la toate dulciurile de bucătărie şi

produsele decofetărie-patiserie.

Şampania:

se serveşte bine răcită la 1-2ºC, folosindu-se ofrapieră specială în care au fost aşezate pe lângă
sticlă,straturi de gheaţă măruntă şi sare.Pentru a se răci mai bine, sticla se învârte înainte şiînapoi
cu ajutorul unei sfori sau se învărte gâtul sticlei întremâini.Şampania se aduce la masă în frapieră
specială, acoperită cu ancăr sau şervet.Destuparea sticlei de şampanie se face în felul următor:
sescoate sticla din gheaţă cu ajutorul mâinii stângi, se acoperă dopul şigâtul sticlei cu ancărul.Se
prinde dopul acoperit cu mâna stângă,iar cu dreapta introdusăsub ancăr se desface sârma de
siguranţă, apoi cu mâna stângă se va trageuşor dopul.Se acoperă sticla pentru a evita ca dopul să
sară şi şampaniasă se scurgă în afară.În timpul desfacerii dopului, sticla se va ţineînclinată,
permiţând ieşirea excedentului de dioxid de carbon.După debuşonare, sticla se înfăşoară în ancăr
şi se începeturnarea pe partea dreaptă a clientului, folosindu-se mâna dreaptă.Turnarea vinului
spumant în cupă se va face cu atenţie, cupaumplându-se mai puţin de jumătate.Se serveşte cu
pişcoturi speciale, cu care uneori consumatorulagită lichidul din cupă pentru a se elimina
aciditatea.

Coniacul şi lichiorul

se consumă,de regulă, la desert sau întremesele principale,împreună cu produse de cofetărie-

patiserie sau cucafea.Servirea acestora se face în baloane şi respectiv pahare, porţionarea
efectuându-se la secţia bar şi se aduc pe tavă sau pe farfuriesuport,când se transportă un singur
balon sau pahar şi se aşează pe masă pe partea dreaptă a consumatorului.

Apa minerală sau carbogazoasă

se servesc împreună cuvinurile,fie separat fie în amestec cu acestea,realizându-se şpriţul,sau

înamestec cu siropurile din fructe.
Băuturile calde nealcoolice

ca ceaiul, cafeaua, laptele, cacaoa,ciocolata, se servesc la micul dejun sau la fiecare masă.

Băuturile răcoritoare şi sucurile din fructe

se servesc dupăterminarea consumării tuturor preparatelor prevăzute în meniu sau în tottimpul

zilei.Siropul, limonada, se servesc la cererea clienţilor în tottimpul zilei.

Se servesc în pahare sonde însoţite de pai,sau în pahare de apăminerală şi se transportă pe tavă pe

palma şi antebraţul mâinii stângi şise serveşte pe partea dreaptă a clientului.Capsulele se reţin şi
se duc laoficiu pentru a fi depozitate în recipiente speciale.

Amestecurile de băuturi alcoolice şi nealcoolice

preparate la bar după reţete speciale:cockteil, fizz, flips, cobbler, se consumă în tottimpul
zilei.Servirea băuturilor se efectuează în mai multe sisteme, în funcţiede felul băuturii, de număr,
în funcţie de preferinţele clienţilor.

DEBARASAREA PAHARELOR

Se face cu ajutorul unei farfurii, în cazul în care se debaraseazăun pahar, sau cu ajutorul tăvii
când se debarasează mai multe.

Paharele se prind cu mâna dreaptă de bază sau de picior, pe partea dreaptă a clientului şi se aşează
pe tava prinsă între degetul mare şicelelalte degete de la mâna stângă.Aşezarea se face începând
de laantebraţ spre vârful degetelor, evitându-se astfel dezechilibrarea tăvii şiciocnirea
paharelor.Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe măsură ceacestea nu mai sunt
necesare consumării preparatelor sau băuturilor.

CAPITOLUL III

NORME GENERALE PRIVIND TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII

Pentru prevenirea accidentelor de muncă, la instalarea,exploatarea şi repararea utilajelor,

aparatelor, instalaţiilor aferente precum şi a altor echipamente tehnologice, folosite în alimentaţie
publicăşi colectivă, se vor lua măsurile corespunzătoare pentru respectareaurmătoarelor obligaţii
principale:-respectarea disciplinei tehnologice stabilite prindocumentaţia dată de proectant
privind exploatarea mijloacelor fixe încondiţii normale de lucru şi de securitate;-respectarea
disciplinei tehnice stabilite prin documentaţiadată de proectant privind exploatarea mijloacelor
fixe în condiţii normalede lucru şi de securitate;-respectarea instrucţiunilor de protecţie a muncii
date defurnizor;-aplicarea normativelor tehnice care reglementează perialicitatea, termenele,
condiţiile tehnice sau alte date care privescmodul corect de efectuare, verificare şi menţinere a
aparaturii de stare desecuritate în funcţionare;-stabilirea de instrucţiuni tehnice proprii fiecărui
mijloc privind exploatarea acestuia în condiţii normale de lucru la care se vor menţiona prin
atenţionarea pericolelor posibile de accidente;-instruirea personalului în acest sens şi afişarea
după caz ainstrucţiunilor sau a măsurilor de securitate a muncii;-exploatarea tuturor mijloacelor
numai cu aparatura demăsură, control şi automatizare prevăzută;-prevenirea unor accidente
posibile prin urmărireacomportării şi sesizarea oricărei defecţiuni sau anomalii, precum fisuri,
pori, coroziuni sau alte defecţiuni;

