Teza Final

CUPRINS
Întroducere 3
1. Caracteristica cafenelei Vasabi, oraşul Chişinău 5
1.1. Caracteristica generală a cafenelei Vasabi, oraşul Chişinău 5
1.2. Analiza indicelor tehnico – economici intreprinderii 7
1.2.1. Amplasarea cafenelei Vasabi 7
1.2.2. Serviciile prestate de cafeneaua Vasabi 9
1.2.3. Regimul de lucru al cafenelei ” Vasabi” 10
1.2.4. Personalul cafenelei Vasabi 10
1.2.5. Furnizorii cafenelei Vasabi 13
1.2.6. Analiza concurenților 14
1.3. Analiza sistemului de certificare a întreprinderii 16

1.4. Analiza componenței și cerințelor de bază întrunite de unitățile de 18
alimentație publică pentru clasificarea pe categorii
1.5. Analiza sistemului de marketing și plasării publicității cafenelei Vasabi 23
2. Analiza serviciilor prestate de cafeneaua Vasabi 24
2.1. Analiza serviciilor de alimentaţie oferite în cadrul întreprinderii 24
2.2. Analiza serviciilor de catering cu livrare la domiciliu a bucatelor din 40
cafeneaua Vasabi
2.3. Analiza numărului de consumatori în cafeneaua Vasabi 43
2.4. Analiza comercializării bucatelor în cafeneaua Vasabi 45
2.5. Propuneri de perfecţionare a serviciilor oferite de cafeneaua Vasabi 48
2.6. Analiza meniului pentru lucrători şi propuneri de perfecţionare 50
3. Analiza structurii productiv –comerciale a cafenelei Vasabi 52
3.1. Cerinţe faţă de structura productiv-comercială a unităţii de alimentaţie 52
publică
3.2. Structura productiv – comercială a cafenelei “Vasabi” 53
3.3. Optimizarea structurii productiv – comerciale a cafenelei “Vasabi” 58
4. Analiza organizarii activităţii de producere, comercializare şi căile de 61
perfecţionare în cafeneaua „Vasabi”
4.1. Cerinţe privind organizarea locurilor de munca în secţiile de producere 61
4.2. Analiza organizării locurilor de munca şi lucrului în secţiile de producere a 62

cafenelei Vasabi
4.2.1. Analiza organizării locurilor de munca şi lucrului în secţia de prelucrare primară 62
şi obţinere a semipreparatelor
4.2.2. Analiza organizării locurilor de munca şi lucrului în secţia de finisare 66
4.3. Propuneri privind perfecţionarea locurilor de muncă în secţiile de 72
producere al cafenelei Vasabi
4.3.1. Propuneri privind perfecţionarea locurilor de muncă în secţia de prelucrare 72
primară a cafenelei Vasabi
4.3.2. Propuneri privind perfecţionarea locurilor de muncă în secţia de finisare a 74
UTM 541.1.TMAP – 121 ME
cafenelei Vasabi
Mo Coala Nr. Docum. Semn. Data
d. 4.3.3. Propuneri
Padure A/
privind perfecţionarea locurilor de muncă în secţia de obţinere a 75
Litera Coala Coli
Elaborat Optimizarea activităţii de
Verificat Suhodol N. producere şi servire în cadrul 1
cafenelei “Vasabi”, bd. Dacia UTM ,FTMIA
Contr.norm
. 4/1, or. Chişinău Gr. TMAP-121
Aprobat Chirsanova
sushi în cafeneaua Vasabi
4.3.4. Propuneri privind perfecţionarea locurilor de muncă în secţia de spălare a 76
veseli din sală şi a secţiai de spălare a inventarului de bucătărie în cafeneaua
Vasabi
5. Organizarea activităţii de servire şi căile de perfecţionare în cafeneaua 78
Vasabi
5.1. Ambientul cafenelei „Vasabi” 78
5.2. Organizarea activităţii de servire în salon 80
5.3. Specificul servirii bucatelor în cafeneaua Vasabi 82
5.4. Servirea băuturilor la bar 86
5.5. Propuneri de perfecţionare a activităţilor de servire a consumatoilor 88
6. Specificul bucătăriilor japoneze, tailandeze şi a insulei Sezchelles din 89
meniul cafenelei Vasabi
6.1. Bucătăria japoneză 89
6.2. Bucătăria thailandeză 94
6.3. Bucataria in Seychelles 99
Concluzii 103
Bibliografie 104
Anexe 105
Introducere
Activitatea de alimentatie publica reprezinta imbinarea intr-un ansamblu armonios al

actiunilor de pregatire şi prezentare a preparatelor culinare, de cofetarie-patiserie şi a bauturilor cu
serviciile specifice determinate de desfăşurarea şi consumarea acestora.
Concepţia unui obiectiv de alimentatie publica (gastronomic) presupune:
 stabilirea cadrului tehnologic (determinarea procesului tehnologic, dimensionarea
capacitatilor si mijloacelor necesare)
 stabilirea cadrului organizatoric (date si reguli necesare pentru o functionare armonioasa a
obiectivului)
ambele subordonate caracterului social-economic al investitiei.
Obiectivul gastronomic trebuie privit ca un sistem integrat pentru a carui realizare trebuie
solutionate atat cerintele impuse de specificul activitatii cat si elementele concrete care rezolva aceste
cerinte, elemente tinand atat de tehnologie cat si de partea de constructii-instalatii care deservesc
tehnologia propriu-zisa.
Orice investitie în acest domeniu presupune evaluarea unor indicatori economici determinati
de potentialul pietei, dezvoltarea in perspectiva a ramurii, structura consumatorilor si specificul
muncii lor, structura si numarul sortimentelor ce pot satisface cerintele consumatorilor potentiali.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 2

Mod Coala N. Document Semnat Data
Indicatorii economici preconizati se pot rezuma la urmatorii: profilul unitatii, capacitatea si volumul
de productie, productivitatea muncii, ranadamentul pe m2.
Problemele social-economice a transformărilor în societate, permit de a conştientiza şi a
detecta sarcini, care stau în faţa managementului restaurantelor. Industria restaurantelor este un
complex bine dezvoltat, ce utilizează un număr considerabil de personal, care deserveşte un număr
mare de populaţie. Acesta devine nu pur şi simplu antreprenoriat de prestare a serviciilor, ci o
industrie care preprezintă societăţii contemporane cu cerinţe înalte de agrement, condiţii pentru cele
mai selecte gusturi.
Odată cu creşterea numărului întreprinderilor din industria restaurantelor, cu lărgirea
spectrului serviciilor oferite, creşte şi numărul obligaţiunilor faţă de client. obligaţiunea de bază
rămîne cea de servire , care poate fi asigurată doar de personal înalt calificat.
Problema oferirii unor servicii de calitate este una strategică, de care depinde problema
concurenţei, stabilităţii şi eficienţei întreprinderii.
Toate acestea cauzează necesitatea desfăşurării unui studiu privind aceste aspecte.
Obiectul de studiu este reprezentat de cafeneaua specializată în bucătărie japoneză,
tailandeză şi bucătăria insulelor Seychellis „Vasabi”, situată în oraşul Chişinău, sectorul Botanica.
Scopul lucrării:
Analiza organizării şi optimizarea activității de producere și deservire în cadrul întreprinderii
de alimentație publică specializată în buate sushi „Vasabi.”
Obiectivele lucrării:
 Caracteristica generală a întreprinderii;
 Analiza serviciilor prestate şi propuneri de optimizare;
 Analiza structurii productiv-comerciale a întreprinderii şi propuneri de optimizare;
 Analiza organizării activității de producere și căile de perfecționare;
 Analiza organizării activității de servire a consumatorilor și căile de perfecționare.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 3

1. CARACTERISTICA CAFENELEI “VASABI”
1.1. Caracteristica generală a cafenelei Vasabi
Cafeneaua Vasabi, este situată în sectorul Botanica, pe bulevardul Dacia, într-o zonă
aglomerată. Clientela cafenelei sunt iubitorii bucătăriei exotice Japoneze si Thailandeze. Localul este
amplasat intr-o zona cu flux mare de mașini si trecatori. Datorită transpareţei pereţilor din sticlă din
exterior şi atmosfera din interiorul localului, tot mai mulți și mai mulți vizitatori doresc să vină şi să
savureze din plin bucatele japoneze şi măcar pe o clipa sa se simtă în vizita in Japonia sau Thailanda.
Primul local din reteau Vasabi a fost deschis in 2007 pe strada Alexei Sciusev, tehnologia de
preparare şi reţetele au fost cumparate dintr-un local din Odessa, care avea ca bază bucate preparate
ale unor bucatari japonezi şi thailandezi.
Localul Vasabi din sectorul Botanica, Dacia 4/1, a fost deschis in 2013 luna decembrie şi era
deja al 4-lea local din Chisinau. In sectorul Centru erau 3 localuri pe strada Banulescu-Bodoni,
Vasile Alexandri, Alexei Sciusev dintre care doua sau închis și a ramas numai pe strada Bodoni care
actevează pînă în prezent. In 2015 luna decembrie s-a deschis în sectorul Rîșcanovca cel mai mare și
cel mai modernizat local Vasabi din rețea.
Pe parcursul anului 2016 in București sau deschis înca 3 cafenele “Vasabi”.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 4

Localul nostru își deschide ușile pentru oaspeți la orele 12:00 și lucreaza pîna la 05:00 pe tot
parcursul săptăminii.
Serviciile de livrare a bucatelor sunt disponibele pe tot parcursul timpului activităţii
întreprinderii. Pentru a comanda ceva, sunt mai multe posibilităi de a face aceasta, ca de exemplu:
prin sait-ul official, prin telefonul de serviciu, prin mail, se poate comanda prealabil pe loc, prin alte
sait-uri care se ocupa de livrare la domeciliu da de exemplu “foodhouse” “straus md” cu curierul
particular.
Pe lîngă bucătăria extravagantă oferită, clientele mai are posibilitatea de a se relaxa, datorită
acvariilor cu peşti din salonul cafenelei şi a aspectului minimalist în culori deschise, pastelate şi a
mobile moi.
Pentru doritorii de a sărbători mici evenimente în familie sau în grupuri nu prea mari, se
organizează şi mici banchete, la cererea consumatorilor. Meniul pentru banchete este format din
bucatele meniului de bază.
Astfel, necătînd la faptul că localul cafenelei Vasabi este situate într-o regiune aglomerată,
interierul şi bucatele oferite dau posibilitatea de a deplasa clientul din aglomeraţia urbană în liniştea
Thailandei şi Japoniei.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 5

Fig. 1.1. Aspectul general în cafeneaua „Vasabi”
1.2. Analiza indicelor tehnico – economici intreprinderii de alimentație publică

intreprinderii “Vasabi”
1.2.1. Amplasarea cafenelei “Vasabi”
Cafeneaua specializată în bucătăria japoneză şi thailandeză. Vasabi, este situată în

sectorul Botanica, la începutul bulevardului Dacia pe adresa Dacia 4/1. Necătînd la faptul că
cafeneaua este amplasată chiar la marginea străzii, numărul mare de consumatori denotă faptul că
această întreprindere are o amplasare destul de oportună.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 6

Fig. 1.2. Amplasarea cafenelei „Vasabi”
Pe timp de vară, Sushi Bar Vasabi se poate mîndrii cu o terasa excelentă cu o atmosfera
superba.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 7

Fig. 1.2. Aspectul cafenelei „Vasabi” pe timp de vară
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 8

1.2.2 Serviciile prestate de cafeneaua Vasabi
Serviciile prestate de cafeneaua Vasabi sunt diverse. Personal cu pregătire specială în acestă
bucătărie se străduie să satisfacă cerinţele persoanelor care preferă bucătăria asiatică
Cei care doresc să-şi petreaca ziua de nastere in acest local li se oferă o gama larga de bucate
spre alegerea atit calde cit și reci, precum şi a rulourilor. Numarul locurilor poate fi limitat pina la 40
de persone pentru acest gen de manifestari. Și in plus pentru doritorii de a organiza banchete li se
acorda 15% reducere.
Localul Vasabi presteaza servicii de genul livrarii la domiciliu - astfel de servicii sunt actuale,
foarte rapida si comoda. Comenzile pot fi făcute cit pe pagina officiala cit și pe telefon și in curind va
fi livrata comanda dorita de oaspete.
Localul Vasabi pentru oaspeții fideli și care viziteaza frecvent li se ofera un discaunt de 10%
din contul consumat, pentru aceasta oaspetele trebuie sa stringa bonurile fiscal pîna la o suma
anumita, apoi poate fi proprietarul unei cartele de reducere.
Serviciile prestate în cafeneaua ” Vasabi”
De bază Suplimentare
Pacare auto
Servirea bucatelor zi de zi
Servicii catering cu livrare la

domiciliu şi în oficii
Organizarea banchetelor,
petrecerilor corporative
Figura 1.3. Serviciile prestate de cafeneaua “Vasabi”
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 9

1.2.3. Regimul de lucru al cafenelei ” Vasabi”
Sushi-Bar Vasabi lucreaza de la orele 12:00 pina la 05:00 zi de zi pentru cei care doresc in
orce clipă să savureze din bucatele Japoneze și Thailandeze. Orele date de activitate au fost selectate
nu întîmplător, ci ca urmare a analizei fluxului de consumatori din celelalte întreprinderi Vasabi, care
au activat sau mai activează pe teritoriul Chişinăului. Necătînd la faptul că întreprinderea îşi începe
activitatea cu orele 12:00, fluxul maxim al consumatorilor este înregistrat pentru orele de prînz şi
cină, de aceasta a fost selectată ora 12:00 ora deschiderii întreprinderii.
În orele de seară, întreprinderea se bucură de clientele, care are posibilitatea să savureaze
bucătăria oriental pînă la o oră tîrzie 05:00.
1.2.4. Personalul cafenelei ”Vasabi”
Personalul reprezintă totalitatea numărului de muncitori care activează în cadrul unei

întrprideri deţinînd documente de specializare care confirmă gradul de specializare.
Din structura componenţială a personalului cafenelei “Vasabi” fac parte patru gategorii de
angajaţi:
- aparatul managerial;
- personalul de producere;
- personalul de deservire;
- aparatul auxiliar.
Necătînd la faptul că cafeneaua nu este atît de mare, înregistrează 43 de persoane, care
activează în cadrul acesteia.
Lucru într-o echipă unită de tovarăşi de idei este principiul de bază al politicii de cadru al
restaurantului şi este „orientarea spre lucrul în echipă”. Doar lucrul în comun şi atitudinea
prietenească sunt capabile să ofere rezultatele pozitive
Aparatul administrative al cafenelei îşi îndeplineşte toate obligaţiile privind asigurarea socială
a personalului, în conformitate cu prevederile Codului Muncii al Republicii Moldova.
Fiecare angajat posedă carnet medical, în care sunt întroduse rezultatele examinării medicale.
Structura personalului cafenelei „Vasabi” este prezentată în tabelul 1.1.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 10

Tabelul 1.1. Structura personalului cafenelei “Vasabi”
Nr . Denumirea funcției Numărul de angajați, persoane
Aparatul administrativ
1. Director 1
2. Administrator 1
3. Contabil șef 1
4. Contabil 1
5. Șef secția cadre 1
TOTAL 5
Personal de producer
6 Sef bucătar sushi 1

7 Su-Sef bucătar sushi 1
8 Bucătar sushi cat IV 3
9 Bucătar sushi cat III 5
10 Bucatar bucatarie Japoneze,Thailandeze 2
11 Ajutor de bucatar 1
TOTAL 13
Personal de deservire
12 Ospătar 10
13 Barmen 3
TOTAL 13
Personal auxiliar
14 Depozitar 1
15 Curier 3
16 Electric – mecanic 1
17 Hamal 1
18 Măturător 1
19 Deridicător 1
20 Spălător veselă 3
Total 8
TOTAL: 44
Pentru oferirea informaţiei privind redarea schematică (grafică) în toate detaliile a organizării,
a subordonării și a legăturilor dintre compartimente din cadrul cafeneleii „Vasabi”, se propune
organigrama cafenelei, reprezentată în figura 1.4.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 11

Şef bucătar
bucătăriei Ajutor de bucătar
Japoneze Bucătar sushi
Su-şef bucătar -cat. IV
Șef bucătar sushi
sushi Bucătar sushi
cat. III
Ospătarii
Şef secţia cadre Barmanii
Administrator Curierul
Deridicătoare
Spălător veselă
Director
Măturător
Depozitar
Electric mecanic
Contabil şef Contabil
Figura 1.4. Organigrama cafenelei „Vasabi”
Regimul de lucru al personalului este foarte diversificat în fucnţie de postul şi turul de lucru.
Astfel, personalul administrativ îşi exercită funcţia între orele 10:00 şi 17:00. Personalul de
producere şi cel de servire activează în două ture: I-ul tur îşi începe lucrul începînd cu orele 11:00
pînă la ora 22:00, turul II - activează între 22:00 şi 05:00. Administratorul are orele de lucru
începînd cu ora 15:00 şi pînă la ora 01:00.
Întrun schimb lucreaza 5 bucătari (4 persoane la sushi și 1 persoană la bucataria thailandeza si
japoneza). Organizarea lucrului chelnerilor are loc în felul următor: 4 chelneri în schimb, dintre care
2 vin de la 12:00 pîna la 22:00, iar ceilalți de la 17: 00 pîna la 05:00. Barmanii la fel lucrează în ture:
primul barman vine de la 12:00 pîna la 21:00, al doilea 21:00 – 05:00. Administratorul lucreaza in
regimul “free time” dar este obligat sa fie zi de zi la serviciu a cîte 8 ore. In zilele de Week-end
numarul personalului crește cu 2-3 persoane la posturile de munca. Totul depinde de cantitatea
meselor rezervate sau în dependeța de sarbatorile care sunt, cînd numărul clientele creşte vădit.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 12

Deridicatoarele sunt 3 la număr, prima vine de la 11:00-21:00 a doua 17:00-05:00 a treia
21:00-05:00. Acestea răspund de curățenia în sală, în perimetrul localului și spalarea vasilor
bucatarie și vesela din sala.
Graficul de ieșire al personalului de producere, de deservire, auxiliar și administrativ este
prezentat în figura 1.5.
Grupa personalului
Administratorul
II tură
I tură
Personalul de deservire
II tură
I tură
Personalul de producere
Administrația
10:00 12.00 14.00 16.00 18.00 20:00 22.00 24.00 02:00 04:00 T (ore)
Figura 1.5. Graficul de lucru al personalului cafenelei „ Vasabi”
1.2.5. Furnizorii cafenelei „Vasabi ”
Cafeneaua Vasabi este o întreprindere de alimentaţie publică care activează avînd la bază o
bucătărie thailandeză şi japoneză. Ţinînd cont că materiile prime pentru bucătăriile date nu sunt nici
pe departe tradiţionale bucătăriei noastre naţionale, o bună parte din materiile prime pentru
activitatea întreprinderii sunt lipsă pe piaţă. Din această cauză, materiile prime utilizate sunt
importate în Moldova de către firme specializate. Lista întreprinderilor cu care colaborează în sens de
asigurare a materiilor prime pentru cafeneaua Vasabi, şi materiile prime asigurate sunt incluse în
tabelul de mai jos.
Tabela 1.2. Furnizorii cafenelei „Vasabi”
Denumire firmei furnizorului, date generale, de contact Tipul materie prime livrate
Metro Cash & Carry

info.chisinau2@metro.md, Carne, peste, legume, fructe,
tel: +373-22-400-113, Luni-Duminică 7:00-21:00, condiment, produse lactate
fax: +373-22-400-156
Ocean Fish SRL “ Blue Shark” Somon, Icra rosie, Crevete, Biban
Adresa: Strada Petricani, Chișinău, Молдова de mare, Tipar, Somon afumat.
Tel: +373 686 12 316
“SRL YAMATO GROUP” Nori, Vasabi, Wakame, Tobiko
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 13

Adresa : mun. Chişinău, sec. Rîşcani, str. Albişoara, 4 red, Tobiko Green, Tobiko Black,
Gimbir marinat, Tofu, Miso,
Șitaki.
Global-BAR SRL Bauturi alcoolice, Vesela pentru

adresa: mun. Chisinau str. Messager 1A (Скулянка) Bar, Siropuri Monin, Boxe la
+373-22-92-11-60 livrare.
+373-60-60-55-59
SRL “ DisMarket” Lapte de cocos, condimente pentru
Mun. Chisinau str. Socoleni 17/1 bucatariea Thailandeza si
Tel: +373(69)808060 Japoneza.
www.dismarket.md
ILLY Coffee SRL

Mun. Chisinau str. Grigore Vieru 20 Coffee ILLY de diferite tipuri.
Tel: 0796 00 611
illyshop.md
Cantitatea produselor alimentare şi materiei prime se confirmă prin factură de expediţie şi

fiscală sau prin act de achiziţie a produselor. Toate produsele procurate de la depozite specializate în
comercializarea angro a produselor alimentare în baza contractelor de livrare a produselor au
certificat sanitar – veterinar, igienic şi de conformitate. Pentru mărfurile perisabile sunt prezentate
certificatele care confirmă starea igienică a mărfii: pentru produse de origine animală se perzintă
certificatul veterinar şi de conformitate (Anexa 1).
Marfa se procură în cantităţile necesare conform programei de producere, şi se consumă toate
stocurile de produse perisabile pentru ca preparatele culinare să fie proaspete şi pentru a nu majora
cheltueilile de întreţinere. Aprovizionarea materie prime este efectuată calitativ şi cantitativ de către
depozitarul unităţii care verifică prezenţa actelor de conformitate şi le anexează în arhiva
întreprinderii, şi face însemnări în registrul de evidenţă unde se indică data şi cantitatea recepţionată
Aprovizionarea cu materii prime şi ingrediente se va face pe măsura necesităţilor, fără
depozitarea unor cantităţi excesive.
1.2.6. Analiza concurenților
Cafeneaua Vasabi de pe adresa Dacia 4/1, este situată la marginea sectorului Botanica. În
regiunea data există un şir de întreprinderi de alimentaţia publică, care-şi desfăşoară activitatea avînd
ore de lucru diferite precum cafeneaua Vasabi, bucătării diferite. Aceasta face ca serviciile cafenelei
Vasabi să fie unice în acest sector prin bucătăria oriental şi prin orlele de lucru, dînd posibilitatea
clienţilor să ia masa pînă la ore tîrzii.
Tabelul 1.3. Analiza concurenţilor cafenelei „Vasabi”
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 14

Denumirea unităţii de Tipul unităţii Adresa Bucătărie Orele de
alimentaţia publică lucru
Pekin Restaurant Bd. Dacia 10 Chineză 12:00-23:00
Andy s Pizza Cafenea Zelinskii 35 Italiană 11:00-23:00
Miadora Sală de banchet Hristo Botev 25 A Clasică -
Roata vremii Restaurant Hristo Botev 8 Tradiţională şi 12:00-23:00
europeană
Tarbosh Restaurant Bd. Dacia 4 Mediteraniană 10:00-22:00
Deși în vecinătate se află restaurantul Pekin cu bucătărie kineză, cafeneaua Andy's Pizza cu
bucătărie italiană şi clasică, restaurantul Roata Vremii cu bucătărie tradiţională în cafeneua Vasabi
întîlnim trei bucătării care nu se mai întîlnesc în această regiune şi anume: bucătăria sechelles,
bucătărie thailandeză şi bucătărie japoneză. Necătînd la faptul că Japonia, Tailanda şi China sunt ţări
orientale învecinate, bucătăiile acestor ţări sunt foarte diverse. Fiecare bucătăirei vine cu bucatele
sale tradiţionale, astfel încît fiecare bucătărie si-a găsit clientela sa, precum şi fiecare întreprindere de
alimentaţie publică s-a ales cu anumiţi clienţi.
Întreprinderea de alimentaţie publică precum este Miadora se deosebeşte prin tipul serviciilor
oferite – servicii de organizarea a banchetelor, din această cauză întreprinderea data nu reprezintă un
concurent pentru cafeneaua Vasabi.
Astfel, cafeneaua Vasabi este o întreprindere de aliemntaţie publică care îşi dezvoltă
activitatea în sectorul dat, avînd o concurenţă slabă printre întreprinderile de alimentaţaie publică din
sectorul Botanica, strada Dacia intersecţie cu Hristo Botev.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 15

