SCOALA PROFESIONALA SPECIALA C-LUNG MOLDOVENESC

PROIECT
DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR
PROFESIONALE PENTRU OBTINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
NIVEL 2
DOMENIUL: Turism si alimentatie publica
CALIFICARE: Ospatar(chelner) in unitati de
alimentatie

Coordonator : Elev
Prof.ing.Erhan Luminita Spaniuc Maricica
Nicoleta

1
 TEMA PROIECT

SISTEME DE SERVIRE IN ALIMENTATIE

PUBLICA. TIPURI DE SERVIRE A MESEI

2013
 CUPRINS

Argument…....................................................................pag.4
CAPITOLUL I
Forme si sisteme de servire si organizare in unitatile
dealimentatie......................................................................pag
.6
CAPITOLUL II
Alegerea locului pentru desfasurarea activitati propuse…......
...................…………………………..……………………………..pag.19
CAPITOLUL III
Derularea si organizarea serviciilor………………………...pag.22
CAPITOLUL IV
Norme de protectia muncii si P.S.I……………..….………..pag.27
Concluzii……………………………………………………………….pag.30
Bibliografie…………………………………………..………..……..pag.31
 ARGUMENT
Activitatea de alimentatie publica reprezinta imbinarea unui ansamblu armonios a
operatiunilor de pregatire si prezentare a preparatelor culinare si a bauturilor cu serviciile
specifice determinate de desfacerea si consumul acestora precum si crearea unei ambiante de
destindere si buna dispozitie in unitatile destinate acestor scopuri.
Unitatile de alimentatie publica prezinta unele caracteristici cum sunt:
- imbina procesele de preparare culinara cu cele de desfacere a produselor obtinute din productia
proprie si a marfurilor in stare neprelucrata.
-ofera cadrul necorespunzator pentru servirea mesei in incinta unitatii de alimentatie publica.
-preparatele culinare se realizeaza fie in cadrul unitatilor care au baza proprie de productie sau in
unitati de productie independenta.
Corespunzator acestor activitati atat organizarea proceselor, dotarea unitati cat si
pregatirea personalului trebuie sa fie in concordanta cu specificul intreprinderii de alimentatie
publica.
Desfasurarea proceselor operative in unitati de alimentatie publică se stabileste prin
solutii constructive functionale, adaptate prin proiectarea si realizarea unitatilor.
Formarea intreprinderilor si insusirea cunostintelor privind caracteristicile si modul de
manipulare a obiectelor de servire folosite in saloanele unitatilor publice de alimentatie, precum
si regulile de aranjare a meselor, de aducere, de prezentare si servire a diferitelor preparate
culinare si bauturi se pot materializa si evalua in organizare si servirea succesiva a
componentelor unor meniuri mai simple sau consistente stabilite pentru diferite tipuri de mese
ce se pot oferi pentru satisfacerea optiunilor diversificate ale clientilor.
Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili
componentele acestora in functie de care se vor executa operatiuni de aranjare a meselor, de
pregatire, de transport si servire a preparatelor si bauturilor.
Rolul si particularitatile activitatilor de productie si servire se amplifica si se diminueaza
in stransa concondanta cu evolutia cererii si ofertei cu nivelul optiunii populatiei si a
posibilitatilor de satisfacere a acestora. La acestea se adauga cu un grad de influenta determinat
cuantumul valorilor turistice, al afluirii umane in propria tara sau intre tari.
Activitatea de preparare si servire a hranei se caracterizeaza prin urmatoarele
particularitati specifice:
 creeaza noi valori, transformand materile prime in preparate culinare care participa nemijlocit la
hrana oamenilor.
 asigura continuarea procesului de productie prin transformarea unor bunuri din sfera de
productie in sfera de consum recuperandu-se sub forma baneasca, cheltuielile de munca
materializate in productia de preparate culinare.
 realizeaza relatii economice cu alti agenti economici pentru procurarea de materii prime, utilaje,
ustensile, formarea si perfectionarea pregatirii profesionale a personalului si concomitent
dezvolta relatii si cu alti oameni pentru a le cunoaste nevoile de consum si asigura servirea lor cu
hrana necesara vietii.
 contribuie la progresul societatii prin cresterea de la o etapa la alta ,a proximativitatii muncii
obtinuta ca urmare a utilizarii muncii automatizate in procesul de productie si servire a
preparatelor culinare si a altor produse alimentare.
 ofera populatiei posibilitatea de a servi hrana in mod organizat cu preparate culinare realizate in
conditii igienico-sanitare corespunzatoare, de catre specialisti in domeniu.
 creeaza timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viata economica, culturala, sociala si
politica.
 asigura hrana diferentiata in functie de varsta, sex, efort fizic, gust sau stare a sanatatii.
 educa oameni in sensul insusirii modului corect de alimentatie prin continutul preparatelor si al
produselor oferite prin structura meniurilor recomandate pe categorii de populatie.
 organizeaza diferite manifestari culturale si programe de agrement sustinute de diferite genuri de
muzica, momente coregrafice, auditii muzicale inregistrate, contribuind la culturalizarea
educatiei si destinderea publicului consumator.
Avandu-se in vedere aceste particularitati se pot determina in mod stiintific factori de
influenta care scot in relief rolul pe care il are in viata economica si sociala, activitatea de
pregatire si oferire a hranei celor ce se adreseaza unitatilor de alimentatie.
 CAPITOLUL I
FORME SI SISTEME DE SERVIRE SI ORGANIZARE
IN UNITATILE DE ALIMENTATIE
Activitatea complexă ce se desfăşoară în cadrul sectorului de alimentaţie publică
presupune asigurarea condiţiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, pregătirea
preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie, depozitarea mărfurilor, cât şi crearea
unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării consumatorilor. Toate acestea impun ca unităţile
de alimentaţie publică, în funcţie de profil, să îndeplinească anumite cerinţe privind construcţia,
asigurarea unui flux tehnologic optim şi dotarea cu mobilier, utilaje şi inventar pentru servire.
In functie de profil si categoria de incadrare a unitatii, structura meniului, a caracteristicilor
fizice-chimice si tehnologice a preparatelor si bauturilor servite, a obiectelor de servire folosite si
a operatiilor ce se efectueaza, se deprind mai multe forme ale sistemului de servire.
Serviciile se ofera in forme si sisteme tehnico-organizatorice diferite, efectuarea de
operatii in procesul servirii mai simple sau mai complexe in prezentarea si servirea comenzilor la
masa consumatorilor.
Servirea clientilor
Reguli de
servire
Realizarea unor servicii de calitate în unităţile de alimentaţie presupune respectarea de
către lucrători a următoarelor reguli:
• serviciile trebuie efectuate în linişte;
• înainte de efectuarea mise-en-place-ului se verifică stabilitatea mesei şi starea de
curăţenie a obiectelor de inventar;
• farfuriile se aranjează întotdeauna cu emblema spre centrul mesei;
• pe mese nu se vor aşeza teancuri de farfurii pentru a nu se imprima urma celei de jos;
• mesele neocupate nu vor fi folosite ca mese de serviciu;
• olivierele, muştarierele şi suporturile de scobitori se oferă doar la cerere;
• obiectele căzute de pe masă vor fi întâi înlocuite, apoi ridicate;
• cănile, carafele şi sticlele nu vor fi aşezate pe masă, ci pe tavă acoperită cu şervet;
• la serviciul a la carte se recomandă luarea comenzii integral de la început pentru o mai
bună organizare a servirii;
• pentru fiecare serviciu de servire sau debarasare se cere permisiunea clienţilor;
• se serveşte întâi pâinea şi untul, apoi aperitivul şi apa minerală;
• preparatele calde vor fi servite în farfurii calde iar preparatele reci în farfurii reci
(niciodată în aceeaşi farfurie);
• preparatele montate pe platou vor fi prezentate clientului care a comandat;
• piesele întregi vor fi prezentate pe platou fără garnitură;
• când se efectuează servicii pe partea stângă sau dreapta se pleacă în sens opus.
• după tranşarea sau filetarea preparatelor se reface aspectul iniţial şi se prezintă din nou;
• tranşarea preparatelor se face întotdeauna pe planşetă de lemn;
• clienţii vor fi informaţi despre durata de pregătire a preparatelor;
• la preparatele cu sos, acesta se pune peste tranşa de carne;
 • preparatele gratinate se preiau in vasul în care au fost pregătite;
• cotletul se montează în farfurie cu osul spre centru şi terminaţia spre dreapta;
• preparatele din peşte întreg se montează cu capul spre stânga şi abdomenul spre client;
• toate deserturile se servesc în farfurie de desert, cu excepţia celor montate la cupe şi a
pepenelui verde:
• desertul va fi servit după ce se debarasează farfuria pentru pâine, pentru unt, presărătorile
de sare şi piper, după ce se curăţă firimiturile şi se trag tacâmurile de desert de o parte şi
de alta a farfuriei suport;
• tăvile vor fi întotdeauna acoperite cu şervet;
• vinurile de calitate se prezintă clientului care a comandat;
• înainte de a introduce burghiul tirbuşonului se şterge gâtul sticlei;
• vinul se oferă pentru degustare clientului care a comandat;
• la degustare trebuie apreciate calităţile vinului şi temperatura;
• sticlele cu vin de vinotecă nu se şterg ci se prezintă în starea în care au fost păstrate;
• vinurile de consum curent şi cele la carafă nu se oferă pentru degustare;
• la debuşonarea sticlelor cu vin se roteşte doar tirbuşonul.
Serviciile efectuate pe partea dreaptă a clientului sunt:
• aşezarea şi debarasarea farfuriilor (suport, cu preparate, suport ceaşcă de ceai/cafea);
• aşezarea şi debarasarea cuţitelor şi lingurilor;
• aşezarea şi debarasarea paharelor;
• prezentarea a listelor de preparate şi băuturi clienţilor;
• servirea preparatelor la farfurie, cupe;
• servirea supelor la ceaşcă;
• prezentarea vinului;
• servirea băuturilor porţionate ca şi a celor din sticlă, carafă, ceainic, cană şi cutie;
• prezentarea notei de plată şi încasarea banilor.
Serviciile efectuate pe partea stângă a clientului sunt:
• aşezarea şi debarasarea furculiţelor;
• aşezarea şi debarasarea farfuriei pentru pâine şi a cuţitului pentru unt;
• servirea salatelor în salatiere individuale şi debarasarea acestora;
• prezentarea preparatelor montate la platou.
• servirea preparatelor din platou, timbal, legumieră, sosieră şi supieră în sistemele direct şi
indirect;
• servirea pâinii în sistemul direct şi indirect;
• prezentarea vinului;
• oferirea bolului pentru clătirea degetelor.
Serviciile efectuate pe ambele părţi ale clientului sunt:
• curăţarea firimiturilor înainte de servirea desertului;
• orice serviciu menţionat dacă situaţia plasării la masă a clienţilor nu permite respectarea
regulilor consacrate.
Priorităţile la servirea clienţilor obişnuiţi
În servirea clienţilor, priorităţile ar trebui să fie următoarele:
 • femeile sunt servite primele, în ordinea vârstei, ultima fiind servită persoana care a
comandat masa;
• bărbaţii sunt serviţi după femei, tot în ordinea vârstei, ultimul fiind servit cel care a
comandat masa;
• copiii şi adolescenţii sunt serviţi ultimii, în ordinea vârstei, de la mare la mic sau după
indicaţiile date de părinţi;
• în cazul unor eventuale incidente sau accidente, se cer scuzele de rigoare şi se încearcă
remedierea acestora. Dacă faţa de masă s-a pătat sau s-a udat, aceasta se acoperă sau se
schimbă, la fel şi vesela sau tacâmurile;
• este necesar ca în salon, în prezenţa clienţilor, să se ia măsuri pentru ca lucrătorii ce
asigură serviciile să evite discuţiile cu colegii, fumatul şi mâncatul în salon, consumul
de băuturi alcoolice, aranjarea ţinutei;
• personalul de serviciu nu va părăsi locul de muncă, nu va purta discuţii în
contradictoriu, va evita gesticulările şi râsul forţat, căscatul, scărpinatul, jocul cu
diverse obiecte.
Etapele efectuării serviciului “a la carte” în unităţile de alimentaţie
Efectuarea unor servicii de calitate în unităţile de alimentaţie pentru turism pentru
serviciul a la carte necesită respectarea cu stricteţe a următoarelor etape:
• primirea şi conducerea clienţilor la masă
• prezentarea listelor de preparate şi băuturi
• luarea comenzilor şi transmiterea la secţii
• completarea mise- en-place-ului mesei în funcţie de comandă
• preluarea de la secţii a preparatelor şi băuturilor şi transportarea în sala de servire
• efectuarea propriu-zisă a serviciilor prin unul din următoarele sisteme de servire:
• direct (englez)
• indirect (francez)
• la gheridon (a la russe)
• la farfurie
• cu platoul pe masă
• debarasarea
• întocmirea şi prezentarea notei de plată
• conducerea clienţilor la plecare.
Serviciile la mic dejun, dejun şi cină
Mise-en-place-ul de întâmpinare
Pentru aranjarea meniului simplu (mise-en-place-ul de întâmpinare) se folosesc
următoarele obiecte de inventar:
• farfurie suport
• cuţit obişnuit
• furculiţă obişnuită
• pahar pentru apă minerală
• pahar pentru vin
• şervet sub formă de plic
 • vază cu flori
• numărul mesei
Aceste obiecte de inventar se aşează pe masă conform figurii următoare:

