Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT
PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A
COMPETENTE PROFESIONALE, NIVEL III DE CALIFICARE
Domeniul: Turism si alimentatie
PROFESOR COORDONATOR:
ABSOLVENT:
CLASA:
2013
1
CUPRINS
Argument
2
ARGUMENT
mereu de mana puternica si calda a sotului. O mireasa vede totul in soare si flori, numai
Si totusi, acest vis este doar inceputul. Pentru ca nunta sa fie perfecta, pentru
participasera, nunta trebuie organizata bine, din timp. Detaliile fac ca nunta sa fie una
Am ales această temă pentru proiect, pentru că organizarea unei nun ți este o
realitate visurile unor tineri, în ziua nun ții, este foarte mare.
Capitolul 1
Amenajarea si dotarea restaurantului
3
Hotelul Internațional din Sinaia are 180 de camere, centru de conferinte cu 11 săli, 3 restaurante
clasice, un elegant centru Spa cu piscina, coffee lounge in lobby, un centru de divertisment.
Restaurantul Tirol, mai mic, poate primi pana la 120 de persoane. Aici se sevesc preparate specifice
tiroleze.
Cucina Sofia oferă un meniu usor, savuros, de restaurant italian. Poate servi pana la 120 persoane.
5
beneficiarului și, împreună cu acesta, stabilește modul de aranjare a meselor, care devine planul
de sală a banchetului.
8
20 20
14 14 14 14
1 2
3 5 6 4
20 20 20 20
14 14 14 14 14
7 9 10 8
11 13 15 14 12
6
De asemenea, vor fi prevăzute 6 console (cate una la 2-3 ospătari).
Pe planul sălii, mesele vor fi marcate prin cifre, în scriere continua sau în serie pară și impară, în
funcție de fizionomia salonului.
Inventarul textil: Se aleg moltoanele potrivite pentru dimensiunile meselor. Se pregatesc ancarele.
Culoarea aleasa de client pentru decorarea meseler este alb. Toate mesele vor fi acoperite cu fileuri
lungi albe, iar scaunele cu huse albe din acelasi material, cu esarfe de asemenea albe. Șervetele de
masă vor fi de asemenea albe.
Inventarul de servire se stabilește în funcție de meniul stabilit cu clientul, prevăzându-se și o rezerva
de 10-15 %.
Meniul este tradițional românesc:
Gustare tradițională
- rulada de cascaval
-canapea de castravete cu pasta de branza
- medalion de pui asezat pe felie de portocala
- piftie de pasare
- rulou de sunca cu salata de cruditati
- pate de ficat de pui
- ciuperci umplute cu branza
- cascaval afumat
- icre pe pat de lamaie
Șalău “Meuniere” cu garnitura de orez si legume sote
Sarmaluțe românești cu mamaliguta, ardei iute, rosie coapta
Rulada asortata ( pui, vacuta si porc ) cu garnitura de cartofi la cuptor și salată verde
Specialitati paine (minichifle albe si secara)
Tort Mousse cu fructe de pădure (125 gr/pers)
Fructe (mere, banane, mandarine, pere)
Petit-fours (mini-tarte cu struguri, mini-ecleruri cu ciocolată, mini-savarine, mini-amandine,
mini-rulade cu cremă, fursecuri asortate)
Șampanie de întâmpinare si piscoturi
Cafea Espresso și Vinars (coniac)
Apa plata /minerala
Sucuri Pepsi, sucuri naturale Prigat
Vin alb (Dry Riesling Jidvei) si rosu (Fetească Neagră)
Whisky, Vodka
Pentru stabilirea necesarului de veselă, tacâmuri și alte obiecte de servire, șeful de sală întocmește un
document cumulativ:
7
5
4
3
2
1
crt
Nr.
Obiect de inventar
desert
suport
întinsă
gustări
Farfurie
Farfurie
Farfurie
Farfurie
Farfurie
mijlocie
intinsă mare
Gustare tradițională
265
265
Șalău Meuniere
265
Sărmăluțe
265
Ruladă asortată
265
Pâine
Inghețată cu alune
265
8
Tort
265
Șampanie și pișcoturi
Apa
Whisky / vodka
Vin alb
Vin roșu
Cafea
Coniac
Fructe
TOTAL
265
265
530
265
530
6 Salatiera 265 265
Platouri
7 35 35
petit fours
Furculiță
8 265 265
gustări
Cuțit
9 265 265
gustări
Furculiță 265
10 265
mare
Cuțit 265
11 265
mare
Furculiță 265
12 265
pește
Cuțit 265
13 265
pește
Linguriță 265
14 265
înghețată
Linguriță 265
15 265
tort
Tumbler 265
16 265
mic
Pahar vin 265
17 265
alb
Pahar vin 265
18 265
roșu
265
19 Pahar apă 265
Balon 265
20 265
coniac
Flute 265 265
21
sampanie
Cupă 265 265
22
șampanie
Ceașca 265 265
23
cafea
Farfurioară 265 265
24
mocca
Linguriță 265 265
25
mocca
Farfurie 265
26 265
jour - pâine
Presărătoare 65 65
27
sare, piper
Scrumiera 65 65
28
Platou sticlă
pentru
29 5 5
pișcoturi
30 Fructiere 30 30
9
Capitolul 2
Organizarea personalului
Cu câteva zile înainte de data la care va avea loc ac țiunea, directorul de restaurant (sau șeful de sală)
va stabili brigada de servire. Personalul care efectuează serviciile la nuntă trebuie ales cu grijă, pentru
prestigiul restaurantului. În general, personalul e compus din angaja ții permanen ți ai unită ții.
