MANUALUL BUCTARULUI

Suport de curs

Trainer:
Ing. Constantin Valentina

I. AMENAJAREA TEHNOLOGIC A BUCTRIEI

Evoluia sectorului de alimentaie a determinat o abordare tot mai tiinific a
complexitii activitii de producie culinar din buctria unitii de restauraie.
Premizele tiinifice urmresc s stabileasc cerinele fiziologice de alimentaie a
organismului uman, prin care se asigur sntatea, dezvoltarea i funcionarea normal a
acestuia, conform cerinelor echilibrate (valoarea nutritiv a alimentelor i compozoiei
hranei).
n cazul buctriilor, premizele tiinifice se aplic urmrind urmtoarele cerine:
1 depozitarea corespunztoare a alimentelor, n condiii de pstrare climatice
optime, asigur calitatea acestora potrivit normelor igienico-sanitare;
2 drumul scurt de la sectorul de producie la cel de consumaie reprezint o
caracteristic important a meninerii calitii unor alimente ca: salate, legume, deserturi pe
baz de fructe sau preparate calde;
3 procesul de fierbere raional (scurt) n condiii optime oferite de buctriile
moderne (automate, cuptoare convectomate, combi-steamere, etc.) duc la protejarea
micronutrienilor (vitamine, minerale) a cror absen se resimte tot mai mult din alimentaia
modern;
4 scurtarea sau eliminarea timpilor de nclzire reprezint o cerin pentru
garantarea calitii preparatelor culinare. Noile echipamente permit atingerea acestui
deziderat.
Amenajarea tehnologic a buctriilor trebuie s asigure condiiile desfurrii unei
activiti normale, eficiente, cu productivitate ridicat n pregtirea, prezentarea i servirea
sortimentelor de preparate i buturi.
n practic, amenajarea tehnologic a buctriei presupune abordarea simultan a
numeroase cerine cu implicaii directe i indirecte asupra servirii clienilor: construcia i
instalaiile, prevederea i asigurarea spaiilor pentru servire i anexe, prevederea i
organizarea muncii n buctrie, asigurarea pstrrii i depozitrii alimentelor, asigurarea
funcionrii instalaiilor tehnice din dotare, asigurarea utilitilor social-administrative i
gospodreti, dotarea cu utilaje, vase, ustensile de buctrie, mobilier i inventar pentru
servire i de lucru.

Construcia i instalaiile
1. Terenul
Terenul nu trebuie s prezinte tendina de surpare sau alunecare i s fie ferit de
pericolul avalanelor sau inundaiilor. Configuraia va fi pe ct posibil plan, fr denivelri
accentuate, astfel nct s nu permit staionarea apelor de orice natur, n scopul evitrii
apariiei mirosurilor de putrefacie.

2. Cldirea
Cldirea n care se afl blocul alimentar i sala de servire trebuie s fie sntoas, s
nu aib igrasie, s nu permit infiltrarea apei i s fie n bune condiii.
Trebuie s fie adecvat operaiilor i proceselor care se desfoar n interiorul lor,
precum depozitarea materiilor prime, prelucrarea primar, prelucrarea termic, depozitarea
produselor finite i servirea preparatelor.
Cldirea cu blocul alimentar i anexele trebuie concepute astfel nct s nu permit
accesul n interior a contaminanilor din exterior, cum ar fi: fum, praf, mirosuri strine sau
duntori. Ele trebuie s fie asigurate mpotriva psrilor, animalelor de companie, a
roztoarelor i insectelor. Geamurile trebuie s fie nchise sau s fie protejate cu mijloace de
protecie adecvate (site) astfel nct s fie prevenit ptrunderea oricror duntori.
Spaiile tehnologice vor fi proiectate astfel nct s nu permit pe parcursul fluxului
tehnologic realizarea unei contaminri ncruciate.
Atunci cnd se va proiecta incinta, trebuie s se in cont de complexitatea procesului
tehnologic i de sortimentele care se realizeaz.
Astfel, la stabilirea spaiilor tehnologice trebuie s se in cont de diagrama de flux,
valabil pentru orice tip de buctrie.

Diagrama de flux ntr-o buctrie

Recepia

Frigidere,
beci, pivni

Magazie,
cmar, rafturi

Preparare
aluaturi

Pregtire
carne

Pregtire
legume, ou

Spltor de
vase

Tratamente
termice

Preparare
salate

Spltor
vesel

Montare
preparate

SALON

Criteriile minime de calitate:

Orientare: nord;
Situare: la acelai nivel i aproape de sala de servire;
Securitate i confort:
paviment: din mozaic/gresie sau alte materiale rezistente la ap, neabsorbante,
care s poat fi uor curate i igenizate i s nu permit alunecarea, cu sifon n pardoseal i
pant de scurgere; pentru realizarea unei igenizri adecvate utilajele trebuie s se afle la o
nlime de 10 cm fa de paviment.
pereii: netezi i impermiabili, placai cu faian la o nlime de minimum
1,80 m, cu vopsea higrofug pe tavane, muchiile ntre perei i podele, perei i tavane trebuie
s fie nchise i sigilate (rotunjite);
iluminat: natural, artificial, bine repartizat mai ales deasupra posturilor de
lucru (220 lux, cu 540 lux pentru fiecare punct de inspecie, 110 lux la depozitare).;
punct de prim ajutor: dotat cu mijloacele i substanele necesare acordrii
primului ajutor n caz de accident n buctrie (atele, garou, mnui chirurgicale, fee,
bandaje, leucoplast, ap oxigenat., rivanol, iod, spray contra arsurilor etc);
ventilaia: mijloacele de ventilaie trebuie s previn apariia prafului, a
fumului sau a excesului de cldur i s fie prevenit orice posibilitate de apariie a
condensului, asigurnd o temperatur de 20-22C i o umiditate relativ a aerului de 30-75%,
la un debit de 0,5-0,8 mc/or de aer introdus pentru 1mc/or de aer expulzat.
-

nlimea maxim a meselor la care se lucreaz n picioare: 0,85 m;

3. Alimentarea cu ap
Sistemul de aprovizionare cu ap poate fi:
- public;
- individual.
Apa utilizat n procesul de preparare sau pentru curare trebuie s fie potabil.
Condiiile de calitate a apei potabile se vor verifica periodic prin analize n laboratoare
acreditate sau autorizate conform legislaiei n vigoare.
Verificarea periodic se face astfel: lunar pentru apa din reeaua oraului, bilunar n
caz de suspiciune dac apa provine din surse proprii i dup orice reparaii ca urmare a
avariilor i inundaiilor.

4. Instalaia electric
Instalaia electric asigur alimentarea cu energie electric a corpurilor de iluminat i
a unor utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lmpi, prize pentru utilaje, n toate
spaiile destinate amplasrii lor, respectndu-se (la executarea lucrrilor) normele tehnologice
de profil pentru evitarea electrocutrilor i a surselor de incendii.

Amenajarea interioar
Norme i circuite
Fiecare tip de unitate de restauraie are un studiu particular al normelor i circuitelor.
Este un studiu cadru, care trebuie s corespund reglementrilor sanitare i sanitar-veterinare
n vigoare i mai ales tipului de unitate.
Prima operaiune const n a defini o schem logic a operaiilor care urmeaz s se
execute n unitate.
-

Recepia, controlul, depozitarea;

Producia culinar;

Distribuia;

Locul de consumaie.

II. CIRCUITUL MRFURILOR I AL DEEURILOR

(principiul mersului nainte)

III. PRINCIPALELE SPAII TEHNOLOGICE principii de organizare

Spaiile tehnologice se grupeaz astfel:

a)

Spaii de producie;

b)

Spaii anexe.

a)

Spaii de producie

Buctria reprezint principalul spaiu de producie care poate fi realizat n trei

modaliti de organizare:

- total;
- de finisare;
- de nclzire (pentru preparatele gtite i refrigerate sau gtite i congelate).
Ca spaiul principal de producie poate cuprinde urmtoarele sectoare:
Buctria cald reprezint principalul spaiu afectat pregtirii preparatelor n stare
cald.
Buctria rece. Este rezervat pentru pregtirea preparatelor reci. La restaurantele
la care servirea se face prin osptari buctria rece cumuleaz i funcia de bufet.
Laboratorul de patiserie unde se realizeaz produse de patiserie, semipreparate
pentru buctrie pe baz de aluaturi, etc.
Cafeteria. Reprezint spaiul de producie destinat pentru pregtirea micului dejun,
precum i pentru pregtirea cafelei i ceaiului, solicitate de clienii din salon la diferite ore n
timpul serviciului.
Amplasarea cafeteriei se face de obicei pe oficiul chelnerilor, n vecintatea
buctriei calde, dar este prevzut cu front de servire separat, avndu-se n vedere
dezangajarea buctriei principale de la sarcina de pregtire a micului dejun.
Spaii pentru preparri preliminare:
- Legume;
- Carne;
- Pete;
- Vnat i psri;
- Ou.
b)

Spaii anexe

Spltorul pentru vase de buctrie.

De reinut este faptul c n dotarea spltorului pentru vase de buctrie trebuie s
figureze degresorul de injecie de abur, spltorul cu dou compartimente i rastelul metalic
pentru depozitarea vaselor.
Spltorul pentru vasele din alpaca argintat.
Spltorul pentru vesel.
Oficiu.
Depozite de mrfuri (magaziile i depozitele frigorifice: de refrigerare i de
congelare.
8

Volumul mediu al mrfurilor n restaurantele mari este de circa 25-30 mai mare dect
consumul zilnic. n cazul n care se solicit mrfuri mai deosebite, valoarea stocurilor este
difereniat.
Pinea, legumele, carnea, brnzeturile proaspete, fructele i altele sunt procurate
pentru o perioad mai mic de 4 zile. Vinul i produsele spirtoase sunt procurate pentru o
perioad de circa 15 zile.
Avnd n vedere c la stabilirea preului de cost pondera valorii o au alimentele, este
firesc ca unitatea s fie preocupat de buna depozitare a acestora.
Temperatura de depozitare ca i umiditatea relativ a aerului are o importan
deosebit de mare asupra pstrrii caracteristicilor senzoriale, nutriionale i igienice ale
alimentelor.
Temperaturile i umiditatea relativ a aerului recomandate sunt prezentate n tabelul
de mai jos:

Denumire

Temperatura C

Umiditatea relativ
a aerului %

- 18; - 20

-2; +4

75 - 80

Vnat i psri

-2; +4

75 80

Brnzeturi, unt,

-2; +4

75 80

Legume i zarzavat

+5; +10

80 85

Mrfuri obinuite

+10; +15

50 60

Rdcinoase,
cartofi, murturi

+10; +15

60 75

Vin rou, buturi

spirtoase n general

+15; +18

80 90

+3; +9

80 - 90

Mrfuri congelate
Carne i preparate
din carne

prjituri

Bere

Reguli privind depozitarea petelui proaspt

Operaia

n camera frigorific special

destinat

1. Depozitare

Transferare sistematic n cutii de

plastic sau inox;
Petele ntreg se pstreaz sub fulgi
de ghea; fileurile se pstreaz cu foi de
separare.

2. Aezare

Petele ntreg se aeaz pe rafturile

inferioare;
Petele tranat se aaz pe rafturile
superioare ale camerei frigorifice.

3. Temperatura

0 / +2C

4. Identificare produs

Fiecare cutie trebuie identificat cu

etichet cu data recepiei.

Se va respecta depozitarea sectorizat.

Este interzis depozitarea petelui n ambalajul de transport i pe pardoseal.

Reguli privind depozitarea crnii i preparatelor din carne, a laptelui i

preparatelor din lapte, a semipreparatelor culinare, mncruri gtite i refrigerate.

Operaia
1. Depozitare

n camera frigorific special

destinat
Transferare sistematic n cutii de
plastic sau din inox:
Eliminare sistematic a ambalajului
de transport.

2. Aezare

Astfel nct s permit o bun

circulaie a aerului i posibilitatea rotirii
stocului de alimente n funcie de termenul de
valabilitate.

3. Temperatura

0 / +4C

10

4. Identificare produs

Pstrarea obligatorie a etichetelor

originale pn la consumarea complet a
alimentului respectiv.

Reguli privind depozitarea oulor, legumelor i fructelor proaspete

Operaia
1. Depozitare

n camera frigorific special

destinat
Transferare sistematic n cutii de
plastic sau inox;
Eliminare sistematic a ambalajului
de transport.

2. Aezare

Astfel nct s permit o bun

circulaie a aerului i posibilitatea rotirii
stocului de alimente n funcie de termenul de
valabilitate.

3. Temperatura

0 / +4C, umiditate 90%;

Excepie fac bananele i ananasul
care trebuie depozitate la 10 13C pentru a
preveni mbrumarea de frigider.

4.Identificare produs

Pstrarea obligatorie a etichetelor

originale pn la consumarea complet a
alimentului respectiv.

Reguli privind depozitarea produselor congelate

Operaia
1. Depozitare

n camera frigorific special

destinat
Pstrarea condiiilor asigurate pe
durata transportului:
Eliminarea ambalajului de transport
(lzi,cartoane, cutii).

11

Interzis recongelarea produselor

decongelate.
2.Aezare

Astfel nct s permit o bun

circulaie a aerului i posibilitatea rotirii
stocului de alimente n funcie de data limit
de consumare (luna/anul).

3.Temperatura

- minus 18C n centrul termic al

produsului;
- este interzis acceptarea produselor
congelate care pe durata transportului au
suferit un proces de decongelare sau care nu
au la recepie -18C n centrul termic.

4.Identificare produs

Pstrarea obligatorie a etichetelor

originale pn la consumarea complet a
alimentului respectiv.

