Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT DE CERTIFICARE A
COMPETENTELOR PROFESIONALE
RESTAURANTUL CU SPECIFIC
MUNTENESC
1
2009
Cuprins
1. Argument
2. Organizarea sectorului de productie al unitatii
Constructie si instalatii
Amenajarea interioara ( principalele spatii tehnologice, dotarea acestora cu
mobilier, echipament tehnologic, vase si ustensile)
3. Organizarea sectorului de servire
4. Personalul specific sectorului de productie si de servire al unitatii
Calitati ale personalului de productie si de servire al unitatii.
Organigrama unitatii
Atributii specifice posturilor
5 Oferta culinara a unitatii
Traditii culinare din zona Munteniei
Lista meniu a unitatii
6 Activitati specifice productiei culinare
Aprovizionarea cu materii prime si depozitarea
Operatii specifice de prelucrare a alimentelor
Prezentarea si servirea preparatelor
Intocmirea planului meniu
Organizarea de evenimente si banqueting
Siguranta alimentara si protectia mediului
Asigurarea sanatatii si securitatii muncii, prevenirea si stingerea incendiilor.
7 Promovarea ofertei de produse si servicii a unitatii.
8 Studiu de caz.
2
1. Argument
3
2. Organizarea sectorului de productie al unitatii
1. Terenul
Terenul nu trebuie să prezinte tendinţa de surpare sau alunecare şi să fie ferit de
pericolul avalanşelor. Configuraţia terenului va fi pe cât posibil plană, fără denivelări
accentuate, astfel încât să nu permită staţionarea apelor de orice natură, în scopul apariţiei
mirosurilor de putrefacţie.
2. Clădirea
Clădirea în care se găseşte blocul alimentar şi sala de serviretrebuie să fie
sănătoasă, să nu aibă igrasie, să nu permită infiltrarea apei şi să fie în bune condiţii.
Trebuie să fie adecvată operaţiilor şi proceselor care se desfăşoară în interiorul lor,
precum depozitatrea materiilor prime, prelucrarea primară, prelucrare termică,
depozitarea produselor finite si servirea preparatelor.
Spaţiile tehnologice vor fi proiectate astfel încât să nu permită pe parcursul
fluxului tehnologic realizarea unei contaminări încrucişate.
Astfel, la stabilirea spaţiilor tehnologice trebuie să se ţină cont de diagrama de
flux, valabilă pentru orice tip de bucătărie.
Criterii minime de calitate – Bucătărie
Orientare: nord;
Situare: la acelaşi nivel şi aproape de sala de servire;
Securitate şi confort
- Paviment - din mozaic / gresie sau alte materiale rezistente la apă, neabsorbante, care să
fie uşor curăţate şi igienizate şi să nu permită alunecarea, cu sifon in pardoseală şi pantă
de scurgere ;
- Pereţii – netezi si impermeabili, placaţi cu faianţă la o înălţime de minimum 1,80 m, cu
vopsea hidrefuga pe tavan ;
- Iluminat – natural şi artificial, bine repartizat mai ales deasupra posturilor de lucru ;
4
- Punct de prim ajutor – dotat cu mijloace şi substanţe necesare acordarii primului ajutor
in caz de accident în bucătărie (atele, feşe, bandaje, leucoplast, rivanol etc) ;
- Ventilaţia – mijloacele de ventilaţie trebuie să previna apariţia prefului, a fumului sau a
excesului de căldură şi să fie prevenită orice posibilitate de aparitie a condensului,
asigurând o temperatură de 20 - 22° C şi o umiditate relativă a aerului de 30 – 75%, la un
debit de 0,5 – 0,8 mc/oră de aer introdus pentru 1mc/oră de aerexpulzat ;
- Înaltimea maximă a meselor la care se lucrează in picioare : 0,85 m;Total suprafaţă pe
plan de lucru 1,2 m.
3. Alimentarea cu apă
Sistemul de aprovizionare cu apă poate fi :
- Public
- Individual
Apa utilizată in procesul de preparare sau pentru curăţenie trebuie să fie potabilă.
Indiferent de situatie, coniţiile de calitatea apei potabile se vor verifica periodic prin
analize în laboratoare acreditate sau autorizate conform lagislatiei in viguare.
4. Instalaţia electrică
Asigură alimentarea cu energie electrică a corpurilor de iluminat şi a unor utilaje,
ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lampi, prize sau utilaje în toate spaţiile
destinate amplasării lor, respectându-se normele tehnologice de profil pentru evitarea
electrocutărilorşi a surselor de incendii.
5
2.2. Amenajarea interioară
6
- Oua
b. Spaţii anexe
Spălătorul pentru vase de bucătărie.
De reţinut este faptul că în dotarea spălătorului pentru vase de bucătărie trebuie să
figureze degresorul ci injecţie de abur, spălătorul cu două compartimente şi rastelul
metalic pentru depozitarea vaselor.