Necesarul de personal se calculează astfel: un ș ef de sală la 40-50 invitați, un ospătar la 10-15
Se prevăd ș i turnanți (rezerve) în cazul neprezentării unor lucrători. De asemenea, se au în vedere și
alte func ții: personal de primire (hostess), garderobieri, barman, ajutor de ospătar.
În ziua ac țiunii, șeful de sală responsabil convoacă brigada de servire pentru instruire. Se prezintă
planul sălii, cu forma meselor ș i cu mesele repartizate fiecărui ospătar și raioanele fiecărui șef de sală.
Pentru 250 persoane, necesarul de personal este următorul:
1 prim ș ef de sală
5 ș efi de sală
16 ospătari
10
16 ajutori de ospătari.
Se prevăd ș i 2 turnanți, 2 persoane pentru primirea invita ților, 2 garderobiere.
Repartizarea raioanelor pentru fiecare membru al brigăzii de servire este prezentată în anexa 2.
Capitolul 3
Organizarea serviciilor
3.1 Fișa acțiunii
La hotelurile de categorie superioară de organizarea evenimentelor se ocupă un serviciu special,
compartimentul banqueting (banchete). În cadrul acestuia, împreună cu beneficiarul, se întocme ște
Fi șa ac țiunii (anexa 1). Aceasta este un document, întocmit în 5-6 exemplare, în care sunt consemnate
toate detaliile evenimentului: ora, durata, meniul, forma meselor, băuturile, decorarea salonului,
orchestra, ringul de dans etc. Toate rubricile vor fi completate riguros, eventualele erori pot conduce la
neîn țelegeri cu beneficiarul sau chiar la e șecul evenimentului. Fi șa ac țiunii, semnată de client, se
constituie într-un contract de vânzare-cumpărare. Copiile documentului vor fi trimise:
- clientului, pentru confirmarea comenzii
- directorului de hotel, pentru rezervarea salonului și facturare
- serviciului banchete, pentru organizarea ac țiunii
- la bucătărie, pentru planificarea ș i realizarea meniului (producției)
11
- la directorul de restaurant, pentru organizarea
serviciilor
- la aprovizionare
Mai pot fi prevăzute copii pentru barmanul-ș ef,
cofetărie, serviciul ethnic, serviciul financiar, în
func ție de organigrama unității.
3.2 Pregătirea serviciilor
În ziua premergătoare sau în diminea ța evenimentului, personalul necalificat realizează cură țenia în
salon, în oficiu, la grupurile sanitare, la garderobă. Cură țenia trebuie să fie impecabilă.
Primul ș ef de sală afi șează meniul și planul sălii. Tot el va repartiza brigada de servire pe activită ți:
aranjarea meselor conform planului, pregătirea obiectelor de inventor, realizarea mise-en-place-ului.
3.2.1 Aranjarea meselor
Mesele vor fi aranjate conform planului, respectând distan țele pentru culoarele de circula ție. Se
asează consolele, pe lângă pere ți. După ce au fost fixate mesele, se pozi ționează scaunele, simetric
unul față de celălalt.
Ajutorii de ospătar ș terg mobilierul, atât pe blat cât și la îmbinări și pe picioare.
Se aduc fileurile și se repartizează pe mese. Fileurile mari se aranjează de către doi lucrători. La masa
prezidiului, fileul ajunge până la nivelul blatului scaunelor pe partea invita ților și până la pardoseală
pe partea opusă și pe laterale.
12
Scaunele - un rol important in decorarea salonului il are imbracamintea scaunelor. Aceasta se
compune din huse si funde sau esarfe pentru scaune. Husele pot fi din bumbac alb, satin crem sau
argintiu sau tafta.
Fundele sunt cele care ofera culoare spatiului ales fiind disponibile in culori si materiale diverse astfel:
funde de tul roz, portocaliu, rosu, alb, grena; funde de saten auriu, galben, vernil, somon, ivoire, grena,
rosu, albastru, bleu, lila; sau funde din organza: vernil, grena, portocaliu.
