Metode i tehnici generale de lucru pentru efectuarea serviciului Experiena acumulat pn n prezent n diferite restaurante, n funcie de categoria i specificul

lor, de structura sortimentelor vndute, de numrul i structura clienilor a generalizat mai multe metode i tehnici de servire: serviciul indirect, direct, la gheridon, la farfurie, autoservire, bufetul rece, vnzarea prin automate i altele. Pentru fiecare metod i tehnic de servire se vor prezenta: tehnica de lucru; avantajele i dezavantajele. 1. Serviciul indirect Este considerat cel mai simplu, cel mai uor de realizat, el se practic mai ales n unitile de tip pensiune, n familie i (uneori) cu ocazia banchetelor, atunci cnd se ofer spre alegere mai multe preparate. Tehnica de lucru: lucrtorul preia de la secie platoul cu preparatele respective i tacmul de serviciu aezat pe platou ctre client; vine la mas, prezint platoul, dup care fiecare client se servete singur, cu ajutorul tacmului de serviciu, din platoul inut de chelner pe antebraul i mna stng, puin deasupra farfuriei, pentru a preveni eventuala ptare a feei de mas. dup servirea primului client, n mod obligatoriu chelnerul se va retrage n spatele lui, pentru a reface aspectul platoului, dup care se va repeta serviciul, procednd ca mai nainte, n ordinea de prioritate recomandat, plecnd ntotdeauna n dreapta, la clientul urmtor. Serviciul indirect are avantajul c poate fi efectuat de lucrtori cu o calificare modest i n numr mai redus, dar i dezavantajul c este mai ncet i uneori nesigur, datorit faptului c nu toi clienii tiu s utilizeze corect tacmul de serviciu (lingura n mna dreapt, furculia n stnga). 2. Serviciul direct Este apreciat ca un serviciu complex, impune mai mult tehnic profesional din partea lucrtorilor i se recomand n mprejurimi care necesit o servire mai rapid, mai sigur cum ar fi, de exemplu, la mesele festive, la cele oficiale, n cazul grupurilor de turiti, n vagoanelerestaurant, pe vasele fluviale i maritime pentru pasageri etc. Tehnica de lucru: lucrtorul vine cu platoul la masa clientului, l prezint ca i n cazul serviciului indirect, dup care, n ordinea de preferin cunoscut, se apropie de client i cu ajutorul tacmului de serviciu prinde mai nti componentele principale ale preparatului, apoi (dup caz) garniturile pe care le aeaz n farfuria clientului astfel: carnea ctre client iar garniturile ctre emblema farfuriei; se va avea n vedere ca marginea platoului dinspre client s fie puin deasupra farfuriei i ct mai aproape de aceasta, pentru a evita ptarea feei de mas. Avantaje: prin eficacitatea, sigurana i rapiditatea sa serviciul direct, cu toate c necesit un personal cu calificare superioar, este considerat un serviciu de clas, care place majoritii clienilor, pretndu-se la servirea a numeroase preparate; dezavantajul este acela c serviciul nu se poate corect aplica la preparatele sfrmicioase i a celor cu o prezentare deosebit (acestea trebuie servite la gheridon). 3. Serviciul la gheridon

n acest caz se preiau preparatele de la secie n platouri, boluri, salatiere, planete de lemn pe palma i antebraul minii stngi, avnd ntre ele ancrul; se prezint preparatul dintr-un loc uor vizibil, dup care se trece la gheridon unde se efectueaz operaiile urmtoare: tranare, filetare, finalizare a pregtirii termice, asezonri, flambri. ncepem s lucrm innd dup caz lingura sau cuitul n mna dreapt i furculia n mna stng. Apoi se va executa serviciul direct la farfurie, n ordinea de preferin, pe partea dreapt, piciorul drept n fa, mna stng la spate. Avantaje: este ngrijit i sigur; nu exist riscul de a pta hainele clienilor sau faa de mas; este spectaculos i elegant. Dezavantaje: este mai lent; necesit mai mult spaiu n salon; necesit personal cu calificare superioar. Tehnica de lucru: lucrtorul, dup ce preia platoul de la buctrie, vine cu el la masa clientului, l prezint dup regulile cunoscute, dup care se retrage la gheridon, aeaz platoul pe gheridon n stnga (sau pe reou, spirtier, plac ofant, dac preparatul este cald) i ncepe s lucreze, innd dup caz, lingura i cuitul n mna dreapt i furculia n mna stng; operaiunile executate sunt difereniate dup lucrrile necesare: porionri, tranri, filetri, preparri etc. dup tranarea sau porionarea pieselor mari, se recomand reconstituirea lor, urmat de o nou prezentare a platoului pentru a scoate n eviden competena i miestria celui care a fcut lucrarea; Servirea propriu-zis se poate realiza difereniat: se face porionarea n farfurie la gheridon i n continuare serviciul la farfurie, de ctre alt lucrtor, n ordinea de prioritate cunoscut sau dup reconstituirea pieselor, se efectueaz serviciul direct sau indirect aa cum am artat mai nainte. ntotdeauna, n timpul executrii serviciului la gheridon, chelnerul va fi orientat cu faa spre clieni, marcnd n felul acesta atenia pe care le-o acord. Serviciul la gheridon este apreciat ca fiind ngrijit i sigur (se lucreaz cu ambele mini i nu exist riscul de accidente), este spectaculos, elegant, aplicabil la servirea oricror preparate. n acelai timp, prezint dezavantajul c este mai lent, necesit mai mult spaiu liber ntre mese i un personal cu calificare superioar. Pentru a putea executa aceste lucrri, personalul de servire trebuie s aib o foarte bun pregtire profesional; lucrtorii trebuie s fie exceleni practicieni i s posede cunotine suplimentare privind: conformaia scheletului animalelor, petilor sau psrilor ce urmeaz a fi tranate; ornarea i prezentarea preparatelor; asortarea diferitelor componente ale preparatelor; tehnicile de pregtire a diferitelor preparate ce se pot realiza la gheridon (salate, cltite sau piersici flambate, etc.). 3. Serviciul de pe crucioarele de prezentare Folosit n cazul gustrilor, specialitilor casei, brnzeturilor, produselor de patiserie, aperitivelor, digestivelor etc., serviciul de pe crucioarele de prezentare este o variant a

