Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar

Ion Ionescu de la Brad Iai

Facultatea de Agricultur
Specializarea: T.P.P.A

Calculul bilanului tehnologic pentru conservele de

ghiveci n bulion

Coordonator:
ef lucr. Dr. Radu Stelua

Student:
Cuco Vasile-Vlad

Cuprins

1. Schema tehnologica
2. Descrierea materiei prime din punct de vedere nutritiv
3. Calculul de bilant tehnologic
4. Importanta substantelor nutritive. Calculul de bilant energetic caloric
5. Calculul de substante nutritive si vitamine
6. Concluzii

1. Schema tehnologic

Tocana de legume face parte din grupa produselor conservate.

Tocana se prepar din mai multe specii de legume de unde vine i denumirea ,,Tocan de
legume,, . Tocana de legume este un produs conservat ce se obine din legume proaspete i orez.
Tocana de legume se refer la conserve gtite din amestec de 30% ardei, 10% suc de
tomate cu 12-14% extract refractometric,30% tomate,30%orez, 3% past de ardei, 2,5% ulei,
1,5% ceap, 0,4% zahr i 2,5%sare.Acestea se fierb i se introduc n borcane dup care se
sterilizeaz.

2. Descrierea materiei prime din punct de vedere nutritive

MATERIA PRIM: este reprezentat de legume.Acestea reprezint produsul solid din

continuul tocanei de legume.Ca materie prim se folosesc legumele proaspete,calitatea lor se
definete prin indicatori generali i individuali ai speciei de legume.Legumele destinate fabricarii
tocanei de legume trebuie s fie:

proaspete
intregi
fr lovituri mecanice
neatacate de boli
recoltate la maturitate industrial

Fasolea verde: se recomand pentru industrializare soiurile

de

fasole cilindric cu

diametru mai mic de 10 mm, cu forme regulate i cu linie de sudur a pstii pu in vizibil.
Coninutul mare de fibre i vitamine face din fasolea psti un aliment excelent pentru dietele de
slbire. n plus, fasolea psti are un coninut mare de proteine, n ciuda numrului mic de
calorii.
Morcovul: conine vitamine (B1, B2, caroten) i elemente minerale (fier, cupru, calciu,
fosfor). Este cea mai bogat surs de beta-caroten, un antioxidant cu efect protector impotriva
cancerului
Ardeii conin in cantitate mare (chiar mai mult decat citricele) vitaminele C si A implicate in absorbia fierului, calciului i aminoacizilor, licopen, beta-caroten (in procent mai
mic dect in morcovii ns mai mare dect in alte legume i fructe), triptofan (combate

simptomele antidepresive). In compoziia ardeilor, se mai gsesc: carbohidrai, proteine, grsimi

i ap.
Mazrea verde: prin textur i dimensiuni, se preteaz foarte bine la industrializare. Cea
mai bun materie prim este cea la care boabele sunt mici, de culoare verde intens i cu gust
dulceag caracateristic mazrii. Boabele de mazre sunt bogate in vitamine A, C, K, B1 -tiamin
-, B2 - riboflavin, B3 - niacin, acidul folic, care este tot o vitamin B, necesar in producerea
ADN-ului in interiorul celulelor, sruriminerale - fosfor, fier, mangan, cupru, calciu - in
cantiti mici-, este bogat in fibre solubile, srac n calorii, flavonoide, lutein i caroten.