-menţinerea maşinilor în stare perfectă de funcţionare pentru care este necesară

curăţenia:degresarea cu apă caldă şi detergenţi,ştergerea până la uscat a cuţitelor, discurilor şi a
altor organe funcţionale precum şi a pieselor fixe, ca pâlnii, interioarele corpurilor de maşini dar
şi suprafeţele exterioare ale maşinilor şi utilajelor;-curăţenia locului de muncă în toate situaţiile
când seconstată necesară prevenirea alunecării persoanei, în zona de lucru, precum şi curăţenia la
sfârşitul programului de lucru, respectiv alschimbului;-protecţia alimentelor în procesele de
prelucrare, în scopul prevenirii impurificării sau insalubrizării acestora din partea lubrifianţilor ce
ar putea pătrunde prin garnituri netanje dinspre lagăre spre lucru;-asigurarea condiţiilor normale
de lucru legate deventilaţie, iluminat şi alţi factori exteriori ce influenţează desfăşurarea
procesului de muncă.

NORME GENERALE PRIVIND PAZA ŞI STINGEREA INCENDIILOR

Construcţia şi amenajarea unităţilor de alimentaţie publică se vaface conform prevederilor

normativului republicat "pentru proectarea şiexecutarea construcţiilor şi instalaţiilor din punct de
vedere al preveniriiincendiilor", iar amplasarea lor se va face conform decretului
numărul70/1975.Aşezare meselor şi a scaunelor se va face în aşa fel încât să păstreze culoarele de
circulaţie necesare evacuării persoanelor.Se interzice depozitarea sticlelor, sifoanelor,
navetelor,frapierelor pe culoarele de circulaţie.Se interzice schimbarea poziţiei meselor şi a
scaunelor, care ar îngusta culoarele de circulaţie.Înainte de terminarea programului de lucru, toate
utilajele caldevor fi scoase din funcţiune, astfel ca la plecarea personalului acestea săfie complet
reci.Coşurile de fum de la maşinile de gătit, grătarele, vor fi curăţatede cel puţin două ori pe
an.Instalarea de gaze lichefiate se va executa potrivit Normativelor Ministerului Minelor,
Petrolului şi Geologiei.Se va asigura în mod permanent revizia instalaţiilor termice deventilaţie şi
a utilajelor de bucătărie pentru a se elimina defecţiuni care ar putea provoca incendiile
tehnologice sau de încălzire.Evacuarea deşeurilor alimentare şi ambalajele combustibile seva face
permanent în locuri stabilite ce nu prezintă pericolul de incendiu.
Concluzii şi propuneri

Fiind absolventă a Liceului Diaconovici-Tietz, secţiaAlimentaţie Publică şi Turism, am făcut

practică în diferite unităţi.La aceste unităţi am avut ocazia de a pune în aplicarecunoştinţele
noastre în privinţa servirii consumatorilor, dar am avutocazia să pregătim şi diverse preparate şi
prăjituri, acumulând o experinţăfoarte plăcută.Personalul unităţilor era foarte drăguţ cu noi şi a
avutrăbdarea de a ne învăţa şi pe noi ce deja ei ştiau.Materiile prime folosite erau de bună
calitate, operaţiile pregătitoare se respectau întocmai, la fel şi normele de protecţie a munciişi
paza şi stingerea incendiilor.Personalul este calificat şi areîmbrăcămintea specifică atât
ospătarului cât şi a bucătarului, iar în bucătărie şi laborator, personalul poartă tot timpul
echipamentul de lucrucorespunzător.Atât în sală cât şi în bucătărie, dar şi în spaţiile sanitareeste
curăţenie.Experinţa pe care am acumulat-o în aceşti ani în unităţile încare am făcut practică a fost
foarte plăcută şi deosebită, aşa cu spune proverbul, "meseria se fură nu se învaţă".Eu aşi dori ca
preţurile să nu mai fie atât de mari,astfel încâtsă aibă toate persoanele plăcerea de a merge într-un
local,indiferent destarea materială.

BIBLIOGRAFIE

1)A. Mănilescu, E. Nicolau, D. Câmpioru, G. Panţu, M.Constantinescu, "Tehnologia produselor

de patiserie-cofetărie", Ed.Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1996.

2)Dr. Dan Sdrobici, Alexandru Cioară, "Dulciuri dietetice",Ed. Ceres, colecţia Caleidoscop,
Bucureşti, 1978.

