CUPRINS

I
II

ARGUMENT
CAP. I
1.1
1.2
1.3

STABILIREA SORTIMENTULUI DE PREPARARE SI BAUTURI

Sortimentul de preparare
Sortimentul de bauturi
Reguli de asociere intre preparate si bauturi

CAP. II

CARACTERISTICILE PREPARATELOR SI BAUTURILOR

2.1

Caracteristicile preparatelor

2.2

Calitatea bauturilor

2.3

Bauturi nealcolice

2.4

Criterii de asociere a preparatelor cu bauturi

CAP. III

SERVIREA BAUTURILOR

3.1

Servirea bauturilor aperitiv

3.2

Servirea vinului

3.3

Servirea altor bauturi

III

CONCLUZII

IV

BIBLIOGRAFIE

ARGUMENT
Bauturile sunt produse lichide necesare organismului pentru desfasurarea normal a
proceselor vitale. Omul pierde in mod continuu apa din organism, prin diferite functiuni, in
cantitate de circa 2 3l pe zi. Reducerea cantitatii de apa din organism, sub un anumit nivel
de tesuturi si in cellule, provoaca oprirea functionarii acestora. Apa eliminate este inlocuita
prin consumarea apei potabila, a diferitelor bauturi, sau prin apa care intra in compozitia
alimentelor.
Lucratorii din procesul de servire trebuie sa fie bine informati profesional in
cunoasterea sortimentelor, tehnologia de obtinere, continutul acestora pentru a le recomanda,
prezenta si servi in functie de solicitarea lor pentru consum.
Preparatele culinare sunt puse in valoare de bauturile cu care se asociaza, prin
excelenta cu vinuri de calitate superioare. Experienta practiva dovedeste ca este greu sa se
stabileasca reguli absolute in privinta alegerii vinurilor, dar preferinta individuala a clientilor
este cel mai important factor. Armonia dintre felurile de mancare si vinurile servite creeaza o
stare de satisfactie si multumire pentru orice consummator, iar capacitatea de a allege sau
propune vinul cel mai adaptat situatiei este unul dintre cele mai importante criterii de
apreciere a unui serviciu din restaurante.
S-au instaurat anumite principia de baza privind asocierea preparatelor cu bauturi.
Astfel sezonul si ocazia influenteaza alegerea vinului, vara fiind recomandate vinurile albe
fructoase, iar iarna vinurile rosii, robuste sau albe puternice. Vinurile albe se asociaza foarte
bine cu mancarurile putin colorate, respective cu preparatele din peste, din carne alba de
pasare, iar vinurile rosii cu preparatele din carne rosie. De asemenea preparatele fine se
asociaza cu vinuri fine, iar preparatele consistente cu vinuri puternice. De regula se realizeaza
un accord intre aromele unui preparat culinar si cele ale vinului, contrastul aromelor este
apreciat de mai multe persoane.
Preparatele la care s-a folosit un anumit sortiment de vinuri in obtinerea sosului se va
asocial cu acelasi sortiment de vin. Asocierile regionale sunt datorate afinitatilor si
obiceiurilor locale. Le intalnim in diferite tari si in diferite regiuni. O mancare traditionala
regional este asociata cu un vin specific zonei. Timpul si durata mesei influenteaza cantitatea
si numarul sortimentelor de bauturi consummate. Se recomanda:
-pentru o masa obtinuta, doar vinuri, primul alb si al doilea rosu;
-pentru mesele festive, trei feluri de vin; alegerea celui de al treilea vin se face in
functie de structura meniului servit, respectandu-se regulile de asociere. Cantitatea de vin ce
poate fi consumata la o masa cu un meniu consistent poate fi stabilita la circa 300 350ml,
cantitate care poate sa creasca in functie de cerintele clientului.