RECEPIA: Reprezint controlul calitativ si cantitativ al legumelor. Recepia calitativa

consta in examenul senzorial si verificarea condiiilor tehnice inscrise in documentul tehnic
normativ de produs.Hotrator este examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a
produselor la care se pot aduga unele analize de laborator.Prelevarea probelor se face in
conformitate cu STAS 7218-65Fructe si legume proaspete pentru luarea probelor.
Recepia cantitativ se execut prin cantrire cu ajutorul cantarelor,bascul sau cele
semiautomate.
SORTAREA I. Are scopul de a indeprta legumele necorespunzatoare, atacate de
boli,alterate ,mucegite si a corpurilor strine.
SPLAREA. Se indeprteaz astfel impuritile, o parte a microflorei i reziduuri de
pesticide. Splarae are trei faze:
- inmuierea
- splarea propriu-zis
-cltire
Maina de splat T1-KYM-5 principiul de funcionare al maini este bazat pe ncrcarea
continu a materiei prime n cuva de splare umplut cu ap, din cuv materia prim splat se
evacueaz cu transportul nclinat n a crei parte superioar materia prim se cltete cu ap
curgtoare din dispozitivul cu duze. Descrcarea se face prin jgheab.
SPLAREA II: Se execut dup splare si are rol de a ndeprta legumele
necorespunztoare

CURIREA: Are un caracter complex inelegndu-se:

scuturarea de pmant
ndeprtarea unor impuriti prin(tergere,periere,splare, zvantare,fasonare,cizelare)
ndeprtarea unor poriuni din produs prin nlturarea pielielor,codielor i casei
seminelor

Scuturarea de pmant: Aplicat produselor recoltate din sol pe suprafaa crora exist pmant
aderent imediat dupa recoltare cu ajutorul unor dispozitive mecanizate alctuite din site cu
ochiuri mari sau gratare cu vergele scuturtoare integrate mainilor de recoltat.- se evit astfel
transportul inutil al pmantului i se inltura o surs potenial de contaminare

Stergerea produselor: Urmrete indeprtarea prafului a urmelor de pmant,a substanelor de

stropire i se aplic fructelor i legumelor de ser. Dac tergerea s-a efectuat cu material textil
umezite produsele sunt apoi zvntate.

Perierea: Const n ndeprtarea prafului periorilor de substane fitosanitare cu ajutorul unor

perii rotativi operaia fiind nsoit de o ventilare corespunztoare care colecteaz impuritile n
sculei sau recipieni adecvai.

Zvntarea: Succede operaiile de splare prin duare a unor produse destinate consumului direct
i se realizeaz cu ajutorul unor cureni de aer rece sau cald sau cu ajutorul unor perii rotative
speciale care absoarbe apa.

Fasonarea: Const n nlturarea unor poriuni nefolositoare din categoria frunzelor

exterioare,tulpinelor i rdacinilor efectuandu-se manual sau mecanizat fie pe cmp sau in staiile
de condiionare.

PROPRIETILE FIZICO-CHIMICE

Proprietile senzoriale ale ,,ghiveci n bulion :

Aspectul produsului: -amestec de legume tiate (bucti de cca.5 mm) cu orez n sos de
tomate,fra aglomerri de orez, se admite prezena seminelor de tomate.
Culoarea: caracteristica amestecului de legume preparat n sos de tomate,se admit maxim 5
particule arse n recipiente de 1 litru,cu condiia ca acesta s nu influeneze gustul i mirosul.
Consistena: normal,orezul i legumele fierte bine,dar neterciuite, fr separare de lichid(sosul
nu se consider lichid).
Gust si Miros: plcut caracteristic,far gust amar,ranced sau miros strin,se admite gust slab iute
caracteristic ardeiului.

