Managementul unitilor de alimentaie public

Cap. I ALIMENTAIA PUBLIC

!e"inirea# importana $i caracteri%ticile principale ale alimentaiei publice

Alimentaia public este un sector al comerului cu amnuntul avnd ca specific al activitii transformarea unor materii prime alimentare ntr-o gam variat de preparate culinare i produse de cofetrie-patiserie, precum i alte mrfuri alimentare. Activitatea de AP ii desf activitatea n e direcii principale i anume: - activitatea de producie prin care se obin preparatele culinare i prod de cofetrie-patiserie - activitatea de desfacere prin care se asigur oferirea i vn!area ctre clieni a preparatelor culinare i prod de cofetrie-patiserie i a altor preparate sau nepreparate, precum i servirea pe loc a acestora. Principalul obiectiv al activitii de AP const n sporirea continu a produciei proprii, diversificarea sortimental, mbuntirea permanent a calitii preparatelor a.. s poat fi satisfcute preferinele i dorinele clienilor asigurndu-se totodat creterea volumului v!. AP cuprinde e compartimente: - alimentaia comercial - alimentaia colectiv Alimentaia comercial vi!ea! mesele luate de ctre clieni n timpul lor liber. "n cadrul acesteia se afirm i se pun n valoare obiceiurile alimentare ale fiecrui popor, arta culinar, prod de cofetrie, ordinea serviriii preparatelor, precum i asocierea acestora cu buturile. #u tb admis decorul n care au loc serviciile ca i calitatea inventarului pt servirei lucru. Alimentaia colectiv care vi!ea! servirea mesei pt colective de oameni ai m-cii, respectiv din alte instituii ca: spitalele, unit militare, a!ile de btrni, unit de nvmnt etc. Importana %oc&econ i rolul AP const n : $ det organi!are n mai bune condiii a alimentaiei populaiei n raport cu %rana pr&it n gospodaria casnic, permind n acelai timp economisirea m-cii sociale $ contribuie la meninerea sntii i capacitii de m-c a oamenilor prin punerea la dispo!iia acestora a unei %rane gustoase, de bun calitate, pregtit igienic pe gusturile i preferinele clienilor $ contribuie n mod nemi&locit la mbuntirea aprovi!ionrii populaiei cu preparate culinare i prod de patiserie-cofetrie $ de!volt i orientea! gesturile consumatorilor i particip la stab unor obiceiuri alimentare

$ permite utili!area unor utila&e moderne fapt care duce la reducerea efortului lucrtorilor, la creterea productivitii m-cii, precum i la de!voltarea i diversificarea preparatelor culinare i prod de cofetrie-patiserie AP pre!int unele caracteri%tici: ' desfoar concomitent o activ de prodc i o activ de servire a clienilor ' asigur consumul preparatelor i prod din activ proprie, de regul pe loc n cadrul unor spaii special amena&ate n cadrul unit de alimetaie ' dispune de o reea de unit speciali!ate (amena&ate i dotate) cum ar fi: restauranturi, baruri, fast-food-uri, cofetrii, patiserii etc, precum i de un personal speciali!at pt ob prodc i servirea clienilor ' asig o %rnire raional, valoroas n ceea ce privete coninutul de substane nutritive, grsimi, vitamine i sruri minerale, proteine ' asig organi! prodc n fc de natura mat prime folosite de categoria i sntatea consumatorilor, precum i corespun!tor unor cerine ale vieii econ-soc ' pregtete o gam diversificat de preparate pt mai multe segmente de consumatori ntr-un timp f scurt, ceea ce nu e posibil n buctria casnic ' utili!ea! n mod raional materiile prime, combustibilul, semipreparatele, precum i economicos ca re!ultat direct al posibilitilor de mecani!are a proceselor de prodc asociate cu posibilitatea de concentrare i special!are a prodc. *innd seama de coninutul activ de alimentaie, caracteristicile sale, acestea ndeplinesc n cadrul turismului mai multe "cii i anume: +. ,c de nutriie sau %ran - fc pricipal i prin care se urmrete satisfacerea unor nevoi fi!iologice fundamentale ale consum i care tb s rspund atributelor de rapiditate i acesibilitate. .. ,c de loisir (recreere, distracie) care se pp c deine mai mult de ./0 din motivele de solicitare a unit de alim i care rspunde nevoilopr manifestate de consum cu o condiie material peste medie i nu n ultimul rnd a celor care cltoresc n 1ee2-end i n vacan. 3. ,c de conviviabilitate de care beneficia! apro4 +/0 dintre consumatori i care prin coninut, motivaie i caract clientului se apropie de cea de loisir, ndeplinirea lor fiind condiionat de contribuia unit, varietatea buctriei, cal preparatelor, cal i diversificarea serviciilor suplimentare. 5. ,c de afaceri cu o pondere mai modest, dar cu perspective de de!v n viitor i care se refer la crearea cadrului optim pt ntlniri i negocieri, precum i la organi!area festivitilor oca!ionate de anumite evenimente.

Managementul unitilor de alimentaie public '(.').*))+ Cur% * Particularitile AP din turi%m 6a parte component a comerului, activ de AP din turism se inscrie pe aceleai coordonate avnd ns iunele particulariti, dintre care amintin:

este o parte component esenial a prod turistic avnd rolu de a satisface la nivelul e4igenelor cerinelor alimentare ale turitilor att n timpul cltoriei ct i n toate momentele c%eie ale consumului turistic asig astfel condiiile pt ca turistul s-i poat procura %rana constituie n ma&oritatea ca!urilor un serviciu de ba! fiind conceput, organi!at i asigurat n mod corelat i integral de regul cu celelalte servicii componente ale prod tur i n special de ca!are prestarea serviciilor de mas tb s in seama de motivaia deplasrii, de particularitile cererii diferitelor ctg de turiti, vrsta, se4ul, naionalitatea, starea sntii, scopul etc Privit din acest pct de vedere AP a devenit un element de selecie a destinaiilor de vacan, mai ales n condiiile n care celelalte componente ale ofertei turistice sunt sensibil apropiate i comparabile. 7e altfel, prod turistic avnd drept motivaie gastronomia, a devenit din ce n ce mai mult o realitate determinnd o nou form de vacan cunoscut sub denumirea de 8vacan gastronomic9 (pescreasc, vntoreasc), avnd o mare atractivitate n rndul turitilor. efectuarea serviciilor tb s fie la nivelul te%nicilor de servire preferate care tb s fie la nivelul celor din rile cu tradiie n activ turistice corelate ns cu nivelul de confort, corespun!tor tarifelor pltite diversificarea prodc culinare de preparate din buctria internaional specifice naionalitilor de turiti poteniali pt ara noastr, precum i punerea n valoare a buctriei romnete cu specific naional i local adaptate corespun!tor obiceiurilor turitilor respective necesitatea e4istenei unei tipologii largi de unit de AP capabile s satisfac o palet ct mai larg de utili!ator i ca atare sunt necesare att unit de AP cu activ comple4, ct i unit simple cu servire rapid i respectiv preuri accesibile pregtirea i oferirea de meniuri pt turiti care se deplsea! organi!at i ncadrarea acestor meniuri n tarifele de mas pltite pregtirea i servirea meniurilor recomandate de medici n ca!ul turismului de tratament i cur balnear. "n acest ca! serviciul de alim fiind c%emat s constituie nemi&locit la reuita tratamentului, reuit care adeseori depinde n mare msur de cal i riguro!itatea regimului de %ran (tratamente ale aparatului digestiv, cardio-vascular) organi!area servirii mesei cu plata n cont prin virament pe ba!a diferitelor mi&loace de plat oferirea i servirea principalelor mese din !i i ca a unor comen!i ntmpltoare n spaiile de ca!are. :oate aceste particulariti demonstrea! importana pe care AP o &oac n structura prod turistic i contribuie la cal acesteia i a activ cltoriilor sau se&ururlor de vacan. 7e asemenea eficiena sa este reflectat n costul prod turistic i implicit a activ turistice n general. !e,-oltarea $i moderni,area %er-iciilor de AP

;c%imbrile din viaa econ i soc n mod deosebit de!v turismului au condus la de!v serviciilor de AP n general i a celor destinate turitilor n special, la crelterea rolului acestor sectoare de activ n reali! unei alim tiiifice i sntoase a populaiei, precum i la satisfacr<erea nevoilor de %ran i de distracie a turitilor. Principalele a-anta.e ale AP care determin interesul tot mai mare de servire a %ranei n afara gospodariei sunt: - comoditatea care vi!ea! economia de timp i de efort n legtur cu procurarea %ranei - varietatea sortimental mult mai larg comparativ cu ceea ce se pregtete n gospodria casnic, oferind astfel celor interesai posibilitatea alegerii meniurilor dorite ca i posibilitatea oferirii unor preparate pt copii, btrni, celor cu diferite afeciuni etc. - calitatea superioar a preparatelor ob de profesionalti utili!nd o te%nologie modern, precum i unele reetare elaborate tiinific - accesibilitatea preurilor pr o mare varietate de meniuri - economicitatea concreti!at n consumuri de materii prime, combustibil, for de m-c etc - atmosfera plcut oferit de unit de AP. =voluiile din domeniul AP mai sunt influenate i de unele fenomene specifice contemporaneitii, cum ar fi: $ creterea gradului de urbani!are $ accentuarea mobilitii populaiei asociat navetismului i condiiilor de via i de m-c ale acestora $ modificarea structurii obiceiurilor alimentare $ creterea timpului liber $ intensificarea cltoriilor turistice. :oate acestea au condus la creterea v! n alimentaia nr persoanelor care apelea! la serviciile acestea i respectiv la nr de mese servite n unit de Ap. >ntensitatea aciunii factorilor pre!entai i re!ultatele ob sunt diferite de la ar la ar n fc de nivelul de de!v a serviciilor de alim. Astfel, n ,rana cca /?0 din populaie servete masa de prn! n afara gospodriei i pe ansamblu mai mult de 3?0 din bugetul alocat satisfacerii nevoilor de %ran se c%eltuiete n sectorul AP. "n ;@A, ar cu cel mai de!v sector al AP partea din bugetul c%eltuit pt consumul alimenta n afara gospodriei repre!int A?0. "n Barea Critanie, ar cu cel mai bine pus la pct sistem de alim rapid, proporia se ridic la /?0, iar n ri ca: Dermania, Polonia, 6e%ia, @ngaria apro4 .?-3?0 din populaie servete cel puin o mas pe !i in unit de AP. "n Eomnia din apro4 .?0 ct se consum pt bugetul alim, doar +?0 este utili!at pt consumul n unit de AP. "n sectorul AP pe lng evoluia global s-au nreg i o serie de modificri struturale ca: - sporirea nr de unit i diversificarea tipologic a acestora - lrgirea gamei sortimentelor oferite concomitent cu modificarea locului deinut de diverse grupe

"n ceea ce privete de!v, moderni!area i perfecionarea unit de AP se remarc . direcii principale: - de!v i moderni!area prodc - de!v formelor de v! i servire "n ceea ce privete prodc asistm la intensificarea eforturilor pt dotarea cu utila&e noi, moderne de mare productivitate, introducerea i folosirea unor te%nologii moderne de fabricaie, diversificarea i mbuntirea reetarelor, la creterea cal prof a lucrrilor din alim de prodc. Pe lng cele menionate n ultima perioad asistm tot mai mult la o tendin de concentrare i industriali!are a prod de prodc, de ob a preparatelor culinare, proces cunoscut sub denumirera de catering indu%trial. >ndustriali!area prodc de prep culinare o gsim ca tendin n toate statele industriali!ate i privete un sortiment tot mai larg de prep culinare. "n cadrul activ de catering asistm la o separare a activ de aprovi!ionare i preg a prep culinare de activ de v! i servire. Aceasta nseamn c o buctrie centrali!at de dimensiuni f mari necesit numit i fabric de mncruri alimentea! un nr mare de unit de AP fr a mai fi nevoie ca acestea sa aib o buctrie proprie. 7eoarece ntre fabrica de catering unde se ob prodc culinar i locul de consum, unit de AP intervine o separare n timp i spaiu tb re!olvate i luate o serie de msuri legate de ambalarea prep, stocarea i conservarea lor, transportul i n final convertirea (porionarea) n vederea consumrii. A-anta.ele cateringului: $ reducerea nr de personal i a se!onalitii n utili!area forei de m-c n buctrii (studiile arat c se a&unge la o reducere de /?0 fa de situaia preg locale a %ranei) $ lrgirea gamei de sortimente oferite i ctigarea unei anumite independene fa de se!onalitatea unor mat prime. $ satisfacerea mai rapid a necesitilor turitilor mai ales n vrful de se!on. $ cal superioar a prep sub aspect nutriional, igienico-sanitar, organoleptic etc. $ reducerea pierderilor datorate fluctuaii cererii. $ reducerea suprafeelor buctriilor (5?-A?0). $ multiplicarea controlului gestionar. 6u toate aceste avanta&e activ pre!int i unele de!avanta&e det n primul rnd de condiiile te%nice pe care le reclam i n special cele legate de ambalarea, pstrarea i depo!itarea prep precum i transportul acestora, i asociat lor c%eltuieli mai mari. 7e asemenea se constat o uniformi!are a ofertei de prep culinare. 7e aceea tb s nu se e4agere!e n special atunci cnd se vb de oferirea %ranei pt turiti, i aceasta datorit faptului c multi turiti ne vi!itea! ara pt a cunoate arta culinar tradiional, respectiv pt a servi sau presta anumite specialiti ntr-un cadru adecvat, specific. 7e aceea acolo unde se poate tb ncura&at orice iniiativ particular care urmrete un specific local i folosete prod alim din !ona respectiv. Managementul unitilor de alimentaie public */.').*))+ Cur% 0

"n ceea ce privete componenta comercial (de v!) i respectiv de servire, moderni!area i perfecionarea activ se concreti!ea! n principal n 3 direcii: - moderni!area reelei comerciale dpdv structural ca i de rspndire n teritoriu. Aceasta pp reali! unor unit cu fc comple4e capabile s rspund unor cerine variate (%ran i agrement) ct i cea de apariie i promovare a unor tipuri noi de unit (cafenea, sna2 bar, pi!!erie etc) care sunt unit mai bine adaptate particularitilor diferitelor segm de clientel i locul de amplasare a acestora. - diversificarea formelor de servire. "n cadrul acestor forme de servire de o atenie deosebit se bucur autoservirea i fast food-urile, caracteri!ate prin rapiditatea servirii i comiditatea. Aceste unit dei ofer un efort mai redus pun la dispo!iia clientului un sortiment variat de prep la un pre accesibil. - lrgirea gamei serviciilor suplimentare pune la dispo!iia clienilor i n special acelor cu caract recreabil, distractiv. "n conclu!ie, reali!area acestor abiective va asigura participarea sporit a AP la satisfacerea nevoilor consum precum si rolului econ i soc al acesteia. 7pdv al turismului acestea nseamn mbuntirea cal prod turistic contribuind astfel la creterea circulaiei turistice.