1.3. Analiza sistemului de certificare a întreprinderii specializate “Vasabi”
Orce întreprindere implicată în alimentația publică, este obligată conform normelor de

protecție a consumatorului să-și execute activitatea corespunzător legistației în vigoare pentru
unitățile de comerț și de alimentație publică.
Cafeneaua “Vasabi” posedă setul complet de documente, care îi permit de a activa în
domeniul unităților de comerț și de alimentație publică.
Întreprinderea este înregistrată la camera înregistrării de stat conform Anexei din Registrul de
stat al persoanelor juridice nr. 323137 din 11.11.2015 cu denumirea complete Societatea cu
Răspundere Limitată “FOOD SERVICE PRIM” (Anexa 2). La fel întreprinderea își derulează
activitatea conform Autorizației de funcţionare a unităților de comerț și alimentație publică, numărul
de indentificare de stat – Nr. 37950 din 27.06.2016, eliberat de Primăria municipiului Chișinău,
pentru desfășurarea comerțului cu amănuntul (anexa 3).
Întreprinderea analizată este o unitate ce îmbină activitatea de comercializare a băuturilor
alcoolice, nealcoolice și calde, supe, precum și gustări reci și calde, bucate culinare din carne, pește,
legume, băuturi la pahar.
Conform Autorizatiei sanitare de funcționare Nr. 3242 din 22.03.2016, şi valabilă pînă la
01.03.2018 eliberată în baza materialelor de supraveghere de stat a sănătății publice, rezultatelor
investigațiilor de laborator și măsurărilor instrumentale (în caz de necesitate), întreprinderea
prestează servicii de alimentație publică în baza grupelor de produse (marfă), care urmează a fi
fabricate, depozitate, comercializate, utilizate – bucate culinare din carne, pește, garnituri, gustări
reci, băuturi alcoolice, nealcoolice, reci și fierbinți (Anexa 4). La fel întreprinderea își derulează
activitatea conform Autorizației Sanitar Veterinară de funcționare Nr. AP300 din 14.03.2016,
eliberată de Documentația prezentată la Municipiul Chișinău și referatul tehnic din 14.03.2016.
Profilul, genul activității, prestări servicii de alimentație publică (Anexa 5).
Datorită faptului că cafeneaua organizează servicii de catering la domiciliu, întreprinderea
deţine Certificat de înregistrare oficială pentru siguranţa alimentelor nr. AP300 din 14.03.2016 cu
menţiunea posibilităţii Prestării serviciului de aplimentaţie publică (Anexa 6).
Cafeneaua Vasabi activează în cadrul încăperii arendate de la “Persona Grata” SRL în baza
contractului present în anexa 7.
În așa mod, cafeneaual “Vasabi” are următoarele caracteristici generale şi certificate
prezentate în tabelul de mai jos.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 16

Tabelul 1.4. Datele generale cafenelei „Vasabi”
Denumirea indicelui
Caracteristica indicelui cafenelei„Vasabi”
Denumirea juridică a SRL “FOOD SERVICE PRIM”

intreprinderii
Denumire intreprinderii de “Vasabi”

alimentație publică
Tipul și clasa intreprinderii de Cafenea

alimentație publică
Tipul serviciilor Servicii de alimentație publică, catering

Regim de lucru 12:00-05.00
locuri în sală-102
Capacitate locuri la terasă - 82
1.Autorizatie de funcționare a unităților de comerț și

alimentație publică Nr.37950 din 27.06.2016.
2. Autorizație sanitară de funcționare Nr. 3242 din
Sistem de certificare 22.03.2016
3. Autoizație sanitară veterinară de funcționare Nr. AP300
din 14.03.2016.
Adresa intreprinderii Moldova, Chișinău, str. Dacia 4
Telefon administrator ( +373 ) 07980 56 56

0-22-21-10-20
Web www.vasabi.md
Conform analizelor efectuate putem concluziona, că intreprinderea de alimentație publică -

Vasabi posedă toate actele necesare pentru desfășurarea activității de producere și comerț în
domeniul alimentației publice.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 17

1.4. Analiza componenței și cerințelor de bază întrunite de unitățile de
alimentație publică pentru clasificarea pe categorii
Întreprinderea analizată este cafenea cu terasă de vară. Pentru a analiza, dacă această
întreprindere îndeplinește toate cerințele pentru a fi încadrată în astfel de categorie, au fost analizate
toate cerințele de bază întrunite de unitățile de alimentație publică pentru clasificarea pe categorii și
anume pentru vafenea categoria I. Analizele respective sunt prezentate în tabelul 1.5.
Tabelul 1.5. Analiza componenței și cerințelor de bază a cafenelei Vasabi

întrunite de unitățile de alimentație publică pentru clasificarea pe categorii
Normativul
conform HG
Nr. Cerinţele Vasabi
nr.1209
d/o din 08.11.2007
Tipul întreprinderii/Categoria Cafenea cat I Cafenea
1 2 3 4
1. Construcţii – instalaţii şi cerinţele faţă de unitate
1.1. Parcaj auto - +
1.2. Firmă: luminoasă cu elemente artistice sau obişnuite + +
1.3. La intrarea principală semnul distinctiv reprezentînd + +
tipul şi categoria unităţii
1.4. Intrare specială din stradă pentru consumatori + +
1.5. Intrare separată de cea a consumatorilor pentru + +
aprovizionarea cu materie primă şi pentru circulaţia
personalului unităţii
1.6. Hol de primire şi aşteptare pentru consumatori - -
1.7. Garderobă amplasată în hol sau în spaţiul alăturat + -
holului
1.8. Cuiere în incinta unităţii - +
1.9. Telefon la dispoziţia consumatorilor - +
1.10. Utilizarea elementelor decorative în sălile şi încăperile - +
pentru consumatori
1.11. Utilizarea elementelor decorative originale - +
(luminătoarelor, draperiilor etc.)
1.12. Utilizarea elementelor decorative creînd unitate de stil + +
1.13. Formaţiune artistică şi teren de dans - -
1.14. Sală de banchete, cabine (cabinete) separate - -
1.15. Sistem de condiţionare a aerului cu menţinerea - +
automată a parametrilor optimi de temperatură şi
umiditate
1.16. Sistem de ventilaţie, asigurînd parametrii admisibili de + +
temperatură şi umiditate
1.17. Instalaţie de încălzire centrală sau alte surse de căldură + +
1.18. Aprovizionare cu apă caldă şi rece + +
1.19. Separarea secţiei de producţie de salon printr-un perete + +
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 18

decorativ
1.20. Existenţa aparatelor de casă cu memorie fiscală + +
1.21. Bucătăria include următoarele secţii:
- bucătărie caldă + +
- bucătărie rece + +
- bucătărie caldă şi rece - -
- bufet - -
- secţia de preparare preliminară (legume, carne, peşte, + +
tăierea pâinii, spălatul ouălor)
- camere frigorifice + +
- dulapuri frigorifice + +
- spălătorie de veselă - +
- spălătorie de vase - +
- depozit pentru materie primă şi băuturi + +
1.22. Cameră pentru albituri - -
1.23. Camera bucătarului – şef + -
1.24. Secţia de cofetărie (patiserie) - -
1.25. Grup social pentru personalul unităţii (vestiar, duşuri, + +
WC)
1.26. Încăperi pentru păstrarea ambalajului şi acumularea + +
resturilor menajere
1.27. WC-uri pentru consumatori, dotate cu instalaţii +
moderne, apă curgătoare caldă şi rece (o cabină pentru
locuri în sală)
1.28. WC-uri (exclusiv pentru consumatori) +2) +
2. Amenajări şi dotări în spaţiile unităţii
2.1. Pardoseală de parchet, marmură sub formă de mozaic, - -
covor
2.2. Pardoseală din mozaic, linoleum, alte materiale + +
2.3. Pereţii tapisaţi cu material textil, tapete de bună calitate, - +
materiale decorative speciale
2.4. Mobilier de confortabilitate sporită care să corespundă - +
ambianţei interioare a saloanelor
2.5. Mobilier standard de construcţie simplificată + +
corespunzînd ambianţei respective a spaţiilor
2.6. Mese:
- acoperămînt moale - -
- acoperămînt polieteric - -
- acoperămînt igienic + +
- suporturi pentru servire - +
2.7. Fotolii (canapele, banchete etc.) moi (în hol):
- moi cu suporturi pentru coate - +
- semimoi - -
2.8. Mese de diferite mărimi (pentru 2, 4 şi 6 locuri) + +
2.9. Perdele şi draperii din material textil fin - -
2.10. Perdele şi draperii din material textil de bună calitate - -
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 19

2.11. Feţe de masă cu emblema firmei - -
2.12. Feţe de masă albe sau în culori - -
2.13. Feţe de masă pentru banchete - -
2.14. Şerveţele din material textil de folosinţă individuală + -
2.15. Şerveţele din hîrtie + +
2.16. Schimbarea lenjeriei de masă după fiecare consumator - -
3. Dotare cu inventar, veselă (bucăţi/loc la masă
3.1. Vase şi tacîmuri metalice:
- din melihior sau argint - -
- din oţel inoxidabil + +
- din aluminiu - -
3.2. Cocotiere - -
3.3. Vas pentru icre - -
3.4. Cupă pentru creme + +
3.5. Ibrice pentru cafea + +
3.6. Platouri + +
3.7. Tavă pentru bucate porţionate + +
3.8. Sosiere + +
3.9. Ibrice pentru prepararea cafelei în stil original + +
3.10. Linguriţe pentru ceai + +
3.11. Linguriţe pentru cafea + +
3.12. Linguriţe pentru consomme - -
3.13. Cuţite şi furculiţe pentru peşte - +
3.14. Cuţite şi furculiţe pentru gustări + +
3.15. Cuţite, furculiţe, lenjerie pentru masă + +
3.16. Cuţite şi furculiţe pentru desert - -
3.17. Cleşte pentru zahăr - -
3.18. Găletuşe pentru cuburi de gheaţă - -
3.19. Cleşte pentru gheaţă - -
3.20. Shacker - +
3.21. Sticlărie (unitate/loc la masă), cristal, sticlă cu ornament - -
3.22. Vase de sticlă fără ornament + +
3.23. Vase de sticlă presată - -
3.24. Cupe de şampanie 1,0 1,0
3.25. Garafe de vin - -
3.26. Pahare pentru vin roşu 1,5 1,5
Pahare pentru vin alb 1,5 1,5
3.27. Pocale pentru apă 2,0 2,0
3.28. Păhărele pentru băuturi tari 1,5 1,5
3.29. Păhărele pentru aperitiv 1,0 1,0
3.30. Păhărele pentru lichior - -
3.31. Păhărele pentru coniac 1,0 1,0
3.32. Pocale pentru cocteiluri - -
3.33. Sonde pentru băuturi răcoritoare + +
3.34. Halbe + +
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 20

3.35. Cilindri şi pahare gradate + +
3.36. Seturi pentru condimente + +
3.37. Solniţe - +
3.38. Scrumiere + +
3.39. Vas pentru cremă + +
3.40. Vază pentru flori + +
3.41. Farfurioară pentru dulceaţă + +
3.42. Fructieră + +
3.43. Vas pentru biscuiţi + -
3.44. Paletă pentru tort – C. Porţelan, faianţă - -
3.45. Veselă de porţelan - -
3.46. Veselă semiporţelan + +
3.47. Veselă de faianţă - +
3.48. Platou rotund cu diametrul de 300 mm pentru 5-6 porţii + +
3.49. Platou rotund cu diametrul de 350 mm pentru 8-10 - -
porţii
3.50. Platou oval cu diametrul de 400-500 mm pentru 10-12 - -
porţii
3.51. Farfurie adîncă cu diametrul de 240 mm (unitate/un loc) - -
3.52. Farfurie în faţă cu diametrul de 240 mm 2,0 2,0
3.53. Farfurie pentru gustări cu diametrul de 200 mm 2,0 2,0
3.54. Farfurie cu diametrul de 170 mm pentru desert 1,0 1,0
3.55. Farfurie cu diametrul de 150 mm pentru pateuri 1,0 1,0
3.56. Ceşti cu farfurioare pentru ceai 1,5 1,5
3.57. Ceşti cu farfurioare pentru cafea - -
3.58. Ceşti cu farfurioare pentru bulion - -
3.59. Ceşti pentru consomme - -
3.60. Ceainic + +
3.61. Salatieră - -
3.62. Vas pentru şerveţele + +
3.63. Păhărel pentru ouă - -
4. Întocmirea meniului, sortimentul producţiei culinare
4.1. Meniul şi lista de preţuri cu emblema întreprinderii:
- tipărite prin metodă tipografică - +
- dactilografiate + +
- prezentate prin alte metode - +
- copertă din hîrtie cretată - -
- copertă din carton, piele artificială - +
- tipărite în una din limbile de circulaţie internaţională - +
- tipărite în două limbi de circulaţie internaţională - -
- lista de preţuri la băuturile alcoolice şi răcoritoare + +
4.2. Tipărituri de reclamă (invitaţii, buclete) - +
4.3. Sortimentul alcătuit cu precădere din mîncăruri - +
„specialitatea casei”, produse şi băuturi naţionale
originale, fine, la comandă
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 21

4.4. Sortiment de cocteiluri, punşuri, groguri şi alte băuturi - +
în amestec, sucuri, gustări, deserturi, produse de
cofetărie, bucate naţionale, în conformitate cu
specializarea unităţii
4.5. Sortiment de mîncăruri şi produse, ţinîndu-se seama de + +
specificul servirii contingentelor de consumatori şi de
raţiile de alimentare. Este posibilă vînzarea bucatelor
porţionate
4.6. Îndeplinirea unor doleanţe speciale ale consumatorului - -
privind prepararea mîncărurilor în prezenţa lui
5. Personalul întreprinderii
5.1. Consumatorii sînt serviţi de:
- ospătari + +
- barmani - +
- bufetieri, vînzători - -
- prin autoservire - -
5.2. Cerinţele de clasificare pentru personal:
- cele mai înalte categorii de calificare pentru bucătari, - +
cofetari, ospătari, barmani, bufetieri cu studii speciale şi
care au pregătire profesională, precum şi cunoaşterea de
către ospătari şi barmani a unei limbi de circulaţie
internaţională
- studii speciale şi categorii de calificare pentru bucătari, + +
cofetari, ospătari, bufetieri, barmani, perfecţionarea
măiestriei în continuare
5.3. Uniformă şi încălţăminte specială cu emblema + +
întreprinderii pentru personalul de deservire
5.4. Îmbrăcăminte sanitară + +
5.5. Evaluarea formaţiilor vocal-instrumentale, soliştilor - -
vocali
5.6. Servire muzicală cu utilizarea automatelor muzicale, + -
aparaturii sonore-video
6. Servicii suplimentare pentru consumatori
6.1. Comenzi pentru închirierea taximetrelor - +
6.2. Vînzarea în hol a suvenirelor, florilor şi ţigărilor - -
6.3. Repartizarea prealabilă a locurilor - +
Efectuînd analiza cerințelor privind încadrarea în categorii a cafenelei „Vasabi”,se atestă că

această întreprindere totalmente este în corespundere cu toate cerințele întrunite pentru cafenea de
categoria I-a conform Hotărîrii Guvernului nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor
de alimentație publică. Pentru unele poziţii, restaurantul oferă condiţii mai performante precum cele
indicate în cerinţe. Astfel, putem concluziona, că întreprinderea întruneşte cerinţele de bază întrunite
faţă de unităţile de alimentaţie publică.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 22

1.5. Analiza sistemului de marketing și plasării publicității în cafeneaua
“Vasabi”
Publicitatea are un rol important în sistemul economic, social politic și cultural al unei tări.
Importanța acestui rol este, după părerea multor economiști, direct proporțională cu gradul de
dezvoltare a țării respective. Firmele nu trebuie să se limiteze la a oferi bunuri sau servicii de calitate.
Ele trebuie să-i informeze pe consumatori în legatură cu avantajele în conștiința fiecăruia.
Reclama este activitatea de promovare a imaginii unei firme sau a ofertei sale, prin
transmiterea de ştiri referitoare la aceasta, cu ajutorul mijloacelor de informare, fără ca firma să
plătească pentru această promovare. Publicitatea este orice formă plătită de prezentare şi promovare
nepersonală a ideilor, produselor sau serviciilor de către un sponsor bine precizat".
Administraţia cafenelei Vasabi utilizează în mod corespunzâtor instrumentele de promovare
în masă ale publicității, cu success implementează toate beneficiile publicității și sisteme de
marketing privind atragerea noilor clienti și menținerea bazei de clienți existenți.
Reţeua de cafenele Vasabi are siteul www.vasabi.md, în care dunt indicate localizarea
filialelor, orelelde lucru, meniul, posibilitatea oferirii cocmenzilor online la domicilie şi toate ofertele
si serviciile oferite.
Reţeua de cafeneli Vasabi beneficiază de logotipul întreprinderii prezentat în figura 1.5.
Fig.1.5. Logotipul intreprinderii
Totalitatea ofertelor oferite de în cadrul cafenelei “Vasabi” este prezentată pe siteul reţelei de
cafeneli. Oferta de 10% se oferă clienţilor care fac comandă doar on-line.
Pentru moment, datorită faptului că ne aflăm în post, iar o parte din clienţi, păstrează acest
obicei, reţeaua de cafeneli Vasabi vine în întîmpinarea clienţilor cu meniu de post (fig. 1.6.)
Figura 1.6. Meniul de post
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 23

2. Analiza serviciilor prestate de cafeneaua “Vasabi”
2.1. Analiza serviciilor de alimentaţie oferite în cadrul întreprinderii
Una din cele mai de valoare atractie a cafenelei “Vasabi” este bucataria. Cafeneaua dispune
de o listă vastă de preparate culinare exotice cu o calitate inalta de pregatire. Aici activeaza bucatari
care au în spatele lor 10 de ani de experienţă, care dau dovada de devotament, astfel incat clientii sa
fie atrasi permanent cu ceva nou.
În meniu sînt indicate următoarele rubrici, după cum se și recomandă:
 Denumirea preparatului, a băuturii;
 Materiile prime utilizate;
 Gramajul;
 Prețul.
Diversitatea bucatelor poate fi urmărită în cîteva meniuri aparte ţinînd cont că în fiecare
meniu putem urmări bucatele unei enumite bucătării. Acestea sunt sub formă de carte, cu foi tari din
cartor, în care sunt amplasate bucatele caracterizate prin: denumirea bucatei, fotografie, preţul
bucatei şi gramajul bucatei în două limbi (romana şi rusă). Bucatele bucătăriei japoneze şi
thailandeze sunt prezentate în meniurile din figura 2.1.
Figura 2.1. Meniurile cafenelei “Vasabi”
Pentru perioada postului administraţia cafenelei vine la dispoziţia clientele cu un sortiment

bogat de bucate de post, oferind un meniu separate cu bucate de post (fig. 2.2.). Acest meniu, precum
şi în meniul de bază este prezentat sub formă de carte, cu indicarea denumirii bucatei,
componentelor, fotografiei, preţul bucatei în două limbi (romana şi rusă). Acest meniu este active
doar pentru această perioadă a postului. De obicei, pentru alte sărbători se oferă meniu specializat
unde sunt oferite anumite reduceri, de obicei de sărbătorile de Anul Nou, sau alte sărbători.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 24

Figura 2.2. Meniul de post
Periodic meniul cafenelei este renovat prin introducerea unor bucate noi, care sunt prezentate
în rubrica Noutăţi (fig. 2.3.)
Figura 2.3. Bucate noi în meniul cafenelei Vasabi
Iubitorilor de cafea li se oferă cea mai bună cafea cu marca ILLY. Barmenii pregătesc un
sortiment bogat de cafea, care este prezentată în cartea cafelei (fig. 2.4.). Aici găsim tot sortimentul
de cafea care poate fi pregătit în număr de 13 sortimente, începînd cu espresso şi finalizînd cu Illy
Irrish Coffee, băutură cu amestec de cafea, eriski, frişcă şi sirop.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 25

Figura 2.4. Carta cafelei
Pentru doritorii de băuturi reci se oferă carta băuturilor reci separat (fig. 2.5.). Aici se oferă
un şir de băuturi răcoritoare în următoarea ordine:
 Limonade în asortiment – 8 sortimente;
 Ceaiuri reci – 8 sortimente;
 Mohito - 4 sortimente, inclusive 2 nealcoolice şi 2 alcoolice.
Figura 2.5. Carta băuturilor
Sortimentul de bucate Seyshelles le găsim într-un meniu aparte (fig. 2.6.). Retetele, gusturile,
aromele din Seychelles poarta cu ele toate „intalnirile” dintre culturile insulei cu aceeaşi denumire si
spun povestile unui univers...creol. Gastronomia creola (nu, nu e colorata doar in nuante de maro) e
teribil de gustoasa. De fapt mancarea creola, traditionala pentru insule, s-ar putea defini ca un mix de
bucatarie frantuzeasca, indiana si orientala, asa ca pentru amatorii de chestii picante şi super aromate,
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 26

în special, e perfecta. Se folosesc des fructul arborelui de paine, banane, papaya, mango, lime, crabi
şi creveti, homar, caracatica, pui, si apoi curry, vanilie, lapte de cocos, în combinaţii extraordinare.
Fig. 2.6. Meniul bucătăriei Seychelles
În meniul bucătăriei Seyshelles se conţin următoarele grupe de bucate, amplasate în

următoarea ordine (Anexa 8):
 Bucate de bază - 5 bucate;
 Supe – 3 bucate;
 Salate - 4 bucate;
 Deserturi – 3 bucate;
Ţinînd cont că întreprinderea este cafenea specializată, iar în meniul respective putem găsi
sortiment de bucate specific bucătăriei insuleleor Seyshelles, ordinea bucatelor în meniu ar fi corect
să fie reprezentată în felul următor:
 Salate - 4 bucate;
 Supe – 3 bucate;
 Bucate de bază - 5 bucate;
 Deserturi – 3 bucate;
 Cafea şi băuturi fierbinţi în bază de cafea – 13 băuturi.
Analiza numărului de bucate din meniul respective nu poate fi un indice correct pentru că în
întreprindere sunt mai multe meniuri care ar acoperi numărul de bucate minim recomandat pentru
cafenelele specializate.
Meniul bucătăriei japoneze tradiționale sunt: peștele și alte produse marine, zarzavaturile și
orezul. Peștele este deseori servit crud, ceea ce necesită ca el să fie foarte proaspăt și să fie tăiat cu un
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 27

cuțit bine ascuțit. Abundența produselor marine în apele care înconjoară Japonia și religia budistă
(care este împotriva uciderii animalelor) au făcut ca japonezii să folosească carne, produse lactate,
grăsimi animale etc. în mod mai redus.
În cafeneaua “Vasabi” meniul japonezilor se respectă cu stricteţe. Sortimentul bucatelor din
meniul „Teritoriul bucătăriei japponeze” este următorul:
 nigiri - în asortiment de 9 bucate,
 sushi – în sortiment de 10 bucate,
 temaki – în sortiment de 7 bucate,
 sashimi - în sortiment de 8 bucate,
 roll sushi - în sortiment de 26 bucate,
 tempura maki (rolle fierbinţi) - în sortiment de 4 bucate,
 kani maki (cu crab oriental) - în sortiment de 6 bucate,
 new - în sortiment de 6 bucate,
 asorti sushi - în sortiment de 8 bucate,
 seafood soups - în sortiment de 8 bucate,
 seafoods salats - în sortiment de 7 bucate,
 barbeque - în sortiment de 4 bucate,
 băuturi nealcoolice – 7 sortimente (sucuri în sortiment),
 fresh - 4 sortimente,
 ceai şi cafea – în sortiment,
 bere – 16 sortimente,
 vinuri - 18 sortimente,
 vinuri spumante – 8 sortimente,
 vermut – în sortiment,
 lichioruri – 5 sortimente,
 whiski - 5 sortimente,
 vodcă - 5 sortimente,
 brandy - 5 sortimente,
 rom - 4 sortimente,
 tequila - 2 sortimente,
 gin- 1 denumire,
 coktailuri - 10 sortimente,
 shot drinks – 3 sortimente.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 28

Pe ultima pagină a meniului sutn indicate telefoanele de contact a tuturor reţelelor de cafenele
Vasabi cu adresele acestora, telefoanele de contact pentru livrare la domiciliu şi adresa on-line, unde
putem găsi mai multă informaţie.
Bucătăria Thailandeză este plasată într-un meniu separat. Acesta are acelaşi desing precum
şi cel cu bucate japoneze. Ordinea bucatelor în meniu este următoarea:
 bucate tom (supe) – în sortiment de 5 tipuri;
 salate - 5 sortimente,
 bucate de bază din carne şi peşte- 12 sortimente,
 bucate din tăieţei - 12 sortimente,
 bucate din orez – 6 sortimente,
 bucate de desert – 6 sortimente.
Dacă ar fi să analizăm ordinea bucatelor în meniu, putem să afirmăm următoarele: atât în
meniul bucătăriei japoneze, precum şi în meniul bucătăriei thailandeze şi cel al bucătăriei creole
ordinea bucatelor în meniu nu este respectată, atît pentru grupe de bucate cît şi pentru bucate în
grupe. Probalbil că aceasta este legat de faptul că bucatele în tradiţia japoneză sunt amplasate toate
pe masă, se gustă din toate bucatele şi apoi se trece la servirea nemijlocită a bucatelor. Din această c
auză o aranjare strictă în meniul cafenelei Vasabi nu este respectată.
Analiza ordinii bucatelor pentru meniul japonez.
 Bucatele în meniul japonez sunt aranjate în ordinea indicată mai sus, ţinîndu-se cont de
plasarea bucatelor în ordinea creşterii preţurilor, ceea ce atestă o aranjare incorectă a
bucatelor reci. Şi anume: printre gustările reci sunt incluse şi tempura maki (rolle fierbinţi),
ca apoi să urmeze iarăşi gustări reci. După gustările reci sunt incluse supele, iar apoi salatele
după care urmează bucatele de bază barbeque. Corect ar trebui să urmeze gustările reci în
sortiment, salatele, gustările calde, supele şi la final bucatele de bază reprezentate de
barbeque. Aranjarea corectă a acestora este reflectată în tabelul 2.1. Se propune ca noutăţile
în meniu să fie prezentate la începutul meniului sau să fie făcut un meniu separate cu bucate
noi. Mai apoi se propun de aranjat toate gustările reci, salatele, bucatele fierbinţi reprezentate
de tempura maki (rolle fierbinţi). După gustările fierbinţi trebuie să urmeze supele şi apoi
bucatele de bază, care în meniul japonez sunt reprezentate de bucatele barbeque.
Tabelul 2.1.Analiza ordinii bucatelor în meniul cafenelei Vasabi

