Sunteți pe pagina 1din 43

CUPRINS:

Cuprins :

CUPRINS:................................................................................................................1 Cuprins :.................................................................................................................1 1.Generalitati .........................................................................................................3

1.1.Origine ...............................................................3 1.2. Trasabilitatea produselor alimenatre...................3


2.Materiile prime folosite la obtinerea berii............................................................5

2.1.Orzul...................................................................5
2.1.1.Origine ...................................................................................................5 2.1.2.De la orz la malt......................................................................................5 2.1.3.De la malt la bere..................................................................................11

2.2. APA..................................................................15 2.3. HAMEIUL...........................................................16


2.3.1. Hameiul ZATECKY CHMEL....................................................................18

2.4.DROJDIA.............................................................20
3.TEHNLOGIA DE OBTINERE A BERII.....................................................................21

3.1.ESK PIVO....................................................21
3.1.1.Descrierea produsului traditional "CESKE PIVO"...................................22 3.1.3.Malt....................................................................................................... 25 3.1.4.Hameiul.................................................................................................25

2 3.1.5.Apa.......................................................................................................25 3.1.6.Legatura:...............................................................................................27 3.1.7.Etichetare..............................................................................................28 ....................................................................................................................... 28 3.1.8. Diagrama pe flux de la materie prima productie distributie. .......28 4.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI MODERN AL CALITII - HACCP......................31

4.1.Controlul calitii pe flux a berii conform planului HACCP ....................................................................31


5.CONCLUZII.........................................................................................................39 6.REFERINE BIBLIOGRAFICE................................................................................43

1.Generalitati

1.1.Origine
Berea poate fi definit ca o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din mal i eventual cereale nemalificate fiert cu hamei. Din aceast definiie rezult i principalele materiii prime folosite la fabricarea berii: malul, cerealele nemalificate, hameiul i apa. Berea are un coninut de 1,6-7% alcool i un extract de 5-10% format din zaharuri, dextrine, produse de descompunere a proteinelor, sruri minerale, etc. Fabricarea berii n scopul comercializrii a nceput pe la anul 1200, pe teritoriul actualei Germanii,iar mbutelierea, n 1605. Berea a fost, dintotdeauna, sinonim cu petrecerile i ntlnirile cu prietenii.

1.2. Trasabilitatea produselor alimenatre


Trasabilitate/ urmrirea produsului: capacitatea de a urmri micarea produsului alimentar de-a lungul etapelor specifice de producie, procesare i distribuie. Capacitatea de a reconstitui istoria, utilizarea sau localizarea unui produs, a unei activiti sau a unor produse similare sau activiti prin mijloace de identificare nregistrate (Standard ISO 8402). Art. 3. (15) Reg. (CE) Nr. 178/ 2002 al Parlamentului European i al Consiliului din 28 ianuarie 2002 trasabilitate = capacitatea de a depista i urmri: - un aliment - o hran pentru animale - un animal productor de alimente sau - o substan destinat incorporrii sau care este de ateptat s fie incorporat ntr-un aliment sau intr-o hran pentru animale pe parcursul tuturor etapelor de producie, prelucrare i distribuie; Concepte de baz ale trasabilitii Un sistem de trasabilitate implic, n practic, completarea i pstrarea sistematic i continu a nregistrrilor care pot identifica fiecare unitate de urmrire (lot sau unitate trasabila) cu atributele / informaiile cerute la fiecare etap a lanului alimentar (pn la consumatorul final). Cu ct sunt mai multe date/informaii nregistrate cu att sistemul este mai complex i mai costisitor. D.p.v. legal toate informaiile pe baza carora se poate realiza trasabilitatea, vor fi solicitate de autoritile competente (sau managementul din industrie) pentru: - urmrirea produselor (nainte i napoi) n cazul unui eveniment specific referitor la alimente (n vederea operrii retragerii sau returnrii) - validarea sistemului de trasabilitate (*) - auditul sistemului de trasabilitate Trasabilitatea n practic

Sistemul de trasabilitate e un sistem de tip gardian, cea mai mare parte a timpului nu face nimic, doar colectand/stocnd nregistrri, monitorizand intrarile iesirile, produsul pe intreg lantul de procesare etc. Trasabilitatea va fi esenial numai n caz de criz (cnd orice program de autocontrol eueaz) sau cand sunt produse neconforme pe pia. n timpul crizei trebuie s fim capabili s identificm: - Care produs este implicat? - Cte produse si cantitatile acestora? - Unde sunt acestea? - Cati consumatori pot fi afectati sau alte informaii relevante. S se fac toate cele de mai sus ntr-o manier sistematic, rapid i corespunztoare (Mult grab i vitez mic-festina lente-grabeste-te incet !) Trasabilitatea i etichetarea: Alimentele sau hrana pentru animale care sunt introduse pe pia sau urmeaz s fie introduse pe pia n Comunitate trebuie s fie etichetate sau identificate corespunztor pentru facilitarea urmririi lor, prin documentaii sau informaii adecvate, n conformitate cu cerinele relevante ale dispoziiilor mai specifice. (Art. 18 din Regulamentul Nr. 178/2002) Concept foarte important: - Chiar dac sunt foarte strans legate: Trasabilitatea nu este etichetare. - Etichetarea trebuie (obligatoriu) s asiste trasabilitatea, dar trasabilitatea poate fi completata numai dup accesul la nregistrri corespunztoare - Procedura care permite autoritilor competente s verifice c un produs specific este n conformitate cu reglementrile referitoare la sigurana alimentar i atributele de calitate, acestea fiind explicit declarate, sau dac nu, inscrise pe etichet. Specificatii : Trasabilitatea interna este trasabilitatea produsului si a informatiilor referitoare la el, in interiorul unitatii (ex.) Trasabilitatea externa este cumulul informatiilor referitoare la produs, informatii primite sau furnizate celorlalti participanti la lantul de achizitie (ex.)

2.Materiile prime folosite la obtinerea berii

2.1.Orzul
2.1.1.Origine
De-a lungul istoriei orzul este cea mai rspndit cereala, pare s fi fost prima cultivata n Turkestan, Etiopia, Tibet, Nepal i China. Spturile arheologice 100 km din Cairo, n Egipt, au artat c orzul a fost cultivat nc de acum 5.000 de ani n urm. Evreii chiar au fcut din cereale un simbol al puterii si a dat o conotaie rzboinic mprtit de gladiatori Romani i vikingi. Crestere de orz n cele dou Americi a nceput cu Cristofor Columb, care a transportat la bordul navelor sale din Europa n 1493. aisprezece specii sunt cunoscute, toate provenind din zonele calde, temperate din aproape toate prile lumii. n Frana, exist opt specii, dar este cea mai rspndit este orzul comun (Hordeum vulgare) care are originea n Asia i care a produs diverse varieti cultivate astzi. Orzul comun (Hordeum vulgare), apartine familiei Graminee, este produs astzi pe scar larg, n special n Europa si America de Nord. Acesta reprezint 7-8% din producia mondial de cereale. Printre soiurile cultivate, distincii pot fi fcute n funcie de criterii morfologice i fiziologice: orzul de iarn si orzul de primavara.

Orz de primavara

Orz de iarna cu 6 randur

2.1.2.De la orz la malt


Maltificarea orzului Avnd n vedere criteriile necesare pentru malificare i fabricare, cultivatorul trebuie s respecte mai multe cerine. Dup alegerea unui soi de orz pentru malt, condiiile de nsmnare sunt eseniale pentru stabilirea corect a plantelor de orz malificat. Apoi, fertilizarea cu azot trebuie s fie gestionata cu atenie la coninutul de proteine int dorit - un criteriu esenial pentru bere. Recoltarea trebuie s se fac doar la punctul de maturitate fiziologic completa i orice amestec de soiuri trebuie s fie evitata n timpul transportului i depozitrii. Orzul de iarna pentru maltificare ( 2 randuri/ 6 randuri) este cultivate n special n Europa de Vest (GB / F), cu o preferin francez pentru producerea orzului cu 6 rabduri pentru maltificare. Numrul de soiuri de iarna, prin urmare, este limitat n comparaie cu 5

soiurile de primvar care s-au dezvoltat n jurul lumii cu adaptri agronomice i calitative pentru a se potrivi condiiilor locale.

Orzul este deosebit de bine adaptat operatiei de malificare. n timpul diferitelor etape de fabricare a malului i a berii, cerealele sunt capabile de sintez i activarea rapida a complexelor enzimatice. Unele dintre aceste enzime sunt necesare pentru zaharificarea amidonului i, astfel, are loc transformarea sa n alcool n timpul de fermentare a mustului.n aceast etap final, coninutul de proteine din orz este moderat fiind suficient pentru hrnirea drojdie limitnd totodat apariia de nmol n bere.

Dup recoltarea orzului , ncheiat la un stadiu de maturitate fiziologic completa (umiditate < 14,5%),depozitarea trebuie s fie n msur s asigure meninerea calitii satisfctoare sanitare i tehnologice. Asta nseamn c orzul pentru bere trebuie s fie depozitat n spaii curate, dotate cu instalaii de ventilaie care s permit cerealei s fie rcita n etape succesive, evitndu-se astfel aparitia insectelor i dezvoltarea microflorei i meninerea puterii de germinare a orzului.