La investiia ntr-o buctrie se va ine seama de:

-

suprafaa disponibil;

normele de igien impuse de legislaia n vigoare;

costul investiiei;

profilul unitii;

meniurile oferite;

date subiective privind opiniile personalului.

Orice investiie ntr-o buctrie va ine cont i dimensionarea corect a brigzii de

buctari i, mai ales de aptitudinile Buctarului ef de a realiza obiectivul financiar al firmei:
profitul.
De aceea, atribuiile buctarului ef sunt urmtoarele:
-

s fie absolvent al unui curs de specializare;

s fie capabil s menin ponderea costurilor cu materia prim, din total

costuri sub 32%;

s menin ponderea costurilor cu salariile din buctrie n limitele 17 19%;

s aib capacitatea de a dezvolta un meniu;

s dezvolte i s integreze un meniu nou de sezon;

12

s poat coordona buctria;

s aib capacitatea de a forma noi buctari;

s aib capacitatea de a lucra n echip;

s planifice, organizeze i s controleze activitatea din buctrie;

s gestioneze patrimoniu ncredinat (echipamente, materii prime, produse

finite);

s urmreasc respectarea normelor igienico-sanitare, a normelor de protecia

muncii;

s participe la comercializarea i marketingul preparatelor;

s colaboreze cu efii de sal la redactarea meniurilor pentru evenimentele

speciale (banchete, recepii, cocktail-uri, dineuri oficiale);

s ntocmeasc necesarul de materii prime pentru aprovizionarea n timp util;

s supravegheze eliberarea preparatelor din buctrie, asigurndu-se c ele

corespund comenzilor i indicilor de calitate stabilii n licena de fabricaie;

s urmreasc consumurile specifice la realizarea preparatelor;

s fie receptiv la nou;

s menin un climat pozitiv n colectiv, s aplaneze conflictele, s

supervizeze calitatea muncii.

Dotarea material a buctriei depinde n cea mai mare msur de ceea ce se

dorete a se realiza: sortimentul de preparate, numrul de porii din fiecare preparat,
tehnologia culinar aplicat (fierbere, prjire, coacere, frigere).
Ea cuprinde:
Mobilier tehnologic, echipament tehnologic (pentru tratare termic, pentru prelurri
mecanice, pentru pstrarea alimentelor n condiii de refrigerare sau congelare), vase,
ustensile, forme, instrumente de msur i control.

Mobilierul tehnologic cuprinde (orientativ):

-mese de lucru, cu blat de lucru confecionat din material rezistent la umezeal i
cldur, uor de curat i igenizat (inox sau pal melaminat);
- dulapuri pentru pstrarea vaselor, ustensilelor, formelor;

13

- rafturi i dulapuri pentru pstrarea alimentelor uscate (zahr, fin, mlai, paste
finoase, orez, arpaca, gris, pesmet, ceai, cafea, condimente i arome etc.), a produselor
nealimentare (erveele din hrtie, couri de pine, oliviere, tacmuri, scrumuiere, vaze,
salatiere, farfurii, boluri, castroane, supiere, platouri de diferite forme i mrimi, tvi, pahare,
cni, ceti, farfurioare, linguri, cuite, furculie, lingurie, fee de mas, naproane, ervete etc.)
i a materialelor i a substanelor destinate operaiilor de curare i igenizare a buctriei i a
salonului de servire (detergeni, dezinfectani, mturi, perii, burei, mnui etc.).
- blaturi (toctoare) pentru tiere, mrunire, feliere, tranare, aplatizare, ntindere;
sunt confecionate din materiale rezistente la umezeal, uor de curat i igenizat, marcate
distinct pentru fiecare operaie creia i este destinat, sau folosind codul culorilor:
- rou carne crud;
- galben carne gtit;
- verde legume i fructe crude;
- alb utilizare general/pine;
- albastru pete.

Echipamentul tehnologic pentru tratare termic cuprinde (orientativ):

-

maina de gtit (aragaz, plit electric, sob de gtit cu lemne, gaze);

cuptor;

cuptor cu microunde;

friteuz;

can electric pentru fiert ap;

filtru de cafea;

grtar;

salamndra (cuptor electric special folosit pentru rumenirea-gratinarea

preparatelor culinare);

aparatul de prjit pine;

aparatul pentru fiert ou;

sandwich-maker (aparat de sandviuri).

Echipamentul tehnologic pentru prelucrri mecanice cuprinde (orientativ):

14

robotul de buctrie (cu cuv sau cu cuv i blender);

mixer;

main de feliat;

maina de tocat carne (manual sau electric),

rztoare electric sau manual;

storctor de fructe etc.

Echipamentul tehnologic pentru depozitarea i pstrarea frigorific a

alimentelor cuprinde (orientativ):
-

frigidere de diferite capaciti;

congelatoare;

combine frigorifice;

lzi frigorifice de refrigerare;

lad frigorific de congelare;

dulap frigorific tip mcelrie; dulap frigorific tip cofetrie.

Ustensile de buctrie

Denumire

Dimensiuni

ntrebuinri

Palet

23 28 cm

La netezirea
suprafeelor unor preparate.

Furculia pentru
buctrie

16 20 cm

La ntoarcerea
bucilor de carne la pjire
sau la frigere.

Masat (pil de

25 cm

ascuit)

Ascuirea tiului la
cuite.

Satr
Bttor (mai)

18 20 cm
13 cm (plac activ)

15

La tierea cotletelor,
spargerea oaselor.
Aplatizarea crnii
pentru fripturi.

epue pentru

15 30 cm

Pentru obinerea
frigruilor.

Cuit econom

8 cm

La curarea
legumelor rdcinoase i a
cartofilor.

16 25 cm

Despicarea
poriunilor anatomice din
carcas.

frigare

Cuit pentru despicat

carne
Cuit pentru
porionat carne
Cuit pentru scos
fileuri la pete
Cuitul buctarului
Cuit cu disc

14 20 cm

Porionarea crnii.

16 18 cm lungime,
Scoaterea fileurilor
limea lamei 2 cm.
de la pete.
16 18 cm lungime,
3 cm limea lamei
diametru disc: 30
40 cm;

Diferite operaii.
Tierea aluatului n
fii.

lungime: cca 20 cm.

Perforator mere

10 cm

Aparat pentru scos

10 cm

smburi
Teluri de diferite

Spumuier

Polonic

Scoaterea smburilor
la viine, ciree.

25 -70 cm

Pentru baterea
albuurilor, amestecarea
sosurilor.

8 -20 cm

La strecurarea
sosurilor.

mrimi
Strecurtoare(mo
chinezesc)

Scoaterea csuei
seminale la mere.

mner 36- 50 cm,

La separarea spumei
de lichid, la scoaterea
diametru 10 28 cm legumelor sau a crnii fierte
din lichid.
mner 36 50 cm
diametru 10 16 cm

Spatul de lemn

30 -60 cm

Sit

20 30 cm

16

Porionarea
lichidelor.
Amestecare
Cernerea finii sau
mlaiului.

Deschiztor
conserve
Merdenea

15 cm

Deschiderea cutiilor
de conserve.

40 50 cm

ntinderea aluatului
n foaie.

Po (cornet)

35 45 cm lungime

Decorarea
preparatelor culinare, a
produselor de cofetrie.

Sistr (paclu)

muchia 5 15 cm,

Scoaterea din tvi a

plcintelor, prjiturilor,
rzuirea tvilor i a
planetelor.

nlimea 17- 25 cm
Rztoare

8 x 8 x 16 cm

Raderea legumelor
i fructelor.

Racl pentru
decupat bule din cartofi,
morcovi (linguri parizian)

22 30 cm

Decuparea din
legume i fructe a unor bule
pentru realizarea elementelor
de decor.

Strecurtoare

diferite dimensiuni

Strecurarea
legumelor, crnii, pastelor
finoase fierte n lichid.

Vase
Denumire
Oal pentru ciorb

Caracteristici
diametru: 20 40
cm

ntrebuinare
Fierberea legumelor,
a preparatelor lichide.

nlime: 25 50 cm
8 x 16 litri).
Crati

Tigi pentru prjit

Tigaie pentru cltite

diametru 25 35 cm
i nlime cuprins ntre 5
25 cm.
35 45 cm

Pentru prepararea
mncrurilor.
La prjirea
alimentelor.

diametru 20 40 cm

Obinerea foilor de
cltite.

Soteuz

25 35 cm
17

La prepararea

soteurilor.
Vas pentru fiert
pete

paralelipiped cu
marginile rotunjite, cu grtar
n interior pentru susinerea
petelui n timpul fierberii;
lungime:60 70 cm;
nlime: 18 -20 cm; lime
20 25 cm.

Tav pentru friptur

Vas de sticl
termorezistent (Yena)
Vas de ceramic
termorezistent
Cni

20 x 30 x 5 cm.
rectangulare,
rotunde sau ovale, cu
capaciti diferite.
ovale, cu capaciti

Gratenuri (porelan,
inox, alpaca argintat)

Prepararea
fripturilor la cuptor.
Preparate la cuptor.

Preparate la cuptor.

diferite.
10 x 18 cm.

Capace pentru ou
(inox sau ceramic)

Fierberea petelui.

diametru 20 cm

diametru 10 20
cm, nlime 6 10 cm.

Fierberea unor
lichide, topirea untului etc.
Prerpararea oulor la
capac, a oulor cu unc sau
cu cacaval.
Prepararea
sufleurilor.

Forme
Denumire

ntrebuinri

Form pentru

20 40 cm lungime;
La prepararea
11 17 cm lime, 7,5 10,5 budincilor.
cm nlime:

Form de tort

diametru 15 17
cm., nlime 10 cm.

Prepararea tortului.

Form de chec

lungime 28 33 cm,
lime 11 cm, nlime 6 cm.,

Prepararea checului.

Form pentru pizza

diametru 20 35
cm, nlime 2 3 cm.,

Prepararea pizzei.

Forme de decupat

de diferite forme,
din tabl inox cu muchiile

budinci

legume

Dimensiuni

18

Realizarea
elementelor de decor din

ascuite.

legume, fructe.

Pentru reuita activitii din buctrie nu trebuie s lipseasc instrumentele de

msur i control.
Cntarele, cu capaciti de la 0 15 kg, mecanice sau electronice, asigur
verificarea cantitativ a materiilor prime, cntrirea ingredientelor necesare preparatelor i a
poriilor.
Cnile gradate, cu capaciti de la 0 0,500 l, asigur msurarea volumetric a
lichidelor folosite n procesul de fabricaie (lapte, vin, ulei etc.).
Termometrele utilizate pentru msurarea temperaturii, sunt difereniate n funcie de
specificul activitii.
Astfel pentru msurarea temperaturii la recepia alimentelor refrigerate sau congelate
se folosesc termometre sond. Acelai tip de termometre se folosete i pentru msurarea
temperaturii n centrul termic al alimentelor (mijlocul alimentului) la gtirea alimentelor.
Pentru msurarea temperaturii n diferite incinte (magazii, frigidere, congelatoare) se
folosesc termometre cu alcool.

IV. FLUXUL TEHNOLOGIC CULINAR

Materiile prime, pentru a fi consumate, sunt supuse urmtoarele operaii:

1. VERIFICAREA CALITII MATERIILOR PRIME I AUXILIARE se

face pentru fiecare materie prim i auxiliar prin analiz senzorial (aspect, culoare, gust,
miros, consisten). Vor fi acceptate n consum numai acele materii prime care corespund.

2. DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE se realizeaz prin

cntrire, numrare i msurare n conformitate cu reetele de fabricaie i cu programul
tehnologic de lucru al zilei (numr de sortimente/numr de porii din fiecare sortiment).

3. PREGTIRI PRELIMINARE sunt acele operaii manuale sau mecanice care

pregtesc materiile prime pentru producia culinar .

4. TRATAMENTE TERMICE

19

n timpul prelucrrii tehnologice pentru obinerea preparatelor culinare deosebim

mai multe procedee tehnice de tratare termic i anume:
- Fierberea reprezint metoda prin care se nelege expunerea alimentelor de origine
animal i vegetal la radiaiile calorice (flacra de la aragaz, plit electric, soba cu lemne,
plita cu motorin) prin intermediul apei, a vaporilor sau a amestecului de ap vapori.
- Fierberea sub presiune este un procedeu termic la care se folosesc vase speciale
cu nchidere ermetic. Avantajul acestei metode const n scurtarea timpului de fierbere.
- Fierberea extractiv este un procedeu de fierbere aplicat la obinerea fondurilor, a
esenelor, aspicurilor i consomm-urilor, constnd n introducerea alimentelor prelucrate
primar n ap rece i fierberea lent, sub 100 grade Celcius.
- Fierberea n vapori este o metod de tratare termic care presupune excluderea
contactului alimentelor cu apa, conservnd n acest fel substanele nutitive hidrosolubile.
Alimentele sunt aezate pe platouri cu orificii foarte fine prin care trece aburul generat n
vasul inferior aflat n contact direct cu sursa radiant.
- nbuirea este un procedeu termic care const n nclzirea grsimii mpreun cu
puin lichid (ap, sup de oase, sup de carne dup caz) n vas acoperit cu capac. Lichidul se
adaug treptat pe tot parcursul procedeului i nu trebuie s depeasc jumtate din volumul
ocupat de preparat. Se aplic la tratarea termic superficial a legumelor pentru preparate
lichide i la majoritatea mncrurilor din carne.
- Prjirea este metoda care const n introducerea alimentelor ntr-o cantitate mare
de grsime la 150 180C, pn cnd preparatul capt o crust crocant la suprafa. Se
aplic la fripturi, garnituri, preparate din pete, dulciuri de buctrie .a. Deasemenea se
cuvine a face o meniune special pentru legumele congelate (cartofii pai congelai) care
trebuie prjii n stare congelat i nu decongelai, la temperaturi i durate difereniate, dup
cum urmeaz: la 117C, 5-7 minute, la 126C, 6 minute i apoi la163C, 2 minute.
- Coacerea este procedeul prin care alimentele sunt prelucrate termic la cca. 250C
n atmosfer de aer cald obinut ntr-un cuptor nchis. Se aplic la fripturi, dulciuri de
buctrie, antreuri calde i pentru tratarea termic final a unor mncruri.
- Frigerea este metoda de preparare termic prin care materia prim este expus
direct la radiaiile calorice (grtar, frigare, proap, rezisten electric de la rotisor). Se aplic
la preparate din grupa fripturilor, mncruri din pete .a.
- Sotarea const n frigerea rapid a preparatului ntr-o cantitate mic de grsime
ntr-un vas deschis, fr capac, la foc puternic timp scurt.
- Brezarea const n nclzirea produsului ntr-o cantitate mic de grsime cu adaos
de puin lichid (sup, ap fiart dup caz) pn prinde o crust. Vasul trebuie s stea acoperit
pentru a realiza o fierbere n suc propriu pn cnd preparatul capt crust. Se aplic la
rasoale cu os, ndeosebi la rasoalele de viel i la legume.
- Oprirea const n introducerea materiilor prime n ap fiart (100;C) pentru un
interval scurt de timp. Se aplic la oase, rasoale cu os, diferite legume pentru ndeprtarea
pieliei (ca n cazul tomatelor).