Ordinea bucatelor din meniu Aranjarea corectă a bucatelor în meniu
nigiri new
sushi nigiri
Temaki sushi
sashimi temaki
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 29

roll sushi sashimi
tempura maki (rolle fierbinţi) roll sushi
kani maki (cu crab oriental) kani maki (cu crab oriental)
New asorti sushi
asorti sushi seafoods salats
seafood soups tempura maki (rolle fierbinţi)
seafoods salats seafood soups
barbeque barbeque
 Aranjarea bucatelor în grupa Nigiri la fel atestă incorectitudini. Bucatele în grupa data sunt
aranjate într-o ordine nestabilită rînduind bucatele cu peşte cu cele cu crabi şi cele din calmar.
Ordinea corectă ar trebui să fie următoarea: icre, bucatele din peşte slab sărat, gastronomie
din peşte, peşte afumat la rece şi la cald şi apoi cele din produse de mare. Astfel ordinea
corectă a acestora putem să o prezentăm în tabelul 2.2.
Tabelul 2.2.Analiza ordinii bucatelor de tip Nigiri în meniul cafenelei Vasabi

Sake (somon) Sake (somon)
Ebi (crevetă tigru) Izumi Tai (biban de mare)
Izumi Tai (biban de mare) Manguro (ton)
Unaghi (anghilă afumată) Kunsei (somon afumat)
Manguro (ton) Unaghi (anghilă afumată)
Ama Ebi (crevetă dulce) Ebi (crevetă tigru)
Kunsei (somon afumat) Ama Ebi (crevetă dulce)
Hotate (molusc cresta) Hotate (molusc cresta)
Ika (calmar) Ika (calmar)
 În grupa de bucate reci Guncan Sushi ordinea aranjării bucatelor este prezentată incorect,
bucatele fiind aranjateîntr- un amestec de bucate din peşte cu cele din icre de diferite tipuri şi
cu bucate din alge. Ţinînd cont de aceeaşi ordine indicate în “aranjarea bucatelor în grupa
Nigiri”, vom ordona bucatele din grupa data conform cerinţelor (tabelul 2.3.)
Tabelul 2.3.Analiza ordinii bucatelor de tip Guncan Sushi în meniul cafenelei Vasabi
Sake (somon) Sake (somon)
Ebi (crevetă tigru) Izumi Tai (biban de mare)
Izumi Tai (biban de mare) Manguro (ton)
Unaghi (anghilă afumată) Kunsei (somon afumat)
Manguro (ton) Unaghi (anghilă afumată)
Ama Ebi (crevetă dulce) Ebi (crevetă tigru)
Kunsei (somon afumat) Ama Ebi (crevetă dulce)
Hotate (molusc cresta) Hotate (molusc cresta)
Ika (calmar) Ika (calmar)
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 30

 În grupa de bucate Temaki la fel bucatele sunt aranjate în ordinea creşterii preţurilor. În
tabelul 2.4. propun aranjarea corectă a bucatelor. Iniţial vom plasa bucatele cu icre de somon,
apoi cu icre tobico, apoi cu somon şi alţi peşti şi apoi cu peşte afumat.
Tabelul 2.4.Analiza ordinii bucatelor de tip Temaki în meniul cafenelei Vasabi

Temaki cu somon Temaki cu icre de somon
Temaki cu biban de mare Temaki cu crevetă tigru şi tobico
Temaki cu anghilă afumată Temaki cu molusc de mare şi tobico
Temaki cu ton şi sos spicy Temaki cu somon
Temaki cu crevetă tigru şi tobico Temaki cu biban de mare
Temaki cu molusc de mare şi tobico Temaki cu ton şi sos spicy
Temaki cu icre de somon Temaki cu anghilă afumată
 În grupa de bucate Sashimi la fel bucatele sunt aranjate incorect. În tabelul 2.5. propun
aranjarea corectă a bucatelor. Iniţial vom plasa bucatele din somon, apoi cu alti peşti, apoi cu
somon afumat şi alţi peşti afumaţi şi apoi cu produsele de mare.
Tabelul 2.5.Analiza ordinii bucatelor de tip Sashimi în meniul cafenelei Vasabi

Somon Somon
Anghilă afumată Biban de mare
Ama Ebi Somon afumat
Molusc de mare Anghilă afumată
Biban de mare Ama Ebi
Molusc Hokkigai Crevetă tigru
Crevetă tigru Molusc de mare
Somon afumat Molusc Hokkigai
 O următoare grupă de bucate este Roll sushi care conţin 26 sortimente. Conţinutul Roll-elor
este foarte divers, atît ca conţinut cît şi cantităţi ale materiilor prime utilizate la obţinerea
acestora. Pentru a aranja corect se propune de a plasa mai întîi roll-ele cu somon, cu ton, cu
peşte afumat, apoi cele cu produse de mare şi la final cele vegetariene. Printre cele cu produse
de mare aşi introduce şi roll-ele cu crab oriental Kani Maki.
 În categoria gustări calde Tempura Maki amplasarea bucatelor ar urma aceeaşi locgică:
Tempura somon, Takusen cu anghilă, Takusen cu crevetă şi la final Tempura Ebi.
 Supele din meniu sunt toate drese şi toate supele conţin produse de mare sau peşte, din
această cauză o rearanjare a acestora nu se propune.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 31

 Pentru grupul de bucate Salate, după cum am menţionat mai sus, se recomandă să fie
amplasate în grupul de gustări reci. În interiorul grupei se recomandă de aranjat iniţial salatele
din peşte şi produse de mare, apoi cele cu carne şi apoi cele vegane.
 În categoria Barbeque, sunt oferite 4 bucate dintre care primul este frigăruil din peşte, apoi
cel din carne de pasăre şi apoi urmează frigărui din produse de mare. Corect se recomandă de
a amplasa după frigăruiul de peşte frigăruiul din produse de mare şi la final cel din carne de
pasăre.
 În categoria băuturi iniţial se recomandă să fie amplasate băuturile fierbinţi şi apoi cele reci,
ceea ce nu este corect în meniul cafenelei Vasabi. La fel o neregulă se depistează şi în
categoria băuturi fierbinţi, unde iniţial trebuie de plasat ceaiurile, iar apoi cafeaua.
 Băuturile alcoolice sunt amplasate în acelaşi meniu cu toate bucatele şi se încep cu berea şi
apoi urmează vinul, aperitivele şi băuturile tari. Corect berea ar trebui amplasată după
băuturile tari şi lichioruri.
Analiza ordinii bucatelor pentru meniul tailandez.
 Meniul Thai începe cu sortiment de supe. După supe urmează saltele şi apoi bucatele de bază
din carne, peşte, bucate cu tăieţei, bucate cu orez, apoi iarăşi bucate cu tăieţei şi apoi desertul.
Pentru a structura acest meniu se propune de aranjat în următoarea ordine: salatele, supele şi
apoi bucatele de bază. Acestea la rîndul său să fie structurate în bucate din carne, din pasăre,
din peşte, din orez şi apoi din tăieţei.
 Salatele, după cum s-a propus mai sus, trebuie să fie primele pe lista de bucate. În tabelul 2.6.
se propune o regrupare a salatelor în ordinea corectă , ţinîndu-se cont de următoarele: iniţial
se plasează salatele cdin carne, apoi din pasăre, apoi din peşte şi la sfărşit cele din legume.
Salata fierbine o plasăm pe ultima poziţie.
Tabelul 2.6.Analiza ordinii bucatelor de tip Salate în meniul cafenelei Vasabi

Saltă din legume proaspete cu sos de imbir Salată din vită cu sos de nuci
Salată din avocado şi legume Salată din carne de pui cu legume
Salată din carne de pui cu legume Saltă din legume proaspete cu sos de imbir
Salată din vită cu sos de nuci Salată din avocado şi legume
Salată tailandeză fierbinte din carne de pui Salată tailandeză fierbinte din carne de pui
 Toate cele 5 supe prezente în meniul Thai sunt drese şi la fel ca şi supele din meniul japonez
fiecare supă conţin mai multe componente de bază, ceea ce face dificilă o aranjare conform
produselor de bază.
 Următoarea grupă de bucate sunt frigăruii. Cele 10 tipuri de frigărui sunt amplasate într-o
ordine neclară. Pentru a structura ordinea acestei grupe de bucate se recomandă de a aranja în
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 32

următoarea consecutivitate: frigărui din carne, din pasăre, din peşte, din produse de mare şi
apoi cele din legume.
 Urmează bucatele cu tăieţei care se recomandă de a le aranja în aceeaşi ordine precum cele
indicate mai sus.
Analiza numărului minim recomandat de bucate pentu cafenele cu cel real poate fi făcut
pentru fiecare meniu în parte pentru toate bucătăriile, ţinînd cont că există o listă comună de băuturi
calde şi reci comune.
În acest context, pentru bucătăria Japoneză numărul de bucate din meniu, în comparaţie cu
cel minim recomadat pentru cafenele atestă depăşirea numărului de bucate pentru majoritatea
poziţiilor şi mai cu seamă pentru grupa de bucate bucate reci (fig. 2.7.). lipsesc aşa grupe de bucate în
meniu precum tartine, fructe şi pomuşoare, produse lactate, dulciuri (acestea sunt în meniul
tailandez). În schimb în plus în meniu putem găsi suplimentar giustări calde.
Analiza numărului de bucate din meniul Thai, în comparaţie cu cel minim recomadat pentru
cafenele poate confirma faptul că şi aici se înregistrează o depăşire a numărului de bucate din
categoria bucate de bază, supe. Coctailurile şi băuturile fierbinţi nu sunt indicate în meniul dat dar
sunt în meniurile separate pentru băuturi fierbinţi şi băuturi reci. La fel lipsesc tartine, pomuşoare şi
fructe în schimb sunt prezente deserturi printre care şi 3 tipuri de încheţată.
87
90
80
70
60
50
40
30
20 14 13
8 8 6 7
10 4 4 4 2 3 4
1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1
0
i i ri
nt at
e
de a ză p e ur ta
te rie ti n
e
lu ța
tă
oa
re
bi al ca
l
eb su lc
i
ac et
ă
ar ai e uș
fi er ,s ri du l of t ct gh
ci ed se /c co in om
u ri ire stă at u rie p
au
t
st ăr g u ar rod it se și
b ep p ct
e
gu pr p a
se fru
o du
pr
real recomandat
Figura 2.7. Analiza comparativă a numărului de bucate real din meniu Japonez cu cel
recomandat pentru cafenele
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 33

30
30
25
20
20
14
15
8
10 7
6 6
5 5
4 4
5 2
1 1
0 0 0 0
0
real recomandat
Figura 2.7. Analiza comparativă a numărului de bucate real din meniu Thai cu cel
recomandat pentru cafenele
Pentrumeniul Seyshelles putem spune următoarele: meniul corespunde pentru preparate de

bază şi supe, depăşeşte pentru gustări reci şi salate, băuturi fierbinţi şi coctailuri, ţinînd cont că există
meniu separat pentru ultimele 2 poziţii, desert sunt doar 3 poziţii în loc de 6 şi lipsesc la fel ca şi
pentru celelalte meniuri poziţiile produse lactate, produse de patiserie/cofetărie, tartine, fructe şi
pomuşoare (fig.2.8.).
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 34

14
14 13
12
10
8
8 7
6
6 5
4 4 4
4 3 3 3
2
2 1 1
0 0 0 0 0
0
real recomandat
Figura 2.8. Analiza comparativă a numărului de bucate real din meniu bucătăriei Seyshelles
cu cel recomandat pentru cafenele
Meniul prezent satisface dorinţele clienţilor în totalitate. Pentru luna mai se propune un nou
meniu care să îmbine toate meniurile existente la cafenea, inclusiv şi noile bucate care se
preconizează a fi incluse în meniu.
Reprezentarea procentuală a materiilor prime utilizate în meniurile analizate este
convenţională, dat fiind faptul că într-o reţetă pot intra multe componente de diferită natură în
aceleaşi proporţii. Cu toate acestea, prezentarea procentuală a materiilor prime în meniurile cafenelei
Vasabi sunt reprezentate mai jos.
Majoritatea preparatelor traditionale din Seychelles combina bucataria africana, cu cea
indiana si franceza. Cele mai delicioase preparate sunt cele pe baza de peste oceanic sau fructe de
mare, insa fructele exotice sunt cele care fac diferenta de fiecare data - papaya, mango, pepenele
galben, merele si lamaile verzi sunt nelipsite din majoritatea meniurilor. In ceea ce priveste carnea,
accentul se pune pe pui si peste oceanic, mai degraba decat vita ori miel. Majoritatea preparatelor
sunt bine condimentate cu mirodenii proaspete autohtone.
Printre mancarurile cele mai apreciate in arhipelag se numara caracatita cu curry si cocos, tec
tecs, o supa din melci de mare cu dovleac proaspat, friptura de peste, supa de peste si tocanita de
kordonye sau pestele iepure, un peste care secreta o substanta usor toxica si care ii ameteste pe cei
care consuma acest fel de mancare, la fel ca si un pahar de alcool.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 35

Repartizarea procentuală a bucatelor pe grupe de materii prime utilizate în meniul Seyshelles
este prezentată chematic în figura 2.9.
13% 7%
53%
27%
peşte şi produse de mare legume şi fructe

pasare produse lactate
Figura 2.9. Repartizarea procentuală a materiilor prime utilizate în meniul Seyshelles
Ingredientele principale ale bucătăriei japoneze tradiționale sunt: peștele și alte produse
marine, zarzavaturile și orezul. Peștele este deseori servit crud, ceea ce necesită ca el să fie foarte
proaspăt și să fie tăiat cu un cuțit bine ascuțit. Abundența produselor marine în apele care înconjoară
Japonia și religia budistă (care este împotriva uciderii animalelor) au făcut ca japonezii să folosească
carne, produse lactate, grăsimi animale etc. în mod mai redus.
Condimentele principale sunt produse din soia (sosul soia și miso- pastă de fasole soia- sau
orez (sake, oțet din orez, mirin- un sake dulce). Pentru a menține gustul original al ingredientelor,
bucătăria japoneză nu prea folosește condimente iuți, ci mai mult plante aromatice sau wasabi (hrean
japonez), yuzu, ghimbir, myōga (tot un fel de ghimbir), kinome (lujeri ai plantei sanshō
(Zanthoxylum piperitum) sau semințe uscate și măcinate ale aceleiași plante sanshō.
Analizînd meniul din punct de vedere al sortimentului de materii prime utilizate putem spune,
în mare parte, că meniul cafenelei "Vasabi" corespunde unui meniu tipic asiatic, unde cea mai mare
parte a acestuia se regăsesc peştele şi produsele de mare, precum şi orezul. Cu toate acestea în meniu
regăsim bucate pentru toate gusturile, aici se regăsesc și bucate pregătite din legume, fructe (fig.
2.10).
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 36

3% 2%
95%
peşte şi produse de mare legume

pasăre
Figura 2.10. Repartizarea procentuală a materiilor prime utilizate în meniul japonez
Trasatura cea mai definitorie pentru mancarea thailandeza este reprezentata de echilibrul celor
patru caracteristici: picant, acru, sarat si dulce. Toate preparatele trebuie să includa aceste patru
arome. Unele combinatii pot fi greu de digerat pentru straini: smoothie sarate din fructe, sau
condimente picante presarate peste felii de mango sunt cateva exemple de asocieri, cu care cei
nefamiliarizati cu astfel de gusturi, nu vor stii ce sa faca. Tot ce trebuie sa faci este sa accepti aceste
experimente si sa fii atent la echilibrul delicat al aromelor.
Mâncărurile rafinate combină sosurile subtile ale bucătăriei franceze, prospeţimea de nouvelle
cuisine şi prezentarea atentă şi migaloasă a celei japoneze. Această îmbinare conferă bucătăriei
thailandeze stilul său inconfundabil şi reflectă ideea asiatică de yin şi yang, o luptă continuă pentru
obţinerea unui echilibru armonios, idee pe care thailandezii o aplică în orice domeniu şi moment al
existenţei lor.
Bucătăria thailandeză modernă, ca şi cele din alte ţări asiatice, este o combinaţie de diverse
stiluri care lasă loc pentru iniţiativă şi creativitate.
O masă thailandeză tipică este formată dintr-o supă, un curry cu condimente, un dip cu peşte şi
legume. Uneori, o salată condimentată înlocuieşte curry-ul. Şi supa poate fi condimentată, dar, în
acest caz, curry-ul este înlocuit de un fel de mâncare necondimentat. În mâncarea thailandeză,
esenţială este armonia de gusturi şi texturi a fiecărui fel separat, şi a mesei în întregime. - See more
at. Aceste tradiţii culinare se reflect şi în meniul cafenelei Vasabi. Materile prime utilizate la
obţinerea bucatelor bucătăriei Thai sunt reflectate în figura2.11.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 37

27%
36%
15%
22%
peşte şi produse de mare legume şi fructe

carne pasăre
Figura 2.11. Repartizarea procentuală a materiilor prime utilizate în meniul Thai
Reflectarea materiilor prime în meniurile propuse de cafeneaua Vasabi, întruchipează

totalmente preferinţele culinare tradiţionale ale bucătăriilor incluse în meniu.
Un interes aparte îl are şi analiza metodelor de tratare termică a bucatelor din meniul cafenelei.
Astfel pentru meniul japonez, cea mai mare parte din bucate, după cum şi este caracteristic bucătăriei
japoneze, bucatele nu sunt tratate termic. Aceste bucate sunt reprezentate de gustările reci care
reprezintă 69% din totalitatea bucatelor (fig. 2.12.). Alte metode de tratare termică întîlnite în cafenea
sunt: fierberea , caracteristică pentru supe, înăbuşirea şi prăjirea caracteristică pentru bucatele de
bază.
15%
Fierbere
4%
Inabushire
12%
Prajire
69% Gustari Rece
Figura 2.12. Reflectarea metodelor de tratare termică în meniul japonez
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 38

Bucătăria thailandeză se bazează mai mult pe bucatele de bază care sunt prăjite. Acestea ocupă
62% din totalitatea bucatelor din meniul thailandez. O altă parte de bucate sunt cele înăbuşite şi cele
fierte, care ocupă respectiv: 18 şi 15%. Şi coar 5 % din bucate sunt tratate prin coacere.
5%
15%
Fierbere
18% Inabushir
e
Prajire
62%
Coarece
Figura 2.13. Reflectarea metodelor de tratare termică în meniul thailandez
În bucătăria insulelor Sechelles, precum şi la bucătăria thailandeză, mai frecvent se utilizează

metoda de tartare termică prin prăjire. 48% din totalitatea bucatelor prezente în meniul cafenelei sunt
obţinute prin metoda respectivă. O ată parte din bucate sunt pregătite prin înăbuşire – 35%, 17% din
bucate prin fierbere. Aici nu întîlnim bucate coapte.
17%
Fierbere
Inabushire
48%
Prajire
35% Coacere
Figura 2.14. Reflectarea metodelor de tratare termică în meniul Sechelles
Putem menţiona că în meniul bucătăriei cafenelei Vasabi sunt utilizate majoritatea metodelor
de tratare termică, dar cele m,ai des întîlnite snt cele de prăjire şi înăbuşire.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 39

2.2. Analiza serviciilor de catering cu livrare la domiciliu a bucatelor în
cafeneaua Vasabi
Tehnologia culinară modernă, cu toate exigentele ei, nu se mai poate sprijini numai pe
intuiţia, talentul sau indemanarea celui care participa la productie. Şi în acest sector de activitate
productivă, se produc mutatii rapide în sortimentul produselor comercializate, se diversifica
interdependenţele cu alte sectoare interesate. La momentul actual consumatorul devine mai pretenţios
venind cu cererea de ai asigura bucate la domiciliu. Pentru aceştea cafeneaua Vasabi oferă servicii
de catering.
Serviciile de catering oferite de cafeneaua Vasabi includ oferirea bucatelor prezente în meniul
cafenelei. Doritorii de bucate din bucătărie ţărilor occidentale pot accesa adresa http://vasabi.md/,
sau la telefoanele 022-21-10-20; 079 80 7878, unde li se oferă tot sortimentul de bucate presente în
meniul cafenelei. Comenzile pot fi efectuate între orelele 11:00-04:00.
Pentru doritorii de a comanda există condiţii pentru comandă şi anume:
 Pentru sectoarele Centru, Rîşcanovca şi Botanica – comanda gratis de la 250lei;
 Pentru alte sectoare - comanda gratis de la 300lei;
 În caz că nu a fost acumulată suma necesară, pentru servicii se plăteşte suplimentar -
30 lei;
 Comenzi în sumă mai mici de 180 lei nu se acceptă;
 Pentru suburbiile Chişinăului: Durleşti, Stăuceni, Ialoveni, Aeropot –comanda se
efectuează gratis începînd cu suma 800lei;
 Timpul maxim - 60 min, dar poate fi modificat în funcţie de situaţia în tafic;
 Cartela de reduceri pentru comenzi la domiciliu nu se utilizează;
 După ora 22.00 comanda minimă începe cu suma 300 lei.
Comenzile sunt recepţionate de administrator atît de pe internet direct pe site-ul
http://vasabi.md/, sau pe http://straus.md, companie de catering de exterior cu care cafeneaua Vasabi
coleborează, cît şi de la telefon direct în cafenea şi comezile sunt transmise la bucătărie. Bucătarii
execută comenzile din sală şi cele pentru serviciile la domiciliu. Bucatele reci pentru catering de
exterior sunt ambalate în cutii speciale cu capac (fig.2.12). Aceste bucate se plasează în sacoşe cu
datele cafenelelor Vasabi, telefoanele de contact, adresa electronică (fig.2.12). Bucatele calde la fel
se ambalează în cutii din aluminiu specializate pentru menţinerea temperaturii sau a le putea reîncălzi
(fig 2.14). Supele la fel se ambalează în cutii speciale cu capac, care permit păstrarea temperaturii şiu
transportarea acestora pînă la client în stare caldă (fig.2.15.).
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 40

Figura 2.12. Ambalarea bucatelor reci pentru servicii de catering de exterior
Figura 2.13. Ambalarea bucatelor pentru servicii de catering de exterior
Figura 2.14. Cutii pentru ambalarea bucatelor calde
Figura 2.14. Cutii pentru ambalarea supelor în cateringul de exterior al cafenelei Vasabi
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 41

Comenzile pregătite în cutii sunt menţinute în frigidere-vitrină (fig. 2.15) pînă la acumularea
întregii comenzi, iar apoi sunt transferate în genţi speciale pentru menţinerea temperaturii la
transportare (fig. 2.16).
Figura 2.15. Vetrină-grigider pentru păstrarea comenzilor
Figura 2.16. Genţi termorezistente pentru transportarea bucatelor în cateringul de exterior al

cafenelei Vasabi
Pentru transportarea bucatelor la domiciliu în cadrul cafenelei Vasabi, activează 3 maşini de

curieri, care asigură clientele de bucate orientale la domiciliu, precum şi prin intermediul companiei
straus.md, care execute transportarea bucatelor gata la domiciliu sau oficii. Persoanele responsabile
de transportare au trecut controlul medical precum tot personalul care activează în producere, şi deţin
certificate, ce permit transportarea bucatelor gata.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 42