Spălătorul pentru vase din alpaca arguntată
Slălătorul pentru vase
Oficiul
Depozite de mărfuri
Volumul mediu al mărfurilor în restaurantele mari este de circa 25 – 30 mai mare
decât consumul zilnic. În cazul în care se solicită mărfuri mai deosebite, valoarea stocului
este diferenţiată.
Pâinea, legumele, carnea, brânzeturile proaspete, fructele şi altele sunt procurate
pentru o perioadă mai mica de 4 zile. Vinul şi spistuasele sunt procurate pentru o perioadă
de circa 50 de zile.
2. Scheme funcţionale
Eate important de reţinut că unităţile de restauraţie trebuie să corespundă unor
concepţii funcţionale care să permită realizarea satisfacerii cerinţelor la cel mai înalt
nivel.
Analizând schemele funcţionale, se desprind următoarele cerinţe principale:
Toate unitaţile de alimentaţie trebuie să aibă curţi de serviciu în care să
poată intra şi face manevre cel putin două mijloace de transport ;
Trebuie să existe punct de control pentru accesul personalului ;
Depozitarea alimentelor trenuie facută ce respectarea temperaturilor şi
condiţiilor de umiditate specifice fiecarei categorii de marfă ;
Unităţile cu volum mare de desfacere trebuie sa fie prevăzute cu spalătorie
şi atelier de întreţinere ;
Activitatea să fie organizată într-o singură direcţie, de la curtea de servire
pană la desfacere.
Funcţionarea unei bucătării va fi determinată de respectarea următoarelor
principii :
Principiul vacinatăţii imediate ;
7
Principiul neinterferării fazelor salubre cu cele insalubre ;
Principiul gestiunii unice şi a posibilităţii de cuprindere ai aria vizuală a
bucătarului şef a tot ce se întâmpla în bucătărie ;
Principiul controlului şi verificării la punctul de recepţie a marfii/livrare
preparat.
La investiţia într-o bucătărie se va ţine seama de :
Suprafaţă disponibilă
Noemele de igienă impuse de legislaţia din viguare
Costul investiţiei
Profitul unităţii
Meniurile oferite
Date subiective privind opţiunile personalului
Dotarea materială a bucătăriei depinde în cea mai mare măsură de ceea ce
se doreşte a se realiza : sortimentul de preparate, numărul de porţii din fiecare preparat,
tehnologia culinară aplicată.
Ea cuprinde :
Mobilier tehnologic : mese de lucru ; dulapuri pentru păstrarea vaselor,
ustensilelor, formelor ; rafturi şi dulapuri pentru păstrarea alimentelor uscate ; blaturi etc.
Echipamentul tehnologic pentru tratare termică cuprinde : maşină de gătit,
cuptor, cuptor cu microunde, friteuză, cană electrică pentru fiert apă, filtru de cafea,
grătar, salamandra, aparatul de prăjit pâine, aparatul pentru fiert ouă, sandwich-maker.
Echipamentul tehnologic pentru depozitarea şi păstrarea frigorifică a
alimentelor cuprinde : frigidere de diferite capacităţi, congelatoare, combine frigorifice,
lăzi frigorifice de refrigerare, ladă frigorifică de congelare, dulap frigorific tip măcelărie,
dulap frigorific tip cofetărie.
Ustensile de bucatarie : paletă, furculiţă pentru bucătărie, masat, satâr, bătător,
ţepuşe pentru frigare, cuţit econom, cuţit pentru despicat carnea, cuţit pentru porţionat
carnea, cuţit pentru scos fileuri la peşte, cuţitul bucătaruluicuţit cu disc, perforator mere,
aparat pentru scos sâmburi, teluri de diferite marimi, strecurătoare, spumieră, polonic,
spatulă de lemn, sită, deschizător conserve, merdenea, poş, sistră, răzătoare, raclă pentru
decupare din legume si fructe, strecurătoare.
8
Vase : oală pentru ciorbă, cratiţă, tigăi pentru prajit, tigaie pentru clătite, vas
pentru fiert peşte, tavă pentru friptură, vas de sticlă termoizolantă, vas de ceramică
termorezistentă, căni, capace pentru ouă, gratenuri.
Forme : formă pentru budinci, formă de tort, formă de chec, formă pentru pizza,
forme de decupat legume.
9
3. Organizarea sectorului de servire
10
Masa de servici (consola) face legătura între oficiu si salonul de servire, fiind de
forme si mărimi diferite. Se amplaseaza la colţuri, la pereţi sau lipită de stâlpii se
susţinere, astfel încăt să nu deranjeze circulaţia clienţilor şi a personalului de servire.
Gheridonul se foloseşte la realizarea sistemului de servire "la gheridon", precum
şi pentru operaţiuni de tranşări, flambări, filetări etc. efectuate in salon.
Cărucioarele de prezentare şi servire : carucior pentru gustări reci, cărucior
pentru brânzeturi si deserturi, cărucior pentru flambat, cărucior pentru tranşat, decupat,
cărucior pentru servirea băuturilor, cărucior multifuncţional de prezentare şi servire.
