UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRADˮ DIN IAŞI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

Transabilitatea ouălor în industria

alimentară

Student,
Andrei BĂIȚUC

2018
 CUPRINS

1. Aspecte generale ale trasabilității ………………………………………………………... 3

2. Cerințele trasabilității ……………………………………………………………………. 3
3. Utilizarea sistemelor de trasabilitate …………………………………………………….. 4
4. Tipuri de trasabilitate în interiorul unui lanț de producție ………………………………. 5
5. Modalități de identificare a produselor ………………………………………………….. 6
6. Trasabilitatea ouălor în industria alimentară …………………….…………………..…... 8
7. Procedura de retragere a produselor ……………………………………………….…….11
8. Importanța trasabilității în industria alimentară ………………………………………… 13
Bibliografie ……………………………………………………………………………... 15

2
 1. Aspecte generale ale trasabilității

Trasabilitatea reprezintă capacitatea de a urmări istoricul, aplicația sau locația unui articol
prin intermediul informațiilor înregistrate, definită conform ISO 22005:2007. Trasabilitatea poate
și definită diferit în funcție de aplicațiile respective, astfel pentru produse, trasabilitatea face
legătura între materiile prime, originea lor, prelucrarea și locația lor după comercializare.
O altă definiția a trasabilității este dată și de CAC 60-2006 (CAC – Codex Alimentarius
Commission), astfel prin trasabilitate se înțelege capacitatea de a urmări deplasarea unui produs
alimentar în diferite etape specific ale producției, prelucrării și distribuției.

2. Cerințele trasabilității

În articolul 18 al Reglementării 178/2002 a Parlamentului European se menționează clar

cerințele trasabilității:
 Trasabilitatea unui produs alimentar, nutreț, animal producător de alimente și orice altă
substanță ce se intenționează sau se așteaptă a fi încorporată în aliment sau nutrețuri
trebuie să fie stabilită de producție și prelucrare.
 Operatorii de alimente și furaje trebuie să identifice orice persoană de la care s-a făcut
aprovizionarea cu alimente, nutrețuri, animale producătoare de alimente și orice substanță
ce va fi încorporată în alimente sau nutrețuri și, de asemenea, trebuie să dețină
sisteme/proceduri care vor permite ca informațiile să fie puse la dispoziția autorităților
care le solicită.
 Operatorii de afaceri de alimente și nutrețuri trebuie să dețină sisteme/proceduri pentru
identificarea altor operatori cărora le-au fost livrate aceste produse. Informațiile vor fi
oferite autorităților competente la cererea lor.
 Alimentele/nutrețurile care sunt plasate pe piață sau care vor fi plasate pe piață în cadrul
Uniunii Europene vor fi etichetate adecvat/identificate, pentru a facilitate trasabilitatea
lor.

3
 3. Utlizarea sistemelor de trasabilitate

Sistemele de trasabilitate au o mare importanță asupra consumatorilor, producătorilor și

procesatorilor de alimente, precum și asupra puterii executive a statului.
Sistemele de trasabilitate permit consumatorului să cumpere doar alimente sigure din punct
de vedere a salubrității acestora.
Importanța sistemelor de trasabilitate asupra consumatorilor:
 Fac posibilă ca alegerea să fie execitată între diferite alimente fabricate în diferite
feluri.
 Fac posibilă evitarea cu ușurință a unor alimente specifice și ingrediente alimentare
care pot produce alergii, intoleranță alimentară, respectiv a celor care nu corespund
unui anumit stil de viață.
 Fac posibilă protejarea siguranței alimentare prin recunoașterea produsului, în caz de
necesitate.
Sistemele de trasabilitate sunt parte a sistemelor care fac ca producătorii și procesatorii:
 să respecte legislația în vigoare în domeniu;
 să ia măsuri prompte de a îndepărta de pe piață produsele de calitate inferioară și care nu
îndeplinesc condițiile de siguranță alimentară, apărându-se în acest fel reputația brand-
ului;
 să minimalizeze cantitatea produselor retrase de piață, prin urmare să reducă costurile de
recuperare, lichidare, recondiționare a produselor retrase de pe piață;
 să diagnosticheze problemele de producție care au condus la produse de calitate inferioară
sau nesigure și să ia măsuri de remediere;
 să minimalizeze răspândirea bolilor la animale sau păsări;
 să protejeze lanțul alimentar de efectele bolilor animalelor;
 să creeze produse diferite pentru piață prin modul în care acestea sunt fabricate.
Sistemele de trasabilitate au o mare importanță și asupra guvernelor, ca parte a sistemului
care:
 protejează sănătatea publică prin retragerea produselor alimentare de la vânzare;
 ajută la prevenirea fraudelor, atunci când analizele nu pot fi folosite pentru
autentificare (de exemplu: alimentele organice);