2.1.2.1.Maltul
Mal este un produs alimentar natural care rezult din transformarea unei cereale. Orzul boabe este cel mai utilizat in ziua de azi. Malul este principalul ingredient utilizat n berarii, mpreun cu apa, hamei si drojdie. Coninutul ridicat de enzime din mal permite producerea de zaharuri simple i aminoacizi de amidon n proteine. Astfel, malul este sursa de zahr, care este apoi 6

transformata n alcool i dioxid de carbon gaz n bere. Ea contribuie, de asemenea la culoarea i gustul berii. Principala utilizare de astzi a malului este in industria berii. De asemenea, este utilizat n distilare, pentru a face whisky. Acesta poate fi, de asemenea, utilizat ca o component (ca extract de mal), n producia de alimente (n a face pine, bare de cereale i buturi energizante). Diverse specii de orz, att de iarn cat i de primvar , pot fi utilizate n producia de mal. Pentru o anumit specie, diferite soiuri sunt utilizate. Alegerea se face n funcie de criterii economice, dar, de asemenea, n funcie de tipul de mal care se produce - coninutul total de proteine i coninutul de proteine solubile, culoarea dorit. Orzul - materii prime in fabricarea maltului - are un impact puternic asupra calitatii acestuia. Calitatea recoltei, condiiile climatice, solul, speciile, si varietatea sunt factori variabili care genereaz diversitatea. Dificultate - dar i fascinaia - comerului cu malt este tocmai aceea de a transforma , produse naturale vii, produse care sunt variabile prin nsi natura lor ntr-o varietate larga de produse standardizate care s ndeplineasc specificaiile de bere .

Elevator pentru orz si malt Maltificarea

Boabe de orz germinate

Transformarea orzului n mal dureaz aproximativ opt zile i pot fi defalcate patru etape principale: Dup recoltarea orzului , ncheiat la un stadiu de maturitate fiziologic completa (umiditate < 14,5%),depozitarea trebuie s fie n msur s asigure meninerea calitii satisfctoare sanitare i tehnologice. Asta nseamn c orzul pentru bere trebuie s fie depozitat n spaii curate, dotate cu instalaii de ventilaie care s permit cerealei s fie rcita n etape succesive, evitndu-se astfel aparitia insectelor i dezvoltarea microflorei i meninerea puterii de germinare a orzului. Malificarea const n germinarea orzului cand au loc transformari asupra acestuia.

2.1.2.1.1.nmuierea

Aceasta este etapa in care cereala este pregtit pentru germinare, cand are loc o crestere a umiditati. Coninutul de umiditate este crescut de la 15% la 45%. La acest punct cereala este gata pentru germinare. Exist dou principii folosite: nmuiere, prin imersie sau nmuiere prin pulverizare. n primul caz, cereala este cufundat n ap, alternand cu drenaj i perioade de expunere la aer. n timpul fazei de imersare, cereala este oxigenata folosind aer comprimat. n timpul fazei de uscate, aerul este rennoit frecvent pentru evacuarea de CO2 i de cldur pe care le produce i s i furnizeze oxigenul de care are nevoie. Atunci cnd este utilizata a doau metoda, pulverizare abundenta, cuplat cu rennoirea ampla a aerului, este folosita pentru a umezi cereale. Aceast operaiune dureaz 30 - 45 de ore. La sfritul procesului de nmuiere, germeni i rdcinile n curs de dezvoltare apar.

2.1.2.1.2.Germinare

Germenii, activati n timpul inmuierii, vor dezvolta n cursul acestei etape, aducnd schimbri majore biochimice in interiorul bobului. Embrionul va eliberare i activa o multitudine de enzime, care va da malului final o mare parte din bogatia acesteia. Stratul de cereale, ntins pe o podea de perforata, este ventilat continuu cu aer a crei temperatur i umiditatea sunt controlate, pentru a permite cerealelor sa respire - o activitate indispensabil n acest stadiu. Dup trei pn la ase zile, timp n care cerealele sunt n mod regulat ntoarse i, uneori, pulverizate, germenii devin la fel de mari ca cereala in sine iar germenii care s-au dezvoltat apar vetejii. n aceast etap, mal este menionat ca mal verde.

2.1.2.1.3.Uscarea

Aceast etap, de multe ori n mod eronat gandita ca fiind pur i simplu un proces de uscare, duce la cauze multiple transformri , care este de fapt, un adevrat proces de transformare atat organoleptice cat i enzimatice, indispensabile pentru producia de mal de calitate. La nceput reactiile biochimice sunt accelerate sub efectul temperaturii n cretere, 9

10

dar umiditatea sczuta treptat stopeaza toate activitii enzimatice. Cand nivelul de umiditate devine suficient de sczut , temperatura este rapid ridicata (la 85 C pentru o Pilsen sau pal mal) n timpul unei perioadei de maturare de cteva ore al cror scop este eliminarea de molecule care pot cauza un gust neplcut i pentru a scoate compui aromatici doriti. Uscarea este astfel aleasa in functie de reteta, care va permite un control optim al acestor reacii adesea complexe (reacia Maillard, coloraie, de denaturare a enzimelor). Urmata de o racire finala maltul prezinta un nivel de umiditate de 4 - 4.5%, ceea ce va permite s fie depozitat pentru maturare n mod corespunztor pentru mai multe luni.

2.1.2.1.4.Condiionarea cerealelor germinate

nainte de a fi depozitat malul proaspt este supus operaiilor de rcire, curirii de radicele i polizrii. Rcirea malului. Malul fierbinte rezultat de la uscare trebuie supus mai nti unei rciri pn la temperatura de 20C pentru a se evita inactivarea enzimelor i nchiderea culorii, care concur la nrutirea nsuirilor gustative ale berii obinute. Curirea de radicele i polizarea malului. Radicele care se formeaz n timpul germinrii au un coninut ridicat n substane amare i sunt foarte higroscopice ceea ce produce greuti la depozitarea i conservarea malului. Eliminarea radicelelor se efectueaz imediat dup ce au fost scoase din instalaiile de uscare. ndeprtarea lor se face cu ajutorul mainii de curit radicele constituit dintr-un tambur i dintr-o sit n interiorul cruia se nvrtete un rotor cu palete ce lovete boabele de tamburul mainii. Radicelele sunt foarte friabile i se elimin uor. Cerealele germinate curite de radicele sunt trecute n mainile de polizat, deoarece pe nveliul exterior mai rmn o serie de impuriti de praf, rupturi de tegumente ce trebuie ndeprtate. Odat cu ndeprtarea acestora se realizeaz i operaia de lustruire sau polizare a malului, prin trecerea boabelor mai nti pe site vibratoare nclinate i prin trecerea printr-o tob prevzut cu perete ondulat, unde se rotete un tambur cilindric prevzut cu perii. Maturarea malului. nainte de utilizarea sa la brasaj malul uscat este supus depozitrii n vederea maturrii. Prin prelucrarea malului proaspt uscat se obin musturi tulburi, apar dificulti la filtrarea plmezii i la fermentare, fiind influenate negativ limpiditatea, gustul i capacitatea de spumare a berii. Acest lucru se explic prin faptul c enzimele malului proaspt uscat nu au depit aa numitul oc termic care s-a produs la uscare.

10

11

Durata de depozitare a malului n vederea maturrii este de minim 4 sptmni. Dac malul se depoziteaz rece i uscat n siloz, el poate fi pstrat timp de 1-2 ani, fr modificri importante ale calitii. Malurile care n timpul depozitrii absorb prea mult ap (8-10%) se recomand s fie reuscate pentru a se asigura o mcinare la granulaia normal. Silozul n care se depoziteaz malul trebuie s fie prevzut cu un numr suficient de celule care s asigure depozitarea malului n funcie de provenien (din orz sau orzoaic), culoare, solubilizare etc. n vederea uniformizrii calitii malului se folosesc adesea celule speciale de amestecare, de capacitate mai mic, care permit o dozare exact a fiecrui mal care particip la amestec. Malul este principalul ingredient de bere - este nevoie de t 200 de grame de mal pentru a face un litru de bere. Celelalte componente sunt ap, hamei (dou grame pe litru de bere), i drojdie (un centilitru pe litru de bere). n funcie de procesul de malificarea, exist diferite tipuri de mal: Pale, Pilsen, Viena, Mnchen, Carmel, Peated, Diastatic,Roasted, Black. Culoarea este unul dintre factorii de difereniere. mal colorat este utilizate pentru amber si bere neagra, n timp ce pale mal este utilizat n berile tip "Pilsen".

2.1.3.De la malt la bere

Malul este principalul ingredient la fabricarea berii - este nevoie de 200 de grame de mal pentru a face un litru de bere. Celelalte componente sunt ap, hamei (dou grame pe litru de bere), i drojdie (un centilitru pe litru de bere). Malul ofer berii : enzime i amidon. Acest amidon va fi transformat n zaharuri simple de catre enzime. Aceste zaharuri simple vor fi utilizate de drojdie, producand alcool i dioxid de carbon, compui organoleptici care reacioneaz cu procesul de bere i drojdie folosite pentru a produce profilul organoleptic al berii. culoarea berii (determinat de intensitatea reaciei Maillard produsa n timpul uscarii), proteinele, o parte din ele vor fi transformate de enzime pentru a cretere nivelul drojdiei, restul rman n bere pentru a oferi corpului.