1= distanţa de la marginea blatului mesei până la farfurie

1. = farfuria suport
2. = cuţit obişnuit
3. = furculiţa obişnuită
5 = pahar de apă minerală
6= pahar pentru vin
7 = şervet formă plic
8 = vază cu flori
9 = număr masă
Servirea micului dejun
Micul dejun este, prin tradiţie, mai curând o masă britanică decât una continentală:
originea ei trebuie căutată în perioada în care masa se lua în familie. În trecut era o masă
substanţială, fiind alcătuită din şase sau şapte feluri.
Pentru europeni micul dejun este mult mai uşor, luând forma unor gustări, întrucât masa de
prânz se serveşte mai devreme şi este mult mai substanţială decât în Anglia.
Având în vedere cele precizate anterior putem spune că există două tipuri de mic dejun:
• continental (complet);
• englezesc (breakfast).
Micul dejun continental (complet), a cărui origine este în Franţa, constă doar dintr-un
corn proaspăt, pâine prăjită, unt, gem şi cafea sau ceai.
Tendinţa actuală este ca la micul dejun continental să se ofere o varietate mai mare de
feluri, inclusiv dietetice, pentru clienţii care doresc să mănânce mai sănătos.
Micul dejun englezesc este variat şi bogat având în componenţă:
• preparate din ouă;
• mezeluri;
• fripturi,
• brânzeturi;
• legume şi fructe proaspete;
• băuturi răcoritoare şi apă minerală.
Pentru micul dejun se recomandă întocmirea meniurilor din următoarele grupe de
preparate:
 • băuturi calde nealcoolice (ceai, cafea, lapte, ciocolată cu lapte, cafea cu lapte, cacao
cu lapte etc.);
• produse de panificaţie şi patiserie (pâine, chifle, cornuri, cozonac, brioşe, chec, toast,
etc.);
• unt, gem, dulceaţă sau miere;
• preparate din ouă (ouă fierte, ouă la pahar, ouă ochiuri simple şi cu şuncă, ouă ochiuri
româneşti, omlete etc.);
• produse cerealiere (fulgi de cereale);
• brânzeturi;
• produse lactate (iaurt, sana, chefir, lapte bătut, smântână, frişcă etc.);
• preparate din came (crenvurşti, şuncă, muşchi file, cotlet haiducesc, salamuri
de calitate, fripturi reci de pasăre, de vacă, de porc etc);
• preparate din peşte;
• legume proaspete (roşii, ardei, castraveţi, ridichi etc.):
• fructe proaspete şi compoturi;
• băuturi răcoritoare;
• ape minerale de masă
Aranjarea mesei (Mise-en-place-ului) pentru Micul Dejun

1. distanţa de la marginea blatului mesei până la farfurie (1-2 cm)