Inventarul de serviciu
Obiectele de inventar de serviciu folosite folosite in unitaţile de alimentaţie sunt
grupate, din punct de vedere al unităţii, astfel : vesela (platouri,tăvi, farfurii, supiere,
salatiere, sosiere, legumiere, timbalele, raviere, căni, ceainice, bolurile,) ; tacâmurile
(tacâmuri mari, tacâmuri speciale, tacâmuri ajutoare serviciului, linguriţe, cuţite,
furculiţe) ; sticlăria (pahare, căni, carafe) ; lenjeria ; accesorii de serviciu si diverse.
Se pot folosi vase cu motive traditionale, vase si cani din lut, ceramica, tacamuri
din lemn.
Articole de menaj – sunt :
Serviciul de ulei-oţet clasic, presărătorile, râşniţele, suporturile se scobitori,
scrumierele, vazele de flori, căpăcelele, cocotierele, cupele pentru îngheţată, fructierele,
cloşurile, frapierrele.
11
4. Personalul specific sectorului de productie si de
servire al unitatii
Servirea clienţilor presupune multiple exigenţe, cărora trebuie să le facă faţă cei ce
îşi aleg o meserie din acest sector. Beneficiarii de servicii trebuie sa găsească în
restaurante amabilitate, ambienţă plăcută, distracţie, o atmosferă de destindere şi
reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini şi promptitudini desăvârşite din partea
personalului.
De altfel, pentru a putea îndeplini funcţiile specifice serviciilor, lucratorii care îşi
desfaşoară activitatea în acest sector, trebuie sa corespundă, ca pregătire, cerinţelor
postului şi să posede o serie de calităţi necesare bunei desfaşurări a activităţii.
Astfel, pentru însuşirea şi practicarea meseriilor specifice sunt necesare o serie de
aptitudini fizice şi fiziologice, generale şi speciale..
Se are în vedere, că în timpul activităţii profesionale, membrele superioare, cât şi
cele inferioare, sunt supuse unei solicitări continue, ceea ce necesită o bună stare de
sănătate şi de funcţionare a acestora. Îndemânarea şi dexteritatea specifice profesiei, se
pot dobândi numai dacă există o capacitate de coordonare manuală corespunzătoare. Cei
care au simţul văzului normal dezvoltat, vor putea aprecia formele, dimensiunile,
distanţele, vor recunoaşte obiectele si clienţii. Un auz normal faciliteaza înţelegerea
consumatorilor, perceperea zgomotelor şi semnelor acustice etc. De asemenea, gustul şi
mirosul au un rol deosebit de important, după caz, uşurând examinarea organoleptică a
preparatelor, băuturilor şi produselor oferite spre consum clienţilor. Simţul estetic şi
dragostea sau înclinaţia pentru frumos sunt evident alte calităţi ale lucrătorului în turism
care îşi desfaşoara asctivitatea în restaurante.
Aptitidini intelectuale - Cunoştinţele, deprinderile trebuie să se situeze la un
nivel corespunzător cerinţelor fiecărei funcţii. Se impune a avea un nivel suficient de
12
cunoştinţe de cultură generală, pentru a fi capabil să susţină cu turiştii-clienţi conversaţii
pe diferite teme, trebuie de asemenea sa cunoasca una sau doua limbi de circulaţie
intrenaţională. Obligatorii sunt şi cunoştinţele matematice.
Simţul ordinii şi al curăţeniei - condiţionează realizarea unor servicii de calitate,
în condiţii de igienă, care sporesc încrederea consumatorilor pentru serviciile prestate.
Calităţile morale – ale personalului din sfara serviciilor, în general a lucrătorilor
din restaurante în special, sunt absolut necesare pentru realizarea unor prestaţii de bun
nivel calitativ.
Echilibrul moral – al lucrătorului din restaurant îl constituie satisfactia
profesională a datoriei împlinite, a realizării unor servicii competitive, de calitate.
