Tema proiectului:

Tehnologia de obtinere a inghetatei

1
 CUPRINS

I. Argument ......................................................................................... 5
II. Conţinutul proiectului .......................................................................6

2.1. Îngheţata – noţiuni introductive ............................................... 6

2.2. Materii prime şi auxiliare pentru obţinerea îngheţatei ............. 9
2.3. Schema tehnologică ................................................................ 12
2.4. Proces tehnologic de obţinere a îngheţatei ............................. 13

III. Caracteristici de calitate ................................................................ 19

IV. Sortimente de îngheţată ..................................................................20
V. Defectele îngheţatei ........................................................................22
VI. Analiza inghetatei ……………………………………………………..
VII. Concluzii ………………...............................................................24
Bibliografie ...............................................................................................33
Anexe ........................................................................................................26

2
 I. Argument

Inghetata este un sistem colloidal polidispers si complex, al carei caracteristici

sunt date de lapte si produsele derivate, precum si celelate ingrediente adaugate. Din
puncte de vedere tehnologic inghetata poate fi definita ca un produs congelat, obtinut prin
congelarea in conditii specilae a unui amestec omogen, pasteorizat, format din lapte,
smantana, zahar, diferite ingredienta, stabilizatori, coloranti alimentari, emulgatori si
arome. Ca aliment, inghetata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetaica
mare, datorita continutului de glucide, lipide si proteine. Inghetata contine vitamine (in
special vitamina si vitaminele din grupa B) si saruri minerale reprezentate, in general,
prin sarurile de calciu si fosfor.

Normele romanesti de caliatete pentru inghetata

In Romania, inghetata se fabrica in conformitate cu prevederile standardelor
tehnice de ramura pentru fiecare produs in parte. Exista insa, si urmatoarele norme
generale de calitate:
- STAS 2 4444 – 88. Inghetata;
- N.T.I. 2 176 – 83. Sortimente de inghetata
Proietul “Tehnologia de obtinere a inghetatei” este structurat pe 8 capitole in care
am vorbit despre materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea inghetatei, schema
tehnologica si operatiile specifice/a caracterisici de ciliate, sortimente de inghetata,
defectele inghetatei.
Mi-am ales acesta tema deoarce imi pace foarte mult inghetata si am dorit sa
cunosc mai bine procesul de obtinere al acesteia.

3
 II. Continutul proiectului

2.1 Inghetata- notiuni introductive

Ingetata este un desert congelat preparat din produse lactate cum ar fi frisca,
combinate cu arome si indulcitori. Mixtura este racita sub amestecare, pentru a preveni
formarea cristalelor de gheata.

Compozitie

Inghetata produsa in timpurile noastre este un amestec de ingrediente: minim 10%

grasime din lapte, 9-12% solide din lapte: proteine (cazeina si proteine din zer) si
garbohidrati (lactoza) , 12-16% indulcitori, de obicei o combinatie de zaharoza si glucoza
0,2-0,5 % stabilizatori si emulsificatori 55-64% . La aceste ingrediente se mai adaugă şi

4
aerul încorporat în timpul procesului de amestecare. În general, îngheţatele ieftine conţin
ingrediente de calitate scăzută (de exemplu, vanilia este înlocuită cu vanilină artificială)
şi au mai mult aer încorporat, uneori chiar 50 % din volum. În general, cele mai fine
îngheţate conţin doar 3-15 % aer, în funcţie de textura dorită. Bineînţeles că îngheţata
fiind vândută la volum, este avantajos pentru producători să reducă densitatea produsului
şi să-şi reducă costurile de fabricaţie. Folosirea stabilizatorilor în locul frişcăi şi
încorporarea de mai mult aer face să se micşoreze conţinutul de grăsimi: de aceea,
îngheţata mai ieftină este potrivită pentru cei aflaţi la regim. Îngheţata conţine o mare
varietate de arome şi aditivi ca ciocolata, nuci, alune, fructe. Cele mai populare arome
sunt ciocolata, vanilia şi căpşunile.
Înainte de inventarea frigiderelor moderne, îngheţata era un lux rezervat ocaziilor
speciale. Prepararea ei era destul de laborioasă. Gheaţa este tăiată de pe lacuri în timpul
iernii şi depozitată în gheţării speciale, bine izolate termic. Îngheţata este preparată
manual într-un castron mare înconjurată de amestecul de gheaţă pisată cu sare. Apa sărată
era răcită de gheaţa care o aducea sub punctual de îngheţ. Castronul imersat în lichid avea
un contact mai bun cu amestecul de gheaţă, apă şi sare decât cu gheaţa singură. Acest
amestec de apă, gheaţă şi sare, inventat în 1864 de o americancă pe nume Nancy Johnson,
a făcut posibilă producerea îngheţatei pe loc, eliminând problema răcirii continue dintre
punctul de producere şi cel de consum. Îngheţata a devenit, pentru prima oară, un desert
popular. Prima fabrică ce a produs în scop comercial înghetata a fost deschisă în
Baltimore, Maryland, în 1851, de Jacob Fussell, un fermier producător de lapte.
Instabilitatea pieţei pentru produsele sale lactate l-a îndemnat să producă cantităţi mari
de îngheţată. A apărut atunci, în oraşe, o ofertă pentru un produs, până atunci, relativ
scump. Fussell s-a extins deschizând puncte de producţie până la Texas; mai târziu,
Fussell şi-a vândut afacerea lui Borden.
Inventarea refrigerării industriale de către inginerul german Karl von Linde la 1870
a eliminat nevoia de a tăia blocuri de gheaţă naturală, iar procedeul de refrigerare s-a
perfecţionat continuu, ceea ce a permis ca în 1926 să ia naştere industria modernă de
fabricare a îngheţatei după principiul de răcire Linde.

5
 Datorită acestei descoperiri, îngheţata a devenit disponibilă şi accesibilă în cea mai
mare parte a lumii şi poate fi cumpărată de peste tot într-o multitudine de ambalaje,
cantităţi şi arome.
Prima reţetă de îngheţată a apărut în Franţa, în “Recueil de curiosités rares et
nouvelles de plus admirables effets de la nature” a lui Nicolae Lemery. Reţete pentru
şerbet au fost publicate de Antonio Latini în ediţia din 1694 a “Lo Scalco alla Moderna”.
Alte reţete de îngheţată au apărut în ediţia din 1692 a “Nouvelle Instruction pour les
Confitures, les Liqueurs, et les Fruits” scrisă de Francois Massialot. Îngheţata preparată
după reţetele sale avea însă o textură zgrunţuroasă.
În Italia, îngheţata este de obicei produsă în casă şi este considerată un desert.
Există însă mulţi fabricanţi, cei mai cunoscuţi fiind Corema-Telme, Technogel,
Cattabriga, Matrix, Promag. Înainte de perioada în care cornetele de îngheţată au devenit
populare, în ţările de limbă engleză, vânzătorii ambulanţi italieni ofereau îngheţata în
mici păhărele sau învelită în hârtie cerată, cunoscută sub numele de “hokey-pokey”,
termen provenit din italienescul “ecco un pocco” (ia puţin).
Magazinele care vând îngheţată italienească (Eisdielen) sunt populare în Germania
încă din anii 1920, când mulţi italieni au emigrat şi şi-au început mici afaceri. Ca şi în
Italia, îngheţata este considerată un desert tradiţional: în Eisdielen, îngheţata este produsă,
cel mai adesea, manual.
În Regatul Unit, prima reţetă de îngheţată a fost publicată la Londra de Mary Eales,
în cartea ei de reţete din 1718.

Precursorii inghetatei
Oamenii care traiau in climatic de reci au profitat de zapada si gheata aflate la
discretie pentru a le aromatize cu fructe si miere. De mii de ani, gheta era folosita pentru
a pastra mancarurile. Mesopotamia se poate lauda cu prima ghetarie, acum 4000 de ani,
langa fluvial Eufrat unde cei bogati depozitau mancaruri si bauturi pentru a le raci.
Faraonii Egiptului cumaparau vase intregi cu gheata, iar in secolul V iCh. , vechii greci
vindeau déjà in pietele Atenei, mici conuri de zapada amestecata cu fructe si miere.
Imparatul roman Nero (37-68) punea sa se aduca gheata din muntii si o amesteca cu
topping-uri de fructe.