2. farfuria suport
3. farfurie mijlocie întinsă (pentru gustare)
4. cuţitul pentru gustare
5. furculiţa pentru gustare
6-7. serviciul de unt şi gem
8 . paharul pentru apă
9. ceaşcă pentru băutură nealcoolică caldă
10. farfurioară suport
11. farfurioară mică, întinsă, pentru pâine
12. şervet de pânză
13-14 . pahar pentru ou fiert moale (cocotieră), cu farfurioară suport şi linguriţă
15. serviciu condimente
16 . număr masă
 Micul dejun poate fi servit şi în sistem bufet, acesta fiind aranjat astfel încât să dea
posibilitatea clienţilor să se servească într-un timp cât mai scurt cu preparatele dorite.
Se recomandă ca preparatele cele mai solicitate să fie intercalate pe masa bufet pentru a da
posibilitatea clienţilor sa se servească simultan cu aceleaşi preparate.
Bufetul trebuie aranjat cât mai estetic pentru a crea o armonie coloristică face o bună
impresie clienţilor.
Modul de aranjare a bufetului trebuie să se păstreze în permanenţă într-o unitate de
alimentaţie pentru a da posibilitatea clienţilor să se familiarizeze cu acesta.
Se va avea în vedere aranjarea preparatelor în ordinea în care se recomandă a fi consumate
pentru a uşura opţiunea clienţilor.
Legumele vor fi etalate în salatiere.
Compoturile vor fi prezentate în boluri de sticlă în acelaşi loc pentru uşurarea alegerii.
Pentru băuturi răcoritoare pot fi folosite dozatoare.
Preparatele calde pot fi expuse şi prezentate în utilaje termice moderne.
După consumarea preparatelor se reface aspectul preparatelor expuse şi mise-en-place-ul de
la mesele la care au consumat preparate clienţii unităţii.
Servirea dejunului şi cinei
În funcţie de numărul şi structura preparatelor, există trei tipuri de meniuri pentru dejun:
 simplu;
 semicomplet;
 complet.
Mise-en-place-ul pentru dejun – meniu simplu
Meniul cuprinde: preparat lichid, preparat de bază, desert, prăjitură (tort, îngheţată), apă
minerală, pâine.
Se folosesc următoarele obiecte de inventar:
■ farfuria adâncă, aşezată pe farfuria suport, cu emblema spre centrul mesei;
■ cuţitul obişnuit, în dreapta farfuriei, cu lama spre farfurie, vârful spre interiorul mesei, iar
mânerul spre marginea blatului mesei (la 2-3 cm);
■ lingura în dreapta cuţitului obişnuit (la 1,2 cm), cu concavitatea în sus, la aceeaşi distanţă
de marginea blatului mesei;
■ furculiţa obişnuită în stânga farfuriei, cu furcheţii în sus (se respectă aceleaşi distanţe ca
la aşezarea cuţitului);
■ linguriţa pentru desert în faţa farfuriei (în dreptul emblemei), cu mânerul spre dreapta şi
concavitatea în sus, spre stânga.
■ paharul pentru apă minerală, cu gura în sus, în faţa linguriţei (la mijlocul acesteia şi în
dreptul emblemei).
■ produsele de panificaţie, aflate în farfurie (coş) acoperită cu şervet, se aşează la mijlocul
sau în părţile laterale ale mesei.
1. = distanţa de la marginea blatului mesei până la farfurie
2. = numărul de masă
3. = farfuria suport
4. = farfuria adâncă
5. = cuţitul obişnuit
6. = lingură
7. = furculiţă obişnuită
8. = linguriţă
9. = pahare de apă minerală
10. = produse de panificaţie
11. = şervet de pânză
12. = farfurioară mică, întinsă, pentru pâine
13. = serviciu de condimente
Mise-en-place-ul pentru dejun – meniu semicomplet
Meniul cuprinde: gustare (rece sau caldă), preparat lichid, preparat de bază, salată, desert
de bucătărie, apă minerală şi pâine.

1. distanţa pana la marginea blatului mesei

2. = numărul de masă
3. = farfuria suport
4. = farfuria pentru gustare
5. = cuţitul pentru preparatul de bază
6. = lingură
7. = cuţitul pentru gustare
8. = cuţitul pentru desert
9= furculiţă pentru desert
10= furculiţă pentru preparatul de bază
11= furculiţă pentru gustare
12= pahar pentru apă minerală
13= pahar pentru aperitiv
14= produse de panificaţie
15= şervet de pânză
16= serviciu de condimente
17= loc pentru salatieră
Mise-en-place-ul pentru dejun – meniu complet şi cină
Meniul conţine: băutură, aperitiv, gustare rece sau caldă, preparat lichid, preparat din peşte,
preparat de bază din carne şi legume, salată, desert bucătărie, desert cofetărie, vin alb, vin roşu,
apă minerală, produse de panificaţie, cafea, şampanie.