4.2Organigrama unităţii
Director
Şef de Bucătar
sală Şef
Ospătar Bucătar
Picol Ajutor
bucătar
Lucrator
13
Directorul de restaurant:
- Controleaza mentinerea echilibrului intre cerintele clintelei si obiectivele
organizatiei;
- Indentifica problemele clientilor, le analizeaza si decide asupra metodelor de
diversificare si imbunatatire a serviciilor oferite de organizatia pe care o conduce
- Asigura exploatarea si intretinerea corespunzatoare a echipamentelor, a utilajelor,
a mobilierului si a obiectelor de inventar;
- Identifica necesarul de marfuri alimentare si bauturi utilizate in activitatile
practice pentru o perioada determinate si asigura procurarea acestora;
- Identifica necesarul de utilaje, mobilier si inventar de serviciu specific si asigura
procurarea lor;
- Controleaza utilizarea rationala a materialelor consumabile;
- Coordoneaza activitatea de aprovizionare, controleaza respectarea termenelor de
aprovizionare si gestionare corespunzatoare a stocurilor;
- Respecta procedurile specifice de efectuare a platilor, termenele, circuitul
documentelor de plata, si controleaza respectarea acestora;
- Acorda sprijin, asistenta si motiveaza personalul in vederea realizarii obiectivelor
si a obtinerii performantei;
- Exercita atributii de control a activitatilor desfasurate de subordonati;
- Evalueaza rezultatele activitatii si le aduce la cunostinta colaboratorilor;
- Manifesta preocupare pentru perfectionarea continua a personalului;
- Controleaza mentinerea unor conditii de lucru optime prin asigurarea igienei,
remedierea promta a defectiunilor, respectarea normelor de protectie a muncii si de
prevenire si stingere a incendiilor;
- Controleaza mentinerea unui mediu informational correct pentru lucratori, clienti,
vizitatori etc;
- Controleaza respectarea circuitelor tehnologice in vederea eliminari riscurilor de
poluare;
- Controleaza eficientizarea activitatii prin diminuarea consumurilor specifice;
- Organizeaza activitatea in vederea indepliniri obiectivelor;
- Coordoneaza activitatea, respective adapteaza deciziile in functie de schimbarile
ce apar in mediul extern in care opereaza unitatea;
- Controleaza activitatile si evalueaza rezultatele obtinute de unitate.
14
Bucatarul sef:
- Participa la comercializarea si marketingul produselor realizate in bucatarie;
- Promoveaza produsele realizate in bucatarie;
- Stabileste contacte bune cu furnizorii de materii prime si materiale;
- Ia masuri pentru ca activitatea de productie sa se desfasoare in interesul economic
al unitati si a disponibilitatilor din stocul alimentar;
- Planifica si organizeaza activitatea de productie din bucatarie;
- Coordoneaza activitatea de productie din bucatarie afisand meniul ce urmeaza a fi
preparat in ziua urmatoare;
- Controleaza activitatea de productie, calitatea produselor finite (oferite spre
servire);
- Gestioneaza resursele materiale, resursele financiare si resursele umane din
subordine;
- Asigura respectarea normelor de igiena, protectia muncii si PSI, precum si
aplicarea normelor de protectie a consumatorului.
Bucatarul:
- Organizeaza activitatea la locul de munca:
- Realizeaza lucrarile de curatenie in vederea inceperi activitatii;
- Verifica si pregateste utilajele, ustensilele si alte obiecte de inventar in vederea
desfasurarii lucrului;
- Pregateste locul de munca pentru activitatile ulterioare.
- Prepara fonduri, glace-uri;
- Prepara sosuri reci si calde;
- Prepara aluaturi folosite in bucatarie (foitaj, taitei, tarte, pai-parmezan, aluat
oparit);
- Pregateste gustari reci (legume si oua umplute, sandvisuri, tartine);
- Pregateste gustari calde (crochete, chiftelute, gustari calde pe baza de umpluturi);
- Pregateste antreuri reci si calde;
- Pregateste preparate lichide (supe, creme, consommé-uri, ciorbe si borsuri);ş
- Pregateste mancaruri din legume, din crupe, paste fainoase si oua;
- Pregateste mancaruri din carne de: pasare, de porc, vita, ovine, vanat;
- Pregateste mancaruri din peste si fructe de mare;
15
- Pregateste fripturi;
- Pregateste garnituri;
- Pregateste salate;
- Pregateste dulciuri de bucatarie
Ospătarul:
- Acţionează permanent pt satisfacerea clientului şi fidelizarea lui;
- Efectuează servirea ci atenţie astfel încâtsă evite accidentările;
- Aplică în mod corect normele de igienă;
- Realizează corect depozitarea şi evacuarea deşeurilor;
- Optimizează metodele de comunicare cu clienţii;
- Se adaptează la reacţiile clienului;
- Respectă standardele referitoare la ţinută si comportament;
- Participă la aranjarea salonului;
- Efectuează aranjamentele şi decoraţiunile florale;
- Efectueaza servirea clientilor respectand :
Regulile de servire,
Etapele efectuării servitii,
Principalele metode de servire,
Particularităţile sortimentului de produse culinare,
Particularităţile sortimentului de băuturi alcoolice si nealcoolice ;
- Utilizează corect documentele de evidenţă operativă specifice funcţiei, folosind
computerul;
- Participă cu întreaga brigadă la activităţile de inchidere a unităţii.
16
5. Oferta culinara a unitatii
Prima impresie despre restaurant clientul si-o formeaza pe baza listei meniu care ii
este prezentata, luand astfel cunostinta de oferta culinara a acestuia.
Lista de preparate are urmatoarele functiuni:
- Este un instrument de promovare.
17
- Reprezinta oferta de vanzare si servicii a restaurantului.
- Ofera informatii referitoare la preturile practicate.
- Reprezinta o modalitate de stimulare a modului de alimentatie.