6
 Inghetata moderna
In secolul al XVIII-lea, frisca, laptele si galbenusurile de oua au inceput sa intre in
componenta retetelor, rezultand cea ce se intelege in zilele noastre prin inghetata. Ediţia
din 1751 a “The Art of Cookery, Made Plain and Easy” de Hanna Giasse prezenta o
reţetă de îngheţată de mure. În 1768, a fost publicată “L’ Art de Bien Faire les Glaces
d’Office” de M. Emy, o carte de bucate dedicată în întregime reţetelor de îngheţată.
Îngheţata a fost introdusă în SUA de coloniştii care au adus cu ei reţetele de acasă. În era
colonizării, cofetării, dintre care mulţi erau francezi, vindeau îngheţata în magazinele lor
din New York şi alte oraşe. Benjamin Franklin, George Washington şi Thomas Jefferson
erau cunoscuţi drept consumatori asidui de îngheţată. După 1830, când s-au răspândit
maşinile de îngheţată, aceasta a devenit mai ieftină şi mai uşor de procurat. În 1843,
Nancy Johnson a inventat primul răcitor cu gheaţă de mică capacitate.
Inghetata a devenit populara in intreaga lume a adoua jumatate a secolului, dupa ce
refrigerarea a devenit un procedeu ieftin, iar salariile au crescut in tarile dezvoltate la
nivelul la care oamenii puteau sa-si permita micul lux al cumpararii ei. A fost o adevarata
explozie de magazine si de tipuri de inghetata. Vanzatorii si producatorii au inceput o
adevarata competitie a ofertelor originale si ieftine. Restaorantele Howard Johnson se
numeau ele insele “o lume cu 28 arome” . Baskin-Robbins ofereau 31 de arome, “cate
una pentru fiecare zi a lunii”. Atazi, compania ofera mai multe 1000 de varietati.
Un pas înainte a fost apariţia pe piaţă a îngheţatei moi. Un grup de cercetători
chimişti (din care a făcut parte şi Margaret Thatcher) a descoperit o metodă prin care se
putea dubla conţinutul de aer în îngheţată ceea ce a permis producătorilor să utilizeze
cantităţi mai mici de ingrediente şi ca atare să producă la preţuri mai scăzute. Îngheţata a
cucerit rapid consumatorii care preferau texturi mai fine şi mai uşoare; astăzi, cei mai
mulţi producători utilizează acest procedeu.
Mrs. Marhall’s Cookery Book, publicată în 1888 prezintă deja reţete de îngheţată
servite în cornete, dar ideea lor este probabil mai veche. Agnes Marshall a fost o celebră
scriitoare în domeniul culinar şi a popularizat mult îngheţata. A patentat şi a fabricat un
aparat pentru prepararea îngheţatei şi a fost prima persoană care a sugerat lichefierea
gazelor pentru a răci îngheţata.

7
 In mod paradoxal inghetata poate fi recomandata si persoanelor care doresc un
aport caloric mai mic , deoarece la aceeasi cantitate de inghetata realizeaza , de exemplu ,
jumatate din aportul caloric al prajiturilor de cofetarie .100g inghetata cu 12% grasime
furnizeaza organismului circa 200 calorii , 1 kg de inghetata poate inlocui , din punct de
vedere energetic ,434g paine,738 g carne de bovine, 851 g oua sau 1,770kg lapte.
In practica fabricarii inghetatei sunt utilizate o serie de retete pentru o varietate de
produse , depinzand de materiile prime utilizate si de preferintele specifice
consumatorilor din diferite tari.
Dupa 1990 romanii au prins gustul inghetatei , gratie exploziei de sortimente .Cu
toate acestea , noi consumam doar 1 kg pe an , adica mult mai putin decat polonezii sau
italienii
In loc sa fie un deliciu , unele sortimente sunt preparate doar pe baza de apa si
substante chimice nocive, menite sa le asigure un gust irezistibil.
In Romania sunt peste 20 de producatori de inghetata , care ofera o gama variata de
aproximativ 200 de produse .Fabricantii autohtoni incearca se prezinte inghetata drewpt
cel mai indicat desert , argumentand ca acest produs este mai ieftin si mai putin caloric
decat dulciurile traditionale

8
 2.2 Materii prime si auxiliare pentru obtinerea inghetatei

Receptia materiilor prime se face in prima faza a procesului tehnologic.

Materiile prime sunt:
 Laptele
 Zaharul
 Ouale
 Untul
Materiile auxiliare sunt:
 Stabilizatori
 Emulgatori
 Arome
 Coloranti

Laptele
Serveste la imbunatatirea valori alimentare, a gustului si aromei produsului. Se
prezinta sub forma de lape crud sau praf.
Laptele de calitate buna are culoarea alba cu nuanta galbuie, fara miros si gust
strain sau neplacut.
Laptele are urmatoarele caracteristici senzorilale:
 Aspect- lichid, omogen, lipsit de impuritati si sedimente
 Consistenta- fluida
 Culoare- alba cu nuanta usor galbuie, uniforma
 Gust si miros- placut, dulceag, fara miros si gust strain.

Smantana este un derivat de lapte continut lipidic intre 20-30%. Smantana

calitativa are culoare alba sau putin galbuie, gust acido-lactic, fara cheaguri sau
graunjoare, cea ce se stabileste la amestecarea ei cu apa calda .
Adaugarea in mixul de inghetata a concentratelor (smantana proaspata, unt,
grasime de lapete, smantana pulbere) ridica valoare nutritive a produsului finit,

9
inbunatateste unele proprietati senzoriale ( cremozitatea, rezistenata la topire, arima fina,
diminuarea senzatie de rece) dar asigura si stabilitatea inghetatei chiar si atunci cand se
utilizeaza cantitati mai mici de stabilizatori. Prin dispersarea fina in mix, grasimea
adaugata intrerupe continuitatea fazei apoase, limitand astfel cresterea cristalelor de
gheata pe timpul freezarii mixului si la calirea inghetatei.
O îngheţată este considerată de bună calitate când are un conţinut de grăsime de 12
%.
Sursele concentrate de substanţă uscată negrasă (lapte condensat, lapte praf, zer
praf, zara, lapte concentrat cu zahăr) au un rol important în determinarea valorii nutritive
şi a proprietăţilor mixului, participând la creşterea vâscozităţii, la încorporarea de aer în
mix şi retenţia lui în îngheţată, dar are şi rol de agent de emulsionare pentru grăsimi; de
asemenea, contribuie la formarea structurii lşi texturii îngheţatei şi la creşterea rezistenţei
la topire.

Untul este prodului lactat din procesul smântânirii cu conţinutul lipidic de 82−85 %.
Substanţa uscată negrasă a laptelui, ale cărei componente sunt proteinele, lactoza şi
sărurile, pe lângă valoarea nutritivă, contribuie la îmbunătăţirea consistenţei şi structurii
produsului, influenţează în mică măsură gustul şi aroma.

Zaharul
Zaharul se prezinta sub forma de cristale mici sau preset in bucati. Zaharul de
buna calitate are culoare alba, lipsit de miros si gust srain, este solubil in apa si realizeaza
impreuna solute incolore. Pentru a fi pastrat zaharul trebuie sa fie uscat, nelipicios si lipsit
de impuritati. Se utilizeaza sub forma de solutii. In afara de efectul de indulciri,
zaharurile contribuie la punerea in evidenta a aromei si gustului.

Ouale
Ouale au urmatoarele conditi de calitate:
 Aspect coaja: nevatamata, curate, de forma normal, uscata.
 Camera de aer: imobila cu inaltime de maxim 5 mm
 Aspect albus: clar, translucid

10
  Galbenus: usor vizibil, sferic, usor mobil, la rasucire revine in pozitia
centrala
 Miros si gust: caracteristic oului proaspat, fara miros si gust strain
Ouale conservate in frig se prezinta sub 3 forme: galbenusuri, albusuri sau
amestec de albus si galbenus.
Ouale dezhidratate se primesc sub forma de pasta de oua sau praf de oua la care se
adauga apa.

Stabilizatori
Stabilizatorii au rol de aditivi si contribuie la mentinerea calitatii produsului
proprietatilor fizico-chimice ale alimentelor, mentinand omogenizarea dispersiilor ,
culoarea, etc.
Stabilizatori au capacitatea de a lega cantitati importante de apa prin hidratare,
formand un gel care asigura stabilitatea in timp a formei si srtucturi inghetatei.
Dintre substantele stabilizatoare se folosesc: pectina (E 440), acidul alginic si
sarurile lui (E 400- E 404), agar-agar (E 406), guma Arabica (E 414).
Substantelele stabilizatoare se folosesc in concentratie de 0,1-0,3 % care asigura
stabilizarea unei consistenete catifelate a inghetatei, o repartizare uniforma a
componetelor produsului si mentinerea structure lui microcristaline. Produsul finit capata
o textura fina pentru ca stabilizatori au rolul dea evita formarea cristalelor mari de gheata.
Rolul stabilizatorilor sunt:
a. Dau o consistenta omogena
b. Se obtine un produs cu structura fina, prin evitarea formari cristaleor mari
din gheata in timpul inghetari, calirii si depozitarii
c. Asigura o repartizare uniforma a componentelor produsului si mentine
structura microcristalina a inghetatei
Emulgatori
Emulgatori asigura dispersarea fina si mai stabile a particulelor de grasime si a
globulelor de aer.
Laptele contine o serie de compusi cu proprietati emulgatoare: citrate, fosfati,
lecitina, cazeina, albumina.