1= distanţa până la marginea blatului

2= numărul de masă
3= farfuria suport
4= farfuria pentru gustare
5= cuţitul pentru preparatul de bază
6= cuţitul pentru preparatul de peşte
7= cuţitul pentru gustare
8= furculiţă pentru preparatul de bază
9= furculiţă pentru preparatul de peşte
10 = furculiţă pentru gustare
11= cuţit pentru desert
12= furculiţă pentru desert
13= linguriţă pentru desert
14= pahar pentru apă minerală
15= pahar pentru vin alb
16= pahar pentru vin roşu
17= pahar pentru aperitiv
18= produse de panificaţie
19= şervet de pânză
20= serviciu de condimente
21= loc pentru salatieră
 Tipuri de servire la platou – indirectă şi
directă
Pentru meniul á la carte, se realizează mise-en-place-ul de întâmpinare. După luarea
comenzii, se completează mise-en-place-ul.
Pentru meniul comandat, format din gustare, preparat lichid, preparat din peşte, salată,
îngheţată, băutură aperitiv, vinuri alb şi roşu, aranjarea mesei se face înaintea sosirii
consumatorilor.
Realizarea unor servicii de calitate la dejun şi cină nu se poate face decât cu respectarea
regulilor de servire.
Pentru serviciul a la carte se începe cu servirea pâinii şi a untului.
Se aduce apoi aperitivul şi se serveşte conform regulilor consacrate, urmat de gustările reci şi
calde sau de preparate lichide.
După consumarea preparatelor servite urmează debarasarea obiectelor de inventar, care se
depun la consolă sau se transportă direct la oficiu.
În continuare se servesc preparatele din peşte prin unul din sistemele cunoscute în funcţie de:
• numărul clienţilor;
• modul de preparare;
• condiţiile concrete din unitate.
Se debarasează paharul de băutura aperitiv şi se oferă pentru degustare primul vin comandat
apoi este servit respectând ordinea de preferinţă.
După consumarea preparatelor din peşte urmează debarasarea obiectelor de inventar folosite
în acest scop.
Se continuă cu servirea preparatelor de bază, a produselor de însoţire şi a salatelor.
Se prezintă şi se oferă pentru degustare al doilea vin, după care dacă este acceptat se serveşte
şi se debarasează paharul de la primul vin. După consumarea preparatului de bază urmează
debarasarea obiectelor de inventar folosite la servirea acestuia şi a produselor de însoţire.
După debarasarea acestor obiecte sunt servite brânzeturile asociate cu vinul de preparatul de
bază.După servirea brânzeturilor se continuă cu debarasarea presărătorilor, farfuriei de pâine şi a
cuţitului pentru unt apoi a firimiturilor cu ajutorul periei speciale şi a făraşului mic sau cu
ancărul împăturit pe o farfurie întinsă mare.
În continuare se aranjează farfuria de desert caldă sau rece şi se trag de o parte de cealaltă a
acesteia tacâmurile de desert sau fructe.Se serveşte desertul asociat cu vinul desert oferit anterior
pentru degustare.După consumarea desertului se debarasează toate obiectele de inventar folosite,
inclusiv farfuria suport.În final este servită cafeaua însoţită de băuturi digestive.
Servirea dejunului sau cinei se încheie cu întocmirea şi prezentarea notei de plată, încasarea
banilor şi conducerea clienţilor la plecare.
Sistemele de servire
În unităţile de alimentaţie pot exista mai multe sisteme de servire, şi anume:
Sistemul cu platoul pe masă
Este folosit cu precădere în pensiuni şi în familie.
Serviciul constă în aşezarea farfuriilor pe masă, după care platoul se prezintă şi se aşează în
centrul mesei cu tacâmul de serviciu către cel care urmează a se servi primul.
Avantaje: Dezavantaje:
• este un serviciu simplu şi rapid; • clienţii timizi sunt puşi în dificultate:
• nu necesită personal numeros şi cu • există riscul pătării feţelor de masă şi
calificare înaltă. a hainelor clienţilor.
Sistemul direct
Este utilizat în special pentru serviciul a la carte la grupurile de turişti mesele oficiale.
Se procedează în felul următor:
• se preia platoul pe palma şi antebraţul mâinii stângi cu mâna protejată de ancăr.
Lucrătorul prezintă platoul prin stânga celui care comandat, după care servirea se face în
ordinea de preferinţă;
• în farfurie se trec cu tacâmul de serviciu mai întâi componentele de bază ale preparatului
apoi garniturile în arc de cerc de la dreapta la stânga;
• după servire se aşează tacâmul de serviciu pe platou cu concavitatea în jos şi se pleacă
spre dreapta la clientul următor.
Avantajele sistemului direct constau în Dezavantajele sunt următoarele:
faptul că: • nu poate fi utilizat la toate
• este un serviciu rapid; preparatele;
• se poate practica în orice unitate; • necesită personal cu o bună calificare;
• clientul este servit cu cât doreşte. • există riscul pătării feţelor de masă şi
a hainelor clienţilor;
• la mesele tip fileu pot fi deranjaţi
clienţii din cauza lipsei de spaţiu.
Sistemul indirect
Este considerat un sistem de servire deosebit fiind utilizat la mese oficiale în cadru familial.
Sistemul este identic cu sistemul direct cu deosebirea că servirea preparatelor din platou o
face clientul însuşi prinzând lingura în mâna dreaptă şi furculiţa în mâna stânga.
Avantaje: • nu este nevoie de personal numeros şi
 cu calificare deosebită;
• clientul se serveşte cu cât doreşte. • pune în dificultate pe unii clienţi;
• există riscul pătării feţelor de masă şi
Dezavantaje: a hainelor clienţilor.
• este un sistem de servire lent:
Sistemul la gheridon
Este un sistem de servire spectaculos, fiind utilizat în unităţi reprezentative în care se
efectuează curent operaţiuni de tranşare, flambare, filetare, pregătire şi porţionare.
Se procedează în felul următor:
• se aduce gheridonul lângă masă după care preparatele pregătite şi montate pe platou se
aduc în sală şi se aşează pe gheridon în partea stângă cu garniturile spre exterior şi tranşele de
carne spre interior;
• cu ajutorul lingurii prinse cu mâna dreaptă şi a furculiţei în mâna stânga se preia
componenta de bază şi se trece în farfurie, după care se trec garniturile în partea opusă;
• după montarea în farfurie a preparatului, acesta este preluat de lucrător şi servit prin
partea dreaptă a clientului.
Nu se lucrează niciodată cu spatele la client şi nu se încarcă prea mult farfuria.
Avantaje:
• este un serviciu elegant, spectaculos Dezavantaje:
şi sigur deoarece se lucrează cu ambele • este lent;
mâini; • necesită mult timp şi spaţiu;
• se poate practica la orice preparat; • necesită personal cu înaltă calificare.
• nu există riscul pătării feţelor de
masă;
• clienţii nu sunt deranjaţi.
O variantă a serviciului la gheridon este serviciul de pe cărucioarele de prezentare, folosit în
cazul gustărilor, specialităţilor casei, salatelor, brânzeturilor, produselor de patiserie, aperitivelor
digestive etc. Pentru realizarea lui, ospătarul aduce căruciorul cât mai aproape de masa clientului
servind preparatele în farfurii adecvate (cu ajutorul tacâmului de serviciu) pe care le ia din
rezerva pregătită pe poliţele inferioare ale căruciorului. În acelaşi fel procedează la servirea
băuturilor aperitive sau digestive, situaţie în care pe cărucior se asigură nu numai un sortiment
variat de băuturi ci şi accesoriile necesare: măsuri, pahare, cleşte pentru gheaţă, găletuşă cu
gheaţă cuburi şi pisată.
Sistemul la farfurie
Se practică în majoritatea unităţilor şi se caracterizează prin faptul că preparatele sunt
montate la secţii de către bucătar.
După montarea preparatelor în farfurii acestea sunt preluate în felul urmator : lucrătorul
aşează ancărul pe palma şi antebraţul stâng cu mâna dreaptă preia prima farfurie şi o trece în
mâna stângă, prinzând-o cu degetul mare deasupra şi aratator dedesubt.
Trece a doua farfurie cu partea superioară sub baza primei farfurii, sprijinita în degetul
arătător şi podul palmei şi susţinută dedesubt cu celelalte trei degete.
A treia farfurie este aşezată pe antebraţ şi pe partea superioară a celei doua farfurii.
 A patra farfurie este preluată cu mâna dreaptă, prinzând-o cu degetul mare deasupra şi
arătătorul şi mijlociul dedesubt.
Se acceptă şi transportul farfuriilor pe tavă.
Clienţii sunt serviţi prin partea dreaptă în ordinea de preferinţă.
Farfuriile cu preparate pot fi acoperite cu cloş, situaţie în care sistemul considerat deosebit.
În cazul serviciului la farfurie cu cloş, acestea sunt transportate în mână sau tavă la consolă de
unde sunt transportate în mână la masa clienţilor.
Avantaje: Dezavantaje:
• este un sistem rapid; • nu este considerat un adevărat
• preparatele pot fi servite calde; "serviciu" în cazul neacoperirii
• nu se pierde timp cu porţionarea; farfuriilor cu cloş.
• nu necesită personal cu calificare Servirea clienţilor se face în ordinea de
deosebită. preferinţă:
• doamnele în ordinea vârstei (ultima
este gazda);
• domnii în ordinea vârstei (ultimul
este cel care a comandat);
• copii de la mare la mic sau după
dorinţa părinţilor
Autoservirea constituie o formă de servire frecvent întâlnită ce se adresează în general
clientelei grăbite sau celor care nu doresc să beneficieze de serviciile tradiţionale prin ospătari.
Formele de organizare ale serviciilor în unităţile cu autoservire diferă, dar totdeauna clienţii îşi
pot alege după gust şi posibilităţile financiare, preparatele şi băuturile dorite, pe care şi le
transportă singuri la masă, unde le consumă stând pe scaune sau în picioare. Plata consumaţiei se
face la casă, în momentul ieşirii de pe linia de distribuţie a alimentelor sau la ieşirea din unitate,
pe baza unui tichet. Autoservirea este o forma de servire ce se practica în unitatile publice de
alimentatie, care asigura conditii ca timpul destinat pentru procurarea si eventual consumarea
unor preparate sau bauturi sa fie cât mai scurt. Prin aceasta forma de servire, o parte din
operatiile de servire intra în sarcina consumatorilor (ridicarea preparatelor de la locul unde sunt
expuse, aducerea la masa, asezarea lor pe masa etc.) În functie de numarul si volumul operatiilor
pe care le efectueaza consumatorii, autoservirea este de doua feluri:
1. totala sau liniara - în care clientii realizeaza un numar si un volum mai mare de operatii,
folosind în acest scop o linie de servire (linie de glisare) montata pe utilajul de baza al unitatii de
prezentare si servire; se practica în restaurantele - cantina, la bufetele din incinta întreprinderilor
si institutiilor, preparatele si bauturile sunt expuse în vitrine frigorifice, termice sau neutre sau în
alte rafturi de constructii speciale, formând o linie continua de prezentare si servire; consumatorii
preiau tavile, le aseaza pe linia de glisare si trecând prin fata preparatelor si bauturilor expuse, îsi
aleg meniul dorit si tacâmurile corespunzatoare, pahare si servetele, le aseaza pe tavi si
împingând usor tavile se îndreapta spre capatul opus al liniei unde se gaseste casa de marcat;
dupa ce se efectueaza plata, consumatorii transporta tavile pâna la mese, unde le consuma stând
pe scaune sau în picioare; obiectele de servire folosite de consumatori se debaraseaza de
lucratorii unitatii care au aceste atributii (tot ei curata blatul mesei).
2. partiala - în care numarul si volumul operatiilor executate de clienti sunt reduse.
Bufetul rece este din ce în ce mai des întâlnit, atât în restaurantele de categorie superioară cât şi
în cele modeste. Serviciul se execută de maniere diferite. De obicei, pe bufet se aşează platourile
cu preparate oferite, precum şi inventarul necesar pentru servire. Clienţii se pot servi singuri ori
cu ajutorul ospătarilor ce aşteaptă în partea prin care nu circulă clienţii. Farfuriile necesare se
