FIȘĂ DE DOCUMENTARE 1 – Spațiile de producție într-o unitate de alimentație

Spațiile tehnologice într-un restaurant sunt organizate în spații de producție și spații

anexe. 
a) Spațiile de producție: 
Bucătăria unității de alimentație pregătește și distribuie preparate, asigura păstrarea lor
și a materiilor prime, întreține inventarul din dotarea unității. Bucătăria trebuie dimensionată
corespunzător normelor de profil, să fie dotată cu echipament modern de mare productivitate
pentru a asigura calitativ și cantitativ realizarea preparatelor ce sunt oferite în unitățile respective.
Bucătăria reprezintă principalul spațiu de producție care poate fi realizat în
trei modalități de organizare: 
 Totală – cuprinzând toate operațiile de prelucrare a alimentelor, de la recepție și până
la eliberarea comenzilor; 
 De finisare – care utilizează semifabricate realizate industrial și conservate prin
refrigerare, congelare, vidare, și care sunt procesate prin aplicarea tratamentelor termice, urmate
de formarea preparatului, finisarea, montarea pe farfurii, platouri, boluri și servire; 
 De încălzire – care utilizează preparatele gătite și refrigerate sau gătite și congelate,
și care sunt de regulă utilizate în spații neconvenționale de organizare a evenimentelor. 
Ca spațiu principal de producție bucătăria este organizata în sectoare: 
- Bucătăria caldă reprezintă principalul spațiu afectat pregătirii preparatelor în stare
caldă. 
- Bucătăria rece este rezervată pentru pregătirea preparatelor reci. La restaurantele la
care servirea se face prin ospătari, bucătăria rece cumulează și funcția de bufet. 
- Laboratorul de patiserie unde se realizează produse de patiserie, semipreparate
pentru bucătărie pe baza de aluaturi etc. 
- Cafetiera reprezintă spațiul de producție destinat pentru pregătirea micului dejun,
precum și pentru pregătirea cafelei și a ceaiului, solicitate de clienții din salon la diferite ore în
timpul serviciului. Amplasarea cafetierei se face de obicei pe oficiul chelnerilor, în vecinătatea
bucătăriei calde, dar este prevăzuta cu front de servire separat, avându-se în vedere dezangajarea
bucătăriei principale de la sarcina de pregătire a micului dejun.
b) Spații pentru preparări preliminare: 
o Legume  Peste   
o Carne   Oua.                                                   
c) Spațiile anexe: 
-Spălătorul pentru vase de bucătărie – destinat spălării vaselor mari utilizate în
procesul tehnologic de prelucrare a alimentelor în preparate culinare. 
De reținut este faptul ca în dotarea spălătorului pentru vase de bucătărie trebuie sa
figureze degresorul cu injecție de abur, spălătorul cu doua compartimente și rastelul metalic
pentru depozitarea vaselor. 
-Spălătorul pentru veselă – prevăzut cu masă de debarasare, bazin de înmuiere și
clătire, mașina de spălat în flux continuu sau discontinuu cu masă de alimentare și masă de
evacuare. 
Cele doua spații de spălare sunt racordate la sistemul de ventilație al bucătăriei pentru
exhaustarea aburului rezultat din procesul de spălare și obligatoriu au acces către platforma de
evacuare a gunoiului menajer rezultat în urma procesului de debarasare / curățare. 
-Oficiul (zona tampon intre spațiul de producție – bucătăria – și zona de servire a mesei
– restaurantul, cu rol în atenuarea zgomotelor și a mirosurilor din bucătărie, de pasaj pentru
ospătari către zona de debarasare a veselei și de preluare a comenzilor de la bucătărie).
-Depozite de mărfuri (magaziile și depozitele frigorifice - de refrigerare și de
congelare). 
-Depozitul de obiecte de inventar (vase și ustensile necesare procesului de producție
culinara și de cofetărie-patiserie, vesela, tacâmuri, platouri, pahare, elemente de decor pentru
bufete și pentru organizarea de evenimente în cadrul restaurantului), gestionat de către steward
(magazioner). 
-Vestiarele personalului, diferențiate pe sexe, amenajate cu spatii pentru depozitarea
hainelor de strada, a echipamentelor de protecție sanitara a alimentelor, cu dușuri și grupuri
sanitare. 
-Sala pentru servirea mesei și repaus pentru lucrători. 
-Biroul bucătarului-șef.