Caracteristicile fizico-chimice ale conservelor din legume

Tabelul nr 1

3. Calculul bilanului tehnologic

M= 5000 kg
M= M1 + p1 M

5000= M1 + 2% 5000

p1=2/100

5000=100kg
M1= 5000 100=4900

M1= M2 + p2 M1
4900= M2 + 3% 4900

p2= 3/100 4900 = 1470

M2= 4900 1470=3430

M2= M3 + p3 M2
3430= M3 + 4% 3430

p3= 4/100 3430 = 1372

M3= 3430 1372= 2058

M3= M4 + p4 M3
2058= M4 + 6% 2058

p4= 6/100 2058= 1235

M4= 2058 1235= 823

M4= M5 + p5 M4
823=M5 + 5% 823
M5= 823 412 = 411

p5= 5/100 823= 412

4. Importana substanelor nutritive. Calculul bilanului

energetic caloric

Importana legumelor n alimentaie se simte abia n momentul n care nu le consumam

deloc. O alimentaie rational presupune folosirea n dieta de zi cu zi att a alimentelor de origine
animal, ct i a alimentelor de origine vegetal, care furnizeaz organismului factori nutritivi n
proporii echilibrate i anume lipide, glucide, protide, sruri minerale, vitamine i nu n ultimul
rnd i apa. Legumele sunt produse alimentare suculente ce au in componena lor un con inut
mai ridicat de apa, iar substana uscat este n proporie de 4 pn la 30 %, n ele, fiind
constituita din glucide, lipide i protide acestea avnd rol plastic i energetic, dar i din
minerale, vitamine i alte substane ce au rol bioactiv n intreaga alimentaie.
Lipsa sau insuficiena legumelor din cadrul alimentaiei, chiar si pentru o perioada mai
scurt de timp poate s produc grave disfuncii n interiorul proceselor metabolice, i anume
avitaminozele ori chiar boli specifice, precum rahitismul, scorbutul sau xesoftalmia. Se apreciaz
n general ca nevoile zilnice i medii ale unui adult de legume i de toate vitaminele pe care
acestea le conin sunt de: trei miligrame de vitamina A, 400 de unita i din vitamina D, intre 50 i
150 de miligrame din vitamina C, 1,5 miligrame din vitamina B1, ntre 2 si 2,5 miligrame din
vitamina B2, 2 miligrame din vitamina B6, ntre 2 si 3 miligrame din vitamina E, 0.5 miligrame
din vitamina K, ntre 16 i 26 de miligrame din vitamina PP i 50 de miligrame din vitamina P.
Trebuie s fim constienti de faptul c legumele si fructele sunt principalele alimente care ne
furnizeaz vitaminele necesare unui trai sanatos i anume vitamina A n proportie de 60 pna la
80 %, vitaminele din grupul B in proportie de 20 pana la 30 %, vitaminele C si P in proportie de
80 pana la 100% i nu in ultimul rnd vitaminele E si K, iar vitamina D in propor ie mai mic.
Deci importana legumelor n alimentaie este destul de mare i ne ajuta sa ne stabilizm
sntatea n cele mai bune forme.

Tabelul nr. 1
Denumire produs

Proteine (g)

Lipide (g)

Glucide (g)

1,4

0,5

3,7

Ghiveci n bulion

100g ghiveci n bulion.1,4g P..0,5g L3,7g G

300g ghiveci n bullion x Py L.z G

X= 4,2g P
Y= 1,5g L
Z= 11,1g G

Ve = 4,1 P + 9,3

L + 4,1

+ 13,95 + 45,51= 76,68 kcal

G= 4,1

4,2 + 9,3

1,5 + 4,1

11,1= 17,22

5. Calculul de substane minerale i vitamine

Mazrea verde
Substane minerale i vitamine
Calciu 25 mg 0,025 g
Fier 1,5 mg 0,001g
Magneziu 33 mg 0,033g
Vitamina C - 28 mg 0,028 g
Vitamina B1 0,25 0,00025 g
Pro A 0,08 0.00008 g
100g...0,025g Ca...0,001g Fe... 0,033g Mg......0,028g vit. C...0.000025g vit. B1....0,00008g pro A
300g .... xg Ca .... yg Fe ....zg Mg... vg vit. C ............ wg vit. B1 ........ .tg pro A
x 0,0075 Ca
y 0,003 Fe
z 0,099 Mg
v 0,084vit. C
w 0,000075 vit. B1
t 0,00024 pro A