găsesc pe mese, la intrarea pe fluxul bufetului, în timp ce pâinea, tacâmurile, şervetele şi alte
accesorii se pot afla la ieşirea din flux.
Servirea rapida (fast-food) : Acest sistem de servire cunoaste o dinamica de dezvoltare
deosebita, completând sau înlocuind formele de autoservire; preferintele pentru acest sistem de
servire sunt determinate de modificarea modului de viata a unor categorii largi de populatie, care
consuma hrana necesara într-un timp redus, fara pretentii prea mari. Realizarea acestui sistem de
servire impune urmatoarele conditii organizatorice si operatii:
 produsele agroalimentare sunt supuse unui grad ridicat de prelucrare în unitatile industriei
alimentare
 spatiile destinate prepararii si servirii preparatelor sau bauturilor sunt reduse si sunt folosite
în mod intensiv prin dotarea cu instalatii si utilaje moderne cu gabarit mic, consum redus de
energie, adecvate operatiilor ce se execut (cuptoare cu microunde, aparate pentru prajirea
cartofilor etc.); prepararea, servirea si consumarea se realizeaza în acelasi spatiu
 obiectele de servire sunt confectionate din material plastic, folosite la o singura consumatie,
fara sa fie refolosibile
 operatiile de preparare, servire, debarasare si întretinere a utilajelor, a mobilierului si a
obiectelor de servire sunt mult reduse, serviciile fiind efectuate de 1 - 2 persoane cu o
pregatire profesionala specifica.
Servirea la domiciliu (catering) se practica la casele de comenzi. În unele situatii speciale
(organizarea unor banchete sau receptii în afara unitatii, organizarea revelionului la domiciliul
consumatorului etc.), sistemul se foloseste si în alte tipuri de unitati. Consumatorii solicita prin
telefon, în scris sau verbal, meniurile pe care le doresc, indicând cantitatea si ora la care urmeaza
sa fie aduse, adresa domiciliului si eventualele conditii în care se va face transportul si servirea -
cu obiecte ale unitatii, cu personalul unitatii etc.
Sistemul de servire prin intermediul automatelor
Acest sistem se foloseste la vânzarea gustarilor, a bauturilor alcoolice si racoritoare în unele
unitati publice de alimentatie sau chiar pe strazi, unde sunt amplasate aparate speciale pentru
prepararea si dozarea acestora. Aceste aparate de constructie speciala, actioneaza electric în
urma introducerii unei monede sau a unei fise, cu anumite caracteristici. Personalului unitatii îi
revine sarcina ca în permanenta sa aprovizioneze aparatele respective si sa urmareasca buna
functionare, sa asigure obiectele necesare servirii si consumarii preparatelor sau bauturilor,
precum si debarasarii acestora de pe mese dupa ce au fost folosite.
 CAPITOLUL II
ALEGEREA LOCULUI PENTRU DESFASURAREA ACTIVITATII
PROPUSE
Organizarea unor actiuni festive de protocol este determinata de largirea relatiilor interne
si internationale de cooperare economica, politica, stiintifica, culturala, educativa si sportiva care
s-a dezvoltat considerabil.
In acest sens prezenta participantilor la tratative, negocieri, conferinte, simpozioane,
congrese, reuniuni internationale, genereaza organizarea cazari precum si a meselor festive de
primire si finalizare care pot fi organele locale, judetene, guvernamentale, patronate, regi
autonome, institutii de invatamant, cultura, sport.
Indiferent de cadrul organizatoric si motivatia desfasurarii acestor mese festive oficiale si
de protocol este necesara asigurarea conditiilor optime in derularea serviciilor de catre
organizator si personalul operativ, reusita acestora depizand de cunoasterea perfecta a
urmatoarelor particularitati :
 stabilirea de comun acord a numerelor de invitatii, ziua, ora, data serviri mesei.
 evenimentul organizarii mesei festive
 spatiul destinat pentru organizarea mesei
 stabilirea sortimentelor de preparate si bauturi in meniu.
 stabilirea valorilor alocate pentru fiecare invitat
 forma de amplasare a meselor
 forma de servire
 asigurarea momentelor recreative
 stabilirea formatiei de lucru pentru pregatirea culinara si servire.
Tehnici de prezentare si decorare a unitati si sali de servire
Florile si plantele ornamentale, constituie unul din factorii importanti in decorarea
interioara a spatiilor de primire (holuri), a spatiilor de servire (saloane) si a spatiilor de cazare
(holuri hotel)etc. Realizarea unor mici casete florale, interioare, de fantani arteziene, in care
vegetatia naturala este ingenios imbinata cu cea artificiala, de o calitate ce o face aproape
imposibil de diferentiat, sunt apreciate si asigura de fapt atmosfera de care turistul(consumatorul)
are nevoie la intrarea in unitate si solicitarea serviciilor de profil ale acestor unitati.
Un efect important asupra consumatorilor (turistilor) il are ansamblul de mici obiecte
care completeaza mobilierul specific al holului de intrare, al salii de servire, al hotelului, care pe
langa aspectul lor placut denota grija deosebita a manageriatului si intregului personal al unitatii.
Tablourile cu peisaje montane, maritime, delta, sau cu teme istorice locale, preocupari
mestesugaresti (vinificatie, ceramica), pe langa aranjamentele florale, plantele decorative, o
tapiterie pretioasa, o oglinda cu o rama deosebita contribuie de cele mai multe ori la o intimitate,
cautata de foarte multi consumatori (turisti) interni sau externi. Decoratiunile florale exprima
intotdeauna sentimente deosebite pentru lucratorii care asigura serviciile in relatiile cu turistii
(consumatori), astfel incat trebuie sa gaseasca cele mai corespunzatoare solutii de selectare a
variantelor de flori si plante ornamentale, asigurand prin acestea o ambianta intima, destindere si
reconfortare a consumatorilor din restaurant pe timpul mesei.
 Aranjamentele si decoratiunile florale, implica o cunoastere a principalelor, elemente de
decor, precum si materialelor necesare de completare. In tehnica de decorare, se folosesc in
general aranjamentele florale (casete florale, jardiniere, gaspouri) in care se introduc flori
selectate, frunze de feriga, crengute de brad si alte plante care sa armonieze aranjamentul (stuf,
spice de grau, coaja de copac, muschi, scoici, melci, pietre de rau si pietricele, crengute uscate
etc).In scopul realizarii unor aranjamente deosebite se vor folosi florile si plantele cele mai
selectate: de sera, de camp, de padure, de munte, astfel incat sa confere o armonie si un colorit
placut. In acest sens, la realizarea aranjamentelor florale, sunt necesare obiecte si ustensile
specifice de lucru cum sunt: foarfeci speciali pentru taiat crengute, muguri, frunze, sarma
speciala, instalatie speciala de vaporizare pentru intretinerea prospetimii florilor, cutite speciale
bine ascutite, clesti speciali pentru prelucrat sarmulitele, bureti speciali in care se fixeaza florile
si vase speciale de aranjat si prezentat florile, confectionate din portelan, faianta, ceramica,
cristal – vaze speciale de masa, vaze speciale de hol si saloane – casete speciale de portelan,
faianta, ceramica de diferite forme pentru mese, in saloane, pe birouri, casete speciale (jardinere)
din portelan, ceramica, plastic pentru moduli mobili de compartimentare a salonului pentru
diferite ocazii.In functie de vasul in care se monteaza aranjamentul floral, trebuie sa se asigure in
anumite cazuri si alte obiecte care trebuie sa se incadreze ca model, material, culoare cu vasul
initial, situatie in care se pot folosi si alte obiecte cu specific fiecarei unitati (din lemn,
impletituri din rachita, din papura, din arama forjata), sfesnice (suporturi pentru lumanari din
portelan fin, inox, sticla, bronz etc.), stergare si alte obiecte cu specific local, national sau
international, care reprezinta un element de decor clasic, aranjat pe mese obisnuite sau aranjat
special la mesele festive. Pentru aranjarea casetelor (aranjamentelor florale), se folosesc
suporturi naturale, din muschiul de padure, rocile calcaroase si pamantul argilos, precum si
suporturi artificiale, din pasta sintetica (bureti) si pasta speciala pentru amestec cu apa, grilaje
din metal sau plastic subtire, ce pot fi modelate mai usor in vase de prezentare, conuri (cornete)
cu orificii de diferite marimi ce permit aranjarea decoratiunilor florale pe verticala.
Toate aceste suporturi se vor realiza corespunzator vaselor alese pentru montarea
decorului floral. In vederea realizarii aranjamentelor florale in spatiile de asteptare (de primire –
holuri) saloanele din restaurant, camerele de cazare, se recomanda in acest sens, sa intruneasca
conditiile de igiena, aerisire, luminare naturala (artificiala), alimentate cu apa la temperatura
camerei, etajere si locuri speciale de amplasare, fara a incomoda trecerea consumatorilor si
lucratorilor in procesul servirii si sa prezinte in special ambientul.
Ocazii si evenimente deosebite in ornare si decoratiuni de prezentare
In vederea unei bune reusite, pentru stabilirea aranjamentelor si decoratiunilor, in prima
etapa se stabileste forma de imbinare si de prezentare a aranjementului, imaginea propusa de
realizat, ocazia si sezonul pentru realizarea acestora, cu caracter permanent, sezonier sau obisnuit
in unitate.
In etapa urmatoare se acorda o atentie deosebita organizarii cu toate elementele prevazute
in sortiment, calitate si cantitate, urmand etapa de montare, in care se stabilesc vesele,
suporturile, pregatirea florilor, plantelor, materialelor si in special spatiul bine aerisit unde se
realizeaza si se prezinta aranjamentele.
 In aranjamentul floral se pot folosi flori dintr-un singur sortiment sau din doua precum si
mai multe combinatii, ca sortiment si culoare care trebuie sa creeze ambientul intre aranjamentul
floral, plantele decorative, culoarea peretilor, a fetelor de masa, covoarelor, mochetelor,
draperiilor. In vederea realizarii aranjamentelor si decoratiunilor florale, trebuiesc cunoscute
armoniiele culorilor si imbinarea acestora.
Exemplu: monocromia, in care se incadreaza aceleasi flori (sortiment si culoare),
degradeul de culori, in care se armonizeaza cu decoruri diferite de culori apropiate, policromia,
care consta in combinatii de culori, in care nu se includ verdele frunzelor, fiind incluse in special
culorile reci ( verde – galben, bleu – verde, violet – bleu), precum si culori calde (galben – oranj,
rosu – oranj, violet – rosu).
La stabilirea culorilor, se are in vedere si ocazia evenimentelor pentru care se prezinta
ornamentele si simbolurile culorilor. Rosu, reprezinta pasiune si dragoste de viata, galbenul,
reprezinta fericire, optimism, este o culoare invioratoare, portocaliul, semnifica o caldura si
intimitate de apropiere, albastrul, semnifica seriozitate, este o culoare rece, creeaza liniste
interioara, calmanta, violetul, reprezinta sobrietate, prietenie, fiind folosit in deosebite la mesele
festive, verdele, in special cel deschis, sugereaza calmul, speranta, siguranta, senzatia de odihna,
iar frunzele verzi se armonizeaza cu toate culorile, albul, semnifica pasivitate, florile albe se
combina cu toate culorile si evidentiaza frumusetea acestora. Tinand cont de armonia si de
culorile florilor, aranjamentele florale, se pot realiza in functie de urmatoarele ocazii:
la mesele festive (banchete, aniversari de diferite ocazii, receptii, dineuri etc.).
Fiecare unitate de alimentatie publica si cazare indiferent de profilul functionarii trebuie
sa acorde o importanta deosebita modului de prezentare a exteriorului unitatii, a holului de
intrare si a saloanelor de servire sub aspectul ambiantei decorative care se poate realiza intr-un