11
 Lecitina din grasime din smantana si lapte are lor de emulgator alturi de celelalte
proteine din lapte.
In unele cazuri in compozitia amestecurilor se foloseste galbenus de oua praf, care
au efecte emulgator datorita continutului ridicat de lecitina.
Substantele emulgatoare au rol de:
- Se reduce tensiunea la interfata apa/grasime;
- Contribuie la formarea continutului de faza grasimi-apa-emulgatori
- Interactioneaza cu componetele proteici si amidonul din mix
- Modifica comportarea grasimelor
Se folosesc emulgatori: mono si digliceride, polisorbati, lecitina soia, galbenus,
esteri poliglicerorului, esterii sucrozei.
Conform normativelor actuale, a substantei emulgatoare folosite pentru inghetata
se folosesc: lecitin (E 322), mono-igliceride si esteri cu acizi grasi (E 471, E 472),
sucrogliceride (E 474) si sucroesteri (E 473).

Arome
Aromele se folosesc pentru a da un gust si miros characteristic. Aromele se
adauga direct la prepararea inghetatei.
Dintre substantele aromatizate, cea mai utilizata este vanilina naturala sau
sintetica si sarurile acestora (etilvanilina si metilvanilina) , gama acestora incluzand
numeroase alte materii.
Acestea sunt: esente, cacao, sucuri, pulpe de fructe, miez de nuca, alone macinate.

Coloranti
Pot fi sintetici (indigotina E 132, eritrozina E 127, tartrazina E 102, caramel E
150), sau naturali (galbeni, verzi rosii).
Suplimentar in majoritatea retetelor este inclusa si sarea in proportie de 0,1 %
pentru echilibrarea gustului si imbunatatirea aromelor.
fint in timpul depozitari. Stabilizatori sunt substante care fac posibila mentinerea

12
 2.3 Schema tehnologica de fabricare a inghetatei
Lapte zahar unt oua substante emulgatoare si arome coloranti
stabilizatori

Pregatire materiei prime

Preparare amestec

Pasteorizare: 85 ` C: 30 min
: 90 ` C: 3-4 sec

Preracirea 65-70 ` C

Filtrarea

Omogenizarea

Racirea 2-4` C

Maturarea 2-4` C, 4 ore

Congelare (freezare)4-5` C

Formare ambalaj

Calire 24-40` C

Depozitare -25 ` C max. un an

Livrare -18 ` C

13
 2.4 Operatii din schema tehnologica. Fabricarea
inghetatei

Tehnologia de fabricare a îngheţatei cuprinde următoarele operaţii importante şi

caracteristici:

1. Pregătirea materiilor prime se face ştiind că diferite tipuri de îngheţate se

caracterizează prin compoziţie şi ingredientele folosite, iar pentru fiecare în parte se
stabileşte reţeta de fabricaţie, plecând de la materiile prime şi auxiliare.
Materiile prime şi auxiliare se verifică organoleptic, pentru a corespunde calităţii
prescrise în norme şi se dozează prin cântărire sau volumetric, conform reţetei.

2. Prepararea amestecului (mixului) se face într-o vană prevăzută cu agitator şi

sistem de încălzire. Pentru a se realiza o repartizare uniformă a componentelor fără
aglomerări este necesară respectarea unei anumite ordini.
Laptele praf se amestecă cu zahărul tos şi se adaugă în porţii în partea lichidă.
Untul se taie în bucăţi mici, pentru a se grăbi topirea, sau se poate amesteca prealabil, cu
zahărul până la consistenţa de cremă.
Ouăle se bat până la omogenizarea perfectă, dar mai avantajos este să se utilizeze
ouăle praf şi, în special, gălbenuşurile praf. Substanţele de emulgare-stabilizare se
introduc în amestec sub formă de soluţii 5-10 %.
Substanţele de aromatizare şi coloranţi se adaugă, de regulă, în amestec, în faza de
răcire-maturare.

3. Pasteurizarea are un rol dublu:

 să distrugă bacteriile şi să reducă numărul total de germeni, astfel ca
produsul finit să fie salubru pentru consumatori
 să ridice calităţile tehnologice ale produsului prin favorizarea amestecării
componentelor pentru a obţine un produs uniform ca structură şi îmbunătăţirea
aromei.
Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea se poate efectua:

14
  în vană
 în pasteurizatoare cu plăci sau tubulare.

Pasteurizarea în vană se produce la temperatura de 85° timp de 30 minute.

Principalele dezavantaje ale acestui mod de pasteurizare sunt:
 caracterul discontinuu al operaţiei
 limitarea cantităţilor de amestec ce se pot prelucra
 riscul unor supraîncălziri locale
 costuri relativ ridicate în exploatare datorită lipsei posibilităţilor de
recuperare a căldurii, la încălzirea şi răcirea mixului.
Pasteurizarea cu ajutorul schimbătoarelor de căldură cu plăci sau tubulare se
produce la 90° C cu o durată de menţinere de 25 sec-pasteurizare HTST (High
Temperature Short Time).
Se consideră că pasteurizarea HSTS şi UHT prezintă următoarele avantaje:
 se asigură o reducere mult mai importantă a numărului de germeni
 cantitatea de stabilizator scade cu 25-35 %
 se asigură consistenţă şi textură produsului finit, în paralel cu o protecţie
mai bună faţă de oxidare
 se asigură o creştere a capacităţii de producţie
 este mai economic datorită sistemelor de recuperare a căldurii
 spălarea şi dezinfecţia instalaţiei se face mecanizat, dacă însă temperatura
de pasteurizare depăşeşte 121° C, apare aroma de “fiert”.

4. Prerăcirea este cuprinsă între 65-70° C pentru omogenizarea amestecului.

5. Filtrarea se face pentru a îndepărta eventualele corpuri străine sau aglomerări

de grăsime. Se utilizează filtre speciale sau tifon pus în mai multe straturi.

6. Omogenizarea mixului asigură obţinerea unei suspensii uniforme şi stabile a

grăsimii, prin reducerea dimensiunilor globulelor, evidenţiindu-se astfel:
 separarea grăsimii sub formă de aglomerări de unt

15
  mărirea gradului de repartizare a proteinelor din amestec la suprafaţa
globulelor de grăsime nou formate
 obţinerea de produse cu textură fină
 reducerea timpului de maturare a mixului
 reducerea cantităţii de stabilizator
Omogenizarea este dependentă de temperatură şi de presiune.
Temperatura de omogenizare este cuprinsă între 63-75° C, deoarece la temperaturi
mai scăzute se favorizează formarea de aglomerări de grăsime, creşterea vâscozităţii şi
implicit, creşterea duratei de freezare.
Presiunea de omogenizare se face în două trepte, iar la prima treaptă presiunea este
dependentă de conţinutul în grăsime a amestecului.