2.3. Analiza numărului de consumatori în cafeneaua “Vasabi”
Cafeneaua “Vasabi” din sectorul Botanica dispune de 184 locuri, dintre care 102 în sală, iar
82 locuri - la terasă. Datorită faptului că în perioada rece a anului terasa se închide, cafeneaua
dispune de totalitatea locurilor pentru servirea clienţilor.
Completarea salonului cafenelei cu consumatori începe odată cu deschiderea acesteea. Modul
de completare a sălii variază pentru zilele de lucru luni-joi, iar începînd cu vineri completarea sălii
are loc diferit.
Pentru zilele de lucru luni-joi, începînd cu orele1 2:00 pînă la orele 18:00, completarea sălii
este de 20-30% tendinţa fiind în creştere. Începînd cu orele 18:00 -19:00 sala se completează pînă la
50%, şi procentul completării creşte atingînd maximul de 80% la orele 20:00-21:00. Ulterior, se
începe o descreştere a numărului de consumatori, astfel încît majoritatea clienţilor pleacă pînă la
orelele 23:00-24:00. După această oră pot rămîne clienţi în proporţie de 15% din numărul total de
locuri în sală. Aceste date se reflectă în graficele prezente de Google statistica (fig. 2.17-2.23)
% completare a salii
100%
Orele de lucru
Figura 2.17. Graficul de completare a sălii în cafeneaua Vasabi pentru ziua de luni
100%
Orele de lucru
Figura 2.18. Graficul de completare a sălii în cafeneaua Vasabi pentru ziua de marţi
100%
Orele de lucru
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 43

Figura 2.19. Graficul de completare a sălii în cafeneaua Vasabi pentru ziua de miercuri
100%
Orele de lucru
Figura 2.20. Graficul de completare a sălii în cafeneaua Vasabi pentru ziua de joi
Pentru zilele de odihna, începînd cu ziua de vineri, rezervările încep a fi făcute prin telefon
prealabil. Dacă pînă la orele 17:00 vînzările sunt ca şi în celelalte zile, atunci după orele 18:00 sala
este ocupată în proporţie de 80%, iar la orele 20:00-21:00 sala este completată în jur de 90-95%,
scăzînd numărul de consumatori treptat pînă la ultima oră (fig. 2.21)
100%
Orele de lucru
Figura 2.21. Graficul de completare a sălii în cafeneaua Vasabi pentru ziua de vineri
Zilele de odihnnă indică un procent de completare a sălii mult mai mare pe parcursul zilei
întregi. Între orele 12:00-15:00 avem o completare a sălii în proporţie de 30%. Începînd cu orele
16:00-18:00 procentul de completare a sălii creşte pînă la 70-80%. Rezervările se fac prin telefon,
din această cauză, între orele 20:00-21:00, picul este atins, cînd sala se completează în proporţii de
95-100%. Dacă sîmbata, consumatorii se află în cafenea şi după orele 24:00, înregistrînd o scădere
lentă, atunci duminica după orle 23:00 coieficientul de completare a sălii scade brusc pînă la
aproximativ 10-20% (fig. 2.22, 2.23.).
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 44

100%
Orele de lucru
Figura 2.22. Graficul de completare a sălii în cafeneaua Vasabi pentru ziua de sîmbătă
100%
Orele de lucru
Figura 2.23. Graficul de completare a sălii în cafeneaua Vasabi pentru ziua de duminică
În zilele de sărbători, de obicei, se fac rezervări, totodată fiind o limită de consum începînd cu
suma de 300lei/persoană. La fel în rezervări se indică şi bucatele dorite, astfel încît la sosirea
clientului să fie bucatele gata, pentru a avea posibilitatea de a pregăti bucate pentru comenzi la
domiciliu. În aceste zile zile, desigur, se dublează şi numărul de personal, pentru a face faţă cerinţelor
mărite de comenzi.
2.4. Analiza comercializării bucatelor în cafeneaua Vasabi
Deşi bucătăria occidentală şi cea tradiţională moldovenească se deosebesc radical, pămîntenii

noştri au îndrăgit bucătăria expusă în meniul cafenelei Vasabi. Aceasta se observă atît prin numărul
mare de consumatori în cadrul localului pe tot parcursul orelor de lucru, precum şi a numărului mare
de comenzi on-line sau la telefon pentru servirea bucatelor cafenelei Vasabi la domiciliu.
Bucătăria cafenelei pregăteşte concomitent pentru consumul din sala de consum şi pentru
doritorii de a servi bucate în oficii sau la domiciliu. Orele 12:00-18:00 activitatea bucătăriei este
bazată pe efectuarea comenzilor pentru cateringul de exterior. Din această cauză ar fi raţional de
analizat comenricalizarea bucatelor separat pentru salonul cafenelei şi pentru cateringul de exterior
Totodată avînd în cafenea mai multe meniuri, vom prezenta nivelul de comercializare a bucatelor
după bucătării aparte şi pentru cateringul de exterior aparte şi cel de interior aparte.
Din meniul japonez sunt mai mult întrebate pozitilee cu Somon crud, cu Krivete cu Tipar, cu
tobiko, mai rar Ton, Crab, Biban de mare, Molusc sau Caracatitsa. Dintre supe, cele mai întrebate
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 45

sunt cele pe baza de lapte de cocos si taietei şi orezul. Sushi se comercializează în mediu de la 50
pina la 100 bucati de diferite tipuri. Mai frecvent se întreabă Philladelphia Clasic, Kanada Roll,
California Tobiko (fig. 2.24.).
60 55
50
40
30
30 25
20
20 15 15 15
10
7 5 5
10
0
i i i hi i i i s
iri sh ak m us ak ak sh up ts ue
Ni
g su hi s m m su so la eq
an Te
m as l l ra ni rti sa b
nc
S Ro pu Ka so od d ar
a fo f oo B
Gu te
m
se
a
ea
S
Figura 2.24. Numărul de porții realizate pe parcursul unei zile din meniul japonez
Din meniul thailandez cel mai bine se realizează din categoria supe: Tom Iam Clasic sau cu
produse de mare. Din categorie salate se întreabă toate, mai slab slata din legume proaspete cu
ghimbir. Cei mai întrebaţi frigărui sunt cei din pui, somon şi crevete cu diferite sosuri. Din bucatele
de bază sunt mai întrebate: Miso Tofu, orez cu carne de pui, muschi de vita, porc si produse de mare,
tăieţei din Hrisca (Soba) şi Udon (din orez). Deserturile din bucătăria thai sunt mai frecvent
consummate pe parcursul perioadei calde îngheţatele, iar celelalte pîn perioada rece a anului (fig.
2.25).
30 30
30 25 25 25
25 20
20
15
10
5
0
Supe tom Salate Frigărui bucate cu Bucate cu orez Bucate de
tăieţei desert
Figura 2.25. Numărul de porții realizate pe parcursul unei zile din meniul thai
Bucataria Seychelles este frecvent utilizată de amatorii de Carry deoarece aproape toate
pozitile contin Carry, iar pentru moldoveni, această bucătărie nu este descoperită pînă la urmă. Din
acestă cauză cel mai frecvent din această bucătărie sunt întrebate deserturile Rai Tropical pe zi se
vinde de la 15-25 buc. Celelalte deserturi depinde de sezon. Din bucatele de bază pot fi întrebate cele
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 46

din pasăre şi crevete în mediu maximum 10-15 porţii în zi, mai frecvent frigaruile în pane Panko şi
acele din crevete.
Supele la fel sunt mai rar consummate nu mai mult de 15 bucate în zi, cel mai frecvent fiind
întrebat Coconut-tomato soup. Salatele la fel depend de sezon. Iarna se consumămai mult cele cu
crab şi crevet, iar vara mai mult cu mango şi cea cu crab (fig. 2.16).
20
20
18 15 15
16 12
14
12
10
8
6
4
2
0
bucate de bază Supe Salate Bucate de desert
Figura 2.26. Numărul de porții realizate pe parcursul unei zile din meniul Seychelles
Activitatea barului are un rol aparte în activitatea cafenelei. Aici sunt pregătite un şir de
băuturi din meniul japonez, precum şi alte două meniuri pentru cafeea şi cel cu băuturi răcoritoare.
Pe timp de vară se vind foarte bine limonadile cu diferite gusturi, variind de la 50-100 porţii, ceea ce
depinde de ziua săptamînii. Necătînd că întreprinderea are la bază meniuri occidentale, care au la
bază bucate din peşte şi produse de mare, mai frecvent clienţii comandă la bucate 90% vin roşu.
Desigur ca pentru meniul propus în cafenea mai bine s-ar potrivi vinul alb. Coctailurile se vind la
acelasi nivel ca Berea, iar cafeaua ILLY este consumata la un numar mare atat ziua, cît şi pe
parcursul serii 100-200 buc zi (fig. 2.27).
150
160
140 100 100
120
100 70
80
60
40
20
0
Vin sec Bere Cafea Limonade
Figura 2.27. Numărul de porții realizate pe parcursul unei zile la bar
Livrarea la domiciliu de lunipînă joi ca de obicei sunt zile cînd se comanda mai multa livrare
la ofici sau la domeciliu între orele 12:00 si 18:00. Livrarea mai mult se bazeaza pe sushi 75% si
bucatele calde 25% (supe Thailandeze picante sau bucate cu orez, taietei) mai rar bucatele de desert
sau salatele. In sezonul de toamna - iarna coeficientul de livrare a bucatelor este 50 la 50% pentru
sushi şi bucatele calde.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 47

2.5. Propuneri de perfecţionare a serviciilor oferite de cafeneaua
“Vasabi”
Analiza meniului cafenelei a scos în evidenţă multitudinea de bucate prezente în meniul

cafenelei “Vasabi”. Diversitatea materiilor prime utilizată este la fel de menţionat. La fel pote fi scos
în evidenţă şi faptul că sînt utilizate bucate atît din trei bucătării occidentale, netradiţionale pentru
consumatorul moldovean. Serviciile oferite de către cafeneaua “Vasabi” sînt foarte diverse şi includ
pe lîngă servirea consumatorilor în salonul cafenelei, servirea unor ceremonii, după meniul de bază şi
oferirea bucatelor la domiciliu şi în oficii, la dorinţa clienţilor.
Analiza sortimentului de bucate indică un număr foarte mare de bucate, prezentate în cele trei
meniuri cu bucate şi două meniuri pentru băuturi calde şi reci. Consumatorului în vine greu să se
orienteze în numărul mare de meniuri, mai cu seamă pentru cei care sunt în întreprindere pentru
prima oară. Mai mult ca atît, în perioada de post mai erau două meniuri: unul cu bucate noi NEW şi
unul cu bucate de post. Pentru a exclude multitudinea de meniuri, administraţia cafenelei a decis să
comaseze bucatele într-un meniu şi începînd cu luma mai va exista doar un singur meniu, în care vor
fi incluse acele bucate care sunt mai frecvent întrebate de consumatori şi excluse acele bucate care
rar sunt întrebate.
Dupa o perioada indelungata de activetate a retelei Vasabi, s-a decis reducerea numarului
bucatelor din meniu, sau inlokuirea lor cu bucate noi. In fiecare an tot se adaugau noi bucate pentru a
uimi cu ceva nou pe oaspeti, si dupa recalcularea vinzarilor sau dipestat un sir de bucate care au un
numar mic de vanzare, motivul este sporit, prin pretul destul de mare sau nu toti doresc sa
experimenteze ceva nou din frica ca nu le va place.
Bucatele care cel mai des sunt intrebate si au comentarii pozitive nu vor fi modificate pentru
nu a dezamagi pe cei care vin permanent anume pentru acelasi gust.
Din cele trei meniuri, dupa parerea mea vor fi excluse un sir de pozitii, dupa un sir de
consultatii intre director, administrator si bucatari sefi, am ajuns la o concluzie comuna si in timpul
apropiat vor fi modificari. Ca de exemplu excluderea urmatoarelor pozitii:
 Modificări în meniu Japan:
 Nigiri: Ika (calmar), Ama Ebi (creveta dulce), Hotate (molusc), Izumi Tai (biban)
 Guncan: Chukka, Guncan Vasabico, cu Ton , cu molusc si tobiko.
 Temaki vor fi excluse toate din motivul ca nu sunt pe placul multora.
 Sashimi: din molusc, biban de mare, molusc hokkingai, Ama Ebi.
 Assorti Sashimi
 Supe: Karami cu somon, Spisy Udon, Udon Sup, Karami cu biban de mare.
 Salate : toate in afara de Salat Chukka
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 48

 Frigaruile ramin toate deoarece sunt pe placul multora.
 Modificări în meniu Thailandez:
 Supe : Tom Kha cu produse de mare, Tom Iam cu carne de pui si taietei.
 Salate: toate in afara de Salata Thailandeza fierbinde cu carne de pui.
 Frigarui din biban de mare in pani
 Desert : Amorus Duo.
 Modificări în meniu Seychelles:
 Supe: Coconut-Tomato Soup, Chicken Carry Soup.
 Salate: Octopus Salate
Daca ne referim la niste schimbari, trebuie sa fim atenti la aceia ce dorim sa schimbam,
deoarece ducind oaspetele in erroare cu schimbarile radicale, putem pierde o buna parte din
consumatori.
În cafenea au fost propuse la degustare unele sosuri traditionale Japoneze ca de exemplu : sos
Teriaki sau sosul Iakitori, care se combina foarte mult cit cu carne de pui şi mușchi de porc, cit și cu
produse de mare.
O altă propunere este sa facem combinatia sosurilor la orez şi taietei. Adica la moment la
toate pozitile din orez si taietei merge doar un sos “ sos Thailandez iute dulce”. S-a propus sa fie 3-4
tipuri de sosuri, care oaspeti singur va decide cu care doreste sa fie comanda lui.
Multor clienţi nu le plac pozitile picante şi a fost propusă o alternativă in rezolvarea acestei
probleme. Pe parcurs se va modifica si aceasta.
Administraţia cafenelei “Vasabi” utilizează la maxim tehnologiile informaţionale, avînd nu
doar site-ul întreprinderii, dar şi colectînd comenzi prin intermediul internetului, utilizînd compania
straus.md, care dă posibilitatea de a transporta bucatele la cererea consumatorilor la domiciliu sau în
oficii. Unicul neajuns în site-ul companiei este faptul că în rubrica meniu, nu putem vedea totalitatea
bucatelor din meniu, aşa cum sunt prezentate în meniul întreprinderii cu informaţia de rigoare:
denumirea bucatei, componentele bucatei, gramajul şi preţul. Totodată, pentru a efiencitiza lucrul
chelnerilor ar fi bine de inclus meniul electronic. Acesta nu trebuie de modificat, la o perioadă
anumită, aşa cum se întîmplă cu meniul classic din cafenea, ci doar de modificat programa. Lucrul
chelnerilor s-ar diminua. Comenzile ar putea fi transmise la bucătărie direct de pe planşetă, fără
chelneri.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 49

Figura 2.28. Includerea meniului electronic
2.6.Analiza meniului pentru lucrători şi propuneri de perfecţionare
Cafeneaua Vasabi activează într-un regim de lucru ritmic, astfel încît lucrătorii se află la
serviciu cîte 10-12 ore. Pentru a asigura personalul cu alimentaţie, este preconizat un meniu, după
care, fiecare bucătar de bază pregăteşte bucate în una din zilele repartizate preventiv.
Modelul meniului pregătiti lucrătorilor în cafeneaua Vasabi este prezentat în tabelul 2.7.
Tabelul 2.7. Meniul pentru personal

Zilele Felul I Felul II Zilele Felul I Felul II
săptămîni săptămînii
i
Luni Zamă 350g Hrișcă cu carne Luni Supă cu mazăre Aripiare coapte
de pui 250g 290g cu piură
150g/100g
Marți Borș roșu Piură cu Marți Supă cu Hrișcă cu maieră
360g crenvurște chifteluțe de găină
150g/80g 300g 150g/80g
Miercuri Ciorbă Spaghetti cu Miercuri Zamă Cartofi fri cu
deliciosă sos bolonez 350g crenvuște fierte
320g 270g 100g/100g
Joi Uha din Cartofi Joi Borș alb cu Mămăligă cu
somon 340g înăbușiți cu carne de porc tocăniță de porc
carne ne pui 310g 280g
300g
Vineri Crem-supă Pilaf Carry Vineri Supă Pelimeni cu carne
din legume 250g Lenegradskii de porc/vită
350g 330g 200g
Sâmbătă Supă Colțunași cu Sâmbătă Crem supă cu Pilah cu carne de
Clasică cartofi cașcaval și porc
330g (congelați) pismeți 250g
220g 350g
Duminică Supă cu Penne cu sos Duminică Ciorbă Safalade cu
becon și alb și ciuperci Țărănească hrișcă și cu sosul
fasole 340g 150g/100g 320g alb de baza
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 50

150g/100g
Din meniul propus lucrătorilor se observă că prînzul este bazat în mare parte pe o supă şi un
preparat de bază care constă din garniture şi carne sau produse din carne. garniture este reprezentată
de cartori, hrişcă, spaghetti sau pelimeni, colţunaşi. După cum observăm în meniu lipsesc legume sau
fructe proaspete, precum şi lactate. aceasta înseamnă că meniul va acoperi normele recomandate
pentru prînz de proteine, glucide şi lipide, dar norma de vitamin şi minerale va fi sub limita
recomandată.
Lucrătorii din domeniul alimentaţiei publice sunt supuşi unei munci de o intensitate medie,
valorile energetice variind între 3200 şi 2700 kcal respective pentru bărbaţi şi femei. Totodată este
important ca meniul să respecte raportul de proteine, lipide şi grucide din raţia alimentară, care
trebuie să reprezinte raportul de: 50-60%, 15-25%, 25-30%. Totodată la elaborarea meniului se ţine
cont şi de repartizarea valorii energetice rational pe parcursul zilei după cum urmează în figura de
mai jos:
26% 26%
dejun
prînz
gustare
11% cina
37%
Figura 2.29. Repartizarea procentuală a raţiilor alimantare
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 51

3.Analiza structurii productiv –comerciale a cafenelei „Vasabi”
3.1. Cerinţe faţă de structura productiv-comercială a unităţii de alimentaţie
publică
Funcţionalitatea unităţii de alimentaţie publică este realizată prin prezenţa celor trei grupuri
de spaţii: spaţii productive, spaţii de deservire şi comercializare şi spaţii anexe.
Gruparea de spaţii productive - alcătuită din bucătăria caldă, bucătăria rece, cofetăriei şi
patiseria - constituie ansamblul gastronomic al unui restaurant.
Gruparea de spaţii de depozitare – alcătuită din totalitatea spaţiilor de recepţionare şi
depozitare cu şi fără răciere ale materiei prime, al mărfurilor şi al inventarului.
Gruparea de spaţii administrative şi pentru personal – include cabinetul directorului, al
administratorului, vestiarele personalului, diferentiate pe sexe, amenajate cu spatii pentru depozitarea
hainelor de strada, a echipamentelor de protectie sanitara a alimentelor, cu dusuri si grupuri sanitare,
sala pentru servirea mesei si repaos pentru lucratori, biroul bucatarului-sef.
Spaţiul commercial şi pentru consumatori – care include totalitatea sălilor de consum, preum
şi spaţiile alăturate acestora, necesare pentru asigurarea confortului consumatorului.
Dimensionarea, distribuirea şi organizarea suprafeţelor în activitatea gastronomică joacă un
rol important, de ele depinzînd munca de ansamblu şi în mod deosebit rezultatele economice. La
dimensionarea suprafeţelor de producţie şi anexe se vor avea în vedere:
- profilul unităţii;
- volumul desfacerii şi perspectiva creşterii in viitor a acestuia;
- concepţia funcţională;
- tehnologia culinară;
- programul de funcţionare;
- amplasamentul in interiorul construcţiei;
- instalaţiile utilajele si mobilierul corespunzătoare tehnologiei culinare.
Aceste se au în vedere şi pentru dotarea cu utilaje, mobilier, ustensile, aprovizionarea cu
alimente, precum şi pentru organizarea muncii.
Organizarea raţională a zonelor de lucru, asigurate cu utilaj necesar, ajuta personalul să
efectueze lucrul fără cheltuieli suplimentare. Lungimea meselor pentru prepararea bucatelor este
determinată de lungimea unei mese de lucru. Sunt mai multe variante de organizare a sectoarelor de
muncă: lineară, paralelă, unghiulară
Factorii ce determină structura echipamentelor unei unităţi de alimentaţie publica:
 volumul de vânzări prognozat pentru fiecare punct din meniu.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 52

 tipul meniului: permanent sau sezonier.
 cantitatea de bucate incluse în meniu - cu cît sunt mai multe cu atât utilajul va fi mai
complicat.
 viteză de deservire dorită - viteză înaltă implică un utilaj mai puternic.
 factorul nutritiv.
3.2. Structura productiv – comercială a cafenelei “Vasabi”
În funcţie de forma de organizare a producerii, întreprinderilor de alimentaţia publică le sînt

caracteristice anumite grupe de încăperi. Pentru întrinderile cu ciclul de producere complet precum
este cafeneaua Vasabi, sînt caracteristice următoarele grupe de încăperi (fig.3.1.):
 Spaţii comerciale pentru consumatori (din acestea în întreprindere sunt: spaţii pentru primire
- lipsesc, spaţii pentru servire – sală de consum (9), terasă (1)– care în timpul cald al anului
este deschisă, iar în tinpul rece se închide, servind drept sală de consum pentru consumatori,
spaţii pentru grupuri sanitare (6) destinate consumatorilor);
 Spaţii pentru producere (spaţii pentru prelucrarea primară a materiilor prime (3), spaţii
pentru prepararea termică (7), spaţii pentru finisarea bucatelor reci şi bucatelor de desert (7);
 Spaţii pentru primirea - recepţionarea şi depozitarea mărfurilor (spaţii pentru primirea-
recepţia materiilor prime şi a mărfurilor în cafenea lipsesc, spaţii separate pentru păstrarea
produselor pe grupe separate: (2) – deposit băuturi, (5)- deposit produse uscate.Carnea şi
peştele este adus şi depozitat în frigiderele din secţia de prelucrare primară, ceea ce nu este
corect;
 Încăperi administrative în incinta cafenelei Vasabi este reprezentată doar de încăperea
administratorului (8), iar restul personalul administrativ se află în altă cladire, dat fiind faptul
că cafeneaua activează în reţea;
 Spaţii pentru personalului unităţii (vestiar pentru angajaţi (10) şi grup sanitar (4), care este
situate între încăperile de producere, amplasare incorectă din punct de vedere sanitar);
 Spaţii cu caracter ethnic. Din acestea în cafenea este încăperea pentru cazan (12).
Cu toate acestea, datorită faptului că o bună parte din materiile prime recepţionate la cafenea
au un grad înalt de prelucrare primară, în cafenea lipsesc un şir de încăperi, cum ar fi cele de
depozitare, pentru administraţie, pentru consumatori şi unele din încăperile de producere.
Amplasarea spaţiilor în cadrul încăperilor de care dispune cafeneaua, nu asigură satisfacerea
judicioasă a condiţiilor şi normelor tehnologice şi funcţionale, utilizarea integrală a suprafeţei totale,
asigurarea condiţiilor de producţie, de servire şi păstrare a materiilor prime, semipreparatelor şi
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 53

preparatelor culinare, prelucrarea materiilor prime în spaţii separate şi realizarea producţiei de
preparate culinare, cu secţii distincte.
Figura. 3.1. Planul structural al cafenelei “Vasabi”
Totalitatea încăperilor cafenelei sunt amplaste pe un nivel, marea majoritate a spaţiilui

întreprinderii este destinat pentru consum. Cu toate acestea legătura între totalitatea încăperilor
cafenelei, are loc după cum urmează (fig.3.1.):
 Recepţionarea şi depozitarea materiei prime. Prin partea din spate a întreprinderii
există intrare pentru materia primă. Aici sunt două întrări separate: una pentru materia
primă destinată bucătăriei, o altă întrare, pentru produsele destinate comercializării în
bar. Produsele pentru bar sunt direct depozitate în depozitul pentru bar (2), unde sunt
aranjate şi depozitate pe stilaje. Materiile prime destinate pentru pregătirea bucatelor
sunt primite prin altă intrare şi sunt depozitate în depozite şi anume: în cafenea există
depozit pentru produse uscate (5), unde se repartizează grupa de produse respectivă;
produsele din carne şi peşte sunt recepţionate în mare parte la etapa de prelucrare de
semipreparate şi sunt depozitate direct în secţia de prelucrare primară (3).
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 54