Listele trebuie alcatuite astfel incat sa constituie un instrument de promovare care
sa mareasca vanzarile, dar sa si satisfaca cerintele clientilor. Bine intocmite, listele
contribuie, in mare parte, la obtinerea unui profit sporit.
Tipuri de lista:
- Lista pentru micul dejun
- Lista de preparate
- Lista de bauturi
- Lista de preparate si bauturi
- Lista de bar
- Lista pentru serviciul la camera (room-service)
- Lista de vinuri
In general in listele meniu preparatele se trec in ordinea in care se servesc de
regula la masa si sunt cuprinse urmatoarele preparate:
- gustari reci si calde
- supe, creme, ciorbe, borsuri, consommé-uri
- preparate din peste si fructe de mare
- antreuri reci si/sau calde
- preparate de baza
- legume (garniture) si salate
- branzeturi
- dulciuri de bucatarie, cofetarie-patiserie
- fructe
Un exemplu de lista meniu specifica unui restaurant muntenesc este prezentata in
capitolul 8.
18
6. Activitati specifice productiei culinare
Aprovizionarea
Departamentul comercial are responsabilitatea identificării bazei de aprovizionare
tehnico-materiale, selecţia furnizorilor, achioziţia, recepţia, depozitarea si eliberarea
mărfurilor din magazii. Responsabilităţile acestui department pot fi sintetizate astfel:
1. Aprovizionatea cu toate mărfurile alimentare şi nealimentare;
2. Asigurarea continuităţii in aprovizionare;
3. Identificarea celor mai ieftini (la aceeaşi calitate) furnizori;
4. Coordonarea cu departamentul de proucţie pentru standardizarea
mărfurilor cu furnizorii.
Cele trei criterii de performanţăpe care tebuie să le îndeplineasca un furnizor
pentru a fi selectat sunt:
1. Preţ;
2. Calitate;
3. Facilităţi de livrare.
Aprovizionarea se poate face prin încheiere de contracte pe anumite perioade de
timp, prin încheierea de contracte pe anumite cantităţi de mărfuri, zilnic, săptămânal, de
la furnizori en-gros, en-detaille, de la unităţi ‘‘cash and carry’’, de la producători
particulari.
Pentru evitarea disfuncţiilor cu furnizorii, unitatea trebuie să-şi elaboreze propriile
specificaţii de aprovizionare care să cuprindă următoarele caracteristici:
- Denumirea produsului;
- Categoria de calitate;
- Certificatul de calitate sau avizul sanitar-veterinar;
19
- Numărul de bucăţi pe ambalaj şi greutatea per bucată;
- Unitatea de măsură pe care se aplică preţul unitar;
- Remarci specifice referitoare la marfă.
Depozitarea
- Preparatele culinare se pastreaza in spatii frigorifice curate, dezinfectate,
fara miros strain, destinate in exclusivitate pastrarii acestora.
- Transportul preparatelor culinare se va face in masini cu agregare
frigorifice pana la 5-6˚C cu aerisire sau alte mijloace avizate de organele sanitare.
- Durata transportului nu va depasi iarna 3 ore si vara 1 ora.
- Unitatile care desfac aceste preparate se vor aproviziona numai in raport
cu capacitatea de desfacere a acestora si pentru cel mai mult 48 ore, timp in care vor fi
scoase la vanzare.
Pastrarea preparatelor se va face la o temperatura de 0-4˚C, cel mult 6 ore de la
pregatire.
20
6.2 Operatii specifice de prelucrare a alimentelor
21
Brezarea constă în încalzirea produsului într-o cantitate mica de grăsime cu
adaos de putin lichid până prinde o crustă.
Opărirea constă în introducera pateriilor prime in apa fiartă (100° C) pentru un
interval scurt de timp.
Gratinarea constă în rumenirea unui preparat la cuptor timp maxim 10 minute.
Tratamentele termice pot fi completate cu metode neconvenţionale care folosesc
undele electromagnetice (microunde), având drept scop fluentizarea procesului
tehnologoc şi optimizarea lui.
22
6.3 Prezentarea si servirea preparatelor
Planul meniu al unitatii se intocmeste de catre bucatarul şef in colaborare cu seful de sală.
Acesta se supune aprobarii directorului de restaurant.
Planurile meniu se pastreaza intr-un dosar numit ,,Carte de meniuri”. Se afiseazala
loc vizibil in bucatarie pentru a fi adus la cunostiinţa lucratorului.