11

12

n funcie de procesul de malificarea, exist diferite tipuri de mal: Pale, Pilsen, Viena, Mnchen, Carmel, Peated, Diastatic,Roasted, Black. Culoarea este unul dintre factorii de difereniere. Malul colorat este utilizat pentru mber si bere neagra, n timp ce pale mal este utilizat n berile tip "Pilsen". Un bun mal trebuie s fie conforme cu specificaiile de bere i importana relativ plasate de fiecare client cu privire la urmtoarele trei tipuri de factori: economic, tehnic si gust.

2.1.3.1.Tipul de malt folosit


Mal n Pils cteva Coloraie cuvinte EBC: 2.5 -

3.5 Trsturi: Mal belgian de culoare deschis, uscare la cuptor pn la 80 - 85 C. Folosire: 12

13

Poate

fi

folosit

la

100

sau

ca

parte

amestecului. Caracteristici:

Pentru aproape toate tipurile de bere

Condiii generale Duntori: Orzul folosit la malificare nu este expus la mucegai, insecte, roztoare sau ali duntori. - Pesticide: Reziduurile de pesticide respect regulamentul UE 396/2005 privind maximul de reziduuri de pesticide. - Micotoxine, metale grele: Orz folosit pentru malificare respect limitele pentru micotoxine i metale grele n Regulamentul UE 1881/2006 cu modificri (de exemplu, aflatoxina B1, orz: 2,0 ppb; Aflatoxina B1 + B2 + G1 + G2, orz: 4,0 ppb; Deoxinivalenol (DON), orz: 1250 ppb i zearalenon (ZEA), orz, 100 ppb). - Trasabilitate: Trasabilitatea complet incepe de la furnizorul de orz. Fiecare siloz este ntotdeauna golit dup fiecare umple. - OMG: -

13

14

Mal este liber de orice material modificat genetic n conformitate cu Regulamentul (CE) nr 1829/2003.

2.1.3.2.Livrarea maltului
Transportarea Transportarea se efectueaz cu plata n avans, dac nu sunt primite instruciuni contrare. Un numr de telefon de contact va fi inclus n Scrisoarea de Trsur pentru toate comenzile. n acest mod oferul camionului v va putea contacta n caz de necesitate. Datele urmtoare trebuie s fie indicate la momentul plasrii comenzii i pot condiiona extra-pli: Data i ora special a livrrii Clapet de ridicare Platform ridicabil de transport Sunet preventiv ntiinarea oferului despre descrcare manual Frnghie suplimentar (la livrarea n vrac) Sunt stabilite programe de scont cu numeroi transportatori LTL (ncrcare mai mic dect un camion). Va fi numit transportatorul cu cea mai bun rat de expedieri la destinaia dat, dac nu va fi specificat altceva. Primirea malului n saci naintea semnrii Scrisorii de trsur pentru expediere, fiecare sac i/sau palet trebuie s fie verificat. Verificai dac nu sunt saci deteriorai sau rupi i asigurai-v c fiecare sac i palet este numrat. Putei lua ca referin foaia anexat la fiecare palet. Este mai uor de verificat produsele la descrcare, ns dac este necesar mai mult timp pentru verificarea dubl, oferul trebuie s atepte! n caz de apariie a problemelor! Indicai mai nti numrul de saci scrutai, rupi sau alte circumstane n Scrisoarea de Trsur nainte de a o semna. Primirea malului Pentru a asigura cea mai bun calitate a malului, v recomandm urmtoarele: Verificai starea malului i trailerului nainte de descrcare. Scrisoarea de Trsur nu trebuie s fie semnat naintea verificrii complete a malului. Orice probleme aprute trebuie s fie indicate n Scrisoarea de Trsur. Dac apar ntrebri n momentul descrcrii, nu ezitai s contactai firma. oferul trebuie s atepte n caz dac avei careva ntrebri. Depozitul de mal Se livreaz mal care nu conine insecte. Totui, dup ce malul este eliberat de la fabrica noastr, el nu se mai afl sub controlul nostru. V recomandm s luai urmtoarele msuri preventive: Verificai zona de pstrare a malului la intervale regulate. Acest fapt este de importan special atunci cnd temperatura ncperii este mai mare de 20 C sau 64 F. Malul trebuie s fie pstrat n ncperi curate, rcoroase i uscate. Pentru a reduce posibilitatea apariiei insectelor, putei efectua periodic fumegare. Pentru rezultate optime, v recomandm s folosii toate produsele mcinate n termen de 3 luni i produsele n boabe ntregi n termen de 12 luni de la primire. Analiza malului Rapoartele de analiz a malului pentru produsul livrat n saci sau n vrac sunt trimise automat prin fax sau e-mail, fr necesitatea unei cereri.

14

15

2.2. APA
Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii, produs n compoziia cruia intr n medie n proporie de 88% i ale crei caliti le influeneaz. Cele mai renumite i mai tipice beri fabricate n lume i datoreaz caracteristicile ndeosebi calitilor apelor cu care sunt obinute. Astfel, berea de Pilsen este obinut cu o ap cu duritate foarte mic, berile brune de Mnhen, Dublin sau Londra se obin cu ape ce au un coninut ridicat n bicarbonai de calciu i puini sulfai, berea de Dortmund, puternic aromat, este obinut cu o ap cu duritate mare coninnd ndeosebi sulfai i cloruri, n timp ce berile amare de Burton se obin utiliznd la fabricaie ape cu coninut mare de sulfat de calciu. Tehnicile actuale ofer posibilitatea tratrii i corectrii caracteristicilor apelor ce stau la dispoziia fabricilor de bere pentru a le putea aduce la parametrii impui de obinerea unui anumit tip de bere. Apa conine n medie 500 mg/L sruri, n mare parte disociate. Srurile i ionii din ap, din punct de vedere al fabricaiei berii, se mpart n inactivi (NaCl, KCl, Na 2SO4 i K2SO4) i activi, care sunt acele sruri sau ioni care interacioneaz cu srurile aduse de mal i influeneaz n acest mod pH-ul plmezii i al mustului. Dup duritatea total, apele pot fi caracterizate dup modul prezentat n tabelul 2.1. Tabelul 2.1. Clasificarea apelor dup duritatea total Caracterul apei Duritatea (D) Ap foarte moale 0-4 Ap moale 4,1-8 Ap moderat dur 8,1-12 Ap relativ dur 12,1-18 Ap dur 18,1-30 Ap foarte dur Peste 30 n tabelul 2.2. sunt prezentate principalele tipuri de bere din lume i caractreristile apelor utilizate la obinerea lor.

Tabelul 2.2. Compoziia apelor de brasaj folosite la obinerea unor beri reprezentative Pilsen Indicatorul Duritatea total Duritatea 0,23 temporar Duritatea 0,05 permanent Duritatea de 0,18 Ca mmol/L D 0,28 1,6 1,3 0,3 1,0 mmol/L D 2,63 14,8 2,53 0,10 1,89 14,2 0,6 10,6 15 mmol/L D 7,35 41,3 2,99 4,36 6,53 16,8 24,5 36,7 mmol/L D 6,87 38,6 5,50 1,37 4,06 30,9 7,7 22,8 Mnchen Dortmund Viena

16

Duritatea de 0,10 Mg Alcalinitatea 0,16 remanent

0,6 0,9

0,75 1,89

4,2 10,6

0,82 1,01

4,6 5,7

2,81 3,93

15,8 22,1

Cea mai bun ap pentru nmuierea orzului este cea cu un coninut sczut de cloruri i sulfai. Clorurile de calciu, magneziu i de sodiu ncetinesc procesul de nmuiere. Srurile de calciu formeaz o pelicul pe suprafaa boabelor, reducndu-le solubilitatea. Prezena fierului i manganului n ap produce depunerea de hidroxizi pe suprafaa boabelor (de orz) nnegrindu-le. Deoarece apa reprezint componenta de baz a berii obinute din mal, standardele de calitate ale apei pentru fabricarea berii sunt chiar mai stricte dect cele pentru apa potabil. ntruct mediul alcalin influeneaz nefavorabil fermentarea, toate procesele tehnologice ale producerii berii au loc ntr-un mediu uor acid. n aceste condiii, folosirea unei ape cu un coninut redus de sruri de potasiu (n special carbonai), de sruri ale acidului sulfuric i clorhidric se impune ca o necesitate. Utilizarea unei ape cu un coninut crescut al acestor sruri modific aroma berii. Duritatea apei afecteaz culoarea berii.

