CAPITOLUL I

CLASIFICAREA I STRUCTURA ORGANIZATORIC A

RESTAURANTELOR
Clasificarea ca numr de criterii i caracteristici a unitilor de restauraie
este reglementat n Romnia prin Ordinul Ministrului Turismului nr. 510/2002.
Activitatea de restauraie se desfoar prin 3 tipuri de uniti:
1) uniti pentru servirea consumatorilor (saloanele restaurantelor);
2) uniti de producie (buctria);
3) uniti de depozitare (camerele frigorifice).
Criteriile minime privind clasificarea pe categorii a unitilor de alimentaie
destinate turitilor menioneaz i serviciile suplimentare oferite turitilor, ca de
exemplu: organizarea de banchete, mese festive, nchirieri taximetre, rezervri de
locuri la mese, oferirea de produse dietetice.
n conformitate cu prezentele norme metodologice, n Romnia pot
funciona urmtoarele tipuri de structuri de alimentaie pentru turism:
1) Restaurantul care este un local public care mbin activitatea de
producie cu cea de servire punnd la dispoziia clientului o gam diversificat de
produse culinare, patiserie-cofetrie, buturi i unele produse pentru fumtori.
Sunt 6 tipuri de restaurante:
a) restaurant clasic;
b) restaurant specializat;
c) restaurant cu specific;
d) braseria;
e) berria;
f) grdina de var.
Restaurantul clasic are profil gastronomic, ofer preparate calde i reci,
buturi alcoolice i nealcoolice, produse de tutun i poate oferi i servicii de
animaie (muzic i dans).
Restaurantul specializat servete un sortiment specific de preparate care se
afl obligat pe lista meniu, este amenajat conform specificului produselor
(vntoare-coarne de cerb).
Sunt 7 tipuri de restaurante specializate:
- restaurant pescresc;
- restaurant vntoresc;
- rotiseria;
- zahana;
- restaurant dietetic;
- restaurant lacto-vegetarian;
- restaurant familial (pensiunea).
Restaurantul pescresc este o unitate gastronomic care se
caracterizeaz prin desfacerea, n principal, a unui sortiment
66

variat de preparate culinare din pete. Este decorat cu obiecte

sugestive din activitatea de pescuit i de prelucrare a petelui.
Restaurantul vntoresc este o unitate gastronomic
specializat n producerea i servirea de preparate culinare din
vnat (iepure, cprioar, porc i mistre, urs, gte, rae slbatice
etc.), care este organizat i funcioneaz pe principii similare
restaurantului clasic, avnd ns prin amenajare, dotare i
prezentarea personalului elemente specifice, particulare.
Rotiseria este un restaurant de capacitate mic (20 - 50 de
locuri la mese), n care consumatorii sunt servii cu produse din
carne la frigare - rotisor (pui, muchi de vac i porc, specialiti
din carne etc.), chebab cu garnituri, unele gustri reci (pe baz de
ou, brnz, legume etc.), salate, deserturi, precum i buturi
rcoritoare, cafea, vin (n special vin rou servit n carafe), un
sortiment redus de buturi alcoolice fine. Spaiul de producie se
afl chiar n interiorul slii de consumaie i este dotat cu rotisor
sau frigrui i cu vitrin frigorific n care se afl expui pui i alte
specialiti din carne pentru fript n faa consumatorilor.
Restaurant-zahana este o unitate gastronomic n care se
servesc, la comand, n tot timpul zilei, produse (specialiti din
carne de porc, vac, batal, miel) i subproduse din carne
neporionat (ficat, rinichi, inim, splin, momie, mduvioare
etc.), mici, crnai etc., pregtite la grtar i alese de
consumatori din vitrine de expunere sau din platourile prezentate
de osptari la mas. Mai poate oferi: ciorb de burt, ciorb de
ciocnele, tuslama, tochitur, salate combinate de sezon,
murturi, dulciuri de buctrie, buturi alcoolice (aperitive i
vinuri).
Restaurantul dietetic este o unitate gastronomic care ofer
consumatorilor sortimente de preparate culinare dietetice i
buturi nealcoolice.
Restaurantul lacto-vegetarian este o unitate gastronomic n
care se desfac n exclusivitate sortimente de preparate culinare
pe baz de lapte, ou, paste finoase, orez, salate din legume,
precum i dulciuri de buctrie, lactate proaspete, produse de
patiserie, ngheat i buturi nealcoolice calde i reci.
Restaurantul familial sau pensiunea este o unitate de profil
gastronomic care ofer, n mai multe variante meniuri complete
la pre accesibil.
Restaurantul cu specific este o unitate de alimentaie pentru recreere i
divertisment care prin dotare, profil, inuta lucrtorilor, momente recreative i