23
8. Mămăliguţă cu branza si 54 40
smântână
9. Bulete de cascaval 58 40
10. Caşcaval pane 69 30
11. Ciuperci umplute 73 30
12. Ciuperci la grătar 76 20
13. Carnati plescoi 77 20
Preparate din peşte
14. Saramura de crap 107 20
15. Crap prăjit 116 30
16. Păstrăv pe grătar 124 30
17. File de salau pane 125 20
18. Somn la gratar 133 30
Ciorbe/supe
19. Ciorbă munteneasca de 87 50
legume
20. Ciorba de vacuta 96 40
21. Ciorba de burta 97 40
Preparate de bază
22. Friptură la tavă cu cartofi 146 40
23. Friptură din carne tocată 148 30
24. Fasole bătută cu piept de 162 30
porc
25. Crochete de pui 164 20
Preparate vegetariene
26. Cartofi copţi cu sos de roşii 203 10
şi chimen
Salate
27. Salată munteneasca 175 40
28. Salata verde cu lamaie 179 30
29. Salata de varza alba 183 20
Desert
30. Îngheţată 103 50
31. Salată de fructe 107 40
32. Papanaşi 120 50
24
33. Tort de mere 134 20
25
Cupa de şampanie se organizează cu ocazia unor acorduri protocolare,
economice, conferinţe de presă, aniversarea unor instituţii sau firme, premierea sprtivilor
etc.
Lunch – cuvânt de origine celtică, care in Anglia semnifică o masă lejeră, luată la
ora prânzului.
Dejunul – se disting două forme: aşezat şi stând în picioare
Pentru cel stând la masă, organizat pentru evenimente de lungă durata.
Cel în picioare se adaptează mai bine la un stil de gustare rapidă pentru un număr
mare de persoane.
Dejun oficial sau de afacere, respectiv dineu de gată, se organizează cu prilejul
unor vizite la nivel înalt, în prezenţa unor personalităţi marcate din viaţa socială, oameni
de afaceri, de arta etc.
Banchetul – este o masă reunint un număr mare de invitaţi ( de la 15 până la 1000
sau chiar mai mult), cărora le se serveşte acelaşi meniu.
Organizarea bufetului
Cu ocazia unor evenimente care au loc în restaurante, se organizează ‘‘masa
bufet’’. Se realizează fie din mai multe mese din restaurant unite între ele, fie din
suporturi speciale.
Bufetul prezintă avantajul expunerii preparatelor astfel încât clienţii sa poată alege
mai uşor ceea ce doresc. De asemenea, reprezintă un mijloc de promovare si crează
animaţie în restaurant.
Ocaziile în care se aranjază ‘‘masa bufet’’:
Mic dejun
Brunch
Cocktail
Gurtări şi deserturi
Dejun şi cină
Tărănesc (câmpenesc)
Garden-party
Bufetul poate fi plasat fie in saloanele restaurantului, fie in aer liber. Amplasarea
acestuia trebuie să permită de a fi văzut şi de a fi uşor accesibil pt. toţi invitaţii luând în
calcul si necesutăţile de servire ale personalului.
26
Alimentele sunt considerate bune de consum atunci cand,prin caracteristicile lor
fizico-chimice,bacteriologice şi biologice,nu au efect nociv asupra sănătăţii
consumatorului ci,din contră,işi exercita rolul nutritiv şi il determină pe acesta să le
consume cu plăcere.
Prin definiţie,unui produs alimentar ii pot fi asociate trei categori de riscuri:risc
bilologic,risc chimic,risc fizic.
Riscurile biologice pot fi: bacteriene, virale, parazitologice.
Alterarea alimentelor –are un important aspect economic, alimental alterat
fiind declasat.Principalele procese chimice care se petrec la alterarea alimentelor sunt:
putrefacţia, fermentaţia şi rancezirea.
Putrefacţia - este procesul de descompunere a proteinelor in substrate cu moleculă
mică, din care multe sunt toxice pentru organism.Se intalneşte la carne, ouă, peşte.
Fermentaţia – este procesul de descompunere a zahărurilor in dioxid de carbon şi
acizi, unii cu efect iritant şi toxic pentru organism.Se intalneşte la făinoase, dulciuri,
legume, fructe.
Rancezirea – este procesul de descompunere a grasimilor in substrate cu gust şi
miros neplacute şi iritante pentru tubul digestive.
Starea generală de igienă a lucrătorului şi ,,bunul simţ”sunt definitorii in
obţinerea unor preparate culinare absolute sigure pentru consum.
Respectarea reglementărilor privind desfaşurarea operaţiilor de pregătire
preliminară in spaţii special amenajate,neintroducerea ambalajelor de transport in
bucătărie precum şi schimbarea lucrătorilor de incălţămintea de stradă şi interzicerea
accesului persoanelor străine in bucătărie sunt doar cateva reguli profilactice de prevenire
a contaminării cu aceste bacterii.
Gestionarea ambalajelor
Ambalajele pot fi de unică folosinţă, situaţie in care se depozitează la pubele,
separat, in funcţie de natura ambalajului,sau refolosibile-se pot depozita in curtea
interioară,fiind reciclate de firma producătoare.care se şi ingrijeşte de recuperarea
ambalajului.
27
Pentru reducerea volumului există compactoare de gunoi, compactarea făcandu-se
fie concasarea gunoiului urmata de comprimarea hidraulică.Volumul deşeurilor astfel
gestionate se reduce cu cca.98%.