Cap. II TIPU1I !E UNIT I !E ALIMENTAIE PUBLIC

"n cadrul activ de AP ntlnim 3 tipuri mari de unit: - unit de prodc - unit pt servirea consumatorilor - unit pt depo!itare i pstrare >. @niti de producie Activ acestora const n trasnformarea mat prime alimentare n prod finite aplicnd anumite procedee te%nologice conform reetelor stabilite i desfacerea acestora prin unit sau secii de servire. Frgani!area proceselor de prodc n unit de AP cuprind e etape: prelucrarea primar la rece a met prime i a semipreparatelor care const n: sortare, splare, curare, divi!are n porii etc prelucrarea la cald a mat prime i semipreparatelor re!ultate din operaiile primare i reali!area de preparate finite, operaii ce se desfoar n buctrii sau laboratoare. 7ocumentul principal pe ba!a cruia se organi!ea! procesul de prodc n unit de AP este planul meniu, ntocmit de mncare i nr de porii ce urmea! a fi pregtite n !iua respectiv. Prod de cofetrie se reali!ea! pe ba!a reetarului general care cuprinde ncesarul de mat prime ce urmea! s intre n fiecare fel de pr&itur, precum i grama&ul pe care tb s-l aib fiecare cantitate a preparatelor culinare din procesul de prodc. Gilnic se det n fc de capacitatea slii de consumaie i nr previ!ionat al consum. >ndiferent de modul de organi!are i funcionare al unit de proc, acestea tb s respecte toate normele de amplasare, compartimentare pe flu4uri te%nologice, precum i dotarea

corespun!toare cu utila&e te%nice, frigorifice, vesel, obiecte de inventar respectndu-se totodat cu mare strictee normele igienico-sanitare i de protecie a m-cii. "n fc de activ de prodc, capacitatea pe !i, locul de amplasare i profilul acestor unit se deosebesc urmtoare unit de prodc: +. 2abrica de produ%e culinare denumit i fabrica de mncare este organi!at ca ba! de prodc a mncrurilor pe teritoriul uni ora sau municipiu asigurnd masa !ilnic la locul de m-c n fabrici, coli, instituii etc. prin unit sau secii de servire pe toat durata !ilei. Activ se desfoar ntrHo buctrie centrali!at pe secii de prodc i e4pediie. ,uncionarea optim a unei fabrici de mncare pp att asigirarea unei te%nologii i a unei organi!ri corespun!toare pe secii de prodc ct i a unei construcii specifice cu dotri corespun!toare pe prodc, ambalare, pstrare, transport i e4pediere. =ste de asemenea necesar asigurarea unor factori te%nico-econ decisivi n flu4ul de aprovi!ionare ca: pstrarea mat prime, te%nologii optime de fabricaie, ambalarea, containeri!area i transportul la unit i seciile de servire. .. Comple3ul de prodc este organi!at ntr-un bloc administrativ comun dar compartimentat pe secii de activ: laborator de prep reci i semiprep, carmangerie, laborator de cofetrie-patiserie, laborator de ng%eat i buturi rcoritoare. Pt desfurarea coresp a activ acestuia el tb s fie dotat coresp cu utila&e te%nologice, cu spaii pt pstrarea alimentelor, cu spaii i dotri pt prelucrarea acestora pe flu4uri te%nologice, precum i cu spaii pt pstrarea i e4pedierea prod finite. Preparatele i prod pregtite n cadrul comple4ului de prod sunt desfcute att prin unit de servire ct i prin secii de prod. 3. Buctria este considerat unit de prodc de ba! n foarte multe unit de AP. Acestea i desfoar activ n ba!a planului de prodc culinar i pregtete preparate la comand sau meniuri complete n fc de profilul unit prin care se reali!ea! servirea. 6ompartimentarea i dotarea buctriei pe flu4uri te%nologice este determinat de capacitatea de prodc i profilul unit. Barile buctrii de lan centrali!ea! n buctria central ob unor preparate culinare i a unor semiprep care urmea! s fie finisate n buctriile satelit aferente celorlalte unit. Avanta&ul unei astfel de buctrii centrale const n ob unei eficiene sporite reali!ndu-se o utili!are ec%ilibrat a forei de m-c pe ntrega perioad a !ilei de lucru evitndu-se astfel ruperile de ritm, determinate de fluctuaia consumatorilor. "ntr-o buctrie ntlnim urmtoarele activ distinctive: - prelucrarea preliminar - buctria rece - buctria cald - cofetria (ob prod pt mic de&un, deserturi, buturi nealcoolice calde) - splarea obiectelor de inventar utili!ate (spltor vase mari, vesel, tacmuri, pa%are) Cuctria repre!int motorul unei unit de AP. Cuctria marilor restaurante sunt organi!ate pe parti!i: sosuri, preparate lic%ide calde, pete, grtar, legume, gustri, antreuri etc.

@niformitatea prodc i cal prod culinare n buctrie sunt asigurate prin elaborarea i controlul respectrii fielor te%nice de prep. Acestea permit stabilirea cu preci!ie i rapiditate a cantitilor de mat prime necesare, repre!entnd totodat un instrument de lucru n aprovi!ionarea acestora i gestionarea stocurilor. 7in categoria fielor te%nologice fac parte: - fia propriu-!is care vi!ea! mat prime, prescri grama&ele i preci!ae! costul unitar al mat prime permind astfel stabilirea preului de ac%i!iie a acestora - fia te%nologic este o adaptare a reetei de buctrie, inclu!nd procedurile de fabricaie - fia de compo!iie (de serviciu) care corespunde pre!entrii finale a prod - fia te%nologic de fabricaie care grupea! prevederile fiei anterioare inclusiv fotografia prod sau sc%ema de pre!entare a acesteia /. Carmangeria Activ acestei unit const n primirea crnii n carcas, de!osarea i sortaea pe componente anatomice i trimiterea acesteia ctre buctrie n vederea ob preparatului culinar. 7e asemenea aici se mai ob carne tocat pt mici, salamuri, crnai etc. Pt desfurarea coresp a activ carmangeriei este necesar ca aceasta s fie compartimentat coresp pe spaii: frigorifice, de congelare, sli de preparare a crnii, sli de e4pediie i s aib o dotare coresp. 6armangeria poate s funcione!e fie ca unit independent sau poate s fie ncadrat ca secie a unei unit de AP. 4. Laboratorul de co"etrie&pati%erie Acesta poate s func separat pt cofetrie, respectiv patiserie independent sau n cadrul unei unit de alimentaie. Prodc const n pr&ituri, torturi co!onac, fursecuri, patiserie fin. >ndiferent de structura i modul de organi!are acestea tb s fie organi!at pe flu4uri te%nologice i tb s aib o dotare coresp pt reali!area unor prod de calitate, prod ce urmea! a fi vndute prin unit sau secii de AP. A. Laborator de 5ng6eat $i buturi rcoritoare care poate s func att ca unit independent, ct i ca o secie de AP, fie separat pe prod de ng%eat-buturi rcoritoare, fie pe activ comun. Ii acesta tb s dispun de o te%nologie i o dotare coresp care s permit ob unor prep de cal, ce va fi valorificate prin intermediul unit de servire.

>>. @niti pt servirea consumatorilor +. 1e%taurantul - local public care mbin activ de prodc cu cea de servire punnd la dispo!iia clienilor o gam variat de prod culinare i prod de patieserie, buturi i prod pt fumtori. Eestaurantul poate fi: a) Eestaurant speciali!at J cla%ic local public cu profil gastronomic n care se servete o mare varietate de prep culinare, prod de cofetrie-patiserie, ng%eat, fructe, buturi alcoolice i nealcoolice, prod de tutun etc. Poate dispune de o formaie mu!ical artistic i otgani!ea! ca serviciu suplimentar: banc%ete, recepii . Poate fi clasificat de la /-e stea.

J %peciali,at servete un sortiment specific de prep culinare i buturi n condiiile unei amena&ri i dotri clasice sau adecvate structurilor sortimentale care formea! obiectul speciali!rii. 6a restaurante speciali!ate amintim: - restaurantul pescresc care este o unitate gastronomic care ofer clienilor un sortiment variat de prep din pete. =ste decorat cu materiale specifice din activitatea de pescuit i de prelucrare a petelui. Poate fi clasificat de la /-e stele. - restaurantul vntoresc ofer clienilor un sortiment diversificat de prep culinare din vnat, func i este organi!at pe pricipiul restaurant clasic avnd animite particulariti prin amena&are, dotare i mbrcmintea personalului care organi!ea! serviciile. ;e clasific de la /-e stele. - rotiseria este un restaurant de capacitate mic, .?-/? locuri la mese n care clienii sunt servii cu produse din carne i frigare-rotisor. ;e clasific de la 5-e stea. - restaurantul !a%ana este o unit de capacitate redus care ofer clienilor prod i subprod din carne neporionat, varietate de prep culinare lic%ide. ;e clasific de la 5-e stea. - restaurantul lacto-vegetarian este o unit n care se ofer n e4clusivitate sortimente pe ba! de lapte i prod lactate, ou, paste finoase etc. ;e clasific de la 5-e stea. - restaurantul dietetic ofer clienilor prep culinare dietetice i buturi nealcoolice. ;e clasific de la 5-e stea. - restaurantul familial (pensiunea) este o unit care ofer n special clienilor meniuri la preuri fi4e i accesibile. ;e clasific de la 5-e stea. b) Eestaurantul cu specific este o unit de AP pt recreere i divertisment care prin dotare, profil, inuta lucrtorilor, momentele recreative i structura sortimental tb s repre!inte obiceiuri gastronomice locale sau naionale, tradiionale sau specifice unei anumite !one. 7intre restauranturile cu specific amintim: K crama se caract prin aceea c desface o gam variat de vinuri ca i alte buturi alcoolice. Poate fi clasificat de la /-e stele K restaurant cu specific local pune n valoare buctria unor !one geografice din ar sau a unor tipuri tradiionale de unit (crame, uri, colibe etc.). Poate fi clasificat de la /-. stele K restaurant cu specific naional pune n valoare buctriile sau prep culinare tradiionale ale unei ri (c%ine!esc, &apone!, me4ican etc). Poate fi clasificat de la /-. stele K restaurant cu program artistic este o unit care prin dotare i amena&are asigur i derularea unor prog de divertisment. Poate fi clasificat la /-5-3 stele K braseria unit care asig n special prep reci, minuturi i alte prep culinare uoare. /-5-3 stele K berria unit care ofer clienilor n special bere i alte prod cu care aceasta se asocia!. /-5-3 stele K grdina de var este o unit amena&at n aer liber, dotat cu mobilier de grdin i decorat adecvat. /-e stele

c) Carul este o unit de AP cu progr de !i i de noapte n care se servete o gam diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice i o gam restrns de prep culinare. 6adrul ambient poate fi completat cu prog artistic, audiii mu!icale, video tv etc. "n aceast ctg pot fi enumerate: K bar de noapte - unit cu carct distractiv cu orar de noapte i pre!int un prog variat de divertisment. /-5-3 stele K bar de !i - unit ntlnit n special n cadrul %otelurilor sau a restaurantelor, dar poate func i ca unit independent. Ffer consum o gam variat de buturi alcoolice i nealcoolice simple, n amestec i un sortiment restrns de gustri, foieta&e, specialiti de cofetrie etc. /-e stele K cafe bar (cafenea) este o unit care mbin activ de servire a cafelei cu cea recreativ. /-. stele K disco-barul - unit cu prog de divertisment pt tineret i poate fi clasificat de la /. stele K bufet bar ofer un sortiment restrns de prep culinare reci i calde ca i buturi alcoolice i nealcolice. 3-+ stea d) @nit fast-food unde includem: K restaurant cu autoservire (3-+ stea) K bufet tip e4pres - bistrou (3-+ stea) K pi!!eria (3-+ stea) K snac2 bar (3-+ stea) e) 6ofetria ofer un sortiment larg de pr&ituri (/-+ stea) f) Patiseria - speciali!at n desfacerea prodc de prd de patieserie (3-+ stea). Poate funciona i cu activ la faa locului, se pot stabili i alte tipuri de unit cu respectarea criteriilor pt tipul de structur asimilat. Pt clasificarea unit de AP, acestea tb s ndeplineasc o serie de criterii minime pt fiecare ctg de confort i privesc: +) 7escrierea general a cldirii Frgani!area spaiilor, instalaiilor, utila&e, mobilier te%nologic, aparatur de control, aparate i dispo!iii necesare n seciile de prodc ale buctriei. .) Amena&ri i dotri interioare i saloane 3) 7otarea cu inventar de servire 5) Alte criterii (privesc curenia i personalul) /) ;ervicii suplimentare cu plat sau fr plat oferite clienilor. @nit de AP, altele dect cele pre!entate anterior i definite prin FD nr /LM+NNL privind organi!area i desfurarea activ de turism din restaurant sunt denumite, conform OD L53M+NNN privind ncadrarea pe tipuri a unit de AP neincluse n structurile de primire turistic, unit independente, iar ncadrarea lor pe tipuri se reali!ea! n ba! unei declaraii pe propria rspundere dat de ctre agenii econ care doresc nfiiarea acestora.

Managementul unitilor de alimentaie public 0'.').*))+ Cur% /

Uniti cu alimentaie colecti- Acestea sunt unit independente i au un puternic caracter social. "n cadrul lor includem: cantina-restaurant bufete de incintp restaurante cu autoservire unit pt servicii pe loc restaurante automate. "n ca!ul unit independente agentul econ formulea! pe propria rspundere o declaraie n ba!a creia se nfiinea! unit respectiv. Aici se stipulea! e obiecte principale suprafaa total a unit din care: pt servire, pregtire, depo!itare i ane4e, nr locurilor din care: n saloane, pe terase, grdina de var. 7eclaraia astfel ntocmit de ctre agentul econ se depune la Primria local odat cu cererea de eliberare a autori!aiei de funcionare. Aceeai procedur se utili!ea! i atunci cnd se sc%imb agentul econ care gestionea! unit idependente. Atunci cnd survin modif privind tipul unit indep, n ma4 +? !ile, agentul econ va ntocmi o nou declaraie la Primria local. Pa darea n folosin a unit indep agentul econ este obligat sa nscrie vi!ibil pe firm tipul unit. 7ac ag econ care gestionea! unit indep doresc s preste!e servicii de alim i pt grupurile de turiti ei au obligaia s solicite clasificarea unit indep pe ctg de confort, respectnd aceeai metodologia ca i n ca!ul unit de AP din sistem a B:. >>>. @niti pentru depo!itare i pstrare Acestea prin specificul lor sunt destinate depo!itrii, pstrrii i conservrii mf n condiiile optime n vederea aprovi!ionrii n mod continuu a unit pt prodc i servire. 6a unit de depo!itare i pstrare a mf amintim: depo!itele i maga!iile. "n fc de profil i condiiile de func, depo!itele sunt speciali!ate n depo!ite pt mf alimentare i nealimentare. "n rndul depo!itelor alimentare amintim: me!eluri, brn!eturi, carne, legumefructe, pete etc. 6a depo!ite nealimentare amintim: depo!ite pt vesel, mobilier, utila&e, produse de ntreinere i reparaii etc. Baga!ia este un depo!it care funcionea! n cadrul unit pt pstrarea alim i a mf nealim i contribuie la aprovi!ionarea coresp a unit de alim. Att depo!itele ct i maga!ia tb s coresp capacitii i profilului unit, s asig condiii optime de pstrare, igien, temperatur, s dispun de rafturile necesare, de spaii

frigorifice pt alim s ofere un acces uor i s dispun de o ramp de ncrcaredescrcare.