20

- Gratinarea const n rumenirea unui preparat la cuptor timp de maximum 10

minute. Se aplic la gustri calde, antreuri calde, unele mncruri din legume, paste finoase
.a.
- Tratamentele termice pot fi completate cu metode neconvenionale care folosesc
undele electromagnetice (microunde), avnd drept scop fluentizarea procesului tehnologic i
optimizarea lui.

5. FINISAREA (condimentarea, aromatizarea) preparatelor culinare cu diferite

condimente, mirodenii sau alte materii auxiliare dup tratamentul termic urmrete creterea
savoarei mncrurilor.

6. MONTAREA I DECORAREA PREPARATELOR CULINARE au rolul de a

conferi preparatelor culinare personalitate, stimulnd apetitul consumatorilor prin form i
culoare.

7. SERVIREA PREPARATELOR CULINARE este ultima operaie n fluxul

tehnologic, faza n care se face o ultim verificare rapid, calitativ i cantitativ a
preparatelor culinare.
Respectarea tuturor etapelor i parametrilor fluxului tehnologic al preparatelor
culinare asigur obinerea de mncruri cu proprieti organoleptice i nutritive deosebite,
precum i garantarea caracteristicilor igienice.

21

Schema tehnologic general de obinere a preparatelor culinare

22

PREPARATE SPECIFICE BUCTRIILOR NAIONALE I

PREFERINELE CULINARE ALE TURITILOR

1. BUCTRIA AMERICAN

Buctria Americii de Nord, cu referire mai ales la cea din SUA, nu trebuie redus
la fast-food i la snack-bar. Exist specialiti tradiionale, precum barbecue-ul, spare ribs
(costie de porc la grtar), hot-dog-ul, corned-beef-ul, delicioasele ngheate (sundae,
sherbet), banana-split i cocktail-ul care sunt de acum de notorietate mondial.
n buctria american se pot remarca, n primul rnd, influiene europene, britanice
sau irlandeze, dar i acelea ale unor buctrii autohtone, indiene, mexicane, creole (de
ex. .jambalaya, asemntoare cu paella spaniol), precum i tradiii culinare introduse n
orae de ctre comunitile evreieti, italiene, greceti i chinezeti.
Americanii apreciaz mult carnea de vit pregtit la tav sau la grtar, dar consum
cu plcere i pete, crustacee i alte animale marine.
Micul dejun american este bogat i variat, asemntor cu cel englezesc: cafea cu
lapte, ceai cu lapte, toast, unt, dulcea, preparate din ou, fripturi reci de pasre, viel sau
porc (carne slab). De asemenea, se ofer legume i fructe proaspete, sucuri de fructe i de
legume, coca cola i pepsi cola etc.
Dejunul cuprinde, de regul, 4 5 servicii, ncepe cu o gustare rece sau cald
(cocktail de crevete sau de stridii, salat Waldorf, crokete de pete etc.), iar n continuare se
ofer un preparat de pete (morun, nisertu, somon, etc.) sau un antreu (din paste finoase, din
legume, sufleuri de legume).
Preparatul de baz poate fi din carne de viel sau de vit la tav sau la grtar, servit
cu legume i salate; de asemenea, carne de pui sau alte psri (ra, curcan) i de miel.
La desert: budinci, sufleuri, ngheat, fructe etc.
Cina este o mas mai uoar: ncepe cu o sup-crem sau un consomm, apoi
preparate la cuptor (vit, viel, pasre etc.) i se ncheie cu un desert lejer, dulce de buctrie,
ngheat sau fructe.
Prefer buturile cu trie alcoolic ridicat ca aperitiv: whisky, gin, votc, cocteiluri
seci. Consum cu plcere vinuri albe i roii de calitate superioar, ampanie i bere.
La dejun se ofer cafea filtru i buturi digestive.
Turitii americani sunt pretenioi, apreciind serviciile i preparatele de calitate.

America de Sud i Central, cunoscut mai ales prin buctria mexican, a furnizat
Europei prin conchistadorii spanioli, i mai trziu Americii de Nord, produse specifice,
devenite acum indispensabile n buctria popoarelor. De aici vin porumbul, cartofii, roiile,
23

ardeii, vinetele, cultivate iniial n Europa ca plante decorative i mult mai trziu acceptate ca
alimente.
Preparatele specifice, cunoscute n lume, sunt:
Tortilla(s) un fel de lipie rotund din mlai sau fin de gru, presat n form
special, coapt pe plit, servit cu diferite sosuri sau garnituri.
Taco(s) gustarea foarte popular, se constitue tot din tortillas, umplute divers,
rulate, apoi prjite, servite calde.
Chile (chili, n SUA chili) ardei iute; se consum proaspt, ca atare, sau uscat i
mcinat ca boia, cea mai cunoscut fiind aa numitul piper de Cayenne , boia extrem de iute.
n schimb Chili mexican sau american este un amestec de boia, chimion i oregano,
sub form de pudr, foarte utulizat n Mexic i SUA pentru preparatele tip chili (un fel de
tocnie, cel mai cunoscut fiind chili con carne.
n afar de ardei iute exist sute de alte varieti de ardei, folosite curent n buctrie.
Mole sos tradiional mexican, aproape fiecare familie avnd reeta proprie, din care
nu lipsete ardeiul, diverse condimente i obligatoriu pudr de cacao. De altfel mole poblano
este considerat mncarea naional, fiind o tocan de pasre (n special curcan) napat cu un
sos gros, servit cu tiulei de porumb fiert i tortillas.
Salza n spaniol i italian (salsa) nseamn sos n general, dar aici este un fel de
ketchup foarte picant din past de roii, ceap, chili, usturoi i verdea, omniprezent pentru a
da gust preparatelor din legume, carne, tacos care devin astfel foarte gustoase.
Ciocolata (pudra de cacao) a fost preluat de conchistadorii spanioli de la azteci
care o foloseau drept condiment universal. Este adus n Europa n secolul al 16-lea, unde a
dobndit utilizri variate i rafinate fie sub form de butur delicioas (cacao, ciocolat), fie
ca ingredient pentru produse de cofetrie, bomboane, buturi alcoolce (lichior).

2. BUCTRIA EUROPEI OCCIDENTALE

Frana. Buctria francez, lucru unanim recunoscut de toate popoarele, este de

mult timp prima n lume, atingnd perfeciuni uluitoare i incomparabile.Aceast recunoatere
de necontestat se datoreaz calitii produselor solului, a minunatei vie de vie, a livezilor i a
grdinilor de legume, a imensei varieti a speciilor de peti care-i populeaz coastele,
lacurile, fluviile i rurile, a excelentelor rase de animale de carne i a vnatului. Toate acestea
au fost puse n valoare de gustul i miestria tehnic a marilor si buctari care au fcut din
buctrie o mare art.
Dar buctria francez a fost deschis i ctre alte tradiii culinare, cum ar fi
preparatele ruseti sau cele din buctria scandinav, chinezeac, indian.

24

Micul dejun francez const dintr-o butur cald nealcoolic (cafea cu lapte, cacao,
ciocolat cu lapte etc.), unt, miere, gem, dulcea, preparate din ou, fripturi reci, brnzeturi,
croissant, toast. Se solicit i diferite sucuri de fructe sau legume, ape minerale.
Dejunul ncepe cu o gustare cald sau rece asortat, continu cu un preparat din
pete sau antreu. Preparatul de baz poate fi din carne de miel sau batal,vit, vnat, porc su
pasre, aceast ordine fiind preferat.
Turnedourile (tournedos), medalioanele (medaillons, noisettes), fricando
(fricandeau), escalop (escalope), blanchetul (blanquette), soteurile (saute), fricaseurile
(fricasse), tocnie (ragout), ruladele sau popietele (roulades/ paupiettes), carnea la grtar
(grillade), la frigare (brochettes), la tav sunt modalitile cele mai solicitate de pregtire a
preparatelor, acestea ca i denumirile lor provenind din buctria francez.
Salatele sunt nelipsite, oferite n asociere cu preparatul sau separat. De asemenea se
solicit multe legume i sosuri.
Din multitudinea de brnzeturi, oferite ca platou i la sfritul mesei, ntotdeauna
naintea desertului dulce (cele mai gustate fiind: Brie, Camembert, Neufchatel, Roquefort,
Bleu de Bresse), sunt alese 1 2 sortimente, nsoite de toast i unt. Desertul poate fi un dulce
de buctrie sau cofetrie-patiserie, fructe sau ngheat.
Cina este mai uoar consomm sau o sup-crem la primul serviciu.
Apoi un preparat din pete sau o friptur, de regul la tav, cu legume i salate. Se
ncheie cu un desert de cofetrie, fructe sau ngheat.
Ca buturi sunt preferate aperitivele pe baz de vermuturi, bitter-uri, apoi vinurile de
calitate superioar, albe sau roii. La cafea se solicit buturi digestive, coniacuri i lichioruri
de marc. De asemenea, se consum cu plcere ampanie.
Francezii sunt fini cunosctori culinari, ceea ce le d dreptul s fie foarte exigeni.
Prefer mesele complete, un serviciu prompt, preparate de calitate i buturi fine.

Marea Britanie. Buctria britanic este fundamental medieval, predominnd

cerealele, legumele i fructele preparate n stildulceacrior, fripturile nsoite de sosuri
ndulcite sau de compoturi, carne de oaie n aspic de ment, tradiia micului dejun copios.
Micul dejun englezesc este, prin definiie, bogat i variat: ceai cu lapte, cafea cu
lapte, ciocolat cu fric, toast, unt, dulcea sau miere, preparate din ou (ou ochiuri cu
unc sau cu costi, ou la pahar, omlete), fripturi reci de viel, pasre sau porc, mezeluri dar
i finnan haddock (elfin afumat), de obicei cu orez condimentat cu curry i ou fierte tari
(numit kedgeree) etc.
Specific pentru aceast mas sunt fulgii de porumb ( corn flakes) sau de ovz (sub
form de porridge).
Nu trebuie s lipseasc sucurile de fructe sau fructe proaspete etc.

25

Dejunul ncepe cu o gustare rece sau cald (pepene galben, grepfrut), salat de
cruditi, ou etc., continu cu un prepartat de pete sau antreu (budinci, sufleuri, preparate
din legume).
Preparatul de baz se alege din carne de oaie sau de vit, dar i vnat cu pr i pene,
psri domestice etc.
Trebuie amintit aici c modul specific de a servi carnea este rasolul, precum oxtail
(coada de vit) fiert n supa tradiional (broth) sau ca tocan (stew), mutton broth (scotch
broth), supa de orz cu carne de oaie, cock-a-leeky, sup din carne de pasre cu praz, adesea i
cu prune uscate. Carnea astfel fiart n sup poate fi tiat (cuburi, fii) i servit separat, de
obicei cu o garnitur din legumele fierte mpreun, acoperite cu unt i verdea, servite cu sos
de hrean.
Abundena crnii explic, de asemenea, diversivitatea preparatelor la care se
utilizeaz resturi comestibile: plcinte i plcinele diverse (de ex. chicken pie cu carne de
pui i praz, altele cu carne de vit i rinichi sau cu jambon etc.).
La preparatele din carne rece (roastbeef foarte apreciat) i la cele la care legumele
se fierb n ap se asociaz diverse sosuri gata preparate (industriale), adesea foarte
condimentate (chutney, curry-sauce, Worcestershire, Cumberland, sosuri cu anoua etc.).
Fiecare client i condimenteaz preparatele dup preferin,.
Dintre psri, sunt apreciate curcanul (de ex. tradiionalul curcan fript de Crciun,
umplut cu miez de pine, ceap i salvie), gsca i, mai ales, puiul.
Printre deserturile tradiionale domnete budinca (pudding) fie cald, fie rece, n
infinite variante. Se consum cu plcere sufleuri i ngheate (mai ales water ice, un fel de
erbet).
Dejunul se ncheie cu brnzeturi i fructe.
Cina ncepe cu o sup (de broasc estoas, de coad de vit, de stridii), crem sau
consomm. Se continu cu un preparat din pete rasol sau pane cu legume, apoi fripturi
asortate reci de viel, pui sau porc; de asemenea, preparate din vnat cu pene (ra slbatic cu
portocale) i cu pr (tradiional, este jugged hare civet de iepure).
La desert se ofer un dulce de buctrie, ngheat sau fructe.
Ca buturi sunt preferate ginul, whiski, votca, cocteiluri seci, vinuri albe i roii de
calitate suoperioar, bere etc.
Turitii englezi sunt foarte exigeni, solicitnd servicii i preparate de calitate.
Apreciaz foarte mult carnea de miel, batal, berbec.
Germania. Buctria german este substanial i copioas.
Pornind din nord, constatm c aici se ntreptrund influienele olandez, scandinav
i polonez, fiind preferate supele consistente, carnea i petele afumat.
n centru ntlnim trilogia jambon, pine de secar, bere, dar se apreciaz foarte
mult i tocniele, legumele i patiseria slav.
26

