3

COLEGIUL ECONOMIC VIILOR BUCURESTI

PROIECT
PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE OBTINERE
A
CERTIFICATULUI DE COMPETENTE
PROFESIONALE
NIVEL 3

SPECIALIZAREA: ORGANIZATOR BANQUETING

TEMA: ORGANIZAREA ACTIVITATILOR DE SERVIRE INTR-UN BAR DE HOTEL

PROFESOR COORDONATOR, ABSOLVENT,

AMARIEI MIRELA ANGHEL ALEXANDRU THEODOR
CLASA a 12 a H

IUNIE 2020

4
 Cuprins

Capitolul I. Argument..................................................................................................................................4
Capitolul II. Conţinut propriu-zis..................................................................................................................6
II.1.Caracteristici generale ale unui bar de hotel.....................................................................................6
II.2.Amenajarea şi dotarea barului de hotel............................................................................................7
II.3.Sortimente de preparate şi băuturi servite în bar............................................................................16
II.4.Selectarea sistemelor de servire......................................................................................................21
Capitolul III. Bibliografie............................................................................................................................26
Capitolul IV. Anexe....................................................................................................................................27

5
 Capitolul I. Argument

Lucrarea îşi propune să trateze un subiect foarte important pentru unităţile de alimentaţie,
şi anume, „Organizarea activităţilor de servire într-un bar de hotel”.
În lucrarea de faţă, întocmită după un plan bine structurat, am urmărit prezentarea
problemelor de specialitate esenţiale pe care trebuie să le urmărească un viitor lucrător în
domeniul restauraţiei cu referire strictă la problematica corespunzătoare temei lucrării.
Am urmărit aspectele teoretice, constând în amenajarea barului, aranjarea meselor şi a
mobilierului, dotarea propriu-zisă, dar şi operaţiunile de servire care au loc.
Principiul de organizare al acestui bar este acelaşi ca la unităţile clasice, deosebirea
constând în structura sortimentală a băuturilor, precum si că acesta funcţionează în incinta unui
hotel. Activitatea în restauraţie şi turism, impune lucrătorilor, sarcini şi responsabilităţi deosebite
în ceea ce priveşte pregătirea şi perfecţionarea profesională.
Oferta de produse şi servicii din baruri este în general foarte diversificată, de aceea se
impune găsirea unor mijloace simple prin care să se asigure promovarea şi publicitatea eficientă
a ofertei.
Profilul acestei unităţi se caracterizează prin servirea şi consumarea, unui sortiment
diversificat de băuturi, produse de tutun, dar şi o gama restrânsă de preparate şi produse
preambalate.
Barurile, aşa cum le cunoaştem astăzi, îşi au originea în vechile cabarete şi cafenele,
destul de numeroase în marile oraşe ale lumii. Cu timpul, o parte din cafenele si cabarete s-au
transformat în baruri de divesre tipuri.
Primele baruri au apărut în S.U.A. La început erau alcătuite dintr-o tejghea prevăzută cu
o bară menită să ţină clienţii la distanţă de tejghea. În „local” nu existau nici scaune, nici mese.
Clienţii, rezemaţi de obicei de bară, serveau băuturile (vin sau bere) în picioare, cumpărau
produse din tutun sau diferite alimente şi plecau destul de repede. Începând cu momentul
descoperirii metodei distilării, în baruri au început să fie vândute şi alte sortimente de băuturi:
gin, whisky, rom etc.
Prepararea de băuturi în amestec, deși s-a practicat pentru prima dată în America de Nord
a cunoscut o dezvoltare mult mai mare în Europa. În timp, aria amestecăturilor, a pregătirii
cockteil-urilor s-a răspândit în întreaga lume, în diverse țări recunoscându-se acum o serie de
băuturi în amestec realizate de specialiștii statelor respective cu produse de marcă sau autohtone.

6
 În momentul de faţă barurile prezintă o mare diversitate, de la ţară la ţară, de la o zonă
geografică la alta.
În Anglia, întâlnim baruri simple, elegante, fără pretenţii, unde se consumă la tejghea
whisky, bere şi vin.
Franţa, este cunoscută prin numeroasele sale aperitiv-baruri, în care la tejghea sau la
mese mici, clienţii obişnuiesc să ia un aperitiv.
Întotdeauna este necesar să ţinem cont de faptul că oamenii vin la bar nu doar pentru a se
întâlni cu prietenii, (acest lucru putându-l face foarte bine şi acasă), ci pentru că locul respectiv le
conferă o senzaţie de plăcere, relaxare chiar, găsind acolo ceva unic, peste care nu a mai dat şi
prin alte locaţii.
Faptul că barul se află în apropierea locuinţei, sau bautura comercializată o găsim la un
preţ mai mic, sunt criterii de luat în seamă în ceea ce priveşte asigurarea unui număr de clienţi
fideli, dar cel mai mult contează atmosfera. Aceasta este dată atât de modul în care este amenajat
spaţiul cât şi de modul de servire sau de atenţia acordată clientului.

7
 Capitolul II. Conţinut propriu-zis

II.1.Caracteristici generale ale unui bar de hotel

Barul este o unitate de alimentaţie publică în cadrul căreia se servesc şi consumă tipuri
de băuturi şi o gamă restrânsă de preparate.
Acest tip de unitate are elemente specifice precum: bar, tejgheaua-bar cu scaune înalte, la
care consumatorii sunt serviţi direct de către barman. De asemenea, au în dotare mese, dar în
număr redus, cu canapele sau fotolii, caz în care servirea se efectuează de către ospătar.
Barul poate funcţiona ca unitate independentă, sau ca secţie bar în cadrul unui restaurant
şi anume în sala de servire. În funcţie de programul de funcţionare, barul este de două tipuri: de
zi sau de noapte.
Barul de hotel este o unitate clasică care funcţionează de regulă în cadrul unui complex
hotelier. Prin profilul unităţii se oferă consumatorilor un sortiment bogat de băuturi alcoolice şi
nealcoolice, simple şi superioare, precum şi amestecuri de băuturi (cocktail-uri), aperitive şi
digestive. Pe lângă sortimentul de băuturi, unitatea oferă şi un sortiment de mici aperitive
culinare (tartine, gustări, dulciuri) şi sortimente de cafea simplă sau combinată, îngheţată, ţigări
şi posibilităţi deconectante (muzică de diferite genuri, casete video, televiziune, jocuri mecanice
şi alte posibilităţi deconectante). Programul de funcţionare a barurilor de hotel poate fi cuprinsă
între orele 10-22. Barul se poate amplasa, în cadrul unui complex hotelier, pe holul acestuia,
astfel încât tejgheaua bar şi forma de prezentare a acesteia, poate avea diferite forme cât mai
estetice (pătrată, rotundă, dreptunghiulară, semirotundă, linie dreaptă sau zig-zag), cu băuturile
expuse pe rafturi. Iar în faţa barului se pot monta scaune speciale înalte – călăreţi, servirea se
realizează direct din bar de către barman.Anexa 1
Pentru meseria de barman, competența profesională este calificarea în această meserie
prin școală profesională, cursuri de calificare, cu aptitudini în această meserie, întrunind calități
fizice și fizionomice, psiho-intelectuale, calități morale, cunoștințeprofesionale în sortimentul și
tehnologia băuturilor, calitatea acestora, cunoștinte de conversație în limbi de circulație
internațională.Barmanul este subordonat șefului de unitate și respectiv șefului de sală, cu
posibilități de promovare în funcția de somelier, care răspunde de întreaga activitate în
aprovizionarea cu băuturi a secției, depozitare, prezentare și servirea acestora atât în secție cât și

8
intervenția acestuia la masa consumatorilor, pentru asocierea băuturii corespunzătoare
preparatelor servite la masă, ocazia mesei și etapa zilei.