 Încăperile de producere au legătura cu încăperile de depozit prin coridor şi cu
încăperile de comerţ, prin legătură directă. În cafeneaua Vasabi, există două încăperi
de preoducere: una pentru obţinerea semipreparatelor (3) şi a doua pentru finisarea
bucatelor (7). Secţia de obţinere a semipreparatelor are legătură directă prin coridor cu
depozitul şi cu secţia de finisare a bucatelor (7). Iar secţia de finisare a bucatelor (7),
care include şi bucatele reci şi cele calde, are legătură prin coridor cu secţia de
obţinere a semipreparatelor (3) şi cu depozitul (5), şi legătură directă cu salonul
cafenelei (9).
 Încăperile pentru consumatori ocupă cea mai mare parte din suprafaţa ocupă a
întreprinderii. Sala de consum cu 102 locuri (9), este amplasată în nemijlocită
apropiere cu secţi de finisare a bucatelor (7), iar terasa cu 82 locuri (1), este amplasată
în vecinătate cu salonul (9) şi depozitul pentru băuturi (2). Grupul sanitar este
amplasat direct în salonul cafenelei (6), în vecinătatea barului (11) şi a intrării în
bucătărie (7), ceea ce nu este corect. În cadrul acestui grup de încăperi lipsesc aşa
încăperi cum ar fi holul, garderoba.
 Din grupa de încăperi administartive, în cafeneaua Vasabi este doar încăperea
administratorului (8), care este amplasată în capătul salonului (9). Alte încăperi
administrative nu sunt.
 Încăperile pentru personal, în cadrul cafenelei Vasabi, sunt reprezentate de
garderoba pentru personal (10), care are o amplasare între încăperile de depozit pentru
produse uscate (5) şi încăperile de producere şi grupul sanitar pentru personal, care
este reprezentat doar de toaletă (4). Aceasta din urmă are o amplasare nereuşită în
cadrul cafenelei, dat fiind faptul că se află între secţia de obţinere a semipreparatelor
(3) şi secţia de finisare (7).
 Din grupa de încăperile tehnice în cafenea este doar încăpere pentru cazane, unde
sunt amplsate cazanele, care asigură apă caldă şi căldură în cafenea. Acesată încăpere
este situată între încăperile de producere de finisare (7) şi garderoba pentru personal
(10).
După cum se observă din cele analizate, schema de comunicare a încăperilor în cafeneaua
“Vasabi” este partial respectată pentru grupul de încăperi de depozitare, de producere şi de
comercializare. Grupul de încăperi sanitare, atît pentru consumatori, cît şi pentru personal au o
amplasare nereuşită din punct de vedere al respectării fluxurilor tehnologice. Această încăpere nu
trebuie să aibă nici o tangenţă cu producerea, ci trebuie să aibă o amplasare separată.
Proporţionalitatea utilizării diferitor grupuri de încăperi asigură proporţionalitatea structurii
unităţilor de alimentaţie publică. Astfel, în continuare se propune analiza suprafeţelor grupelor de
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 55

încăperi resomandate pentru cafenea de categoria I şi cafeneaua Vasabi, care se prezintă în figura 3.2
şi totalitatea suprafeţelor încăperilor propuse în tabelul 1.1.
Tabelul 3.1. Suprafeţele încăperilor ocupate în cadrul cafenelei “Vasabi” şi suprafeţele

recomandate conform SNiP
Denumirea încăperii Suprafaţa Suprafaţa
recomandată reală, m2
conform
SNiP, m2
Încăperi pentru consumatori
Vestibul (inclusive garderoba, grupul sanitar) 37 4,4
Sală pentru 122 locuri 175 221,6
Total încăperi pentru consumatori 212 226
Încăperi de producere
Secţia de obţiere a semipreparatelor 7 9,6
Secţia de finisare a bucatelor (secţia bucate calde + secţia 47,5 17,4
bucate reci) (37,5+10)
Bar 13 4,8
Spălătoria veselei din sală 25 0
Spălătoria inventarului de bucătătie 9 0
Distribuţie 16,5 0
Total încăperi pentru producer 118 31,8
Încăperi de depozitare
Deposit produse uscate 6 3
Deposit bar 6 10,4
Depozite frigorifice pentru carne şi peşte şi produse lactate 8,5 0
Deposit frigorific fructe, legume 6 0
Rampa de încărcare descărcare 8 2
Total încăperi de depozitare 34,5 15,4
Încăperi administrative şi pentru personal
Grup sanitar personal 11 2,2
Vestiar personal 25 1,6
Vestiar chelneri 8 0
Cabinet administrator 6 2,2
Camera de odihnă personal 7 0
Deposit albituri 6 0
Total încăperi administrative şi pentru personal 63 6
Încăperi tehnice
Cazangerie 0 1
Total încăperi tehnice 0 1
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 56

226
250
212
200
150 118
100
31.8 63
15.4
34.5 6 1
50
0
0
Încăperi Încăperi de Încăperi de Încăperi Încăperi
pentru producere depozitare administrative tehnice
consumatori şi pentru
Suprafaţa recomandată conform SNiP,personal
m2 Suprafaţa reală, m2
Fig 3.2. Suprafeţe ocupate de grupe de încăperi recomandate şi reale în cafeneaua “Vasabi”
Analizînd suprafeţele recomandate cu cele reale din cafenea, se obseră că doar suprafaţa
grupei de încăperi pentru consumatori acoperă necesarul recomandat, pe cînd suprafeţele celorlalte
grupe de încăperi sunt mult mai mici decît cele recomandate. Astfel, se observă că suprafeţele
încăperilor de producere sunt mult mai mici decît cele recomandate (de 4 ori). De 10 ori mai mici
sunt suprafeţele rezervate pentru încăperile pentru personal şi administrative.
Din tabelul 3.1. se observă că, din grupa de încăperi pentru consumatori lipseşte vestibulul şi
garderoba pentru consumatori şi este prezentă în întreprindere doar grupul sanitar. Ţinînd cont de
aceasta vedem că suprafaţa rezervată pentru sala de consum este mult mai mare decît cea
recomandată.
Din grupa încăperilor de producere se observă că avem doar o secţie de finisare, care în
întrerinderile de tip cafenea specializată ar trebui să fie repartizată în secţie Bucate calde, secţia
Bucate reci şi secţia de preparare a sushi, care trebuie să fie o secţie specilizată datorită tehnologiilor
de obţinere a acestora. Tot în această grupă de încăperi, în tabelul 3.1. şi figura 3.1. se observă că nu
există spaţii separate pentru spălătoria veselei, a inventarului de bucătărie, precum şi distribuţie aşa
cum este recomandat conform cerinţelor de proiectare pentru cafenele.
La fel spaţii mult mai mici sunt rezervate şi pentru personal. Tot personalul se dezbracă în
vestiarul mic al întreprinderii. Încăpere pentru chelneri separate nu există, grupul sanitar pentru
personal este mult mai mic decît cel recomandat.
3.3. Optimizarea structurii productiv – comerciale a cafenelei “Vasabi”
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 57

Analiza structurrii productiv-comerciale a restaurantului a scos în evidenţă faptul că
restaurantul este construit cu multiple abateri de la cerinţele de planificare a întreprinderilor de
alimentaţia publică. Analiza fluxurilor tehnologice atestă intersecţii a fluxurilor tehnologice, pentru
întreprinderile de alimentaţie publică care funcţionează în bază de materii prime şi asigură servicii de
servire a consumatorului în întreprindere şi în afara acesteea.
Suprafeţele întreprinderii Vasabi, cu excepţia grupului de încăperi pentru consumatori sunt
mult mai mici decît cele recomandate de SniP. Pentru optimizarea activităţii lucrului în cafenea se
propun următoarele optimizări, care sunt reprezentate în planul întreprinderii perfecţionat din figura
3.3, şi sînt expuse mai jos:
 Pentru încăpăperile de depozit: Lipsa depoziteleor separate cu excepţia celui de produse
uscate şi păstrarea materiei prime în secţiile de producere este o încălcare a cerinţelor de
păstrare a mărfurilor. Se propune de a construi un depozit (11), unde vor fi instalate mai
multe frigidere în care se va păstra carnea, peştele, produsele lactate, fructele şi legumele
aduse la întreprindere conform grupelor de produse pentru păstrare separat. Întreprinderea
oferă servicii de livrare la domiciliu sau oficii a bucatelor din meniu. În acest caz, pentru
produsele destinate livrării se recomandă de instalat o vitrină frigorifică pentru expediţie
(14), pentru apăstra preparatele pregătite.
 Grupa de încăperi pentru producere se propune de lărgit ca suprafaţă. se propune de a
separa o secţie cu bucătărie deschisă (8) pentru pregătirea grupelor de bucate din categoria
sushi, care vor putea fi eliberate în sală la tejghea. În secţia de finisare (13), se propune de
separat în 2 sectoare: unul destinat pregătirii gustărilor reci şi altulpregătirii bucatelor de
bază. Spălătoriile veselei din sală (6) şi a inventarului de bucătărie se planifică separat,
lăngă secţiile de finisare şi salonul cafenelei, stfel încît să nu aibă loc intersecţia fluxurilor
tehnologice. Secţia de obţinere a semipreparatelor ramîne la fel, dar vor fi excluse totalitatea
frigiderelor care erau destinate pentru păstrarea materiilor prime.
 Încăperile pentru consumatori sînt planificate raţional şi modificări pentru acets grup de
încăperi nu se preconizază, cu excepţia micşorării acestei isuprafeţe, care de fapt este cu
multmai mare decît suprafaţa recomandată. Toaletele pentru consumatori la moment în
cafenea sunt amplasate lîngă secţia de finisare, ceea ce nu este corect. Pentru a exclude
aceaste încălcări, se propune transferul acestor încăperi la terasă (2);
 Încăperile pentru personal şi administrative la fel necesită mărirea suprafeţelor. Pentru
aceasta se propune de construit un vestiar mult mai mare, decît cel iniţial (7). Totodtă
amplasarea actuală a grupului sainitar pentru personal, este lîngă secţiile de finisare, ceea ce
incalcă regulile sanitare. Se recomadă de amplasat grupul sanitar lîngă vestiarul
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 58

personalului, şi în imediată învecinare cu grupul toaletele consumatorilor. Încăperea
administratorului (12) se planifică în spaţiul din sală şi de lîngă secţiile de finisare, unde se
poate de controlat procesul de comercializare şi de producere.
Figura. 3.3. Planul structural optimizat al cafenelei “Vasabi”
Ca urmare a optimizării structurii productiv-comerciale a cafeneli Vasabi, s-au modificat un

şir de suprafeţe ale diferitor grupuri de încăperi. Astfel, au fost optimizate un şir de suprafeţe ale
încăperilor din cafenea, care erau lipsă, sau aveau supraefeţe destul de mici. Analiza comparativă a
suprafeţelor recomandate, a celor reale şi celor optimizate pot fi reflectate în figura 3.4. Din figură se
observă că s-a optimizat suprafaţa încăperilor de producere, suprafaţa încăerilor de depozitare şi a
celor administrative şi pentru personal, care erau foarte mici.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 59

200
212
226
250
200
118
150 38.61
19.22 63
15.67
100 34.5 1
31.8 0
50 15.4 6 1
0
Încăperi pentru Încăperi de Încăperi de Încăperi Încăperi tehnice
consumatori producere depozitare administrative
şi pentru
personal
Suprafaţa reală, m2 Suprafaţa recomandată conform SNiP, m2

Suprafeţe optimizate, m2
Fig 3.4. Suprafeţe ocupate de grupe de încăperi recomandate, reale şi optimizate în cafeneaua
“Vasabi”
4. Analiza organizarii activităţii de producere, comercializare şi căile de

perfecţionare în cafeneaua „Vasabi”
4.1. Cerinţe privind organizarea locurilor de munca în secţiile de producere
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 60

Diviziunea funcţională a muncii e raţional să se efectueze pe categorii specializate de
lucrători. În funcţie de caracterul funcţiilor exercitate, personalul se împarte în două categorii
funcţionale principale. Din cea mai principală fac parte lucrătorii de bază ai întreprinderii, adică cei
ocupaţi cu realizarea producţiei şi comercializarea ei.
La alegerea metodelor raţionale de muncă trebuie să se ţină cont de următoarele exigenţe:
- procedeele de muncă trebuie să fie de aşa natură, încît ambele mîni să efectueze cele mai
optimale şi raţionale mişcări pentru realizarea anumitei operaţii de producţie;
- operaţiile tehnologice trebuie repartizate productiv şi, în măsura posibilităţii, efectuate cu
ajutorul dispozitivelor sau mecanismelor;
- e necesar să se asigure un mai mare efort pentru mîna dreaptă şi, respectiv, relativ mai mic
pentru cea stîngă;
- numărul manipulărilor trebuie să fie minimalizat din contul înlăturării mişcărilor în gol ale
mînilor;
- procedeele de muncă trebuie să fie efectuate folosind mişcări aritmice, care să reducă starea
de oboseală;
- ordinea efectuării manipulărilor trebuie să fie de aşa natură, încît ultima mişcare a acţiunii
anterioare să treacă la începutul mişcării acţiunii următoare.
Organizarea locului de muncă îşi propune ca scop crearea condiţiilor necesare pentru muncă,
reducerea stării de oboseală a lucrărilor şi ridicarea productivităţii muncii. Organizarea reţională a
muncii la locurile de lucru depinde de un şir de factori:
 corectitudinea amplasării echipamentelor de bază şi celor auxiliare, care determină reducerea
distanţelor de mişcare şi a consumului de timp pentru deservirea maşinilor şi agregatelor;
 raţionalitatea amplasării obiectelor din dotare, a zonei de lucru, a locului aflării executantului
în procesul de lucru;
 interdependenţa locurilor de muncă;
 metodele şi căile de transportare a materiei prime şi a materialelor şi consumului de timp
pentru transportarea lor;
 modul de amplasare a obiectelor şi mijloacelor de muncă la nivelul suprafeţei de muncă;
 interdependenţa şi sincronizarea activităţii secţiilor, îmbunătăţirea structurii de gestionare a
întreprinderii.
Componenţa şi suprafaţa încăperilor de producere se determină în conformitate cu normele de
construcţie, în funcţie de tipul şi capacitatea întreprinderii, reieşind din calculele tehnologice. Utilajul
se alege în dependenţă de programul de producere şi numărul de lucrători în schimb maxim. În acest
caz se ia în considerare faptul că suprafaţa secţiei ocupate cu utilaj trebuie să constituie 25-30 % din
suprafaţa totală.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 61

4.2. Analiza organizării locurilor de munca şi lucrului în secţiile de producere ale cafenelei
„Vasabi”
Orice unitate de producţie are ca obiectiv principal producerea de bunuri materiale şi servicii
care se realizează prin desfăşurarea unor procese de producţie.
Conţinutul activităţii de producţie are un caracter complex şi cuprinde atât activităţi de
fabricaţie propriu-zise cât şi activităţi de laborator, de cercetare şi asimilare în fabricaţie a noilor
produse etc.
Conceptul de proces de producţie poate fi definit prin totalitatea acţiunilor conştiente
ale angajaţilor unei întreprinderi, îndreptate cu ajutorul diferitelor maşini, utilaje sau instalaţii asupra
materiilor prime, materialelor sau a altor componente în scopul transformării lor în produse, lucrări
sau servicii cu o anumită valoare de piaţă.
Procesul de producţie este format din:
 procesul tehnologic ;
 procesul de muncă.
Procesul tehnologic este format din ansamblul operaţiilor tehnologice prin care se realizează
un produs sau repere componente ale acestuia. Procesul tehnologic modifică atât forma şi structura
cât şi compoziţia chimică a diverselor materii prime pe care le prelucrează.
Procesele de muncă sunt acele procese prin care factorul uman acţionează asupra obiectelor
muncii cu ajutorul unor mijloace de muncă.
Cafeneaua Vasabi este o întreprindere de alimentaţie publică, care după forma de organizare a
producerii activează în bază de materii prime. Pentru astfel de unităţi de alimentaţie publică în
structura productiv-comercială sunt incluse secţiile de prelucrare primară şi secţiile de finisare.
4.2.1. Analiza organizării locurilor de munca şi lucrului în secţia de prelucrare primară şi

obţinere a semipreparatelor
Locul de munca este veriga primara a structurii de productie si reprezinta o anumita

suprafata de productie, înzestrata cu mijloace de munca si organizata pentru realizarea unor operatii
sau lucrari de catre muncitori sau grupuri de muncitori.
În cafeneaua Vasabi, secţia de prelucrare primară îmbină operaţiile de prelucrare primară a
legumelor şi a produselor din carne şi peşte (fig.4.1.).
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 62

Figura 4.1. Planificarea secţiei de prelucrare primară
În secţie lucrează un ajutor de bucătar, care execute totalitatea operaţiilor de prelucrare

primară a unei liste de materii prime, care sunt destinate pentru pregătirea bucatelor din întregul
meniu. În caz că, careva materii prime sunt lipsă, bucatele materiei prime care lipsesc sunt întroduse
în lisata de bucate STOP (bucatele ce sutn lipsă, pînă la apariţia materiei prime necesare, care este
anunţată administratorului, iar acesta anunţă chelnerii).
Loc de muncă pentru obţinerea semipreparatului orez fiert. În secţia de prelucrare
primară se pregăteşte orezul pentru sushi. Fierberea orezului se execută în aparatul de fiert orez
specializat (9), (fig. 4.2.). Acesta asigură fierberea orezului, care este specific pentru obţinerea
rolurilor, cu o densitate optima pentru acest tip de produse. După fierberea orezului, acesta se raceste
şi se amestica în “hangiri sushi oke” (fig. 4.3.) cu adaus de otet din orez, pentru ai oferi gustul şi
consistenta necesara.
Loc de muncă pentru prelucrarea primară a peştelui. La fel în această secţie de prelucrare
primară se execută şi prelucrarea primară a peştelui şi produselor de mare, care sunt utilizate în
bucatele cafenelei. Aici se execute operaţiile de prelucrare primară a somonului şi obţinerea fileului
fără piele şi oase. Somonul este livrat zilnic proaspăt la cefenea si este dezmembrat pe palate albastre
destinate pentru pește pe masa (3) din sectorul prelucrarea primară. Dupa normele sanitare resturile
sunt folosite la prepararea altor bucate. Etapele de prelucrare primară a somonului şi execuţia
acestora seprezintă în figura 4.4.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 63

Figura 4.2. Aparat de fiert orez Figura 4.3. Hangiri sushi oke pentru răcirea şi
amestecarea orezului
După ce somoul a fost feliat, acesta se da la congelator (4) pentru a putea fi ulterior tăiat mai
bine şi totodată penru a fi păstrat.
Figura 4.4. Etapele de prelucrare a somonului
La fel la acelaşi loc de muncă se prelucrează şi ţiparul. La întreprindere ţiparul este furnizat
congelat, filetat. Țiparul se curăţă de oase și de sosul care merge în exces la ambalarea lui şi apoi se
talie felii precum este demonstart în figura 4.5. Pentru a tăia țiparul, avem nevoie putin să fie
decongelat, și apoi îl putem felia de dimensiunile și gramajul necesar. Procesul se executa pe paletă
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 64

destinata pentru produse congelate din pește, pe masa (3) din sectia prelucrarea primara. După
prelucrarea ţiparului, semipreparatele obţinute sînt păstrate în frigider (4), nu mai mult de 48 de ore,
recongelarea nu se permite.
Figura 4.5. Obţinerea semipreparatelor din ţipar
Loc de muncă pentru obţinerea semipreparatelor din carne. În cafenea sunt aduse aşa
semipreparate precum: pulpe, aripi, file, şold de găină, muşchi de porc şi vită. Toate aceste
semipreparate sunt aduse refrigerate. Ele sunt repartizate în frigiderele din secţie (7). În cazul zilelor
de sîmbată şi duminică, cînd nu se furnizează carnea de pasăre, semipreparatele de găină pot fi
congelate. Restul semipreparatelor se păstrează în frigider, conform regulilorde păstrare nu mai mult
de 3 zile. În secţia de prelucrare primară, carnea este spălată în cuva (10), uscată. Semipreparatele
obţinute pe masa (3) sunt păstrate în frigiderul (7) de la ieşire, pînă, la cererea în secţiile de finisare.
Unele semipreparate precum aripioarele sunt marinate şi păstrate la fel la frigider.
Loc de muncă pentru pregătirea bucatelor pentru lucrători. În această zonă, care sete
dotată cu masa de lucru şi cuptor are loc pregătirea mesei de prînz pentru lucrători. Fiecare lucrător
este repartizat în cite o zi din săptămînăsă prepare prînzul pentru lucrători. o parte din operaţii de
pregătire se execute în această secţie, o alză paret în secţia de finisare. dar cea mai mare parte a
operaţiilor se execute aici.
Secţia de prelucrare primară a cafenelei vasabi poate fi repartizată structural în trei zone, la
care se execute un şir de operaţii şi sunt dotate cu utilajele prezente în tabelul 4.1.
Tabelul 4.1. Organizarea procesului tehnologic în secţia de finisare a cafenelei Vasabi

Locuri de muncă pentru procese Operaţii Echipamente
tehnologice
Loc de muncă pentru obţinerea Spălare Masa de lucru
semipreparatului orez fiert Fierbere Cuvă
Pemperare Aparat de fiert orez
Asezonare
Amestecare
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 65

Hangiri sushi oke
Loc de muncă pentru prelucrarea Spălare Cuvă
primară a peştelui Tăiere Masa de producere
Filetare
Congelare
Congelator
Loc de muncă pentru obţinerea Spălare Masa de producere
semipreparatelor din carne Tăiere Cuvă
Porţionare Frigider
Loc de muncă pentru pregătirea Cuptor
bucatelor pentru lucrători
4.2.2. Analiza organizării locurilor de munca şi lucrului în secţia de finisare
Secţia de finisare în cafeneaua Vasabi este organizată ţinînd cont de grupele de bucate care se
servesc în cafenea. Necătînd la faptul că aici se pregătesc şi bucatele calde şi cele reci şi unele
deserturi, lucrul este organizat pe următoarele două sectoare (fig. 4.6.):
 sector pentru obţinerea sushi;
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 66

 sector pentru obţinerea bucatelor de bază, a bucatelor reci şi a deserturilor (zona
thailandeza).
Figura 4.6. Planificarea secţiei de finisare
Sectorul de obţinere a bucatelor de bază, gustărilor reci şi deserturilor este situat în linie
dreaptă şi este dotat utilajul respectiv:
 operaţiile de pregătire a produselor pentru prelucrarea termică sunt efectuate pe masa
frigorifică (13). Spălarea acestor produse se efectuează în lavuar, dacă este necesar şi
nu au fost produsele supuse prelucrării primare în secţia de prelucrare primară (ardeii,
dulci, ciupercile, verdeaţa). Totalitatea semipreparatelor sunt păstrate în frigiderele
11 şi 12 şiîn masa frigorifică (13), astfel încît să păstram vecinatatea produselor.
Totalitatea ustensilelor necesare pentru tăiere şi amenajare sunt amplasate pe rafturile
situate deasupra meselor de lucru. Eliberarea bucatelor de la linia thailandeză se
efectuează la masa cu rafturi (2).
 locul de muncă pentru tratarea termică a produselor este dotat cu aragaz, la care se
prepare supele şi unele bucate de bază, inclusiv petru unele salate care necesită
prelucarea tremica, operaţiile de tartare termică se efectuează pe plita cu gaz 14. Pe
masa amplasată în aceeaşi linie sunt amplasate şi friteuza (15), unde se prăjesc
bucatele (unele bucate din bucătăria japoneză şi cea mai mare parte din cea
thailandeză), la fel şi salamander (16), utilaj termic destinat pentru bucatele care
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 67

necesită formarea crustei. Aceste locuri de muncă sunt asigurate de un şef bucătar şi
un ajutor de bucatar. În zona thailandeză, multe produse sunt preparate de cu seara,
pentru a nu creea incomodități pe parcursul zilei. Ca de exemplu, prepararea sosurilor
Thailadeze, Sosul Teriaki, Sosul roșu dulce acriu, Sosul din nuci, etc. Pentru
prepararea supelor în fiecare dimineață se fierbe bulionurile de bază Tom Kha și Miso
bulion care se păstreaza 12 ore de la ora producerei. Pentru bucatele Thailandeze,
Japoneze și Seychelles carnea și produsele de mare sunt repartizate la porție pentru
unele din bucatele prezente în meniu. Deci din motivul că este un flux mare de
vizitători care doresc să savureze din bucatele cafenelei Vasabi, este exclusa metoda
de congelare repetată a produselor pentru a fi folosite pe viitor. Bulionul obţinut
preventiv se temperează şi se păstrează la frigider. La fel în frigider se păstrează şi
semipreparatele pentru bucatele de bază.
 loc de muncă pentru finalizarea bucatelor. Pe masa cu rafturi 2 (zona thailandeza) se
taie și se dreseaza salatele. La fel pe masa 2, sunt obţinute şi deserturile din meniu, cu
excepţia celor care sunt aduse în întreprindere gata pregătite. Deserturile sunt
depozitate în frigider aparte, destinat pentru acesta și sunt doar decorate pe masa cu
rafturi (2). Amplasarea locului de muncă pentru obţinerea salatelor şi a deserturilor,
în imediata apropiere cu locul de muncă destinat tratării termice a produselor, este
contrara regulilor de igienă din unităţile de alimentaţie publică. la fel aici sunt
porţionate şi decorate şi toate bucatele de bază.
Sectorul sushi este organizat cu două locuri de muncă:
 locul de muncă pentru obţinerea sushi este dotat cu masa frigorifică (13), în care se
păstrează toate semipreparatele din peşte proaspăt. Datorită faptului că aceste bucate
sunt preparate din peşte proaspăt, aceste bucate se finalizează doar atunci cînd
clientul a comandat bucatele şi nu pot fi pregătite mai degrabă. Locul de muncă este
dotat cu cuvă, unde se spală mîînile, unlele ustensile, cu masa frigorifică (13) pe care
se efectuează operaţiile de pregătire a rolelor. Rolele sunt pregătite de doi bucătari
specialişti în sushi şi apoi acestea sunt transmise la sectorul de distribuţie. ziua de
lucru în sector începe cu pregătirea semipreparatelor pentru Sushi: creveţii se fierb și
se taie pentru grupa Nighire care merg de asupra acestora. Aceştea, la fel după ce au
fost temperaţi, sunt repartizaţi în caserole şi sunt daţi în frigider. Castraveţii şi
avocado sînt tăiate felii subțire şi sunt repartizate precut toate celelalte semipreparate
în caserole şi repartizate în frigider. Două persoane își pregatesc locul de lucru
pentru a face rolele. Pentru aceasta au nevoie să-și pregateasca produsele care merg
în interiorul sau exteriorul produsului. Ca de exemplu: prăjirea susanului, prăjirea
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 68

clătitei TAMAGO, prăjirea somonuli în Teriaki. Fileul de somon şi tipar îngheţat
este adus în sectorul dat, tăiat repartizează în caserole şi se transmite în secţia de
finisare, unde se păstrează în frigidere. Somonul și țiparul felii merg în interiorul
rolelor la formatarea acestora.
 Sectorul de distribuţie este dotat cu masa frigorifică şi stelaj (18). Bucătarul şef din
zona sushi răspunde de procesul final de taiere şi de decorare a acestor bucate.
Operaţiile date se efectuează pe masa frigorifică. Operaţiile de obţinere a sushi sunt
efectuate în preajma sectorului de tartare termică a bucatelor din meniu. aceasta este
interzis, datorită faptului că aceste bucate nu se tratează termic şi temperaturile în
secţia de obţinere a acestor bucate trebuie să fie joase, dat fiind faptul că la obţinerea
sushi se utilizează materii prime care nu trec tratarea termică.
Sector pentru spălarea veselei din sală şi de bucătărie. Acest loc de muncă este dotat cu o
masa de lucru (3), pe care se aduc şi se montează vesela utilizată, instrumentele şi ustensilele din
secţia de finisare. Persoana care răspunde de spălarea acestora spală totalitatea veselei din sală şi de
bucătărie. După ce vesela a fost spălată, este amplasată pe stelajul 18. Ustensilele din secţia de
finisare, se spală şi se poziţionează la locurile de muncă respective. Amplasarea acestui loc de muncă
lîngă locul de muncă pentru obţinerea sushi, bucate ce nu se tratează termic, este strict interzis
conform regulilor igienice.
Secţia de finisare a cafenelei vasabi poate fi repartizată structural în patru zone, la care se
execute un şir de operaţii şi sunt dotate cu utilajele prezente în tabelul 4.2.
Tabelul 4.2. Organizarea procesului tehnologic în secţia de finisare a cafenelei Vasabi