2.3. HAMEIUL

16

17

Reprezint o materie prim indispensabil fabricrii berii conferindu-i acesteia gust amar i o arom specific. Valoarea sa const n faptul c are un coninut ridicat de substane amare (rini) i uleiuri eseniale. Hameiul are i aciune antiseptic, dat de rini care constituie precursorii substanelor amare din bere, iar uleiurile eseniale confer berii aroma caracteristic. Componentele hameiului contribuie la stabilizarea i limpezirea mustului i duc la obinerea unei beri cu nsuiri de spumare mbuntite. Planta de hamei aparine din punct de vedere botanic genului Humulus din familia Cannabinaceae, specia Humulus lupulus. La fabricarea berii se utilizeaz conul de hamei care reprezint inflorescena femel a plantei. n compoziia conurilor de hamei intr att substane comune tuturor vegetalelor ct i substane specifice, importante pentru fabricarea berii (ca

substanele amare i uleiurile eseniale). Rinile de hamei reprezint componenta cea mai valoroas a granulelor de lupulin. Ele reprezint ntre 12-23% din greutatea conului, n funcie de sortul de hamei i de condiiile pedoclimatice. Rinile din hamei sunt clasificate n rini moi i rini tari, iar cele moi la rndul lor n fraciunea -acizilor i -acizilor. Prin rini moi totale se neleg acele componente ale rinilor totale care se pot extrage cu hexan i sunt constituite n principal din -acizi i -acizi i rini moi necaracterizate. Rinile tari reprezint fraciunea din rinile totale insolubile n hexan i calculat ca diferen ntre rinile totale i rinile moi totale. -acizii amari sau humulonii constituie 4-12% din substana conurilor. -acizii amari sau lupulonii, n concentraie de 4-6% din substana conurilor s-a dovedit a fi un amestec analog de omologi (lupulon, adlupulon, colupulon). -acizii amari nu au capacitatea de amrre a berii datorit slabei lor solubiliti n must la pH-ul normal al acestuia, dar dau ns prin oxidare compui cu putere de amrre, spre deosebire de -acizii amari care prin oxidare dau i compui neamari, ceea ce face ca valoarea de amrre a hameiului proaspt s rmn un timp constant, considerndu-se c ceea ce se pierde prin oxidarea -acizilor se ctig prin oxidarea -acizilor. -acizii au o influen mai redus asupra formrii spumei la berea finit. 17

18

Rinile moi reprezint produii de oxidare i polimerizare a acizilor amari solubili n hexan i constituie 3-4% din substana uscat a hameiului proaspt. Cu creterea gradului de oxidare scade puterea de amrre. Rinile tari, prezente n hameiul proaspt n proporie de 1,5-2%, sunt insolubile n hexan. Provin din oxidarea i polimerizarea acizilor amari i a rinilor moi. Sunt considerate ca avnd o slab putere de amrre, dar cu o bun solubilitate n must i bere. n rinile tari din hamei a fost identificat xantohumolul. Uleiurile eseniale sau volatile sunt coninute n hamei n proporie de 0,3-1,5% din substana uscat a hameiului. Sunt puin solubile n ap i de asemenea sunt antrenabile cu vapori de ap, fapt pentru care la fierberea mustului cu hamei, trec n must numai n cantiti mici, pierzndu-se sau transformndu-se n timpul fermentrii. Substanele tanante din hamei sunt un amestec complex de compui chimici ncepnd cu polifenoli cu molecul mic pn la polifenoli macromoleculari cu diferite grade de polimerizare i condensare, i de asemenea cu solubiliti diferite de la uor solubili la insolubili n ap. Substanele tanante din hamei reprezint 2-5% din substana uscat i sunt de dou tipuri: Taninuri hidrolizabile (galotaninuri i elagotaninuri) i taninuri condensabile sau nehidrolizabile (antocianidinele).

2.3.1. Hameiul ZATECKY CHMEL

Pe baza Regulamentul nr 503/2007 din 8 mai 2007, hameiul ZATECKY CHMEL (DOP) a fost inregistrat in lista de denumiri de origine protejate si denumiri geografice protejate. In Uniunea Europeana este prima dat cand este inregistrata denumirea de hamei. Descrierea produsului traditional ZATECKY CHMEL Prima reglementare de stat dateaza din secolul 18, atunci cand imparateasa Maria Theresa a emis un act impotriva falsificarii hameiului si a eliberat documentele care garanteaza originea unica a hameiului in anul 1769. Denumire de origine protejata Regulamentul nr 2081/92 din 14 iulie privind protectia indicatiilor geografice si denumirilor de origine ale produselor agricole si alimentare reglementeaza denumire de origine protejata (DOP), care inseamna numele unei regiuni, a unui loc specific sau, in cazuri exceptionale, o tara, utilizata pentru a descrie un produs agricol sau alimentar.

18

19

Uniunea Europeana ofera, prin intermediul Regulamentului nr 2081/92 protectia denumirii de origine sau indicatia geografica produselor agricole regionale a caror reputatie se extinde dincolo de granitele nationale si ajuta la promovarea acestor produse. Marca ZATECKY CHMEL poate fi utilizata numai pentru hameiul bine aroma din varietatea Saaz cultivata in regiunea Zatec (Saaz). Ca hamei ZATECKY CHMEL (SAAZ) pot fi desemnate numai clonele din variatetea Saaz: LUCAN (inregistrare din 1941), Blato (1952), clona Osvald's 72 (1952), clona Osvald 114 (1952), Sirem (1969), Zlatan (1976), Podlesak (1989) si Blsanka (1993). ZATECKY CHMEL si caracteristicile sale: Hameiul ZATECKY CHMEL semi-timpuriu, cultivat in Zatec (Saaz), este utilizat de fabricile de bere din intreaga lume, datorita caracteristicilor sale unice.. In industria berii, in special in timpul productiei de inalta calitate, rolul lui ZATECKY CHMEL este foarte important. Cand se utilizeaza hameiul ZATECKY CHMEL rezulta o bere delicata si moale, cu o aroma de hamei echilibrata si gust placut. ZATECKY CHMEL este o garantie pentru cea mai inalta calitate. La ZATECKY CHMEL este caracteristica hameiul cu aroma delicata, moale, cu continut redus de Myrcen si continut echilibrat de acizi alfa si beta. Este specific continutul relativ scazut de acizi Alpha-amar in intervalul de 2, 5 pana la 5,5%.. Continutul de acizi Beta-amar este mai mare decat continutul de acizi Alpha-amar. ZATECKY CHMEL si zona geografica ZATECKY CHMEL este cultivat in Zatec (Saaz). Este zona cadastrala in districtul Louny, Rakovnik, Chomutov, Kladno, Pilsen-nord, si Rokycany. Cultivarea hameiului, are o traditie foarte veche in Zatec (Saaz). Centrul Zatec (Saaz) de cultivare a hamei are ca centru de procesare a hameiului orasul Zatec. ZATECKY CHMEL natura si conditiile de crestere Aceasta zona este siuata in regiunea de nord-vest si este protejata de Muntii Cehiei care creeaza conditii de clima racoroasa si cu precipitatii de doar 450 milimetri. Gama de precipitatii este favorabila pentru dezvoltarea hameiului (in timpul perioadei de vegetatie medie de ploile torentiale este de 260 milimetri). Temperatura medie anuala este de 8 - 9 C (in timpul perioadei de vegetatie temperatura este de 14-16 C). Impreuna cu conditiile climatice si conditile de sol ofera o buna calitate hameiului. Solul este aici mai ales brun roscat. Altitudine terenurilor de 200 - 500 de metri deasupra marii, poziia lor in panta si expunere lor la nord, vest, sud si est, influenteaza dezvoltarea calitatii hameiului. Nu sunt deosebit de larg deschise vaile pentru circulatia libera a aerului. Condiiile mentionate mai sus (combinatie de mediu de precipitatii, temperaturi, profile de sol, altitudine si lumina) sunt unice pentru cresterea hameiului in regiunea Zatec (Saaz) ZATECKY CHMEL si dovezii de origine Hameiului, in Republica Ceha este supusa la certificare in conformitate cu Legea nr 97/1996 Co, si, de asemenea, de Regulamentul UE (Regulamentul 1860/2006). 19

20

Institutia acreditata pentru certificarea hameiului in Republica Ceha este Institutului Central de supraveghere si de testare in agricultura. Hameiului este etichetat, ambalat, numerotat si sigilat in conformitate cu tipul de varietate. Institutul verifica eticheta de hamei cu un document de verificarea (certificat de origine).

2.4.DROJDIA
Dup criterii practice drojdiile de bere se mpart n drojdii se fermentaie superioar (Saccharomyces cerevisiae) i drojdii de fermentaie inferioar (Saccharomyces carlsbergensis). Drojdiile de fermentaie superioar fermenteaz optim la temperaturi de 15-25C, sporuleaz mai uor dect cele de fermentaie inferioar. Dup nmugurire celulele de drojdie de fermentaie superioar rmn legate ntre ele, iar n timpul fazelor de fermentaie intens sunt ridicate n stratul de spum. Drojdiile de fermentaie superioar au o capacitate respiratorie mult mai mare dect cele de fermentaie inferioar. Din punct de vedere al capacitii de fermentare a rafinozei, unul din testele biochimice de baz pentru diferenierea celor dou tipuri de drojdie, drojdiile de fermentaie superioar pot fermenta numai o treime din rafinoz (respectiv numai fructoza coninut n acest trizaharid), ele fiind lipsite de activitate melibiazic. Drojdiile de fermentaie inferioar sunt drojdii ce fermenteaz zaharurile la temperaturi de 5-10C. Dup nmugurire celulele se despart relativ uor, nct la microscop apar de obicei celule singure sau n perechi. La sfritul fermentaiei celulele sedimenteaz formnd un depozit. Capacitatea de sporulare i capacitatea respiratorie a acestor drojdii este mai slab dect a drojdiilor de fermentaie superioar, ceea ce se poate corela i cu cantitatea mai mic de biomas (de 3-4 ori inoculul iniial) dect la drojdiile de fermentaie superioar (pn la de 6 ori inoculul iniial). n ceea ce privete capacitatea de fermentare a rafinozei, drojdiile de fermentaie inferioar o pot fermenta integral, deoarece pe lng capacitatea invertazic au i capacitate melibiazic.