II.2.Amenajarea şi dotarea barului de hotel

Într-un bar de hotel, indiferent de tipul acestuia, şi mărimea lui, presupune îndeplinirea
unor norme metodologice în vigoare, privind construcţia propriu-zisă, instalaţiile tehnice, fluxul
tehnologic optim, dotarea cu mobilier, cu utilaje şi cu inventarul pentru servire corespunzător.
Pentru a fi viabil, un bar trebuie să aibă anumite cerinţe generale, privind dimensionarea
spaţiilor, caracteristicile tipului de unitate şi categoria unităţii.

a) Amenajarea barului de hotel

Iluminatul, într-o unitate de alimentaţie publică, este foarte important pentru a crea o
ambianţă plăcută şi de confort consumatorului. În majoritatea barurilor, iluminatul este artificial,
difuzarea luminii făcându-se prin corpuri de iluminat amplasate pe pereţi, pe tavan, pe podea etc.
Sursa de lumină trebuie să fie suficientă şi calitativă, să nu deranjeze prin străluciri supărătoare şi
nuanţe necorespunzătoare de culoare.

Temperatura ideală în spaţiul de consum este de 20 oC, pentru buna desfăşurare a

activităţii în bar, dar şi pentru confortul clientului.
Din punct de vedere economic, în anotimpurile reci, încăperile trebuie să aibă o izolaţie
termică, evitându-se pierderile de căldură generate de neetanşeităţi.
Barul trebuie să fie prevăzut cu instalaţie de apă, grup sanitar şi garderobă. Tejgheaua-
bar, de asemenea, trebuie conectată la instalaţia de apă; aceasta este dotată cu spălător, canalizare
pentru evacuarea apei menajere, maşina de gheaţă, maşină de cafea, maşină de spălat pahare.
Pentru împrospătarea şi purificarea aerului, este foarte important ca instalaţiile de
condiţionare a aerului să existe şi să fie funcţionale, deoarece astăzi se întâlnesc instalaţii
diverse, de înaltă tehnicitate, care pot satisface aceste cerinţe.
Ca atmosfera ambientală să fie plăcută, în funcţie de tipul de bar, instalaţia de sonorizare
are un rol important, la buna transmitere a fondului muzical, programelor de televiziune, video şi
altele.
Pentru amenajarea unui bar, indiferent de tip, se au în vedere:
- materialele utilizate folosite la amenajarea barului să fie rezistente şi uşor de întreţinut;
- finisajul să fie de o calitate superioară, care să solicite cheltuieli reduse;

9
 - iluminatul să fie discret, să nu deranjeze, să creeze o atmosferă de intimitate;
- decoraţiunile să fie simple, în armonie cu tipul de unitate;
- să asigure un flux normal pentru clienţi şi pentru aprovizionarea şi depozitarea
marfurilor;
- să fie dotat cu mobilier şi inventar de servire în funcţie de ofertă;
- personalul de servire să fie calificat, să fie de specialitate, cunoscător de limbi străine şi o
cultură generală de specialitate.

b) Dotarea barului de hotel

Funcţionarea optimă a unui bar presupune, în afara unor amenajări tehnologice

corespunzătoare: construcţii, funcţionalitate-asigurarea mobilierului, utilajelor, inventarului de
lucruri specifice barului.
Mobilierul barului cuprinde: raft, tejghea, mese şi scaune, vitrine de prezentare şi altele.
Aranjarea mobilierului trebuie să se facă cât mai estetic, să asigure desfăşurarea normală a
serviciilor către clienţi. Acesta trebuie să fie uşor de manipulat, rezistent şi uşor de
întreţinut.Anexa2
Tejgheaua-bar este o piesă de mobilier indispensabilă confecţionată din materiale
diverse, uşor de întreţinut (piatră, cărămidă, material inoxidabil sau lemn). În funcţie de
specificul sau de dimensiunea unităţii de alimentaţie, poate avea forme diferite precum: rotundă,
dreptunghiulară, semilună. Este dotată cu spălătoare pentru spălatul diferitelor obiecte de
inventar, cu maşina de fabricat cuburi de gheaţă, cu spaţii pentru masa de lucru a barmanului.
Este indicat ca înălţimea tejghelei să dea posibilitate clienţilor de la bar să urmărească
operaţiunile de lucru. Scaunele sunt înalte, „tip cal”, şi pot fi mobile sau fixe.
Raftul bar se poziţionează pe unul din pereţii barului, de regulă în spatele tejghelei la 70
cm distanţă. Forma este cât mai simplă, în armonie cu restul mobilierului. De obicei acesta este
confecţionat din lemn, rigips, sticlă sau marmură.
Scopul existenţei al raftului bar, este pentru a prezenta oferta unităţii de servire, asigurarea
esteticii, oferă informarea consumatorilor cu privire la preţul băuturilor şi al produselor.
Pardoseala salonului poate fi  executată din parchet, marmură, mozaic ş.a.m.d.
Pereţii, stâlpii de susţinere interiori şi tavanul se vopsesc în culorii deschise, pastelate.
Protejarea pereţilor şi a stâlpilor se asigură prin capitonarea acestora până la înălţimea de
1.75-2m, cu lambriuri din melacart, placaj laminat, sau prin tapiţeria cu mătase, plus, material
plastic (lavabil).