Metoda HACCP a fost pentru prima dată prezentată in public in Conferinţa
Naţională pentru Protecţia Animalelor din 1971.
HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză.Metoda
HACCP este o abordare sistematică a realizării siguranţei pentru consum a produselor
alimentare.
Metoda HACCP presupune respectarea a şapte principii de bază,şi anume:
1. Evaluarea riscurilor –asociate cu obţinerea sau recoltarea materiilor prime şi
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea şi consumul
produselor alimantare;
2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile identificate;
3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic de control;
4. Stabilirea proceselor de monitorizare a punctelor critice de control;
5. Stabilirea acţiunilor corrective ce vor fi aplicate atunci cand in urma monitorizării
punctelor critice de control,este detectată o deviaţie de la limitele critice;
6. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a inregistrărilor care constituie
documentaţia planului HACCP;
7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează
corect;
Munca este protejată prin legi şi acte normative care au ca scop asigurarea celor
mai bune condiţii de muncă,prevenirea accidentelor şi imbolnavirilor profesionale.
Potrivit prevederilor legislaţiei unităţile comerciale sunt obligate in principal la
aplicarea urmatoarelor măsuri:
- să asigure angajaţilor echipament de protecţie şi lucru.
- să realizeze şi să verifice insuşirea şi respectarea instructajului general şi pe
locul de muncă,de către angajaţi.
28
- să prevină atat la locul de muncă cat şi in vecinătate a poluarii mediului.
- să asigure mijloace necesare şi să aplice in unităţi,măsurile de dezinfecţie şi
deratizare periodice,ori de cate ori condiţiile de igienă sau situaţia epidemică
impune.
Instruirea personalului
Intregul personal al bucătăriei trebuie instruit pentru a cunoaşte normele de
protecţie a muncii,referitoare la activitatea pe care o desfăşoară.
Tehnica securităţii muncii
Pentru bucătărie şi anexe tehnica securităţii muncii cuprinde toate masurile ce
trebuie luate la instalare,date in folosinţă,in timpul şi după terminarea lucrului,pentru
fiecare utilaj in parte.
Accidentele de muncă
In categoria accidentelor de muncă se includ vătămarea violentă a
organismului,precum şi intoxicaţia acută profesională,care se produc in timpul procesului
de muncă şi care provoacă incapacitatea temporară de muncă de cel puţin o
zi,invaliditatea parţială sau totală şi in cea mai gravă situaţie,decesul.
Primele ingrijiri in caz de accident
In cazul unor accidentări ce apar in activitatea zilnică de producţie,lucrătorul care
acordă primul ajutor trebuie să aibă ”sange rece” şi să cunoască modul in care trebuie să
acţioneze.
Echipament de protecţie
In scopul prevederii accidentelor,imbolvăvirilor profesionale şi al asigurării
protecţiei igienico-sanitare a produselor,unităţile sunt obligate să asigure echipament şi
materiale igienico-sanitare(săpun,prosop,perii de unghii,hartie igienică).
Intregul personal operativ din unităţile de restauraţie este obligat ca in afara
prevederilor normativelor in vigoare referitoare la protecţia muncii să respecte şi sa aplice
recomandarile speciale pe care le fac organele de control sanitar-veterinare in această
privinţă.
Controlul medical este obligatoriu pentru personalul din alimentaţie
publică.Trebuie să aibă un set de analize facute odata la 6 luni.
29
Oferta de produse şi servicii din restaurante şi alte unităţi de profuil este in general
foarte diversificată.
Promovarea ofertei de produse şi servicii presupune, şi are ca rol principal
prezentarea acestora către clientela potenţială.
Tehnicile de promovare sunt numeroase:
- distribuirea unor obiecte de folosinţă individuală cum ar fi: agende, calendare,
pixuri, brelocuri, brichete, mape;
- oferte de preţuri speciale pentru viitorii clienţi potenţiali: firme, reprezentanţe,
grupuri de turişti, elevi şi alţii;
- oferite unor mese gratuite pentru clienţii fideli, respectiv cei care in mod constant
servesc masa in unitatea respectivă;
- oferirea unor servicii la preţuri mai reduse in zilele in care restaurantul nu are grad
de incărcare suficient;
- oferirea promoţională, gratuit, a noilor produse introduse in oferta unităţilor
respective;
- oferirea de pliante, cărţi poştale illustrate, carţi de vizită, liste de preparate şi
băuturi, meniuri pentru copii, sugestii pentru aniversări şi altele;
- oferirea unor produse preambalate care se realizează in unitatea respectivă, in
canitităţi mici şi in ambalaje cu o reclamă foarte sugestivă.
Publicitatea
Foarte mulţi consideră publicitatea o creaţie artistică, alţii din contră, o consideră
ca o agresiune, urmare căreia, clienţii sunt tentaţi să consume ceea ce nu au nevoie.
Imaginea este ansamblul reprezentărilor pe care le dorim să le dăm unui produs
sau unui serviciu.