3)D. Enache, "Bucătăria pentru toţi",Ed. Tehică, Bucureşti,1990.

4)E. Dobrescu, C. Bălănescu, G. Norjan,"Tehnica serviriiconsumatorilor", Ed. Didactică şi

pedagogică, Bucureşti, 1993.

5)Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete,"Tehnologie culinară", Ed. Didactică şi

pedagogică, Bucureşti, 1994.

6)Ioana Burlacu, "Preparate culinare", Ed. Metropol,Bucureşti, 1993.

7)Maria-Marta Pleşa, "Prăjituri cu fructe", Ed. Mondera,Bucureşti, 1993.

8)M. Nicolau, "Enciclopedia dulciurilor", Ed. Junior,Bucureşti, 1999.

9) Niculae I. Niculescu, Elena Niculescu, Ion Oţel, "Bucătăriacreativă", Ed. Ceres, Bucureşti,
1989.
SERVIREA BAUTURILor

Bauturile se consuma impreuna cu preparate culinare si alte produse alimentare,pentru

stimularea poftei de mancare si digerarea mai rapida a grasimilor.

Bauturile,de regula,se servesc in urmatoarea ordine:aperitivele,

vinurile,sampania,lichiorurile.Coniacul, berea, bauturile racoritoare, sucurile din fructe,
amestecul de bauturi ca cockteil-ul, fizz-ul, cobbler-ul se servesc dupa preferintele
consumatorilor.

Bauturile desert:meniurile consistente,destinate meselor pentru dejun, meselor festive, meselor

pentru pranz si seara pot fi completate cu unele bauturi speciale care insotesc preparatele sau
produsele servite ca desert.

Din aceste bauturi fac parte sampania desert, coniacurile fine, marcate cu 5*-7*,
lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale.La incheierea meselor pot fi oferite si unele
bauturi in amestec, cu o concentratie mica de alcool, cu gust dulce, bauturi care pot fi servite in
sali special amenajate,cu o ambianta intima.

Aceste bauturi pot fi pregatite si in fata clientilor, constituind un bun prilej de

demonstrare a priceperii barmanului.

Unele bauturi servite ca desert, prezinta particularitati specifice, asa cum este coniacul
fin, folosindu-se pahare tip balon, de capacitate mare, 150-200 ml, dar in care sunt servite
cantitati mici din continut, cu scopul savurarii aromei si gustului placut al coniacului fin sau extra
fin.

Ca bauturi servite la desert pot fi incluse in meniuri si unele sortimente de vinuri cu o

concentratie ridicata de zahar din podgoriile Tarnova, Alba-Iulia, Banul Maracine, unele
sortimente din podgoriile Dragasani, Cotnari.Vinurile desert se recomanda in special la dulciurile
de bucatarie, in afara dulciurilor care au la baza fructele sau ciocolata.

Vinurile desert:sunt dulci si licoroase si se servesc la temperaturi de 5-6sC la toate

dulciurile de bucatarie si produsele de cofetarie-patiserie.

Sampania:se serveste bine racita la 1-2sC, folosindu-se o frapiera speciala in care au fost
asezate pe langa sticla,straturi de gheata marunta si sare.Pentru a se raci mai bine, sticla se invarte
inainte si inapoi cu ajutorul unei sfori sau se invarte gatul sticlei intre maini.Sampania se aduce la
masa in frapiera speciala, acoperita cu ancar sau servet.

Destuparea sticlei de sampanie se face in felul urmator: se scoate sticla din gheata cu
ajutorul mainii stangi, se acopera dopul si gatul sticlei cu ancarul.
 Se prinde dopul acoperit cu mana stanga,iar cu dreapta introdusa sub ancar se desface
sarma de siguranta, apoi cu mana stanga se va trage usor dopul.Se acopera sticla pentru a evita ca
dopul sa sara si sampania sa se scurga in afara.In timpul desfacerii dopului, sticla se va tine
inclinata, permitand iesirea excedentului de dioxid de carbon.

Dupa debusonare, sticla se infasoara in ancar si se incepe turnarea pe partea dreapta a

clientului, folosindu-se mana dreapta.

Turnarea vinului spumant in cupa se va face cu atentie, cupa umplandu-se mai putin de
jumatate.

Se serveste cu piscoturi speciale, cu care uneori consumatorul agita lichidul din cupa
pentru a se elimina aciditatea.

Coniacul si lichiorul se consuma,de regula, la desert sau intre mesele

principale,impreuna cu produse de cofetarie-patiserie sau cu cafea.

Servirea acestora se face in baloane si respectiv pahare, portionarea efectuandu-se la

sectia bar si se aduc pe tava sau pe farfurie suport,cand se transporta un singur balon sau pahar si
se aseaza pe masa pe partea dreapta a consumatorului.

Apa minerala sau carbogazoasa se servesc impreuna cu vinurile,fie separat fie in amestec
cu acestea,realizandu-se spritul,sau in amestec cu siropurile din fructe.