10
 Pentru crearea unei ambianţe intime se folosesc panouri decorative, jardiniere, cu ajutorul
cărora spaţiul poate fi compartimentat.
Decorarea sălilor cu unele lucrări artistice (picturi, vitralii, basoreliefuri), folosirea
jardinierelor, ghivecilor cu flori, aranjarea cât mai estetică a meselor, a scaunelor, a fotoliilor,
asigurarea în permanenţă a aerului conditionat, a unei acustice perfecte şi a unui iluminat
odihnitor, vor crea o ambianţă placută de recreere, un climat de destindere şi bună dispoziţie.
Sălile se dotează cu mobilier cât  mai variat şi corespunzător naturii şi complexităţii
operaţiunilor ce se efectuează fiind format din mese, scaune, fotolii,canapele, mese de serviciu
(console), gheridon. Acestea diferă de la un bar la altul, de la o unitate la alta, atât ca formă
dimensiune şi număr cât şi ca mod de aranjare, creând personalitatea fiecaruia.
    Mobilierul trebuie să fie rezistent, uşor de manipulat şi întreţinut, aranjat cât mai atrăgător
şi mai estetic, permitând în acelaşi timp condiţii corespunzătoare pentru servirea clienţilor la
mese.
    Mesele se clasifică după numărul de locuri: pentru 2, 4, 6 şi 8 persoane şi după forma lor:
pătrate, dreptunghiulare, hexagonale, ovale şi rotunde. Cele de formă pătrată şi dreptunghiulară
sunt mai mult folosite, deoarece se pot aşeza una lângă alta, formându-se mese comune pentru
mai multe persoane. Mesele rotunde şi hexagonale, deşi sunt mai aspectuase şi mai comode
pentru clienţi, prezintă dezavantajul că ocupă mai mult spaţiu şi nu pot fi folosite la alcătuirea
meselor mai mari. Mesele dreptunghiulare si rotunde sunt intercalate cu cele pătrate, dând un
aspect plăcut sălilor. Dimensiunile meselor se aleg după profilul unităţii. În restaurante se
folosesc mese cu laturile de 80-100 cm, în timp ce în alte unităţii (bodegi,bufete) mesele au
blaturile cu laturile de 60-75 cm. În unele unităţii cu specific de berărie, cantine, cofetărie unde
nu se utilizează feţe de masă, blaturile meselor pot fi acoperite cu melacart, sticlă, cristal,
marmură, diverse placaje din material lavabil, pentru a fi mai uşor de întreţinut fiind rezistente la
căldură, umezeală şi lovire.
   Scaunele au în general, următoarele dimensiunii: înălţimea picioarelor  44-46 cm,
iar  înălţimea spătarului 86-92 de cm. Spătarele trebuie să aibă o înclinare spre spate, iar şezutul
să aibă o înclinaţie uşoară din spate spre faţă.
Formele şi dimensiunile scaunelor diferă de la o unitate la alta sau în cadrul aceleaşi
unităţi, de la un salon la altul, în funcţie de profilul şi destinaţia fiecăruia. Astfel în unităţile sau
(sălile de noapte ş.a ) se folosesc fotolii, scaune comode, tapiţate cu materiale textile (plus).
Pentru barurile de zi se confecţionează scaune de dimensiunii mai mici, tapiţate cu piele sau
imitaţie de piele (material sintetic).
Dotările şi echipamentele de bar sunt elementele pe care se sprijină practic întreaga
funcţionare a locaţiei, investiţia presupunându-se a fi una pe termen lung. 
11
 Având în vedere exigenţele de funcţionare şi de dotare a barurilor moderne, felul
(destinaţia), mărimea, amplasarea şi tipul de clienteală vizat reprezintă factori cruciali în analiza
pe care un investitor şi firmele la care apelează pentru construcţie şi echipare o vor efectua
înainte de a dimensiona întregul ansamblu de bar şi de necesarul de echipamente şi dotări.
Espressoarele reprezintă o piesă forte pentru o cafenea sau un bar de zi, unde se consumă
un volum mare de cafea şi alte produse pe bază de cafea espreso. Însă de orice fel ar fi barul,
espressorul nu poate lipsi din dotare. Asta şi pentru că, unul dintre produsele considerate
profitabile pe această piaţă îl constituie cafeaua. La ora actulă, un număr mare de firme oferă
espessoare profesionale de foarte bună calitate. Espressoarele tradiţionale mecanice, oferă mai
multă libertate de creare a diverselor băuturi cu cafea, cu condiţia ca angajaţii să fie instruiţi
profesionist.Anexa 3
Avantajul espressoarelor tradiţionale este că sunt mai ieftine, utilizează un sistem mai
simplu, care înglobează mai puţine componente, de unde şi o mai mică probabilitate de apariţie a
defecţiunilor.
Echipamentele de spălat pahare uşurează cu rapiditate problema paharelor murdare,
care la servire trebuie să arate impecabil la orice urmă, un pahar fiind extrem de vizibil
prezentând o proastă carte de vizită.Anexa 4
Un element important în dimensionarea maşinii de spălat pahare îl reprezintă înalţimea
maximă admisă a paharelor.Există şi modele care acceptă şi înalţimi de pahare de 30 de cm, cum
sunt paharele de bere.Totodată într-un bar, zgomotul produs de echipamente trebuie sa fie cât
mai scăzut.
Tot mai necesar într-un bar a devenit şi echipamentul de produs gheaţă.Anexa 5 Maşinile
de făcut cuburi de gheaţă au devenit echipamente obligatorii în dotarea  unui bar, cuburile de
gheaţă utitlizându-se mai ales la cockteil-uri. Aceste echipamente trebuie să funcţioneze chiar şi
la temperaturile mai mari în timpul verii. Cuburile de gheaţă obţinute la o maşină de calitate sunt
de dimensiuni moderate şi cu aceeaşi formă şi greutate. În funcţie de forma în care este produsă
gheaţa, aceste maşinii pot produce cuburi, fulgi, pepite ş.a.m.d.
În achiziţia maşinii de gheaţă, un rol important îl are sistemul de curăţare şi protecţie
antimicrobiană, ce împiedică dezvoltarea bacteriilor, a operaţiilor de curăţare.
În zilele noastre barurile au o mare cerere de băuturi răcoritoare proaspete, mai ales din
citrice, dar şi din fructe şi chiar legume, care trebuie realizate pe loc.Fresh-urile nesesită
echipamente speciale, cum sunt presele automate de citrice, aceste prese având un design
deosebit putând sta la vedere pe blatul de lucru pentru stoarcerea sucului dorit.Anexa 6
            Ustensilele de lucru ale unui bar, în funcție de destinația lor pot fi grupate astfel:Anexa 7

12
        ustensile pentru preparare: shaker, pahar pentru amestec, strecurătoare de bar, lingură
de bar, cuțite diferite;
        ustensile pentru măsurare: pahare măsură, dopuri cu jiglor sau dozatoare automate;
        ustensile pentru lucru: lingură/clește pentru gheață, clești pentru zahăr, șampanie,
nuci, ciocan pentru gheață și altele;
        ustensile diverse: storcător pentru citrice, strecurători pentru ceai și sucuri, bătător
frișcă, râșnițe manuale, răzătoare pentru nucșoară, etc.;
        recipiente: baloane din sticlă, baloane cu dop din sticle, borcane din sticlă cu capac,
vase pentru zahăr, borcane ermetice pentru condimente.

Barmanul trebuie să intuiască și să îneplinească dorințele exprimate de clienți:

- oferă foc clienților care se pregătesc să fumeze;
- răspunde promt la informațiile solicitate de client;
- face recomandări, dacă este cazul, referitoare la caracteristicile băuturilor oferite;
- evită abordarea unor domenii pe care nu le cunoaște;
- barmanul trebuie să știe întotdeauna ce băuturi se pot recomanda într-o zi;
- dimineața va putea oferi băuturi reconfortante,  hrănitoare, slab alcoolizate;
- înainte de masă, cocteiluri realizate din băuturi aperitiv, seci și demiseci;
- după masă, cockteil-uri, amestecuri de lichior sau un cockteil dulce pentru femei și un
cockteil demisec pe bază de băuturi, digestive pentru bărbați;
- în timpul serii și al nopții  există o mare posibilitate de alegere: băuturi pe bază de
șampanie, cockteil-uri demiseci și dulci, crusta-uri, cobbler-uri, highball-uri, julep-uri și
altele;
- unui client"obișnuit", să ofere o băutură pe bază de cola și suc de lămâie;
- unui client cu dureri accidentale de stomac, o băutură pe bază de bitter sau un fernet;
- unui client răcit, un grog sau un cockteil cu componente bogate în vitamine.
- barmanul trebuie să ofere unui client care a servit un cockteil în barul său, numai acele
băuturi care se ascociază între ele, ori scurte, ori lungi. Un barman priceput și competent
nu va avea niciodată un client "obosit" în barul său;
- lucrătorii din bar, atunci când efectuează servirea la masă, vor respecta tehnica de lucru
consacrată în restaurante privind transportul și servirea băuturilor.

c) Pregătirea barului pentru servire

13
 Barmanul din barul de hotel asigură preparea băuturilor în amestec, pregătirea celor care
se servesc ca atare şi servirea clienţilor de la tejgheaua-bar şi în anumite situaţii, de la mese.
Barmanul gestionează şi efectuează operaţiile de servire a ospătarilor sau a
consumatorilor direct, cu băuturi, în funcţie de profilul acestuia:
- verifică stocul fizic şi valoric al gestiunii la intrarea în serviciu şi la ieşirea din serviciu;
- efectuează curăţenia în cadrul secţiei la ieşirea din serviciu;
- verifică starea de funcţionare a instalaţiilor frigorifice şi întocmeşte notele de comenzi
(pe furnizori);
- se aprovizionează cu toate sortimentele de băuturi corespunzător programului unităţii şi
recepţionează calitatea şi cantitatea la primirea acestora în unitate;
- se dotează cu toate tipurile de pahare pentru servire şi cu cilindrii pentru măsurarea
băuturilor corespunzător comenzii;
- respectă ţinuta fizică şi vestimentară conform normelor igienico-sanitare şi a modelului
stabilit pe unitate;
- etalează mărfurile cu preţuri corespunzătoare fiecărui sortiment;
- respectă şi răspunde de calitatea băuturilor din punct de vedere al gramajului solicitat de
ospătar sau consumator servind în permanenţă bauturile corespunzător anotimpului.
Înainte de a începe pregătirile pentru deschiderea barului, barmanul consultă „nota”
lăsată de tura precedentă pentru a se informa asupra problemelor rezolvate şi pentru a cunoaşte
sarcinile ce urmează a fi îndeplinite în ziua respectivă.
Barmanul şi ajutorii acestuia procedează în continuare la desăvârşirea lucrărilor de
curăţenie şi întreţinere efectuate la închiderea unităţii. O atenţie deosebită se va acorda ştergerii
şi dezinfectării suprafeţelor de lucru, cum ar fi blatul mesei şi al tejghelei barului. Nu vor fi
neglijate nici obiectele de inventar pentru servire şi cele pentru pregătirea diferitelor cockteil-
uri.
După terminarea acestor operaţiuni se efectuează mice-en-place-ul meselor şi cel de pe
blatul superior al tejghelei.
Aranjarea meselor este o operaţiune destul de simplă. Dacă este cazul, mai întâi se întind
feţele de masă sau naproanele, după care se aşează pe fiecare masă o scrumieră, o vază mică cu
flori şi lista de bar. În unele baruri, în scop promoţional, se pun de la început pe masa farfurii sau
jardiniere cu fursecuri, batoane sau bomboane de ciocolată, migdale, fistic, alune, saleuri etc.
Pe blatul superior al tejghelei se aşează scrumiere, 1-2 vaze joase cu flori, port paie şi
câteva liste de bar. Se pot pune şi produsele oferite gratuit de "casă"-chips, măsline verzi, stiks-
uri, fistic şi altele.
            Mise-en-place-ul specific barului are în vedere realizarea a patru obiective principale:
14
        verificarea şi reînnoirea stocului de mărfuri;
        pregatirea gheţii;
        efectuarea controlului pentru deschiderea barului.