Cap III. AMENA7A1EA TE8N9L9:IC ;I EC8IPAMENTUL !IN !9TA1EA UNIT IL91 !E ALIMENTAIE Con%trucia $i in%talaiile 6onstrucia unei unit de AP tb s astfel conceput i reali!at nct s asigure condiii coresp pt pstrarea alimentelor i buturilor, pregtirea prep i servirea acestora ct i pt utiliti gospodreti, sociale sau administrative ncadrndu-se totodat n ansamblul ar%itectural al !onei n care urmea! s fie amplasat. 6onstrucia este partea cea mai important a unei investiii, suport cel mai greu modif ulterioare i de aceea este necesar s se stabileasc un plan general al construciei i care s rspund momentului actual i de perspectiv depv al ar%itecturii, al confortului i al funcionalitii specifice pt ca activ s se desfoare n mod coresp. Pa elaborarea planului general al construciei se are n vedere asigurarea spaiilor necesare pt reali!area produciei culinare, a spaiilor pt depo!itarea i stocarea mf, precum i a spaiilor pt servirea clienilor, respectiv buctrii, spaii pt prelucrrile preliminare, spaii pt depo!itare, laboratoare, saloane, depo!ite i maga!ii de mn, oficii, spltoare, spaii pt utiliti gospodreti care privesc personalul. 7e asemenea o atenie deosebit de important tb acordat spaiilor de circulaie: culoarele att pt clieni, ct i pt personal a.. acetea s nu se interfere!e. F importan mare tb acordat dimensiunilor acestor spaii, dimensiuni care tb s in seama de profilul i tipul unit, ctg de confort, tipul clienilor crora se adresea!, amplasamentul etc. Pt alegerea celei mai bune soluii constructive tb s se in seama de amplasamentul disponibil, de posibilitile de aprovi!ionare, de alimentarea cu ap i energie, de e4istena condiiilor de evacuare a apei mena&ere i a deeurilor, de ar%itectura !onei n care se amplasea! unit, de tipul i profilul acesteia ca i de ob unui minim de profit. @nit %oteliere, de obicei sunt structurate pe mai multe niveluri. ;paiile de ca!are fiind amplasate la nivelurile superioare ale cldirii, parterul este destinat spaiilor de alimentaie, iar subsolul spaiilor te%nice pt vestiarele i grupurile sanitare ale personalului, precum i depo!itele i maga!iile. 7ac spaiile pt AP nu sunt suficiente la parter, ele pot fi e4tinse i la eta&ele superioare, cu condiia ca activ desfurat n cadrul acestora s nu deran&e!e clienii ca!ai la eta&ele superioare.

In%talaiile - pt a funciona n condiii optime, unit de Ap tb s dispun de instalaii te%nice necesare, respectiv instalaii electrice, de ncl!ire, sanitar, de ventilaie i condiionare, de telefonie etc., precum i de o dotare coresp. >nstalaia electric are rolul de a asigura alimentarea cu energie electric a corpurilor de iluminat i a unor utila&e ceea ce pp stabilirea locurilor pt lmpi, pri!e sau utila&e n fiecare spaiu respectndu-se la e4ecutarea lucrrilor normele de profil estimndu-se astfel electrocutrile, incendiile i consumul peste normativele legale. Pt a se asigura o ambian plcut necesitile de ordin cantitativ, respectiv lumina s fie suficient, calitativ i s nu deran&e!e prin strluciri suprtoare sau nuane necoresp de culoare. =ste preferabil pe ct posibil s se utili!e!e lumina natural att n spaiile de prodc ct i n cele de servire a clienilor. Bodul de iluminare poate fi direct, atunci cnd sursa de iluminat nu este prote&at i poate fi v!ut de persoana care st n spaiul respectiv, i indirect, cnd lumina este diri&at ctre plafon, perei, pardoseal de unde se reflect n restul ncperii. >nscripiile luminoase ca firme, panouri repre!int un mi&loc eficace pt a atrage i reine atenia asupra clienilor. >nscripiile luminoase ca mi&loc de reclam tb s se ncadre!e i n ansamblul ar%itectural al unit, iar amplasarea lor n e4terior tb s se fac pe ba!a unor aprobri de la organele de resort pt a se respecta ansamblul ar%itectural al !onei. >nstalaiile frigorifice se utili!ea! pt pstrarea mat prime, perisabile i a prod finite, precum i la pregtirea lor pt vn!are (rcirea buturilor, fabricarea cuburilor de g%ea). >nstalaiile frigorifice tb sa func conform normelor legale, iar ntreinerea acestora tb reali!at de un personal calificat, corespun!tor. >nstalaia de ncl!ire asigur temperatura coresp n spaiile de AP i poate fi central sau local. >ncl!irea central asigur temp coresp prin instalaii de ncl!ire racordate la centrala termic. "ncl!irea local poate fi reali!at cu ec%ip racordate la reeaua electric sau prin intermediul sobelor alimentate cu diveri combustibili. >ndiferent de tipul de ncl!ire este necesar ca ncperile s aib o i!olaie termic bin pt a se avita pierderile de cldur. >nstalaia sanitar se refer la alimentarea cu ap rece i cald i canali!area pt evacuarea apei mena&ere. >nstalaia pt alimentarea cu ap receMcald tb s fie mascat a.. s nu deran&e!e i s strice decorul. 6onductele tb s die re!istente, bine dimensionate, iar robinetele tb s fie simple, re!istente i uor de ntreinut. >nstalaia de ap receMcald este obligatorie conform normelor sanitare n toate spaiile de prodc, laboratoare, baruri, oficii, spltoare i grupuri saniatare. Apa cald mai poate fi ob i prin soluii mai economicoase ca: instalaii solare, captarea i!voarelor temale etc. #ecesarul de ap cald la o temp de A/ grade 6elsius este apreciat n medie de +? l la .5 % pt un loc din restaurant. Apa cald tb livrat prin conducte bine i!olate ca s se evite pierderile de energie. >nstalaia de canali!are tb s fie confecionat din mat re!istente i s permit intervenia urgent n ca! de avarii i tb evitat trecerea ei prin !one intens circulate prin spaii de prodc, servire i ane4e. >nstalaia de ventilaie-condiionare este deosebit de important deoarece asigur confortul clienilor prin temperatur, umiditate constant i aer purificat. =ste

recomandabil ca temp din spaiile de servire s fie n &ur de .?-.. grade 6, iar umiditatea 3?-Q/0. ,uncional, condiionarea unui local pp creterea sau scderea temperaturii, normali!area umiditii, stabilirea aerului, introducerea aerului curat i aliminarea celui viciat. >nstalaiile de climati!are pot fi: individuale sau centrale. "n ma&oritatea unit se recomand folosirea ventilaiei naturale. =ste preferabil sa se utili!e!e ventilaia natural, iar n orele de vrf s se apele!e la ventilaia mecanic. >nstalaia telefonoc fi4 i mobil, interfonul sau staia pt cutarea persoanelor. =ste necesar n unit de AP n fc de comple4itatea activ desfurate. ;e utili!ea! cu precdere pt re!olvarea problemelor unit i mai puin pt clieni. @nele unit pot avea central telefonic de capacitate adecvat nevoilor sau telefoane directe cu posibiliatete de apelare intern. Pe lng cela pre!entate anterior cu referire la construcie i instalaii o atenie deosebit tb acordat acusticii, finisa&elor interioare i dotrii cu mobilier i utila&e. Acustica unui salon tb astfel conceput i reali!at nct s permit n spaiile de servire o sonori!are care s favori!e!e conversaiile. Pt a se putea reali!a o acustic coresp tb s se gseasc modalitile cele mai bune pt atenuarea !gomotelor prin soluii constructive, decoraiuni interioare, tratarea pereiolr, a tavanului i a pardoselii. ,inisa&ele interioare au rolul de a asigura intimitatea necesar i tb reali!ate din mat re!istente la u!ur, uor de ntreinut i cu c%eltuieli ct mai mici de ntreinere i e4ploatare. Astfel de materiale se fol la reali!area pardoselilor, a pereilor, a cilor de acces i a culoarelor, a faadei unitii etc. !otarea cu mobilier $i utila.e Aceasta tb astfel fcut nct s in seama de tipul i profilul unit. Bobilierul tb s fie pe de o parte estetic, iar pe de alt parte tb s fie re!istent i s ofere confortul solicitat de clieni. Eeferitor la utila&e, acestea tb s fie moderne, de mare productivitate i s in seama la aprovi!ionarea lor de prod sau de prep ce urmea! a fi reali!ate n unit respectiv. Amena.area interioar >ndiferent de tipul de ctg acesteia amena&area interioar tb astfel conceput i reali!at nct s asigure un flu4 te%nologic optim pt circulaia clienilor, a personalului precum i pt desfurarea n bune condiii a activit de prodc i de servire. "n fc de destinaia lor, spaiile unei unit de AP pot fi grupate n - spaii pt primirea i servirea clienilor - spaii pt prodc i ane4e ;paii pt primirea i servirea clienilor au o importan deosebit deoarece crea! prima impresie clientului asupra unitii respective. Oolul sau intrarea ndeplinete e fc: - asigur intrarea i ieirea clienilor - constituie locul de ntlnire sau de ateptare pt clieni. Accesul ntr-o unit poate fi direct din strad sau din %olul structurii de ca!are turistic n ca!ul unit de alim din incinta acestora. Pa unit de ctg superioar intrarea din

strad se face prin %oluri, doatate spaii pt ateptare, garderob i grupuri sanitare pt clieni. "ntotdeauna la intrare se recomand s se gseasc tergtoare de picioare, dup ca! ui rotative sau instalaii cu perdele de aer pt evitarea curentului de aer n se!onul rece, plante ornamentale, oglin!i, fotolii etc. Drupurile sanitare sunt separate pt clieni i personal, asigur o bun impresie privind gospodria respectiv. :oaletele tb s fie astfel proiectate i construite nct s respecte normele n vigoare ndeplinind: - dimensioanarea corsp nr ma4 de clieni - utili!area mat re!istente cu aspect plcut i uor de ntreinut - cabine separate pt femei i brbai - instalaii i recipiente montate pe perei pt economisirea spaiului i pt uurarea ntreinerii prod - asig minimului de ec%p conform reglementrilor legale n vigoare - pardoseala i pereii reali!ai din mat neporoase i lavabile - iluminat cu nuane mai reci la brbai i mai calde la femei - aerisire i ventilaie coresp - temperatur adecvat.

:arderoba F intalnim in unit de ctg superioara si este amplasata la intrare, iar spatiul acesteia tb sa fie amena&at coresp pt pastrarea imbracamintei. >n unit de ctg inferioara se accepta cuiere aplicate sau mobile, amplasate direct in salile de consumatie. ;patiul afectat garderobei tb sa tina seama de ne ma4 de locuri din local. Pa garderoba se poate amena&a un stand pt v! unor prod de tutun, presa etc. 7e asemenea tb sa e4iste perii pt imbracaminte si incaltaminte si umbrele pt conducerea clientului la mi&locul de transport.

;alonul
=ste locul in care clientilor li se servesc prep culinare si bauturile solicitate. Acesta tb sa fie confortabil, intim si usor de a4ploatat. 7istributia lui se face a.i. sa se asigure intimitatea necesara, sa lase fiecarui client sen!atia ca ocupa cea mai buna masa, ca serviciul din salon nu-l deran&ea!a ci din contra il delectea!a. =ste recomandabil ca saloanele sa fie amplasate a.i. sa evidentie!e peisa&ul incon&urator sau cand nu e4ista o astfel de posibilitate sa se recurga la diverse solutii prin efecte de sunet, lumina si culoare pt a crea o ambianta placuta in stransa concordanta cu tipul si profilul unit dand posibilitatea clientilor sa se simta bine, sa se rela4e!e. 7e aceea, mai ales in ca!ul saloanelor mari in care se asigura servicii concomitente pt grupuri sau actiuni diferite este necesar compartimentarea acestora prin solutii decorative adecvate. Po!itia salonului in comparatie cu spatiile de prodct si ane4e va fi stabilita rational a.i. saloanele sa fie pe cat posibil ferite de !gomote, dar situate cat mai aproape de sectii si la acelasi nivel cu acestea. ;aloanele pt servire indiferent de tipul si marimea lor tb astfel concepute si reali!ate incat sa asigure o buna primire a turistilor, efectuarea unor servicii in concordanta cu te%nologia de servire si punerea in valoare a prep si bauturilor oferite.

Asigurarea confortului constituie o alta cerinta ce se are in vedere la organi!area interioara a saloanelor. Pt aceasta, in saloane tb asigurate conditii igienice necesare, aran&area coresp a meselor a.i. clientii sa aiba sen!atia ca ocupa locul cel mai bun din cadrul unit. 7e asemenea decorul floral are o deosebita importanta, elnetrebuind sa lipseasca din nici un salon. >ntimi!area saloanelor mari se poate face prin mai multe procedee dintre care amintim: - impartirea acestora in salonase mai mici - crearea de separeuri de-a lungul peretilor - creerea unor eta&e partiale - reali!area unor suprafete denivelate. :ot pt intimi!are se pot utili!a unele materiale decorative, cum ar fi: - materialele structurale (detalii din lemn, metal, beton,sticla si diferite elem din sticla, mat plastice, !idarie aparenta) - finisari specifice reali!ate prin tencuieli, tapiserii, capitonari, lambriuri etc >ntimi!area se mai poate reali!a si cu a&utorul uni mobilier diversivicat ca forma si culoare, folosirea plantelor ornamentale, utili!area unor carucioare sau minie4po!itii de pre!entare, folosirea grin!ilor, a draperiilor si a armoniei de culori. Pe langa intimi!area saloanelor diversificarea acestora capata tot mai mare importanta mai ales in cadrul unit din cadrul aceluiasi %otel unde sunt necesare diferite tipuri de saloane. >n tarile cu traditii in arta culinara se constata o scadere a preferintelor pt meniuri traditionale a la carte in favoarea unpr maniuri rapide, mai simple si mai putin costisitoare. 7in acest motiv, saloanele de capacit mare si meniuri sofisticate sunt din ce in ce mai putin apreciate de clienti. >n cadrul unui comple4 %otelier sau de AP intalnim urmatoarele tipuri de saloane: saloanele de restaurant clasic, reali!ate printr-o diversitate de solutii constructive, ar%itecturale si functionale si care ofera clientilor servvirea principalelor mese din !i, precum si servicii a la carte sau servicii comandate saloane de mic de&un saloane pt banc%ete cu utili!ari multiple, seminare, reuniuni, congrese, coc2teil-uri, receptii etc saloane cu specific sau special!ate in fct de profilul unit si structura sortimentala: crama, braseria, lacto-vegetarian, pescaresc, vanatoresc etc. saloane cu profil divers: berarie, rotiserie, bodega, ceainarie etc.

