PROIECTAREALINIEITEHNOLOGICEDE

OBINEREACASCAVALULUIDALIA
AFUMAT,CUOPRODUCTIVITATEDE10
000L/HLAPTEDEVACA


Studenta: Florea Raluca-Laura
An III, grupa 465


Iai, 2014
1. CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME
2. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT
3. SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC
4. DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE
5. LINIA TEHNOLOGIC
6. DESCRIEREA UTILAJELOR
7. DESCRIEREA UNUI UTILAJ ALES DIN
CADRUL LINIEI TEHNOLOGICE

Materia prim pentru fabricarea cascavalului Dalia o constituie laptele de
vac. Laptele care se preteaz pentru fabricarea brnzeturilor se cere s
aib nsuiri fizice i organoleptice normale (densitate, pH, vscozitate,
aspect, culoare, miros, gust,etc.)

Compozitia chimica a laptelui

Laptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile, dar
aflate intr-o stare de emulsie perfecta una in alta:
faza apoas: care contine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile,
sruri si oligo-elemente minerale.
faza organic constituit din materia gras si alcatuit din gliceride,
steride, acizi grasi, vitamine liposolubile, fosfolipide.

Aspect
Lichid omogen, opalescent, fr corpuri vizibile n suspensie i fr
sediment
Consisten
Fluid
Culoare
Alb cu nuan glbuie
Miros
Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin
Gust
Plcut, dulceag, specific laptelui proaspt.

Aciditatea (grade Thrner): 15...19

Densitatea relativ, la 20 C, min. (g/cm
3
): 1,029

Grsimea, % minim: 3,2

Substana uscat negras, % min.: 8,5

Titru proteic % min.: 3,2

Grad de impurificare: Inexistent

Temperatura, C: 14

Cacavalul este o brnz obinut din lapte de oaie sau de vac (mai rar de
bivoli), cu past semidur, din ca oprit, srat i maturat, uneori i
afumat, de culoare galben, mai nchis sau mai deschis i un coninut
variabil de grsimi.
Cascavalul afumat Dalia este obtinut din lapte de vaca, are pasta semidura,
are culoare inchisa datorita afumarii si are 40% grasime.
Cacaval Dobrogea: past tare, fabricat sezonier, din lapte de oaie, n
zonele de cmpie;

Cacaval Teleorman: past semitare, fabricat sezonier, din amestec de
lapte de oaie i vac, n zonele de cmpie;

Cacaval DALIA, Rucr: past semitare, fabricat tot timpul anului, n
toate zonele rii, din lapte de vac;

Cacaval (de) Penteleu: cu past moale, fabricat din lapte de vac sau n
amestec cu lapte de oaie, produs n special n anumite zone de munte;

Cacaval Vrancea, Brdet: afumat, din lapte de vac.
- grsime raportat la substan uscat, % min. 40

- umiditate, % max. 43

- substane proteice,% min. 23

- clorur de sodiu, % 2,53,5

- arsen, mg/kg, max. 0,15

- plumb, mg/kg, max. 0,3

- cupru, mg/kg, max. 0,5
Recepia laptelui- se realizeaza receptia cantitativa si calitativa a laptelui
ce urmeaza a fi procesat, in tancul de stocare. Staia de recepie are o
capacitate de 10000 l/h.

Filtrarea-n filtru se acumuleaz impuritile grosiere din lapte. . Filtrul cu
ncrctur este splat i dezinfectat prin clorinare, impuritile rezultate
fiind depozitate n europubele de gunoi menajer.

Rcirea. Dup filtrare laptele intr n schimbtorul de cldur al instalaiei
de recepie, unde se realizeaz rcirea la o temperatur de 2 1 C.

Preincalzirea. Aceasta se face la temperatura de 30-40
0
C si datorita
scaderii vascozitatii laptelui se realizeaza separarea grasimii in conditii
optime.

Bactofugarea laptelui consta in ndeprtarea mecanic a
microorganismelor din lapte prin separare centrifugal i nclzire la
70C.