Fasolea verde
Substane minerale i vitamine

Magneziu 28 mg- 0,028 g

Calciu 56 mg- 0,056 g

Potasiu 146 mg- 0,146 g

Fosfor 29 mg- 0,029

Vitamina C 16 mg- 0,016 g

Vitamina B2 0,1- 0,0001 g

Pro A 0,1 0,0001 g

100g...0,028g Mg...0,056g Ca...0,146g K...0,029g P...0,016g vit. C...0,0001 vit. B 2...0,0001g pro
A
300 g... xg Mg.............. yg Ca......... zg K.............wg P ........ tg vit. C.... rg vit. B2....sg pro A
x 0,084g Mg
y 0,168 Ca
z0,438g K
w 0,087 g P
t 0,048 vit. C
r 0,0003 vit. B2
s 0,0003 pro A

Morcovul
Susbtane minerale i vitamine

Magneziu 15,4 mg- 0,0154 g

Calciu 42,2 mg- 0,042 g

Potasiu 410 mg- 0,410 g

Vitamina C 4 mg 0,004 g

Vitamina K 16,9 mg 0,016 g

100g...0,0154g Mg .... 0,042g Ca .... 0,410g K...0,004g vit. C

300 g .....xg Mg .........yg Ca.......... zg K..... tg vit. C
x 0,462g Mg
y 0,126g Ca
z 1,23g K
t 0,012g vit. C

Ardeiul rou
Substane minerale i vitamine

Magneziu 12mg- 0,012 g

Fosfor 26 mg- 0,026 g

Potasiu 211 mg- 0,211 g

Vitamina C 210 mg 0,210 g

Vitamina K 0,45 mg 0,045 g

Vitamina B2 0,08 mg 0,00008 g

100g....0,012 g Mg ...0,026g P....0,211g K .... 0,210 vit. C .... 0,045 vit. K .... 0,00008 g vit. B2
300 g...... xg Mg......yg P ..........zg K ...........wg vit. C ......... tg vit. K .....sg vit. B2
x 0,036g Mg
y 0,078g P
z 0,633g K
w 0,63 vit. C
t 0,135 vit. K
s 0,00024g vit. B2

6. Concluzii

Importana legumelor n alimentaie nu se rezum doar la consumul lor n stare pregtit,

deoarece n momentul n care mncm legumele dintr-o ciorb sau dintr-o tocan consumm
practic doar 30% din ceea ce ele pot oferi n stare natural. Legumele sunt o surs important de
energie, dar ele trebuie consumate alturi de produse de origine animal, deoarece corpul nostru
are nevoie de o hran care s-i asigure integral cerinele nutritive, care ajut att de mult n
meninerea capacitilor activitii zilnice de ordin fizic ct i intelectual, dnd o snatate
deplin.
Importana legumelor n alimentaie se simte abia n momentul n care nu le consumm
deloc. O alimentaie raional presupune folosirea n dieta de zi cu zi att a alimentelor de origine
animal, ct i a alimentelor de origine vegetal, care furnizeaz organismului factori nutritivi n
proportii echilibrate i anume lipide, glucide, protide, sruri minerale, vitamine i nu n ultimul
rnd i ap. Legumele sunt produse alimentare suculente ce au n componena lor un con inut
mai ridicat de ap, iar substana uscat este in proporie de 4 pan la 30 %, n ele, fiind
constituit din glucide, lipide si protide acestea avnd rol plastic i energetic, dar i din
minerale, vitamine i alte substane ce au rol bioactiv n intreaga alimentaie.
Fa de restul alimentelor precum produsele lactate sau produsele de origine animal,
legumele au un coninut mai sczut de substane energetice aa cum sunt lipidele i glucidele, ele
fiind produse hipocalorice care de altfel se remarc printr-un coninut mai ridicat de vitamine si
minerale. Astfel importana legumelor n alimentaie este destul de mare i ea trebuie s fie
contientizat mai ales la vrstele fragede, motiv pentru care printii ar trebui s insiste mai mult
la copii s mnnce att de detestatul spanac sau conopid. Ele sunt surse de energie, de putere i
de via