Caracteristicile constructive și funcționale ale dotărilor din spațiile de servire

DOTAREA SPAȚIILOR DE SERVIRE CU MOBILIER ȘI UTILAJE

Potrivit reglementarilor legale in vigoare, dotarea unitatilor de alimentatie publica cu mobilier,

utilaje, inventar pentru servire si lucru se realizeaza tinindu-se cont de: tipul unitatii, numarul de
locuri categoria de preturi aprobata, sortimentul de preparate culinare, produse de cofetare-
patiserie, bauturi si alte marfuri oferite la vanzare, formele si tehnologiile de servire aplicate,
structura clientelei, costurile etc.

Se are intotdeauna in vedere ca, pentru a asigura servicii la un nivel calitativ cat mai inalt, este
necesar ca pe langa preocuparea pentru imbunatatirea tehnologiei de servire si pregatire a
personalului, sa se asigure si o dotare corespunzatoare.

O atentie deosebita se va acorda asigurarii stocurilor. Mobilierul, utilajele si inventarul din dotare
trebuie sa poata fi manipulate si intretinute usor, sa nu produca zgomot in utilizare, sa nu
influenteze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie, apa, combustibil etc, si sa
nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizeaza.

De asemenea, se mai au in vedere designul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea

organizarii muncii pentru mentinerea ordinii in unitati, efectul psihologic asupra consumatorilor.

DOTAREA CU MOBILIER A SPAȚIILOR DE SERVIRE

Aceasta operatiune se face in concordanta cu profilul unitatilor, forma de servire practicata,

sortimentele de preparate si bauturi oferite, tehnologia de servire aplicata.

Asigurarea diferitelor tipuri de mobilier in spatiile de servire ale unitatilor are o deosebita
importanta in crearea confortului, ambiantei si intimizarii unitatilor respective. Pentru aceasta,
dotarea cu mobilier se va face avand in vedere unele cerinte specifice:

- posibilitatea folosirii lui in mai multe scopuri (mobilier modulat, multifunctional), armonizarea lui
cu celelalte elemente constructive si decorative ale salii de consumatie;

- folosirea integrala, rationala. a suprafetei salilor de servire;

- amplasarea lui trebuie astfel facuta incat sa permita o buna circulatie pentru clienti si personal,
sa asigure o buna vizibilitate;

- adaptarea la sistemul de vanzare practicat, la caracterul unitatii si la frecventa consumatorilor;

- sa fie trainic, cu o buna stabilitate, sa fie realizat din materiale rezistente, care sa-i asigure o
folosire indelungata; sa fie usor de intretinut si igienic; sa fie usor de manipulat;

Page 1
- sa corespunda conceptiei moderne despre confort, fiind realizat cu respectarea cerintelor
ergonomice.

Mobilierul existent in spatiile pentru servire este format din: mese,scaune (fotolii, semifotolii,
scaune), canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu sau console, gheridoane,
cuiere, perne, jardiniere, umbrele ctc. Mesele difera ca tip, forma si dimensiune in functie de
profilul si categoria fiecarei unitati. Ele pot fi confectionate din lemn, fier, material plastic sau
combinatie din aceste materiale.

Se recomanda ca inaltimea meselor obisnuite la care consumul se face stand pe scaun sa fie
de 75 cm; forma lor poate fi patrata, dreptunghiulara, rotunda sau ovala; blatul meselor, in limita
posibilitatilor, va fi montat pe un singur picior, asigurindu-se o buna stabilitate.

Confectionarea blatului meselor se va face din materiale alese in functie de modul in care se
face servirea mesei pe fata de masa sau fara, atunci cind se acopera blatul. In ultimul caz,
blaturile meselor se vor confectiona din materiale rezistente la caldura, apa, alcool, care sa nu
se decoloreze, sa nu se zgarie si sa fie usor de curatat.

Marimea blatului difera in functie de numarul persoanelor ce urmeaza a fi servite. Astfel, o masa
patrata pentru doua persoane poate avea latura de 76 cm, o masa rotunda pentru patru
persoane poate avea diametrul de 100 cm, pentru sase persoane 125 cm, pentru opt persoane
150 cm, pentru 10 persoane 175 cm, iar cea pentru 12 persoane 200 cm. La mesele patrate si
dreptunghiulare dimensiunile ideale sunt: pentru patru persoane 100x100 cm, pentru sase-opt
persoane 175x100 cm, pentru 8-10 persoane 250x100 cm, iar pentru 10-12 persoane 300x100
cm. La dotarea unitatilor cu mese este bine sa se opteze pentru formele patrate si
dreptunghiulare, care permit combinatii variate, obtinandu-se aranjamente in forma de I, T, U, E
etc.

