Introducere

Alimentaţia publică reprezintă un asamblu de întreprinderi cu statut organizatoric divers,

care se ocupă de producerea, comercializarea şi organizarea consumului produselor culinare.
Principalele forme de deservire sunt autodeservirea și deservirea de către chelneri.
Deservirea de către chelneri se practică in localurile de categorie înaltă – în restaurante și în
unele cafenele.
O influența asupra activități de alimentație publică este turismul, reprezentnd o ramură foarte
importantă a economiei naționale.
Restaurant- unitate de alimentație publică, care inbină activitatea de producere a produselor
de alimentatie publică cu cea de servire,oferind clienților o gamă diversificată de preparate
culinare, produse de patiserie-cofetărie, băuturi alcoolice și nealcoolice.
Există șapte tipuri de restaurante: clasic, specializat, cu specific național sau local, cu
program artistic, berărie, terasă de vară.
Exista șapte tipuri de restaurante specializate: pescăresc, vînătoresc,dietetic,lacto-vegetarian,
familian sau pensiune etc.

Scopul lucrarii:
Analiza servicilor prestate și optimizarea organizări și deserviri în cadrul întreprinderii de
alimentație publică, restaurantul „De Vis”.
Obiectivele lucrării:
 Caracteristica intreprinderii.
 Analiza servicilor prestate.
 Analiza structurii productiv comerciale și căile de perfecționare.
 Analiza activitați de servire și căile de perfecționare.
 Analiza activitați de producere și căile de perfecționare.
 Analiza bucatelor tradiționale caracteristice zonei Orheiului Vechi.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 1. Caracteristica intreprinderii de baza-practică.
1.1 Caracteristica generală a întreprinderii de baza-practică.
Restaurantul ,,De Vis” este situat într-o zona pitorească din centrul republicii Moldova, cu un
istoric bogat, din satul Trebujeni (fig. 1.1). Satul este situat pe un deal stincos, la 37 km depărtare
de Chișinău, așezat pe malul rîului Răut, făcând parte din zona Codrilor. Se afla linga complexul
natural Orheiul Vechi fiind un monument de arhitectura și un loc turistic vizitat de foarte mulți
turiști naționali și internaționali.
Istoria Orheiului Vechi cuprinde patru perioade‫׃‬
1. Parioada de până la invazia tătaro-mongolă (sec. XII- începutul sec. XIV)

2. Perioada Hoardei de Aur ( începutul sec. XIV- sfîrșitul sec. XIV)

Cucerit de catre Hoarda de Aur a fost numit Shehr al Jedid ( din arabă Orașul Nou). Are aspect
de oraș oriental, sânt construite moschee, băi publice, caravan-seraiuri, în zilele noastre se mai
văd fundamentele acestor construcții.
3. Perioada localității incluse in satul moldovenesc (sfârșitul sec. XIV- mijlocul sec. XVI)
Tătarii sunt alungați din localitatea Orheiului Vechi în ultimul sfert al sec. XIV de către
moldoveni. Orașul oriental se transformă in oraș moldovenesc. În perioada domnirii lui Ștefan
Cel Mare cetatea din piatră a fost reparată și transformată în reședința pârcălabilor de Orhei.
4. Perioada decăderii (mijlocul sec. XVI- începutul sec. XVII)
La mijlocul secolului XVI, locuitorii oraşului abandonează Orheiul Vechi şi se mută cu 15 km
spre nord-vest, fondând Orheiul pe locul actual al oraşului. În jurul anului 1600,
domnitorul Ieremia Movilă încearcă să reconstruiască cetatea, dar fără succes.
Orheiul Vechi este un loc îndrăgit de numeroşi turişti, dar şi de alpinişti, care au o stîncă
preferată deasupra satului Butuceni şi care îşi fac aici antrenamentele, întrecerile, întrunirile. În
mod regulat la Orheiul Vechi îşi dau întîlnire amatorii practicilor transcendentale, care consideră,
ca anume aici există un centru energetic deosebit.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 Fig.1.1 Amplansarea Sălii de banchete ‫״‬De Vis‫״‬

Restaurantul ,,De Vis” se bazează pe servirea exclusive a banchetelor. Pentru aceasta,

estaurantul ,,De Vis” dispune de 2 săli: cea mică având capacitatea de 80 de locuri iar cea mare
de 180 de locuri.
Designul salii este reprezentat în stil minimalist, în nuanțe pastelate, culorile specifice
fiind cel de lavanda și auriu. Sala se mindreste cu gradina sa, unde au diferite obiecte tradiționale
moldovenești, ceea ce subliniază specificul zonal. Spre exemplu‫ ׃‬fîntînă in forma de ciainic,
teasc, leagăne, havuz, sculpturi în lemn, un pod făcut din piatra etc. (fig. 1,2). Totul este
confecționat în această zona de catre proprietari și localnicii satului. În acest mod se scot în
evidență tradițiile și obiectele tipice zonei date.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 Fig. 1.2 Aspectul exterior al Sali de banchete ‫״‬De Vis‫״‬
1.2 Servicii prestate.