Scaune cu funda
Scaune cu esarfa
Membrii brigăzii de servire pregătesc obiectele de servire necesare, conform documentului cumulative
întocmit, . Ei verifică paharele și vesela să nu fie ciobite, pătate, înainte de a fi duse în salon. La fel se
procedează ș i cu tacâmurile, mai ales cu furcheții furculi țelor. Cei repartiza ți la cură țenia obiectelor
de servire I a inventarului mărunt, trebuie să realizeze aceste opera țiuni cu profesionalism.
Primul ș ef de sală realizează un couvert model, pentru ca ospătarii și ajutorii lor să efectueze corect și
identic mise-en-place-ul.
13
- centrat, se asează o presăratoare de sare ș i piper și o scrumieră la 4 persoane
- pe fiecare masă, mai pu țin pe cea de prezidiu, se a șează numărul de masă, sub forma unui carton
- se aranjează ș ervetele, de obicei triunghi la farfuria de pâine, sau alte forme, care să implice cât mai
patina manoperă din partea ospătarilor.
- se aliniază scaunele, urmărind o simetrie perfecta.
14
neuitat. Ea devine cu atat mai deosebita pentru nuntile ce au loc in aer liber, creand un cadru de vis
devenit realitate.
Arcada se poate amplasa in spatele prezidiului sau la intrarea in salon.
Decoratiuni pentru balustrade si stalpi: se folosesc decoratiunile din tul in combinatie cu satin si
flori artificiale, naturale sau chiar flori mici din baloane.
Sfeșnice pentru lumanari – în decorul pentru
nuntă se pot folosi următoarele tipuri de sfeșnice:
Sfesnice pentru masa din sticla
Sfesnice pentru masa din fier forjat
Suporti pentru lumanarile nasilor
Sfesnice inalte cu mai multe brațe
Covor roşu – se foloseste la intrarea in salon sau pe scari, daca este cazul, dand evenimentului un
aspect fastuos.
Decoruri din baloane
Decoratiunile cu baloane aduc un plus
de culoare si eleganta oricarui
spatiu si de multe ori, ele sunt
alternative inspirate ale
aranjamentelor florale.
Intr-o sala foarte mare decoratiunile
realizate din baloane le completeaza pe
cele din flori, baloanele incalzesc si
imbogatesc spatiul respectiv.
Vesele sau elegante, baloanele vor
intregi cu siguranta decorul special al Decor din baloane: două inimi cu inel
nuntii si vor da o nota de rafinament, cu
atat mai mult, cu cat ele pot fi combinate cu flori, voal, ghirlande sau plase de lumini, hartie
decorativa.
Din baloane se pot crea: inimi impletite ce vor fi asezate in spatele mesei de prezidiu, arcade,
ghirlande, coloane, litere, flori, figurine. Baloanele cu heliu, inscriptionate cu diverse mesaje,
15
personalizate sau baloane folie de marimi si forme diferite, figurine, asezate deasupra ringului de dans,
la intrarea in local, in spatele sau alaturi de masa mirilor, langa stalpii sau coloanele localului, sporesc
frumusetea si eleganta momentului.
Tot cu ajutorul baloanelor se poate marca cel mai de seama moment al inceputului receptiei -
momentul valsului mirilor, cu o ploaie de baloane si confetti cazand dintr-un balon urias sau dintr-o
plasa suspendata la inaltime.
Masa pentru șampanie:
Masa pentru șampanie este îmbrăcata în satin alb, cu fusta de tul, de care sunt atașate buchete de flori.
Cupele de șampanie sunt aranjate pe masă in forma de inimă.
16
Fantana de sampanie
Fântâna de șampanie este un element deosebit de decor la orice nuntă.
În plus, fantana poate fi folosita pentru a servi si alte tipuri de bauturi: vin, martini, gin sau sucuri
naturale.
17
Primirea invitaților se face de către directorul de
restaurant ș i mebrii brigăzii de servire special
desemnați ca hostess. Oaspe ții vor fi îndruma ți spre
garderobă.
La intrare este afi șat planul sălii, astfel încât invita ții
să repereze cu ușurin ță locurile repartizate. Dacă
ace știa ezită sau întârzie, vor fi ajutați de membrii
brigăzii de servire. Oaspe ții sunt întâmpina ți la
sosire, între 20.00 ș i 20.30, cu ș ampanie și pi școturi.
Flutele cu ș ampanie sunt a șezate estetic pe o măsu ță
specială sau pe tăvi acoperite cu șervet, iar pi școturile pe platouri. Servirea este făcută de doi ospătari.
Toate serviciile se vor face la farfurie, în lini ște, rapid, elegant, respectând regulile de servire.
Întreaga brigadă se prezintă la oficiu. Pentru a crea un cadru cat mai festiv al servirii, se organizeaza
ie șirea ospătarilor din oficiu ,,in sir indian". Astfel, in oficiu, fiecare chelner preia platourile sau
farfuriile cu preparate sau tavile cu bauturi, asezate pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul
impaturit.