Verificarea şi reînnoirea stocului de mărfuri

            Cunoscând sortimentele şi cantităţile ce se vând zilnic în unitate, precum şi pe cele

necesare pentru diverse acţiuni, barmanul verifică existenţa acestora şi, în funcţie de stoc,
stabileşte cantităţile de care are nevoie şi ia măsuri de aprovizionare a magaziei barului, a
rafturilor de bar şi a mesei de lucru.
            Pentru aprovizionarea barului cu mărfuri din depozitele şi magaziile proprii, din secţiile
restaurantului, furnizori etc. se întocmesc documentele de evidenţă primară utilizate în cadrul
firmei în conformitate cu regulamentări legale.
         O dată cu refacerea stocului din raftul barului, se procedează  la întreţinerea şi curăţarea
sticlelor, operaţie ce constă în desfacerea lor din ambalaje şi ştergerea de praf cu o cârpă curată
sau cu o cârpă înmuiatâ în apa călduţă, pentru cele care necesită acest lucru.
            Pe raftul barului se aranjează sticlele de băuturi cât mai estetic posibil dar şi în scop
promoţional dar, obigatoriu, funcţional din punct de vedere ergonomic.Dacă raftul barului are
mai multe poliţe, sticlele cu băuturi şi inventarul se vor aranja de aşa manieră, încât sortimentele
de băuturi cele mai des utilizate într-o zi să fie cât mai aproape de locul central de muncă al
barului.

Pregătirea gheţii

            Realizarea cockteil-urilor nu poate fi facută fără gheaţă. Gheaţa necesară se produce

numai cu ajutorul maşinilor de fabricat cuburi de gheaţă sau în bacul congelatoarelor. Este strict
interzis a se folosi gheaţă naturală, industrială provenind din blocuri de gheaţă şi a zăpezii.
            Pentru prepararea corespunzătoare a cockteil-urilor se folosesc trei sortimente de gheaţă
şi anume:
 cuburi mari pentru băuturile scurte (short drinks), servite în pahare de 120-150ml,
sau cu excepţie la"soda-uri";
   cuburi mici pentru pregătirea şi servirea băuturilor lungi (long drinks), servite în
pahare de 350 ml;
 pisată, lamele sau fulgi pentru răcirea paharelor şi la pregătirea unor cockteil-uri
specifice ca: julep-uri, cobbler-uri, frappe-uri, fix-uri.

15
  cantitatea de gheață trebuie să fie bine dozată, deoarece o cantitate prea mare
diluează concentrația alcoolică, iar o cantitate mai mică, nu asigură gradul necesar
de răcire a băuturii;
 cleștele de gheață se folosește pentru cuburile de gheață, care nu se pun cu mâna,
pentru că nu este igienic și pentru că se topesc la căldura mâinii.
Dacă nu avem maşină pentru pisarea gheţii, aceasta se poate obţine prin pisarea cuburilor
de gheaţă înfăşurate într-un şervet curat, cu ajutorul unui ciocan nichelat, special destinat acestui
scop.
Sortimentele de gheaţă menţionate se vor păstra în recipiente adecvate, la frig sau în
alveolele mesei de lucru, pentru a fi la îndemână atunci când avem de pregătit şi servit diferite
băuturi în baruri. Găletuşa pentru gheaţă este necesară în oricare bar.

Efectuarea controlului pentru deschiderea barului

Realizarea acestui obiectiv presupune o ultimă verificare şi aranjare a inventarului de

lucru şi pentru servire, precum şi a mărfurilor oferite clienţilor din baruri. Îndeplinirea acestui
obiectiv cu exigenţă are o importanţă deosebită deoarece dă barului, o notă de seriozitate şi
ordine, sporind considerabil încrederea clienţilor.
Pentru aceasta se verifică starea de curaţenie şi integritatea inventarului ce va fi utilizat,
precum şi existenţa la locul potrivit al mărfurilor ce vor fi oferite clienţilor. Regula de bază este
ca atât inventarul cât şi mărfurile să fie puse întotdeauna în acelaşi loc, astfel încât barmanul să-
şi formeze deprinderi sigure şi automate, ceea ce în activitatea zilnică duce la creşterea
productivităţii prin accelerarea serviciului.
Se va verifica dacă mise-en-place-ul tejghelei de bar a fost făcut corect sau nu, pentru a
putea fi folosite eficient în timpul lucrului.Se cunoaşte că o tejghea de bar are două blaturi: blatul
superior destinat servirii clientilor şi blatul inferior care reprezintă, practic, masa de lucru a
barmanului, vizibilă parţial de clienţi.
Convenţional, masa de lucru a barmanului se împarte în două - partea din faţă (dinspre
barman) şi partea din spate (spre client).
Partea din faţă, dinspre barman, este folosită de barman pentru activitatea sa curentă. De
regulă ea va fi lăsată liberă deoarece în momentul în care se pregătesc cele necesare pentru
prepararea şi servirea unui cockteil trebuie să existe loc liber.
Partea din spate, acoperită parţial de blatul superior al tejghelei, serveşte la aşezarea
ustensilelor de lucru ale barmanului, precum şi a unor ingrediente a căror expunere nu este

16
necesară. Dacă este posibil, sub blatul superior al tejghelei, pe partea dinspre barman este bine să
se monteze câteva poliţe pentru ordonarea unor obiecte mărunte, cât şi o sursă de lumină.
Tot în acest moment se va verifica: mise-en-place-ul meselor şi cel de pe blatul superior
al tejghelei de bar, existenţa listelor de bar, jurnale şi altele.
Nu se va uita moneda divizionară şi punerea casei de marcaj, la zero.
După ce barmanul s-a asigurat că unitatea este pregatită pentru a primi clienţii, îşi
controlează ţinuta fizică şi vestimentară, care trebuie să fie impecabile, se spală pe mâini şi
deschide barul.

Lista de bar

În orice bar, indiferent de tip, clienții trebuie să fie informați asupra sortimentelor de
băuturi simple sau în amestec ce li se oferă. Anexa 8 Oferta respectivă poate fi făcută prin mai multe
mijloace de promovare: cartea de băuturi sau lista de bar, lista de prețuri, expunere în vitrinele de
prezentare și pe rafturi, prezentare verbală și alte mijloace.
Dintre mijloacele de informare arătate,un rol deosebit revine listei de bar care, în afară
de faptul că înlesnește alegerea băuturilor dorite, constituie un mijloc eficient de promovare, de
publicitate pentru barul respectiv.
Trebuie să evidențieze atât băuturile în amestec, cât și pe cele curente, alcoolice și
nealcoolice, de marcă, servite ca atare. Ea trebuie să fie atractivă, simplă și curată, să respecte
legislația în vigoare referitoare la oferta posibilă din baruri. 
Conținutul unei liste de bar  se va stabili plecând de la oferta stabilită pentru barul
respectiv, structura clientelei, posibilitățile de aprovizionare ale barului, de dotare tehnică a
acestuia și nu în ultimul rând de capacitatea profesională a barmanilor pentru a pregăti și servi
cockteil-uri de bună calitate. O listă eficientă pentru un bar trebuie să răspundă întotdeauna la
câteva întrebări: ce vrem să vindem?, cui?, cu cine?, care este rezultatul așteptat?, care este
bugetul prevăzut pentru realizarea conceptului?.
Nu putem stabili un șablon pentru listele de bar, acestea pot varia de la un bar la altul, în
funcție de sortimentul ales pentru vânzare.
Ca soluție valabilă în general, apreciem ca într-o listă de bar pot fi prezentate mai întâi
băuturile în amestec și după aceea cele simple, de marcă, alcoolice și nealcoolice. Unele baruri
prezintă o simplă însușire a tuturor sortimentelor oferite la vânzare, fie că sunt alcoolice sau
nealcoolice, amestecuri sau băuturi simple, practica pe care noi nu o recomandăm.

