Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
-2011-
TEHNOLOGIA CULINAR
OBIECTIVE
Identificarea materiei prime utilizate in conceperea diferitelor preparate Identificarea categoriilor de preparate, rolul lor in meniu si valorile nutritive ale acestora Modaliti de preparare si obinere / proces tehnologic aplicat diferitelor sortimente culinare Verificarea condiiilor de admisibilitate ale preparatelor realizate
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie Produse lactate
Unt Lapte (btut, sana..) Smntna Brnzeturi
Proaspete (brnz vaca, ca, urd) Maturate (telemea, camembert, svaiter, parmezan) Frmntate (brnz de burduf)
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie Produse din carne
Vita
Carne pt fripturi (muschi, antricot, vrabioara) Carne pt gatit (greaban, pulpa, spata, mijloc pipet, gat, rasol fata, cap piept cu os, rasol cu os) Oase cu valoare (oase cu maduva si sita)
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Porc
Carne pt fripturi (ceafa, garf, cotlet, muschi-antricot fara coasta, muschiulet, pulpa) Carne pt gatit (spata, cap de piept, piept cu os)
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Carne de pasare
Puisor, gaina, clapon, curca, rata, gasca, porumbel, bibilica)
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Miel / Oaie
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Vnat
Cu par (cerb, capra neagra, caprioara, iepure, mistret) Cu pene (rata salbatica, lisita, cocos de munte, fazan, potarniche,prepelita)
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Produse din carne de peste si fructe de mare
Pesti
Pesti de mare (morun, nisetru, ton)
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Pesti de apa dulce (cega, scrumbie, stiuca, pastrav, crap, somn, salau)
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Crustacee
Crustacee de mare (crab, crevete, homar langusta) Crustacee de apa dulce (rac cu corp de culoare bruna)
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Batracieni
Pui de balta sau broasca
Moluste (bivalve/univalve)
Moluste de mare (stridia, midia) De apa dulce si uscat (scoica, melc)
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie Cereale si derivate ale acestora
Paste finoase
Orez etc...
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Oua cu continut bogat in substante nutritive
Dupa natura pasarilor (gaina, rata, gasca, curca, bibilica, nagat)
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie Legume
Bulboase : ceapa, praz, usturoi Bostanoase: castravete, dovlecel Solano-Fructoase: ardei, tomate, vinete Frunzoase: loboda, salata, spanac Pastoase: fasole pastai, mazare Radacinoase: morcovi, patrunjel, pastarnac, telina, ridiche, sfecla rosie Tuberculifere: cartof Varzoase: sortimente varza, conopida, gulie Condimentare: cimbru, hrean, leustean, marar, patrunjel, tarhon Altele: ciuperci, sparanghel etc
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Fructe
Semintoase sau pomacee (gutui, mere, pere) Samburoase (caise, cirese, prune) Arbusti fructiferi (capsuni, coacaze, fragi, struguri) Nucifere (nuci, alune, castane comestibile) Subtropicale (lamai, portocale, smochine) Tropicale (ananas, banane, curmale)
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Mirodenii si condimente
Plante aromate (busuioc, tarhon, ananson, dafin) Arome (scortisoara, cuisoare, vanilie, coriandru, nucsoara, piper, sofran) Acide (zeama de lamaie, otet) Picante (usturoi, capere, mustar) Sarate (sare) Dulci (zahar)
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Afnatori si substante gelifiante
Drojdie Praf de copt Bicarbonat de sodiu Gelatina
TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare I. Semipreparate Culinare
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Fonduri de baz (supe) Esene (glaceuri) Aspicuri Sosuri Umpluturi Panade (adaos de baza folosit la umpluturi) Semipreparate diverse
Operatii pregatitoare
Pentru oase
Pentru legume
Pentru adaosuri
Strecurare / Degresare
Utilizari
Materiale pentru limpezit (legume radacinoase, carne macra de vita, albus de ou, condimente)
Materiale pt gust si aroma (legume radacinoase,bulbifere, verdeturi, condimente)
Strecurarea si degresarea
Limpezirea
Utilizarea si pastrarea
Dup consisten:
sosuri emulsionate: oet, de lmie (emulsii reci instabile); maionez i derivatele sale (emulsii reci stabile); olandez, bernez i derivatele lor (emulsii calde stabile), Meuniere; sosuri vscoase: usturoi, hrean; sos alb cu lapte i derivate; veloute-uri, brun, tomat i derivatele lor (sosuri vscoase calde).
TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare II. Salatele
Salatele sunt preparate culinare care intr n componena meniurilor caracterizndu-se prin urmtoarele:
coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare; valoare caloric redus; digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia preparatelor din meniu. aspect i colorit viu, influennd apetitul.
Preparare: Se adauga maionezei sosul chili (ketchup i pulbere chili), paprica i smntn, apoi se bate dresul cu un blender electric pn cnd devine cremos.
TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare III. Gustrile
Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic. Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, avnd rol de a influena apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care-l au, ct i prin modul variat de prezentare. Se obin din alimente de origine vegetal i animal: produse din cereale, legume, ou, brnzeturi, carne i preparate din carne, organe. Pinea i fina, componente utilizate frecvent la obinerea unor sortimente de gustri, sunt surse de proteine vegetale i poliglucide (amidon). Legumele mai des utilizate - roii, castravei, ardei, salat - sunt surse de sruri de Ca, Fe, K, vitamina A i C i alte componente.
TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare
Alimentele de origine animal sunt bogate n proteine complete care conin toi aminoacizii, n cantiti corespunztoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc. Oule i brnzeturile conin fosfolipide i vitaminele A, D, E, B . Se constat un raport echilibrat ntre factorii nutritivi din componena gustrilor, dar nu au un aport nutritiv substanial n organism ntruct sunt servite n cantiti foarte mici. Gustrile sunt uor digestibile. Digestibilitatea este favorizat de faptul c multe din componente sunt sub form de paste. Substanele extractive din unele materii prime, precum i condimentele adugate confer preparatelor arome specifice i gust picant, favoriznd digestia. In funcie de alimentele folosite, pentru obinere, de tehnologia de pregtire, de tipul de unitate n care sunt servite, gustrile pot fi considerate ca obinuite i speciale.
TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare
IV. Antreurile Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul nti n meniu. Ele pot fi servite dup sup, dup pete sau dup preparatul care ine locul petelui Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baz, prin colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreurile realizate pe baz de pete pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri - n principal din orez -, aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte.
TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare
Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc n cantiti mai mari n mediu. Multe sortimente se pot realiza sub form de piese de art culinar, dnd o not distinct meselor la care se prezint i se servesc. De asemenea, se pot prezenta la expoziiile de art culinar (exemplu: galantin, preparate cu aspic etc).
Importana pe care o au antreurile pentru organism este influenat, n principal, de alimentele din care sunt preparate, dar i de locul pe care1 ocup n meniu. Pot s deschid apetitul sau s dea senzaia de saietate, compoziia lor. Au o digestibilitate uoar, ajutnd i la digestia celorlalte alimente ingerate de organism.
TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare
Clasificare:
Antreuri reci
Pe baza de aspic Pe baza de ficat Pe baza de carne de pasare Pe baza de carne de vanat Sufleuri Budinci Spaghete (macaroane) Pizza
Antreuri calde
Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcndu-se n vasele n care s-au realizat. Caracteristic este faptul c sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt, coacerea realizndu-se numai pe baie de ap (bain-marie).
TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare V. Garniturile
Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic, pentru a stimula consumul. Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele finoase. Structura lor se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate. Garniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor: nbuire, sotare, prjire, fierbere.
TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare Clasificare:
Garnituri din legume
Prajite (cartofi) Pireuri (spanac, cartofi) Soteuri (cartofi, morcovi, fasole verde, mazare, dovlecei, ciuperci etc..)
cartofi 1000 g ou 20 buc unt 100 g sare 10 g nucoar ras 1/5 g piper1/5 g Se folosesc: cartofi, ou (glbenuuri), unt, sare, nucoar ras, piper. Se obine un piure n care se adaug glbenuurile unul cte unul, nucoara ras, piperul mcinat. Se amestec pn la omogenizare, se tempereaz, apoi se toarn compoziia cu ajutorul poului prevzut cu spirt. Se folosesc drept garnitur la unele fripturi sau la decorarea platourilor cu preparate care se introduc la cuptor pentru gratinare. Din aceeai compoziie se obin: cartofi crochete, cartofi berny, saintflorentine.
TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare
VI. Tehnologia Fripturilor
Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne, sos i legume sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important n meniu. Sunt servite la masa de prnz i la cin constituind uneori preparatul de baz din meniu. Fripturile ocup un loc important n componena meniurilor, deoarece, pe lng valoarea lor alimentar, se pot prezenta ntr-o gam variat, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele se pot monta n piese frumos ornamentate, ridicnd valoarea estetic a unor mese festive, una din componentele calitii unei fripturi fiind cea de prezentare. Aceasta depinde n mod direct de estetica de prezentare i se realizeaz prin imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai difereniate i finisarea ct mai variat i mai activ. La obinerea fripturilor este foarte important, deci, s se asigure o asociere ntre valoarea estetic, calitile nutritive i calitile senzoriale, stimulndu-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i plcut.
Garniturile i salatele, prin bogia lor n substane minerale, vitamine i glucide, ajut la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic asigurnd i varietatea fripturilor. Datorit calitilor gustative i nutritive, precum i aspectul variat de prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vrstele.
Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reeta specific, prin cntrire i volumetric.
Copyright 2009, SC THR CG SRL Toate drepturile asupra acestui document sunt rezervate. Acesta nu poate fi reprodus partial sau integral, nu poate fi folosit sau citat in alte lucrari fara acordul SC THR CG SRL