<patiile pt productie %i ane3e

Acestea cuprind: oficiul, bucataria, sectia bar-serviciu, spalatoarele, spatiile pt depo!itarea si pastrarea mf, spatiile pt activ manageriale si administrativ gospodaresti. Fficiul este spatiul care face legatura dintre saloanele de servicre, spatiile de prodct si ane4e. >n oficiu se intra pe usile batante care sunt lovite cu piciorul in partea de &os, acoperite cu tabla, iar la nivelul oc%ilor poate fi un geam mic. ;ectiile amplasate in oficiu a.i. sa se evite incrucisarea circuitului salubru cu cel insalubru.

Cucataria este sectia de prodct cae mai importanta in cadrul unei unit de AP. =a tb sa asigure pregatirea si distribuirea prep culinare ca si depo!itarea mat prime si intretinerea inventarului din cadrul bucatariei. F bucatarie bine organi!ata are compartimente separate pt prep reci si calde, spatii de pregatiri preliminarii, spatii pt pastrarea mf, spalatoare pt vase si alte obiecte de inventar etc. Cucataria tb sa fie bine dimensionata tinandu-se seama de capacit de servire, tb sa fie bine organi!ata pe flu4uri te%nologice, sa fie dotata cu utila&e de mare productivitate si sa permita obt unor prep de cal superioara. >n unele unit functionea!a ca si unit distincta, dar componenta bucatariei, bufetul care pregateste in principal preparate reci. ;ectia bar-serviciu asigura servirea clientilor cu toate bauturile alcoolice solicitate de acestea. =l tb sa fie astfel dimensionat incat sa permita pastrarea in bune conditii a bauturilor si a ambala&elor si sa ofere posibilitatea racirii bauturilor. Pt aceasta barul de serviciu tb sa fie dotat cu utila&ele si instalatiile necesare si cu inventar de lucru si servire. >n unit mai mici sectia bar-serviciu poate fi comasat cu o alta sectie sau sortimentele de bauturi se preiau de la bufetul din incinta salonului de servire. ;palatoarele pt vesela, tacamuri si pa%are tb sa fie astfel amena&ate incat sa asigure un flu4 optim de curatenie si intretinere a obiectelor de inventar care tb rapid readuse in circuitul de servire. @nit de AP au amena&ate atat cel putin . tipuri de spalatoare: - unul pt vesela si tacamuri - unul pt pa%are si cesti 7aca spatiul permite si situatia o impune pot fi organi!ate si alte spalatoare. >n cadrul spalatoriei flu4urile tb bine stabilite, iar atunci cand se utili!ea!a spalarea mecanica este necesar sa se respecte regulile de protectie a m-cii.

;patiile pt depo!itare si spalarea mf

Acestea cuprind depo!itele pt mat de intretinere, pt obiecte de inventar si maga!iile pt alimente, mf si ambala&e. 7e asemenea mai cuprind: camera pt g%eata, camera pt colectarea si depo!itarea resturilor mena&ere, iar toate aceste spatii se afla de obicei in afara oficiului de subsol.

;patiile pt activ manageriale si administrativ gospodaresti >n ca!ul acestora sunt incluse biroul directorului de restaurant, precum si a sefului de sala. :ot aici sunt incluse garderoba si grupurile sanitare pt anga&ati. >n unit cu specific de bar de noapte, cabaret, prog folcloric sunt necesare garderobe si grupuri sanitare pt cei care sustin prog artistic. :ot in aceasta ctg se include si spatiile in care personalul serveste masa.

7aca unit nu are spalatorie proprie se amena&ea!a un spatiu pt len&erie, unde se pastrea!a len&eria curata si se pregateste len&eria care urmea!a sa fie trimisa la spalare in afara unit.
Ciroul financiar-contabil, mai ales in ca!ul unit independente. Managementul unitilor de alimentaie public '/.''.*))+ Cur% + 6ap. >R E=;@E;=P= @BA#= ># @#>:A:>P= 7= AP>B=#:A:>= P@CP>6A

Principalele functii si meseriile in unit de AP

Principalele fct si meserii intalnite sunt:

+) 7irectorul de restaurant (seful de unitate) care conduce, coordonea!a, controlea!a si raspunde de buna desfasurare a intregii activ de AP. 7intre atributiile, lucrarile si sarcinile acestuia amintim: - studia!a piata si defineste prod - anali!ea!a costurile si stabileste preturile - selectionea!a furni!orii de mat prime si materiale - ia masuri si participa la activ de comerciali!are - controlea!a calitatea serviciilor si a prep culinare - coordonea!a toate activ din unit de AP - ia masuri pt gestionarea coresp a resurselor umane din cadrul unit - elab norme interne si urmareste respectarea acestora - urmareste incadrarea in bugetul de venituri si c%eltuieli - efect anali!e si elab rapoarte asupra activ din subordine si face informari pe linie ierar%ica - ia masuri pt respectarea legislatiei comerciale pt respectarea normelor sanitare, sanitar-veterinare, de P;> si protectia m-cii - e4ecuta si alte atributii, lucrari si sarcini pe linie ierar%ica. .) ;eful de sala - raspunde de organi!area si efectuarea serviciilor in salonul de servire si inlocuieste directorul de restaurant cand acesta lipseste din unit. > se mai spune si maitre d<%otel. 3) Baitre d<%otel de carre sau sef de rang raspunde de organi!area serviciilor in .3 raioane din cadrul salonului si preia o parte dintre atributiile sefului de sala mai ales cele care privesc servirea clientilor.

5) Fspatarul (c%elnerul) aran&ea!a si intretine salonul si efect serviciul propriu-!is in salon. 7e obicei un ospatar deserveste intre +A-.5 locuri la mese. /) Picolo (a&utorul de ospatar) asigura curatenia si intretinerea la locul de m-ca, pregateste inventarul necesar si a&uta c%elnerul le efectuarea serviciului. A) Carmanul este lucratorul care ofera serviciile in bar. Q) ;omelierul (c%elnerul pt servirea bauturilor) raspunde de buna pastrare si servire a bauturilor in raestaurant. L) A&utorul de somelir transporta sticlele cu bauturi din oficiu in salon, a&uta somelierul la efectuarea serviciului si efect debarasarea. N) 6omis debarasor transporta obiectele de inventar de la masa clientului in oficiu. +?) =conomul raspunde de aprovi!ionarea si gestionarea mf intrate in unitate. Pe langa aceste functii mentionate, in cadrul unit de servire pot fi intalnite si alte fct si meserii ca si: casier, garderobier, len&ereasa, muncitori necalificati etc. ,unctiile si meseriile din activ de prodct: a) Cucatarul sef raspunde de organi!area m-cii si a procesului de prodct culinara din bucatarie si sectoarele subordonate. 7intre atributiile, lucrarile si serviciile acestuia amintim: - planifica si organi!ea!a m-ca in bucatarie - propune retete si urmareste reali!area lor - supraveg%ea!a si controlea!a toata activ din bucatarie - controlea!a si raspunde de calitatea mat prime si a prod finite - controlea!a si raspunde de igiena spatiilor de prodct, a personalului, a prod folosite - intocmeste comen!ile de aprovi!ionare - asigura buna pastrare a mf (igiena, temperatura, vecinatate) - raspunde de buna aplicare a normelor de protectie - intocmeste cu seful de sala listele meniu - primeste si alte lucrari, atributii si servicii pe linie ierar%ica. Alte fct si meserii in activ de prodct: bucatar, cofetar sef, cofetar, bufetier, carmangier, a&utorul acestuia, muncitori necalificati etc. ,iecare unit de AP isi stabileste pt fiecare activ (de servire sau prodct) formatia de lucru, tinandu-se seama de tipul unit, marimea acesteia,ctg de confort, circulatia clientilor etc. a.i. sa asigure clientilor prep solicitate in timp re!onabil, iar acestea sa coresp comen!ii facute de client atat dpdv cant cat si cal.

6alitatile si conditiile necesare E@ din activ de AP

Activ practica din unit de AP si in special cea de servire impune ca E@ sa posede anumite calitati fi!ice, morale si intelectuale care sa le permita sa faca fata fct sau meseriei ocupate:
+. Calitati "i,ice se refera la: robustete, forta in brate, re!istenta la effort fi!ic prelungit talia sa fie mi&locie, un fi!ic placut, agreabil, alura si tinuta ingri&ita sa nu aiba defecte fi!ice vi!ibile ca: pielea e4cesiv de pigmentat, plagi, cicatrici, sc%iop, lipsa partiala sau totala a unuia sau a mai multor degete, lipsa unuia sau a mai multor dinti, carii dentare netratate etc. vederea si au!ul normale, gustul si mirosul sa fie de!voltate normal, igiena si curatenia corporala impecabila, rapiditate si mobilitate in miscari.

.. Calitati morale se refera la cinste, amabilitate, calm, politete, discretie, sobrietate, autoritate si integritate, inclinatii catre relatii sociale etc. Personalul de servire tb sa fie politicos, dar nu sligarnic si tb sa dea dovada de calm indiferent de situatiile de care se pot ivi. 7aca lucratorul are de a face cu un client agresiv si nu poate face fata situatiei tb sa se retraga discret si sa informe!e seful ierar%ic despre aceasta. 7aca > se solicita sa faca un lucru care nu este bun tb sa refu!e politicos. 3. Calitati intelectuale %i de pregatire Pt a-si desfasura activ in bune cond lucratorul tb sa aiba cunostintele necesare care sa-i permita sa poarte o discutie cu clientii. :b sa aiba cunostinte generale, cultura, istorie, arta, geografie etc. :b sa cunoasca cel putin . limbi de circulatie internationala si care sunt folosite de clientii ma&oritari din unit respectiva. :b sa aiba o buna memorie care sa le permita retinerea comen!ilor, a fi!ionomiilor si a cifrelor. :b sa posede cunostinte de matematica pt a face calculele corect si pt efectuarea corecta a incasarilor. Pe langa cele pre!entate tb acordata o atentie deosebita tinutei fi!ice si vestimentare, comportamentului si gesticii profesionale. :inuta fi!ica tb sa fie placuta si atragatoare. F mare atentie tb acordata ingri&irii capului, controlului stomatologic si clinic general, de asemeneamainile tb sa fie permanent curate si ingri&ite. :inuta vestimentara are o mare importanta. Pucratorul tb sa poarte imbracamintea uniforma sau ec%ipamentulde pre!entare. :b sa fie: eleganta, de buna calitate, re!istenta si usor de intretinut. =a difera in fct de tipul unit, de se!on, felul mesei servite, locul de m-ca, se4ul etc. >ncaltamintea: comoda, usoara fara tocuri sau talpa groasa, permanent curata si lustruita. #u se recomanda lucratoarelor din salon pre!enta fara ciorapi sau cu fire trase. #u se recomanda purtatul in e4ces a bi&uteriilor, a lanturilor la gat, a unor cercei f mari.

Pucratorii din salon tb sa aiba asupra lor in permanenta ustensile de lucru si alte accesorii necesare desfasurarii serviciului. Amintim: servetul de serviciu (ancar), tirbuson, pi4 sau creion, carnet de luat comen!i, bonier, note de plata, ecuson etc. 6omportamentul profesional: a primi pe cineva la masa inseamna a fi responsabil de confortul si buna sa dispo!itie pt tot timpul cat acesta se afla in unit. Pt a asigura confortul si buna dispo!itie a clientului nici unul din cele / simturi ale sale nu tb sa fie socate si anume: va!ul, au!ul, mirosul, gustul si pipaitul. Ra!ului tb sa > se ofere un dScor placut, o tinuta fi!ica si vestimentara agreabila, o gestica impecabila, manipularea corecta a obiectelor de inventar, un serviciu elegant si dega&at fara a da sen!atia de greutate in actiunile intreprinse. Au!ului tb sa i se ofere o mu!ica discreta si fra!e politicoase. Birosul tb sa fie imbiat de aroma prep care se servesc si de un vag parfum al florilor de pe masa. Dustul tb sa fie incantat de savoarea prep si bauturilor servite. Pipaitul tb sa fie agreabil surprins de curatenia tuturor obiectelor de inventar pe care clientul le atinge. Pucratorii tb sa fie in permanenta foarte atenti cu clientii. :b sa aiba gri&a de acestea oferindu-le servicii de cal a.i. sa fie pe deplin multumiti. Eespectarea regulilor de servire tb dublata de un comportament ireprosabil care sa e4prime politetea, respectul, bunele maniere si aleganta in relatiile cu clientii. Prin politete se intelege arta de a fi placut celor din &ur. Principalele reguli de politete se refera la salut, amabilitate, mod de pre!entare, mimica, tact, calm etc. Destica profesionala - aceasta priveste mersul, po!itia corpului, privirea, mimica, e4primarea, tactul si punctualitatea. Bersul tb sa fie intr-un ritm vioi, cu pasi marunti fara insa a se alerga sau a se legana. Po!itia corpului tb sa fie: dreapta, nefortata, capul in po!itie normala putin aplecat. Privirea tb sa fie discreta, limpede, neinsistenta mai ales asupra anumitor persoane. Bimica - indiferent de starea psi%ica de moment e4presia fetei tb sa evidentie!e buna dispo!itie, sa fie naturala, fata necrispata. =4primarea lucratorilor tb sa fie clara, concisa. :actul profesional tb sa-l caracteri!e!e pe fiecare lucrator. Prin el se intelege simtul masurii in comportare care det adaptarea unei atitudini abile, corecte si convenabile in orice impre&urare. ,iecare lucrator tb sa se stapaneasca, sa asculte cu atentie, sa raspunda cu calm, sa nu-l opreasca pe client sa-si e4prime pct de vedere, dar sa-si si e4prime pct de vedere atunci cand este ca!ul. Punctualitatea este o caract a personalului de servire. =l tb sa respecte intrutotul prog de m-ca. Pt lucratori in relatia cu clientii este nepoliticos si cu deosebire inter!is urmatoarele: - servirea preferentiala a unor clienti si negli&enta altora - discutia in grup pe la colturi in timp ce clientii nu sunt primiti la intrare, nu li se ofera servicii - se!utul pe scaun, fumatul, servicrea mesei sau bauturi la masa cu clientul sau in fata acestuia, mestecatul mancarii, a gumei etc. 6onsumul de ceapa sau usturoi este inter!is atat inainte de a se pre!enta la serviciu cat si in timpul serviciului. Pre!entarea la serviciu in stare de ebrietate sau consumulde bauturi alcoolice in timpul serviciului.

interventia in discutia clientilor, c%iar daca acestia sunt cunostinte sa !ambeasca ironic, c%iar daca acestia manifesta unele stangacii la lansarea comen!ilor pieptanatul, aran&area parului, mac%ia&ul, taierea si curatarea ung%iilor in salon in pre!enta clientilor, suflatul nasului !gomotos si in mod repetat in salon, sa ia cu mana prep de pe platou inainte sau dupa efectuarea serviciului.