2.4.1. Safbrew S-33

Safbrew T-58

drojdie de bere uscata Drojdie uscata Lager Ingrediente: drojdie si agent de rehidratare Proprietati: este o drojdie foarte populara si generala, afiand att proprieti foarte robuste de conservare cat i de performantele consistente. Aceast drojdie produce o aroma superba ca profil si este folosita pentru producerea unei game variate din topul berilor fermentate special (beri belgiene de gru tip, Trappist). Sedimentare: mediu. Gravitatea finala: mare. De asemenea, recomandata pentru conditionarea sticlei de bere. Performan excelent 20

21

n berea cu coninut de alcool de pn la 7,5% v / v - 8,5 % v/v dar poate sa fermenteze pn la 11.5% v / v. Dojaj: 50 g/hl to 80 g/hl in fermentatia primara. 2.5 g/hl to 5.0 g/hl la conditionarae sticlelor. Instruciuni cabrare: Rehidratarea drojdiei uscate n drojdie cremoasa ntr-un vas de cabrare avand loc si agitare. Se presara drojdie uscat de 10 de ori greutatea proprie de ap steril, sau must la 27C 3C. Odat ce greutatea ateptata de drojdie uscat este reconstituita n crema prin aceast metod (aceast dureaz aproximativ 15-30 minute), s menin o agitare uoar pentru un alte 30 de minute. Apoi, se pune crema rezultant n vasul pentru fermentare. Alternativ, se pune drojdie uscat direct n vasul pentru fermentare, temperatura mustului este mai aproximativ de 20C. Treptat se presara drojdie uscat n must asigurandu-se ca drojdia acoper toate suprafaa mustului disponibil, pentru a evita smocuri. Se las timp de 30 minute i apoi se amestec , de exemplu, aerare. Temperatura de fermentare: temperatura recomandata: 15C - 24C. Ambalare: 500 x 10g plicuri din azot introdu-se n cutie de carton. 20 x 500g plicuri ambalate sub vid in cutie de carton. 1 x 10 kg Pachete ambalate sub vid n cutie de carton. Depozitare: A se pstra la rece (<10C), spaii uscate. Pachetele deschise trebuie s fie sigilat i depozitate la 4C i utilizate n termen de 7 zile de la deschidere. Nu utilizai plicuri moi sau deteriorat. Analize tipice: Greutate substan uscat %: 94,5 - 96,5 Celule viabile la ambalaj: > 6 x 109 /gramme Total bacterii *: < 5/ml Bacterii acetice *: <1/ml Lactobacillus *: <1/ml Pediococcus *: <1/ml Drojdie salbatica Saccharomyces *: <1/ml Microorganismele patogene: n conformitate cu Regulamentul * Atunci cnd drojdie uscat este impachetata la 100 g / hl de exemplu > 6 x 10 6 celule viabile / ml

3.TEHNLOGIA DE OBTINERE A BERII


3.1.ESK PIVO

21

22

Berea traditionala ceha ESK PIVO (IGP) a fost inregistrata in Registrul denumirilor de origine protejate si al indicatiilor geografice protejate, prin Regulamentul (CE) Nr 510/2006

3.1.1.Descrierea produsului traditional "CESKE PIVO"

Tipul produsului: Clasa : Bere Denumire: esk pivo Descriere: Specificitatea berii esk pivo este conferita de o serie de factori, in special materiile prime utilizate, know-how-ul format in industria berii de-a lungul multor ani si procedeele speciale de fabricare a berii. Printre caracteristicile notabile ale prepararii berii esk pivo sunt brasajul prin decoctie, fierberea mustului si fermentarea in doua etape. Intregul proces de productie (materii prime alese cu grija, procesul de maltificare si prepararea berii in zona traditionala a Republicii Cehe) da nastere unui produs specific si unic foarte renumit. Berea se poate distinge prin predominanta maltului si a hameiului, fiind acceptabil doar un usor gust de pasteurizare, drojdie sau de ester si nefiind permise gusturi sau mirosuri straine. In general, aroma mai putin pronuntata a berii esk pivo provine de la continutul scazut de produse secundare de fermentatie nedorite. Berea are un gust intepator intre mediu si puternic, iar eliberarea de dioxid de carbon este lenta. Gradul de densitate a berii este mediu pana la maxim, in principal datorita continutului de reziduuri nefermentate din extract, care depinde de diferenta dintre atenuarea aparenta si cea reala. O atenuare mai scazuta inseamna si un continut de alcool mai scazut. Una dintre caracteristicile foarte importante ale berii esk pivo este gustul sau amar. Gustul amar al berii variaza de la mediu la destul de intens, cu o aciditate moderata-usoara, care nu dispare din gura imediat. Acest gust amar persista in gura mai multa vreme, stimuland mai indelung papilele gustative. Gustul amar mai intens ajuta si digestia. Alte caracteristici ale berii esk pivo sunt concentratia mai mare de polifenoli si valoarea mai mare a pH-ului. 22

23

Berea blonda (blonda lager, bere blonda normala si usoara) are o aroma slaba-medie de malt blond si de hamei. Este de culoare aurie, de intensitate medie spre mare. Berea este acidulata si, la turnarea in pahar, formeaza o spuma alba compacta. Berea bruna (bruna lager si bruna normala) are o aroma speciala de malt brun si colorat. Are un gust intepator de intensitate medie, cu o densitate maxima caracteristica, datorata diferentei substantiale dintre atenuarea aparenta si cea reala si a prezentei in materiile prime din care se fabrica berea a unor substante care nu pot fermenta. Gustul amar este influentat de densitatea maxima a berii. Se permite existenta unor gusturi si mirosuri secundare de caramel si usor dulci. Parametri de calitate la berea Blonda lager Extract original de must fiert cu hamei: 11,00-12,99 (% din greutate) Continut de alcool: 3,8-6,0 (% din volum) Culoare: 8,0-16,0 (unitati EBC) Substante amare: 20-45 (unitati EBC) Valoarea pH: 4,1-4,8 Diferenta dintre atenuarea aparenta si cea reala: 1,0-9,0 (% rel.) Polifenoli: 130-230 (mg/l)

3.1.2.Aria geografica:
Zona de producie a berii esk pivo este delimitat astfel: la sud-vest: Chebsk pnev, esk les, umava, Blansk les i zonele piemontane ale Novohradsk hory, la sud: Tebosk pnev, extremitatea sudic a eskomoravsk vrchovina i rul Dyje i rul Morava dincolo de Hodonin, la sud-est: extremitile vestice i nordice ale zonei protejate a Bil Karpaty, la est: extremitile vestice, nordice i sud-estice ale zonei protejate a Beskydy, la vest: rul Ohe, Mosteck pnev i rul Elba pn la Dn, la nord-vest: rul Plounice, rul Kamenice i Luick hory, la nord: Libereck pnev, versanii sudici ai Krkonoe, Broumovsk hory i versanii sudici ai Orlick hory, la nord-est: zona piemontan a Kralick Snnk, Rychlebsk hory i Zlatohorsk vrchovina, rulOpavice pn la confluena acestuia cu rul Opava, rul Opava pn la confluena acestuia cu rulOder, rul Oder pn la confluena acestuia cu rul Ole, rul Ole pn la confluena acestuia curul Lomn i rul Lomn pn la zona protejat a Beskydy. Indicatia geografica esk pivo contine numele tarii, in primul rand deoarece prin metoda specifica de productie, care a fost, vreme de secole, specifica zonei delimitate, berea esk pivo este legata practic de intreaga zona a Republicii Cehe de astazi. De-a lungul secolelor, berea de fermentatie joasa, maturata complet, a fost fabricata continuu in aceasta zona, cu precadere prin aceeasi metoda, care combina brasajul prin decoctie, fierberea mustului, fierberea in sine a hameiului si fermentarea in doua etape distincte.

