LAPTELE MATERIE PRIM

Laptele, materia prim, este colectat de la ferme i transportat spre fabric pentru a fi prelucrat. El este transportat in maini izoterme in care temperatura este cuprins intre 8 si 10C. Laptele astfel ajuns la fabric este supus unui tratament de pasteurizare la temperatura de 80C in pasteurizatorul cu plci.

Laptele este supus unor analize fizico- chimice pentru a se afla dac laptele este dat spre consum sau folosit pentru obinerea de subproduse. Analize fizico- chimice determinate:

1. Determinarea aciditii
Aciditatea laptelui se va determina prin neutralizarea unui anumit volum de lapte cu o solutie de NaOH, de concentraie cunoscut, in prezena fenolftaleinei ca indicator. In principal, aciditatea laptelui este dat de acidul lactic format prin fermentarea lactozei. Surse secundare de aciditate mai sunt cazeinatul de calciu si fosfaii.

2. Determinarea pH-ului
Aceast determinare se realizeaz cu hartie de pH. Hartia de pH este introdus intr-o prob de lapte, se las s se coloreze i se determin valoarea. Aceast analiz se face pentru a se evita coagularea proteinelor in tancuri sau pe conducte.

3. Determinarea grsimii din lapte prin metoda butirometric

Grsimea laptelui trebuie separat intr -un strat compact care se msoar pe scala tijei butirometrului. Separarea grsimii este realizat cu ajutorul acidului sulfuric care trece cazeina din forma srurilor de calciu in forma unei combinaii solubile de sulfat de cazeina cu formare de sulfat de calciu insolubil. Pentru favorizarea unirii globulelor de grsime este adugat i 1 ml alcool izoamilic care reduce foarte mult tensiunea superficial a globulelor. Procesul unirii i separrii globulelor este accelerat de inclzirea i centrifugarea butirometrului.

4. Determinarea densitii
Termolactodensimetrul este introdus incet in lapte, vertical i in axa cilindrului i dup cteva oscilaii rmne imobil i se citete diviziunea corespunztoare meniscului.

SECIILE UNEI FABRICI DE PRELUCRARE A LAPTELUI

O fabric din industria laptelui cuprinde urmtoarele secii: - secie de recepie marf. Aici laptele este filtrat i depozitat in tancuri. -laborator de analize fizico- chimice; -secie de realizare a tratamentelor termice: pasteurizare, sterilizare, tratament UHT; -secie de ambalare a laptelui UHT in cutii tetra pack i apoi in cutii de carton pentru a fi trimis spre consum; -secie de obinere a produselor lactate fermentate; -secie de ambalare i etichetare a produselor lactate fermentate. -secii diferite de obinere a untului, cacavalului i a brnzeturilor. -depozite frigorifice pentru fiecare tip de produs obinut; -vestiare prevzute cu toalete i duuri att pentru femei ct i pentru brbai; -sal de mese.

OBINEREA DE PRODUSE DIN LAPTE Schema tehnologic general de obinere a produselor lactate fermentate
Lapte Standardizare

Preinclzire

Omogenizare

Dezaerare

Tratament termic

Rcire

Insmnare PLF cu coagul ferm PLF fluid Ambalare Termostatare Termostatare

Rcire

Rcire

Ambalare

Depozitare

Descrierea prinipalelor operaii tehnologice

Livrare

Depozitare

Livrare

Standardizarea laptelui la un coninut de grsime care s asigure in produsul finit 4% grsime i 15% substan uscat. Omogenizarea laptelui, in aparate speciale, la temperatura de 60-65C i o presiune de 150-200 atmosfere. Pasteurizarea laptelui se face la 20C. Rcirea la temperatura de insmnare: 28C vara, 29-30C iarna. Insmnarea laptelui cu maia de fermeni selecionai (Streptococcus thermophilus si Lactobacillus bulgaricus) in proporie de 0.5-2% pentru o fermentare rapid. Ambalarea laptelui insmnat in borcane. Termostatarea iaurtului se face la temperatura de 29 C, timp de 12 ore. Intreruperea termostatrii se face in momentul in care se constat: Organoleptic: coagul compact, nu elimin zer, nu se desprinde de pe pereii borcanului; Analitic: determinarea aciditii titrabile care nu trebuie s depeasc 90T. Depozitarea se face la temperatura de 4-8C.

Schema tehnologic general de obinere a untului

Smntn proaspt

Smntn din zonele de recoltare

Cultur starter

Apa

Amestecare Standardizare Pasteurizare Rcire Adugare cultur starter Maturare fizic i biochimic Batere Malaxare Splare Formare Ambalare Depozitare Zara Stare refrigerat cteva zile Stare congelat cteva luni

Descrierea principalelor operaii tehnologice

Pasteurizarea smntnii la temperatura de 90-95C. Rcirea la temperatura de cca 4C. Insmnarea smntnii cu maia de unt, in proporie de 5-8%. Amestecarea smntnii pn pentru repartizarea uniform a maielei in mas. Maturarea biochimic pn la atingerea aciditii de maximum 50T. Baterea smntnii pentru formarea bobului de unt. Splarea bobului de unt cu ap, la temperatura de 5-10C Depozitare la temperatura de 2-4C pentru untul livrat pentru consum curent.