67

structura sortimental trebuie s reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau

naionale, tradiionale i specifice diferitelor zone.
Sunt 3 feluri de restaurante cu specific:
- crama;
- restaurant cu specific local;
- restaurant cu specific naional.
Crama un profil concret al acestui tip de unitate de alimentaie destinat
servirii turitilor desface o gam larg de vinuri. Acestea se pot servi att
mbuteliate ct i nembuteliate. Prestaiile organizate n cadrul ei vizeaz o gam
specific de preparate culinare: tochitur, preparate din carne la grtar sau trase la
tigaie. Vinurile se servesc din carafe sau cni din ceramic.
Restaurantul cu specific local pune n valoare buctria specific a unor
zone geografice din ar sau a unor tipuri tradiionale de uniti. Aceste uniti,
prin amplasare i amenajare, dotare interioar i profil, trebuie s reprezinte stilul
de construcie local.
Restaurantul cu specific naional pune n valoare tradiiile culinare ale unor
naiuni (chinezesc, grecesc, arbesc, indian, mexican, italian etc.) servind o gam
diversificat de preparate culinare, buturi alcoolice i nealcoolice specifice.
Braseria asigur n tot cursul zilei servirea consumatorilor n principal cu
preparate reci, minuturi, un sortiment restrns de mncruri, specialiti de
cofetrie-patiserie, buturi nealcoolice calde i reci, buturi alcoolice i bere.
Berria este o unitate specific pentru desfacerea berii de mai multe
sortimente, n recipieni specifici de diferite capaciti i a unor produse i
preparate care se asociaz n consum cu acestea.
Grdina de var este o unitate amenajat n aer liber, dotat cu mobilier
specific de grdin i decorat n mod adecvat. Servete un sortiment diversificat
de preparate culinare, minuturi, grtar, salate, dulciuri i un larg sortiment de
buturi alcoolice i nealcoolice.
2) Barul este o unitate de alimentaie cu program de zi sau de noapte n care
se servete un sortiment diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice i o gam
restrns de produse culinare.
Barul de zi este o unitate care funcioneaz de regul n cadrul hotelurilor i
restaurantelor sau ca unitate independent. Organizatorii lui ofer consumatorilor o
gam variat de servicii, avnd ca obiect buturi alcoolice i nealcoolice i un
sortiment restrns de gustri.
Barul de noapte este o unitate ncadrat cu un grad de confort special
practicnd preuri cu cote speciale n adaos, n funcie de amplasare, dotare i
programe artistice.
Cafe-bar, cafenea - unitate care mbin serviciul de desfacere a cafelei, cu
un anumit gen de practici recreative, ofer consumatorilor i gustri calde i reci,
minuturi, produse de cofetrie, patiserie, ngheat, buturi nealcoolice i
alcoolice.