7. Răcirea şi maturarea se face după pasteurizare şi omogenizare, la temperatura

de 3-5° C. Pentru cantităţi mici de mix, răcirea se efectuează în vane cu pereţi dubli
folosind ca agent de răcire apa cu gheaţă. În cazul unor cantităţi mari de mix, se
recomandă răcirea în schimbătoare de căldură cu plăci care pot asigura o răcire rapidă, cu
efecte positive asupra stabilităţii emulsiei de grăsime. Răcirea rapidă are următoarele
avantaje:
 se previne dezvoltarea microorganismelor din mix care au supravieţuit
operaţiei de pasteurizare
 se previne creşterea vâscozităţii mixului
 Cu cat temperature mixului dupa racire este mai scazuta, cu atat va fi mai
eficienta operatia de congelare partiala (freezarea).
Se poate trage concluzia că maturarea mixului are ca efect îmbunătăţirea structurii
şi consistenţei îngheţatei, precum şi o reducere a vitezei de topire. Maturarea se face la 4°
C timp de 3-4 ore.
Rolul operaţiei:
 de a imprima produsului o structură fină
 de a preveni formarea cristalelor de gheaţă
 permite înglobarea unei cantităţi cât mai mari de aer

16
 Cu cât timpul de maturare este mai lung (24 h) cu atât rezultatele, sunt mai bune,
dar apar o serie de dezavantaje legate de imobilizări de spaţii şi consumuri mari de frig.
8. Congelarea parţială (freezarea) a mixului constă în solidificarea unei parţi din
apă continută de mix (33-50 %) şi înglobarea de aer în amestec. Temperatura până la care
se realizează congelarea este de -4, -5° C.
Rolul înglobării de aer este acela de a atenua senzaţia de rece în timpul consumării
îngheţatei, de a reduce dimensiunile cristalelor de gheaţă şi de a conferi îngheţatei o
structură cât mai fină. Creşterea cantităţii de aer în mix se face până la o limită de
reţinere, la care ritmul de încorporare este egal cu cel de pierdere. Înglobarea unei
cantităţi insuficiente de aer conduce în final la o îngheţată cu consistenţă tare, densă, cu
cristale mari de gheaţă. Înglobarea exagerată de aer duce în schimb la contractarea
îngheţatei în timpul călirii şi depozitării. De regulă, o îngheţată de bună calitate este aceea
în care dintr-o parte de mix se obţin două parţi de îngheţată.
La freezarea mixului se preferă o congelare rapidă în utilaje cu funcţionare
continuă, deoarece se obţine o îngheţată cu structură fină, şi cu aroma mai bine
evidenţiată.
Factorii care influenţează durata freezarii sunt:
a) factori mecanici
b) factori care caracterizează mixul

a) Factorii mecanici se referă la:

 tipul de freezer
 condiţiile în care se găsesc pereţii cilindrului de freezare – temperatura
agentului de răcire
 viteza de trecere a agentului de răcire în cămaşa freezerului – vâscozitatea
impusă
 temperatura la care îngheţata părăseşte freezerul
 gradul de încărcare a freezerului.

b) Factorii care caracterizează mixul se referă la:

 compoziţia mixului
 punctul de congelare a mixului

17
  felul ingredientelor
 metoda de prelucrare a mixului
 felul şi cantitatea de aromatizant adăugată.
Durata freezării depinde de felul utilajului folosit şi este de circa 7 minute în cazul
freezerului de tip bazin şi de circa 24 secunde în cazul celui cu funcţionare continuă.

9. Călirea îngheţatei se face după procedura ei cu consistenţa semifluidă în freezer

şi nu îşi poate păstra forma mult timp. Din acest motiv, pentru depozitarea de lungă
durată precum şi pentru a asigura transportul şi consumul, este neceară congelarea ei prin
aşa numita operaţie de călire. Călirea se realizează până când 75-80 % din apa conţinută
de îngheţată se transformă în cristale de gheaţă, ceea ce înseamnă o temperatură de
aproximativ -24° C. Durata călirii este în funcţie de mărimea şi natura ambalajului şi
poate varia între 30 de minute şi 24 de ore. Este recomandată o răcire rapidă pentru a nu
permite formarea cristalelor mari de gheaţă. Călirea se realizează în diferite moduri:

 camere răcite la temperatura de -30° C

 tunele răcite cu aer la temperatura de -30 …-40° C şi viteza aerului de 2-3
m/s
 congelarea cu plăci
Scopul operaţiei este de a congela mai rapid apa din îngheţată şi transformarea în
cristale de dimensiuni foarte mici, care conferă produsului o consistenţă plăcută.
 unităţi de congelare cu azot lichid.
Durata călirii este influenţată de: mărimea şi forma ambalajului, circulaţia aerului,
temperatura îngheţatei, compoziţia mixului şi procesului de apă congelată.

10. Ambalajele de îngheţată sunt dispuse pe cărucioare sau rastele metalice.

 în bidoane sau cutii carton porţionate în ambalaje mici
 caserole plastic
 păhărele plastic
 brichete învelite în hârtie
 folie aluminiu
 vafe

18
  ambalaje pentru torturi.
 In cosulete
11. Depozitarea îngheţatei şi transportul acesteia. Depozitarea îngheţatei se face pe
o perioadă de 3-4 luni la temperatura de
-25...-30° C în depozite frigorifice, cu o încărcare specifică de 10001 de îngheţate/m 2.
Aceste depozite pot fi răcite prin evaporatoare montate pe tavan sau pe pereţi, prin simpla
distribuire a temperaturii aerului în funcţie de densitate, dar se preferă răcirea cu
circulaţia forţată a aerului, cu ajutorul ventilatoarelor.

12. Transportul la distanţă al îngheţatei se face cu mijloace de transport

autofrigorifice, care pot menţine o temperatură de circa
-20° C. Punctele de distribuţie sunt şi ele dotate cu echipamente de păstrare răcite cu plăci
electrice sau mai rar cu gheaţă carbonică. Indiferent de metoda utilizată, trebuie asigurată
o temperatură de
-12...-13° C, pentru ca îngheţata să primească o consistenţă optimă consumului.

19
 III Caracteristici de calitate ala inghetatei

Caracteristicele Conditii de adminibilitate

organoleptice
Structura si Fina, omogena in intreaga masa, fara cristale de gheata
consistenta perceptibile sau aglomerari de grasime sau stabilizatori
Culoarea Uniforma, caracteristica aromei sau adaosului intrebuintat. Se
admite culoare neuniforma la inghetat cu adaousuri de fructe si
fructe
Gust Placut, dulce sau dulce acrisor, corespunzator aromei sau
adaosului intrebuintat
Miros Placut, corespunzator aromei sau adaosului intrebuintat fara
mirosuri

Indicatori fizico-chimici de caliatate pentru tipurile de inghetata

Caracteristici Unitatea de masura Tipul de inghetata

De lapte De fructe
Substante uscate % minim 29-max. 3%grasime 30
33-max.13%grasime
37,5-
peste13%grasime
Aciditatea Thomer maxim 70-lapte smantanit 70
24-celelalte
Zahar total %minim 15 27
Arsen Mg/kg max 0,1

Cupru 0,5

Plumb 0,2
Zinc
5
apa % max 70 70

20
 IV. Sortimentele de inghetata

Datorită diversităţii mari a preferinţelor consumatorilor a materiilor prime

utilizate la prepararea amestecurilor pentru îngheţată şi a modului de prezentare a
produsului, numărul de sortimente de îngheţată este foarte mare.

Sortimentele de îngheţată se clasifică astfel:

1. După compoziţia amestecului:

 Îngheţata cu lapte
 Îngheţata cu fructe.

2. După consistenţă:

 Îngheţata moale este îngheţata care se vinde la locul de consum şi imediat

după ieşirea din freezer.
 Îngheţata călită este îngheţata care se vinde după o prealabilă călire şi o
eventuală depozitare.

3. După compoziţie:

 Îngheţata tip “parfaif” este obţinută pe bază de ouă şi lapte cu un conţinut

ridicat de grăsime.
 Îngheţata de tip “spumă” este obţinută pe bază de frişcă bătută, cu adaos de
zahăr, coloranţi şi arome, congelată fără agitare.
 Îngheţata tip “sufleu” este îngheţata de lapte cu conţinut foarte scăzut de
grăsime, cu grăsime sau melang de ou.
 Îngheţata tip “lacto” este îngheţata din zăr sau lapte acru, obţinut pe bază
de culturi, ouă, sucuri de fructe, cu înglobare de aer.

21
  Îngheţata de fructe este îngheţata cu procent ridicat de fructe şi zahăr, fără
produse de lapte şi cu înglobare de aer.
 Îngheţata tip “Mellorine” este un produs similar îngheţatei la care grăsimea
din lapte este înlocuită.
 Îngheţata “dietetică” este îngheţata pe bază de produse lactate, mixul având
0,9 % grăsime, în care zahărul este înlocuit cu Scorbital.
 Îngheţata de iaurt este îngheţata pe baza inoculării în amestec a culturii
starter de iaurt.

4. După umpluturile adăugate:

 Îngheţata cu fructe este îngheţata cu adaos de fructe proaspete, congelate

sau fructe conservate.
 Îngheţata cu sâmburi este îngheţata cu adaos de nuci, alune, fistic.
 Îngheţata de ciocolată este îngheţata cu aromă de ciocolată sau cacao.
 Îngheţata cu biscuiţi este îngheţata cu adaosuri de pişcoturi sau alte produse
de patiserie.