design de prezentare placut.
Aspectul exterior si decoratiunile unitatilor se limiteaza in general la rezolvarea cat mai
judicioasa a functiunilor respective si se cauta in special crearea unei ambiante deosebite de
restul cladirilor si spatiilor comerciale. Amenajarea exterioara a unitatii cu element care se
gasesc si in decoratiunile interioare (de bun gust), ajuta la personalizarea unitara a restaurantului
asigurand profilul si rentabilitatea unitatii.
Preocuparea in mobilarea si decorarea interioara a unitatii este cu atat mai pronuntata cu
cat unitatile au un anumit specific in care se priveste natura de functionare precum si sortimente
de preparate oferite in servire.
 CAPITOLUL III
DERULAREA SI ORGANIZAREA SERVICIILOR
Receptia are caracter oficial, care se acorda la primirea sau finalizarea vizitelor oficiale,
inainte de masa principala. Receptia se organizeaza prin prezentarea unui sortiment bogat de
gustari calde si reci, dulciuri, montate cu aspect pe platouri (tavi) si expuse pentru autoservire pe
fileuri de mese comune tip Bufet suedez, cu farfurii, tacamuri, servetele pentru autoservire si
separat barul de prezentare. Serviciul se realizeaza la mese fara scaune.
Cocktail-urile se desfasoara sub aceleasi actiuni de protocol, fiind aplicate de gazda sau
de invitati, in restaurante, cafee-uri sau in saloane specializate, la inceperea actiunii de
planificare a vizitei sau la finalizarea actiunii. Se ofera bauturi racoritoare, cocktail-uri,
specialitati de patiserie-cofetarie.
Dineul se organizeaza intr-un cadru oficial, cu respectarea tuturor regulilor de protocol,
de prezentare a invitatilor la ora planificata, asezarea la fiecare invitat cartea de vizita, fiind o
masa principala a zilei, organizata dupa amiaza (orele 14-15) sau seara (cina).Se intocmesc
meniuri speciale cu aceasta ocazie, serviciul prin personal de inalta tinuta profesionala. Odata cu
asezarea invitatilor la masa, oficialitatile prezinta importanta evenimentelor prin
„TOAST”(alocutiune).Ceremonialul dineului, acesta isi propune sa asocieze cele mai mari
rafinamente sociale si culturale cu satisfacerea celor mai importante norme protocolare, avand ca
scop masa sa faciliteze comunicarea intre comeseni, intelegerea sensului acestuia ca eveniment
al vietii colective pe plan national sau international. In acest sens, normele de conduita au
valoare de protocol, daca sunt respectate si directivele atinse. La un dineu trebuie sa se tina
seama de statutul personal al invitatilor, astfel ca vor fi plasati la masa in ordinea alfabetica a
tarilor reprezentate. La dineu sau la ceremonia la care participa, vor fi plasati mai intai sefii de
delegatii, sefi de stat, conform vechimii intrarii lor in functie, apoi sefi de delegatie care sunt
ministri etc, in functie de statutul lor personal, stabilit in primul rand relatii agreabile intre
invitatii care se afla la aceeasi masa.
 Planul asezarii la masa a invitatilor reprezinta un mijloc strategic de comunicare, datorita
semnificatiei si raporturilor pe care le implica o atentie sustinuta. Acest plan, trebuie elaborat
inainte in baza informatiilor primite de participare pentru a evita riscul de a comite o eroare. In
dreptul fiecarei delegatii, se aseaza steguletul tarii respective.
Organizarea unor actiuni festive si de protocol este determinata de largirea relatiilor
interne si internationale, de cooperare politica, economica, stiintifica, cultural-educativa si
sportiva, care s-au dezvoltat considerabil intre toate tarile lumii, indiferent de oranduirea lor
economica si politica. In acest sens, nu numai prezenta unui numar mare de participanti la
tratative, negocieri, conferinte, simpozioane, congrese, reuniuni internationale etc., genereaza
organizarea meselor festive, ele pot fi solicitate si de grupuri de consumatori din interprinderi
(societati comerciale), institutii, scoli si facultati. Indiferent de cadrul organizatoric si motivatia
desfasurarii acestor mese, este necesara asigurarea de conditii optime la aceste mese, de catre
personalul din restaurante, reusita lor depinzand de cunoasterea perfecta a urmatoarelor
particularitati:
 evenimentele pentru care se organizeaza masa in saloanele restaurantului, sau in spatiile
cu destinatie speciala pentru acest scop.
 numarul de invitati care participa la masa, structura participantilor (varsta, sex), pentru
orientarea in alcatuirea meniului si aranjarea mesei.
 preferintele culinare si bauturile preferate de catre invitati la intocmirea variantelor de
meniuri.
 perioada zilei (ora), sezonului, specificul unitatii si materiile prime de care dispune
unitatea in timpul limitat prevazut pentru organizarea mesei.
 inventarul de servire cel mai corespunzator cu privire a aspect si forma.
 formele de aranjare a meselor, in functie de preparate, ornamentul si decoratiunile florale
( asigurarea serviciului clasic la mese,sau prin organizarea de bufet tip stand-suedez atat a
preparatelor cat si a barului de prezentare).
 prezentarea unor variante de meniuri de catre patronul unitatii, adaptate ocaziei mesei, cu
valoare medie a consumatiei pe invitat.
 asigurarea momentelor recreative de catre unitate sau de catre organizatori, a programelor
de formatie orchestrala, solisti, programe artistice etc.
 selectionarea formatiei de lucru, atat de productie cat si de servire.
 forma de decontare a consumatiei cu avansul de contractare.
Tinand cont de considerentele enuntate, conducerea restaurantului ia toate masurile
organizatorice pentru derularea serviciilor in conditii optime de calitate superioara.
Mesele oficiale se organizeaza in general intr-un cadru oficial, cu respectarea tuturor
regulilor de protocol, fiind precedate de o cupa de sampanie, sau o receptie dupa care oaspetii
sau gazdele ofera o masa principala, incadrata ca dejun sau dineu. Aceste mese se organizeaza in
unitatile respective, sau in spatii special amenajate in acest scop, in cadrul institutiilor
organizatoare. Organizatorii, cunoscand datele enuntate la particularitatile serviciilor, se
informeaza si asigura toate conditiile de desfasurare corespunzatoare acestor mese.
Dupa ce s-au luat toate masurile pentru buna organizare a spatiilor de servire, productie,
aprovizionare, stabilirea meniului special, in acest sens in functie de etapa (ora) desfasurarii,
personale raspunzatoare si conducerea unitatii stabilesc schita de amplasare, forma de aranjarea
meselor pentru invitati si masa persoanelor oficiale, precum si cartile de vizita ale invitatilor la
masa, se aranjeaza in primplanul salii, masa oficiala, corespunzator numarului de persoane
inscrise in schita, iar restul de mese se recomanda a fi amplasate fie in forma rotunda (4-6-8
persoane), fie mese comune (8-10-12 persoane), amplasate intr-o forma comoda si placuta in
prezentare cu vizibilitate la masa oficiala. Aranjarea meselor cu inventarul de servire (mise-en-
place-ul), este in functie de meniu, cu respectarea regulilor de mise-en-place descrise la masa
pentru dejun (mese festive). Sala de servire si mesele vor fi ornamentate cu flori speciale
(aranjamente florale pe mese, plante decorative in holuri, saloane, cu un iluminat special, cu
inventarul textil in culori si nuante placute). Preparatele inscrise in meniu vor fi selectate din
grupa specialitatilor si delicateselor culinare, pregatite cu maiestrie, atat in prezentare cat si a
gustului. Inainte cu 45-60 de minute de sosirea invitatilor la masa, conducerea unitatii verifica si
face ultimele retusuri in sala de servire, verificand cartile de vizita, conform schitei, gustul si
aspectul preparatelor, tinuta formatiei de protocol, stabileste forma si etapele succesive de servire
a meniului. La mesele oficiale (dejun – dineu) dupa servirea la masa a antreurilor si bauturilor
aperitive de catre toti ospatarii, la toti invitatii, acestia se vor retrage in camera de serviciu,
urmand prezentarea discursurilor din partea persoanelor oficiale. Intrarea formatiei pentru
servirea urmatoarelor etape se va face la indicatia sefului de protocol (persoana care conduce
organizarea mesei). Mesele de receptie si cocktail se organizeaza de obicei cu servirea in
picioare, oferind invitatilor si gazdelor mobilitatea pentru contacte si conversatii directe.
Receptiile au acelasi caracter cu cel enuntat la cupa de sampanie, acestea oferindu-se in
spatii special amenajate in incinta restaurantului, unde se va desfasura servirea dejunului sau
dineului. Masa de receptie se va aranja la mijlocul salonului, intr-o forma dreptunghiulara,
rotunda sau patrata, cu asezarea fetelor de masa speciale pana la pardoseala.Se asigura mise-en-
place-ul cu: farfurii pentru gustari si deserturi, in stiva de 10-12 bucati, de jur-imprejurul si la
marginea tabliei mesei, tacamuri pentru gustari si deserturi asezate pe tavi distantate la cca 1,5
metri. Sala de receptie se amenajeaza cu plante ornamentale, decoratiuni florale, aerisita,
pardoseala de marmura, gresie sau acoperita cu mocheta (covoare), de culori placute. Iluminatul
va fi de asemenea odihnitor si placut.
Ca sortimente de preparate, se recomanda gustari reci si calde sub forma de tartine,
sandwichuri, salate de cruditati cu sosuri, specialitati culinare din peste, din fructe de mare, din
subproduse de carne, deserturi diferite, toate montate cu un aspect placut in prezentare, pe
platouri, cupe din sticla, asezate in lungimea mesei, pe mijloc.
Bauturile aperitive, sortimentele de vinuri, lichioruri, se expun sub forma de bar de
prezentare, cu paharele specifice fiecarui sortiment, servirea realizandu-se de catre fiecare invitat
in parte (autoservire), a sortimentului si a cantitatii preferate.
Dupa expunerea preparatelor si a barului de prezentare, la ora fixata prezentarii
invitatilor, formatia de protocol se va retrage, urmand ca inlocuirea preparatelor si prezentarea
bauturilor sa se faca catre persoane anume desemnate in acest scop. Receptiile se desfasoara pe o
durata de cca 50-60 de minute fiind urmate de cele mai multe ori de o masa oficiala, dejun,
dineu.
 Receptia fara scaune este considerata ca masa protocolara care dureaza maximum 3 ore.
Invitati la aceasta masa se servesc singuri cu preparatele montate pe platouri sau alte obiecte de
inventar si cu bauturile portionate in pahare, cupe, baloane, care se gasesc pe mesele aranjate in
acest sens. Pentru consumarea lor se folosesc obiectele de inventar asezate printre platourile cu
preparate.Preparatele servite vor fi transate in portii foarte mici evitandu-se folosirea cutitelor de
catre consumatori.Nu se recomanda preparatele cu sos si preparate lichide.Meniurile pentru
astfel de mese pot fi constituite din: tartine cu icre, salam, sunca, peste, branza, cascaval, pateu
de ficat, sardele, ficatei de pasare, carnaciori, crochete, bulete, crenvusti, salata de vinete, rosii,
ardei gras, castraveti, oua umplute etc;
 mancaruri: peste prajit, , snitel, ficat, mititei, in foietaj, sarmalute, tochitura, friptura de
porc, vaca, vitel,miel, pasare, dezosata in transe mici etc.
 garnituri: piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazare, fasole verde, varza calita, cartofi
prajiti, etc.
 desert: inghetata, dulciuride bucatatarie: crema de zahar caramel, clatite, papanasi,
gogosi, minciunele, compoturi, produse de cofetarie, patiserie, fructe etc.
 sucuri racoritoare, apa minerala.
 bauturi acoolice, vinuri, vinars, lichior, vin spumant(sampanie) si indeosebi amestecuri
de bauturi (cockteil.
 produse de panificatie: cornuri, toast, chifle etc.