Chelnerii sunt asezati unul in spatele celuilalt, primii fiind cei care vor servi la masa de prezidiu, apoi
cei de la mesele cele mai indepartate de oficiu, și în continuare ceilal ți, intr-o ordine perfecta. Ajunsi
fiecare in dreptul raionului repartizat, ei asteapta de la chelnerul principal semnalul de incepere a
operatiunilor de prezentare si de servire, prezintă platourile simultan, apoi efectuează servirea. Pentru
elegan ța serviciului, se vor lua 3 farfurii pe brațul stâng și una în mâna dreaptă, to ți membrii brigăzii.
Primul ș ef de sală stă în spatele prezidiului și supraveghează desfă șurarea serviciilor.
3.3.3 Debarasarea
Debarasarea se efectuează sincronizat, ca ș i servirea. La semnalul șefului de sală, se debarasează mai
întâi masa de onoare. Imediat ș i ceilal ți ospătari debarasează mesele care le-au fost repartizate. Se
execută debarasarea la două farfurii, care se transportă direct la oficiu.
Paharele de aperitiv se debarasează inainte sau imediat după aducerea vinului alb.
Vinul alb se aduce înaintea preparatului din pește. Se debu șonează la consolă, se serve ște, iar sticla se
lasă pe masă sau la consolă (de preferat). Vinul ro șu se aduce înaintea preparatului de bază și se
procedează la fel ca ș i cu cel alb.
Pe toată durata ac țiunii, ajutorul de ospătar va schimba în permanen ță scrumierele celor care fumează.
Înainte de servirea cafelei se debarasează ș i farfuriile-suport și paharele de vin, deoarece acum se
aduce coniacul.
19
Înainte de a aduce tortul, se debarasează ș i farfuriile de pâine, se cură ță firimiturile de pe masă, se
trage linguri ța de desert în dreapta.
Când se termina petrecerea, directorul de restaurant conduce la plecare mirii și pe cei de la masa de
prezidiu, mulțumind pentru participare.
Apoi se debarasează tot inventarul ș i fețele de masă și se transportă la oficiu, se cură ță și se
Capitolul 4
Promovarea restaurantului
Promovarea reprezinta ansamblul de acţiuni şi mijloace de informare şi atragere a
cumpărătorilor potenţiali către punctele de vânzare, în vederea satisfacerii nevoilor şi dorinţelor
acestora şi implicit a creşterii eficienţei economice a activităţii întreprinderii producătoare.
Amplificarea fenomenului promoţional îşi găseşte explicaţia în cresterea concurenţei,
aglomerarea pieţelor, saturarea consumatorului faţă de numărul excesiv de comunicaţii publicitare,
banalizarea produselor şi mărcilor, preferinţa pentru rezultate obţinute pe termen scurt, exigenţele
noilor forme de distribuţie etc., ceea ce face ca promovarea permanentă a produselor să devină cerinţă
majoră, un factor indispensabil al oricărui proces de vânzare, indiferent de natura mărfii.
20
Ca formă de comunicare folosită pentru a informa, convinge sau reaminti publicului despre
bunurile, serviciile, imaginea, implicarea în comunitate a unei persoane sau organizaţii, promovarea
are adesea rolul decisiv în procesul de realizare a obiectivelor stabilite. În economia de piaţă modernă,
nu contează că produsele sunt de calitate, dacă potenţialii consumatori nu le cunosc, este puţin
probabil să se vândă. În mod tradiţional, promovarea avea ca scop atragerea de noi clienţi. În prezent
este cel puţin la fel de important, dacă nu chiar mai important să reaminteşti clienţilor avantajele
oferite de produsele proprii, faţă de cele ale concurenţilor şi să-i convingi de acest lucru, îndrumându-i
să-şi satisfacă raţional nevoile, cumpărând produsele tale. Astfel, promovarea modernă va stimula,
dezvolta şi orienta nevoile consumatorilor.
Nimeni nu se mai îndoieşte astăzi de necesitatea promovării produselor, fapt reflectat în
structura mixului de marketing, a cărei importantă variabilă este promovare (una din cele 4 considerate
clasice). Cu cât va fi mai flexibilă şi inovatoare, activitatea de promovare, cu atât impactul ei va fi mai
mare pe o piaţă saturată de mesaje publicitare.