Bauturile calde nealcoolice ca ceaiul, cafeaua, laptele, cacaoa, ciocolata, se servesc la

micul dejun sau la fiecare masa.

Bauturile racoritoare si sucurile din fructe se servesc dupa terminarea consumarii tuturor
preparatelor prevazute in meniu sau in tot timpul zilei.Siropul, limonada, se servesc la cererea
clientilor in tot timpul zilei.

Se servesc in pahare sonde insotite de pai,sau in pahare de apa minerala si se transporta

pe tava pe palma si antebratul mainii stangi si se serveste pe partea dreapta a clientului.Capsulele
se retin si se duc la oficiu pentru a fi depozitate in recipiente speciale.

Amestecurile de bauturi alcoolice si nealcoolice preparate la bar dupa retete

speciale:cockteil, fizz, flips, cobbler, se consuma in tot timpul zilei.

Servirea bauturilor se efectueaza in mai multe sisteme, in functie de felul bauturii, de

numar, in functie de preferintele clientilor.
Prezentarea băuturilor după diferite criterii de clasificare

1. Băuturile alcoolice sunt produse lichide în compoziția cărora se găsește alcool etilic.

A) În funcție de concentrația alcoolică, băuturile se clasifică în:

a) Băuturi alcoolice naturale distilate:

- țuica de prune are o concentrație de 22-24°

- turț

- șliboviță

- rachiuri 30-45°

- coniac 40-45°

- whisky 45-50° sau chiar 50-60°

- gin 45-50°

b) Băuturi alcoolice industriale:

- vodcă 36-40°

- rachiu alb 30°

c) Băuturi alcoolice industriale aromate, colorate:

- rom 35-37°

- rom superior 40°

d) Băuturi alcoolice industriale colorate îndulcite:

- rachiuri îndulcite 40°

- lichioruri 20-45°

e) Băuturi alcoolice naturale, fermentate, nedistilate:

Berea este o băutura slab alcoolică:

- berea blondă 0,8-5,5°

- berea brună (neagră) 3,5-5,5°

- bere specialitate 0,2-4,5°

 f) Vinul este o băutură slab alcoolică 8-12°, naturală, nedistilată, digestive.

B) În funcție de conținutul de zahăr:

a) Rachiuri industriale colorate şi îndulcite 3-5% zahăr

b) Lichioruri aperitive 10-35% zahăr

c) lichioruri desert, cu o concentrație mai mare de zahăr, recomandate ca desert 30-50%

zahăr

d) Vinuri seci cu un conținut de zahăr de până la 10g/l

e) Vinuri demiseci cu un conținut de zahăr de 10-50g/l

f) Vinuri desert (dulci) cu un conținut de zahăr de 50-120g/l

C) În funcție de tehnologia de fabricație precum şi de recomandările şi asociere cu preparatele

culinare băuturile alcoolice se grupează în:

a) Băuturi alcoolice aperitive naturale distilate

b) Băuturi alcoolice aperitive industriale

c) Băuturi alcoolice digestive naturale fermentate

2. Alte sortimente de băuturi:

a) Băuturi nealcoolice realizate industrial sau în baruri:

- ape minerale

- băuturi răcoritoare

- sucurile naturale obținute din fructe şi legume

- băuturile aromate calde (ceaiurile)

b) Băuturi în amestec:

- Din punct de vedere al cantității:

» scurte (short-drinks)

» lungi (long drinks)

- Din punct de vedere al recomandării în servire:

» băuturi aperitive (înainte şi în timpul servirii gustărilor)

 » băuturi digestive (în timpul şi după servirea mesei)

- Din punct de vedere al conținutului în alcool:

» băuturi nealcoolice (răcoritoare şi stimulente)

» băuturi slab alcoolice şi alcoolice

- Din punct de vedere al preparării şi gradului de îndulcire:

» coctailuri seci, demiseci, demidulci, dulci, cu grad de îndulcire diferit.

Verificarea caracteristicilor băuturilor conform regulilor de degustare

Caracteristicile senzoriale ale unor sortimente de băuturi:

» Rachiul de fructe trebuie să se prezinte ca lichid limpede cu o concentrație alcoolică de

până la 34°, cu o culoare galben deschis până la galben brun, cu miros, gust şi aromă specifice
fructului de proveniență.

» Ginul trebuie să se prezinte ca un lichid limpede incolor, buchet şi gust fin caracteristic de
ienupăr.

» Analiza calității berii se referă la determinarea indicativilor organoleptici şi fizico-chimici

şi face referire la următoarele aspecte: limpezime perfectă, fără impurități şi sedimente în
suspensie, turnată în pahar să formeze o spumă compactă deasă şi persistentă, iar bulele de dioxid
de carbon să se degaje lent.

Gustul şi mirosul berii să fie plăcut, specific conținutului puțin amărui datorat hameiului; nu
trebuie să aibă gust şi miros străin, de mucegai.