4
  controlează bolile zoonotice, cum ar fi turbeculoza, salmoneloza, ecefalopatia
spongiformă bovină prin Direcția de Sănătate Animală a ANSVSA (Autoritatea
Sanitar Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor);
 face posibil controlul cu privire la sănătatea oamenilor și animalelor în cazuri de
urgență (de exemplu: contaminarea solului, a materiilor prime);
 facilitează controlul epizootic și enzootic al bolilor șeptetului prin identificarea rapidă
a surselor bolii și contactelor periculoase;
 monitorizează/ controlează numărul de animale în vederea acordării de subvenții.

4. Tipurile de trasabilitate în interiorul unui lanț de producție

Trasabiliatea este diferențiată în:

 trasabilitatea internă – reprezintată de informațiile ce permit urmărirea produsului în
cadrul unei întreprinderi sau companii, trasabilitatea internă are loc atunci când partenerii
trasabilității primesc una sau mai multe materii și ingrediente care sunt supuse procesării
interne. Procesarea internă implică mișcare, transformare, depozitare, distrugere.
 trasabilitate externă – reprezentată de informațiile pe care compania le primește sau
furnizează altor membri ai lanțului alimentar, cu privire la un anumit produs.
 trasabilitatea lanțului alimentar – respectiv trasabilitatea dintre legăturilor lanțului,
atenția fiind îndreptată asupra informațiilor care însoțesc produsul de la un punct al
lanțului la alt punct al acestuia, astfel încât trasabilitatea este extinsă pentru orice produs,
în toate etapele producției, prelucrării și distribuției.
Principalele componente ale trasabilității sunt:
 trasabilitatea furnizorului, fiind reprezentată de totalitatea înregistrărilor și documentelor
pe baza cărora se poate dovedi proveniența tuturor materiilor prime, ingredientelor,
aditivilor etc.;
 trasabilitatea procesului, cuprinde înregistrările realizate pe parcursul procesului
tehnologic, care asigură posibilitatea identificării tuturor materiilor prime, ingredientelor,
aditivilor etc. din care a fost obținut un anumit produs și a operațiilor pe care acestea le-au
parcurs în procesul tehnologic.
 trasabilitatea clientului, astfel se asigură identificarea tuturor clienților produsului.

5
 5. Modalități de identificare a produselor

Reușita unui sistem de trasabilitate constă în modalitatea de identificare a produselor și a

informațiilor atribuite acestuia. Sistemele de identificare sunt reprezentate de:
- codurile de bare;
- identificarea pe bază de frecvență radio (FRID – Radio Frequency Identification);
- marcaje comestibile;
- sisteme de identificare particulare.
Codurile de bare reprezintă sisteme de reprezentare codificată a informațiilor care sunt apoi
descifrate automat. Codificarea se face cu ajutorul cifrelor reprezentate sub formă de bare albe și
negre, cu grosimi diferite, iar citirea codului se realizează cu un scaner. În funcție de informația
pe care trebuie să o codifice, codurile pot fi mai scurte (cu 8 cifre) sau mai lungi (cu 12,13 sau 14
cifre).
În funcție de numărul de cifre al numărului de identificare a țării și companiei, acest sistem
poate identifica individual de la 1 000 până la 100 000 de produse unice. Cele mai importante
coduri folosite sunt:
o Codul EAN – UCC 14 este reprezentat din 14 cifre și reprezintă numărul complet al
acestui sistem de codificare, se utilizează de obicei pentru identificarea obiectelor
comercializate care nu trec printr-un punct de desfacere.
o Codul EAN – UCC 13, acest sistem de coduri nu conține cifra indicator.
o Codul EAN – UCC 12, este considerat codul universal al produselor, se utilizează în
exclusivitate în SUA și Canada.
o Codul EAN – UCC 8 este un cod trunchiat pentru identificarea obiectelor care se
utilizează în magazine.
o Codul EAN – UCC 128, acest sistem este cel mai utilizat și cel mai eficient, acest sistem
mărește cantitatea de informație care poate fi codificată într-un cod de bare pentru a
include și informații suplimentare.