Locuri de muncă Operaţii Echipamente
pentru procese tehnologice
Pregătirea Spălare Cuvă
produselor pentru Curăţare Masa de lucru cu secţie frigorifică
tratarea termică şi Tăiere Frigidere
pentru finisare Fasonare
Strecurare
Modelare
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 69

Locul de muncă Fierberea Aragaz
pentru tratarea Călirea
termică a Prăjirea în
produselor friteuză
Pasarea
Condimentarea Friteuză
Brezarea
Înăbuţirea
Coacere
Salamander
Microundă
Loc de muncă Pregătirea Frigider

pentru finalizarea salatelor Masa cu rafturi
bucatelor din zona Amestecarea Masa de lucru
thai Condimentarea Cîntar
Porţionarea
Aranjarea pe
platou sau
farfurie
Decorarea
Locul de muncă Tîiere Masa frigorifică pentru sushi

pentru obţinerea Pregătire
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 70

sushi Aşezarea
produsului
Rulare
Masa de producere cu cuvă

Loc de muncă Porţionare Masa frigorifiă cu rafturi
pentru finalizarea Tăiere
sushi Aranjare
Decorare
Loc de muncă Eliberarea de Masa de producere

pentru spălarea resturi Cuve
veselei din sală şi Spălarea
de bucătărie Uscarea
Sortarea
Lustruire
Din analiza efectuată se evidenţiază o amplasare incorectă a sectoarelor de lucru care nu

trebuie să fie amplasate împreună (sector pentru pregătirea sushi, situat în nemijlocita apropiere cu
sectorul de tartare termică şi sectorul de spălare a veselei). toate trei sectoare se recomandă să fie
amplasate separate, în încăperi diferite, cu regim de temperatură diferit şi cu fluxuri tehnologice care
ar trebui să se respecte conform cerinţelor igienice.
4.3. Propuneri privind perfecţionarea locurilor de muncă în secţiile de producere a
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 71

cafenelei Vasabi
Analiza structurii productive-comerciale a cafenelei Vasabi a scos în evidenţţă suprafeţele
mici rezervate pentru sectorul de producere. Pentru a optimiza procesul de producere este necesar de
a mări suprafeţele. ca urmare a optimizării structurii a fost planificat reorganizarea structurii
întreprinderii ţinînd cont şi de cerinţa de organizare a unei secţii aparte pentru obţinerea Sushi. Avînd
mai mult spaţiu în secţia de finisare, vom preconiza sector pentru bucate ce necesită tratarea termică
şi gustărle reci ce nu necesită tartare termică.
4.3.1. Propuneri privind perfecţionarea locurilor de muncă în secţia de prelucrare

primară a cafenelei Vasabi
Prelucrarea primară a materiei prime trebuie executată cu respectarea regulilor de igienă. În
secţia de prelucare primară a cafenelei Vasabi, datorită spaţiilor mici rezervate pentru procesul de
producere, unele operaţii nu sunt organizate corect. Astfel putem distige următoarelel încălcări:
 Prelucrarea primară a cărnii, peştelui şi păsării se efectuează în comun.
 Totodată din secţie trebuie de omis prelucrarea orezului pentru sushi, care uterior nu trece
tartare termică.
 O altă încălcare ce se omite în secţia data este tratarea termică a unor bucate pentru lucrăroti,
la cuptorul instalat în secţia data.
Ţinînd cont de acestea, putem propune organizarea în secţia de prelucrare primară a
următoarelor locuri de muncă (fig. 4.7.):
 loc de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din peşte. Peştele utilizat în întreprindere se
aduce zilnic. Somonul se va spăla în cuvă şi apoi va fi tranşat pe aceeaşi masa cu cuvă
separate, destinată doar pentru obţinerea semipreparatleor din peşte.
 loc de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din carne. Carnea în întreprindere se aduce
semipreparat bucată mare - muşchiuleş de porcină şi bovină Aici la întreprindere vor fi
efectuate doar operaţiile de spălare, uscare, tăiere, porţionare, modelare. Toate aceste
operaţii se preconizează de a fi organizate la masa cu cuvă separate destinată obţinereîii
semipraparateor din carne.
 loc de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din pasăre. În cafenea sunt aduse
semipreparate de la fabrici avicole autohtone, unde au loc toate operaţiile de prelucrare
primară pînă la porţionare şi congalarea acestora. În cafenea sunt aduse acele tranşe de care
este nevoie conform meniului (pulpe, gambe, fileu de găină). La întreprindere se efectuează
doar operaţiile de spălare a acestora. Penru zilele de sîmbătă, duminică, uneori se
congeklează carnea data pentru a respecta regimul te păstrare. Carnea congelată ulterior
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 72

necesită operaţia de decongelare. Aceste operaţii se planifică să se execute la fel pe o masa
cu cuvă destinată doar pentru semipreparatele din carne de pasăre.
Figura 4.7. Planificarea secţiei de prelucrare primară optimizată
Semipreparatele obţinute vor fi păstrate în frigiderul din secţie, sau semipreparatele din peşte
se congelează la fel în congelatorul din secţia data, pînă la transportarea acestora în secţiile de
finisare, cînd este necessară material primă respectivă. Pentru păstrarea la temperaturile recomandate
se propune de a păstra carnea şi peştele în frigider cu congelator specializat (fig 4.8.) pentru
întreprinderi de alimentaţie publică şi nu pentru condiţii casnice, dat fiind faptul că acestea nu fac
faţă regimului de temperature necesar. Totodată acest frigider ne va permite păstrarea separate a
semipreparatelor pentru carne şi pentru peşte.
Figura 4.8. Frigider cu două camera pentru păstrarea semipreparatelor din carne şi
peşte separat
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 73

4.3.2. Propuneri privind perfecţionarea locurilor de muncă în secţia de finisare a
cafenelei Vasabi
Secţia de finisare, datorită prerfecţionărilor propuse în structura productive-comercială a
cafeneli îşi va mări suprafaţa, cee ace ne va permite reorganizarea lucrului în secţie. Ca urmare a
anlizei au fost scoase în evidenţă următoarele abateri de la reguli:
 în aceeaşi secţie se executa operaţiile de finisare a sushi, bucate, care nu sunt tratate
termic şi nu este corect din punct de vedere igienic să fie pregătite în secţia bucate
calde;
 la fel în secţie este rezervat şi sector de spălare a veselei din sală şi a inventarului de
bucătărie, cee ace este inacceptabil din punct de vedere igienic;
 în secţie nu este rezervat sector pentru pregătirea salatelor. Acestea sunt pregătite în
acelaşi sector unde se pregătesc bucatele de bază.
Pentru a optimiza procesul de producere din secţia de finisare se preconizează de organizat
două sectoare de lucru (fig.4.9.):
 sector de lucru pentru obţinerea bucatelor de bază;
 sector de lucru pentru obţinerea salatelor.
Figura 4.9. Planificarea secţiei de finisare optimizată
Sectorul pentru obţinerea bucatelor de bază, va fi organizat pe aceeaşi linie de producere,

respectînd o bună parte din utilajul existent: aragazul (14), friteuza (15), cuptorul Salamander (16). În
secţie se va aduce cuptorul cu inducţie (8) din secţia de prelucrare primară, la care se tartează termic
o serie de bucate. Aici vor fi pregătite şi o serie de materii prime din secţia sushi: prăjirea susanului,
prăjirea clătitei TAMAGO, prăjirea somonuli în Teriaki, etc. în frigiderul (7) se vor păstra totalitatea
semipreparatelor pregătite pentru o zi de lucru.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 74

Sectorul pentru obţinerea salatelor va fi organizat în cea de-a doua parte a secţiei. Sectorul
dat va fi dotat cu masă frigorifică (13), în care se păstrează semipreparatele pentru salată şi unde se
prelucrează şi se taie componentele salatei, cuvă, pentru spălarea unor componente ale salatelor. Pe
masa (3) vor avea loc operaţiile de finalizare a salatelor: amestecarea componentelor, asezonarea,
porţionarea acestora şi decorarea.
4.3.3. Propuneri privind perfecţionarea locurilor de muncă în secţia de obţinere a sushi

în cafeneaua Vasabi
Cu scopul optimizării activităţii întreprinderii bazate pe sushi, se propune organizarea unei

secţii de pregătire a sushi separate, în care să aibă loc păstrarea regimului de temperature scăzute,
precum şi excluderea intersecţiei altor fluxuri tehnologine inadmisibile.
Ca urmare a planificării secţiei se propun organizarea următoarelor 3 sectoare în secţia Sushi
(fig. 4.10.):
 sector pentru pregătirea materiilor prime pentru susgi;
 sector pentru obţinerea nemijlocită a sushi;
 sector de finisare şi realizare a sushi.
Figura 4.10. Planificarea secţiei de obţinere a sushi
În secţia sushi, activează în zilele obişnuite 4 lucrători: 1 lucrător este responsabil de

pregătirea semipreparatelor pentru sushi, 2 lucrători prepare nemijlocit sushi, 1 lucrător – este
responsabil de finalizarea sushi. astfel fiecare din lucrătorii secţiei vor avea locurile sale de muncă.
Locul de muncă destinat pentru pregătirea materiei prime pentru sushi va fi dotat cu un
lavuar, în care se vor spăla unele materii prime necesare pentru sushi şi o masa de lucru (6). Pe masa
vor fi effectuate operaţiile necesare de pregătire a materiilor prime: tăierea fileurilor de peşte
repartizarea acestora în caserole, criveţii să fie fierţi și tăiaţi pentru grupa Nighire, castraveții și
avocado să fie tăiate felii subțiri, etc. după ce acestea sunt porţionate în caserole vor fi repartizate pe
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 75

grupe de produse în mesele frigorifie din cele 2 sectoare pentru obţinerea sushi. La fel pe masa (6) se
obţine şi orezul fiert, după cum a fost menţionat mai sus.
În secţie se planifică 2 locuri de destinate pregătirii nemijlocite a sushi. Acestea sunt dotate cu
mese frigorifice în care se păstrează semipreparatele necesare pentru toate categoriile de sushi
obţinute în cafenea.
Locul de muncă pentru finalizarea sushi, este un loc de muncă deschi, astfel încît clientele
poate observa totalitatea operaţiilor de obţinere a sushi. La acest loc de muncă lucrează cel mai
calificat personal în domeniu, care răspunde de procesul final și de calitatea desăvărșită a produsului
comandat. Tot aceasta persoana este responsabilă să porţioneze produsul finit, pentru a exclude
perderi din produsele utilizate. Operaţiile finale de ornare şi prezentare a sushi sunt efectuate în văzul
clienţilor. Pentru siguranţa produselor obţinute se propune de a instala pe masa frigorifică, care
desparte salonul de secţie o vitrină pentru sushi, care se utilizează pentru păstrareaa anume a
produselor de tip sushi, păstrînd umiditatea şi temperatura optimă pentru aceste produse (fig. 4.11).
Aici vor fi expuse sortiment de sushi, pentru ca clienţii să poată vizualiza tot sortimentul şi să le fie
mai uşor să aleagă bucate.
Figura 4.11. Vitrină frigorifică pentru sushi
4.3.4. Propuneri privind perfecţionarea locurilor de muncă în secţia de spălare a veseli

din sală şi a secţiai de spălare ainventarului de bucătărie în cafeneaua Vasabi
Analiza organizării lucrului în secţiile de producere a cafenelei Vasabi, a scos în evidenţă

organizarea incorectă a spaţiului destinat pentru spălarea veselei, inventarului şi ustensilelor de
bucătărie şi a veselei din sală. Corect aceste două locuri de muncă trebuie să fie organizate separat,
fapt care se propuneîn spaţiul reorganizat al cafenelei (fig. 4.12.).
Secţia de spălare a veselei din sală (6), are legătură direct cu sala prin fereastră. Pe aici sunt
colectate vesela utilizată din sală. pe masa de colectare a deşeurilor vor fi effectuate operaţiilde de
eliberare a resturilor de mîncare, sortarea şi spălarea veselii în maşina de spălat. vesela spălată va fi
păstrată pe stilaj (1). Vesela curate în secţiile de finisare va fi transmisă prein fereastră.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 76

Secţia de spălare a inventarului e bucătărie (4), este dotat cu 2 cuve, în care au loc operaţii de
spălare şi un stelaj (1), pe care vor fi poziţionat inventarul curat.
Figura 4.12. Planificarea seţiei de spălare a veselei din sală (6) şi a secţiei de spălare a
inventarului din bucătărie (4)
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 77

5. Organizarea activităţii de deservire şi căile de perfecţionare în cafeneaua „Vasabi”
5.1. Ambientul cafenelei „Vasabi”
Pentru a asigura o atmosferă de relaxare cafeneaua “Vasabi” dispune de decorurile originale

şi practice individuale. Datorită bucătărie occidentale de bază din meniu, localul este amenajat într-
un stil minimalist caracteristic japonezilor (fig. 5.1.). Aceasta se reflectă în mobilierul minimalist
utilizat, lipsa altor elementer decorative, decît acvariumurile, care accentuează specificul maritim al
bucătăriei occidentale (fig. 5.2).
Fig. 5.1. Stilul minimalist din interierul cafenelei “Vasabi”
Fig. 5.2. Acvariumul din interierul cafenelei “Vasabi”
După cum e menţionat mai sus, terasa cafenelei pe perioada caldă a anului este descoperită,
cee ace permite consumatorului de a se afla la aer liber, în sînul naturii. Suplimentar în această
perioadă în salonul cafenelei se instalează flori vii (fig. 5.3.)
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 78

Fig. 5.3. Terasa deschisă cu flori vii in cafeneaua “Vasabi”
În perioada de iarnă, cînd terasa este închisă, ochiul clientului este înveselit de copacii verzi
de bambus, care ocupă un perete întreg în interiorul cafenelei (fig.5.4.)
Fig. 5.4. Peretele cu copaci de bambus din cafeneaua “Vasabi”
Seara, în interiorul cafenelei, pentru a oferi un inerier deosebit, sunt conectate luminile neon.
Această atmosferă în nuanţe albăstrii dă senzaţia de intimitate şi de relaxare (fig.2.5.)
Fig. 5.5. Conectarea luminii neon in cafeneaua “Vasabi”
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 79

Personalul care serveşte clienţii în salonul cafenelei sunt echipaţi cu vestimentaţie în stilul
japonez, de culoare neagră, cu emblem unităţii Vasabi pe spatele uniformei. Echipamentul pentru
bărbaţi reprezintă o cămaşă cu mîneca scurtă, care are o lungime mai scurtă, precum, pentru genul
femenin (fig. 5.6).
Fig. 5.6. Vestimerntaţia chelnerilor in cafeneaua “Vasabi”
Chelnerii sînt selectaţi să corespundă atît cerinţelor fiziologice, să posede abilităţi de servire a
consumatorului la cel mai înalt nivel şi să dea dovadă de amabilitate faţă de clienţi.
5.2.Organizarea activităţii de servire în salon
Cafeneaua „Vasabi” îşi deschide uşile la ora 12:00, cînd salonul cafenelei este pregătit de
către chelneri pentru a deservi clienţii. Pentru aceasta chelnerii efectuează pînă la deschidere
următoarele operaţii:
 Şterg meseleşi canapelele de praf, mai cu seamă în perioada caldă, cînd terasa este
deschisă, şi se acumulează praful mult mai repede;
 Şterg şi completează cutioarele cu şerveţele şi beţişoare chinezeşti, pentru bucatele sushi,
sau amatorii de a servi bucatele oferite în meniu cu beţişoare (fig.5.7.) Acestea ulterior
sunt amplasate pe fiecare masa şi completate la necesitate, pe parcursul întregii perioade
de lucru a cafenelei (fig. 5.8.);
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 80

Figura 5.7. Cutioare pentru depozitarea şerveţelelor şi a beţişoarelor chinezeşti
Figura 5.8. Aranjarea prealabilă a meselor în cafeneaua Vasabi
 Completarea consolei chelnerilor cu totalitatea ustensilelor, serveţelelor, veselei pentru

servirea sosurilor, beţişoarelor chinezeşti, necxesare pe parcursul servirii consumatorilor.
Pe console sunt pregătite meniurile cafenelei (fig. 5.9.)
Figura 5.9. Pregătirea consolelor în salonul cafenelei Vasabi
La sosirea clienţilor în cafenea, aceştia sunt întîmpinaţi de chelneri, sunt conduşi la mese, iar
apoi li se oferă meniurile. Meniul este prezentat în 2 limbi (rus, roman). Sunt întrebați dacă au mai
savurat din bucataria Japoneză, dacă nu, se explică toate nuanțele care sunt prezente în varietatea
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 81

aromelor și gusturelor a bucatelor. Căci nu fiecare va aprecia cu nota 10 bucătăria neșteind că
aproape toate produsele din bucătăria thailandeză sunt picante. Iar din meniul Japonez anume Sushi,
nu fiecare e gata să guste bucate din peşte crud. Din aceasta cauză chelnerii propun poziții pentru
începători, adica nu picant și nu ceva crud. Oaspetele este informat din toate punctele existente,
începănd de acțiele dacă sunt prezente și de reducere dacă beneficiază.
Clienţii la solicitare primesc recomandările de rigoare privind meniul, conţinutul unor bucate,
sau alte informaţii în caz de necesitate.
Apoi chelnerii transmit informaţia la bucătarii, care pregătesc bucatele. De obicei bucatele
sunt gata după cum urmează:
 Supele se eliberează in sala in decurs de 5-8 min;
 Salatele - 5-15min depinde daca este caldă, care durează mai mult sau rece;
 Tăiţeii si orezul - 15-20min.;
 Frigăruile în pane - 15 min;
 Frigăruile în cuptor - peste 10 min carnea 20-25min.;
 Deserturile -5 min.
În timp ce bucătarii pregătesc bucatele, chelnerii pragătesc ustensilele necesare pentru
servirea bucatelor comandate, barmenul pregăteşte băuturile comandate, care apoi chelnerul le
transferă la mesele clienţilor. Cînd bucatele sunt gata, acestea sunt prezentate clienţilor. Odată ce
vesela se eliberează de bucate, chelnerul debarasează masa. În caz că clienţii mai doresc ceva
suplimentar, chelnerii primesc comanda şi completează după acelaşi algoritm masa. La sfîrşitul
mesei, oaspeţii achită consumul în baza cecului de consum eliberat de chelnerul care a deservit
clienţii respectivi. Cu mare respect îşi iau rămas bun de la clienţi, aşteptîndu-i şi următoarea data în
cafenea.
5.3. Specificul servirii bucatelor în cafeneaua Vasabi
În cafeneaua Vasabi, avînd bucătărie asiatică, ornamentarea şi prezentarea bucatelor au un

specific aparte. Bucătăria japoneză se distinge printr-un rafinament deosebit prin esteticul prezentării
bucatelor plăcut privirii. Bucătăria japoneză este recunoscută prin modul de prezentare a
preparatelor. Deşi există bucătării mai complexe, niciuna nu poate egala simţul estetic al artei
culinare nipone. Toate ingridientele sunt tăiate şi aranjate în mod artistic, nu doar pentru a fi plăcute,
dar şi pentru a se comforma simbolismului cultural japonez. Bucătăria thailandeză modernă, ca şi
cele din alte ţări asiatice, este o combinaţie de diverse stiluri care lasă loc pentru iniţiativă şi
creativitate. Bucătăria Seyscelles este o combinaţie între bucătăria indiană şi cea franceză, care se
destinge prin rafinament atît în pregătire cît şi în prezentare.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 82

Bucătăria japoneză prezintă bucatele ţinîndu-se cont de regulile esteticii contemporane a
bucatelor, ceea ce reflectă autonomia bucătarului. Aceasta se eccentuează în bucătăria Nouvelle şi
Cutia bento japoneză. Bucatele implică desene sau modele simpliste și complexe, prezentarea
produselor alimentare reflectă tendințele societale și credința acestor meleaguri.
Ţinînd cont de tradiţiile originale ale bucătăriilor reflectate în meniurile cafenelei Vasabi,
bucătarii prezintă bucatele cît mai aproape de original. În tabelul de mai jos vom indica modul de
prezentare a unor bucate din cafeneaua Vasabi.
Tabelul 5.1. Modul de prezentare ale bucatelor în cafeneaua Vasabi

Grupul de Denumirea Foto Specificul servirii
bucate bucatelor
Meniul Seuchelles
Grupa Shrimp’s Crevetii sunt aranjati pe farfurie
curry curry patrata pe frunze de bambuc cu
sos Carry, decorata cu felii de
ardei cili, jumatate de laime.
Orezul Jasmin pregatit pe baza
de lapte de cocos si praf curcuma
se serveste ]n farfurie de nuca de
cocos cu adaus de Anis.
Grupa Supe Crab Sup Supa pe baza de lapte de cocos si
Seychelles frisca, se serveste din farfurie
adinca traditionala japoneza.
Decorata cu carne din cleşte de
crab, frunza de busuioc si
deasupra se pune icra Tobiko
rosie.
Grupa Salate Shrimp’s Salata este aranjata intro farfurie
Seychelles Salat neagra adinca, crevetele in panne
aranjate deasupra mixului de
salate dressat cu sosul “Ponzu”,
deasupra cu icre Tobiko rosie.
Grupa Deset Tropic Deserturile sunt puse pe farfurii

Seychelles Coconut patrate albe, desupt sunt puse
&Mousse Frunze de bambuc si la décor
Maracuya sunt felii de portocala. Tropic
Coconut este servit drept din
nuca de cocos, in mijlok are o
umplutura cu maracuia.
Mousse Maracuya se serveste
rece si este stropit cu piura
maracuia si presurat cu fulgi de
cocos.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 83

Grupa Nigiri Nigiri cu Nigiri sunt aranjate pe paleta din
somon lemn si se adauga gimbir si
vasabi. Pe o paleta ca aceasta
incap pina la zece bucati. Si pot
fi de diferite tipuri.
Grupa Guncan Guncan sunt aranjate pe paleta
Guncan assorti cu din lemn, se adauga gimbir si
Tobiko vasabi dupa gramaj. Umplutura
rosie, cu poate sa defere, picante sau
Crivete si simpla, dupa dorintsa oaspetelui.
Tipar
Roll Sushi Philadelphia Se aranjeaza a cite 8 bucati pe
de Luxe paleta din lemn cu adaus de
gimbir si vasabi.
4 portii de Roluri 32 bucati sunt