Avandu-se in vedere topografia si dimensiunile saloanelor in care se organizeaza receptia
fara scaune, mesele sunt aranjate, in forma de I, U sau O. Sunt folosite mese de forma patrata sau
dreptiunghiulara, pentru a fi usor ansamblat, mai inalte si mai late decat mesele obisnuite.
Acestea se acopera cu fete de masa mai mari acoperindu-se si picioarele meselor, pana jos pe
podea.
Preparatele montate pe platouri si bauturi portionate in pahare aflate pe tavi sunt asezate
direct pe blatul mesei, intercalate dand posibilitatea invitatilor sa se serveasca singuri cu cea ce
doresc fara sa se deplaseze.
Obiectele necesare consumari preparatelor(farfurii intinse, mijlocii si mici, tacamuri ,
oliviere, presaratoare cu sare si cu piper, zaharnite etc, sunt asezate direct pe blatul mesei,
intercalate cu platourile cu preparate.
Sticlele cu bauturi care se consuma in stare rece sunt pastrate in frapiere sau frigidere
langa masa, iar cele care se consuma la temperatura camerei se aseaza pe tavi pe blatul mesei.
Pentru racirea bauturilor se vor servi cuburi de gheata, in boluri sau cupe. Bauturile portionate in
pahare sunt asezate pe tavi, acoperite cu servet.
Tigarile se prezinta in pachete desfacute si se aseaza pe blatul mesei, pe farfurioare
suport sau pe tavi speciale, impreuna cu chibrituri, brichete si scrumiere.
Preparatele se preiau de pe platouri, boluri, salatiere etc, direct de catre consumatori
folosinduse clestele, lusul sau alte obiecte de servire, trecandu-se in farfurioarele respective.
Bauturile de obicei sunt portionate in pahare asezate pe tavi, acestea se gasesc pe blatul
meselor sau sunt transportate de chelneri pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul
impaturit si oferite clientilor, deplasandu-se in sala printre acestia.
 Cafeaua se monteaza in cesti care impreuna cu farfurioarele suport sunt asezate pe tava
de serviciu, acoperita cu un servet. Tavile se aseaza pe blatul mesei sau se transporta de catre
chelner pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit si se ofera clientilor
deplasandu-se in sala printre acestia.
Debarasarea obiectelor de inventar folosite la consumarea preparatelor si bauturilor se
face de catre chelner cu ajutorul tavii de serviciu asezata pe antebratul si palma stanga acoperita
cu ancarul impaturit, precum si la 2 sau 3 farfuri cu ancarul desfasurat.
Operatiunile de debarasare se efectueaza pe toata durata desfacerii mesei, evitandu-se
aglomerarea de obiecte folosite pe blatul mesei. In acelasi timp se vor aduce de la oficiu obiecte
curate ce vor fi asezate pe blatul mesei.
 CAPITOLUL IV
NORME DE PROTECTIA MUNCII SI P.S.I
Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectării normelor de
protecţie a muncii sunt:
să respecte normele de protecţie a muncii la locul de muncă şi pe întreg teritoriul unităţii
potrivit specificului fiecărui compartiment;
să se prezinte odihnit şi corect îmbrăcat la începerea programului, pentru a-şi realiza în mod
corespunzător sarcinile de serviciu;
să participe cu regularitate la instructaje şi să-şi însuşească normele de protecţie a muncii
corespunzătoare activităţii pe care o desfăşoară;
să respecte tehnologia de lucru specifică funcţiei şi să îndeplinească dispoziţiile şefilor
ierarhici;
să verifice înainte de începerea lucrului starea de funcţionare a instalaţiilor, utilajelor şi
ustensilelor, folosindu-se numai cele care prezintă securitate deplină;
să poarte echipamentul de protecţie şi de lucru specific condiţiilor în care îşi desfăşoară
activitatea;
să anunţe conducătorul unităţii în cazul în care constată funcţionarea necorespunzătoare a
unor utilaje din dotare;
să respecte normele de igienă a muncii şi să se prezinte atât la examenul medical pentru
angajare cât şi la cele periodice;
să respecte normele de tehnica securităţii muncii specifice activităţii unităţilor de alimentaţie
publică;
să execute lucrările tehnologice specifice numai în spaţiile destinate profilului operaţiunilor
respective;
să respecte fluxul tehnologic din unitate, potrivit destinaţiei şi organizării iniţiale stabilite
prin proiect; o atenţie deosebită se va acorda respectării circuitului pentru servire şi
debarasare, cât şi depozitării gunoiului menajer, astfel încât să nu se interfereze circuitele
salubre cu cele insalubre;
să nu mânuiască utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii, aspiratoare, maşină pentru
tăiat pâine-mezeluri, cărucioare pentru flambat, expresso, aparate de dozat sucuri şi
îngheţată, maşini de râşnit cafea, loveratoare, plăci şofante, maşină de spălat vesela etc.) fără
a fi fost instruit în prealabil asupra modului de funcţionare;
să manipuleze cu atenţie obiectele de servire, evitând producerea de accidente sau infestarea
lor cu microbi;
să depoziteze gheaţa prin stivuire în cruce numai în locurile special destinate, pe grătare de
lemn;
să respecte regulile de efectuare a lucrărilor de întreţinere şi curăţenie şi cele privind serviciul
propriu-zis.
Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in asigurarea unui
inalt nivel de serviciu, in special in unitatile de alimentatie. Sunt considerate unitati de
alimentatie toate tipurile de unitatii in care se prepara si se servesc alimente sub forma de gustari,
mancaruri, dulciuri, bauturi, inclusiv punctele de desfacere, fixe sau mobile.
Fluxul tehnologic, trebuie astfel organizat ,vesela intrebuintata sa nu fie preluata prin
acelasi ghiseu de distribuire a preparatelor catre salonul de servire. Vesela pentru servire si
vesela de bucatarie trebuie spalate separat, in spatii unde nu se executa operatii de preparare. Se
recomanda ca aceste spatii sa fie delimitate de partile laterale prin paravane de sticla, placi fibro-
lemnoase. Vesela curata pentru servire trebuie pastrata in rafturi, prevazute cu perdele sintetice,
iar vesela de bucatarie pe rafturi speciale sau dulapuri inchise.
In desfasurarea tuturor proceselor de prelucrare trebuie sa se mentina in permanenta
curatenia si ordinea la fiecare loc de munca, asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor si
meselor de lucru, cu detergenti si substante speciale, de dezinfectie.
Pentru a se evita patrunderea aerului rece din afara in timpul deschiderii usilor si a celor
din bucatarie, ventilatia se va realiza prin instalatii speciale.
Peretii bucatariilor, camerelor de spalat vesela ,celor pentru curatat legume, a oficiului
pentru distribuirea alimentelor vor fi captusiti cu placi de faianta sau vor fi vopsiti in ulei.
Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteaza in containere metalice
inchise, care se evacueaza imediat ce s-au umplut.
Curatenia in unitatile de alimentatie publica se efectueaza in timpul noptii dupa
inchiderea unitatii, precum si inaintea deschiderii acesteia. Efectuarea curateniei zilnice, consta
in aerisirea salilor de servire, prin deschiderea ferestrelor si usilor, apoi se trece la curatenia
pardoselii si a mobilierului. Pardoselile de marmura, mozaic, ceramica gresie, se spala cu apa
calda in care s-au dizolvat solutii de detergent,i folosind galetusa speciala si mop.
Mobilierul tapitat cu tesaturi textile se curata cu aspiratorul de praf, iar cel tapitat cu
materiale plastice se spala cu apa calduta in care s-a dizolvat detergent, apoi se clateste si se
sterge.
Canaturile si tocurile usilor, ferestrelor ,lambriurilor exterioare din lemn, se curata si se
spala deasemeni cu solutii si detergentii speciali, apoi se lustruiesc cu pasta de lustruit mobila.
Spalarea si stergerea geamurilor de la usi de la ferestre se efectueaza zilnic si ori de cate
ori se prafuiesc sau se murdaresc. Spalarea perdelelor si curatirea chimica a draperilor se face
periodic, in asa fel incat sa fie permanent curate. Stropirea de trei ori pe zi, a trotuarelor si
celorlalte spatii din jurul unitatii.
Curatenia grupurilor sanitare se asigura in orice unitate de personal special angajat, care
se va ocupa de efectuare si mentinerea igienei, de existenta hartiei igienice, a tabletelor
deodorante, a sapunului, functionarea instalatiei de apa si a uscatorului de maini. Trebuie sa
existe in permanenta in grupuri sanitare odorizante gel pentru dezinfectarea WC-ului. Cabinetele
pentru femei se vor dota cu cutii metalice prevazute cu capac si pedala. Curatenia generala,
completata cu dezinfectia si urmata de pulverizarea cu substante placut mirositoare.
Vesela folosita la prepararea produselor culinare, prezinta resturi de sosuri, grasimi etc.
Inainte de spalare se va curata de grasimi sau alte resturi, apoi se va curata se va spala si limpezi
cu solutii ,la masina de spalat vesela sau spalare manuala, cu apa la o temperatura de cca 40-
50˚C, in care se dizolva o substanta speciala pentru degresat.
 In aceasta solutie se va spala vesela murdara. Dupa curatirea veselei se trece in al doilea
compartiment, in care in alta apa incalzita a fost dizolvat un dezinfectant, vesela se va tine cca 2
min apoi se clateste bine, apoi urmeaza operatia de spalare si limpezirea veselei in apa curata,
depozitandu-se in rafturi.
La spalarea veselei se vor folosi in totdeauna manusi de cauciuc, sort imprealabil, cizme
speciale. Fiecare lucrator este obligat sa intretina in stare de curatenie locul sau de munca.
Unitatile de alimentatie trebuie sa asigure pastrarea alimentelor in camere sau
compartimente speciale amenajate.
In magazii, depozitate destinatiei pastrari produselor alimentare se va asiguura o
ventilatie permanenta. Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare de lemn asezate pe stive,
sa se asigure o ventilatie perfecta. Este oprita depozitarea in aceleasi spatii frigorifice a
alimentelor cu miros caracteristic inpreuna cu produsele alimentare care prind usor mirosul
specific.
Unitatile de alimentatie, sunt obligate sa pastreze timp de 36 de ore o proba din fiecare fel
de mancare, gatit si servit.
Produsele de panificatie, se pot pastra in courii de rachita acoperite pe rafturi, pestele
proaspat congelat sarat, se va pastra in spatii frigorifice; laptele si produsele lactate se pastreaza
in bidoane speciale sau vase din inox, acoperite cu capac; legumele se pastreaza in pivnite
uscate, legumele conservate in butoaie speciale, borcane acoperite cu capac.
Transportul produselor alimentare trebuie transportate cu mijloace speciale prevazute cu
instalatii de frig; in timpul sezonului transportul nu va depasi o ora pentru produsele usor
alterabile.
Legumele si fructele se spala in spatiul destinat acestui scop care va fi prevazut cu
instalatii de scurgere; operatiile privind prepararea carnii se realizeaza in spatii speciale
(carmangeri), mancarea gatita se tine la cald pana la distribuirea ei, la o temperatura care nu va fi
mai mare de 65˚C; ouale se spala, se dezinfecteaza intr-o solutie de cloramina, cca 10 min, dupa
care se clatesc cu apa rece.
Deratizarea, combaterea rozatoarelor se face prin masuri preventive sau deratizarea
propriuzisa compartimentelor de pastrare a alimentelor.
Dezinfectia: insectele ataca produsele alimentare, provocand pagube si pot transmite boli
infecto-contagioase. Protectia contra insectelor se realizeaza cu substante chimice.
Igiena personalului, periodic, lunar, trimestrial, semestrial, personalul sa se prezinte la
control medical, iar rezultatele acestuia sa consemneze in carnetul medical care va fi pastrat la
conducerea unitatii.Lucratorii trebuie sa pastreze in permanenta parul ingrijit si strans sub
boneta, fara bijuterii pe deget.
 CONCLUZII