» Vinul trebuie să fie perfect limpede

Reguli de degustare a vinului:

» În analiza organoleptică, degustătorul nu trebuie să fie obosit, într-o stare de disconfort

psihic sau bolnav.

» Paharul trebuie sa aibă forma potrivită şi va fi confecționat din sticlă incoloră şi prevăzut
cu picior.

» Ordinea degustării:

• se va începe cu:

- vinurile galben-pai de consum curent apoi cu galben-pai seci superioare.

- vinuri roșii seci de consum curent şi superioare.

 - galben-pai demiseci şi dulci; roșii demiseci şi dulci aromate.

• temperatura vinurilor pentru degustat trebuie să corespundă cu temperatura camerei în

care se realizează degustarea.

• după trecerea vinului prin toate papilele gustative ale limbii se precizează componentele
de baza asupra gustului.

• vinul se varsă intr-un vas cu nisip sau rumeguș iar degustătorul va înghiți o felioară de
pâine pregătită în acest sens după fiecare degustare.

Asocierea băuturilor cu preparatele conform regulilor de asociere

Regulile de asociere a băuturilor cu preparatele culinare au la bază printre altele, compoziția

preparatului, preferințele consumatorului, tipul mesei.

• Cu ocazia meselor obișnuite sau între mesele principale se recomandă vinuri ușoare cu o
concentrație de alcool de 9-10° albe (galben-pai) sau roșii, în funcție de preparatele culinare
servite la masă.

• La recepțiile oficiale se recomandă vinuri selecționate soiuri pure galben-pai cu un buchet

specific, din grupa vinurilor demiseci sau dulci, ocazie cu care se pot recomanda şi vinurile
șampanizate.

• Cu ocazia întrunirilor obișnuite ale consumatorilor în diferite etape ale zilei (dimineața,
prânz, seara) când se solicită numai gustări reci (brânzeturi, mezeluri, salate); gustări calde (pe
bază de pește, ouă) se recomandă să fie însoțite de vin ușor de culoare albă (galben-pai) cu o
concentrație de 9-10°, vinuri seci şi demiseci, servite reci, simple, cu apă minerală separate sau
combinat (șpriț) 75% vin şi 25% apă.

• La întruniri obișnuite ale consumatorilor în diferite etape ale zilei când se solicită la masă
un preparat culinar: rasol de vacă cu legume, preparate din pește rasol, preparate din carne de
pasăre rasol, din paste făinoase şi alte preparate din legume-salate fierte şi combinate se
recomandă şi se servesc vinuri albe (galben-pai) ușoare cu o concentrație în alcool de circa 10-
11°, din grupa vinurilor seci şi demiseci, servite simple sau cu apă minerală.

• La întrunirile obișnuite de familie cu invitați la masa de prânz sau cină

 în prima etapă a meniului, la servirea gustărilor dacă se prefera o băutura aperitiv, se poate
recomanda un pahar cu vin roșu, alb (galben-pai) sau demisec, cu 9-10°, vin cu care se poate
continua şi în etapa a doua din meniu, la servirea preparatelor din pește, sufleuri, specialități din
paste făinoase.
 la preparatele culinare din carne tocată/sărmăluțe, chifteluțe, musacale, condimente
(picante) se recomandă vinuri albe, seci sau demiseci cu o concentrație alcoolică de 10-11° vinuri
tinere cu urme de dioxid de carbon şi vinuri roșii după preferințe.

 la fripturi de porc, de vacă, ficat, morun sau somn la grătar, cu sosuri corespunzătoare, se
recomandă vinuri roșii, seci şi demiseci cu concentrație alcoolică de 11-12° ușor tămâioase. Se
servesc la temperatura camerei cu apă.

 la specialitățile culinare din carne de vânat se recomandă să se servească vin roșu, sec şi
demisec, alcool 10-11°, ușor acidulate şi tămâios, având o temperatură de 16-17°.

 la desert se poate recomanda un sortiment de vin demisec sau dulce şi cu aroma plăcuta,
din grupa vinurilor albe (galben-pai) sau roșu dacă desertul a fost de bucătărie , pe bază de
aluaturi (clătite, papanași, colțunași, plăcinte, gogoși).

 la servirea cafelei se servește coniac sau un pahar de vin roșu, vinuri pure, demisec sau
dulce, scurt separate cu apă minerală.

Dimineața între orele 8-10 se recomandă un pahar de vin alb sau roșu sec, , cu o
concentrație alcoolică de 9-10°, cu apă.

La prânz, între orele 10-12 se recomandă un pahar de vin alb sau roșu sec sau demisec
puțin acidulat, cu 10-11° alcool.

Înainte de masa (prânz sau seara) se recomandă un pahar de vin aperitiv sec alb sau roșu,
cu o concentrație alcoolică de 11-12°

După masa de prânz se recomandă vinuri seci, demiseci, albe (galben-pai) vinuri vechi cu
concentrație alcoolică 11-12° servite simple sau cu apă.

Seara, după masa , se servesc vinuri demiseci şi dulci aromate galben-pai.