Managementul unitilor de alimentaie public *'.''.*))+ Cur% ( 9rgani,area muncii per%onalului din unitile de alimentaie public 6aracteristicile muncii in unit de AP Activ din AP pre!int unele caracteristici care i dau specificitate i care repre!int restrici pt organi!area m-cii, precum i constrngeri ma&ore pt cei care lucrea! n acest domeniu. 7intre aceste caracteri%tici amintim: +) #ivelul sc!ut de te%nicitate care afectea! att organi!area m-cii ct i anumite fc din AP. "n AP mecani!area i automati!area au o sfer de rspndire i aplicablitate relativ limitat, nr operaiilor este redus ca i comple4itatea acestora, c%iar dac n ultima perioad asistm la unele progrese te%nice n AP sunt multe sectoare i n special activ de servire unde aceasta nu poate interveni. :ocmai de aceea AP rmne pe mai departe o mare consumatoare de for de m-c, dar care n mare parte au o pregtire modest. .) ;e!onalitatea activitii este re!ultatul unei reparti!ri inegale n timp a m-cii care n anumite !one de interes det o concentrare a sosirii turitilor n anumite perioada ale anului calendaristic sau sunt perioade n care nr turitilor este mult diminuat sau c%iar ntrerupt. Acest lucru influenea! n mare msur ocuparea resurselor umane cu implicaii negative asupra acestora i a activ desfurate de acestea. ;untem pui n situaia ca n unele perioade s asistm la anga&ri masive n timp ce pt alte perioade la concedieri masive. Pt perioada de se!on organi!atorii n turism tb s recurg la o serie de improvi!aii, cum ar fi: detaarea de personal n anumite staiuni, detaarea de personal din unit permanente n perioda cu activ mai sc!ut spre unit se!oniere sau anga&area de personal se!onier i e4terior. #ecesitatea unui personal mai numeros n perioada de se!on reduce e4igena n activ de recrutaresau ncadrare, fapt care generea! un nivel sc!ut al cal serviciilor ca i o reducere a productivitii m-cii.

;e!onalitatea det i o fluctuaie mare de personal, care atrage dup sine reducerea nivelului satisfaciei m-cii ncura&ea! migraia spre sectoare cu activ permanent indicnd o serie de probleme privind resursele umane. 3) Espunderea material i moral ridicat - re!ultat n principal din implivarea unui pri semnificative n principal din personalul unit de AP n activ de servire a clienilor. Espunderea material este det de valorile materiale pe care lucrtorii din AP le gestionea!, le au n gri& i le utili!ea! n procesul m-cii. Eeferitor la rspunderea moral tb pornit de la faptul c n AP m-ca pp, pe lng reali!area unor servicii de ordin cantitativ (nr turitilor, nr serviciilor oferite, volumul v! etc.) i ndeplinirea unor cerine de ordin calitativ, precum cele legate de nivelul cal al serviciilor i gradul de satisfacie al clienilor. Pucrtorul din AP i n special din activ de servire are un rol deosebit n stimularea cererii, formarea unui ambient coresp, meninerea interesului, formarea deci!iei de cumprare i implicit det clientului de a reveni n unit. 5) 7urata !ilei de m-c pp ntr-o mare msur implicarea personalului pe ntreg parcursul unei !ile calendaristice. Programul prelungit, permanent la multe locuri de mc, variaiile cererii, precum i prelungirea orarului de funcionare au repercusiuni asupra prog de m-c pe !ile i ore pt un nr mare din anga&aii unei unit de AP. Eestaurantul i prelungete activ pn la plecarea ultimului client, dup care se pregtete mis-en-place pt a doua !i. :oate acestea conduc la o durat a sptmnii de lucru de A-Q !ile, cu mult peste media celorlalte sectoare de activitate. /) B-ca n contratimp - fa de alte prog obinuite au consecine negative pe plan familial i social i care ridic unele semne de ntrebare la anga&area personalului i n special a celui de se4 feminin. Prog de lucru de la sfritul de sptmn, din !ilele de srbtori legale ca i cel din timpul nopii provoac desincroni!ri n raport cu alte domenii ale activ. A) Fboseala fi!ic i neuropsi%ic a organismului n procesul m-cii i n special n turele lungi oboseala neuropsi%ic apare ca urmare a unei concentrri fi!ice permanente. Pucrtorul poart o discuie permanent cu clientul, i concentrea! atenia asupra m-cii prestate, au sarcini relative dar i rsoundere material. Q) 6onstrngeri psi%ologice - personalul care intr n contact direct cu clientul tb s aib o mare capacitate de adaptare la cererea acestuia, disponibilitate permanent, rbdare. Prin comportamentul su, el nu tb s-i &igneasc sau s-i indispun pe clieni, tb s aib o inut coresp, agreabil, s cunoasc mai multe limbi strine, s aib tact, cunotine de cultur general, psi%ologie. L) Alte caracteristici nivelul de pegtire, varietatea mare a fc, nivelul recompenselor. Crigada de servire - forma superioar de organi!are a m-cii personalului.

Prin grafic orar de m-c se nelege repre!entarea grafic a personalului care particip la reali!area sarcinilor din unit repspectiv pe fc locului de m-c, prog !ilnic de m-c, sarcinile sau responsabilitile suplimentare ce tb reali! pe lng cele specifice locului de m-c. "n practic s-au general!at 3 tipuri de grafice de lucru: - permanente: utili! cu precdere n unit n care activ sete relativ constant n cadrul !ilelor din sptmn - se!oniere: utili! atunci cnd activ este difereniat ca volum i structur de la o lun la alta - oca!ionale (speciale): folosite n ca!ul organi!rii unor aciuni cum ar fi: congrese, seminarii, simpo!ioane, revelioane etc. =laborarea graficului orar de lucru pt personalul de servire se poate reali!a acceptnd principiul c fiecrui lucrtor tb s-i revin un anume nr de locuri la mas ocupate i innd seama de pre!ena previ!ionat a clienilor n unitate. Draficele orar astfel ntocmite se afiea! n oficiul lucrtorilor cu cel puin .-3 !ile nainte de intrarea lor n vigoare. Gilnic activ de servire ncepe cu careul personalului. 6areul personalului este forma colectiv de conducere i organi!are a m-cii !ilnice a lucrtorilor din activ de servire i are n vedere urmtoarele obiective principale: pre!ena lucrtorilor conform graficului de m-c verifiocarea inutei vestimentare, a strii de sntate i a igienei personale a lucrtorilor comentarea eventualelor reclamaii sau abateri de la disciplin verificarea ustensilelor de lucru i a accesoriilor necesare anali!a reali!rii sarcinilor programate pre!entarea noilor sortimente de prep i buturi verificarea cunoaterii listelor de prep i buturi pre!entarea principalelor activ din !iua respectiv luarea n primire de ctre c%elner a raionului reparti!at Frgani!area m-cii personalului de servire din unit de AP are n vedere reali!area urmtoarelor obiective: - ndeplinirea planului pe total n unit i n structur pe fiecare nr de activ - folosirea eficient a timpului de lucru - aplicarea celor mai moderne metode i te%nici de prodc i servire - ob unei eficiene econ ridicate - creterea productivitii m-cii Pt reali! acestor obiective n organi!area m-cii din unit de AP tb s li se dea importan ctorva elemente: - organi!area locului de m-c n flu4 te%nologic pt a nltura efortul inutil - dotarea cu mi&l de m-c specifice care s asigure operativitatea n servire - pregtirea coresp a locului de m-c pt a putea efectua servicii operative i de calitate - efectuarea lucrrilor i serviciilor ntr-o ordine logic coresp te%nologiei de servire folosit - creterea speciali!rii proprofesionale a lucrtorilor att n sectorul de prodc ct i de servire

Managementul unitilor de alimentaie public *=.''.*))+ Cur% = Principii de ergonomie aplicabile 5n unit de AP =timologic cuvntul ergonomie provine de la cuv greceti ergonT munc i nomosT lege, tiin. Piteratura definete ergonomia ca o tiin interdisciplinar care folosind cunotinele tiinelor te%nologice, medicale, psi%ologice i a altor tiine care studia! m-ca i care se ocup cu optimi!area relaiei om-solicitri n procesul m-cii avnd ca scop sporirea productivitii m-cii simultan cu mentinerea capacitii de m-c la nivel optim n cadrul sc%imbului i reproducia calitativ a forei de m-c. 6unoaterea principiilor ergonomice pre!int o importan deosebit pt activ de servire din AP fiind unul din mi&l eficiente n re!ovarea relaiilor dintre prestatorul de servicii i mi&l i obiectivele m-cii n optimi!area proceselor de prodc i de servire a.. ntreaga activ s fie eficient i reali!at n eforturi minime din partea lucrtorului, poprnesc de la cercetrile privind solicitarea fi!ic i recunoaterea ....................................................... Cap. 4 C9ME1CIALI>A1EA P1EPA1ATEL91 ;I B UTU1IL91 92E1ITE !E UNIT ILE !E ALIMENTAIE PUBLIC Promo-area preparatelor $i buturilor A comerciali!a nseamn a te informa de o manier relativ pt a det reali!area preului de cumprare de ctre client, respectiv cel de v! de ctre ofertant. Promovarea ofertei unei unit de AP pp pre!entarea acesteia ctre clientela potenial, respectiv informarea clientului n legtur cu produsele i unit care furni!ea! fiind unul din obiceiurile ei de prim importan. Aceasta se poate reali!a pe ci i mi&loace multiple sub form verbal sau scris, vi!ual sau auditiv, direct sau indirect. 6omunicarea ntre unit de AP i pia (clieni) se poate reali!a pe diferite ci, iar varietatea acestora a adus la o sistemati!areb a lor a.. s se dea posibilitatea alegerii celor mai adecvate forme de promovare. Potrivit literaturii de specialitate principalele ci de promovare sunt: - publicitatea - promovarea vn!rilor - relaiile publice - fora de vn!are - sponsori!are.

Publicitatea repre!int principala cale de promovare a prep culinare i a serviciilor unit de AP, formele de publicitate desemnnd aciunea ctre public sau de aducerea la cunotina acestora i provine din latinul publico-publicaiaTmod de adresare ctre public. Eolul publicitii este de a lua i pstra clientela prin informare, incitare asupra necesitii cumprrii serviciilor unit de AP care o susine adresndu-se la profesionaliti i la mi&l materiale specifice. Besa&ele transmise ctre clientel se caract prin aceea c sunt simultane n promovarea indirect i n sens unic. A avea eficien ct mai ridicat, mesa&ul tb s fie impresionant, strategic,, uor inteligibil, original i uor de memorat. Publicitatea se pre!int prin: - mass media: presa scris, radio, :R - e4terioar: afiele i materialele tiprite (mai puin presa scris) i care sunt e4puse pe panouri i ve%icole - direct: constituirea i e4ploatarea unor linii directe de legtur ntre unit de AP i clientel i se reali!ea! prin pot, telefon, fa4 i terminale de calculator, precum i ptin distribuirea direct a pliantelor, brourilor i a altor tiprituri personali!ate ale unit de AP prin intermediul cutiilor potale ale clienilor poteniali - gratuit: interviurile date de clieni unit de AP sau anga&aii acestora, scrierea i publicarea unor articole sau reporta&e de ctre !iariti, reporteri radio sau :R, premii sau distincii acordate unit de AP pt cal prep i servirea clienior Promovarea vn!rilor =ste un mi&l de comunicare prin care se urmrete stimularea pe diferite ci a clienilor, comercianilor i intermediarilor determinndu-i s se implice n reali!area intereselor unit de AP. Prin urmare, promovarea vn!rilor are rolul de a completa publicitatea urmrind stimularea cererii, reducerea timpului pt luarea deci!iilor, precum i ridicarea prestigiului unit de AP. 7in mi&l de promovare a vn!rilor, cele mai utili!ate de ctre unit de AP sunt: - oferirea unor preuri speciale pt viitori clieni. ;ponsori!area este o metod de promovare cunoscnd cea mai puternic di!olvare din =uropa Fccidental. Pp un sistem de susinere financiar a unor aciuni culturale, sportive, artistice de ctre unit de AP n scopul ctigrii imagini favorabile n oc%ii publicului. Pt ca aceasta s-i ating scopul este necesar ca: - evenimentul sponsori!at s se nscrie prin amploare dinamic, grad de interes etc. n ctg celor capablie s atrag un public numeros, puternic i interesat ntr-o anumit msur - mediati!area evenimentului s fie asigurat att de organi!ator ct i de unit sponsori!atoare i s fie ct mai de durat

relaia dintre unit de AP n calitate de sponsor i responsabilul aciunii sponsori!ate s aib la ba! un contract. Metode de pre,entare a prep $i buturilor 5n unit de AP

>nformarea consumatorilor din unit de AP cu privire la sortimentele i buturile oferite, tb s fie ct mai complet i variat a.. acetea s se poat decide asupra meniului dorit pe toat perioada de funcionare a unit. "n practica unit de AP pot fi utili!ate mai multe metode dintre care amintim: +) Pre!entarea vi!ual prin care se nelege e4punerea prep culinare i a butrilor sub form de mini e4po!iii, e4po!iii pe crucioare de pre!entare, n vitrine speciale etc. Prod tb s fie pre!entate ntr-o form ct mai estetic i mai plcut i cu ndeplinirea tuturor condiiilor de igien sanitar. =ste o metod deosebit de eficient datorit confruntrii vi!uale a consumatorilor cu prep i buturile oferite, mai ales cnd aceasta are loc n salon, la masa clientului folosindu-se cruciorul sau platoul. Pa pre!entarea prep i buturilor tb s se ndeplineasc toate cal estetice gastronomice te%nice i s fie nsoite de etic%et cu e4plicaii asupra denumirii prod. .) Pre!entarea scrisprin care se nelege nscrierea prep i buturilor !ilnic prin intermediul listei meniu, fie sub form de reclam comercial oca!ional sau cu caract permanent prin intermediul unor pliante, afie, panouri etc. Prin lista meniu se nelege nscrierea tuturor prep i buturilor ce urmea! a fi servite n !iua respectiv, grupate pe mic de&un, de&un i cin respectndu-se succesiunea sortimentelor ce pot fi servite n meniu. 3) Pre!entarea prin televi!iune se nelege pre!entarea prep i buturilor printr-un sistem de :R cu circuit nc%is n camerele de ca!are i n saloanele de servire. Prin intermediul televi!oarelor clienii pot afla din camere prep i buturile servite, iar n ca!ul prep culinare modul n care acestea sunt ob n buctrii de la materia prim pn la prod finit. 5) Pre!entarea sonor se face n unit care au un circuit nc%is de radio i pp informarea periodic n timpul !ilei despre prep i buturile care se pot servi clienilor ca i alte informaii cu privire la alte servicii oferite n cadrul unit respective. /) Pre!entarea electronic se reali!aea! pe tablouri de afia& electronic montate n saloanele de servire periodic su n flu4 continuu prin pupitrul de comand care are legturi directe cu toate serviciile unit. A) Pre!entarea oral se reali!ea! prin viu grai de ctre lucrtorii din salon la masa clientului. Q) Pre!entarea mi4t se reali!ea! de ctre lucrtorul din salon prin viu grai la masa clientului combinat cu pre!entarea scris (lista meniu) cu pre!entarea vi!ual la masa clientului a platoului cu prep sau buturi urmat de o succint descriere a caract n vederea servirii.