Normalizarea laptelui are ca scop aducerea laptelui la un continut de
grasime dorit. In acest scop o anumita cantitate de lapte este supus
smantanirii, iar o alta cantiate este introdusa nesmantanita in pasteurizator.
Atat laptele smantanit cat si cel nesmantanit se amesteca in pasteurizator.

Pasteurizarea- pentru distrugerea microorganismelor pe care le contine
laptele crud este necesar ca acesta sa fie pasteurizat. Daca laptele nu
corespunde din punct de vedere calitativ nu se poate pasteuriza.
Temperatura de pasteurizare folosita este cea folosita la pasteurizarea
inalta. Aceasta este de 72 73
0
C, timp de 20, dupa care urmeaza racirea.

Racirea se face tot n schimbtorul de cldur cu plci al unitii de
pasteurizare, pana la temperatura de insamantare care vara este de 28-30
0

C si iarna de 34-36
0
C.

Pregtirea pentru nchegare. Pentru imbunatatirea continutului de calciu
din lapte se va adauga clorura de calciu si pentru fermentare culturi
selecionate pentru cacaval (loctococcus lactis, Loctobacillus casei i
Streptococcus thermophilus), care n prealabil se dizolv n puin lapte
pasteurizat, n vase sterile, apoi se adaug n van sub agitare continu.
Cheagul necesar coagulrii se dizolv n saramur (preparat cu ap fiart
i rcit i sare) se adaug tot sub agitare continu.

Inchegarea are loc la temperatura de 321C.

Prelucrarea coagulului ncepe cnd acesta este destul de ferm, bine legat,
cu aspect de portelan. Prelucrarea const n ntoarcerea stratului superficial
pentru uniformizarea temperaturii i a grsimii i tierea coagulului care se
face cu dispozitive speciale.

Presarea zerul rezultat trimis n tancul de zer 14.

Maturarea are loc pn la atingerea aciditii de 190 - 210 Th. Durata
este n funcie de temperatura de maturare i de calitatea caului.
Temperatura n sala de maturare trebuie s fie 13 1 C.



Tierea masei de ca. Din blocul de ca presat,se taie cu ajutorul unui
dispozitiv rotativ felii cu grosimea de 0,3-0,5 cm i limea de 3-6 cm.








Oprirea. Feliile de ca cad ntr-o baie orizontal, prevzut cu snec, unde
se introduce saramura fierbinte pentru oprire.
Pastificarea. Cu ajutorul snecului, pasta oprit este transportat n
sectorul de malaxare. Frmntarea se realizeaz mecanic, cu ajutorul a
dou furci.
Formarea. n cadrul dispozitivului de formare, maina este prevzut cu
plite de meninere a temperaturii n masa de past oprit(591C), a cror
temperatur este setat n prealabil n timpul pregtirii instalaiei.
Zvntarea cacavalului. Dureaz 24 - 48 ore, timp n care cacavalul se
menine n forme la 22
0
C i se ntoarce de 2 ori pe zi.
Afumarea. Caracteristica fabricrii cacavalului afumat este afumarea
bucilor dup oprire, formare, srare i zvntare, fiind utilizate mici
afumtori sub form de cabin. Afumarea dureaz cteva zile i e de
preferat ca fumul s fie obinut din lemn de rinoase. Efectul principal al
afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita proprietatilor
componentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La
aceasta se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe
care o capata produsele, prelungirea duratei de conservare datorita actiunii
antibacteriene a componentilor fumului, precum si o actiune antioxidanta.

Ambalarea cacavalului n folie termocontractibil se face pe banda
transportoare cu rola cu folie termocontractibila, care se taie cu ajutorul
unui cutit.

Depozitarea are loc max 45 de zile la temperatura de 16-8C.

Filtrul Se foloseste pentru filtrarea impuritatilor grosiere din lapte. Se
spala si se dezinfecteaza prin clorinare, impuritile rezultate fiins depozitate
in europubele de gunoi menajer.


