SERVIREA PREPARATELOR LICHIDE

Argument Prin alimentatie publica se intelege activitatea economica care se ocupa cu producerea unei game variate de preparate culinare ce se servesc consumatorilor impreuna cu alte produse agroalimentare consumul acestora !acandu"se in unitatile proprii special amena#ate$Productia si servirea se reali%ea%a cu personal cu pregatire pro!esionala cali!icata$ Prin servirea clientilor se intelege ansamblul de metode sisteme si mi#loace !olosite pentru transport pre%entarea si o!erirea spre consum a preparatelor culinare si a bauturilor intr"o unitate de alimentative publica$ Volumul structura si caracteristicile operatiilor de servire sunt di!erite$ In!luentate de natura si particularitatea preparatelor sau bauturilor servite numarul si cererea consumatorilor !orma si tipul mobilierului din unitate dimensiunile timpului re%ervat consumarii &ranei grandul de pregatire pro!esionala al personalului care le e!ectuea%a avanta#ele create pentru consumatori sunt' "timpul destinat consumarii &ranei poate !i redus la nivelul dorintelor !iecaruia( "consumarea meniurilor dorite se !ace intr"o atmos!era de respect destinate si ambient cat mai placuta( "se stimulea%a opriunea de a se apela la servirile o!erite de unitatile de alimentative publica( Avanta#ele pentru personalul unitatii sunt' "usurarea la minimum a e!orturilor depuse in manipularea obiectelor de servire la transport pre%entarea si servirea preparatelor culinare sau a bauturilor$ "reducerea timpului destinat e)ecutarii operatiilor de pregatire a salilor de consum de primire a consumatorilor de pre%entare si servire$ "evidentierea gradului de pregatire pro!esionala de pricepere si deprindere in e)ecutarea atributiilor ce revin personalului dintr"o unitate de servire$ In lucrarea de !ata ne"am ocupat de ordinea serviciilor din momentul desc&iderii unitatii si anume de primire a clientilor lucrarea comen%ilor si transmiterea la sectie e!ectuarea serviciilor si desprinderea de clienti$ In partea a doua am amintit cateva reguli privind servirea principalelor grupe de preparate culinare si produse de patiserie"co!etarie$ SERVIREA PREPARATELOR LICHIDE 1. INTRODUCERE Servirea clientilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile de de alimentatie publica in cantine sau alte unitati de consum colectiv constituie un element de evaluare a gradului de civili%atie a unei societati$ Asigurarea undei ba%e te&nico"materiale necesare pregatirii si servirii in unitatile speciali%ate permite reali%area unei productii culinare diversi!icate care sa satis!aca cele mai e)igent gusturi ale populatiei aplicarea principiilor unei alimentatii cat mai rationale stiinti!ic determinate respectarea normelor igienico"sanitare si ceea ce este mai adi!icator crea%a timp liber membrolor societatii pe care sa"l !oloseasca in scopuri cultural"educative social"politice sau de odi&na pentru mentinerea sau re!acerea sanatatii$ *radul de civili%atie a unei tari poate !i dimensionat si de numarul persoanlelor care apelea%a la serviciile din unitatile publice de alimentatie de volumul si structura operatiunilor care se e)ecuta pentru pregatirea si servirea preparatelor culinare care se e)ecuta si a bauturilor de marimea timpului ast!el castigat pentru a !i !olosit de membrii societatii respective si pentru alte activitati$ In cadrul unei economii nationale sectorul de activitate caruia ii revin aceste sarcini are un caracter pro!und economic +productie"servire, si social$ Prin alimentatia publica se intelege activitatea economica care se ocupa cu producerea unei game variate de preparate culinare ce se servesc consumatorilo impreuna