n schimb, n sud, buctria este mai uoar, n special n regiunea Baden i n

Renania, considerat ara vinului.
n Bavaria predomin mai ales preparatele din carne (crnai, pateu) i patiseria,
foarte asemntoare cu cea austriac (foitaje, torturi etc.).
O caracteristic a buctriei germane, n general, este asocierea dulce-acrucare se
ntlnete att la supele cu ciree, sosurile de mere, prune, revent, coacze etc., ct i la
preparate precum Hamburger Aalsuppe (sup de anghil cu legume, prune i caise uscate) sau
friptura din spinare de cprioar din Pdurea Neagr (cu mere umplute cu afine).
Mezelurile (crnai, salamuri, carne uscat i afumat, jambon) au adus, de
asemenea, reputaia gastronomic a inuturilor germane, cu precdere n landurile Suabia,
Bavaria, Westfalia (renumita unc de Westfalia). Crnaii (Wurst), reci sau calzi, se prezint
ntr-o gam uimitoare: pentru tartinat (lebr simplu, cu boia, din unc etc.), pentru fript la
grtar, precum renumita Bratwurst din Turingia pentru poat, dintre care se remarc
Weisswurst (specialitate bavarez, din carne de viel), Bockwurst,crocant i zemos,
Frankfurter, nite crenvuti ceva mai groi, care se mnnc n orice ocazie cu o chifl cu
mutar.
Preparatele din carne sunt la loc de frunte mpreun cu cele dou condimente majore
ale buctriei germane: hreanul i ceapa.
Specifice buctriei germane sunt ruladele din carne de vit umplute divers, precum
i carnea tocat n manier berlinez sau ca la Hamburg care a devenit vestitul hamburger n
Statele Unite.
Carnea de pui are, de asemenea, un loc deosebit n buctria german, fript la
frigare n timpul srbtorii berii la Munchen sau pregtit ca tocni la Berlin, cu sparanghel
i ciuperci.
Ct privete vnatul, acesta furnizeaz preparate de nalt clas, spre exemplu fazanul
de Rin, tiuca de Mosel, pstrvii din Pdurea Neagr, precum i crustacecele i stridiile.
Produsele lactate sunt tot aa de diversificate: Quark (brnza de vaci alb) este foarte
mult consumat, amestecat cu ceap, ardei iute i verdeuri; brnzeturile tari sunt cu adaos de
unc sau sunt afumate; brnzeturile cu verdeuri nsoesc berea.
Dintre legumele, n frunte se afl varza alb, roie sau verde, marinat, crud sau
acr; apoi cartofii pe care germanii tiu s-i pregteasc cu o ingeniozitate fr egal: piure,
crochete, dar mai ales chiflele sau glute (Kloss i Knodel) pe baz de cartofi fieri i
zdrobii, servite cu sos, dar i umplute cu diverse fructe (prune, caise), n variant dulce.
n regiunile din nord, cartofii (fieri n coaj, natur cu verdea, prjii etc.),
reprezint garnitura preferat la aproape toate preparatele de baz. n landurile din sudul
Germaniei sunt preferate ca garnitur pastele finoase specifice: Nudeln (tiei de cas), sau
Spatle (tieei mai groi) i Maultaschen (colunai cu diverse umpluturi), dar care pot fi
servite cu sos i ca fel de sine stttor sau sunt fierte n supele clare tradiionale.
n privina desertului, repertoriul torturilor (cu creme i fric), tartelor (cu fructe i
fric) i al fursecurilor este foarte vast, tradiionale fiind turta dulce de Nurnberg, maripanul
de Lubeck, Christstollen de Dresda (chec cu fructe confiate, tradiional pregtit de Crciun),
27

Kirschtorte (tortul cu ciree), Baumkuchen de Berlin (uria tort de Crciun n form de

trunchi de copac).
Micul dejun este bogat i variat: cafea cu lapte, ciocolat cu lapte, unt, gem,
dulcea. Preparatele din ou sunt nelipsite, unc presat, mezeluri, crenvuti, legume
proaspete. De asemenea, se ofer pine prjit, cornuri, chec, cozonac.
Dejunul ncepe cu o gustare asortat cald sau rece, tartine, pepene galben cu unc
afumat, salat de cruditi, ficei de pasre cu ciuperci, crnciori sotai cu unt, crenvuti n
foitaj, crohete de unc, bueuri cu ciuperci.
Sunt preferate supele-creme i consommurile, mai puin ciorbele i borurile acre.
Dintre preparatele de pete se recomand cele din peti mari: nisetru, morun, somn,
pregtite rasol, la grtar. Icrele sunt mai puin apreciate.
La preparatele de baz: rasoluri de vit i de pasre cu legume fierte i hrean cu
fric (spum), fripturi de vit, viel la grtar sau la tav, cu garnituri i salate. De asemenea
biftec cu un ou ochi deasupra, Hamburgher steak (carne de vit tocat, prjit de form
rotund), niel pane (Paniertes Schnitzel), mai ales din carne de vit dar i de porc.
La desert: foitaje, sufleuri, budinc (Pudding), trudel (Strudel), ngheat, fructe etc.
Cina are ca prim serviciu o gustare cald sau rece, redus cantitativ sau o supcrem. Pot fi oferite preparate din pete la grtar, pete rece cu maionez, fripturi reci
asortate, cu legume i salate. Masa se ncheie cu un dulce de cofetrie, ngheat sau fructe.
Cocteilurile, rachiu de prune, bitter-urile, vermuturile sunt aperitivile preferate.
Berea este mult solicitat la toatele mesele i n tot timpul zilei. Prefer ns i vinuri albe sau
roii seci i demiseci.
Turitii germani apreciaz preparatele de calitate, fiind buni cunosctori culinari,
ceea ce impune un serviciu ngrijit, prompt i corect.

Italia. nc din vremea romanilor, Italia a fost reedina tuturor plcerilor culinare i
cine viziteaz azi restaurantele bune ale rii va constata c nu s-a pierdut nimic din
strlucirea de atunci. Dac este privit din punct de vedere culinar, Italia nu este unitar, dar
n anumite puncte buctriile regionale sunt identice.
- preferina pentru pete i vieuitoarele marine;
- plcerea pentru gustri stimulatoare apetitului;
- pastele finoase, cu varieti incredibile de pregtire;
- utilizerea legumelor proaspete;
- abundena verdeurilor, folosite cu ingeniozitete drept condimente proaspete.Dei
sunt cunoscute, mai ales, variatele paste finoase (consumate n supe, in brodo, sau ca fel de
mncare, pasrasciutta), risotto-ul, fritto misto (platou asortat de carne i legume n aluat,

28

prjite n ulei, cu aspect de gogoi plate) i pizza, n buctria italian sunt prezentate i
renumitele mezeluri din Milano sau Bologna, precum mortadella , nenumrate alte varieti
de salam (salami), precum i cunoscuta unc (prosciutto) de Parma, dei cea de San Daniele
i este superioar.
Nu trebuie uitate excelentele brnzeturi, dintre care parmezanul (parmigiano),
riccotta (urda), mozzarella sunt doar cele mai rspndite din lume.
Marea atracie a buctriei italiene contemporane const n calitatea i diversitatea
ingredientelor. De un mare rafinament se bucur n Italia preparatele cu orez i pastele
finoase. Ierburile condimentare joac un rol esenial, mai ales busuiocul, salvia, cimbriorul,
origano (sovrvul), rozmarinul i ptrunjelul, ale cror parfumuri se regsesc i n minestrone
lombard, o sup de legume ngroat cu orez, ct i n delicatele consomeuri de pasre,
agrementate cu fidea.
Orezul se degust fiert, aurit cu ofran, ca risotto alla milaneze sau servit n timbal
alla piemonteze (cu pui i trufe albe); poate fi folosit ca umpluturi pentru roii i ardei i ca
garnitur pentru pete i fructe de mare, agrementat cu ciuperci sotate sau mazre ca n
celebrul risi e bisi (risi pisi ) veneian.
Despre faimoasele paste italiene, fie c sunt scurte sau lungi, late sau subiri, pentru
umplut sau gratinat, se poate afirma c reputaia lor a fcut nconjorul lumii. n Italia se
servesc la nceputul mesei, ca antipasti, fierte al dente, acoperite cu parmezan, piure de roii,
rag`u din carne tocat (alla bolognese) sau sos carbonara (pe baz de piept afumat, ou,
smntn, piper i brnz ras.
Cannelloni (rulouri), ravioli (colunai ptrai), tortellini (rotunzi), cappelleti
(plrioare), panzarotti de Rapallo, sunt umplute divers, cu toctur de pui, brnz i ou sau
cu spanac i servite cu un sos.
Lasagne-le (lazane) sunt fii late de paste finoase, aranjate n straturi cu diferite
umpluturi intercalate, acoperite cu sos i brnz ras, apoi gratinate.
Pastele fierte se asezoneaz frecvent cu un sos clasic genovez numit pesto, fcut din
busuioc, usturoi, semine de pin, parmezan ras, pisate n mojar, amestecate cu ulei de msline,
sare i piper, pn se obine un sos emulsionat. Acest sos se utilizeaz, desigur, i la multe alte
preparate.
Bineneles n aceast ar nconjurat de mri, se consum mult pete i fructe de
mare: calmari (calamari), caracati (piovra, polpo), scoici de toate felurile, crevete
(gamberi, gamberoni), langust (langostina) sau homar (grillo). Petele (merluzzo
merluciu, orata dorad, pesce spada pete spad, triglia barbun, spigola, branzino
lavrac) se prepar fiert, natur, n rulade siciliene (umplut cu migdale i stafide ), la grtar sau
prjit.
Apreciat i consumat frecvent este baccala cod srat i uscat n aer liber i
stoccafisso cod uscat nesrat.
Dintre crnuri, n prim plan este vielul n special n nord. Se poate afirma c n nici
o alt buctrie european carnea de viel nu joac aa un rol important la felurile principale
ca n Italia, varietatea preparatelor fiind uimitoare.

29

Sunt mai cunoscute: saltimbocca roman (escalop de viel cu unc i salvie),

involtini milaneze (rulouri cu unc), piccata (esclop de viel sotat n unt, stropit cu lmie
sau vin Marsala), celebrul vitello tonnato napolitan (felii subiri de rasol rece de viel,
acoperite cu o past din ton, sardele, capere i suc de lmie, ornate cu capere i castravei
murai), viel cu msline de Livorno, careu de viel n rulad cu anghinare.
ns cel mai cunoscut este carpaccio (gustare constnd din felii subiri de carne
crud de viel asezonat cu vinegret, garnisit cu ceap fin tiat, feliue de parmezan,
servit cu salat verde), cuvnt devenit sinonim pentru orice fel de preparat servit n mod
asemntor (carpaccio de pete, de ananas etc).
Mai puin numeroase sunt preparatele din pasre, dar trebuie amintit pieptul de pui
valdostana (acoperit cu trufe albe i mozzarella, sotat i nbuit n vin alb) i puiul prjit
toscan. Psrile mici la tigaie, se servesc pe un pat de mmlig.
Legumele, care se gsesc din abunden, se prepar divers: spanac tocat cu sos
vinegret, dovlecei marinai, ardei i anghinare umplute. Sunt, de asemenea, i preparate mai
puin cunoscute: cardon piemontez, nmuiat ntr-un sos emulsionat cald, pe baz de ulei, unt
i usturoi: fagioli alla toscana (fasole alb cu usturoi i salvie, degustat cldu cu sos
vinegret); sparanghel cu ou prjite, bob cu slnin, ceap i dafin, fiert cu fii de salat
verde.
Nu se poate s nu amintim i polenta, mmliga italian, servit cu carne, sos tomat,
unt, dar n orice caz cu brnz ras, acest preparat avnd variante nc de pe vremea romanilor.
Meiul, folosit n acele vremuri, a fost apoi complet nlocuit cu porumbul adus din America.
Brnzeturile italiene, deosebit de apreciate, se utilizeaz ca atare, n diverse
combinaii sau rase: gorgonzola, bel paese, provolone, mozzarella, ricotta (urd), parmigiano
(parmezan).
Patiseria italian este diversificat i rafinat: panettone (cozonac rotund) milanez,
marzapane (maripan) genovez, zabaglione (sabayon) florentin, amaretti siciliene
(pricomigdale), casata sicilian, zuppa inglese (pandipan acoperit cu crem i fructe
confiate, mascat cu meringue, copt la cuptor) i toat gama deosebit a ngheatelor (granita,
gramolata, sorbetto cassata,).
n sfrit, nu pot fi uitate fructele proaspete, ntotdeauna superbe.
Micul dejun: lapte cu cacao sau cafea cu lapte, cu sau fr fric, ciocolat cu lapte,
unt, dulcea sau miere, produse de panificaie, pine prjit sau toast, preparate din ou i
legume (roii, ardei gras). De asemenea, se prefer sucuri de fructe i de legume.
ntre orele 10 12, se consum anumite gustri mici: tartine cu file de anoa, cozi de
raci, pateuri cu ciuperci, ficei de pasre, care nsoesc aperitivul tradiional din vermuturi
sau cocteiluri pe baz de vermuturi seci.
Dejunul ncepe cu o gustare cald sau rece, avnd la baz ou, foitaje, mezeluri.
Specific se ofer unc de Parma cu pepene galben (n Italia se servete tradiional cu
smochine proaspete).
Se consum cu plcere supe sau ciorbe neacrite (de pui cu roii i smntn),
consomuri; pastele finoase, n general foarte solicitate, nu lipsesc de la mas, fie servite ca
30

preparat distinct, fie ca garnitur la preparatele baz. Dac nu se ofer sup, se apreciaz
foarte mult preparatele din pete.
Ca preparate de baz italienii accept cu plcere soteurilor din carne de viel sau
ficat i rinichi, cu garnitur de orez, fripturile de vit la tav, turnedourile, escalopurile cu
ciuperci i smntn. Garniturile asortate se compun din cartofi, orez sau paste finoase.
Desertul: sufleuri, foitaje, fructe proaspete, ngheat.
Cina poate ncepe cu o gustare sau o sup-crem sau consomme. Se poate oferi i un
preparat din pete sau paste finoase.
Preparatul de baz poate consta din friptur de vit la grtar, pui la frigare, friptur
de miel, cotlet milanez de porc sau miel, cu legume asortate i salate.
Desertul este din aceleai sortimente ca la dejun.
Vermutul sau bitter-ul reprezint aperitivul preferat, precum i cocteilurile seci pe
baz de vermut. Sunt preferate vinurile albe i roii demiseci i dulci.