6
 Cod de bare

Tehnologia codificării de bare permite eficiența operațiilor prin:

- viteza de operare;
- precizie;
- automatizare.

Marcajele comestibile sunt folosite pentru produsele alimentare la care trebuie să se ateste
originea geografică sau pentru cele care au suferit un tratament deosebit, de obicei se folosesc
marcajele biodegradabile invizibile, care pot furniza o cantitatea de informație la fel de mare
precum un cod de bare.
Principalele avantaje aduse de marcajele comestibile sunt:
 furnizează dovezi, în orice punct al lanțului alimentar, că produsul este ceea ce indică
eticheta plasată pe ambalaj;
 furnizează dovezi că, la un moment dat, produsul a suferit un anumit tratament (ex.
iradiere);
 se înlocuiesc protocoalele de trasabilitate de tipul „un pas înainte, un pas înapoi”, ceea ce
determină ieftinirea produsului datorită diminuării substanțiale a cheltuielilor cu produsul
respectiv.

7
 6. Transabilitatea ouălor în industria alimentară

Oul reprezintă o sursă perfect echilibrată de proteină şi grăsimi uşor digestibile, fiind o sursă
importantă de energie şi nutrienţi.

Un ou cu masa de 50 g are o valoare energetică de 90-100 calorii, echivalentă, ca valoare

nutritivă, cu aproximativ 150 g lapte, 40 g carne sau 20 g branză uscată.

Oul este un aliment foarte valoros, folosit în alimentația omului, ca aliment atât în scopuri
dietetice, cât și în alimentația normală, precum și în industrie pentru obținerea prafului de ou, a
produselor de patiserie, a pastelor făinoase, a maionezelor, a sosurilor, etc. Prin ouă, fără altă
denumire, se înțelege numai ouăle de găină. Pentru celelalte ouă trebuie să se menționeze specia
de la care provin: ouă de rață, ouă de gâscă, de curcă de bibilică. În alte țări se consumă ouă de
pescăruși de baltă, de gâscă si rață salbatică, porumbelul, prepelițe, etc.

Producerea si comercializarea oualor pentru consum in Romania se realizeaza cu respectarea

prevederilor Regulamentului C.E nr. 852/2004 privind regulile generale de igiena a alimentelor,
cu modificarile si completarile ulterioare, Reg. C.E. nr. 589/2008 de stabilire a normelor de
aplicare a Reg. C.E. nr. 1234/2007 ce stabileste standardele de comercializare aplicabile oualor si
ale Directivei 2000/13/C.E. cu privire la etichetarea si modul de marcare a oualor si a
ambalajelor, precum si Ordinul A.N.S.V.S.A nr. 111/2008, privind procedura de inregistrare
sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor a activitatilor de obtinere si de vanzare directa
sau cu amanuntul a produselor alimentare de origine animala sau nonanimala.

Conform actelor normative in vigoare, ouale se clasifica dupa caracteristicile de calitate in :

 Oua de categoria A: forma normala, intacte si cu coaja curata, la examenul ovoscopic

prezinta camera de aer cu inaltimea pana la 6 milimetri, imobila, galbenusul vizibil in
pozitia centrala, albusul limpede, transparent, fara impuritati si mirosuri straine.
 Oua de categoria B: sunt ouale care nu respecta toate caracteristicile de calitate prevazute
pentru ouale de categoria A.