Capitolul I
Stabilirea sortimentului
de preparate si bauturi
Anumite evenimente, cum ar fi tratativele, congresele, receptiile, reuniunile interne intre
membrii unei organizatii, intalnirile de afaceri, zilele festive si nationale, seratele de gala,
conferintele de presa, dejunurile oficiale, se sarbatoresc printr-o masa festiva, solemna, uneori
somptuoasa. Aceste intruniri, precum si manifestari cu caracter privat, precum cununiile,
botezurile, nuntile etc. se organizeaza cu concursul departamentului Conferinte si banchete
din cadrul hotelurilor si al restaurantelor. In functie de timpul in care se desfasoara si de
forma de organizare pentru servire, mesele festive pot fi de mai multe tipuri: banchete,
receptii, cocktailuri, dineuri.

Sortimentul de preparare

1.1.

Arta culinara europeana contemporana reprezinta traditiile culinare si preferintele

caracteristice popoarelor din diferite regiuni ale lumii. Traditiile culinare ale unui popor
releva istoria acestuia, caracterul si specificul populatiei respective. Nu intamplator,
turistii doresc sa guste din preparatele nationale ale tarii pe care o viziteaza. Bucataria
romaneasca are posibilitatea sa introduca diversitate in orice tip de meniu, iar pe mesele
clientilor sa aduca un iz de eleganta si rafinament gastronomic.
La organizarea evenimentelor deosebite, materiile prime sunt de foarte buna calitate,
variate, iar preparatele culinare sunt realizate cu un inalt rafinament gastronomic.
La stabilirea meniurilor se tine seama de urmatoarele elemente:
- structura clientilor (varsta, sex, nationalitate, etc.);
- anotimpul in care se pregatesc si se consuma preparatele;
- timpul destinat pregatirii si servirii meniului;
- tipul de masa la care se serveste ( mic dejun, dejun, cina etc.);
- valoarea nutritive si caloric a preparatelor si bauturilor;
- preferintele culinare si traditia de consum;
- sursele de aprovizionare cu materii primel
- regulile gastronomice care, in principal, prevad evitarea includerii intr-un
meniu a anumitor preparate.

De regula, sortimentul de preparate va cuprinde:

3

- gustari reci/ calde: ficat de gasca in aspic, gelatin de pasare, tartine cu

roastbeef si fructe;
- salate-antreuri: salata de scoici, cocktail de telina, salata de cruditati cu nuca
si piept de pui;
- supe concentrate (consomm-uri), servite in cantitati mici: consomm
Ambasador, consomm Celestine, consomm cu pai parmesan;
- preparate din carne: muschi de vita in foietaj, rulada de vitel cu ansoa,
spinare de caprioara cu castanet, vrabioara a lAnglaise, muschi de porc marinat,
medalion de caprioara cu fructe, muschiulet de porc impletit, medalion de porc cu
ciuperci;
- garnituri: sparanghelcu sos olandez, cartofi parizieni, legume au gratin,
spanac cu sos de unt;
- salate: de andive cu sos de mustar, de sfecla rosie cu hrean, castraveciori
murati;
- branzeturi: Roquefort, Camembert, Gorgonzola, Brie, Bleu de Bresse;
- desert: parfait de alune, parfait cu parlina, sufleu cu piersici, tort Diplomat,
tort Glasse;
- fructe: proaspete/ deshidratate, nuci, alune, migdale, fistic.

1.2 Sortimente de bauturi

In unitatile de alimentatie publica si in unitatile hoteliere, servirea bauturilor
constituie cea mai profitabila ramura a activitatii. Bauturile aduc cel mai mare profit intrucat
se servesc pe tot parcursul zilei, in functie si de tipul unitatii, iar efortul de servire a bauturilor
este foarte mic.
In functie de ordinea servirii lor, in cadrul unui meniu, bauturile se grupeaza in:
-bauturi aperitiv;
-bauturi care se servesc in timpul mesei (vinuri, sampanie, bere, sucuri naturale,
bauturi racoritare, ape minerale);
-bauturi digestive.

Bauturile aperitiv sunt bauturi tari, spirtoase sau cu gust amarui, care se servesc
inainte de masa de pranz, sau de cina. Se obtin prin metode si din materii prime
diferite: cereal, sfecla, cartofi, porumb, plante aromatice, adaos de chinina, gentiana,
fructe.