Organizarea
banchetelor în sala de
Servicii banchete
de bază Organizarea
banchetelor la terase

Servicii Parcare auto

auxiliare Primblare cu careta

Fig. 1.3. Servicii prestate în restaurantul ‫״‬De Vis‫״‬

Restaurantul „De Vis” pune la dispoziție două săli pentru clienții săi care doresc să
organizeze un eveniment în stil rustic. Oferă posibilitatea de a amenanja sala după gustul
fiecăruia. Garanția unui banchet incheiat cu succes. Organizarea diferitor tipuri de banchete cum
ar fi: nunți, cumătrii, zile de naștere, aniversări și evenimente mai triste masa de pomenire etc.
Sala de banchete ,,De Vis’’ dispune de parcare și două terase in aer liber (fig. 1.4.). Terasele
sunt executate din piatră și lemn neprelucrat acoperite cu stuf. Una dintre terase este dotată cu un
gratar stilizat in aer liber, cea ce oferă placerea de a gătirea desinestătător bucatele dorite. În

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 timpul banchetelor intreprinderea pune la dispoziție o caretă pentru a face excursie pină la
Orheiul Vechi și a face poze.

Fig. 1.4 Terasa

1.3 Regimul de lucru
Intreprinderea bază-practică este mereu la dispoziția clienților. Nu există un oral bine stabilit,
dat fiind faptul, ca întreprinderea are mereu ușile deschise pentru clienții săi. Administratorul
întreprinderii este oricînd prezent în restaurant. În timpul unui banchet sala este pusă la dispoziție
24/24 pentru clieți deoarece nu se organizează alt banchet in urmatoarea zi.

1.4 Analiza concurenților

Dat fiind faptul că toate întreprinderile de alimentație publică din zona dată subliniează aspectul
istoric zonal, inclusiv restaurantul ‫״‬De Vis‫ ״‬stilul întreprinderii este unul rustic și bucatăria este
moldovenească. Restaurantul ‫״‬De Vis‫ ״‬se deosebește de celelate restaurante prin faptul ca au
bucate din bucătaria moldovenească, dar au și bucate din bucătăria europeană. La fel,
restaurantul ‫״‬De Vis‫ ״‬se deosebește prin prețul mic și ospitalitatea personalului.
În tabelul de mai jos este reprezentat concurenții restaurantului “De Vis” (tab. 1.5). Trei localuri
se afla in satul Butuceni, o cramă in satul Brănești și o agropensiune in satul Trebujeni. Toate
întreprinderile se bazează pe bucatăria moldovenească. Sala de banchete “Drumeție” nu are un

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 oral stabil iar celelate (Eco-resort, casa din Luncă, Villa Etnica, peștera „Epoca de piatră”) au un
oral fix dupa care lucrează.
Tab. 1.5 Analiza cocurenților

Denumirea Tipul unități Adresa Bucataria Orele de lucru

Sala de Sala de s. Butuceni Moldovenească -
banchete „Drumeție” banchete
Eco - Resort Complex s. Butuceni Moldovenească 0800‫׃‬00-21‫׃‬
hotilier
Casa din Agropensiune s. Trebujeni Moldovenească 0700‫׃‬00-21‫׃‬
Lunca Restaurant
Villa Etnica Restaurant s. Butuceni Moldovenească Vineri,simbata,
duminica
1200‫׃‬00-00‫׃‬
Cramă s. Branești Moldovenească 1100‫׃‬00-23‫׃‬
Peștera „Epoca de

piatră”

În prejurimi se afla mai multe agropensiuni, restaurante, crame, hotele ceea ce nu este un
dezavantaj pentru restaurantul „De Vis” deoarece au o activitate pe un program anumit și nu
organizează banchete. Sala de banchete ,, Drumeție” este o sala de banchete care se bazează doar
pe rețete de bucate vechi.