Ospătarul este principala forţa de vânzare a unei unităţi de alimentaţie importanţa

acestuia putând fi exemplificată prin următoarele cuvinte:
„Ca ospătar, când oaspetele este în faţa ta, poartă-te în aşa fel demonstrând ca eşti
conştient de faptul că datorită lui te afli acolo. Opreşte-te din orice activitate anterioară,
zâmbeşte-i şi primeşte-l, învăluie-l cu o privire caldă, deschisa, binevoitoare. Manifestă
acelaşi interes pentru fiecare în parte, înţelege-i anxietatea şi problemele din punctul lui de
vedere, fii simpatic. Fă-l sa se simtă important, răspunde-i la orice întrebare, creează o
atmosfera de amabilitate pe care turiştii vor să o retrăiască mereu”. „Ceea ce diferenţiază
întreprinderea performantă de întreprinderea neperformantă sunt, înainte de orice,
oamenii, entuziasmul lor, creativitate lor. Toate celelalte pot fi cumpărate, învăţate,
copiate”
 BIBLIOGRAFIE

1. E. Dobrescu, S. Stavrositu „Tehnica servirii consumatorilor,cls. XI-XII “EDP ,2003

2. C. Florea „Ghidul chelnerului”, Editura RAI, Bucureşti, 1995
3. Radu Nicolescu „Tehnologia restaurantelor”, Editura All, 1998
4. G. Pârjol „Tehnologia culinară”, EDP, 2003
5. Ştefania Mihai „Alimentaţie publică şi turism”, Editura Niculescu ,2004