Scaunele pot fi confectionate din lemn, fier sau combinatii de lemn-fier, material din plastic cu
blatul la circa 45-46 cm fata de pardoseala si spatarele usor inclinate (105-110°) pentru a
asigura comoditatea necesara. Tapiteria se va realiza din tesaturi textile naturale si mai putin
din fire sintetice, pentru a se evita incalzirea si transpiratia. Orice scaun trebuie construit astfel
incit sa asigure o repartizare proportionala a greutatii pe sezut (blat), spatar, cotiere si
pardoseala si, in acelasi timp, sa fie usor de manipulat.

Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon, sau se pot plasa pe langa pereti.
Constructiv si dimensional ele trebuie sa se asemene cu forma scaunelor, astfel incit sa asigure
un confort deosebit si sa permita ospatarului servirea comoda a preparatelor.

Taburetele au, in general, inaltimea intre 42-46 cm si diametrul de 34-40 cm. Ele sunt
executate din materiale armonizate cu restul mobilierului. Se folosesc, de regula, in unitatile cu
o frecventa mare de clientela (unitati cu forme rapide de servire).

Masa de serviciu (consola sau bufetul de salon) se utilizeaza in restaurantele de categorie

superioara, pentru unul ori mai multe raioane, in scopul pastrarii rezervei de inventar necesar a
obiectelor de menaj , a accesoriilor diverse.

Page 2
Gheridonul este o masa mai mica de regula de aceeasi inaltime si latime cu mesele din
restaurant.

Se utilizeaza numai pentru serviciul in fata clientului atunci cand sunt necesare portionari,
transari, pregatiri, filetari sau flambari cat si pentru marirea meselor simple sau fileturi duble.
Pentru a fi mutat cu usurinta de la o masa la alta, picioarele gheridonului pot fi prevazute cu
rotile. Se recomanda unul-doua gheridoane in fiecare raion, atunci cand in restaurantul
respectiv se practica sitemul de servire "la gheridon'

Umbrelele se pot fixa intr-un locas in mijlocul blatului mesei sau alaturi, pe un suport. In ambele
cazuri, trebuie sa aiba dispozitive pentru inclinare, iar diametrul minim sa fie de cea 220 cm,
pentru a putea proteja clientii de razele soarelui. De asemenea, umbrelele trebuie sa aiba o
inaltime convenabila pentru a nu incomoda circulatia printre mese, serviciul si mai ales clientii
cind se asaza sau se ridica de la mese.

Scaunele-perne se utilizeaza in unitatile de categorii superioare, atunci cand printre clienti sunt
si copii mici; ele se compun din scaunele speciale pentru copii, independente sau suprapuse
peste scaunele (semifotoliile) din dotare. De asemenea, sunt necesare perne din diferite
materiale pentru imbunatatirea confortului copiilor la masa, cat si pentru scaunele netapisate,
mai ales cele de pe terasele si gradinile de vara ale unitatilor de categorie superioara.

Cuierele se intilnesc in unele unitati de alimentatie publica care nu au garderobe. Ele sunt fixate
pe pereti sau independente (de tipul "pom'). Indiferent de tip ele trebuie sa se incadreze in
ansamblul decorativ al unitatii respective.

diferite tipuri de mese și scaune din spatiile de servire

Page 3
 DOTAREA CU UTILAJE A SPAȚIILOR DE SERVIRE

Dotarea cu utilaje a spatiilor de servire se face tinindu-se seama de structura sortimentelor

oferite, tehnologia de servire aplicata, usurarea operatiunilor legate de prezentarea si servirea
propriu-zisa a preparatelor si bauturilor oferite.

In dotarea cu utilaje se are in vedere, in primul rand modernizarea operatiunilor de pregatire

prealabila a produselor, prezentarea si servirea lor. Aceasta actiune este strans legata de
existenta urmatoarelor utilaje: automate pentru vânzare, dozatoare pentru pregatirea sau
portionarea unor produse specifice, cantare electronice, case de marcat electronice, vitrine de
prezentare, carucioare pentru transport, servire si debarasare, incalzitoarele, vesela sau utilaje
pentru mentinerea la cald sau rece a preparatelor si bauturilor, expresso-uri sau alte aparate
pentru pregatirea cafelei si ceaiului , benzi rulante pentru debarasarea in unitatile cu autoservire
, masini de fabricat cuburi de gheata , sisteme de informare electronica asupra sortimentelor si
preturilor produselor la vanzare.

Lista traditionala de autoservire utilizata pentru prezentarea, desfacerea si pastrarea la

temperatura dorita a preparatelor culinare si a bauturilor este formata din:

- linia principala pentru prezentarea si desfacerea produselor (compusa din masa neutra
pentru tavi, masa rece cu vitrina racita, masa calda bain-marie tip bufet, masa calda cu rampa
cu infrarosii, masa rece cu rampa si cuva, masa neutra pentru paine si tacamuri, boxa casa,
bara de delimitare, rampa de glisare).