23

24

esk pivo are in mod specific un procent inalt de extract nefermentat, un continut mare de polifenoli, o valoare ridicata a pH-ului si o culoare mai aparte si un gust amar si intepator mai pronuntat fata de alte beri. Prin specificitatea metodei de productie utilizate, de la care provin proprietatile caracteristice ale berii esk pivo, faima si denumirea esk pivo s-au raspandit atat pe plan national, cat si international, iar produsul a devenit legat fara echivoc de locul in care a fost produs, respectiv Republica Ceha. Cererea de inregistrare a indicatiei geografice esk pivo este solicitata de asociatia producatorilor de bere care provin, practic, din intreaga Republica Ceha. Caracteristicile si reputatia berii esk pivo au fost influentate, fara indoiala, de experienta nepretuita dobandita de-a lungul multor ani de catre producatorii de malt si berarii cehi si transmisa din generatie in generatie in cadrul zonei delimitate a Republicii Cehe. Ca suprafata, Republica Ceha este un stat european mic. Acum, ca si in trecut, datorita dimensiunii sale mici si a reliefului, Republica Ceha poate asigura respectarea conditiilor de productie tehnologia si materiile prime folosite, precum si competentele producatorilor pe teritoriul ariei delimitate. Cea mai mare zona de cultivare a hameiului din Republica Ceh este atecko, cu 355 de comune cultivatoare de hamei, urmata de tcko, cu 220 de comune cultivatoare de hamei si de Tricko, cu 65 de comune cultivatoare de hamei. Zonele din Republica Ceha in care se cultiva hamei se gasesc in punctele de tranzitie dintre climele temperat oceanica si continentala. In zonele din Republica Ceha in care se cultiva hamei se pot gasi variate tipuri de soluri (cernoziomuri, rendzine, pamanturi brune si soluri bune), impreuna cu variate clase de soluri (nisipoase, lutoase si argiloase). Aceste soluri s-au format pe variate substraturi petrografice si geologice. n zona de cultivare a hameiului atecko, majoritatea plantaiilor de hamei se gsesc pe soluri care provin din straturi ale formaiunilor geologice permiene. Aceste soluri, care sunt cunoscute drept depozitepermiene roii, conin o cantitate considerabil de compui de fier (6-7 % oxid de fier), mangan i compui ai altor metale. Solurile rosii permiene din zona de cultivare a hameiului atecko sunt considerate a fi cele mai bune soluri care produc un hamei fin de calitate. Acestea sunt in cea mai mare parte soluri argilo-lutoase care, dupa ce au fost lucrate la o anumita adancime, detin o buna capacitate de absorbtie a apei si a aerului si o sorbtie substantiala a nutrientilor din sol. Un sol usor acid spre neutru prieste cel mai bine culturilor de hamei. Adecvarea solurilor pentru cultivarea hameiului este determinata nu doar de proprietatile naturale ale acestora, ci si, intro mare masura, de nivelul ameliorarii si dezvoltarii solului, de cantitatea de ingrasaminte organice si minerale aplicate si de alte tratamente pe termen lung, de natura sa creeze conditii favorabile pentru cultivarea si cresterea hameiului. Dovada originii: Fiecare producator de bere pastreaza o lista cu furnizorii tuturor materiilor prime. Originea materiilor prime se poate regasi in bonurile de livrare. Mai mult, trasabilitatea originii hameiului cultivat in Republica Ceha este o cerinta in temeiul Legii nr. 97/1996 Sb. Se pastreaza, de asemenea, o lista a achizitorilor produsului final. Fiecare ambalaj al produsului ofera elementele obligatorii referitoare la producator si la produsul in sine. Acest lucru asigura o trasabilitate clara a produsului. Procesul de productie in sine este controlat cu grija si cu precizie, iar elementele de pe fiecare lot sunt inregistrate astfel incat sa se poata regasi ulterior originea tuturor materiilor

24

25

prime utilizate in fiecare lot de bere esk pivo produsa. Respectarea caietului de sarcini este monitorizata de filiala local a Autoritatii cehe pentru agricultura si inspectie alimentara. Metoda de obtinere:

3.1.3.Malt
Se foloseste un malt blond cunoscut si sub numele de malt Pilsen, care este produs din orz de primavara pe doua randuri. Varietatile de orz folosite pentru producerea maltului provin din varietatile cultivate aprobate de Autoritatea ceha pentru agricultura si inspectie alimentara din Brno si recomandate de Institutul de cercetare pentru fabricarea berii si maltului din Praga pentru productia de esk pivo Parametrii fundamentali pentru varietatile adecvate productiei de esk pivo: Extract de mal uscat (% din greutate) min. 80,0 Coeficientul Kolbach (%) 39,0 3 Aciune diastatic (uniti W.-K.) min. 220 Atenuare real (%) max. 82 Friabilitate (%) min. 75,0

3.1.4.Hameiul
Se foloseste hameiul si produsele prelucrate din hamei din Republica Ceha, in special varietatile crescute in zonele selectate. Cea mai favorabila temperatura anuala medie pentru cultivarea hameiului este aceea cuprinsa intre 8 si 10 C. Hameiul este destul de specific si difera de hameiul cultivat in alte regiuni din lume, in special datorita procentului de acizi amari alfa si beta. In vreme ce raportul pentru varietatile cultivate in mod obisnuit este in general de 2,5:1, raportul pentru hameiul cultivat in aceasta zona este in medie de 1:1,5. O alta trasatura care deosebeste hameiul din aceasta zona de hameiul din alte zone este continutul de beta-farnesen de 14-20 % din totalul de uleiuri esentiale. Varietatile de hamei cultivate in zona in cauza si, in general, toate varietatile de hamei folosite pentru producerea de bere esk pivo trebuie sa fie aprobate de autoritatile de supraveghere si recomandate de Institutul de cercetare pentru fabricarea berii si a maltului.

3.1.5.Apa
Pentru producerea de bere esk pivo, se foloseste apa din izvoare locale. Duritatea apei folosite pentru fabricarea berii este evaluata ca fiind moale spre mediu-dura. Drojdie de bere Se folosesc suse de drojdie de fermentaie joasa (Saccharomyces cerevisiae subs. uvarum) care sunt adecvate productiei de bere esk pivo si care genereaza diferenta dintre atenuarea aparenta si cea reala prezentate in caietul de sarcini. Cele mai frecvent folosite suse sunt numerele 2, 95 si 96, care sunt incluse in colectia de suse de reproducere de drojdii de bere ale Institutului de cercetare pentru fabricarea berii si a maltului, cu numarul de inregistrare RIBM 655 si sunt disponibile pentru toti producatorii de bere esk pivo. Productia Productia de bere incepe la fabrica de bere, unde maltul macinat se amesteca cu apa si se braseaza, ceea ce descompune amidonul nefermentabil in zaharuri fermentabile. Pentru brasajul in sine se foloseste metoda prin decoctie cu una pana la trei plamezi; nu se foloseste brasajul prin infuzie. Cel putin 80 % din macinisul total este format din malt produs din varietati aprobate, care garanteaza gustul tipic al berii esk pivo. Compoziia mciniului, inclusiv cantitatea prelucrat, este nregistrat n registrul de fabricaie a berii,iar originea malului este justificat prin bonurile de livrare. Temperatura i durata brasajului sunt, deasemenea, nregistrate n registrul de fabricaie. 25

26

Dupa ce s-a incheiat brasajul si au fost separate particulele insolubile de malt prin operatia numita filtrare, incepe prepararea mustului prin fierberea acestuia cu hameiul. Pe parcursul acestei etape, care dureaz intre 60 si 120 de minute, trebuie sa se atinga o rata de evaporare de cel putin 6 %. Se poate adauga hamei in trei etape. Cantitatea minima de hamei sau produse prelucrate din hamei din Republica Ceha este de 30 % pentru berile blonde lager si cel putin 15 % pentru alte tipuri de bere. Compozitia hameiului, inclusiv compozitia lotului de materii prime este inregistrata in registrul de fabricatie a berii; originea materiilor prime este justificata prin bonurile de livrare. Dupa ce sa incheiat fierberea mustului, mustul fiert cu hamei este racit pana la o temperatura de fermentare de 6-10 C si aerisit. Apoi se adauga drojdia de bere folosita exclusiv pentru fermentatia joasa (Saccharomyces cerevisiae subs. uvarum). Fermentarea are loc la o temperatura maxima de 14 C, iar acest proces tehnologic este separat in mod normal de fermentarea secundara, si anume se foloseste fermentarea in doua etape. Evolutia temperaturii pe durata fermentarii este inregistrata intr-un registru de fermentatie. Procesul de fermentare secundara are loc la temperaturi apropiate de 0 C. La incheierea maturarii prin fermentare secundara in bazine, berea este filtrata si pusa in butoaie, in sticle, in doze sau in cisterne. Se poate face si bere nefiltrata. ntreaga tehnologie de producie a berii este permanent monitorizat. Metoda de obinere Mustul Extract din primul must eantion prelevat la 10 minute dup nceperea filtrrii. Determinarea extractului prin metoda picnometric, folosindu-se un zaharimetru sau un aparat special (A. Paar sau alt aparat potrivit pentru msurarea extractului). Limpezimea mustului la 25 C prin metoda nefelometric la 25 C, msurare la 30 de minute dup revenirea temperaturii. Msurarea extractului din ultimul must la 25 C extract msurat dup aceeai metod ca i extractul din primul must. Mustul fiert cu hamei Extract din mustul fiert cu hamei eantion prelevat la 15 minute dup ncheierea fierberii mustului. Determinarea extractului: prin metoda picnometric, folosindu-se un zaharimetru sau un aparat special (A. Paar sau alt aparat potrivit pentru msurarea extractului). Coninutul de sedimente verificare vizual dup agitarea mustului, la 5 minute dup ncheierea fierberii mustului ntr-o fos Imhoff sau ntr-un alt recipient n care se poate evalua coninutul de sedimente. Limpezimea mustului fiert cu hamei mustul fiert cu hamei se filtreaz (hrtie de filtru pentruanalize, fie albastr), iar filtratul este utilizat pentru determinarea prin metoda nefelometric n unghi de 90. Msurtoarea este efectuat parial la 20 C (nclzire timp de 20 de minute) i parial la 5 C (nclzire timp de 20 de minute). Determinarea gustului amar al mustului fiert cu hamei coninutul de acizi amari izomeri alfa (IBU). Atenuarea real a mustului fiert cu hamei determinat printr-o metod recomandat. Berea tnr Determinarea microscopic a numrului de celule de drojdie din fluid. Determinarea fiabilitii drojdiei (prin colorarea cu albastru de metil). Determinarea acizilor amari izomeri alfa (IBU) prin metode recomandate. Berea maturat

26

27

Analiza de baz extractul aparent i real, coninutul de alcool, calcularea extractului n mustul iniial, determinarea acizilor amari izomeri alfa (IBU), limpezimea berii n unghi de 90, atenuarea real i culoarea berii. Verificrile sunt desfurate de ctre laboratoarele fabricilor de bere sau de ctre un laborator specializat (de exemplu, Institutul de cercetare pentru fabricarea de bere i mal), n conformitate cu standardele analitice ale sectorului de fabricare a berii i malului sau cu metodele analitice EBC.