5. După modul de prezentare:

 Îngheţata marmorată este îngheţata de vanilie combinată cu sirop de

ciocolată astfel încât să producă efectul de „marmorare” în îngheţata tare.
 Îngheţata curcubeu este îngheţata care conţine şase sau mai multe tipuri de
îngheţată, diferit colorate, care se amestecă la ieşirea din aparatul de
congelare, menţinându-se continuitatea fiecărui strat.
 Îngheţata modelată este îngheţata în forme cu unul sau mai multe straturi,
checuri, plăcinte, cupe de pepene, rulade, vafe.
 Îngheţata porţionată este îngheţata prezentă în amabalaje ieftine şi speciale.

22
 V Defecte ale inghetatei

Defecte de aromă:
Defectele de aromă se pot datora următoarelor cauze:
 produse lactate de calitate proastă, cu gust şi miros străin, de vechi, oxidat,
acid, fiert
 îndulcitori folosiţi în exces sau în cantităţi reduse
 aromatizare necorespunzătoare
Cel mai des întâlnite defectele de aromă: gust amar, gust acru, gust de fiert, gust plat,
gust metalic, gust oxidat şi gust de rânced.

Defecte de corpolenţă şi textură:

 structura grosieră şi friabilă, datorită cantităţii reduse de substanţă uscată
totală şi stabilizator, presiunii reduse de omogenizare şi congelării prea lente
 textură uscată
 textură spumoasă
 structură de unt, datorită excesului de grăsime din amestec
 structură nisipoasă – fenomen care apare uneori în timpul depozitării de lungă
durată. Se datorează formării cristalelor mari de lactoză, favorizată printr-un
conţinut de substanţă uscată degresată, care depăşeşte 11 %
 structură tare, datorită înglobării unei cantităţi reduse de aer şi congelării la o
temperatură prea coborâtă
 textură compactă şi aspect umed
 omogenizare necorespunzătoare, textura îngheţatei este determinată de:
compoziţia mixului, ingredientele folosite, caracteristicile fizice şi chimice ale
mixului, metoda de prelucrare a mixului, metoda de freezare şi călire, condiţii
de depozitare.

23
 Defecte ale calităţii de topire
Cele mai importante defecte ale calităţii de topire sunt: obţinerea de precipitat la
topire, îngheţata cu topire lentă, îngheţata cu topire spumoasă, îngheţata cu tendinţă de
separare a gheţii.

Defectele de culoare se referă la:

 culoarea prea intensă, datorită folosirii colorantului în exces
 culoare modificată datorită prezenţei de săruri de cupru în mixul cu adaos de
vanilie cu aromatizant sau combinaţia fierului cu tanitul, în cazul îngheţatei cu
adaos de cacao sau ciocolată.

Structură grosieră (cristale mari de gheaţă):

 substanţă uscată în cantitate redusă
 stabilizator în cantitate redusă
 aciditate ridicată a amestecului
 maturare insuficientă
 freezare defectuoasă
 variaţii de temperatură la depozitare
 recongelarea îngheţatei înmuiate.
Structură nisipoasă (cristale de lactoză):
Formarea cristalelor de lactoză cu dimensiuni între 15 şi 30 µ la un conţinut prea
ridicat de lactoză sau zahăr total.
Aspect umed:
 conţinut ridicat de substanţă uscată negrasă din lapte, zahăr sau substanţă
uscată totală
 înglobare de aer insuficientă.
Topire sub formă de coagul (brânzoasă):
Destabilizarea proteinelor.

24
Topire spumoasă:
 vâscozitate prea redusă a amestecului
 dispersarea aerului în bule mari.
Gust de fiert:
 conţinut prea mare de substanţă uscată negrasă din lapte
 temperatura de pasteurizare peste 98° C.
Gust de rânced:
 hidroliza şi oxidarea grăsimii (mai ales iarna)
 folosirea de produse lactate vechi
 contactul cu anumite metale, în special cuprul
 depozitare la temperatură prea ridicată (peste -12° C)

25
 VI Analiza inghetatei

Proprietăţi organoleptice

STAS 2444-63

Culoare: uniformă, caracteristică aromei sau adaosului utilizat. Se admite culoarea

neuniformă la îngheţata cu adaosuri de fructe sau sâmburi în bucăţi.

Miros: plăcut, corespunzător aromei sau adaosului întrebuinţat. Nu se admite

miros de mucegai, de afumat sau orice alt miros străin.

Gust: plăcut, dulce sau dulce-acrişor, corespunzător aromei sau adaosului

întrebuinţat. Nu se admite gustul sărat, amar, matalic, de afumat sau orice alt gust străin.

Structură şi consistenţă: fină, omogenă în întreaga masă, fără cristale de gheaţă

sau aglomerări de grăsime sau stabilizator. Nu se admite structura granulară.

Aprecierea aspectului si a structurii se face la -10 grade,iar a celorlate caractere

organoleptice,la -5grade.
Un prim element care a este supus inspectiei este ambalajul.Ambalajul trebuie sa
fie curat si nedeformat .Produsul apare sub forma unui bloc, relativ dur de culoare
uniforma ,cu miros si gust placut.La sortimentele de inghetata fara fructe,culoarea
trebuie sa fie uniforma.La celelalte sortimente,in bloc congelat pot fi evidentiate: pulpa
de fructe, samburietc.
Din punct de vedere al structurii ,inghetata trebuie sa fie fina,omogena fara
cristale mari de gheata aglomerari de grasime sau de stabilizatori.Gustul trebuie sa fie
placut,dulce sau dulce-acrisor ,specific aromei sau adausului si racoritor.Principalele
defecte de textura care se pot intalni sunt:textura grosiera textura prea moale,textura
grunjoasa,textura uscata sau nisipoasa.Textura grosiera are drept cauze urmatoare:un

26
continut redus de substata uscata totala,substanta uscata degresata ,zahar si
stabilizatori:omogenizarea sub presiune insuficienta:maturarea insuficienta si congelarea
pre lenta.
Textura prea moale apare ca o consecinta a unui exces de zahar si a congelarii la
temperatura foarte scazuta.Textura grunjoasa apare datorita unui exces de stabilizator de
origine vgetala si a unui continut exagerat de substanta uscata totala.Textura uscata este
consecinta unui exces de praf, a excesului de substate stabilizatoare de origine vegetala
sau a omogenizarii sub presiune foarte mare.Textura nisipoasa ,unui dintre defectele cele
mai frecvente, este o consecinta a prezentei in masa produsului a cristalelor mari de
lactoza.Dintre defectele de aspect, se remarca de formarea ambalajelor si implicit a
produsului.
Ca defecte ca volum se remarca: aspectul pufos, de zapada si aspectul compact ,
de bloc dur.Ambele sunt consecinta incorporari necorespunzatoare aerului:in primul caz
avem de a face cu un exces de aer (dublare practic a volumului initial al maximului in
globare de aer),iar in cel de al doilea avem de a face cu insificienta(un volum de aer mai
mic de 60℅ coparativ cu volumul maximului).
Consecutiv examenului organoleptic ,nu se admite pentru consum inghetata cu
aspect granulat neomogen ,neuniform colorata , dezghetata si reinghetata, cu pete de
mucegai, cu miros si gust de ranced sau de mucegai , amara sau cu orice alt miros si
gust nespecifice si neplacute.
Toti aditivii alimentari folositi la prepararea inghetatei trebuie sa fie avizati
sanitar-veterinar.

Proprietăţi fizice şi chimice

Îngheţată de Îngheţată de Îngheţată de lapte

Îngheţată de
Tipul lapte cu 5 % smântână dulce cu sau fără ouă,
fructe
grăsime cu 10 % grăsime cu 2,6 % grăsime
Grăsime, % min 5 10 2,6 -
Zahăr, % min 20 18 20 27
Substanţă uscată, %
36 36 29 30
min
Aciditate, grade
24 24 24 70
Thorner
Cupru, mg/kg 5 5 5 5

27
 Arsen lipsă - - -
Zinc lipsă - - -
Plumb lipsă - - -

Determinarea grasimii

Principiul metodei: Metoda Rose –Gottlieb (prin extractie) se bazeaza pe extragerea cu

solvent a grasimii din inghetata dupa solubilizarea prealabila a acesteia si separarea
grasimii prin indepartarea solventului.
Aparatura si reactivi:
-balon cu fund platde 150 …..250ml
-tub de sticla special dupa Rose –Gottlieb
-aparat de extractiue Soxlet
-amonoiac solutie
-alcool etilic
-eter etilic
-eter de petrol
Mod de lucru:
Din proba de inghetata pregatita (topire si incalzire pe baia de apa la 40 de grade, timp de
10-15 min ), se cantareste 5 g si se introduce in tubul de extractie
Se adauga 2 ml solutie de ammoniac si se amesteca bine apoi se introduce 8 ml apa
distilata incalzita la o temperature ridicata si se agita din nou . Se incalzeste tubul pe baia
de apa si se tine timp de 15 minunte la aceeasi temperature
Se raceste continutul si se adauga 15 ml alcool etilic amestecandu-se din nou Se adauga
25 ml eter etilic , se agita si se adauga 25 ml eter de petrol agitand din nou.Se lasa apoi
tubulș in repaos pan ace stratul eteric se separa complet de stratul apos.Se trece stratul de
eter prin sifonare intr-un balon cu fund plat de 150 ml .Se extractie de 2-3 ori , folosind
cate 50ml amestec in parti egale de eter etili si eter de petrol , lasand de fiecare data tubul
in repaos pana la separarea completa a stratului eteritic , care se trece prin sifonare in
balon .Se distila cu grija solventul din balon , legandu-l la refrigerentul Soxhlet.