cu alte produse in locuri special amena#ate$ Aceste unitati o!era si multiple posibilitati de destindere$ Productia si servirea preparatelor se asigura de catre un personal cu pregatire pro!esionala speci!ica$ In conte)tul general al activitatii de alimentatie publica servirea consumatorilor constituie !actorul determinat care caracteri%ea%a nivelul atins de aceasta activitate intr"o tara regiune localitate sau unitate$ Prin servirea clientilor se intelege ansamblul de metode sisteme si mi#loace !olosite pentru transportul pre%entarea si o!erirea spre consum a preparatelor culinare si a bauturilor intr"o unitate publica de alimentatie Volumul structura si caracteristicile operatiilor de servire sunt di!erite !iind

in!luentate de natura si particularitatea preparatelor sau bauturilor servite numarul si cererea consumatorilor !orma si tipul mobilierului din unitate dimensiunile timpului re%ervat consumarii &ranei gradul de pregatire pro!esionala a personalului care le e!ectuea%a Pentru e)ecutarea corecta a acestor operatiuni s"au instituit reguli bine de!inite cu #usti!icare ergonomica care constituie de !apt te&nica de servire a consumatorilor si in unitatile de alimentatie publica$ *radul de cunoastere insusire !ormarea priceperilor si a deprinderilor pentru aplicarea si respectarea acestor reguli de!inesc in mare masura potentialul si nivelul de servire practicat in acest sector de activitate$ Aplicarea corecta a regulilor de servire in e!ectuarea operatiilor de manipulare a obiectelor de servire !olosite de pre%entare si servire a preparatelor culinare si a bauturilor intr"o untate de alimentatie publica creea%a unele avanta#e atat pentru client cat si pentru personalul unitatii$ a, Avanta#ele create pentru client sunt urmatoarele' "timpul destinat consumului &ranei poate !i redus la nivelul dorintelor !iecaruia( "consumarea meniurilor dorite se !ace intr"o atmos!era de respect destindere si ambianta cat ma placuta( "se stimulea%a optiunea de a se apela la serviciile o!erite de unitatile de alimentative publica sau cantine pentru a"si asigura &rana cotidiana sau pentru sarbatorirea unui eveniment mai deosebit din viata unei personae sau colectivitati$ b, Avanta#ele pentru personalul unitatii sunt urmatoarele' "usurarea la minimum a e!ortului depus de manipularea obiectelor de servire !olosite la transportul pre%entarea si servirea preparatelor culinare sau bauturilor( "reducerea timpului destinat e)ecutarii operatiunilor de pregatire a salilor de consum de primire a consumatorilor de pre%entare si servire a preparatelor culinare si a bauturilor posibilitatea ca !iecare muncitor sa"si dovedeasca calitatile !i%ice si morale de care dispune in relatiile cu consumatorii in dialogul ospatar"consumator in re%olvarea operativa si competent a unor situatii creade de procesul muncii Pentru reali%area unei bune serviri a consumatorilor in toate unitatile publice de alimentatie cantine sau alte unitati de consum colectiv au !ost create !orme de pregatire pro!esionale speci!ic activitatii de servire si isi !ormea%a perceperile si deprinderile necesare aplicarii regulilor de te&nica servirii consumatorilor$ Concomitent sunt organi%ate !orme de per!ectionare continua a pregatirii pro!esionale distince pe !unctii$ +c&elner bucatar co!etar se! unitate muncitor gestionar,$ Acestea asigura cresterea nivelului de cunostinte de priceperi si deprinderi pro!esionale menite sa sporeasca rolult si importanta te&nicii servirii in indeplinirea caracterului economic si social al activitatii de alimentative publica in ansamblul economiei nationale$ 2 .TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR LICHIDE Preparatele lic&ide constituie in general !elul intai dintr"un meniu pentru mesele de pran% sau de seara$Aceste preparate pot !i'ciorbe supe cr-me borsuri consome"uri$ ARA./AREA 0ESEI In vederea aran#arii meselor si a servirii sunt utili%ate urmatoarele obiecte' "!ar!urii adanci montate pe suporturi !ormate din !ar!urii mari intinse "cutite si !urculite mari destinate taierii si transarii carnii( "boluri supiere si cesti pentru transportul preparatelor( "lesuri pentru trecerea preparatelor din obiecte de inventor !olosite la transport in !ar!uria adanca$Pe blatul meselor se asea%a mai intai !ar!uriile intinse +support, la o distant de 1"1 2 cm de latura mesei cu emblema in !ata$ Lingura se asea%a in partea dreapta a !ar!uriei si a cutitului mare$De asemenea se mai asea%a solnita si inainte de servirea preparatelor serviciul de ulei"otet pa&arul cu ardei verde si cosuletul sau !ar!uria cu produse de pani!icatie la mi#locul blatului mesei la o distant accesibila mai multor consumatori$In ca%ul servirii borsului din cap de crap in partea stanga se asea%a !ar!uria pentru oase$ SERVIREA PREPARATELOR LICHIDE In !unctie de gradul de dotare al unitatii cu obiecte de inventor servirea preparatelor lic&ide se poate e!ectua in mai multe sisteme$ Servirea cu ajutorul lusului

3olul sau supiera cu preparatul lic&id se asea%a pe o !ar!urie"suport pe care s"a pus in prealabil servetel acestea se duc la masa pe mana stanga degetele !iind des!acute in !orma de evantai iar degetul mare deasupra marginii !ar!uriei"suport$ Lusul se asea%a in diagonal deasupra bolului cu causul in #os cu manerul indreptat inspre mana dreapta a c&elnerului$ Pentru servirea si respective consumarea preparatelor culinare lic&ide se !olosesc !ar!urii adanci incal%ite care vor !i transportate in prealabil sau concomitent cu bolul sau supiera$ Transportul !ar!uriilor adanci se !ace pe mana stanga acoperite cu ancarul$ 4ar!uriile se asea%a la masa pe partea dreapta a consumatorului peste !ar!uria support !olosindu"se mana dreapta pentru e!ectuarea ecestei operatiuni$ 3olul cu lusul se lasa la consola$ Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea sta !a a clie tului" C&elnerul se apropie de client corpul !iin putin aplecat in !ata cu greutatea pe piciorul stang putin !undat$Se apropie bolul sau supiera de !ar!uria adanca in asa !el ca marginea suportului bolului sa se petreaca putin peste acestea$ Cu mana dreapta se prinde lusul cu care se ia mai intai transa de carne care se asea%a la mi#locul !ar!uriei$ Se agita apoi continutul !olosindu"se miscari lente si se serveste preparatul lic&id$Cu aceeasi gri#a se pune putina 5!ata6 luandu"se din partea de deasupra a lic&idului$ Pentru a preintimpina stropirea !etei de masa sau imbracamintea clientului lusul se va scu!unda putin in lic&id sau se va petrece de !iecare data peste marginea bolului ast!el ca eventualele picaturi de lic&id a!late pe partea e)terioara a causului lusului sa se prelinga pe marginea interioara a bolului$ Dupa servirea primei personae lusul se introduce in bol continuandu"se servirea celorlalte personae$ Servirea de catre doi lucratori In ca%ul in care numarul clientilor este mai mare sau nu este spatiu su!!icient pentru a servi preparatul direct din bol pe partea stanga se poate !olosi sistemul de servire de catre doi muncitori$ Transportul !ar!uriilor adanci si a bolului cu lus se !ace de catre un muncitor in modul descris mai sus$La masa un alt muncitor avand in mana stanga o !ar!urie 7 support ridicata de la consola preia cu mana dreapta !ar!uria adanca de deasupra setului adus de la o!iciu si o indreapta de deasupra setului adus