- linia de rezerva (cuprinzind masa calda bain-marie pentru containere, masa calda bain-marie
pentru oale, masa neutra deschisa, masa rece pentru bauturi, masa neutra pentru inventarul de
servire, menaj etc, masa rece pentru lucru).

Caruselul de autoservire, intalnit astazi in locul liniei traditionale de autoservire, este realizat
dintr-o carcasa rotativa care sustine patru-cinci rânduri de etajere destinate grupelor de produse
oferite: gustari-salate, supe-ciorbe, mâncaruri, desert, bauturi. Carcasa se sprijina printr-un
sistem de brate pe o crapodina, actionata de un grup motor. Pe etajere, unde este cazul, se
asigura conditii pentru mentinerea temperaturii optime a produselor servite. Caruselul de
autoservire prezinta avantajul unei investitii mai putin costisitoare, ocupa un spatiu mai mic
decat linia traditionala, numarul clientilor serviti este mai mare, fluxul obligatoriu fiind preluat si
simplificat de cele sase-opt pozitii simultane de autoservire.

Vitrinele de prezentare sunt utilaje termice pentru prezentarea si, in acelasi timp, pastrarea la
cald sau la rece a produselor respective. Aceste utilaje, mai ales cele frigorifice, se intilnesc in
majoritatea unitatilor de alimentatie publica servind la depunerea si pastrarea produselor usor
perisabile, temperatura de lucru variind intre 2-6°C.

Suprafata de expunere este marita prin folosirea mai multor polite in interior. De regula, vitrinele
de prezentare in partea frontala au geamuri fixe, in partea din spate geamuri glisante sau usi cu
balamale pivotante si garnituri magnetice de etansare. Pentru asigurarea prezentarii unor

Page 4
preparate in baruri, bodegi etc, se pot folosi si minivitrinele, utilaje cu gabarit redus si suprafata
de expunere satisfacatoare.

Carucioarele, folosite in unitatile de alimentatie publica la prezentare, servire, transport si

debarasare, au mai multe destinatii: pentru bauturi aperitive si digestive, pentru gustari si salate;
pentru flambat; pentru branzeturi si deserturi; pentru debarasare etc.

Carucioarele se compun, de regula, dintr-un cadru metalic, de dimensiuni si gabarit variabile, in

functie de destinatie, fixat pe patru roti pivotante, ele au doua-trei polite pe care se aseaza
obiectele de inventar necesare, in general toate carucioarele, dar mai ales cele utilizate in
unitatile de categorie superioara, trebuie sa aiba un aspect placut, cu politele si rotile bine fixate
pe cadru, blatul politelor fiind lucrat din inox sau din alte materiale usor lavabile. De retinut ca in
timpul exploatarii carucioarelor se impune evitarea supraincarcarii, depasirea sarcinii maxime
ducand la degradarea lor.

Incalzitorul de vesela (loveratorul) are forma paralelipipedica, fiind realizat dintr-o carcasa
metalica sprijinita pe patru roti pivotante, in interior exista una sau doua alveole prevazute
fiecare cu o platforma culisanta, cu rolul de a ridica farfuriile la nivelul suprafetei loverato-rului.
Peretii interiori sunt izolati termic. Cu ajutorul unei rezistente electrice se asigura o temperatura
constanta de circa 60°C, prin intermediul unui termostat.

Placile sofante, confectionate din aluminiu cromat sau nichelat, sunt captusite in interior cu
materiale termoabsorbante, fiecare placa fiind fixata pe un suport metalic bine izolat termic.
Placile sofante servesc pentru mentinerea la cald a platourilor cu preparate culinare. Placile
sofante, ca si incalzitoarele de farfurii, au avantajul ca se pot alimenta de la sursele obisnuite de
curent, nefiind necesare instalatii speciale de forta.

Conservatorul-racitor este un utilaj special pentru racirea si pastrarea bauturilor racoritoare

inainte de servire. Prezinta avantajul ca este o constructie metalica autoportanta, realizata din
materiale adecvate pentru mentinerea constanta a temperaturii de regim printr-un termostat,
volumul interior variabil in jur de 300l. Are doua capace superioare rabatabile, utilajul fiind
prevazut cu un decapsulator fix.

Instalatia pentru racit apa este necesara mai ales in unitatile de alimentatie publica de tipul
cantine-pensiune, cantine-restaurant, cofetarii etc. De regula aceasta este automatizata, cele
realizate la noi in tara asigurind un debit de aproape 50-60 l/ora.