28
Dupa evaporarea solventului , balonul se usuca la temperatura de 100 de grade , timp de o
ora .Se lasa balonul in exicator 20-25 minunte si se cantareste .Se repeat uscarea cate 30
de minunte pana se observa o usoara crestere a mesei.
% Grasime= m2-m1/m*100
M2 masa balonului cu grasimea extrasa,g
M1 masa balonului gol,g
M masa produsului luat in analiza, g

Determinarea substantei uscate

Aparatura necesara
-balanta midel Lacta
-cleste metallic
-bec de gaz
-placa de faianta sau de metal
-parafina deshidratata

Mod de lucru: Se aduce balanta la echilibru , pe platon fiind paharul gol de aluminiu si
o greutate de 10 g. Se indeparteaza greutatea de 10 g .In locul ei se pune greutatea de 5 g,
de indeparteaza greutatea de 5 g si se cantaresc 5 g de inghetata .Se ia paharul de
aluminiu de pe platon cu clestele metallic si se incalzeste moderat pentru evaporarea apei
din inghetata la flacara unui bec de gaz acoperit cu o sita de azbest .In timpul evaporarii
apei se agita paharul .Se considera evaporarea apei terminate in momentul cand o oglinda
sau o sticla de ceas vcu care se acopera paharul , nu se mai abureste .Paharul se raceste pe
o placa de faianta sau de metal timp de 10 minunte , apoi se echilibreaza pe tabelul
balantei cu ajutorul celor doi calareti.Cifrele indicate de cei doi calareti pe scara gradate a
balantei reprezinta procentul de apa care se calculeaza astfel:

%apa=8N+2n , in care :
N-diviziunea de pe scara gradata pe care se gaseste calaretul mare.
n-diviziunea de pe scara gradate pe care se gaseste calaretul mic

29
Continutul , in procente de substanta uscata se stabileste prin diferenta:
%Substanta uscata =100-A, in care A – continutul de apa, %

Determinarea aciditatii
Reactanti necesari:
-hidroxid de sodiu solutie 0,1n
-fenoftalina 1%
-apa distilata
Mod de lucru
Intr-un vas Erlenmeyer de 200ml se cantareste 5 g inghetata se adauga 80ml apa
distilata si 3 picaturi fenoftalina .Dupa amestecare se titreaza cu solutie de hidroxid de
sodiu pana la aparitia unei coloratii slab roz, persistente timp de 1 minunt.La inghetata
colorata momentul in care culoarea vizeaza in roz se stabileste ce a disparut culoarea
galben-verzuie.
Aciditatea se calculeaza cu formula:
Aciditate=20.V, grade Thorner, in care
V reprezinta volumul de solutie NaOH 0,1n folosit la titrare ,in ml

30
 Concluzii

Inghetata si specialitatile din inghetata sunt preparate de cofetarie obtinute printr-un

procedeu special , cu o anumita textura formata dintr-un amestec de produse lactate,
zahar, arome cu sau fara oua , fructe , arahide.
Inghetata este spreciata si consumata cu placere , ca desert sau racoritoare , de oameni
de toate varstele si indeosebi de copii.
Inghetata cu lapte ,avand o compozitie chimica copmlexa , formata din 14% proteine ,
22.9% lipide ,63,1% glucide este o insemnata sursa de calorii:100g inghetata =200cal.
Valoarea nutritive deosebita a inghetatei este determinate de continutul in grasimi ,
proteine , zaharuri, saruri minerale si vitamine.
Suma prinipala de grasimi si proteine o contituie laptele si produsele derivate
;continutul in zaharuri in afara de lactoza din lapte , este determinata de adaosul de
hidrati de arbon in amestecul de baza.Aportul de saruri si vitamine este asigurat ,pe langa
produsele lactate ,mai ales de sucurile naturale de fructe.
Substantele emulgatoare si stabilizatoare se adauga in scopul obtinerii unei structuri
omogene si a unei consisttente fine,cremoase.Continutul in grasime al produsului finit
este cuprins intre 5-20%, in cazul inghetatelor pe baza de lapte , parfeuri , casate.
Pe langa valoarea calorica ridicata grasimea contribuie la imbunatatirea structurii si
consistentei produsului marindu-I rezistenta la topire.
Inghetata se comercializeaza in ambalaj de dsfacere din hartie cereta, lacuita sau
pergamentata , hartie acoperita cu folie metalica sau material plastic , alte ambalaje
;pentru transport se pot folosi si bidoane sau recipiente din material plastic.
Inghetata este un aliment congelat , obtinut dintr-un amestec complex ce poate contine
lapte , smantana , unt, lapte praf, emulgatori , stabilizatori si o serie de ingrediente ,
coloranti si arome(vanilie, cacao, sucuri , fructe, nuci, alone, ciocolata etc)Produsul poate
fi cu sau fara oua , ca atare sub forma de praf de oua .
Inghetata este apreciata datorita proprietatilor gustative deosebite si valorii nutritive
ridicate , determinate de grasime , proteine , zahar, saruri minerale si vitamine care intra
in compozitia acestui produs, faptul ca in procesul de fabricare acestie sunt omogenizati ,

31
devenind usor digestibili , precum si gustului ei deosebit de placut care actioneaza
secretiile gastrice.Pentru ca produsul sa fie agreat de consumatori , este necesar ca gustul
si aroma sa fie sufficient de pronuntate , characteristic sortimentului respective.
In ultimii ani , inghetata a devenit un aliment de larg consum , datorita insusirilor ei
gustative si pretul accesibil
Inghetata , sub forma de diferite produse racoritoare cu amestec de gheata , a fost
cunoscuta in vechime .Secretul unui preparat asemanator inghetatei a fost detinut cateva
secole de catre italieni-gelatieri (preparatori de inghetata).Mai tarziu , prepararea
inghetatei ia extindere si in alte tari, in special in America .Aici, in mijlocul secolului al
XIX-lea , este pus la punct patentul unei masini de fabricat inghetata si ia fiinta prima
fabrica . Perfectionarile aduse procesului de fabricatie –racire au loc dupa primul razboi
mondial , iar in 1927 se realizeaza masina de inghetata in system continuu-freezerul.

Inghetata este caracterizata printr-un inalt grad de dispersie a componentelor , avand o

structura fina , onctuoasa
Inghetata poate fi consumata in doua moduri , la consistente diferite:
-inghetata moale , care se vinde imediat dupa fabricatie la temperature de –3…..-5 grade
, fiind o forma preferata de consumatori , deoarece senzatia de rece este mult mai
diminuata;
-inghetata calita , care sufera o racier mai avansata la -28…-35 de grade , permitand
transportul pe distante mari si depozitare indelungata .
Prin compozitia sa , inghetata constituie un important aliment , continand intr-o
peroportie echilibrata toate substantele necesare organismului .La inghetata pe baza de
lapte , se regasesc toti constituientii din lapte sub forma concentrate si in acelas timp usor
asimilabila .Avand o forma de prezentare foarte agreabila din punct de vedere a
consumului , este recomandata alimentatiei copiilor , prin continutul de proteine , calciu
si fosfor din lapte.
Grasimea laptelui n-are rival
Expertii Asociatiei pentru Protectia Consumatorilor din Romania (APC Romania) au
studiat mai multe sortimente de inghetata si vin cu lamuriri menite sa diferentieze
sortimentele din aceasta categorie .Inghetata buna este cremoasa , frageda sic hear daca