Schema tehnologic general de obinere a brnzeturilor

Cheag Colorani/ KNO3 Nizin CaCl2 Decolorani

Lapte Tratament preliminar Pregtire pt coagulare Coagulare Prelucrare coagul Eliminare parial zer

Apa calda

Splare Presare Formare Zvntare Maturare I Acoperirea suprafeelor Maturare II Ambalare Depozitare Zer

Descrierea principalelor operaii tehnologice

Pasteurizarea laptelui se face la temperatura de 71-74C in aparate de pasteurizare cu plci. Rcirea laptelui la temperatura de inchegare( care variaz in funcie de anotimp, de temperatura din sala de fabricaie, de aciditatatea laptelui etc.) de 30C. Pregtirea laptelui pentru coagulare cuprinde: - adugarea de culturi selecionate petru brnzeturi superioare, in proporie de 0.1% vara i 0.2-0.3% iarna. -adugarea soluiei de clorur de calciu, de concentraie de 40%, in proporie de 5-7 g clorur de calciu la 100 litri lapte, agitnd continuu. -adugarea cheagului in cantitatea necesar, pentru ca inchegarea s se obin in timp de 40-60 minute, la temperatura de 30C. Tierea coagulului in cuburi cu latura de cca 4 cm, se las in repaus timp de 5-10 minute i se continu mrunirea timp de 20-30 de minute, pn la obinerea unui bob de mrimea unei nuci. Formarea bucilor de brnz se face pe o mas acoperit cu crinta, pe care se aaz formele de tabl. Formele se umplu cu coagul i se las in repaus 10-15 minute pentru scurgerea zerului. Srarea se face a doua zi, intr-o soluie de saramur de concentraie de 16-18% timp de 4 ore. Zvntarea bucilor timp de 1-2 zile. Maturarea se face in incperi cu temperatura de 14-16C, i umiditatea relativ a aerului de cca 95% timp de 14 zile vara i 21 zile iarna. Depozitarea se face in incperi aerisite, curate, far mirosuri strine, la temperatura de 4-8C. Zerul obinut este trimis la ferme i folosit ca hran pentru animale.

Descrierea tehnologiei de obinere a cacavalului

1. Prelucrarea coagului 1.1. Intoarcerea stratului superficial al coagulului cu cuul . 1.2. Tierea coagulului cu harfa, in coloane cu latura de cca 30 mm. 1.3. Lsarea coagulului in repaus cca 5 minute. 1.4. Mruntirea coagulului cu harfa pn la dimensiunea bobului de mazre 1.5. Inclzire pn la temperatura de 38-40C. 1.6. Amestecarea masei de coagul cca 20 minute, pentru uscarea bobului. 1.7. Evacuarea parial a zerului. 1.8. Formarea caului. 1.9. Tierea caului in cazan cu ajutorul cuului, in buci de 8-10 kg. 1.10. Trecerea bucilor de ca pe crinte pentru scurgerea zerului. 1.11. Presarea caului progresiv pn la limita de 15 kgf/ kg de ca. 1.12. Maturarea caului pn la aciditatea de 180-200T sau pH-ul de prelucrare cuprins intre 5.1-5.0. 2. Fabricarea cascavalului 2.1. Tierea caului in felii de 1-2 cm grosime. 2.2. Oprirea caului. 2.2.1. Pregtirea apei de oprire. Se face un amestec format din 70% ap i 30% zer dezalbuminat , cu aciditate de maximum 70T, in care se adaug 8-10% sare. Apa de oprire trebuie s aib temperatura de 71-73C. 2.2.2. Oprirea in couri speciale, in care se introduce cantitatea de ca corespunztor unei roi de cacaval. Masa de ca se amestec in timpul opririi. Durata opririi nu va depi un minut. Dup fiecare oprire se adaug in ap sare , astfel inct concentraia soluiei s rmn constant. 2.3. Formarea roii

2.3.1. Prelucrarea pastei pe mas. 2.3.2. Introducerea in forme cptuite cu pnza umezit , aezat pe mese acoperite cu pnza. 2.3.3. Rcirea i zvntarea. 2.3.3.1. Intoarcerea roilor dup 3-4 minute de la introducerea in forme. Intoarcerile se repet de 5-6 ori, pn la completa rcire. Rcirea i zvntarea dureaz 20-24 ore. 2.4. Maturarea cacavalului timp de 20-25 zile, la temperatura de 16-18C i umiditatea relativ 85%. 2.4.1. In primele dou zile roile sunt aezate individual, iar intoarcerea lor se execut de dou ori pe zi. 2.4.2. In urmtoarele 3-5 zile se formeaz coloane i se procedeaz la stergerea si intoarcerea zilnica a rotilor. 2.5. Pregtirea cacavalului pentru livrare. 2.5.1. Splarea roilor de cacaval cu o soluie de 0.2-0.3% carbonat de sodiu urmat de o cltire cu ap rece i cu saramur rece (12-15% concentraie de sare). 2.5.2. Parafinarea roilor in amestec de parafin cu 20-30% cereazin, la temperatura de 140-150C. 2.6. Depozitarea la temperatura de 4-8C i umiditatea relativ 80% pn la livrare. In depozit, roile de cacaval sunt aezate in coloane de 6-8 buci.