Te6nologia alctuirii li%telor de prep $i buturi Pistele de prep i buturi care sunt pre!entate clienilor repre!int un mi&loc prin care s se asigure creterea v!. "n acest sens listele de prep i buturi conin: a) un mi&loc de m2t - n sensul c indiferent de motivaia servirii meselor de clieni, acetea sunt dornici s regseasc n list tocmai motivele pt care ei se afl n unit respective. 6onceperea listelor ca un mi&l de m2t se e4plic prin: - m2t poate defini gestiunea cea mai raional i resursele umane cele mai intuitive, cal i claritatea listelor fac o bun pre!entare a sortimentelor oferite clienilor, adaptarea ofertei pt a vinde ceea ce convine, adic a fi i o bun adaptare ntre oferta unit i cerinele clienilor - comunicarea prin integrarea listelor ntr-un sistem coerent de elemente i mi&loace de comunicare (firm, faad, interioare, indicatoare, alte suporturi). b) un mi&l de gestiune - furni!ea! informaiile necesare privind costurile cu materiile prime c) un mi&l de v! - permit v! prep i buturilor la preul acceptat de pia. 6a instrument de v! listele de prep i buturi tb s fie personali!ate, simplificate, sugestive, s promove!e cu prioritate prod de interes pt unit i s aib o reali!are te%nic coresp. ,iecare unit de AP indiferent de tipul ei, de ctg de confort tb s acorde o atribuie deosebit, elabornd listele de prep i buturi a.. acestea s prmit clieniolr alegerea meniurilor dorite.

Managementul unitilor de alimentaie public 4.'*.*))+ Cur% ? >ndiferent de unit listele tb s coresp anumitor cerine generale, i anume: s arate denumirea unit, amplasarea ei ctg de confort i orele de funcionare s fie estetice cu o grafic coresp a.. s constituie un mi&l de reclam pt unit respectiv i s tre!easc interesul clientului, s-i stimule!e apetitul i imaginaia s fie scrise corect fr tersturi, n limba romn i alte e limbi de circulaie internaional coresp turitilor care frecventea! unitatea s cuprind denumirea complet a prep i buturilor, precum i preul pe unit de msur s evidenie!e specialitile casei, a buctarului ef i ale !ilei s evite denumirile pompoase n favoarea unor prep de cal modest s nscrie prep i buturile grupat n ordinea n care sunt servite s certifice cal prep i buturilor servite prin semnarea acestora de ctre eful de sal i buctarul ef, respectiv barmanul ef s utili!e!e o %rtie de calitate de culoare dec%is, groas i lucioas

 s sublinie!e prin grafic decorul restaurantului i s coresp specificului acestuia Pa stabilirea prep i buturilor din list este necesar s se in seama de condiiile concrete e4istente n fiecare unit, de posibilitile de prodc din buctrie, tipul de serviciu practicat la servirea prep, posibilitatea cu aprovi!ionare cu materiile prime necesare, preul meteriilor prime ce intr n componena prep. "n unit de AP pot fi ntocmite mai multe tipuri de liste: +) Li%te pt micul de.un cuprind prep i buturile servite la micul de&un grupate astfel: - buturi calde nealcoolice - buturi rcoriotoare - unt, gem, dulcea, miere - preparate din ou - produse culinare - brn!eturi - produse lactate - preparate din carne - preparate din pete - legume i fructe .) Li%te de preparate cuprind preparatele de buctrie, prod de cofetriepatiserie i alte prod pe care unit le pune la dispo!iia turitilor. "n liste preparatele se trec n ordinea n care se pre!int i se servesc la mas: - gustri calde i reci - supe, ciorbe, boruri, consomeuri - preparate din pete - antreuri reci i calde - preparate de ba! - legume i salate - brn!eturi - dulciuri de buctrie i produse de cofetrie-patiserie - fructe Aceast grupare dei este agreat cel mai mult n practica internaional i la unit repre!entarea poate fi subdivi!at evideniindu-se i alte ctg de prep n care unit sunt speciali!ate sau sunt interesate s le promove!e spre v!. ,recvent n multe unit n locul listelor tradiionale cu multe prep au aprut liste cu .-3 oferte de meniu la alegere, cu preuri fi4e n paralel cu o ofert redus din 3-5 grupe de prep inclusiv desertul i vinul. "n list se trec prep cu unitatea de msur i preul aferent la momentul respectiv. 0@ Li%ta de buturi - cuprinde totalitatea buturilor alcoolice i nealcoolice simple sau amestecate pe care unit le pune la dispo!iie - buturi aperitive (vodc, 1%is2U, vinars, bitter, anumite vinuri speciale) - vinuri albe, ro!e, roii, spumoase i spumante

- buturi diferite (cognac i lic%ioruri de calitate superioar) - cafea i ceai Cuturile se terc n liste cu denumirea complet, corecte, unitatea de msur i preul aferent. /@ Li%te pt prep $i buturi - cele pe care le pune la dispo!iia clienilor unitatea i numele celor din lista de prep i de buturi. /) Li%ta de bar cuprinde n general aceleai buturi ca i cele pre!entate la listele de buturi cu diferena c buturile n amestec sunt ntr-un sortiment mai variat i cuprinde gustri, deserturi i fructe n special pt barul de noapte. A) Li%ta pt %er-iciul la camer (room-service) cuprinde prep i buturile care se ofer clienilor prin serviciul la camer, respectiv un sortiment restrns din preparatele de la micul de&un, precum i list a prep i buturilor ce se ofer a fi servite la camer i care se refer la principalele mese din !i sau anumite mese ntmpltoare. Q) Li%ta de -inuri cuprinde vinurile pe care unit le pune la dispo!iia clienilor i acestea se nscriu n list cu denumirea complet, corect, s cuprind sortimentul de vin, podgoria de provenien i anul. Rinurile se trec mpreun, indiferent de !ona de provenien, separat pe alb, ro!e, roii, ampanie sau vin spumant. L) Li%te %peciale cuprind ntre +?-./ prep i buturi care sunt oferite copiilor sau alte ctg de clieni cu oca!ia unor aciuni gastronomice, precum i n unit cu specific.

1eguli pt alctuirea meniurilor Beniul cuprinde totalitatea prod de buctrie, cofetrie-patiserie i alte mf alimentare care se servesc la o mas. :ot prin meniu se nelege i %rtia sau cartonul pe care se trec n ordinea servirii lor la mas prep i buturile. Pa alctuirea meniului se au n vedere urmtoarele: - cerinele alimentare ale clienilor - satisfacerea dorinelor i preferinelor clienilor - timpul de care dispun clienii pt servirea mesei - posibilitile de aprovi!ionare a unit - folosirea raional a capacitii de prodc - priceperea i calificarea personalului din seciile de prodc - ob unui profit ridicat. 7e asemenea la ntocmirea meniului tb s se in seama de: K tipul unit - meniurile se stabilesc innd seama de tipul nuit (restaurant clasic,pescresc. 6ntoresc etc.)

K principii nutritive - meniul tb s cuprind toate substanele nutritive indispensabile K dotrile unit: meniurile se ntocmesc n fc de nr de locuri, capacitatea spaiilor, folosirea ec%ip dein dotare (grtar, rotisor, cuptor etc.) K persoane de prodc: la stabilirea necesarului de prodc tb s se in seama de capacitatea de v! a unit i dotrile din spaiul de prodc K varietatea mat prime: se refer nu numai la diversitatea alimentelor, ci i la metodele de preparare, consisten, culoare, dimensiuni, mrimea poriilor i a bucilor. 6el care stab meniul tb s tie s proiecte!e i vi!uali!e!e prep final. ;e recomand ca prod de prep s difere de la o !i la alta i de la prep la prep. ,iecare prep tb s difere de celelalte. @n rol important l &oac combinarea culorilor. Acestea tb s plac oc%iului i s fie naturale i nu artificiale. Beniul tb s cuprind prep de consisten diferit: - combinaia aromelor n meniu tb s respecte succesiunea gusturilor amar, acru, srat i dulce pe lng acestea avem n vedere i cele picante, precum i unele combinaii dulce-srat pt anumii clieni. :b ca aromele ss e complete!e dar s nu se repete aceleai - anotimpulMse!onul: n se!on rece se consum prep consistente, n timp ce n se!onul cald prep uosre. :b s se in seama de se!onalitatea legumelor i fructelor, ca i a altor prod alimentare de pe piaa local i care tb proaspete, de bun calitate i la preuri sc!ute. ;e recomand s se evite congelarea vnatului, n special cel cu blan, iar la !ilele festive s se includ prep tradiionale n ton cu srbtoarea respectiv : - bufetul: tb s se sib n vedere c%eltuielile cu aprovi!ionarea, pregtirea i servirea preparatelor. 7e asemenea veniturile tb s acopere c%eltuielile cu salari!area anga&aiolor, precum i alte c%eltuieli ale unit de AP. Pa stabilirea meniului tb avute n vedere urmtoarele reguli: - prep tb servite n ordinea corect - gustrile reci tb s fie n porii mici variate i atractive, inute la rece pn n momentul servirii - prep din pete se servesc ntotdeauna naintea prep din carne - carnea alb se servete naintea celei roii - prep fierte se servesc inaintea celor fripte, pr&ite sau coapte - s nu se repete modul de preparare - se vor folosi totdeauna prod uoare s se continuie pn la cele grele i apoi din nou cele uoare - cnd se servesc ng%eata nu se ofer i fructe - cafeaua, ca de altfel toate buturile nu fac parte din meniu. @nele prep pot aprea la diferite servicii, cum ar fi: pateurile pot fi servite ca gustri mai mici sau ca antreuri mai mari unele prep din pete i antreuri pot fi folosite att la gustri ca antreuri, ct i la prep de ba! anumite prep de ba! pot fi oferite ca antreuri n special n porii mai mic pepenele galben i graepfruit se pot servi i la gustri i ca desert

 brn!eturile se folosesc ca i gustri, antreuri, dar de obicei se servesc separat dup preparatul de ba! Pt stabilirea corect a unui meniu tb uitat oferirea - a . preparate de aceeai carne - a . prep din carne tocat - a . prep avnd n compo!iie aceeai mat prim - a . prep din vnat - a . prep cu aceeai garnitur - a . prep cu acelai sos - a . deserturi cu fructe. :ipuri de meniuri '@ Meniul pt %er-iciul A la carte ;e stabilesc pt cele 3 mese principale din !i (mic de&un, de&un, cina). Pt micul de&un se stabilesc prep i buturile din listele meniu de mic de&un. Pa de&un i cin, meniul cuprinde 5-/ servicii, respectiv 3-5 servicii, iar prep i buturlie sunt preluate din listele de prep, respectiv de buturi #r serviciilor poate fi ma&orat sau redus n fc de ctg unit, naionalitatea clienilor, se!on, timpul re!ervat pt mas i interesul participanilor pt masa respectiv. *@ Meniuri pt grupuri de turi$ti ;e ntocmesc avnd n vedere regulile generale, structura grupurile i scopul se&urului (odi%n sau tratament). ;e ntocmesc de ctre eful de sal mpreun cu g%idul de turism care nsoete grupul respectiv i de obicei se ntocmesc meniuri pt toatperioada se&urului, evitndu-se repetarea acelorai preparate. "ntruct turitii, de obicei, sunt grbii, acestora li se ofer meniuri uoare de reali!at i de servit. Cuturile nu se cuprind n meniu, ele se servesc separat din lista de buturi. 0@ Meniul pt odi6n $i tratament ;e stabilesc avnd n vedere regulile generale i unele particulariti specifice (odi%n sau tratament). Pt odi%n se stabilesc pe ntreaga perioad a se&urului ca i pt grupurile de turiti, pt tratament se stabilesc meniuri dietetice, la ntocmirea crora se ine seama de recomandrile medicului curant det de afeciunile fiecrui turist. /@ Meniuri pt copii# tineri $i per%oane de -Br%ta a 0 a ;e ntocmesc separat, n fc de vrst. Pt copii se stabilesc defereniat pt precolari i colari, fie ntrebnd prinii sau respectnd regulile generale. ;e recomand prep uoare, fr condimente, cu deserturi sau fructe i buturi rcoritoare. Pt tineret meniurile se ntocmesc a.. s stabileasc necesitile energetice specifice vrstei. ;e recomand buturi rcoritoare sau slab alcoli!ate, meniuri cu prep uoare dar consistente n fc de mpre&urri. Pt persoanele de vrsta a3 a se recomand prep uoare fr condimente, fr prep pr&ite, fr sosuri grele, cu deserturi pe ba! de fructe, compoturi, buturi alcoolice foarte puine sau deloc.

4@ Meniuri pt %porti-i ;e ntocmesc mpreun cu medicul i antrenorul n fc de tipul de sport practicat, inndu-se seama dac este sau nu n competiie sau cantonament. +@ Meniuri u$oare ;e ntocmesc pt de&un i cin, n special n !ilele de post. 6arnea este scoas oferindu-se unele prep din pete, ou, lactate i brn!eturi. ;e ofer sucuri de fructe i fructe. (@ Meniuri -egetariene ;e ntocmesc fr alimente de origine animal. ;e folosesc toate legumele i vegetalele, sucuri de fructe i fructe, iar n anumite condiii se pot oferi oule i prod lactate. Pt cei care folosesc acest regim din considerente religioase sunt e4cluse total i grsimile animale care se folosesc la preparare. =@ Meniuri pt me%ele o"iciale ;e ntocmesc difereniat, n fc de natura aciunii, de rangul i tipul invitailor, ctg unit, se!onul etc. Eeuita unei mese festive depinde nu numai de buna pregtire a prep ci i de aran&area armonioas a acestora n meniu. Beniurile mai pot fi: meniuri la pre "i3 "r alegere. Acestea se compun de obicei din gustare rece sau cald, un prep de ba! unic la alegere din carne sau din pete, salat sau brn!eturi i un desert. Meniuri la pre "i3 cu alegere are acelai nr de servicii ca i precedentul, doar c d posibilitatea clientului s aleag dintr-un nr de prep care varia! ntre 5-A. Meniu binar la pre "i3 se compun dup ca! din o gustare i un prep de ba! i un desert sau butur, o gustare i desert etc. Beniurile ca i listele de altfel tb s fie redactate corect, s aib o bun pre!entare i s conin denumirea complet a prep. "n meniuri se nscrie unit, masa (mic de&un, de&un. cin, mas oicial etc.) i se datea!. #u tb uitat c este dificil de a compune corect un meniu, gusturile nu se discut, clientul are dreptul s aleag, dar profesionitii au cuvndul decisiv. A%ocierea preparatelor culinare cu buturile Prep culinare sunt puse n valoare de buturile alcoolice cu care se asocia! i n special cu vinul de calitate superioar. Practica dovedete c este greu s se stabileasc regulile generale n privina alegerii vinurilor, preferina individual a clienilor fiind cel mai important factor de alegere a acestora. "n acest conte4t se recomand s se bea puin la nceputul mesei, s se bea ap potabil cnd se sc%imb vinul.