Spania. Buctria spaniol se caracterizeaz prin prezena mslinelor, a ardeiului

iute i a mirodeniilor. Se remarc influiene diverse roman, maur i din Lumea nou. Din
America de Sud au fost aduse roiile, ardeii, inclusiv ardeiul iute (chili), cartofii.
Spaniolii au preluat de la mauri arta de a prepara orezul.
Diversitatea aporturilor regionale este o garanie a varietii: porc i orez n sud, vit
i cartofi n nord, oaie i nut n centru, pete i fructe de mare pe coastele mrilor.
Gustrile asortate specifice se numesc tapas (iniial felii de pine puse ca nite
capace pe paharele de vin de Malaga, Xeres, Manzanilla, alturi de care se serveau). Se
garnisesc cu msline, felii subiri de unc, crevete n aluat etc.
De asemenea, nainte de cin se ofer legume marinate, sardele, salam cu usturoi,
scoici, salat de ton, cocteil de crabi, pepene galben.
Triumful buctriei spaniole este somptuoasa olla podrida (din carne de vit sau de
pasre, fasole, crnai), ca de altfel i cocido (carne de vit, unc, pasre, nut, cartofi, i alte
legume) i puchero (mncare naional din carne de vit, unc sau pasre, cu nut,
condimente, la care se adaug micii crnai chorizo, servit cu glute de unc) care sunt, de
fapt, un fel de pot-au-feu, adic un preparat fiert ntr-o oal, cu aspect de sup groas sau
tocan, servit ca unic fel de mncare.
Supele se numesc sopa i conin adaosuri diverse, renumit fiind sopa de ajo (supa
de usturoi). n sezonul cald se servete gazpacho, specialitate andaluz: sup de roii pasate,
cu castravei, ceap i ardei verde, servit cu crutoane de pine prjite n ulei de msline cu
usturoi care este modelul tuturor supelor reci cu ingrediente.
La San Sebastian se consum tradiional boullavisa, ciorb de pete foarte
asemntoare cu bouillabaisse de la Marsilia, precum i supe delicate din scoici.

31

Petele i fructele de mare sunt o adevrat pasiune, ca de pild supele (calderata

din Asturia, zarzuela din ara Bascilor), apoi calmari, sardine i gambas (crevete) la grtar,
ton alb cu roii i merlucius prjit.
Purcelul de lapte la tav, empanada (plcinta) cu diferite umpluturi, supele groase
(cu pete, legume, crnai) dovedesc o gastronomie luxuriant i solid.
Se consum carne de vit, viel, porc, miel, pasre. Puiul se fierbe, se nbue, se
prjete, ntotdeauna cu ardei rou, usturoi i roii.
Preparatul naional, paella, este pregtit din carne de pasre, mbrcat n rou i
auriu (ardei rou i ofran), la care se adaug orez, diverse leguminoase (mazre verde, fasole
alb, nut), crustacee, molute, variantele fiind realizate rustic sau rafinat, dup ocazie. Se
prepar ntr-o tigaie special, fr coad, numit paellera.
n buctrie se folosete curent vinul, n special Xeres (pentru niel de viel, crabi i
rinichi), precum i ciocolata (pudra ce cacao) pentru iepurele brezat, porumbei i languste.
Vnatul este, de asemenea, foarte apreciat, dnd preparate de mare art (n special
potrnichea, mistreul i capra neagr).
Garnitura preferat este orezul, dar i cartofii n diferite variante.
Mezelurile pstreaz savorile rustice ale diferitelor regiuni (jambon uscat de
Trevelez, crnai foarte condimentai ca longaniza (cu usturoi), chorizo (cu usturoi i boia
iute) i butiffara (cu nucoar, cuioare, piper).
Brnzeturile au gust aspru, sunt cel mai adesea pregtite din lapte de capr (cabrales)
sau de oaie (villalon, manchego), uneori de vac (roncal).
Patiseria este, ntotdeauna, bogat n zahr i migdale, foitaje, prjituri rulate cu
dulcea, biscuii cu scorioar i anason, past de gutui, tarte cu portocale i savuroasa
specialitate de Avila, yemas de Santa Teresa, bulgri pe baz de spum din glbenu de ou i
zahr.
Ca fructe, portocale (portocalul crete n plin ora) i pepenii verzi zemoi, cu miez
roz care se vnd n toate pieele.

Grecia. Buctria greceasc este n consonan cu relieful arid, propice creterii

oilor i a caprelor, carnea i laptele acestora fiind produse larg utilizate la gtit. Marea i
clima mediteran ofer, n compensaie, pete, fructe n abunden, msline, citrice, legume
diverse, plante condimentare.
Este dominat de carne de berbec i pete, brnz de oaie i capr, legume
mediteraneene, variate plante condimentare (precum oregano, cunoscut aici ca rigani), uleiul
de msline i, bineneles, lmia.
Se remarc influiena oriental (turceasc) prin plcerea pentru micile gustri
(mezes) care se consum mpreun cu un phrel de ouzo (rachiu de anason aperitivul

32

naional), existena unor produse de patiserie grase i dulci (baklava) i obiceiul cafelei foarte
tari, servit cu ap rece.
Mezes, gustri reci asortate compuse tradiional din: icre tarama (taramosalata), foi
de varz umplute cu sos picant, msline verzi i negre, pastram de vit, ciuperci marinate,
fasole alb cu sos, crnai uscai cu ardei, tsatsiki (castravei tiai mrunt, cu iaurt i usturoi
tocat).
Cunoscuta taramosalata greceasc se face din tarama (past srat de icre)
amestecat cu miez de pine alb, nmuiat n lapte, ceap, ulei de msline i suc de lmie.
Carnea de berbec se prepar ca tocan, ca frigrui (suvlachia din carne de miel sau
organe), chiftele (keftedes), pastourma (pastram).
Dintre legume, cele utilizate preponderent sunt: vinetele (musaca, umplute,
gratinate, piure), dovleceii (umplui cu carne tocat de berbec, cu orez i verdea),
anghinarea (umplut).
i aici ntlnim sarmalele n foi de varz, numite sarmades, precum i cele din foi
de vi, numite dolmades. Desigur, umplutura se face cu carne tocat de miel sau de oaie, nu
cu carne de porc. Dolma, cuvnt i mod de preparare turcesc, este acum considerat specific
grecesc, prin modul de rspndire a micilor srmlue n foi de vi, chiar i sub form de
conserv. n Albania ns, prin dollma se neleg ardeii umplui cu orez i roii.
Este cunoscut, aproape n ntreaga Europ, brnza de oaie feta, alb i delicat,
conservat n saramur simpl sau cu diverse ingrediente (msline verzi sau negre, ardei iute,
boabe de piper, verdea). Asemntoare este telemes, de unde se trage telemeaua
romneasc.
Lmia i mslinele, respectiv uleiul de msline, sunt omniprezente n buctria
greceasc. Sucul de lmie se folosete pentru acrit supele i ciorbele (de ex. avgolemonoconsomeu cu orez, dres cu glbenu i lmie). De aici, modul de a drege ciorbelor cu ou,
smntn i lmie este numit n Romnia la grec, dar n buctria internaional la grecqu
se refer la legume preparate n stil mediteranian, drese sau marinate cu ulei de msline,
zeam de lmie i diverse arome.
Tot pe baz de ulei de msline se face tradiionalul sos skorthalia, din pine nmuiat
n oet, miez de nuc (sau migdale), cei de usturoi, pisate i emulsionate cu ulei de msline.
Este uor de realizat i poate fi utilizat drept condiment la multe preparate fade care devin
astfel mai gustoase i mai hrnitoare. De la acest sos provine scordoleaua romneasc, servit
de obicei cu raci fieri.

Rusia. Buctria ruseasc a motenit tradiii culinare diverse, specifice diferitelor

regiuni federale, dar a i influienat buctria rilor nconjurtoare.
n secolul al 9-lea a fost adus din Scandinavia mai nti petele carnea afumat,
alcoolul din cereale i preparatele cu smntn acr (smetana), iar n secolul al 10-lea a fost
rndul buctriei orientale s se impun: vinetele, carnea de oaie i strugurii au aprut la
mese, dar tot cerealele i guliile constituiau baza alimentaiei.

33

La sfritul secolului al 17-lea, amprenta lui Petru cel Mare a marcat mult arta
culinar, buctria francez fiind luat drept model: vesela somptuoas, feele de mas
brodate i cristalurile, pepenele galben i caviarul din regiunea caspic, legumele verzi din
Ucraina, stridiile din zona baltic, evocau ntr-un fel fastuasele festinuri de la Versailles.
Alianele dintre ri i prinesele germane au introdus obiceiul garniturilor de fructe
la preparatele din carne i predilecia spre gustul acrior-dulce.
Buctarii francezi A. Careme i U. Dubois au lucrat n serviciul curii arului i au
fcut cunoscute n Europa marile specialiti ruseti (boruri, paskha, cotlete, pojarski, bitok,
pirojki, kulebyaka), iar emigranii rui au fcut cunoscute francezilor alte specialiti: caviar,
blin, vatruka i zakuski.
n primele restaurante ruseti de la Paris, la ncepitul seculului al 20-lea, multe
preparate pregtite de buctarii francezi, dei nu erau inspirate din buctria rus erau
botezate cu nume ruseti, ca un omagiu adus unor figuri istorice celebre: Demidov
(Demidoff), Orlov (Orloff), Romanov (Romanoff), Suvorov (Souvarov), Stroganov
(Stoganoff) sau la Neva, la Tsarine, adesea pentru c preparatele erau compuse din caviar,
morun sau nisetru. Fr ndoial, renumele buctriei ruse a fost dus n lume de inegalabilul
caviar (beluga, ossetra, sevruga) furnizat de sturionii din Marea Caspic i Marea Neagr,
dar i de carnea acestora, produse ce au intrat astfel pe listele restaurantelor de lux din
occident.
Impunerea serviciului la russe (la gheridon), astzi devenit clasic, se datoreaz
unui ambasador rus din timpul lui Napoleon al III-lea.
n prima jumtate a secolului al 19-lea s-a preluat aa-numita ordine ruseasc de
servire a unui meniu. Pn atunci, n Europa continental se aduceau de la nceput toate
felurile de mncare pe mas, un fel de bufet rece i cald. Dup modelul rusesc meniul s-a
divizat n preparate servite unul dup altul, ntr-o anumit ordine stabilit.
Renumit este ritualul zilnic al ceaiului: samovarul ntreine n permanen ap fiart
pentru pregtirea unui ceai tare i parfumat care se bea puin ndulcit, dar cteodat se
servete i cu o linguri de dulcea sau cu lmie, mai rar cu lapte. Se nsoete de produse
de patiserie i de dulciuri: bomboane cu nuc i miere, papanai cu brnz sau din aluat
dospit, krendel (cozonac foarte dulce), vatruki (tarte mici cu brnz dulce).
Alt ritual al gastronomiei ruse sunt zakuski, gustrile asortate, n infinite variante,
legat de ospialitatea tradiional n care cina este pregtit n timp ce oaspeii venii pe
neateptate sunt reinui n jurul unei mese ncrcate de mbietoare preparate srate sau
picante, pregtite la repezeal.
mpreun cu zakuski se prezint o mare varietate de pine: alb, mpletit, cu brnz,
cu ceap, cu semine de susan, de secar aproape neagr, precum i tradiionalele blin, cltite
mai groase din fin de hric sau obinuit.
La capitolul supe, n afar de bor, se pot enumera: stci, botvinia, okroka, rasolnick
i solianka, acrite de obicei cu kvas (asemntor borului) sau castravei murai sau celebra
sup bagration (din fond de viel sau de pasre, legat cu piure de viel cu smntn, garnisit cu
vrfuri de sparanghel).