Promovarea, ca expresie a acţiunilor, mijloacelor şi metodelor utilizate în orientarea,
informarea, atragerea şi convingerea clienţilor să cumpere produsul în scopul satisfacerii dorinţelor
lor, dar şi asigurării rentabilităţii întreprinderii producătoare, este o necesitate pentru înfăptuirea
obiectivelor strategice şi tactice ale întreprinderii, pentru înviorarea ciclului de viaţă al produsului, ca
şi pentru anihilarea efectelor acţiunilor ce duc la scăderea vânzărilor
Tehnici promoţionale specifice unităţilor de alimentaţie şi de hotelărie, elemente ale mixului
promotional sunt:
A. publicitatea
B. promovarea vânzărilor
C. relaţiile publice
D. alte tipuri de actiuni promotionale : marketingul direct, manifestările promoţionale, forţele de
vânzare personale
4.1 Publicitatea
a) Reclama :
- pe internet, Hotelul si restaurantul Interna țional au creat un site prin care isi fac
cunoscuta oferta de cazare, alimentatie, servicii. Vizitand sectiunile site-ului, clientul potential
are posibilitatea de a mai afla, pe lângă acestea, preturile practicate, posibilitati de petrecere a
timpului in Predeal, activitati sportive organizate de hotel, oferte speciale, impresii ale altor
turisti. Site-ul ofera posibilitatea de a face rezervari on – line la hotel sau restaurant. De
asemenea, in sectiunea „contact”, vizitatorul site-ului gaseste toate datele de identificare: adresa,
21
telefon, fax, e-mail, coordonatele GPS. Site-ul are o bogata galerie foto, cu imagini exterioare si
interioare ale locatiei. http:// www.international-sinaia.ro
- la televiziunea locala – conducerea Interna țional a decis crearea unui spot publicitar
care este difuzat la postul local de televiziune de două ori pe zi, la ore de maximă audien ță
- in presa locala – restaurantul Interna țional este prezent în trei ziare locale, care apar
săptămânal.
- in presa de specialitate - de asemenea, restaurantul Interna țional este promovat și în
publicația de specialitate Romania pitoreasca.
b) Publicitatea exterioara
- panou publicitar in Sinaia – un spot publicitar de 30 secunde este rulat pe panoul
electronic din centrul sta țiunii Sinaia. Sinaia este o destina ție turistică foarte importantă, în care
în permanen ță fluxul turistic este bogat. În această aglomerare, publicitatea restaurantului din
Sinaia, prezentat atrăgător, este foarte eficientă, atrăgând mul ți turi ști amatori de experien țe
- bannere amplasate in zona Predeal – Sinaia. Această por țiune de șosea este în
permanență intens circulată, astfel încât un număr mare de persoane ar putea fi interesate de
restaurantul Internațional.
- Masini proprii inscrip ționate cu numele
restaurantului
c) Materiale publicitare : pliante, cataloage, broșuri
– toate aceste materiale publicitare, realizate cu gust, au
fost distribuite la centrul de informare turistică din
sta țiune ș i sunt disponibile și la sediul restaurantului.
De asemenea, lista – meniu este un mijloc de
promovare. Lista pentru meniuri şi băuturi cuprinde
totalitatea preparatelor existente în unitate şi dă posibilitatea clienţilor să-şi alcătuiască un meniu
după preferinţele şi gusturile culinare, având în vedere mijloacele financiare şi timpul de care
dispun.Lista pentru meniuri cuprind următoarele date:
- denumirea preparatelor şi a băuturilor;
- gramajul sau unitatea de măsură; preţul unitar calculat la gramajul sau unitatea de măsura
respectivă
-semnătura patronului sau a şefului de unitate
- perioada de timp cât sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cină).
Lista –meniu este realizată pe material de bună calitate, este întocmită atrăgător și personalizată.
4.4 Promovarea vanzarilor
22
a) Merchandising – la intrarea în restaurant a fost creată o vitrină în care sunt expuse preparatele
deosebite din lista meniu, decorate atrăgător. În fiecare zi este expusă „specialitatea
bucătarului”. De asemenea, pe un suport special sunt etalate câteva băuturi (vinuri, șampanie,
ț uică), în scopul atragerii aten ției clien ților și a cre șterii cererii din partea acestora.
b) Vanzari grupate – restaurantul are câteva variante de meniu pentru prânz la preț fix, mai mic
decât suma prețurilor preparatelor incluse în meniu.
c) Reduceri temporare de pret - pentru preparatele nou incluse în meniu, restaurantul acordă o
reducere de preț pentru o perioadă de timp. Simultan, produsul este promovat printr-un panou
publicitar amplasat la intrarea în restaurant.
d) Oferte speciale de sarbatori – cu ocazia
sărbătorilor religioase importante, Pa ște și Crăciun,
de Revelion, de 8 martie, când, în mod tradi țional,
oamenii obi șnuiesc să iasă cu prietenii la restaurant,
sunt alcătuite pachete atractive și avantajoase, sub
forma unor meniuri speciale, în func ție de natura
sărbătorii.
e) Oferirea de cadouri – pentru un meniu complet, restaurantul oferă, din partea casei, la
alegere, o țuică sau un pahar de șampanie, iar pentru copii, o prăjitură. De asemenea, vara,
pentru o pizza se oferă o halbă de bere.