1.5 Analiza sistemului de certificare a întreprinderii bază-practică

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 2. Analiza serviciilor prestate de intreprinderea bază-practică.
2.1. Analiza corespunderii meniului intreprinderii cu cerințele de
elaborare.
Restaurantul “De Vis” dispune de un meniu bogat in preparate culinare cu o pregătire
minunțioasa pentru satisfacerea tuturor clienților. În meniu sunt indicate următoarele date‫׃‬
1. Denumirea preparatului;
2. Prețul;
3. Pagina web;
4. Pagina de facebook;
Analizând meniul dat la prima vedere observăm că lipsește de pe ultima pagină semnătura
directorului și semnatura contabilului.
Meniul este cartea de vizită a restaurantului. El este reprezentat sub forma paginii laminate
copertate și prinse cu o spirală. Pe un fon de culoarea verde deschis și cu caractere de dimensiuni
mari. Pe prima pagina este ilustrat imaginea restaurantului, denumirea, pagina de facebook și
poșta electronică.
Restaurantul ‫״‬De Vis‫״‬, avînd drept serviciu de bază - organizarea banchetelor, în restaurant este
elaborat un meniu. Pe primele pagini ale meniului sunt expuse câteva modele de meniu posibil
de elaborat (fig. 2.2). Aceste meniuri deosebesc dupa: - numărul de preparate;
- Preț;
- Preparate;
În primul meniu reprezentat avem douăsprezece preparate ( pîrjoale, păpănași cu cașcaval,
ciuperci și bostănel; asorti din ruladă; carne de găină coaptă cu legume; salată cu ulei; doina etc.)
prețul intregului meniu pentru o persoana (fig. 2.2).
În cel de-al doilea meniu avem un numar mai mic de preparate, unsprezece, aceleași
preparate cu excepția clătitelor cu carne de pui și ciuperci+ pui delicios.
În cel de-al treilea meniu reprezinta un meniu pentru copii, este reprezentat bucate pe placul
copiilor( tartine, gambe de pui cu legume, clătite dulci cu fructe,cartofi asorti, pizza, paste cu
cascaval și legume, mule).
Specialitatea casei sunt placintele coapte intr-un cuptor vechi dar și preparatele din carne
făcute la foc în aer liber.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 Tabel 2.1 Diferențele dintre meniurile tip ale restaurantului “De Vis”
Caracteristici Meniul1 Meniul2 Meniul3
Prețul 480 lei 395 lei 185 lei
Numărul de 12 11 7
preparate

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 Fig.2.2. File din meniul restaurantului „De Vis”
Analizînd meniul am observat că lipsește idicarea gramajul preparatelor, materia prima
utilizata la prepararea bucatelor.
În fiecare toamnă fac schimbări in meniu adăugînd sau schimbînd unele preparate.
Atunci cînd clientul vine să stabilescă meniul poate sa aleagă din meniul fix executat de
întreprindere sau adaugînd alte preparate din meniu.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 Fig. 2.3. Pagini din meniu
Analizind meniul restaurantului “De Vis” observăm că ordinea grupelor de bucate este
urmatoarea‫׃‬
Tab. 2.2
Prezent Optimizari
Ordinea grupelor Nr. de bucate Ordinea grupelor Nr. de bucate
de preparate de preparate
Asorti din carne 14 Specialitatea 1-2
calda intreprinderii
Asorti din pește 8 Bucate reci 10-12
Gustă reci 12 Gustării calde 1-2
Salate 10 Bucate de bază 2-3
Garnir 6 Preparate de desert 1-2
Placinte 9 Băuturi calde 2-3
Băuturi 17 Preparate de 4-6
cofetărie

1. Asorti din carne caldă- 14 preparate.

2. Asorti din pește- 8 preparate.
3. Gustări reci – 12 preparate.
4. Salate- 10 preparate.
5. Garnir- 6 preparate.
6. Plăcinte- 9 preparate.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 7. Băuturi- 17 in asortiment.
Ordinea bucatelor in meniu este una greșită, aperitivele și gustarile trebuie să fie primele
dupa care urmate de preparate de bază, garnituri, preparate dulci și băuturi.
În limita fiecarei grupe avem urmatoarea ordine‫ ׃‬pe primul loc ar trebui să fie scrie preparatele
din pește dupa preparatele din carne de găina urmate de preparatele din carne roșie, preparate din
lactate, preparate făinoase și preparate din legume.
În meniu regăsim un sortiment bogat de bucate pe toate gusturile, bucate pregătite din carne, din
pește, legume.

legume
carne
37%
45%

pește
18%

Fig. 2.4. Reprezentarea procentuală a materiei prime utilizată în meniu

Este foarte bine balansat meniul fiind pe gustul tuturor preferințelor. Predomină mai mult
preparatele din carne, preparatele din pește cel mai puțin. Nu este o problemă aceasta deoarece
statistic vorbind se consuma mai multă carne de cît pește.
Întreprinderea bază-practică mai are un album aparte unde sunt reprezentate fotografiile
pentru toate felurile de bucate și cum vor fi ele reprezentate pe farfurii în timpul banchetului.
(Anexa 2)

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data

 Fig. 2.5. Reprezentarea bucatelor din meniu
Aranjarea lor sau combinația de bucate poate fi schimbată la dorința clientului, discutînd din
timp cu bucătarul la stabilirea meniului, care se face din timp, cu două săptămîni înaintea
evenimentului.

Coala

Mod Coală Nr. Document Semnăt. Data