34

Foarte variat este gama preparatelor din pete, ca de exemplu, nisetru, care se
pregtete mai ales n aspic, cu un sos de hrean, n fileuri afumate sau frigrui la grtar.
Sig, kilki i silki (petiori mici asemntori cu protul) se pregtesc afumai sau
fripi, cu ceap, n timp ce crapul, iparul sau alul se prepar cu sos acrior-dulce, fr a uita
kulebyaka de anghil sau de somon (pateu de pete, nvelit n aluat, pregtit n vas de lut n
form de pete).
Dintre preparatele de carne de pasre trebuie amintit kurnik (pateu de pui n crust),
variate preparate de carne n aspic dup tipic rusesc, carne de vac rulat n saramur, cu
varz acr i cartofi, servit cu sos de hrean sau pulp de viel, umplut i marinat cu boabe
de ienupr, apoi nbuit i servit cu castravei sotai.
Patiseria i dulciurile de buctrie se prezint cu un repertoriu vast: arlotka
arlota glasat, creat n Rusia de buctarii francezi, neuitnd ns autenticele deserturi ruseti
ca: gurieva kaa (budinc de gri, umplut cu nuci i fructe confiate), kissel (chisel din piure
sau sirop de fructe, legat cu amidon), mazurek (biscuii cu nuci), dar i halva (din crem de
nuci, presrat cu nuci prjite).
Micul dejun este consistent, avnd n plus, fa de cel complet, preparate din ou
(omlete, ochiuri), pete (cherci, nume ce provine din rus pentru scrumbiile conservate n
sare, scrumbii afumate, prjite, heringi), crnciori, prjoale, niele, salate de legume
proaspete, paste finoase, produse lactate (iaurt, smntn, chefir, sana, lapte acru). Nu
lipsete bineneles ceaiul rusesc.
Dejunul este, de asemenea, consistent, avnd 4-5 servicii. Se ncepe cu o gustare sau
cu o ciorb. Gustrile calde sau reci, asortate, se prefer cu pete afumat, icre, salate, legume
proaspete, crochete, crnciori la tigaie, foitaj etc. Ciorba i borul cu sau fr carne, sunt
consistente, cu multe legume i smntn.
Ruii sunt mari consumatori de preparate din pete ghiveci de crap, pan de somon
la grtar, rasol etc., dac acestea nu s-au oferit la gustare.
Preparatul de baz poate fi cu carne tocat (ardei, roii, dovlecei umplui) sau
fripturi de vit, porc oaie sau miel cu legume i salate asortate, soteuri de organe, fripturi
simple sau asortate etc.
Dulciurile de buctrie pot fi alese din: budinci, papanai, colunai; consum cu
plcere fructe asortate i diferite sortimente de ngheat.
Cina este mai redus cantitativ. Ea poate ncepe cu o gustare cald sau rece.
Preparatul de baz poate fi o friptur rece de pasre sau porc, la grtar sau, prin excepie, din
pete mare. Se ofer garnituri i salate asortate. Fructele proaspete i deserturile de buctriecofetrie ncheie aceast mas sau ceaiul.
Turitii rui prefer o servire rapid, fr pauze prea mari. Consum mai mult pine
dect alte popoare i n sortiment variat (alb, intermediar, neagr).
Ca buturi: aperitive tari (vodca, libovia), vinurile seci, vinul spumant.

35

Buctria Scandinav
Se caracterizeaz printr-o mare varietate i bogie a meniurilor pe baz de carne i
pete, legume (cartofi i sfecl, castravei, hrean, mrar), fructe, lactate ndeosebi preferina
pentru pregtirea preparatelor cu unt i smntn.
Toate acestea duc la realizarea unor preparate savuroase i apropiate de natur.
Dintre preparatele foarte vechi se poate meniona somonul crud (gravlax, gravlaks,
gravi gravad lax,), marinat cu piper, mrar, zahr i sare de mare, servit cu sos de mutar.
Datorit climatului s-au adaptat modaliti specifice de conservare ca: uscarea,
afumare i marinarea, ceea ce a fcut ca heringul i codul s devin pilonii alimentaiei
scandinave. De exemplu, surstromming, hering acru, fermentat la soare, ntr-un butoi de
saramur, care se mnnc cu pine neagr i cartofi, sau stockfish/stokvis, cod uscat n aer
liber.
Produsele lactate sunt, de asemenea, foarte mult folosite n buctrie i patiserie:
smntna dubl sau smntna acr, untul i laptele prins sau zer. Dintre numeroasele brnzeturi
dulci sau picante, se pot enumera: danablu i samsoe daneze, kumminost suedez cu chimen,
gammelost, mysost i pultoast norvegiene, adeseori foarte iui, i kivire finlandez, precum i
brnz din lapte de ren.
Totui, caracteristicile culinare naionale sunt n Scandinavia destul de difereniate:
n Suedia, buctria este cea mai variat, n Norvegia hrana este mai slbatic, unde
petele, renul i oaia joac un rol mare, n Finlanda se remarc preparate rustice, iar n
Danemarca hrana este bogat i gras.

Buctria rilor arabe se caracterizeaz prin utilizarea crnii de berbec, de pasre,

a cerealelor, legumelor i fructelor uscate.
Din motive religioase, arabii nu consum carne de porc. La fel ca i n religia
mozaic, exist un mod specific, curat de a sacrifica animalele, numit halal, musulmanii
religioi consumnd numai carne comercializat cu aceast specificaie.
Obiceiul de a mnca formnd cocoloae de mncare cu ajutorul degetelor este un
simbol al fertilitii i este inspirat din Coran, care recomand s se aprecieze hrana.
Tipic este, n acest sens, cu-cu-ul, o fiertur din mici bilue de gri de gru, i
terciul de bulgur (crupe din boabe de gru, ncolite, uscate i mcinate grosier) care,
agrementate cu diverse legume (nut, mazre, vinete etc.) sau carne se constituie n feluri de
mncare foarte hrnitoare.
Din bulgr i nut, cu diverse condimente se prepar mici bulete sau prjoale picante,
cunoscute ca felafel n toate rile orientale, servite cu salate sau, cele mici, folosite ca
umplutur pentru pita (pide), lipia rotund specific, cu aspect de portofel.
Dup cum se poate observa, nutul, sub form de boabe sau fin, este un aliment de
baz n rile orientale. Hummus pasta de nut fiert amestecat cu tahn (past de susan),

36

usturoi, suc de lmie i ulei de msline, este, la fel, folosit ca umplutur pentru pita sau
garnitur pentru salate de cruditi, carne etc.

Buctriile celor trei ri din Maghreb (nordul Africii), dei vecine, prezint
diferene sensibile, n special n domeniul condimentelor: preparate foarte condimentate n
Algeria i n Tunisia i condimente mai subtile n Maroc (unde se folosete mult lmia
confiat).
Un condiment specific foarte iute este harissa pasta de ardei iute, usturoi, verdeuri
i ulei de msline. Culturile de zarzavaturi i de pomi fructifieri, precum i cultivarea viei de
vie sunt, toate, datorate colonizrii franceze i italiene.

Buctria libanez i trage rdcinile din tradiiile orientale, dar i europene, fiind
caracterizat prin folosirea orezului i a legumelor mediteraniene. Aici, la fel ca n toate rile
orientale, susanul are nenumrate ntrebuinri, precum uleiul de susan, tahin (tahn) pasta
specific de susan , sosul de susan, halva din semine de susan. Se consum, de asemenea,
bulgur din care se face psat, servit cu stafide sau drept garnitur la chiftele din carne etc.

Specific buctriei siriene este abundena de legume i de fructe: fasole (multe

varieti), nut, linte (chiar i roie), vinete, ardei iute, ceap n diferite culori, verdeuri,
pepeni, rodii, citrice. Se folosesc i cereale (orz, gru), iar carnea de oaie predomin (organe,
cap de oaie), mai puin cea de vit. Garnitura preferat este din orez, dar se consum i fasole
verde, varz, ardei. Foitajul apare foarte des n patiserie: baclava, prjituri cu nuci, cu
migdale, dar i ngheat de alune, fructe proaspete.

Buctria irakian pstreaz obiceiurile vechi care seamn mai mult cu cele ale
triburilor nomade din Arabia Saudit i nu cu acelea mai rafinate din Siria i Liban.
Coranul interzice consumarea alcoolului, dar cei care s-au adaptat obiceiurilor beau
arrak, bere, vermuturi, bitter-uri, votc, whisky, gin etc.

Buctria evreiasc este intim legat de celebrarea srbtorilor calendarului ebraic

i al repaosului sabatic i se caracterizeaz prin abundena i tria substanelor aromate i a
condimentelor.
Evreii credincioi respect strict regulile dup care preparatele trebuie pregtite i
servite cuer (ebr. kasher, ortografiat n limbile europene casher, kasher sau kosher, koscher),
fapt ce a stimulat crearea de reete specifice, dar, mai ales, a condus la consumarea produselor
proaspete i asigurarea unei igiene alimentarea riguroase.

37

Elementul esenial al acestei buctrii este separarea preparatelor lactate de cele din
carne.Ele nu se servesc niciodat concomitent i nu au voie s se ating (folosindu-se vesel
strict separat pentru fiecare tip de preparate).
Un preparat din carne nu poate fi gratinat cu brnz, carnea i sosurile de carne nu
pot fi preparate cu unt, iar o ngheat pe baz de fric nu poate fi oferit dup un preparat
din carne, nici chiar dup un consomm de carne. Religia cere ca dup ce s-a consumat carne
s nu se consume, timp de 6 ore, nici un produs lactat sau preparate ce conin lactate, nici
mncare, nici butur. Dup produsele lactate trebuie s treac doar o or pn se poate
consuma carne.
Carnea, inclusiv cea de pasre, scurs complet de snge prin sacrificare specific, se
sreaz i se las 30 de minute, apoi se spal, chiar se trece i prin flacr pentru a ndeprta
orice rest de snge.
Interdiciile stricte se aplic la anumite animale. Biblia, care distinge crnurile tahor
(autorizate) i tame (proscrise), precum i prescripiile rabice interzic, n special porcul,
vnatul, calul, crustaceele, cochiliile, petele fr solzi (anghila), reptilele, fr a mai vorbi de
cmil, hipopotam sau urs.
Vnatul poate fi consumat doar dup ce a trit un timp n condiii domestice, aa c
este aproape exclus de pe listele de preparate. Animalele mpucate se pot consuma doar dac
organele interne sunt intacte i animalul a murit prin sngerare, lucru valabil pentru vnatul cu
pene.
Petele i preparatele din ou sunt neutre, putnd fi servite la orice ocazie.
n general, buctria evreiasc d prioritate prjelii n grsime animal, inclusiv
pentru dulciuri, precum i amestecul dulce-srat: crap umplut, cepe cu zahr i carne,
colunai umplui cu carne, miere i legume.
Fructele i legumele sunt considerate ca imediat consumabile.
Astfel de meniuri sunt pregtite doar n restaurante kasher, neputnd fi asigurate ntrun restaurant obinuit, iar turitii evrei care frecventeaz restaurantele occidentale i aleg din
meniu acele preparate pe care le consider corespunztoare.
Micul dejun este, de regul,cel continental la care se adaug preparate din ou,
brnzeturi, legume i fructe proaspete, sucuri de fructe i de legume.
Dejunul ncepe cu o gustare din ou sau legume sau o sup-crem. Continu cu
pete, iar la preparatul de baz se ofer fripturi de vit i de berbec, cu garnituri, chiftele din
carne de vit i de pasre condimentate cu piureuri de legume. De asemenea se consum i
preparate din carne de curcan i ra divers pregtite. La desert foitaje, plcint, ngheat i
foarte multe fructe.
Cina este o mas mai uoar la care se ofer gustri sau preparate din pete i apoi
fripturi de vit , miel sau berbec cu garnituri i salate asortate. Desertul se alege din aceleai
sortimente ca la dejun.
Ca buturi prefer vinurile demiseci i dulci, buturi rcoritoare.

38

China. Buctria chinez are o tradiie milenar. n privina artei culinare, China
egaleaz Frana, gtitul fiind o adevrat art.
n China, densitatea populaiei cerea o cultivare intensiv a terenurilor, familiile
avnd copii muli nu se permitea consumul neraional. Din acest motiv au fost luate multe
msuri de economisire: toate produsele se tiau mrunt pentru a fi gtite rapid (economie de
combustibil).
Tiate astfel, ele fie se soteaz n tigaia specific (wok), de forma unei oale largi cu
marginile evazate, care permite o preparare rapid care pstreaz ntreaga savoare a
alimentelor, fie se fierb n aburi, n couri mpletite din bambus aezate n straturi suprapuse,
fie se coc pe jar n 10 11 minute.n plus, aceste moduri de pregtire le permite s se mbibe
cu toate condimentele i aromele.
De aceea, n buctria chinez nu exist fripturi tari i nici legume rsfierte.
Ciorbele, foarte numeroase, sunt fierte ntotdeauna la foc mare, astfel c diversele
garnituri (adaosuri) nu devin niciodat pstoase.
Orice preparat este gata n cteva minute i pstreaz toate substanele nutritive.
Datorit faptului c totul este tiat (carnea, legumele), pentru consum nu este nevoie de cuit
i furculi, ci doar de beioare de bambus.
Orice mas festiv se desfoar dup un cod precis, ncrcat de simboluri: broasca
estoas fript semnificvia lung, iar tocana de cerb cu ciuperci nseamn reuit i
succes ntr-o aciune.
Alt caracteristic fundamental a buctriei chineze: cutarea armoniei care se
obine prin contraste, un preparat crocant este urmat de un preparat cremos, un fel de mncare
condimentat se asociaz cu o garnitur dulce.
Originalitatea i subtilitatea acestei buctrii se exprim i prin armonizarea a patru
gusturi fundamentale (amar, acru, srat i dulce) ntr-un acelai fel, de ex. carne tiat mrunt
(sote) cu ou jumri i flori de crin, servit cu ciuperci negre, sos cu prune i cltite mici,
srate.
n funcie de ingredient, se practic tierea n cuburi, lamele, bee de chibrituri,
rondele, chiar boabe de orez.De asemenea, decupajul este decorativ: lamele din frunze de
ceap verde, petale de roii sau napi i morcovi tiai sub form de stele, ceea ce presupune
mult ndemnare i un timp ndelungat pentru a le prepara.
n fine, prezentarea artistic a preparatului este important, cci acesta trebuie s
mbie prin vz, miros i uneori, chiar prin a-l atinge i a-l auzi.
Masa chinezeasc tradiional nu se desfoar n aceeai ordine ca o mas
european, preparatele nu se servesc unul dup cellalt, ci se aduc toate o dat (aa cum se
fcea n Evul Mediu i n Europa). Fiecare invitat i fixeaz i alege meniul dup preferin.

