TRATAMENTE TERMICE

Tratamentele termice în gastronomie, sunt procedee tehnice aplicate materiei prime sau
auxiliare, în vederea obținerii de preparate culinare finite, cu proprietăți organoleptice mai
atractive pentru consumator.
Câteva din avantajele aplicării tratamentelor termice, sunt:
 ușurarea digestiei diferitelor alimente și mărirea gradului lor de utilizare în organism;
 reducerea riscului de transmitere a unor boli infecțioase sau parazitare;
 proprietăți organoleptice superioare, față de materia primă folosită, înainte de
prelucrarea termică;
De asemenea, sunt și părți negative ale tratamentelor termice:
 pierderea unor substanțe nutritive;
 formarea unor compuși dăunători organismului ( de ex. în timpul prăjirii);
Cele mai uzuale tratamente termice în bucătărie.
FIERBEREA – este o operațiune de tratare a materiei prime, cu ajutorul apei, vaporilor
sau a amestecului vapori – apă.
Fierberea poate fi:
  sub presiune, în vase închise ermetic
 în vapori, excluzându-se astfel contactul alimentelor cu apa
 extractivă, atunci când alimentele sunt puse la fiert în apă rece. Prin acest procedeu,
sucurile, gustul materiei prime, trec în apa de fiert. Se folosește când ne interesează mai
mult ”zeama”, decât materia primă folosită. De exemplu, la borșuri, supe, consommé-uri,
etc.
 neextractivă. Este inversul celei extractive, materia primă adăugându-se la fiert în apa
clocotită. Procedeul este folosit când punem accent mai mult pe gustul materiei prime
folosite decât pe ”zeamă”.
 lentă, folosită pentru obținerea supei de oase, a piftiilor, etc.
ÎNĂBUȘIREA – (sau înnăbușirea, ambele variante fiind corecte) … este un procedeu termic
ce constă în gătirea alimentelor într-o cantitate mică de grăsime, până prind o crustă rumenă pe
toate părțile cu scopul de a păstra substanțele nutritive. Se adaugă apoi câte puțin lichid, (apă,
vin, sau supă de oase/carne), se acoperă cu capac și se gătește până ce alimentele sunt bine
 pătrunse sau conform rețetei.  Alimentele nu trebuie să fie scufundate în lichid, ci maxim până la
jumătate din volumul ocupat. Temperatura de înăbușire: aprox. 82°C.
BREZAREA – se face în cuptor sau pe plită, și este o combinație între înăbușire și prăjire, ce
se poate aplica în două variante:
 brezare cu rumenire: se aplică în deosebi bucăților de carne de vită și căprioară,
marinate, ce se introduc în cuptor pentru rumenire, sau în tigaie pe plită. Bucățile de carne
sunt apoi plasate pe un pat de vegetale în tigaia de brezare, cu puțin lichid și diferite
condimente, se acoperă cu capac și se lasă la cuptor la foc mic. Se formează o crustă, ce
împiedică ieșirea sucului din carne.
 brezare fără rumenire: se aplică vegetalelor și specialităților de pâine.
Brezarea se efectuează la o temperatura de aprox. 160°C.
SOTAREA  – a căli, a rumeni legume sau carne, în grăsime.
Cuvântul sotare, a sota, deriva din cuvântul francez ”sauter” , un verb care înseamnă ”a sări”.
Această tehnică culinară a primit numele de sotare, tocmai pentru faptul că alimentele din tigaie
trebuiesc  ”sărite, săltate” în tigaie, destul de des, în comparație cu prăjirea, unde alimentele de
prăjit sunt amestecate de câteva ori doar.
Cu siguranță ați văzut diverși bucătari, în special cei asiatici, care ”saltă” legumele în tigaie sau
wok, cu mișcări rapide și precise.
Bineînțeles, dacă nu sunteți siguri că puteți face această operațiune, nu este greșit dacă
amestecați cu o lingură, însă faceți acest lucru foarte des, până la rumenirea completă sau atât cât
aveți nevoie.
Sotarea se face cu puțină grăsime (unt sau ulei), în comparație cu prăjirea unde se folosesc
cantități mai mari de grăsime.
Nu confundați sotarea cu prăjirea.
Țineți cont de faptul că legumele sau carnea de sotat, dacă sunt de mărimi diferite, se vor rumeni
diferit și există riscul ca în timp ce bucățile mai mici sunt gata, cele mari să fie încă crude în
mijloc.
Tigaia în care sotați, trebuie să fie bine încinsă înainte de a adăuga în ea alimentele.
PRĂJIREA – constă în introducerea alimentelor într-o cantitate mare de grăsime încinsă
( 160 – 180°C ), până când acestea capătă o crustă crocantă la suprafață și sunt bine pătrunse.
 FRIGEREA – constă în transmiterea energiei calorice de la o sursă de foc, cărbuni
încinși, raze infraroșii, etc. la anumite alimente precum carne, pește, legume.
COACEREA – se referă la expunerea preparatelor aflate într-o tavă, la aerul cald al unui
cuptor încins la temperaturi între 160 – 250°C, în funcție de natura și cantitatea preparatului.