Instalatia de racit si distribuit bere este destinata distribuirii berii varsate provenite de la
tancuri de stocare racite, pentru portionare dupa caz la pahare, halbe, cani, tapi etc. Instalatia
se compune din doua circuite independente: frigorifice si de aer comprimat pentru vehicularea
berii. Distribuitorul poate fi sau nu adaptat cu dozator pentru reglarea fixa a cantitatilor ce
urmeaza a fi servite.

Barul pentru racit si distribuit berea, utilaj realizat intr-o diversitate, de tipuri, este destinat racirii
si desfacerii din tancuri sau butoaie, in restaurante, bufete, baruri, terase si gradini de vara,
patiserii-placintarii etc. De regula, aceste baruri sunt realizate sub forma unor constructii

Page 5
autoportante, cu blat din tabla inoxidabila, cu baterie pentru apa ,calda si rece, spalator pentru
halbe si un distribuitor de bere cu una sau mai multe guri.

Racitorul de bere frigorific, prevazut cu agitator, este montat in corpul barului in cazul
desfacerilor de bere la butoi nu trebuie sa se neglijeze "sonda pentru bere', tuburile pentru
bioxid de carbon cu aparatura de control necesara si instalatiile , pentru protectia muncii.

Barul-bufet este un utilaj folosit in unitatile mai mici bufete, bodegi, patiserii, placintarii etc,
pentru racirea si distribuirea berii la pahar si a altor bauturi alcoolice si nealcoolice. In afara
instalatiilor specifice poate dispune si de un bazin cu gheata pentru racit sticle.

Barul modulat, utilaj multifunctional folosit in cele mai diferite unitati de alimentatie publica,
cuprinde spatiu rece, spatii de spalare, racitor sticle, conservativ inghetata, masa de lucru,
vitrina de prezentare, masca bar s.a. Modulele sunt executate din panouri tipizate si materiale
adecvate (inox, material plastic, lemn furniruit sau acoperit cu HDS etc); usile de inchidere cu
garnitura magnetica.

Masina pentru fabricat cuburi de gheata este un utilaj special intilnit in majoritatea unitatilor
de alimentatie publica pentru producerea din apa potabila a cuburilor de gheata folosite la
racirea sau pregatirea unor bauturi.

Durata unui ciclu de fabricatie variaza intre 20- 30 minute, productivitatea medie in kg/24 ore
este diferentiata de la masina la masina in functie de capacitate. De retinut ca o masina de
cuburi care produce, de exemplu, in 24 ore, 40 kg gheata are estimat un consum de energie
electrica de aproximativ 500 wati/ora.

Masina de fabricat si portionat inghetata, utilaj pentru fabricarea si distribuirea inghetatei atit prin
unitatile comertului stradal, cit si in cofetarii, braserii si alte unitati de alimentatie publica, este
conceputa cu unul sau mai multe tronsoane ele lucru, pentru distribuirea de inghetata separata
din fiecare sortiment sau asortata.

Banda rulanta se utilizeaza in unitatile cu autoservire pentru transportul tavilor cu inventarul

utilizat, in oficiu (la spalatoare). Utilajul poate fi liber rezemat pe pardoseala sau fixat in
aceasta.Transportul propriu-zis se compune dintr-un angrenaj complex format dintr-un cap de
actionare cuplat la un electromotor, un cap de intindere si sistemul de actionare al benzii sau
placilor transportoare.

Pentru alunecarea de pe banda a obiectelor transportate de o parte si alta a benzii, se

monteaza laterale metalice sau din alte materiale care au si rol de protectie.

Toneta cu sau fara vitrina serveste pentru transportul, pastrarea, prezentarea si vanzarea
diferitelor sortimente de preparate culinare si produse de patiserie-cofetarie, racoritoare prin
comertul stradal.

In functie de destinatie toneta poate fi echipata cu polite sau vitrina de expunere, rastel pentru
tavi, cuve din tabla inoxidabila, spatiu de refrigerare; este autoportanta si poate avea un

Page 6
parasolar pliabil si demontabil. Sarcina maxima de transport este in jur de 160 kg, iar volumul
de depozitare intre 0,2-0,5 m3.

Prezentarea facuta unor utilaje din spatiile de servire nu exclude si alte dotari ca: aparat pentru
racit si distribuit bauturi racoritoare, boiler electric, aparat electric de fiert crenvursti, aparat de
preparat sandvisuri (hot-dog), masina automata de fabricat gogosi, dozatoare pentru sifon,
instalatii de preparat, dozat si servit sucuri racoritoare la pahar, automate comerciale cu
moneda sau fise, rotisor electric, cintare, aparat pentru ionizarea aerului, etc.

Exemple de utilaje din spatiile de servire

Carucior de servire cu 3 rafturi banda rulanta masina de gheata

Loverator Toneta placi sofante

Răcitor de bere bar modulat linie de autoservire

Page 7
diferite tipuri de vitrine frigorifice

Page 8