8
 Dupa greutate, ouale din categoria A, se clasifica in:

 categoria XL (foarte mare) - greutate ≥ 73 g;

 categoria L (mare) - greutate ≥ 63g si <73 g;
 categoria M (mediu) - greutate ≥ 53 g si < 63 g;
 categoria S (mic) - greutate < 53 g.

Pentru asigurarea trasabilitatii, ouale destinate comercializarii vor fi marcate obligatoriu

cu codul producatorului. format dintr-un cod care reprezinta tara, judetul, un numar de ordine
in cadrul judetului, data ouatului (ziua si luna) si o cifra in fata codului tarii care va indica metoda
de crestere, astfel:

 cifra 0 – pentru oua de gaina care se cresc ecologic.

 cifra 1 – pentru oua de gaina care se cresc in aer liber.
 cifra 2 – pentru oua de gaina care se cresc in hale la sol.
 cifra 3 – pentru oua de gaina care se cresc in baterii (custi, imbunatatite).

Marcarea oualor cu codul producatorului se va face la locul de productie sau la primul centru
de ambalare la care sunt livrate ouale, cu respectarea conditiilor legale.

Ambalajele care contin oua de categoria A trebuie sa poarte la exterior, pe langa concordanta
intre codul producatorului marcat pe ou si cel de pe ambalaj, date inscrise vizibil si perfect
lizibile despre:

 codul centrului de ambalare oua;

 categoria de calitate;
 categoria de greutate;
 data valabilitatii;
 metoda de crestere cu termenii: “Oua de gaini crescute in aer liber”, “Oua de gaini
crescute in hale la sol”, “Oua de gaini crescute in baterii“.

Data valabilitatii minime trebuie stabilita la maxim 28 de zile de la ouat.

Statusul de sanatate pentru efectivele de pasari este asigurat de personalul din reteaua
sanitara veterinara, care conform programelor de prevenire a bolilor transmisibile specifice
pasarilor (Gripa Aviara, Pseudopesta Aviara si Salmonelozele la gaini ouatoare si puii de carne,
sau tehnopatii) monitorizeaza respectarea normelor de protectie sanitara, a normelor de protectie
si bunastare, normele de igiena si microclimat, furajarea si asigurarea apei potabile in

9
exploatatiile cu pasari, supravegherea bolilor prin examene de laborator si operatiuni
imunoprofilactice specifice.

Pentru prevenirea aparitiei unor toxiinfectii alimentare prin producerea si

comercializarea de oua, in alte conditii decat cele legale, producatorii, comerciantii si
consumatorii de oua, au obligatia sa respecte urmatoarele:

 Valorificarea oualor de consum numai in spatii si unitati autorizate si supuse controlului

sanitar veterinar.
 Se interzice comercializarea oualor care nu sunt marcate, cu: Este interzisa comercializarea
oualor cu coaja crapata sau lovita si a oualor de rata.

 tara de provenienta
 codul unitatii producatoare
 data producerii (ziua, luna si anul)
 indici de standard de comercializare si cifra sistemului de crestere, care se aplica
pe fiecare ou

 Transportul oualor se va efectua numai in mijloace auto autorizate sanitar veterinar si

insotite de document de conformitate, care sa ateste salubritatea acestora si sistemul de
crestere a gainilor.
 Se interzice depozitarea, expunerea in vederea comercializarii a oualor in aceleasi locuri cu
alte produse alimentare nepreambalate sau in spatii necorespunzatoare care pot duce la
alterarea sau contaminarea acestora.
 Pastrarea oualor se face in frigider sau incaperi cu temperatura de 4 pana la 14 0 C

10
 7. Procedura de retragere a produselor
O mare importanță în stabilirea unui sistem de trasabilitate este necesitatea utilizării
informației privind produsul, informația obșinută în sistem, pentru a rechema orice produs
care se găsește că are potențial de a pune în pericol siguranța consumatorilor. Din acest motiv
este esențial ca o companie să fie bine definită și documentată procedura de retragere a
produselor, ca parte a sistemelor de trasabilitate.