17
 Și într-un caz și în celălalt, este necesar să se specifice prețul și unitatea de măsură. La
unele cockteil-uri se pot enumera principalele caracteristici, componente etc., pentru a se informa
clientela asupra conținutului băuturilor oferite.
Un barman prevăzător atunci când prezintă nota de plată, poate avea o listă în mână,
pentru că, în caz de nevoie, clientul să verifice prețul.

II.3.Sortimente de preparate şi băuturi servite în bar

a) Sortimente de băuturi servite într-un bar de hotelAnexa 9

Băuturile sunt produse alimentare ce se consumă cu scopul de a satisface senzaţia de sete,
pentru a stimula şi pentru a acoperi necesarul de lichid al organismului. Sortimentul de băuturi
dintr-un bar de hotel include băuturi nealcoolice şi băuturi alcoolice.
Băuturile nealcoolice: din aceste băuturi cel mai des se foloseşte apa potabilă, sifonul,
ceaiurile, sucurile de legume şi fructe, siropurile, băuturile stimulente. Din grupa băuturilor
nealcoolice fac parte:
- ape minerale şi sifonul;
- băuturi răcoritoare;
- sucuri de fructe şi legume;
- nectarele;
- băuturi nealcoolice calde (ceaiurile);
- băuturi stimulente.
Apa carbogazoasă sau sifonul este apa potabilă saturată cu bioxid de carbon de uz
alimentar. Ea se foloseşte ca atare sau la obţinerea unor băuturi răcoritoare.
Apele minerale sunt ape provenite din izvoare naturale, care conţin bioxid de carbon
natural într-o proporţie de cel putin 2,5g/l şi săruri minerale într-o proporţie de cel puţin 1 g/l.
Ele trebuie să îndeplineasca aceleaşi condiţii de potabilitate ca şi apa obişnuită, izvorul din care
sunt recoltate trebuie sa beneficieze de o zonă de protecţie, iar pe etichete trebuie descrisă în
amănunt compoziţia lor. Apele minerale se folosesc ca atare, deci ca ape de masă, pentru
fabricarea băuturilor răcoritoare sau în scop curativ.
Băuturile răcoritoare sunt produse industriale care sunt alcătuite din apă, apă
carbogazoasă sau apă minerală, la care se adaugă niveluri variabile de: acizi organici, zahăr (8-
12%) sau alţi indulcitori naturali sau artificiali şi aromatizanţi şi coloranţi naturali sau aritificiali.

18
 Băuturile naturale de fructe si legume se obţin prin presarea legumelor şi fructelor
respective şi limpezirea succesivă a sucurilor obţinute. În cazul în care se mai păstrează pulpa în
suspensie, avem de-a face cu nectaruri.
Ceaiurile sunt infuzii obţinute din diferite părţi ale unei plante: rădăcini, frunze, muguri,
flori, fructe. În acest fel se extrag substanţe active din plante şi rezultă băuturi cu calităţi curative
particulare. Băutura cunoscută pe plan mondial sub denumirea de ceai este infuzia rezultat din
mugurii şi florile plantei Thea sinensis (planta de ceai).
Din fructele arborelui de cafea se obţine băutura omonimă. Există foarte multe soiuri de
cafea, ceea ce face ca băutura cu acest nume să aibă calităţi şi de cofeină foarte diferite.
Băuturile alcoolice: sunt băuturile care conţin etanol cunoscut sub numele de alcool.
Etanolul din băuturile alcoolice este aproape produs întotdeauna produs prin fermentare (zaharuri
de obicei), de către anumite specii de drojdii în absenţa hidrogenului.
Cantitatea de alcool dintr-o băutură alcoolică se specifică în procente de alcool pe volum,
dar cum drojdiile nu pot fermenta băuturi cu mai mult de 14% alcool, unele băuturi se obţin prin
distilare.
Din grupa băuturilor alcoolice fac parte:
- băuturi alcoolice naturale distilate;
- băuturi alcoolice industriale;
- băuturi alcoolice naturale.
Whisky este o băutură alcoolică obţinută prin distilarea malţului de orz, secară, grâu,
chiar şi porumb fermentat. Băutura este produsă în mai multe ţări, însă în Irlanda şi Scoţia este
produsă din 1405 şi 1496. Pentru a-şi proteja tradiţia, Scoţia a patentat numele de „Scotch”
(adjectiv englezesc care înseamnă „scoţian”).
Vodka este una dintre cele mai cunoscute băuturi alcoolice distilate. Este un lichid
transparent ce conţine apă şi etanol purificat prin distilare, uneori distilare multiplă, de la o
substanţă fermetată din cartofi, cereale (de obicei grâu sau secară) sau sirop de sfeclă de zahăr,
plus o cantitate nesemnificativă de alte substanţe, precum arome sau impurităţi.
Romul este orice distilat alcoolic obţinut din suc fermentat din trestie de zahăr, cu
concentraţia de alcool de la 37% la 40%.
Tequilla este o băutură originară din mexic. Aceasta este o băutură alcoolică obținută
prin fermentarea sucului de agave. Când mustul de agave ajunge la o tărie de 4-7%, se trece la
distilat, de două sau de trei ori până când alcoolul ajunge la o tărie de 55-60%.
Ţuica este o băutură alcoolică tradiţională românească obţinută prin fermentarea şi
distilarea prunelor. Alte băuturi alcoolice obţinute din fructe înrudite (mere, pere, cireşe, caise,
corcoduşe, piersici, vişine, zarzăre) sau din alte produse vegetale sunt numite rachiuri.
19
 Ginul este o băutură alcoolică spirtuasă, aromată cu fructe de ienupăr. În afară de ienupăr
poate avea poate avea arome de anason, scorţişoară, coajă de portocal sau lămâie, rădăcini şi
seminţe de angelica, coriandru sau prune sălbatice. Concentraţia de alcool variază între 40-45%.
Coniacul este o băutură alcoolică tare, obţinută prin distilarea anumitor sorturi de vin şi
păstrarea produsului respectiv în butoaie de stejar. Denumirea de cognac o poartă numai
produsul învechit obţinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticolă cu acelaşi nume din
Franţa.
Lichiorul este o băutură alcoolică industrială, obţinută din combinarea alcoolului etilic, şi
sirop de fructe, coloranţi şi arome.
Vinul este o băutură obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică totală sau parţială a
strugurilor proaspeţi, zdorbiţi sau nu, sau a mustului de struguri.
Vermutul este o băutură alcoolică, asemănătoare cu vinul, la care se mai adaugă alcool,
dar care se deosebeşte de aceasta, prin faptul că este aromat cu un amestec de pelin şi alte ierburi
sau condimente.
Berea este o băutură alcoolică obţinută din 4 produse naturale: drojdia de bere, malţ,
hamei şi apă. Aceasta are arpoximativ 5% alcool; aşa numita bere fără alcool are între 0 şi 0,5%
alcool.
Cocktail-ul este o băutură amestecată, care conţine unul sau mai multe tipuri de alcool şi
arome şi unul sau mai multe lichioruri, sucuri de fructe, sosuri, miere, lapte, smântână sau
condimente etc.
Pentru pregătirea băuturilor în amestec trebuie să folosim ingrediente de cea mai bună
calitate. În timpul realizării băuturilor de bar în amestec au fost generalizate anumite practici
care, cu timpul, au devenit adevărate ”reguli”, care se aplică indiferent de metoda de obținere (a
amestecului, a agitării, a dresării). Dintre acestea le reamintim pe cele mai importante:
- amestecurile de băuturi se obțin prin respectarea rețetelor respective, se impune ca
barmanul să dispunp de rețete de bar și să revadă rețeta înainte de a pregăti amestecul;
- sticlele cu băuturi trebuie să fie așezate pe blatul barului, la îndemâna barmanului, după
următoarele criterii: culoare, sortiment și tărie alcoolică;
- se respectă durata agitării, conform rețetei;
- ordinea turnării componentelor în shaker/turnix, în paharul de amestec sau în ăaharul
clientului este următoarea: gheață, sucuri, siropuri,lichioruri, de la concentrație mai mică
la concentrație maimare;
- turnarea băuturilor se face în mijlocul paharului și nu pe margini;
- shakerul se folosește la amestecurile care au în componență gheață,ouă, frișcă, lapte,
pulpă de fructe, sau când se dorește o băutură bine răcită;
20
 - agitarea shakerului se face cu ambele mâini, pentru a se obține o agitare eficientă;
- după obținerea fiecărui amestec, shakerul și celelalte obiecte de inventar se spală și se
scurg, pentru a nu influența aroma și culoarea amestecurilor ce se vor pregăti ulterior;
- citricele, înainte de a fi stoarse, se umezesc cu apă fierbinte, pentru a obține o cantitate
mai mare de suc;
- elementele de decor se aleg în funcție de tipul băuturii și se pregătesc înainte de
realizarea amestecului, pentru a nu încălzi băutura turnată în pahar.
Garniturile pentru decorarea băuturilor se introduc în pahare, pe margine, sau se fixează
pe scobitori, și se pot folosi următoarele ingrediente: felii, sau rondele de lămâie sau de
portocală; măsline negre sau verzi, cu sau fără sâmburi; cireșe proaspete, macerate în alcool sau
confiate; arpagic conservat; rondele de castravete; tulpini de țelină; plante aromate; nucșoară rasă
pe răzătoare specială.
Paharele în care se servesc băuturile se mai pot decora cu borduri de zahăr. În acest scop,
se umectează marginea paharelor cu o felie de lămâie sau de portocală, după care se introduce în
zahăr tos sau în zahăr pudră până se obține o bordură de zahăr uniformă. Această operațiune se
numește jivrare.