Sushi aranjate pe corabie din lemn cu
Assorti adaus de gimbir si vasabi dintre
Roll Sushi care 2 roluri sunt stropite cu
“Unaghi” sous si presurat cu
susan. Iar Draconul Rosu este
portionat deasupra icra Tobiko
neagra.
Supe Miso cu Miso Sup se serveste din ciaunel
Japoneze Somon din fer, si se acopira cu capac din
lemn. Bulionul traditional se
amestica cu algii Wakame,
Brinza Tofu si Ciuperci Shitaki.
Salata Salat Salata se aranjeaza pe farfurie

Thailandeza Avocado pantrata neagra adinca, salata
este taiata in forma de cubulete
2x2 si este dresata cu ulei din
susan si sos de soia.
BBQ Frigarui din Crevetele sunt aranjate pe

Japoneze Crivete farfurii albe lungi, cu Frunze de
bambuc si cu felie de lamie,
sunt stropite cu sousul Teriaki.
Desert Rai Desertul este taiat a cite 6 bucati

Japonez Tropical si aranjat pe farfurie patrata alba.
In foile de blinele sunt taiate felii
fructele si modelate cu frisca. Se
serveste cu sos de Ciocolata.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 84

Salata Salata Salata se aranjeaza in farfurie
Japoneza Chukka neagra-rosie din plastic se
presara cu susan si se serveste cu
sos de nuci.
Supe Sup Tom Este servit din ciaunel de fier cu

Thailandeze Iam Classic capac din lemn, se adauga dupa
preferintsa Kinza.
Salata Salata din Salata se serveste din farfurie

Thailandeza legume cu patrata neagra adancita, fileul de
sos de nuci pui este feliat si aranjat deasupra
cu file de salatei si dresat cu sos Teriaki.
pui
Grupa Fileu de pui Bucatile de file prajite in friteuza

bucatelor in sos si apoi inabushite in sos, sunt
Thailandeze dulce-acriu aranjate pe farfurie din fier
“Tipan” cu paleta din lemn care
mentine echilibru.
Grupa BBQ din Frigaruiu in Pane este aranjat pe
Frigarui in Crevete in farfurie alba patrata, desubt sunt
Pane Pane puse Frunze de bambuc ,si 2
tipuri de sosuri, “ Maioneza
Japoneza” si sos Thailandez
dulce-picant.
Grupa Taietei Totate tipurile de Taietei se
Taietei Soba cu serves din tigaii ovale pe paleta
Thailandezi ciuperci din lemn. Sosul Thailandez este
Shitaki si inclus sau se da aparte in sosiera
Taietei la dorintsa oaspetelui.
Udon cu
legume.
Grupa Orez Orez cu Se serveste din tigaie din fier cu
Thailandez produse de paleta din lemn. Sosul
mare Thailandez este la alegerea, cu
sau fara. Deasupra se presoara cu
susan alb si negru,
Grupa Inghetata Se serveste din farfurie patrata,

Deserturi “Ceai neagra adancita. La dorintsa
Thai Verde” oaspetelui se adauga si dressing
din Ciocolata, Caramela sau
piura din fruce.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 85

Grupa Cheesecake Cheesecake se serveste din
Deserturi farfurie alba patrata, se adauga
Thai coacaza neagra deasupra, pe
farfurie se stropeste cu piura din
capsuna si se presara cu zahar
pudra.
5.4. Servirea băuturilor la bar
Barul este o parte component a unităţilor de alimentaţia publică, fără de care, la momentul
actual, nu ne putem închipui activitatea de servire al consumatorului în restaurant. La ziua de azi
există o mulţime de amestecuri de băuturi alcoolice şi nealcoolice, care oferă atractivitate pentru
consumatori.
În cafeneaua “Vasabi”, există 2 baruri: unul în salon, iar celălat la terasă (fig. 5.10.). De
obicei fucţionează un singur bar şi doar în perioada cînd sunt multe comenzi şi de sărbători
funcţionează ambele baruri, ieşind la lucru 2 barmani. În restul zilelor barmanii activează 1 peste 2
zile.
Figura 5.10. Barul din cadrul salonului şi cel de la terasă
La bar sunt, de obicei, servire băuturile din meiul cafenelei, care nu au un grad înalt de
pregătire. Majoritatea clienţilor comandă bere. Pe al doilea loc se plasează vinurile şi apoi băuturile
tari alcoolice. Există şi un şir de băuturi alcoolice în amestec, dar nu sunt atît de complicat de
pregătit, precum Mojito, Margarita, etc.
În perioada caldă a anului creşte numărul de lemonade comandate, care sunt introduse într-un
meniu separat. Acestea sunt pregătite la bar. La fel la bar se pregătesc băuturi calde, precum cafeaua
şi alte băuturi în bază de cafea.
Pentru a reuşi să asiguri un lucru efficient la bar, barmenul îşi organizează lucrul la bar în
sectoare anumite. Zona din spatele barului, este rezervată pentru păstrarea băuturilor, unde clienţii
pot vizualiza totalitatea băuturilor prezente (fig. 5.11). Acestea sunt aranjate atît după producători, iar
cele tari după grupe de băuturi.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 86

Figura 5.11. Amplasasrea băuturilor în vitrina barului
În dreapta barului, pe tajghea sunt aranjate utilajul şi ustensilele pentru pregătirea cafelei şi
anume rîşniţa pentru măcinarea cafelei şi aparatul de făcut cafea (fig. 5.12.), precum şi frigiderul
pentru păstarea băuturilor energizante. Pe aparatul de cafea sunt cănile care se încălzesc, pentru a
corespunde cerinţelor de servire a cafelei şi a băuturilor calde.
Figura 5.12. Utilajul pentru cafea
În partea de sus a tejghelei barului sunt amplasate paharele gata pentru servirea băuturilor, cu
gura în jos. În partea de jos a vitrinei barului se află masa de lucru, care este dotată cu toate cele
necesare pentru activitatea în bar: palate, cuţite, măturiţe pentru coctailuri, shaiker pentru pregătirea
coctailurilor, pahare de volum, blender, pentru pregătirea coctailurilor, paie pentru coctailuri,
elemente decorative, etc. În partea de jos al barului sînt instalate frigidere, unde se păstrează fructele
proaspete, frişca, laptele şi alte produse care necesită răcire, pentru pregătirea băuturilor calde şi a
celor reci în amestec. Frigiderele sunt completate cu fructele spălate prealabil, astfel încît să ajungă
pentru o zi de lucru.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 87

Pe parte dreaptă a vitriei se află calculatorul, în care se introdc comenzile şi aparatul de casă.
La fel aici se află centu musical.
5.5.Propuneri de perfecţionare a activităţilor de servire a consumatoilor
În cafeneaua Vasabi, clienţii în majoritatea cazurilor rămîn satisfăcuţi de serviciile oferite.

Necătînd la aceasta există unele incertitudini în serviciile oferite. Pentru optimizarea acestora se
propun următoarele:
 Uneori nu sînt respectate ordinea servirii bucatelor, dat fiind faptul că bucatele care
trebuie servite mai tîrziu au complexitate de pregătire mai simplă şi sunt finisate în cee
ace face ca consumatorul să servească acele bucate reci. Pentru a exclude aceasta,
trebuie de instruit personalul nou mai minuţios, sau de instalat vitrine termică de
menţinere a temperaturii;
 Datorită unei activităţi intense a cafenelei, unele obiecte din veselă şi-au pierdut din
aspectul prielnic exterior. Pentru aceasta aşi propune reînoirea periodică a veselei
cafenelei.
 Pentru perfecționarea serviciilor din salon, aș propune în primul rînd să fie o persoana
Hostes care să întălnească oaspeții și să petreacă oaspetele la masa, căci chelnerul să nu
se dezbată din lucrul deja cu mesele care consumă.
 La fiecare masă să fie instalată o sunărie, pentru a putea chema chlenerul, deoarece
dese ori se întămplă că oastepele dorește ceva dar chelnerul nu se aproprie.
 Să fie creat un dress-code pentru chelneri, că dese ori au înbrăcăminte de serviciu
diferite și nu corespund.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 88

6. Specificul bucătăriilor japoneze, tailandeze şi a insulei Seychelles din
meniul cafenelei “Vasabi”
În cadrul cafenelei Vasabi sunt selectate bucătăriile ţărilor Asiei Japonia, Thailandei şi a
insulelor Seychelles din Oceanul Indian. Necătînd la faptul că aceste bucătării nu sunt dintr-o zonă
geografică (fig6.1.), anume aceste bucătării se desting prin rafinament gustative acumulat prin colajul
a mai multe bucătării, dar şi prin specificul de prezentare al bucatelor în stil minimalist.
Figura 6.1. Amplasarea ţărilor de origine a bucătăriilor din cafeneaua Vasabi
6.1. Bucătăria japoneză

Ne gândim, de obicei, la Japonia ca la o singură insulă; sunt, de fapt, patru insule mari şi mii
de alte insule mici. Terenul vulcanic şi muntos şi ploile abundente favorizează pădurile luxuriante;
puţinul teren arabil este folosit predominant la cultivarea orezului. Aşa cum este de aşteptat pentru un
popor insular, peştele, atât proaspăt cât şi conservat, joacă un rol major în alimentaţia japonezilor.
Deşi bucătăria japoneză s-a inspirat din culturile vecine, mai ales cele din China şi Coreea, acest
lucru nu a împiedicat-o să-şi dezvolte propria personalitate. De exemplu, printre varietăţile de tăiţei
utilizate, cele mai multe sunt de origine chineză, dar altele, ca „soba” şi „udon” sunt de fabricaţie pur
japoneză. Acelaşi lucru s-a întâmplat cu sosul de soia şi „miso”.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 89

În secolul al III î.Ch., Coreea dezvoltase deja tehnicile de cultivare a orezului, împrumutate
de japonezi prin Yayoi, un trib rătăcitor, stabilit mai apoi în Japonia. Orezul a început să fie folosit
nu doar ca aliment; din el se obţineau hârtie, vin, oţet, hrană pentru animale şi materiale de
construcţie.
În decursul secolelor, la alimentaţia japonezilor au contribuit chinezii, de la ei fiind adoptate
sosul de soia, ceaiul, beţişoarele şi guvernarea imperiala. Alte influenţe, prin intermediul Coreei, au
fost budismul, care, cu toata opoziţia shintoismului şi a confucianismului, a devenit religia oficială a
ţării, în secolul al VI-lea. Pentru următorii 1200 de ani, carnea a fost în mod oficial interzisă
japonezilor.
În secolul al XVI-lea, portughezii şi olandezii au apărut în Japonia în căutarea de noi pieţe
comerciale. Occidentalii au introdus alimentele prăjite, tutunul, zahărul şi porumbul.
Pe la 1600, sogunul Tokugawa Ieyasu a închis porţile Japoniei şi a expulzat toţi străinii. În timpul
acestei perioade de izolare, cultura Japoniei a devenit şi mai tradiţională. Budismul şi shintoismul s-
au dezvoltat, ceea ce s-a reflectat şi în alimentaţie. Budismul a introdus categoriile de gusturi şi culori
ale mâncării: dulce, picant, sărat, amar şi acru (gusturi) şi galbenă, neagră, albă, verde şi roşie
(culori). Majoritatea felurilor de mâncare tradiţionale datează din epoca Edo (1600-1867), timp în
care Japonia trăia în completă autarhie.
Respectul pentru gustul natural al ingredientelor era caracteristica bucătăriei japoneze. Din
această cauză, mâncărurile care fierb îndelung sunt rare, iar utilizarea de condimente numeroase este
inutilă.
Marina americană a forţat Japonia să reia legăturile cu occidentalii în 1854. Noul împărat
Meiji a vizitat festivalul de la New York, în 1872, lucru care a marcat întoarcerea sa către Occident:
era îmbrăcat complet europeneşte şi, pentru prima dată în mai mult de 1000 de ani, împăratul
Japoniei a fost văzut mâncand carne în public.
Restaurantele japoneze şi barurile de sushi care au proliferat în întreaga lume au făcut ca
bucătăria japoneză să nu mai fie considerata unul dintre misterele neelucidate ale omenirii. Mulţi
oameni se gândesc la mâncarea japoneză ca aparţinând celei mai sănătoase bucătării. Orezul şi
abundenţa de produse marine fac ca dieta japonezilor să fie impresionant de săracă în colesterol,
grăsimi şi calorii şi bogată în fibre. Nu este de mirare că japonezii au cea mai mare longevitate.
De la culmile înzăpezite ale munţilor din nordul insulei Hokkaido pâna la ţărmurile nisipoase
ale Okinawei, există multe diferenţieri în dieta şi stilurile de a găti ale diferitelor regiuni japoneze. În
ciuda diferenţelor, există însă un fond comun. Aşa cum am spus deja, japonezii au acces la
numeroase produse marine, ceea ce face ca dieta lor să fie formată în special din orez, peşte şi
legume; acestea formează baza pentru toate variaţiile culinare ale Japoniei.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 90

Cel mai important produs pentru asezonarea mâncărurilor este „shoyu”, sosul de soia japonez
(în 5 sortimente principale de calitate: koikuchi, usukuchi, tamari, shiro şi saishikomi), obţinut prin
fermentarea fasolei soia. Japonezii mănâncă de trei ori pe zi: orez, supă (sui-mono) şi alte 2-3 feluri,
plus o ceaşcă de ceai verde, la sfârşitul mesei.
Cuvintele care ar putea descrie cel mai bine dieta japonezilor ar fi „naturală” şi „armonioasă”.
Indiferent de felul de mâncare gătit, ingredientele trebuie să păstreze aromele şi gusturile naturale;
trebuie de asemenea să fie în armonie unul cu celălalt, pentru a forma un fel de mâncare, iar fiecare
fel este armonizat cu celelalte care compun o masa completă. Mâncarea trebuie să fie în armonie cu
natura şi cu mediul înconjurător, inclusiv persoana care mănâncă.
Deşi extrem de săracă în ingrediente (ce deosebire imensă faţă de zecile de mii de ingrediente
folosite de bucătăria chineză!), bucătăria japoneză şi-a făurit o identitate distinctă prin adaptări şi
inovaţie. Inovaţie ţine nu doar de selecţia atentă a ingredientelor, căci acest lucru este obişnuit este
aplicat şi în alte bucătării etnice, ci mai ales în simbolistica şi ritualurile asociate gastronomiei a căror
complexitate compensează frugalitatea şi simplitatea bucatelor. Modul de prezentare a mâncării, felul
în care este ea oferită şi primită, semnificaţiile profunde ale fiecărui element constitutiv al mesei
conferă unicitatea acestei bucătării.
Figura 6.2. Prezentarea bucatelor în bucătăria japoneză
Având o relaţie veche şi profundă cu japonezii, orezul este cel mai important aliment. Bogat
în carbohidraţi şi proteine, orezul este cultivat de aproape 2000 de ani.
Din timpuri vechi, până în secolul al XIX-lea, orezul a fost folosit ca monedă pentru plata
lefurilor şi a taxelor. Rangul feudalilor fiind măsurat dupa cât de mult orez aveau, acesta era un
indicativ al ierarhiei sociale şi al statutului economic.
Tot din orez se obţin o serie de produse esenţiale pentru viaţa de zi cu zi. Pentru japonezi,
orezul nu este doar mâncare, este o parte importanta a culturii şi identităţii lor.
Cultura tradiţională japoneză este adesea descrisă ca fiind strâns legată de anotimpuri. Punând
mare preţ pe prospeţimea şi gustul natural al ingredientelor, japonezii preferă ingredientele „shun”,
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 91

adică de sezon, foarte proaspete. Muguri de bambus şi peşte primăvara, matsutake (o varietate de
ciuperci) şi castane toamna. Consumatul ingredientelor „shun” este o componentă definitorie a
culturii gastronomice japoneze.
Înainte de a fi consumată, japonezii cred că mâncarea trebuie să bucure ochii. Pentru
japonezi, ochii sunt la fel de mari ca stomacul.
În Japonia, prepararea şi pregătirea mesei este o artă. Chiar şi încăperea unde se serveşte masa
este considerată ca parte a acestei arte. Cu cât mâncarea arată mai bine, cu atât se consideră că poate
fi mai gustoasă. Estetica unui preparat culinar trebuie să ţină seamă de sezon, de simţul naturalului,
de culoare, formă şi textură. Armonia acestora trebuie să fie perfectă, inclusiv culoarea accesoriilor:
beţişoare, covoraşe de bambus, şerveţele etc.
Masa Kaiseki. Kaiseki este o parte a ceremoniei ceaiului. Este prezentată cu veselie şi graţie.
Masa kaiseki începe de obicei la prânz; mâncarea nu este prea consistentă. Meniul kaiseki a evoluat
din cel tradiţional, iar eticheta servirii sale provine din cea a servirii ceaiului (fig. 6.3.).
Masa kaiseki începe odată cu deschiderea uşii culisante ce leagă camera de ceai cu cea în care se
găteşte şi cu apariţia primei tăvi destinată oaspetelui principal.
Figura 6.3. Mic dejun kaiseki
Această tavă conţine un vas cu orez, un castron cu supă miso, un fel principal şi o pereche de
beţişoare. Gazda prezintă tava mai întâi oaspetelui principal, cei doi protagonişti făcând plecăciune
unul altuia. Sunt apoi aduse tăvi pentru toţi ceilalţi oaspeţi. Gazda se înclină către oaspeţi, invitându-i
să mănânce. Oaspeţii se inclină în faţa gazdei, spunând că îi acceptă invitaţia.
Oaspeţii înlătură apoi capacele de pe vasele cu orez şi supă, aşezând capacul vasului de supă peste
cel al vasului de orez, în partea dreaptă a tăvii. După ce oaspeţii şi-au terminat orezul şi supa, gazda
serveşte sake cald. Oaspetele principal este servit primul, urmat de ceilalţi oaspeţi. Se mănâncă apoi
felul principal din tavă. Este adus mai mult orez, dar oaspeţii se servesc singuri de data aceasta. Este
oferit şi un supliment de supă, dacă mesenii îşi manifestă dorinţa. Este din nou adus la masa sake
cald.
Un fel de mâncare pe bază de peşte este adus apoi de gazdă. Oaspetele principal ia o bucată,
apoi trece platoul către ceilalţi oaspeţi care se servesc pe rând. Gazda mai oferă orez, oaspeţii
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 92

servindu-se singuri, şi încă o porţie de supă, pentru cine doreşte. Al treilea vas de supă este, de
obicei, refuzat în mod politicos. Gazda merge în acest moment în camera alăturată ca să mănânce
singur.
Când oaspeţii au terminat, gazda strânge vasele şi aduce castroanele cu o supă limpede,
pentru fiecare dintre invitaţi. După ce se termină supa, este adus din nou sake urmat de fructe de
mare de sezon. Oaspeţii îşi servesc gazda cu sake, după care aceasta aduce alte delicatese de sezon,
de data aceasta provenite din zona muntoasă a ţării.
Când oaspeţii au terminat, gazda serveşte apă fierbinte şi o tavă cu murături. Fiecare oaspete
îşi pune orez în vasul de supă, adaugă puţină apă fierbinte şi îl mănâncă cu murături. Când toată
mâncarea este terminată, oaspeţii îşi şterg vasele şi beţişoarele. Gazda se înclină în faţa fiecăruia şi
debaraseaza masa de tăvi, masa kaiseki luând astfel sfârşit.
Masa kaiseki trebuie să lase o puternică impresie oaspeţilor. Combinaţia diverselor feluri de
mâncare, tacâmurile, ambianţa, toate acestea definesc masa ca eveniment. Japonezii consideră că o
astfel de masă bucură simţurile şi mintea în aceeaşi măsura în care umple stomacul.
Masa honzen (Masă formală la un restaurant japonez). Pentru ocazii festive, o nuntă de
exemplu, masa ceremonioasă, numită „honzen”, se ia la restaurant. Fiecare oaspete este servit cu
mâncăruri aranjate pe o tavă adâncă, de formă pătrată, din metal sau lemn lăcuit, sau pe o măsuţă
mică, cu patru picioare. Ca rezultat, în faţa fiecărui oaspete sunt aşezate mai multe tăvi sau măsuţe,
festinul având un aer foarte impozant. Cel mai adesea este vorba despre trei tăvi, cu doua feluri de
supă şi alte cinci mâncăruri complementare.
Eticheta este şi ea strictă: la stânga fiecărei persoane sunt trei furculiţe (pentru salată, fel
principal şi desert), la dreapta sunt 2 linguri (pentru supă şi ceai) şi un cuţit. Dacă şerveţelul este
împăturit şi ţinut în poală, înseamnă că oaspetele este gata să înceapă să mănânce; dacă este ţinut pe
scaun, înseamnă că oaspetele se scuză, dar nu poate mânca; ţinut pe masă, înseamnă că oaspetele a
terminat masa.
Figura 6.4. Masa honzen
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 93

De asemenea, pentru a semnala că oaspetele este sătul, se aşază, încrucişate pe farfurie, cuţitul
şi furculiţa. Contrar obiceiurilor chinezeşti, sorbitul cu zgomot este socotit o impoliteţe, fiind permisă
doar „aspirarea” tăiţeilor; de asemenea, mâncatul prea repede este socotit proastă creştere. Se
mestecă cu gura închisă şi, sub nici un motiv, nu se atinge farfuria altei persoane. Se evită, de
asemenea, ridicatul de pe scaun pentru a ajunge la o farfurie îndepărtată; este mai bine să se adreseze
o rugăminte politicoasă unui comesean mai bine situat.
Felurile de mâncare sunt servite toate deodată, nu pe rând, ca în Europa. De aceea, fiecare
mesean aşteaptă ca toate platourile să fie puse pe masă şi abia apoi începe să mănânce.
Înainte de masă se spune „Itadakimasu”, dupa masă se spune „Gochisoosama”, sau „Gochisoosama
deshita”, care este o urare mai formală şi mai politicoasă.
6.2. Bucătăria thailandeză
Această bucătărie se deosebeşte de cea chineză, oferind posibilitatea alegerii ingredientelor,

lucru prin care devine mai individuală și creează provocări pentru bucătar. Însă originalitatea ei
constă în faptul că, thailandezii, în afara influențelor altor bucatării, au creat, de asemenea, reţete
proprii, nemaiîntâlnite. Atât timpul de preparare cât şi condimentele folosite depind de imaginația
bucătarului.
Thailandezii sunt mari gurmanzi, mâncarea fiind pentru ei o componentă esenţială a vieţii
bune. Pe timpul după-amiezei, thailandezii se salută cu “Gin kao”, care înseamna “Să cinezi cu noi”.
Cultura şi civilizaţia poporului thailandez sunt legate intrinsec de bucătăria sa, ilustrând perfect
zicala: ”cultura unui popor poate fi întrezărită prin fereastra bucătăriei sale”.
Ca şi thailandezii înşişi, bucătăria thailandeză îi câştigă, aproape pe neobservate, pe toţi cei care
vizitează ospitalierul regat din Asia de Sud-Est.
Poporul thailandez a migrat din aşezările stabilite în văile munţilor din sud-vestul Chinei spre
actuala Thailandă între secolele VI şi XIII. Influenţată puternic de tehnicile culinare chinezeşti,
bucătăria thailandeză a înflorit datorită resurselor îmbelşugate şi diversificate oferite de peninsula
thailandeză. Primii conducători ai Thailandei au apreciat valoarea culturilor vecine şi au adus învăţaţi
şi mesteşugari din China şi India pentru a educa poporul thai.
Influenţa chineză. Chinezii au fost primii care au adus în Thailanda echilibrul dintre cele cinci
gusturi şi arome primare (sărat, iute, acru, dulce, amar), metoda stir-fry şi multe ingrediente ca, orez,
tăiţei, soia, ghimbir.
Emigranţii musulmani din India (ca şi călătorii arabi) au drept contributie curry-ul Masaman,
atât de aromat şi de gustos. Alte feluri de mâncare indiene au fost asimilate de la călătorii hinduşi şi
călugării budişti care se deplasau de-a lungul Drumului Mătăsii, care lega Tibetul de Beijing. Curry-
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 94