"n general la nceputul meselor se servesc aperitive fr a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandri privind asocierea prep cu buturile din meniu i anume: gustrile reci sau calde se asocia! cu buturile aperitiv sau vinuri albe reci sau ampanie prep culinare lic%ide nu se asocia! cu buturi, e4cepie fcnd unele ciorbe concentrate de pete i crustacee se asocia! cu vinuri albe reci antreurile se asocia! cu vinuri albe demiseci i vinuri ro!e prep de ba! se asocia! n general cu vinuri roii la crnurile albe vinuri roii uoare, iar la cele roii vinuri roii puternice la prep din vnat vinuri roii seci mai fine, pt vnatul cu pene i mai tari la cel cu pr brn!eturile se asocia! cu vinul de la prep de ba!, e4cepie fcnd telemeaua de oi la cre pot fi servite vinuri ro!e sau c%iar alb din aceeai regiune de provenien ca i brn!a dulciurile de buctrie i unele prod de cofetrie-patiserie se asocia! cu vinuri dulci i vinuri dulci parfumate n general la finalul mesei se ofer cafeaua nsoit de buturi digestive cognac-uri i lic%ioruri i uneori rac%iuri de calitate superioar ampania ca i vinurile spumante se poate oferi pe toat perioada mesei ncepnd de la gustri i pn la desert

Managementul unitilor de alimentaie public '*.'*.*))+ Cur% ') Preurile de -Bn,are ;tabilirea preurilor de v! constituie o probl deosebit de important n cadrul pol comerciale a unit de AP avnd o influen direct asupra aciunii i asupra profitabilitii unit. Preurile tb astfel stabilite nct s corespund circuitelorMclienilor. Pa stabilirea de v! contribuie mai muli factori: - raportul calitate pre - nivelul general al cal serviciului (curenia, inventarul folosit, rapiditatea efecturii serviciului etc.) - criteriile psi%ologice - acordarea de reduceri i gratuiti - ali factori (ctg unit, popularitatea ei, tipul de clieni care frecventea!, unit, raportul ntre tariful de ca!are i tariful aferent alimentaiei etc.)

"n practic orice ntreprin!tor la stabilirea preurilor tb s in seama de . constrngeri: de ordin econ, adic s-i rentali!e!e afacerea i de ordin comercial, adic s in seama de concuren i de bugetul clientelei. ;ituaia favorabil este aceea n care se poate reali!a un ec%ilibru ntre cerineleMrestriciile dpdv economic i cele dpdv social n privina cerinelor econ apar mai multe situaii: -pt anumii clieni, preul are mai puin importan, ci fiind mai mult interesai de confortul i standardul de cal a serviciilor care tb s fie foarte ridicat - pt ali clieni cu putere econ mai sc!ut preul este esenial i de aceea tb gsite soluii sau s coresp acestor tipuri de clieni - preul tb s coresp raportului de cal pre care este o relaie foarte controversat att de ctre ntreprin!tori (ofertant), dar mai ales de cleni - ntotdeauna preul practicat tb s asigure o rentabilitate minim ;tabilirea preurilor de v! face trimitere la urmtoarele ctg: +) preul de cumprare: preul la care unit se aprovi!ionea! cu buturi din reeaua comercial .) co%tul de ac6i,iie: cuprinde preul de cumprare al materialelor prime care urmea! s fie prelucrate la care se adaug c%eltuieli de ac%i!iie sau de aprovo!ionare. 6ostul de ac%i!iie nu include :RA. 6ostul de ac%i!iie evaluat i det apriori pe ba!a consumului prescris n fiele te%nice de prep i apriori dup stabilirea stocului final la sfrit de lun. 6ostul de ac%i!iie apriori are un caracter teoretic i permite calcularea ratei teoretice a costului de ac%i!iie raportnd costul de ac%i!iie, materie prim de consumat la cifra de afaceri minus :RA. 6ostul de ac%i!iie det aposteriori permite calcului ratei reale a costului de ac%i!iie raportnd costul de ac%i!iie materiei prim consumat 6A minus :RA ori +??. Eata costului de ac%i!iie arat ponderea costurilor de ac%i!iie ale unit din 6A a acesteia pe o anumit perioad de timp. 3) mar.a brut diferna dintre preul de v! i costul ac%i!iie. 5) Coe"icientul mltiplicator se calculea! dup det ratei teoretice a costului de ac%i!iie al crui nivel mediu este de 3?-5?0. Acest coeficient se det raportndM+?? la rata teoretic a costului de ac%i!iie. @tili!area acestui coeficient se face difereniat: - sub forma unui coeficient unic pt toate prep i buturile (metoda simpl) - sub forma unui coef diferit de la un prep la altul 7ei dpdv al calculului nu se gsete aplicnd coef unic o astfel de practic este greit dpdv comercial al strategiei de pre i al profitabilitii. 7e aceea n practic se utili!ea! de obicei un coef difereniat e grupe de prep i buturi sau pe grupe de prep i buturi. 7eci putem spune c stabilirea preului se poate face fie adunnd la costul de ac%i!iie mar&a brut (adaos comercial), fie nmulind costul de ac%i!iie cu un coeficient multiplicator sau aplicnd varianta cea mai des utili!at n practic, respectiv o combinaie dintre cele .. "n privina cerinelor comerciale, poltica de pre tb s in seama de evoluia listelor de prep i buturi care tb s fie permanent adaptate la cerinele clienilor.

Pt a se putea anali!a corect v! este necesar s se stabileasc indicii de popularitate ai prep care se calc raportnd indicele de v! la indicele de pre!entare. >ndicele de v! se det raportnd totalul v! unui prep ntr-o perioad la totalul v! la toate prep. >ndicele de pre!entare se det raportnd nr de pre!entri ai unui prep la nr de pre!entri al tuturor preparatelor. Pa stablirea preului listei de prep culinare i a meniului tb s se respecte un ansamblu de reguli cunoscut sub numele de principiul pt toi. Acest principiu are n principal 3 componente: - dispersia preurilor: astfel n cadrul unei game de prod (gustri, prep de ba!, deserturi etc.) care va fi mprit dpdv al preului n trei trane: &oas, medie i ridicat. 7istribuia felurilor de mncare n cadrului tranei mediane tb s fie cel puin egal cu cea pre!entat n cele . trane laterale. 7ac gama este foarte larg totalul felurilor de mncare din cele . trane laterale tb s fie reparti!at cu mai multe referine n trana de preuri &oase dect cu trana de preuri ridicate. "n ca!ul restaurantelor de lu4 prod cu preuri ridicate tb s fie mai numeroase dect cele cu preuri &oase. - Amplitudinea gamei sortimentale: repre!int desc%iderea care e4ist ntre preul cel mai mic i cel mai mare din cadrul aceleai grupe de prep (gustri, antreuri etc.). "ntr-o gam de prod dat amplitudinea care repre!int raportul dintre preul cel mai mic i mai mare al gamei nu tb sfie mai mare de 3. - Eaportul calitate-pre: e4prim adaptarea ofertei la cerere i se calculea! raportnd preul mediu cerut la preul mediu oferit. Preul mediu cerut se det raportnd valoarea v! totale ale grupei la nr sortimentelor vndute din grup. Preul mediu oferit se det raportnd suma preurilor de v! ale sortimentelor dintr-o grup la nr prep cuprinse n grup. 7ac valoarea raportului calitate-pre este ntre ?,N-e raportul este satisfctor, dac valoarea este V?,N gama de pre este prea ridicat i nu sunt clieni, dac valoarea este W+ prod mai ieftine sunt mai puin solicitate, acestea avnd tendina spre preuri mai ridicate. Prep !ilei i celelalte specialiti (a casei, a buctarului ef) tb s se situe!e n !ona median a respectivei game de prep. 7e asemenea preurile oferite prin listele de prep i buturi pot constitui un mi&loc eficient dac sortimentele produse se nscriu n &urul preului mediu cerut. A promova prep i buturi nseamn a oferi clienilor sortimentele care pe ba!a unei anali!e serioase a sortimentelor din fiecare grup a !onei medii de preuri i a elem de ba! a meniului.

Cap. + P1E: TI1EA <E1CICIIL91 Acti-itatea de curenie $i 5ntreinere

"n unit de AP lucrrile de curenie i ntreinere se efectuea! !ilnic i se refer la inventarul de prodc i servire, precum i la spaiile de prodc i servire. 6urenia se ntreine pe toat perioada funcionrii unit. 6urenia n spaiile de servire se efectuea! !ilnic, respectnd urmtoarele operaiuni: aerisirea saloanelor curirea i perierea blaturilor mesei i a scaunelor tergerea prafului de pe tavan, perei, draperii i oglin!i ordonarea sumar a mobilierului pulveri!area de substane plcut mirositoare dup terminarea lucrrilor de curire splarea podelelor i draperiilor se face periodic Eeferitor la spaiile de folosin comun i ane4e curenia se face similar cu cea din saloanele de servire, n plus avndu-se n vedere specificul acestor spaii. 6urenia inventarului de prodc i srvire se face pe grupe de obiecte date fiind caracteristicile materiale din care acestea sunt confecionate. 6urenia i ntreinerea se face manual i mecanic, personalul folosind ec%ipamentul de protecie preva!ut de normativele n vigoare. 6urenia spaiilor de prodc se face ori de cte ori este nevoie i const n mturat, ters praf de pe tavan i perei, splarea cu ap cald i detergeni urmat de de!infecie. Baterialele utili!ate n activ de curenie i meninere sunt detergeni, substane de!infectante, prod petroliere, spunuri, substane pt ntreinerea pardoselelor, substane de curat pti lemnoase, metal, te4tile etc. Pt curenie i ntreinere se folosesc urmtoarele obiecte: - mturi, perii, spltoare - obiecte te4tile i din %rtie - obiecte de colectare i depo!itare - ec%ip te%nice.

Igiena 5n unit de AP Bsuri de igien n procesul de prodc Bateriile prime folosite n prodc culinar tb s coresp caracteristicilor stabilite prin normele de igien pt prod alimentare i buturi. Cuctriile vor fi dotate cu mobilier i utila&e potrivit produsului de prodc i n!estrate cu vesel din material ino4idabil. ;e inter!ice folosirea vaselor degradate, cu smalul c!ut.

Besele de lucru vor fi acoperite cu tabl din oel ino4idabil sau alt material re!istent i uor lavabil. Pe locurile umede se pun grtare de lemn, iar deasupra mainilor de gtit se instalea! %ote de aburi. ;plarea i curenia !ar!avatelor se face n spaii special amena&ate, dotate cu sifon de pardoseal, surs de ap. :oate operaiunile legate de prepararea crnii se efectuea! ntr-un spaiu destinat numai acestor operaiuni i care va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, ustensile i va fi racordat la instalaia de ap cald, rece i canali!are. 6arnea crud se pstrea! ct mai puin la temperatura camerei. ,iecare lot de semiprep se introduce imediat n spaii frigorifice nainte de folosire, oule se spal i de!infectea! ntr-o soluie de clorur dup care se cltesc n ap rece. =ste inter!is amestecarea crnii tocate provenit din loturi diferite. =ste inter!is inerea la cald a mncrurilor gtite pn la servirea acestora. Bsuri de igien n procesul de aprovi!ionare i transportul alimentelor Alimentele uor alterabile se transp numai n spaii frigorifice. Alimentele i buturile tb s coresp urmtoarelor caract generale: - s nu pre!inte semne organoleptice de alterare - s nu fie infestate sau falsificate - s nu fie contaminate cu ageni bacterieni patogeni - s nu pre!inte miros sau pete de mucegai - s nu conin corpuri strine peste limitele admise de normele de igien pt alimente i buturi Alimentele aprovi!ionate se recepionea! potrivit actelor normative de calitat, iar cele gsite necoresp se refu! i se returnea! furni!orului. =ste inter!is introducerea n unit de AP a crnii de vit, porc, pasre, vnat, pete sau prep industriale din carne i pete care nu au avi!ul organelor sanitar-veterinare. :ransp alimentelor tb s se fac cu mi&loace igienice a.. s nu se modifice caract organoleptice fi!ico-c%imice al prod transportat, s fie prote&ate mpotriva prafului, insectelor, ro!toarelor i s se previn degradarea sau murdrirea ambala&elor n care se afl prod alimenatre. =ste inter!is transp alimentelor mpreun cu obiecte sau prod care mprumut mirosuri. "n timpul se!onului cald transp prep alterabile nu va putea depi + or de la scoaterea din frigidere i pn la desfacere. :ransp se va asig n recipieni i!otermi (cu g%a) sau n maini special amena&ate. Bi&loacele de transp al alimentelor se spal cu ap i detergeni i se de!infectea! dup cvare se cltesc cu ap rece. Bsuri de igien privind depo!itarea i pstrarea alimentelor 7epo!itarea i pstrarea alimentelor tb s se fac a.. s se previn alterarea, degradarea, contaminarea c%imic sau biologicimpurificarea cu praf, substane sau mirosuri strine. "n acest fel alimentele vor fi pstrate n depo!ite sau spaii amena&ate cu destinaie special, separat pe sortimente avnd asigurate dup ca! taemperatura, umiditatea i ventilaia stabilite prin norme interne pt prod respectiv.