39

Mncarea chinezeasc normal, unde dejunul este egal n valoare cu cina, nu conine
desert. Se cunosc dulciuri, compot, fructe proaspete, dar se servesc rar i pot fi incluse n
meniu dup dorina fiecruia.
n scimb, la o mas de ceremonie supa este groas i se prevede, n plus un preparat
deosebit, de srbtoare (ra a la Beijing, de exemplu), apoi o sup consomm mai uoar i
n final dulciuri.
Orezul nu este garnitura obligatorie; n nord, unde se produce puin, se consum mai
puin dect n sud. Orezul este pus pe mas de la nceput, n boluri individuale. Regulile de
savoir-vivre cer s se rennoiasc la sfritul mesei, dar din politee, nimeni nu le atinge (acest
lucru ar nsemna c le este nc foame).
Preparate i condimente specifice
Chop suey mncare popular, putnd fi singurul preparat la o mas, n funcie de
garnitura mai mult sau mai puin bogat. Este o fiertur aromat cu legume tiate subire i cu
tiei, la care, de obicei, se adaug lamele de carne de pui sau de porc. Poate fi i o jardinier
de legume fierte la foc domol.
Ou de 100 de ani sunt ou de ra conservate (mpachetate) ntr-o past de var,
nmol, salpetru, ierburi aromate i paie de orez, care le asigur o conservare infinit. Se
consum dup a treia lun, dar gustul (buchetul) devine mai bun odat cu trecerea timpului.
Scoase din acest nveli, oule capt culoarea neagr, lucitoare. Se mnnc reci, natur sau
cu lamele de ghimbir, cu felii de castravete sau bucele de pipote de pui conservate n untur.
Pateu imperial numit i rulou de primvar fiindc se servete, de obicei cu
ocazia srbtoririi Anului Nou lunar care coincide cu nceputul primverii n China. Se face
dintr-o foaie subire de aluat, de form ptrat, n care se aaz o toctur de carne, cozi de
crevete, ceap, lstari de bambus, ciuperci parfumate, diverse condimente i germeni de soia.
Se ruleaz, se prjesc, se servesc tiate n tronsoane, garnisite cu foi de salat verde, germeni
de soia cruzi, frunze de ment, ptrunjel sau coreandru i se nsoesc de sos de soia cu usturoi
i lmie.
- la Beijing tronson de pete prjit sau langust n aluat, nsoit de un
sos acru-dulce.
- la Canton preparat de orez cantonez, foarte popular n ntreaga Chin. Reuita
preparatului depinde de fierberea orezului, ale crui boabe trebuie s rmn rsfirate. Poate
s cuprind ntre altele, carne de crab, fructe de mare, mldie de bambus i mazre.
Asezonarea tradiional se face cu un sos de soia i alcool de orez.
Sos de soia lichid de culoare brun-neagr, cu gust srat i de zahr caramel i
miros asemntor uleiului de msline.
Mldie de bambus lstari de bambus, curai de coaj. Vrfurile ascuite sunt
asemntoare cu sparanghelul. Se conserv n lichid incolor, se consum ntregi sau tiate
buci. Se comercializeaz i preparate n ulei de susan sau sos de soia. Tija mai groas se
comercializeaz tiat n buci, de mrimea unei pere, conservat n lichid incolor; se
utilizeaz n jumti sau sferturi.

40

Orez rou Orez uscat, colorat n rou. Se folosete drept colorant pentru diverse
preparate.
Viin (vei-tsin) ingredient care se prezint sub form de granule fine. Se dizolv n
ap cald, dnd gust de sup de pasre.

Japonia. Buctria japonez este frugal i rafinat, chiar dac elementele de baz
sunt reduse ca numr, ele sunt puse n valoare cu o poezie i o delicatee incompatibile.
Este preferat petele mai mult dect carnea, iar vegetaia srac nu permite garnituri
abundente. Sunt folosite plantele comestibile locale: ciuperci, muchi, alge marine, lipsa de
combustibil fcndu-i vegetarieni, mai ales consumatori de cruditi.
Trebuie menionate influienele occidentale mai importante:tehnica de preparare
numit tempura (buci de carne sau legume nvelite n aluat tempura, apoi prjite n ulei
abundent) i mrirea considerabil a consumului de carne (de pui i de porc), alt dat
condamnat de perceptele budiste. De altfel, buctria japonez nu a cunoscut folosirea
untului i a unturii dect dup ultimul rzboi mondial. Din acest moment, americanizarea
modului de via a introdus sandviul, pinea i cremele glasate, iar elitele se artau din ce n
ce mai atrase de gastronomia strin, n special de cea francez.
Unul din principiile de baz ale buctriei japoneze este acela c orice preparat
trebuie s fie servit n anotimpul potrivit.
Astfel primvara se srbtorete cu prjitura rndunicii, pe baz de orez cleios
zdrobit; n aprilie se degust calamari cruzi; n mai este timpul pentru schincha ceaiul nou
verde. Vara se degust anghila fript pe crbune, servit cu sos de soia, garnisit cu ceap i
ghimbir. n august, preparatele sunt n mod special, rcoritoare i uoare: pui fript, castravei
umplui cu past de prune, pstrv cu sos i arici de mare. Toamna este anotimpul ciupercilor,
n special matsutake, cu o savoare fin de carne fript. Iarna impune preparate mai robuste:
terin de pulp cu daikon (ridiche alb uria), sup cu ciuperci uscate, iar orezul, piatra
unghiular a alimentaiei i simbol al bogiei (al norocului) este n mod special preparat
savuros. Numele su japonez este gohan ceea ce nseamn orez fiert, iar prin extindere
mas. Mandarina, simbol al soarelui, se ofer cadou ritual de Anul Nou.
Ca alimente de baz amintim soia, care sub form de miso (past condimentat de
culoare alb, galben sau roie) care cunoate multiple moduri de utilizare n buctria
japonez i, mai nou, i n cea occidental, i orezul, ale crui preparate sunt att srate, ct i
dulci.
Ingrediente curent folosite: oet din orez, ulei de susan, past de hrean (wasabi),
daikon (ridiche mare, alb, uor amar) tiat n diverse forme sau ras, dovleac uscat, lstari
de bambus i rdcini de lotus.
Tieii i fideaua pe baz de fin de mungo (harusami), de gru sau orez, pot fi mai
groi sau mai fini, aproape transpareni.
Produsele mrii sunt nelipsite, mai ales algele utilizate proaspete ca o legum sau
uscate i presate (nori, konbu,wakame), precum i sub form de pulbere (agar-agar) care se
adaug la sosuri sau supe.
41

Ghimbirul, piperul, ardeiul, mutarul i toat gama condimentelor i a verdeurilor

proaspete, mai ales ptrunjelul i ceapa, sunt folosite curent.
La pregtirea diferitelor feluri de mncare se disting dou tehnici de preparare cu
aplicaii foarte variate: nimono aliment fiert ntr-un lichid aromatic (specific pentru supele
cu tiei agrementate cu carne) i nabemono preparat fript la mas, pe un grtar sau ntr-un
recipient.
Petele poate fi pregtit la grtar, dup ce este impregnat cu sare, fript sau fiert ntrun sos tare, dar este adesea consumat crud, tiat felii (sashimi). Puiul este fript la grtar cu
sare sau marinat dulce-acrior, apoi fript i stropit cu marinat. Carnea de vit tiat n felii
subiri, carnea de porc n felii, pane sau pe frigrui, precum i stridiile sunt i ele apreciate
fripte. Se adaug garnituri din ciuperci, ardei iute etc. servite asortat, cu un evantai de sosuri.
De asemenea, este foarte mult folosit fierberea n aburi, preparatele fiind apoi
nsoite de sosuri i condimente variate.
n sfrit, trebuie menionat arta decupajului att pentru preparare, ct i pentru
prezentare, ceea ce necesit ustensile speciale i o mare dexteritate pentru a executa rondele,
ptrate, petale, filamente, ornamente n form de trandafiri etc.
Japonia este una din cele mai mari consumatoare de pete i de fructe de mare, dar i
de cetacee i alge marine.
Preparatele cele mai populare sunt sashimi fileurile de pete crud, servite cu sos de
soia, cu mutar i hrean i sushi chiftelue cu orez, cu carne de pete sau de crustacee,
eventual nvelite cu alge sub form de rulouri, stropite cu oet, acum foarte la mod i n
occident.
O specialitate controversat este fugu (diodon), un pete ce conine o toxin mortal,
dar a crui carne este foarte apreciat. Se prepar i se servete doar n anumite restaurante
unde buctarul ef are un brevet special, garantnd o degustare fr pericol.
Micul dejun se compune, n general dintr-un bol de orez i din alge uscate, dintr-o
sup sau o mncare din ou.
Dejunul este relativ frugal i servit totdeauna rapid, se reduce adesea la orez nsoit
de ou i carne (cotlet de porc sau stec tocat) sau din tiei reci sau din sup.
Cina este n schimb complet i rafinat, compus, n mod clasic, din cel puin patru
varieti de preparate, asociind preparate lichide, crocante i nbuite, anumite sosuri i
diverse rcoritoare. Aceast alternan a consistenelor i gusturilor este una din regulile de
aur ale buctriei japoneze. Culoarea, textura i forma conteaz tot att de mult ca i gustul.
Deserturile ndulcite n maniera occidental sunt necunoscute n Japonia. Dulciurile
i prjiturile sunt rezervate srbtorilor tradiionale sau savurate ntre mese, precum fructele
proaspete.
Ceaiul rmne butura cea mai rspndit, arta culinar i obiceiurile vieii sociale
gsind n Japonia o expresie privilegiat prin kaiseki, n care totul (boluri, ceainice, platouri i
preparate rafinate) concur la prepararea ceaiului ca un ritual simbolic de o mare armonie.

42

Sake este butura alcoolic tradiional, preparat din orez fermentat, semnnd cu
berea, dar numit de obicei vin de orez. Este de origine chinez, i se consum n multe ri
asiatice, nsemnnd literal esena spiritului orezului.

Preparate i ingrediente specifice:

Dashi fiertur concentrat pe baz de pete bonito (plmid) uscat, de konbu
(alge) i de siitake (ciuperci), aromatizat divers, avnd multiple ntrebuinri. Este acel
element care d aroma caracteristic buctriei japoneze, astfel c se poate spune c succesul,
eecul sau mediocritatea unui preparat este determinat, n ultim instan de calitatea
acestuia.. Ca i concentratele de supe din Europa, se prezint i sub form de pudr solubil.
Sahimi preparat din pete, crustacee i molute crude (n restaurantele japoneze
tradiionale, petele este preparat pe viu). Petele ales, ntotdeauna foarte proaspt (din bazin),
este dezosat cu ajutorul unui cuit cu lam lung i fin.
Petii cu carnea roie (ton, bonito) se taie n buci mici de civa milimetri grosime,
cei cu carnea alb (lavrac, limb de mare, cambul) n lamele fine ca de hrtie, iar fructele de
mare (sepie, crustacee) n batoane subiri.
Din bucile de carne, felii de daikon, alge i lamele de ghimbir se formeaz un
ansamblu decorativ impresionant pe platou, consumat apoi cu lmie i sos de soia
condimentat ca wasabi (past de hrean).
Sukiyaki preparat tipic, din grupa celor numite nabemono (preparat direct pe
mas). Originea lui coboar n epoca n care religia interzicea s se consume carnea, dar la
ar ranii frigeau n mod clandestin, n plin cmp (sukiyaki nseamn fript pe un strat de
pmnt gras), psri sau carne de vnat, tiat sub form de lamele, pentru a se frgezi mai
repede.
Acum se prepar din felii subiri de carne de vit, legume tiate la fel, fidea sau tiei
subiri i tofu, sotate ntr-o tigaie pe un reou, apoi mbibate, nainte de a fi consumate, cu un
ou crud. Carnea de porc, de pui i petele se preteaz, de asemenea la acest mod de preparare.
Se servete direct din tigaie(crticioar).
Tofu produs de baz al alimentaiei din Extremul Orient i n special Japonia. Este
numit i brnz de soia, deoarece aspectul i culoarea amintesc de brnza proaspt. Se
prepar din lapte de soia, fiert i coagulat, apoi presat ca i brnza de vaci. Se
comercializeaz n toat lumea, fiind apreciat, mai ales de vegetarieni sau ca produs de post.
Cu un gust relativ neutru, foarte bogat n proteine vegetale, poate fi asociat cu sosuri
acre-dulci, n salate de legume i de alge, ncorporat n form de cubulee n preparate cu
tiei, mrunit i copt ca ou jumri cu ciuperci i ierburi aromate etc. Se introduce n
sukiyaki, n preparatele din pete i crustacee, n supe; garnisit cu ceap este fasonat n pateuri
mici sau prjit ca bulete.
Yakitori frigrui de pasre fripte pe jratec de crbune de lemn: buci de ficat,
carne de pui tocat cu ceap, ciuperci, uneori ou de prepeli, ardei iute sau nuci de ginkgo,
nfipte alternativ, cte 4 sau 5, pe frigrui subiri de bambus. Acestea, o dat garnisite sunt

43

trecute printr-un sos numit teriyaki (sake, sos de soia, zahr i ghimbir), apoi fripte 4-5
minute.