b) Sortimente de preparate servite într-un bar de hotelAnexa 10

În cadrul barului de hotel, clienţii cazaţi în complexul hotelier pot consuma o varietate de
preparate culinare de genul: gustări, minuturi, antreuri, produse de cofetărie-patiserie sau
produse preambalate.
Preparatele servite în barul de hotel sunt: produse preambalate (alune, migdale, fistic,
covrigei, biscuiţi, snacks-uri), produse de cofetărie-patiserie (felii de tort, prăjituri, croissant,
muffins/brioşe, papanaşi, gogoşi), sandwich-uri, îngheţată.
- Aprovizionarea barului de hotel
A face aprovizionarea se reduce la a cumpăra, iar a cumpăra înseamnă a crea un cost.
Pentru ca lucrurile să meargă bine, toate aceste cheltuieli, trebuie ţinute în frâu, fiind necesară o
organizare eficientă.
- Stabilirea necesarului pentru aprovozionare
Stabilirea necesarului de mărfuri și materiale cu care urmează să se aprovizioneze un bar
se face ținând cont de frecvenșa vânzărilor și de categoria produselor de aprovizionat.
Produsele cu care urmează a se aproviziona un bar, dupa gradul lor de perisabilitate, pot
fi grupate în 3 categorii: mărfuri perisabile, mărfuri neperisabile și materiale pentru întreținere și
servire. Pornind de la oferta de produse și servicii, pe baza frecvenței vânzărilor, se stabilește
necesarul de aprovizionat, pe grupele de produse menționate anterior și la fiecare, pe sortimente,
21
marcă, unitate de masură, cantitate, preț de vânzare acceptat de client sau cel care va fi suportat
de unitate pentru ingrediente.
La stabilirea necesarului pentru aprovizionare se au în vedere și alte cerințe: stocul
minimal, stocul maximal, nivelul de securitate, timpul necesar furnizărilor pentru a livra din
momentul primirii comenzii și altele.
- Aprovizionarea cu băuturi
Este de preferat să se achiziţioneze băuturile direct de la producător, atunci când se poate.
În funcţie de categoria şi mărimea unităţii, dar mai ales de gradul de desfacere al
băuturilor, aprovizionarea cu băuturi se poate face zilnic sau cu periodicitate stabilită de nevoile
unităţii şi mai ales de condiţile de stocare.
Aprovizionarea se poate face în trei etape:
1. ţinerea la zi a fişierului cu potenţial furnizori;
2. aprecierea fiabilităţii lor, adică punctualitatea în livrări, stabilitatea preţurilor;
3. selecţia băuturilor în urma degustării acestora.
Stocarea băuturilor în general şi a vinurilor în special trebuie să fie făcută în spaţii
adecvate, ţinând cont de tehnicile de gestiune a stocurilor de rezervă, rotaţia şi valorificarea
relativă a acestora.
Vinurile trebuie aşezate în pivniţă după criterii logice, pe zone sau pe tipologie, în casete
speciale, numerotate.
Păstrarea băuturilor se face astfel: sticlele cu vin în poziţie orizontală, spirtoasele în
poziţie verticală.
- Aprovizionarea cu mărfuri perisabile
În fiecare zi, barul trebuie să fie aprovizionat cu materii prime perisabile folosite la
pregătirea diferitelor sortimente de cockteil-uri oferite la vânzare, precum şi cu "snak-urile"
propuse clienţilor, atunci când servesc diferite băuturi în bar.
Principalele mărfuri perisabile necesare activităţii într-un bar, în funcţie de ofertă, pot fi
alese dintre următoarele produse:
1. Produse lactate, lapte dulce pasteurizat sau fiert, frişcă bătută şi lichidă;
2. Fructe proaspete, congelate, confiate sau din compot;
3. Stimulente şi condimente ca: nucşoară, piper, sare, vanilie, scorţişoară şi altele;
4. Legume, dacă este cazul;
5. Snak-uri şi produse de patiserie;
6. Diverse,după caz, ouă, miere de albine, ceaiuri de masă şi medicinale, plante
aromate, îngheţată şi altele.

22
 După aprovizionarea barului cu mărfurile perisabile, se va acorda o atenţie deosebită
păstrării acestora, la temperaturi optime pentru fiecare produs, ferite de căldură sau de
contaminare cu diverşi agenţi patogeni. Unele produse se pot păstra la temperatura camerei,
protejată însă cu clopote din sticlă sau din plasă fină.

II.4.Selectarea sistemelor de servire

Servirea preparatelor şi băuturilor în cadrul unui bar de hotel, este asigurată de opsătar
sau barman. Forma de servire practicată într-un bar de hotel trebuie să asigure buna servire a
consumatorului şi obţinerea rentabilităţii dorite.
Servirea băuturilor dozate în paharAnexa 11
; băuturile se dozează în pahare
corespunzătoare la bar de către barman astfel se recomandă utilizarea cilindrului gradat la
dozarea băuturilor alcoolice tari.
Se montează pe o tavă acoperită cu un șervet pentru evitarea zgomotului și alunecării în
transport. Tava se așează pe palma și antebrațul mâinii stângi acoperite cu ancărul. Astfel,
paharele se preiau cu mâna dreaptă și se așează pe partea dreaptă a cosnumatorului:
- în fața consumatorului, pe un suport în cazul barului;
- după opțiunea consumatorului, băutura dozată în pahar se consumă la tejgheaua barului,
astfel paharul se așează în fața consumatorului pe șervețel imprimat cu numele hotelului
sau suporturi.