32
este rece , dintii nu ingheata cand musca din ea .Aceasta este o inghetata in care nu este
incorporate apa si care a fost fabricate cu mult lapte sau smantana.
Laptele este unul din ingredientele de baza ale inghetatei , iar componentele sale , precum
proteinele , grasimea si lactoza , au cel mai important rol in prepararea unui astfel de
produs cremos si hranitor.Zaharul , cacaua si alte arome ii potenteaza aceste trasaturi ,
pentru a satisface gusturile consumatorilor .O inghetata buna este produsa din grasime
animala.
Adica din lapte , smantana , unt sau lapte praf .Si nu intampălator grasimea din lapte da
un gust fin si influienteaza in bine consistenta si structura acestui produs, facandu-l mai
cremos.Dintre doua inghetate care au aproximativ acelas prêt , dar una are in componenta
grasime exclusive din produse lactate , iar cealalta grasimi din uleiuri vegetale , este
indicata a fi consumata cea care pe lista ingredientelor se afla laptele smantana sau untul ,
ca sursa de grasime.
Acesta contribuie la marirea rezistentei la topire acestui produs.
” Grasimea este cea care da gustul fin si aspectul cremos, inghetata cu prea putina
grasime , sub cinci procente ,isi pierde caracteristicile de baza , anume de a fi frageda si
cremoasa .In schimb , la cea cu mult prea multa grasime , peste 20% se pierde efectul
racoritor .Majoritatea inghetatelor de pe piata romaneasca au in jur de 5-8% grasime,
ceea ce este , totusi , destul de putin”, ne-a declarat PR managerul APC Romania , Laura
Pascu.
Dintre inghetatele care se gasesc pe piata romaneasca , studiate de expertii APC
Romania , cele mai multe sunt fabricate din produse lactate si contin grasimi din lapte
.Acest lucru este important deoarece grasimea din lapte (smantana) este un component
care nu trebuie inlocuit cu altceva la fabricarea inghetatei,
Apa anuleaza valoarea
Pentru a cumpara o inghetata cat mai cremoasa , trebuie consultata eticheta produsului ,
fiindca doar aceasta poate indica procentul de grasime si provenienta acesteia .Exista si
inghetata fara grasime , fara componenti ai laptelui printer ingredientele lor , si care sunt
preparate doar pe baza de apa .Acestea sunt inghetate tari , din care se musca greu si care
nu sunt altceva decat apa colorata aromata cu substante adesea, artificiale.

33
Acest tip de inghetata reprezinta o varianta accesibila in cazul in care nu se doreste un
produs cu valoare nutritive .O inghetata racoritoare , cu gust de fructe si cu o aroma
pronuntata , are mai putina grasime , darn u sub 5 la % .Un astfel de produs , pentru a
pastra o aroma pronuntata a fructelor , are nevoie de un procent mai mic de grasime , iar
valoarea nutritiva a acesteia este scazuta.
Nu este nici un prejudiciu daca se foloseste lapte praf in loc de lapte obisnuit, primul
fiind mai usor de manipulate si depozitat , dar la fel de bogat in principii nutritive
.Totusi , praful de lapte obtinut din lapte integral prezinta anumite dezavantaje
tehnologice ce oblige producatorii sa foloseasca lapte praf degresat.
Tinand cont de faptul ca rolul laptelui este si de a forma substanta uscata negrasa a
inghetatei , adesea chiar si in cazul folosirii laptelui obisnuit se recurge la folosirea
laptelui smantanit peste care se adauga apoi separate grasimea sub forma de smantana ,
frisca , lapte integral , unt sau chiar grasime vegetala , fiind astfel mai usor de crescut
ponderea substantei uscate fara a mari prea mult cantitatea de grasime.
” Adesea se foloseste si zerul sau zara , dar nici acest lucru nu reduce valoarea nutritive a
inghetatei .Pentru a efectua cea mai buna alegere , trebuie urmarit insa ca inghetata sa fie
pe baza de lapte , sin u pe baza de apa , sa contina grasimi din lapte , nu grasimi
vegetale , smantana , frisca si laptele nesmantanit fata de unt ”, apreciaza Laura Pascu

Ingrasa dar nu hraneste

Unele sortimente de inghetata contin insa grasime vegetala , iar in alte cazuri nu se
specifica continutul total de grasime , ceea ce este in defavoarea consumatorului , care
intr-o astfel de situatie , va face o alegere in necunostinta de cauza .Studiile expertilor
APC Romania reflecta faptul ca , in unele cazuri , se foloseste apa ca ingredient
.Inghetatele Napolact Fiesta si Cluj Napoca de Lux cu aromele lor variate .
Grasimea din compozitia cremei de inghetata Napolact provine exclusive din lapte si
frisca , in timp ce in cazul inghetatei Nesle , ea provine exclusive din surse vegetale ceea
ce scade costul de productie , iar in cazul inghetatei Cam grasimea provine atat din lapte
cat si din plante.

34
Prin sortimentele in a caror compozitie inintra apa este inghetata Delicia de la Alpin 57
Lux, apa contine inghetata de la Nelson Prod , produse la care nu se cunoaste originea
grasimii folosite la fabricare sin u sunt specificati colorantii.
O compozitie pe baza de apa , dar sip e baza de lapte are inghetata Lux , ceea ce
determina o scadere a valorii nutritive .Si inghetata Manhttan are in compozitie apa , insa
in cantitate mai mica .
Nutritionisti avertizeaza ca inghetata consumata in exces duce la cresterea in greutate si
favorizeaza aparitia cariilor , din cauza cantitatiiu inseminate de zahar care se gaseste in
aceste ”bunatati” .Exista si o parte buna a inghetatei , aceea ca ingredientele din produs
precum oul, laptele si smantana sunt o sursa de calciu , ata de necesar pentru dinti si
oase.
Cu toate acestea, inghetata este considerate o sursa de ”calorii goale” , care ingrasa sin u
prea adduce beneficii nutritive.
Pentru a efectua cea mai buna alegere , trebuie urmarit insa ca inghetata sa fie pe
baza de lapte , sin u pe baza de apa , sa contina grasimi din lapte , nu grasimi
vegetale. Laura Pascu PR managerul APC Romania

Desertul , sub lupa

Potrivit unui raport intocmit de dr Veta Negrut la serviciul de Inspectie Sanitara de Stat
Bucuresti , numai in perioada 1-25 iulie 2007 , in cadrul unei actiuni tematice de
verificare a conditiilor igienico-sanitare de preparare , depozitare , comercializare a
inghetatei , in 60 de unitati de profil din Bucuresti s-au constatat neconformitati la
normele de igiena intr-un numar de 21 de unitati (35%) , dintre care : noua unitati de
preparare , cinci unitati de comercializare si sapte unitati de alimentatie publica,
”Au fost prelevate un nr de 120 de teste de salubritate , care au evidentiat urmatoarele
neconformitati cu ordinal MSnr.975,1998: germeni predominant identificati au fost
coliformii totali , ceea ce indica o lipsa de igiena a personalului care prepara sau
manipuleaza , cat si o deficienta in igienizarea si dezinfectia spatiilor , utilajelor si
ustensilelor de lucru. In trei dintre cele doua unitati s-a identificat si Klebsiella (un gen
bacterian constituit din bacilli din familia enterobacteriaceelor.

35
La inceput a fost o crema rece
In jurul anului 1775 , anumite serbeturi au devenit mai fine ca si savoare si mai
consistente , datorita adaugarii oului , cremei si laptelui , care impreuna au facut ca
formele produsului sa fie mai attractive .Aceasta crema de inghetata a fost se presupune ,
inventata in anul 1650 de catre un bucatar francez al Regelui Charles al II-lea al Angliei ,
insa aceasta legenda nu a fost confirmata prin dovezi clare.
In orice caz inghetata a fost extreme de populara in secolul XVIII, in Paris unde aceasta
delicatesa a facut furori , devenind in scurt timp un fenomen . Prima cafenea din Paris
care servea crema de inghetata pentru publicul larg si mai putin pentru aristocrati a fost
deschisa de italianul Francesco Procopio si a facut senzatie .Lumea venea sa guste
interesantul desert inghetat , servit in pahare de crystal , in timp ce discutau despre
literature , presa .in zilele noastre , cafeneaua Pricope inca mai exist ape strada
”L”Ancienne Comedie” din Paris.
S-a descoperit ca folosirea unei proteine , izolata initial din sangele nâuniu peste oceanic
si produsa apoi artificial prin inginerie genetica , sta la baza celei mai noi tehnologii de
producere a inghetatei dietetice
Proteina adaugata la compozitia utilizata la producerea inghetatei permite scaderea
temperaturii la care se formeaza cristale de gheata , modificand si forma acestora. In
consecinta , este nevoie de mai putina grasime pentru fabricarea inghetatei Astfel s-ar
putea obtine o inghetata cu continut redus de grasimi si care ar avea mai putine calorii
decat cea obtinuta
Tehnologia , care utilizeaza patent procentul descoperit de GM , este folosita deja in SUA
de catre compania Wall”s, apartinand grupului Unilever care a aplicat pentru utilizarea
acestei noi tehnologii si in Europa urmand a primi acceptul Agentiei pentru Standarde
Alimentare.
Procesul artificial de producere a acestei proteine utilizeaza drojdie modificata genetic ,
asemanatoare celei utilizate deja in industria alimentara , de exemplu in fabricarea unor
produse lactate.
Cercetatorii au tinut sa aprecieze faptul ca aceasta inghetata nu va contine in final nici un
produs modificat genetic.