3.1.6.Legatura:
Descoperirile arheologice dovedesc in mod clar faptul ca locuitorii ariei geografice delimitate, slavii si populatia care o ocupa inaintea acestora, fabricau deja bere. Primele mentiuni privind fabricarea de bere din aria in cauza sunt legate de Bevnovsky klter (manastirea Brevnov), unde calugarii benedictini preparau bere si vin in anul 993. Cea mai veche mentiune de cultivare a hameiului in aria in cauza este actul de fondare prin care Printul Betislav I oferea darile incasate pentru hameiul cultivat in atec, Star si Mlad Boleslav capitulului Sf. Wenceslas din Star Boleslavi Boleslav. Primul document istoric legat direct de fabricarea de bere este actul de fondare al capitulului Vyehrad emis de catre primul rege al Boemiei, Vratislav II, n 1088. Procesul de fabricare a berii a fost transmis din generatie in generatie. Initial, fabricarea de bere a fost un privilegiu de care s-au bucurat anumite persoane (de exemplu, burghezi care detineau licenta de fabricare si nobili). Anul 1842 a reprezentat un reper important prin infiintarea fabricilor de bere Plzei. Fabricarea de bere cu fermentatie joasa a fost ameliorata in continuare, caracteristicile acestei beri fiind complet diferite fata de cele ale celorlalte beri produse pana atunci. Aceasta bautura aurie acidulata cu gust placut de hamei si cu spuma fina si compacta s-a raspandit in intreaga lume. esk pivo este fabricata prin metoda descrisa mai sus, care se bazeaza pe maiestria berarilor cehi, exclusiv in aria in cauz, in principal din materii prime locale care detin calitatea specificata si din surse de apa locale. Toate acestea confer berii esk pivo specificitatea care deriva din compozitia sa unica. Studiile derulate de Institutul de cercetare pentru fabricarea berii i a malului din Praga au demonstratfaptul c berea esk pivo difer n mod considerabil fa de berile strine. S-a efectuat o evaluare analitic i senzorial amnunit asupra unei selecii de beri cehe i strine. S-a demonstrat ca berea esk pivo poate fi diferentiata de berile straine din aceeasi categorie. In majoritatea cazurilor, esk pivo contine extract (nefermentat) rezidual, ceea ce constituie una din trasaturile specifice ale acestei beri. Alte trasaturi care o deosebesc de berile straine sunt culoarea mai intensa, gustul amar, valoarea pH-ului si continutul de polifenoli. Culoarea mai puternica si continutul mai ridicat de polifenoli sunt rezultatul metodei de brasaj prin decoctie utilizata foarte frecvent in Republica Ceh. Toi aceti parametri sunt determinai de calitatea i compoziia materiilor prime i de condiiile tehnice i tehnologice. Din punct de vedere tehnologic, compoziia mciniului de mal, nivelul hameiului, suele de drojdie selectate i metoda de fermentaie folosit, toate combinate cu tradiia de fabricare a berii i cu factorul uman, constituie trsturi predominante. Din punct de vedere senzorial, berea esk pivo se poate distinge prin densitatea sa, prin gustul su foarte amar, prin faptul c gustul amar nu dispare imediat i prin incidena sczut de mirosuri i gusturi strine.

27

28

3.1.7.Etichetare
Denumirea esk pivo face parte din numele de marca de pe eticheta principala a produsului. Orice referinta IGP, Indicatie geografica protejata si simbolul aferent al Comunitatii trebuie sa fie clar asociate termenului esk pivo si nu trebuie sa creeze impresia ca sunt inregistrati si alti termeni care figureaza pe etichet. n fabrica de bere ceha sistemul de monitorizare a produciei lucreaza pe baza de etichete cu un cod de bare EAN UCC. Fiecare palet primeste o etichet cu un cod de bare de 18 semne. Acesta este un aa-numit codul SSCC (Serial Shipping Container Code), care conine informaii despre ara de origine a mrfurilor (semne 2-4) i de productorul acestuia (semne 5-8). Numrul de palet este scris folosind 9 semne, ceea ce nseamn c un productor poate da numere diferite pentru 999999999 paleti.

3.1.8.

Diagrama pe flux de la materie prima productie distributie.

28

29

29

30

PROCESUL TEHNOLOGIC CE OBTINE A BERII Nivel galben Flux - albastru Presiune - portocaliu Temperatur - rosu Cntrire - verde Poziionarea valvelor - negru Analiza gazului gri 30

31

4.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI MODERN AL CALITII - HACCP


4.1.Controlul calitii pe flux a berii conform planului HACCP
Tehnologia fabricrii berii a fost prezentat n capitolul 3, n continuare este prezentat schema tehnologic de obinere a berii ( n figura 4.1.), controlul calitii berii conform planului HACCP este redat n tabelul 4.2. Tabelul 4.1. Descrierea produsului Denumirea produsului Definiia produsului Caracteristici organoleptice Bere blond pasteurizat. Butur alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din mal,ap i fiert cu hamei . Aspect lichid limpede, fr sediment sau impuriti. Miros caracteristic fiecrui tip, plcut, fr miros strin de mucegai, de acru, etc. Gust caracteristic, amrui plcut. Spum berea turnat n pahar s formeze o spum compact i persistent. fizico- Aciditate total [ mL NaOH 1 N la 100mL] max.3,5; Bioxid de carbon [ g/100mL] min.0,32; Alcool [%] 4,3 - 5,8; Extract real [%] 3,4 5. Drojdii i mucegaiuri max. 10/mL. metale As-0,1mg/L; Cd 0,05 mg/L; Pb 0,3 mg/L; Zn -5 mg/L; Cu 1 mg/L; Sn 50 mg/L; Hg 0,05 mg/L.

Caracteristici chimice

Caracteristici microbiologice Pesticide grele i

Valoarea energetic i Valoare energetic 430 Kcal/L nutritiv Condiii de depozitare Mod de ambalare Termen de valabilitate Categoria consumatori 4 15C. Se ambaleaz n sticle colorate de 330 mL, 500 mL, capsulate; n recipiente de aluminiu sau n recipiente PET. 180 - 360 de zile. de Se adreseaz persoanelor peste 18 ani.

31

32

Recepie mal P.C.C. 1 Mcinare Ap Plmdire la 42C Zaharificare la 63C Ape de epuizare Filtrare must Borhot Hamei Fierbere P.C.C. 2 Rcire la 6,5C P.C.C. 3 Drojdie Fermentaie primar Maturare la 2-3C Filtrare bere la 1C Imbuteliere P.C.C. 4 Capsulare Pasteurizare la 62C, 20 min. P.C.C. 5 Depozitare la 4-5C Figura 4.1. Schema tehnologic de obinere a berii i identificarea punctelor critice de control

32

Tabelul 4.2. CONTROLUL CALITII BERII CONFORM PLANULUI HACCP I STABILIREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL Faza tehnologic Riscuri Fizice Rece pia mater iei prime Mal, Cerea le Nem alific ate -pmnt -pietre -obiecte personale ale operatorilor poteniale Limite critice chimice -metale grele -combustibil. biologice -drojdii -mucegaiuri -bacterii Parametru -r. fizice-absent. -umiditate -r. chimice: -aciditate As-max.0,1 mg/Kg; Cd-max. 0,05mg/Kg; Pb -max.0,3mg/Kg; Zn-max. 5mg/Kg; Cu-max 1mg/Kg; Sn-max. 50mg/Kg; Hg-max. 0,05mg/Kg. -r.microbiologice: bacterii coliforme <1/mL, drojdii, mucegaiuri < 1000/mL Frecven responsabil Se fac analize pe probe, dac nu sunt corespunztoare se returneaz. Da Monitorizare Msuri corective P.C. P.C. C.

La fiecare Ing. lot controlul recepionat calitii

33

34

Ham ei

-nisip -pmnt

-pesticide -insecticide -combustibil -azotai -fier -clor

-drojdii -mucegaiuri

-r .fizice:absent -r. chimice-absent -r. microbiologiceabsent

-umiditate -substane proteice -extract eteric -celuloz -tanin -pH, -Ca2+, -Mg2+ -Cl-durit.total, -durit.temporar

La fiecare lot recepionat

Se fac analize pe probe, dac nu sunt corespunztoare se returneaz.

Apa

-nisip -pmnt

-bacterii

-azotai-max. 50mg/L, -Fe-max0,5 mg/L, -Cl- 200-500 mg/L

Pentru fiecare utilizare

Dac nu corespunde se dedurizeaz, decarbonare,etc.