de la o!iciu si o trece pe !ar!uria 7 suport$ Apoi tot cu a#utorul mainii drepte prindemanerul lesului situate pe marginea bolului si e)ecuta operatiunile de trecere a preparatului din bol in !ar!uria adanca descrise mai sus$ Aceste operatiuni se e)ecuta in spatele sau in imediata apropiere a celui ce urmea%a sa !ie servit$ Cand se termina operatiunile de proportionare sa se prinda !ar!uria adanca cu preparat cu mana dreapta evitandu"se introducerea degetului mare in !ar!urie se ridica de pe !ar!uria 7 suport si se asea%a pe !ar!uria 7 suport din !ata clientului pe partea dreapta a acestuia$ Servirea cu ajutorul cestii Cestile cu preparatul lic&id se asea%a pe un suport +tava, peste care a !ost ase%at un servetel avand manerul inedreptat spre mana dreapta a c&elnerului$ Suportul cu cesti se asea%a pe mana stanga si este transportat la masa clientilor$ 4ar!uriile adanca incal%ite sunt transportate in prealabil si ase%ate pe !ar!uria suport de pe blatul mesei pe partea dreapta$ C&elnerul se va apropia de client !ie pe partea dreapta !ie pe partea stanga cu piciorul stang sau drept dupa ca% putin !andat intr"o po%itie care sa nu"l incomode%e pe client$ Cu mana dreapta c&elnerul ia de pe suport una din cesti si o trece pe deasupra !ar!uriei adancai turnand lic&idul in !ar!urie$ Turnarea se !ace cu gri#a prin rasturnarea treptata a cestii alegandu"se o po%itie care sa evite stropirea clientului produsa de contactul lic&idului cu !ar!uria$ In acest scop ceasca va !i indreptata cu gura spre mi#locul blatului mesei$ Totodata se evita ca e)teriorul ba%ei cestii sa !ie observant de catre client$Apoi ceasca se asea%a din nou pe suport operatia repetandu"se la !iecare client$ Servirea cu ajutorul cestii sau a bolului special Se !oloseste de regula la transportarea servirea si consumarea supei supei"cr-me sau consome" urilor$ Cestile special pentru supa au !orma semis!erica si sunt preva%ut in e)terior cu o toarta$ 3olurile au aceeasi !orma semis!erica !ara toarte sau cu doua toarte !i)ate in e)terior in parti opuse$ Atat cestile cat si bolurile special au capacitate intre 899 si :99 ml$ Preparatul lic&id in stare !ierbinte se montea%a in cesti sau boluri la bucatarie$Transportarea se !ace cu a#utorul tavii peste care se asea%a un servet$ Spre o margine a tavii se asea%a !ar!uriile suport ca suport in set egal cu numarul cestilor sau bolurilor iar in continuare se asea%a castile sau bolurile cu preparatele lic&ide respective$ Se preia tava si se asea%a pe antebratul sip alma stanga acoperite cu ancarul impaturit indreptandu"se

marginea cu !ar!urioarele suport spre brat$ In ca%ul in care la masa nu au !ost ase%ate cu anticipatie lingurile acestea se pot aduce odata cu preparatul$ In acest ca% servirea se !ace ast!el'prin partea dreapta a clientului se asea%a lingura pe masa in dreapta !ar!uriei suport cu causul in sus indreptat spre mi#locul blatului mesei cu manerul spre margine$ Se preia cu mana dreapta !ar!urioara suport sa !ie indreptata spre mi#locul blatului mesei iar toarta in partea stanga$ 3olurile cu doua toarte vor avea o toarta spre care si una spre stanga clientului$In spatele clientului servit se preoa cu mana dreapta ceasca sau bolul apropiat de degetele palmei stangi si se asea%a pe !ar!urioara suport de deasupra setului e!ectuandu"se operatii similar cu cele descrise mai sus pentru a servi alta pesroana$ Se repeat aceste operatii pana cand sunt serviti toti mesenii$ DE#ARASAREA $ESEI Dupa consumare preparatelor lic&ide de catre toti consumatorii de la aceeasi masa c&elnerul va e!ectua debarasarea mesei de vesela si de tacamurile intrebuintate$ Debarasarea se poate e!ectua la