36
 Bibliografie

 Georgescu ,Gh –Laptele si produsele lactate , Editura Ceres, Bucuresti, 2006

 Pop,C.-Mercelogia produselor alimentare ,Editura Tipo Moldova , Iasi , 2004
 Manilescu ,A Nicolau ,E s.a – Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie
,Manual pentru clasle X-XII, Licee economice ,administrative si de servicii sis
coli profesionale , anii I-IV,Editura Didactica si Pedagogica ,Bucuresti ,1997
 Manualul inginerului agronom -Editura Tehnica ,Bucuresti ,1956
 Savu, C-Igiena si controlul produselor de origine animala ,Editura , Bucuresti
2008
 Bondoc , I-Tehnologia si controlul alitatii laptelui si produselor lactate ,Editura
Ion Ionescu de la Brad, Iasi , 2007
 Tihulca ,D Jimborean,M –Tehnologia de obtinere a produselor lactate ,Editura
Risopint, Cluj Napoca, 2008.

37
 Anexe
Fişă de lucru

Analiza senzorială a îngheţatei

Aspect  uniformă.
 uniformă
 caracteristică aromei sau adaosului utilizat
Culoare
 neuniformă la îngheţata cu adaosuri de fructe sau sâmburi
în bucăţi.
 plăcut
 corespunzător aromei sau adaosului întrebuinţat
Miros
 nu se admite miros de mucegai, de afumat sau orice alt
miros străin.
 plăcut
 dulce sau dulce-acrişor
Gust  corespunzător aromei sau adaosului întrebuinţat
 nu se admite gustul sărat, amar, matalic, de afumat sau
orice alt gust străin.
 fină
 omogenă în întreaga masă
Structură şi
 fără cristale de gheaţă sau aglomerări de grăsime sau
consistenţă
stabilizator
 nu se admite structura granulară.

38
 Determinarea acidităţii

a) Determinarea I:

V = 1,2 ml
Aciditate = 20 x 1,2 = 24 grade Thorner

b) Determinarea II:

V = 1,1 ml
Aciditate = 20 x 1,1 = 22 grade Thorner

39
RETETE

Înghetata de zmeura cu mascarpone

 Ingrediente

300 g zmeura, 200 g mascarpone (sau orice alta crema fina de branza), 50 zahar,
200 g smantana (sau iaurt cremos), esenta de vanilie.

 Mod de preparare

Inghetata de zmeura cu mascarpone este un delicios desert de vara. Pentru

aceasta reteta de inghetata trebuie sa mixati zmeura cu zaharul ca sa obtineti un
piure fin. Daca nu vreti sa aveti samburi atunci strecurati acest piure sau treceti-l
printr-un tifon.
Dupa gust puteti pune mai mult sau mai putin zahar decat este indicat. Totodata
zaharul il puteti inlocui cu miere sau indulcitor.
Peste piureul de zmeura, se pune smantana, mascarpone, esenta de vanilie si se
omogenizeaza. Compozitia se toarna intr-o caserola si se da la congelator.
Dupa 30 minute se amesteca bine cu o furculita sau chiar cu mixerul. Se repeta
acest procedeu la fiecare 30 minute timp de 2-3 ore. Procedeul ne garanteaza o
inghetata fina, cremoasa, fara ace de gheata.

 Mod de servire Inghetata de zmeura cu mascarpone se serveste in cupe

decorate cu fructe intregi si frunze proaspete de menta.

40
Inghetata de branza cu zmeura si coacaze

 Ingrediente

350 g coacaze, 350 g zmeura, 2 oua, 120 g zahar pudra, 4 linguri suc de lamaie,
coaja rasa de la 1 lamaie, 500 g branza de vaca, 150 ml frisca.

 Mod de preparare

Pentru a pregati inghetata de branza cu zmeura si coacaze se spala si lasa la

scurs coacazele.  Pune deoparte 100-100 g de zmeura si coacaze pentru decor.
Piseaza zmeura si coacazele ramase. Freaca galbenusurile cu zaharul pudra si cu
sucul de lamaie, pana amestecul devine alb. Adauga la fructele pisate coaja de
lamaie rasa, branza sfaramata, crema de galbenusuri cu lamaie, albusurile batute
spuma tare si frisca batuta. Toarna compozitia intr-un vas din metal si pastreaza-l
la congelator aproximativ 2 ore, amestecand energic din 15-20 de minute.

 Mod de servire

Inghetata de branza cu zmeura si coacaze se serveste pa farfurioare sau in boluri,

ornatacu fructe proaspete si eventual cu biscuiti sau piscoturi.

41
Inghetata cu ciocolata si frisc

Ingrediente

2 lamai 2 oua 100 g zahar brun 100 g ciocolata amaruie 500 ml frisca 100 g alune
cateva frunze de menta

 Mod de preparare

Inghetata cu ciocolata si frisca se prepara astfel: frisca se bate , apoi se amesteca

cu zeama de la cele 2 lamai, cu ouale batute spuma si cu zaharul. Se aseaza intr-o
tava si se adauga alunele , iar deasupra ciocolata topita . Se da la rece 3-4 ore.

 Mod de servire

Se serveste cu frunze de menta si cu felii de lamaie

42
 
Inghetata la rece

 Ingrediente

Ingrediente:
9 oua,
9 linguri de zahar,
2 pliculete de ness,
3-4 pliculete de zahar vanilat + esenta de vanilie,
2 linguri de cacao,
500 ml de frisca lichida.

 Mod de preparare

Mod de preparare:

Galbenusurile se separa de albusuri si se pun cate 3 in 3 castroane. Dupa ce s-au

pus ouale in castroane: peste 3 galbebusuri se adauga vanilia, peste urmatoarele 3
cacao si peste ultimele ness-ul. Se omogenizeaza foarte bine. Albusurile se bat
spuma cu zaharul iar cantitatea rezultata se imparte in 3 si se adauga peste fiecare
tip de galbenus cu aroma. Apoi se bate frisca si se procedeaza ca in cazul
albusului. V-au rezultat 3 tipuri de arome. Le puteti baga la congelator ca atare
sau le puteti pune intr-un recipient mai mare una peste cealalta.

43
  Mod de servire Inghetata la rece se serveste ca desert

Inghetata cu caramel

 Ingrediente

3 galbenusuri 200 g zahar 150 g crema de branza cu smantana de la delaco 350 ml

lapte 50 g unt 250ml+50 ml frisca

 Mod de preparare

Pentru ingheteta cu caramel caramelizam 100 g zahar,

44
 Cand a devenit auriu se adauga untul si 50 ml frisca lichida,se fierbe la foc
mic,pana se topeste caramelul si compozitia incepe sa se ingroase,se lasa la racit
Galbenusurile le mixam cu restul de zahar pane devine ca o crema,adaugam
laptele fierbinte
Punem vasul pe foc si amestecam continuu, se fierbe pana se ingroasa, se lasa la
racit
In compozitia de galbenusuri racita se adauga sosul de caramel,branza si frisca
batuta,se incorporeaza usor cu o lingura cu miscari de jos in sus,
Inghetata cu caramel se pune in caserole si se da la congelator pentru cateva ore,

Inghetata de cafea

 Ingrediente

1 kg lapte,400 g zahar,3 cescute cafea concentrata,300 g frisca,vanilie.

45
 Mod de preparare

Inghetata de cafea are un gust excelent si este usor de preparat. Se fierbe laptele
cu putina vanilie (baton). Se ia de pe foc si se amesteca cu zaharul si cafeaua.
Cand s-a racit bine, se adauga frisca si se pune la inghetat. Din cand in cand mai
amestecati in inghetata de cafea, pentru ca sa nu se formeze un bloc compact de
gheata.

 Mod de servire:

Inghetata se serveste cu putina frisca sau cu cafea

46