Mcinare

-praf -metale -elemen- grele. te de izolat de la utilaje. -praf -elemente de izolat de la utilaje. -metale grele -detergent de la splarea cazanului.

-drojdii -mucegaiuri -bacterii

Temperatura apei -umiditate de nmuiere -pH max. 50C.

Pentru fiecare arj

Ing.mecanic

Se verific Da sptmnal morile i distana dintre valuri Se verific cazanul plmdire Da de

Nu

Plmdire

-drojdii -mucegaiuri -bacterii

Temperatura>77C -pH -temperatura

De 2 ori pe Ing.tehnosptmn log

Nu

34

35

Filtrarea plmezii

-praf -elemente de izolat de la utilaje.

-soluie de splare i dezinfecie

-bacterii -drojdii -mucegaiuri

Presiunea n momentul alimentrii 0,3-0,5 bari. n timpul splrii presiunea max.1,01,5 at.la sfritul splrii presiunea max.0,8-1,5 bari.

-culoare Pentru must de fiecare bere arj -pH -extract limit -calciu -concentraie must -test Inhoff Pentru fiecare lin

Ing.tehnol og Ing. mecanic

Pentru corecia Da pH-ului se adaug acid fosforic 80%,alimentar, pentru Ca se adaug CaCl2. Se regleaz corect presiunea filtrului.

Nu

Fierbere

-nu exist risc real

-detergent sau soluie de splare

-drojdii -mucegaiuri -bacterii

Temperatura -culoare aburului trebuie s -valoare fie 133-143C. amar -extract original -pH

Ing.tehnolog

Reglarea cazanului de fierbere la temperatura corespunztoare. Dozarea corect a hameiului pentru fiecare sortiment de bere. Se evit rcirea lent a mustului n sisteme de rcire deschise. Rcirea mustului trebuie realizat n rcitoare nchise, care asigur o rcire rapid.

Da

Rcire

-nu exist risc real

-nu exist risc real

-bacterii -drojdii slbatice.

Temperatura -50C.

20 -culoare, -valoare amar, -extract original, -pH

Pentru fiecare lin.

Operator rcire

Da

35

36

Fermentare Primar

-nu exist risc real

-nu exist risc real

-drojdii slbatice

Temperatura >8C -extract limit -temperatura

Pt fiecare lin,din 4 n 4 ore de 2ori/zi.

Ing. tehnolog

Reglarea temperaturii mustului anumite valori,potrivit stadiului fermentaie.

Da la de

Nu

Fermentare secundar

-nu exist risc real

-nu exist risc real

-drojii slbatice

Temperatura > 4C -pH -extract original -extract aparent -extract real -alcool -culoare Temperatura >1C. -CO2 -O2 -Extract original -extract aparent -extract real -alcool -culoare turbiditate -pH

Pt.fiecare Ing.tehnol lin,din 4 n og 4 ore

Determinarea Da periodic a gradului de fermentare,temperatura berii, limpezirea, pentru a se face eventuale corecturi.

Nu

Filtrare

-nu exist risc real

-nu exist risc real

-drojdii slbatice

Pt.fiecare lin

Ing. controlul calitii Ing tehnolog

Folosirea de filtre Da adecvate.(filtrarea prin straturi ).

Nu

36

37

mbuteliere

-buci de sticl -pmnt

-soluii de splare, de dezinfecie

-bacterii -drojdii -mucegaiuri

-r. fizice-absent; -r. chimice-absent; -r.microbiologice: drojdii, mucegaiuri < 1000/mL.

-CO2 Pt.fiecare -O2 lin. -Extract original extract aparent -extract real -alcool -culoare -turbiditate -pH -volum -O2 Pentru fiecare lot.

Operator Ing.control ul calitii

Sterilizare corespunztoare a sticlelor, asigurarea unei igiene i a unei steriliti corespunztoare la utilaje,conducte, armturi i ncperi de lucru.

Da

Capsulare

-buci de sticl

-nu exist risc real

-bacterii -drojdii -mucegaiuri

-bacterii coliforme <1/mL -drojdii, mucegaiuri < 1000/mL -r. fizice- absent -r. chimice-absent -r. microbiologice: drojdii, mucegaiurimax.10/mL

Operator

Asigurarea unei Da igiene i steriliti corespunztoare.

Nu

Pasteurizare

-nu exist risc real

- urme Supraviede dete- uirea rgeni germenilor patogeni.

-volum - O2

-la fiecare Ing. tratament tehnolog termic Ing.control ul calitii

-schimbarea termometrelor; -refacerea tratamentului termic.

Da

Depozitare

-nu exist risc real

-nu exist risc real

-bacterii -drojdii -mucegaiuri

-bacterii-absent Temperatu Pentru -drojdii i -ra din fiecare lot. mucegaiurispaiile de max.10/mL. depozitare.

eful de Depozitarea la Da schimb temperaturi corespunztoare.

Nu

37

38

38

39

5.CONCLUZII
Tehnologia utilizat n vederea obinerii industriale a berii reprezint o tematic complex care a implicat un studiu conex. n cadru acestuia s-au abordat probleme specifice, referitoare la : - materii prime; - materii auxiliare; - tehnologia de fabricare a malului; - tehnologia de fabricare a berii; - controlul calitii berii, conform planului HACCP. Datele prezentate n cadrul capitolului CONTROLUL CALITII BERII CONFORM PLANULUI HACCP au urmrit identificarea potenialelor riscuri, msuri de prevenire a acestor riscuri, specificaia limitelor critice, stabilirea parametrilor tehnologici care trebuie verificai, determinarea punctelor de control i a punctelor critice de control. n tehnologia de fabricare a berii din mal puncte critice de control pot fi considerate urmtoarele faze tehnologice: recepia materiilor prime ( mal, hamei, drojdie, apa ); fierberea mustului de bere cu hamei; rcirea mustului; pasteurizarea berii; mbutelierea berii. a) Pentru a obine o bere de calitate este necesar s se utilizeze materii prime de calitate, cu caracteristici microbiologice i fizico-chimice corespunztoare, de asemenea este important s se respecte parametrii tehnologici i normele de igien pe parcursul ntregului flux tehnologic. Gustul natural al berii poate fi nrutit ca urmare a unor deficiene atribuite materiilor prime, procesului tehnologic, ct i a unor cauze biologice. De exemplu prin utilizarea de ap alcalin cu o alcalinitate remanent ridicat apare un gust amar neplcut; hameiul nvechit, oxidat, provoac apariia de gust neplcut, uneori de fructozitate strin berii; malul suprauscat, n special cel brun, genereaz formarea de gust de ceap. Pentru a preveni defectele berii datorate materiilor prime trebuie s se realizeze controlul de calitate al acestora la recepie i s se recepineze numai cele corespunztoare. b) n urma fierberii cu hamei mustul de bere poate deveni steril dac se respect doza de hamei i durata de fierbere pentru fiecare sort de bere. Sorturile de bere blond necesit cantiti mai mari de hamei dect cele de culoare nchis. Cu creterea concentraiei mustului trebuie mrit doza de hamei. Dac durata fierberii este redus se recomand mrirea dozei de hamei. c) Rcirea mustului trebuie realizat n rcitoare nchise, care asigur o rcire rapid, evitndu-se i contaminarea mustului cu bacterii sau drojdii slbatice, duntoare. d) Pentru a avea certitudinea unei stabiliti a berii de ordinul lunilor trebuie realizat distrugerea termic a microorganismelor prin atingerea regimului de temperatur n aa numitul nucleu de frig din sticla de bere, se utilizeaz o durat de pasteurizare de 20 de minute la 62C. e) mbutelierea constituie sursa cea mai mare de infecii i de oxidare a berii. Independent de tipul de butelie folosit, este necesar o curire riguroas i sterilizarea preliminar a recipientelor, precum i asigurarea unei igiene i steriliti corespunztoare la utilaje, conducte, armturi i ncperi de lucru. Respectarea normelor de igien i a parametrilor tehnologici pe ntreg procesul de fabricare a berii, folosirea de materii prime corespunztoare i luarea msurilor adecvate de prevenire a contaminrii berii conduc la obinerea unei buturi cu caliti senzoriale dorite, hrnitoare-prin 39

40

furnizarea n organism a 430 Kcal la litru, nutritive datorit coninutului mare de zaharuri nefermentate, proteine, vitamine i sruri minerale. Datorit varietii de sortimente ( bere fr alcool, bere dietetic ,etc ) berea poate fi consumat n cantiti moderate la toate vrstele.

Anexe

40

41

41

42

42

43

6.REFERINE BIBLIOGRAFICE
1. Banu Constantin - Biotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 2000. 2. Banu Constantin - Tratat de tiina i tehnologia malului i a berii, vol I i vol II, Seria Inginerie alimentar, Editura Agir, Bucureti, 2001. 3. Mencinicopschi Gheorghe Siguranta alimenatra autencititate si trasabilitate, Bucuresti, 2005 *** ILSI Europe Concise Monograph series A simple guide to understanding and applying The Hazard Analysis Critical Control Point Concept http://www.malteurop.com http://www.castlemalting.com http://be.mt.com http://www.gazetadeagricultura.info

43