11
 Principalele elemente obligatorii ale procedurii de retragere a produselor sunt reprezentate
în schema de mai jos:
Întrunirea echipei de managment
pentru retragerea produselor

Întocmirea dosarului de
sesizări/reclamații

Întocmirea listei de contacte pentru

retragerea produsului

Urmărirea produselor

Realizarea înregistrărilor de
aprovizionare și distribuție

Stabilirea procedurii de retragere

Înregistrarea proceduselor retrase

Evaluarea eficienței produselor de

retragere

Testarea planului de retragere

Elementele obligatorii ale procedurii de retragere a produselor.

12
 8. Importanța trasabilității în industria alimentară

Pentru a avea o ordine şi un control al producţiei realizate în organizaţie este absolut necesară
implementarea unui sistem de identificare şi trasabilitate adecvat. Acest sistem va asigura
localizarea mai facilă a cauzelor defecţiunilor şi va contribui la micşorarea costurilor acţiunilor de
remediere. Instituirea lui printr-o procedură formală este de obicei rezultatul unei necesități
obiective rezultate din nivelul de complexitate al proceselor de producție.
Principalele puncte ale trasabilității sunt:
 protecţia sănătăţii animalelor – sarcina protecţiei sănătăţii animalelor revine în principal
fermierului care are tot interesul să-şi menţină animalele într-o stare de sănătate foarte
bună pentru a nu avea pierderi economice.
 controlul bolilor animalelor şi păsărilor – prin faptul că trasabilitatea permite găsirea
imediată a sursei de unde provin pe de-o parte, iar pe de altă parte există un control pe
toate verigile lanţului de procesare, ceea ce face să se excludă bolile de origine animală la
om.
 protecţia siguranţei omului – fiind favorizată de sistemul de trasabiliatate din motive
multiple: excluderea de la tăiere pentru consumul public a animalelor bolnave sau
suspectate de boli infect-contagioase precum şi comercializarea cărnii, produselor şi
subproduselor obţinute.
 controlul fraudelor – trasabilitatea împreună cu auditurile periodice ale înregistrărilor pot
preveni fraudele cu privire la originea produselor, speciile de organisme utilizate la
obţinerea unui produs şi veridicitatea unor declaraţii privind modul de obţinere, a
materiilor prime sau produselor.
 facilitatea retragerii – trasabilitatea permite şi stabilirea de măsuri de control pentru
prevenirea sau reducerea unui hazard identificat pe baza trasabilităţii în situaţia în care
s-a produs un incident ce a pus în pericol siguranţa consumatorilor.
 promovarea mărcilor – ceea ce conduce la constituirea încrederii în loialitatea
consumatorilor faţă de bunul/serviciul oferit de producător, garantând originalitatea
bunurilor şi/sau serviciilor pentru care a fost creată marca.
 realizarea de programe de supraveghere a contaminanţilor alimentari – trasabilitatea
facilitează identificarea produselor cheie dintr-un anumit lanţ alimentar în care este

13
 necesară eşantionarea produselor pentru a monitoriza concentraţia de contaminaţi
chimici, microbilogici şi biologici.
 evaluarea riscurilor apărute în urma expunerii la alimente – poate fi uşor demonstrată
prin corelarea informaţiilor din înregistrările realizate în cadrul sistemului de trasabilitate.

14
 Bibliografie

1. Banu C., și colab., “Suveranitatea, Securitatea și Siguranța alimentară”, Editura ASAB,

București, 2007.
2. http://www.abc-pack.com/ro/product_info.php/cPath/3_11/products_id/388?osCsid=l... ,
3. http://www.fabricadecarne.ro/etichetarea-si-trasabilitatea-preparatelor-din-carne.
4. http://www.productis.ro/module/solutii/trasabilitate-haccp-iso-22000/trasabilitatea-carnii-
si-produselor-din-carne.
5. http://www.productis.ro/module/solutii/trasabilitate-haccp-iso-22000/trasabilitatea-
laptelui-si-produselor-lactate-conform-haccp-si-iso-22000.
6. http://www.e-birouvirtual.ro/sites/default/files/articole_bv/iso%209001%20-
%20trasabilitate.pdf.

15