Ggalactometrul
Capacitate: 10.000 l/h
Componenta:
pomp de alimentare, 10.000 l/h;
panou de comand din oel inox;
sistem de comand cu touch-screen;
nregistrator.

Bactofuga centrifugala
Prezinta avantajul eliminrii din lapte a sporilor de bacterii ntr-o proporie
de pn la 90%, asigurnd astfel o curire mult mai eficace a laptelui. Ca
i dezavantaj fa de curitorul centrifugal este faptul c laptele care
urmeaz s fie trecut prin bactofug trebuie prenclzit.


Schimbtottul de cldur cu plci (pasteurizatorul)
Este folosit n industria alimentar, de exemplu la nclzirea i
rcirea laptelui, berii i vinului i la prepararea apei calde de consum,
n instalaii individuale i n puncte termice de cartier.
In aceasta linie tehnologica este folosit pentru pasteurizarea laptelui la
72-73
o
C, timp de 20 sec.



TANC DE INCALZIRE
Asigura pasteurizarea, mentinerea si racirea laptelui sau smantanii la
temperatura de insamantare.
Agent termic de incalzire: - apa fierbinte de 98C.
Agent de racire: - apa racita de 1C sau apa rece de retea.
Instalatie de presare coagul
Destinaie: presarea coagulului, n vederea scurgerii zerului i
formrii caului.
Caracteristici tehnice i constructive:
material construcie oel inox;
form rectangular;
echipat cu racord de evacuare zer DN 80 mm si presa mecanica cu benzi.

INSTALATIE DE TOCAT SI MARUNTIT CASUL
Asigura maruntirea casului.
Oparirea si framantarea masei de branza se face intr-o baie de
saramura fierbinte la temperaturi de 72-74C.
Temperatura de oparire este controlata automat.




Pastificatorul
Utilizare
Destinat pastificarii caului si oricrui tip de brnzeturi cu past filat
(cacaval, mozzarella, etc.).



Tunel de zvantare
Aici are loc racirea in vederea mentinerii formei, prin intermediul unui
ventilator amplasat la partea superioara a tunelului.




Celula de afumare
In celula de afumare are loc procesul de afumare a cascavalului, care
dureaza cateva zile. Efectul afumarii consta in imbunatatirea gustului,
datorita proprietatilor componentelor fumului si actiunii temperaturii la
care se face afumarea.

Masina de ambalat
Este alcatuita dintr-o banda transportoare si o rola cu folie
termocontractibila. Se infoliaza rolele de cascaval Dalia, apoi folia se taie
cu ajutorul cutitului.




Depozit
Acestea sunt de fapt Sali de maturare. Cascavalul se aseaza in navete pe
rafturi, unde stau 45 de zile la 16-18
o
C.

Este alcatuit din doua snecuri ce au ca rol framantarea, pastificarea masei
de cas, un motor care le antreneaza, un record de alimentare cu agent de
incalzire si un cutit ce dozeaza cascavalul care merge mai departe in fluxul
tehnologic.
Masa de cas intra in pastificator prin racordul de alimentare, cele
doua snecuri sunt antrenate de motor si astfel se realizeaza pastificarea,
process la care contribuie si temperature destul de ridicata la care are loc
procesul (60
o
C).
Snecurile imping pasta spre racordul de evacuare, unde aceasta este
dozata prin taierea cu ajutorul cutitului si merge mai departe spre masina de
formare. Cuitele ncep s taie felii din partea inferioar a blocului de ca.
Greutatea caului exercit presiunea necesar funcionrii cuitelor de
tiere.

Cnd procesul de oprire-frmntare a pastei filate este terminat, aceasta
este transferat spre zona de formare. Aceast zon conine un nec care
mpinge produsul n formele existente. Aceste modele pot avea forma
dorit (sferic, cilindric, rectangular). Pe msur ce produsul este mpins
n aceste forme, pistonul din forme se ridic pn la atingerea nivelului
reglat. n acest moment bucata de brnz poate fi evacuat.
Produsul evacuat trebuie pus n forme individuale apoi pentru rcire
i pentru meninerea formei (zvantare).