Sponsorizarile – a devenit o tradi ție sponsorizarea de către Interna țional a concursului anual
de schi pentru elevi “Cupa Valea Soarelui junior”. De asemenea, tot anual, restaurantul
Interna țional sponsorizeaza perecerea de 1 iunie a copiilor de la Gradinita nr. 2 din Sinaia.
23
Sponsorizarea manifestărilor de orice fel constituie prilejuri bune de promovare, atât a
produselor cât și a imaginii favorabile.
24
b) expozitie culinara – organizarea periodică a expozitiilor culinare are ca obiective atât
promovarre restaurantului, cre șterea volumului de vânzări, dar și studierea opiniilor clien ților
în legătură cu lansarea unor noi sortimente de preparate culnare. Spre deosebire de târg, unde
se prezintă cataloage, pliante sau machete, la expozi ție pot fi etalate produsele propriu-zise.
Zilnic pot fi organizate miniexpozi ții în restaurant, pentru a promova produse mai deosebite.
Capitolul 5
Norme de igiena in unitățile de alimentație publică
Procesul tehnologic trebuie sa respecte conditiile sanitare
care sa garanteze faptul ca preparatele culinare obtinute
nu prezinta riscul transmiteriii unor boli infectioase si
parazitare si sa respecte valoarea nutritiva proiectata prin
reteta. Aceste cerinte impun utilizarea unor materii prime
si auxiliare corespunzatoare din punct de vedere calitativ,
utilizarea numai a aditivilor admisi, respectarea intocmai
25
a tuturor fazelor procesului tehnologic, pregatirea materiilor prime astfel incat sa se evite contactul cu
de durata cu oxigenul din admostfera.
Personalul care manipuleaza materiile prime si preparatele poate reprezenta una din sursele
de insalubrizare a preparatelor culinare, de aceea se impune respectarea urmatoarelor cerinte: controlul
permanent al starii de sanatate a personalului (la angajare si periodic), controlul zilnic al tinutei,
igienei personale, interzicerea primirii la lucru a angajatilor care prezinta semne de tulburari acute
digestive, boli de piele, obligativitatea purtarii unui echipament de protectie adecvat, care va fi folosit
numai in timpul lucrului si care sa acopere in totalitate imbracamintea si parul.
Curatenia unitatii presupune mentinerea permanenta a tuturor categoriilor de spatii
existente intr-o unitate de alimentatie într-o stare de igienă perfectă.
De aceea operatiile de curatenie trebuie sa se efectueze ori de cate ori este necesar. Curatenia
efectuata intr-o unitate de alimentatie publica imbraca trei forme:
-curatenia in timpul functionarii unitatii, care se efectueaza ori de cate ori s-au acumulat
deseuri;
-curatenia curenta se face cel putin o data pe zi, cu apa calda, sapun si detergenti si se repeta
in cursul zilei pe suprafatele care se murdaresc in cursul lucrului;
-curatenia de fond (curatenia generala) se face periodic, in functie de specificul unitatii;
Dotarea diferitelor spatii trebuie sa respecte o serie de cerinte igenico-sanitare legate de
dotarea zonelor destinate prelucrarii primare cu: utilaje si ustensile marcate separat pe destinatii,
adecvate ca volum si destinatie, dimensionarea corespunzatoare a meselor si spatiilor de lucru iar
utilajele si instalatiile folosite sa fie confectionate din materiale care sa nu modifice caracteristicile
organoleptice si fizico-chimice ale produselor și să poată fi igienizate cu ușurință.
Capitolul 6
Norme generale de protectie a muncii
Normele de protectia muncii fac parte integrată din procesul de productie si au ca scop asigurarea
celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale. Lucratorii
trebuie sa respecte normele de tehnica a securitatii muncii la fiecare compartiment de lucru, sa și le
insuseasca temeinic, participand la toate instructajele ce se fac in unitate si sa semneze fisa de
instructaj individual.
Masinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor, spre a constata daca sunt in
perfecta stare de functionare. Se verifica daca au fost luate masuri de siguranta conform prescriptiilor
si daca dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilajele si instalatiile din procesul tehnologic.
26
Lipsurile si defectele constatate se vor aduce imediat la cunostinta sefului de unitate (seful de
compartiment) care trebuie sa ia masuri de remediere.
Este interzis angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu lampile de gaz aprinse in aproprierea materialelor
inflamabile sau explozibile, precum si fumatul in bucatarie unde se prepara alimentele. Fumatul este
permis numai in locurile anume stabilite respectand normele P.S.I. (prevenirea si stingerea
incendiilor). La terminarea lucrului, lucratorii trebuie sa aseze marfurile in rafturi, ustensilele in
sertare, in tejghele si in depozite, iar produsele alimentare alterabile sa fie introduce in spatiile
frigorifice.