Băuturile aperitiv
Aperitivele se servesc înainte de masă sau de primul serviciu cu scopul de a deschide
apetitul clienţilor. Ca aperitive se pot servi fie băuturi spirtuase tari, fie vermut-uri, bitter-uri,
băuturi pe bază de anason, fie vinuri. Măsura standard pentru acestea este 50 ml.
În categoria băuturilor spirtuase intră rachiurile albe care se servesc foarte reci, fără
gheaţă, în pahare balon medii.
Vodka se serveşte şi ea rece, fără gheaţă, în pahare balon mici, bine răcite.
Ginul poate fi servit cu sau fără gheaţă, în tumblere.
Whisky-ul se serveşte sec, cu multă gheaţă sau cu gheaţă şi apă plată rece separat, în
pahare tumbler. Măsura pentru whisky este de 40 ml.
Tequilla se serveşte cu sare fină şi felii de lămâie, în pahare tip shut.
Romul se serveşte simplu, bine răcit, în pahare tip Malaga. Se poate servi şi ca aperitiv,
şi ca digestiv.
23
 Vermutul se serveşte frapat cu gheaţă şi cu o rondea de lămâie sau de portocală, în
pahar de tip tumbler, de mărime mijlocie sau în pahar de tip aperitiv.
Bitter-ul se serveşte simplu sau cu lămâie şi gheaţă, în pahare de tip tumbler sau în
sondă. Se mai poate adăuga un jet de apă minerală.
Băuturile pe bază de anason se servesc simple, cu apă plată alături pe care o amestecă
clientul în raport de 1/5. O altă manieră de servire este aceea în care se pune o furculiţă deasupra
paharului iar peste aceasta un cub de zahăr.Clientul toarnă apă rece peste cubul de zahăr.
Aceste băuturi aperitiv pot fi servite prin sistemul de servire direct de către
barman/ospătar cu ajutorul tăvii.

Băuturile digestive
În această categorie intră coniacul şi lichiorurile. Acestea se servesc în baloane de 300-
500 ml, fie porţionate de la bar, fie pe cărucioare speciale. Cantitatea care se toarnă în pahar este
de 25 ml. Rolul lor este acela de a ajuta digestia.

Berea
Berea se serveşte la sticlă, la pahar specialsau halbă.
Temperatura ideală pentru bere este de 7-10 oC. Berea la doză sau la sticlă se aduce la
masă şi se desface în faţa clientului. Se toarnă în pahare speciale de regulă inscripţionate, fără a
atinge paharul cu gâtul sticle. Berea la draft se aduce porţionată direct de la bar în halbe sau în
pahare speciale.

Vinul
Acesta se servește după ce acesta a fost răcit, decantat, dacă este cazul, debușonat
corespunzător și după ce s-a constatat că nu prezintă nici un defect. Vinul nu va fi servit în aceași
zi în care a fost transportat, excepție făcând doar vinurile de consum curent. Vinurile se servesc
înaintea preparatelor pe care le însoțesc (a preparatelor de bază), în funcție de culoarea cărnii.
Vinurile tinere se oferă la preparatele ușoare, putin condimentate, iar cele vechi și consistente se
asociază cu preparatele consistente și bine condimentate.
La servirea vinului direct din sticlă, trebuie aplicate următoarele reguli:
- sticla se aduce curată la masă și cu eticheta întreagă;
- se recomandă existența unui șervet înfășurat estetic pe gâtul sticlei, în așa fel încât să se
vadă bine eticheta;
- după răcirea sticlelor în frapiere, acestea se șterg cu un șervet înainte de a începe servirea;
24
 - sticla se prinde cu mâna dreaptă inferioară, astfel cât eticheta să poată fi vazută de client,
degetul arătător fiind orientat către gâtul sticlei;
- servirea se realizează pe partea dreaptă a clientului, având grijă să nu se sprijine gâtul
sticlei de marginea paharului;
- înainte de a termina turnarea vinului în pahar, se rotește ușor sticla, în jurul axei sale, spre
dreapta;
- după turnarea în pahar, se șterge gura sticlei cu un șervet;
- paharul nu se umple în întregime, ci numai 2/3;
- în timpul serviciului, sticla va sta în frapieră, nu pe masa de serviciu,cu eticheta
îndreptatăspre client;
- turnarea vinului în paharul clientului se face după ce acesta l-a terminat.
Trebuie amintit și faptul că vinurile roșii vechi se deschid cu o zi înaintea servirii pentru
a se aclimatiza la temperatura camerei și pentru a absorbi bioxidul de carbon.
La servirea vinului la coșuleț, se respectă aceleași reguli ca la servirea direct din sticlă, cu
mențiunea că sticla se ține cu mâna dreaptă împreună cu coșulețul, acoperindu-se eticheta cu
podul palmei.

Cockteil-urile
Băuturile în amestec se servesc porţionate de la bar. Spre deosebire de celelate băuturi,
acestea se decorează şi se servesc în pahare speciale, de diferite forme şi dimensiuni, însoţite sau
nu de pai, pe dantelă, şerveţel sau biscuit de carton. Unele cockteil-uri pot fi servite în cavitatea
unor fructe (ananas, grepfruit, nucă de cocos, pepene galben, etc.) golite de conţinut.

Băuturile răcoritoare
Acestea se servesc de regulă în pahare tip sondă, tumblere, la doză sau la sticlă cu pai,
bine răcite sau cu gheaţă. Se recomandă ca gheaţa să se servească separat, pentru că nu toţi
clienţii vor să dilueze gustul băuturilor. Unele dintre băuturile răcoritoare sunt servite cu felii de
lămâie aduse pe farfurii suport. Paharele sau dozele se preiau de la bar pe tava acoperită cu
şervet, iar sticlele se transportă în mână. La masa clientului se pun întâi paharele pe masă prin
dreapta, cu mâna dreaptă, se desfac sticlele sau dozele în faţa clientului apoi se toarnă în pahare.

Ceaiul și cafeaua
Ceaiul se preia în ceainic gata pregătit (infuzie) sau se aduce ceainicul cu apă fierbinte
însoțit de zahăr (preambalat sau zaharnițăcu zahărtos sau cubic și cleștișor, plicuri cu îndulcitori),
plicul de ceai și felii de lămâie. Ceaiul mai poate fi însoțit de lapte sau frișcă lichidă în plic sau
25
preambalat. Toate ingredientele se aduc pe farfurie suport cu șervețel, pe o tavă acoperită cu
șervet, pe mâna stângă. Alături de acestea, pe aceași tavă, se aduc ceștile calde ridicate din
lovelator. Se așează farfuriile cu produsele însoțite în centrul mesei, ceașca pe farfuria suport cu
toarta spre dreapta clientului, în dreapta acestuia. Lingurița se așează pe farfuria suport cu coada
spre dreapta clientului. Tava se pune la consolă sau pe gheridon, se desface plicul de ceai de
către ospătar lăsând capătul de care se prinde pe marginea ceștii. Se ridică farfuria cu ceainucul
pe tavă cu mâna stângă și se toarnă prin dreapta clientului apa fierbinte în ceașcă, peste pliculețul
de ceai. Se așează ceainicul în poziția inițială și se pleacă spre stânga, spre următorul client de la
masă, dacă este cazul. Produsele de însoțire se adaugă în ceașcă fie de către client fie de către
ospătar. Se pot oferi felii de portocală în locul celor de lămâie pentru a nu schimba culoarea
ceaiului. La ceaiul servit cu frișcă lichidă sau lapte se oferă lămâie.
Cafeaua se servește gata preparată de la bar în cafetieră sau la ceașcă. Produsele
însoțitoare sunt zahărul (tos, cubic, brun, îndulcitori), laptele, frișca, frișca lichidă în plic sau
preambalate. Se aduc la masa clientului pe farfurie suport cu șervețel. Cafetiera, ceștile cu
farfurii și lingurițe și produsele însoțitoare se servesc pe tava acoperită cu șervet, pe mâna stângă.
Ceștile în care este servită cafeaua trebuie să fie calde. Serviciul se efectuează pe partea dreaptă a
clientului astfel: se așează în centrul mesei produsele de însoțire și apoi ceașca cu farfuria si
lingurița în partea dreaptă a clientului. Se toarnă cafeaua în cească. Iar cafetiera se pune pe tava
care a fost lăsată la gheridon sau consolă. Serviciul se poate repeta până la terminarea cafelei din
cafetieră.
Cafeaua gata porționată de la bar se servește în ceașcă încălzită, pe farfuria suport cu
șervețel și linguriță. Se aduc celeași produse însoțitoare. Face excepție cafeaua turcească, gata
îndulcită, care nu mai are nevoie de zahăr și linguriță.