Sexul feminin va prefera vinurile demiseci sau dulci.

Recomandarea sortimentelor de băuturi conform regulilor de asociere

Recomandarea sortimentelor de băuturi poate fi:

1) orală

2) cu ajutorul listei de băuturi

Recomandarea orală:

1) Băuturile, se recomandă şi se servesc fie incluse în structura meniurilor, la mesele principale

obișnuite şi organizate în cursul zilei, fie servite ca atare în cursul zilei, însoțite de mici gustări
sau preparate culinare de bază, deserturi etc.
 Pentru o recomandare corespunzătoare, lucrătorul din procesul servirii trebuie să fie bine
informat proporțional, în cunoașterea sortimentelor, tehnologia de obținere, conținutul acestora
pentru a le recomanda, prevăzute şi servite în funcție de ocazia solicitării lor pentru consum.

2) Lista de băuturi (cartea de vinuri):

Lista de băuturi cuprinde totalitatea băuturilor alcoolice şi nealcoolice, simple sau în amestec
pe care un restaurant le oferă clienților săi.

În lista de băuturi, produsele oferite se înscriu în ordinea: prezentare şi servire la masă

grupate astfel:

 Aperitive: - rachiuri, vermuturi, bitter, vinuri speciale (aperitive, băuturi

pe bază de anason).

 Vinuri: - albe,roze, roșii, spumoase şi spumante.

 Berea: - sortimente din producție internă şi din import.

 Digestive: - coniacuri, lichioruri.

 Băuturi răcoritoare: - sucuri, nectaruri, siropuri, băuturi carbogazoase, ape

minerale.

 Cafele, ceaiuri

 Băuturi amestecuri de bar

Listele de băuturi se întocmesc respectându-se regulile generale precizate anterior, cu

precizarea că băuturile se înscriu cu denumirea comercială completă, care trebuie să respecte
originea sortimentală respectivă.

Aducerea de la secție a băuturilor comandate folosind obiectele de inventar specifice

Transportul băuturilor se efectuează diferențiat: cele porționate în pahare – dacă sunt mai multe,
pe tava acoperită cu șervet, sau pe farfuria de desert cu șervet – cele la sticlă, în mână, coșulețe
speciale şi frapiere.

• Pentru băuturile porționate se va utiliza tava acoperită cu șervet, aflată pe mâna stângă
având grijă să echilibreze paharele pentru a le asigura stabilitatea.

• Când băutura la sticle se transporta în frapieră (cu sau fără gheață) aceasta
se acoperă cu un șervet şi se duce, în funcție de greutate, cu o mână sau ambele mâini.
• Coșulețul cu o singură sticlă de vin roșu se duce în mâna stângă fiind ținut cu toate
degetele: mai multe coșulețe se transportă în mâna stângă pe o tavă de mărimea corespunzătoare,
acoperită cu șervet.

Efectuarea servirii băuturilor folosind obiecte de inventar adecvate

Paharele reprezintă obiectele de inventar cu un rol deosebit de important în prezentarea

băuturilor, materialul din care sunt confecționate este diferit în funcție de categoria unității
(cristal, semicristal, sticlă); sau se recomandă utilizarea paharelor colorate sau cu bordură
deoarece diminuează aspectul estetic al băuturilor oferite clienților.

Paharele trebuie să fie întotdeauna foarte curate, neciobite şi în seturi din același model.

Tipuri de pahare:

• pahare pentru vin (alb,roșu)

• pahare pentru aperitive, cu capacitate între 10-15 ml

• pahare pentru coctailuri, cu capacitatea între 12-20 ml

• baloane pentru coniac

• baloane (cupe) pentru lichioruri

• cupe şi flute pentru șampanie

• pahare speciale pentru amestecuri de băuturi

Servirea băuturilor poate fi realizată prin utilizarea unor obiecte adecvate pentru servire:

• tăvi de diferite mărimi

• ceainice şi căni de lapte de diferite mărimi

• cești de cafea şi ceai cu suporturi respective

• căni şi carafe de sticlă

• lingurițe pentru cafea

• lingurițe de ceai

• zaharnițe

• carafe
Debarasarea obiectelor de inventar utilizate la servirea băuturilor

Debarasarea obiectelor de inventar utilizate la servirea băuturilor:

1) tăvile

2) cărucioarele

1. Tăvile sunt folosite la transportul altor obiecte de inventar din care se servesc sau din care
se consumă preparatele şi băuturilor comandate

- se confecționează din: material inoxidabil alpaca argintată, material plastic sau lemn

- sunt de diferite mărimi şi forme (ovale, pătrate, dreptunghiulare)

Tăvile din material plastic se folosesc la:

- transportul obiectelor de inventar când nu sunt consumatori în sală.

- la aranjarea mesei.

- la debarasarea meselor.

- la transportul băuturilor în care se practică autoservirea.

Tăvile din material lemnos se folosesc în unitățile cu specific național.