Ei mai trebuie sa curete, sa greseze motoarele si utilajele dupa ce acestea au fost oprite si decuplate de
la sursa electrica; sa inchida toate robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele,
intrerupand curentul; sa stranga toate deseurile, sa le transporte si se le depoziteze la locurile stabilite,
sa efectueze curatenia perfecta la locul de munca.
La exploatarea masinilor, a utilajelor, se va tine seama de normele de protectia muncii specifice
fiecarui masini.
Stergerea geamurilor interioare si exterioare se face cu ajutorul scarilor speciale in perfecta stare de
rezistenta, fiind asigurate de unul sau doi lucratori.
Flambarea diferitelor specialitati la masa consumatorilor se va face cu multa atentie si la distanta de
materialele inflamabile.
Postul de prim ajutor se organizează la toate locurile de munca. El va fi dotat cu un dulapior prevazut
cu toate materialele necesare acordarii primului ajutor.
Concluzii
Mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete. Prin banchet se înţelege o masă
organizată pentru sărbătorirea sau marcarea unui eveniment la care participă cel puţin 10 – 15 invitaţi,
care servesc în comun acelaşi meniu şi aceleaşi băuturi.
La astfel de mese se serbează sau se omagiază evenimente deosebite din viaţa oamenilor, a
familiilor, ceea ce reclamă din partea organizatorilor o atenţie deosebită pentru asigurarea unor servicii
de calitate pentru toţi invitaţii şi, în special, pentru cei în cinstea cărora se oferă masa.
Masa de nuntă este una dintre cele mai importante mese festive, ocazionată de unul dintre cele mai
importante evenimente din viața omului, cununia.
Meniurile intocmite cu aceasta ocazie vor fi deosebite, prin includerea unor delicatese si
specialitati culinare deosebite.
27
Decorul sălii de servire este de asemenea sărbătoresc. Servirea clienților are o importan ță
deosebită, personalul mobilizându-se cu această ocazie pentru a realliza servicii impecabile. Servirea
consumatorilor se face sub directa indrumare si supraveghere a sefului de unitate si a sefului de sala, in
toate etapele.
Întreaga atmosferă trebuie să scoată simpatia și interesul organizatorilor pentru clienți. Aceasta
este posibil în conditiile pregătirii și servirii mesei festive, cu mult profesionalism și, de ce nu, cu
multă pasiune.
Din aceste motive am considerat interesanta studierea acestei teme, pe care o consider practic
inepuizabilă. Consider că aspectele legate de organizarea meselor festive pot fi studiate și aprofundate
în permanență, oferind mereu noi provocări atât celor care concep meniul, cât și celor care îl pregătesc
și îl servesc. Rolul personalului de servire în acest caz este la fel de important ca cel al bucătarilor, de
modul de servire depinde în foarte mare măsură satisfacția deplină a clienților restaurantului.
Anexe
Anexa 1
Fişă – Contract
Denumire firmă:Hotel Internațional Sinaia Participanţi: 250 Organizator……
AS……………………….. Sosire: ora 20,00 Servire: ora 22,00
Adresă……………………………………….. Acont: …………………… lei
Telefon ……………………………………… Termen plată acont: …………
Data eveniment: 29.05.2013 Preţ total/cuver lei
Salon: Panoramic, Internațional Sinai TVA ………%
Tip eveniment: Nuntă Data …………………………..
Meniu Aranjarea sălii Preţ Servicii oferite Preţ
Gustare tradițională Închiriere salon 25000 lei Mese / tacâmuri 250
- rulada de cascaval
-canapea de castravete cu pasta de branza Flori 15 x 20 lei Listă de meniu -
- medalion de pui asezat pe felie de portocala 1 x 40 lei
- piftie de pasare Suport lumânări 2 x 20 lei Plan de masă tipărit 16 x 2 lei
28
- rulou de sunca cu salata de cruditati Maestru ceremonii - Cartoane de primire 250 x 1 leu
- pate de ficat de pui Spoturi lumini 500 lei Ring de dans Inclusiv
- ciuperci umplute cu branza
- cascaval afumat Formaţie de muzică 8000 lei Pupitru -
- icre pe pat de lamaie
Salau “Meuniere” cu garnitura de orez si Masa formaţiei de 8 x 150 lei Proiector
legume sote muzică
Sarmaluțe românești cu mamaliguta, ardei
Pian - Tablă / flipchart -
iute, rosie coapta
Rulada asortata ( pui, vacuta si porc ) cu
Casete muzică - Fotograf -
garnitura de cartofi la cuptor Cabaret - Garderobă 500 lei
Parfait cu alune TVA 24 %
Specialitati paine (minichifle albe si secara) Factura nr. 2430
Tort Mousse cu fructe de pădure (125 TOTAL Lei 73572
gr/pers)
SAMPANIE de întâmpinare si piscoturi
Petit-fours
Apa plata /minerala
Sucuri Gama Pepsi, sucuri naturale Prigat
Cafea Expresso
Vin alb si rosu
Whisky, Vodka
Coniac
Lei 150 lei
Cerinţe speciale
Toate băuturile şi ţigările vor fi plătite suplimentare față de meniu vor fi plătite cash de fiecare invitat individual.