Apa minerală sau plată

Apa se servește pe partea dreaptă a clientului din sticle transportate în mână, debușonate
în fața clientului, în pahare de apă, tumblere mari sau sonde. La cerea clientului se poate servi cu
gheață sau felii de lămâie fie în pahar, fie separat. Sticlele din care s-a servit se lasă la gheridon
sau consolă indiferent de mărimea acestora.

Debarasarea meselor
Prin debarasarea meselor se întelege operațiile prin care obiectele de inventar se strâng de
pe mese și se transportă la oficiile de menaj ale unității. Aceste operații se efectuează de către
chelner sau barman în următoarele situații:

26
 - când pe masă au fost așezate în cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire
față de băuturile comandate;
- când consumatorii au terminat de consumat băuturile servite;
- când consumatorii s-au ridicat de la masă pentru a părăsi unitatea;
- la terminarea programului de funcționare a unității.

Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, în cazul în care se debarasează

un singur pahar sau cu ajutorul tăvii de serviciu, când se debarasează mai multe pahare. Paharele
sunt prinse cu mâna dreaptă de bază sau de picior, pe partea dreaptă a consumatorului și se
așează pe tava de serviciu; așezarea se face începând de la antebraț spre vârful degetelor.

Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la masă după fiecare

țigară cosnumată . Se vine la masă cu tava de serviciu (pe mâna stângă), pe care se găsesc două
scrumiere curate; se ia cu mâna dreaptă o scrumieră curată, se așează peste scrumiera care
urmează sa fie debarasată și se ridică amândouă, evitându-se astfel împrăștierea scrumului de
țigară; se așează pe tavă, se ridică a doua scrumieră curată și se așează pe blatul mesei la o
distanță accesibilă consumatorilor care fumează.
Strângerea fețelor de mas㸠după terminarea programului în cazul în care acestea sunt
curate se realizează astfel: ospătarul va prinde cu trei degete - cel mare, arătător și mijlociu – de
la mâna dreaptă cutele care se întretaie la mijlocul feței de masă și o ridică circa 5-10 cm, cu
degetul arătător și mare de la mâna stângă prinde marginea feței de masă din partea stângă, în
dreptul cutei proeminente formată pe toată lungimea acesteia, ridicându-se până la nivelul mâinii
drepte, se rotește 180o mâna stângă spre cuta adâncită, se prinde și marginea feței de masă opusă
și apoi se ridică și se scutură ușor întreaga față de masă, după care se continuă împăturirea
blatului mesei, urmărindu-se respectarea cutelor făcute inițial la călcat.
La debarasarea meselor se va ține seamă de următoarele reguli:
 operațiile se vor efectua cu multă atenție, calm și în liniște;
 se va evita incomodarea consumatorilor;
 timpul de debarasare să fie cât mai scurt.

27
 Capitolul III. Bibliografie

1. “Utilaje și instalații de alimentație publică și hoteluri” (Editura Didactică și Pedagogică

București 1981) - Corneliu Oatu.
2. „Tehnologia restaurantelor” (Editura Iuter-Reles București 2000) - Radu Nicolescu
3. „Arta serviciilor în: restaurante, baruri, gastronomie, hoteluri, pensiuni turistice” (Editura
Arta serviciilor în turism-2006) – Stere Stavrositu
4. ”Organizator Banqueting-Manual pentru clasa a XII-a” (Editura CD-Press-2010) –
Constanța Brumar, Anghelina Dudan
5. ”Turism și alimentație” (Editura CD-Press-2010) – Constanța Brumar, Elena Pascali
6.  ”Tehnologia activității dintr-un restaurant și bar editura” (Editura Sport-Turism
Bucuresti 1981) - Radu Nicolescu
7.   ”Degustarea vinurilor” (Editura Iuter-Reles București 2000) – Radu Nicolescu
8. www.foodandbar.ro
9. www.openbar.ro
10. www.drinkedin.ro

28
 Capitolul IV. Anexe

Anexa 1

Anexa 2

29
Anexa 3 Anexa 4

Anexa 5 Anexa 6

Anexa 7

30
31
 Anexa 8 Bernie’s Caffe, Constanța

Meniu bar

Coffee Whisky
Espresso (30 ml) 6 Ron Ballantines 12 Ron
Espresso decof (30 ml) 6 Ron Chivas 12 12 Ron
Americano (130 ml) 6 Ron Jack Daniels 12 Ron
Cappuccino (150 ml) 8 Ron Jameson 12 Ron
Espresso Macchiato (50 ml) 7 Ron
Caffe Latte (200 ml) 10 Ron Cognac & Brandy
Latte Macchiato (200 ml) 10 Ron Martel Vsop 18 Ron
Frappe (300 ml) 12 Ron Metaxa***** 12 Ron
Irish Coffe (200 ml) 15 Ron Calvados 17 Ron

Hot Drinks Vodka

Ceai (200 ml) 6 Ron Wiborowa 12 Ron
Ciocolată caldă (200 ml) 8 Ron Absolut 12 Ron
Wiborova Exquisite 15 Ron
Ice teas Grey Goose 20 Ron
Long Island Ice Tea 10 Ron Gin Beefeater 12 Ron
Tokio Ice Tea 10 Ron Champagne Mom 250 Ron
Long Beach Ice Tea 10 Ron
Miami Ice Tea 10 Ron Coktails
Cuba Libre 15 Ron
Healthy Drinks Gin Tonic 15 Ron
Limonadă (200 ml) 9 Ron Gin Fizz 15 Ron
Fruity Limonada (200 ml) 12 Ron Tequila Sunrise 15 Ron
Fresh (200 ml) 10 Ron Sea Breeze 15 Ron
Fresh Fruity Milkshake 12 Ron
(300 ml) Frozen Cocktails
Pina Colada 20 Ron
Soft Drinks Fruity Margarita 20 Ron
32
Coca Cola 7 Ron Fruity Daiquiri 20 Ron
Sprite 7 Ron
Schweppes 7 Ron Clasic Cocktails
Apă plată 6 Ron Martini 16 Ron
Apă minerală 6 Ron Daquiri 16 Ron
Ice tea 7 Ron Margarita 16 Ron
Redbull 12 Ron Manhattan 16 Ron
Sucuri Naturale 6 Ron Cosmopolitan 16 Ron
Mai Tai 16 Ron
Aperitive,Digestive,Liqueurs,Vermouth
Ramazzoti 12 Ron
Malibu 12 Ron Fresh Fruit Coktails
Kahlua 12 Ron Caipirinha 18 Ron
Martini 12 Ron Mojito 18 Ron
Baileys 12 Ron Mint julep 18 Ron
Southern Confort 12 Ron Pineapple julep 18 Ron
Campari 12 Ron June Bug 18 Ron
Jagermeister 12 Ron

Sandwichuri Patiserie
Sandwich Reuben 8 Ron Croissant cu unt 9 Ron
Burger Pui 9 Ron Croissant ciocolată/vanilie 9 Ron
Mini Baghetă cu brânzeturi 9 Ron Classic Blueberry Muffin 9 Ron
Sandwich Capresse 10 Ron Double Chocolate Muffin 9 Ron
Aplle Cinnamon Muffin 9 Ron
Produse Preambalate
Înghețată
Alune 5 Ron Căpșuni/Cireșe 7 Ron
Migdale 5 Ron Cacao/Vanilie 7 Ron
Covrigei 5 Ron Fistic/Fructe de pădure 7 Ron
Biscuiți 5 Ron Pepene galben/Tiramisu 7 Ron
Fistic 5 Ron

33
Anexa 9

34
35
36
37
Anexa 10

Anexa 11

38
39
40