:b asigurat pstrarea alimentelor n camere sau compartimente distincte dup cum urmea!: - pt prod uscate (finoase, !a%r, prod ambalate) - pt lapte i derivatele lui - pt carne, pete i derivate - pt legume i fructe proaspete =ste inter!is s se introduc n spaiile de depo!itare prod alimentare neclare. =ste inter!is depo!itarea n aceeai ncpere frigorific sau acelai compartiment a alimentelor alterate sau cu miros ptrun!tor mpreun cu prod alimentare care prind uor mirosuri strine. Bsuri de igien n scopul desfacerii mrfurilor =4punerea prep de bufet se va face n vitrine frigorifice nc%ise n vederea aprrii acestora de insecte, praf i pt a se evita alterarea. "n unit de AP se va putea organi!a e4punerea desc%is a prep care se consum n stare rece sau v! acestora direct la masa consumatorilor din crucioare, platouri etc. dac se respect urmtoarele: - durata de e4punere s nu depeasc . ore - prep s fie ferite de btaia soarelui i prote&ate contra insectelor i prafului 7esfacerea n aer liber a prep din carne prin frigere, fierbere i pr&ire este permis dac se respect urmtoarele: - grtarele s fie prev!ute cu %ote i burlan astfel amena&ate i plasate nct s nu deran&e!e locuinele din apropiere - s se asigure pstrarea prep, a materiilor prime i a pinii n recipieni nc%ii la adpost de praf - s se asigure inventarul necesar (ambala&e pt distribuire). Pocul de amplasare a grtarului, spaiul re!ervat pt consum, vitrina, mesele, ustensilele ca i uniforma personalului s fie n stare perfect de curenie. Bsuri de igien a personalului Pregtirea i aran&area spaiilor pt servire Pregtirile pt buna servire a clienilor continu dup terminarea lucrrilor de curenie i ntreinere cu aran&area spaiilor de servire, lucrri cunoscute n literatura de specialitate sub denumirea de mis-en-place. Aran&area spaiilor de servire poate fi definit ca aciunea de pregtire, verificare i punere la locul cuvenit a ntregului mobilier pt a le da un aspect ct mai plcut i pt a asigura condiii optime servirii efective a clienilor. Aceste lucrri se efectuea! !ilnic nainte de nceperea activ i se completea! sau refac pe msura efecturii serviciului. =tapele aran&rii saloanelor sunt: - aran&area meselor - fi4area moltonului - fi4area feelor de mas

aran&area veselei aran&area tacmurilor aran&area pa%arelor aran&area erveelelor aran&area obiectelor de mena& i inventar mrunt ornamentul floral aran&area scaunelor. Managementul unitilor de alimentaie public )?.)'.*))(

Cur% '' <er-irea clienilor Betode generale de servire a clienilor Betodele de srvire a clienilor du<ifer n fc de ctg, specificul unit, structura sortimentelor vndute, nr i structura clienilor. :otui n literatura de specialitate i practica unit de AP s-au afirmat cteva metode: +) <er-iciul indirect D"rance,@ - srviciul simplu, uor de reali!at practicndu-se n special n unit modeste n afluen mai mic de clientel. :e%nica de lucru: - lucrtorul preia de la buctrie platoul cu prep i tacmul de serviciu - se pre!int la mas, pre!int platoul dup care fiecare client se servete cu prep dorite de pe platou folosind tacmul de serviciu - dup ce clientul s-a servit lucrtorul se retrage n spatele acestuia reface platoul dup care se ndreapt spre dreapta la urmtorul client Are de!avanta&ul c este un serviciu mai ncet i faptul c nu toi clienii tiu s foloseasc tacmul de serviciu. Pucrtorii care efectuea! serviciul au o calificare modest, iar serviciul se face pe partea stng a clientului. .) <er-iciul direct Dengle,@ - serviciu mult utili!at n unit de AP la mese organi!ate, dar unde se ateapt o servire corect i rapid. :e%nica de lucru este similar cu precedentul cu deosebirea c clientul este servit de ctre lucrtorul din salon. =ste un serviciu sigur, rapid utili!at n servirea multor prep i prod de cofetrie-patiserie. 3) <er-iciul la g6eridon - serviciu practicat n unit de AP de ctg superioar, cu oca!ia unor mese deosebite, atunci cnd nainte de a face serviciul lucrtorul mai efectuea! unele operaii cum ar fi tranarea, filetarea, porionarea, flambarea etc. operaii care se reali!ea! lng masa clientului pe g%eridon. :e%nica de lucru: - lucrtorul preia de la buctrie platoul mpreun cu prep, l aduce la masa clientului, pre!int platoul dup care se deplasea! la g%eridon i unde, cu a&utorul tacmurilor de serviciu, efectuea! operaiile care se impun dintre cele menionate anterior

dup terminare reface platoul, l pre!int clienilor dup care efectuea! servirea propriu-!is, fie utili!nd serviciul direct, fie indirect. =ste un serviciu modern, efectuat de un personal cu calificare superioar, are de!avanta&ul c este mai ncet i necesit un spaiu mai mare n &urul mesei. 5@ <er-iciul de pe cruciorul de pre,entare - particularitatea serviciului serviciului la g%eridon folosit la servirea gustrilor, buturilor, fructelor i brn!eturilor - cruciorul cu prepMprod respective este adus la masa clientului de pe care acesta se servete. /) <er-iciul la "ar"urie - serviciu mult utili!at in unit de turism la servirea grupurilor, este un serviciu rapid i respct ntrutotul grama&ele aferente prep. =ste practicat de un personal cu calificare medie. :e%nica de lucru: - lucrtorul preia de la buctrie .-3 farfurii pe antebraul i palma minii stngi, acoperite cu ancr i o alta n mna dreapt, vine n salon i efectuea! serviciul n ordinea impus de oca!ie. - Aran&ea! farfuria n faa clientului pe farfuria suportsau pe mas - ;erviciul se face prin partea dreapt a clientului. A) Auto%er-irea - form de servire care se adresea! clienilor grbii sau care nu doresc s fie servii de personal. ,iecare client se servete singur cu prep i buturile dorite care sunt amplasate pe linia de autoservire, iar plata se face la ieirea de pe aceasta. ,iecare client i transp singur farfuria la masa din sal. Pucrtorii din salon se ocup de dabarasarea meselor i asigur curenia. Q) Bu"etul rece D%uede,@ - form de servire utili!at n special la servirea micului de&un, asistnd n acest sens obligativitatea cerinelor %oteliere de 3-/ stele de a servi micul de&un sub forma bufetului suede!. Bai este util!at i cu oca!ia unor mese organi!ate (dineuri, recepii, coc2tail-uri etc.). Pt bufet sunt amplasate prep oferite mpreun n inventarul pt servire, fiecare client servindu-se cu prep i buturile dorite. Eolul lucrtorului este acela de a completa n permanen platourile i de a debarasa obiectele de inventar folosite. Micul de.unE de"iniie# tipuri# preparate $i platouri %er-ite Bicul de&un repre!int prima mas principal, pe care omul o servete ntr-o !i i conine ./-3?0 din totalul valorii nutritive al alimenatiei !ilnice. "n practica unit %oteliere, unit de AP ofer . tipuri de mic de&un: mic de&un complet (continental) i cel engle!esc (american). '. Micul de.un complet Dcontinental@ - componentele sunt unt, gem, dulcea, miere, cornuri, brioe, c%ifle, toast sau pine pr&it i numai buturi nealcoolice. Pe lng acestea, se mai ofer clienilor un suc de fructe sau legume, un triung%i de brn! topit sau un ou fiert. *. Micul de.un engle,e%c Damerican@ - este mai consistent, acesta cuprinde i preparate de buctrie, cofetrie-patiserie, bufet sau bar, pe lng componentele micului de&un complet.

Prep i buturli servite la micul de&un tb s satisfac necesitile clienilor i s s ncadre!e n baremul de mas nclus n tariful de ca!are. Principalele prep pt micul de&un sunt ob din urmtoarele grupe: - unt, gem, dulcea, miere - prod de panificaie i de patiserie - prep din ou - prod cerealiere - brn!eturi - lactate proaspete - prep din carne i pete - legume proaspete Pa acestea se adaug buturi calde nealcoolice i buturi rcoritoare. Frgani!area micului de&un tradiional Aceasta pp dotarea salonului, pregtirea salonului i a seciilor, pre!entarea personalului, oferirea i servirea propriu-!is a prep i buturilor. 7otarea salonului are n vedere dotarea cu mobilier, utila&e, inventar de servire i lucru. Pregtirea salonului i seciilor tb s in seama de urmtoarele cerine: stabilirea n seara premergtoare serviciului a nr de clieni care urmea! s serveasc micul de&un verificarea la secii a e4istenei sortimentelor de prod, prep i buturi oferite sau solicitate de consumatori preg inventarului necesar efecturii serviciului organi!area primirii comen!ilor pe timpul nopii prin recepia %otelului pt comen!i speciale. Pre!entarea personalului se face difereniat n fc de sarcinile specifice astfel: - personalul din seciile de prodc sosete la locul de m-c nainte cu +-. ore de servirea micului de&un pt a preg prep ce urmea! a fi servite - personalul care asigur servirea turitilor se va pre!enta la locul de m-c cu cel puin +M. or nainte de servirea clienilor pt a putea aran&a n bune condiii saloanele i pt dotarea coresp a locului de m-c cu cele necesare. Fferirea prep i buturilor la micu de&un se poate face prin mai multe mi&l preintre care cel mai mult utili!at sunt listele de prep i buturi pt micul de&un. ;ervirea propriu-!is se face respectndu-se regulile generale de servire a clienilor ca i prioritile impuse de oca!ie. =tapele serviciului la de&un i cin 7e&unul repre!int masa principal pe care clientul o srvete n cursul unei !ile i conine cca 5?-5/0 din totalul valorii nutritive al alimentaiei !ilnice. 6ina este ultima mas principal pe are omul o servete n cursul !ilei i conine ./-3?0 din totalul valorii nutritive a alimentaiei !ilnice. @nit de AP indiferent de profil i forma de servire tb s asigure servirea de&unului i a cinei a la carte sau cu servicii comandate. =fectuarea corect a serviciului la de&un i cin pp parcurgerea urmtoarelor etape: '. Primirea $i conducerea clienilor la ma%

-W se face de eful de unit, eful de sal sau n lipsa lor de lucrtorul din raionul cel mai apropiat de intrare i care este liber -W clieii sunt primii cu salutul adecvat i sunt condui la masa re!ervat sau oferit -W a&uni la mas li se ofer scaune femeilor i brbailor *. Luarea comen,ii $i tran%miterea ace%tora la %ecii lucrtorul primte comanda pe care o nscrie ntr-un carneel cu nr de mas, fr a insista cnd clienii nu sunt decii asupra meniului sau a&untndu-i cu recomandri reinnd pt fiecare comenda lansat transmiterea comen!ii la secii se face cu voce tare, ea este preluat de ctre buctarul ef cu voce tare i transmis lucrtorului care la rndul lui o repet cu voce tare dup transmiterea comen!ii, n timpul e4ecutrii acesteia lucrtorul se ntoarce n salon pt completarea mis-en-place-ului, dac este ca!ul. 0. Preluarea de la %ecii a prep $i buturilor comandate se face difereniat, n fc de natura lor i de sistemul de servire practicat dup montarea lor n i pe obiectele de inventar adecvate efii seciilor au obligaia s verifice comanda care tb s coresp calitativ i cantitativ cu grama&ul, aceeai obligaie revenind i lucrtorului care servete clientul. "n ca!ul unor neconcordane se solicit efilor de secii respectarea comen!ii /. E"ectuarea propriu&,i% a %er-iciului $i debara%rii la efectuarea serviciului se recomand respectarea urmtoarelor reguli: K serviciul se efctuea! n ordinea meniului ales K la momentul potrivit se aduc buturile care se asocia! cu prep din meniu K efectuarea unui nou serviciu va fi precedat de debarasarea obictelor de inventar folosite la serviciul precedent K servirea salatelor, sosurilor sau ingredientelor are loc n acelai timp cu servirea prep de ba! sau imediat dup aducerea acestuia, nainte ns de a fi nceput s mnnce clientul din prep cu care se asocia!. Pa de&un i cin clienilor li se ofer urmtoarele servicii: primul serviciu n fc de masa servit poate fi reali!at din oferirea i servirea gustrilor sau a unor supe, ciorbe, consomeuri, bor etc. al doilea serviciu const n oferirea unui prep de pescrie sau antreuri, dup care se aduce vinul care se asocia! cu acestea. ;e debarasea! platoul pt aperitiv. al treilea serviciu l constituie oferirea prep de ba! cu garniturile potrivite, salata i prod de nsoire, precum i al doilea fel de vin. 7ac clientul nu dorete al doilea fel de vin, pe mas rmne pa%arul de la primul fel de vin i cu permisiunea clientului se debarasea! pa%arul de la al doilea fel de vin

 al patrulea serviciu l constituie oferirea, dup ca!, a brn!eturilor sau desertului. "n final serviciul se nc%eie n special la de&un cu servirea cafelei nsoite de buturi digestive (cognac i lic%ior de calitate superioar). 4. Fntocmirea notei de palt $i 5nca%area banilor #ota se ntocmete obligatoriu indiferent de valoarea meniul consumat la cererea clientului sau din iniativa lucrtorului nainte de ora nc%iderii localului sau a sc%imbrii ec%ipei de servire. #ota tb ntocmit corect i s cuprind toate prep i buturilor servite, iar sumele trecute n nota de plat s fie reale, iar calculele corecte. #ota se nmnea! clientului pe o farfurie desert, tvi sau map i se ofer pe partea dreapt a clientului. Pucrtorul de servire la mas atunci cnd au fost pui banii, numr banii i d restul dac este ca!ul. +. Conducerea clientului $i ordonarea locului de m&c "n momentul n care clienii se pregtesc s se ridice de la mas, lucrtorul vine la masa clientului a&ut la tragerea scaunelor i i conduce spre ieire, a&utndu-i dac este ca!ul la garderob adresndu-li-se invitaia de a reveni n unit respectiv. 7up conducerea clienilor lucrtorul se ntoarce n salon debarasea! obiectele de inventar folosite la consumul prep i buturilor i reface mis-en-place n vederea primirii altor clieni.. :e%nica servirii Rinurile se servesc fie porionat la pa%ar sau din sticl. Rinurile porionate la pa%ar se transport n salon folosind tava acoperit cu ervet, iar vinurile la sticl se transport n mn, frapier sau coule. 7ebuonarea vinurilor difer la vinurile albe fa de cele roii astfel: debuonarea vinurilor albe se face la masa clientului n momentul servirii acestora. ;ticlele de vin rou se debuonea! de obicei cu +-. ore nainte de efctuarea serviciului pt ca acestea s ctige n calitate prin dega&area buc%etului i s fie nlturat gustul amrui specific acestora. :emperatura de servire a vinului are o importan deosebit, astfel vinurile albe se servesc ct mai reci de aceea pa%arul de vin alb e mai mic dect cel de vin rou. Rinurile roii se sevesc la temperatura camerei i de aceea pa%arul pt vin rou este mai mare dect cele de vin alb. Pa%arele au i ele o importan a lor n servirea vinului, tb s fie incolore fr decoraiuni, de alt culore cu picior i form adecvat. Pa servirea vinurilor osptarii tb s in seama de preferinele clienilor, iar dac vinul ales nu este cel mai indicat cu mult tact lucrtorul din salon recomand vinul cel mai portivit prep din meniu. Pa servirea vinurilor este recomandat s se respecte urmtoarea ordine: - vinurile uoare naintea celor tari - vinurile seci naintea celor dulci - vinurile albe naintea celor roii - vinurile noi naintea celor vec%i.

;ervirea vinurilor indiferent c se face la pa%ar sau din sticl se efectuea! pe partea dreapt a consumatorului. "naite de efectuarea primului serviciu sticla cu vin se pre!int clientului care a lansat comanda. 7up debuopnare se toarn cca /?ml n pa%arul clientului care a comandat pt a-l degusta, iar dac vinul este acceptat se ncepe servirea n ordinea impus de oca!ie, ultimul fiind servit cel care a degustat vinul. 7up terminarea din pa%ar nainte de a fi servit urmtorul client se va terge gura sticlei cu ancrul la vinurile albe sau cu un eveel prins n ancr la vinurile roii. Eepetarea serviciului respectiv, umplerea pa%arului se face numai dup ce clientul a consumat aproape n ntregime butura din pa%ar semn c accept s i se mai toarn. "nainte de a termina turnarea vinului n pa%ar sticlei i se va imprimare o uoar rotire spre dreapta pt a evita cderea picturilor de vin pe mas. 7ac dup servirea clienilor a mai rmas butur n sticl, sticla se va las n frapier sau pe mas. Pa servirea clienilor se va evita: - nfurarea sticlei de vin n ervet - umplerea e4gerat a pa%arului - rcirea vinului prin introducerea cuburilor de g%ea n pa%ar - servirea vinului amestecat cu ap (pri) fr s fie solicitat de client.