Tăvile se transportă ape mâna stângă în trei feluri:

- pe vârful degetelor, când spațiul pentru fluxul personalului este redus şi numărul obiectelor
de inventar este mai mic.

- prinse între degetul mare, deasupra, pe margine şi celelalte răsfirate, așezate sub tavă. Se
practică când numărul şi greutatea obiectelor de inventar sunt mai reduse.

- pe antebraț şi palmă cu degetele depărtate, pentru a le asigura o mai mare stabilitate. Se practică
când se transportă un număr mai mare de obiecte de inventar, cu tăvi de dimensiuni mai mari.

2. Cărucioarele (voiture) sunt folosite la transportul, prezentare, prepararea, servirea precum şi la

transportul obiectelor de inventar.

• Căruciorul pentru servirea băuturilor aperitiv este prevăzut în partea de jos cu un blat pe
care se depozitează paharele curate, așezate cu gura în jos pe un suport sau cele debarasate de la
mese, așezate cu gura în sus, în mod distinct de cele curate.

Picioarele cărucioarelor sunt prevăzute cu role pentru a fi ușor de manevrat de la o masă

la alta.
• Căruciorul pentru transportul obiectelor de inventar este confecționat din metal inoxidabil
şi prevăzut cu 3 blaturi suprapuse , iar la picioare cu rotile.

Este folosit la transportul obiectelor de inventar ce urmează a fi așezate pe mese, cât şi la

debarasarea obiectelor de inventar folosite. Acest cărucior constituie un mijloc eficient pentru
reducerea timpului de lucru.

Descrierea sortimentului de băuturi în amestec după diferite criterii (conținut, concentrație

alcoolică)

Amestecurile de băuturi se realizează în unitățile de alimentație în sortimente, diferențiate prin

elementele caracteristice, metode de preparare şi formele de servire.

• Coctailul are un conținut ridicat de alcool, consumându-se ca aperitiv, în cantități mici. Se

prepară din combinarea unor băuturi alcoolice (vodka, gin, vermut, coniac, vin spumant, cu
siropuri diferite, apă minerală, zahăr).

După cantitatea de zahăr din conținut coctailurile pot fi:

- seci (dry), demiseci (medium) sau dulci (sweet).

Servirea se face în pahare speciale (pentru coctail) așezate pe farfurioare suport.

• Cobbler este o băutura slab alcoolizată care are la baza vinuri dulci, fructe şi gheață
pisată. Se prepară în pahare care au forma de cupă, cu capacitate de 250-300 ml.

Servirea se face cu paharul respective însoțit de pai şi linguriță, așezate pe farfurioare suport.

• Crusta este o băutura cu tărie alcoolică mai mare. Se prepară din: cuburi de gheață,
suc de lămâie, băuturi alcoolice (vodcă, vin ars, gin), zahăr pudră şi arome. Elementul de decor
este reprezentat de coaja de lămâie tăiată în formă de spirală, sau un fruct (cireașă, vișină etc.), se
servește în paharul balon însoțit de pai şi linguriță, așezate pe farfurioară suport.

• Crușonul este o băutură cu tărie alcoolică redusă.

Se prepară în pahare-cupă cu capacitatea de 200-250 ml, din fructe (caise, pere,

căpșuni, zmeură, fragi, cireșe, portocale) macerate în zahăr şi lichioruri şi din băuturi alcoolice
(vin ars, vin spumant etc.)

Paharul în care s-au pus fructele şi băutura alcoolică se așează pe farfurioara

suport, însoțit de o linguriță.

• Fix-ul are un conținut mai redus de alcool.

Se prepară din suc de lămâie, sirop de zahăr, lichior şi băuturi alcoolice.

 Se prepară şi după care se toarnă în pahare speciale cu capacitatea de 100-150 ml peste
care se pune gheață pisată.

Se decorează cu o felie de lămâie tăiată subțire.

• Fizz-ul se prepară în shaker, prin agitare, din suc de lămâie, apă minerală,

zahar, albuș sau gălbenuș şi băuturi alcoolice cu un conținut ridicat de alcool. Conținutul
se toarnă în pahare de 200-250 ml peste care se mai adaugă apă minerală şi se decorează cu felii
de lămâie subțiri. Se servește cu pai, iar paharul se așează pe farfurioara suport.

• Flips-ul are în componență vinuri licoroase, zahăr, ouă şi cuburi de gheață; se

pot folosi băuturi alcoolice cu grad diferit de tărie alcoolică, cunoscut sub denumirea de
“flips” curcubeu. Se prezintă în straturi suprapuse. Se servesc în pahare speciale așezate pe
farfurioara suport, împreună cu paiul.

• Grag-ul se prepară din rom sau vin ars, miere sau zahăr, infuzie de ceai sau

apă fierbinte. Se servește în pahare de 250 ml prevăzute cu un suport metalic pentru a

evita frigerea degetelor.