doua sau trei !ar!urii in !unctie de numarul consumatorilor a pieselor ce urmea%a sa !ie preluate de pe masa si de cantitatea de preparate ramasa neconsumata$ In ca%ul in care s"a consumat integral preparatul servit si s"a !olosit numai lingura debarasarea se !ace la doua !ar!urii$ Prima !ar!urie adanca cu lingura cu lingura a!lata pe aceasta se ridica cu !ar!uria suport pe partea dreapta a clientului cu a#utorul mainii drepte$In spatele clientului se trece din mana dreapta in mana stanga acoperita cu ancarul des!asurat !i)andu"se !ar!uria suport peste degetul mare de deasupra pe margine si celelelte ras!irate dedesupt$Se trece ;la alt client si se ridica !ar!uria adanca cu lingura si !ar!uria suport e)ecutandu"se aceleasi operatii$ In spatele clientului acesta se asea%a pe antebratul stang dega#andu"se !ar!uria adanca de lingura prin trecerea acesteia langa cea a!lata pe prima !ar!urie$ 4ar!uriile si lingura de la cel de"al treilea client se asea%a peste cea de a doua !ar!urie iar lingura se trece prin !ar!urie$ Ast!el se repeat operatiile si celelalte personae pana se aduna ma)imum opt !ar!urii$ In conditiile in care raman neconsumate preparatele si se intrebuintea%a si !urculita pentru taierea transelor de carne in preparatul lic&id debarasarea se !ace la trei !ar!urii e!ectuandu"se urmatoarele operatii' pe partea dreapta a clientului se prinde cu mana tacamurile !olosite( se indepartea%a putin de client si in spatele acestuia se trec aceste obiecte din mana stanga acoperita cu angarul des!asurat !i)andu"se !ar!uria suport intre degetul mare deasupra pe margine si degetul aratator dedesupt$ Se trece la cel de"al doile consummator se ridica numai !ar!uria adanca cu tacumurile respectice cu mana dreapta se trece pe mana stanga !i)andu"se in podul palmei sub marginea primei !ar!urii si degetul mi#lociu inelar sic el mic ras!irate dedesupt$ Se ridica !ar!uria suport ramasa pe masa in !ata clientului cu a#utarul mainii drepte si se trece pe antebratul stang$ 4ar!uria suport de la al treilea client se ridica tot pe partea drepata cu mana dreapta in spatele clientului se asea%a pe !ar!uria suport e)istent pe antebrat impreuna cu !ar!uria adanca si tacamurile respecti pe stanga$In ca% cu totul e)ceptional cand numarul clientilor este mare si timpul de servire redus se poate debarasa masa si de cea de"a patra !ar!urie suport cu !ar!uria adanca si tacamurile pastrandu"se in mana dreapta !i)ate intre degetul mare deasupra iar celelalte degete ras!irate dedesubt pana se a#unge la o!iciu pentru spalarea vesele si a tacamurilor$ %"&OR$E DE I'IE&A SI PROTECTIE A $(&CII I& I&TREPRI&DERILE DE ALI$E&TATIE P(#LICA Producerea unor preparate culinare de calitate superioare presupune ca pe langa valoare nutritive insusirile sen%oriala si estetice ecestea sa !ie salubre adica libere de acei !actori care ar produce imbolnavirea$ Aceasta presupune ca preparatele culinare de patisserie si co!etarie sau bauturile comerciali%ate in unitatile de alimentative' "sa nu !ie nocive pentru consummator( "sa corespunda conditiei de inocuitate( Sa nu contina organisme patogene substante to)ice microbiene oua larve de para%iti impuritati pesticide substante radioactive$ Tocmai de aceea pentru asigurarea calitatii alimentelor si preparatelor culinare de patisserie si co!etarie e)ista o serie de norme standarde coduri de buna practica de igiene interne si internationale$ In ceea ce priveste caracteristicile constructice ale unitatilor de alimentative inca din proiectul de constructie trebuie respectate urmatoarele cerinte igienico"sanitare minime'