IGIENA I PROTECIA MUNCII N UNITILE DE ALIMENTAIE

PUBLIC

I. IGIENA LOCULUI DE MUNC

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baz n asigurarea
unui nalt nivel de servire, n special n alimentaia public.
Pentru desfurarea procesului de producie i servire n condiii igianico-sanitare,
unitile sunt prevzute cu spaii de producie, desfacere, depozitare i anexe.
Fluxul tehnologic trebuie organizat astfel nct vesela ntrebuinat s nu fie
debarasat prin ghieul de distribuire a preparatelor ctre salonul de servire. Vesela pentru
servire i buctrie trebuie splat separat, n spaiile unde nu se execut operaiuni de
preparare. Aceste spaii trebuie s fie delimitate de spaiile laterale prin paravane de sticl,
plci fibrolemnoase.
Vesela curat pentru servire trebuie pstrat n rafturi prevzute cu perdele din pnz
de tifon, iar vesela de buctrie pe rastele speciale sau dulapuri nchise. n desfurarea
tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie s se menin permanent curenie i
ordine la ficare loc de munc, asigurnd dezinfecia zilnic a ustensilelor, utilajelor i
locurilor de lucru cu detergeni i substane clorigene.
n toate unitile de alimentaie public se va asigura o ventilaie special normal
att n ncperile de producie, ct i n slile de servire.
Pereii buctriilor, camerelor de splat vesela, celor pentru curat legumele, ai
oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi cptuii cu plci de faian sau vor fi vopsii
cu ulei.
Deeurile rezultate n procesul de producie i servire se depoziteaz n containere
metalice nchise, care se evacueaz imediat dup ce s-au umplut. Cutiile de colectare a
deeurilor alimentare cu capac i pedal, precum i cutiile metalice de depozitare a resturilor
menajere se vor spla imediat dup golire cu perie (paie sau plastic), cu ap cald i
detergeni, se vor dezinfecta cu soluii dezinfectante.
Curenia n unitile de alimentaie public se efectueaz n timpul nopii, dup
nchiderea unitii, precum i nainte de deschidere. Prima operaie n efectuarea cureniei
zilnice const n aerisirea slilor de servire prin deschiderea ferestrelor i uilor aopi se trece
la curenia pardoselei i a mobilierului. Pardoselile din marmur, mozaic, ceramic, gresie
se spal cu ap cald n care s-au dizolvat soluii de detergent, cu crpe (mopuri) groase din
bumbac.

44

Mobilierul cu esturi textile se cur cu aspiratorul de praf, iar cel tapiat cu

materiale plastice se spal cu ap cald n care s-a dizolvat detergent, apoi se cltete cu ap
cald. Splarea se efectueaz cu crpe moi din estur de bumbac.
Mobilierul din lemn se terge de praf cu crpe din bumbac, moi i uscate;
contururile i tocurile uilor, ferestrelor, lambriurilor exterioare din lemn se cur i se
lustruiesc cu substane specifice.
Splarea i tergerea geamurilor de la ui i ferestre a elementelor de calorifer,
a lambriurilor lavabile se efectueaz zilnic i ori de cte ori este nevoie.
Splarea perdelelor i curarea draperiilor se face periodic, astfel nct s fie
curate permnent.
n operaiile de curenie trebuie inclus i mturarea i stropirea de cel puin
trei ori pe zi a trotuarului i a celorlate spaii din jurul unitii, mai ales n anotimpul cald.
Vesela folosit la prepararea produselor culinare prezint resturi de sosuri,
grsimi .De aceea nainte de splare se va cura de resturi apoi se va freca cu o perie tare
deasupra unei lzi sau al unui vas al crui coninut se va depune n lada de resturi menajere a
unitii.
Dup aceste operaii, vasele se dirijeaz spre primul compartiment al bazinului
de splare. n acest compartiment cu ap la o temperatur de 40-50 grade Celsius se dizolv o
substan pentru degresat. n acest soluie se va spla vesela murdar.
Dup degresarea i dizolvarea grsimilor restante, se freac bine fiecare obiect
pn se cur, apoi se trec n al doilea compartiment al spltorului n care, n ap, la aceeai
temperatur a fost dizolvat dezinfectant care conine soluie de bromocet. Vesela se ine dou
minute n acest soluie, se cltete bine, apoi se scoate din acest compartiment. n al treilea
compartiment se efectueaz splarea i limpezirea vaselor n ap curat, ct se poate de
fierbinte, dup care se aaz pe grtare de scurgere i uscare.
Este interzis ca vesela s treac la splat grupat n cinci, ase buci, deoarece
degresarea i dezinfecia nu se poate face n bune condiii.
La splarea veselei se vor folosi ntotdeauna mnui de cauciuc, or
impermiabil, ghete speciale i n general, tot echipamentul prevzut cu norme stabilite pentru
protecia i securitatea muncii.
Fiecare lucrtor este obligat s ntrein permanent starea de curenie la locul
su de munc de la nceputul activitii i pn la sfritul programului de lucru. efii de
unitate se vor ngriji n mod curent s aprovizioneze unitatea cu cantiti suficiente de
substane degresante, dezinfectante i de ntreinere a cureniei, conform normativelor
prevzute n acest sens.

II. IGIENA PERSONALULUI I STAREA DE SNTATE

45

Prin stare de sntate nelegem bilanul integritii i funcionalitii

organismului la un moment dat, fapt care se reflect asupra capacitii de munc individuale
i a strii de bine a persoanei i a celorlali din jurul su.
Starea de sntate a lucrtorilor poate fi:
activitii;

lucrtori sntoi deci i pot desfura activitatea;

lucrtori bolnavi cu afeciuni cronice care permit desfurarea

- purttori sntoi adic persoane care aparent sunt sntoase (nu

prezint semne clinice de boal) dar care la examene mai aprofundate, se dovedesc a
excreta germeni patogeni (din tubul digestiv: febra tifoid, hepatita viral A,
dezinteria; de pe tegumente: rni infectate cu streptococ, stafilococ etc); sunt foti
bolnavi care au fcut boala cu simptomele ei, simptome care ntre timp au disprut,
iar n organism au mai rmas germeni patogeni ai bolii, care se excret n mediul
nconjurtor; au fcut boala cu foarte puine simptome, nespecifice i acestea nu au
permis diagnosticarea bolii, ei rmn excretori de germeni patogeni.

Autocontrolul i autoeducarea
nainte de nceperea lucrului, lucrtorul trebuie s-i fac bilanul strii lui de
sntate i s declare eventualele apariii ale: strii de ru, febr, tuse, dureri de gt, guturai,
scurgeri din urechi etc.; diaree, vom, dureri abdominale, grea etc.; usturimi la urinare,
modificarea culorii urinii etc.; panariii, abcese, plgi infectate etc.
Conductorul unitii desemnat cu supravegherea personalului va investiga
activ pe toi lucrtorii, nainte de nceperea muncii; dac prezint semne de alterare a sntii
i va trimite la medic pentru diagnostic; i va primi la lucru numai pe aceia care au aviz
favorabil de la medic.
Periodic, respectiv lunar, personalul din alimentaie trebuie s se prezinte la
control medical, iar rezultatele acestora se consemneaz n carnetul medical pe care trebuie
s-l aib fiecare angajat.
Echipamentul sanitar de protecie a produselor alimentare este obligatoriu s-l
poarte fiecare lucrtor care vine n contact cu aceste produse n diferite faze ale ciclului
acestora (transport, producie, depozitare, desfacere), n scopul de a le proteja de
contaminare.
orurile de protecie se poart peste echipamentul sanitar. Persoanele care
intr n buctrie vor purta obligatoriu halat alb. Este absolut necesar ca att nainte, ct i
dup program lucrtorii s fac du. Acolo unde nu exist duuri n unitate, lucrtorii vor
efectua aceste operaii la domiciliu.

Examene medicale obligatorii

46

Stabilirea strii de sntate a lucrtorului se face prin:

- examen medical la angajare const n examinarea clinic a aparatelor i
sistemelor organismului (respirator, cardio-vascular, digestiv, ORL, oftalmologic,
osteoarticular, neuropsihic i dermato-venerologic); examen de laborator (serologic pentru
lues, coprocultur pentru cei care lucreaz la prepararea alimentelor i mncrii; examen
radiologic pulmonar. Rezultatele acestor examinri se consemneaz n fia de angajare i n
carnetul de control medical periodic;
- examen medical periodic; se face la intervale stabilite prin reglementrile
Ministerului Sntii;
- examen medical de triaj epidimiologic.

Acordarea primului ajutor n caz de arsuri i rniri

Primul ajutor face parte din asistena de urgen, adic personalul vine imediat n
ajutorul victimei pentru un prim ajutor.
Rana sau plaga presupune o distrugere a esutului corpului; plgile se obin prin
nepare sau tiere.
- se aplic un pansament steril; se dezinfecteaz n jurul rnii cu iod;
- este interzis s turnm n ran substane iritante antiseptice (alcool, iod) dau
dureri i distrug celulele vii, pot provoca infecii;
- nu se aplic niciodat pe rni substane grase, alifii
- dac este prezent hemoragia nu trebuie neglijat - legm braul ct mai strns cu
un garou din trusa de prim ajutor sau cu ce avem imediat la ndemn (o curea, o
cravat, un nur gros etc.); garoul se aplic mai sus de ran (ntre inim i ran).
Expunerea brusc i ndelungat la soare, iradierea cldurii de la un corp
incandescent, aciunea flcrilor sau lichide ferbini, aciunea unor substane chimice,
electricitate sunt cauze de arsuri uoare sau grave; cele extrem de grave sunt arsurile care se
apropie de 50-60% din suprafaa corpului.
- se scoate victima de sub aciunea cauzei;
- turnm ap pe arsur pentru scderea temperaturii;
- dac hainele ard, aruncm o ptur sau o hain sau l rostogolim;
- se aplic pansament steril.

III. NORME GENERALE DE PROTECIE A MUNCII I PSI

47

Normele de protecie a muncii fac parte din procesul de producie i au ca scop

asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i a mbolnvirilor
profesionale.
Lucrtorii din sectorul alimentar trebuie s respecte normele tehnicii securitii
muncii la fiecare comportament de lucru i s i le nsueasc, muncitorul participnd la toate
instructajele care se fac n uniti de ctre personalul autorizat sau la locul de munc i s
semneze fia de instructaj individual.
Mainile, utilajele i ustensilele vor fi verificate nainte de folosirea lor; lipsurile i
defectele constatate se vor aduce la cunotina efului ierarhic superior pentru a lua msuri de
remediere.
Este interzis angajailor s fumeze sau s mearg cu lmpile de gaz aprinse
(spirtierele) n apropierea materialelor inflamabile sau explozibile, precum i fumatul n
buctrie unde se prepar alimentele. Fumatul este permis numai n locurile anume stabilite,
respectnd normele PSI de prevenire i stingere a incendiilor.
La terminarea lucrului, lucrtorii trebuie s:
aeze mrfurile n rafturi, ustensilele n sertare, n tejghele i n depozite de
mn, iar produsele alimentare alterabile s fie introduse n spaiile frigorifice;
- s curee, s greseze motoarele i utilajele dup ce acestea au fost oprite i
decuplate de la sursa de curent electric;
-

s nchid toate robinetele de presiune ;

- s scoat toate deeurile, s le transporte i s le depoziteze la locurile

stabilite;
-

s efectueze curenie perfect a locurile de munc;

- la exploatarea mainilor i utilajelor, se va ine seama de normele de protecie

a muncii specifice fiecrei maini.

La maina electric de curat cartofi:

- se verific piatra abraziv, s nu fie deteriorat i s nu prezinte crpturi;
- se verific de asemenea starea curelelor de transmisie;
- pentru protecia lucrtorilor de electrocutare se vor instala grtare de lemn;
- se verific cartofii dac nu conin corpuri strine.

La marmit se iau urmtoarele msuri: manometru de presiune s fie n stare de

funcionare, robinetul de presiune s aib garnituri bune; la deschiderea capacului s se

48

pstreze o distan corespunztoare pentru a se evita oprirea; golirea marmitei se face cu

atenie i n vase potrivite; deasupra ei va trebui s existe o hot pentru aspirarea aburului.
La maina electric de tocat carne, carnea se introduce numai dup ce a fost curat
de pieli, tendoane i resturi de oase; nu se va lucra fr plnia de alimentare i dispozitivul
de introdus carnea; n caz de blocare se oprete maina, se demonteaz i se nltur cauza
blocrii; mainile cu curea de transmisie vor avea aprtori de protecie i nu se va umbla la
instalaia electric sub tensiune dect numai dup ntreruperea curentului electric.
tergerea geamurilor interioare i exterioare se face cu ajutorul scrilor speciale, n
perfect stare de rezisten, fiind asigurate de unul din lucrtori.
Postul de prim ajutor se amenajeaz la toate locurile de munc; el va fi dotat cu un
dulpior prevzut cu materiale necesare acordrii primului ajutor.

49

BIBLIOGRAFIE

1. BERECHET, Gabriela, COJOCARIU, Steliana, FLOREA,Constantin,

LSCU,Radu, NICA, Laureniu, TINC-NI, Constantin, TOMA,
Cornelia,MANUALUL DIRECTORULUI DE RESTAURANT, Editura THR-CG,
Bucureti 2004
2. FLOREA, Constantin, MANUALUL OSPTARULUI, Editura RAI,
Bucureti 1995
3. PRJOL, Gabriela, .a., TEHNOLOGIE CULINAR, Editura
DIDACTIC I PEDAGOGIC, Bucureti 2001

Normele Generale de Protecia Muncii, aprobate prin Ordinul Comun al

Ministerului Muncii i Solidaritii Sociale i al Ministerului Sntii i Familiei
nr.5508/933/2003.

Legea nr.90/1996, Legea Proteciei Muncii publicat n Monitorul Oficial

nr.47/2001.

Legea privind asigurarea pentru accidente de munc i boli profesionale

publicat n Monitorul Oficial nr.454/2002.

50