68

Disco-barul unitate cu profil de divertisment pentru tineret, activitatea

comercial fiind axat pe desfacerea de gustri, produse de cofetrie, patiserie,
ngheat i n special amestecuri de buturi alcoolice i dans nregistrat i
difuzat prin instalaii speciale i prin disk-jokey care asigur organizarea i
desfurarea ntregii activiti.
Bufetul-bar unitate ce ofer un sortiment restrns de preparate calde i
reci pregtite n buctria proprie sau aduse din afar, buturi nealcoolice calde i
reci, buturi alcoolice, bere i vinuri.
3) Unitile de tip fast-food care asigur o servire rapid i la preuri
avantajoase, cunosc un dinamism deosebit n rile cu turism avansat i exist sub
mai multe forme:
Restaurant-autoservire este o unitate cu desfacere rapid n care
consumatorii i aleg i se servesc singuri cu preparate culinare calde i reci.
Bufet tip expres unitate cu desfacere rapid, n care fluxul consumatorilor nu
este dirijat, servirea se face de ctre vnztor iar plata se face anticipat.
Pizzeria unitate specializat n desfacerea sortimentelor de pizza. Se mai
pot desface gustri, minuturi, salate, produse de patiserie, rcoritoare, bere i vin.
Snack-barul unitate ce prezint o tejghea-bar, cu un front de servire care
s permit accesul unui numr mare de consumatori servii direct cu sortimente
pregtite total sau parial n faa lor.
Cofetria reprezint o alt component a structurilor de alimentaie,
specializat pentru desfacerea unui sortiment larg de: prjituri, torturi, fursecuri,
cozonac, ngheat, bomboane, patiserie fin, buturi nealcoolice calde i reci.
Patiseria unitate specializat n desfacerea pentru consum pe loc sau la
domiciliu a produciei proprii specializate n stare clad (plcinte, trudele,
merdenele, pateuri, covrigi, brnzoaice, gogoi, cornuri), precum i buturi
nealcoolice i bere.
Cantina-restaurant aceste uniti sunt nfiinate n incinta fabricilor,
uzinelor, a instituiilor, pentru asigurarea servicii mesei la colectiviti de
consumatori n cadrul crora se integreaz temporar i indivizi motivai turistic.
Industria ospitalitii reprezint un ansamblu de activiti ce presupun
adpostirea i hrnirea persoanelor aflate n afara zonei de reedin.
Din punct de vedere al coninutului, serviciile de alimentaie se realizeaz la
fel, indiferent de destinatar i presupun trei momente:
Producia;
Comercializarea;
Servirea.
Producia preparatelor culinare e comparabila cu cea din sfera industriei
alimentare, diferena fiind scara la care se desfoar i faptul c preparatele sunt
realizate de cele mai multe ori pe baza comenzii exprese a turitilor. Gama
sortimental e determinat de tipul unitii, de posibilitile tehnice de realizare, de
existenta personalului calificat.

69

Comercializarea i servirea presupun existenta unor spatii adecvate de

comercializare/servire, a unui personal specializat precum i a unor condiii de
consum a preparatelor culinare (norme igienico-sanitare, ambianta, etc.)
Exista cteva elemente care definesc serviciile de alimentaie n relaie cu
activitatea turistic:
Serviciile de alimentaie trebuie sa fie prezente in toate momentele
principale ale derulrii vacantei: la locurile de mbarcare, n mijloacele de
transport, n locul de destinaie, n punctele de agrement;
Serviciile de alimentaie, prin coninut i modalitatea de organizare, trebuie
s se adapteze cerinelor clientelei;
n vacanele de tratament, regimul alimentar nu trebuie s afecteze
rezultatele tratamentului medical;
Arta culinar poate constitui unicul sau principalul motiv de realizare a unor
vacane.
Cateringul presupune separarea de timp i spaiu a produciei i consumului
i furnizarea de preparate culinare pentru utilizatori externi, diferii de persoanele
individuale.
Avantaje
Reducerea numrului de personal i a sezonalitii n utilizarea forei de
munc;
Lrgirea gamei sortimentale si independenta fa de sezonalitatea unor
materii prime;
Satisfacerea mai deplin a cererii de consum turistice n vrfurile de sezon;
Reducerea pierderilor cauzate de fluctuaia cererii de consum;
mbuntirea calitii serviciului.
Dezavantaje
Uniformizarea ofertei;
Costuri ridicate de transport i pstrare-depozitare.

70