serviciului la gheridon. Pentru realizarea acestuia, se aduce cruciorul lng masa clientului, ntr-o poziie similar cu a gheridonului, dup care se servesc de ctre chelner preparatele respective n farfurii adecvate. Inventarul necesar se asigur pe poliele inferioare ale cruciorului. Similar se procedeaz la servirea buturilor, aperitive sau digestive, situaie n care pe crucior se asigur nu numai un sortiment variat de buturi, ci i inventarul necesar pentru servire i produsele de nsoire. 4. Serviciul la farfurie Este practicat n ultimul timp, n afar de restaurantele mai modeste, cu autoservire, snackuri i braserii i n uniti de categorie superioar. Tehnica de lucru: lucrtorul preia de la buctrie dou-trei farfurii n mna stng protejat de ancr i o a patra, cu mare precauie, n mna dreapt, le duce n salon i servete clienii pe partea dreapt, n ordinea de preferin impus de ocazie; farfuria se aeaz n faa clientului, pe suport sau direct pe faa de mas, atunci cnd nu se utilizeaz suportul, cu emblema n partea opus locului ocupat de client; atunci cnd se impune transportarea unui numr mai mare de farfurii se pot utiliza, dup caz, crucioarele special destinate acestui scop sau tvile de mrime corespunztoare acoperite cu ervet; folosirea cloche-ului apare ca o necesitate evident. Serviciul la farfurie, mai ales n unitile pentru turism, prezint avantajul c asigur servirea preparatelor fierbini, cu o bun prezentare, cu gramajele corecte, este mai operativ, mai rapid i poate fi executat de un personal care poate nva foarte repede acest lucru. Exist i dezavantaje: este necesar o mult mai atent organizare a muncii n secii ct i msuri speciale pe linie de dotare, unde montarea atent i responsabil a preparatelor n farfurii necesit un personal mai numeros i mai ndemnatic. 4. Autoservirea Constituie o form de servire ntlnit din ce n ce mai mult care se adreseaz ndeosebi consumatorilor grbii sau celor care nu doresc s beneficieze de serviciile chelnerilor. Formele de organizare ale serviciilor n unitile cu autoservire (self-service) difer, dar ntotdeauna clienii i pot alege, dup gust, obiceiuri, timpul disponibil i posibilitile financiare, preparatele i buturile dorite, pe care le transport singuri la mas. Debarasarea meselor se face de ctre un personal specializat, cu ajutorul tvilor sau a crucioarelor. O atenie deosebit se acord currii resturilor i tergerii meselor cu blatul lavabil, operaiuni ce trebuie fcute n condiii de igien desvrit. Consumaia se pltete difereniat: la cas, n momentul ieirii de pe linia pentru expunerea preparatelor, produselor i buturilor, sau la ieirea din unitate, pe baza unui tichet, pe care sunt marcate valorile preparatelor i a buturilor ridicate de pe linie. 5. Vnzarea prin automate Se practic pentru oferirea permanent a unor produse specifice de buctrie, cofetriepatiserie, produse zaharoase, preambalate, a buturilor i a produselor de tutun. Automatele funcioneaz pe principiul ncasrii contravalorii prin fie convenionale, monede metalice sau bacnote de valoare egal cu cea a produselor expuse i oferite spre vnzare. n prezent, se caut noi soluii pentru extinderea acestei forme de vnzare care are avantajul c, pentru numeroase sortimente, vnzarea nu este limitat la anumite ore.

6. Bufetul rece Ofer o larg posibilitate de alegere sortimental, ctignd din ce n ce mai muli adepi, att n restaurante de categorie superioar, ct i n cele modeste. De obicei, pe bufet se aeaz platourile cu preparate oferite, precum i inventarul necesar pentru servire.Vesela necesar se gsete pe mese la intrarea pe fluxul bufetului, n timp ce tacmurile, ervetele i alte accesorii se pot afla la ieirea din flux sau pot fi puse pe mesele din salon, pe care se face consumul preparatelor dorite. n anumite uniti, bufetul rece se organizeaz numai pentru servirea gustrilor i antreurilor; preparatele de baz, desertul i buturile sunt oferite n continuare la mese de ctre chelneri. i ntr-un caz i n cellalt clienii se pot servi singuri sau ajutai de buctari. Serviciul n funcie de dorina clientului se poate repeta, neexistnd de regul restricii n acest privin. Debarasarea meselor o fac lucrtorii existeni n salon, care au sarcina ca pe msura efecturii serviciilor s refac mise-en-place-ul, s completeze preparatele consumate sau s rearanjeze platourile. Metodele i tehnicile generale de lucru pentru efectuarea serviciului au un caracter orientativ, ele adaptndu-se la condiiile concrete din fiecare unitate i aplicndu-se difereniat, n funcie de structura preparatelor, dotare tehnic, tradiia local, obiceiurile clienilor.