urile thailandeze pot fi urmărite, cu dovezi istorice, timp de sute de ani în drumul lor, alături de
imigranţii indieni, care au adus, pe lângă puternice influenţe culturale, şi budismul.
Influenţa portugheză. Metodele tradiţionale thailandeze de a găti carnea erau fierberea în sos,
coacerea şi frigerea. Influenţa chineza a dus la adoptarea prăjirii şi a tehnicile stir-fry şi deep-fry.
Influenţele culinare suferite după secolul al XVII-lea au inclus tehnici portugheze, olandeze, franceze
şi japoneze. Misionarii portughezi, care prinsesera gustul ardeilor iuţi în timpul serviciului lor în
America de Sud, au introdus acest condiment în bucătăria thailandeză. Pentru thailandezi,
descoperirea unui ingredient mai iute decât piperul a fost o revelaţie. Ardeii iuţi au devenit imediat
populari, iar astăzi sunt folosite nu mai puţin de 40 de varietăţi, de la cei incendiar de iuţi (prik kee
noo, în traducere “ardei rahat de soarece”), până la cei aproape dulci.
Influenţa indiană. Este uşor de observat că civilizaţia thailandeză este un hibrid între cea
chineză şi cea indiană; bucătăria nu face excepţie de la această regulă. Ardeii iuti şi curry-urile
indiene şi-au dat mâna cu orezul şi tăiţeii chinezeşti. Condiţiile climaterice şi de refief au influenţat şi
ele bucătăria thailandeză. Aceasta reflectă caracteristicile unui stil de viaţă legat de apă. Animale
acvatice, plante, ierburi sunt toate ingrediente importante. Fondul religios fiind budist, thailandezii nu
utilizează cantităţi mari de carne, şi cu atât mai puţin bucăţile mari. Carnea tăiată fâşiuţe, sau
bucăţele, de dimensiunea unei îmbucături este gătită cu multe condimente.
Datorită aşezării sale geografice, Thailanda poate oferi una dintre cele mai interesante
bucătării din lume. Climatul tropical, în care suferi cumplit de căldura pe timpul verii, oferă însă o
bogăţie extraordinară de produse exotice, de la fructe şi legume, până la ierburi aromate şi
condimente. Aşezarea ei la răscrucea căilor de acces dintre India, China, Indonezia şi restul Asiei de
Sud-Est a contribuit la stilul culinar thailandez, atât de eclectic (fig.6.5.).
Bucătăria thailandeză foloseşte preponderent peştele, fuctele de mare, puiul, porcul, vita,
tăiţeii şi orezul, alături de o mare varietate de condimente, ierburi, rădăcini, frunze şi flori, pentru a
crea arome extraordinare. O masă thailandeză include un amestec de arome şi gusturi: iute, sărat,
amărui, dulce şi acrisor. Modul tradiţional în care se incheie o astfel de masa este un desert rece, sau
fructe.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 95

echilibrul dintre cele cinci curry-ul Masaman
gusturi şi arome primare
ingrediente ca, orez, tăiţei, soia,
ghimbir
prăjirea cu tehnicile stir-fryInfluenţa
şi Influenţa
deep-fry. chineză indiană
prezentarea atentă şi migaloasă
Influenţa Influenţa
ardeiul iute portugheză franceză
sosuri subtile
prospeţimea de nouvelle cuisine
Figura 6.5. Influenţa bucătăriilor străine în bucătăria thailandeză
În afara gustului mâncărurilor, foarte important este aspectul lor. De aceea thailandezii acordă
o atenţie foarte mare decorării, care în cazul tăierii legumelor şi a fructelor a devenit aproape o artă.
Deseori, mesele sunt împodobite cu ceapă verde sau felii de roşii sau castravete.
În bucataria thailandeza toate felurile de mâncare sunt pe bază de orez, care neutralizează
gusturile, lucru extrem de important în cazul mâncărurilor foarte picante. Merită subliniat faptul că în
timpul fierberii orezului nu se adaugă sare. Orezul în bucataria thailandeza îndeplineşte rolul pâinii şi
al cartofilor din bucătăria europeană.
Ca şi în fiecare ţară, bucătăria thailandeză este împărţită pe regiuni, iar ingredientele şi
condimentele sunt folosite în diferite combinaţii. Însă, toate preparatele sunt complexe, au gust şi
aromă deosebită şi utilizează ingrediente cu beneficii medicale.
În bucataria thailandeza se deosebesc 4 gusturi de bază: acru (lămâia, fructele de mango,
ananasul necoapte, oţetul), dulce (trestia de zahăr, ananasul copt), amar (castravetele amar) şi sărat
(sarea, sosul de peşte). Gustul picant, se află deasupra acestor patru gusturi. Secretul unui fel de
mâncare reuşit constă în îmbinarea reuşită a tuturor gusturilor.
Odată cu apariţia civilizaţiei occidentale, s-a renunţat la mâncatul cu mâinile sau la băutul
direct din castroane, adoptându-se tehnica utilizării tacâmurilor. Datorită faptului că preparatele
thailandeze sunt mărunţite în timpul preparării, cuţitele sunt inutile. Mâncărurile sunt consumate prin
adunarea de bucăţi în lingură cu ajutorul furculiţei.
În bucataria thailandeza tradițională nu sunt folosite niciun fel de ustensile pentru stabilirea
cantităţilor ingredientelor. Bucătarii începători învaţă să gătească urmărind şi ajutând bucătarii mai
experimentaţi.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 96

După cum spun înşişi thailandezii, mâncarea lor poate fi împărţită în patru categorii. Prima
conţine mâncarea populara, ilustrată de pad-thai şi alte feluri “fast food”, servite adesea pe stradă, sau
în chioşcurile şi terasele mici.
Fast food are un înţeles cu totul aparte pentru thailandezi; chiar şi cei mai ocupaţi şi grăbiţi se
pot bucura de o masă echilibrată selectând din oferta extrem de bogată a vânzătorilor de pe stradă, cu
ale lor restaurante ambulante (transportate în cărucioare, pe roţi), unul dintre simbolurile
instituţionalizate ale regatului thailandez.
Thailandezii s-au eliberat de stricteţea occidentală care împarte mesele în mic-dejun, prânz şi
cină; ei mănâncă, pur şi simplu, când le este foame. Poţi mânca pe stradă practic oriunde, mai ales în
pieţe, în aglomerările de la intersecţii, lângă temple… Rivalizând chiar cu restaurantele din Bangkok,
oferta străzii este o modalitate delicioasă şi ieftină de a beneficia de bucătăria thailandeză. Fructele
frumos curăţate, tăiate, decupate şi sculptate sunt la ordinea zilei, ca şi grătarurile pe care sfârâie
carnea de pui, vită sau porc stropită cu sos condimentat de arahide. Vase mari, fierbând înăbuşit,
revarsă arome de curry, supă de tăiţei şi lapte de cocos.
Figura 6.6. Bucătăria populară Fast food
Mâncarea este atât de ieftină, încât şi cel mai sărac îşi poate permite un castron cu tăiţei. Nu
este de loc neobişnuit să vezi oameni de afaceri, la costum şi cravată, mâncând la o masă ieftină din
plastic, pe o muşama, în jurul unui astfel de restaurant ambulant.
A doua categorie este cea care include mâncărurile provinciale, de la ţară. Sunt simple,
rapide şi destinate să hrănească un mare numar de persoane. De obicei, nu conţin lapte de cocos, care
este un ingredient scump, ci carne ieftină şi sunt caracterizate prin utilizarea îmbelşugată a ardeilor
iuţi. Stilul ţărănesc de a găti are ca scop hrănirea unui număr cât mai mare de persoane, cu costuri
minime.
A treia categorie, numita “de oraş”, include mâncăruri rafinate şi este caracteristică
restaurantelor din Bangkok. Aceasta combină sosurile subtile ale bucătăriei franceze, prospeţimea de
nouvelle cuisine şi prezentarea atentă şi migaloasă a celei japoneze. Această îmbinare conferă
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 97

bucătăriei thailandeze stilul său inconfundabil şi reflectă ideea asiatică de yin şi yang, o luptă
continuă pentru obţinerea unui echilibru armonios, idee pe care thailandezii o aplică în orice domeniu
şi moment al existenţei lor.
Bucătăria thailandeză modernă, ca şi cele din alte ţări asiatice, este o combinaţie de diverse
stiluri care lasă loc pentru iniţiativă şi creativitate.
O masă thailandeză tipică este formată dintr-o supă, un curry cu condimente, un dip cu peşte
şi legume. Uneori, o salată condimentată înlocuieşte curry-ul. Şi supa poate fi condimentată, dar, în
acest caz, curry-ul este înlocuit de un fel de mâncare necondimentat. În mâncarea thailandeză,
esenţială este armonia de gusturi şi texturi a fiecărui fel separat, şi a mesei în întregime.
Bangkok îşi merită din plin reputaţia de a fi una dintre importantele destinaţii culinare ale globului.
În imensul oraş există mai mult de 30.000 de restaurante înregistrate şi sute de mii de tarabe stradale
care produc unele dintre cele mai delicioase mâncăruri din lume.
Bangkok poate fi comparat cu o imensa terasă-restaurant. Thailandezii adoră să umble prin
aglomeraţia incredibilă a oraşului (unul dintre cele mai zgomotoase şi mai aglomerate). Există chiar
o expresie pentru asta, “pai tio”, care înseamnă pur şi simplu a te plimba prin împrejurimi ca să vezi
ce şi cum se mai petrec lucrurile. Pai tio include de asemenea şi acţiunea de a vedea ce se mai găteşte
şi de a gusta de ici-colo, câte ceva.
Cea de-a patra categorie, numită “regală”, sau “de palat”, este cea mai rafinată şi este o
moştenire a perioadei în care monarhia era absolutistă şi doar la masa regală erau servite cele mai
bune, sofisticate şi elaborate bucate. Toate felurile de mâncare trebuie să fie o desfatare, atât pentru
ochi cât şi pentru gură. Nu numai ingredientele şi tehnicile de gătit trebuie să fie selectate cu mare
grijă şi executate perfect, dar şi prezentarea lor trebuie să fie creativă. Astăzi, bucătaria regală poate
fi încercată doar la câteva restaurante al căror bucătar este descendentul, sau elevul, foştilor bucătari
ai palatului. Căutaţi termenul “Royal”, sau “Palace”, în denumirea restaurantelor pentru a găsi o
astfel de “rara avis”.
O masă thailandeză este de obicei o acţiune comună mai multor persoane, care consumă
diferite feluri de mâncare, acompaniate de orez, în acelasi timp. Gustări şi antreuri: pot fi mâncate de
sine stătătare, sau ca garnitură la felurile principale. Ele pot fi gogoşi umplute, frigărui, tăiţei crocanţi
cu sos dulce şi iute etc. Prezentarea lor deosebită este o parte a “savoir-faire”-ului thailandez în
materie de bucătarie.
6.3.Bucataria in Seychelles
Majoritatea preparatelor traditionale din Seychelles combina bucataria africana, cu cea
indiana şi franceza. Cele mai delicioase preparate sunt cele pe baza de peste oceanic sau fructe de
mare, insa fructele exotice sunt cele care fac diferenta de fiecare data - papaya, mango, pepenele
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 98

galben, merele si lamaile verzi sunt nelipsite din majoritatea meniurilor. In ceea ce priveste carnea,
accentul se pune pe pui si peste oceanic, mai degraba decat vita ori miel. Majoritatea preparatelor
sunt bine condimentate cu mirodenii proaspete autohtone.
Printre mancarurile cele mai apreciate în arhipelag se numara caracatita cu curry si cocos, tec
tecs, o supa din melci de mare cu dovleac proaspat, friptura de peste, supa de peste si tocanita de
kordonye sau pestele iepure, un peste care secreta o substanta usor toxica si care ii ameteste pe cei
care consuma acest fel de mancare, la fel ca si un pahar de alcool.
Pestele e la mare cautare in Seychelles, gatit in fel si chip. Insa cel mai adesea se gateste
simplu, pe gratar, cu putin usturoi, ghimbir si chilli. De incercat neaparat barracuda sau bibanul de
mare (red snapper) gatit in acest fel. In materie de curry, cel mai popular fel de mancare este coconut
fish curry.
Figura 6.7. Bucate din peşte din bucătăria Seychelles
Chatini requin este de asemenea un fel de mancare traditional, foarte apreciat in

Seychelles. Carne de rechin fiarta si apoi tocata marunt, amestecata cu un sos facut din fructe si
legume prajite in ulei. Se serveste de obicei cu orez, dar si cu linte.
Figura 6.8. Bucate Chatini requin
Ce e mai neobisnuit la capitolul carne este fruit bat-ul (sau flying fox), o specie de liliac
foarte mare, cu carne asemanatoare celei de vita la consistenta si gust. Este considerat delicatesa, deci
preturile sunt pe masura. Si ca sa nu scarbim audienta, nu punem poze. Si cum era de asteptat,
Seychelles are solutii si pentru vegetarieni! Supa tectec este una dintre ele, o supa de rosii (sau
dovleac uneori) cu scoici delicioase, aromate cu ghimbir si usturoi. Nici bouillon bréde este o supa de
spanac nu e tocmai cea mai gustoasa alegere atunci cand vorbim despre bucataria creola.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 99

Figura 6.9. Supa tectec Figura 6.10. Supa tectec
Dhal-ul este un fel de mancare vegetarian, specific si altor tari din Asia, nu doar insulelor
Seychelles. De fapt si de drept, la origini este specific Indiei si datorita influentelor indiene a devenit
foarte popular in Seychelles. Poate fi facut din fasole, naut sau linte si se serveste de cele mai multe
ori cu orez. Bineinteles, exista o multime de variatiuni de retete, in functie de condimentele adaugate.
In general insa, cel mai popular este dhal-ul picant.
Figura 6.11. Dhal
Ca si fructe specifice, breadfruit-ul se afla la loc de cinste si este mancat deseori ca si

garnitura. Are o consistenta foarte asemanatoare cu cea a cartofului copt atunci cand este gatit si este
foarte bogat in amidon. Se gateste simplu, de regula pe gratar, pret de 45 de minute, pana cand coaja
exterioara se arde iar miezul devine moale, exact ca un cartor abia copt in cuptor. Dar nu poti sa
vorbesti despre fructe specifice insulelor Seychelles fara sa faci referire la cel mai renumit fruct al
lor: Coco de Mer! Acest tip de nuca de cocos se gaseste numai si numai in Seychelles (insulele
Praslin si Curieuse) si are o forma… cel putin interesanta
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 100

Figura 6.12. Breadfruit Figura 6.13. Coco de Mer
Nu poti spune ca bananele sunt specifice insulelor Seychelles, dar au totusi o multime de
tipuri de banane (nici mai mult nici mai putin de 23 la numar) si le gatesc in toate modurile posibile.
Cele mai populare sunt bananele uriase rosii sau bananele mici si de regula cea mai apreciata reteta
este cea de banane prajite, servite ca desert. Dar sunt o multime de alte deserturi, adevarate bombe
calorice (dar absolut delicioase), gatite in unt si zahar, flambate in rom sau coniac sau amestecate cu
lapte de cocos. Un desert foarte popular este ladob sau kat-kat, bananele sunt gatite in lapte de cocos,
cu unt si zahar.
Figura 6.14. Sortiment bogat de banane
In materie de bauturi locale, Seychelles se mandreste cu doua beri: Seybrew, berea preferata
de cei mai multi localnici, si Ekyu, ceva mai putin cunoscuta. Si bineinteles, nu se poate sa ajungi in
Seychelles si sa nu incerci vinul de palmier, numit si calou sau toddy. Este o bautura alcoolica facuta
din suc de palmier, ce se poate bea ca atare sau se poate folosi ca ingredient/condiment pentru
felurile de mancare traditionale. Coco D’Amour este un lichior tipic insulelor Seychelles, facut din
extras de cocos. Se gaseste la orice magazin de suveniruri, iar sticlele au forma de coco de mer. Dark
Takamaka este cel mai popular rom din Seychelles.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 101

Figura 6.15. Vinul de palmier, numit si calou Figura 6.16. Lichior Coco D’Amour
Tabelul 1.1. Specificul bucătăriilor din cafeneaua Vasabi

Caracteristice Bucătăria japoneză Bucătăria thailandeză Bucătăria
insulelor
Seychelles
Rădăcini China şi Coreea China, India (curry), Franţa, Bucataria
culinare Portugalia africana, cea
indiana si
franceza.
Gust traditional dulce, picant, sărat, 4 gusturi de bază: acru (lămâia, Gust rafinat
în culinărie amar şi acru (gusturi) fructele de mango, ananasul obţinut în baza
necoapte, oţetul), dulce (trestia de produselor
zahăr, ananasul copt), amar exotice
(castravetele amar) şi sărat (sarea,
sosul de peşte). Gustul picant, se
află deasupra acestor patru gusturi
într-un echilibru armonios
Material primă Orezul. Legumele şi Orezul ca bază. Peştele, fuctele de Pestele oceanic
de bază utilizată abundenţa de produse mare, puiul, porcul, vita, tăiţeii şi sau fructe de
în obţinerea marine orezul, o mare varietate de mare, papaya,
condimente, ierburi, rădăcini,
bucatelor mango, pepenele
frunze şi flori, pentru a crea arome
extraordinare. galben, merele si
lamaile verzi
Specificul  modul de  thailandezii mănâncă, când le Se consumă în
consumului prezentare a este foame; mod europea
mâncării,  armonia de gusturi şi texturi a
 felul în care este fiecărui fel separat, şi a mesei în
ea oferită şi primită, întregime.
 semnificaţiile
profunde ale fiecărui
element constitutiv al
mesei
Băuturi Sake, ceai verde, supă Calou - vinul de
tradiţionale palmier, şi Bacca
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 102

– un lichior de
trestie de zahăr.
Concluzii
Lucrarea data reprezintă analiza cafenelei specializate ”Vasabi”, care se axează pe producerea
bucatelor specializate în bucătărie japoneză, thailandeză şi o bucătăire exotică a insulelor Seychelles.
Meniuriul cafenelei este unul orignl, care conţine bucate caracteristice regiunilor date, este
actual şi se modifică în conformitate cu cerinţele consumatorului.
Analiza structurii productiv-comerciale a unității, înregistrează unele intersecții a fluxurilor
tehnologice. Pentru optimizare, au fost propuse unele modificări, care duc la respectarea cerințelor
fluxurilor tehnologice specifice unităţilor de alimentaţie publică.
Secțiile de producere sînt organizate conform procesului de pregătire a bucatelor pentru
fiecare secție particular. Penru întreprinderea analizată, organizarea lucrului în secțiile de producere
cu respectarea fluxurilor tehnologice, dar nu şi a organizarii locurilor de muncă conform cerinţelor.
Dar pentru optimizare se propune reorganizarea locurilor de mincă , care să corespundă tehnologiilor
de pregătire a srupei de bucate sushi şi altor grupe de bucate din meniul cafenelei.
In urma analizarii capitolului Organizarea servirii consumatorilor, se arata ca etapele de
servire în cafenea sunt consecutive, corecte, dar se propune un post de hostes, care ar uşura
activitatea chelnerilor.
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 103

Bibliografie
1. Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 1068 din 20 octombrie 2000
„Despreaprobarea Regulamentului cu privire la recepţionarea mărfurilor conform cantităţii şi
calităţii în Republica Moldova" (MO RM 2001 nr.l 1-13).
2. Berghicevschi V., Karsechin V. Proiectarea tehnologică a unităţilor de alimentaţie publică.
„Vişcea Şcola”, 1979;
3. O. Deseatnicov, N. Mija, M. Bernic.Organizarea şi dotarea tehnică a unităţilor
dealimentaţie publică.- Chişinău, Ed. UTM: 2005,-112 p.
4. Niculencova T., Marghelov V. Proiectarea întreprinderilor de alimentaţie publică. -
Moscova, „Economica”, 1987;
5. Olga Deseatnicova, Aurica Chirsanova, Vlad Reşitco, Jorj Ciumac. Tehnologia şi
managementul alimentaţiei publice. Îndrumar metodice privind elaborarea proiectelor de
licenţă. Chişinău, U.T.M.- 2010.
6. Zueva M., Niculencova T., Marghelov V., Guseva L. Proiectarea tehnologică a
întreprinderilor de alimentaţie publică. - Moscova „Economica”, 1982.
7. Зуева М. В., ”Технологическое проектирование предприятий общественного
питания”, Экономика 1982;
8. СHиП II-Г.3-62. Строительные нормы и правила. Часть II, Раздел Л. Глава 3.
9. СНиПП-Л.8-71. Строительные нормы и правила. Часть II, раздел Л. Глава 8.
10. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного
питания. М.: Высшая школа, 1986.
11. Крылов Евгений. Электромеханическое оборудованному ЗАО Издательский
дом:Ресторанные ведомости, 2005,-160 с.
12. Профессиональные стандарты: по профессиям ресторанной индустрии.- М,,
ЗАОИздательский дом: Ресторанные ведомости, 2004,-152 с.
13. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования.
14. www.restaurator.ru.
15. .www.faceboc.com
16. https://www.google.com/search?
q=vasabico&source=lnms&sa=X&sqi=2&pjf=1&ved=0ahUKEwis-
JTlwa7TAhVDLZoKHbCHCfUQ_AUIDCgA&biw=1920&bih=946&dpr=1
17. http://www.4anotimpuri.ro/bucataria-locala-in-seychelles.html
18. http://www.tuktuk.ro/2013/11/bucataria-thailandeza-pentru-incepatori/
19. http://www.reteteleluiradu.ro/2009/08/21/bucataria-thailandeza-arome-gusturi-si-texturi-
exceptionale-partea-2.html#sthash.PP4SsIge.dpuf
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 104

20. http://www.reteteleluiradu.ro/2009/09/09/bucataria-japoneza-intre-traditie-si-inovatie-
partea-1.html#sthash.WSkAr44U.dpuf
21. http://bunadimineata.ro/de-dimineata/bucataria-thailandeza/
22. http://bonduelle.ro/eating/bucatariile-lumii/bucataria-tailandeza/introduction/
23. http://dieta.romedic.ro/bucataria-traditionala-japoneza
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 105

ANEXE
Coala Coala
UTM 541.1.TMAP - 121 106


Teza Final

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Teza Final

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CUPRINS

1.3. Analiza sistemului de certificare a întreprinderii 16

4.2. Analiza organizării locurilor de munca şi lucrului în secţiile de producere a 62

Activitatea de alimentatie publica reprezinta imbinarea intr-un ansamblu armonios al

UTM 541.1.TMAP - 121 2

UTM 541.1.TMAP - 121 3

UTM 541.1.TMAP - 121 4

UTM 541.1.TMAP - 121 5

1.2. Analiza indicelor tehnico – economici intreprinderii de alimentație publică

Cafeneaua specializată în bucătăria japoneză şi thailandeză. Vasabi, este situată în

UTM 541.1.TMAP - 121 6

UTM 541.1.TMAP - 121 7

UTM 541.1.TMAP - 121 8

Serviciile prestate în cafeneaua ” Vasabi”

Servicii catering cu livrare la

Figura 1.3. Serviciile prestate de cafeneaua “Vasabi”

UTM 541.1.TMAP - 121 9

1.2.4. Personalul cafenelei ”Vasabi”

Personalul reprezintă totalitatea numărului de muncitori care activează în cadrul unei

UTM 541.1.TMAP - 121 10

6 Sef bucătar sushi 1

UTM 541.1.TMAP - 121 11

Şef secţia cadre Barmanii

Contabil şef Contabil

Figura 1.4. Organigrama cafenelei „Vasabi”

UTM 541.1.TMAP - 121 12

Figura 1.5. Graficul de lucru al personalului cafenelei „ Vasabi”

1.2.5. Furnizorii cafenelei „Vasabi ”

Metro Cash & Carry

“SRL YAMATO GROUP” Nori, Vasabi, Wakame, Tobiko

UTM 541.1.TMAP - 121 13

Global-BAR SRL Bauturi alcoolice, Vesela pentru

ILLY Coffee SRL

Cantitatea produselor alimentare şi materiei prime se confirmă prin factură de expediţie şi

1.2.6. Analiza concurenților

Tabelul 1.3. Analiza concurenţilor cafenelei „Vasabi”

UTM 541.1.TMAP - 121 14

UTM 541.1.TMAP - 121 15

Orce întreprindere implicată în alimentația publică, este obligată conform normelor de

UTM 541.1.TMAP - 121 16

Denumirea juridică a SRL “FOOD SERVICE PRIM”

Denumire intreprinderii de “Vasabi”

Tipul și clasa intreprinderii de Cafenea

Tipul serviciilor Servicii de alimentație publică, catering

1.Autorizatie de funcționare a unităților de comerț și

Telefon administrator ( +373 ) 07980 56 56

Conform analizelor efectuate putem concluziona, că intreprinderea de alimentație publică -

UTM 541.1.TMAP - 121 17

Tabelul 1.5. Analiza componenței și cerințelor de bază a cafenelei Vasabi

UTM 541.1.TMAP - 121 18

UTM 541.1.TMAP - 121 19

UTM 541.1.TMAP - 121 20

UTM 541.1.TMAP - 121 21

Efectuînd analiza cerințelor privind încadrarea în categorii a cafenelei „Vasabi”,se atestă că

UTM 541.1.TMAP - 121 22

Fig.1.5. Logotipul intreprinderii

Figura 1.6. Meniul de post

UTM 541.1.TMAP - 121 23

Figura 2.1. Meniurile cafenelei “Vasabi”

Pentru perioada postului administraţia cafenelei vine la dispoziţia clientele cu un sortiment

UTM 541.1.TMAP - 121 24

Figura 2.3. Bucate noi în meniul cafenelei Vasabi

UTM 541.1.TMAP - 121 25