Prelungire program până la ora 4,00
Fără masă de onoare – masă prezidiu de 8 persoane
Meniuri speciale: un meniu fără sare
Meniuri vegetariene: -
De transmis la: Client, Director general, Director restaurant , Bucătar – şef , Şef aprovizionare, Dep. financiar
Prezenta constituie confirmarea dumneavoastră şi contractul pentru evenimentul ce urmează a fi organizat.
Numărul exact al participanţilor la masă trebuie să ne fie comunicat cu cel puţin 48 ore înainte de data fixată pentru
eveniment.
Plata se va face într-un interval de 14 zile de la data la care a avut loc evenimentul.
Vă rog să semnaţi şi să ne restituiţi o copie.
Semnături
Anexa 2
29
9 …………………………… Ospătar 3
….
10 …………………………… Ospătar 5
….
11 …………………………… Ospătar 2
….
12 …………………………… Ospătar 4
….
13 …………………………… Ospătar 6
….
14 …………………………… Ospătar 7
….
15 …………………………… Ospătar 9
….
16 …………………………… Ospătar 8
….
17 …………………………… Ospătar 10
….
18 …………………………… Ospătar 11
….
19 …………………………… Ospătar 12
….
20 …………………………… Ospătar 13
….
21 …………………………… Ospătar 14
….
22 …………………………… Ospătar 15
….
23 Popescu Sebastian Ajutor de ospătar Masa de onoare
24 …………………………… Ajutor de ospătar 1
….
25 …………………………… Ajutor de ospătar 3
….
26 …………………………… Ajutor de ospătar 5
….
27 …………………………… Ajutor de ospătar 2
….
28 …………………………… Ajutor de ospătar 4
….
29 …………………………… Ajutor de ospătar 6
….
30 …………………………… Ajutor de ospătar 7
….
31 …………………………… Ajutor de ospătar 9
….
32 …………………………… Ajutor de ospătar 8
….
33 …………………………… Ajutor de ospătar 10
….
34 …………………………… Ajutor de ospătar 11
….
35 …………………………… Ajutor de ospătar 12
….
36 …………………………… Ajutor de ospătar 13
30
….
37 …………………………… Ajutor de ospătar 14
….
38 …………………………… Ajutor de ospătar 15
….
Anexa 3
Materiale necesare: 1 vaza în formă de pahar de șampanie, lalele, frunze de ruscus, pietricele de
décor albe sau din sticla transparentă.
Cel mai important lucru la compozitiile florale in vaze este sa se determine corect lungimea tulpinilor
in raport cu vaza. In acest aranjament, lalelele sunt elementele principale, iar frunzele trebuie sa aiba
lungimi subordonate acestora. Aranjamentul trebuie sa fie de cel mult doua ori mai inalt ca vasul.
1. Se alege vasul, transparent, apoi florile si frunzele dorite. Se stabileste forma si stilul
aranjamentului, in functie de locul in care va fi amplasat. Se curata lalelele de frunze. Se înfășoară pe
lungime în hârtie, care apoi se acoperă cu tul și se fixează cu mărgele decorative. Se aranjeaza în vază
pietricelele decorative din sticlă tranparentă, apoi se adaugă apa.
2. Se pun lalelele in vaza cu apa, in centru, apoi se adauga frunzele de ruscus alternativ, ramura cu
ramura.Se pune un fertilizant in apa, pentru a se pastra mai mult lalelele.
Aranjamentul are un aspect diafan, datorită florilor albe si pietricelelor din sticla, și un
aer sărbătoresc, datorită vazei în formă de pahar de șampanie.
31
Bibliografie
Iuliana Vintilă, Aurelia Turcescu -Tehnologia activităților din unitățile de alimentație publică și
turism – Editura didactică și pedagogică, București, 2005
Gabriela Parjol, Georgeta Pantu, Dumitra Dumitrescu Nicu, Constanta Brumar Tehnologia culinara
de cofetarii – patiserii - Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1995
Gabriela Parjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, Constanta Brumar, Dumitra Dumitrescu - Nicu,
Florica Burghiu, Antonia Neascu, Lia Lungu - Tehnologie culinara - Ed Didactica si Pedagogica,
Bucuresti 2003
Ștefan Sgander, Constanța Brumar – A.B.C.–ul ospătarului, Editura Amaltea, București, 2004
Constantin Florea, Marian Bugan – Maitre d’hotel, Colectia THR, București, 2003
32