• Punch-ul se prepară de regula din 5 ingrediente: sirop, alcool, fructe, apă şi

arome, direct în pahar sau în bol de sticlă şi se servește cald sau rece. Punch-ul rece are la
bază: zahăr pudră, apă rece, suc de fructe sau sirop, băutură alcoolică şi gheață pisată. Se
decorează cu cireșe, vișine etc. În stare caldă se prepară din apă, zahăr pudră, suc de lămâie şi
băutură alcoolică care se fierb, servindu-se apoi în pahare încălzite prealabil.

Pregătirea amestecurilor de băuturi după metode specifice

Băuturile amestec în funcție de caracteristicile lor se pregătesc prin metodele: agitare,

amestec, dresare.

1) Metoda agitării

• Se folosește la amestecul băuturilor sau ingredientelor de densități diferite.

Odinea operațiunilor:

 se pun în shaker (mixer) cuburile de gheață.

 se pregătesc obiectele de inventar, băuturile şi ingredientele.

 se golește shakerul (mixerul) de apă care s-a acumulat prin topirea

gheții, prin strecurare.

  se măsoară cu cilindru gradat băuturile conform rețetei şi se pun în

shaker.

 se agită scurt shaker-ul prin mișcări energice, la înălțimea umărului,

perpendicular şi orizontal în formă de opt, se verifică în acest sens ambele capace ale
shaker-ului, fixate pe timbal (tubler) apoi se așează șervetul de pânză perpendicular pe capac,
pentru a preveni stropirea, ținând degetul arătător pe capacul mic în timpul mișcărilor.

 după omogenizarea compoziției se scoate dopul shaker-ului şi se

toarnă în paharul pregătit pentru servire.

 se adaugă garniturile prevăzute în rețetă.

 se servesc consumatorii direct sau prin ospătar.

2) Metoda amestecului

• se folosește la amestecul băuturilor şi ingredientelor fluide şi de densități

apropiate în paharul de amestec, denumit pahar de cocktail.

Ordinea operațiunilor:

• se pun în paharul de amestec cuburile de gheață în număr şi de mărimea

corespunzătoare sortimentului de băutură ce urmează să fie preparat.

• se pregătesc toate componentele conform rețetei.

• se golește paharul de apă utilizând strecurătoarea de bar.

• se măsoară cu cilindrul băuturile şi se pun în paharul de amestec.

• se amestecă foarte energic 10-20 secunde cu ajutorul linguriței de bar, care

se introduce sub cuburile de gheață şi se ridică în sus, operația încheindu-se printr-un

amestec circular de jos în sus.

• se strecoară amestecul din paharul de preparare în paharul de servire, utilizând

strecurătoarea de bar.

• se adaugă garniturile prevăzute în rețetă şi se servesc consumatorilor direct

din bar, pe suport de farfurioară sau prin ospătar.

3) Metoda dresării
 • se folosesc băuturi cu aceeaşi densitate sau densități diferite direct în paharul

de servire, aplicând următoarea succesiune de operații:

 măsurarea componentelor rețetei începând cu densitatea mare şi apoi

în descreștere.

 turnarea acestuia în paharul de servire cu ajutorul linguriței, sub formă

de firișor subțire, după care se continuă la fel şi cu celelalte băuturi, formându-se în

pahar, straturi alternative.

REGULI DE PREGĂTIRE A BĂUTURILOR ÎN AMESTEC

• să se revadă rețeta.

• la pregătirea băuturilor în amestec prin metodele agitării sau amestecului, se

folosesc cuburi de gheață.

• durata agitării amestecului crește atunci când se pregătesc mai multe porții.

• unele băuturi simple sau în amestec se servesc în pahare cu borduri de zahăr

(jivrare).

• șampania rămasă după prepararea unui coctail poate fi păstrată câteva ore

fără să-şi piardă calitățile, dacă sticlă este ținută la rece, astupată ermetic şi cu dopul

în jos.

• la băuturile preparate cu fructe se oferă consumatorilor o linguriță specială

de lungime corespunzătoare înălțimii paharului.

Asocierea preparatelor culinare cu băuturi

La reușita bunei asocieri a băuturilor cu diferite preparate culinare este necesar a se

ține cont şi de alte cerințe, decât cele prezentate în fisa de documentare.
 Bibliografie

1. M. Bugan şi C. Florea, (2002), Ghidul profesionistului în restaurație, București,

Editura Gemma Print.

2. M. Bugan şi C. Florea, (2003), Maître D’hotel, București, Editura Gemma Print.

3. G. Berechet şi Diana Dănila, (2003), Pregătirea preparatelor şi băuturilor destinate

turiștilor, București, Editura Gemma Print.

4. C. Dincă, (2003), Tehnician în turism clasa a XI a, București, Editura Didactică şi

pedagogică.

5. C. Florea şi colaboratorii, (2004), Manualul directorului de restaurant, București,

Editura THR-CG.

6. R. Nicolescu, (1998), Tehnologia restaurantelor, București, Editura Inter – Rebs.

7. R. Nicolescu şi colaboratorii, (2000), Cocteiluri pentru profesioniști şi amatori,