Publicitatea a devenit in zilele noastre un mijloc eficient pentru promovarea
vanzărilor. Ea trebuie să aibă in vedere cele mai potrivite mijloace care să usureze
dialogul cu clienţii.
Relatiile publice se referă la relaţiile care există intre membrii personalului de
producţie al unităţii şi care determină o colaborare bună ce creează o imagine pozitivă
unităţii. Popularea acestei imagini se face prin interviuri, conferinţe de presă,
sponsorizări, alte evenimente speciale (oficiale).
30
8 Studiu de caz
31
Restaurantul HANUL DRUMETULUI este situat pe strada COMPOZITORILOR (fost 1
MAI) , Sector 6 , Bucuresti.
MENIU
Gustari reci:
-Platou rece taranesc (rosii cu salata de vinete, ardei gras cu crema de branza,
masline, branza de burduf, cascaval, kaiser, salam sasesc, sunca presata, file de porc
afumat);
32
-Salata de vinete;
-Zacusca cu ciuperci;
-Rulou cu sunca si cruditati;
-Rulou cu telina si piept de pui;
-Ardei cu pasta de branza;
-Rosie cu pate de ficat;
-Pasta de branza cu marar;
Gustari calde:
- Bulz ciobanesc(branza burduf,telemea,pastrama oaie,mamaliguta);
-Mamaliguta cu branza si smantana;
- Bulete de cascaval;
- Crochete de cascaval;
- Cascaval pane;
- Mititeii casei;
- Ciuperci umplute;
- Ciuperci la jar;
- Carnaciori;
- Gustare calda(ficatei,ciuperci sote,carnaciori,crochete cascaval,1 mic);
- Carnati plescoi;
Ciorbe si supe:
- Ciorba de burta;
- Ciorba de legume;
- Ciorba de vacuta;
- Ciorba de fasole cu afumatura;
- Ciorba de pui a la Grec;
- Supa de pui;
- Supa gulas.
Mancare gatita:
- Tochitura moldoveneasca(carne porc,carnaciori,sos,ou,mamaliguta)
- Pui ca la bunica(piept pui,ardei gras,ceapa,morcov,telina,sos);
- Chiftelute marinate cu piure;
- Tochitura ardeleneasca(piept pui,smantana,legume);
- Sarmale cu mamaliguta;
- Ciulama pui cu smantana si mamaliguta;
33
- Varza cu ciolan afumat;
- Ostropel pui cu piure(piept pui,ardei gras,rosii,ceapa);
- Kievskaya(piept pui,unt,marar,pesmet,lamaie);
- Parjoale cu piure(carne tocata,ceapa);
Preparate din porc :
- Muschi de porc impaiat(muschiulet de porc,slanina af.,malai);
- Frigarui de porc(ceafa porc,slaninuta,ceapa,rosii);
- Cotlet de porc haiducesc(cotlet ,kaiser,ardei gras,ciuperci,rosii);
- Frigarui asortate (uschi vita,file porc,piept pui,cabanos,ceapa,rosii);
Preparte din pui:
- Piept de pui la jar;
- Piept de pui umplut(piept pui,ficatei,ciuperci,unt,sos smantana);
- Aripioare de pui;
- Gordon bleu de pui(piept pui,cascaval,unt);
- Ficatei de pui;
Preparate din vita:
-Muschi de vita la gratar;
- Muschi de vita umplut(muschi vita,cascaval,ciuperci,rosii,unt);
- Muschi de vita umplut cu ficatei de gasca;
- Rasol vita , hrean si legume.
34
-Platou Ciobanesc (Bulz Ciobanesc, Cotlet Berbecut, Frigarui Berbecut, Pastrama
Oaie-Berbec, Tocanita Picanta Oaie, Carnati Plescoi, Branza Burduf, Telemea Oi, Ceapa
Rosie)
-Platou Pescaresc (Crap Prajit, Hamsii, Pastrav, Salau File, Saramura de Crap,
Somn Prajit, Mujdei , Usturoi)
-Platou de Sezon (Carnati Mari de Casa, Slaninuta Afumata, Chiftelute, Branza de
Burduf, Telemea Oi, Telemea Vaca, Cartofi Copti, Ceapa Rosie, Castraveti Verzi, Rosii,
Mamaliguta)
-Platoul Hanului (Bacon, Ciuperci la Jar, Carnaciori, Ficatei in Bacon, Cartofi
Rustic, Mititeii Hanului, Piept Pui, Muschi File)
Desert:
- Placinta cu mere;
- Placinta cu branza si stafide;
- Clatite cu dulceata;
- Clatite cu ciocolata;
- Papanasi;
- Salata de fructe;
- Tiramisu;
- Salam de biscuit;
- Tortul Hanului;
- Tort de mere.
Bauturi :
-Bere
-Răcoritoare
-Cafea
-Aperitive
-Coniac
-Vinuri
- Vodca
- Whisky
- Alune.
35
36