"sa !ie amplasat in %one a!late la distanta de surse de poluare sau impuri!icare( "sa !ie racordade la sursele de apa si canali%are( "sa aiba spatiile proiectate si amplasate ast!el incat sa permita des!asurarea !lu)ului te&nologic intr" un singur sens evitandu"se incrucisarea materiilor prime cu semipreparatele si preparatele culinare si a alimentelor tratate termic cu cele crude( "neamestecarea produsele alimentare sau preparatelor culinare cu deseurile( "peretii sa !ie placati la o inaltime de 1$<9 m %ugraviti cu vopsea de culoare desc&isa usor lavabila si cu o vopsea &idro!uga pentru tavane( "pardoselile sa !ie reali%ate din materiale impermeabile si preva%ute cu si!on in pardoseala si panta de scurgere precum si un covor antiderapant intre posturile de lucru( "sa se asigure dimensionarea corespun%atoare a meselor si spatiilor de lucru' "inaltimea ma)ima a meselor' 9$<2 m daca se lucrea%a in picioara si 9$=2 m daca se lucrea%a pe scaun( "distanta dintre masa si cuptor ' 1$>2 m distante dintre doua cuptoare' 1$2 m$ "utila#ele si instalatiile !olosite in procesele te&nologice trebuie sa !ie con!ectionate din material care sa se poata curata si demonta usor iar vesela si mesele de lucru sa !ie con!ectionate din metal ino)idabil re%istent si usor lavabil$ Personalul care manipulea%a materiile prime si preparatele repre%inta una din sursele de insalubri%are a preparatelor culinare de aceea se impune respectarea urmatoarelor cerinte' "controlul permanent al starii de sanatate a personalului( "controlul %ilnic al tinutei igienei personale si starii de sanatate a intregului personal e!ectuat de catre se!ul de unitate( "inter%icerea primirii la lucru a anga#atilor care pre%inta semne de tulburari acute digestive boli de piele sau viro%e si stari !ebrile( "obligativitatea purtarii unu ec&ipament de protective adecvat care va !i !olosit numai in timpul lucrului si care sa acopere in totalitate imbracamintea si parul( "respectarea stricta a regulilor de igiena corporala$ Igiena individuala repre%inta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea curateniei corporale individuale$ Re!ula de i!ie a i dividuala se refera la) "intretinerea corpului( "mentinerea &ainelor si incaltamintei in per!ecta stare de curatenie$ Personalul care intra in contact cu alimentele preparatele culinare si de patisserie"co!etarie trebuie sa respecte cateva reguli de igiena obligatorii' "nu va intra cu &ainele de strada prin %onele unde se prelucrea%a alimentele "nu va pastra &ainele de strada in %onele ce contin alimente si mancare sau impreuna cu cele de lucru( "inainte de inceperea lucrului isi va sc&imba incaltamintea cu cea de lucru( "inainte de inceperea lucrului personalul trebuie sa !aca dus general cu apa calda si sapun( "isi va spala mainile cu apa si sapun si le va usca pre!erabil la aer cald ori de cate ori este nevoie( "alimentele vor !i atinse cu mana numa in ca%urile in care acest lucru este strict necesar( "va !olosi in mod corect ec&ipamentul de protectie? lucru$ Produsele !olosite pentru intretinerea igienei corporale a muncitorilor din unitatile de alimentatie' "sapunul samponul produse de barbierit produse pentru ingri#irea dintilor si a gurii deodorant$ #I#LIO'RA*IE 1,E$ Dobrescu S Stravrositu Te&nica servirii consumatorilor Editura didactica si Pedagogica 3ucuresti >998 >,C$ 4lore"*&idul c&elnerului Editura Rai 3ucuresti 1@@2 8, Radu .icolescu Te&nologia restaurantelor Editura Editor Inter"Rebs 3ucuresti 1@@< :,.$Poll A Serban .otiuni !undamentale de igiena 0anual pentru lucratorii din sectorul alimentar Editura Coresi 3ucuresti >998 2, I$ Otel P$ Petrovici V$ Teodoru * *ramada I$ Aat&erein"Igiena in industria alimentara Editura Ceres 3ucuresti 1@B@$